En visite à l'hôtel Jakob de Rapperswil

from Aroma 02/20 FR

by Pistor AG

Vu de l'intérieur Tout pour les besoins

Hotel Jakob 8640 Rapperswil jakob-rapperswil.ch

Flavia Hiestand est la personne clé de l'Hôtel Jakob

L'accompagnement sans alcool a encore du chemin à faire

L'Hôtel Jakob à Rapperswil se distingue par ses denrées alimentaires suisses et sa haute saisonnalité. Chaque semaine, Markus Burkhard, Flavia Hiestand et leur équipe adaptent les plats, mais aussi leur accompagnement sans alcool. Le thé aux noisettes ou l'infusion tomate-citronnelle ont déjà séduit les cœurs des gourmets.

Texte: Erich Büchler Photos: bienz-photography.ch

Art. 17025 MOZZARELLA BUFALA DOP ca 125 g

Art. 10662 TALEGGIO

Art. 17828 GRANA PADANO DOP Gehobelt/ocons Art. 2818 GRANA PADANO DOP

Art. 2810 GORGONZOLA M.COSTA DOP

Le couple de restaurateurs Flavia Hiestand et Markus Burkhard déguste chaque jour les accompagnements sans alcool.

e vous attendez pas à trouver du Coca-Cola, du Sprite ou du homard au restaurant Jakob de Rapperswil. Tous les produits alimentaires sont semés et récoltés en Suisse et la viande utilisée provient d'animaux qui sont nés et ont été élevés et abattus dans notre pays. Seuls le café et le chocolat proviennent de l'étranger. Du coup, aussi surprenant que cela puisse paraître, le poivre, l'huile d'olive, le citron et le vin sont bannis des cuisines et du restaurant. «La Suisse N

«Je m'ennuie à ne boire que l'eau.»

Flavia Hiestand Gérante

présente une incroyable richesse de denrées», estime Markus Burkhard. Dans ses grands yeux marron, il y a de la passion et de l'enthousiasme. Son itinéraire est peu commun. Durant ses années d'errance, ce chef à l'imposante chevelure poivre et sel a cuisiné des centaines de kilos de filet de bœuf, de foie d'oie et de caviar. «Nous avons résolument tourné la page de ces produits de luxe. Le filet ne fait plus partie de nos défis, l'apprenti peut se faire la main dessus», explique Markus Burkhard sur un ton amusé, avant de poursuivre: «Tous les produits alimentaires frais proviennent de la région. Le maraîcher plante mes légumes et nous adaptons notre offre aux saisons suisses ou au stock de légumes de notre maraîcher.»

Accompagnement de menu Durant notre entretien, nous surprenons un ronronnement qui nous parvient du bar. Flavia Hiestand se tient devant une centrifugeuse, qu'elle est en train d'alimenter patiemment avec des morceaux de poire. Elle mélange ensuite le jus brunâtre ainsi obtenu avec un liquide blanc et mousseux avant de répartir le tout dans des verres. Nous nous installons au bar et dégustons cette boisson onctueuse. Le goût est incroyablement fruité. La saveur de la poire domine d'abord, avant qu'arrive l'arôme doux du lait et du miel. «Nous servons cette boisson avec notre pomme caramélisée au cidre glacé et sorbet miso-noix, accompagnée d'une mousse au chocolat blanc glacée», nous explique Flavia Hiestand, directrice et gérante du restaurant.

VIDÉO Fabrication d'un accompagnement sans alcool Flavia explique la préparation d'un jus de poire à la mousse de lait au miel. pistor.ch/ poire-lait-miel

«Le thé aux noisettes – l'accompagnement idéal pour le repas.»

Markus Burkhard Gérant et chef de cuisine

certain temps. Mais je m'ennuyais à ne boire alors que de l'eau. C'est ainsi que sont nées les boissons sans alcool. Au début, c'était très spontané, sans recettes. Aujourd'hui, je note les recettes des différentes boissons», explique Flavia Hiestand. «Nous réalisons quelques boissons au bar, d'autres en cuisine.»

Un thé est préparé avec les coquilles de noisettes.

Moins de boissons alcoolisées «Les statistiques le montrent: on consomme de moins en moins de boissons alcoolisées aujourd'hui, que ce soit dans un souci de vivre plus sainement ou d'éviter les états alcooliques au volant ou encore en raison de tendances ou d'un arrêt temporaire de l'alcool. Une à deux fois par an, je ne bois pas d'alcool pendant un Une infusion acidulée peut-être? Sandra Oberholzer, qui assure le service au restaurant Jakob, prépare une partie des boissons non sucrées. Elle verse l'eau bouillante dans une bouteille en verre pansue et au col très fin. On y voit nager quelque chose de verdâtre, comme des feuilles mais avec de petits pépins. Elle explique: «Ce sont des tranches de tomate verte séchée. Je les plonge dans l'eau chaude une trentaine de minutes. Je pile ensuite de la citronnelle de notre jardin d'herbes aromatiques. Les huiles essen

Sandra Oberholzer, spécialiste en restauration, teste la couleur de l'infusion tomate-citronnelle. tielles s'accordent à merveille avec l'arôme de la tomate. Ce soir, nous servirons cette boisson avec des gnocchis, des œufs de féra, de l'oseille et du cardon.»

Thé aux noisettes Le restaurant Jakob est ouvert du mercredi au samedi. Le mardi, la brigade de la cuisine de production se lance dans les préparations pour les jours qui suivent, au premier étage de l'hôtel. La mise en place génère des produits qui finissent normalement aux déchets verts, comme les coques d'amandes. «En Suisse, le marché ne propose que de faibles quantités d'amandes», note Markus Burkhard. Tout le monde se serait débarrassé des coques, pas Markus Burkhard. «Nous les grillions au four avant de les cuisiner, avec un succès mitigé. Cela nous a amenés à essayer les coques de noisettes. Le goût subtilement aromatique de la noisette est aujourd'hui très présent dans nos plats. Ce soir, nous allons mélanger le thé aux noisettes avec de l'eau de pêche et servir cette boisson avec un tartare d'agneau, une crème noisette-salsifi et des choux de Bruxelles.»

Nécessité fait loi Markus Burkhard a la réputation d'être un chef innovant. De plus, son restaurant a 16 points au Gault-Millau et possède fièrement une étoile au Michelin. Le marché de l'emploi est ainsi fait qu'il trouve plus facilement des cuisiniers passionnés de produits régionaux que de bons spécialistes de la restauration. Les deux chefs, Flavia et Markus, engagent donc des cuisiniers qui servent aussi les menus. La cuisine chargée de la réalisation des plats se trouve au même étage que le restaurant. Cela a amené les deux chefs à impliquer activement la cuisine dans le service. Autrement dit: les plats sont servis par l'équipe de cuisine, tandis que Sandra s'occupe des boissons. Flavia Hiestand prend les commandes

Cinq gérants Info

Le modèle d'affaires de l'Hôtel Jakob sort de l'ordinaire. Flavia Hiestand est la personne clé à la cuisine et à la restauration. Markus Burkhard dirige l'équipe de cinq cuisiniers. Patrick Honauer est le RP de l'hôtel. Sa sœur Nathalie Honauer Gemperle dirige l'hôtel. Son mari Albert Gemperle est en charge des finances et s'assure de la rentabilité d'une transformation qualitative des denrées alimentaires. Ensemble, ils forment une équipe bien huilée et exploitent au mieux les atouts de l'entreprise.

L'accompagnement sans alcool ne cesse d'enchanter Nathalie Honauer Gemperle, la directrice de l'hôtel, et son équipe.

et contrôle les assiettes avant qu'elles soient servies à table, un rôle normalement dévolu au chef de cuisine. Mais il n'en est rien au restaurant Jakob, car Markus Burkhard préfère travailler à des postes comme ceux de saucier ou d'entremétier.

L'entretien personnel Les portes du restaurant s'ouvrent. Nathalie Honauer Gemperle, la directrice de l'hôtel, entre dans la salle. Elle a réservé une table pour le repas du département. Flavia Hiestand vient aussitôt à sa table. Il n'y a pas de carte. Chaque plat a son histoire. Flavia Hiestand connaît l'origine des produits et explique justement que les navets ont été livrés ce matin. Il y avait jusqu'à trois navets par botte. Et pas des navets de culture, tous du même calibre. Les clients prennent place peu à peu aux tables réservées. Nous entendons Sandra expliquer: «Nous servons les navets dans leur jus avec une infusion de petits pois au verjus. Nous versons de l'eau chaude sur les petits pois séchés et laissons infuser pendant quelques minutes, avant d'affiner l'infusion au verjus. Le verjus est un jus acidulé de raisins n'ayant pas mûri.» Briser les codes Nous quittons le restaurant enthousiasmés par la créativité et la passion de cette équipe. Malheureusement, ces accompagnements sans alcool demeurent plutôt rares dans la restauration. Nous sommes tous habitués à boire du vin, de l'eau, de la bière ou des boissons sucrées aux repas. L'accompagnement sans alcool maison a encore du chemin à faire. Les deux chefs doivent à leur courage de briser les codes et de surprendre leurs hôtes de faire salle comble. ▪

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