Ristorazione domani IL PIZZAIOLO

Anche il pizzaiolo è una figura professionale di grande importanza anche perché il cibo che lui prepara è richiesto da una clientela che aumenta di anno in anno in Italia e nel mondo.

Cosa si richiede allora a un pizzaiolo?

Innanzi tutto che sappia confezionare e cuocere bene le pizze, ma, prima ancora, che conosca bene le materie prime necessarie per preparare le pizze. E qui cominciano i problemi.

Ho ascoltato qualche volta in un recente passato le “lezioni” che Graziano Bertuzzo, personaggio di grandissima e vasta cultura professionale, tiene agli allievi pizzaioli. Delle farine che impiega sa tutto, a cominciare dalle caratteristiche delle varietà dl frumento da cui derivavano; poi come si impastano e con quali lieviti per ottenere delle palline di pasta ottimali; poi le caratteristiche nutrizionali dei singoli prodotti per le farce e sa come questi prodotti si modifichino con la cottura delle pizze. Afferma giustamente il maestro Bertuzzo che il pizzaiolo deve sapere con esattezza quello che dà ai suoi clienti. La pizza dona a chi la mangia delle calorie preziose e devono essere calorie buone, utili per alimentare in maniera corretta ed equilibrata il corpo e devono provenire da prodotti sani, buoni e sostenibili. Non si pensi che a far pizze sono buoni tutti; non è assolutamente vero, perché la professione esige un bagaglio culturale vasto e profondo.

Anche per il pizzaiolo, come per il cuoco, la conoscenza delle materie prime impiegate è fondamentale e non deve cadere nell’errore di pensare che una farina vale l’altra, che una salsa di pomodoro vale l’altra e così via. Perché ci sono frumenti pregiati ed alteri meno, pomodori biologici ed altri pieni di chimica.

E questo basta a far capire quanto sia importante oltre che necessario che il pizzaiolo conosca bene le materie prime che impiega e come sia vero che pizzaioli non ci si improvvisa, ma serve seguire seri corsi di Scuole Alberghiere o più corsi (di base, avanzati, di qualifica, ecc.) organizzati da serie Scuole per pizzaioli. Oltre ad avere un serio apprendistato accanto a pizzaioli di grande capacità ed esperienza.

Nella società odierna non è facile trovare donne e uomini che nelle case siano in grado di dedicare molto tempo alle tematiche culinarie.

Ci sono donne e uomini appassionati e bravi ma i più si affidano alle trasmissioni televisive che in verità sono più spettacoli che occasioni per imparare a cucinare bene, oppure prendono in mano le riviste di ricette, ma se non si possiede una seria cultura riguardante i prodotti e le tecniche operative ai fornelli quelle ricette servono davvero molto poco. Questo è un argomento sul quale ritornerò perché se “il cibo è vita”, se non e corretto è causa di tante malattie che potrebbero essere evitate e gli articoli che Marisa Cammarano pubblica ogni mese su questa rivista sono scientificamente esatti e quindi preziosi, da leggere e rileggere con cura, magari da tenere e mi auguro che vengano raccolti in un libro che sarebbe utilissimo a cuochi, pizzaioli e casalinghe/gli per scegliere prodotti giusti – in Italia ne abbiamo tantissimi – conoscerli, capirli e impiegarli con intelligenza per avere piatti buoni, nutrienti e piacevolissimi.

Mi fermo qui, ma la nostra riflessione sulla cucina e sull’alimentazione continua nei prossimi mesi.