La alimentación a inicios de la República

EL ESTuDIOSO SuIzO JOHAnn JACOB VOn TSCHuDI RECORRIÓ EL PERÚ EnTRE 1838 Y 1842, COMPEnETRánDOSE COn Su GEOGRAfíA, Su HISTORIA Y SuS COSTuMBRES. EL SIGuIEnTE TExTO GIRA En TORnO A LO quE ERA LA TíPICA COMIDA LIMEñA En AquEL EnTOnCES.

“Acompañaremos, ahora, a los limeños en dos actividades tan importantes como son comer y beber. El desayuno se suele tomar a las 9 de la mañana; consiste de carne de carnero sancochada (el sancochado), caldo en el cual se ha hervido yucas, y chupe. En su forma más sencilla, tal como se suele comer cuando se está de viaje, este último consiste solamente de papas peladas, hervidas en agua salada con queso y ají. En su forma más completa contiene huevos, camarones y pescado frito, lo cual lo convierte en un plato sabroso. El desayuno termina con chocolate con leche (...).

La comida principal se inicia a las dos o tres de la tarde con una sopa, a la cual sigue el puchero que es el plato principal. En su forma más completa, contiene carne de res, carne de chancho, tocino, jamón, salchicha, ave, col, yucas, camotes, papas, arroz, garbanzos, choclitos, membrillos y plátanos. Primero se pone al fuego el agua con la carne, los garbanzos y el arroz y, luego, se van añadiendo las verduras según su tiempo de cocción, más corto o más largo. Para las carnes se utiliza en la mesa una fuente, y para las verduras otra. (...) El puchero es un plato tan excelente y nutritivo que bastaría con él para hacer una comida; pero en Lima es considerado como una introducción a esta. Luego se pone en la mesa a la vez pescado, verduras, papas, compotas, asado y ensalada; cada uno pide lo que desea y sirve a los demás de la fuente que tiene delante. Un plato que, como el puchero, no puede faltar en el almuerzo, es el picante. Se conoce con este nombre los platos preparados con una enorme cantidad de ají. Para un paladar europeo es al principio muy doloroso comer siquiera unas cucharadas de estos platos, porque el condimento quema la boca como carbones encendidos. Cuando se come con más frecuencia, se acostumbra uno al ardor y se le da preferencia a estos platos. Los picantes favoritos son la carapulcra, hecha de papas secas desmenuzadas con carne, la lagua de harina de maíz con carne de chancho, el zango que consiste de ingredientes parecidos, el charquicán de carne de res seca y machucada, los adobos de carne de chancho, el picante de ollucos de una raíz parecida a la papa, cortada en daditos, etc”.

De: Testimonio del Perú, Lima: Talleres Gráficos P. L. Villanueva, 1966, pp. 141142.