Pizzapress - Aprile 2012 by pizzapress apes

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N° 3/4 - 2012 DAL 1982, LA PRIMA PUBBLICAZIONE PROFESSIONALE - SETTORE RISTORAZIONE - PIZZERIA

Dal 1981 l’A.P.E.S. fa scuola, nella Comunicazione e nella Formazione

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Sommario 1

Il Punto della situazione

Sardegna sempre più aperta ad una formazione professionale e di qualità

L’Azienda Agricola Nicolis 60 anni di passione e lavoro

La “maialata”, un rito culinario fra antico e moderno

Vini plus 2012

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14 4ª Terra dei fuochi: Festa della Pizza 17 VI ASPETTIAMO Pad. B1, Stand 4

Cultura nell’Arte Bianca

18 Molino Colombo: open day 7 maggio 20 Tirreno C.T.: tempo di pane

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PUBBLICITÀ ED EVENTI Futura International S.r.l.

N° 3/4 Aprile 2012

DIREZIONE E REDAZIONE Via G.B. Bertini, 25 20154 Milano Tel. 02.33.10.48.92 Fax 02.33.19.131 e.mail: redazione@pizzapress.it EDIZIONE Futura International S.r.l. DIRETTORE EDITORIALE Antonio Primiceri DIRETTORE RESPONSABILE Maria Teresa Bandera IN REDAZIONE Monica Gradilone COLLABORATORI Alessia Carrer Vanda Castelnuovo Fabio Dattilo Brigitte Gobert Paolo Magni Rosanna Ojetti Giada Panzeri Lina Pastori Enrico Pezza Davide Primiceri Giacomo Pueroni Attilio Scotti Ines Troncoso GRAFICA Poolgrafica - Milano

COORDINAMENTO CORSI PROFESSIONALI Monica Gradilone STAMPA Cantelli Rotoweb Castel Maggiore (BO) Registrazione Tribunale di Milano N. 354 del 25/09/1982. Iscrizione al Registro Nazionale della Stampa, N. 4392 del 13/10/93 - legge 5/8/1981 N. 416 art. 11. Manoscritti, fotograﬁe e disegni anche se non pubblicati, non si restituiscono. PizzaPress Quality lascia agli autori degli articoli l’intera responsabilità delle loro opinioni. L’editore garantisce la riservatezza dei dati forniti dagli abbonati e la possibilità di richiedere gratuitamente la rettiﬁca o la cancellazione scrivendo o telefonando a Futura International Srl. Le informazioni verranno utilizzate al solo scopo di inviare agli abbonati testata e allegati, anche pubblicitari, legge N. 196/03 - tutela dati personali. Si dichiara che lo spazio pubblicitario relativo a questo numero è superiore al 45%.

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Tutti cotti del Bacon In Italia è credenza diffusa che bacon e pancetta siano semplicemente due modi differenti per nominare lo stesso prodotto. In realtà fra questi prodotti intercorrono differenze sostanziali che Tulip, azienda leader nella produzione di bacon, ha voluto approfondire attraverso un test che ha messo a confronto le due tipologie di prodotto. Per questo progetto Tulip si è avvalsa della collaborazione di Walter Pedrazzi, docente di cucina e gastronomo per “Cucina Italiana”, che ora ci illustrerà i risultati.

ignor Pedrazzi, il test da lei condotto su bacon e pancetta ha evidenziato notevoli, e per molti inaspettate, diversità fra i due prodotti. Proprio così. La prima grande differenza è sicuramente legata alle loro modalità di utilizzo. Come tutti i migliori chef sanno, la pancetta è un salume stagionato di gran pregio che merita la degustazione a crudo, mentre il bacon, in quanto non stagionato, non può essere consumato crudo, ma trova la sua naturale destinazione nelle preparazioni a cottura.

uò spiegarci meglio il motivo? Sono proprio due prodotti completamente diversi, destinati quindi a due utilizzi differenti. Una pancetta tradizionale, affumicata o no, ha un tenore di acqua più basso rispetto al bacon. Ciò comporta che, utilizzandola in una cottura arrostita, dove l’evaporazione della parte umida è drastica, si ha una conseguente concentrazione di sale e aromi. Ne discende un risultato non ottimale, sia per l’eccessiva sapidità, sia per l’eccessivo indurimento della parte magra. Al contrario il bacon, grazie ad una maggiore presenza di acqua, nelle cotture garantisce un’ottima performabilità. p

Bacon

Pancetta affumicata

ppure nel mondo della ristoradi affettatura, non ha scarto ed è già zione è ancora ampiamente diffuso pronto per essere utilizzato al meglio. l’utilizzo della pancetta… Eliminare la fase dell’affetil Bacon Ha ragione, nell’ambito tatura presenta inoltre un è il prodotto vantaggio economico non della mia professione ho avuto modo di constatare trascurabile: quello di azzeideale per che sono ancora in molti rare il costo della manodola cottura a non sfruttare i vantaggi, pera, che, come è emerso sia qualitativi che economici, offerti dal nostro test, distribuito nell’arco di dall’utilizzo del bacon nelle cotture. un anno, rappresenta un costo consiPerfetto come protagonista delle coderevole che inﬁcia sulla resa. lazioni internazionali, il bacon assicura ottime prestazioni anche come Ricordiamoci quindi per le nostre peringrediente nelle ricette più sﬁziose. formance culinarie, che nelle cotture il bacon garantisce un risultato gastrouole illustrarci i vantaggi? nomico eccellente ed il costo reale Innanzitutto un bacon a fette come più competitivo della categoria. quello offerto da Tulip abbatte i tempi I risultati del test sono disponibili di preparazione e assicura una resa su www.bacontulip.it pari al 100%. Non necessita infatti

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IL PUNTO

della situazione

ITALIANI

Troppo Buoni I consumi diminuiscono, i prezzi aumentano: una logica che nessun mercato riconosce, ma in Italia accade. iamo schiavi di quote latte e bollini, prendiamo multe se produciamo di più e dobbiamo buttare via la qualità, uno sproposito di milioni dati ai partiti che nessun altro Stato concede nessun controllo sull'utilizzo di questi milioni pubblici e noi, comuni mortali, dobbiamo stare attenti a come usiamo i "nostri" soldi nei bilanci familiari ed aziendali? Milioni e milioni di euro requisiti dalla Guardia di Finanza: che fine fanno? Perchè non li mettono, intanto, nelle casse dello Stato per coprire qualche buco? Buco che non abbiamo fatto noi cittadini ma la politica. Immettendo quei soldi nei bilanci pagheremmo meno tasse per un po'. Quantomeno si potrebbe premiare chi evasore non è, perché ce ne sono. Del ridimensionamento del costo della politica (con la "p" minuscola) non se ne parla, o se ne parla molto molto poco, piuttosto lo si rimanda a data da stabilire ... e comunque con il chiaro rischio che un prossimo governo neanche se ne ricorderà. I cosiddetti studi di settore, sui quali veniamo controllati, non si capisce che logica abbiano, rapportandoci a considerazioni che non collimano quasi mai con la nostra realtà aziendale. Costruiti su di una media utopica senza tener conto di varianti e cambiamenti che sono di ogni singola attività. Le banche (?) non pagano l'IMU, visto che lo ha deciso un governo di tecnici e di bancari, non c'è da meravigliarsi. La pubblicità incentiva ogni tipo di gioco (schedine, gratta e vinci, enalotto, lotto, superenalotto...) però ci raccomanda di "giocare il giusto": ci prendono per il ...! E si continua sempre di più a giocare, a rovinarsi per farlo, come una droga. Le amministrazioni statali (e governative) non pagano i loro debiti e noi dobbiamo pagare le tasse? Si sta fallendo per crediti e non per debiti, imprenditori che si suicidono e invocano l'Agenzia delle Entrate-Equitalia di non perseguire i familiari! E noi, buoni. Il calcio, mito-sfogo-passione-sogno degli italiani è marcio, e si continua ad andare allo stadio e a pagare gli abbonamenti. Troppo buoni. C'è poi quella storia della Chiesa ricca all'eccesso che invoca attenzione sui poveri, sui derelitti, sugli emarginati, sui malati abbandonati e poi raccoglie fondi ma per pagare le spese di rappresentanza e di viaggio. Troppo buoni, noi. Gesù cacciò i mercanti dal tempio e visse in povertà, ma i suoi successori hanno bisogno di tiare e anelli preziosi per farsi riconoscere. Non è bastato

il messaggio del "poverello d'Assisi" piuttosto che la più attuale Madre Teresa e San Pio che vissero in povertà per donare ai bisognosi. Ci siete stati ultimamente a San Giovanni Rotondo? Io non ci andrò più se non smantelleranno quell'obbrobrio di presunzioni e ricchezze: se ci vado io o non ci vado non interessa a nessuno, ma se dono un euro alla Chiesa non lo faccio per farci un calice d'oro. Mi chiedo: se la Chiesa si presentasse senza sfarzo perderebbe di credibilità secondo voi, o piuttosto sarebbe un concreto e saggio esempio per i nostri governanti e per noi cristiani che stiamo vedendo aumentare i musulmani in casa nostra? Le moschee sono senza fronzoli, senza santi e statue da adorare ma sviluppano una energia molto più intensa: non è un esempio concreto? Noi italiani siamo troppo, troppo buoni: in Francia, Spagna, Germania e anche nel Regno Unito queste cose non sarebbero accettate così facilmente, noi ne facciamo dei talk-show e poi stiamo lì ad aspettare che qualcuno capisca e rimedi. E’ unanime il pensiero che ce la faremo, ma non per merito di questi signori, tecnici e politici, perché siamo persone che si rimboccano le maniche, che si ricreano spazi ed interessi, molte volte discutibili e non sempre legali, ma l’arte di arrangiarci ce l’abbiamo nel DNA. Qualcuno mi ha suggerito che questo eccesso di bontà è perché siamo pigri e non c'è un leader che ci sappia infiammare a dovere: poteva essere Bossi con il suo Roma ladrona, ma da che pulpito... Un altro mi ha detto che non ci ribelliamo perchè in Italia abbiamo il Papa, anche questa soluzione non credo sia di molta presa oggi. L'informazione di base, quella dei quotidiani per intenderci, gode di agevolazioni e finanziamenti governativi: sino a che punto possiamo fidarci di quello che ci raccontano e di come ci manipolano? Dobbiamo, invece, essere orgogliosi del nostro "made in Italy" all'estero, dalla moda alla gastronomia, scienziati ricercatori medici italiani sono un'eccellenza, dobbiamo essere orgogliosi delle nostre capacità, del nostro spirito imprenditoriale. Da immigrati ci siamo creati rispetto in ogni Paese, ci sappiamo riprendere sempre al meglio ma non venite a dirmi che la nostra politica all'estero sia apprezzata, è una buffonata paurosa, costruita a tavolino, per darci fumo negli occhi qualora vedessimo troppo chiaro. Italiani? Troppo Buoni!

Antonio Primiceri Direttore Editoriale - Presidente Apes

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Sardegna sempre più

aperta ad una formazione professionale e di qualità ranco Pilotto ha lavorato all’iniziativa subito dopo aver concluso il corso di Istruttore A.P.E.S., svoltosi a Casalmaggiore presso l’Istituto Santa Chiara, il suo desiderio si è avverato con grande soddisfazione da parte di tutti i colleghi partecipanti al seminario organizzato dal dottor Gian Luca Deriu. Realizzare un incontro professionale in una regione come la Sardegna non è così scontato, conoscere e muovere le pedine giuste per avere collaborazione e interesse significa anche scontrarsi con un atteggiamento riservato tipico dei sardi, diffidenti e generosi allo stesso tempo. In collaborazione con l’ASCOM del territorio, ai primi di marzo Franco Pilotto ha invitato l’istruttore A.P.E.S. Enrico Pezza a Orotelli nel suo ristorante pizzeria coinvolgendo oltre una trentina di ristoratori e pizzaioli sviluppando alcuni temi

come la sicurezza alimentare, argomento trattato dal dottor Giovan Franco Pulixi, dello studio Pulixi. Gli argomenti trattati da Pezza, invece, vertevano soprattutto sull’utilizzo dei lieviti, le varie tipologie e metodi di lavorazione. La giornata di formazione e aggiornamento ha riscosso molto interesse e curiosità tanto che Franco Pilotto si sta organizzando per un successivo seminario di approfondimento, considerate le notevoli lacune che sono state rilevate durante l’incontro. Il prossimo tema si prevede affronti l’argomento farine, ingrediente fondamentale per ottenere un buon prodotto. Momento molto commovente quando Enrico Pezza ha consegnato ufficialmente i diploma di Istruttori A.P.E.S. a Franco Pilotto e Roberto …, così come prevede il bando dopo la partecipazione al seminario di preparazione di Casalmaggiore.

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L’Azienda Agricola

60 anni di passione e lavoro “ Nella nostra terra l’anima del vino” : non uno slogan, ma un credo di vita e di lavoro per la famiglia Nicolis, che lo scorso anno ha festeggiato a San Pietro in Cariano, in Valpolicella, fra vigna e cantina. sistono in Italia parecchie famiglie la cui storia è strettamente connessa al mondo del vino. Alcune di loro per il forte radicamento al territorio, il rapporto viscerale e antico con zolle e vigneti, i risultati raggiunti – rappresentano straordinari esempi. E i Nicolis sono fra queste. Fondata nel 1951 da Angelo Nicolis, che ha passato agli 8 figli e alla moglie Natalia la passione per la terra e il vino, l’azienda fa parte oggi del miglior panorama enoico della Valpolicella e i suoi vini, pluripremiati, sono conosciuti ed apprezzati sia in Italia che all’estero. La passione di Angelo per la campagna e la vite si è concretizzata in raffinata enologia. Il nome Nicolis racconta la storia di una famiglia, in cui ciascuno ha un compito che ruota attorno alla terra ed al vino: la cura dei vigneti, accuditi con passione da Giancarlo, la vinificazione raffinata e genuina garantita da Giuseppe, la parte commerciale seguita da ambedue con Massimo.

“La storia della nostra famiglia è legata da sempre all’arte della viticoltura; viviamo nel cuore della zona classica, a San Pietro in Cariano, e la cura della terra fa parte della nostra quotidianità, sin dall’infanzia, racconta Giancarlo Nicolis. Abbiamo con la terra un legame speciale, che nasce dalla dedizione e da un’attenta cura che si compie giorno dopo giorno. Una vite che cresce e dà frutti, che si trasformeranno poi in un vino unico e irripetibile, è per noi, ogni volta, la realizzazione di un patto: quello stretto tra noi e la terra.” L’Azienda si estende per 90 ettari, di cui 42 sono dedicati alla coltura della vite e sono differenziati per posizione e composizione morfologica, per garantire a cia-

scun vigneto il suolo migliore e più adatto a dar vita a vini unici ed inimitabili. E così, dal terreno della zona pedecollinare nascono i vini classici d’annata, mentre la collina, con i suoi microclimi e i suoi terrazzamenti sostenuti dalle tipiche marogne della Valpolicella, è il regno dell’ Amarone e del Recioto, vini principe dell’azienda. Il corpo elegante e potente dell’Amarone rivela tutta l’esuberanza del sole, le sensazioni floreali del Recioto sembrano quasi un omaggio alla rosa selvatica che adorna le colline. La punta di diamante dell’azienda è l’Ambrosan, cru di Amarone che viene da un vigneto di particolare pregio. Nel 2010 la produzione è stata di 220.000 bottiglie, espressione di tutte le denominazioni di origine proprie del territorio della Valpolicella Classica.

L’80% dei vini è destinata all’ estero: principali mercati sono Usa, Canada ed Europa. In espansione sono Cina, Hong Kong, Singapore, Cipro, Israele, Giappone e Brasile. L’Azienda è stata fra i 12 fondatori dell’ Associazione Famiglie dell’ Amarone d’Arte. E’ condotta in una forma di agricoltura eco-sostenibile seguendo normative europee sull’agricoltura integrata. L’uso di pannelli fotovoltaici la rendono autonoma dal punto di vista della produzione energetica, utilizzando fonti rinnovabili. Il fatto che sia stata fra le fra le prime in Valpolicella ad adottare questa mentalità e questo modo di agire, evidenzia la grande attenzione all'eco-sostenibilità della famiglia Nicolis e il suo legame profondo, fatto di rispetto e di cura, verso la terra.

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Divo’s Cafè dall'Est passione italiana li attuali servizi giornalistici parlano spesso di problemi creati dall’arrivo delle ultime migrazioni di persone in cerca di nuova vita nei paesi sviluppati, molto meno, addirittura per nulla, quando invece questi incontri portano ad una buona integrazione, personale e nel commercio. E’ il caso di Zinaida (Zina) Vicol venuta in Italia dodici anni fa con i figli Veronica e Cristian, accompagnata dal compagno Mihai Ionel. Zina l’abbiamo conosciuta la prima volta in un ristorante italiano dove, con molta passione ed entusiasmo, serviva ai tavoli coinvolgendo il cliente a scegliere il meglio nelle proposte del menu. Apprezzando la cucina italiana, il suo sogno era avere un locale tutto suo, ma la burocrazia, i permessi, la crisi economica non l’aiutavano. Manteniamo i rapporti con Zina sino a quando, commossa e felice, ci telefona di aver trovato qualche cosa che poteva fare al caso suo: un locale in via Fabio Filzi, una via accanto alla Centrale Ferroviaria di Milano. La posizione è ottima, ricca di uffici e di movimento durante il

Zina, a destra, con la figlia Veronica e Mihai

giorno, un po’ meno la sera, ma siamo agli inizi, dice Zina. Andiamo a trovarla in occasione dei vent’anni di Veronica, il 14 febbraio scorso: Zina ha preparato tutto da sola, con l’aiuto di Mihai e del figlio Cristian, ma tutto è ottimo e ben preparato. Non è un ristorante il Divo’s Cafè, è un bar tavola fredda, di quelli molti in voga oggi, moderno, essenziale ed elegante, ma qui Zina si allena e si prepara al grande passo, quello di avere un vero e proprio ristorante e cucinare all’italiana con qualche “aggiustamento” nel gusto di provenienza dai paesi a cui è ancora molto legata, la Moldavia e la Romania, da cui provengono lei e Mihai. Anzi, coglie l’occasione per farci assaggiare alcuni loro vini, fruttati e intensi, vini che intende proporre ai futuri clienti. Frigge Zina entusiasta, vorrebbe fare di più, lavorare di più, la ristorazione è nel suo spirito così come l’accoglienza e il servizio al cliente, una qualità che non si impara a scuola se non si ha già nell’animo. E questo è l’esempio di una bella e concreta integrazione.

Tanti palloncini, vent’anni e mille auguri

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MAKEBONTA' STORY semplice e concreta

eonardo e Marisa si sono conosciuti nel 2005, precisamente a dicembre, lui trasportatore e lei impiegata presso un punto vendita di un importante gruppo commerciale. Marisa, già gastronoma affermata, alle spalle un biennio di formazione al C.A.P.A.C. di Milano, sposa Leonardo nel 2008: tante le idee, la voglia di cambiare e di entrare in quel mondo che tanto la appassiona è forte; incentivata dal marito decidono di rilevare un’attività nel settore della ristorazione. Da quel momento inizia la ricerca, consultano siti web, agenzie immobiliari, mediatori di ogni genere e sorta, visitano fiere ed altre esposizioni dedicate ad operatori dove si anticipano anche accordi con fornitori di materie prime. Le ricerche continuano, le offerte e i locali sono molteplici, ma economicamente inaccessibili, imperterriti insistono sino al punto che viene loro proposta un’ attività di Pizzeria – Gastronomia d'asporto a pochi passi dal centro di Parabiago (Mi), importante centro calzaturiero situato a nord-ovest di Milano. Leonardo e Marisa costituiscono una società, la FIVE SNC. Valutano l'offerta positivamente, e nel medesimo istante inizia un vero e proprio tour de force: sono effettuate centinaia di telefonate per contattare pubblicitari, geometri, imprese edili, stuccatori, elettricisti e falegnami, lavorando 30 giorni senza sosta per preparare il locale entro il periodo stabilito. Considerato che ad entrambi necessitava un adeguato appren-

dimento per accedere al settore pizza, sfruttando internet conoscono l'Associazione A.P.E.S. e un eccellente docente, Enrico Pezza, il quale, con innata pazienza li ha formato, consigliati ed assistiti sino al giorno dell'inaugurazione del nuovo locale, il Makebontà. L’esercizio è stato rimodernato per dare al cliente un nuovo aspetto, più giovanile e contemporaneamente più accogliente. Per rendere operativo il comparto gastronomico, si sono dotati di una vera cucina professionale con fornello a piastre elettriche, forno a convenzione/vapore, friggitrici, bagnomaria. Gli avventori e clienti del Makebontà sono studenti, operai, impiegati e pensionati, i quali hanno quotidianamente a propria disposizione una vasta gamma di prodotti, dalla pizza in teglia a quella tradizionale, sia a pasta comune che integrale, ai cereali o farina di riso, con o senza lievito. Leonardo e Marisa preparano piadine, crepes, panzerotti, hot dog, 5 varietà di arancini, kebab da gustare nel panpizza, bocconcini croccanti di pollo, panini farciti e tramezzini, patatine fritte e altre stuzzicanti goloserie. Al Makebontà preparano anche primi piatti e pietanze che spesso vengono consumate in loco, ma non mancano prenotazioni per feste e ricorrenze, mentre nel locale si può sostare anche per un buon caffè presso il coffeee point. Naturalmente per i più esigenti non manca l'angolo del dolce, con macedonie di frutta, tiramisù, panna cotta e profiteroles.

Il MAKEBONTA' dispone di due siti web: www.makebonta.com www.pizzeriagastronomiamakebonta.it

oltre ad un indirizzo di posta elettronica: info@makebonta.com “Le idee e gli obbiettivi per il futuro” ci hanno detto Leonardo e Marisa “sono tanti, ma essendo un’attività creata recentemente, abbiamo pensato di fare un passo alla volta, decidendo e organizzando solo per la quotidianetà, il nostro ottimismo e le nostre capacità ci condurranno alla meta quella che insieme abbiamo pianificato”.

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Pizza "COSTANTE" (con pasta ai Cereali) (Per impasto Farina ai cereali e normale 50 %) Farcitura: mela golden a fette - gorgonzola - ricotta - mozzarella. Si spalma sulla base la ricotta, si guarnisce con le fette di mela, quindi si cosparge di mozzarella a cubetti e si inforna.

Pizza "MARY" (Integrale) (Per impasto farina integrale e normale 50 %) Farcitura: crema di mascarpone, champignon trifolati, taleggio, pancetta, mozzarella. Si spalma la base di crema di mascarpone, si aggiungono gli champignon, il taleggio e la mozzarella, poi si inforna. In uscita a cotto, si aggiunge la pancetta.

Pizza "CHOPIN" Farcitura: ricotta, asparagi, fontina valdostana, prosciutto cotto, mozzarella. Si spalma la base di ricotta, si aggiungono asparagi, fontina e prosciutto cotto, si cosparge di mozzarella e si inforna.... e buon appetito da Makebontà !

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La “Maialata”, un rito culinario fra antico e moderno N el cuore del Friuli c’è un paese famoso per il suo campanile, sembra sia il più alto d’Italia: bello da vedere e visitare. Questo paese è Mortegliano (UD), che oltre al suo campanile, ed ai vari dintorni, merita una visita anche per il ristorante storico “Da Nando”. Aperto dai genitori degli attuali proprietari, viene gestito oggi dai fratelli Ivan e Sandro, all’avanguardia ed alla ricerca del meglio per soddisfare il palato dei loro clienti e amici. Oltre alle tradizionali cene organizzano serate a tema, niente di strano, direte voi. Tanti ristoranti organizzano serate a tema (secondo i prodotti stagionali). Invece no, bisogna partecipare ad una di queste serate per capire la diversità della loro organizzazione. L’ultima cena fatta a febbraio, denominata “la purcitade” o maialata è stata un successo unico (un pò meno per i poveri maiali). Questa “cena” è iniziata al mattino con la macellazione di quattro maiali, dove due norcini e vari aiutanti hanno diviso le parti da mangiare in giornata, dalle parti che vanno conservate per la stagionatura, agli insaccati, ecc. Chiunque, volendo, può dare una mano e fermarsi a mangiare con loro (vista la particolarità del cibo, è consigliato a persone predisposte a quel tipo di cucina). Io ho avuto il piacere di partecipare a questa cena dove ho mangiato dalle ossa bollite al cotechino con brovada (rape grattugiate e macerate con l’aceto), polenta e fegato, costine di maiale, pasta con la carne macinata per gli insaccati, la rosa di Gorizia con le “cicciole”, dolci, ecc. Il tutto innaffiato con dell’ottimo vino, dal bianco al rosso all’amabile per i dolci… Alla serata erano presenti: il Sindaco di Mortegliano e di Muzzana (un paese limitrofo famoso per i tartufi) la Giunta Comunale, medici, produttori di formaggi, cittadini di Mortegliano e amici degli amici, c’erano anche ospiti venuti da Milano curiosi di assistere a questa serata e ne sono ripartiti più che contenti, entusiasti. La festa è continuata fino a tarda notte ed è finita con musica e risate. Non so se suggerito dall’ottimo vino, dal cibo, molto curato come sempre, o dall’ambiente, alla fine sembravamo una grande famiglia che festeggiava un unico evento. Insomma: UN SUCCESSONE!!!! Comunque Da Nando vale la pena di andarci anche in altre occasioni, magari per un happy-hour: Ivan, Sandro e tutto il personale si fanno in “quattro” per coccolarci e farci sentire in famiglia. Nadia Gregorini

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Vini 2012 plus Settima edizione della guida ragionata alle produzioni vitivinicole di qualità in Lombardia, edita e curata da AIS Lombardia. Protagoniste della giornata di presentazione le cantine selezionate e segnalate all’interno della Guida, le cui etichette più rappresentative sono state proposte all’assaggio del pubblico in un ampio banco di degustazione tenutosi a Milano presso l’hotel The Westin Palace ’impegno di AIS Lombardia nel valorizzare il frutto del lavoro delle aziende vitivinicole lombarde si condensa in una pubblicazione rivisitata nella grafica e resa ancora più facilmente fruibile nella sua consultazione. “Bere Bene, Bere Responsabilmente” è il tema oggetto della giornata di presentazione della guida e di numerose altre attività svolte dalla nostra Associazione – spiega Fiorenzo Detti, Presidente AIS Lombardia – e siamo lieti di rilevare come le aziende lombarde continuino ad impegnarsi per elevare il livello qualitativo dei loro prodotti. AIS Lombardia, inoltre, in continuità con la scorsa edizione, ha voluto segnalare con la ‘Rosa Verde’ quei vini che non superano il limite di 75 mg/l di SO2, uno standard ritenuto ottimale per la salute”. Ippocrate diceva: “Il vino è una cosa meravigliosa, appropriata all’uomo, sia in salute sia in malattia, purché assunto nella giusta dose e secondo la costituzione individuale”. Questi concetti, tutt’oggi validi, sono la base di un nutrito programma in cui AIS Lombardia promuove il principio del “Bere Bene, Bere Responsabilmente” a partire dai giovani studenti degli istituti alberghieri, che rappresentano i professionisti del futuro panorama enogastronomico made in Italy. Luigi Bortolotti, Responsabile dei Degustatori AIS Lombardia, spiega: “I punteggi emersi dalle degustazioni rivelano un livello qualitativo globale in costante crescita. Gli sforzi profusi dai produttori, che investono sempre più sul proprio territorio, fanno sì che alcune zone che fino a qualche anno fa apparivano più in ombra propongano oggi vini di ottima qualità e che le zone tradizionalmente più vocate esprimano standard di assoluta eccellenza”. Lina Pastori

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100 chef e 1000 idee L’Unione Italiana Ristoratori, associazione leader in Italia nella promozione della cucina italiana di qualità, arrivata al 41° anno di vita, ha presentato alla stampa e agli opinion leader la nuova guida che contiene 100 chef italiani e i loro ristoranti. ’evento è stato anche l’occasione per illustrare gli ambiziosi programmi futuri del sodalizio presieduto da Gianfranco Isola. Confermate le partnership con Sapori&Dintorni Conad, con Fiera Milano e con numerose Istituzioni, Consorzi di tutela e realtà di rilievo del panorama enogastronomico nazionale, l’Unione Italiana Ristoratori, sarà impegnata per tutto il 2012 in numerosi eventi in Italia e all’estero, che vedranno protagonisti gli “Chef for Events” nelle manifestazioni più significative, nelle fiere di settore e nei numerosi appuntamenti che verranno creati ad hoc per valorizzare i prodotti simbolo dell’agroalimentare italiano. Sono già in agenda il Premio “Ambasciatori del Gusto” che si terrà al Casinò di Campione d’Italia, il Vinitaly, il Salone del Mobile, il

Cibus, la prestigiosa 1000Miglia, Umbria Jazz, le settimane gastronomiche a San Pietroburgo e a Mosca e il 41° Congresso Nazionale dell’Associazione. Igles Corelli, Giuseppe Ricchebuono, Peppe Aversa, Salvatore Tassa, Luigi Pomata, Piercarlo Zannotti, Nicola Batavia, Fabrizio Barontini, Beppe Sardi, Max Spallino, Massimo Martina e tutti gli altri “Chef for Events” della U.I.R. si cimenteranno in attività di show cooking e serate di gala che metteranno in evidenza la loro grande creatività e capacità di valorizzare i migliori prodotti che utilizzeranno per la creazione dei loro piatti. Partner della serata: Sapori&Dintorni Conad, EOS, Assopiemonte DOP e IGP, Pentole Agnelli, Zanussi Professional, Dutch Fish Marketing Board, Cecchi, Gruppo Coltiva, Santa Margherita Vini, Cantine Riunite, San Benedetto.

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el primo giorno di Primavera, Capodanno delle api, ci ha lasciati Tonino Guerra. Poeta delle cose semplici, della Natura schietta e viva, grande amico delle api e dei fiori, Tonino Guerra era un uomo illuminato, capace di leggere e di raccontare il mondo nella sua essenza più vera. Lo vogliamo ricordare con le belle parole che egli stesso ha ci ha regalato: il suo meraviglioso e limpido Canto Quinto Canto quinto Pierino delle Api ha il nome di suo padre che a sua volta aveva quello del nonno, insomma i Pierino delle Api non finiscono mai e facevano miele con l'odore della menta. La casa, a mezza costa, è lontana dal paese e dalla valle. Voi non sapete che in America, a primavera, ci sono i treni che passano nelle pianure di meli e peschi e portano le arnie delle api che fanno da ruffiane da fiore a fiore perché i rami non si muovono per fare all'amore e non arrivano a sgocciolare dentro le campanule. Questo è il mestiere che fa Pierino in primavera: porta le arnie in giro nelle campagne e poi aspetta all'ombra che i culi delle api, golose e impazienti, ingravidino i fiori. Ecco perché nascono i frutti, altrimenti non ci sarebbero né mele, né pesche, più niente. Tonino Guerra

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14 con il patrocinio dell’apes

Edizione 2010 con l’amico Pinuccio, in alto al centro

l 27 Ottobre 2006 nasce a San Severo un’Associazione di volontariato e senza fini di lucro, “ASSOCIAZIONE TERRA DEI FUOCHI “con valenza di pubblica utilità sociale atta a promuovere la crescita sociale, culturale ed economica del territorio.Essa, non solo ha lo scopo di tutelare, promuovere e diffondere culturalmente la tradizione e l’arte dei fuochi pirotecnici e delle batterie durante le feste paesane e qualsiasi altra manifestazione in genere, tutelando l’artigianato locale delle stesse nella originale caratteristica fabbricazione ma, anche quello di promuovere in ogni forma e con ogni mezzo la conoscenza, la salvaguardia, la valorizzazione, la fruizione in termini di conservazione delle realtà e delle potenzialità, naturalistiche, culturali, artistiche, storiche, sociali, agricole ed industriali del territorio in cui opera e della comunità che su di essa risiede. Organizzare manifestazioni in genere e sensibilizzare la collettività verso lo sviluppo e la crescita dell’attività culturale, rivolta sia all’ambito locale che alle realtà esterne. Promuovere ed organizzare, anche in collaborazione con l’Amministrazione Comunale, associazioni, istituzioni e confessioni, iniziative (convegni, spettacoli pubblici, festeggiamenti, manifestazioni sportive nonché iniziative di solidarietà sociale, ecc.) che servono a valorizzare il territorio.

a Festa della Pizza in Piazza nasce nel 2009 grazie all’amicizia del carissimo amico Pinuccio Tolva che in un incontro informale ha proposto di organizzare un evento, e quale cosa migliore se non la pizza che accumuna tutti? Il lavoro svolto in perfetta sintonia ha fatto sì che partecipassero anche pizzaio-

Alberto Tolva premiato dal sindaco avv. Gianfranco SAVINO

li dei comuni limitrofi riscuotendo un largo consenso tant’è che anche quest’anno Terra dei Fuochi ripropone per la quarta volta la festa della pizza che si svolgerà nel mese di giugno dal 18 al 21. Un grazie particolare alle ditte che appoggiano e collaborano in questo progetto: la famiglia Tolva, sempre nel ricordo del caro

Edizione 2012 con il Patrocinio di A.P.E.S

Pino, Pizzeria La Tana, Pizzeria il Chirurgo, F.lli Di Fiore Forni, Molino Spadoni, Quadrifoglio Uno s.r.l., Caseificio Brunella. Quest’anno in particolare ha ricevuto il patrocinio dell’Associazione Pizzaioli e Similari nella quale Pinuccio Tolva ha militato dal suo nascere, trenta anni fa.

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L’idea in più

Quattro zampe al ristorante

vete notato come sugli scaffali dei supermercati la linea riservata agli animali da compagnia supera lo spazio riservato all’infanzia? E’ una constatazione che fa molto riflettere: le nascite sono in calo, in aumento la scelta di tenere un animale in casa. E il mercato si adegua, prendiamone atto anche noi ristoratori. Oggi non si sceglie, generalmente, il cane perché faccia la guardia piuttosto che sia un abile cane da caccia, ma diventi un compagno di vita, un concreto e vivo aiuto nella solitudine e, ultimamente anche uno stimolo nelle terapie riabilitative e sociali. Per il padrone di un animale vedere la vetrofania di un negozio, piuttosto che di un locale pubblico, che ne vieta l’entrata è un colpo allo stomaco, un dispiacere, anche se non ha bisogno di entrarvi. Sensibili a questi sentimenti, molti negozianti espongono con orgoglio la vetrofania che ne permette l’accesso. In concreto non esiste una legge che vieti l’ingresso degli animali, cani in particolare, nei ristoranti, ad eccezione delle cucine e depositi alimentari, viene piuttosto lasciata la facoltà di scelta ai singoli esercenti. E’ invece determinato che l’animale debba essere tenuto legato, vicino al padrone e non circoli tra i piedi di altri clienti o intorno al personale del locale. Vi sono tuttavia diverse leggi regionali e ordinanze comunali che autorizzano il gestore a decidere se accettare o meno animali. E’ importante sapere che se a un cliente viene impedito l’ingresso perché in compagnia del proprio cane, può farne segnalazione ai vigili

urbani, se non è esposta la vetrofania di divieto. Prendendo atto della grande affettività che i padroni hanno verso il loro animale, fra le tanti iniziative rivolte alla migliore accoglienza per il cliente, si può egregiamente e senza tanta fatica inserire anche l’opportunità di ospitare questi compagni di vita. Un accenno a questa ospitalità può iniziare dall’entrata con una ciotola di acqua e una di crocchette. Attira sempre l’attenzione e qualcuno, anche non cliente, può valutare positivamente di provare questo locale così accogliente da non imporre una difficile e sofferta separazione. Tenete infatti presente che in alcune località , soprattutto turistiche, è fatto divieto assoluto di lasciare animali in macchina, violazione passibile di multa. Immaginate questo cane in vacanza con un padrone che a questo punto non può

entrare al ristorante, non può lasciarlo in camera o in una casa che il cane poco conosce e non gli è familiare, e non può lasciarlo nemmeno in macchina: che razza di vacanza può essere per tutti e due? Accoglienza, dunque, e sempre, secondo le migliori regole dell’ospitalità nella ristorazione, ma con qualche indispensabile accortezza. Fate per esempio accomodare il padrone e il suo cane in un tavolo apportato e più tranquillo, allungate all’animale una ciotola di acqua, elemento indispensabile per un cane magari stressato dal caldo o dalla passeggiata fatta. Vedrete che sarà poi il cliente, rassicurato, a chiedere qualche cosa anche per il suo amico cane. Fate attenzione a non far entrare più di due cani per sala, e che non siano dello stesso sesso per non creare competitività. Se accetterete il cane, avrete conquistato per sempre anche il suo padrone.

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PROGRAMMA CORSI 2012 - 2013

I GRANDI TEMI DELLA PIZZA ITALIANA PIZZA CLASSICA Durata: 40 ore PIZZA IN TEGLIA Durata: 40 ore PIZZA ALLA NAPOLETANA Durata: 40 ore CORSO DI BASE PANE (Con farine e impasti della pizzeria) Durata: 40 ore CORSO DI FOCACCE Durata: 36 ore I DOLCI IN PIZZERIA MARKETING IN PIZZERIA Durata: 12 ore MANIPOLAZIONE DI BASE IN PIZZERIA Soluzioni personalizzate (Impasto per manipolazione, estensione, volteggio)

CONSULENZA E AVVIAMENTO ATTIVITÀ Soluzioni personalizzate CORSO PER ISTRUTTORI A.P.E.S. CON CERTIFICAZIONE DI QUALITÀ (Settimana di aggiornamento e approfondimento delle tematiche specifiche con tecnici ed esperti del settore) Per tutte le altre informazioni consultate il sito www.corsidipizza.org

ORARI DELLE LEZIONI: dalle 9.00 alle 15.00 - dalle 14.00 alle 20.00 - dalle 18.30 alle 22.30

A.P.E.S. ASSOCIAZIONE PIZZAIOLI E SIMILARI

Scuola APES - via Aosta, 25 - 20155 Milano Sede APES via G.B. Bertini 25 - 20154 Milano - tel. 02 33104892 - apes@pizzapress.it

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SEZIONE PROFESSIONALE AL SERVIZIO DELLA PANIFICAZIONE & PASTICCERIA - ANNO V

Maria Ercego, in arte “da Lobbia” l’arte come medicina di vita Maria Ercego, in arte “da LOBBIA” è nata a Caldogno, provincia di Vicenza, nel 1891. Trasferitasi da bambina a Padova con i famigliari, trascorse un'infanzia poco felice, con una madre molto severa, e dedita agli affari. Infatti, i genitori erano attivi industriali, costruendo per primi un mulino a cilindri e utilizzando, in secondo tempo, il salto d'acqua del fiume Bacchiglione per introdurre a Padova la luce elettrica ancora non conosciuta, e la prima fabbrica di ghiaccio artificiale. Maria studia alle scuole magistrali e dopo il diploma frequenta l'Università di Padova, ottenendo l'abilitazione all'insegnamento della lingua tedesca. Ebbe sempre molta sensibilità per l'arte, la poesia e la pittura alla quale si avvicina dopo aver visitato la Cappella degli Scrovegni dipinta da Giotto, ma non si puoi dedicare all'arte, costretta ad occuparsi dei suoi studi ed a collaborare agli affari di famiglia. Di tanto in tanto, però, riesce a regalare qualche suo dipinto alle amiche più care. Ha una vita molto attiva, sia nell'insegnamento, sia in varie altre iniziative industriali, come la ceramica, l'edilizia, rammaricandosi sempre di non potersi dedicare pienamente all'arte, dalla quale si sente attratta. E' solo dopo una difficile e complessa vita, superate due guerre, sistemati i due figli, che si trasferisce nel

1948, in seguito ad una artrosi, a Sanremo, dove finalmente le è possibile dedicarsi, senza l'aiuto di nessun maestro, alla pittura. Dipinge per diletto in età molto avanzata, trovando nell'arte la gioia e lo scopo della sua vita solitaria. Incoraggiata da amici pittori, critici, collezionisti, che hanno avuto l'occasione di vedere i suoi dipinti, nel 1971 esattamente all'età di 80 anni, osa presentarsi al pubblico in tre grandi mostre personali a Saint-Vincent, nel Casinò di Sanremo e a Zingonia. Seguono altre esposizioni personali e molti inviti a partecipare a premi e a manifestazioni. Ma l'artista si diletta a dipingere per il bisogno di sostenere il suo spirito con l'arte e decide di non voler più mostre personali, preferendo vivere in solitudine, considerando l'arte il più efficace sostegno alla propria decadenza. Si possono considerare sorprendenti i risultati ottenuti da questa grande artista che si è fatta da sola, con una accattivante e imme-

A cura del Maestro Bruno Tosi, pittore iperrealista e mosaicista, insignito a Milano dell’Ambrogino d’oro (www.brunotosi.com)

diata sensibilità alla luce e al colore. L'arte è la sua medicina contro la vecchiaia, ed ella vi si dedica con passione, tenacia, crescente. Oggi osserviamo da vicino questa splendida natura morta: tonalità unita sul fondo scuro del dipinto, d'ispirazione fiamminga, una delicata luce che proviene da sinistra, illumina gli oggetti posati sul tavolo in primo piano. Cose semplici, di tutti i giorni, in un interno povero, la pannocchia sul muro ribadisce il discorso fatto sin dall'inizio di questa ricerca artistica della rivista a favore dell’Arte Bianca, che è il valore della farina nell'arte. Il fiasco di vino impagliato come si usava una volta, il paiolo per la cottura della polenta, un candelabro finemente lavorato con una candela spenta bianca di una luce intensa particolare. Ed infine, il pestello, piccolo oggetto che non mancava mai nelle case di campagna, con cui le donne lavoravano le varie spezie. L'artista in quest'opera tiene un'ombreggiatura lieve ma intensa, il tutto ricoperto da una luce proveniente dalla parte sinistra del quadro, che dà all'opera della “da Lobbia” - Maria Ercego, un sentimento di viva poesia e convincente naturalezza, dando spessore alla sua creatività che nella semplicità del suo pensiero e del suo sguardo offre al pubblico la poesia dei propri sentimenti.

Olio su tela

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Festa della Pizza Il 07/05 Molino Colombo dedicherà agli amici pizzaioli un incontro per promuovere la propria filosofia aziendale e produttiva e presentare le proprie novità delle farine della linea pizzeria . l 07/05 Molino Colombo dedicherà agli amici pizzaioli un incontro per promuovere la propria filosofia aziendale e produttiva e presentare le proprie novità delle farine della linea pizzeria.

"Qualità e non quantità " è da sempre un nostro slogan che si tradotto nel 2001, quando è stato rinnovato l'impianto, nel coniugare i più alti valori della cultura artigianale molitoria con un altissimo tasso di innovazione tecnologica. Si è così deciso di impostare un diagramma di macinazione che privilegiasse la qualità della farina a scapito di un elevata produttività, scelta anomala in un settore dove la competitività costringe i molini a scelte che vanno a discapito della qualità dei prodotti privilegiando l'aspetto di un'altissima produttività in funzione di bassi costi di produzione. Questo tipo di macinazione lenta e dolce consente di ottenere farine particolarmente elastiche, caratteristica molto apprezzata dai maestri pizzaioli, ma i vantaggi non finiscono qui, perchè macinare il grano lentamente e senza stressarne le catene proteiche permette di mantenere inalterate le qualita' reologiche di partenza dei grani. Questo aspetto consente di ottenere farine che supportano maturazioni degli impasti molto lunghi regalando così alle pizze una croccantezza e digeribilità unica. Il ridotto grado di danneggiamento degli amidi della farina nella fase di macinazione consente di esaltare il profumo e l'aroma della farina che si tradurrà in una pizza dal sapore unico. La giornata continuerà con una visita nel laboratorio di analisi e controllo, con l'obiettivo di far conoscere tutto il processo di selezione dei grani; le analisi chimico, fisiche, reologiche e fermentative alle quali vengono sottoposti prima di entrare in macinazione. Poi approndiremo insieme le tematiche legate ad una corretta lettura delle analisi sulle farine legate allo chopin, farinografo, estensografo, amilografo, falling number. La giornata si concluderà con un assaggio di alcune nostre farine che caratterizzano la nostra linea specifica per le pizzerie. Come dicevamo all'inizio è un occasione per

confrontarci con i pizzazioli; l'idea è quella di promuovere la nostra visione del futuro della pizzeria. La ricerca del gusto del sapore e degli aromi di una volta attraverso il recupero della cultura molitoria improntata a valori che esaltino la Qualità delle farine a scapito di una elevata produttività. Proveremo Grangusto, una farina tipo "1" di estrazione con fibra di frumento e germe "vitale" macinato a pietra, PizzaMi un mix di farina di soia, segale e frumento tenero per ottenere una pizza rustica gustosa e croccante e infine Risosol un prodotto specifico per pizza al taglio e focacceria.

“

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presenta

GRAN GUSTO

La nuova farina tipo 1 con germe di grano e fibra di frumento

“peccato non possiate sentirne il sapore...”

MOLINO COLOMBO

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dalla

Toscana un modello per il primo pane Dop

In fiera un corso per “fare i soldi con un panificio” a dimostrazione che il settore funziona ancora e può rappresentare fonte di reddito. Il settore della panificazione in Italia vale 8 miliardi di euro, senza contare l’indotto di filiera, con un consumo annuo che supera i 3 milioni di tonnellate.

ibollita, zuppa di fagioli, panzanella, pappa col pomodoro. Sono soltanto alcune delle declinazioni del pane toscano che presto potrebbe avere il riconoscimento Dop, unico esempio in Italia. Alla 32ª edizione di Tirreno C.T., il Salone dell’Ospitalità e della Ristorazione di CarraraFiere è stato presentato anche l’ambizioso progetto presso lo spazio di Assipan, il Sindacato Italiano Panificatori - sezione di Massa Carrara.

Pane toscano “sciocco” Dop Tre sono gli ingredienti caratteristici: lievito madre, farina di grano tenero e acqua. E su questi tre ingredienti si basa il disciplinare che prevede un marchio che renderà il pane toscano riconoscibile. L'avvio delle pratiche per il riconoscimento della Dop è dell'ottobre 2001 con il contributo determinante delle istituzioni scientifiche toscane. Dopo la lettura, la procedura prevede che il disciplinare venga pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale Italiana per essere successivamente inviato a Bruxelles per

l'ultima fase comunitaria dell'iter burocratico. Il marchio "C.P.T. Pane Toscano a Lievitazione Naturale", è stato Registrato dal Consorzio a cui è affidata la sua tutela e promozione. Il Consorzio detiene il "disciplinare del pane Toscano Dop e la qualità del pane è garantita dal sistema di controllo adottato dal Consorzio, che copre l'intera filiera produttiva. Nel disciplinare è previsto l'utilizzo di grani provenienti solo dalla Toscana e farine garantite dai molini toscani ai panificatori aderenti al Consorzio. Per "Pane Toscano a Lievitazione Naturale" s'intende il prodotto ottenuto da farina di grano tenero toscano di tipo "0" (a basso contenuto di glutine e con il mantenimento del germe che rimane parte integrante della farina), lievito naturale (pasta acida) e acqua. Il frumento tenero utilizzato deve essere prodotto e molito in Toscana. Quindi le farine dovranno essere ottenute da un mix di grani provenienti da varie parti della Toscana, per ottenere il massimo della qualità.

nazionale e comunitario come la coppia ferrarese Igp, il pane casereccio di Genzano Igp e il pane di Altamura Dop e anche il pane di Matera Igp.

La panificazione in Italia Il pane e i cereali rappresentano oggi il 17% circa del totale dei consumi alimentari, il 3,2% della spesa complessiva delle famiglie. Sono gli ultimi dati diffusi da Confesercenti secondo cui il 90% degli italiani consuma pane fresco tutti i giorni. Ogni famiglia spende in media circa 28 euro al mese solo per il pane, meno di 1 euro al giorno che diventano 78 euro con riso, farine, biscotti, pasta, altri cereali. Lievemente più alta l’incidenza della spesa per il pane per le famiglie del Mezzogiorno rispetto a quelle del Nord e del Centro Italia. Dagli anni ’70 ad oggi il consumo di pane, in ragione di nuovi stili di vita, di una diversa organizzazione e struttura familiare si è ridotto del 10%, dai 61 chilogrammi pro-capite del 1974 ai circa 55 chilogrammi di oggi.

I pani con un riconoscimento

La produzione

Si va da Lariano a Terni, da San Gaudenzio a Laterza, da Pontremoli a Borgopace per i pani che hanno una riconoscibilità propria mentre crescono i riconoscimenti a livello

Ogni anno si producono e si consumano in Italia circa 3,2 milioni di tonnellate di pane, per un mercato che sfiora gli 8 miliardi di euro. La gran parte della produ-

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21 zione, circa il 90%, proviene da forni a carattere artigianale. La restante parte, 10% circa, è prodotta da forni industriali. In termini di fatturato la quota dei forni industriali è più alta in quanto i prodotti conservati e confezionati hanno un valore (prezzo) più alto di quelli freschi artigianali. Dai dati di Confesercenti emerge che i panificatori non possono più contare, così come avveniva nel passato, su un mercato stabile e parcellizzato. Il calo della produzione da parte delle aziende tradizionali, si può stimare attorno al 15% con punte, per il Nord Italia, prossime al 30%. A fare le spese di tutto questo, evidentemente, è il livello di redditività delle imprese che stentano ad allinearsi all’andamento dei livelli del costo della vita.

II mercato e i prezzi Il pane, cereali e derivati, hanno subito una contrazione importante in volume; il peso di questa contrazione è stato parzialmente recuperato con l’andamento dei prezzi che ha bilanciato la perdita in valore al 2,2%. Il prezzo medio del pane, secondo le rilevazioni Istat, è passato da 2,54 euro al chilogrammo del 2000 a 2,69 del 2010 con picchio di 2,80 euro al chilogrammo nel 2008 e 2009. Per Confesercenti occorre una maggiore specializzazione e ricerca di prodotti tipici oltre a mettere in campo capacità imprenditoriale per nuove dimensioni produttive guardando alle innovazioni del settore, alle politiche di marketing, alla riscoperta dei prodotti tradizionali che fanno la differenza.

Un corso per far soldi con il pane La parola pane nel settore del commercio, oltre ad essere sinonimo di “antico” e “tradizionale”, deve anche significare “innovazione” e “moda”. Perché i tempi cambiano e in una società nella quale l'immagine, l'aspetto e il fascino contano molto, è necessario che il panificatore non solo proponga un prodotto di eccellente qualità, ma accolga i propri clienti in un luogo attraente e curato in ogni dettaglio. “Come fare soldi in panificio, trasforma i tuoi desideri in risultati concreti” è il titolo dell'iniziativa organizzata da Pianeta Pane che si è tenuta a CarraraFiere in occasione di Tirreno Ct.

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PIZZA

GLOBAL

Curiosità, notizie, incontri nel mondo agroalimentare e dal mondo della pizza a cura di Monica Gradilone

Il MIPAAF raccomanda: gli allevatori moderino la produzione per evitare rischio splafonamento ulla base delle consegne effettuate dai produttori italiani di latte vaccino fino a tutto il mese di dicembre 2011, si profila la fondata possibilità di un superamento complessivo, ancorché di ordine percentuale minimo, della quota di produzione totale assegnata all’Italia dall’Unione Europea per la campagna 2011/2012. In base alla vigente normativa, solo nel caso in cui lo Stato Membro non superi la propria quota complessiva, i produttori che hanno commercializzato in esubero rispetto alla propria quota individuale non vengono in nessun modo assoggettati al prelievo e gli eventuali anticipi trattenuti vengono interamente restituiti; ciò si è verificato nelle ultime due campagne di commercializzazione, 20092010 e 2010-2011 nelle quali è stata rispetta la quota nazionale. Viceversa, in caso di superamento, anche minimo, della quota nazionale complessiva, le restituzioni del prelievo mensile sono assoggettate ai criteri previsti dalla legislazione nazionale (Legge n. 199/2003, modificata e integrata dalla Legge n. 33/2009). In caso di superamento, quindi, accederanno alla restituzione del prelievo soltanto i produttori in regola con il versamento mensile con priorità per i titolari di aziende ubicate nelle zone di montagna,

per quelli nelle zone svantaggiate, per i produttori che non abbiano superato il livello di commercializzazione conseguito nel periodo 2007-2008 o, infine, per quelli che non abbiano superato di oltre il 6 per cento la propria quota individuale. Per tutti gli altri produttori in esubero, i prelievi versati o comunque dovuti, confluiranno integralmente nel fondo per gli interventi nel settore lattiero-caseario istituito presso il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ai sensi della Legge n. 33/2009. Per evitare questa conseguenza è opportuno che i produttori in esubero provvedano sollecitamente ad adeguare la propria quota alla commercializzazione, facendo ricorso alle modalità di affitto di quota previste dalla legge. E’ inoltre necessario che tutti orientino comunque la propria attività all’obiettivo di limitare al massimo la produzione e la commercializzazione nelle ultime settimane della campagna 2011-2012 per evitare il superamento della quota nazionale. Non toglieteci le mozzarelle!

Agugiaro & Figna Molini e Global Pesca presentano la Pizza Olimpica ’ stata presentata a Stresa, nell’ambito della Fiera Ho.re.ca che si è tenuta a fine febbraio, la Pizza Olimpica, una nuova e innovativa iniziativa nata dalla collaborazione tra Demetra, Gastromarkt, Globalpesca e Agugiaro & Figna Molini con “Le 5 Stagioni”, prestigiosa linea di farine specializzate per pizza. La Pizza Olimpica è un ricettario di pizze, una per ogni continente, che richiama l’idea di Olimpiadi con l’obiettivo di promuovere i prodotti e di proporre al consumatore nuove e gustose pizze. Le ricette vanno realizzate con ingredienti di gamma alta, tra questi l’impasto della pizza è garantito dal marchio “Le 5 Stagioni”, linea di farine con cui Agugiaro&Figna è leader nel mercato. Un gioco di fantasia dove la pizza circolare evoca il cerchio olimpico. A sostegno dell’iniziativa è stato realizzato un simpatico portagrissinimenù a pentagono, con dettagliata descrizione delle Pizze.

Ecco le 5 ricette: Europa: pomodoro, mozzarella, porcini trifolati, petto d’oca affumicato, Grana Padano. Oceania: crema di zucchine, mozzarella, pomodori semisecchi, polpa di granchio, rucola. Asia: crema di asparagi bianchi, mozzarella, polpa di ricci di mare, code di gamberi, asparagi verdi, erba cipollina. Africa: pomodoro, mozzarella, verdure miste, speck di cinghiale. America: crema di carciofi, mozzarella, carciofi trifolati, Black Angus affumicato, aceto balsamico.

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Boom Crociere, ma senza ricadute sul sistema economico el 2011 l’Italia è stato il più importante paese europeo e mediterraneo per quanto riguarda il traffico di navi, il numero di attracchi e passeggeri trasportati (+ 17% rispetto al 2010). Le previsioni per l’anno in corso risentono ovviamente della tragedia del Giglio e, in tono minore, dell’incendio della Costa Allegra alle Seychelles, ma alla fine i danni dovrebbero essere limitati al di sotto dell’1%. Fino a che le crociere restano un fatto di navi, compagnie e porti, la ricaduta sul sistema economico italiano è ancora molto limitata: sull’economia in generale contano le filiere lunghe che coinvolgono dalla cantieristica, al trasporto locale, ai rifornimenti, al personale imbarcato e, su scala locale, quello che importa davvero è l’impatto positivo sulle città portuali e sul loro territorio, che altrimenti rischiano di conoscere solo i problemi derivanti da un traffico così imponente. Quello che davvero conta per il turismo del nostro Paese è il giro di affari che si genera a terra: sono gli ospiti delle imprese ricettive, lo

shopping che si fa nei negozi intorno ai porti, i clienti dei pubblici esercizi, la quota di business che le crociere generano nelle agenzie di viaggio e nei tour operator italiani”, sottolinea il Presidente dell’EBNT, Ente Bilaterale Nazionale del Turismo, Alfredo Zini. “E questo dato è ancora ridottissimo”. Gli fa eco il Vice Presidente Lucia Anile: “Al centro del nostro interesse, che a ben vedere è un interesse strategico nazionale, sta la capacità dell’industria crocieristica di generare reddito in Italia, facendo crescere l’occupazione in tutte le branche dell’economia coinvolte, e producendo un modello di sviluppo stabile e qualificante per i lavoratori, le imprese, i territori. A questo stiamo lavorando con il nostro Osservatorio, senza fermarci alle apparenze, più o meno esaltanti”. Antonio Castello

L’agricoltore è un imprenditore agricolo, non un semplice contadino, parola di Gagliardo “Credo che su tutto debba prevalere la libertà di fare impresa: un'azienda che investe e che produce valore per il Paese deve essere messa in condizione di fare, se fa bene." Così Gianni Gagliardo, produttore di Barolo nell'omonima cantina di La Morra, in provincia di Cuneo, commenta la conferma dell'OCM in vigore. "Oggi continua Gianni Gagliardo - l'agricoltura non è più quella di una volta e l'agricoltore non può più essere considerato un contadino, ma è un imprenditore agricolo. Il miglior giudice di un prodotto, di un'attività, è il mercato. E' il mercato a fare una selezione. Oltre alla qualità del prodotto, quello che conta è la capacità di fare impresa per conquistare il mercato." Sui contenuti dell'OCM vino, Gianni Gagliardo commenta positivamente in particolare gli strumenti messi a disposizione sul fronte della promozione. "L'Europa era indietro su questo fronte. Da vent'anni si avvertiva l'esigenza di fare promozione, noi italiani ci confrontavamo con concorrenti in particolare del nuovo mondo dove la promozione sostenuta con fondi pubblici c'era già, eccome! Pertanto, secondo me, l'OCM così com'è funziona sul fronte promozionale, speriamo che continui. Un miglioramento che auspico è che l'OCM prenda in considerazione anche il mercato Europeo, dove ci troviamo comunque a competere sempre più con i produttori del

nuovo mondo." Oltre che titolare dell'omonima cantina, Gianni Gagliardo è Presidente di Made in Piedmont, un'associazione di ben 67 Aziende costituitasi nel 2008 proprio a seguito della riforma dell'OCM vino - e tutt'ora la più grande api piemontese - per accedere alle risorse messe a disposizione dall'Europa per la promozione, in particolare per la promozione all'estero. "Siamo stati tra i primi a nascere, all'epoca. Un altro esempio virtuoso è la costituzione della neonata Accademia del Barolo, che presiedo e che riunisce 14 diversi produttori di eccellenza del Barolo che hanno deciso di unire le forze utilizzando i fondi OCM non per promuovere i singoli marchi, ma per promuovere il marchio Barolo e svilupparne la conoscenza in Italia e nel mondo. Abbiamo invitato il Ministro Mario Catania a partecipare alla XII Asta del Barolo che si svolgerà a fine aprile proprio per confrontarci e fare un bilancio del 1° triennio dall'OCM vino."

Gianni Gagliardo è titolare dell'omonima cantina di La Morra (Cuneo).

Con i figli Stefano, Alberto e Paolo si dedica principalmente alla produzione di Barolo e la sua Azienda è riconosciuta come punto di riferimento per la specializzazione raggiunta nella coltivazione del Nebbiolo, il vitigno che dà origine al Barolo. I vini di Gianni Gagliardo sono esportati in oltre 50 Paesi e l'export rappresenta l'85% delle vendite. La cantina ha ottenuto importanti successi non solo di pubblico, ma anche da parte della critica internazionale più accreditata.

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LA MOSCA NELLA...

RISTORAZIONE

Corsi assaggiatori Nasceva trent’anni fa l’ONAV, organizzazione nazionale assaggiatori vino, fu un successo, sull’onda del quale nacquero altre associazioni nazionali di assaggiatori di vari prodotti alimentari. Seguì l’Onaf (Org. Nazionale Ass. Formaggi), poi arrivarono gli assaggiatori di Grappa (Anag) di Salumi (Onas), di Birra (Onab ) di Olii (Onaoo), di Caffè (Iiac), di Pane ( Inap), di Miele (Anam) . Adesso mi dicono sono in arrivo gli assaggiatori di mozzarella di bufala campana, quelli del lardo di Colonnata , gli assaggiatori della colatura delle alici di Cetara. E scende in campo anche l’Onaab associazione nazionale assaggiatori di aceto balsamico tradizionale di Modena e l’Anapp (Assoc.Naz. Assag. Pera Pennata dei Monti Lettari). A quando gli assaggiatori di cozze, di sale marino, del radicchio rosso di Treviso, del rognone trifolato e del lardo di Arnad ? Ci mancano. Attendiamo con ansia e trepidazione.

Un buon branzino a casa Cari amici che amate la cucina italiana, ho sempre difeso e difenderò sempre la stupenda cucina italiana, ma di fronte alla sciatteria che trovo in molti ristoranti (soprattutto nei piatti di pesce, costosissimi ma sciapi, senza gusto, confezionati con tipologie di pesci spesso diversi da quelli indicati in lista), segnalo - nel mercato dei cibi pronti surgelati - un prodotto industriale che ho trovato ottimo. “Filetti di branzino all’acqua pazza “ (ingredienti: filetto di branzino, acqua, olio di oliva extravergine, pomodoro, vino bianco, prezzemolo, aglio). Il tutto confezionato in due cartocci salva aroma con micro fori; tempo di cottura nel forno tradizionale venti minuti circa. Prodotto in Turchia e distribuito da Findus Spa Roma, costo euro sei. L’ho degustato con una buona patata a vapore ingentilita da extravergine Leccino della Tuscia e due capperi di Salina (confezione gr 320, due abbondanti porzioni). E’ottimo, parola mia.

Riso Parboiled, troppo facile… E’ un tipo di riso che sta conquistando i mercati, si dice di una maggiore praticità in cucina e si racconta di un più alto contenuto di sostanze nutritive. Le caratteristiche del “riso parboiled” (dall’inglese, partially boiled: parzialmente bollito) è frutto di una particolare lavorazione di origine antiche, riscoperta nel secolo scorso dagli americani che lo utilizzarono per fornire di cibo le proprie truppe durante la Seconda Guerra Mondiale. In questo procedimento il risone viene posto in grande vasche piene di acqua calda, successivamente trattato con vapore ad alta temperatura ed immediatamente essiccato. In questo modo, dicono gli estimatori di questo riso, gran parte dei sali minerali e delle vitamine si concentra nel nucleo interno del chicco, risulta un prodotto translucido ed ambrato con una minore capacità di assorbire i liquidi e di cottura rapida, tant’è che è possibile prepararlo in anticipo e riscaldarlo

A cura di

Attilio Scotti attilioscotti@bluewin.ch

quando serve. Questo tipo di riso è sempre piu’ diffuso anche nei ristoranti: ci consegnano un risotto pronto in cinque minuti, mentre per avere veramente un vero e buon risotto nel piatto occorre un riso “Carnaroli” tradizionale e venti minuti circa per una cottura perfetta. Io il “parboiled” lo lascio agli amici americani. Lo so: sono “fuori dal tempo”, ma “dentro il gusto”.

Siamo a lume di candela Dai quotidiani: un bambino di sei mesi, per carnevale, è stato vestito da comandante Schettino con tanto di giocattolo della nave Costa Concordia inclinata e passeggeri che si buttano in mare; un ristorante di Napoli ha servito “ a cacca” ovvero un piatto di patate bollite colorate a forma di escrementi umani ed ecco l’ultimissima: i neutrini più veloci della luce sono una bufala (Albert Einstein sorride). E’ l’Italia della crisi, che non rispetta più nulla, dalla ristorazione alle tragedie. E su “Twitter “ un ristoratore stellato scrive testualmente e trionfante comunica: “ Adesso i miei piatti costano la metà di un anno fa, è il mio modo concreto di aiutare a vincere la crisi economica “. Bravo!

I vini del ghiaccio e i NO TAV Chiomonte, piccolo comune della Val Susa oggi è conosciuto come fulcro dei NoTav, o degli oppositori della nuova linea ferroviaria Torino- Lione. Io nell’inverno 2008 sono stato per alcuni giorni in questo delizioso comune per conoscere dal vivo la produzione dei “vini del ghiaccio”. I grappoli stanno sulle viti fino a gennaio, gli acini si ghiacciano e poi vengono spremuti in condizione estreme: consegnano un vino, “Ice Wine”, che è un capolavoro, un vino da dessert unico. E Chiomonte intende diventare la capitale italiana di questi vini, unici. Vorrei solo ricordare quanta povertà esisteva tra i contadini piemontesi oltre sessanta anni fa. Ricordo un inverno del 1939 dove, da ragazzino, passai qualche giorno da parenti a San Anna di Roracco (Mondovì): alla sera, d’inverno, per scaldarsi ci si riuniva nelle stalle al lume di candele e dove le mucche consegnavano un poco di calore (la luce elettrica non era ancora arrivata). C‘era qualcuno, allora, che si scagliava contro i lavori di innalzamento dei tralicci nei campi per stendere i fili elettrici, gridando al pericolo. I realizzatori della Tav Torino-Lione hanno commesso un grave errore, non spiegando alla popolazione di quelle valli gli aspetti di questi lavori ciclopici, generando la paura che tutto venga stravolto e la valle diventi un deserto.

L’esempio in evidenza La Svizzera ed il team dei costruttori del nuovo grande traforo del Gottardo, prima di iniziare i lavori, per un anno, paese per paese - da dove inizia e dove finisce il tunnel più lungo del mondo nonchè ai comuni limitrofi interessati dai lavori - hanno spiegato questa rivoluzione, i possibili nuovi scenari e ogni e qualsiasi inconveniente che potrebbe nascere, discutendo, chiarendo ogni dettaglio ed apportando anche cambiamenti di lavori esecutivi nei casi limite e consegnando rimborsi economici per inconvenienti e disagi. Un modello che doveva essere replicato anche e per il Piemonte.

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