BRE NOVEM 1 2 0 2
Le magazine des saveurs
La Patisserie conquiert Zofingue
Monomaniaques Du chanvre dans l'assiette
Damn good Dumplings
Le secret énergétique de Zwicky. Les silos de l‘entreprise E. Zwicky AG à Müllheim Wigoltingen sont immenses et les grandes méga-affiches sont visibles de loin. «Nos sources d’énergie!» peut-on y lire ou «Quelles sont les vôtres?». L’entreprise familiale a maintenant révélé le secret! D‘énormes panneaux solaires orientés verticalement de 1’906 m2 pour alimenter la fabrication de Zwicky avec d’énergie électrique. Une bonne énergie qui se déguste depuis près de 130 ans.
www.zwicky-energie.ch
Éditorial Chère lectrice, cher lecteur,
tiel: n e ss e ' l e d s n e s "Mon !” s n o s i a s s e t u o la glace en t
Le bubble tea pas si nouveau que cela? Je suis moi aussi arrivée à un âge où, comme la mode, les tendances food ne me semblent plus que modérément innovantes. C'est le cas du thé aux billes de tapioca qui explosent dans l'estomac. Ce thé doit sans doute son retour en grâce en grande partie à TikTok. Quand je l'ai dégusté pour la première fois il y a plus de dix ans, TikTok n'existait pas encore. Je n'ai pas changé d'avis depuis lors: la boisson aux perles artificielles ne me convainc toujours pas. C’est clair, les produits de niche tendance vont et viennent. Mais qu'en reste-t-il? Quels concepts mono-produit se sont imposés dans leur niche? Et comment leurs géniteurs sont-ils parvenus à imposer leur spécialisation auprès de la clientèle? Nous avons posé la question à des restaurateurs et à des boulangers qui ont réussi ce pari. Ce numéro d'«AROMA» vous dit tout sur les concepts mono-produit et, surtout, sur le sens de l'essentiel.
Nina Vagli Rédaction «AROMA»
INSIGHT Arc-en-ciel de ... ... dumplings. Les dumplings sont à la Chine ce que les maultaschen sont à l'Allemagne, les raviolis à l'Italie, les gyozas au Japon et les pelmeni à la Russie. Les dumplings (le mot chinois signifie «poche de pâte») existent sous une multitude de formes et avec une foule de garnitures. Dada des trois amis de «Madame Sum», la version cuite à la vapeur s'appelle «dim sum». À partir de la page 26. Photo de couverture: Jonas Weibel
No 6, 2021 / Pistor «AROMA» / 3
Sommaire 06 Hors d'œuvre 08 En visite
Stars en sous-sol.
à La Patisserie David Schmid
à Zofingue.
14 À table
Tac-ooohh!
16 Dans le caddie
Au programme
des belles tables
18 À picorer
Des mono-concepts qui marchent aux quatre coins du monde.
26 Dégustation
Avec le plus grand respect pour la culture traditionnelle chinoise du dim sum, les trois amis Arnaud, Yves et Tobia créent leurs propres versions du dumpling à Dübendorf.
30 Interview
de Carlo Weber, d'AlpenPionier. L'entreprise redécouvre les vertus alimentaires du chanvre. Nous lui avons demandé ce qui rend cette plante si particulière.
36 Vu de l'intérieur
Changement de patron. Pistor 1x1. Histoire. Le monde de la coopérative, 2ème partie. À table.
41 Amuse-bouche 42 Flambant neuf
30
Anis étoilé. L'art du café par excellence.
IMPRESSUM Éditeur: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, tél. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Rédaction: Nina Vagli (rédactrice en chef), Simone Burgener, Erich Büchler, Franziska Dubach, Felicia Gähwiler, Sandra Liegl-Gil E-mail: aroma@pistor.ch Design: Mathilde Waser Layout: Patrik Walker, Mathilde Waser Annonces: pistor.ch/werbung Impression: Abächerli Media AG, Sarnen Tirage total: 11'500 exemplaires Parution: 6 x par an en allemand et en français Copyright: Pistor AG
4 / Pistor «AROMA» / No 6, 2021
Dégustation De start-up à vedette avec un produit: «Madame Sum» et ses dumplings.
26
En visite
à La Patisserie David Schmid à Zofingue, où l'on pratique avec passion l'art de la pâtisserie à la française.
08
À picorer
Monomaniaques, des spécialisations réussies dans le monde entier – dans une interview, l'expert Erik A. Leonavicius nous parle des mono-concepts.
18
No 6, 2021 / Pistor «AROMA» / 5
Photo: Starcevic / Getty Images
Hors-d'œuvre
6 / Pistor «AROMA» / No 6, 2021
Hors-d'œuvre
STARS EN SOUS-SOL Les depachikas japonais Les restaurants japonais se spécialisent généralement dans un seul type de mets et leurs chefs sont de véritables maîtres. L'offre ne se limite toutefois pas aux sushis, tempuras et autres ramens. Que diriez-vous d'une crêpe, comme illustré ici? Les depachikas, en sous-sol des grands magasins japonais, rassemblent tous les types de restauration; ces véritables temples du bon goût proposent en effet une infinité de délices et de mono-concepts en provenance de toutes les régions du Japon. Exploration d'un depachika à Tokyo
No 6, 2021 / Pistor «AROMA» / 7
En visite
La Patisserie conquiert Zofingue
L'art de la pâtisserie française est la grande passion de David et Nicole Schmid. Dans leur établissement «La Patisserie David Schmid», ils s'adonnent à leur rêve à grand renfort de passion et de fierté. Bienvenue dans la petite France de Zofingue. Texte: Franziska Dubach Photos: Jürg Waldmeier
serie La Patis hmid c David S G
fingue A 4800 Zo idschmid.ch eriedav lapatiss
8 / Pistor «AROMA» / No 6, 2021
En visite
No 6, 2021 / Pistor «AROMA» / 9
En visite
Une belle équipe – David et Nicole Schmid.
D
ans cette pâtisserie située en plein cœur de la vieille ville de Zofingue, il règne une activité intense en ce mercredi matin. Des clients de tout âge vont et viennent pour s'offrir des pâtisseries françaises, du chocolat, des viennoiseries et des macarons de premier choix. Des rayons de soleil percent les nuages et la terrasse du café est bien remplie. Nicole Schmid nous accueille avec le sourire et nous conduit à une table libre. «David arrive tout de suite», nous explique-t-elle avant de nous demander quel café nous aimerions boire. Nous – le photographe et moi – commandons un cappuccino et un espresso. Une baie vitrée dévoile la production. Tandis que nous dégustons notre café, nous pouvons observer les pâtissiers à l'œuvre.
10 / Pistor «AROMA» / No 6, 2021
Une signature, une équipe David Schmid nous rejoint et s'assoit en nous saluant. «Notre établissement se nomme ‹La Patisserie David Schmid›, car les créations portent ma signature», précise-t-il, et d'ajouter immédiatement: «Mais rien ne serait possible sans ma femme Nicole: elle se charge de tout ce qui a trait à la boutique et à l'administration Elle est mon bras droit et me permet de me concentrer sur les produits.» «Tout a commencé le 17 novembre 2020: nous avons ouvert ici notre petit univers gourmand artisanal en pleine pandémie de coronavirus. C'était risqué, mais nous avions déjà signé le bail un an et demi auparavant, nous étions motivés et souhaitions enfin présenter publiquement le résultat de notre travail. Nous avons aménagé cette surface de
plain-pied de 300 m² en grande partie nous-mêmes», souligne fièrement David Schmid.
Une grande passion prise d'assaut Les bons observateurs reconnaîtront immédiatement aux nombreux petits détails toute la passion investie dans cet établissement. «Dès le départ, la demande a été si forte que nous avons dû réduire notre palette de produits à un assortiment de base après seulement quatre jours d'ouverture pour pouvoir suivre avec la production», se souvient David Schmid. David et Nicole ont poursuivi sur la voie du succès en dépit de la fermeture de leur établissement durant le confinement de décembre à fin janvier – le café est même resté fermé jusqu'à fin mai.
En visite
Portrait
Nicole et David Schmid David a démarré sa carrière par un apprentissage de boulanger-pâtissier à Liestal, dans la boulangerie Schmid de ses parents, à environ dix kilomètres de Zunzgen. Après 10 ans de perfectionnement passionné et créatif, il a réussi l'examen professionnel à l'école professionnelle Richemont, à Lucerne, et obtient la meilleure note. En 2012, il a repris la direction de la partie pâtisserie et confiserie de l'établissement familial. Devenu entre-temps maître à l'échelle mondiale, européenne et suisse, il y a créé sa propre signature de pâtissier. Sa femme Nicole est assistante dentaire de formation. Elle a débuté sa carrière dans la boutique aux côtés de sa bellemère. Elle s'est perfectionnée pour devenir formatrice en vente et commerce de détail ainsi que barista et a obtenu la patente de restauratrice. Le couple a deux enfants.
«Il n'y a pas de gâteaux à emporter chez nous, mais des boîtes de pâtisseries.» Nicole et David Schmid
«Nous adorons l'art de la pâtisserie française. Ce métier renferme tellement de passion et de fierté. À La Patisserie, nous nous orientons fortement sur les tendances de France, de Belgique ou d'Espagne et tentons de confectionner des interprétations modernes de produits traditionnels, tels que les macarons, les pâtisseries et le chocolat. C'est pour cette raison que nous nous concentrons sur un petit assortiment d'une qualité absolument unique et irréprochable, qui nous permet de nous démarquer résolument de la concurrence», explique David Schmid.
Un potentiel haut en couleur Nous pénétrons dans la boutique. Dans l'une des deux vitrines, nous découvrons des croissants français, des pains au cho-
Le travail précis de David est gage d'une qualité irréprochable.
colat, des pains aux raisins, des croissants aux amandes, des brioches au beurre et au chocolat, diverses viennoiseries et trois gâteaux différents. L'autre contient une sélection de pâtisseries haute en couleur: les couleurs et les noms aux consonances françaises s'y disputent la vedette – un véritable délice. «Nous proposons chaque jour six à huit confections différentes. Je vais encore finir quelques ‹Pompons des Princes›, une pâtisserie à base de framboise, de litchis et de rose.» Devant, en vitrine, des couleurs chamarrées scintillent – je compte neuf couleurs et pâtisseries. «Les macarons sont confectionnés à partir d'une meringue aux amandes fourrée d'une ganache crémeuse. Quasiment personne ne les propose», déclare le champion du monde de sa profes-
La boîte de pâtisseries à emporter peut être garnie de diverses pâtisseries et de macarons au choix, pour un buffet de desserts haut en couleur.
No 6, 2021 / Pistor «AROMA» / 11
En visite
sion: «Je suis convaincu du potentiel exceptionnel de cette confection française. À ne surtout pas confondre avec les ‹Luxemburgerli›, qui sont plus petits et contiennent plus de blanc d'œuf. Grâce à leur teneur élevée en amande, les macarons ont une texture croustillante à l'extérieur et fondante à l'intérieur.» David Schmid nous montre un présentoir directement à côté des macarons. On y lit «Patisserie-Box». Il nous explique: «Chez nous, on n'emporte pas des gâteaux, mais des boîtes de pâtisseries: on peut ainsi confectionner un petit buffet de desserts variés selon ses goûts, pour six à huit personnes.» Les Schmid proposent aussi dix sortes de tablettes de chocolat. À côté de celles-ci s'alignent des confitures – faites maison bien sûr – aux combinaisons aromatiques surprenantes, dont une confiture de framboises, de litchis et de rose. Sans oublier les idées cadeaux: «L'un de nos coffrets combine par exemple une bonne bouteille de champagne avec une boîte de macarons. Ou le ‹Chocolat Maison› – un mélange maison pour du chocolat chaud. Ou
La pâtissière Fränzi réapprovisionne la boutique en pâtisseries.
encore le ‹Coffret moelleux tout choc› avec du chocolat maison, des moules en silicone et bien entendu la recette de La Patisserie», raconte David Schmid.
Des délices à profusion Nous enchaînons sur la production. La pâtissière Fränzi est en train de remplir des formes en silicone d'une gelée à base de fruit de la passion et de mangue. David nous explique: «C'est le cœur fruité de la pâtisserie ‹Chocolat-fruit de la passion›.» Dans l'arrière-salle, nous entrons dans le fournil. Il n'est pas visible à travers la baie vitrée du café. Fabian et Rebecca sont justement en train d'apporter la touche finale
ai162919189060_Garnelen_2021_Aroma_fr.pdf 2 17.08.2021 11:18:12
aux tartelettes aux baies parsemées de crunch (crumble). «Fabian, tu peux préparer la mousse à la rose pour les ‹Pompons des Princes› s'il te plaît, pour que nous puissions les assembler», lui demande David. «Oui, chef», répond celui-ci. David sourit: «Nous ne parlons pas français, mais ‹oui› au lieu de ‹ja›, c'est jouable.» Tandis que Fabian dresse la fameuse mousse à la rose sur des coques de macaron aux amandes roses, David effeuille une rose. Il dépose ensuite un cercle de framboises sur la crème et remplit l'intérieur de litchis. David y dresse un peu de mousse à la rose avant de placer le couvercle du macaron. Pour finir, il décore la pâtisserie
En visite
Info
Distinction nationale Nicole et David Schmid se sont vu décerner la Couronne boulangère 2021 par l'Association des Boulangers-Confiseurs suisses (BCS) et l'Union suisse de la levure (SHV). Le concept novateur de La Patisserie David Schmid a su convaincre le jury, notamment par l'amour du détail qui transparait dans sa mise en œuvre et le fait que Nicole et David forment une très belle équipe.
Bienvenue dans la petite France de Zofingue.
d'une framboise, du logo La Patisserie et d'un pétale de rose. Celle-ci ressemble réellement à un «Pompon des Princes» – une rose aux pétales très fournis. Nicole apparaît soudain et lance: «J'ai besoin de nouvelles pâtisseries.» «Oui», répond Fränzi, qui ouvre un frigidaire et dépose sur un plateau des tourbières au romarin et à l'abricot, des tartelettes framboises-chocolat toutes prêtes et des
«Pompons des Princes». De retour dans la boutique, Nicole nous prépare un délicieux cappuccino en nous expliquant l’importance que revêt ici la culture du thé et du café. «Nous offrons à nos clients tout le plaisir de la pâtisserie française, mais aussi du véritable café barista.» Nous le dégustons dans le salon – entourés d'élégantes étagères bien remplies de littérature spécialisée. ▪
, e l b sem !
En ’est mieux c
www.ensemble.mu Une initiative de
À table
Tac-ooohh!
Doux ou relevés, avec de la viande, du poisson, des fruits de mer ou simplement des légumes, salés ou sucrés – en tout cas frais et bien remplis. Nous parlons bien sûr ici des tacos, qui se dégustent à chaque coin de rue au Mexique. De quoi avons-nous besoin? C'est très simple: de tortillas au maïs ou au blé, en général au maïs au Mexique, d'une délicieuse garniture, de mole (sauce) et d'une touche de créativité. Découvrez des recettes pleines d'originalité.
14 / Pistor «AROMA» / No 6, 2021
À table
Mélanger la farine de maïs avec du sel et de la levure, ajouter de l'huile de colza ou de tournesol et de l'eau tiède. Pétrir énergiquement jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Étaler chaque portion en galette d'environ 10 cm de diamètre entre des feuilles de papier sulfurisé. Faire cuire les galettes des deux côtés dans une poêle jusqu'à la formation de bulles.
Fonctionne également avec de la farine de pois chiches.
Faire fondre du beurre dans une poêle, y ajouter du sucre roux et un peu de crème double. Remuer jusqu'à dissolution du sucre. Ajouter de la cannelle en poudre, de l'extrait de vanille et des morceaux de bananes, puis faire brièvement bouillir. En garnir la tortilla et agrémenter d'un filet de chocolat fondu. Servir avec de la glace à la vanille et une noisette de crème.
Les grands gourmands saupoudrent la tortilla de sucre glace avant de la remplir.
Mex-mix japonais Retourner des dés de thon cru frais dans du sésame noir et en garnir la tortilla. Remplir à ras bord d'une julienne de chou blanc, d'oignons nouveaux, de carottes et de radis. Pour la sauce, mélanger de la purée d'avocat, de la mayonnaise, du wasabi, un peu de vinaigre de riz et du sel et en garnir la tortilla selon le goût.
Ce taco-sushi est la combi naison parfaite pour les amateurs des deux cuisines.
Chiche végane Faire revenir des pois chiches à la poêle avec du vinaigre balsamique et de la sauce de soja. Dans une autre poêle, faire brièvement suer dans peu d'huile d'olive des avocats, tomates et poivrons verts coupés en dés avec de l'oignon haché et du chou rouge finement émincé. En garnir la tortilla et agrémenter d'une sauce au tahin.
Pour la sauce, mélanger du tahin, du jus de lime, de l'ail, du sirop d'érable et des aromates. Photo: klenova / Getty Images
Fait maison
Douce tentation
No 6, 2021 / Pistor «AROMA» / 15
Dans le caddie
SHOP Commandez 24h/24 Plus de 24 000 produits Food et Non-Food différents vous attendent! shop.pistor.ch
Au programme des belles tables 2
1
1
Noble moisissure En Angleterre, le Blue Stilton est vu comme le roi des fromages. Son fort arôme de noix est tout à la fois doux, pur, fruité et relevé, avec un piquant qui se développe au fil de l'affinage. Le meilleur Stilton est produit l'été et affiné juste à temps pour être mis en vente pour les fêtes de fin d'année.
3
4
Blue Stilton vieux, AOP, La Réserve du Maître, n° d'art. 22522
2
Super naturel
Le pétillant naturel (ou «pét’nat») est la nouvelle tendance dans le monde du vin. La fermentation se fait de façon naturelle en bouteille, avec la formation d'un fin dépôt. Le «pét’nat» de Nouvelle-Zélande séduit par sa fraîcheur minérale et son fin perlé, avec des arômes qui rappellent le citron meringué, la pomme rouge et les biscuits au gingembre. The Super-Nat Pétillant Naturel Sauvignon blanc, Supernatural Wine Co., 2019, 75 cl, n° d'art. 679119
4
3
Petit mais costaud L'œuf du plus petit gallinacé, la caille, passe pour être une délicatesse. Entouré d'une jolie coquille mouchetée et un peu plus fort en goût que l'œuf de poule, il pèse entre 10 et 20 grammes. Cuits dur et coupés en deux dans la salade ou au plat dans une raclette, les œufs de caille égaient toutes les tables de fête. Œufs de caille, de ponte au sol, Suisse Garantie, 12 pièces, env. 20 g, Suisse (CH), n° d'art. 22545
16 / Pistor «AROMA» / No 6, 2021
Noble pied de porc Ce jambon doit son nom à son lieu d'origine, San Daniele del Friuli. Son arôme doux typique est le fruit d'une maturation sous le climat parfait du Frioul: l'air sec des Alpes s'y mêle en effet à l'air chaud et humide de l'Adriatique. Jambon cru San Daniele, 1/2 pièce, avec couenne, sans os,sous vide, Langhivalle, env. 3,5 kg (IT) (16 mois de maturation), n° d'art. 18988
Dans le caddie
Mon conseil
NOUVEAUTÉS CHEZ PISTOR Désaltérant valaisan Valais eau minérale plate, naturelle, PET, 5 dl, n° d'art. 28322 Valais eau minérale pétillante, gazéifiée, PET, 5 dl, n° d'art. 28323
Poisson végane Bio? Alternative au saumon, surgelé, Bio Suisse (Bourgeon), Wood Smoked, 5 x 1 kg, n° d'art. 41372
Une bonne pièce de viande
Photos: Pistor AG
À Noël, nous avons pour habitude de déguster un bon rôti de bœuf (n° d'art. 42108 Swiss Black Angus). Dès mon plus jeune âge, ce repas de fête avait une importance particulière à mes yeux, car j'ai grandi à la ferme. Nous avions principalement du bétail laitier, mais aussi des porcs, des moutons, des lapins, des poules, des canards et même des pigeons voyageurs. Le lait allait à la fromagerie du village, les porcs, chez le boucher du village voisin, et les veaux, chez l'engraisseur. De temps en temps, nous faisions abattre un porc pour nos propres besoins. Mais une fois par an, à Noël, il y avait de la parisienne de bœuf issue de notre propre ferme. Toute la famille adorait cette viande, pas seulement en raison de la préparation, mais aussi parce que nous avions accordé à l'animal une vie d'amour et de soin dans notre ferme. Martin Lang
Chocolat «zéro animal» Choc Brun 44 %, végane, tablette, Bio CH, Felchlin, 2 x 2,5 kg (tablette à 1,25 kg), n° d'art. 18871 Choc Blanc 38 %, végane, tablette, Bio CH, Felchlin, 2 x 2,5 kg (tablette à 1,25 kg), n° d'art. 18872
Un supplément d'herbes Jambon de porc aux herbes, 1/1 pièce, sans couenne, IP-Suisse, env. 5,4 kg, env. 16 cm x 22 cm (CH), n° d'art. 18989
Joyau japonais Wagyu entrecôte Kagoshima Premium, env. 1,98-2,5 kg (JP), n° d'art. 43134
Au royaume du café Café Royal Crema, en grains, UTZ, 1 kg, n° d'art. 28287 Inflagranti Espresso Forte, en grains, UTZ, 1 kg, n° d'art. 28289 Gastronome Intenso, en grains, UTZ, 1 kg, n° d'art. 28298
Douce tentation Kägi Praliné des Alpes, lait, 150 g, n° d'art. 20922
Product Management
No 6, 2021 / Pistor «AROMA» / 17
À picorer
Monomaniaques Un positionnement radical peut avoir des airs d'entreprise hasardeuse. Pourtant, certains concepts ont pour argument de vente unique un seul produit ou ingrédient. Nous sommes partis à la recherche de spécialisations réussies dans le monde entier et avons interrogé un expert sur l'avenir des mono-concepts, certes limités mais clairement ciblés.
Ail
Steak
«À Amsterdam, il y a des centaines de restaurants, il faut se démarquer», explique John van den Broek du Garlic Queen, un concept qui tourne autour de l'ail. Son «plat signature» est le Garlic Baker, une tête d'ail entière cuite au four, servie avec du pain et de l'huile d'olive. À partir de la plante bulbeuse, il fabrique aussi de la liqueur et de la bière, et on trouve même des desserts à l'ail sur la carte. garlicqueen.nl
Pour rendre le Special Cut accessible à tous, un steak bien particulier est mis à l'honneur: le Flat Iron. Il est servi avec des accompagnements simples et des sauces. La formule a du succès: six restaurants ont déjà ouverts à Londres. flatironsteak.co.uk
THE GARLIC QUEEN AMSTERDAM
FLAT IRON LONDRES
Avocat
THE AVOCADO SHOW AMSTERDAM
Le paradis des amoureux de l'avocat: ici, le fruit vert est partout. Chaque plat est comme une œuvre d'art comestible. Et le succès est au rendez-vous: après les restaurants de Madrid et de Bruxelles, de nouveaux établissements vont voir le jour dans d'autres villes européennes. Cerise sur le gâteau: il y a même des frites à l'avocat! theavocadoshow.com
18 / Pistor «AROMA» / No 6, 2021
À picorer
Donut
ROYAL DONUTS ALLEMAGNE (DÉSORMAIS AUSSI À ZURICH)
© Haferkater
Homer Simpson, le plus grand connaisseur en donuts, aurait adoré le concept du Royal Donuts. Ici, le beignet troué est roi et se décline dans d'innombrables variations. Le petit plus: on peut commander son donut préféré en ligne. royal-donuts.de
Avoine
HAFERKATER ALLEMAGNE
Petits flocons, gros flocons – écrasés, en porridge ou en accompagnement d'un bol de salade: au Haferkater, l'avoine, c'est tout un programme. Le minuscule bar à porridge des débuts a depuis essaimé dans toute l'Allemagne. haferkater.com
"A moment on the lips, forever on the hips." Streusel
BAR À STREUSEL BERLIN
Quoi de plus alléchant que l'odeur d'un streusel qui sort du four? Les inventeurs du «bar à streusel» sont du même avis et ont décidé d'en faire un concept. Leur devise: «la fraîcheur avant tout». Leur carte propose des délices comme des glaces au streusel, des cornets de streusel, du pudding au streusel et ainsi de suite. streusel-bar.de
No 6, 2021 / Pistor «AROMA» / 19
À picorer
CONSEIL DE LECTURE
Tout le monde aime les Pies Les Pies font partie de la culture culinaire britannique comme les rösti ou la raclette chez nous. Les fondateurs de «Pieminister», Tristan Hogg et Jon Simon, ont revisité le fameux classique anglais pour la jeune génération de gourmets. Avec des recettes créatives et des noms originaux comme Heidi Pie, Pietanic ou Moo Pie, ils ont donné un coup de jeune à la tourte traditionnelle, tout en créant un empire gastronomique avec leur chaîne de restaurants «Pieminister». Pie
PIEMINISTER ROYAUME-UNI
Au «Pieminister», on peut déguster des Pies anglaises primées, aujourd'hui sur tout le territoire britannique. L'enseigne propose les classiques au bœuf et au poulet, mais aussi des versions végétariennes au jackfruit ou au fromage de chèvre. Avec de la purée de pommes de terre (mash) – elle reste la garniture la plus populaire. pieminister.co.uk
Pieminister A Pie for All Seasons (anglais uniquement) Jon Simon, Tristan Hogg Random House UK Ltd ISBN 978-0-593-06809-0 CHF 28.90
Autres concepts intéressants dans le monde
Sandwich PBJ pbj.la
Meat Balls
themeatballshop.com
Frites
pommesfreunde.de
Sardines
sardinenbarberlin.com
20 / Pistor «AROMA» / No 6, 2021
À picorer
EXPERT
«Par définition, les mono-concepts imposent simplicité, rapidité et flexibilité» Le spécialiste de l'innovation Erik A. Leonavicius nous explique les conditions requises pour qu'un mono-concept réussisse sur le marché. Interview: Nina Vagli
• Erik Leonavicius, quelle est la clé du succès d'un monoconcept dans la gastronomie ou la boulangerie? Pour commencer, laissez-moi dire quelques mots d'introduction sur l'essence même du mono-concept. Tout d'abord, les mono-concepts ne sont pas nouveaux. Pensez par exemple au stand de saucisses grillées au coin de la rue ou à la boutique de bretzels de la gare. Les mono-concepts ont généralement un petit assortiment. Leur succès repose principalement sur six facteurs.
Riz au lait ricetoriches.com
Implantation: les mono-concepts s'implantent habituellement dans un environnement (urbain) très fréquenté avec une grande zone de chalandise. Les emplacements idéaux sont les gares, les nœuds de transport public, les aéroports, les galeries marchandes, les grandes artères commerciales, les rues à proximité des lieux touristiques, les zones industrielles, les centres commerciaux ou les grands magasins (shop-in-shop). Mais aussi les emplacements situés à moins de 50 m des grands lieux de passage, bien signalisés et facilement accessibles. Surface: l'espace nécessaire étant généralement peu important, ils sont en outre parfaits pour «remplir» les petites surfaces de vente inoccupées dans le commerce de détail. Les mono-concepts peuvent se passer de places assises et de sanitaires, ce qui est positif en termes de coûts.
Structure de l'offre: comme je l'ai expliqué au début, les mono-concepts se caractérisent par un assortiment limité, complété éventuellement par un produit de saison ou disponible temporairement, destiné à éveiller l'intérêt du client et à générer une nouvelle demande. L'entreprise peut maintenir son haut niveau de qualité dans la mise en œuvre et la transformation des matières premières, et le client sait à quoi s'attendre. La simplicité, la rapidité et l'accessibilité de ce type d'entreprises contribuent également à leur succès. Enfin, les mono-concepts peuvent couvrir toute une palette de niveaux de qualité et de prix, de la simple vente à l'expérience d'achat de premier ordre. Développement du concept: par définition, les mono-concepts imposent simplicité, rapidité et flexibilité, ce qui limite le travail d'approvisionnement, de planification et de calcul des coûts. Cela permet aussi de réagir vite au changement. Personnel: dans la plupart des cas, une seule personne ou un personnel très restreint suffit. La formation à la fabrication et à la vente des produits est rapide et, idéalement, l'établissement peut être exploité en journée sans changement d'équipe. Technicité: les processus de production sont généralement très peu techniques, et les techniques requises peuvent être facilement remplacées en cas d'évolution de la structure de l'offre. En outre, les
No 6, 2021 / Pistor «AROMA» / 21
À picorer
Portrait
Erik A. Leonavicius Originaire de Munich, le spécialiste de l'innovation dirige une entreprise de conseil et enseigne dans plusieurs hautes écoles. Fort de son expérience pratique acquise dans plusieurs branches, il se consacre depuis plus de 25 ans au repositionnement, à la création et à la refonte pérennes de modèles d'affaires, de produits et de prestations de services, ainsi qu'aux expériences utilisateur numériques et multisensorielles. Il est à l'initiative de la solution de la branche RESTAURANTMARKETING (www.restaurantmarketing.de). Dans sa vie privée également, cet amoureux des glaces, du chocolat et des pâtisseries de qualité est constamment à la recherche d'expériences innovantes dans les domaines de la gastronomie, des boissons et du commerce de détail – avec une prédilection pour le Japon. reinventis.com restaurantmarketing.de
• Quels sont les risques selon vous?
Pour l'essentiel, les risques inhérents aux mono-concepts sont de trois natures. Premièrement, les avantages du petit assortiment peuvent devenir des inconvénients. Un mono-concept peut «mourir» rapidement si les tendances des comportements alimentaires des clients changent. Deuxièmement, les évolutions défavorables des sites d'implantation – les microcosmes ou les macrocosmes par exemple – représentent un danger. Troisièmement, du fait de leur idée centrale «efficacité, simplicité et accessibilité», les concepts de ce type sont faciles à copier par la concurrence.
22 / Pistor «AROMA» / No 6, 2021
• D'après vous, quelles sont les perspectives d'avenir de ce genre de concepts? Les perspectives d'avenir des mono-concepts sont excellentes s'ils gardent une qualité constante, la simplicité et la flexibilité, préservent la valeur de reconnaissance et sont rentables. Ils sont parfaitement adaptés à une expansion et à une multiplication rapides des lieux d'exploitation. En raison de la pandémie, beaucoup de biens immobiliers idéalement situés ont été libérés dans les centres-villes. Ce sont de bons emplacements potentiels (en vue d'une expansion). Les mono-concepts qui réussissent sont ceux qui savent répondre aux besoins, désirs et exigences des passants avec des produits attractifs. Photo: REINVENTIS
mono-concepts s'appuient toujours sur des solutions numériques pour la planification, les commandes, l'exploitation, la gestion des marchandises et le système de paiement.
Publireportage
CUISINER À LA MAISON COMME UN PRO KADI est synonyme de qualité suisse et d'innovation depuis 1951. C'est avec passion et le plus grand soin que nous confectionnons nos spécialités de pommes de terre et tous nos autres produits réfrigérés et surgelés à Langenthal, dans le Mittelland bernois. Depuis des décennies, nous faisons entrer les meilleurs produits dans les cuisines de notre pays. Depuis le début de l'année, certaines de nos spécialités de pommes de terre sont également disponibles en petit conditionnement pour les particuliers – tout le plaisir de la pomme de terre à savourer chez soi.
Nous sommes depuis toujours attachés au développement et à l'innovation. Nous aimons et faisons vivre notre matière première principale, la pomme de terre. C'est ainsi que nous n'avons cessé d'améliorer nos produits au fil des ans afin d'offrir à nos clientes et clients la qualité que nous incarnons. Se développer signifie notamment se réinventer. C'est pourquoi nous voulons également offrir le plaisir de savourer quelques-unes de nos spécialités aux cuisiniers amateurs.
LA QUALITÉ SUISSE À LA MAISON Cela fait longtemps que nous voulions proposer nos produits en petites quantités. Toutes les cuisines, professionnelles ou non, doivent pouvoir compter sur la qualité KADI. La crise du coronavirus a accéléré la création de notre nouvelle gamme. Beaucoup d'entreprises de restauration ayant dû fermer pendant une certaine période,
nous avons pu nous consacrer davantage à cette extension de notre assortiment. La durabilité et la régionalité nous tiennent à cœur. Aussi nos nouveaux petits conditionnements portent-ils, eux aussi, ces valeurs. Toutes nos spécialités pour particuliers possèdent le label Suisse Garantie. Nous nous engageons à utiliser des matières premières fraîches suisses, qui proviennent majoritairement d'exploitations agricoles implantées à proximité. L'intégralité de l'énergie utilisée pour la production est issue de centrales hydrauliques suisses et nos sachets sont également recyclables. Nous contribuons ainsi à préserver durablement l'équilibre de la nature.
QUATRE DÉLICIEUSES SPÉCIALITÉS KADI Quatre spécialités de pommes de terre sont actuellement disponibles en petit format. Outre nos classiques Pommes Frites et Rösti Frites, nous proposons également les Paprika Wedges et les Pommes Croquettes.
Découvrez le plaisir de la pomme de terre à savourer chez soi dans le shop en ligne de Pistor. Cuisinez comme un pro et savourez avec vos proches le meilleur de la qualité KADI.
No 6, 2021 / Pistor «AROMA» / 23
Le temps de la raclette et de la fondue est arrivé Le froid s'installe, les jours raccourcissent et les feuilles se parent doucement des couleurs de l'automne. Quoi de mieux que de déguster une bonne fondue ou raclette à l'intérieur et en bonne compagnie? Il n'y a rien de tel! Gâtez donc vos invités avec les spécialités fromagères Emmi et Gerber et préparez-vous de manière optimale à la saison du fromage fondu.
Naturellement bon: Emmi Raclette Autrefois, la raclette était un aliment de base important pour les éleveurs et les bergers. Aujourd'hui, le fromage fondu est devenu une véritable attraction culinaire et l'un des plats suisses les plus populaires. En tant qu‘hôte,
vous pouvez donc compter sur la qualité de la Raclette Emmi et offrir à vos invités des moments de plaisir exceptionnels. La raclette Emmi est fabriquée à partir du meilleur lait suisse, avant d‘arriver lentement à maturation grâce à l'art du fromager. Ainsi, non seulement le fromage fond parfaitement dans la poêle, mais il est aussi naturellement sans lactose. Les formes nombreuses et pratiques des produits – en meules carrées ou rondes – vous assurent également de trouver le format de raclette qui convient à votre usage.
Emmi Raclette 3963 Pure Classic, Meule rectangulaire, 6,2 kg 17356 Pure Classic, 1/2 Meule rectangulaire, 3,1 kg 17357 Pure Classic, 1/2 Meule ronde, 2,75 kg 2823 Pure Classic, Tranches, 5 × 400 g 22372 Pure Classic, Tranches, 2,5 kg
Toujours prêt pour les soirées de fondue savoureuse Outre la raclette, la fondue devrait également figurer sur tous les menus pendant la saison froide. Gerber est votre partenaire idéal. Les mélanges à fondue de Gerber
sont préparés pour vous à Langnau im Emmental à partir des meilleurs ingrédients. En cuisine ou à servir, c'est très simple: il suffit de réchauffer le mélange, de remuer et de servir. Les mélanges à fondue Gerber sont naturellement sans lactose et peuvent également être conservés sans réfrigération dans le caquelon pratique de 4 kg. Cela laisse de la place dans le réfrigérateur pour d'autres choses et le risque de perte est faible grâce à la longue durée de conservation. Ainsi, avec le mélange Gerber «L‘Original» ou la fondue classique Moitié-Moitié, tous les ingrédients d'une soirée fondue détendue et agréable sont au rendez-vous.
Gerber Fondue 17764 L'Original Fondue, 4 × 500 g 22293 L'Original Fondue, 4 kg, en bidon 22191 Moitié-Moitié Fondue, 4 kg, en bidon
Dégustation
Damn good Dumplings Au printemps 2020, «Madame Sum» est devenue du jour au lendemain une étoile brillant au firmament des mono-concepts. Avec le plus grand respect pour la culture traditionnelle chinoise du dim sum, les trois amis Arnaud, Yves et Tobia créent leurs propres versions du dumpling à Dübendorf. Levons le voile sur la fulgurante ascension de la start-up. Texte: Franziska Dubach Photos: Jonas Weibel
C'est leur passion pour la bonne cuisine qui a réuni les trois amis pendant leurs études à Lausanne. Après l'école hôtelière, ils décident de travailler ensemble dans l'événementiel avec leur restaurant popup «Madame Sum». «Notre but est d'inspirer avec de la bonne cuisine. La cuisine doit surprendre, créer des contrastes avec des couleurs et des associations de goûts, générer des discussions». C'est ainsi que Dominik, Head of Marketing, explique leur philosophie. Avec des slogans tels que «We speak Dumpling» ou «Damn good Dumplings», «Madame Sum» entend surtout cibler les amateurs de bonne chère et les couples entre 30 et 50 ans, une clientèle pour laquelle l'aspect pratique et la qualité sont importants et qui privilégie les produits fabriqués en Suisse.
… deviendra grand Ensuite, tout va très vite. En l'espace d'une année, «Madame Sum» déménage deux fois. Après la mise en ligne du site Internet au printemps, marqué par la crise du coronavirus, et le lancement d'une offre de livraison à domicile pour les clients B2B et B2C, la demande connaît une hausse fulgurante. L'entreprise ouvre alors un atelier de production plus grand dans une ancienne boulangerie à Herrliberg et des boutiques à Zurich, Lausanne et Genève. Elle réussit également à placer ses dumplings sur la carte d'hôtels renommés. La demande explose. Un an après sa création, «Madame Sum» déménage à Dübendorf, dans l'ancien immeuble HP. «Ici, nous avons installé un grand atelier moderne – avec beaucoup de place pour des idées exceptionnelles», se réjouit Dominik en avançant vers la cuisine.
Petit poisson ... «Au début, les trois compères vendaient des dumplings dans des festivals de street food et sur des marchés de Noël, ainsi que dans un restaurant éphémère à l'hôtel Steffani de St-Moritz pendant la saison d'hiver. Ils y acquièrent l'expérience du marché, tout en bénéficiant d'un retour direct des clients. Ce faisant, ils développent leur produit. Il s'avère rapidement que tout le monde aime les dumplings et qu'ils se sont ainsi emparés d'une véritable tendance». Dominik résume ainsi en quelques mots l'histoire de «Madame Sum».
26 / Pistor «AROMA» / No 6, 2021
Bienvenue au laboratoire du dumpling Un ghettoblaster joue de la musique forte. L'ambiance est détendue et familiale. «C'est ici que nous expérimentons et produisons», explique Dominik avant d'ajouter: «Notre équipe est très jeune. Le plaisir est très important pour nous. Nos collaborateurs apportent leurs idées. Nous nous développons ensemble.»
Dégustation
MADAME SUM Ueberlandstrasse 1 8600 Dübendorf madamesum.com Créé: en septembre 2019 sous la forme d'un restaurant pop-up Collaborateurs: 26 Co-fondateurs: Arnaud, Tobia et Yves Produits phares: dumplings «loup de mer», «ratatouille» et «pulled duck» – les noms révèlent la garniture. Distribution: atelier de production à Dübendorf (ZH); boutiques à Genève et Zollikon, référencement chez Globus Suisse et boutique en ligne avec livraison dans toute la Suisse → Roasted Cauliflower Dumplings: secrets de fabrication Le chef Pau glisse des plaques garnies de têtes entières de chou-fleur dans le combi-steamer. Une fois que le four est plein, il ferme la porte et appuie sur le bouton Démarrer. Pendant la cuisson, il prépare avec l'équipe les autres ingrédients de la garniture des dumplings au chou-fleur. La brigade est multiculturelle – environ sept pays y sont représentés – et communique en anglais.
← L'ingrédient principal: doré et chaud L'alarme du steamer sonne. Pau vérifie que les têtes de chou-fleur sont bien dorées, sort les plaques et les place sur des rails pour laisser refroidir les choux-fleurs.
↗ La garniture: râpée, écrasée, hachée Deux collègues pressent les citrons et découpent les zestes. Une autre collaboratrice hache le persil. Elle prépare également l'huile d'olive, le sel et le poivre. Elle ajoute le tahin maison, une purée de sésame grillé assaisonnée avec du sel et de l'huile d'olive.
No 6, 2021 / Pistor «AROMA» / 27
Dégustation
← The Dough: pétrie et violette Vient ensuite la pâte. Un collaborateur verse de la farine blanche, du jus de myrtille, de l'eau et du sel dans le pétrin. Ce dernier mélange les ingrédients et les pétrit pendant une vingtaine de minutes.
↓ Le chou: découpé et haché
↓ Les qualités intérieures: riches et gourmandes Tous les ingrédients sont maintenant prêts. C'est l'heure de mettre la machine en route. Les dumplings sont «tournés» par la machine. Un collaborateur place la pâte dans un entonnoir. Dans un autre, il verse les ingrédients de la garniture. L'appareil les mélange en une préparation homogène.
→ Le tour de main: maîtrise parfaite La machine à dumplings forme un boudin fin avec la pâte tout en la garnissant avec la pré paration. Après avoir été découpés et fermés, les dumplings arrivent sur le tapis roulant.
28 / Pistor «AROMA» / No 6, 2021
Pendant ce temps, l'équipe découpe les têtes de chou-fleur rôties en gros morceaux. Une collaboratrice place les morceaux dans le coupe-légumes pour les hacher finement.
Dégustation
J’UTILISE EIFIX CAR L’EXIGENCE DE QUALITÉ DE MES CLIENTS COMMENCE AVEC LE PETIT-DÉJEUNER. TOUS LES AVANTAGES : gastro.eipro.de
↑ La touche finale: cool and clever Avec délicatesse, un collaborateur dispose un à un les dumplings placés sur le tapis roulant sur une plaque. Dès que la plaque est pleine, il la glisse dans le surgélateur rapide. Les dumplings sont surgelés instantanément à environ -40 °C pour atteindre la température souhaitée, comprise entre -18 et -25 °C. «Madame Sum» garantit ainsi la qualité de ses produits – aucun additif n'est utilisé. La qualité nutritionnelle, la texture unique et le goût des dumplings sont préservés.
Œufs brouillés gourmands Eifix d’EIPRO : pour une réussite précise et un goût supérieur. En matière d’ovoproduits raffinés et créatifs, EIPRO est votre garant de qualité depuis 30 ans.
Interview
«Nous remettons le chanvre dans l'assiette» La start-up suisse AlpenPionier redécouvre le chanvre – version produit alimentaire. Derrière ce projet se cachent le «baron du snack» Carlo Weber et son équipe. À partir du chanvre, ils fabriquent des produits semi-finis qu'ils transforment en barres, boissons ou pâtes. Nous avons demandé à Carlo Weber ce qui rend cette plante autrefois interdite si unique. Interview: Felicia Gähwiler
30 / Pistor «AROMA» / No 6, 2021
Interview
AUDIO Écoutez l'interview Vous aimeriez écouter l'interview? Découvrez l'interview en allemand. pistor.ch/carlo-weber
Portrait
Carlo Weber Après sa formation de cuisinier, Carlo Weber a étudié la technologie de l'alimentation et travaillé à l'École zurichoise de sciences appliquées (ZHAW) dans la recherche, le développement et la technologie des procédés. En 2017, il a créé la start-up AlpenPionier avec ses partenaires. En dehors d'AlpenPionier, Carlo Weber est passionné de snowboard, de ski et de randonnée. Il pratique le yoga et joue de la guitare acoustique et électrique dans un groupe amateur. Il aime aussi cuisiner et rend souvent visite à ses parents dans le Piémont, qui possèdent une ferme et un domaine viticole de taille modeste. alpenpionier.ch
Photos: Christian Neuenschwander
• Carlo Weber, comment vous est venue l'idée de produits à base de chanvre? Nous avons commencé à trois. Chacun de nous avait connu le chanvre comme aliment d'une façon ou d'une autre. J'ai travaillé dans la recherche à la ZHAW, à Wädenswil. Nous avons étudié les protéines alternatives. À l'époque, je ne savais pas du tout que le chanvre était comestible. Ce que je trouve particulièrement intéressant, c'est que le chanvre a une composition similaire à celle du soja. On sait que le soja est utilisé dans de très nombreux produits alimentaires. En Suisse, les grandes cultures de chanvre sont restées une tradition jusque dans les années 1950. Nous nous sommes donc demandé pourquoi personne ne cultive du chanvre. J'ai rencontré Emanuel Schütt par hasard. Depuis 2014, il travaillait dans une entreprise qui cultivait du chanvre
pale tâche consiste à diriger AlpenPionier: je participe au marketing et à la production, réalise des projets et m'occupe du personnel.
• Quelles conditions un agriculteur doit-il remplir pour collaborer avec AlpenPionier? C'est très simple: cultiver le chanvre en qualité Bio et s'intéresser à ce que nous en faisons. Nous nourrissons cet intérêt en organisant chaque année une fête des récoltes, notre «Hanfhöck». Toutes les personnes qui collaborent avec nous sont invitées. Nous y rendons compte d'étapes importantes et encourageons les échanges. Le credo d'AlpenPionier, c'est l'écologie: les agriculteurs avec lesquels nous travaillons sont situés en Suisse orientale, et nous étendons le rayon au maximum jusqu'en Suisse centrale.
• AlpenPionier mise sur des produits de niche. Pourquoi? pour produire de l'huile de chanvre. Grâce à son expérience acquise auprès de deux agriculteurs, une fusion s'est faite – c'est lui le vrai pionnier. Des mesures et des tests approfondis menés sur le marché ont montré que le chanvre en tant qu'aliment plaît aux Suisses. C'est pourquoi nous avons rejoint un programme de soutien aux start-up en mai 2017. En septembre 2017, nous avons créé AlpenPionier et en mars 2018, nous vendions nos premiers produits sous cette marque. Nous remettons le chanvre dans l'assiette.
• Comment se passe le quotidien dans votre laboratoire? Nous n'avons pas de propre laboratoire. Nous avons accès à une cuisine gastronomique et formons un réseau solide avec d'autres entreprises et start-up. C'est là que je bricole avec Marc, notre responsable qualité et co-développeur. Mais ma princi-
Parce qu'avec nos produits, nous occupons une niche dans la niche – délibérément. Difficile de savoir si elle restera petite. De plus, le chanvre possède un grand potentiel comme ingrédient dans les produits alimentaires: les graines de chanvre sont riches en protéines et en graisses, deux nutriments très recherchés également dans la grande industrie agroalimentaire.
• Comment les boulangeries, les confiseries et les entreprises de restauration peuvent-elles utiliser les produits d'AlpenPionier? Les possibilités sont nombreuses. Nos produits semi-finis, comme les graines, l'huile et la poudre, peuvent être utilisés dans tous les produits de boulangerie et les pâtes. Les pâtes à pain peuvent être enrichies avec une protéine 100 % végétale. Notre poudre est composée uniquement de graines de chanvre, partiellement dés-
No 6, 2021 / Pistor «AROMA» / 31
Interview
Info Recettes Idées de recettes de Rebecca Clopath: pain au chanvre aux noix de chanvre et crêpes à la poudre de chanvre. alpenpionier.ch/ hanfessen/#Rezeptideen
Tous les «pionniers des Alpes» ensemble: du «chef d'orchestre des cultures» au «pape de la qualité», en passant par le «baron du snack» et la «cheffe de cuisine».
huilée et riche en protéine. C'est une alternative à la protéine de blé. Les graines de chanvre entières, décortiquées ou non, peuvent être utilisées en topping sur les produits de boulangerie. Décortiquées, elles peuvent être «compotées». En les mélangeant ensuite avec du sucre, on obtient une sorte de pâte d'amandes, que l'on peut utiliser en garniture. Dans la restauration, enfin, le chanvre est intéressant pour la cuisine végétarienne et surtout végane – comme ingrédient secondaire ou principal. Tester, c'est le b.a.-ba. J'aime bien aller dans un fournil ou une cuisine pour montrer ce qu'on peut créer avec le chanvre.
• Le chanvre est-il le nouveau soja?
C'est au moins une alternative locale. Contrairement au soja, le chanvre peut être cultivé sur de grandes surfaces en Suisse. Et la plante est bonne pour nos sols, nous le savons. Mais le chanvre ne sera jamais aussi avantageux que le soja. Même si le soja peut être produit à moindre coût dans le monde entier, il ne faut pas oublier les conditions pour l'homme et l'environnement. De ce point de vue, la question du prix ne se pose pas pour moi. Le chanvre ne remplacera pas le soja, mais nous pensons qu'il a toute sa place. ▪
Cucina italiana Des délices méditerranéens en qualité premium – adaptés aux besoins de la gastronomie suisse.
Thés Platinum
Infusions aux plantes et aux fruits
Découvre la large gamme Twinings. Thés Wellbeeing Bio
Thé noir et Thé Vert
Distribué par
Publireportage
DE LA SUISSE POUR LA SUISSE
Local, régional ou fait maison, au cours des dernières années, la suissitude est devenue un véritable argument de vente. Le changement climatique et la pandémie de coronavirus qui perdure ont joué un rôle majeur dans cet essor. Pourquoi ce boom et à quoi faut-il prendre garde? Nous avons mené l'enquête. Les discussions autour du changement climatique ont permis aux achats au sein des frontières nationales de prendre une ampleur considérable. On préfère à présent les fruits et légumes de saison, frais, du marché à leurs cousins exotiques. L'objectif: soutenir les producteurs locaux et éviter les longs transports qui grèvent l'empreinte écologique! Depuis le déclenchement de la pandémie de coronavirus, plusieurs facteurs ont contribué à l’essor de la suissitude. Pour beaucoup, la solidarité en période de crise signifie acheter davantage en Suisse et soutenir ainsi de manière explicite les entreprises nationales tout en garantissant les emplois. D'autres repensent, quant à eux, leurs chaînes de livraison. Les transports en provenance de l'étranger ont soudain été ralentis et fragilisés. Le sentiment de sécurité et de transparence gagne tout à coup en importance, et on est prêt à le payer.
Vous achetez local? Vous investissez dans la formation des apprentis et employez durablement vos collaborateurs? Vous pouvez en être fier, tout comme les clients qui achètent chez vous. À présent, il s'agit de partager ces informations avec le monde, ou tout du moins avec Monsieur et Madame Suisse. Le storytelling (marketing basé sur des histoires) joue ici un rôle majeur. Celui-ci n'a pas réinventé la roue; en effet, les histoires et les hommes vont en principe de pair. Ce qui débuta il y a plus de 40’000 ans avec des peintures rupestres est aujourd'hui encore une technique narrative prisée en marketing. Vous aussi, racontez votre histoire, transmettez des émotions et rapprochez-vous de vos clients. Nous avons recueilli pour vous quatre idées créatives et vous souhaitons bien du plaisir à les mettre en œuvre.
SAVOIR-FAIRE:
4 CONSEILS DE COMMUNICATION DURABLE
#1
Montrez à vos clients qui fait cuire chaque jour ce pain croustillant! Les collaborateurs rallient la sympathie et transforment un produit ordinaire en fait maison. Que ce soit sur votre site Internet ou les réseaux sociaux, une photo transmet à merveille les émotions.
#2
Les œufs de ferme ne sont peut-être pas les moins chers, mais leur goût est incomparable et ils contribuent aussi à maintenir la création de valeur dans la région. Racontez cette histoire ou des histoires similaires sur une affiche ou utilisez le sachet de pain comme support idéal pour votre message.
#3
Vos grands-parents ont appris l'art de la confiserie il y a des décennies et réalisé leur rêve d'ouvrir leur propre boutique? La tradition doit être conservée, mais également transmise. Par exemple grâce à une brochure d'entreprise réalisée avec soin et accompagnée d'informations captivantes sur l'histoire familiale.
#4
Expliquez à vos clients tout ce que vous faites de bien! Il est bien connu que l'on apprend mieux en s'amusant. Que diriez-vous d'un jeu-concours où vous poseriez des questions-choc sur votre engagement?
Publireportage
LORSQU'ON PRODUIT DE VÉRITABLES EMBALLAGES SUISSES, C'EST À WINTERTHOUR QUE ÇA SE PASSE. ISO 9001, 14001 BRC/IoP Global Standards FSC® C099972
PAWI Verpackungen AG Grüzefeldstrasse 63 CH-8404 Winterthour Tél. +41 (0)52 234 42 42 mail@pawi.com www.pawi.com
Vu de l'intérieur
CHANGEMENT DE PATRON
Patrick Lobsiger devient le nouveau CEO de Pistor Le Conseil d'administration a nommé Patrick Lobsiger au poste de CEO du groupe d’entreprises Pistor. Le 1er avril 2022, il succèdera à Markus Lötscher, qui quittera sa fonction de CEO, après 14 ans couronnés de succès.
CODE DE CONDUITE
Équitable, honnête et responsable Depuis sa fondation, Pistor accorde une grande importance aux solutions conformes à la loi, aux conditions de travail équitables et aux relations clients et fournisseurs à long terme. Notre activité repose sur la probité, la concurrence loyale et une collaboration durable. Les valeurs fondatrices de notre culture d’entreprise sont le partenariat, la confiance, la fiabilité et la dynamique. Chaque jour, nous assumons pleinement nos responsabilités économiques, environnementales et sociétales. pistor.ch/code-de-conduite
PISTOR 1×1
19
PORTEUSES ET PORTEURS D'ESPOIR
Nouveau CEO de Pistor à partir d'avril 2022: Patrick Lobsiger
36 / Pistor «AROMA» / No 6, 2021
2019. Pendant la pandémie de coronavirus, Markus Lötscher a géré la crise avec brio et guidé l’entreprise avec doigté pour lui permettre de surmonter cette période difficile. Ses réalisations majeures sont l’orientation stratégique résolue de l’entreprise, la modernisation de l’infrastructure logistique, la numérisation forcée des processus et le renforcement de la durabilité écologique et sociale. Markus Lötscher fera ses adieux officiels lors de l’Assemblée générale de Pistor Holding Genossenschaft, le 17 mai 2022. «Nous avons la conviction d'avoir trouvé en Patrick Lobsiger la personne idéale pour relever les défis auxquels le groupe d’entreprises Pistor sera confronté dans le futur. Avec le soutien du personnel, il continuera d’écrire l'histoire à succès de Pistor», souligne Daniel Eichenberger, président du Conseil d'administration. Plus d'infos ici: pistor.ch/nouveau-ceo
Cette année, sept apprentis ont débuté leur formation ...
... et sept autres l'ont terminée avec succès.
Nos apprentis sont notre avenir. Pistor forme pas moins de dix-neuf jeunes dans des apprentissages axés sur la pratique. Nos groupes professionnels sont au nombre de cinq: formation commerciale de base, informatique, logistique, exploitation et transport routier.
Photos: Pistor AG, Michael Kunz, Cornelius Fischer
«Patrick Lobsiger est un dirigeant dynamique avec un CV en béton et qui privilégie le travail d'équipe», déclare Daniel Eichenberger, président du Conseil d'administration. «Grand spécialiste de la branche, il possède de longues années d’expérience dans le développement de stratégies et de secteurs d'activité.» Patrick Lobsiger connaît comme sa poche le commerce en gros de produits alimentaires. À 41 ans, il occupe actuellement le poste de Chief Marketing & Procurement Officer chez Transgourmet, après avoir été CEO du groupe Office World. Au cours des années qui ont précédé, il a exercé différentes fonctions dirigeantes, chez Amazon notamment. Originaire de Schaffhouse, il vit aujourd'hui à Staufen (AG) avec sa famille. Sous la direction de Markus Lötscher, Pistor est devenue l’un des ténors du commerce en gros en Suisse. L’entreprise a connu une croissance constante jusqu’en
Vu de l'intérieur
DANS LES COULISSES
Fête des jubilaires Pistor fête les dix premières années de service de ses collaborateurs, puis tous les multiples de cinq. Fin août, elle les convie (avec une personne de leur choix) à la fête organisée en leur honneur, à laquelle participent aussi la direction et le président du Conseil d’administration.
SERVICE SANITAIRE
C'est en forgeant qu' on devient forgeron Le jeudi 9 septembre 2021, le service sanitaire interne de Pistor a organisé un exercice d’envergure: avec l'assistance professionnelle de deux formateurs de SIRMED, l’équipe s’est exercée à différents scénarios d’urgence (dont le massage cardiaque sur mannequins). L’ambulance, avec gyrophare et sirène, était aussi présente sur le site de Pistor. Le service sanitaire est ainsi parfaitement formé et prêt à intervenir en cas d’urgence. Autant dire que les premiers secours sont bien assurés chez Pistor.
No 6, 2021 / Pistor «AROMA» / 37
Vu de l'intérieur
L'HISTOIRE DE PISTOR
LE MONDE DE LA COOPÉRATIVE
1979
Des coopératives en Suisse et pour la Suisse
Mise au vert Sous Paul Hug, le Conseil d'administration décida en 1979 de vendre le site de Pistor dans le centre de Lucerne aux CFF. À huit kilomètres de Lucerne, le groupe construisit ses nouveaux bâtiments dans la localité rurale de Rothenburg. Les avantages tombaient sous le sens: il y avait plus de place, les camions passaient moins de temps dans les bouchons, et la gare de marchandises toute proche permettait d'approvisionner la Suisse romande par le rail.
Le magazine Pistor, 1953.
Sens des valeurs, ancrage régional, succès: les coopératives suisses jouissent d'une image positive dans la population et sur le marché du travail. Dépeintes comme «pouvoir secret», les coopératives apportent une contribution fondamentale à la prospérité de la Suisse. Par rapport à d'autres formes juridiques, elles assurent et créent un bien plus grand nombre d’emplois: pistor.ch/economie
Numéro après numéro, nous vous emmenons à la découverte du monde de la coopérative. Dans les numéros de juillet et septembre 2021 de l'AROMA, vous avez pu lire comment sont nées les coopératives et Pistor et pourquoi la coopérative est la meilleure forme juridique. Dans le prochain numéro, vous découvrirez ce qui rend Pistor si unique dans le paysage coopératif suisse.
NOUVEAU
DÉCOUVREZ NOTRE VANILLE BOURBON D’EXCEPTION !
Cultivées à Madagascar dans le respect de l’environnement et des populations locales.
C‘EST LE
THON QUI FAIT LA
MUSIQUE
Publireportage
La douceur du sucre suisse est naturelle et particulièrement durable. Cultivées de manière à préserver les ressources, les betteraves sucrières sont transportées sur de courtes distances et transformées à 100% grâce à des équipements efficaces. Par ailleurs, depuis cette année, une grande partie de l’énergie de la sucrerie d’Aarberg est produite à partir de déchets de bois – Frauenfeld en fera de même en 2022. Feu vert pour l’énergie verte Conformément à la Stratégie énergétique 2050 de la Confédération, depuis ce printemps, la plus grande centrale à bois de Suisse fournit de l’énergie propre, issue de déchets de bois, sur le site de la sucrerie d’Aarberg. Dès l’année prochaine, Frauenfeld disposera également d’une centrale électrique à bois respectueuse du climat. La vapeur chaude et l’électricité verte permettront de réduire les émissions de CO2 d’environ 25 000 tonnes par an – pour une production de sucre plus durable. Et ce n’est pas tout.
produit fini, et a conclu que le sucre suisse est 30% plus durable que celui de l’UE. Plusieurs raisons expliquent ce bon bilan : des rendements élevés dans les champs grâce à des conditions idéales, des trajets courts vers les sites de transformation et une valorisation efficace et complète de la betterave sucrière. À Aarberg et à Frauenfeld, on y extrait le sucre et de précieuses matières telles du fourrage, du biogaz et des engrais naturels. Rien n’est jeté – même les restes de terre qui collent aux betteraves sont transformés en terreau fertile par Ricoter. Par amour de la nature.
Environ un tiers plus durable Une étude a examiné l’extraction du sucre, de la culture de la betterave au
Toutes les informations sur le processus naturel d’extraction sur sucre.ch
Une énergie respectueuse du climat est produite à partir de bois de chablis, de bois attaqué par des parasites et de restes de coupe.
Amuse-bouche
Anis étoilé Tout à la fois doux et relevé, ce prodige aromatique à huit branches est particulièrement prisé dans la cuisine asiatique. Dans notre pays, nous utilisons l'anis étoilé principalement pour des gâteaux de Noël, tels que le pain d'épices, pour le vin chaud et la décoration. Texte: Felicia Gähwiler Illustration: Konrad Beck
Le parfum de l'huile essentielle a un effet apaisant sur l'être humain.
Prudence L'anis étoilé japonais ressemble à s'y méprendre au véritable anis étoilé. Cette variété est toutefois toxique et peut causer des effets secondaires si on la consomme. Au Japon, elle est utilisée uniquement pour le fumage.
85 % de la production mondiale proviennent de Chine.
Le saviez-vous?
L'ouzo grec, le raki turc et le pastis français sont des spiritueux méditerranéens servis pour mieux digérer un repas copieux. L'anéthol est l'huile essentielle responsable de cet effet. Mais l'ingrédient principal de ces spiritueux n'est pas l'anis étoilé, mais l'anis. Les deux épices contiennent de l'anéthol. L'anis étoilé est souvent utilisé comme plante médicinale: il apaise les crampes intes tinales, les ballonnements et les coliques. Il a une action expectorante et soulage en cas de toux chronique et de bronchite.
Les fruits du badianier sont
cueillis verts et ensuite séchés au soleil – c'est ainsi qu'ils prennent leur couleur brun foncé typique. Le fruit du badianier présente des
chambres en forme d'étoile contenant chacune une L'anis étoilé et l'anis sont des épices typiques de Noël, mais ils n'ont pourtant
aucun lien de parenté
graine. L'un et l'autre sont utilisés pour épicer: la coque aromatique dure comme la graine.
Dans la cuisine chinoise, l'anis étoilé fait partie du mélange cinq épices: il affine le goût de la viande, en particulier le porc, le poulet et le canard.
sur le plan botanique. No 6, 2021 / Pistor «AROMA» / 41
Flambant neuf
ds AG Two Han rne ce 6003 Lu ds.ch twohan
L'art du café par excellence
Texte: Felicia Gähwiler
«Two Hands» est un lieu qui conjugue comme nul autre café et atmosphère. Avec beaucoup de passion, les baristi préparent une multitude de spécialités de café, de l'espresso italien au flat white australien, en passant par le cortado espagnol et des créations maison. Pour des résultats parfaits, le torréfacteur gourmet Rast fournit des mélanges de grains exclusifs à «Two Hands». À la carte, on trouve aussi du thé au gingembre, du chai latte, du matcha latte, des thés glacés rafraîchissants et des smoothies. «Two Hands» propose également toute une série de délices au petit
42 / Pistor «AROMA» / No 6, 2021
déjeuner, au dîner et comme en-cas à déguster sur place et à l'emporter. La règle de la maison tient en trois mots: «homemade with love». Tout est préparé avec des ingrédients frais de la région. Bref, l'endroit a tout pour séduire les amateurs de café et de bons petits déjeuners, les affamés, les familles, les flâneurs, les bourreaux de travail et les habitants du quartier. On entre, on s'assoit et on s'offre une parenthèse gourmande dans le quotidien: «Two Hands» est situé au cœur du nouveau quartier tendance de la Ville Lumière.
Faits et chiffres Vous aimeriez savoir comment préparer l'espresso parfait et d'autres spécialités de café? L'art du latte vous fascine? Suivez un cours chez «Two Hands». Les best-sellers: Pain grillé avec avocat, lard et œuf Onsen Pain grillé avocat, saumon fumé et œuf Onsen Photos: Hurra GmbH
Dans la Waldstätterstrasse à Lucerne, l'équipe de «Two Hands» sert le meilleur café qui soit et des délices maison. Au sommet de leur art, les baristi réalisent en un tournemain tout ce que peut désirer un amateur de café.
s t e m r ou g s e l s ou Pour t www.cremo.ch
Cremo SA Case postale CH -1701 Fribourg
Dark Chocolate Nuts & Sea Salt
Honey Roasted Nuts & Sea Salt
Caramel Almond & Sea Salt
Almond & Coconut
Maple Glazed Pecan & Sea Salt
Peanut Butter Dark Chocolate
Crunchy Peanut Butter
Dark Chocolate Nut