IL CUOCO

Il cuoco è la figura professionale più importante in tutti i ristoranti del mondo, sia che si trovino in testa alla classifica (sempre opinabile) dei migliori ristoranti o che siano collocati all’interno di alberghi di qualsiasi livello o che lavorino nelle cucine di vecchie osterie di paese, ricche dei profumi della tradizione.

Il cuoco prepara il cibo per i suoi clienti e, come ben sappiamo, preparare il cibo per i clienti significa preparare un alimento capace di nutrire correttamente ed offrire gusti e sapori anche capaci di regalare emozioni.

Al cuoco si chiede di possedere una tecnica operativa tanto più raffinata quanto più alto è il livello del ristorante, anche perché nei locali più esaltati dalla critica il costo è molto alto e i piatti devono essere molto buoni, appaganti, sorprendenti ed emozionanti.

Il primo lavoro del cuoco è saper scegliere la materia prima che entra in cucina e in questo lavoro mostra le sue cono- politica (e per questo mai riducibile a sola questione partitica). Mangiare è un atto essenziale per la vita dell’uomo, ma richiede coscienza e consapevolezza.” Così, come ho riportato il mese scorso, hanno recentemente scritto due illustri studiosi, l’accademico pontificio Andrea Ciucci e la studiosa e innovatrice Sara Roversi e se è vero che il cibo è vita, siamo obbligati a riesaminare non solo i “prodotti” alimentari (che faremo nei prossimi mesi) ma anche la figura di chi il cibo lo produce e credo allora sia utile mettere un po’ a fuoco, in questo mese, tre figure importanti: il cuoco, il pizzaiolo e la casalinga. scenze merceologiche che devono essere vaste, serie e scientificamente precise, essendo la qualità della materia prima impiegata la condizione indispensabile per avere piatti di qualità. Oggi, dunque, al cuoco è richiesta una preparazione professionale molto ampia che va dalla conoscenza delle caratteristiche nutrizionali dei prodotti agroalimentari impiegati, agli effetti che si ottengono con accostamenti fra prodotti diversi, alle modificazioni fisico-chimiche provocate dalla cattura (come ben insegna la cucina molecolare).

E proprio queste conoscenze – oltre naturalmente a quelle operative e alla preparazione finale dei piatti – si imparano (si dovrebbero poter imparare) nelle Scuole Alberghiere che devono essere dotate di docenti (anche con l’ausilio di grandi professionisti esterni) colti, esperti, preparati, capaci di ben comunicare, coinvolgendo e facendo appassionare gli studenti alla nobile professione di cuoco.