Pizzapress Maggio 2011 by pizzapress apes

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ANNO XXIX - N° 5 - 2011

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DAL 1982, LA PRIMA PUBBLICAZIONE PROFESSIONALE - SETTORE RISTORAZIONE - PIZZERIA

Ma voi quante siete?

...bboohh!

Dal 1981 l’A.P.E.S. fa scuola, nella Comunicazione e nella Formazione

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IL PUNTO

della situazione

Riformulare i pignoramenti e le aste giudiziarie si può? Nelle attività e nel commercio può accadere con molta facilità: “avete avuto mai a che fare con un ufficiale giudiziario?” er quanti stanno leggendo queste righe mi auguro di no, ma sappiate che non è nulla al confronto degli usurai di cui tanto si parla e che giustamente vengono perseguiti a fini di legge. In buona sostanza, dove entrano gli ufficiali giudiziari tutto viene catalogato come gli articoli di quei negozi che reclamano “tutto a 1 €”, secondo un listino che in un lampo azzera quello che per te è la tua attività e la vita. In breve qualsiasi cosa trovano non ha alcun valore e il pignoramento prosegue implacabile. Sento sempre parlare di “non voler mettere le mani nelle tasche degli italiani” ma questo sistema va ben oltre, mette le mani sullo spirito, ipoteca la vita, e a che scopo? Per gli affari della Casa delle Aste e ai suoi speculatori. In un tempo così pesante quantomeno si dovrebbe operare con più giustizia, se non con obiettività, per trovare una formula che non rovini completamente le persone e le loro attività: si può sbagliare nel lavoro, si sbaglia a scegliere i soci, a fare scelte e investimenti, a volte semplicemente non si paga perché non si è stati pagati. Il pignoramento per carità è giusto, ma si dovrebbe fare un netto distinguo fra i furbi che falliscono con il malloppo e quelli in buona fede che non sanno comportarsi da faccendieri e ci cascano. Penso che non è poi così difficile pensare di pignorare con più logica e non secondo tabelle prefissate, per arrivare all’Asta in un pauroso gioco al ribasso. Un esempio: l’ufficiale giudiziario ti pignora la macchina che vale 10.000,00 euro per 1000 euro e poi all’Asta viene pagata 100. E’ semplicemente pazzesco. Con questo sistema si è condannati e non ci sono chance di ripresa. In fondo queste formule arricchiscono chi ha già, e non aiutano a riprendersi nel lavoro e nella vita. Però nei telegiornali e sulla stampa si parla solo di

usurai, di associazioni contro gli usurai, di rivolgersi alle forze dell’ordine e alle Autorità, ma questi pignoramenti non sono peggio? Un pignoramento in casa, in ufficio o al lavoro non credo sia piacevole: in genere si parte onesti e poi si cerca di difendersi, l’esperienza ti porta ad essere più accorto e a far sparire, prima della visita dell’ufficiale giudiziario, cose che possano veramente avere un valore, perché tanto le perdi e basta, senza risolvere nulla. E magari sono anche ricordi di vita. Quando si parla di aiuto alle aziende, ricordiamo che anche i più piccoli sono delle aziende, e visto che le banche hanno chiuso i cancelli, e questa è la realtà, che almeno la giustizia sia giusta. Siamo super sorvegliati grazie a telefonini, internet, video-sorveglianza nelle strade, analisi delle carte di credito, tracce biologiche e via: possibile che non si riesca a creare degli archivi con la storia di chi si va a colpire, e tenerne conto? E’ un po’ americaneggiante, d’accordo, ma realistico: se una persona non ha mai fatto del male in trent’anni, si è comportata bene secondo le forze dell’ordine, non ha avuto incidenti colposi, non è stato denunciato per violenze o evasioni fiscali: ma fatelo respirare, dategli dell’ossigeno e non annegatelo. Con lui c’è la sua famiglia, ci sono i dipendenti e i collaboratori che perdono il lavoro, e i fornitori non recuperano nulla divenendo a loro volta dei potenziali pignorabili. Voi che gentilmente mi avete letto, cosa ne pensate? Non ci potremmo costruire sopra un referendum?

Antonio Primiceri Direttore Editoriale - Presidente Apes

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Sommario

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Il Punto della situazione

Gli States al trancio

Con l’A.P.E.S. la pizza italiana a Tokyo direttamente dall’Italia

1981 - Il 26 gennaio viene fondata l’A.P.E.S. ma è accaduto anche che:

Cultura & Ricerca negli impasti

10 Scuole tante, formazione poca 12 Collana Coltura & Cultura 15 L’Obesità, epidemia globale moderna 19 A Host le idee si incontrano per creare innovazione 20 Pizzaglobal 22 Bambini ancora, solidarietà sottocasa 24 “Pizza-Party 30 e lode” 25 Agugiaro & Figna Molini spa al campionato mondiale della pizza 26 I consumi a tavola 28 Alfio Cantarella, il “Prof” della pizza 30 La mosca nella... Ristorazione 32 Durello & friends 2011

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E’ accertato: sapete qual è un modo sicuro per provocare una lite fra newyorkesi? uello di domandare loro dove sia possibile trovare il trancio di pizza più buono della città. Nessun argomento, nessun quesito rende più discordi e fa velocemente iniziare una feroce polemica. Dunque: innanzitutto va detto che la pizza è stata introdotta a New York nel 1905 da tale Gennaro Lombardi, il quale affermava la pizza essere un modo di usare il pane vecchio di un giorno nella sua drogheria. I discendenti di Lombardi offrirono poi solo pizza e il locale fu in breve noto soprattutto come pizzeria. Un’altra pizzeria, questa volta della famiglia Pero, aprì nel 1924 la pizzeria Totonno, e fece lo stesso. L’americanizzato John (Gianni) Sasso, invece, aprì il suo locale, John’Pizza in Bleeker Street nel 1929 e in vetrina, in bella mostra, espose “No tranci”, giusto per andare in contro tendenza. Così è che fra tutte le più importanti pizzerie di New York solo Patsy’s, in Fest Avenue, vicino alla 118esima strada in East Harem, vende pizza al trancio, come faceva già all’epoca della sua apertura nel 1933. Trancio, grande passione americana La pizza al trancio è onnipresente nelle strade di New York: la sola zona metropolitana ha circa 2850 pizzerie, dati desunti dalla guida telefonica. Mario Bata li è in procinto di aprire “Otto” al numero uno della Fifth Avenue, dove servirà una pizza sottile e croccante, ispirata al sottile pane sardo chiamato “carta da musica”. Ha assicurato che il suo sogno è aprire una pizzeria al trancio sull’ottava strada con una vetrina aperta sulla via. Tale Frank De Carlo serve tranci rettangolari nella sua “A’pizza” in Lower East Side dove è cotta in forni a legna. Ma, infine, dove si è cominciato a servire pizza al trancio e non intera? Patsy’s potrebbe non essere stata esattamente la prima: la pizzeria di Luie & Ernie serve pizza al trancio sicuramente dal 1947, Nunzio Trivoluzzo nella sua pizzeria in South Beach, Staten Island, la serve sin dalla sua apertura nel 1943... Molti esperti ritengono che la pizza al trancio abbia assunto definitiva popolarità solo alla

fine della Seconda Guerra Mondiale, quando i veterani, tornati in patria, cominciarono a richiedere la pizza come l’avevano mangiata in Italia (prima in America la pizza era considerata cibo etnico). John Brescio, uno dei proprietari dei locali di Lombardi, ritiene che il lancio e il boom della pizza al trancio fu senz’altro il proliferare delle macchine mixer della Hobart Corporation, che introdusse sul mercato la prima macchina nel 1927 con un costante aumento sino al 1955. “Con il mixer della Hobart”, dice mister Brescio “è stato più semplice fare molte più pizze”. Un altro fattore che probabilmente ha spronato lo sviluppo della pizza al trancio, è stato il passaggio dal forno a legna al forno a gas fatto come quelli da Bari da Blogdgett e Bakers Pride. Costi contenuti soddisfazione certa Questi forni erano più facili da installare, più economici e richiedevano meno manutenzione, cosa molto importante in un volume d’affari come quello della pizza al trancio. Di certo, se le origini della pizza al trancio di New York sono un pezzo di vita oscuro, il fatto che i newyorkesi la amino è fuori di

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dubbio. La caratteristica dei tranci è che sono economici e saziano molto grazie ad un spessa coltre di formaggio. Ma il desiderio americano d’avere formaggio colante è oscurato da molte caratteristiche della pizza al trancio, dicono i suoi conoscitori. Il formaggio, grande protagonista sul trancio La pizza rischia di diventare un contenitore per il formaggio ed inoltre non si menziona la qualità del formaggio. La pizza al formaggio sta diventando la norma per questo tipo di pizza ma qual è il formaggio maggiormente adatto? E’ una mistura di mozzarella ogni tanto unita al provolone. Si può dire questo, comunque: fonde bene. Le migliori pizzerie di New York non si sognano proprio di usare una mozzarella da poco. “Prima di diventare una tradizione newyorkese la pizza era napoletana” dice Arthur Schwartz, uno degli autori di “Napoli a tavola”, “a Napoli” aggiunge “ sembra che usino la mozzarella di bufala”. John Tiso, attuale proprietario di Luie & Ernie, con suo fratello usa una mozzarella di puro latte fatta nel Winsconsin dalla Grande Cheese Company, e come lui molte altre importanti pizzerie usano mozzarella full-cream. La mozzarella di bufala importata dall’Italia è stata disponibile per un certo periodo ma è troppo cara. Tale Mr. De Marco, proprietario di una pizzeria al trancio dice di usare tre parti di mozzarella di bufala e una di mozzarella grande per la regina delle sue pizze. “Certo” dice “è più cara ma per me è importante il sapore che solo la mozzarella di bufala può dare”. Mr. De Marco usa anche formaggio grana ed altri tipi di formaggio tipico italiano. Altri utilizzano il pecorino romano, considerato da altri un’eresia in quanto non poteva trovare spazio sulle originali pizze napoletane. Michele Scivolone, uno dei autori di “Pizza: any way you slice it” (Pizza: comunque tu la tagli) è contrario alla mozzarella fresca in quanto rende umida la pasta della pizza. Un recente trend della pizza al trancio, comunque, conferma il primato del trancio con la mozzarella. Subito sotto la spessa imbottitura di formaggio dei tranci si trova un cucchiaio di salsa,solitamente già preparata con pomodoro, olio d’oliva, aglio, sale e pepe. Base di queste salse sono solitamente i pomodori in scatola italiani che arrivano dall’Italia. Alcuni

pizzaioli utilizzano pomodori californiani cresciuti da semi di San Marzano o pomodori cotti in scatola provenienti dalla Spagna. Infine c’è la crosta come fondamentale componente della pizza al trancio di New York: le bolle significano che l’impasto è fatto a mano e cotto ad alte temperature. Le migliori pizzerie fanno il loro impasto tutti i giorni con farina, acqua, lievito ed un po' di sale. Servono le loro pizze schiette nonostante il condimento sia uno degli argomenti più caldi del dibattito sulla pizza. “Io ho fatto una sola pizza hawaiana nella mia vita” dice il signor Vitali “una delle mie abituali clienti era incinta di otto mesi e mi disse di avere una voglia di pizza hawaiana. Così comprai una scatoletta di ananas e gliela feci, ma fu decisamente l’unica volta”. L’ultimo argomento di discussione in ogni dibattito sulla pizza che si rispetti è il tipo di forno usato per cuocere o scaldare le pizze. Quando la pizza fu introdotta nel lontano 1900 da Gennaro Lombardi erano fatte in forni di mattoni con il carbone al posto della legna, usati anche per fare il pane. In posti come Lombardi o John o Totonno fanno ancora le pizze con gli stessi forni e con il carbone. Patsy’s, invece, nell’East Harem, è attualmente il solo posto dove sono cotte in quel modo. Lawrence Ciminieri di Totonno ha provato ad utilizzare quel tipo di forno ma afferma che la pizza rimane attaccata al forno per la fuoriuscita del formaggio. Certamente la pizza non sarà a lungo di proprietà e immagine italiana: ebrei, greci, albanesi, asiatici fanno e interpretano la pizza a modo loro ... basta che trancio sia! Ed Levine (New York Time) liberamente tradotto da Alessia Carrer

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Storia recente di un piatto antico 5

Con l’A.P.E.S. la pizza italiana a Tōkyō direttamente dall’ITALIA La cucina italiana giunge in Giappone attraverso gli Stati Uniti: all’inizio gli spaghetti erano serviti molto morbidi e al posto della salsa di pomodoro si usava il ketchup. Ma la pizza, grazie all’APES, arriva dall’Italia.

na grande storia di amicizia e rispetto quella che lega il nostro Presidente Antonio Primiceri a Miki Michiko, ma è stata anche una grande esperienza di vita e d’incontro. Ve la raccontiamo perchè è parte integrante degli anni storici della nostra Associazione.

Miki Michiko è l’amministratore delegato dell’azienda di famiglia. Nata nel 1946, dopo essersi laureata all’Università femminile del Sacro Cuore di Tōkyō (Seishin Joshi daigaku), ha lavorato per due anni alla Japan Airlines (JAL) presso la sezione passeggeri internazionali. Dopo il matrimonio si è dedicata all’educazione dei due figli e, in seguito, negli ultimi 27 anni ha rivolto la propria attenzione alla gestione di diversi locali di cucina italiana. Attualmente la ditta gestisce 9 locali distribuiti nell’area urbana di Tōkyō. Di questi, 4 offrono un servizio di pizzeria e ristorante, 2 sono locali ispirati alla tradizione dei bacari veneziani, 2 sono trattorie cui si aggiunge una spaghetteria.

tempo la produzione era incentrata sulla pizza all’americana, ma da circa dieci anni a questa parte grazie ad aspiranti pizzaioli che si sono recati di persona a Napoli per studiare, cominciarono ad aprire locali che offrivano la vera pizza alla napoletana e, attualmente, sono molte le pizzerie che servono pizza alla napoletana. Sono invece ancora molto scarsi, anche nell’area di Tōkyō, i locali che offrono una pizza a pasta bassa e croccante come quella che va per la maggiore a Milano. Quale è stato il contributo e la collaborazione a loro data dall’Associazione e dal suo Presidente Primiceri? Il Presidente della ditta, Miki Michiko, circa vent’anni fa ha svolto un periodo di apprendistato come membro dell’ICIF a Ravenna presso una pizzeria, allora gestita dal sig. Walter Botrugno, a lei presentata personalmente dal presidente Primiceri. Il sig. Walter e la famiglia le illustrarono nel dettaglio tutto quanto riguardava la pizza, la cucina italana e il servizio ai tavoli.

L’interesse verso la cucina italiana e la pizza: come hanno valutato l’interesse e la risposta dei loro clienti in Giappone? Ventisette anni fa a Tōkyō c’erano solo pochi ristoranti di cucina italiana, ma adesso il loro numero complessivo ammonta a circa 3.000. Essendo la cucina italiana giunta in Giappone attraverso gli Stati Uniti all’inizio gli spaghetti erano serviti molto morbidi e al posto della salsa di pomodoro si usava il ketchup. Oggigiorno, invece, molti cuochi compiono periodi di apprendistato in Italia e, essendo incrementato esponenzialmente il numero di turisti verso l’Italia, si è raggiunta una maggior consapevolezza dell’autentico gusto della cucina italiana. La pasta si è imparato ad apprezzarla al dente e numerosi sono i locali che offrono una qualità del prodotto pari a quella italiana. Anche per quanto riguarda la pizza, un

Essendosi rivelata un’esperienza alquanto proficua, la sig.ra Miki fece svolgere periodi di apprendistato ai propri cuochi presso il locale di Ravenna. È in buona parte merito del Presidente Primiceri e delle sue premurose attenzioni se si è riusciti a realizzare con successo a Tōkyō il modello di ristorante appreso in Italia. Durante i suoi viaggi in Italia, quando si reca a Milano, la sig.ra Miki non manca mai di fare visita al sig. Primiceri che di sovente la invita nei suoi ristoranti. Tali occasioni sono sempre preziosi momenti per imparare qualche cosa di nuovo sulla pizza e la cultura culinaria italiana. Attualmente 55 sono i dipendenti a tempo pieno e oltre 100 i dipendenti a tempo parziale. Di essi 35 sono cuochi e 7 sommelier. Vino, caffè, polenta e altri prodotti sono importati direttamente dall’Italia. Il personale di cucina è diplomato presso scuole specializzate e circa una decina di essi ha svolto periodi, di varia durata, di tirocinio in Italia. Lo staff italiano è composto da tre persone che svolgono servizio in sala. I prodotti che vengono usati sono prodotti di derivazione italiana oppure ci sono aziende che in Giappone riescono a produrre per esempio le mozzarelle piuttosto che giuste farine o pomodoro? La farina impiegata è di produzione giapponese, mentre per il formaggio si usa misto di formaggi giapponesi e danesi. Al momento è presa seriamente al vaglio la possibilità di provvedere all’importazione diretta sia della farina sia del formaggio dall’Italia. Il loro legame con l’Italia, negli anni passati venivano spesso. Cosa piaceva loro vedere o gustare?

La signora Miki controlla la qualità della pizza

Quarant’anni anni fa quando venimmo per la prima volta in Italia fummo subito impressionati dalla bontà della cucina, e dalla bellezza della natura.

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In seguito imparammo ad apprezzare praticamente ogni aspetto del Bel Paese: moda, architettura e, non da ultimo, il carattere degli italiani. In particolar modo siamo molto legati a Venezia. Ci piace molto la cucina di pesce di Venezia e, naturalmente, anche la pizza. La pizza ci piace in ogni sua variante: dalla pizza verace napoletana a pasta morbida a quella che noi chiamiamo “alla Milanese” a pasta bassa e croccante. La cosa che mi rincresce maggiormente è che, a causa del mio stato di salute, non posso più recarmi in Italia. Mi ricordo ancora con grande nostalgia di quando pranzavo con il presidente Primiceri o di quando ero andata a Ravenna a fare tirocinio. Un profilo dell’ultimo locale, dal nome alla lista delle pizze in menù, al pizzaiolo protagonista al forno. Hanno personale italiano? Lo hanno avuto?

I signori Miki nel loro ultimo locale, “Che voglia” aperto a ottobre del 2010.

I LOCALI CHE HANNO CREATO E GESTITO PIZZERIA E RISTORANTE La voglia matta - Ogikubo Pizza alla “Milanese” e cucina italiana La voglia matta - Ōmiya Pizza alla “Milanese” e cucina italiana Beviamoci su - Setagaya Pizza alla “Milanese” e cucina italiana Che voglia! (aperto il 2010/10) - Nihonbashi Pizza alla “Milanese” e cucina italiana SPAGHETTERIA

L’ultimo locale che abbiamo aperto lo scorso ottobre è: Che voglia! Il forno per la pizza è MAM, il locale ha 80 posti e viene proposta la cucina italiana e la Pizza alla “Milanese”. In seguito al grave terremoto che ha colpito il Giappone nord-orientale i clienti sono lievemente diminuiti, ma, siccome i giapponesi amano molto la cucina italiana e la pizza, vorrei che il nostro locale diventasse un punto di riferimento per tutti quelli che apprezzano la pizza e la cucina italiana in genere. Nella zona di Nihonbashi, inoltre, ci sono tanti stranieri che lavorano e vorrei che il nostro locale potesse essere apprezzato anche da loro. Tra il personale di sala un dipendente a tempo parziale è italiano. Fino alla metà dello scorso anno mio figlio Takahiro era il direttore della ditta, ma in seguito ho deciso di tornare a gestire direttamente l’azienda con l’incarico di amministratore delegato, mio marito come al solito ricopre l’incarico di presidente. I miei più sentiti ringraziamenti al presidente Primiceri per averci aiutato a intraprendere la nostra iniziativa. Alberizzi Valerio Luigi

Il Buongustaio - Ikebukuro Oltre 60 tipi di spaghetti alla giapponese e all’italiana

TRATTORIE Al Bacio - Shinjuku Cucina di pesce Ghiottone - Ikebukuro Cucina alla romana con porzioni abbondanti OSTERIE ALLA VENEZIANA (BACARO) Il Bacaro - Shinjuku Cucina veneziana, pizza Barababao - Ginza Cucina veneziana

Lista delle pizze Margherita:

Pomodoro, Mozzarella, Basilico

Romana:

Pomodoro, Mozzarella, Acciughe, Aglio, Capperi, Basilico

Melanzane:

Pomodoro, Mozzarella, Melanzane, Basilico

Verde:

Pomodoro, Mozzarella, Rucola

Cotto:

Pomodoro, Mozzarella, Prosciutto cotto

Bismark:

Pomodoro, Mozzarella, Uova, Prosciutto cotto

Delicata:

Mozzarella, Brie, Porri, Pancetta

Parma:

Pomodoro, Mozzarella, Prosciutto crudo, Grana padano

Psico:

Salsa allo zafferano, Mozzarella, Gorgonzola, Cipolle, Pancetta, Funghi

Diavola:

Pomodoro, Mozzarella, Salame picante

Pinocchio:

Pomodoro, Mozzarella, Gorgonzola, Pancetta, Insalata trevigiana

4 Formaggi:

Gorgonzola, Mozzarella, Grana, Scamorza affumicata

Milanese:

Pomodoro, Mozzarella, Salmone affumicato, Rucola

Scarparo:

Pomodoro, Mozzarella, Melanzane, Salame, Peperoni, Rucola

Calzone:

Pomodoro, Mozzarella, Uova, Prosciutto cotto, Grana padano

Gas:

Mozzarella, Mela, Gorgonzola, Grana padano

Che voglia!:

Pomodoro, Mozzarella, Melanzane, Rucola, Prosciutto crudo

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Cosa è successo

1981

Il 26 gennaio viene fondata l’A.P.E.S. ma è accaduto anche che:

GENNAIO a Sheffield: la polizia arresta Peter Sutcliffe, lo Squartatore dello Yorkshire. In Italia: una grossa ondata di gelo e di neve paralizza il Sud. Nevica a Palermo e in molte altre zone costiere della Sicilia occidentale e tirrenica. In Europa, la Grecia entra nella CEE (che passa da 9 a 10 membri) Negli Stati Uniti, entra in carica il 40esimo presidente l'ex attore Ronald Reagan, succedendo Jimmy Carter. Il 30 marzo dello stesso anno, uscendo da un hotel, subirà un attentato. L'Iran libera 52 cittadini americani tenuti in ostaggio per 444 giorni; finisce così la crisi Iraniana degli ostaggi. FEBBRAIO Festival di Sanremo, Patron Gianni Ravera. Presentarono: Claudio Cecchetto, Eleonora Vallone, e Nilla Pizzi. La classifica finale: al primo posto, Alice con la canzone "Per Elisa" Al secondo posto, Loretta Goggi con "Maledetta primavera"; al terzo posto, Dario Badaln Bembo con "Tu cosa fai stasera". In Polonia, il Primo Ministro polacco Józef Pińkowski si dimette e viene sostituito dal Generale Wojciech Jaruzelski: il nuovo primo ministro nel tentativo di scongiurare un’ invasione sovietica tratta con Solidarnosc una tregua sindacale. In Giappone, una fuga di particelle contaminate, creata da residui tossici radioattivi, investì 280 persone. La notizia fu resa nota soltanto sei settimane dopo l’inizio dell’evento con grave responsabilità delle Autorità.

quota record di 19 %. Per accontentare un paio di grande aziende nelle loro esportazioni, si penalizzano tutte le importazioni di prodotti di consumo che ormai sono diventati necessari. Il boom? un ricordo! L'industria con gli addetti al 36 % si fa sorpassare dai servizi che salgono al 51%, mentre l'agricoltura ha il 13 % di addetti ma produce solo il 3,6% del PIL. I disoccupati sono già l' 11%. LUGLIO In Italia, la Borsa valori di Milano è chiusa per eccesso di ribasso dei titoli quotati (–20%) In Inghilterra, le nozze faraoniche di Lady Diana Spencer con il principe ereditario Carlo d'Inghilterra nella Cattedrale di St. Paul vengono trasmesse in diretta dalle tv di mezzo mondo. Negli Usa, alcuni scienziati identificano il virus di una malattia, che sta decimando regioni dell'Africa: per la prima volta si sente parlare dell'AIDS.

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MARZO In Italia, scoperta la loggia massonica P2 che aveva instaurato una sorta di "governo ombra"; molti personaggi di spicco risultano implicati. A Catanzaro, la Corte d'appello di Catanzaro assolve tutti gli imputati al processo per la Strage di Piazza Fontana APRILE In Cina, apre la prima fabbrica di Coca-Cola in territorio cinese la NASA lancia per la prima volta la sua nuova navicella, in grado di tornare a terra come un aereo di linea: lo Shuttle.

MAGGIO A Parigi, François Mitterrand eletto presidente della repubblica francese. Muore a 36 anni Bob Marley, diventerà un’icona dei giovani. Il 13, nel giorno dedicato all’apparizione di Fatima, il Papa Giovanni Paolo II viene colpito da proiettili sparati dal turco Ali Agca, affiliato ai Lupi Grigi. In Italia, con un referendum popolare il 70% degli italiani conferma la legge sull'aborto del 1978. Tutta l'Italia si ferma davanti al televisore per la tragedia del piccolo Alfredo Rampi, caduto in un pozzo artesiano. "Il nome della rosa" di Umberto Eco diventa un successo letterario mondiale. In Italia, viene pubblicata la lista dei 962 presunti iscritti alla loggia P2, emersa nel corso delle indagini su Michele Sindona GIUGNO A Roma muore in un incidente stradale il cantante Rino Gaetano. In Kenya, l'Organizzazione per l'Unità Africana proclama la "Carta africana dei diritti dell'uomo e dei popoli", durante il summit di Nairobi A Medjugorje piccola località nel Comune di Citluk, che oggi fa parte del cantone dell'Erzegovina-Narenta, della Federazione di Bosnia-Erzegovina, le ragazze Vicka e Mjriana, Maria e Ivanka ed i ragazzi Ivan e Jakov, sei giovani che all'epoca avevano tra i dieci e i sedici anni, affermarono di aver visto la Madonna che si sarebbe presentata con il nome “Regina della Pace”. Decima applicazione del minuto di 61 secondi. In Italia, La lira é svalutata del 6% mentre il tasso di sconto raggiunge la

AGOSTO In Italia, tra le proteste dei movimenti pacifisti il Consiglio dei Ministri decide di installare l'unica base italiana dei missili Cruise a Comiso (Ragusa) L’IBM annuncia il prossimo lancio dei personal computer: la gente si interroga: e che me ne dovrei fare di un computer? Incredibile ritrovamento nel relitto dell'Andrea Doria: alcuni sommozzatori che indagano sull'affondamento nel 1956 dell'Andrea Doria, trovano 2 casseforti nell'ufficio del comandante. Al loro interno circa un milione di dollari in contanti e alcuni gioielli. Esce l'album Greatest Hits dei Queen, la raccolta ufficiale di alcune delle più popolari canzoni del gruppo, che vendette oltre 30 milioni di copie. SETTEMBRE In Italia viene siglato un faticoso accordo fra Lega Calcio e RAI per la trasmissione domenicale del campionato di calcio di serie A, tutto questo per “l’intrusione” di Silvio Berlusconi. Per la prima volta viene messo in discussione il diritto della RAI di avere l’esclusiva. San Siro il Boca Juniors affrontò in amichevole i rossoneri, neopromossi in serie A, Maradona il futuro “Pibe de oro” che propiziò il primo gol degli argentini. In Francia, cominciano i viaggi del treno superveloce, il TGV. OTTOBRE In Egitto il presidente egiziano Sadat viene ucciso in un sanguinoso attentato da parte di militari fondamentalisti del suo stesso esercito. In Francia viene finalmente abolita la pena di morte. Los Angeles si formano i Metallica attraverso un annuncio su un giornale e l'accordo tra James Hetfield e Lars Ulrich.

NOVEMBRE Il Genoa supera la Juventus a Marassi per 2-1. Erano ben diciassette anni e mezzo che non accadeva un evento simile. A Treviso il grande Gilles Villeneuve, alla guida di una 126 Ck turbo, umiliò sulla pista dell' aeroporto di Istrana, a Treviso, un F-104, appioppandogli 1' ' 10 di ritardo su una distanza di un chilometro. DICEMBRE In Polonia il generale Wojciech Jaruzelski proclama lo stato d’assedio in Polonia. Migliaia di attivisti di Solidarnosc furono arrestati Israele annette le alture del Golan, sottratte alla Siria nel 1967 Nobel, per i loro studi sulla struttura degli emisferi cerebrali, i ricercatori Sperry, Hubel e Wiesel vincono il Nobel per la chimica.

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CULTURA&RICERCA NEGLI IMPASTI A cura della redazione di Pizzapress Quality

Pizza Country ella ricca gamma di farine che Molino Pasini crea per la pizzeria, questo mese ho scelto di presentare Country.

Le ricette di Enrico Pezza

Pizza Country è un semilavorato per pizza, una miscela con farine tipo manitoba, con l’aggiunta di soya, germe di grano e semola rimacinata di grano duro. Country permette agli impasti di conservare un’elevata digeribilità e dona al risultato fi nale l’intensità di antichi profumi. È una farina ideale per ricette tradizionali e che può essere pure utilizzata per lavorazioni della panifi cazione artigianale e della ristorazione, in particolare per focacce sfiziose.

’utilizzo di un semilavorato come Country, ricco di proteine e con un W superiore a 400, è perfetto per impasti a lunga maturazione anche superiori a 72 ore, sia per pizza classica al piatto, che per pizza in teglia realizzata con tecnica alla Romana. Consiglio, inoltre, di provare a lavorare questa miscela anche con tecnica Napoletana, ovvero attraverso l’impasto con puntatura a temperatura ambiente per 24 ore.

Oltre ottanta anni al servizio della qualità Molino Pasini S.p.A. opera nel settore molitorio da più di 80 anni, producendo farine di elevata qualità per diverse destinazioni d'uso, coniugando alla sapienza artigianale le più avanzate tecnologie di analisi e ricerca. La cura per la qualità è certamente l'elemento distintivo della filosofia produttiva; una qualità che l'azienda è in grado di garantire elevata e costante nel tempo per tutti i suoi prodotti. Alla base di questo risultato, vi è la precisa scelta di puntare su una politica che privilegia le esigenze di una clientela sempre più attenta agli standard qualitativi. La selezione della materia prima innanzitutto cade su grani pregiati valutati grazie ad un efficiente e avanzato laboratorio di analisi che consente inoltre un preciso controllo delle farine prodotte. La produzione si svolge in un moderno stabilimento recentemente affiancato da una nuova unità produttiva in cui vengono concentrate lavorazioni con alto contenuto tecnologico. I nostri clienti possono inoltre fare affidamento su un efficiente servizio di trasporto, grazie ad un fornito parco automezzi di proprietà in grado di trasportare in controllate condizioni igieniche sia il prodotto in sacchi, sia sfuso. Certificazioni A coronamento di una politica orientata da sempre alla qualità, già nel 1997, tra i primi molini in Italia, Molino Pasini ha conseguito la certificazione UNI EN ISO 9001, ora adeguata alle norme Vision 2000 che comportano fra l'altro un rigido controllo e rispetto delle condizioni igieniche, in applicazione alle severe regole dettate dall'HACCP. L'azienda è inoltre certificata dal Consorzio di Controllo dei Prodotti Biologici di Bologna per la produzione di farine ottenute dalla macinazione di grani da agricoltura biologica. E’ di questi giorni il raggiungimento degli elevatissimi standard BRC/IFS, che non sono solo un punto di arrivo, ma una tappa fondamentale per offrire ai propri clienti la massima affidabilità sulla sicurezza dei propri prodotti. Contatti: Sito: www.molinopasini.com E-mail: info@molinopasini.com

Lavorazione “Country” Molino Pasini Quantità usata: 2 l di acqua 3.600 gr farina country 10 gr lievito 100 gr sale 120 gr olio extra vergine oliva Ottenuto l’impasto gli ho dato un riposo di 35\40 minuti. Ho formato poi palline con una pezzatura varia da 200 a 250 e 280 gr. A questo punto ho lasciato all’impasto altre due 2 ore di riposo fuori dal frigo, ponendo successivamente le palline in frigo ad una temperatura di +6C°. 72 ore (3 giorni) dopo le ho tolte dal frigorifero alle 15,30 e alle 20,00 ho fatto una prima cottura con forno elettrico a temperatura di 320C°. Il risultato non solo è risultato buono ma è stata evidenziata un’ottima friabilità, una pasta morbida e croccante, buono anche lo sviluppo. Con questo impasto e con tempi a lunga maturazione si ottiene sicuramente il massimo rendimento e le caratteristiche del prodotto finale sono eccellenti. Il metodo va benissimo anche con il forno a legna e tutti gli altri tipi di forno. Le eventuali palline restanti si possono ancora rigenerare e rimettere in frigo. Tolte dal frigo possono essere utilizzate dopo circa 3 ore. La prova di cottura con palline rigenerate ed una parte senza mai proceduto alla fase di rigenerazione ha confermato il risultato: eccellente la friabilità, come eccezionale l’aroma sia con palline senza la rigenerazione che con quelle rigenerate. La prova ha coperto in tutto un arco di tempo con l’utilizzo di una maturazione sino a 9 giorni dal primo impasto. In conclusione con una farina da caratteristiche di resistenza, maturazione e adattabilità di metodo di utilizzo si può veramente operare in tutta libertà, come un gioco di impasti potendo così affrontare ogni tipo e quantità di lavoro

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Chiariamoci le idee

Scuole TANTE, Formazione POCA E’ il boom di corsi per pizzaioli. Facebook e internet con i loro incalcolabili siti distribuiscono infinite possibilità di pseudo-formazione professionale nel settore. testi che si trovano distribuiti in questi corsi sono in generale un “taglia&cuci” di vecchie dispense realizzate dall’A.P.E.S. molti anni fa. Testi superati e oggi raffazzonati. Parlare di qualifica professionale in questo caso è un obiettivo lontano: giusto analizzare e affrontare questa forma di pseudo-formazione fatta da persone impreparate auto-certificatosi “maestri-professori-istruttori” di pizza. Passi che un pizzaiolo professionista, ricco di tanti anni di esperienze, si dichiari un maestro ma non lo è se pretende di formare senza saper comunicare le basi e le nozioni tecnico-chimiche e fisiche del suo lavoro.

In pratica, non sei un istruttore:  se non sai spiegare perché accadono certi fenomeni fisici e chimici,  se non conosci le caratteristiche organolettiche dei prodotti,  se non conosci la tecnologia delle attrezzature,  se non sei pratico delle varie metodologie degli impasti,  se non conosci le diverse tipologie di pizze, dalla teglia al trancio, dalla pizza italiana alla pizza napoletana,  se di fronte a qualche problematica di lavoro non identifichi le cause  se non conosci i prodotti maggiormente distribuiti sul mercato  se non conosci le fasi di produzione industriale di questi prodotti ma soprattutto,  se non sai comunicare la tua preparazione.

Non si tratta di “aprire bocca” e dire qualche cosa per far passare il tempo, si tratta di trasmettere contenuti avendo ben chiaro che se qualcuno non apprende, il problema è di chi non sa trasmettere, non di chi ascolta: questa è una vecchissima regola della “Comunicazione”, per l’A.P.E.S. tuttora valida. Nei corsi A.P.E.S. dedicati ai nuovi istruttori, partiamo da un profilo del corsista che ci permetta di riconoscere in lui una persona con una certa preparazione professionale. Analizzato il suo curriculum, nel programma si passa alla verifica delle competenze e delle conoscenze della persona. Solitamente seguono dibattiti per analizzare abitudini di lavoro, conoscenze superate approfondendo argomenti tante volte poco considerati. Ma punta d’orgoglio per questi corsi sono le visite alle aziende industriali, alimentari e non: qui programmiamo incontri con i tecnici, con i chimici, visitiamo gli stabilimenti produttivi, andiamo “dentro” le cose che poi acquistiamo.

A Casalmaggiore gli ultimi diplomati Istruttori A.P.E.S., da sinistra: Sandro Ibetti, Generoso Ferrara, Daniele Cuccioloni

le avventure di APESino

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i t i v i r c Is all’

ASSOCIAZIONE PIZZAIOLI E SIMILARI

Perché iscriversi ? Per ricevere il Diploma di Appartenenza in pergamena Per ricevere le nostre newsletter Perché pubblichiamo le tue ricette e le tue foto sul nostro organo di stampa Visita di istruttori A.P.E.S. al Caseificio Valcolatte di Pontenure (Piacenza)

Perché dal 1981 l’APES fa scuola, nella comunicazione e nella formazione Per ricevere un anno di Pizzapress Quality Per ricevere inviti e partecipazioni ad eventi Per accedere ai corsi di una scuola certificata e ricevere un attestato qualificato Per diventare un istruttore serio, se lo desideri e se hai tempo da dedicare all’attività Per ricevere la maglietta dell'APES Per realizzare un evento nella tua zona e con i prodotti della tua terra Per diventare Referente di territorio A.P.E.S. Per tanto altro …. Contattaci, si può fare Desidero iscrivermi all’Associazione Pizzaioli e Similari Prego di inviarmi la rivista presso abitazione locale Cognome e nome

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Indirizzo Abitazione

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Cap..................................Città ........................................................ Visita al Mulino Pasini di Cesole in provincia di Mantova Provincia

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Cellulare

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E-mail

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Nome locale

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Telefono ..............................................Fax.............................................. Indirizzo locale

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Cap..................................Città ........................................................ Provincia

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Modalità di pagamento, quota “una tantum” € 126,00 Allego assegno bancario non trasferibile intestato a A.P.E.S. - via G.B. Bertini, 25 - 20154 Milano Vaglia postale intestato a A.P.E.S. via G.B. Bertini, 25 - 20154 Milano Bonifico bancario: Intesa SanPaolo IBAN: IT25 E030 6909 5100 6192 3150 164 Data ........................Firma ........................................................ Incontro con il Dottor Rubbi della OEM a Bozzolo di Mantova

Coupon da ritagliare e spedire in busta chiusa a A.P.E.S. - via G.B. Bertini, 25 - 20154 Milano oppure via fax allo 02 3319131

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Coltura Cultura È lo splendido nome della collana ideata e coordinata da Renzo Angelini per la Bayer CropScience ’agricoltura del terzo millennio deve di innovarsi, quasi reinventarsi alla luce delle nuove necessità (prima fra tutte quella dell’equilibrio tra uomo e ambiente), dei nuovi bisogni e della consapevolezza che, se il Novecento è stato un secolo di grandi invenzioni che hanno miglioranto il lavoro agricolo (si pensi alla meccanizzazione, alla chimica e all’avvento dell’informatica), ha anche provocato eccessi e conseguenze negative. La cultura come fonte di conoscenze e di scelte equilibrate è quindi più che mai fondamentale: tutti dovremmo avere un’idea almeno degli aspetti nutrizionali degli alimenti che abitualmente fanno parte della nostra dieta per evitare spiacevoli conseguenze per la salute. Se è giusto cercare i ‘sapori di un tempo’, se è giusto guardare con simpatia all’agricoltura biologica, è altrettanto giusto non abbandonarsi alla retorica di questi principi, aver presenti i benefici dell’innovazione e ricordarsi che le piante sono come gli uomini e gli animali: vanno curate nel modo più efficace possibile se si ammalano, anzi spesso sono necessarie azioni preventive per salvaguardare il raccolto. La conoscenza a 360° dei prodotti agricoli dovrebbe entrare nella cultura di ciascuno e la splendida collana edita da Art per la Bayer CropScience rappresenta uno strumento importante e innovativo per far conoscere i valori della nostra produzione agroalimentare, della sua storia e dei suoi legami con il territorio a una popolazione come quella italiana molto poco informata in materia di agricoltura e alimentazione, fatta eccezione per alcuni prodotti come il vino. La collana - come ha precisato il dottor Angelini - si propone di creare una “cerniera

ideale” tra l’agricoltore, che deve essere coadiuvato nella sua attività dalle migliori tecniche e il consumatore cui vanno garantite qualità e sicurezza alimentare, offrendo tutte le informazioni necessarie. I volumi di Coltura&Cultura (fino a oggi ne sono stati editi 13, ma molti altri sono in preparazione) sono uno strumento unico per la completezza degli argomenti trattati in ogni titolo, per il rigore scientifico con cui i vari temi sono sviluppati, ma anche per la semplicità del linguaggio che rende la lettura amena anche a chi non è ‘un addetto ai lavori’ o non ha conoscenze specifiche. Ogni volume è articolato in diverse sezioni: dalla botanica e dalle tecniche colturali alla ricerca, al paesaggio, agli utilizzi artigianali e industriali del prodotto, a una pano-

ramica del mercato nazionale e internazionale e alle caratteristiche nutrizionali e salutistiche senza dimenticare aspetti più ‘leggeri’, come una selezione di ricette della migliore tradizione italiana, o che stimolano la curiosità e la voglia di sapere con excursus nella storia del prodotto dalle origini ai giorni nostri. Per ogni argomento vi sono diversi contributi sviluppati ciascuno da un esperto del tema specifico per cui il volume rappresenta anche una panoramica delle migliori competenze. I volumi sono impreziositi da splendide fotografie e illustrazioni e corredati da utilissimi schemi e tavole di sintesi. Salvatore Longo

La patata, 13° volume La patata racconta in circa mille pagine la storia affascinante di un tubero che dal natio Sud America (è infatti originario del Perù e del Cile) attraverso l’Europa è divenuto un alimento fondamentale per tutte le popolazioni del mondo. Apprendiamo come la pianta della patata sia stata resa domestica dalle popolazioni andine circa settemila anni fa e come sia stata introdotta in Italia dai frati carmelitani, sostituendo in seguito per i suoi valori nutrizionali i cereali nell’alimentazione dei poveri e divenendo la principale fonte di sostentamento per le popolazioni rurali. Attualmente la patata è la quarta cultura al mondo per estensione delle coltivazioni dopo grano, riso e mais. Queste sono solo alcune delle tante notizie che si possono attingere dagli oltre cento (104 per essere esatti) contributi dei maggiori esperti dei diversi settori esaminati. Botanica, storia e arte, paesaggio, alimentazione, coltivazione, ricerca, usi non alimentari e mondo e mercato sono gli otto settori in cui si articola quest’opera complessa, ma esaustiva. Nel settore Alimentazione accanto ai contributi sugli aspetti nutrizionali e salutistici e a quelli della patata nella cucina dei grandi chef è stata coinvolta l’A.P.E.S. per esaminare il rapporto tra patata e pizza (Quando le patate sposano la pizza, è il contributo del presidente Antonio Primiceri). Un’opera unica di assoluta rilevanza scientifica e con un linguaggio dal ritmo avvincente che la fa leggere come un romanzo. (AA.VV., La patata, Bologna, 2011, Art Spa, pp. 928, € 100.00)

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I primi 12 volumi Il grano Primo volume della collana, è un affascinante viaggio alla scoperta del frumento, delle sue origini e diffusione, degli usi che attraversano la storia dell’uomo sotto tutti gli aspetti da quello nutrizionale a quelli religiosi e artistici senza dimenticare i temi più strettamente agronomici. Il pero È un racconto pieno di sorprese, dall’origine del pero e dalla sua evoluzione passando attraverso la scoperta delle varietà più antiche fino alle nuove cultivar, ricordando l’uso ornamentale della pianta e riproponendo leggende, fiabe popolari e proverbi che lo vedono protagonista. La vite e il vino Ha ottenuto nel 2008 il Premio OIV (Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino) quale migliore pubblicazione nel settore ‘pubblicazioni e studi specializzati’. Infatti 38 esperti guidano il lettore in modo piacevole attraverso la millenaria storia di questo dono divino, le sue caratteristiche, i vari vitigni fino a illustrare come abbinarlo. Il mais È una miniera di sorprese non solo per la sua storia e influenza sul paesaggio, ma per l’incredibile miriade di impieghi che rendono preziosa questa coltivazione sia nei Paesi in via di sviluppo in cui è insostituibile fonte di cibo, sia in quelli industrializzati nei quali è motore di ricchezza. Il pesco A pasta bianca o gialla quando appare la tavolozza di colori di una cassetta di pesche è arrivata la bella stagione ed è irrefrenabile il desiderio di deliziarsi con il loro profumo e sapore. Ma quanti sanno cosa esiste dietro a questo frutto delizioso o che la peschicoltura italiana è un esempio mondiale? In 512 pagine insieme a tante altre storie e aneddoti lo racconta il bel volume della Bayer CropScience. Il melo Le 624 pagine dedicate al più noto e antico dei frutti sono piene di scoperte: per esempio è la pianta da frutto leader nel mondo per quantità e superficie coltivata. Il suo continuato successo non è certamente dovuto alla pubblicità goduta fin dai tempi di Adamo ed Eva: leggendo i diversi contributi, se ne capiscono le ragioni e si conoscono molti altri pregi. Il riso Lo slogan coniato dalla Fao “Il riso è vita” indica l’importanza di questo cereale nel mondo: basti pensare che oltre un terzo della popolazione del pianeta dipende per la propria nutrizione dal riso. Nel bel volume dedicato a questa risorsa si possono conoscere gli aspetti genetici, botanici e nutrizionali oltre a quelli storici veramente affascinanti. L’ulivo e l’olio Nelle 784 pagine del volume gli 85 esperti coinvolti trasmettono al professionista come al curioso la cultura e il valore di una pianta che ha cominciato il proprio cammino almeno 6000 anni fa e che è stata coinvolta sia come pianta, sia come frutto in tutti gli aspetti della vita dell’uomo: da quello religioso a quello alimentare e del benessere corporeo.

Il carciofo e il cardo Assaporando il sapore intenso e raffinato del carciofo o ammirandone l’aspetto che lo rende unico tra le piante pochi sanno che l’Italia ne è il maggior produttore e consumatore mondiale e che una volta tanto siamo di riferimento per innovazione e conoscenze sulla pianta. Il bel volume della CropScience racconta tutto su questa splendida pianta, ma anche sul cardo, ortaggio di antica tradizione. L’uva da tavola Anche “L’uva” da tavola ha ottenuto nel 2010 il Premio OIV essendo stata giudicata dai rappresentanti di 43 nazioni la miglior opera dedicata alla viticoltura. La coltivazione dell’uva da portare sulle nostre tavole è del tutto particolare e la sua crescente importanza a livello mondiale sia come produzione. L’Italia è leader europeo per produzione ed esportazione e il prodotto rappresenta una componente importante per l’economia. Il pomodoro È una storia affascinante e piena di aneddoti, anche divertenti, quella del pomodoro sia nelle sue origini americane, sia nei suoi primi passi europei. Il pomodoro è un esempio di come nei campi oggi si faccia cultura e ricerca: una sua moderna coltivazione è spesso quanto di più innovativo si possa immaginare. I relativi capitoli del volume evidenziano come l’agricoltura in un paese sviluppato sia anni luce lontana dagli stereotipi di tanta iconografia usuale. La fragola “Caramba che sorpresa”: quasi tutti siamo sempre stati attratti dal suo profumo e dal suo gusto intenso, ma credo che pochissimi assaporandolo sapessero di assumere un concentrato di sostanze positive per il nostro corpo e la nostra salute. Un toccasana. È uno dei tanti aspetti sorprendenti di questo frutto di cui siamo tra i maggiori produttori europei, ma per il quale abbiamo una crescente competitività internazionale. Affascinante anche la storia della coltivazione nel nostro Paese.

Come acquistare i volumi Direttamente presso l’editore - Nelle migliori librerie - In internet - Nelle principali fiere e saloni di settore Per ulteriori informazioni: visitare la sezione “Acquisti” del sito www.colturaecultura.it o scrivere a colturaecultura@colturaecultura.it o telefonare al 051 6163860

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PROGRAMMA CORSI 2011 I GRANDI TEMI DELLA PIZZA ITALIANA PIZZA CLASSICA Durata: 40 ore PIZZA IN TEGLIA Durata: 40 ore PIZZA ALLA NAPOLETANA Durata: 40 ore CORSO DI BASE PANE (Con farine e impasti della pizzeria) Durata: 40 ore CORSO DI FOCACCE Durata: 36 ore I DOLCI IN PIZZERIA MARKETING IN PIZZERIA Durata: 12 ore MANIPOLAZIONE DI BASE IN PIZZERIA Soluzioni personalizzate (Impasto per manipolazione, estensione, volteggio)

CONSULENZA E AVVIAMENTO ATTIVITÀ Soluzioni personalizzate Per tutte le altre informazioni consultate il sito www.pizzapress.it

ORARI DELLE LEZIONI: MATTINO: dalle 9.00 alle 15.00 - POMERIGGIO: dalle 14.00 alle 20.00 - SERA: dalle 18.30 alle 22.30

UNI EN ISO 9001:2008

A.P.E.S. ASSOCIAZIONE PIZZAIOLI E SIMILARI

PROGETTAZIONE ED EROGAZIONE DELLA FORMAZIONE PROFESSIONALE PER LO SVILUPPO DI CAPACITÀ IMPRENDITORIALI E ORGANIZZATIVE DI EVENTI A TUTELA DELLA PIZZA ITALIANA E PER LA SPECIALIZZAZIONE DEL PERSONALE ADDETTO PLANNING AND DISTRIBUTION OF PROFESSIONAL TRAINING FOR THE DEVELOPMENT OF ENTREPRENEURIAL AND ORGANIZATIONL SKILLS OF EVENTS PROTECTING ITALIAN PIZZA AND FOR THE QUALIFICATION OF IN CHARGE STAFF

Scuola APES via Aosta, 25 - 20155 Milano APES via G.B. Bertini 25 - 20154 Milano - tel. 02 33104892 - apes@pizzapress.it

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A cura di

Maria Concetta Perna

Indispensabili le attenzioni alimentari e comportamentali

L’Obesità, epidemia globale moderna Il dott. Giuseppe Fatati ha aperto la serie di relazioni in occasione della tavola rotonda “Linee guida delle Pizza sana” organizzata dal Gruppo di Nutrizione dell’Università di Perugia (responsabile scientifico dott. Francesco Galli) in seno alla manifestazione PizzaNelCuore di Bastia Umbra. a relazione del dottor Giuseppe Fatati, in particolare, ha riguardato la definizione del concetto di sana alimentazione ed ha presentato alcuni dati relativi ad un progetto condotto in collaborazione fra ADI e Nestlè finalizzato a descrivere abitudini alimentari e stili di vita nella popolazione legati ai principali rischi per la salute (soprappeso-obesità, malattie metaboliche e danni cardio-cerebro-vascolari).

L’obesità è una patologia epidemica che a tutt’oggi non è stata affrontata con strumenti di prevenzione adeguati. Gli interventi attuati si sono dimostrati inefficaci perché basati sul paradigma della responsabilità personale e dei fattori soggettivi di rischio tra cui rientrano fattori genetici, psicologici ed ambientali. Le cause valide per un singolo individuo spiegano l’obesità nei suoi meccanismi ma non servono ad affrontarne le conseguenze socio-sanitarie e di popolazione. Infatti, la genetica e la debolezza psicologica non possono spiegare, da sole, l’aumento dell’incidenza dell’obe-

sità osservato negli ultimi anni. Determinanti gli stili di vita L’obesità è un’epidemia globale e per essere gestita in modo adeguato non si può prescindere dal fare un’attenta valutazione degli stili di vita e degli schemi comportamentali che si sono affermati nel corso degli ultimi decenni in rapporto alle logiche consumistiche e di globalizzazione dei mercati. L’Osservatorio ADI-Nestlè è stato inaugurato in occasione dell’edizione 2009 dell’Obesity Day proprio con l’obiettivo di valutare queste problematiche e di educare i cittadini ad adottare scelte e comportamenti alimentari più equilibrati. Il primo livello di osservazione del progetto consiste in una survey basata su un questionario di oltre 50 domande disponibile via internet. Ad Ottobre 2009 il questionario è stato completamente compilato da oltre 5500 utenti. Il campione di età compresa tra i 18 e i 65 anni è risultato composto approssimativamente da normopeso (52%), sovrappeso e obesi (rispettivamente 28% e 20%) e da un 3% di sottopeso.

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Alla domanda “Quanto è soddisfatto del suo peso attuale?”, il essa conseguenti. 96% degli obesi e l’88% dei sovrappeso hanno risposto di non es- Società e cultura alimentare serlo dimostrando, apparentemente, di conoscere anche le pro- Il vero problema, dunque, non è legato al singolo individuo, ma alblematiche salutistiche, e non solo estetiche, legate ad un ecces- l’intera società che ci propone dei modelli educativi e comportaso ponderale. menti scorretti già dalla prima infanzia. L’enorme diffusione dei Questo dato sembrerebbe confermato dalla risposta al quesito fast-food e la pressione delle informazioni pubblicitarie, propon“Riguardo al suo peso, come pensa di essere?”, che ha visto il gono da un lato cibi a basso costo, facilmente reperibili e dal gu96% degli obesi e l’86% dei soprappeso riconoscersi tali. Si dico- sto piacevole, ma squilibrati dal punto di vista nutrizionale (alta no soddisfatti della bilancia solo il 56% dei normopeso contro il densità calorica, povertà di micronutrienti) e favorenti l’insorgen73% dei sottopeso. Il 38% dei normopeso pensa di essere in so- za di soprappeso-obesità. Dall’altra parte, messaggi mediatici e vrappeso mentre il 58% dei sottopeso di avere un peso normale pubblicitari propongono esempi di bellezza sia femminile che ma(un 4% pensa di essere addirittura obeso). A prescindere dal peso schile caratterizzati da un’eccessiva magrezza. corporeo in tutti i gruppi è stata evidenziato un buon livello di at- La diffusione di cultura alimentare e modelli di comportamento tenzione rispetto alla propria forma fisica. Infatti al quesito “Ha corretti sono la base per interventi di prevenzione che sono l’unimai tentato di controllare il suo peso e se si quali metodi ha uti- co presidio efficace per cercare di correggere e cautelarsi dalle palizzato?” il 92% degli obesi, l’88% dei soprappeso, il 77% dei nor- tologie correlate all’aumento del peso corporeo nonché ai disturbi mopeso ed il 62% dei sottopeso ha risposto in modo affermativo. I del comportamento alimentare. presidi di prevenzione maggiormente applicati sono la dieta abbi- La cultura della prevenzione deve raggiungere tutti i livelli della nata ad attività fisica. Solo il 19% degli obesi ha dichiarato di aver nostra società e la sua diffusione dovrebbe essere promossa sin utilizzato farmaci come coadiuvanti del loro percorso di dimagri- dalla prima infanzia, in primis dalle istituzioni e quindi da programmento, così come il 7% tra i sottopeso. mi che coinvolgono nuclei famigliari, scuole, centri di aggregazioInfine, gli obesi, pur sapendo di essere in tale condizione, non ri- ne, ecc. Proprio la promozione di progetti di educazione alimentatengono che l’obesità sia una malattia pericolosa né tantomeno re nelle scuole e nelle mense potrebbe essere una buona base di che si tratti di una malattia; meno di uno su 5 ha fatto ricorso alla partenza per il cambiamento culturale tanto auspicato. terapia farmacologia. I normopeso e i sottopeso sembrano avere un’attenzione più puntuale e in taluni casi ricorrono alla pratica di schemi alimentari rigidi e privativi pur non essendoci una reale necessità. In entrambi i casi si può concludere che la valutazione e la percezione del rapporto peso – salute non è corretta. Considerazioni finali: “L’obesità è un’epidemia globale e per essere gestita in modo adeguato è necessario concentrarsi anche e soprattutto sugli stili di vita che lo sviluppo industriale ha creato”: questa è la frase che secondo me meglio sintetizza il concetto portante della relazione del dott. Fatati. L’obesità da prerogativa del mondo occidentale sta colpendo anche le popolazioni in via di sviluppo. Le scelte alimentari possono avere un ruolo chiave nel dettare il rischio di soprappeso-obesità. L’errore non riguarda solo la quantità (eccessiva) di alimenti ma anche la scelta alimentare. Il trash food è ormai d’abituale consumo soprattutto nelle fasce d’età più basse (infanzia e adolescenza), è questo aspetto espoIl Presidente Primiceri con Lorenzo Cuppone presente con i suoi forni elettrici a ne ad ovvi rischi di sviluppare obesità e patologie ad Bastia Umbra in qualità di sponsor dell’iniziativa Pizza nel Cuore.

Profilo Dottor Giuseppe Fatati Specializzato in Oncologia e Scienza dell’Alimentazione, consegue l'Idoneità a Primario in Dietetica e in Diabetologia e successivamente l’Idoneità a Primario in Medicina Interna. Nel Novembre del 1995 è stato eletto consigliere nel direttivo nazionale della Associazione di Dietetica e Nutrizione Clinica (ADI), della quale è stato per 10 anni segretario generale prima di essere eletto, nel 2006, presidente. Dal novembre del 1996 è stato nominato coordinatore di tutta l’attività di nutrizione artificiale dell’Azienda Ospedaliera di Terni e di un gruppo di lavoro sui disturbi del comportamento alimentare. Nel 2001 ha ideato la manifestazione definita OBESITY DAY (10 Ottobre).

Autore di: "I Disturbi del comportamento alimentare: dall’anoressia al binge eating" (Il Pensiero Scientifico Ed, Roma, 2002), "Perché è così difficile cambiare le abitudini alimentari" (One Way Ed, Milano, 2003),"Star bene mangiando" (Il Pensiero Scientifico Ed, Roma, 2005), "Dietetica e Nutrizione. Clinica, terapia e organizzazione" (Il Pensiero Scientifico Ed, Roma, 2007), nel 2006 ha ricevuto “La mela d’oro e d’argento” per l’impegno in campo nutrizionale. Nel febbraio del 2010 è stato nominato Direttore della Struttura Complessa di Diabetologia e Dietologia dell’Azienda Ospedaliera S. Maria di Terni.

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le idee si incontrano per creare innovazione

Presenti a Host: Ristorazione professionale, Pane Pizza Pasta, Caffè, attrezzature per Bar e macchine da caffè, Gelateria e Pasticceria

Ristorazione professionale, Gelateria e Pasticceria ra le associazioni di categoria coinvolte in questa iniziativa la Federazione Italiana Cuochi: Chef, Maestri Pasticceri e Maestri cioccolatieri si cimenteranno in performance esclusive per creare piatti gustosi preservando le qualità proprie di ciascun alimento. Inoltre, sempre FIC premierà la migliore tra le signore della cucina, che si contenderanno in gara il riconoscimento di “La cucina del futuro” con un occhio di riguardo alle cucine Italiane di oggi e di ieri. L’Unione Cuochi Lombardia proporrà l’evento “L’Italia tra il pane e il vino” che assocerà 5 piatti al miglior pane e al vino Raboso Paladin. In scena anche l’Arena del Gusto Italiano, voluta dall’Associazione Professionale Cuochi Italiani - APCI, che ospiterà confronti e sperimentazioni, ma anche due importanti competizioni: il Campionato Nazionale “L’Italia nel Piatto” e il Campionato Nazionale “L’Italia del Finger Food”. Pane Pizza Pasta Trent’anni di storia della pizza attraverso APES, l’Associazione Pizzaioli e Similari: ad Host nello spazio Ciaopizza verranno presentate formule nuove per confermare un successo che ha rinnovato nel mondo l’immagine della ristorazione italiana legata alla tradizione, come Arte e Talento in Pizzeria: una rassegna dove coniugare cultura passione hobbies e arte, incontrando l’élite della produzione italiana. Il tema di un altro concorso in fiera sarà dedicato alla pizza italiana con prodotti di origine prettamente italiana: si potrà sostituire il pomodoro, nazionalizzato italiano ma di origine peruviana? In programma nei giorni della fiera una Conferenza Stampa di presentazione dell’iniziativa “Monumento alla Pizza” che verrà posato nel 2012 in una già designata location della Costiera Amalfitana. ASSIPAN organizzerà un importante evento sul mondo della panificazione dal titolo Profumo di Pane: professionisti da varie regioni d’Italia si esibiranno in diretta, realizzando per i visitatori minicorsi sulle fasi salienti della realizzazione di una ricetta. FIP, Federazione Italiana Pizzaioli nel Mondo organizza “Impara l’Arte”, un calendario per degustazioni tematiche di pizze realizzate con prodotti di nicchia esclusivamente italiani e la presentazione di pizze artistiche. La rivista Il Panificatore Italiano e Reed Gourmet organizzano la seconda edizione del premio “Miglior Panificio d’Italia”.

A Host si svolgerà, poi, anche la quattordicesima edizione del Campionato Europeo della Pizza tra i pizzaioli provenienti da tutta Europa: organizzato da Pizza e Pasta Italiana. Grande spettacolo infine durante tutta la manifestazione per gli eventi organizzati dalla rivista Pizza Italiana in collaborazione con la Squadra Nazionale Acrobati Pizzaioli: oltre ad essere protagonista di show vertiginosi. Bar, macchine da caffè, Caffè Un vero e proprio Coffee Village: lo animeranno ACIB – Associazione Campionati Italiani Baristi e Speciality Coffee Association of Europe e ALTOGA (l’Associazione lombarda torrefattori e importatori di caffè e grossisti alimentari che rappresenta le maggiori aziende di torrefazione). ACIB – Associazione Campionati Italiani Baristi e Speciality Coffee Association of Europe sono le uniche organizzazioni che, grazie all’alto livello delle scuole di formazione che vi aderiscono, da oltre un lustro organizzano i Campionati Italiani Baristi e la selezione dei rappresentanti per il Mondiale WBC. Quest’anno, durante le giornate di Host, assisteremo alle selezioni dei concorrenti scelti da CIBC (Campionato Italiano Baristi Caffetteria), dove i migliori baristi che emergeranno dalle selezioni si confronteranno per aggiudicarsi la Finale Coppa Milano CIBC. Altre selezioni e altre importanti competizioni per premiare l’impegno e la qualità dei campioni di altre specialità saranno poi quelle organizzate da CILA (Campionato Italiano Latte Art) e CICS (Campionato Italiano Coffee in Good Spirits). Durante le competizioni, attraverso spazi dedicati, sarà inoltre possibile confrontarsi direttamente con l’organizzazione ed i professionisti in gara, comprenderne lo spirito e valutare oltre all’eccellenza qualitativa messa in campo anche l’impegno delle scuole associate ACIB e SCAE a sostegno della divulgazione e promozione di protocolli e standard internazionali per quanto concerne formazioni, cultura e disciplina sportiva. Altoga darà vita a seminari e corsi tenuti dalla “Professional Coffee Academy: la ricerca di un nuovo Guinness World Record, poi, renderà ancora più emozionante assistere alle varie iniziative proposte. Per tutti gli ospiti della manifestazione sarà a disposizione durante l’intera durata di Host il banco di assaggio “Test the Coffee” con schede di assaggio a disposizione di quanti vorranno valutare la qualità dei prodotti proposti. Colonna sonora e visiva di tutti gli eventi del coffee village sarà lo spettacolo “Musica per il palato, sapori da ascoltare”.

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PIZZA

GLOBAL

Curiosità, notizie, pettegolezzi, iniziative, incontri nel mondo e dal mondo della pizza a cura di Monica Gradilone

CERTIFICAZIONE D’ORIGINE “MADE IN ITALY”. DAL VENETO MANZATO E COPPOLA AL GOVERNO: ORA TUTELIAMOLA “La certificazione d’origine e tipicità italiana ‘Made in Italy’ deve essere valorizzata e soprattutto tutelata dalle contraffazioni al massimo livello, con un deciso intervento dello Stato”. Lo hanno ribadito dal Veneto gli assessori regionali all’economia Isi Coppola e all’agricoltura Franco Manzato. Quello di ieri è il primo traguardo di un lungo percorso – hanno sottolineato – che permetterà al brand tricolore di imporsi come merita sui mercati internazionali. Il principale rischio è il falso “parallelo”, la tanta produzione ingannatrice, spesso di paccottiglia, che si nasconde nei sotterranei, alimentato dall’illegalità, ottenuta a costi stracciati sulla scia della vera qualità italiana e venduta ingannando gli acquirenti e i consumatori: imitazioni malavitose o di mani straniere sfruttate e maestre dell’imitazione che copiano quel Made in Italy vero che fa moda e tendenza nel mondo”. Lo stile italiano è il puù imitato. “Non ci sono dati che possano confermare l’ammontare del business del falso – ha spiegato Isi Coppola – se non quello che si può ricavare dall’importante e costante lavoro delle autorità di vigilanza impegnate su più fronti. Di sicuro lo stile italiano che ci rende famosi in tutti i continenti è il più abilmente imitato o clonato”. Analogo discorso vale per l’agroalimentare, dove nessuna statistica dell’import/export rivela con precisione quanti prodotti esteri vengano poi spacciati come italiani: da noi e nei supermercati di tutto il pianeta. “Anche da noi vi sono situazioni che fanno pensare – ha riconosciuto Manzato – se fonti ufficiose dicono confessano che Verona è la capitale del latticello importato dalla Croazia per produrre burro: 200 tonnellate che non si sa bene dove finiscano, visto che di burro croato non se ne trova nei nostri negozi. Concentrato cinese. Ma pare che flussi fantasma interessino anche Modena, dove risulta si concentri l’87 per cento delle carni suine importate dal Cile, delle quali si perdono le tracce. In Campania sarebbero transitati 114 mila tonnellate di triplo concentrato di pomodoro dalla Cina”. “Chiediamo al Governo perché intervenga mettendo le imprese in grado di difendere i loro prodotti tramite procedimenti legali mirati e leggi che proteggano energicamente e con tolleranza zero l’imitazione del brand. Roma deve condurre questa importante partita – ha afferma Manzato – in qualità di garante di un sistema di certificazione nazionale del quale il Made in Italy è espressione”. “Rimaniamo a disposizione per concordare un percorso congiunto cofinanziato dai fondi ministeriali di comparto – hanno concluso gli assessori regionali Coppola e Manzato – che testimoni un significativo segnale di vicinanza del governo alle regioni e di impegno su una tematica che ha una rilevanza di primo piano”.

Ministro Romano: rilevanti i controlli per la tutela della qualita’ del settore oleario “L’olio di oliva costituisce uno dei prodotti più rappresentativi del Made in Italy nonché un pilastro della Dieta mediterranea. Ecco perché considero molto rilevanti i risultati dei controlli effettuati in questo campo dall’Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi”. Così il Ministro delle Politiche agricole alimentari e forestali, Saverio Romano, commenta le operazioni svolte dall’ICQRF nell’ambito della grande distribuzione e del commercio tradizionale. L’Ufficio periferico di Roma ha sequestrato, presso una piattaforma della GDO a Pomezia, oltre 12mila bottiglie da 1 litro di olio di oliva dichiarato extravergine che, dopo la valutazione organolettica finalizzata a rilevare illeciti rispetto alla categoria merceologica degli oli, è risultato invece appartenere a una categoria inferiore. I funzionari dell’Ufficio di Ancona hanno inoltre sequestrato più di 3500 bottiglie di olio presentato come “estratto a freddo”: dal controllo di tracciabilità si è scoperto che il prodotto non aveva diritto all’uso di tale indicazione. Ad Enna sono state poi bloccate quasi 600 bottiglie da 0,75 litri ognuna, per un totale di oltre 430 litri di olio di oliva extravergine biologico, perché riportavano in etichetta un’indicazione di origine non ammessa dalla normativa che disciplina la commercializzazione dell’olio di oliva vergine ed extravergine. Sequestrati a Bologna altri 225 litri di olio di oliva extravergine che, dalle analisi del panel test, sono risultati appartenere a una categoria diversa da quella dichiarata. “Anche i recenti obblighi normativi di indicazione dell’origine – conclude il Ministro Romano – risultano fondamentali per garantire la salvaguardia dei consumatori e scongiurare fenomeni di contraffazione che danneggiano gli operatori del settore”. “Propongo di cambiare il nome di agricoltura in agricultura: l’Unità d’Italia l’ha fatta l’agricoltura. La cultura e la civiltà che l’agricoltura rappresentano sono a presidio della nostra identità, del nostro modo di essere, del nostro modo di vivere. E’ infatti dalla affermazione della identità italiana dei nostri prodotti che passa la possibilità di una sempre maggiore competitività dei nostri prodotti. Dico sì alla etichettatura, dico sì alla lotta alla contraffazione dei prodotti, dico no agli OGM. La strategia politica del ministero dell’Agricoltura si snoderà su alcune linee guida e quelle indicate sono prioritarie. La vicenda Parmalat è una vicenda geopolitica e la difesa della italianità di Parmalat è un dovere. Il settore agroalimentare, come quello energetico, è divenuto strategico oltre che vitale per le economie dei Paesi, Italia compresa”. Questi alcuni dei passaggi dell’intervento del ministro delle Politiche Agricole Saverio Romano, intervenuto a Brindisi per la prima Festa internazionale della dieta del Mediterraneo.

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presenta

GRAN GUSTO La nuova farina tipo 1 con germe di grano e fibra di frumento

“peccato non possiate sentirne il sapore...”

MOLINO COLOMBO

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BAMBINI ancora, SOLIDARIETA’ sottocasa “Bambini Ancora” è un’Associazione che si occupa d’abuso su minori, da anni si muove in punta di piedi nella nostra città, capace di aiutare ma anche infastidire muovendo le coscienze, di allargare i confini oltre oceano, proporre iniziative e coinvolgere Milano, metropoli spesso indifferente all’altro! Alcuni esempi? La prima iniziativa: la “Fiaccolata Silenziosa”, organizzata il 20 novembre 1997, per ricordare Silvestro delle Cave e tutti i bambini che sono vittime della violenza sessuale, ed ancora convegni, corsi di formazione per educatori, iniziative nelle scuole. Tecnici, psicologi, psicoterapeuti, pedagogisti, medici legali, avvocati, insegnanti: vogliamo farvi conoscere quest’Associazione fatta di persone! Innanzi tutto Bambini Ancora non vuole essere la solita Associazione, vuole essere un luogo! Il significato di questa scelta ce lo spiega e ce lo fa vivere Maria Benigno Bruni, Presidente di IAD Bambini Ancora Onlus, aprendoci le porte del centro. “Uno dei nostri primi obiettivi è l’accoglienza, per ascoltare coloro che hanno bisogno del nostro aiuto in un ambiente protetto, dove si sentano al sicuro. Vogliamo offrire un rifugio per chi ha bisogno di sapere che “lì” trova un amico, una persona che gli porga la mano quando è in difficoltà.” In effetti, il centro “Bambini Ancora” è molto accogliente, disegni e fotografie alle pareti, giochi e carte distribuite in un caos ordinato che ti fa sentire a casa, come se in quella stanza tu fossi di famiglia; nessun ordine fazioso che crea distanza, solo un gran sorriso oltre la porta che si apre senza indugio!

Ma andiamo con ordine, abbiamo chiesto a Maria Benigno Bruni la storia di questo centro, avremmo potuto trovarla sul sito, ma questo potete farlo anche voi, noi volevamo raccontarvi il vissuto! Tutto è cominciato con... “Informazione Donna Bambini Ancora ONLUS”, nata nel 1997: eravamo un gruppo di donne che desiderava lavorare nel sociale. Abbiamo creato uno sportello rivolto alla donna con tutte le richieste di cui allora aveva bisogno (oggi consultori, spazi regioni e Internet lo hanno reso sorpassato), abbiamo fatto un primissimo incontro da voi, in Via Bertini” Mi racconta. “Il cambio di rotta è arrivato a causa del lavoro di mio marito. Medico legale, visitava, e visita, bambini abusati – lavoro pesante che coinvolge e che io non riuscivo condividere. L’idea che potesse visitare un bimbo abusato mi disturbava, quindi capisco quando la gente ci evita. L’evento scatenante è accaduto in estate: stavamo partendo per isola d’Elba ma dovemmo fare deviazione in Toscana perché mio marito doveva visitare una bimba abusata. La scena del mio brevissimo incontro con questa bimba è sempre nel mio cuore. Quando arrivammo era per strada accanto ad un’aiuola di margherite, per mano alla sua giovane mamma. Ho ricevuto come un pugno nello stomaco, era un trottolino biondo, di circa 4 anni, con un vestitino a sacco in mezzo ai fiori: ne prese uno, me lo offri, quindi entrò nel palazzo, seguita da mio marito. Noi proseguimmo per la nostra vacanza vivendo il quotidiano, ma l’immagine della bimba tornava sempre, ne parlammo e decidemmo di fare qualcosa di concreto. Al mio ritorno radunai i nostri volontari, presentai la mia idea, chiedendo loro se accettavano di deviare sulla tutela dell’infanzia, e cominciammo a dedicarci agli abusi su minori. Argomento difficile da affrontare,

la gente fa fatica ad avvicinarsi a tematiche così scabrose, disturba molti politici e non solo, lo vediamo sempre più nella cronaca di tutti i giorni. La lotta alla pedofilia tocca interessi personali ed economici fortissimi, ad esempio i proventi della pornopedofilia… All’inizio, poi, eravamo senza una sede, solo un armadio a casa mia, prima destinato ad “Informazione Donna”. Facevamo le riunioni nelle sale di un amico in Via Boccaccio o nel mio salotto. Finalmente si è liberato questo spazio, che ci ha permesso di creare un luogo, il centro di primo ascolto per la tutela dell’infanzia, che poi si è rivolto anche all’adolescenza.” Ed eccoci qui, all’importantissimo punto di partenza: un luogo per accogliere! La sensibilità degli adulti “Da noi non arriva il bambino ma un parente, che sospetta, che cerca risposte e aiuto. A volte si creano rapporti unici e impensabili: ad esempio nel 2002 è arrivato un padre per chiedere aiuto per sua figlia, ormai maggiorenne, che aveva, finalmente, confidato un abuso subìto da piccola. L’abbiamo aiutata a superare, per quanto possibile, il suo trauma. Le siamo stati accanto, lavorava qui vicino e a volte, quando suo padre non poteva venire a prenderla, si fermava a dormire da me. Oggi il nostro è un rapporto che dura da otto anni, continuiamo a seguirla e a supportarla anche nel suo essere madre. Lei sa che qui ha un rifugio. Ho cercato di trasmettere a tutti i nostri collaboratori l’importanza di quelle che io chiamo le quattro A A accogliamo A ascoltiamo, c’è un gran bisogno di gente che sa ascoltare A aiutiamo – dalla fisioterapia alla visita medico legale, A accompagniamo – spesso ci è capitato di accompagnare in Questura per la denuncia.” Alle pareti vedo Maria, ormai siamo in confidenza, con in braccio bellissimi bambini brasiliani, ed altri dalla pelle più scura,

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chiedo dove sono state scattate: Parintins e Haiti. “Nel 2002 ricevo una lettera da Suor Marcella, aveva letto di noi su Internet, e ci invitava a Parintins dove l’abuso su minori e bambine è pesantissimo, famiglie con tanti figli da più padri che non si fanno problemi ad abusare delle bimbe, figlie dei mariti precedenti. Decidemmo di accettare la scommessa. Abbiamo risposto a suor Marcella e siamo partiti, non tanto per gli abusi, abbiamo potuto fare poco in quel campo a causa della lingua e della pesante situazione sociale, ma soprattutto per aiutare la missione della religiosa, confrontandoci anche con Monsignor Giuliano Frigeni, che durante il giorno accoglie 450 bimbi di strada. Abbiamo risposto alle loro esigenze più pressanti e contingenti: il pozzo per l’acqua potabile, una sala giochi per il reparto di pediatria dell’ospedale, aule dormitorio e altre infrastrutture per la scuola della riserva, nel cuore della foresta amazzonica. Con Parintins abbiamo avuto un rapporto continuativo, alcune delle ragazze le sentiamo ancora. Ad Haiti le cose sono andate diversamente” continua Maria “Suor Marcella era stata inviata lì subito dopo il terremoto, in piena emergenza, noi abbia-

mo raccolto fondi per Haiti inviandoli con i primi amici medici che scesero quando ancora erano in semi emergenza. Mio marito che non sarebbe voluto andare ad Haiti perché troppo pericoloso, si convinse solo perché, dopo il terremoto, i controlli militari si sono rivelati più pressanti, così siamo partiti. Abbiamo lavorato in una tenda della Protezione Civile visitando 40 bimbi al giorno, non nell’emergenza ma in un quotidiano comunque tragico, ad esempio abbiamo visto tanti gemelli appena nati ma nessuna coppia di gemelli sopra l’anno, una mortalità infantile del 50%. Ad Haiti abbiamo fatto poco ma una goccina nel mare l’abbiamo lasciata, insegnando anche ai ragazzi del luogo volontari come gestire medicazioni e medicine.”

Tanto ancora ci sarebbe da raccontare su “Bambini Ancora ma lo spazio è tiranno, potrete però avvicinarvi all’associazione sbirciando il loro sito www.bambiniancora.org o anche andandoli a trovare: sono in Via Procaccini a Milano… il loro luogo! Alessia Carrer

Maria e il marito dottor Maurizio Bruni ad Haiti

È l’ORA SI a R A N O B B A di

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“Pizza-Party 30 e lode” Grande successo per la festa dei 30 anni del Pesce Vela l ristorante-pizzeria "Al Pesce Vela" di Albese con Cassano (Como) ha raggiunto lo storico traguardo di 30 anni di ininterrotta attività e lo ha celebrato lo scorso venerdì 13 maggio con “Pizza-Party 30 e lode", una grande festa che ha radunato clienti e amici di sempre, all’insegna della pizza e dell’allegria. La festa si è conclusa con il taglio di una maxi-torta di 30 piani. Nel pomeriggio si è svolto anche il 1° GiocoPizza organizzato in collaborazione con l’Associazione Pizzaioli APES nel quale bambini e bambine di tutte le età hanno appreso, divertendosi, le tecniche base per la preparazione della vera pizza napoletana. Al termine del party, dopo svariati brindisi, si è ripetuto il tradizionale rito del taglio della torta fatta appositamente preparare, dalla prestigiosa pasticceria ‘De Riso’ di Minori (SA), che quest’anno ha raggiunto l’altezza record di 30 piani, uno per ogni anno di attività del "Pesce Vela".

Fondato dal patron Generoso Ferrara nell'ormai lontano 1981, il ristorante-pizzeria "Al Pesce Vela” ha vissuto i suoi primi 30 anni di attività sempre all'insegna della pizza e delle tante gustose specialità della cucina mediterranea e della costiera amalfitana. In questi anni ha ricevuto numerosi e premi e riconoscimenti, e organizzato tante iniziative, come il “Torneo dei Mangiatori di Peperoncino”, che da 23 anni raduna gli stomaci più temerari d’italia.

La giornata di festa è stata anche l'occasione per consegnare a Generoso Ferrara il diploma di "Istruttore Pizzaiolo", conferitogli dall'APES (Associazione Pizzaioli e Similari).

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Agugiaro & Figna Molini spa al campionato mondiale della pizza I giochi della pizza di Salsomaggiore Terme l marchio di farine specializzate per pizza “Le 5 Stagioni” di Agugiaro&Figna Molini SpA, anche quest’anno è stato protagonista in qualità di main sponsor di uno dei più importanti eventi del mondo della pizza, a Salsomaggiore Terme dal 11 al 13 aprile: la 20esima edizione del Campionato Mondiale della Pizza e la seconda edizione dei Giochi della Pizza, unica vetrina internazionale di questa specialità. L’evento ha visto la partecipazione di 420 concorrenti provenienti da 23 nazioni diverse e le delegazioni più numerose sono state quelle francesi, giapponesi, americane e spagnole. I pizzaioli più medagliati sono stati quelli nostrani che si sono aggiudicati molti dei premi in palio, in quasi tutte le specialità; a seguire i francesi, gli americani, i giapponesi e gli austriaci. Sono state circa 3000 le presenze tra operatori, visitatori e giornalisti, che si sono dati appuntamento nella cittadine termale, teatro di Miss Italia, ogni anno madrina della manifestazione. Tante le gare che si sono

svolte tra cui quelle di Pizza classica, Pizza in teglia, Pizza alla napoletana STG, Pizza senza glutine, Pizza a due (cuoco e pizzaiolo in abbinata), Heinz Beck – Primi Piatti in Pizzeria, la gara per gli chef dei ristoranti pizzeria. In più le spettacolari gare di abilità, dalla pizza più veloce, alla più larga, dal free style individuale a quello a squadre. Da sempre attenta alle iniziative che possono promuovere il mondo della pizza, il piatto italiano più noto al mondo, Agugiaro&Figna si è impegnata per sostenere al meglio l’evento di Salsomaggiore, che rappresenta un’opportunità di confronto, di scambio di idee e di opinioni, ed un’occasione unica per promuovere la pizza.

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Si è recentemente svolto a Milano presso La Posteria un interessante incontro su un tema di eterna attualità: i consumi a tavola. rotagonista è stata la ricerca “La famiglia in tavola - Il ruolo dei pasti nella famiglia italiana” condotta dall’Istituto di Ricerca Ispo per conto della Coca Cola, come sempre attenta a leggere e interpretare le tendenze e i consumi di quelle famiglie che rappresentano per l’azienda un interlocutore primario e a promuovere iniziative che possano contribuire all’affermarsi di stili di vita corretti e scelte alimen-

tari consapevoli. L’illustrazione - effettuata con la verve che gli è propria dal sociologo Renato Mannheimer - è stata vivacizzata anche dalla presenza e dal contributo di Lorella Cuccarini e della scrittrice e foodblogger Ilaria Mazzarotta, in quest’occasione soprattutto nella veste di mogli e madri. La ricerca - sviluppata intervistando un panel di mille genitori (600 mamme e

400 padri) tra i 30 e i 50 anni - ha focalizzato soprattutto due temi: il ruolo dei pasti in famiglia e la loro preparazione. Sul primo punto è emerso che per i genitori italiani consumare i pasti in famiglia è tuttora un irrinunciabile momento di dialogo con i figli. Naturalmente questo desiderio deve tener presente le novità negli stili di vita e nell’articolazione della giornata lavorativa e di studio: mentre fino a qualche decennio fa per la maggior parte delle famiglie era normale consumare due o tre pasti tutti insieme ogni giorno, oggi il rituale appuntamento avviene una sola volta, generalmente la sera. L’incontro intorno al desco non riveste quindi più unicamente una funzione alimentare, ma supplisce alla difficoltà di trovare il tempo per rapportarsi con i figli (e viceversa) pur nella frettolosità a volte imposta dai vari impegni. Per questo i pasti più graditi e attesi sono quelli del fine settimana. Sul secondo focus (la preparazione dei pasti) il prof. Mannheimer ha sottolineato come in Italia la cucina sia tuttora un problema che riguarda le mamme: infatti

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solo il 6% dei padri ha dichiarato di stare abitualmente davanti ai fornelli. Il numero delle ore medie che ogni settimana una mamma dedica alla preparazione dei pasti è 10, ma in realtà sono di più se la ricerca ha evidenziato che circa il 50% pianifica cosa fare a pranzo o a cena al mattino (appena sveglia o durante la colazione) e circa un terzo la sera precedente prima di andare a dormire. La “preparazione del pasto” occupa quindi nella mente delle madri italiane (incubo o gioia secondo il rapporto che si ha con i fornelli) buona parte dei pensieri non legati al lavoro considerando che la sua pianificazione contempla

anche una serie di problematiche relative ai gusti, ai desideri e alle necessità dei vari familiari, all’acquisto dei prodotti e la ricerca dei necessari equilibri anche dietologici. Dall’indagine emerge che la mamma italiana è prevalentemente una donna “moderna” in quanto lavora e ha altre attività e interessi oltre alla famiglia, anche se questa modernità non è molto autopercepita: infatti solo il 54% si definisce tale, mentre il 46% si ritiene “tradizionale” intendendo con questo termine l’occuparsi prevalentemente o esclusivamente della casa e dei figli. Salvatore Longo

SPINOSA FILONE DI LATTE DI BUFALA 100% COMUNICAZIONE A TUTTI I PIZZAIOLI Spinosa, azienda leader comparto Mozzarella di Bufala Campana produce Filone di Latte Di Bufala 100% a bassa umidità e vuole presidiare un segmento di mercato “PIZZA” di grande interesse e di significative aspettative di volumi di vendita. Quali sono i PLUS del nostro filone di bufala:  Prodotto a bassa umidità confezionato sotto vuoto che consente un rapido ed immediato uso e utilizzo perchè è anche affettabile.  Evita “L'EFFETTO ALONE” sulla pizza e la temperatura si distribuisce uniformemente. È impattante a vista con fette dal diametro molto grande.  Maggiore resa per gli operatori in quanto prodotto con meno 12 gradi di umidità rispetto alla Mozzarella di Bufala Campana.

www.mozzarelladibufaladop.com

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ALFIO CANTARELLA, il “PROF” della pizza Ha recentemente trionfato al Trofeo “Spina” di Giarre. La bella storia di un professionista siciliano della ristorazione che si è fatto onore in tutta Italia e che oggi insegna ai giovani aspiranti e colleghi la ricetta vincente: prima della tecnica e della bravura viene il “piacere di servire”

’ uno dei quarantenni “di successo” espressi dal territorio della Valle dell’Alcantara. Di lui ci siamo occupati spesso nelle nostre cronache perché, in qualità di docente presso l’Istituto Alberghiero “Enrico Medi” di Randazzo, ha condotto i suoi allievi alla vittoria in alcune prestigiose competizioni nazionali di gastronomia e ristorazione. Ma nei giorni scorsi è stato lui stesso a trionfare in un’importante gara svoltasi a Giarre (suo paese natio) incentrata su quella che è la sua specialità: la pizza. Il maestro Alfio Cantarella, infatti, della pizza è a tutti gli effetti un “professore”, come sanno bene gli avventori del noto ritrovo di Motta Camastra (frazione Fondaco) “I Due Compari” e come si evince dal primo piazzamento da lui conquistato qualche settimana fa al Trofeo “Antonio Spina” in una delle sezioni in concorso (“Pizza Veloce”). Si trattava di una gara, disputata a Giarre nella centralissima ed elegante Piazza Duomo, tra pizzaioli professionisti provenienti da tutta Italia, organizzata dall’ A.P.I. (Associazione Pizzaioli Italiani). Ma tra Cantarella e la pizza il rapporto è, per così dire, “atavico”. «Mia mamma - ci racconta - durante la gravidanza aveva voglia di… pizza ed io divenni un provetto pizzaiolo già all’età di sedici anni. Ed è grazie alla pizza che ho potuto conseguire il diploma all’Istituto Alberghiero di Giarre in quanto, attraverso i proventi economici che mi dava quel lavoro che tanto mi piaceva, sono riuscito a pagarmi gli studi». Alfio Cantarella è, dunque, un professionista che viene realmente dalla cosiddetta “gavetta”. «A dodici anni - ci dice quando andiamo a trovarlo nel locale “I Due Compari” di Motta Camastra, - iniziai l’apprendistato in un bar-ristorante-pasticceria ed

il mio interesse per il mondo della ristorazione cresceva sempre più. Quindi, sia pur con qualche anno di ritardo, mi iscrissi alla Scuola Alberghiera di Giarre per poi diplomarmi “operatore turistico” presso l’Istituto “Camillo Golgi” di Brescia. Ma non ho mai smesso di viaggiare alla ricerca di novità, culture e ricette professionali diverse da quelle che usualmente conosciamo. Così, alla fine degli Anni Novanta, riuscii a meritarmi la cattedra di docente presso la Scuola Alberghiera di Brescia ed a conquistarmi la stima degli esclusivi ambienti dell’“A.M.I.R.A.” (Associazione Maitre Italiani Ristoranti Alberghi), di cui sono divenuto socio istruttore (nel 2000) e fiduciario per la sezione di Brescia (2008)». Oggi Alfio Cantarella, che risiede a Castiglione di Sicilia dove è felicemente sposato, oltre ai numerosi “fans” della

sua succulenta pizza ha anche tanti giovani allievi. E sapete qual è il principio di base che inculca a questi ultimi prima di andare a parlare loro di ingredienti, impasti e tempi di cottura? Uno nobilissimo e fondamentale, che dovrebbe ispirare qualsiasi operatore della ristorazione, dal grande chef all’ultimo dei camerieri: «Servire gli altri non è un dovere, bensì un piacere». Rodolfo Amodeo

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L'idea Ă¨ preparare qualcosa di siciliano Bronte: pomodoro, mozzarella, funghi porcini, salsiccia di suino dei Nebrodi, pistacchio.

Ziu Nicola: mozzarella, finocchietto selvatico, olive, acciughe, pomodorini.

Zingarella: pomodoro, mozzarella, cipolla, melanzane fritte, peperoni al forno.

In particolare Alfio ama il Finocchio Selvatico di cui vengono utilizzate le foglie ed i frutti: le prime si raccolgono in primavera e si impiegano fresche, mentre in estate e in autunno, vengono raccolti i fusti fioriferi con le ombrelle ed i loro frutti; quest'ultimi, legati in mazzetti, vengono fatti essiccare in un ambiente ventilato e caldo per poi essere conservati in barattoli di vetro o di latta al riparo dalla luce e dall'umidita'. Il finocchio ha un aroma dolce e piccante allo stesso tempo. In cucina, le foglie fresche, profumate leggermente di anice, sono indicate per aromatizzare le insalate, le lumache, le castagne lesse, le olive, i piatti a base di pesce (come ad esempio la pasta con le sarde, di tradizione siciliana). Viene utilizzato anche per la fabbricazione di alcuni formaggi teneri e liquori (come la grappa); i semi si usano per profumare carni come il maiale. Fegatelli, costolette, arrosti, zuppe aromatiche e insaccati.

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LA MOSCA NELLA...

RISTORAZIONE

Anche i grandi chef taroccano e le guide enogastronomiche fanno cilecca Notiziole non riportate dalla stampa nazionale o nascoste in taglio basso. Cracco (ristorante tre stelle Michelin a Milano ) preso con le mani nel sacco dai vigili sanitari: denuncia per tentata frode in commercio, ovvero ricorso a cibi surgelati spacciati per freschi. Sembra che i grandi chef prediligano i cibi surgelati. La nuova Guida del TCI Touring Club Italiano 2011 (curatore Luigi Cremona) consegna una “chicca” deliziosa: segnala in Bologna, con tanto di recensione dei piatti e valutazioni positive “quattro forchette “, un ristorante fantasma non ancora aperto. Quando aprirà si chiamerà Ristorante Leoni. Ciliegina finale: ho messo a confronto i menù di tre ristoranti stellati inerenti alla Pasqua 2007 e confrontati con quelli stilati per la Pasqua 2011: a parità di menu’ il costo è di circa il 50% in meno (miracoli della crisi economica). Tra una Milena Gabanelli che in Reporter svela i tarocchi dei siti web “social work e la signora Rita Della Chiesa che in Forum manda in scena al posto dei protagonisti attori che taroccano anche la tragedia del terremoto dell’Aquila, state attenti ad acquistare “ Parmigiano Reggiano” o “Grana Padano” grattugiati, questi sono tarocchi d’autore, da formaggi made in Germany di dubbia freschezza e digeribilità.

Italia, come la Torre di Pisa Di fronte a notizie decisamente gravi, dal Portogallo che frana economicamente insieme a Grecia ed Irlanda, alla guerra libica scatenata in primis dalla Francia, ai tanti migranti che approdano sulle coste a Lampedusa, mi si permetta una piccola personale riflessione. Nonostante quello che succede l’Italia resiste, si arrabatta, lavora, s’ingegna, si sacrifica, s’arrangia e tira avanti: la paragono alla Torre di Pisa ed al proverbio popolare, che dice “la torre di Pisa che pende e che pende ma che mai viene giù”. Questo Paese che ha appena festeggiato il 150° anniversario della sua Unità Nazionale, non è quella nazione che spesso tanti giornali esteri dipingono in modo negativo e spregevole: è vero, spesso gli italiani sono un poco distratti e “birichini” (Leo Longanesi diceva: la bandiera italiana è “teniamo famiglia”), ma nei momenti duri l’Italia sa resistere meglio di tante altre nazioni. E parlando specificamente di enogastronomia, a Milano è stato inaugurato un ristorante in via Tibaldi al n. 8 (ristorante 999: www.ristorante999.it ) cucina a vista e cucina alla piastra, dove degusti al prezzo di euro 7,90 a mezzogiorno e euro 15,90 alla sera un pranzo o una cena completa mangiando come vuoi e quanto vuoi. Sono andato a provare: voto sette più.

A cura di

Attilio Scotti attilioscotti@bluewin.ch

Quanto ingeriamo viene pensato e progettato dalle multinazionali del cibo e delle bevande

Lo w Co st

Oltre cinque anni fa raccontavo che le multinazionali del “non gusto” avrebbero standardizzato i cibi e saremmo diventati prigionieri e succubi della dittatura del cibo. Ci stiamo arrivando. In tutti i supermercati low cost e non, ogni giorno sono in vendita (solo per oggi !) cibi parzialmente o totalmente pronti in pochi minuti ed a costi scontatissimi. Un esempio preso da un supermercato low cost: lunedì: sfilacciato di pollo con riso basmati al profumo di zenzero martedì: spaghetti tricolore alle zucchine trifolate mercoledì: tagliatelle al ragù emiliano giovedì: macinata di carne di manzo alla Stroganoff venerdì: salmone allevato norvegese marinato con patate al forno sabato: lasagne alla bolognese. Manca la domenica, ma tra breve tutti i supermercati saranno aperti e in questo giorno troveremo anche il piatto pronto festivo. Il tutto accompagnato da acque (minerali?) ai profumi sintetici di frutta o agrumi, con il permesso, alla domenica, di una Coca Cola (light) o di una lattina di Red Bull. E così in fila, allineati e coperti come militari in parata, diligentemente, siamo a comprare il cibo del giorno. E con la dittatura del cibo arriveranno, senza sparare un solo colpo di cannone, anche altre dittature.

La femminilità del riso Bello il riso di una donna: come quando vede la prima volta il figlio appena nato, ed il suo sorriso, come quando trova il consenso per il suo nuovo piatto in tavola, come quando incontra l’amore atteso, senza angoscia o premura. Sorrisi di donna: che sono risi, anzi il RISO Il riso delle donne, speculare, e non antitetico al suo “ quasi anagramma”. LE DONNE DEL RISO. Perché da sempre c’è un natura femminile del RISO: sarà forse per tutte quelle parole che finiscono in A. Pensate: il riso ha un nome scientifico, tutto al femminile: orizA sativA, le qualità da noi piu’ diffuse sono la japonicA e la indacA . E il riso è prodotto tipico della pianura padanA, importantissima la tostaturA e la cotturA. Nasce prevalentemente in LomellinA e nei territori di PaviA, MortarA, MantovA, VeronA ecc. Perché allora parlare di un RISO MASCHILE? Forse perché da secoli coevi di cose maschili come il vino e l’olio di oliva? La donna, la cifra al femminile, è stata invece, sempre l’espressione del RISO. Un tempo le donne del riso erano le mondine…………….. ma allora il riso era amaro. E POI C’E’ QUEL MISTERO, QUASI FEMMINEO, CHE SEGNA LA SUA VITA: IL RISO NASCE NELL’EQUINOZIO DI PRIMAVERA E SI RACCOGLIE IN QUELLO DI AUTUNNO.

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Dal 17 al 19 giugno 2011

A Bolsena l'annuale appuntamento con la

“Festa delle Ortensie” Protagonista di questa edizione sarà l'AIRC con l'iniziativa “Una ortensia per la vita” iunta alla sua 9^ edizione, “La Festa delle Ortensie”, che si terrà a Bolsena dal 17 al 19 giugno prossimi, è ormai da considerare fra i grandi appuntamenti del florovivaismo nazionale. A rimarcare questa invidiabile etichetta, non solo la qualità dei vivaisti provenienti da ogni parte d'Italia, ma lo scenario naturale in cui la manifestazione si svolge. L'esposizione ha luogo, infatti, in prossimità delle rive del lago vulcanico più grande d’Europa, all'interno di una regione, la Tuscia, situata a nord del Lazio, di grande interesse dal punto di vista artistico, archeologico, storico-religioso ed enogastronomico. Organizzata dal Comune di Bolsena, dalla Camera di Commercio di Viterbo e dall'“Associazione Amici delle Ortensie”, la rassegna è attesa con grande interesse da esperti, collezionisti ed appassionati di questo affascinante fiore. La tradizione dell'ortensia nell’arredamento urbano della città è molto antica, tanto che oggi il magnifico lungolago ed altri caratteristici luoghi sono letteralmente invasi da queste piante ornamentali, originarie della Cina e del Giappone, che nel periodo dell’esposizione raggiungono la massima fioritura con colori che vanno dal bianco, al rosa, all’azzurro. Nel corso della rassegna, sarà possibile visitare anche il Giardino Botanico, situato sul lun-

golago, che raccoglie molte delle oltre mille varietà di ortensie oggi esistenti al mondo. La catalogazione è avvenuta per famiglie e variano da quelle più originali e rare a quelle più antiche. Protagonista di questa edizione della manifestazione sarà l'AIRC, l'Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro, che ha voluto essere presente con una iniziativa di grande interesse sociale: “Una Ortensia per la Vita” nel corso della quale verranno presentate due nuove cultivar di ortensia realizzate proprio a Bolsena. I nomi che verranno dati a queste due nuove cultivar saranno gli stessi che portano due donne, socie dell'Associazione, che hanno lottato e vinto il terribile male. L'AIRC sarà presente a Bolsena anche con un suo proprio stand dove sarà possibile informarsi sulle attività dell'Associazione, sulle iniziative che la stessa intraprende e sulle modalità di adesione. Nel corso della manifestazione verranno presentate altre diverse cultivar, di grande effetto visivo, provenienti da paesi esteri, quali il Giapppone, gli Stati Uniti e l'Olanda. Non mancherà il consueto itinerario enogastronomico, curato come sempre in collaborazione con lo Slow Food Condotta del Lago di Bolsena e Maremma Laziale, dove i visitatori potranno anche gustare le specialità enogastronomiche della Tuscia..

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Dal 1950, l’OLIO extravergine

PEDDIO unga tradizione nel settore della produzione dell’olio e ulivi secolare che affondano le loro radici in un terreno calcareo, argilloso e sassoso, tra i meglio vocati per la produzione olivicola: questi i costanti punti di forza dell’Azienda Olearia Peddio Cuglieri. Il nome deriva dalla stessa località in cui si trovano i terreni coltivati a uliveto, estendendosi su 50 ettari tra colline nel Montiferru a 450 metri d’altitudine e a circa 14 km dal mare sulla costa occidentale della Sardegna. La natura del terreno, il clima temperato e il metodo di lavorazione, permettono di ottenere frutti fragranti da cui si ricava un prezioso olio extra vergine.

Il colore è paglierino-verdastro, intenso il sentore del frutto dell’oliva, la fluidità si presenta mediobassa e l’aspetto è velato: qualità intrinseche del prodotto che esaltano e migliorano la qualità del prodotto imbottigliato e confezionato nello stesso stabilimento dell’azienda. L’olio extra vergine Peddio si propone in due pregiate versioni, entrambe ottenute dalle cultivar oliva “bosana”: delicato, dal gusto sobrio che conserva intatte tutte le naturali sostanze aromatiche del frutto. Fruttato, di rara fragranza, dall’aroma intenso, adatto al palato del più esigente consumatore. E’ previsto nei prossimi mesi del 2011 un significativo ed importante test su questi prodotti per il loro miglior utilizzo nelle pizzerie emergenti del territorio.

Durello & friends 2011

Escursione guidata riservata ai giornalisti Un programma allegro e allettante per conoscere da vicino le eccellenze della Lessinia ià nel 2000 ne ero un appassionato e venivo annoverato fra gli “Amici Giornalisti del Durello”. La giornata è iniziata con una visita alla Villa Marzotto di Trissino, luogo dell’appuntamento e sede dell’evento. La visita alla villa e sua storia ha preso buona parte della mattinata. Purtroppo il tempo tiranno e qualche folata di vento di troppo ci ha impedito di partecipare a due momenti speciali in programma: l’esperienza di Guida Sicura sulle strade del Lessini Durello alla guida di una Maserati e un’esperienza di volo in Mongolfiera. Ma non è mancato il matrimonio del vino Durello con il “baccalà alla vicentina”, una squisitezza, tanto che tutti avrebbero voluto riprovare l’esperienza a pranzo. La denominazione “Lessini Durello” è riservata ai vini ottenuti da uve del vitigno Durella, coltivato in particolari terreni collinari dei monti Lessini delle province di Verona e Vicenza. La Doc è relativa-

mente recente, infatti risale al 1978, eppure la Durella è la diretta erede della “Durasena”, citata fin dal 1292. Durello vuole dire inoltre “duro”, dal sapore forte, e nonostante il basso grado alcoolico risulta ideale per la spumantizzazione. L’incontro con la stampa e la presentazione del libro a cura di Mario Gechele e Luca Ciancio ha chiuso la manifestazione “Sapori di Vino”. Antonio Primiceri

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! e r o i l g i M a l e t n e m e c i l Semp Parola di Nicola Demo da più ù di vent’anni a ﬁanco ﬁan nco dei pizzaioli per miglio orare la qualità delle le farine per pizze “le “lle 5 Stagioni”. migliorare Sul banco “SPOLVERIZZA” “ OLVERIZZA “SP V ” al posto postto della farina. È un semilavorato semila avorato garantito da “Le “L Le 5 Stagioni”, non fa polvere, po olvere, non più fragranti e dorate. la pasta no n si attacca e le pizze vengono v

WWW.LE5STAGIONI.IT WWW W.LE5ST . A AGIONI.IT

Le 5 Stagioni - Via Via Monte Nero, 111 3501 35010 0 Curtarolo (PD) Tel. Tel. e +39 0 049.9624611 Fax +39 049.9624627 049.9624627 mail: farine@molinoagugiaro.it farine@molin noagugiaro.it

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