La parola ai pizzaioli

Quali sono le pizze più richieste?

La croccante. Abbiamo iniziato questa sfida un anno fa: morbida all’interno, con superfice e base croccanti. I primi giorni ne facevamo 7-8 al giorno, oggi 400 tra qui, Roma e Pozzuoli. È una pizza tonda a sei spicchi, condita con abbinamenti molto golosi, come prosciutto, patate e provola. Ma non il classico prosciutto: la spalla cotta di Stefano Bertella, un maiale che dorme rilassatissimo. Stefano fa cento cotti all’anno? Io li compro tutti. Semplice, ma di qualità ed efficace.

Seguite la stagionalità?

Assolutamente sì. Ogni inverno, estate, autunno e primavera cambiamo il menù. Quello che la terra ci dà, quello usiamo. L’unico prodotto in scatola è il pomodoro.

Scegli una pizza da propormi e spiegami com’è fatta.

Una “Quattro casi campani”: c’è dietro una grande ricerca. È una Quattro formaggi rivisitata. Un tempo si comprava la scatoletta di cremina dal sapore di formaggino e si metteva sopra: orribile! Già otto anni fa ho pensato di rivederla: abbiamo formaggi campani buonissimi, usiamoli, no?

È fatta così: crema di pecorino Carmasciano, un caciocavallo podolico dolce e un provolone del Monaco sapido grattugiati e miscelati, fior di latte e messa in forno; crumble di multicereali e, all’uscita, un blu di bufala, una specie di Gorgonzola campano. Per sgrassare, ho dato acidità con un pomodorino semi dry e freschezza con olio al sedano. Semplice, ricercata, ma soprattutto campana.

Consigliami un/ una professionista e dimmi perché proprio lui/lei

Frank Cavaliere. È molto spinto, anche mediaticamente si propone tanto e sa quello che fa.

Non ha ancora la sua pizzeria ma ritengo lui faccia un grande prodotto e il giorno in cui aprirà un suo locale potrà fare grandissime cose.

Forno con alimentazione elettrica, dalle dimensioni contenute, concepito per la cottura di 1 o 2 pizze da 33 cm.

Qual è la tua storia professionale?

È iniziato tutto un po’ per gioco. Nel 2018 mi trovavo a Londra e lavoravo come cameriere; un giorno il pizzaiolo non c’era e così mi misi io dietro al banco. Non sapevo fare nulla, nemmeno tenere in mano la pala. Tornato a Napoli, ho ricevuto una chiamata dalla famiglia Vuolo, una famiglia di pizzaioli veraci che fanno la vera pizza napoletana. C’era un posto libero per me a Trani. Sapevo fare pochissimo e ho iniziato facendo il fornaio. Era un po’ pesante. Poi ho avuto una piccola esperienza con Claudio Abate di “Officina Napoletana” e sono stato tre anni al “Rusticotto”: da lì, un’esplosione totale. Tutto bello. Auguro a tutti i ragazzi che vogliono imparare di avere un percorso come l’ho avuto io. Sai, non è facile trovare chi ti insegna e ti dà tutto. È una cosa che arriva passo dopo passo ma, prima o poi, arriva. Io all’inizio ho fatto figuracce a non finire, soprattutto con le paste idratate: pizze attaccate sul banco che non ti dico. Poi crei il tuo metodo e risulta tutto più semplice, ti viene automatico.

Nome: Frank Cavaliere

Forno elettrico a due camere concepito per la cottura di pizze e pinsa, in teglia e a pala.

VULKANOS

Forni tradizionali costruiti in materiale refrattario di alto spessore. Disponibile in varie dimensioni e nella versione a legna o con bruciatore a gas.

VULKAN

Quindi non hai fatto alcuna scuola di formazione…

No, zero, però è sbagliato. Vorrei fare un corso di aggiornamento, è importante soprattutto per le nuove tecniche. Ci sto pensando ma, ora come ora, non ho il tempo di fare nulla. Bisogna mettere Il “segnalato”

Forni a tunnel con tappeto di cottura in refrattario. Montato su ruote e configurabile per ogni esigenza. Disponibile anche con tecnologia Industria 4.0.