Dégustation Bienvenue dans le monde sucré

Comment la forêt s'intègre dans le sirop.

Sur Waffenweg, dans le quartier bernois de Breitenrain, des effluves sucrés envahissent l'air en semaine, mais ce ne sont pas toujours les mêmes: l'arôme change chaque jour, souvent presque chaque heure. Aujourd'hui, c'est le sureau. Une odeur tellement attirante qu'on n'a pas d'autre choix que de la suivre à la trace.

Texte: Franziska Dubach Photos: Jonas Weibel

2. Ajouter le sucre.

3. Porter le sirop à ébullition en remuant.

1. Filtrer l'extrait de fleurs de sureau et le pomper dans le chaudron.

5. Étiqueter chaque bouteille à la main.

4. Mettre le sirop préparé encore chaud en bouteilles. Recouvrir les goulots de capsules rétractables et les sceller avec une capsuleuse manuelle.

C'est de là que vient l'odeur! Nous descendons l'escalier de la cave. La porte, qui est seulement entrouverte, mène directement au local de production. Nous pénétrons dans la pièce et sommes accueillis par le directeur Benjamin Huber. Ali, le chef siropier adjoint, se contente d'un bref regard pour nous saluer avant de retourner immédiatement à son chaudron. Concentré, il remue un liquide doré avec un bâton en bois. L'odeur de sureau est reconnaissable entre toutes. Lorsque le sucre a suffisamment réduit, Ali remplit les bouteilles les unes après les autres avec l'or liquide à l'aide d'une embouteilleuse, les ferme avec un bouchon à vis, puis les dépose dans la harasse.

À la main, une par une Son collègue Hamza le rejoint, recouvre chaque bouteille d'une capsule rétractable et la scelle à droite et à gauche au moyen d'une capsuleuse manuelle. Il emmène ensuite les harasses chargées de sirop encore chaud à l'entrepôt. Une fenêtre donne sur le bureau situé à côté. Mais cela n'inté«Mon sirop préféré est celui à l'orange et au houblon», Benjamin Huber, directeur.

resse pas Arshavir, employé de la maison. Debout devant une table haute faite de harasses et d'un grand plateau jaune, il n'a d'yeux que pour les étiquettes des bouteilles de sirop. Il étiquette méticuleusement chaque bouteille à la main. «Nous produisons en ‹flux tendu›», explique Benjamin Huber. Les sirops se conservent un an et il devrait y ne avoir qu'un petit stock. Il se retourne pour nous montrer les piles de harasses derrière nous. Relations personnelles Benjamin Huber poursuit: «Le sirop de fleurs de sureau est une valeur sûre de notre assortiment. Il est composé de sucre, d'extrait aqueux de fleurs de sureau, de jus de pomme et d'acide citrique. Nous n'utili sons pas d'exhausteur de goût, de colorant ni de conservateur. Nos sirops sont confec tionnés à partir de jus de fruits, d'extraits de plantes ou d'un mélange des deux.» Il sort avec fierté une bouteille de sirop de fleurs de sureau d'une harasse: «Ces superbes couleurs sont notamment le résultat d'une préparation délicate.» Outre la qualité de ses produits, l'entreprise entretient généra lement une relation personnelle avec ses quelque 25 fournisseurs de matières pre mières. «Nous achetons par exemple des fleurs de sureau auprès d'une ferme Bio si tuée dans la vallée de la Reuss, dans le canton d'Argovie. Et notre taille nous permet d'être flexibles», confie Huber: «Nous pou vons prendre les prunes «grêlées» de nos fournisseurs fidèles, presser nous-mêmes le jus et le transformer en sirop pour éviter que les prunes ne soient jetées.»

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Le filtrage, une étape indispensable «Avant qu'un extrait puisse être transformé en sirop, il doit être filtré», précise Huber. Il résume le travail accompli par Ali avant la cuisson: «Ali a mélangé l'extrait de fleurs de sureau avec le jus de pomme et a pressé le tout dans le chaudron à travers ce bac de filtrage. Le filtrage est une étape très importante, car il évite que le sirop ne flocule et ne soit trouble à cause de résidus de plante et de jus. On fait chauffer une première fois, puis on ajoute le sucre. La quantité exacte est déterminée par la mesure de la densité du sucre. C'est l'ajout de sucre et d'acidifiants (acide citrique et acide lactique végane) ainsi que l'embouteillage à chaud qui permettent d'obtenir une durée de conservation d'un an», conclut le directeur.

Comment tout a commencé Nous sommes en 1980 dans le quartier bernois de Breitenrain. Quand il n'était pas en forêt, le garde forestier Mathias Wirth senior était occupé à la conservation de jus de fruits. «Dans les premiers temps, il vendait ses sirops sur le marché Münstergass de Berne», raconte Benjamin Huber. «L'un de ses premiers sirops était le ‹Mélange forestier›. Avec cette recette, Wirth senior voulait reproduire le parfum d'une clairière de forêt au printemps. Il a utilisé pour cela des extraits d'aspérule, de bourgeons de sapin et de fleurs de sureau, ainsi que du jus de poire et de raisinet. Rapidement, des bars, des bistros et des boulangeries de Berne ont demandé ses sirops, qui sont vite devenus connus dans toute la ville.» Grâce à son savoir-faire, l'entreprise familiale s'est imposée à la fin des années 1990. «Nous avons beaucoup d'acheteurs dans le canton de Berne et dans le canton voisin d'Argovie. Mais nos sirops se vendent aussi dans toute la Suisse. Aujourd'hui, nous nous appuyons surtout sur le bouche-à-oreille. Pour nous démarquer, nous choisissons délibéré

ment de ne pas collaborer avec des gros détaillants. Un autre avantage est que chez nous, il n'y a pas de volume minimum de commande».

Des combinaisons improbables «Comme son père, le propriétaire actuel Mathias Wirth junior, qui poursuit avec succès l'œuvre de toute une vie, est principalement responsable du développement de notre gamme de sirops», commente Huber. «Il est le meilleur pour concrétiser les idées que peut apporter l'équipe. Il associe les ingrédients les plus improbables pour créer des associations de goûts surprenantes, et une seule idée peut en faire jaillir des dizaines d'autres. Mon sirop préféré est celui à l'orange et au houblon», nous confie Benjamin Huber. Il associe un goût fruité à des notes amères. En plus des trente variétés de sirop, la gamme a été complétée avec les «baristas». «Ils ne se diluent pas juste avec de l'eau comme les sirops, mais se mélangent avec du café, du thé, du lait et d'autres ingrédients. Nous allons continuer sur notre lancée. Notre objectif est de développer un sirop pour les bars, à mélanger avec des boissons et des cocktails. Il n'en existe pas encore sans additifs sur le marché.»

Nous prenons congé, remontons l'escalier de la cave et quittons la siroperie bernoise. L'odeur sucrée du sureau reste encore un moment dans nos narines. ▪

Le Sirupier de Berne S.a.r.l.

Waffenweg 9 3014 Berne +41 31 352 99 78 info@sirupier.ch sirupier.ch

Création: 1980 Employés: 5 Propriétaire: Mathias Wirth junior Nom: le «o» de «Le Sirupier de Berne» a été volontairement remplacé par un «u»: l'entreprise a choisi de mêler allemand et français, car la femme du fondateur était française. Produit phare: sirop de fleurs de sureau

EN LIGNE

Idées de recettes

Découvrez des boissons au sirop de même que d'autre recettes de boissons. pistor.ch/recettesboissons

DU PET RECYCLÉ POUR PROTÉGER NOTRE ENVIRONNEMENT

Les consommateurs souhaitent de plus en plus d'emballages écologiques. La pâtisserie Voland, dans la vallée de la Töss, s'engage activement en faveur de la protection de l'environnement et utilise des gobelets transparents en PET recyclé, produits en Suisse.

Qu'il s'agisse de yogourts avec un insert de müesli, de smoothies ou de salades, la pâtisserie Voland attache une grande importance à la présentation de ses produits. En les conditionnant dans des gobelets transparents, ces derniers sont parfaitement visibles du client. Depuis environ un an, René Schweitzer, gérant et propriétaire de la pâtisserie Voland, utilise des gobelets en PET recyclé par conviction, car le PET recyclé permet de protéger activement l'environnement.

MONTRER L'EXEMPLE

«La préservation des ressources, le recyclage de matériaux valorisables et le fait que les gobelets soient produits en Suisse ont été des arguments déterminants pour passer au PET recyclé», explique René Schweizer. Par ailleurs, le fait que les couvercles correspondants soient désormais livrés dans le même carton que les gobelets constitue un autre avantage décisif. C'en est enfin terminé des nombreux cartons contenant soit les gobelets, soit les couvercles.

GOBELETS PLUTÔT FINS ET HAUTS OU RONDS ET BAS?

Deux formes de gobelets sont disponibles pour le birchermüesli ou les fruits frais: l'une élancée et élégante, l'autre dans un design rond et moderne. Les gobelets à dessert peuvent être remplis de délicieuses gourmandises telles que des vermicelles, des desserts en couches ou des crèmes.

N'OUBLIONS PAS LA MARQUE MAISON!

À la pâtisserie Voland, des étiquettes de la marque sont collées sur les couvercles des produits. Un travail qui peut de préférence être effectué d'avance, afin de permettre ensuite un remplissage rapide et rationnel des gobelets.

L'INFORMATION EST ESSENTIELLE

Lors de l'introduction du nouveau concept de gobelets, René Schweizer a fait suivre une formation intensive au personnel de ses sept filiales, édité des dépliants et informé la clientèle, via l'écran du magasin, sur l'utilisation de PET recyclé. «C'est extrêmement important», explique R. Schweizer, «car les collaborateurs doivent être en mesure de répondre aux questions critiques des clients». À première vue, il n'est pas possible de distinguer un gobelet en PET recyclé d'un gobelet normal, seul le logo rPET permet de faire la différence.

POUR LE SALÉ ET LE CHAUD AUSSI

Les barquettes Multifood de la société d'emballages PAWI sont, elles aussi, livrées avec un couvercle en PET recyclé. Cette nouvelle génération de barquettes convient aussi bien pour les salades et les plats froids que pour les mets à chauffer au micro-ondes. Les couvercles ont par ailleurs été optimisés: les barquettes se ferment désormais facilement, d'un tour de main. Pour finir, une banderole en carton apporte une touche artisanale au produit. Les barquettes Multifood sont disponibles dans la version tendance «my taste away» ou peuvent aussi être imprimées individuellement, à la demande du client, sur du carton blanc ou brun, à partir de 3000 pièces. MultifoodPac pour salades et plats à chauffer au micro-ondes

PET recyclé pour l'environnement

Le PET collecté est recyclé, réduit en granulés et transformé par une entreprise de Suisse centrale en de nouveaux produits grâce à un procédé de thermoformage. Il n'y a aucun contact direct entre l'aliment et le matériau recyclé, puisque 80 % du PET recyclé sont principalement utilisés dans la couche principale intérieure. Une fine couche de PET de chaque côté de celle-ci constitue ensuite une barrière avec l'aliment.

EN FINIR AVEC LES MYTHES

De nos jours, les emballages sont régulièrement sous le feu des critiques. Il s'agit par conséquent de tordre le cou à des mythes tenaces, car les emballages jouent un rôle important: ils protègent les aliments d'une altération précoce et servent de moyens de transport. De plus, l'emballage ne contribue que très faiblement à l'impact environnemental des produits, généralement pour moins de 4 %. L'emballage évite donc le pire scénario pour l'environnement: l'altération précoce des denrées alimentaires. Selon un autre mythe, les emballages en plastique sont ceux qui polluent le plus. Cela n'est pas toujours vrai. Certes, un kilo de plastique a un impact environnemental plus important qu'un kilo de verre, mais les emballages en plastique sont nettement plus légers et réduisent l'impact durant le transport. Pour finir, on prétend toujours que le plastique à base de composants biologiques serait nettement plus écologique. C'est absolument faux, car la culture de ces plantes exige énormément d'eau, d'engrais et de pesticides. Il faut aussi savoir que ce plastique est produit à partir de denrées alimentaires comme le maïs et la canne à sucre. Ces matières premières élémentaires et les surfaces de culture correspondantes ne sont de ce fait pas disponibles pour la production alimentaire.

38 / Pistor «AROMA» / N o 2, 2020 Présentation des produits à la pâtisserie Voland, Steg

Boissons chaudes dans de super gobelets

Ne plus se brûler les doigts et savourer sa boisson chaude plus longtemps: avec les gobelets double paroi de 2 ou 3 dl de PAWI, c'est possible! L'offre comprend aussi un gobelet espresso à simple paroi. Les couvercles correspondants sont disponibles en blanc ou noir.

Les trois tailles de gobelets sont disponibles en version «my taste away» ou peuvent être imprimés individuellement selon vos souhaits, afin de véhiculer le message de votre marque.

Les gobelets à boisson avec impression individuelle sont également disponibles dans une version où la part de plastique de la couche intérieure a été nettement réduite. Ils sont ainsi entièrement recyclables avec le papier.