Il giusto e il gusto. L’arte della cucina pop

Autore: Davide Oldani

Editore: Feltrinelli

Anno di uscita: 2012

Pagine: 118

Prezzo di copertina: € 11,50

Un Libro Al Mese

Discepolo di Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse, Davide Oldani è a sua volta diventato un maestro. Un maestro molto particolare, come dimostra questo libro. Oldani è l’ideatore della cucina pop ovvero “alta qualità e accessibilità”, titolare dal 2003 del ristorante D’O, a Cornaredo, in provincia di Milano, suo paese d’origine. Il suo libro più recente, pubblicato sempre con Feltrinelli nel 2021, è POP Food ma per capire Oldani è a nostro avviso necessario partire da questo saggio di poco più di dieci anni fa.

“La mia cucina POP - scrive Oldani - è nata dal desiderio di amalgamare l’essenziale con il ben fatto, il buono con l’accessibile, l’innovazione con la tradizione.

Sono convinto che la grande cucina italiana sia grande - oltre che per varietà e gusto - anche per la possibilità che offre di essere costantemente reinterpretata: io l’ho fatto con semplicità, dando valore a tutti gli ingredienti e facendo della stagionalità e dell’alta qualità dei prodotti due punti fermi.

A questi punti cardine ho aggiunto un principio che mi guida nella preparazione di ogni piatto: la ricerca di un’armonia nell’equilibrio dei contrasti, che per me significa non solo una promessa di dolce nel salato e una “memoria” di salato nel dolce, ma la coesistenza armoniosa in ciascun piatto di tutto ciò che stimola il palato: morbido, croccante, caldo, freddo, dolce, amaro…”

La sua attività di designer, nata dall’osservazione quotidiana dell’ospite, rispecchia quella di cuoco: tavoli, sedie, piatti, posate e bicchieri sono ispirati al POP: semplici, funzionali, eleganti. A completare l'idea di Cucina POP sono infatti la passione e la ricerca continue, l’irrinunciabile lavoro di squadra e l’accoglienza dell’ospite. Sobria ma elegante, quest’ultima è basata sulla convinzione che il bello debba essere anche funzionale, come tutti gli oggetti che sono stati creati per gli ospiti.

Piuttosto che lasciar cadere dall'alto sapere ed esperienza, Oldani nel libro qui proposto sembra porgere dell'uno e dell'altra la condivisibilità, i princìpi (semplici, di buonsenso) che è venuto, quasi automaticamente, scoprendo lungo la strada percorsa. Davide Oldani presenta un’idea di cucina fatta di ingredienti non necessariamente (e inutilmente) costosi, a posate disegnate perché siano utili, a sedie e tavoli che siano comodi, a spazi fra tavolo e tavolo che stabiliscano, se è il caso, relazioni ma non impongano eccessiva vicinanza.

Il modello che emerge è quello di uno chef che non solo sta in cucina ma la pulisce quando è il caso, che sta dove si inventano i piatti con lo sguardo di un solerte padrone di casa… ma anche di uno che sa il fatto suo e lo dimostra attraverso un decalogo, anzi 10 Pillole di filosofia POP:

1. Bisogna valorizzare l'equilibrio dei contrasti, in cucina e nella vita.

2. In cucina, il design è il contenitore che deve valorizzare il contenuto.

3. Ogni attività deve avere un profitto, ma i prezzi devono essere corretti.

4. La curiosità e l'osservazione sono il modo migliore per interpretare le esigenze dell'ospite.

5. Da ogni errore nascono possibilità, basta saperle sfruttare.

6. La priorità, per chi cucina, è l'attenzione al benessere delle persone.

7. Ogni ingrediente, dal più umile al più ricercato, merita lo stesso rispetto.

8. Al vino si deve dare la giusta importanza.

9. La spesa va fatta sempre a stomaco pieno, per evitare sprechi.

10. Il brand deve essere immediato, facile da ricordare.