Ildell’Ostedecalogo

a cura di Slow Food Italia www.slowfood.it

Dal 1989 Slow Food ha provato a raccontare quelle osterie di tradizione che sono disseminate lungo tutto il territorio italiano e lo ha fatto non solo preservandone il loro valore tradizionale ma anche evidenziandone i mutamenti e talvolta le contraddizioni che si generavano tra i diversi territori italiani. Carlo Petrini, il fondatore di Slow Food, non ha dubbi su cosa sia un’osteria: «Un luogo familiare e accogliente, dove si è sempre mangiato in maniera semplice, gustosa: oggi l'Osteria è diventata quasi mitologica. Sembra qualcosa che conoscono tutti, ma è tutto fuorché semplice da codificare, perché ne esistono almeno quattro tipologie». Ma per provare a definire meglio questo luogo mitologico e a riconoscere le osterie autentiche dalle imitazioni, nel 2018 gli allora curatori della Guida Osterie d’Italia, Marco Bolasco ed Eugenio Signoroni, stilarono un decalogo che vi proponiamo di seguito.

1. È accogliente e conviviale

In pratica è un luogo dove non ci si sente in imbarazzo se non si rispettano nel dettaglio tutte le regole di una buona tavola.

2. Ha un buon rapporto qualità/prezzo

Bisogna dare il giusto valore al cibo e a chi lo lavora ma anche “non approfittarne” aumentando i prezzi solo perché è “alta stagione” o per fare cassa più velocemente, a discapito del cliente.

3. Conosce a fondo la materia prima che usa

Sceglie di usare dei prodotti perché sa come farlo e non perché vanno di moda.

4. Lavora prodotti di prossimità

O, meglio, preferisce - a parità di qualitàquei prodotti che può reperire inquinando meno, ovvero che vengono da luoghi più vicini.

5. Sa proporre il vino, anche se è solo quello della casa

Va da sé che un’osteria non può non avere vino ma non è necessario avere una selezione di annate imperdibili bensì avere il vino giusto da abbinare ai piatti in menù.

6. Non ha il menù degustazione

Il menù degustazione è diventato uno dei punti di riconoscimento degli “stellati”: non puoi andare da uno stellato scegliendo solo un piatto; in un’osteria puoi farlo. E se un menù degustazione c’è, deve essere complementare a quella carta.

7. Non scimmiotta il ristorante importante

Imitare non è mai cosa buona. Va riscoperto il valore dell’identità e delle differenze.

8. È moderna ma non rinnega il passato

Sa utilizzare un linguaggio contemporaneo sia nella proposta che nell’accoglienza ma sa che quel linguaggio è figlio di una cultura a cui deve dire grazie.

9. Non insegue le mode, spesso le anticipa

Si preoccupa poco di cosa piaccia al mercato, preferendo invece evidenziare ciò che piace all’oste. L’osteria “crea” la moda.

10. Ha un bravo oste (o più di uno)

Sembrerebbe banale dirlo ma un locale che cambia il suo menù troppo spesso perché cambia gli chef (ma a noi piace dire: i cuochi) con altrettanta celerità oppure che ha una cucina con molti alti e bassi perché il personale condivide poco il progetto non può essere una buona Osteria.

Sono trascorsi poco più di 4 anni da quando abbiamo lanciato queste regole: secondo voi sono ancora valide? Avete altre da consigliarne? E soprattutto trovate che ora le nostre scelte in Guida siano più comprensibili? Per scoprire le Osterie d’Italia del 2023, potete scegliere se avere la guida cartacea oppure l’app (sia per iOS che per Android).

Aspettiamo i vostri feedback e intanto… buon appetito!