Interview Jason-Candid Knüsel, barman

«Soit tu gagnes, soit tu apprends»

Pour Jason-Candid Knüsel, travailler à l'hôtel Savoy, c'est un rêve devenu réalité. Nous avons discuté avec lui de vocation, clients exigeants et tendances sur le marché des boissons.

Interview: Latifa Pichler Photo: H.P. Albert Photography

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• Vous avez dit un jour que le «Savoy» à Londres était l'employeur de vos rêves. Vous travaillez aujourd'hui à l'American Bar du «Savoy». Comment êtes-vous arrivé là? J'ai entendu parler pour la première fois de l'hôtel Savoy pendant mon apprentissage, quand nous avons étudié l'hôtellerie-restauration à l'école professionnelle. J'ai fait quelques recherches pour en savoir plus et, dès 16 ans, j'ai su intuitivement que j'aimerais y travailler un jour. Puis, à un moment ou à un autre, il faut faire un choix: un rêve doit-il rester un rêve ou faut-il essayer de le réaliser? J'ai choisi la deuxième option et j'ai essayé de voir jusqu'où je pouvais aller en présentant ma candidature. Après quelques entretiens d'embauche, j'ai décroché le poste. À l'époque, je n'aurais jamais imaginé que ce soit possible.

• Votre exemple montre qu'il faut savoir oser pour atteindre un but. Absolument. Je pense qu'il faut toujours essayer et qu'on ne perd jamais. Soit tu gagnes, soit tu apprends.

• Vous êtes un barman passionné. Vos attentes envers votre métier ont-elles été comblées? Totalement. Ma famille était dans l'hôtellerie-restauration. À l'origine, mon père était menuisier et architecte. Un jour, il a découvert un hôtel vide et a vu le potentiel qu'il renfermait. Durant un peu moins de dix ans, il a rénové toutes les chambres sans l'exploiter comme hôtel. Pendant ce temps-là, nous y avons vécu. Une fois que toutes les chambres ont été rénovées, il a ouvert un bed & breakfast. C'est dans cet univers que j'ai grandi. Dès mon plus jeune âge, je portais trois assiettes à la fois, j'aidais en cuisine et j'essayais de manger tout ce que je pouvais [rires]. Pour moi, ce n'est donc pas un métier, cela a toujours fait partie de ma vie. Pour moi, l'hôtellerie, c'est comme être à la maison.

• Comment arrivez-vous à enthousiasmer les clients exigeants? En étant agréable. Cela commence souvent avec un sourire. Ce qui est important, c'est que les clients se sentent les bienvenus et que nous soyons authentiques. Ce n'est pas difficile pour moi, car j'aime mon métier. Selon moi, il n'y a pas de clients difficiles. À mes yeux, les personnes que l'on a tendance à qualifier de clients difficiles sont celles qui savent exactement ce qu'elles veulent. Cela ne les rend pas difficiles pour autant. Au contraire: cela me permet de savoir ce que je peux leur proposer.

Ce motard amoureux de la nature a effectué sa formation en restauration à Stein am Rhein, dans le but de devenir cuisinier. Mais la vie a mené ce voyageur invétéré dans le monde des bars. C'est là que le barman de l'année 2017 a posé ses valises pour le moment. Après avoir travaillé dans plusieurs établissements, comme le «Chedi» à Andermatt, il est aujourd'hui barman à l'American Bar du «Savoy», à Londres. Jusqu'en 2021, il représente le domaine Bar au sein du comité de la Société professionnelle de la restauration. Sa coiffure lui vaut le surnom de «Mr. Pineapple». Jason-Candid Knüsel Portrait

• Comment voyez-vous l'évolution du mouvement artisanal? C'est un vaste sujet. Surtout en ce qui concerne les bières artisanales. Elles ont déjà beaucoup de succès en Suisse, et cela bouge pas mal. Il existe une culture de la bière et du vin en Suisse. Cela a toujours été le cas, et je crois que cela le restera. Parce que nous pouvons les produire en Suisse. La bière artisanale s'est beaucoup développée ces dernières années. Dans le reste du monde également, la croissance des distilleries artisanales fabriquant des produits de spécialité est considérable. À la maison, j'ai une bouteille d'un merveilleux spiritueux artisanal de la marque Empirical Spirits de Copenhague. Le fabricant, Noma, privilégie la qualité à la quantité. Ils créent des produits exceptionnels comme des spiritueux à base de koji fermenté avant de les distiller. Le résultat est en quelque sorte un whisky qui n'est pas un whisky, car le procédé de fabrication est complètement différent. Il y a donc beaucoup de distilleries artisanales qui fabriquent des produits formidables à travers le monde, ce qui est et reste extrêmement passionnant.

• Les bars, c'est votre univers. Selon vous, quelles seront les prochaines tendances en matière de boissons? On revient vers plus de simplicité après avoir énormément expérimenté au cours des dernières années. Autre exemple: les boissons non alcoolisées, qui connaissent un vrai boom en Suisse. C'est sympa. Mais pour moi comme pour les clients, les «Low-ABV-Drinks», c'est-à-dire les boissons à faible teneur en alcool, sont beaucoup plus intéressantes. Parce qu'on a beaucoup plus de choix et donc plus de possibilités de mélanges. Le choix est plus attractif pour le client. ▪

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