Aroma FR 05/24 by Pistor AG

Le magazine des saveurs

Val Bregaglia

Schweizerische Bodensee-Schifffahrt AG

Cuisine de gibier sur le lac de Constance

Le Magenbrot

Plaisirs d 'automne

Panetteria Pasticceria Gonzalez

Mixed pickles

Vinaigre de pommes BIO la douce odeur des pommes styriennes

Laurier en feuilles entières depuis toujours la feuille des vrais vainqueurs

Graines de moutarde entières les génies aromatiques universels

"Quand l'automne dévoile ses saveurs."

Chère lectrice, cher lecteur,

J'adore l'automne. C'est une saison colorée et souvent encore assez chaude. L'automne m'offre des conditions idéales pour mes activités favorites, comme la randonnée ou le jogging. Et, en plus, il est riche en saveurs. J'aime tout ce qui est proposé dans l'assiette en cette saison, comme le filet de chevreuil en croûte d'herbes que j'ai pu déguster lors d'une croisière avec buffet de gibier sur le lac de Constance. J'aime me faire plaisir avec une assiette végétarienne de spätzlis, de choux de Bruxelles et de chou rouge. J'adore la palette de desserts aux marrons, comme la tarte aux châtaignes de Patric Gonzalez, dans le Val Bregaglia, qui m'a véritablement enchantée. Et l'automne n'est pas l'automne si je n'ai pas acheté au moins une fois un sachet de Magenbrot (pain des Alpes).

Ce numéro de l'«AROMA» est consacré aux délices et spécialités de l'automne. Vous y trouverez sûrement l'inspiration nécessaire pour faire honneur aux saveurs de l'automne. Il me reste à vous en souhaiter une agréable lecture.

Sara Hübscher

Rédaction de l’«AROMA»

Ode à la châtaigne

La tarte aux châtaignes de Patric Gonzalez est réputée bien au-delà du Val Bregaglia.

Nous avons visité son nouvel atelier à Vicosoprano et avons ainsi pu découvrir l'univers passionnant, entièrement dédié à la châtaigne, de la Panetteria Pasticceria Gonzalez. À partir de la page 10.

Photo de couverture: Jonas Weibel

Sommaire

06 Hors-d'œuvre Récolte des cacahuètes.

08 À picorer Vermicelles, courges, meringues, etc.

10 En visite chez Patric Gonzalez, dans le Val Bregaglia. Chez lui, la châtaigne n'est pas seulement au menu en automne.

16 À table L'automne en pâte.

18 Dans le caddie La chasse est ouverte.

22 En visite au lac de Constance pour une croisière avec buffet de gibier.

30 Interview de Thuri Maag, le chef étoilé expert en champignons.

34 En savoir plus sur les champignons.

36 Dégustation dans le monde du Magenbrot ou pain des Alpes.

41 Amuse-bouche L'airelle.

44 Vu de l'intérieur Au plus près de la viande. Pistor à la «ZAGG». Lancement de l'accumulateur géothermique.

46 Flambant neuf Au-dessus des eaux rugissantes – le RIVI Roof Restaurant & Bar.

IMPRESSUM

Édité par: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, Tél. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch

Rédaction: Sara Hübscher (responsable), Franziska Dubach (agence Text-Gipfel), Raphael Dorigo, Magdalena Schawohl

E-mail: aroma@pistor.ch

Conception: Agentur Guido Von Deschwanden

Direction artistique: Mathilde Waser

Annonces: pistor.ch/werbung

Impression: Abächerli Media AG, Sarnen

Tirage total: 11 500 exemplaires

Parution: 6 x par an en allemand et en français

4 / Pistor «AROMA» / No 5, 2024

En visite

à la Panetteria Pasticceria Gonzalez, qui fabrique sans doute l'une des meilleures tartes aux châtaignes qui soient.

Vous découvrirez comment à partir de la page

10

En visite

à la Compagnie suisse de navigation sur le lac de Constance, qui, durant l'automne, propose trois croisières avec buffet de gibier. Découvrez avec nous l'équipe en cuisine et en salle ainsi que le capitaine à partir de la page 22

Dégustation

À Altbüron, magenbrot-profi ag vend du Magenbrot toute l'année durant dans un petit sachet rose. Suivez-en, pas à pas, la production à partir de la page

Hors-d'œuvre Photo:

MERCREDI 20.9.2023

En Suisse aussi, une poignée de paysans cultivent la cacahuète. Notamment en Thurgovie, en Argovie et dans le canton de Fribourg. Le semis a lieu en mai, la récolte, quatre mois plus tard. Sur le plan botanique, l’arachide est une légumineuse. Son fruit, la cacahuète, est aussi appelé «pois de terre» ou «pistache de terre». La plante a en effet pour particularité d’enterrer ses fruits, d'où l’allemand «Erdnuss».

Chaque année: «Vermicelleria»

TOUCHE MUSICALE

Chaque saison a sa propre couleur, qu’elle soit gustative ou sonore. Si vous cherchez des morceaux appropriés pour créer une ambiance automnale dans votre restaurant, avec les bons mots-clés, vous trouverez vite les listes de lecture qu'il vous faut sur les portails de musique bien connus. Ces conseils de la rédaction de l’«AROMA» promettent une atmosphère parfaite au restaurant, en cuisine ou dans le magasin.

Raphael Dorigo Rédacteur

Autumn Rains

The Marcus King Band

Morning Aire

Tommy Emmanuel

Golden Embers Watchhouse

«Offre-toi vite un moment vermicelles!» C’est le slogan de l’«Équipe Vermicelles», à Zurich, qui se rend chaque automne une semaine dans les vallées méridionales du Tessin pour la récolte des châtaignes. Son but: préparer la savoureuse purée de marrons pile pour l’ouverture du restaurant saisonnier. Mission accomplie: le restaurant «Vermicelleria» célèbre le délicieux dessert à la châtaigne pendant trois semaines en novembre et ne sert que des coupes de purée de marrons récoltés dans le Val Bregaglia et au Tessin.

vermicelleria.ch

Sara Hübscher Responsable de la rédaction

Moments Link Lewis

Connected Lost Beaches

Autumn Wylder

Magdalena Schawohl Rédactrice

Maybe October Dekker

Dressed In Violets hometown & young Float on Modest Mouse

Faits et chiffres

La récolte des pommes, c’est pour bientôt. En 2022, les Suisses ont consommé 12,7 kilos par habitant de ce fruit très populaire.

Source: Statista

CHAMPIONNAT DE SUISSE

Courges et autres géants

Bächlihof, Jona, exposition de courges, 21.9.–20.10.2024

En automne, depuis des décennies, tout tourne autour de la courge au Bächlihof à Jona, qui abrite la manufacture de la Jucker Farm. Le point d'orgue, ce sont les per-

NICE TO KNOW

sonnages venus de la région de Rafz et ornés de courges en tous genres. Si l’endroit est un régal pour les yeux, il l’est aussi pour le palais, du risotto de courge aux graines de courge grillées en passant par la glace à la courge.

Le 5 octobre, les visiteurs de la ferme de Jona pourront assister à un spectacle hors du commun: le championnat de Suisse de la pesée de courges et de légumes. Les courges en lice atteignent plusieurs centaines de kilos, autant dire que le spectacle est au rendez-vous. L'an dernier, les médailles d’or ont été décernées à une courge de 675 kg, une pastèque de 34,8 kg et une aubergine d'un peu plus de 2,4 kg.

juckerfarm.ch

Meringues mystérieuses

Nous sommes en pleine saison de la meringue. Mais d'où vient cette pâtisserie à base de blanc d'œuf? Le terme «meringue» serait apparu en France en 1691. Il se pourrait aussi qu’un confiseur suisse, italien de souche, du nom de Gasparini soit à l’origine de ce délice. On pense par ailleurs que la meringue pourrait être née à Meiringen. Une visite de Frutal Versandbäckerei AG, qui fabrique toutes sortes de meringues dans le village au pied du Brünig, s'impose en tout cas. La variante café-Baileys, framboise ou noix de coco pourrait-elle vous tenter? À moins qu’une note plus exotique comme le poivre rose vous séduise davantage? frutal.ch

CONSEIL DE LECTURE

Zu Tisch bei den Schweizer Winzern

Ce livre fera battre à coup sûr le cœur de tous les gourmets. Il n'y a en effet rien de plus passionnant qu’associer un bon vin avec un mets raffiné. C’est aussi l’avis de Christina Gubler et Winfried Heinze, qui présentent dans leur excellent ouvrage quelques-uns des meilleurs vignerons et vigneronnes suisses. Ils révèlent ce qui fait un bon vin et quels plats ils aiment servir pour l'accompagner ou déguster eux-mêmes.

FESTIVITÉS

Zu Tisch bei den Schweizer Winzern LandLiebe Verlag 304 pages

ISBN 978-3-906869-18-6

Bonne récolte

De nombreux et savoureux événements ont lieu durant les mois d'automne pour fêter les récoltes: «Fête des Vendanges, Neuchâtel, 27–29 septembre

Les organisateurs tablent sur environ 300 000 visiteurs et visiteuses. L’un des nombreux points au programme est l’élection de Miss et Mister Fête des Vendanges.

20e Festival della Castagna

Val Bregaglia, du 28 septembre au 20 octobre

Les points d'orgue: la châtaigne en cuisine/pâtisserie, les excursions automnales dans la forêt de châtaigniers et les visites de la Cascina, le séchoir où les châtaignes sont séchées ou fumées.

Zibelemärit, Berne, 25 novembre

Bien que le marché ne commence officiellement qu'à 6 heures, les locaux vont à la chasse aux tresses d'oignons dès 4 heures. Pendant que le jour se lève doucement, les visiteurs peuvent arpenter les ruelles tout en admirant, au fil des stands, les oignons tressés avec le plus grand soin.

Celui qui jouait avec les châtaignes du Val Bregaglia

Dans le sud du Val Bregaglia, dans les Grisons, l'automne marque la haute saison des châtaignes. Elles y sont cependant présentes toute l'année. Comme à la Panetteria Pasticceria Gonzalez, où nous avons suivi Patric Gonzalez dans la production de la tarte aux châtaignes.

Texte: Sara Hübscher Photos: Jonas Weibel

Bien que nous soyons début juin, la météo était plutôt d'humeur automnale ces derniers jours. À St-Moritz, où je prends un car postal après un trajet de quatre heures en train, il neigeait encore la semaine dernière! Bien entendu, les vermicelles et autres classiques de l'automne ne sont bien sûr pas en vente. Sauf dans le Val Bregaglia, où m'emmène à présent le car postal. À Vicosoprano, l'ancienne capitale de la vallée sud au des Grisons, la Panetteria Pasticceria Gonzalez vend sa légendaire tarte aux châtaignes toute l'année. Pour la découvrir, je n'ai pas hésité à faire le voyage jusqu'aux ultimes confins de la Suisse.

Cette vallée située de l'autre côté du col de la Maloja est une terre inconnue pour moi. Mais j'ai lu beaucoup de choses à son sujet, toujours en rapport avec les châtaignes. Comme le Tessin, le Val Bregaglia, où l'on parle également italien, est lui aussi connu pour ses châtaigneraies, appelées selves. Entre les villages de Soglio, Bondo et Castasegna se trouve l'une des plus grandes forêts de châtaigniers entretenues d'Europe.

«J'ai grandi dans le fournil de mes parents.»

Patric Gonzalez Propriétaire

De l'Espagne à l'Engadine

Patric Gonzalez m'accueille devant le «magasin Prima», au 7 de la Via Albigna. Le magasin et la boulangerie sont fermés cet après-midi. Malgré tout, Patric prend le temps de me dévoiler les secrets de la «Torta di castagne bregagliotta». Nous faisons le tour du bâtiment pour rejoindre le fournil. J'avais lu que la boulangerie avait été nouvellement construite et ouvert ses portes début 2021. J'interroge Patric sur le

fil des événements. Cela va être un peu long, me prévient-il. Pas de problème, j'ai tout mon temps. «Vers ses 16 ans, mon père Jorge a émigré d'Espagne en Engadine. Il a commencé à travailler comme homme à tout faire chez ‹Hanselmann›, à St-Moritz. Il a ensuite été engagé par ‹Gianottis›, à Pontresina. Le directeur de la pâtisserie a remarqué sa passion pour son artisanat et l'a incité à faire un apprentissage dans ce domaine. Il a terminé sa formation avec succès en dépit de sa connaissance très perfectible de la langue. Ma mère Jolanda travaillait dans la même entreprise, c'est ainsi qu'ils se sont rencontrés. Puis le hasard a fait qu'ils ont pu reprendre le petit magasin de village de Vicosoprano en 1990. Hormis les produits du quotidien, ils ont commencé à vendre de plus en plus de pains et de pâtisseries.»

Vaste monde ou vallée étroite

Patric a donc grandi dans le fournil de ses parents et mettait déjà la main à la pâte quand il était enfant. Au moment du choix professionnel, il s'est essayé à plusieurs métiers, mais a finalement opté pour celui de pâtissier-confiseur. Après son apprentissage à Samedan et son service militaire, il a travaillé deux ans à Bellinzone. «J'ai longtemps ressenti le besoin de quitter la vallée pour découvrir le monde», explique l'homme de 39 ans. «Mais, un jour, ce sentiment m'a quitté. J'ai compris que je voulais rester ici et reprendre l'entreprise.» Il était également clair qu'il n'y avait pas d'avenir dans la petite boulangerie pour son équipe et lui-même. «C'était surtout pénible en automne et en hiver, quand la production de tartes aux châtaignes et de panettones battait son plein. On était toujours gêné par quelque chose qu'il fallait déplacer. C'est pourquoi nous avons décidé en 2020 de faire construire.» Pour la planification, il a été aidé par son amie Giada Roganti, dessinatrice en bâtiment et future architecte, ainsi que

Le nouveau fournil de la Panetteria Pasticceria Gonzalez est grand et spacieux.

L'épaisseur de pâte parfaite: 3,1 mm

Chaque tarte aux châtaignes demande beaucoup de travail manuel.

Une fois la garniture en place, les tartes partent au four.

Châtaigne ou marron?

Parmi une dizaine d'espèces, le châtaignier commun (Castanea sativa Mill.) est la seule qui soit devenue indigène en Europe. Plusieurs variétés de fruits ont été cultivées, dont une variété noble: le marron. La bogue du marron ne contient généralement qu'un seul fruit, tandis que celle de la châtaigne en renferme trois ou plus. C'est pourquoi les marrons sont plus gros et plus faciles à éplucher que les fruits du châtaignier du Val Bregaglia. Ces espèces n'ont rien à voir sur le plan botanique avec le marronnier d'Inde (Aesculus hippocastanum L.), un arbre d'ornement dont les fruits ne sont pas comestibles et sont même toxiques.

Festival de la châtaigne Conseil

Le 20e Festival della Castagna se déroulera du 28 septembre au 20 octobre 2024. Points d'orgue: la châtaigne en cuisine/pâtisserie, les excursions automnales dans la forêt de châtaigniers et les visites de la Cascina, le séchoir où les châtaignes sont séchées ou fumées. Castasegna a déjà publié le programme du festival:

Calendario eventi –Bregaglia Engadin Turismo

La note fumée apporte à la tarte ce petit plus caractéristique!

par l'architecte Hansueli Dür. Il s'est chargé lui-même de la surveillance des travaux. «C'était très fatigant, mais ça en valait la peine! C'est génial de travailler dans ces nouveaux locaux – et maintenant, nous avons assez de place.» Mais, déjà, ils se sentent un peu à l'étroit quand vient l'hiver: les panettones sont si connus loin à la ronde que la production a du mal à suivre.

100 % Val Bregaglia

Nous en venons enfin à la célèbre tarte aux châtaignes. Patric commence la production. Il se procure la farine de blé Bio, intégralement originaire du Val Bregaglia, auprès du moulin Scartazzini à Promontogno, à seulement 6 km. Le beurre est aussi entièrement originaire de la région. Patric en utilise un peu plus que son père Jorge. «Globalement, j'ai repris la recette de mon père.» Il ajoute en souriant: «J'ai juste augmenté un peu la quantité de beurre.»

Patric a déjà préparé la pâte. Il l'abaisse sur une épaisseur de 3,1 mm, puis la dépose sur la plaque. Aujourd'hui, il prépare des tartes de taille moyenne. Pour la garni-

ture, il utilise des châtaignes sous trois formes: purée de vermicelles, marrons confits et farine de châtaigne Berger. Cette dernière est préparée pour moitié avec des châtaignes locales fumées et pour l'autre moitié, avec des châtaignes non fumées. Patric explique: «Les châtaignes sont séchées à la fumée pendant environ un mois. Après, il y a encore beaucoup de travail manuel, car les résidus de peaux doivent être grattés avec un couteau pointu, un travail fastidieux. Les châtaignes fumées sont la spécialité de la vallée, et la note fumée apporte à la tarte ce petit plus caractéristique.»

Lorsque la garniture aux marrons est prête, Patric pèse les portions pour chaque tarte avant de les aplatir. Il ne reste plus qu'à enfourner les tartes. Même si la vallée est actuellement assez calme et que les touristes estivaux n'arrivent encore qu'au compte-goutte, Patric a beaucoup à faire. «Nous avons reçu une commande de 300 tartes pour une fête de tir. En automne, nous ne vendons pas nos produits seulement en magasin, mais aussi sur les nombreux marchés et au Festival de la châtaigne du Val Bregaglia.»

«Oui, je suis fier que Patric ait brillamment repris la boulangerie.»

Jorge Gonzalez Fondateur

La créativité à l'honneur

La Panetteria Pasticceria Gonzalez est connue dans toute la Suisse pour sa tarte aux châtaignes et ses panettones. Et c'est loin d'être tout ce que l'on peut acheter dans le petit magasin de village. Patric est passé maître dans l'art de jouer avec les châtaignes. L'assortiment comprend également un cake aux châtaignes, des biscuits et des châtaignes marinées au cognac. On y trouve aussi des pâtisseries originales extrêmement créatives. Je ne peux pas les voir, car la boulangerie est fermée, et la vitrine est donc vide. Mais sur son canal Instagram, l'originalité des Pères Noël, des cochons porte-bonheur et des poules de Pâques m'avait fait de l'œil. Le pâtissier-confiseur passionné aime exprimer sa créativité à travers le «Cake Design». «Oui, j'adore recevoir des commandes de tartes. Cela me permet de laisser libre cours à ma créativité. Et je sais

Le père Jorge et la mère Jolanda Gonzalez continuent de travailler à la boulangerie et au magasin du village.

que la tarte procurera une joie toute particulière aux gens.»

Avant que je ne reprenne le chemin du retour, les parents, Jorge et Jolanda, passent un instant pour une photo. Même s'ils ont l'âge de la retraite, ils continuent de mettre la main à la pâte. Jorge se réjouit que j'aie fait toute cette route pour écrire un article sur l'entreprise familiale. «Oui, je suis fier que Patric ait brillamment repris la boulangerie.» Lorsque nous évoquons la situation dans la vallée, Patric me dit que le maintien du magasin de village et de sa

L'entreprise

Panetteria Pasticceria Gonzalez 7603 Vicosoprano GR

Histoire: en 1990, Jolanda et Jorge Gonzalez ont repris le magasin du village de Vicosoprano. En 2008, Patric les a rejoints et a pris les rênes de l'entreprise. En 2021, ils ont ouvert le magasin et la boulangerie dans un nouveau lieu.

Effectif: outre les trois Gonzalez, quatre personnes et deux apprentis travaillent à la boulangerie-pâtisserie et quatre au magasin.

Spécialités: produits à base de châtaignes (notamment tarte aux châtaignes) et panettones

boulangerie dépend des habitants du coin. «Si tout le monde fait ses grosses courses en Italie et n'achète chez nous que le sel qu'ils ont oublié, ce sera difficile. À l'heure actuelle, nous pouvons heureusement compter sur le soutien plein et entier de la population.» Je prends congé, sans oublier, bien sûr, de remplir mon sac de tartes et de tartelettes aux châtaignes. Je peux même emporter un petit panettone aux marrons. Pour un grand panettone, je reprendrai un car postal à St-Moritz pour Vicosoprano à la fin de l'année. ▪

Une boisson chocolatée incroyablement savoureuse. Ajoutez le meilleur à votre assortiment !

L'automne en pâte

C'est la saison des récoltes. Honneur donc aux pommes, poires et aux coings. Voici quelques recettes salées et sucrées pour l'automne et l'hiver. Laissez-vous inspirer par ces mariages de pâte et fruits ou légumes.

Strudel de pâte feuilletée chou blanc et coing

Couper/râper le chou blanc, la carotte et le coing et faire revenir. Assaisonner avec du cumin, du sel et du poivre. Ajouter le bouillon de légumes, faire cuire. Étaler la pâte feuilletée dans un moule à cake. Mélanger la feta aux légumes, disposer dans le moule. Mélanger les œufs, la crème, le sel, le poivre, la noix de muscade et répartir sur les légumes. Poser le reste de la pâte sur la garniture, badigeonner de jaune d'œuf, cuire au four.

Conseil: idéal comme plat à emporter d'automne en petit format.

Livre:

Äpfel, Birnen & Quitten

Kathrin Salzwedel/Ramin Madani

Jan Thorbecke Verlag

ISBN 978-3-7995-1559-7

TIRAGE AU SORT

Envoyez un e-mail avec la mention «Automne» ainsi que votre adresse à aroma@pistor.ch et gagnez l'un des trois livres «Äpfel, Birnen & Quitten» mis en jeu.

Date limite d'envoi: 15.10.2024

Quiche coing-courge

Pétrir la farine d'épeautre, la levure chimique, le sel, l'œuf, l'huile et le yogourt grec en une pâte. Abaisser et déposer dans un moule. Couper la courge et les coings en fines lamelles. Couper les oignons en dés. Étuver le tout. Mélanger les œufs, la crème, la noix de muscade, le sel et le poivre. Disposer les légumes sur la pâte, verser le mélange d'œufs et saupoudrer de fromage. Cuire au four.

Conseil: délicieux avec une salade croquante

Pain pommes-noix

Couper la pomme en gros dés et hacher les noisettes. Les mélanger avec la farine de seigle et d'épeautre, le sucre et le sel. Dissoudre la levure dans le cidre et l'eau tièdes et ajouter au mélange de farine. Pétrir la pâte, laisser reposer et former des anneaux. Laisser reposer encore une fois et inciser quatre fois. Cuire au four.

Conseil: former des petits pains et les proposer en savoureux sandwichs au fromage.

Tarte aux poires quadrillée

Mélanger la farine, le beurre et le sel pour obtenir une pâte. Mélanger les poires, le sucre, la cannelle, le gingembre, un peu de farine et le jus de citron et répartir sur la pâte. Couper l'autre partie de la pâte abaissée en bandes, les poser sur le gâteau en quadrillage. Battre l'œuf avec le lait et en badigeonner le quadrillage. Cuire au four.

Conseil: servir tel quel ou avec une boule de glace à la vanille.

Photos: Kathrin Salzwedel

Commandez 24h/24

Vous trouverez un aperçu des derniers produits phare dans le shop en ligne: shop.pistor.ch

La chasse est ouverte

Vermicelles

Le mot «vermicelles» vient de l'italien «vermicelli» (petits vers). Les desserts aux châtaignes sont des incontournables de l'automne. Chez nous, ils sont relevés d'un trait de kirsch et prêts à l'emploi, en rouleaux bien pratiques. Commandez-les pour le plus grand plaisir de vos clients!

Vermicelles avec kirsch, sans huile de palme, prêts à l'emploi, rouleaux, Bischofszell Culinarium, 8 x 1 kg, saison: août-janvier, carton de 8 kg, n° d'art. 39277

Courge en tube

Un plat de pâtes parfait pour l'automne: ce produit de fabrication suisse contient des œufs plein air et une garniture composée à 58 % de courge, avec de la patate douce et de l'oignon notamment. Une autre façon de servir ce délice orange!

Cannelloni alla zucca, surgelés, Findus, 3 x 2 kg (remplissage de courge), carton de 6 kg, n° d'art. 16838

Ce produit est à base de viande de gibier de première qualité, tendre et aromatique, issue de la chasse saisonnière. S'y ajoute une marinade goûteuse en parfait accord avec la matière première. De quoi attirer des clients dans votre établissement chaque automne!

Civet de chevreuil Premium, Silberwald (UE) (75 % viande de chevreuil marinée, 20 % marinade de vin rouge, 5 % légumes), saison: septembre-novembre (gibier vivant en liberté), bidon de 10 kg, n° d'art. 42406

La poire, sœur juteuse de la pomme, est l'un des accompagnements les plus prisés pour le gibier. Ce produit l'associe à un savoureux vin rouge, aromatisé à la cannelle et aux clous de girofle. L'idéal pour magnifier encore vos meilleurs plats de gibier.

Poires en sauce au vin rouge, pasteurisées, Malbuner, saison: septembre à décembre, paquet de 1.5 kg, n° d'art. 39362

Tendance

«châtaigne»

Quand je pense à l'automne, je pense aussitôt aux marrons. Toute ma famille attend impatiemment que le marronnier dans notre quartier fasse apparaître les premières bogues dans lesquelles vont mûrir les fruits de couleur brune. En fait, nous aimons tout ce que l'on peut préparer avec des marrons: les marrons chauds, les vermicelles, les gâteaux aux marrons maison, les marrons confits –en saison, tout y passe. Mon favori, ce sont les châtaignes en sauce au caramel (n° d'art. 39361). Quand j'ai devant moi un joli plat de gibier avec cet accompagnement, je me rappelle aussitôt pourquoi l'automne me tient tant à cœur.

Corinne Rietmann Product Manager Non-Food

NOUVEAUTÉS CHEZ PISTOR

Salsiccia

Saucisse à griller tessinoise, surgelées, crues, 5 x 150 g/paquet. (CH), Rapelli, paquet de 0,75 kg, n° d'art. 43421

Bel écrin

Boîte à pizza WAVE, FSC Mixte,

L 32 x P 32 x H 4 cm, Cartony, paquet de 50 pièces, n° d'art. 43128

L 28 x P 28 x H 4 cm, Cartony, paquet de 50 pièces, n° d'art. 43129

Douce pluie

Gouttes de meringue, HUG, 4 x 125 g, carton de 5 kg, n° d'art. 42498

Chaud devant

Huile d'olive pour la cuisson, bibox, Sabo, bidon de 12 l, n° d'art. 43185

Avoine format XS

Oatly Jigger, végane, 100 portions de 20 ml, Oatly, 1 carton, n° d'art. 43631

Branche en poudre

Mousse Cailler Branche Originale, Agrano, sachet de 2 kg, n° d'art. 43424

Tendre régal

Racks de veau Swiss Farmer, surgelés, sous vide, portionnés, SST, 10 x env. 350 g (CH), carton de 3,5 kg, n° d'art. 43718

Acide et liquoreux

Griottes, sans tige, dénoyautées, Distillerie du Périgord, 1150 g / 600 g (15 % vol.), 1 bocal, n° d'art. 43157

Soja & autres

Salade de tofu Asia, Hilcona, paquet de 1 kg, n° d'art. 43068

Diversité.

zuckermuehle.ch

Sachet 5g OUPS en Sucre Suisse Pour un monde aimable

Sucre poudre neige en Sucre Suisse

En huile de palme ou huile de colza

Sticks 5 g Skyline en Sucre

Suisse Villes suisses

Sucre glace en UE sucre avec huile de palme ou huile de colza

Cuisine de gibier sur le lac de Constance

Buffet de gibier et croisière: une expérience aussi originale qu'il y paraît. L'automne dernier, nous avons fait une croisière sur le lac de Constance, où nous avons eu la chance de déguster un buffet de gibier.

Texte: Sara Hübscher Photos: Jonas Weibel

L'automne au fil de l'eau.

Schweizerische SchifffahrtBodensee-AG

8590 Romanshorn bodensee-schiffe.ch

Fier et prêt à naviguer: le MS St. Gallen, fleuron de la Compagnie suisse de navigation sur le lac de Constance (Schweizerische Bodensee-Schifffahrt AG, SBS). Après m'avoir accueillie chaleureusement, la cheffe de produit Flavia Stauffiger me communique les premiers chiffres importants: «Ce bateau à moteur mesure 51 m de long et 10,5 m de large, ce qui en fait le plus grand bateau de la SBS. Sa capacité est de 650 passagers, avec 182 places assises à l'intérieur. Lors d'une croisière spéciale, nous pouvons accueillir jusqu'à 90 personnes sur le pont principal et jusqu'à 60 personnes sur le pont supérieur, selon le type d'évènement. Pour le circuit avec buffet de gibier d'aujourd'hui, 64 personnes se sont inscrites. C'est pourquoi le pont supérieur restera fermé.» Alors que nous parcourons les couloirs, je reste bouche bée: j'ai rarement vu un bateau possédant une si belle architecture intérieure. «Il a été construit en 1967. Durant l'hiver 2019/2020, il a été entièrement rénové, et toute la motorisation a été changée», explique Flavia.

Trois fois trois

Avant de prendre congé et de quitter le bateau, Flavia me présente Anja Jung, hôtesse et responsable du service. Elle a commencé à 8h30. Les tables doivent être mises, et le buffet doit être dressé avant l'arrivée des clients à 11h15. Anja est secondée pour cela par Maja Roth et Pavel Stepanek, membres du personnel de service. L'effectif se compose de trois équipes de trois personnes. En plus de l'équipe de service, Shannon Tschopp, Angela Crisan et Ski Rezeki apportent la dernière touche

aux plats préparés dans la petite cuisine du pont inférieur. Sur le pont supérieur, le capitaine Pascal Müller sera à la barre. Celui-ci peut compter sur le soutien énergique de Christian Meier et d'Alessandro Bachmann. Tandis que Christian garde un œil sur les machines, Alessandro s'occupe de la caisse et veille à la sécurité et à la propreté à bord. Les trois hommes profitent du temps dont ils disposent pour veiller à ce que tout soit prêt pour accueillir les clients à 11h15. Le bateau doit partir à 11h45 précises.

Pavel Stepanek, membre du personnel de service, aime travailler sur les croisières gastronomiques spéciales de la SBS.

Le capitaine Pascal Müller recherche quelques rayons de soleil à offrir à ses passagers.

Le buffet de desserts se pare, lui aussi, de couleurs automnales.

Jambon de gibier, filet de chevreuil en croûte d'herbes cuit à basse température et magret de canard fumé ...

… sont dressés avec créativité et amour par l'employée de cuisine Angela Crisan et ses collègues.

Bien planifier pour bien cuisiner

La cuisine n'est pas faite pour les claustrophobes. «C'est la plus grande cuisine de tous nos bateaux», m'explique Angela, employée de cuisine. Cela fait plus de dix ans qu'elle travaille pour la SBS: «Ce que j'apprécie, c'est la variété. En été, nous sommes le plus souvent sur le bateau. Nous préparons les plats dans la cuisine du port. Hier, j'ai participé à la préparation, puis j'ai chargé les plats et, aujourd'hui, ‹j'accompagne› le menu sur le bateau. Lors de chaque croisière spéciale, une cuisinière ou un cuisinier ayant participé à la préparation des plats la veille est du voyage.»

Le chef de cuisine Simon Panini, qui est responsable du menu, n'est pas à bord. Je l'ai contacté plus tard par e-mail pour savoir comment il planifie ce type de buffet: «Le timing est primordial: par exemple, nous devons laisser mariner suffisamment les salades chou-raisins ou fenouil-orange. De même, nous préparons la croûte au fromage et au Mostbröckli, une sorte de millefeuille, la veille pour que tous les ingrédients se tiennent bien et ne s'émiettent pas. Nous cuisinons même plusieurs jours à l'avance le civet de chevreuil. Le jour même, nous préparons les entrées, comme le trifle au fromage frais et aux champignons et le filet de chevreuil en croûte d'herbes, et nous finissons de décorer tous les desserts.» De manière générale, deux facteurs sont importants pour les préparations destinées au buffet de gibier: la marinade et la cuisson. Simone poursuit: «La marinade, préparée avec du vin rouge, un bouquet de légumes et des herbes fraîches, doit pouvoir se

L'hôtesse se réjouit de la première croisière avec buffet de gibier de la saison.

«La marinade permet d'équilibrer la saveur de la viande de gibier.»

Simone Panini chef de cuisine

conserver au moins 48 heures. Elle permet d'équilibrer la saveur de la viande de gibier. Et comme la viande de gibier est peu grasse, elle ne doit pas cuire trop longtemps.»

Le buffet est ouvert

Dans la zone d'embarquement, Anja s'occupe de la présentation du buffet. «C'est la première croisière avec buffet de gibier de la saison. Nous devons encore trouver nos marques», ajoute-t-elle dans un sourire. Le buffet est magnifique: filet de chevreuil en croûte d'herbes cuit à basse température,

jambon de gibier, magret de canard fumé, croûte au fromage frais et au Mostbröckli, trifles au fromage frais et aux champignons, mousse de pommes de terre aux herbes, sans oublier un assortiment de salades d'automne. Les premiers passagers arrivent déjà. Anja les salue et leur indique les places qu'ils ont réservées. Une demi-heure plus tard, le MS St. Gallen s'élance sur les eaux du lac. Une file d'attente se forme devant le buffet, tandis que Shannon et Angi débarrassent les plateaux vides et en disposent de nouveaux. La transition avec les plats chauds – le plat principal en l'occurrence – est fluide. Au menu: entrecôte de cerf cuite à basse température, civet de chevreuil maison, spätzlis aux marrons, gratin de pommes de terre, chou rouge garni de tranches de pommes et choux de Bruxelles au lard. Je prends moi aussi une assiette. C'est délicieux.

En toute détente

Bien que je sois venue avant tout pour la cuisine, je ne voudrais pas manquer de rendre visite au capitaine Pascal maintenant que nous voguons sur le lac de

Schweizerische Bodensee-Schifffahrt AG L'entreprise

Création: 1854 (création de NOBSchifffahrt). La Compagnie suisse de navigation sur le lac de Constance (Schweizerische Bodensee-Schifffahrt AG, SBS) est née en 1996 de la privatisation de l'exploitation des bateaux des CFF.

Flotte: 7 bateaux et 2 ferrys (Friedrichshafen–Romanshorn). Avec une capacité de 650 passagers (182 places assises intérieures), le MS St. Gallen est le plus grand bateau à moteur. Le plus petit, le MS Alte Rhy, peut accueillir jusqu'à 60 personnes. Établissements à terre: restaurant Hafen (spécialités internationales et suisses), Ristorante Porto (cuisine italienne), Kornsaal (salle évènementielle de 340 m2 d'une capacité de 120 personnes).

Effectif: sur les quelque 80 employés permanents, une dizaine travaille dans les bureaux, 25 dans la navigation et 35 dans la restauration. 55 travailleurs saisonniers complètent l'effectif permanent dans ces trois domaines. Croisières découverte: env. 150 par an; outre la croisière avec buffet de gibier, l'offre comprend notamment des croisières avec brunch, burgers, fondue/raclette, fajitas ou même des soupers meurtre et mystère.

Dans l'étroite cuisine du bateau, Shannon Tschopp apporte la dernière touche au civet de chevreuil maison (en haut). Un pur délice: civet de chevreuil et entrecôte de cerf cuite à basse température, accompagnés de spätzlis aux marrons, d'un gratin de pommes de terre et de choux de Bruxelles.

Constance. Le mécanicien en machines agricoles de formation est à la barre, le regard concentré. Il me dit qu'il est généralement plus détendu sur les croisières spéciales que lorsqu'il doit respecter un horaire: «Aujourd'hui, je ne suis pas obligé de suivre un itinéraire. Je veux juste que l'excursion soit intéressante pour les passagers. C'est pourquoi je fais de temps en temps une annonce pour livrer deux ou trois faits intéressants sur les lieux devant lesquels nous passons. Et si le temps est comme aujourd'hui, je recherche quelques rayons de soleil à offrir aux croisiéristes.» Alessandro entre dans la cabine et prend

le gouvernail quelques instants. Pascal avale une gorgée de café et m'explique comment leur travail est organisé: «Nous avons tous une formation manuelle. Christian est polymécanicien, et Alessandro était plombier. En hiver et certains jours d'été, nous travaillons tous sur notre chantier naval et entretenons les bateaux.» Avant de retrouver l'effervescence du buffet de desserts, je profite encore un peu du calme et du panorama impressionnant qui s'offre à nos yeux.

Un final en douceur

De retour dans l'espace buffet, je suis im-

Peu importe le temps. Une croisière est toujours une expérience unique.

pressionnée par les délicates décorations qui ornent les desserts. Il a quand même fallu les transporter de la cuisine de l'entreprise à terre sur le bateau avec le plus grand soin. Pas si évident si l’on veut éviter la casse. Et, bien évidemment, la sélection de desserts est également de saison: une crème caramel-romarin sur son biscuit à la pomme de terre, une mousse aux prunes, un gâteau au chocolat, aux noisettes et aux poires, un crumble aux groseilles, une salade de fruits d'automne, un sorbet au raisin et une glace au yogourt. De quoi être plus que rassasié. Nous en arrivons déjà aux dernières minutes de ce circuit de deux heures. Je suis curieuse de savoir si les autres clients sont aussi enthousiastes que moi. Les deux couples de la table voisine sont venus exprès de Bâle. L'un des hommes me dit qu'il a entendu parler de cette croisière dans la newsletter de la SBS. «Cela valait le coup», conclut-il. Une femme, qui avait photographié le buffet dès son arrivée à bord, commente elle aussi: «Oh oui, c'était excellent. Pour mon mari et moi, c'est la première fois que nous avons

«C'est la première croisière avec buffet de gibier de la saison. Nous devons encore trouver nos marques.»

Anja Jung Hôtesse

mangé un dîner aussi raffiné sur un bateau, mais ce ne sera certainement pas la dernière. Nous referons avec plaisir le trajet de Sargans jusqu'au lac de Constance.»

Je suis du même avis: je reviendrai sans aucun doute. J'aimerais bien profiter de ce paysage par beau temps. Je salue l'équipe, presse le pas pour rejoindre le quai à quelques mètres et reprends le train pour la Suisse centrale. Quelle excursion dominicale chaleureuse, passionnante et savoureuse! ▪

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Nos recettes riches en tradition sont synonymes de qualité supérieure, de diversité aromatique et de responsabilité durable. De plus, leur forme est unique: de magnifiques carrés pour un plaisir tout en rondeur.

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BISCOFF®: LE PETIT PLUS POUR LES PRODUITS DE BOULANGERIE ET DE PÂTISSERIE

Le biscuit Biscoff® dans son emballage rouge reconnaissable entre mille est déjà connu partout pour accompagner le café ou le thé. Mais il convient tout aussi bien comme ingrédient pour des créations de recettes uniques dans la cuisine professionnelle.

Le biscuit au caramel Lotus Biscoff® est très spécial à tous points de vue: la combinaison d'un goût de caramel incomparable et du croustillant fait de chaque bouchée une expérience gustative – et ce, à base d'ingrédients naturels soigneusement sélectionnés. Son véritable secret réside en effet dans l'exécution consciencieuse d'un processus de cuisson unique.

LE BISCOFF COMME INGRÉDIENT

Outre les biscuits au caramel, Biscoff® séduit également en tant que pâte à tartiner, topping ou sous forme de biscuits concassés. Tous les produits Biscoff trouvent leur origine dans le biscuit Biscoff classique. C'est en effet la seule façon de garantir le goût Biscoff dans tous les produits. Avec les formats industriels disponibles chez Pistor, les créations personnelles en combinaison avec Biscoff sont facilement réalisables.

BISCOFF INSPIRE LES JEUNES TALENTS DE LA BOULANGERIE ET DE LA CONFISERIE

Les possibilités d'utilisation des produits Biscoff semblent infinies – Ameya Martinelli en a également fait l'expérience. Ce jeune talent créatif a déjà développé de nombreuses recettes avec Biscoff – beaucoup d'entre elles sont des adaptations de classiques de la boulangerie bien connus tels que les petits fours, les tresses au beurre ou les mille-feuilles – leur goût est toujours aussi enthousiasmant.

Les recettes d'Ameya Martinelli, ainsi que de nombreuses autres, sont à découvrir sur le site Internet de Lotus Biscoff. lotusbiscoff.com/frx-ch/recettes

Cette recette est signée Ameya Martinelli. Avec ses recettes créatives, le jeune talent boulanger a déjà participé au concours des jeunes chefs du pain 2021 où il s'est classé parmi les trois meilleurs finalistes. Il a suivi sa formation à la Fondation St-Jakob à Zurich.

RECETTE

Mille-feuilles arôme Biscoff (Pour 6 bandes de pâte feuilletée et environ 90 pièces)

Ingrédients:

CRÈME VANILLE BISCOFF®

3050 g de lait

340 g de sucre

335 g de lait

335 g de sucre

475 g de poudre pour crème à la vraie vanille

1170 g de pâte à tartiner Biscoff®

2340 g de crème

FONDANT BISCOFF®

490 g de fondant

50 g de Topping Biscoff®

MILLE-FEUILLES BISCOFF® 18 bandes de pâte feuilletée (9x50 cm)

7800 g Crème vanille Biscoff®

120 g Abricoture

540 g Fondant Biscoff®

180 g Biscoff® Crumbs

CRÈME VANILLE BISCOFF®

Porter le lait et le sucre à ébullition. Mélanger le lait, le sucre et la poudre pour crème dans un saladier et y ajouter aussitôt le lait bouillant. Mélanger constamment jusqu'à ce que la crème épaississe. Réserver: verser la crème à la vanille dans un récipient, la couvrir aussitôt de film alimentaire et d'un couvercle et la réserver au réfrigérateur. Une fois refroidie, fouetter la crème à la vanille avec la pâte à tartiner Biscoff jusqu'à élimination de tous les grumeaux. Fouetter la crème très ferme et l'incorporer délicatement à la crème vanille Biscoff.

FONDANT BISCOFF®

Faire fondre le fondant dans une casserole et, une fois liquide, y ajouter le topping Biscoff. Bien mélanger pour obtenir un glaçage de belle consistance.

MILLE-FEUILLES BISCOFF®

Déposer 750 g de crème vanille Biscoff sur la première bande de pâte feuilletée. Recouvrir avec la deuxième bande de pâte, presser légèrement et appliquer la bande de pâte suivante que vous garnirez également de 750 g de crème vanille Biscoff. Déposer la dernière bande à l'envers (la face lisse au-dessus), la tartiner de confiture d'abricots puis appliquer le glaçage. Réserver le mille-feuilles au réfrigérateur pendant 2 heures (pas plus, sinon l'amidon se cristallisera et les mille-feuilles auront une consistance grumeleuse) puis découper en tranches.

«La forêt m'a toujours inspiré»

Dans la cuisine de Thuri Maag, le champignon est toujours de saison. Ce grand chef, devenu indépendant, nous a raconté comment il a été pris par la fièvre des champignons, ce qui constitue sa philosophie culinaire et ce que l'on peut gagner dans le métier de cuisinier en étant proche de la nature.

Interview: Raphael Dorigo

Thuri Maag trouve son bonheur toute l'année en forêt.

Photos: Thuri Maag

• Thuri Maag, comment avez-vous découvert les champignons?

Les champignons me fascinent depuis mes 30 ans. Nous faisions la fête avec des amis à Stein am Rhein, où je chasse encore aujourd'hui. Mon anniversaire, le 20 septembre, se situe en plein milieu de la saison des champignons. Nous avons bien fêté mon anniversaire, et, légèrement ivre, mon collègue propose d'aller chercher des trompettes de la mort. Et, chose surprenante, malgré notre démarche un peu chancelante, notre sac était vite bien rempli. C'est là que j'ai eu le déclic.

• La trompette de la mort est-elle votre champignon préféré?

Mon champignon préféré varie selon l'humeur du jour. J'utilise volontiers la trompette de la mort, la «truffe des pauvres», pour remplacer la truffe. Sinon, j'aime la morille des pins, également appelée crête de coq, qui a un arôme très particulier et une consistance similaire à celle d'une morille. Mais j'ai déjà tellement mangé de ce champignon que je varie volontiers les plaisirs, en me tournant p. ex. vers le bolet à pied rouge. Il a une consistance similaire à celle du bolet classique et n'est que très rarement infesté d'asticots. Lorsqu'on le coupe, il devient d'abord bleu – puis de nouveau jaune dans la poêle.

• Qu'est-ce qui vous fascine dans les champignons?

Aller aux champignons, c'est comme la chasse. On est pris par une fièvre, et plus on apprend, plus on veut savoir. Cela fait maintenant 40 ans que je fais cela, et j'en apprends chaque jour. On ne peut pas simplement cueillir des champignons comme des pommes ou des poires – il y a toujours une part d'inattendu. Comme je connais un grand nombre de champignons comestibles, mais aussi toxiques, je rentre toujours chez moi avec une belle récolte.

• Vous écrivez que votre style de cuisine n'a «pas la rigueur française, ni la légèreté méditerranéenne, ni le côté ludique asiatique, mais qu'il a une touche de Maagie». Qu'est-ce que cela signifie dans la pratique?

J'ai toujours été ouvert à la nouveauté et j'aime remettre en question les conseils parfois désuets des manuels scolaires. Il existe par exemple une tradition qui consiste à blanchir les os. On l'enseigne encore aujourd'hui aux apprentis cuisiniers, mais une bonne part de l'arôme est

alors perdue. Il faut se rappeler qu'autrefois, les os sentaient mauvais. Or, ce n'est plus un problème aujourd'hui. Ma philosophie consiste à tirer le meilleur de la gastronomie française, asiatique et autre et à le combiner avec des produits issus de la nature, de mon environnement. À l'époque, j'étais l'un des premiers à dire que je ne voulais plus utiliser de poissons de mer, mais uniquement des poissons provenant des eaux suisses. Je fais de même avec les fruits. Autrefois, on se moquait de cette pratique, aujourd'hui, c'est tout à fait normal.

• Le champignon incarne la cuisine d'automne. Quelles utilisations à d'autres saisons ne sont pas suffisamment connues?

Il y a des champignons toute l'année: je vais en forêt en toute saison et j’en trouve toujours. Et puis il y a les champignons de culture, dont il existe maintenant huit à dix très belles variétés. Des préparations peu connues sont par exemple la ratatouille aux champignons ou la fricassée de champignons de saison. J'aimerais aussi voir plus souvent des plats à base de pleurote jaune, une sous-espèce du pleurote.

«Il est important de ne pas masquer le goût des champignons.»

Thuri Maag Cuisinier et expert en champignons

• Quelles sont les erreurs à éviter lorsque l'on cuisine des champignons?

Il est important de ne pas masquer le goût des champignons. Pour une fricassée de champignons, il suffit d'ajouter du sel, du poivre et quelques échalotes. Le bolet a un arôme caractéristique de noisette, le champignon de Paris a un goût discret d'anis – ce sont des saveurs fantastiques qu'il ne faut pas gâcher par un excès d'assaisonnement! Il y a aussi cette mauvaise habitude de gâcher les plats de champignons avec du persil. Si l'on veut ajouter de

Portrait

Thuri Maag

Le chef étoilé de Bachenbülach a décroché des distinctions Michelin et Gault-Millau dans des restaurants en France et en Suisse. Il a publié deux livres de cuisine sur les champignons. Aujourd'hui, Thuri Maag est indépendant et propose des caterings, des cours de cuisine et d'autres événements.

thurimaag.ch

À l'affût du champignon

Sur sa chaîne YouTube, Thuri Maag emmène son public dans la forêt et lui transmet toutes sortes d'informations intéressantes sur les champignons et leur préparation.

youtube.com/ @ThuriMaag

la verdure, il vaut mieux utiliser de la ciboulette. Et si l'on utilise le champignon asiatique shiitake, il est important de ne pas le mélanger avec d'autres champignons, car il a un goût très dominant. Tout au plus peut-on lui adjoindre des oreilles de Judas ou des shimejis.

• Dans vos vidéos, vous vous promenez souvent dans la forêt. Qu'est-ce qu'un cuisinier gagne à être en contact avec la nature?

Lorsque j'avais encore un restaurant, je passais en revue mes nouvelles créations ou mes menus gastronomiques dans la forêt. On n'est pas dérangé, on est en éveils et on voit quels produits sont de saison. Les ingrédients de la forêt m'ont toujours inspiré. C'est un double plaisir pour un cuisinier de bien connaître ces produits naturels, de les trouver et de les récolter soi-même, mais aussi de pouvoir les préparer.

• On prédit un grand avenir aux champignons comme matière première dans la construction ou le textile. Mais quel est l'avenir des champignons en cuisine?

Le potentiel de champignons tels que l'armillaire géant souterrain, qui peut s'étendre sur plusieurs kilomètres carrés, est absolument passionnant. L'avenir du

«J'aime remettre en question les conseils parfois désuets des manuels scolaires.»

Thuri Maag Cuisinier et expert en champignons

champignon en cuisine dépendra certainement beaucoup de l'avenir de la culture des champignons. Elle est déjà bien avancée: le pleurote, par exemple, est rare chez nous; on ne le trouve dehors qu'en hiver. Mais entre-temps, il en existe de superbes variétés cultivées qui sont disponibles indépendamment de la saison. Il me semble qu'en Chine, on cultive déjà des morilles avec succès. Il y a encore beaucoup de potentiel en cuisine, et je ne peux qu'espérer que les champignons seront utilisés davantage dans le futur.

• Souhaitez-vous transmettre ce message aux restaurateurs et restauratrices?

Tout à fait. Certain(e)s de mes collègues sont un peu borné(e)s. Je les encourage à ne pas cuisiner les champignons qu'en automne et à utiliser les nombreuses variétés et possibilités existantes. Il y a par exemple la piccata de pleurote, les champignons en pâte à pain, les plats de champignons aigre-doux en entrée, etc. Mais ce n'est pas tout: on peut aussi créer des plats tout à fait exceptionnels avec des produits simples. J'ai proposé une fois des cornettes et viande hachée pour un menu de Nouvel An et je les ai affinées avec des champignons et des truffes. Rien n'interdit un peu d'audace!

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Un pour tout !

Le nouveau papier Backstar à la boulangerie

Un pour tout !

Füger, Mörschwil

Étanche aux graisses

Notre cas: les beaux cartons de transport de Füger devraient pouvoir être utilisés plusieurs fois. Backstar retient la graisse, le carton reste propre, pas de propagation et cela avec une seule couche.

Résiste à la saumure

Le test de résistance: Füger recouvre les produits de saumure à l’aide d’un vaporisateur. Parfait, car économique. Pas de problème pour Backstar, le papier est résistant à la saumure. Il tient et rien ne colle à la cuisson.

Convient à la congélation

Qui ne connaît pas cette situation? Les aliments sont légèrement humides et collent au givre lorsqu’on veut les sortir du congélateur. Ce n’est que réchauffés qu’ils se détachent. Pas avec Backstar. On déplace les aliments à tout moment.

Développé avec les spécialistes de Richemont. Le papier de cuisson du futur. Il s’utilise dans les situations et les applications les plus diverses, répond à des exigences élevées en matière de protection du climat et de l’environnement et, qui plus est, est compostable. Nous l’avons testé en collaboration avec la célèbre boulangerie Füger à Mörschwil.

Le nouveau papier Backstar à la boulangerie Füger, Mörschwil

Résiste à l’humidité

Un emballage plat, adapté à chaque chariot à étagères GN, de forme dynamique pour un retrait facile des feuilles individuelles. Feuille après feuille, ce nouveau Backstar est un véritable atout pour tout boulanger dans son travail quotidien riche en défis.

De grands fonds de pâte à biscuit? Il suffit de poser le cercle sur le papier Backstar et d’y verser la pâte. Grâce à la résistance à l’humidité, tout reste ferme et étanche.

De grands fonds de pâte à biscuit? Il suffit de poser le cercle sur le papier Backstar et d’y verser la pâte.

Grâce à la résistance à l’humidité, tout reste ferme et étanche.

Qualité antiadhérente

Les glaçages sucrés, les garnitures ou les badgeons de jaune d’œuf sont difficiles à détacher du support après la cuisson. Pas avec Backstar. Chaque type de pâtisserie se détache facilement du papier.

Qualité antiadhérente

Utilisable des deux côtés et plusieurs fois

Fait gagner du temps et de l’argent.

Utilisable des deux côtés et plusieurs fois Fait gagner du temps et

Retirer feuille après feuille de l’emballage

Le monde fascinant des champignons

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organes de contrôle des champignons veillent au grain en Suisse. vapko.ch

Il existe dans le monde jusqu'à 5 millions de variétés de champignons. À ce jour, seules environ 100 000 d'entre elles ont pu être décrites.

Des réseaux d'armillaire géant à la pénicilline, curative, les champignons sont omniprésents. Plongez dans le monde des champignons et découvrez des faits étonnants sur ces organismes vieux comme le monde.

Le plus grand organisme au monde est un armillaire sombre de 9 kilomètres carrés trouvé dans l'Oregon (États-Unis). Son âge est estimé à env. 2400 ans. Il existe aussi un tel armillaire dans les Grisons, mais il n'aurait «que» 1000 ans.

Les champignons exposés aux UV peuvent contenir une grande quantité de vitamine D

"Il en va des champignons comme des poètes: on en trouve un bon pour dix indigestes."

Sagesse populaire

CHANTERELLE

Ce que les consommateurs achètent le plus souvent ...

94 % de champignons de Paris

28 % de chanterelles

14 % de bolets

RUSSULE

En 2022, pas moins de 27 812 contrôles de champignons ont été réalisés en Suisse. Sur les 39 354 kg de champignons contrôlés,

54 kg

étaient mortels.

Le médicament le plus connu tiré de champignons est la

D'autres champignons sont utilisés dans la lutte contre la malaria ou pour réduire le cholestérol.

Environ

entreprises cultivent le champignon de Paris blanc ou brun en Suisse.

Certains champignons s'illuminent dans l'obscurité, comme le Panellus stipticus, dont tant le mycélium que les fructifications sont bioluminescents.

1,3 kg de champignons frais, c'est ce que consomme chaque Suisse par an.

Les champignons sont une bonne source de protéines et contiennent en moyenne 3,3 g de protéines par 100 g.

CHAMPIGNON

Le Magenbrot (pain des Alpes): c'est si bon

Chacun connaît le petit sachet rose en vente à la fête foraine! Le Magenbrot est présent dans tous les marchés et toutes les foires. Les fabricants sont peu nombreux – l'un d'eux est magenbrot-profi ag. Cette entreprise familiale lucernoise produit du Magenbrot avec passion et selon une propre recette.

Texte: Franziska Dubach Photos: Jürg Waldmeier

Dégustation

← Dressage et cuisson

Après un bref temps de repos dans la cuve, le boulanger Lukas Lustenberger transvase la pâte dans la façonneuse. Sous l'action d'un rouleau, la machine dresse quatre bâtons de pâte homogènes sur une plaque. À l'extrémité de la plaque, Lukas presse les bâtons au moyen d'une corne à pâte, prend la plaque, la pose sur la balance et contrôle le poids. Selon le poids, il la place maintenant plutôt dans la partie inférieure ou supérieure du chariot. «Le four ne cuit pas toujours partout de la même manière, c'est pourquoi nous avons un schéma précis pour savoir où placer chaque plaque», révèle Hugo Meyer, le grand patron. Les bâtons de Magenbrot cuisent une vingtaine de minutes à 190 °C.

← Fabrication de la pâte

Le sucre, l'eau et la poudre à lever sont mélangés dans la pétrisseuse. Roman Bättig (boulanger et co-responsable de production) ajoute la masse de sucre et le mélange d'épices, dont la composition exacte (cannelle, clous de girofle, anis, gingembre et coriandre, entre autres) reste un secret de fabrication. Pour terminer, il ajoute la farine, et la machine pétrit la masse jusqu'à obtenir une pâte collante.

Le Magenbrot, c'est quoi au juste? Le saviez-vous?

Le Magenbrot, c'est avant tout des épices et du sucre. Au début du 20e siècle, on prêtait encore à ces ingrédients des vertus digestives et stimulantes. Cela explique d'ailleurs qu'autrefois, on en trouvait même dans les pharmacies et les drogueries.

Source: Patrimoine culinaire suisse

Le pain d'épices pour 500 kg de Magenbrot!

↑ Refroidissement après cuisson

Le minuteur du four annonce la fin du temps de cuisson par un signal sonore. Roman sort les chariots du four. Il commence immédiatement à couper en deux les bâtons de Magenbrot chauds au milieu de la plaque et les dépose sur un chariot-étagère pourvu de plaques perforées en acier chromé, tandis que la plaque de cuisson poursuit son chemin vers la laveuse, où elle est aussitôt regraissée pour la cuisson du prochain lot. Le chariot-étagère plein est placé dans l'espace de stockage. «Les bâtons de Magenbrot y refroidissent une vingtaine d'heures», explique Hugo, qui ajoute: «Chaque chariot porte des bâtons pour 500 kilos (!) de Magenbrot, nous fabriquons généralement des lots d'un à trois tonnes.»

↑ Tranchage

Le lendemain matin, chariot après chariot, Roman ramène les bâtons de Magenbrot à la production et les dépose sur un tapis roulant. Au bout de celui-ci se trouvent des couteaux qui coupent les bâtons en petits morceaux. Recueillis dans une cuve, les morceaux de Magenbrot sont alors transportés par un tapis roulant vers le tambour de glaçage.

↓ Glaçage

Le processus de cuisson programmé pour le glaçage commence dès les petites heures du matin. L'eau et le sucre sont chauffés à une température constante de 107 °C. Les autres ingrédients (dont le cacao en poudre) sont mélangés dans le malaxeur avant que la masse de glaçage ne soit pompée par une conduite dans le tambour de glaçage. Ce qui se passe exactement dans le tambour de glaçage et à quoi il faut prendre garde reste là

encore un secret de fabrication. Mais Hugo me donne quand même une indication: «Le degré d'humidité est déterminant pour le Magenbrot. Le glaçage et la juste consistance du pain d'épices en sont la clé. Et pour qu'il soit agréable à manger, le Magenbrot ne doit être ni trop sec, ni trop imbibé. Trois à quatre millimètres à l'intérieur doivent rester secs», précise le professionnel.

À Altbüron , on ne fabrique pas que du Magenbrot, loin s'en faut.

← Refroidissement et séchage

Revenons au Magenbrot qui, une fois glacé, passe par un carrousel, transporté par un tapis roulant à grille, en vue de son égouttage, de son refroidissement et de son séchage. En Suisse, une poignée de boulangeries fabriquent une grande partie du pain des Alpes vendu dans les foires, salons et fêtes foraines. «Nous réalisons deux tiers du chiffre d'affaires annuel durant la haute saison, qui dure environ quinze semaines. C'est entre octobre et mi-novembre qu'ont lieu les événements les plus importants de l'année pour nous: la Lozärner Määs, l'Olma et la Foire d'automne de Bâle. Durant cette période de pointe, nous produisons jusqu'à 18 tonnes de Magenbrot par semaine!», précise Céline Meyer, pendant que les Magenbrot fin prêts traversent le carrousel.

Hugo Meyer et Roman Bättig contrôlent le processus de glaçage du Magenbrot.

↑ Emballage

À l'extrémité du carrousel, le Magenbrot passe sur une grille vibrante, avant d'être trié à la main et de tomber dans des cartons de 10 ou 15 kg. «Les marchands ambulants emballent le Magenbrot commandé spécialement pour les fêtes foraines ou les foires dans leurs propres sachets roses», explique Céline Meyer.

Personne ne sait vraiment pourquoi ces sachets sont roses. «On ne leur connaît que cet emballage», dit Hugo en haussant les épaules: «Le rose attire l'attention, l'emballage rose est donc devenu au fil du temps typique du Magenbrot.»

L'entreprise

magenbrot-profi ag 6147 Altbüron magenbrot-profi.ch

Depuis 1971, la famille Meyer fabrique du Magenbrot selon une propre recette ainsi que des produits de confiserie. Hugo Meyer est un pionnier du Magenbrot. En 1980, il reprend, avec son frère, la production de son père. Il peaufine et développe alors avec succès le Magenbrot pour en faire le produit de qualité actuel.

Depuis des décennies, magenbrotprofi ag est le principal fournisseur de Magenbrot des marchands ambulants, se qualifiant dès lors de «boulanger des marchés». L'entreprise fabrique annuellement 250 tonnes de Magenbrot. Hugo et Rita Meyer (qui occupe aussi le poste de directrice) sont propriétaires de l'entreprise familiale. Céline Meyer (directrice adjointe et présidente du conseil d'administration), l'une des quatre filles, a rejoint la société parentale en 2020. Durant la haute saison (de mi-août à Noël), magenbrot-profi ag compte une vingtaine de collaborateurs; le reste de l'année, elle emploie sept salariés fixes, direction comprise. La production est destinée à 80 ou 85 % aux marchands ambulants. Trois chauffeurs transportent les articles de fête foraine dans toute la Suisse.

La famille derrière magenbrot-profi ag (de g. à d.): Hugo, Céline et Rita Meyer.

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L'airelle

Entre douceur et acidité, l'airelle, produit culinaire de niche, accompagne à merveille gibier et escalopes. Partez ici à la découverte de cette petite baie rouge de la famille des Éricacées.

Les feuilles de l'arbuste nain peuvent se déguster en tisane

Le saviez-vous?

Les airelles se composent à 88 % d'eau et fournissent 35 à 40 calories par 100 g. À cela s'ajoutent 6 g de glucides, 3 g de fibres, de la vitamine A, B et C ainsi que du potassium, du calcium et du magnésium. Les airelles contiennent aussi de l'acide salicylique, qui aurait des vertus antalgiques, et des anthocyanes, qui seraient bons pour le cœur. Aujourd'hui étudiée en profondeur, l'action bénéfique des airelles dans les infections des voies urinaires mérite d'être soulignée. Des portions plus importantes peuvent provoquer des ballonnements ou avoir un effet laxatif.

En Allemagne, l'airelle est en grand danger et menacée d'extinction par endroits.

"La confiture d'airelle, c'est l'été suédois en bocal."

Sandra Lee Christiansen

En Suède, on mélange des airelles rouges avec du sucre pour obtenir une sorte de marmelade appelée «rårörda lingon»

Les Finlandais adorent le vispipuuro, une mousse d'airelle très légère, servie avec du lait ou de la crème.

Les airelles sont les petites cousines de la canneberge américaine.

Les airelles poussent en terre de bruyère, sur des pentes ensoleillées, dans les hauts marais et les forêts de conifères, dans des zones fraîches à tempérées (Europe et Asie).

Texte: Raphael Dorigo Illustration: Konrad Beck

Cosmétiques naturels suisses certifiés: désormais pour l’hôtellerie

Le marché des cosmétiques d’hôtellerie semble saturé.

Alors qu’est-ce qui peut pousser une entreprise à lancer sa propre ligne?

C’est peut-être la nostalgie, alors que le bâtiment de 150 ans a récemment dû être démoli pour laisser la place à la nouvelle halle de production à Winterthour, qui a incité Steinfels Swiss à développer cette séduisante ligne. Celle qui a su s’imposer sur le marché âprement disputé des cosmétiques et des détergents depuis près de 200 ans connaît son affaire dans les moindres détails. Nous savions que s’il y avait un professionnel des cosmétiques naturels, il faudrait le nommer par son nom. C’est ainsi qu’est née la première ligne «Steinfels», au design rétro à la fois nostalgique et tendance, renvoyant à la création de l’entreprise.

La société Steinfels Swiss est connue comme fabricant de cosmétiques, de détergents et de produits d’hygiène. En 1832, elle mettait déjà l’accent sur la production de savons. L’emblème publicitaire bio des années 1960 et d’autres marques réputées telles que le lait solaire «Sherpa Tensing», les lessives «Maga» et «Floris» ainsi que le label écologique «Maya» sont les témoins de ce passé prestigieux. L’attachement à la Suisse et l’excellente qualité en matière de développement et de fabrication nous accompagnent aujourd’hui encore.

La nouvelle ligne «Cosmétiques d’hôtellerie Steinfels» comprend actuellement un savon pour les mains (aux extraits de pavot et de thé blanc), un shampooing (aux extraits d’ylang-ylang et de miel), un gel douche (aux extraits de basilic et de lemon grass), une lotion pour le corps (à l’eau de citron et à l’extrait de jasmin) ainsi qu’une crème pour les mains (aux extraits d’amande et d’edelweiss), le tout bien sûr d’origine bio, végane* et certifié Ecocert.

La gestion durable des ressources naturelles, des sols et de l’air est une évidence chez Steinfels Swiss depuis des décennies. C’est pour cette raison que la production du site de Winterthour est neutre en CO2 depuis 1988.

Pour compléter l’assortiment des cosmétiques d’hôtellerie, le produit Hand Desinfect de Steinfels adopte le thé vert pour une désinfection hygiénique des mains. Tous les produits sont disponibles dans un beau flacon-pompe de 300 ml pouvant être mis à disposition dans l’espace clients ou monté dans les sanitaires à l’aide du support mural

«Kevin». Pour les flacons-pompes, nous avons volontairement choisi du PET recyclé. Par ailleurs, ils résistent à des chutes occasionnelles dans la salle de bains sans causer de dégâts ou des débris, et se recyclent parfaitement.

Pour réduire le plus possible l’empreinte écologique et les coûts, tous les produits sont rechargeables. C’est là qu’interviennent les recharges pratiques de 1000 ml en PET recyclé qui, grâce au bec verseur antiprojection utilisé, permettent de remplir les flacons-pompes de manière efficace et propre.

Autres informations:

Steinfels Swiss | 8404 Winterthur steinfels-swiss.ch * sauf shampooing aux extraits de miel

Steinfels Hand Soap Pavot et thé blanc

Steinfels Hand Desinfect Thé vert

Steinfels Hand Care Extraits d’amande et d’edelweiss

Steinfels Bodylotion Eau de citron et jasmin

Steinfels Shower Gel Basilic et lemon grass

Steinfels Shampoo Ylang-ylang et miel

Au plus près de la viande

Josef Achermann est conseiller en viande chez Pistor, mais aussi un chasseur diplômé et passionné. Nous avons voulu savoir comment il en est venu à porter cette double casquette et ce qu'il en tire pour lui et sa clientèle.

Texte: Raphael Dorigo

• Josef, comment est née ta passion pour la chasse?

Questions sur le gibier

Si vous avez besoin d'un conseil sur le thème de la viande, les experts en viande de Pistor sont à votre disposition.

E-mail: fleischfachberatung@pistor.ch Tél. +41 289 89 89

Demandez conseil. Nous nous ferons un plaisir de vous répondre!

Comme j'aime la pêche et la cueillette de champignons, j'ai toujours été proche de la nature. Mon grand-père et mon père étaient tous deux chasseurs, la chasse m'est donc familière. Comme je voulais élargir mes connaissances sur la forêt, les arbres, les arbustes et le gibier, j'ai eu envie de suivre leurs traces. Quand on chasse, on passe beaucoup de temps dans la nature et on observe. Le tir et la mise à mort du gibier n'en sont qu'une petite partie.

• Qu'advient-il des animaux que tu tues?

Chez nous, dans le canton de Lucerne, le chevreuil abattu n'appartient pas au chasseur, mais à la société de chasse qui vend le gibier aux bouchers, p. ex. Ce qui appartient au chasseur, ce sont les abats: le foie, le cœur, les poumons, et bien sûr, pour un chevreuil, les bois.

• En tant qu'expert en viande, quels avantages tires-tu du fait d'être chasseur?

On apprend beaucoup de choses sur l'anatomie des animaux dans les cours de chasse. Ces connaissances peuvent être appliquées à d'autres espèces comme les bovins ou les porcs. Grâce à mes connaissances de chasseur et de cuisinier, je peux apporter un savoir – surtout en période de gibier – qui va au-delà de la simple pièce de viande. Et bien sûr, ma chemise verte est un «must» lors des visites aux clients où il est question de viande de gibier (sourire).

• Qu'est-ce que l'on ignore généralement sur la viande de gibier?

C'est une viande rouge très saine. Elle est peu calorique, contient peu de graisses et de cholestérol et est riche en protéines, vitamines et minéraux, y compris en acides gras oméga-3. Comme le gibier vit à l'état sauvage, cette viande peut être qualifiée de «Bio»; elle ne contient aucun antibiotique ni hormone. Contrairement à la viande de porc ou de bœuf, le gibier n'est pas mis à rassir ni saigné. La viande a ainsi une durée de conservation plus courte que le porc ou le bœuf, mais elle est très savoureuse.

• Quelles sont tes astuces pour réussir des plats de gibier?

Mon secret d'initié: en été, remplacez le porc ou le bœuf par un beau morceau de cerf ou de chevreuil en grillade. Accompagné de délicieuses salades, le gibier grillé est également un régal en été. En automne, mon plat préféré est le civet de chevreuil ou de chamois avec des pizokels au séré, du chou rouge, des marrons et des choux de Bruxelles.

Photos:

Pistor

De la forêt à l'assiette, Josef Achermann connaît parfaitement la viande de gibier.

SALON

DE LA GASTRO NOMIE À LUCERNE

Pistor à la «ZAGG»

Le salon «ZAGG» est le rendez-vous de la branche suisse de la restauration et de l'hôtellerie. Il se tient tous les deux ans sur le site de la foire de Lucerne et constitue un hotspot pour les tendances de la restauration, telles que la diversité alimentaire, les prestations de services ou le développement durable. Cette année, le salon «ZAGG» aura lieu du 20 au 23 octobre, et Pistor sera de la partie.

Nous nous réjouissons de vous accueillir au stand D2101 et de mener avec vous des discussions stimulantes! zagg.ch

DÉVELOPPEMENT DURABLE

Lancement de l'accumulateur géothermique

Voici comment fonctionne le recyclage de la chaleur: au siège principal de Rothenburg, Pistor a stocké pour la première fois pendant l'été de la chaleur pour la saison froide. À partir de l'automne 2024, cette chaleur sera réutilisée pour le chauffage grâce au nouvel accumulateur géothermique. Après les mesures de développement durable déjà mises en œuvre, telles que l'électricité 100 % durable et les pompes à chaleur, il s'agit d'une étape importante vers notre objectif d'abandon total du mazout.

LIVE STREAM CD EST

Regarder l'avenir se dessiner

En mars, Pistor a pu commencer la construction de son nouveau centre de distribution Est à Sennwald (SG). Le bâtiment devrait ouvrir ses portes d'ici l'été 2025 et permettre une plus grande flexibilité, des trajets plus courts et donc des livraisons plus durables en Suisse orientale. Sur notre site Internet, nous avons rassemblé les étapes franchies jusqu'à présent ainsi que les questions et réponses concernant le projet. Vous y trouverez désormais aussi un live stream du chantier, ce qui vous permettra de suivre à tout moment l'avancement des travaux. Jetez-y un coup d'œil!

pistor.ch/fr/cd-est

PISTOR 1×1

SOLUTIONS

Solutions d'emballage standard ou sur mesure en papier, carton et polymères/hybrides

FINE & FRESH FOOD

Solutions d'emballage pour les secteurs frais et ultra-frais l'alimentation artisanale et industrielle

TAKE AWAY

Solutions d'emballage pour les services alimentaires, les plats cuisinés et la restauration

BOUTIQUE & RETAIL

Solutions d'emballage pour les boutiques et les (e-)magasins

c'est la part actuelle des véhicules électriques de notre service de vente externe –tendance à la hausse

Photo:

RIVI Roof

Restaurant & Bar

8212 Neuhausen am Rheinfall rhyfall-village.ch/roof

Au-dessus des eaux rugissantes

Dans le nouveau Rhyfall Village à Neuhausen, l'architecture industrielle historique côtoie de nouveaux bâtiments dynamiques. La cerise sur ce gâteau est un restaurant avec une vue qui met presque littéralement l'eau à la bouche.

Texte: Raphael Dorigo

«Il n'y a pas de meilleur endroit pour un restaurant dans toute la Suisse.» C'est ce qu'affirme en tout cas Markus Mettler, CEO de l'entreprise de construction et de développement immobilier Halter AG, à propos de la création du restaurant RIVI Roof au-dessus des chutes du Rhin à Schaffhouse. Tous ceux qui ont eu l'occasion d'admirer la vue de l'établissement, situé à 136 mètres au-dessus des chutes du Rhin, peuvent le confirmer: la vue s'étend du célèbre spectacle des chutes jusqu'aux Alpes enneigées. L'intérieur du restaurant est quant à lui sobre et épuré pour ne pas voler la vedette à l'impressionnant décor: le bois domine, ajoutant un charme intime à l'atmosphère.

Le «RIVI Roof» est situé au 17e étage de la plus petite des deux RhyTowers, au même étage que la plateforme panoramique «Skyfall», qui se transforme en bar à partir de 18 h. Sous la direction de Marco Wahl, le «RIVI Roof» propose une «Casual Fine Dining Cuisine» à base d'ingrédients régionaux frais, combinés à des influences internationales. Des événements exclusifs sont également possibles. «Le Rhyfall Village animera le centre de Neuhausen et aura un effet positif sur d'autres commerces», affirme Felix Tenger, président de la commune de Neuhausen. L'extravagant «RIVI Roof» a toutes les qualités requises pour y contribuer.

Faits et chiffres

Le «RIVI Roof» offre 50 places assises, le bar adjacent peut accueillir une centaine de personnes. Le restaurant a à sa carte de nombreux plats suisses comme la soupe émulsionnée de carottes d'Argovie ou l'entrecôte de bœuf de Schaffhouse, tandis que le bar propose des boissons signature créatives.

Le best-seller: un tartare de veau avec œuf de ferme, brioche grillée et truffes d'été

Photos:

Jan Janssen