Aroma FR 04/24 by Pistor AG

Le magazine des saveurs

Des détergents pour lave-vaisselle efficaces et performants.

Nos produits efficaces pour lave-vaisselle garantissent un fonctionnement optimal de votre lave-vaisselle. Nous proposons une large gamme de détergents et de produits de rinçage pour lave-vaisselle, adaptés à toutes les duretés d‘eau et à tous les degrés de salissure. Nos produits vous permettent d‘obtenir une vaisselle propre en un seul passage, sans lavage supplémentaire et en utilisant

moins d‘eau, d‘énergie et de détergents. Nous disposons d‘une gamme complète de détergents pour toutes les duretés d‘eau, capables d‘éliminer même les salissures et les taches les plus tenaces. Nos produits hautement concentrés contribuent à réduire les émissions de CO2 et offrent une utilisation sûre, une dilution cohérente et un contrôle des coûts.

ECOLAB (Schweiz) GmbH

Kägenstrasse 10

4153 Reinach

www.ecolab.com

"Thank you, Mr Montague!"

Chère lectrice, cher lecteur,

Connaissez-vous la localité anglaise de Sandwich? Au 18e siècle, John Montague, comte de Sandwich, était semble-t-il tellement accro aux cartes qu'il n'entendait pas interrompre le jeu durant les repas. Il aurait donc demandé que son repas lui soit servi entre deux tranches de pain pour plus de facilité. C'est ainsi que serait né le sandwich. Moi aussi, je favorise les sandwichs garnis pour un repas sur le pouce en Take-away. En viandard, j'ai une faiblesse particulière pour les déclinaisons turque et américaine du sandwich: le kébab et le burger. Pour ce qui est du kébab, la prudence est de mise, car je ne supporte pas toujours le mélange d'épices utilisé pour la viande. Je me tourne donc plus souvent vers le burger en Take-away. Nous avons rassemblé pour vous de nombreuses informations sur le thème du take-away dans ce numéro de l'«AROMA». Vous y trouverez sûrement de précieuses inspirations!

Raphael Dorigo Rédaction de l'«AROMA»

Une expérience pique-nique ... ... pour le cœur, le palais et l'environnement», c'est ainsi que nous décririons notre visite à «Wärchbrogg» à Lucerne, dont nous avons pu déguster le délicieux pique-nique. Des sandwichs faits maison, des salades croquantes, des bouchées tout en fraîcheur, nous sommes ici clairement dans le take-away de luxe. À partir de la page 10.

de couverture: Pistor AG

Photo

Contenu

06 Hors d'œuvre Un lieu pour fêter la diversité de la street-food.

08 À picorer «To go» ici et là.

10 En visite chez «Wärchbrogg», qui propose le pique-nique parfait à sa clientèle.

14 À table Entre piquant et rafraîchissant.

16 En visite chez Natascha Wyssen et Sven Zuber, pionniers valaisans du food truck.

20 Interview d'Else Rindom, qui développe de nouveaux délices pour la Confiserie Bachmann à Lucerne.

22 Dégustation chez Bangibeck et Noury, qui ensemble portent la restauration dans des distributeurs automatiques à un tout autre niveau.

Question de goût Quels aliments à l'emporter plaisent le plus aux Lucernoises et Lucernois?

26 En visite au drive de la boulangerie Merz, à Coire.

27 En savoir plus Une journée Take-away.

30 Dans le caddie À emporter.

32 Interview d'Andreas Zopfi. Le directeur de l'Institut suisse de l'emballage nous parle des fonctions et des avantages des divers matériaux d'emballage.

37 Amuse-bouche La pastèque.

38 Vu de l'intérieur Un partenariat «électrisant». Quand on parle d’argent, ça peut être chaud. Lancement du SWISS SVG-Trophy.

42 Flambant neuf «Al Toque» propose maintenant de délicieuses empanadas à la gare de Berne.

IMPRESSUM

Édité par: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, Tél. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch

Rédaction: Sara Hübscher (responsable), Raphael Dorigo, Magdalena Schawohl E-mail: aroma@pistor.ch

Conception: Agentur Guido Von Deschwanden

Direction artistique: Mathilde Waser

Annonces: pistor.ch/werbung

Impression: Abächerli Media AG, Sarnen Tirage total: 11 500 exemplaires

Parution: 6 x par an en allemand et en français

Un partenariat «électrisant»: IG Saanenland et Pistor ont installé ensemble une borne de recharge pour véhicules électriques.

En visite

à Lucerne, Brigue, Lausen et Coire. Nous vous présentons quatre concepts différents proposant tous de la nourriture à l'emporter; en pique-nique, food truck, distributeur ou drive-in.

Hors-d'œuvre

VENDREDI, 19 H 40

Festival de street food, Buenos Aires

Les festivals de street food sont un pur régal, en Argentine comme chez nous. En plus d'être tendance, ils offrent toujours un voyage culinaire inédit à travers le monde. Entre les empanadas, la curry-wurst, les fish & chips et les crêpes, tout ce que proposent les nombreux stands et food trucks est à emporter et se déguste en nomade. C'est le Take-away en mode pluriel.

EN ROUTE

Incursion japonaise

Lorsqu’on voyage au Pays du Soleil Levant, on apprend à apprécier la cuisine japonaise et on découvre les particularités locales des aliments proposés à l'emporter.

pour tous

L'élément le plus typique de la culture japonaise du Take-away est la boîte à bento. Le mot signifie littéralement «repas à emporter». Ces boîtes, petites ou grandes, sont proposées en une multitude de variations, au supermarché et dans la rue.

avec style

Même si les Japonaises et Japonais sont passés maîtres dans les repas à l’emporter, il n’est pas question de manger en mouvement ou debout. On prend le temps et on s’assied. Dans la gare, dans le train ou à l’extérieur dans un parc, option particulièrement prisée lorsque les cerisiers sont en fleurs.

partout

Boîte à bento, thé vert, soupe aux nouilles ou crêpes, tout est disponible en distributeur. On trouve ces machines non seulement dans les gares et les lieux publics, alignées sur plusieurs mètres, mais aussi dans les endroits les plus reculés.

Photos: Mint Images; DigiPub; DAJ; Jacob Wackerhausen / Getty Images

Faits et chiffres

En 2021, un ménage suisse dépensait environ CHF 74.– par mois en restaurants libre-service et Take-aways. C'était CHF 1.10 de moins en 2019.

Source: Statista 2024

RÉGIONAL

En mode exploration

Sur 1640 kilomètres, le «Grand Tour of Switzerland» égrène curiosités sur curiosités. L'itinéraire passe par des lacs bordés de palmiers, des glaciers grandioses, des villages médiévaux et des villes animées. Si vous voulez découvrir les délices régionaux par la même occasion, rien de tel que la «Snack Box». Elle coûte CHF 25.–et peut être remplie de spécialités typiques auprès des boulangeries, fromageries, magasins de ferme et autres exploitations partenaires. C'est si simple d'explorer la diversité culinaire de la Suisse. myswitzerland.com/grandtour

CONSEIL DE LECTURE

Take-away tendance

En préparant pour vos clients des mets décrits dans l'ouvrage «Greens & Beans», vous serez dans l'air du temps tout en suivant une, voire plusieurs tendances: les plats peuvent aussi être proposés en Take-away, ils sont riches en protéines, végétariens ou même véganes. L'autrice Anne-Katrin Weber fournit des inspirations, du petit déjeuner aux snacks en passant par les bowls ou le pain aux lentilles, des recettes tendances, fraîches, vertes et créatives parfaites pour l'été.

BLOG

«take away», «take out» ou «to go»?

Les trois expressions signifient «à emporter». En Grande-Bretagne, en Irlande, en Australie et en Nouvelle-Zélande, on parle plutôt de «take away», tandis qu'aux États-Unis et au Canada, on utilise plutôt le terme «take out».

«To go» vient du langage publicitaire et doit sa notoriété au film «Breakfast at Tiffany's» et à l'utilisation spécifique de «coffee to go». Le concept américain s'est définitivement établi en Europe et dans le reste du monde avec l'expansion de Starbucks.

«Greens & Beans»

Anne-Katrin Weber AT Verlag, 2023

ISBN 978-3-03902-160-4

Rapides et prisés

Vous aimez les best-of?

Voici le top 3 des «31 favoris internationaux du Take-away» sur lovefood.com:

3e rang: pizza. «La pizza sous sa forme moderne […] est née au 18e siècle à Naples […]. Des vendeurs de rue y proposaient des pizzas au sel et à l'ail comme repas rapide, bon marché et pratique.»

2e rang: hamburger. «Les racines de ce favori du fast-food remontent au 13e siècle, quand les mets à base de viande hachée envahirent toute l'Europe avec les Mongols, notamment l'Allemagne et spécialement la ville de Hambourg, où les boulettes de viande de bœuf épicées devinrent populaires.»

1er rang: frites. «Les origines de ces bâtonnets de pomme de terre passés à la friture sont assez floues. Certains les situent à Paris, d'autres en Belgique.»

Une expérience pique-nique pour le cœur, le palais et l'environnement

Chez «Wärchbrogg», sur le quai des Alpes à Lucerne, les spécialités saisonnières et régionales ont la vedette. Mais c'est l'humain qui est au centre de tout. Nous avons eu le plaisir de rendre visite à l'entreprise Wärchbrogg et de déguster son panier gourmand unique en son genre.

Texte: Magdalena Schawohl Photos: Pistor AG

Lorsque nous entrons dans le restaurant en cette matinée ensoleillée, nous sommes accueillies, ma collègue de la rédaction Sara Hübscher et moimême, par une atmosphère chaleureuse et une équipe amicale. L'idée de cette visite est née lors de la réunion de la rédaction consacrée à ce numéro de l'«AROMA»: pour illustrer le thème du Take-away, nous ne pouvions pas passer à côté des pique-niques. C'est donc en toute logique que je me suis mise à la recherche d'une offre adéquate. J'ai rapidement trouvé mon bonheur avec le panier gourmand de Wärchbrogg.

Le parc «Ufschötti» de Lucerne –le lieu idéal pour savourer le panier gourmand.

L'un de mes collègues s'était déjà rendu dans ce restaurant il y a trois ans pour un reportage. À l'époque, il s'appelait le «Quai4» et était le premier «restaurant Bourgeon» certifié Bio de Lucerne. Depuis, les choses ont un peu changé, m'explique Pascal Bättig, responsable de la gastronomie de Wärchbrogg. «Aujourd'hui, nous nous concentrons davantage sur l'offre du midi et donc principalement sur les employés de bureau des alentours, qui

veulent manger rapidement, mais aussi sainement, avec des produits de qualité. Le soir, nous axons nos activités sur les événements et sommes une adresse de choix pour les événements de groupe décontractés.» Robin Käch, directeur du restaurant, ajoute: «Ce qui n'a pas changé, c'est que nous accordons toujours une grande importance aux plats de saison et aux produits régionaux. Pour le développement durable, il est appréciable de constater que de plus en plus de gens apportent leur propre Tupperware quand ils prennent un plat à l'emporter.»

Selon Pascal Bättig, l'élargissement de l'offre joue également un rôle central: «Aujourd'hui, nous livrons des produits maison et Take-away à des clients externes. Cela a créé des tâches intéressantes pour nos collaboratrices et collaborateurs handicapés.»

Pour tous les goûts

Robin nous montre le grand buffet, la «Veggie Island». «Ici, tous les produits sont végétariens ou véganes, et nous proposons également des alternatives pour les personnes allergiques. Le midi, il y a un menu avec viande et un autre sans.» Ce choix est bien accueilli par les nombreux clients fidèles. «Ils apprécient le caractère sain et durable des menus ainsi que le fait que nous pouvons facilement répondre à certaines préférences. Si un client préfère

«Nous sommes une institution sociale qui place l'humain au centre de son action.»

Pascal Bättig

Responsable de la gastronomie

un légume à un autre, nous pouvons sans problème lui servir un peu plus de brocoli et un peu moins de chou-fleur.»

Que ce soit pour le service ou la préparation des légumes, «Wärchbrogg» est une institution sociale qui place l'humain au centre de son action. Aussi toutes les tâches peuvent être réalisées par chaque collaboratrice et collaborateur. «Le travail d'équipe fonctionne à merveille», confirme Pascal.

Poids lourd

Retour au panier gourmand, c'est pour lui que nous sommes là après tout. L'idée est née en 2022. «Il n'y avait pas d'offre comparable à Lucerne», se souvient Pascal. «Nous nous sommes demandé comment occuper cette niche.» Le panier devait être de qualité et respecter les valeurs de «Wärchbrogg», c'est-à-dire pas de vaisselle jetable ni de produits de commodité, mais des produits de qualité. Je prends le panier. Première impression: il est assez lourd. «Oui, son poids, c'est son point faible», me dit Robin avec un clin d'œil. «C'est un compromis inévitable.» Nous saurons bientôt pourquoi. Je suis curieuse de découvrir le contenu – et j'ai un peu faim. Nous quittons donc Pascal et Robin. Munies de notre panier bien rempli, nous nous dirigeons vers le parc «Ufschötti», une grande prairie située au bord du très beau lac des Quatre-Cantons. Nous trou-

Pascal Bättig (g.) et Robin Käch, une équipe bien rodée et des valeurs partagées.

Pas de produits de commodité, mais un délicieux pot-pourri de spécialités saisonnières et régionales.

Varié et délicieux!

vons rapidement un emplacement et étendons la couverture de pique-nique fournie. Sara ouvre le panier: un festin de salades fraîches, de bagels copieux, de fromages délicieux et bien plus encore. Tous les mets sont soigneusement emballés dans des bocaux en verre, les assiettes sont en porcelaine, les bouteilles en verre. C'est ce qui explique le poids, mais souligne aussi la philosophie durable de Wärchbrogg. Nous disposons les plats sur la couverture et les goûtons. Mon préféré: le sandwich aux œufs garni de pousses. Sara adore le bretzel au fromage frais et les légumes marinés.

Une idée qui a du potentiel

Notre visite chez Wärchbrogg et le pique-nique dans le parc me resteront en souvenir comme une véritable fête des sens. C'était tout simplement succulent. Je suis également impressionnée par l'atmosphère du restaurant et les valeurs qu'il incarne. Je suis impatiente de revenir pour déguster d'autres spécialités locales. Cela tombe bien, car je déménage bientôt dans un quartier voisin. Je garde à l'esprit le panier gourmand pour un pique-nique généreux ou comme idée de cadeau. ▪

NOUVEAU

L'entreprise

Wärchbrogg

6005 Lucerne waerchbrogg.ch

Offre: menus de midi, buffet lunch, brunch à table (le samedi) Groupes: le restaurant est ouvert également le soir pour des événements. Panier gourmand pour deux personnes: quatre sandwichs, sélection de fromages, saucisse sèche, légumes marinés, deux salades, vin blanc, eau (exemple) CHF 65.– / CHF 40.– sans boisson / dépôt de CHF 50.– pour le panier. Wärchbrogg est bien plus qu'un simple restaurant. L'institution propose des emplois protégés et des possibilités de formation en restauration pour les personnes handicapées. Elle suit une approche globale de l'intégration. Outre l'offre de délicieux plats végétariens et véganes du restaurant, Wärchbrogg, c'est aussi deux marchés, un service de livraison de courses, deux bistros et un atelier. Et l'humain au cœur de tout.

À l'emporter ...

Vos clientes et clients aiment savourer leurs repas dans un parc ou au bord d'un lac? Les recettes du livre de Daniela Chemelli «Take Out» offrent la bonne inspiration –tout y est: du piquant au rafraîchissant.

Flan russe à la betterave

Couper les betteraves cuites et épluchées en dés et réduire en purée avec les œufs et le lait. Assaisonner avec du curry, du sel et du poivre. Répartir dans des ramequins beurrés, les placer dans un plat à gratin et pocher au four. Pour la sauce, porter à ébullition la demi-crème et le mascarpone. Assaisonner avec du sel, du poivre et du raifort fraîchement râpé. Garnir les flans renversés de crème, de dés de betterave et d'aneth.

Conseil: délicieux avec un bretzel au beurre ou au fromage!

Livre disponible en exclusivité sur weicherumbruch.ch

Mousse au citron et aux framboises fraîches

Préparer la pâte à sablé, la cuire au four et l'émietter. Faire chauffer le jus de citron, le sucre en poudre et la maïzena, mélanger et laisser épaissir. Laisser refroidir. Monter les blancs en neige et incorporer délicatement à la crème de citron refroidie. Répartir en strates dans des verrines. Décorer avec des framboises et des feuilles de menthe.

Conseil: convient également comme petit déjeuner ou goûter.

Poulet et poireaux à la crème fraîche

Couper le poulet en cubes et faire revenir dans l'huile d'olive, assaisonner avec du sel, du poivre et du thym. Couper les poireaux, faire revenir et déglacer, laisser réduire et ajouter les cubes de poulet. Mélanger la crème fraîche et la moutarde et incorporer délicatement.

Conseil: savourer tiède et accompagné d'un petit pain complet croustillant.

Salade de tagliardis

Mélanger le thon égoutté émietté, les tomates cerises en petits morceaux, la mozzarella émiettée, l'ail, le piment, les feuilles de basilic, le sel, le poivre, le jus de citron et l'huile d'olive. Pendant ce temps, faire cuire les pâtes, égoutter et servir avec le mélange de thon, tomates et mozzarella.

Conseil: les tagliardis ajoutent un petit plus à cette salade. D'autres sortes de pâtes conviennent également.

Pour la première fois, un reportage de l'«AROMA» m'emmène en Valais. Il était temps, je trouve. En cette journée d'avril marquée par une météo capricieuse, le printemps l'emporte de peu alors que j'arrive à Viège. C'est donc les pieds au sec que je longe la rue de la gare pour rejoindre le «Runder», au numéro 19. Depuis 2020, son concept consiste à proposer «une cuisine saine et gourmande associée à un service efficace et orienté client». C'est ce qui est écrit sur le site Internet. Autant l'avouer tout de suite: je n'ai malheureusement pas pu voir le food truck aujourd'hui. Il est stationné sur le site de la société Lonza, où je ne peux pas me promener à ma guise ...

Sain, flexible et frais

Mais les plats servis dans le «store», comme disent Sven et Natascha, sont les mêmes. Sven explique: «Tout a commencé quand j'ai créé un centre de fitness parallèlement à ma profession de mécanicien automobile. C'était il y a plus de dix ans, et ce qui me manquait alors, c’étaient les repas sains et rapides qu'on recherche quand on fait du fitness et de la musculation. J'ai découvert le marché des food trucks lors de séjours aux ÉtatsUnis. C'est comme cela qu'est venue l'idée de proposer moi-même une alimentation saine justement avec un food truck. Nous pouvions ainsi acquérir une première expérience de la restauration dans un lieu, puis reprendre la route vers un autre endroit dès que la fréquentation devenait trop faible.»

Du fait de ces changements de lieux, les autorités valaisannes ont été confrontées à des problématiques qu'elles ne connaissaient pas. Sven Zuber et son partenaire d'affaires de l'époque ont été les premiers à déposer une telle demande. Les pouvoirs publics ont dû définir le type

«Runder», c'est sain

Le «Runder» est sur les routes depuis 2017. Le nom du premier food truck du Valais est synonyme de restauration à l'emporter de qualité. Nous avons rendu visite au pionnier Sven Zuber et à sa partenaire Natascha Wyssen à Viège pour en apprendre plus sur la recette du succès de cette offre Take-away.

Texte: Sara Hübscher Photos: «Runder»

«Tout doit être fraîchement préparé, sans conservateurs et autres ‹cochonneries›.»

Sven Propriétaire

d'autorisation à délivrer à une entreprise de restauration de cette nature. L'offre a été conçue avant même que la question des lieux d'installation soit réglée: «Dans le monde de la musculation, le riz est considéré comme la source de glucides la plus qualitative. Pour les protéines, on se tourne vers le poulet, le bœuf ou les alternatives végétales. Tout doit être fraîchement préparé, sans conservateurs et autres ‹cochonneries›. L'équipe du ‹Runder› produit les salsas et les sauces chaque jour dans une cuisine externe. Même les tortillas de blé sont faites maison», souligne Sven.

Une fois sur le site d'une entreprise, une autre fois dans un festival ...

«Il n'y a pas de menu 1. Le client choisit tous les ingrédients individuellement. Les processus optimisés et le personnel compétent permettent que tout aille vite malgré tout.»

Des burritos, mais pas mexicains

Sur la carte, outre les bowls et les salades, on trouve aussi des burritos, des quesadillas, des tacos et des nachos. Une question s'impose: pourquoi mexicain? Natascha précise: «Si vous vous attendez à une cuisine mexicaine classique, vous serez déçue. Un burrito, c'est juste super pratique pour préparer un snack à emporter avec du riz, de la viande et des légumes. Nous ne mettons pas de coriandre, car beaucoup de gens n'aiment pas ça. Nous avons également retiré les haricots de l'offre, ils finissaient trop souvent au compost.» Sven ajoute: «Nous avions eu des avis Google

négatifs du type ‹Ils n'ont pas de coriandre›. Mais ceux qui connaissent nos produits les aiment et reviennent.»

Jouer avec les contrastes, c'est ce qui distingue le «Runder»: la touche mexicaine est complétée par un panda asiatique arborant la vitrine – en bref: salsa et sauce curry thaï. Le logo n'est pas rond, mais carré et noir et blanc. Sven a toujours su exactement où il voulait aller. Natascha, qui a effectué un apprentissage en hôtellerie et a travaillé pendant plusieurs années dans l'événementiel, a apporté un regard extérieur: «Dès le début, le ‹Runder› a été très clair dans sa communication, son

offre et son approche», déclare Natascha, qui a repris la codirection en 2019 à la place de l'ancien associé.

Solide face aux crises

L'entreprise a ouvert des stores dans les emplacements les plus fréquentés: à Brigue en 2018, à Viège en 2020 et à Sion en 2021. Avec pour devise «Keep it simple», l'offre est globalement restée inchangée depuis le lancement. «Bien sûr, il y a de temps en temps une nouvelle sauce ou un plat de saison comme le burrito au cerf. Mais nous avons des exigences élevées et le processus de développement, qui inclut

L'entreprise

Store Runder Viège

3930 Viège runder.ch

Création: food truck en 2017 (nouvel emplacement chaque jour), succursale à Brigue en 2018, à Viège en 2020 et à Sion en 2021

Direction: Sven Zuber, Natascha Wyssen

Effectif: 40

des dégustations avec notre clientèle habituelle, est très chronophage.»

Même si personne ne veut plus parler de la pandémie, elle a joué un rôle essentiel dans le succès du «Runder». Sven: «À part une pizzeria, nous avons été les seuls à rester ouverts. Comme notre offre était déjà axée sur le Take-away, nous avons pu mettre notre concept en œuvre. Certains clients nous ont découverts dans ce contexte alors qu'ils ne seraient peut-être pas venus sinon. Aujourd'hui, ils font partie de nos habitués.» Natascha pose, elle aussi, un regard positif sur la situation de l'époque: «Nous avons pu garder la plupart de nos collaborateurs. Grâce à notre force d'innovation et à notre faculté d'adaptation, nous avons été perçus comme capables de résister aux crises. C'est encore le cas aujourd'hui. Nous sommes bien positionnés en termes de personnel, car nous investissons beaucoup dans la formation. Beaucoup d'étudiantes et d'étudiants acquièrent leurs premières expériences professionnelles chez nous. Nous formons notre personnel en interne au sein de la ‹Runder Academy› pour que toutes et tous soient en mesure d'exécuter toutes les tâches. Cela facilite le planning. Par ailleurs, les personnes qui travaillent chez nous partagent les mêmes valeurs et restent relativement longtemps.»

Rapide et propre

Je reviens sur le Take-away. Comment le «Runder» gère-t-il les emballages? Sven: «Rien n'a changé depuis nos débuts. À l'époque déjà, nous étions attentifs au développement durable. Il est fréquent que les personnes qui font du sport et se nourrissent sainement aient également une

18 / Pistor «AROMA» / No 4, 2024

Faute d'alternative, faire soi-même: la tisane maison réduite en sucre

conscience environnementale. Dans ce domaine également, nous avons été des pionniers en étant les premiers à utiliser du papier recyclé.» Et quels sont les autres éléments importants dans le secteur de la vente à l'emporter? «L'efficacité», répond Natascha. «Surtout quand nous sommes présents à l'Open Air Gampel ou Greenfield. Dans ce type de configuration, il faut maîtriser les processus. Pendant toutes ces années, nous avons fait d'énormes progrès, et je peux l'affirmer: nous tirons le maximum de notre système.»

Avant de prendre congé pour rejoindre mon train, je m'offre un burrito composé de riz complet, maïs, cheddar, guacamole, crème aigre, tomates, salade, sauce barbecue et salsa douce – et il est délicieux! D'autant que je n'ai pas oublié de préciser que je n'aime pas la coriandre … ▪

Offre: burritos, bowls, quesadillas, nachos, tacos, salades «mix it your way».

Au «Runder», les burritos et les bowls sont composés uniquement de viande suisse. Sven Zuber se fournit chez Pistor pour éviter les ruptures de stock et les variations de qualité. «Le plus grand avantage pour nous est que nous pouvons dire exactement comment nous voulons que la viande soit découpée pour que nous puissions l'utiliser immédiatement. Une pièce du puzzle qui contribue largement à notre efficacité.»

Compétence viande: pistor.ch/fr/viande

Le premier food truck sur les routes du Valais. L'équipe du «Runder» fait œuvre de pionnier.

Un succès ininterrompu depuis 1940

Il est devenu une tradition annuelle que les menus de nos restaurants locaux sʼenrichissent de délicieux plats de gibier chaque automne. De nombreux clients attendent avec impatience ces plats de saison.

La viande de gibier, la viande la plus naturelle qui soit

Les animaux vivent en liberté dans la nature et se nourrissent exclusivement du jardin naturel. Le chevreuil et le cerf, en tant que sélecteurs alimentaires, passent la majeure partie de leur vie à chercher des plantes et des herbes tendres et aromatiques. Ce mode de vie naturel se reflète clairement dans la qualité et le goût de la viande. De plus, la viande est exempte de tout antibiotique ou additif, et elle nʼa pas besoin de certification pour être considérée comme »BIO».

Une option naturelle

GIBIER SAUVAGE

No d'art. 81766 (5 kg)

No d'art. 42406 (10 kg)

Civet de chevreuil PREMIUM

Une marque de:

La viande de gibier se révèle être une alternative saine. Avec une faible teneur en matières grasses et une forte proportion dʼacides gras insaturés, de protéines, de fer, de calcium et de vitamines du groupe B, elle offre une option polyvalente et nutritionnellement précieuse.

Délices automnaux

Depuis 1940, Silberwald-Pfeffer prouve sa qualité et son succès. Ce mélange dʼépices unique est fabriqué depuis plus de 80 ans selon une recette éprouvée. Lʼutilisation dʼune laffe proprement apprêtée et dʼun vin rouge corsé fait de ce poivre premium un véritable succès pour les gastronomes.

Silberwald – NATURE PURE.

No d'art. 42404 (5 kg)

No d'art. 82536 (10 kg)

Civet de cerf PREMIUM

Responsable des nouveautés: Else Rindom, Confiserie Bachmann

«Je rassemble sans cesse des idées»

La Confiserie Bachmann à Lucerne est connue pour son incroyable choix. Else Rindom, développeuse de produits, nous révèle comment, avec son équipe, elle trouve des idées et les transforme en sandwichs, bowls, menus et autres.

Interview: Sara Hübscher

• Else Rindom, où allez-vous chercher les idées pour de nouvelles créations Bachmann?

Je trouve l'inspiration partout et à tout moment: en chemin, au Danemark, mon pays d'origine, en vacances, sur les marchés de street food, dans des magazines ou sur les réseaux sociaux. Et bien sûr, les collaborateurs et la clientèle me transmettent aussi des suggestions. Je les rassemble systématiquement.

Comment procédez-vous concrètement au développement des produits?

Nous suivons les tendances et essayons d'intégrer celles qui paraissent prometteuses. Nous nous rencontrons chaque semaine pour une «réunion d'innovation», à laquelle participent chaque fois six à huit collègues. Nous discutons des possibilités et dégustons des créations d'essai. Nous sortons ensuite nos calculatrices et

vérifions si les matières premières désirées sont disponibles. Quand un produit arrive en boutique, nous en assurons la promotion avec des «stories» ou des «reels» sur les réseaux sociaux. Nous n'avons aucun plan précis quant au nombre de nouveaux produits que nous souhaitons avoir dans l'assortiment ou au calendrier. Il y a trop d'impondérables pour cela. Nous nous posons les questions suivantes: qu'est-ce qui est à la mode actuellement ou

Photos: Confiserie Bachmann

«L'expérience montre qu'un produit marche tout de suite ou ne marchera jamais.»

Else Rindom Développeuse de produits

L'entreprise

Confiserie Bachmann

6005 Lucerne confiserie.ch

Fondation: 1897

quels produits de notre gamme ne marchent pas pour le moment? Y a-t-il des alternatives qui marcheraient mieux?

• Autrement dit, un nouveau produit est mis en vente à sa naissance?

C'est bien souvent le cas, oui. Nous ne mettons un produit sur le marché que si son goût et sa qualité nous convainquent. La «genèse» est donc souvent plus longue que prévu.

• Quelle est la part de produits à l'emporter végétariens, véganes et contenant de la viande? Il faut ici faire une claire distinction entre les catégories. Dans les salades et les bowls, la part de produits sans viande est très élevée. Au niveau des sandwichs, les variantes végétariennes et viande font jeu égal. Les articles véganes ne fonctionnent que s'ils sont culinairement aboutis. Le produit doit avoir du goût pour attirer également les non-véganes.

• Combien de temps donnez-vous à un produit avant de décider s'il reste ou non dans l'assortiment?

Dans le domaine des snacks, l'expérience nous a appris qu'un produit marche tout de suite ou ne marchera jamais. Nous pouvons bien sûr aussi pousser de nouveaux produits avec des mesures marketing ciblées. Mais si aucune tendance à la hausse

n'est perceptible au cours des premières semaines, l'article est remplacé, aussi pour éviter les retours et le gaspillage.

• Le sandwich est-il toujours la catégorie la plus populaire parmi les articles à l'emporter? En volume, clairement. En termes de chiffre d'affaires pourtant, les salades et les menus le rattrapent.

• Pour plus de variété, certains produits ne sont disponibles que certains jours de la semaine dans vos succursales. Quels sont les avantages et les inconvénients de cette stratégie?

Cela fait plus de dix ans que nous l'appliquons avec succès. Dans de nombreux points de vente, des clients fidèles viennent se restaurer chez nous chaque

Direction: Matthias et Raphael Bachmann (4e génération)

Production: Werkhofstrasse 20, 6005 Lucerne

Succursales: 21 dans les cantons de Lucerne, Zurich, Zoug, Argovie et Nidwald

Offre: outre les sandwichs, bowls et mueslis, l'enseigne est aussi connue pour son pain d'épices lucernois et ses roulés aux poires, macarons, pralinés, paninis chauds, canapés, châteaux d'eau, cupcakes, lapins de Pâques hors du commun, tartes, boissons spéciales maison, etc.

Collaborateurs: 650

jour ou plusieurs fois par semaine. Ils apprécient la variété. Il est simplement plus difficile de juger les évaluations. Et à la production, nous devons veiller à disposer des bonnes matières premières, en particulier pour les produits frais.

• Vous avez 21 succursales, mais vous produisez tout centralement à Lucerne. Quels conseils donneriezvous à une petite boulangerie par rapport à l'assortiment Take-away? Je conseillerais à une petite boulangerie de proposer un assortiment réduit de produits frais. Moins de produits, mais plus de pression commerciale. Il est important d'analyser les concurrents directs et le marché pour savoir ce qui fonctionne. Avec quels produits peut-on se profiler? C'est selon moi la question déterminante, et ce, quelle que soit la taille de l'établissement. ▪

Du frais en distributeur

Les canaux de distribution du Take-away incluent également les distributeurs automatiques de snacks installés dans les salles de pause des entreprises, qui permettent ainsi à leur personnel de se restaurer à tout moment.

Texte: Sara Hübscher Photos: Jürg Waldmeier

Une relation triangulaire qui profite à tout le monde. La société Noury y joue l'un des trois rôles principaux. Sa vision: chaque entreprise doit pouvoir proposer à ses collaboratrices et collaborateurs des aliments frais et délicieux. Le deuxième rôle principal est incarné par une boulangerie qui livre ces produits frais. Pour que Noury et la boulangerie puissent exceller dans leur rôle respectif, il faut un troisième comparse: une entreprise où un

distributeur automatique de snacks constitue une solution de restauration bienvenue pour le personnel. Ronda, fabricant de mouvements horlogers à Lausen (BL), est l'une de ces entreprises. Un distributeur automatique exploité par Noury est installé dans ses locaux. Les produits frais qu'il propose viennent de la boulangerie Bangerter, connue sous le nom «Bangibeck» dans la région. J'ai rencontré les trois acteurs à Lausen pour découvrir les coulisses de ce service passionnant.

Chez Bangibeck: vérification de la commande reçue

Emballage et tri des articles commandés

↑ Première étape chez Bangibeck 7h15: la collaboratrice Gertrud Vögtli s'applique déjà à emballer les produits avec lesquels elle approvisionnera les distributeurs automatiques pendant sa tournée du jour. Elle m'explique: «Nous recevons la commande de Noury la veille. J'emballe tous les articles, triés par site des différentes entreprises.» Détail important: la discrète étiquette produit. Sans elle, le système ne pourrait pas fonctionner. Elle abrite la pièce maîtresse de l'ingénieuse technologie développée par Noury. Mais j'y reviendrai plus tard.

↗ Au distributeur automatique

Le trajet de la boulangerie à Ronda ne dure que trois minutes. Une fois sur place, Gertrud dégaine son téléphone. Elle ouvre l'application, scanne son code fournisseur et s'enregistre ainsi en tant qu'«Approvisionneur de Bangibeck». La porte s'ouvre, et Gertrud place tous les articles commandés à l'intérieur. Le distributeur scanne la totalité de l'inventaire et affiche sur l'écran les produits qui ont été ajoutés. Gertrud referme la porte et confirme les produits ajoutés dans l'application avant de se diriger vers l'entreprise suivante où l'attend un autre distributeur automatique.

La boulangerie se charge de remplir le distributeur.

Les articles ajoutés sont affichés sur l'écran.

Faim ou soif? La porte s'ouvre à l'aide de l'application.

Indispensable pour le fonctionnement du système: l'étiquette équipée d'un tag RFID.

← Comment ça marche

Pour en savoir plus sur la technologie qui se cache derrière ce service, je rencontre la cofondatrice de Noury, Lena Schüpach, dans la salle de pause de la société Ronda. Elle commence par me montrer comment on peut se servir dans le distributeur automatique. «J'ouvre notre application, dans laquelle j'ai enregistré mon moyen de paiement favori. Je scanne ensuite le code sur le distributeur, la porte s'ouvre, je prends mon article et je referme la porte. Le distributeur met l'inventaire à jour et enregistre l'article manquant. Ce dernier m'est facturé dans l'application.» D'une simplicité enfantine!

← Facturation par tag RFID

Comment le distributeur scanne-t-il les articles? «Un tag RFID est intégré dans l'étiquette produit. Chaque étagère est équipée de capteurs qui enregistrent tous les tags vers le haut et vers le bas ». Cela garantit la précision de l'inventaire», déclare Lena.

Les entreprises

Noury AG Bangerter Bäckerei-

4900 Langenthal noury.ch

Création: en 2021 par Lena Schüpach, Marco Costa et Alexander Moeri

Effectif: 16

(10 en Suisse et 6 en Égypte) Utilisation des distributeurs automatiques: outre l'offre de restauration destinée au personnel des entreprises, les distributeurs peuvent aussi être utilisés comme points de libre-service par les boulangeries, les magasins de ferme et autres sites similaires.

Des produits frais à tout moment pour le personnel.

Konditorei AG

4415 Lausen bangibeck.ch

Direction: Simon Grossniklaus, copropriétaire, directeur et responsable des ventes, Martin Grieder, responsable de la production, Nicole Ackermann, responsable de l’administration & des RH

Sites: production, administration et succursale principale à Lausen (BL), autres succursales avec cafés à Binningen, Birsfelden et Hölstein

Emplacements «Bangimobil»: Bubendorf, Allschwil, Böckten

Une situation win-win-win

Cela fonctionne, comme j'ai pu le constater. J'en suis convaincue: ce trio est une situation win-win-win. Maria-Grazia Urgese, Senior Head HR chez Ronda, se montre enthousiaste quand je lui demande ce qu'elle pense de la solution de restauration mise en place il y a un peu moins d'un an: «Grâce à Noury, nous avons pu répondre à la demande de notre personnel de disposer d'une solution de restauration à tout moment. Les produits de la boulangerie Bangerter sont appréciés, et nous encourageons en même temps l'économie locale.»

Lena Schüpach, cofondatrice de Noury, recherche de nouvelles boulangeries partenaires pour d'autres sites.

Lena Schüpach se réjouit du succès rencontré par son concept. «Notre atout, ce sont les différentes solutions que nous proposons pour chaque branche et chaque budget. Nous gérons tout l'aspect administratif. Nous savons exactement quel produit est retiré de quel distributeur et quand. Par ailleurs, nous assumons le risque de gaspillage alimentaire, l'exploitant du site n'a pas à s'en soucier.» La collaboration avec des fournisseurs locaux permet à l'offre d'être bien accueillie. «Les employés connaissaient déjà les sandwichs et les salades de la boulangerie Bangerter. Cela contribue à l'acceptation élevée de l'offre», selon Lena. De plus, Noury ajoute des produits que la boulangerie ne propose pas. «Ici, nous le faisons nousmêmes. Dans d'autres entreprises, c'est notre partenaire local qui s'en charge», conclut Lena.

Et quels avantages la boulangerie Bangerter voit-elle dans cette collaboration? «Quand Noury nous a contactés il y a deux ans, nous avons immédiatement accepté. Le concept nous a convaincus. Nous pouvons ainsi commercialiser nos produits de qualité faits maison via un canal de distribution supplémentaire», affirme Nicole Ackermann, membre de la direction et responsable de l’administration & des RH, qui ajoute:. «Nous ne pouvons que le conseiller à d'autres boulangeries. La seule condition est de disposer d'un centre d'emballage et de distribution efficace.» ▪

Que mangent-ils à l'emporter?

Acheter ou cuisiner soi-même? Du fast-food sain ou moins sain? Chaud ou froid? Direction le lac, où nous avons inspecté les lunch-boxes des personnes rencontrées.

«Nous préférons cuisiner nousmêmes ce que nous emportons. Si le temps nous manque, il nous arrive de nous rabattre sur du Take-away sain et régional.»

LINDA VON BÜREN (L), ELENA BALZLI

«J'aime la cuisine indienne, comme le dal. C'est très différent de ce que je mangeais durant mon enfance.»

MARCO VERI

ROBERTO VALENTINI

«Quand je suis à l'université à Lucerne, je prends un repas en Take-away à midi. L'important pour moi est que ce soit bon marché, végétarien et durable.»

LEANDRA INEICHEN

Photos:

Pistor AG

«Mon Take-away préféré, ce sont les sushis, parce que je n'en cuisine jamais moi-même à la maison.»

«Même quand je mange à l'emporter –de préférence quelque part au soleil – j'opte toujours pour un repas végétarien et sain.»

KIM SCHELBERT

«Léger et frais. C'est comme cela que je préfère mon lunch, y compris à l'emporter.»

LUKAS ZEMP

«Je privilégie le cuisiné maison et je mange de préférence quelque part à l'extérieur, à l'air libre.»

MONIKA KELLER

«A priori, je favorise une nourriture saine et fraîche, mais je m'autorise parfois un repas un peu moins sain quand l'envie m'en prend. C'est le cas aujourd'hui.»

SIMON HESS

Pâtés et terrines depuis 1972. sur tout l’assortiment de la marque Le Patron du 1.7. au 31.7.2024

Des produits régionaux et de fabrication artisanale.

L'entreprise

Merz

7000 Coire merz.swiss

Création: 1946

Aujourd'hui: direction aux mains de la troisième génération représentée par Sabrina Fry-Merz, Seraina et Roni Merz

Succursales: 10 magasins spécialisés dans la vallée du Rhin de Coire et de Saint-Gall

Effectif: 165

Produits phares: tourte aux noix des Grisons à base de noix de la vallée du Rhin et de miel des Grisons, chocolat fait maison à partir des fèves de cacao

Tradition et drive moderne

S'arrêter, baisser la vitre de la voiture et repartir avec des produits frais. Ce n'est pas seulement grâce à ses dix magasins spécialisés que la maison Merz, à Coire, est devenue une valeur sûre du secteur suisse de la boulangerie. Elle s'est aussi fait un nom avec son concept de drive innovant.

Texte:

Magdalena Schawohl

idée a jailli lors d'un trend tour entrepris en 2006 par Roni Merz en Basse-Autriche, où il a visité le premier drive de boulangerie d'Europe. Il affirme que l'idée ne l'avait plus jamais quitté depuis. Lorsque l'entreprise familiale a ouvert un nouveau magasin spécialisé en 2010 sur la Rossbodenstrasse, une artère très fréquentée de Coire, c'est devenu la première boulangerie proposant un service de drive en Suisse. «L'emplacement était idéal pour un drive», déclare Roni Merz. «Depuis, le concept a pleinement fait ses preuves chez nous.»

Aujourd'hui, le drive fait partie intégrante de la boulangerie Merz. Dans le magasin de Rossboden, le drive représente près de 25 % du chiffre d'affaires. De plus, le panier moyen est environ 50 % plus élevé qu'au comptoir, précise Roni. Aujourd'hui, la boulangerie compte trois ma-

«Notre seul objectif est de rendre nos clientes et clients heureux.»

Roni Merz, copropriétaire

Les clientes et clients voient toute l'offre d'un seul coup d'œil dès qu'ils entrent dans le magasin.

gasins spécialisés avec drive. «Nous offrons ainsi à notre clientèle une solution confortable et efficace pour déguster ses produits de boulangerie préférés», souligne Roni Merz. Quels sont les bestsellers? «Notre croissant aux graines de tournesol est particulièrement demandé. Les boissons, les sandwichs et nos pains frais rencontrent également beaucoup de succès. Les clients apprécient la diversité de notre assortiment.»

Le drive est ouvert tous les jours de la semaine, de 6 h 00 à 18 h 30, et est bien fréquenté à toute heure. «La queue atteint souvent huit véhicules.» Roni Merz ajoute en souriant: «En plus des automobilistes, il n'est pas rare de voir aussi au guichet des cyclistes et même des cavaliers sur leur cheval. Un beau symbole de la devise de Merz: ‹Notre seul objectif est de rendre nos clientes et clients heureux.› » ▪

Photos: Roni Merz

La première boulangerie en drive est également fréquentée par des cavaliers sur leur monture.

Une journée Take-away

Des premières heures de la journée à tard dans la soirée, nous sommes sur les routes et nous restaurons avec des offres Take-away. Du simple café et croissant au döner «non piquant», découvrez tous les détails de notre périple.

PETIT DÉJEUNER

… Le terme bernois «Znüni» désigne une petite collation prise dans la matinée. Il est tiré du chiffre neuf en allemand, Zahl neun, car c'est généralement vers neuf heures que l'on prend cette pause.

Goûter

Selecta

«Coffee to go»

Le café à emporter existe depuis 1964. C'est cette année-là que la chaîne de magasins 7-Eleven a commencé à vendre des cafés à l'emporter.

Collation du matin

9

En 1957 est apparu le premier distributeur automatique Selecta à Morat. L'appareil avait été importé des États-Unis et transformé.

On trouve plus de 3000 kébabs en Suisse, les chiffres exacts ne sont pas connus.

Le couvercle des gobelets de café à emporter a été inventé par la chaîne américaine Starbucks.

Voiture, bus, food truck, boulangerie, tournée: presque dans toute la Suisse, des boulangeries livrent tout ce qu'il faut pour la pause-café entre 9 h 00 et 10 h 00.

Repas de midi

En Suisse, on dénombre actuellement plus 600 entreprises de food truck en activité. C'est pourquoi la branche a créé sa propre association en 2019.

CASSECROÛTE DU SOIR

Snack de minuit

Natura

Güggeli ...

… propose des plats à l'emporter. 28 grilleurs indépendants sont présents dans toute la Suisse, sur environ 160 sites répartis dans 18 cantons.

Près d'un burger sur six vendu dans le commerce de détail en Suisse est fabriqué avec des matières premières d'origine végétale.

100% Plant-based

C‘est une affaire de saucisse!

À emporter

Quoi de neuf?

Ce papier d’emballage caractéristique enveloppe joliment vos sandwichs, burgers, saucisses, frites ou autres aliments en Take-away. Il est imprimé au moyen d’encres alimentaires et donne la touche finale à vos produits.

Papier d’emballage «Newspaper Edition», imperméable à la graisse, FSC Mixte, solide, 200 pc., l 25 x L 37,5 cm, 1 pack, n° d'art. 20077

Écoboîte

Pratiques et responsables: ces boîtes tendance et fonctionnelles sont fabriquées avec du papier et du carton de qualité FSC avec revêtement Bio, gage de durabilité.

Boîte pour pizza/tarte/gâteau, 2 pièces, FSC Mixte, my taste away, l 16 x L 20 x H 4 cm, pack de 100 pièces, n° d’art. 20310

Pour d'autres articles taste away tels que boîtes avec poignée, sacs à commissions, gobelets pour glace et soupe, voir le shop.

Konnichiwa

Les repas asiatiques à l’emporter sont très populaires. Et que serait la cuisine asiatique sans les fèves de soja? Nos edamame sont cuits sous vide, en douceur, et donc prêts à l’emploi pour de délicieux bowls, salades et autres.

Edamame, cuisson sous vide, article de précommande, Gebrüder Käppeli, sachet de 0,5 kg, n° d'art. 23001

SHOP

Commandez 24h/24

Vous trouverez un aperçu des derniers produits phare dans le shop en ligne: shop.pistor.ch 3

Délice

croquant

Du tendre poulet suisse transformé en patty et enrobé d'une panure extra-croquante de cornflakes. Vous ajoutez ainsi une note particulière à l’expérience gustative d'un hamburger. Alors, croquez et savourez!

Crunchy Chicken Burger, surgelé, préfrit, cuit, Fredag, 5 x 1 kg, env. 90 g/pc. (CH), carton de 5 kg, n° d'art. 39784

Que diriez-vous de manger indien?

Les pakoras sont composés de différents légumes enrobés de pois chiches et sont un hit comme Take-away végétarien et pas uniquement en Asie du Sud. Chez nous, vous les obtiendrez avec des oignons et du gingembre ou avec un mélange de légumes colorés.

Pakora oignon-gingembre, surgelé, Vegetarian Quality, 5 x 1 kg, env. 40 g/pc.,

Mon conseil

L’amour des chaussons en pâte

J'ai grandi dans la restauration, j’associe donc le repas à la vie en société et à l'échange. Mais comme tout le monde, il m'arrive d’être pressée. En tant que végétarienne, il n’est pourtant pas toujours simple de trouver une option qui convienne sur une carte de Take-away, surtout dans la région de montagne un peu reculée où j’habite. Lors de voyages en Amérique du Sud, je suis devenue très fan des empanadas. Mais j'ai été encore un peu plus conquise par les momos tibétains (n° d'art. 43525). Quand c’est possible, je fais volontiers halte dans un Take-away proposant des beignets, raviolis et autres chaussons.

Sidonia Müller Key Account Manager Gastronomie

NOUVEAUTÉS CHEZ PISTOR

Sans vache

Boisson à base d'avoine végane, pasteurisée, Jucker Farm, 6 x 1 l (mousse parfaitement) (avoine suisse), carton de 6 l, Marshmallows Giga BBQ blancs, Gustav Gerig, 750 g, carton de 10 sachets, n° d'art. 43033

Doux et croquant

Quix Cacahuètes au caramel Nectaflor, 40 g, carton de 25 sachets, n° d'art. 43051

Véganaise

Bolognaise

Végane, Plantics, 870 g, carton de 4 sachets, n° d'art. 39932

Poisson de montagne

Beignets de sandre des Alpes surgelés, Alpen Zander, env. 20–40 g (CH), carton de 5 kg, n° d'art. 43227

Pschitt!

Dip BBQ bière végane, Optimahl, 850 g, 1 bouteille, n° d'art. 43222

Sel et épices

Avocat et bowl mélange de condiments, WIBERG, 350 g, 1 boîte, n° d'art. 41992

Prêtes à l’emploi

Crevettes de cocktail Vannamei surgelées, cuites, décortiquées, Silverstar, 100–200 pc. (VN) (glaçage 20 %), pack de 1 kg, n° d'art. 42975

«La durée de conservation des produits Take-away doit-elle être d'un an?»

Il existe certains critères pour un emballage alimentaire. Nous avons discuté avec Andreas Zopfi, expert en emballages, des compromis à faire avec l'enveloppe protectrice ainsi que de la durabilité réelle du plastique.

• Andreas Zopfi, vous dites que les emballages sont toujours un compromis. Pourquoi?

Un emballage a trois fonctions. Premièrement: protéger les consommateurs et garantir la conservation des aliments. C'est à mes yeux la fonction la plus importante. Il y a ensuite la fonction marketing: le style de l'emballage, que doit-il évoquer? Et enfin, la logistique, la transportabilité. L'importance de ces fonctions varie selon la branche; il faut donc toujours trouver un compromis. Et les consommatrices et consommateurs ont aussi leur mot à dire.

• Les emballages durables sont de plus en plus importants. Les solutions durables sont-elles toujours plus chères?

Pas obligatoirement. Pour être durable, il faut utiliser le moins de matériaux possible et choisir le bon emballage pour le bon produit. Le matériau ne doit pas forcément être neuf et cher. Actuellement, un grand détaillant utilise en partie du papier à base d'herbe et le commercialise comme étant très durable. Mais il sent mauvais, est peu résistant et ne passe pas bien à la machine. Il est préférable d'utiliser un carton qui peut aussi être recyclé à 100 %. Il y a parfois un peu d'écoblanchiment, même pour le carton ordinaire: on propose par exemple des gobelets en carton au lieu de gobelets en plastique, mais on omet de dire que ce carton est recouvert de plastique pour être imperméable et qu'il n'est donc pas recyclable.

Interview: Raphael Dorigo

• Les pailles en plastique sont interdites, les bouchons en plastique sont soudés à la bouteille –le plastique est-il un problème chez nous?

Si les consommateurs l'éliminent correctement, nous n'avons pas de problème de plastique en Suisse. Les bouteilles en PET, qui peuvent être recyclées, ne le sont pas non plus. Et le reste est recyclé thermiquement dans des usines d'incinération des ordures ménagères qui génèrent de l'énergie. Le plastique est majoritairement fabriqué à partir de pétrole, il a donc une énergie de combustion élevée. Les stations d'incinération devraient acheter du gaz ou du pétrole brut si le plastique disparaissait. En Suisse, en Allemagne, en Autriche ou dans les pays du Benelux, il n'y a pas de problème de plastique en raison de ces systèmes de gestion des déchets.

«Le meilleur emballage est celui dont on n'a pas besoin.»

Andreas Zopfi Expert en emballages

• Mais c'est un problème ailleurs. En Italie ou en France, où il existe encore des décharges, et en Afrique ou en Asie, où il manque souvent un système de gestion des déchets, le plastique est un fléau. Les matériaux biodégradables, qui font actuellement l'objet de recherches, seraient une bénédiction. En Suisse, en revanche, ils ne sont pas indispensables. Nous essayons aujourd'hui de mettre en place un système de collecte circulaire. Nous avons environ 220 000 tonnes de plastique en circulation sous forme d'emballages. Ce serait formidable de pouvoir réutiliser ces matières premières.

• Le plastique a-t-il trop mauvaise réputation?

Le plastique n'est pas si mauvais. Il n'existe aucun autre matériau qui permette d'obtenir une protection aussi optimale avec si peu de matière. Un exemple: un concombre est composé de 96 à 98 % d'eau. Sans protection, il se dessèche et se gâte assez rapidement. S'il est enveloppé de 2 g de plastique, sa durée de vie est prolongée de 10 à 14 jours. Un minimum d'emballage pour un maximum d'impact: là, le plastique est une bonne solution.

Et les emballages ont un bon bilan écologique. En général, l'emballage représente environ 3,5 % de l'impact écologique des biens de consommation. Si l'on évitait 3,5 % de déchets alimentaires, cet impact serait compensé, comme l'ont montré des études. Les plastiques sont également très bien réglementés; les pailles en plastique

Portrait

Andreas Zopfi

Originaire de Spiez, il est directeur de l'Institut suisse de l'emballage, pour lequel il travaille déjà depuis 16 ans. Il est aussi directeur de la SVI Academy, conférencier et keynote speaker sur des thèmes liés à l'emballage.

svi-verpackung.ch

Photo:

sont inoffensives pour l'humain. Ce n'est que partiellement le cas des autres solutions de pailles.

• Vous êtes donc contre l'interdiction du plastique chez nous?

J'en parle parfois avec des acteurs politiques. Mais comment emballer un morceau de viande pour qu'il se conserve? Ce n'est pas possible avec du papier, à moins de le recouvrir d'un film plastique. La viande doit être protégée de la lumière, de l'air et des influences chimiques. Une boîte de conserve, quant à elle, est un peu «suremballée». Il faut considérer la pratique avant de critiquer les matériaux d'emballage. Interdire le plastique nous ramènerait à l'âge de pierre. À l'avenir, nous devrions nous concentrer sur la production de plastiques à partir de matières premières renouvelables.

• Existe-t-il un calcul standard pour déterminer le prix d'un emballage?

On dit que l'emballage des produits alimentaires représente 4 % du coût total du produit. C'est différent dans d'autres sec-

«L'emballage représente environ 3,5 % de l'impact écologique des biens de consommation.»

Andreas Zopfi Expert en emballages

teurs, mais en principe un emballage ne doit presque rien coûter.

• Quel matériau d'emballage est le mieux adapté à quel aliment? Prenons l'exemple du sandwich. Il ne doit pas se dessécher, mais pas non plus absorber l'humidité de l'extérieur et devenir mou. Il faut donc un plastique qui forme une barrière contre la vapeur d'eau. Si le sandwich est consommé le jour même, comme c'est le cas pour les plats à l'emporter, un emballage papier suffit.

Les produits de boulangerie sont souvent vendus dans de petits moules ou autres –cela suffit. Je n'achète pas un éclair au chocolat pour le garder chez moi pendant des semaines. Pour les marchandises consommées de suite, il faut éviter autant que possible les emballages. Pour la salade, c'est plus délicat: je recommande un mono-matériau, pas une boîte en carton avec un couvercle en plastique, cela surcharge le recyclage. Mieux vaut une barquette en PET et un couvercle en PET. Peu de matériau, si possible un mono-matériau – et on ne se trompe pas.

• Quels conseils donneriez-vous aux boulangeries et aux restaurants en termes d'emballage?

C'est simple: autant que nécessaire. Le meilleur emballage est celui dont on n'a pas besoin – mais notre mode de vie ne le permet pas. Les produits à l'emporter ne doivent pas se conserver pendant un an; on peut utiliser peu de matériau. Quand le papier peut remplacer le plastique, il ne faut pas hésiter! Et si l'on opte pour le plastique, ce n'est pas un drame – grâce à notre système suisse d'élimination des déchets. ▪

FROMAGE D’ITALIE DÉLICATESSE

un délice suisse

Le classique fromage d’Italie IP-Suisse de Ernst Sutter AG est irrésistiblement bon: chaud en plat principal avec une salade de pommes de terre et un œuf au plat, ou froid comme dix-heures ou quatre-heures, le fromage d’Italie est toujours délicieux.

La pastèque

En smoothie, en salade avec de la feta, grillée ou en gaspacho, la pastèque donne de la saveur à l'été de bien des manières. Nous avons réuni ici un ensemble de faits rafraîchissants sur cette bombe liquide.

Texte: Raphael Dorigo Illustration: Konrad Beck

"Quand on a dégusté la pastèque, on sait ce que mangent les anges."

Mark Twain

Le saviez-vous?

La pastèque est constituée à 95 % d'eau. 100 grammes ne contiennent que 39 calories et 8 g de glucides, mais aussi peu de protéines, de graisse et de fibres. À cela s'ajoutent de la vitamine A, B et C ainsi que du potassium et du lycopène, une substance qui explique la couleur rouge de la chair et combat les molécules cytotoxiques. La L-Citrulline que contient la pastèque améliore en outre la circulation sanguine et peut prévenir les AVC et les douleurs musculaires. Elle est présente surtout dans les graines et dans l'écorce, toutes deux utilisables.

La pastèque la plus lourde connue pesait 159 kg et a été récoltée au Tennessee (États-Unis).

La variété de pastèque «Swiss Melody» a été développée pour le climat du nord et est cultivée en Suisse.

Des résidus et des représentations de pastèques ont été retrouvés dans les tombeaux des pharaons Ils devaient leur servir de source d'eau durant leur voyage dans l'au-delà.

La pastèque est une baie à carapace. Elle fait partie des cucurbitacées et est donc un légume

La Chine détient le record mondial de la consommation par habitant de pastèque avec 54 kg, soit dix fois plus que chez nous.

Au Japon, on a cultivé des pastèques quadrangulaires

Le but était de faciliter le stockage et le transport.

DÉVELOPPEMENT DURABLE

Un partenariat «électrisant» pour l'environnement

IG Saanenland et Pistor collaborent depuis sept ans déjà. Ils ont pu créer beaucoup de valeur ajoutée au-delà du partenariat en installant une borne de recharge pour véhicules électriques à Saanen.

Texte: Raphael Dorigo

La borne de recharge est également en libre accès pour les particuliers.

En 2015, les établissements hôteliers de Saanen se sont regroupés pour former IG Saanenland. Peu après, Pistor est devenu un partenaire important, et cela fait sept ans qu'ils collaborent avec succès. IG Saanenland et Pistor s'engagent activement en faveur du développement durable et se sont associés pour un projet particulier.

Tout a commencé lorsque le fournisseur d'IG Saanenland, Schmid Früchte, Gemüse und Getränke AG, a installé des panneaux solaires sur son toit. «Nous en avons recouvert près de 600 m2», explique Philipp Hefti, co-directeur de Schmid AG. «L'installation génère tellement d'électricité que nous nous sommes demandé ce que nous pouvions faire de plus.» Lorsque Pistor en a entendu parler, l'idée est venue d'installer une borne de recharge. «Nous

«Nous économisons 39 tonnes de CO2 par an.»

Silvan Pfister Développeur commercial Ventes

étions en train d'élargir notre flotte de véhicules électriques», explique Silvan Pfister, développeur commercial Ventes. «Nous savions qu'une borne de recharge à Saanen nous permettrait à l'avenir d'approvisionner IG Saanenland en e-camion. Nous avons lancé cette idée, parce qu'elle va dans le sens de la stratégie de développement durable des deux parties.»

La borne de Saanen est désormais régulièrement utilisée par les e-camions de

Pistor, qui économise ainsi environ 39 t de CO2 par an, ainsi que par d'autres fournisseurs d'IG Saanenland. Les membres plébiscitent cette borne de recharge: «Dès le début, l'une des idées d'IG Saanenland était de promouvoir le développement durable», souligne Andrea Scherz, GM de l'hôtel Gstaad Palace. «Le projet montre que la collaboration entre Pistor et IG Saanenland est très puissante et que les deux parties y gagnent.» Michael Ming, directeur de l'hôtel Alpenland, estime lui aussi que ce projet est prometteur: «Depuis la création d'IG Saanenland, Pistor a été un partenaire clé en termes de simplification des processus et de la numérisation. Avec cette borne de recharge, nous franchissons une étape importante en matière de sécurité d'approvisionnement durable de notre région.»

Photos:

Jürg Waldmeier

De g. à d.: Michael Ming (Hotel Alpenland), Philipp Hefti (Schmid AG), Silvan Pfister (Pistor), Gjeladin Cemali (Pistor), Andrea Scherz (Gstaad Palace).

COUP D'ŒIL DANS LES COULISSES

«Quand on parle d’argent, ça peut être chaud»

3000 relevés mensuels et 15 000 factures Pistor Plus quittent chaque mois le service «Facturation & Débiteurs». Livia Gander, collaboratrice administrative, offre un aperçu du quotidien de l'équipe comptable de Pistor.

Texte: Raphael Dorigo

Nous y sommes, bureau 434: «Facturation & Débiteurs». Livia Gander, qui a commencé son apprentissage d'employée de commerce chez Pistor en 2018 et qui est désormais collaboratrice spécialisée, nous expose le principe: «Nous mettons en balance les dettes et les avoirs afin de déterminer à qui nous devons de l'argent et combien ou qui nous doit combien», explique Livia, qui suit actuellement une formation continue en gestion d'entreprise à la KV Luzern.

Gérer et réclamer

Le service «F&D» comprend deux sousunités: le service, où travaille Livia, et le recouvrement. L'équipe de service s'occupe de l'administratif, raconte la violoncelliste et lectrice passionnée. «Nous assurons le suivi de la clientèle et veillons à ce que les factures soient établies, envoyées et remises en bonne et due forme. Le recouvrement s'occupe du suivi des paiements, des rappels, de la vérification du crédit et de la gestion des dettes. Il faut rester ferme, mais en cas de problème, nous trouvons une solution ensemble.»

L'humour est de la partie

Livia, qui aime se promener avec son chien Lupa, se sent à l'aise dans son département de onze personnes: «Je craignais qu'il n'y ait que des comptables stricts. Mais pas du tout: notre équipe est formidable et pleine d'humour.» Elle le constate lors de moments communs comme l'événement du service fin 2023: les comptables ont fait quelques parties de bowling avant d'aller manger ensemble. «Au bowling, une série de succès peut rapidement se transformer en échec – heureusement, au bureau, tout se passe généralement

sans problème», déclare Livia avec malice. Elle aime son travail; elle apprécie le contact avec les clients et adore résoudre leurs problèmes. «Mais c'est parfois aussi difficile», nous confie-t-elle. «Quand on parle d’argent, ça peut être chaud. Mais je suis très motivée par le fait de contribuer à la fidélité des clients en leur proposant de bonnes solutions.» Livia apprécie ces défis, car elle aime non seulement son équipe, mais aussi son entreprise: «ce que Pistor fait est passionnant et je suis fière de pouvoir y participer. Ensemble, nous pouvons accomplir de grandes choses!»

Pistor – employeur de pointe Info

Appréciez-vous, vous aussi, de bénéficier d'un espace de liberté et de travailler dans un environnement dynamique? Vous importe-t-il qu'une entreprise ait une culture du partenariat?

En savoir plus sur les emplois chez Pistor:

Livia Gander veille au bon déroulement des paiements – avec le sourire.

L'histoire de Pistor

Méga-croissance

Il y a 10 ans, la quantité totale de marchandises livrées par Pistor dépassait pour la première fois la barre des 100 000 tonnes.

CONCOURS RESTAURATION COLLECTIVE

Le SWISS SVGTrophy est lancé

Le SWISS SVG-Trophy est le championnat suisse de la restauration hospitalière, des EMS, et de la restauration collective et de système en Suisse. Les prestations des cuisinières et cuisiniers sont au cœur de ce concours, et vous pouvez en faire partie: créez avec votre équipe de trois personnes un menu de trois plats selon les directives du concours afin de vous qualifier pour la finale en cuisine en février et mars 2025.

DON KIWANIS CLUB

Seconde vie pour les ordis Pistor

Les ordinateurs portables usagés de Pistor ne doivent pas forcément être jetés. Avec le club caritatif Kiwanis Weiningen, Pistor a trouvé un super acquéreur pour ces appareils. Depuis début 2024, ce partenariat a permis de faire don d'une cinquantaine d'ordinateurs portables Pistor d'occasion à des familles défavorisées. De nombreux parents ont exprimé leur gratitude au Kiwanis Club: ils ont raconté que grâce aux ordinateurs portables, leurs enfants peuvent mieux faire leurs devoirs et postuler de manière professionnelle pour des places d'apprentissage. Nous avons eu plaisir à lire ces lettres et sommes impatients d'apporter notre aide par d'autres dons.

Cela vous intéresse?

Inscrivez-vous en ligne dès le 1er août! svg-trophy.ch

Francesco Alagna (à gauche) et Urs Hake ont organisé cette action de don.

36% DE NOUVEAUX ACHETEURS1 – DU PAIN BÉNI !

Croissants, petits pains au lait, ballons ou bretzels, vous savez bien que vos clients aiment avoir un large choix. Il en va exactement de même pour les boissons énergisantes. Une chose est toutefois évidente pour la plupart des gens : il faut que ce soit du Red Bull. Ce n’est pas un hasard si nous sommes leader avec environ 75% du marché2. Cela mis à part, les goûts diffèrent. Certains veulent leur

Red Bull sans sucre, d’autres avec de nouveaux goûts. C’est pourquoi la croissance du Red Bull Sugarfree tourne en ce moment autour de 15%3 et celle de nos Red Bull Editions de 38.2%4. Pour peu que vous ayez toute la gamme Red Bull disponible bien fraîche, pour vous aussi cela engendrera un joli revenu supplémentaire. Ou bien, comme nous le disons volontiers : Red Bull donne des aiiiles.

3000 Berne altoque.live

De délicieuses empanadas, tout de suite!

Depuis février dernier, une brise latino-américaine souffle sur la gare de Berne. Le restaurateur Dave Wälti fait honneur à ses origines boliviennes et vend des empanadas, le snack idéal pour les pendulaires.

Faits et chiffres AlToque

Texte: Sara Hübscher

Le nom du nouveau Take-away situé dans le passage souterrain de la gare de Berne est une promesse de service rapide. En effet, «Al Toque» signifie «tout de suite» en espagnol. Mais cela n'empêche pas Dave Wälti, 35 ans, d'offrir la meilleure qualité. Et il sait ce dont il parle, car il cuisine depuis vingt ans, principalement dans la gastronomie étoilée. Avec «Al Toque», le restaurateur à succès poursuit un objectif simple: «créer la meilleure empanada de Suisse.»

Après huit pop-ups à Berne et Zurich, le Take-away de la gare est la première succursale fixe à Berne. Les chaussons

farcis y sont proposés avec de la viande et dans des variantes végétariennes et véganes. La variante «Carne» contient de la viande hachée, du maïs, des petits pois, des oignons et du piment. Dans la variante végétarienne «El Patrón» – «le saint patron» – la viande laisse place à des épinards et du fromage. «El Vegano» est à base de lentilles, de champignons, d'oignons, d'épinards et de carottes. Une empanada de poulet ou de chorizo vient parfois compléter l'offre. Leur point commun? Elles sont bien garnies! Des pâtisseries, quelques sucreries et des salades complètent l'offre pour les pendulaires.