La parola ai pizzaioli

Cos’è la pizza per te?

La pizza mi evoca tante emozioni. Quando ne parlo, è come se parlassi della mia fidanzata. È amore. Anche solo guardandola, provo qualcosa, per i profumi, i colori… Poi, è precisione, io cerco sempre la perfezione anche se non è facile raggiungerla; se vedo qualche bruciatura, la pizza la devo rifare, perché è come se dovessi mangiarla io. È condivisione. È tutto.

Proponimi una sola pizza e dimmi com’è fatta.

insieme le due cose: formazione e gavetta. Quando ho iniziato, avevo il desiderio di essere primo pizzaiolo ma sapevo benissimo che avrei dovuto prima imparare per bene e saper fare tutto. Oggi arrivano ragazzi che non sanno fare nulla e pretendono. Così, si viene subito scartati, bisogna fare un percorso. Io ho fatto e sto facendo il mio e mi ritengo soddisfatto.

So che non hai una tua pizzeria, giusto?

No, attualmente ci lavoro, ma ci sto ragionando. Onestamente sono ancora un po’ giovane: ho 25 anni, vorrei fare altri tre anni di esperienza, soprattutto nella gestione. Quando sei il primo pizzaiolo, gestisci ogni cosa: pizzeria, ordini, ragazzi ecc., bisogna sapersi muovere. Molti hanno la presunzione di sentirsi subito pronti, io no. Al momento manca anche la forza economica, vorrei partire bene. Per me poi è molto più semplice espormi sui social che relazionarmi dal vivo con le persone.

A chiunque propongo la Margherita. Con quella assapori i tre elementi fondamentali: fior di latte, pomodoro e soprattutto l’impasto. Inoltre, è tradizione e la tradizione è importantissima. Puoi mettere anche il miglior prosciutto crudo sulla pizza: è ovvio che il prodotto fa la differenza, però l’impasto dev’essere sempre valorizzato. In ogni caso, faccio molta ricerca, tante prove. Per esempio, ti parlo di un progetto che ho in mente: una montanara fritta e ripassata al forno con filetto di pomodoro, aglio, origano, olio e acciughe a creare una bella crema e, in chiusura, all’uscita, una crumble di olive nere e acciughe. È un’idea ovviamente, ma la immagino sensazionale. Mi emoziono solo a parlarne (e si emoziona davvero, ndr).

Come vedi il tuo futuro e quello della pizza?

Il mio mi spaventa un po’: come viene, così me lo prendo. Il futuro della pizza lo vedo in evoluzione. La pizza è bella perché ognuno la fa come desidera, anche se cambiano le sfumature e, per quanto il prodotto finale sia simile, è sempre diverso. Ognuno ha il suo metodo, le sue idee. Una persona che lavora accanto a me, comunque, non farà mai una pizza come la faccio io. E va bene così.