Pizzapress Aprile 2011 by pizzapress apes

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ANNO XXIX - N° 4 - 2011 DAL 1982, LA PRIMA PUBBLICAZIONE PROFESSIONALE - SETTORE RISTORAZIONE - PIZZERIA

Equazione italiana

Dal 1981 l’A.P.E.S. fa scuola, nella Comunicazione e nella Formazione

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IL PUNTO

della situazione

L’A.P.E.S. va controcorrente in favore della Pizza Italiana er molti non è una novità, A.P.E.S. è sempre andata controcorrente: • Favorendo la manipolazione acrobatica, quando le acrobazie non erano esasperazione e le pizze manipolate venivano poi cotte e mangiate. • Quando si volevano riconoscere per le pizzerie solo i forni a legna e non gli elettrici.(1) • Quando si discuteva cosa era o non era pizza dando spazio alle pizze industriali e alle pizze in teglia. • Parlando di formazione professionale e scuole per il settore quando il mestiere era tramandato da padre in figlio. • Quando per prima ha dato vita alle pizze fantasia mentre in menù nei locali c’erano solo una decina di proposte e nessuna dolce. • Quando è riuscita ad inserire nelle fiere uno spazio tutto dedicato alla pizza, il Salone Ciaopizza, negli anni in cui di pizza non voleva sentir parlare nessuno. Oggi non manca fiera che non pensi alla pizza come richiamo. • Quando si è parlato di pizza napoletana STG, dicendo NO per una miriade di buoni motivi, dai prodotti non idonei, ad una produzione in pizzeria non realistica, ad una storicità tanto limitante quanto improponibile.

Si parla di pizza solo con il 1700? Per forza, facevano scuola solo le cucine dei principi e dei ricchi, della storia alimentare plebea chi se ne poteva occupare? Nei secoli scorsi non era un argomento interessante per le culture gastronomiche e scrittori e poeti erano ospiti delle corti. Pizza/ pane/ pizza è un fatto assodato nei secoli: il primo pane era una schiacciata e sulla schiacciata si metteva quanto era disponibile nelle povere mense o i ritagli di un prodotto qualsiasi, dai formaggi, ai salumi agli scarti del pesce, al lardo, a sale ed erbe aromatiche. Non è stata chiamata pizza perché vi hanno aggiunto il pomodoro del Perù, anzi il dibattito storico sull’origine del nome passa dal Nord Europa alla Grecia, al Medio Oriente, in ogni parte della Terra allora conosciuta. Piuttosto il dibattito sulla pizza appare con la diffusione delle pizzerie come locali che producono pizza. Per l’A.P.E.S. la pizza è figlia dell’uomo, è figlia e madre del pane, è come chiedersi se “è nato prima l’uovo o la gallina”.

Ora l’A.P.E.S. aggiunge che la pizza napoletana non può divenire “Patrimonio immateriale dell’UNESCO, lo potrebbe diventare “LA PIZZA ITALIANA”, se infine tutti i pizzaioli trovassero in questo, almeno in questo un collante, e finalmente collaborare per uno scopo unico: la tutela del prodotto. La pizza napoletana, lo ripetiamo ad esaurimento, è un prodotto nato per saziare la fame di poveri ed indigenti, per restare sullo stomaco con la sua poca lievitazione e scarsa digeribilità. Per Artusi era addirittura un dolce con la ricotta. La pizza napoletana oggi è sicuramente diversa, ricca e curata negli ingredienti, con farine e condimenti selezionati, tradendo nel concetto stesso la sua finalità popolare che è stata, peraltro, il motivo della sua diffusione. Ma costava poco quella pizza popolare, di cui poco si conosce sulla versione “fritta”, anch’essa prodotta a Napoli ma caduta, chissà perché nel dimenticatoio. Non era certo ricca di condimenti di pregio come la mozzarella di bufala, di cui si vuole spingere il consumo. Ci si dimentica che negli anni ottanta è stata la pizza a salvare il cassetto della ristorazione in Italia, e a lei hanno ricorso molti ristoranti per non chiudere i battenti. La situazione oggi si è capovolta, la pizza è divenuta business, oggetto di catene alimentari nel mondo con pizze super farcite e spugnose, mentre l’Italia ha agganciato il concetto di cibo sano e digeribile, croccante e friabile, ideale a tutte le età e in linea con i dettami della dieta mediterranea di base. Dieta riconosciuta dall’UNESCO nel 2010. La pizza romana, pugliese, siciliana, ligure, veneta, toscana: ogni regione da sempre nei secoli ha avuto nella pizza la sua interpretazione e i suoi riferimenti con il territorio. PIZZA ITALIANA: ma è controtendenza, questa? Secondo me è essere in linea con i fatti, e non manometterli come si vuole con molte iniziative che, all’italiana, creano su misura concetti inesistenti, come dire “ad personam”. (1) ndr: è di questi mesi la notizia che l’Associazione Verace Pizza Napoletana ha riconosciuto un forno a gas, nello specifico della Refrattari Valoriani, come idoneo alla cottura della pizza napoletana. Le regole possono cambiare. Antonio Primiceri Direttore Editoriale - Presidente Apes

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PIZZAPRESS QUALITY N° 4 Aprile 2011

www.pizzapress.it DIREZIONE E REDAZIONE Via G.B. Bertini, 25 - 20154 Milano Tel. 02.33.10.48.92 - Fax 02.33.19.131 e.mail: redazione@pizzapress.it

Sommario

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FUTURA INTERNATIONAL S.r.l. è associata:

Il Punto della situazione

I soci fondatori

Cultura&Ricerca negli impasti

10 Chiariamoci le idee 12 Massimo Ferrari presenta Felice e Maria 14 PIZZAGLOBAL 16 Cibo e divertimento con PINOCCHIO 18 La mosca nella... Ristorazione 20 Eventi 22 Storia e finalità del Club del Buongustaio 24 Un vitigno tanti vini 26 Amore Passione Creatività Semplicità 30 Che cosa significa “Certificazione di Qualità”?

le avventure di APESino

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Storia recente di un piatto antico

GUIDO RIZZI e PINO LONGO proseguono gli incontri con i fondatori e i fedelissimi dell’A.P.E.S. Alcuni sono ancora in attività, altri si dichiarano placidamente in pensione, altri risultano irreperibili. Per questi ultimi abbiamo lanciato una ricerca anche attraverso facebook, tipo “wanted”. Ci piace rispolverare con loro i tanti anni di gloria e di impegno per lo sviluppo del settore. Un modo questo per ringraziare tutti della collaborazione e dell’entusiasmo con cui siamo stati seguiti e che ci ha permesso di continuare su questa strada. E di non dimenticare. uido Rizzi, Pizzeria Laste di Trento, la più famosa e storica non solo della città ma di tutta la regione trentina. Ci racconti un poco la tua storia? Come sei arrivato e/o entrato nel settore della pizzeria? La mia prima pizza l’ho fatta nel 1964, pur avendo iniziato come cuoco, ma la pizza mi attirava. Con mia moglie Flora ho aperto un’attività tutta mia e abbiamo cercato di dare un’immagine gradevole e accogliente al locale già da subito. La mia prima passione era comunque la cucina e ho fatto molto nell’arte culinaria con pranzi e cene divenuti famosi. Per la pizza ho sviluppato consulenze private ed aziendali con corsi in Italia, ma anche all’estero. Sono stato, infatti, fra i primi istruttori dell’A.P.E.S. Ho seguito sempre molto la stagionalità dei prodotti e questo è il mio primo must.

servivano soltanto le pizze classiche: margherita, marinara, capricciosa, calzone ecc. Chi erano i tuoi clienti, cosa chiedevano, com’era la pizza? In genere i clienti consideravano la pizza come una merenda oppure un dopo cinema, pochi la consideravano o la gustavano come se fosse una cena.

Come vedi oggi il settore pizzeria e i pizzaioli? Sono migliorati, sono professionisti migliori di allora, trent’anni fa? Trent'anni fa questo mestiere si imparava

Le aziende alimentari quanta importanza davano al settore pizzeria? Le aziende tuttavia erano già molto attente e intravedevano un bel futuro in quello che da noi era solo un nuovo settore della ristorazione Come vi siete incontrati, voi soci fondatori? Penso che la maggior parte di noi abbia avuto nell'incontro svoltosi a Taormina l'occasione principale per lo sviluppo e la nascita della prima associazione dei pizzaioli in Europa.

Hai seguito e operato nell’associazione per tanto tempo e attivamente: cosa ti spingeva a credere nell’A.P.E.S. e nei suoi programmi? Quello che mi spingeva a credere nell'A.P.E.S era la volontà di sostenere l’iniziativa, fra i primi insieme all'amico e collega Luisin,di istituire dei corsi didattici e Guido Rizzi con i colleghi in un momento di pausa, pratici per pizzaioli e farne una vera e propria professione. La cosa per altro è stata dopo il concorso. Notare l’eleganza dei pizzaioli. fatta ed il primo corso (e convegno) è stato Negli anni storici in cui si è formata e fon- organizzato proprio a Trento nella sede deldata l’A.P.E.S. nel tuo territorio come ricor- l'Unione Commercio e Turismo da me, Cav. Uff. Guido Rizzi. di il settore pizzeria? C'erano veramente pochissime pizzerie e si

Guido Rizzi con Alfredo Leone

da un altro pizzaiolo, il quale naturalmente era assai geloso della sua arte. Stava a chi apprendeva cercare di "rubare " alcuni segreti (tipo l’impasto). Oggi, anche grazie all'A.P.E.S., si può imparare con i corsi organizzati dalle varie Associazioni di categoria; io stesso ne tengo parecchi ogni anno come docente regionale di Confesercenti. Bisogna anche osservare che col passare degli anni, sono migliorate sia le attrezzature che i pizzaioli. Una cosa è certa, fare il pizzaiolo non deve essere il lavoro che ti porta lo stipendio a fine mese, ma un mestiere che va fatto con professionalità e molta passione: due punti fondamentali che permettono di sviluppare le proprie

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idee e di poterle mettere in pratica. Sicuramente si possono raggiungere grandi soddisfazioni, sia a livello personale che lavorativo. E’ cambiata la clientela? Oggi cosa chiedono di più o di diverso? Si, la clientela oggi è molto più varia, dal bambino all'anziano. Ciò che non deve cambiare invece è il modo di fare la pizza ed in questo mi trovo d'accordo con il presidente dell'Associazione Vera Pizza Napoletana Antonio Pace. Nel tuo menù quante pizze ci sono? E’ utile avere un numero nutrito di proposte o è sufficiente farne poche ma bene? Nel mio menù ci sono 30 tipi di pizza. Da qualche anno mi sono anche dedicato alla clientela che, per esigenze di intolleranza alimentare, può mangiare solamente pizze senza glutine. Ovviamente per quanto mi è possibile, cerco di esaudire la richiesta dei singoli clienti nel mio migliore dei modi. Cosa pensi delle pizze regionali, hanno un senso, sarebbero proponibili e pubblicizzabili? Sono d'accordo sia per le pizze regionali che per le pizze stagionali, anche perché ci sono abitudini alimentari diverse e prodotti stagionali diversi da nord a sud, da regione a regìone. E' importante in ogni caso non stravolgere il metodo per fare la pizza Guido Rizzi, oggi, i suoi impegni, le sue considerazioni. I miei impegni di sempre sono di fare prima

di tutto il marito, a seguire il padre, il nonno, il pizzaiolo, il consulente e sviluppare la scuola per pizzaioli in Italia e all'estero (in Austria, Germania e Francia presso l’lnstitut National de la Boulangerie). iuseppe Longo, in arte e per gli amici Pino. Non è precisamente un socio fondatore ma ha fatto parte da subito, ancor prima della fondazione, degli affezionati dell’A.P.E.S. Pizzeria Flamingo a Taglio di Po, in provincia di Rovigo, in questo locale Pino ha formato molti pizzaioli, portandoli sempre agli incontri ed eventi dell’Associazione. Ha fatto parte di molte Commissioni dell’A.P.E.S. e molte volte ho pensato alla sua luna da colpire e all’aquila colpita, per dire che bisognava mirare in alto per raggiungere qualche discreto risultato.

Pino Longo come sei arrivato alla pizza? Quasi per scherzo nel 1970, in Germania a Dusseldorf come aiuto pizzaiolo di mio cognato Antonio Campanella. Negli anni settanta, prima che l’A.P.E.S. venisse fondata, com’era il mondo della ristorazione nella tua zona, che spazio e che immagine avevano le pizzerie? Molto scadente, fare il pizzaiolo era quasi degradante: se mi chiedevano che lavoro facevo, dicevo che facevo il cuoco o il cameriere. Se dicevo che facevo il pizzaiolo mi sentivo dire...ma che lavoro è? (ancora oggi non siamo riconosciuti come professione!!).

A sinistra Guido Rizzi al convegno di Trento. Accanto Luisin e Primiceri.

Remo Spezia e Bandera con Pino Longo.

Non sei nominato fra i soci fondatori perché quel giorno avevi il “mal di pancia”, ma eri presente e attivo nelle primissime iniziative. Quali erano i tuoi sogni ? Quali erano i tuoi programmi? Più che mal di pancia ...ero ricoverato in ospedale a Padova. L'ho vista brutta!! L’entusiasmo, la voglia di fare, all’inizio era molta, come molto era il volontariato di tutti i partecipanti. Qualche considerazione e riflessione su come oggi vedi quei primi anni di lavoro nell’Associazione? Di considerazioni e riflessioni non basterebbero 10 pagine di giornale!! Però devo dire che l'entusiasmo di far valere il nostro lavoro come professione l'A.P.E.S. vi ha contribuito enormemente, riunendo tanti Pizzaioli nelle varie manifestazioni, mettendoci a confronto e in competizione, riuscendo sempre di più a migliorare la professionalità del fare la pizza, facendoi crescere la consapevolezza che fare la pizza non era un semplice lavoro.... ma un'arte da esprimere!! Sono passati trent’anni: hai avuto delle idee nel tuo settore, hai collaborato a qualche innovazione in particolare? Oltre ad essere uno dei primi istruttori pizzaioli formati grazie all'A.P.E.S. sono stato anche il primo nel 1988 ad organizzare un corso per pizzaioli in una Scuola Statale, presso l'Istituto Alberghiero di Adria (Ro). Di idee ne ho avute parecchie..ad esempio: miscele di farine per pizze, pale in lega leggera, l'uso in pizzeria dei tronchetti di faggio pressato al posto della legna risolven-

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do il problema igienico che la legna comporta. Posso anche dire che nel 2000 ho creato la Pizza con farina di KAMUT(documentato) che oggi è molto richiesta per le ottime caratteristiche organolettiche e per chi ha intolleranza alla farina di frumento. Purtroppo qualche "approfittatore" si è preso la paternità di questa idea. Su questo non aggiungo altro!! La pizzeria italiana di oggi come la vedi? Come vedi i pizzaioli? La pizzeria è diventata trainante nel mondo della ristorazione, lo dimostra il fatto che tanti ristoranti storici hanno inserito la pizza nei loro menù anche se fino a qualche anno fa snobbavano e consideravano declassante fare pizze!! La nuova generazione di pizzaioli? è sicuramente più acculturata di noi, basti vedere quanti giovani laureati e diplomati hanno scelto di fare i pizzaioli abbinando la cultura alla creatività. Ci sono molti stranieri in questo settore: cosa ne pensi? E’ crisi? Gli stranieri (fortuna che ci sono!!) stanno superando i pizzaioli italiani per il motivo che i nostri ragazzi non vogliono sacrificare il week end e la sera… questa professione richiede sacrificio, anche se oggigiorno è una pacchia lavorare in pizzeria!!

Pino e la creatività in concorso

Cosa suggeriresti per questo settore e per la nuova generazione di pizzaioli? Per il settore dico: puntiamo sempre sulla qualità! Alla nuova generazione di pizzaioli dico: se avete intenzione di intraprendere la

professione di pizzaiolo fatelo solo se avete la PASSIONE , altrimenti lasciate perdere!! Senza questo "ingrediente"farete solo delle cose tonde ...senza anima!!! MTB

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H Quale vuoi fare con noi?

????????? Per informazioni, prenotazioni e disponibilitĂ : Tel. 02 33101585 - 02 33104892 - Fax 02 3319131 E-mail: apes@pizzapress.it - info@pizzapress.it - redazione@pizzapress.it

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A Milano, la manifestazione diventa palcoscenico per il più italiano degli alimenti con CiaoPizza

HOST sforna il futuro della pizza nel mondo A ottobre 2011, all'interno del padiglione dedicato a Pane Pizza Pasta, macchine, tecniche e idee per gli operatori che si dedicato al prodotto italiano più famoso a pizza non è solo un prodotto dell'arte bianca tipico del nostro Paese, ma il risultato di tradizioni, ingredienti di qualità, tecnica di preparazione, di idee di vendita e consumo, dalla comoda pizzeria al dinamico take away. In Italia si contano quasi 30.000 pizzerie (secondo i dati rilasciati da Assipan, e concernenti le rilevazioni di Telextra per il biennio 2008-2009). I dati di questo settore sono incerti, perché la pizza è un prodotto offerto non soltanto nei locali ad essa dedicati, le classiche pizzerie, ma anche in altri esercizi, come ristoranti o rosticcerie, negli agriturismi, negli hotels anche a 5 stelle, nelle gastronomie e pasticcerie, per citarne alcuni. Un mondo in cui la tutela del prodotto e la formazione professionale sono elementi portanti: la conoscenza e l'aggiornamento, infatti, restano fondamentali anche in un settore apparentemente tradizionale, dove, tuttavia, innovazioni dovute alle normative e ai regolamenti per la sicurezza alimentare e nuovi canali di vendita in linea con le esigenze del cliente creano una miscela in continua evoluzione. Per offrire agli operatori un momento unico di confronto diretto, Host, il Salone dell'Ospitalità professionale in programma dal 21 al 25 ottobre 2011 a fieramilano avrà al suo interno il Salone Ciaopizza, storica formula di par-

tecipazione fieristica dell'Associazione Pizzaioli e Similari, che organizza negli spazi momenti di approfondimento e cultura del prodotto, incontri a tema, esperienze e consulenze messe a disposizione dei visitatori italiani e stranieri di Host. La storia e la cultura sono punti di partenza imprescindibili, nei contenuti formativi dell'A.P.E.S. (la prima associazione di categoria in Italia e in Europa, dedicata al settore della pizzeria) se parliamo di tradizione e tipicità, formule che comunque devono essere al pari con i tempi e aggiornate per non posizionarsi fuori dal mercato e dai consumi. Per un prodotto insieme italiano e internazionale come la pizza, la più importante manifestazione italiana a livello internazionale sull'ospitalità diventa palcoscenico di eccellenza, offrendo, insieme alla presentazione delle ultime novità tecnologiche per la sua lavorazione, anche campionati di bakery e pizza che animeranno gli stand. La forte sinergia con l'area dedicata alla ristorazione professionale, oltre agli altri settori rappresentati a Host, potrà favorire la crescita professionale e soprattutto garantire maggiori occasioni di business di chi opera nel comparto della pizza.

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SALONE INTERNAZIONALE DELL’OSPITALITÀ PROFESSIONALE

2011 21-25 ottobre

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CULTURA&RICERCA NEGLI IMPASTI A cura della redazione di Pizzapress Quality

La zucca, un contenitore di nutrienti e idee nsieme alla patata e al pomodoro è uno dei primi ortaggi importati in Italia dopo la scoperta dell’America, utile non solo in cucina ma anche nella cosmesi e in medicina. Con la zucca si può veramente preparare un intero menù, dall’antipasto ai famosi di tortelli di zucca, al contorno sino al dolce. Al Nord Italia è molto nota ed apprezzata soprattutto nella provincia mantovana dove ha sede il Molino Pasini. Non è dunque casuale che l’azienda molitoria ne abbia prodotto addirittura una farina con cui ottenere un pane soffice dal gradevole colore giallo ocra. Il bellissimo colore di questo impasto risalterà ottimamente con tortini a base di farina di zucca, dolci o salati, con grissini tirati non troppo sottili e spruzzati di sesaLe ricette di Enrico Pezza mo, con gnocchi

Oltre ottanta anni al servizio della qualità Molino Pasini S.p.A. opera nel settore molitorio da più di 80 anni, producendo farine di elevata qualità per diverse destinazioni d'uso, coniugando alla sapienza artigianale le più avanzate tecnologie di analisi e ricerca. La cura per la qualità è certamente l'elemento distintivo della filosofia produttiva; una qualità che l'azienda è in grado di garantire elevata e costante nel tempo per tutti i suoi prodotti. Alla base di questo risultato, vi è la precisa scelta di puntare su una politica che privilegia le esigenze di una clientela sempre più attenta agli standard qualitativi. La selezione della materia prima innanzitutto cade su grani pregiati valutati grazie ad un efficiente e avanzato laboratorio di analisi che consente inoltre un preciso controllo delle farine prodotte. La produzione si svolge in un moderno stabilimento recentemente affiancato da una nuova unità produttiva in cui vengono concentrate lavorazioni con alto contenuto tecnologico. I nostri clienti possono inoltre fare affidamento su un efficiente servizio di trasporto, grazie ad un fornito parco automezzi di proprietà in grado di trasportare in controllate condizioni igieniche sia il prodotto in sacchi, sia sfuso. Certificazioni A coronamento di una politica orientata da sempre alla qualità, già nel 1997, tra le prime aziende molitorie, Molino Pasini ha conseguito la certificazione UNI EN ISO 9002, ora adeguata alle norme Vision 2000 che comportano fra l'altro un rigido controllo e rispetto delle condizioni igieniche, in applicazione alle severe regole dettate dall'HACCP. L'azienda è inoltre certificata dal Consorzio di Controllo dei Prodotti Biologici di Bologna per la produzione di farine ottenute dalla macinazione di grani da agricoltura biologica. E’ in programma per Maggio 2011 l’ottenimento delle certificazioni secondo gli standard IFS e BRC. Contatti: Sito: www.molinopasini.com E-mail: info@molinopasini.com

fritti, con impasti spezzettati e arricchiti di erbe aromatiche e ancora fritti. Avere una farina diversa e produrre sfiziosità semplici e molto gustose diventerà un gioco in cucina e in pizzeria, elaborando piatti e complementi facili da offrire al cliente e al consumatore. La zucca è anche protagonista a tavola nel mese di ottobre che culmina alfine con la grande festa di Halloween: lo stesso impasto provatelo per la pizza, abbinandovi poi una farcitura garbata, che non interrompa il gusto morbido e dolce di base. Esercitatevi per tempo e inviateci le vostre idee con la farina di zucca targata Pasini: diverrete protagonisti nei prossimi numeri di Pizzapress.

Le proprietà della zucca Usata spesso più per uso decorativo che alimentare, è un ortaggio prezioso, povero di zuccheri e ricco di vitamine A e C, minerali quali il calcio, il potassio, il fosforo e il sodio. Ha indicazioni sicuramente antidiabetiche e antipertensive, ottimo il suo utilizzo in casi di obesità, spiccate le proprietà diuretiche e rinfrescanti. Citiamo per dovere di cronaca anche le proprietà degli stessi semi di zucca, ricchi di proteine, carboidrati e sali minerali come zinco, selenio, magnesio e fosforo oltre alle vitamine F ed E. A tali principi viene riconosciuta un’azione preventiva verso i disturbi dell’apparato urinario come cistiti, infiammazioni debolezza e irritabilità della vescica.

Pane alla zucca Molino Pasini Composizione del semilavorato: farina di grano tenero tipo “0”, zucca in polvere, sale, latte in polvere, glutine, aromi naturali, emulsionante: E 472, destrosio. Agente di trattamento della farina: E 300, alfa-amilasi.

Ricetta base dell'impasto Kg 10 di pane di zucca Molino Pasini l 5,5 – 6,00 di acqua gr 500 di lievito di birra gr 600-700 burro/margarina vegetale (tenere presente che nella farina di base è già presente il sale)

Attrezzature in pizzeria Forno elettrico: temperatura circa 180°C, resistenza 40% platea, 40% cielo. Tempo di cottura 50 minuti circa (meglio aggiungere un recipiente con acqua per i primi 15/20 minuti).

Forno a legna: temperatura 200/210°C. Tempo di cottura circa 40 minuti. Chiudere la bocca del forno sino a fine cottura (controllare ogni tanto il prodotto visivamente).

Procedimento

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Mettere tutti gli ingredienti nell’impastatrice a spirale per 1 minuto alla prima velocità, e per altri 15 minuti in seconda velocità. Far lavorare l’impastatrice sino a che il prodotto non appa.elas li otazzilitu eneiv non ,ennon e emmam re liscio e compatto. Lasciar riposare l’impasto così ottenuto per una trentina di minuti. Potrete poi scegliere di realizzare forme diverse, piccole e grandi, personalizzandole ma facendo poi attenzione alla Infor.eroircottura. epus àtilauLasciate q id anirariposare f ,”orO’d atun’ora saP“ 00 le aniforme. raf nare in base al forno che si ha in dotazione con le precauzioni sopra indicate.

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Chiariamoci le idee

Pizza italiana : agli Spaghetti =

e aziende, stanno lavorando a prodotti sempre più mirati e personalizzabili, con attenzioni a prodotti integrali, prodotti che hanno fatto la storia ma che ora sono di nicchia e poco conosciuti (vd. farro, sargolla grano italiano tipo kamut). Questi prodotti entrano nel mercato e ben pochi li sanno trattare ma hanno il grande appeal delle cose “antiche”. Il risultato, provato, è che entri in una pizzeria richiamato da questa novità, ti propongono il menù specificando che sono tutti prodotti di alta qualità e bla bla, che hanno due impasti, uno “tradizionale” e uno di kamut. Per curiosità ti permetti di scegliere il kamut, ti risulta praticamente indigesto, gommoso, non finisci la pizza, nessuno ti chiede come mai e nel conto hai addirittura un sovraprezzo (non indicato nel menu) per aver scelto kamut (è accadu-

to a Milano). Passiamo oltre. Tanti ad osannare la pizza napoletana ma va precisato, innanzitutto, che pizza napoletana è sinonimo di pizza cotta sui mattoni refrattari in un forno a legna. L’unico metodo che in tutte le regioni d’Italia (e nel mondo), prima dell’avvento di grandi forni industriali ed elettrici, era conosciuto per qualsiasi prodotto a base di farina di grano, dal pane alla pasticceria dolce e salata. Lo sfizio è in teglia. Non è finita qui, tutti a parlare di pizza sul piano refrattario, dunque napoletana, ma avete presente la pizza in teglia? Se fatta bene, senza eccesso di unti, anzi con i grassi giusti, è uno sballo. Nei primi anni di attività dell’APES il tema unico (lo ricordo per i vari Mengozzi, Rizzi, Longo, Tolva, Pace, Andrenelli, Momentè, Botrugno, Fornasari, Folliero, Angileri…) nelle assemblee all’ordine del giorno il tema era proprio “che cosa era pizza”. E tutti a discutere che la pizza in teglia era focaccia e non pizza. Nessuno a difendere la focaccia, lasciata lì a sopravvivere, ma chiedetelo a locali come Spontini a Milano se cambierebbero stile e prodotto! Innanzitutto la pizza in teglia è servita in ambienti più rustici, essenziali, magari casual: ta-

vole senza tovaglie ma con tovagliette e tovaglioli di carta. Il prodotto è uno, massimo due tipi, con o senza acciughe, in porzioni da small a extra large, le bevande sono minime (birra, coca, acqua, forse del vino) e la resa … enorme. Pensateci! E non ci sono nemmeno molte battaglie fra se la pizza in teglia debba essere con forno elettrico o a legna. La pizza italiana, invece, a tirarsela: “deve essere napoletana certificata, no, chi se ne frega, tanto i prodotti non ci sono o sono divenuti ‘tipo’, come il San Marzano di cui non c’è produzione per cui basta dire ‘tipo San Marzano’ e va tutto a posto”. E’ accaduto anche con la pasta: all’inizio grandi battaglie per poter distinguere la pasta normale di semola dalla pasta integrale, poi si è trovato l’escamotage di pasta “tipo integrale”, e adesso la pasta è integrale, punto. Tutto è pizza, tutto è pasta. Per assurdo, chi mangia la pizza in teglia e la pizza cotta sul piano refrattario, trova due prodotti assolutamente diversi, piacevoli entrambi ma diversi. La stessa diversità che si può cogliere tra un piatto di spaghetti e una teglia di lasagne al forno: sempre pasta è. Come APES abbiamo sempre voluto riconoscere questo, anche se al nostro interno non tutti erano ovviamente d’accordo, ma

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= Pizza in teglia : alle Lasagne

questa è la ben nota democrazia. Tutto è pizza. Pizza sul piano refrattario con forno a legna, con forno elettrico, con forno a gas, pizza in teglia, pizza industriale surgelata. Adesso poi ci sono anche le “pizzette” surgelate, tonde, quadrate proposte come snack e sempre durante aperitivi e antipasti. Il grande segreto per tutte le pizze è coniugare quei sapori di pasta cotta con il pomodoro e la mozzarella, tutto il resto è … noia, direbbe Califano. Detto tutto questo, pizza napoletana, pizza italiana, pizza in teglia: il vero successo lo decreta il cliente, non il marchio. Ci sono prodotti di alta marca che fanno fatica ad esistere,

prima di tutto perché costano di più, secondo perché se il pizzaiolo sa fare una buona e digeribile pizza (fattore essenzialissimo oggi, al contrario di ieri) con prodotti di qualità (e la qualità si sente!) il consumatore lo premia. Mentre trovarsi di fronte una pizza a marchio xyz che non soddisfa è prendere una musata e giocarsi il cliente per sempre. Personalmente la pizza al kamut non la chiederò più, almeno per un po’. MTB

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Massimo Ferrari

presenta

Il delegato A.P.E.S. in Brasile centra il bersaglio: la pizza con amore rande stimatore della cultura e della cucina italiana, Massimo Ferrari trapiantato in Brasile al seguito di mamma Maria e papà Felice, con il fratello è uno fra i personaggi italiani più stimati e rispettati a San Paolo, grazie proprio all'attività di valido ristoratore, punto di riferimento e ritrovo dell'alta borghesia, di artisti, politici, imprenditori, scrittori e autori, atleti e artisti. Nel suo locale, Ristorante Massimo in via Alameda Santos a San Paolo, sono passati tutti, ma proprio tutti i grandi personaggi nazionali e internazionali, tutti ad apprezzare lo spirito e l'italianità calda e affettuosa di Massimo, splendidamente coniugati con l'animo solare e musicale del Brasile. Alcuni anni addietro siamo stati invitati da Massimo per fare un test qualitativo sulle migliori pizzerie brasiliane, abbiamo visitato con lui i più importanti nomi di pizzerie e catene del territorio a Rio de Janeiro e a San Paolo. Dal punto di vista qualitativo nulla da eccepire, ma nulla da eccepire nemmeno nell'organizzazione e nella gestione dei locali stessi: il personale preparato all'attenzione e al servizio verso il cliente, il personale addetto alla produzione competente, pulizia e ordine in prima fila. Non è stato facile trovare delle pecche: Massimo voleva conoscere il meglio, ma è stato lui a farlo conoscere a noi. Il suo grande desiderio era avere un locale dove proporre anche la pizza, il mai dimenticato amore gastronomico italiano. Abbiamo visitato anche qualche possibile e papabile situazione e, giusto in questi mesi, ci ha dato conferma di esserci riuscito.Il locale nostalgicamente lo ha chiama "Felice e Maria" con un grande e unico immenso omaggio agli amatissimi genitori. Il lancio pubblicitario

e mediatico di questo nuovo locale di Massimo è stato molto seguito, i giornali brasiliani hanno trovato spunti e notizie notevoli da pubblicare. E la pizza. Il nostro prossimo impegno sarà quello di andare a degustare il prodotto di Massimo, che per l'amore che porta al nostro piatto italiano non potrà che essere a "3 metri sopra il cielo". Non si tratta di sapere se è fatto con prodotti italiani o "tipo napoletani" o brasiliani o sudamericani, si tratta di sapere che Massimo non avrà certo sottovalutato nulla, dalla scelta del personale ai prodotti all'accoglienza.Una visita da Massimo vale sicuramente il viaggio andata / ritorno Italia-Brasile.

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PIZZA

GLOBAL

Curiosità, notizie, pettegolezzi, iniziative, incontri nel mondo e dal mondo della pizza a cura di Monica Gradilone

SCELTI PER SPECIALE 150° d’ITALIA CIRIO, DA OLTRE 150 ANNI LA QUALITÀ CHE UNISCE L’ITALIA

1861 - 2011: I TAPPI DI SUGHERO ITALIANI CELEBRANO 150 ANNI

nche Cirio ha fornito il proprio contribuito all’Unità d’Italia. La sua speciale storia di prima azienda conserviera nazionale ha accompagnato l’evoluzione stessa del Paese, determinando scelte nutrizionali e di gusto per le quali è divenuta una vera e propria “bandiera” del made in Italy alimentare nel mondo, come conferma la sua presenza in oltre 90 paesi. Nata nel 1856, e quasi coetanea dell’Italia unita, da allora Cirio – “specialista del pomodoro” – è sinonimo di qualità e tradizione e di un patrimonio unico e straordinario di capacità ed esperienza che ci rappresenta al meglio. La sua è realtà produttiva d’avanguardia e tutta nostrana, costruita sul valore della materia prima. Ne scaturisce un’identità alimentare tutta incentrata sulla tipicità e l’alta qualità: perché il pomodoro Cirio è 100% italiano. Autentico punto di riferimento nel vissuto dei consumatori, Cirio oggi è una parte significativa del costume alimentare italiano e un’immagine solare e vincente della migliore dieta mediterranea. Per festeggiare con tutti gli italiani un anniversario così importante, Cirio ha preparato una campagna pubblicitaria specifica sui principali giornali quotidiani, dove l’immagine del pomodoro è efficacemente declinata nei colori della bandiera nazionale. Un modo per essere vicino ai consumatori e riconoscersi in una tradizione alimentare che resta viva perché espressione profonda di un popolo, di una cultura radicata nel territorio e di una storia assolutamente originale.

a storia dei tappi di sughero s’intreccia alle vicende del nostro paese a partire proprio dall’Unità d’Italia. Il Dipartimento di Economia e Sistemi Arborei dell’Università degli Studi di Sassari, fa risalire infatti agli anni 1860/61 la prima produzione di tappi di sughero in Sardegna, nella regione della Gallura. Una produzione sia di tipo artigianale sia industriale, destinata quasi totalmente all’esportazione in Spagna e Francia. Successivamente quest’attività si diffonde anche in altre regioni d’Italia. Con il passare degli anni è comunque la Sardegna ad assumere un ruolo predominante, tanto che nel 1961, esattamente cento anni dopo l’avvio della produzione, la sola provincia di Sassari conta circa 800 imprese e 821 unità produttive dislocate nei 6 comuni galluresi di Aggius, Berchidda, Calangianus, Luras, Olbia e Tempio. Oggi, 150 anni dopo, la Sardegna continua ad essere la regione dove viene prodotto il 90% di tutto il sughero italiano, con un’area di vegetazione di circa 210.00 ettari. Qui 250 aziende (tra industrie e aziende artigiane), per la maggior parte ubicate all’interno del Distretto del Sughero di Calangianus e Tempio Pausania, trasformano circa il 70% di tutto il sughero destinato alla produzione di tappi. Un settore importantissimo per l’economia di questa regione che dà lavoro a circa 6.000 persone tra lavoratori diretti, stagionali e indotto. In Italia, infatti, la produzione totale di sughero è principalmente destinata ai tappi, con circa 1 miliardo e mezzo di pezzi ogni anno e rappresenta circa il 70% della produzione dell’intero comparto. La rimanente produzione si suddivide poi fra la bio-edilizia (16%), settore calzaturiero (9%) e artigianato (3%). Il sughero vanta poi applicazioni anche nella nautica, nell’arredamento, nel design, nei giochi e persino nell’abbigliamento e negli accessori. Aprire una bottiglia di vino tappato con il sughero significa valorizzare il buon cibo, celebrare un’occasione importante, condividere un momento di gioia, saper apprezzare le peculiarità e la preziosità del buon vino. Grazie alle sue caratteristiche intrinseche, il sughero, simbolo di qualità ed eccellenza, è infatti il materiale naturale che meglio aiuta il vino a restare vivo e ad evolversi nel tempo preservandone correttamente gusto, charme e raffinatezza. Rosso e WWF.

I CAMPIONI DELLA FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI Tirreno C.T., la bandiera del food nazionale è stata issata e sventolata dalla Federazione Italiana Cuochi anche con un’iniziativa speciale già nel giorno di inaugurazione della Fiera: domenica 6, i professionisti della FIC hanno reso omaggio al tricolore nell’Arena, con il cooking show di 20 cuochi, uno per regione, che hanno interpretato, con ricette inedite, “L’Unità d’Italia attraverso il maccherone”. Presentati da Alessandro Circiello, chef televisivo e coordinatore del Compartimento Giovani della Federazione, e sotto gli occhi del testimonial d’eccezione Attilio Romita, giornalista della RAI, i protagonisti dell’alta cucina hanno confermato che a buon diritto il maccherone può essere considerato il simbolo della fusione del made in Italy a tavola. Infatti anche se l’Italia si è formata con le zuppe, in particolare di legumi, proprio il maccherone ha messo d’accordo tutti i palati dello stivale, tanto che il famoso gastronomo Pellegrino Artusi ha esaltato, come tipico italiano, questo formato di pasta e non il più comune e internazionale spaghetto. A Carrara, grazie alla FIC, è stato messo in risalto non solo che il maccherone è centrale per l’Unità d’Italia ma anche che è il supporto ideale per rappresentare il tricolore. A riprova, secondo tradizione, gli chef del Sud hanno preparato le salse più “rosse”, a base soprattutto di pomodoro e peperoncino; quelli del Centro si sono espressi con condimenti “bianchi”, resi tali da formaggi del territorio, tra cui il Pecorino Toscano, e i cuochi del Nord hanno realizzato sughi “verdi”, con verdure stagionali, che rispecchiano l’uso degli orti nelle regioni settentrionali.

LA FIERA SI TRASFORMA IN UNA FESTA E LA FESTA DEL 150° INVADE LA FIERA! rande giornata di chiusura per Levante Prof: migliaia di visitatori invadono i corridoi della manifestazione dedicata al settore agroalimentare, che chiude i battenti con una serie di eventi dedicati alla festa dell’Unità d’Italia. Tricolori ovunque, il reparto bersaglieri ciclisti con le storiche divise, l’inno nazionale che spuntava da ogni stand: era una fiera, è diventata ‘anche’ una festa. Nel giorno di chiusura la grande fiera di primavera ha battuto il record di affluenza della giornata inaugurale. L’interesse del pubblico è stato accentuato dagli eventi speciali programmati per celebrare il compleanno dell’Italia: il pane fatto con farine provenienti da tutta Italia, l’Italia turrita ricoperta di sfoglia bianca-rossa-verde e le focacce tipiche baresi che in questa giornata hanno assunto i colori della bandiera. Grande partecipazione anche delle aziende espositrici, che hanno dedicato qualcosa di speciale all’anniversario dell’Unità – con una menzione particolare per l’Associazione Pizzaioli Pugliesi che ha sfornato una pizza a forma di penisola condita con i prodotti tipici di tutte le zone d’Italia. www.levanteprof.com

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con PINOCCHIO Un'atmosfera divertente per giovani e anziani che all'Osteria trovano valori e gusti di una volta.

ove andiamo questa sera? Dopo una giornata in fiera a Bastia Umbra la domanda sorge "spontanea", si ha voglia di divagare, di commentare quello che si è visto e sentito, stare in compagnia ma alleggerirsi lo spirito dalle troppe cose che si hanno in comune. "Cosa volete mangiare?" è la domanda che ti fanno quando chiedi un'informazione gastronomica. C'è chi risponde va bene tutto, basta uscire. Chi necessita di un bel primo piatto locale, chi pesce o carne alla griglia, la fortuna (o sfortuna) è che ognuno ha un'idea diversa. Allora? Luigi Conti non ha avuto dubbi: Osteria di Pinocchio. Non ci siamo fatti molte domande, il nome era carino, si sa che la ristorazione in questo non dà limiti alla fantasia, possiamo trovare anche un "diramare" in montagna. Ma non ci aspettavamo ... "Cibo e gioco per bambini da 0 a 99 anni" . L'Osteria di Pinocchio è gusto e gioco, piacere e spensieratezza, per dare un messaggio di gioia e ottimismo in un momento in cui sicuramente c'è bisogno. Ma è anche valori e attenzione ai bisogni della famiglia L'Osteria di Pinoccchio è qualità del cibo nella scelta dei prodotti e attenzione al gusto ma anche alla salute specialmente dei bambini, è riscoperta dei sapori veri e dei valori dello stare insieme, è qualità degli ambienti in materiali tradizionali è rapporto tra le generazioni in un contesto sano e protetto dove si prende il tempo per dare risposta alle diverse esigenze, dei bimbi e degli adulti. E c'è anche un messaggio importante di solidarieta' tra i bimbi di tutto il mondo nella consapevolezza che non per tutti il cibo è facile e scontato: l'iniziativa "un pasto crea un pasto" accantona una per-

centule dell'incasso per destinarlo a progetti legati all'alimentazine dei bambini nelle parti povere del mondo.

Parola di Pinocchio All' Osteria di Pinocchio si troverà quindi un buon cibo a prezzi ragionevoli, ed un ambiente che negli arredi e nell'atmosfera è del tutto innovativo, un servizio particolare e con una vena di humor unito alla fantasia che sono gli elemento che attraversano tutta la proposta. Si entra in un "Mondo Fantastico" dove Pinocchio e i suo personaggi la fanno da padrone, insieme a voi grandi e piccoli. Un mondo fantatico che ogni imprenditore interessato può ricreare nella sua città grazie al Franchisng. Non è na bugia...! Troppo bello: raccontarvelo non serve, proviamo a farvelo vedere e ad assicurarvi che, per ora, è una cosa unica, ma sarà anche impossibile duplicarlo, troppo è lo spirito e l'entusiasmo che ci respiri e vivi. Dimenticavo: abbiamo mangiato da "dio", dalla zuppa di lenticchie favolosa ad una costata sublime, da una frittura di verdure soffice e delicata alle fettuccine ai tartufi "abbondanti", persino un'insalatona varia era speciale... Abbiamo giocato con Pinocchio (non abbiamo vinto) e risolto quiz sulla personalità, la nostra: ci siamo riconosciuti. UNICO. (info@osteriapinocchio.it www.osteriapinocchio.it)

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La comunicazione targata Molino Pasini nell’Arte Bianca olino Pasini è da generazioni azienda leader di qualità nella produzione di farine e semilavorati per i settori della panificazione, farine per ristorazione (pizzeria, laboratori di pasta fresca e pasticcerie), per l’industria alimentare e per la grande distribuzione.

Non poteva mancare dunque ad un appuntamento come il TuttoFood, probabilmente la fiera dell’ agroalimentare più importante e con il respiro più internazionale di tutto il 2011. La fiera, dall’ 8 all’ 11 di Maggio presso FieraMilano, si pone l’ obiettivo di riuscire ad integrare le necessità delle aziende che rivolgono la loro produzione al mercato italiano con quelle delle aziende che guardano all’esportazione come ad una opportunità di sviluppo.

LA NOVITA’ MOLINO PASINI L’ AREA WEB “RICETTE” Il 2011 è stato l’ anno di svolta per Molino Pasini: da produttori di qualità a comunicatori di qualità. Una nuova immagine per la propria pubblicità istituzionale, rubriche su tutte le principali riviste di settore (pasticceria, pasta fresca, pizzeria, panificazione) che non sono un banale spot, ma che sono realmente d’ utilità per chi della ricerca delle migliori materie prime fa quotidianamente la chiave del proprio successo.

Al TuttoFood 2011 Molino Pasini inaugurerà la nuovissima area web “Ricette”. I più grandi estimatori dei nostri prodotti (chef stellati, maestri pasticceri, maestri pizzaioli, grandi panificatori) offriranno loro ricette realizzate a partire dalle nostre farine a sancire un connubio basato esclusivamente sull’ altissima qualità. Sito web Molino Pasini: www.molinopasini.com

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LA MOSCA NELLA...

RISTORAZIONE

Cioccolato, no grazie ! ono un goloso di cioccolato e di tutta la cioccolateria, ma devo dire che il troppo Sstorpia. Sono diventate di moda in tutta Italia eventi (?) kermesse, fiere, raduni, stage, ecc, che vertono sul cioccolato e tutto il suo indotto, da ultimo il Salone del Cioccolato di Bologna in corso in questi giorni. Per la statistica, da gennaio 2010 a tutt'oggi tra piccole grandi manifestazioni sono state ben ventinove (più di due ogni mese) e tutte giocate all'insegna della visibilità di questo eccezionale prodotto e presentate come l'unica, la vera, la originale. Se si continua così si arriverà alla crisi di rigetto. E' quanto succede alle manifestazioni enogastronomiche (fiere, cene a tema, degustazioni, verticali, concorsi, gare tra chef stellati, gusti in scena e fuori scena, ecc.) che si susseguono da gennaio a dicembre con calendari tanto fitti che ogni giorno, sparsi su tutta la Penisola, t'imbatti in questi show. Siamo seri, meno show, più qualità e più dignità.

Bufale, tarocchi e "fatti & misfatti" della settimana equestrato aceto tradizionale di Modena taroccato E' capitato anche a questo "cult" made in Italy l'onta della sofisticazione: ben 91.000 confezioni (pari a litri 35.000) Ssequestrate a Modena dal Corpo Forestale dello Stato. Ma non è dato sapere il nome della ditta che ha prodotto l'aceto soffisticato. (fonte: Coldiretti). ontinua senza sosta il commercio di olio extra vergine di oliva aromatizzato al tartufo: la verità è che l'olio (in molti casi oliva e sansa) è aromatizzato con il Cbismetiltiometano, un mercaptale che a concentrazioni molto basse ha aroma di tartufo e deriva dalla distillazione del petrolio. Non acquistare, porta bruciori di stomaco e flatulenze. (fonte: dizionario di chimica della Università di Torino) sparagi a chilometri zero serviti in un ristorante nei dintorni di Torino: ma da dove vengono? Risponde il patron: freschissimi, sono stati raccolti da due giorni. Dove ? A ATehacàn nel Messico. Al Ristorante Oltrepo'. (fonte: comunicazione dr. Peiretto Torino) usto in Scena" a Lugano PalaCongressi: grandi chefs a confronto. Tema principale: CUCINARE CON....CUCINARE SENZA .... GRASSI, ennesima trovata per una tra le mille G fiere enogastronomiche per degustare un piatto (senza grassi). Basta pagare l'ingresso all'evento: euro 80. (fonte: comunicati stampa Gheusis Gusto in Scena) Prosciutti & Co, ecco un dato impressionante: nel 2010 sono state importate in Italia sessanta milioni di cosce di maiale (avete letto bene, sessanta milioni) con il rischio concreto che le stesse vengano spacciate come "prosciutti made in Italy" spesso commercializzati (con successo) nelle vaschette ed affettati (dal finto Prosciutto cotto di Vignola, al finto Prosciutto di Parma, ecc.) Nei prodotti sottovuoto ed affettati è difficilissimo risalire alla verità. (fonte Coldiretti). l tecnico della squadra di calcio della Roma, che perde tre a zero contro lo Shakhar e viene eliminata dalla Champion Lega "Usciamo a testa alta e la squadra è in netta Iripresa". Siamo dei grandi. (fonte: Repubblica 9 marzo)

A cura di

Attilio Scotti

Il dito nel piatto di Marisa Fumagalli arisa Fumagalli, giornalista, da anni inviata speciale del Corriere della Sera, da qualche tempo dedica la sua attenzione al mondo dell'enogastronomia e a tutto quello M che ruota intorno, cogliendo e stigmatizzando gli aspetti, spesso buffi, contradditori e anche beceri di un mondo che è letteralmente scoppiato e diventato un variopinto circo mediatico. Non passa giorno che assistiamo alle più inutili e strampalate manifestazioni enogastronomiche: dalle cene in piedi a congressi che consegnano il nulla, fiere e vernissage, incontri, degustazioni verticali, concorsi, inaugurazioni di ristoranti, pub, bar e quanto altro. Questa attenta giornalista nel numero di sabato 19 marzo, nella sua rubrica "il dito nel piatto", dipinge con poche parole il mondo delle cene in piedi o se volete dei "party", da lei definiti piccoli convivi. "Pietà per gli ospiti che dovrebbero tenere in mano rispettivamente il piatto, il bicchiere, la forchetta, il coltello: manovre da contorsionisti. I signori del catering, per favore, allestiscano tavole con cibi abbordabili, tenendo conto del numero degli invitati, degli spazi a disposizione (è sensato tagliare la carne su un davanzale della finestra?) e di come sia possibile mangiare agevolmente? Modesta proposta per un menù casalingo (senza coltello): pasta corta con sugo a piacere, polpettine o polpettone (la versione esotica a base di carne e banane è deliziosa) pasticceria mignon”. Sono lieto che una grande comunicatrice commenti sul quotidiano più letto d'Italia le piccole e grandi vanità, sciocchezze e facilonerie di un mondo che dovrebbe avere più dignità e che rappresenta una grande fortuna economica nazionale. Capita spesso durante manifestazioni enogastronomiche di mangiare in piedi : recentemente ho degustato un buon risotto e un buon piatto di pasta in piedi, in piatti di plastica, forchette che si torcevano, tutti in fila, ordinatamente a prendere la razione. Come quando nella mia Milano, alla Chiesa di via Farini, sul mezzogiorno, si distribuisce il cibo caldo ai poveri ed indigenti (con una variante: qui i piatti sono in ceramica)

Uova & tristezza uando ero bambino, dopo una febbre o influenza, per Q riprendermi, mi davano la "rusumada" ovvero due uova fresche prese dal pollaio, poi i soli tuorli messi in una scodella, molto zucchero e un poco di vino rosso: era il ricostituente di allora. Adesso le uova si comprano al supermercato in bellissime confezioni colorate dove è ipocritamente riprodotto una foto della gallina che si crogiola in un prato. Tutto falso: le galline oggi sono prigioniere dei moderni allevamenti intensivi sottoposte ad una vita da tortura, in una gabbia grande come il corpo pari a un foglio di a4. Seviziate e private anche del diritto del sonno, con la luce artificiale sparata negli occhi 24 ore su 24 tutto per esasperarne la produzione, prigioniere in capannoni superaffollati dove le file di gabbie arrivano a quattro piani di altezza e sottoposte a massicce terapie antibiotiche, dove respirano aria malsana e satura di ammoniaca a causa dell'alta concentrazioni di feci ed urina. Il loro depositare le uova è un prodotto della sofferenza e non cantano più la felicità del coccodè. Questo mio breve scritto sulla verità delle uova che compriamo non cambia di certo questa andazzo triste. Forse una via d'uscita: acquistare le uova che provengono da allevamenti biologici dove le galline fanno una vita degna, all'aperto. Certamente costano di più, ma sono più etiche, più genuine e più salutari .

Due notiziole prima: un bambino di due anni, in un asilo nelle vicinanze di Bergamo durante l'ora di dopo il pasto, si è alzato dal suo lettino, ha percorso tutti i corridoi, ha fatto le Lscale,asonno percorso viali interni e schiacciando pulsanti delle porte e cancelli, è "evaso" lungo una via trafficata (i pulsanti di apertura sono posti in basso per facilitare i disabili). L'ha trovato una signora, infreddolito in pigiama e pantofole, e l'ha riportato al nido. "Ma dove volevi andare", gli è stato chiesto: a mangiare una pizza . a seconda: un altro bambino di tre anni è fuggito da un asilo nido di Lione, l'hanno ritrovato in un ristorante a duecento metri dal nido. E' entrato, si è seduto ad un tavolo, ha messo tra la meraviglia dei presenti il tovagliolo al collo (i gerenti pensavano che sarebbero arrivati i genitori) e si è messo ad aspettare. Ma nessun genitore in arrivo e lo stupore si è tramutato in agitazione fino all'arrivo degli inservienti dell'asilo che lo cercavano disperatamente. "Ma perché sei scappato?" Volevo mangiare le ostriche che all'asilo non me le danno mai e che vedo sempre mangiare in televisione. Sorridiamo, nel mare di notizie tristi e tragiche che arrivano dal mondo: queste sono aria pura, e bravi i ragazzini, diventeranno dei gourmet. (fonti delle notizie: Ansa, Eco di Bergamo, Soir, Gossip italiano ecc)

“

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presenta

GRAN GUSTO La nuova farina tipo 1 con germe di grano e fibra di frumento

“peccato non possiate sentirne il sapore...”

MOLINO COLOMBO

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Eventi

20 A cura di

Ditecheese ell’Umbria sempre ricca di iniziative dal 28 aprile al 1° maggio a Perugia, negli storici e affascinanti locali della Rocca Paolina e in alcune strade e piazze del centro storico, si svolgerà la 5ª edizione di Ditecheese - formaggi e dintorni, il cui scopo è valorizzare i prodotti caseari di qualità italiani ed esteri e sviluppare la cultura della degustazione, unico modo per far apprezzare le differenze tra i diversi formaggi. Poiché in Italia il consumo pro-capite medio è di 23 kg annui, con una spesa globale di oltre 21 miliardi di euro, e vi sono una grande varietà di tipologie, di sapori e profumi e alcuni dei migliori formaggi del mondo, vale la pena approfondirne la conoscenza, imparare a gustarli e sapere come utilizzarli al meglio. Ditecheese è un’occasione ricca di stimoli tra cui una mostra-mercato dedicata alle produzioni regionali italiane ed europee selezionate secondo criteri d’eccellenza, agli abbinamenti che possono esaltare il gusto dei formaggi (mieli, marmellate, mostarde …) con l’indicazione di regole e motivi per la valorizzazione dei sapori e al grande capitolo dell’accessoristica da utiliz-

Salvatore Longo

zare in cucina e a tavola. Originale la sezione Turisti per Cacio con l’illustrazione di percorsi legati ai territori di riferimento dei formaggi. Ampia la gamma dei formaggi presenti dai vaccini, ai caprini, ai bufalini, dagli italiani agli svizzeri, ai francesi e agli olandesi, ma protagonista dell’edizione 2011 sarà il Pecorino Italiano cui verrà dedicato in esclusiva un Banco assaggio e una giuria specializzata premierà i migliori pecorini italiano, dop e umbro. Un ricco programma di seminari e degustazioni guidate consentirà agli appassionati di approfondire le proprie curiosità, mentre momenti ludici e spettacoli musicali completeranno l’atmosfera di festa che tali iniziative devono avere. (info: www.ditecheese.it)

Vini passiti a Volta Mantovana i svolgerà dal 29 aprile al 2 maggio a Volta Mantovana la IX Mostra Nazionale dei Vini Passiti e da Meditazione. Quasi ogni regione italiana a tradizione vinicola può vantare i suoi vini da meditazione, frutto spesso più di passione che di calcolo economico, ma nell’immaginario popolare la loro area di produzione è unicamente la Sicilia con Zibibbo, Marsala e i vini delle Eolie. Si ha poi il mito dei vini esteri i Porto, i Sauternes, i passiti spagnoli e ungheresi e da pochi anni anche quelli austriaci: tutti ottimi, ma veramente pochi a livello di quelli italiani. Per questo un Salone come quello di Volta Mantovana è importante perché consente di conoscere oltre 140 etichette italiane, di fare confronti al Banco assaggio anche con gli esteri presenti e nelle Degustazioni guidate (si consiglia l’iscrizione via internet) di approfondire le caratteristiche di vari vini, gli eventuali abbinamenti e le occasioni migliori per delibarli. Gli espositori della mostra-mercato saranno circa 50. La manifestazione ha sede come per il passato nelle sale di Palazzo Gonzaga, nelle Scuderie, nei tre ordini di terrazze e nel collegamento tra le scuderie e i giardini in cui sarà ospitata una mostra di etichette. Per i cultori di questi vini, ma soprattutto per i professionisti della ristorazione saranno interessanti gli incontri con i vari esperti e i produttori: offrire ad esempio formaggi con un vino dolce appropriato è una chicca che può segnare lo stile di un locale.

(info: www.vinipassiti.net)

In Paradiso con Alighieri Alighieri: un nome tanto amato (o odiato) mano a mano che i cento ‘canti’ scandivano il curriculum scolastico di milioni di studenti, fino a quell’ultimo del Paradiso, sublime quando lo recita un grande attore, e così noioso se declamato da un insegnante che s’immagina attore. Poco si è studiato della vita dell’Alighieri per cui ha rappresentato una sorpresa apprendere di un figlio, Pietro, che nel 1353 acquistò terreni e villa sulle colline veronesi, già allora terra di vino. Proprietà ancor oggi dei discendenti del Poeta che dall’avo hanno ereditato la capacità di regalare il … Paradiso. Tale è stata infatti la degustazione dei vini della Serego Alighieri avvenuta a Milano, occasione per conoscere e apprezzare il meglio della produzione di un’azienda da più di sei secoli sicuro riferimento per la cultura del vino. Impossibile esprimere preferenze oggettive fra i cinque vini abbinati ad altrettante portate, il cui valore peraltro scompariva di fronte al contenuto dei calici. La passione per l’Amarone non può non sottolineare l’eccezionale Vaio Amaron Amarone Classico, un riuscito uvaggio di Corvina (65%), Rondinella (20%) e Molinara (15%) di cui sono state degustate due annate: una giovane (2005) che fa ipotizzare una grande evoluzione con l’affinamento del tempo e una di medio invecchiamento (1995). Entrambe decisamente ottime con un bouquet importante pur nell’evoluzione dei sentori e una notevole armonia in bocca già nel 2005. È rimasto il desiderio di una verticale più ampia per conoscere le annate più vecchie. Occorre infine sottolineare come la Molinara utilizzata sia il risultato di ricerche aziendali: si tratta infatti del clone Serego Alighieri che personalizza ulteriormente i vini in cui è utilizzato.

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Cibus Tour el tutto nuovo il Cibus Tour che dal 15 al 17 aprile si svolgerà nei padiglioni della Fiera di Parma con il coinvolgimento di Slow Food. Programmato nell’anno in cui non c’è Cibus anticipa di pochi giorni la milanese Tuttofood (8-11 maggio) con disagi per aziende e operatori che devono scegliere fra due piazze importanti e comunque tra due manifestazioni, anche se diverse come impostazione: be-to-be la milanese, per il pubblico quella di Parma. Cibus Tour - Un viaggio nell’eccellenza alimentare del made in Italy contiene già nel nome la finalità di far conoscere e sperimentare direttamente al consumatore finale le eccellenze del food italiano, siano esse prodotte dall’industria o dai moltissimi artigiani che creano qualità. Poiché la qualità è tale da chiunque sia prodotta sarà un confronto

Anteprima Bardolino e celebrazioni più belle e commoventi dei 150 anni dell’Unità d’Italia non sono state le ufficiali spesso fredde e ‘dovute’, ma quelle nate spontaneamente dallo spirito popolare, indice che sacrifici e sofferenze dei nostri progenitori non sono stati vani. Un esempio è stata l’iniziativa di San Giovanni d’Asso, - piccolo comune della Val d’Orcia (zona nota per le famose ‘crete’), uno dei 13 dell’omonima doc - che durante il mese di marzo ha dedicato alla ricorrenza i suoi ‘gioielli’: il tartufo Marzuolo, prodotto tra i più preziosi di queste terre e gli ottimi vini della doc Orcia. Come ha sottolineato il sindaco Michele Boscagli, San Giovanni d’Asso ha fatto del tartufo una propria bandiera e in quest’ottica non punta a trarne il massimo utile pecuniario, ma con la

L'Associazione

collaborazione in primis dei tartufai vuol rendere possibile a tutti di consumare e acquistare - applicando prezzi più bassi che altrove - questo dono divino. Insieme ai tartufi i vini della doc Orcia che stanno riscuotendo grande successo anche da parte degli stranieri accortisi (benefici effetti della crisi economica?) che si può bere bene, anzi ottimamente, con vini che non costano un capitale per la ‘griffe’ e in Orcia vi sono tante piccole cantine con grandi prodotti e con un rapporto qualità/prezzo eccezionale.

Stampa Agroalimentare conferma

l 12 marzo 2011, nel Centro Congressi della storica cantina della Carpenè Malvolti a Conegliano (TV), si è svolta l'Assemblea Nazionale Elettiva dell'Associazione Stampa Agroalimentare Italiana. Giornalisti e comunicatori ASA provenienti da tutta Italia sono stati ospiti dall'azienda veneta per la quale hanno fatto gli onori di casa Alessandra Zorzi, product manager, e Agostino Destro, responsabile tecnico dello stabilimento. L'assemblea è stata preceduta da un gustoso pranzo, vivacizzato dalle bollicine della casa, e da un'interessante visita della cantina. Una giornata intensa, perfettamente organizzata dalla collega Marzia Morganti Tempestini, associata ASA da parecchi anni e bravissima e dinamica responsabile dell'ufficio stampa della Carpenè Malvolti. Giornalisti e comunicatori ASA convenuti hanno eletto i componenti il Consiglio Nazionale che rimarrà in carica sino al 2014. Sono risultati eletti per acclamazione Bettelli Enza, Colli Giorgio, Rabachino Roberto, Rognoni Patrizia e Scarpino Saverio.Contestualmente sono stati eletti per il Collegio dei Probiviri Delfuoco Silvana, Rinaldi Giorgio e Valli Carlo Giuseppe e per il Collegio dei Revisori Pastore Giancarlo, Terzago Luigi e Thompson Cristina. Dopo la proclamazione ufficiale degli eletti,

interessante e importante per le sfide internazionali sempre più difficili che attendono l’agroalimentare italiano. Nelle tre giornate si svolgeranno numerosi eventi (dalle degustazioni guidate agli show cooking, ai seminari tra cui quelli di ‘Pianeta Nutrizione’ dedicati al tema della corretta alimentazione) che permetteranno di approfondire la conoscenza dei vari prodotti esposti: particolarmente importante oltre alla proposta della Confagricoltura delle tre filiere olio, lattiero-casearia e ortofrutta - l’area Po(r)co ma buono realizzata con Slow Food su oltre 2.000 mq e dedicata alla cultura del maiale. (Info: www.cibustour.it)

come previsto dallo Statuto, si è riunito il Consiglio Nazionale per deliberare le cariche del Direttivo Nazionale che guiderà ASA per il prossimo triennio. Su proposta del Consigliere Nazionale Giorgio Colli è stato rieletto Presidente Nazionale dell'Associazione Stampa Agroalimentare Italiana il giornalista Roberto Rabachino. Il Presidente ha chiesto ed ottenuto la conferma nella carica di Vice Presidente Nazionale la giornalista Enza Bettelli e quella di Tesoriere per la giornalista Patrizia Rognoni. Come pre-

visto dal Regolamento di attuazione allo Statuto, sentito il parere del Direttivo Nazionale, il Presidente Nazionale con propria delega ha riconfermato la giornalista Gudrun Dalla Via Segretario Nazionale e Marcello Masi, giornalista e Vice Direttore del Tg2 RAI, quale responsabile per i Rapporti con gli enti pubblici e le istituzioni ministeriali. Durante il prossimo Direttivo Nazionale saranno nominati i responsabili territoriali e altri eventuali responsabili di settore su delega del Presidente Nazionale. (comunicazioni@asa-press.com)

Momenti dell’Assemblea Nazionale Elettiva dell’ASA

APRILE 2011:pizzapress 14/04/11 15:04 Pagina 22

Storia e finalità del Club del Buongustaio Cucina e cultura per promuovere Monza e la Brianza lub fondato a Firenze nel già lontano 1967 dal noto gastronomo e scrittore Luigi Carnacina e dal giornalista Enrico Guagnini. Quando alla carica di presidente subentrò Guagnini venne eletto vice l'amico Ugo Brambilla di Monza. Lo scopo del Club del Buongustaio è molto semplice e chiaro: “il piacere della tavola”, e con questa finalità i vari soci si ritrovano in media una volta al mese per gustare le specialità dei vari locali e discutere in amicizia di cibi e di vino. Il Referendum Gastronomico e il Risveglio della cucina Monzese e Brianzola è divenuta una costante in questo programma, riscuotendo da sempre un notevole successo di partecipazione e di interesse mediatico. Il Referendum, che ha cadenza biennale, è giunto quest'anno alla sua 19ma edizione, godendo del patrocinio e sostegno dell'Assessorato al Turismo e Spettacolo del Comune di Monza. Alla sua presentazione erano presenti, oltre al presidente Brambilla, il sindaco di Monza Marco Mariani, lo chef Liborio Manasseri, gli assessori Andrea Arbizzoni per il Turismo e Pierfranco Maffè per le Politiche Sociali. Nei molti anni di attività del Club del Buongustaio la partecipazione di ristoranti e vetrine gastronomiche ha subito fasi alterne, ma gli incontri gastronomici rimangono sempre un vero e proprio momento di stimolo e confronto, una spinta all'analisi della propria attività, sapendo non solo di affrontare dei clienti ma soprattutto degli estimatori e dei critici, validi conoscitori della ristorazione e della gastronomia italiana. MTB - Lina Pastori

A destra Ugo Brambilla con Abramo Magnani, membro di giuria, al lavoro alla Boutique dei Sapori.

I protagonisti della pizzeria Concordia di Monza. Una valida e interessante esposizione in rassegna al Campo di Grano.

APRILE 2011:pizzapress 14/04/11 16:03 Pagina 23

cambia look: nello stabilimento produttivo di Comun Nuovo esce la 1° nuova bottiglia. rriva in Italia la nuova bottiglia Heineken 33cl, completamente rinnovata nel design e nella grafica, ancora più premium, ancora più attraente, ancora più icona di gusto e di stile.

Un corpo più slanciato e alto, spalle più pronunciate, dettagli in rilievo, collarino con la stella on top rispetto al brand name: la nuova bottiglia rivela una linea più snella ed elegante, evolvendosi in forme più raffinate ma mantenendo la sua unicità, ancora più riconoscibile ad occhi chiusi grazie alle lavorazioni in rilievo. E’ stato prodotto ieri nello stabilimento produttivo di Comun Nuovo (BG) il primo esemplare - per il mercato italiano - della nuova bottiglia, disponibile sui punti di vendita a partire dalla primavera. La nuova bottiglia Heineken, sempre più curata nei dettagli, garantirà un’esperienza di consumo ancora più piacevole, rafforzando l’identità visiva del brand e rendendo il marchio ancora più riconoscibile a livello globale.

Ferrarelle e "Ulysses Syndrome", la mostra itinerante sul viaggio dell'eroe greco Ottima riuscita della seconda tappa della mostra al Museo di Roma in Trastevere errarelle ha rinnovato il suo sostegno come sponsor della mostra "Ulysses Syndrome" approdando al Museo di Roma in Trastevere: la mostra, personale interpretazione del mitico viaggio di Ulisse vista attraverso l'obiettivo del giovane artista Gabriele Giugni, rivive le atmosfere misteriose e fiabesche di un viaggio entrato nel nostro immaginario, quello descritto nell'epico poema di Omero, da sempre punto di riferimento della cultura classica e moderna. Giugni ristabilisce un legame con l'acqua e il suo ecosistema: gli scatti subacquei esposti nella mostra, infatti, sono la testimonianza di un singolare viaggio, attraverso 2.200 miglia di navigazione a bordo di una goletta del 1930. Un percorso che ha come protagoniste le sirene, un vero e proprio filo conduttore di tutto il viaggio. "Abbiamo deciso di sostenere questa mostra di arte contemporanea per sostenere un giovane artista emergente -- dichiara Michele Pontecorvo, Responsabile Relazione Esterne Ferrarelle SpA- che ha saputo reinterpretare un mito della cultura greca in chiave contemporanea. La sua capacità di valorizzare una figura quasi mistica come quella delle sirene è in un certo senso anche una celebrazione dell'acqua quale elemento naturale, habitat di queste misteriose e affascinanti creature: proprio per questo motivo abbiamo sentito vicini i valori che da sempre contraddistinguono Ferrarelle, l'acqua effervescente naturale, un dono della terra, un mito della cultura gastronomica di qualità italiana sin dal 1893."

APRILE 2011:pizzapress 14/04/11 15:05 Pagina 24

Un VITIGNO tanti VINI Sono molti i vitigni che danno origine a vini diversi in relazione al territorio in cui vengono coltivati, ma pochi nella varietà e quantità del Pinot Grigio. l Pinot Grigio, come tutti i Pinot, non è un vitigno autoctono: probabilmente la sua terra d'origine è la Borgogna dove i Pinot erano conosciuti fin dal Medioevo e da cui intorno al 1300 si diffusero prima in Svizzera e poi in Ungheria. In Germania giunsero sul finire del 1500. In Italia per la prima volta sono segnalati in Piemonte agli inizi del diciannovesimo secolo importati, presumibilmente dalla Francia, da un produttore che ne iniziò la coltivazione nell'Alessandrino e nel Cuneese. Il vitigno Pinot Grigio - forse un clone mutante del Pinot Nero - ha un germoglio ad apice espanso, con una foglia piccola, tondeggiante, trilobata e di colore verde cupo. Il grappolo cilindrico (spesso con un'ala) è caratterizzato da acini - frequentemente schiacciati per la grande compattezza - piccoli, ovoidali e con una buccia grigio-rossastra-ramata sottile, ma consistente e pruinosa.

zie se invecchiato in barrique. Le uve Pinot Grigio possono essere vinificate 'in bianco' o più raramente 'in ramato' mediante un contatto con le bucce per 24 ore. Le differenze tra le due tipologie sono limitate: più fine il vino vinificato in bianco, più robusto e bello a vedersi il ramato. Il Pinot Grigio in passato ha avuto momenti di grande popolarità: per qualche tempo negli ultimi decenni del secolo scorso non si era 'in' se al ristorante non se ne chiedeva o offriva agli amici una bottiglia. Poi come tutte le cose di questo mondo è passato di moda. Ha aperto comunque la strada ai grandi bianchi aromatici che negli anni successivi avrebbero conquistato il mercato.

Popolarità e adattabilità

Anche in questo caso la popolarità del prodotto ha innescato il desiderio di sfruttare il momento propizio accantonando l'ipotesi che il La vendemmia verso metà settembre vitigno potesse dare risultati positivi solo nelIl vino, pur assumendo caratteri particolari a le regioni del Nord-Est (in cui la coltivazione seconda della zona in cui il vitigno è coltivato, dei Pinot a bacca sia bianca, sia rossa si era è sempre di grande piacevolezza e buona consolidata) dove le condizioni pedoclimatistruttura e presenta alcuni elementi costanti: che (la ventilazione e gli sbalzi termici tra gioril colore giallo con a volte tonalità dorate, un no e notte che esaltano i profumi delle uve) bouquet con una gamma aromatica completa erano oggettivamente simili a quelle francesi. dai fiori alla frutta e con sentori che spaziano Si è scoperto che i Pinot (e il Grigio in particodal melone alla pera fino agli agrumi e alle spelare) erano una famiglia che si adattava alle diverse situazioni e le coltiLe denominazioni del Pinot Grigio in Europa vazioni di Pinot Grigio si sono estese Italia: Pinot Grigio Austria: Ruländer (se dolce) in tutte le aree vinicole italiane: sono Grauer Burgunder o Grauburgunder (se secco) una quarantina le Doc (oltre ai vini da Croazia: Crvena Klevanjka tavola o a Igt) che fanno riferimento a Francia: Auvernat Gris tale vitigno. Naturalmente con caratFauvet Fromentau (Languedoc) teristiche diverse a seconda della reFromentot Gris Cordelier Malvoisie (valle della Loire) Petit Gris Pinot Beurot (valle della Loire) Pinot Burton Alsazia: Auxerrois Gris Alsazia: Tokay d'Alsace Germania: Grauer Burgunder o Grauburgunder (se secco) Grauer Mönch Grauklevner Ruländer (se dolce) Tokayer Romania: Ruländer (se dolce) Slovenia: Sivi Pinot Svizzera: Grauer Burgunder o Grauburgunder (se secco) Malvoisie Tokayer Ungheria: Szürkebaràt

gione, del terreno e del clima: in Alto Adige, per esempio, il Pinot Grigio presenta un'acidità più decisa (quindi possibilità di un maggiore invecchiamento), nel Friuli è molto 'ricco' e in Toscana e Sicilia usufruisce di terreni e temperature (specie in Sicilia) particolari. I risultati sono sempre notevoli. Inutile precisare che per la loro adattabilità i Pinot sono molto coltivati anche all'estero: in Francia rappresentano la base di vini prestigiosi quali lo Champagne e i vini di Borgogna, e nella regione dell'Alsazia il Pinot gris (chiamato anche Tokay, ma con nessuna similitudine con quello ungherese) è vinificato a contatto con le bucce dando vita al Tokay d'Alsace, un vino dallo splendido colore ramato e adatto all'invecchiamento. Come in Alsazia anche in molti altri degli innumerevoli Paesi in cui è coltivato il Pinot grigio assume nomi diversi (v. Box). Il Pinot Grigio è quindi presente ovunque, anche nelle viticolture extraeuropee, e la sua versatilità fa assumere ai vini le caratteristiche dei vari terroir originando in genere vini molto più 'opulenti' di quello italiano (specialmente del nord), anche se quasi sempre da bere giovani. Salvatore Longo

N.B.: ogni territorio conferisce al suo Pinot Grigio proprie particolarità Alla vista: giallo paglierino intenso tendente al carico, possibili venature dorate Al naso: bouquet sempre molto ricco e complesso, delicato e fine con note floreali e fruttate In bocca: fresco, gradevole con un corpo anche di media intensità, sapido, equilibrato, beverino e con finale appena amarognolo Titolo alcolometrico: 11% vol. Epoca migliore per il consumo: 1 - 2 anni Temperatura di servizio: 10° - 12° Vitigni: Pinot Grigio 100% Tipologia: fermo secco Altre tipologie: Pinot Grigio Ramato Abbinamenti:, antipasti, pesce d'acqua dolce, pesce di mare fritto o alla griglia, crostacei, minestre delicate e risotto agli asparagi, verdure fritte

APRILE 2011:pizzapress 14/04/11 15:06 Pagina 25

Successo del Val d’Orcia

Horse Road l Borgo di Castelvecchio,in una meravigliosa giornata di inizio estate,si é svolta, la Val d'Orcia Horse Road, 1a Tappa del Campionato Regionale Toscano. Quaranta Cavalieri di ogni età,seguiti ognuno da una folta schiera di assistenti. si sono cimentati nelle categorie CEN B 90 Km, CEN A Km 60, Debuttanti Km 30 su di un fantastico percorso che si svolgeva lungo le strade poderali della Val d'Orcia. Per la 90 Km si é classificato primo, con un finale al cardiopalma, Antonio Vaccarecci, atleta che ha disputato anche gare mondiali Per la 60 Km si sono classificati, in ordine di arrivo : Katia Carnevale, Silvia Garbati, Michele Filosi, Marco Cappetti, Marco Nardini. Per i Debuttanti della Km 30, Elio Guidi, Jacopo Grazzini, Serena Sereni, Antonio Mulas, Fiorenzo Scarpini. Alla presenza del Dr. Massimo Magrini, Sindaco del Comune di Radicofani, che ha voluto concedere il suo Patrocinio assieme ai Comuni di San Quirico d'Orcia e Pienza, il Comitato Organizzatore del Centro Ippico Borgo di Castelvecchio, al suo debutto in questo genere di competizioni, ha voluto premiare anche il cavaliere più giovane Aleida Filippetti.

NEROGIANDUIA e OROGIANDUIA nocciolato opo il grande successo dell’anno scorso Pernigotti, lo specialista del pregiato cioccolato Gianduia, quest’anno per festeggiare la Pasqua lancia l’Uovo di Pasqua Nerogianduia e Orogianduia Nocciolato. Il Gianduia si sdoppia in due linee di prodotto orogianduia e nerogianduia: la versione classica per gli appassionati della tradizione e fondente per i palati più ricercati e si trasforma, grazie a Pernigotti, in un goloso Uovo di Pasqua ricco di pregiatissime nocciole tostate, dal sapore delicato e la forma tonda tipica delle nocciole Piemonte IGP. 400 gr. di piacere che coinvolge i 5 sensi e invade corpo e spirito. Il Gianduia è simbolo del cioccolato italiano, una delicata miscela di cacao e nocciole, che caratterizza tutta la produzione firmata Pernigotti. Da 150 anni Pernigotti offre prodotti di altissima qualità, frutto dell’accurata selezione di materie prime, della passione e dell’amore per ogni creazione, che nascono da un’esperienza ultracentenaria. Nata nel 1860, è leader nella produzione del più nobile e rinomato cioccolatino italiano, il Gianduiotto, e specialista assoluto del cioccolato Gianduia che si declina nelle linee firmate Orogianduia (Gianduia classico) e Nerogianduia (Gianduia fondente).

Fermati un attimo, respira e mordi il cibo degli Dei che delicatamente inonda il palato di una moltitudine di sensazioni…

APRILE 2011:pizzapress 14/04/11 16:26 Pagina 26

Amore Passione Creatività Semplicità Sono gli ingredienti fondamentali nel successo di Domenico Todisco er tutti è Mimmo e da 12 anni (un record per i pizzaioli) lo troviamo a Capoverde, un locale in via Leoncavallo a Milano. Un ambiente molto particolare, dove la cucina si coniuga ad una ricerca raffinata di floricultura e piante decorative da interni ed esterni con esposzione di articoli da giardinaggio unici, con una rassegna di pizze in menu davvero speciale. Domenico Todisco, nato a Milano ma napoletano d’origine, studia da cuoco al C.A.P.A.C.-Politecnico del Commercio e impara il “mestiere” dal mitico Rino Francavilla di Via Chiavez. Inizia a 14 anni per diletto, ma la sua carriera è veloce perché lui ci mette il sentimento e la passione, oltre alla grande attesa di divenire prima o poi lui stesso un titolare. Ed è per questo che si allena ogni giorno, per essere pronto e al’altezza di fare il grande passo e aprire un’attività tutta sua. Un sogno nel cassetto del suo futuro, ormai non troppo lontano. Mimmo ci ha regalato tre proposte, fra le tante di successo che offre alla sua affezionata clientela.

L'impasto della pizza è un impasto classico di 24 ore minimo di lievitazione per renderlo più digeribile. Utilizzo: acqua farina lievito e sale

Pizza Regina Margherita Ingredienti: base pizza impasto di pizza - salsa di pomodoro - mozzarella di bufala e basilico Procedimento:

Pizza Eduardo (premiata ottobre 2009 medaglia d’ argento “pizza di qualità campionato italiano”) Ingredienti: base impasto di pizza - mozzarella per pizza - verdure trifolate (zucchine, melanzane, peperoni ) foglioline di menta e rucola - pomodoro fresco - fiori di zucca Procedimento:

Saccottino montanaro (6° posto campionato mondiale febbraio 2008) Ingredienti: Base impasto di pizza - salsa di pomodoro mozzarella per pizza - funghi champignon trevisana alla griglia e a fine cottura speck e formaggio grana Procedimento:

APRILE 2011:pizzapress 14/04/11 15:55 Pagina 27

Parmigiano-Reggiano francobollo di Poste Italiane Scelto come uno dei simboli del "made in Italy" l Parmigiano-Reggiano campeggerà in uno dei quattro nuovi francobolli che saranno emessi il 25 marzo dalle Poste Italiane nella serie "made in Italy". L'emissione è dedicata a quattro diversi formaggi: il Parmigiano-Reggiano, appunto, il Gorgonzola, il Ragusano e la Mozzarella di bufala Campana. Proprio il 25 marzo, l'Ufficio filatelico delle Poste Italiane di Reggio Emilia (città di emissione) e alcuni uffici filatelici di Parma proporranno i francobolli e, in più, metteranno a disposizione del pubblico (filatelici, appassionati e chiunque abbia interesse al riguardo) la cartolina postale, la tessera filatelica e il bollettino che riporterà il testo informativo scritto dal Consorzio del Parmigiano-Reggiano. Francobollo e cartoline saranno oggetto di un annullo speciale, negli uffici postali per circa due mesi. Il 25 marzo, intanto, francobollo e annullo saranno disponibili anche in un Ufficio filatelico mobile delle Poste che sarà posizionato all'Hotel Classic di Reggio Emilia, dove, proprio in quella data, è convocata l'assemblea del Consorzio del Parmigiano-Reggiano. Un'ulteriore possibi-

lità per gli appassionati è rappresentata dallo spazio appositamente creato nei locali attigui a quelli nei quali si terrà l'assemblea del Consorzio: anche qui sarà possibile acquistare i francobolli, le cartoline e procedere agli annulli. "Siamo ovviamente molto grati alle Poste Italiane - sottolinea Giuseppe Alai, presidente del Consorzio di tutela - per aver scelto il Parmigiano-Reggiano per questa emissione, riconoscendolo in tal modo non solo come uno dei prodotti italiani più popolari al mondo, ma anche tra i più rappresentativi del made in Italy". "Per il Consorzio e per i produttori - prosegue Alai - è certamente un onore e anche una possibilità in più per far conoscere il ParmigianoReggiano, proponendone l'immagine attraverso uno degli strumenti più prestigiosi che un Paese abbia a disposizione per parlare di sé: un francobollo, oltretutto, resta per sempre nella storia della filatelia". Le cartoline con l'annullo speciale saranno disponibili anche a Milano nell'ambito di "Milanofil", l'evento espositivo completamente dedicato al mondo della Filatelia. (morini@parmigiano-reggiano.it)

È l’ORA SI a R A N O B B di A

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APRILE 2011:pizzapress 14/04/11 15:07 Pagina 28

PROGRAMMA CORSI 2011 I GRANDI TEMI DELLA PIZZA ITALIANA PIZZA CLASSICA Durata: 40 ore PIZZA IN TEGLIA Durata: 40 ore PIZZA ALLA NAPOLETANA Durata: 40 ore CORSO DI BASE PANE (Con farine e impasti della pizzeria) Durata: 40 ore CORSO DI FOCACCE Durata: 36 ore I DOLCI IN PIZZERIA MARKETING IN PIZZERIA Durata: 12 ore MANIPOLAZIONE DI BASE IN PIZZERIA Soluzioni personalizzate (Impasto per manipolazione, estensione, volteggio)

CONSULENZA E AVVIAMENTO ATTIVITÀ Soluzioni personalizzate Per tutte le altre informazioni consultate il sito www.pizzapress.it

ORARI DELLE LEZIONI: MATTINO: dalle 9.00 alle 15.00 - POMERIGGIO: dalle 14.00 alle 20.00 - SERA: dalle 18.30 alle 22.30

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UNI EN ISO 9001:2008 PROGETTAZIONE ED EROGAZIONE DELLA FORMAZIONE PROFESSIONALE PER LO SVILUPPO DI CAPACITÀ IMPRENDITORIALI E ORGANIZZATIVE DI EVENTI A TUTELA DELLA PIZZA ITALIANA E PER LA SPECIALIZZAZIONE DEL PERSONALE ADDETTO PLANNING AND DISTRIBUTION OF PROFESSIONAL TRAINING FOR THE DEVELOPMENT OF ENTREPRENEURIAL AND ORGANIZATIONL SKILLS OF EVENTS PROTECTING ITALIAN PIZZA AND FOR THE QUALIFICATION OF IN CHARGE STAFF

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APRILE 2011:pizzapress 14/04/11 15:08 Pagina 29

La benedizione papale al Sindaco Letizia Moratti alle mani del nostro cav. Gaetano Bilello, da anni socio sostenitore della nostra Associazione, è giunta al Sindaco di Milano Letizia Moratti la benedizione "ad personam" del Papa Benedetto XVI. Nel ringrazio Gaetano Bilello dell'iniziativa, al Sindaco uscente, ripresentatosi alle prossime amministrative, giunga il nostro augurio per una onorevole ed opportuna riconferma, sicuramente utile anche per il prosieguo dei già avviati lavori che coinvolgeranno la città di Milano nell'Expo 2015.

Errata corrige Nel numero scorso di Pizzapress è stata pubblicata una poesia di Ambrogi. Nella stessa il termine “lasse” è stato riportato come “basse”. Ripubblichiamo per correttezza e per intero la poesia di Ambrogi, scusandoci dell’accaduto.

Il fuoco nel Forno “Ambrogi” Se fossi fuoco qual io sono e fui Brucio male nel forno altrui Ma nell’Ambrogi che è bello e tondo Allegro ardo in tutto il mondo Fiamme lasse e pizze mosce Lascio al forno che male cuoce Ndr: lasso al maschile sta per stanco, spossato, affaticato, misero ed infelice. Oppure viene usato nella locuzione temporale come per “arco di tempo”, lasso di tempo. lassa al femminile è una serie di versi con una sola rima o assonanza, forma tipica delle poesie francesi e spagnole nel Medioevo.

APRILE 2011:pizzapress 14/04/11 15:08 Pagina 30

Che cosa significa “Certificazione di Qualità”? L’A.P.E.S. l’unica associazione con una certificazione chiara A.P.E.S. dal 2003 ha adottato un sistema di gestione per la qualità secondo la norma oggi definita come UNI EN ISO 9001:2008 . Il Sistema di gestione Qualità è modellato sui processi di lavoro e viene applicato in maniera sistematica, la sua attuazione e il suo mantenimento sono essenziali per migliorare l’efficacia e l’efficienza delle prestazioni della propria organizzazione. L’ A.P.E.S. ha impostato la propria organizzazione orientandola al cliente e alla sua soddisfazione, anche successiva allo stesso corso di formazione e protratta nel tempo attraverso consulenze gratuite. La conduzione delle attività aziendali, secondo la norma di riferimento, significa l’applicazione di requisiti specifici di un sistema di gestione all’interno della propria organizzazione dimostrando la propria capacità di fornire con regolarità servizi che ottemperino alle esigenze dei clienti. Ci sono molte valide ragioni per avere un sistema di gestione certificato da un ente preposto e a sua volta riconosciuto: la spinta motivazionale iniziale è spesso un accesso privilegiato al mercato. Un’altra buona ragione è la necessità di essere conformi a dei requisiti di legge oppure può esserlo per dover fronteggiare la progressiva domanda di globalizzazione. In tutti questi casi, l’azienda cerca un ente indipendente che attesti, conferendo un riconoscimento obiettivo, la conformità a parametri considerati vincolanti o importanti per il settore di mercato in cui l’azienda si colloca. Oggi nessuna impresa può considerarsi un soggetto a sé stante: quale che sia il mercato in cui si muove, agisce in un tessuto sociale interagendo con soggetti diversi, portatori di interessi collettivi e individuali. Migliori risultati I risultati economici di un'impresa, qualunque essa sia, sono l'espressione primaria della qualità del lavoro svolto, in un binomio "economia-qualità" intimamente connesso e inscindibile. Determinare e sviluppare, in modo appropriato ed efficace, questo strettissimo rapporto non è però possibile se non si adottano degli specifici e precisi criteri che lo interpretano e lo defini-

scono. Per avere dei risultati pratici, applicabili alla realtà aziendale, questi criteri devono necessariamente riferirsi e derivare dai principali sistemi che governano un'impresa, cioè il Controllo Economico di Gestione e il Sistema Qualità, per i quali è basilare l’integrazione pratica e continuata, definita il controllo di gestione della qualità. Attraverso questa integrazione è possibile misurare il valore del lavoro aziendale, il suo controllo, la correzione e il miglioramento delle attività e dei risultati. Il solo controllo economico non consente una valutazione Nelle aziende si è sovente portati a definire in modo approssimativo o intuitivo il valore effettivo di un miglioramento o il costo di un insuccesso. Se si intende invece misurare correttamente queste entità economico-qualitative, è necessario ricorrere ad un'appropriata integrazione del "controllo economico di gestione" e del "sistema di gestione per la qualità", estesa a tutte le attività dell'impresa. Un sistema di gestione efficiente, fatto su misura, aiuta a trasformare le pressioni del mercato in vantaggi competitivi. In realtà, se personalizzato, se adeguatamente sollecitato, introdotto e aggiorna-

to, lo strumento consente un percorso evolutivo teso ad un miglioramento costante. In questa prospettiva, la certificazione del sistema di gestione dell’impresa va ben oltre la semplice conformità ai requisiti di legge. Cambiare il punto di vista e approcciare la certificazione in termini di gestione totale apre nuovi orizzonti. L’A.P.E.S. affrontando queste prospettive ha deciso di fornire evidenza del proprio impegno, mettendo in atto un Sistema di Gestione interno per la Qualità, volto ad un miglioramento continuo ed ad una costante verifica. L’A.P.E.S. conferma di essere così pienamente convinta dell’importanza di assicurare la completa rispondenza dei suoi servizi formativi, tecnici, di consulenza, comunicazione, informazione e promozionali alle esigenze dei propri clienti. In termini di prestazioni professionali, qualità, affidabilità, sicurezza, tempestività, puntualità, flessibilità e di rispondenza alle esigenze del mercato ricorre a concetti di qualità totale, di miglioramento continuo e di Customer Satisfaction e Customer Vision.

APRILE 2011:pizzapress 15/04/11 10:29 Pagina 31

Gli obiettivi • Fornire servizi formativi, consulenze tecniche specifiche, individuali e aziendali, tali da soddisfare le esigenze di tutti i clienti e consumatori. • Mantenere una percezione positiva dell’organizzazione che deve riflettere le caratteristiche di efficienza, serietà, dinamicità e sensibilità nei rapporti con i clienti. • Migliorare l’efficienza mediante continua formazione e aggiornamento per tutto il personale. • favorire scambi di competenze ed informazioni e di integrare la propria offerta con quella altrui. • Condividere i risultati raggiunti. • Formare e informare e accompagnare nella crescita, ma liberi di scegliere • Ammettere le difficoltà che si incontrano • Creare un forte rapporto con il territorio

L’A.P.E.S. mi informa mi forma – mi affianca • l’A.P.E.S. si adopera per creare una nuova consapevolezza sulle problematiche del settore. • E’ fondamentale che il settore possa riconoscere e apprezzare il valore aggiunto, l’utilità sociale che A.P.E.S. con trent’anni di esperienza può garantire;

• a tal fine l’A.P.E.S. s’impegna ulteriormente a mettere in atto azioni per rendere visibile il proprio operato, del passato e del presente. • Inoltre, A.P.E.S. assume un ruolo di mediazione nei casi in cui alcuni interlocutori manifestino culture, sensibilità, obiettivi ed intendimenti contrastanti. Tale ruolo è sempre improntato a lealtà, chiarezza e legalità, evidenziando, sempre e comunque, le necessità degli interessi comuni e non dei singoli. Ma perché tanto lavoro per soddisfare al meglio il Cliente? Perché il cliente soddisfatto torna e chiede altri prodotti e servizi, il che vuol dire: dare continuità all'azienda, allargare la presen-

za nel mercato e aumentare i profitti. Soddisfare le esigenze dei Clienti, aumentare i profitti con un Sistema di Gestione Qualità consente anche di: - avere un maggiore controllo sulle principali attività aziendali - migliorare la capacità dell’organizzazione di prendere decisioni efficaci basate su dati concreti (indicatori, dati, ecc.) - individuare le principali cause di non qualità e degli strumenti per correggerle - ridurre i costi di gestione attraverso l’eliminazione dei costi della non qualità (scarti, rilavorazioni). - definire le prassi organizzative per realizzare una struttura adeguata alle esigenze del mercato attuali ed in grado di consentire all’azienda una “crescita organizzata” - poter offrire ai clienti un prodotto/servizio sempre migliore - migliorare l’utilizzo delle risorse interne, evitando sovrapposizione di compiti. La Certificazione serve per poter dimostrare che l’organizzazione: • facilita gli scambi internazionali (la norma Iso 9001 è una norma conosciuta in tutto il mondo) • rende più semplice i contatti con potenziali Clienti, per incrementare le vendite nel mercato nazionale • consente di soddisfare l’esplicita richiesta di clienti importanti, • costituisce una credenziale per mantenere, avviare o estendere la penetrazione nei mercati esteri • porta un sicuro ritorno positivo in termini di immagine • costituisce un elemento distintivo rispetto la concorrenza Monica Gradilone Resp. Attività Operative SGQ

La Certificazione è rilasciata da Organismi di Certificazione Per poter operare, l’ente prescelto deve essere accreditato da un organismo autorizzato che nel nostro Paese è il SINCERT (sul sito www.sincert.it è possibile avere aggiornati tutti gli organismi accreditati con i relativi settori). La certificazione si concretizza con il rilascio di un certificato di conformità, il quale indica con sufficiente certezza che un processo, prodotto o servizio è conforme ad una data norma di riferimento.

La Procedura di Certificazione è lunga e impegnativa: 1. L'azienda invia la domanda di certificazione all'Ente 2. Il personale dell'Ente verifica l'esistenza dei requisiti per la valutazione del sistema qualità 3. L'azienda invia il Manuale della Qualità e la relativa documentazione 4. Il personale dell'Ente esamina tale documentazione 5. Il personale dell'Ente verifica l'attuazione in azienda del sistema qualità 6. La commissione di approvazione delibera sulla concessione del certificato in base a quanto valutato durante la visita e l'esame dei documenti 7. L'Organismo di Certificazione Emette il Certificato (validità tre anni) 8. Visita di mantenimento della Certificazione effettuata dall'Ente (con cadenza semestrale o annuale)

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"TENUTA TENAGLIA" e l'arte a Milano Mostra a cura di Nicola Davide Angerame opo la personale di Mario Schifano alla Galleria Whitelabs, la "Tenuta Tenaglia" (www.latenaglia.com) prosegue il suo impegno con l'arte con l'inaugurazione della mostra "Once Upon a Time" di Chiara Coccorese e Alessandro Pagani e la degustazione di alcuni suoi vini aziendali. Mario Schifano fu un artista mediterraneo, istintivo, caldo, armonico e violentemente cromatico. Divenuto presto un "personaggio pubblico", fu amico di tanti artisti romani, passati alla storia come Scuola di Piazza del Popolo, ma anche del jet set e di grandi artisti americani da Robert Rauschenberg a Jasper Johns. Grazie alle sue vivaci intuizioni, alla sua arte graffiante, alla sua estetica colta e popolare insieme e ad una vita intessuta di sregolatezze,

Schifano fu uno degli ultimi artisti contemporanei iscritto nel Pantheon dei "maledetti", in un'epoca in cui questa figura scompare a vantaggio dell'artista-businessman. Il secondo progetto espone, per la prima volta a Milano, le fotografie dell'artista napoletana Chiara Coccorese e i dipinti del milanese Alessandro Pagani. Sono circa trenta opere recenti, in parte inedite, che narrano l'immaginario di due giovani artisti impegnati nella "ripresa della favola in senso postmoderno". Il mondo di Chiara Coccorese (Napoli 1982), costruito secondo i dettami della stage photography, rappresenta un luogo di sopravvivenza di una narrazione mitica, accogliente ed inquietante, come quello della fiaba. La ricerca artistica di Coccorese ha origine nella pittura, ma presto la fotografia diventa protagonista, nel momento stesso in cui la ricerca sui materiali porta l'artista a creare piccole scenografie che riproducono paesaggi fantastici o frammenti di favole, classiche o inventate.

Derby Blue Be4mix per il mondo del mixing Be4mix è la grande novità Derby Blue (marchio di Conserve Italia, leader europeo nel settore dei succhi di frutta) che arricchisce e completa la gamma Night Collection nel mondo del mixing. 4mix offre tutto il gusto della frutta allo stato puro in una polpa concentrata dalla grande resa, capace di aggiungere il giusto volume ai cocktail e legandosi in modo perfetto ad ogni ingrediente. Adatte a tutte le preparazioni che interessano il mondo del bar e dei pubblici esercizi (dai cocktail alle granite, fino agli aperitivi e ai frappè) le polpe di frutta Be4mix si presentano in coloratissime speed bottle in pet da 750 ml con un design ergonomico moderno e maneggevole e un praticissimo tappo dosatore utile per il lavoro quotidiano di barman e barladies professionisti. La gamma di 8 gusti: Fragola, Sweet&Sour, Cocco, Passion Fruit, Granatina, Kiwi, Cranberry e Zucchero di Canna, in bottiglia rigorosamente blu è perfetta per il working flair, grazie alla dotazione di un'impugnatura agevole, alla leggerezza ed infrangibilità e a tappi dosatori colorati per l'immediata distinzione dei gusti. Per il lancio di Be4mix nel canale Horeca, Derby Blue punta ad esaltare non solo il gusto e la qualità del nuovo prodotto, ma anche a valorizzare queste prerogative con lo stile e la professionalità di un testimonial d'eccezione come Marco Corgnati, detto Marcone, flair bartender AIBES e insegnante di flair acrobatico a Firenze. Be4mix è un prodotto di qualità che garantisce un utilizzo acrobatico affascinante e che per questo piace a barman e barladies professionisti, sempre attenti alle novità che valorizzano il servizio offerto al cliente.

Alessandro Pagani (Milano 1973) dipinge questa nuova serie di opere che traggono spunto dal cinema di Herzog, di Greenaway, dal grande cinema horror degli anni Settanta e dai bmovie. Si tratta per Pagani di andare a ritracciare una personale emozione estetica infantile, dentro un flusso di opere che sembrano "scorrere" come altrettanti fotogrammi di un flusso di coscienza.

Stampa le tue foto con VALFRUTTA Su ogni confezione di succhi Valfrutta da 1500 ml subito un premio costituito da un codice che permette di stampare gratuitamente 40 foto nel formato 10x15 Valfrutta, grande marchio di Conserve Italia, azienda leader nel settore dei succhi e delle bevande a base di frutta, con una quota del 29% del mercato italiano a valore, premia i consumatori che scelgono i succhi di frutta nel formato magnum da1,5 litri, segmento nel quale Valfrutta è leader di mercato a volume e a valore. Con l'operazione a premio immediato "Stampa le tue foto con Valfrutta", dal mese di aprile e per circa 5 mesi, i succhi Valfrutta da 1500 ml (nei gusti ACE, arancia rossa, arancia, ananas, vitamix) che riporteranno sulla confezione il flash relativo alla promozione avranno un codice univoco con valenza di buono d'acquisto che permette al consumatore di ricevere gratuitamente la stampa di 40 fotografie, nel formato 10x15, pagando solo le spese di spedizione. La dinamica dell'operazione è semplice: il consumatore che ha acquistato Valfrutta nel formato magnum da 1500 ml deve entrare nel sito www.valfrutta.it e seguire le istruzioni per accedere al minisito brandizzato fornito da snapfish.it. Qui dovrà registrarsi, inserire il codice univoco presente sulla confezione Valfrutta, caricare le proprie foto e quindi completare l'ordine per ricevere le 40 stampe fotografiche direttamente a casa o in un negozio convenzionato, sostenendo le sole spese di spedizione (pari a 2,95 euro, oppure 2 euro se il ritiro avviene in uno dei punti vendita convenzionati Snapfish).

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