Pizzapress Dicembre 2011 by pizzapress apes

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ANNO XXIX - N° 12 - 2011 DAL 1982, LA PRIMA PUBBLICAZIONE PROFESSIONALE - SETTORE RISTORAZIONE - PIZZERIA

Palazzo Giureconsulti - Milano - 28 e 29 gennaio 2012 IL MONDO DELLA PIZZA A OLIO OFFICINA FOOD FESTIVAL

Dal 1981 l’A.P.E.S. fa scuola, nella Comunicazione e nella Formazione

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www.corsidipizza.org www.pizzapress.it

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IL PUNTO

della situazione

E’ ora di salvare l’Italia dal fallimento: cosa farei io, se fossi Monti Manovra sì, manovra no, prima non si voleva mettere le mani nelle tasche degli italiani e ora ce le affondiamo, altrimenti affondiamo tutti. ira e molla, una volta dentro il cerchio, una volta fuori, non mi sembrava che fossimo così allo sbando, sull’orlo del precipizio, da quel precipizio che se non ci salva Monti cadiamo dentro in un calderone fallimentare. Rischiamo quanto sta accadendo in Grecia, dichiarano i nostri telegiornali e giornali. Ora, seguo almeno 4 telegiornali al giorno, ma nessuno di questi mi riporta cosa concretamente stia accadendo in Grecia, quindi non posso dire molto di più, però vedrò di documentarmi. Andiamo avanti: Berlusconi conferma fiducia a Monti, i sindacati un po’ meno e finalmente sembra che collaborino fra di loro, il presidente Napolitano invita alla concordia, insomma non sto dicendo niente di nuovo: le notizie ufficiali più o meno sono queste. Tutta l’Italia segue e commenta il mutarsi di questa paurosa e nebulosa manovra che sembra avere tempi lunghi per qualcuno, corti per altri, però il fatto che ce la presentino a fine anno è di buon auspicio (?). Di sicuro la fase legata alla benzina, gasolio, ecc. è iniziata il giorno dopo. Io mi ricordo quando in autostrada il pedaggio si pagava in base alla macchina, e già questo è un distinguo semplice ma che da molti anni non si usa più, peccato, perché non ripristinarlo? Così come si potrebbe ripristinare il costo della benzina (del gasolio, del metano, ecc.) in base alle cilindrate o alle potenze dei mezzi che si usano. Potrebbe essere “Equo”? Poi un’altra modifica, molto semplice (troppo semplice, forse ?) mi sembra sia rendere tutto detraibile, persino il caffè al bar. Ovviamente se tutto divenisse detraibile, va da sé che tutti chiederanno fattura e ricevuta: fine dell’evasione fiscale! Non solo, si potrebbe molto facilmente riconoscere i vari passaggi economici, e niente e nessuno scapperebbe al

fisco. Certo se uno va in un motel per i fatti suoi e non vuole farlo sapere, fa sicuramente a meno della ricevuta, o quantomeno non la fa registrare …! Pensioni: io sarei propenso a suggerire la pensione (che non si chiamerebbe ovviamente più pensione!) ai genitori con figli dalla gravidanza sino a che questi non abbiano raggiunto la maggiore età. Dopo la maggiore età (18 anni) questi sono tenuti a “mantenersi” come vogliono e per quanto vivono, ma almeno non hanno pesato più di tanto sui genitori e hanno già avuto! In totale lo Stato mantiene così i suoi cittadini per meno di 19 anni, ma aiuta concretamente i genitori nei tanti problemi che hanno per la scuola, la salute, il mantenimento dei figli, ecc. includendo in questo il fatto che i padri non sarebbero tenuti più di tanto a versare contributi alla moglie in caso di separazione, visto che questa li riceve già dallo Stato. E questi padri potrebbero riprendere a vivere meglio e con più decenza, ma e sarebbe così anche per la sua famiglia. Senza contare che molte giovani coppie potrebbero pensare ad un figlio in più se non dovessero fare troppi conti. Aziende e/o datori di lavoro dovrebbero versare contributi in base al fatturato e/o al numero dei dipendenti in generale. Quanti vanno in pensione e, purtroppo, per un’infinità di buoni motivi, la pensione non se la godono? Va bene che c’è la reversibilità, ma anche questa quanto si può definire equa? Hanno mai fatto questo studio? Secondo me solo il 30% si gode la pensione per 20 anni, il 70% molto ma molto meno, lo dicono le statistiche!!! Di fatto, parlando dei contributi, mediamente le aziende versano non meno di 1000 euro a mese per 13 / 14 mesi più il TFR per 40 anni a favore del dipendente, il quale, se va bene, prende questa cifra quando va in pensione, forse per 15 anni come media (l’uomo secondo le statistiche vive 78 anni, la donna 82). Il vero problema è come contenere sprechi e costi dei politici: la soluzione non l’ho ancora trovata. Antonio Primiceri Direttore Editoriale - Presidente Apes

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Sommario

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Il Punto della situazione

Il mondo della pizza a Olio Officina FOOD FESTIVAL

Cultura & Ricerca negli impasti

HOST, la Biennale dell'ospitalità, grandi soddisfazioni, prima e dopo

Premio 5 Stagioni

14 Pizzaglobal 16

Natale da... Bambini ancora!

Cultura nell’Arte Bianca

20 La pizza è sinonimo di accoglienza 23 Pensare di essere bravi pizzaioli non basta PIZZAPRESS QUALITY

AREA TEST - SERVIZI SPECIALI Salvatore Longo

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PUBBLICITÀ ED EVENTI Futura International S.r.l.

N° 12 Dicembre 2011

DIREZIONE E REDAZIONE Via G.B. Bertini, 25 20154 Milano Tel. 02.33.10.48.92 Fax 02.33.19.131 e.mail: redazione@pizzapress.it EDIZIONE Futura International S.r.l. DIRETTORE EDITORIALE Antonio Primiceri DIRETTORE RESPONSABILE Maria Teresa Bandera IN REDAZIONE Monica Gradilone COLLABORATORI Alessia Carrer Brigitte Gobert Paolo Magni Rosanna Ojetti Giada Panzeri Lina Pastori Maria Concetta Perna Enrico Pezza Davide Primiceri Giacomo Pueroni Attilio Scotti GRAFICA Poolgrafica - Milano

COORDINAMENTO CORSI PROFESSIONALI Monica Gradilone STAMPA Cantelli Rotoweb Castel Maggiore (BO) Registrazione Tribunale di Milano N. 354 del 25/09/1982. Iscrizione al Registro Nazionale della Stampa, N. 4392 del 13/10/93 - legge 5/8/1981 N. 416 art. 11. Manoscritti, fotograﬁe e disegni anche se non pubblicati, non si restituiscono. PizzaPress Quality lascia agli autori degli articoli l’intera responsabilità delle loro opinioni. L’editore garantisce la riservatezza dei dati forniti dagli abbonati e la possibilità di richiedere gratuitamente la rettiﬁca o la cancellazione scrivendo o telefonando a Futura International Srl. Le informazioni verranno utilizzate al solo scopo di inviare agli abbonati testata e allegati, anche pubblicitari, legge N. 196/03 - tutela dati personali. Si dichiara che lo spazio pubblicitario relativo a questo numero è superiore al 45%.

FUTURA INTERNATIONAL S.r.l. è associata:

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Un ruolo da protagonista per l’olio extra vergine di oliva

Il mondo della pizza a Olio Officina

FOOD FESTIVAL

Anche i pizzaioli saranno presenti alla grande kermesse sui condimenti organizzata a Milano da Luigi Caricato nei giorni 28 e 29 gennaio. Affrontati i diversi approcci e le modalità d’impiego che si possono contemplare tra le diverse materie prime alimentari e gli extra vergini, senza trascurare anche gli altri condimenti a data è da riportare su agenda e calendario, per non perdere l’opportunità di essere presenti a un appuntamento atteso da lungo tempo. Finora si è sempre parlato e scritto di olio, poco invece dell’olio visto in stretta relazione con il cibo. Si usa l’olio per abitudine, ma non sempre si conosce davvero tale prodotto, con tutte le sue molteplici espressioni. In fatto di abbinamenti, per esempio, sono in tanti a commettere errori che possono talvolta pregiudicare o addirittura compromettere anche gli esiti gastronomici di una preparazione alimentare. Si pensi ai tanti oli ossidati, o con difetto di riscaldo, se non addirittura rancidi, che si trovano in circolazione anche nelle cucine professionali. Sono in pochi a sapere riconoscere la qualità di un olio, e soprattutto sono in pochi a saper utilizzare correttamente un prodotto così semplice, giacché frutto di una semplice spremitura, ma complesso per le sue variegate caratteristiche organolettiche. E così,

Consorzio Dop Riviera Ligure

chi per leggerezza o per mancanza di tempo non ha avuto modo di approfondire il tema, può trovarsi impreparato nell’utilizzo corretto degli oli in cucina, ed è proprio per questo che l’occasione del festival è da prendere al volo. Ci sarà anche l’A.P.E.S., oltre che “Pizzapress Quality” a rappresentare i pizzaioli, con il suo presidente Antonio Primiceri in testa, la direttrice del periodico dei pizzaioli Maria Teresa Bandera, e i tanti appassionati che lo vorranno. Si potrà partecipare avvalendosi di una forma di sconto concessa ai soci iscritti ad A.P.E.S. Per informazioni è sufficiente scrivere a posta@olioofficina.com. Intanto, preparatevi. Il programma della manifestazione si può scaricare direttamente sul web, all’indirizzo www.olioofficina.com. L’appuntamento, alla sua prima edizione, è per gennaio. Non sarà un evento uguale ad altri che si sono visti nel frattempo. L’originalità consiste tutta nella formula olio applicato al cibo. Non dunque l’olio in se stesso, ma in abbi-

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namento alle varie materie prime e nell’ambito della varie formulazioni alimentari. Sarà un piccola ma significativa rivoluzione, fidatevi. Le date? Il 28 e 29 gennaio 2012. la rivoluzione è anche derivante dal fatto che una città senza olivi né frantoi come Milano accoglierà tutti gli appassionati di oli extra vergini di oliva e di ogni altro ghiotto condimento di tutta Italia, e non solo, perché verranno anche dal’estero. Si aprirà così, quale primo obiettivo del festival, la strada verso la definizione di un nuovo linguaggio e di un inedito approccio con gli oli extra vergini di oliva. Non è una manifestazione fieristica, beninteso, ma un incontro di pura cultura e di scambio di saperi. Ideatore e direttore di Olio Officina Food Festival è l’oleologo Luigi Caricato, tra i massimi esperti mondiali, autore di una serie di fortunati volumi che hanno restituito una identità forte a un condimento consumato da molti ma poco conosciuto e non ancora utilizzato in cucina in maniera corretta. L’inaugurazione è fissata per venerdì 27 gennaio, alla presenza del grande maestro della cucina italiana Gualtiero Marchesi. Il più celebrato tra i cuochi nazionali all’estero, uno tra i pochi ad aver lasciato un segno indelebile nella storia della gastronomia italiana. Sarà Marchesi a tagliare il nastro beneaugurale, dialogando sui fondamentali della cucina e sul buon uso dei condimenti. Il 27 gennaio Marchesi, dunque, e un concerto, mentre i giorni più rappresentativi del festival si concentreranno nelle giornate di sabato e domenica 28 e 29 gennaio, dalla mattina fino alle 23. Sarà pertanto un fine settimana tutto all’insegna dell’olio visto ed esaminato in stretta relazione con ogni altra materia prima

alimentare, ma ci saranno anche momenti legati alla degustazione. La location, intanto, è il prestigioso Palazzo Giureconsulti, a pochi metri da piazza Duomo. Nella due giorni, il palazzo si tramuterà in luogo di pensiero e formazione, ma con uno spazio anche ludico per i bambini. I protagonisti che saliranno sul palco sono chef, oleologi, nutrizionisti, biochimici, ma anche narratori, illustratori, musicisti e teatranti. Non mancheranno come già evidenziato i pizzaioli, perché il ruolo degli oli nelle pizze è fondamentale, come ha ben dimostrato Salvatore Longo nel corso dei suoi reportage. Per il resto, ci sarà un pubblico variegato e composito, con tante anime espressive: dalla cucina creativa a quella professionale, dalla cucina di campagna a quella domestica. Non mancheranno nemmeno gli spazi per i laboratori di degustazione; come d’altra parte vi sarà spazio anche per incontri sugli usi non alimentari dell’olio in cosmesi, oltre a un approccio inedito, attraverso una visione olistica dell’olio quale fonte di benessere per il corpo e l’anima. Olio Officina Food Festival si suddividerà in due distinti momenti: da una parte l’officina, la sezione più operativa e tecnica, dall’altra il salotto, la sera, con contenuti culturali. Da una parte dunque le sale professionali, dall’altra le sale rivolte a un pubblico amatoriale. L’officina, al mattino e nel pomeriggio, con show cooking innovativi e multimediali, con momenti che vedranno all’opera chef, nutrizionisti, biochimici, oleologi e analisti sensoriali, i quali presenteranno novità, sperimentazioni e proposte da condividere e gustare nella “sala sensoriale” del festival. La sera, dalle 19 fino alle 23, dopo la chiusura del momento delegato alla cosiddetta “officina”, arriva il momento del “salotto culturale”, che riserverà ampi spazi destinati a proposte musicali, teatrali e letterarie sempre con filo conduttore l'olio e il cibo. L’illustrazione simbolo della prima edizione del festival, dal titolo “La leggerezza dell’olio”, è di Angelo Ruta, quasi una sorta di danza in cui tutti gli elementi ruotano intorno alla goccia d’olio che è poi anche il segno distintivo di Olio Officina. Il logo del festival è invece realizzato dal designer Alberto Martelli. Maria Carla Squeo

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Location:Palazzo Giureconsulti, Milano, piazza Mercanti 2 Inaugurazione: venerdi 27 gennaio 2012, ore 20.30 Giorni: 28-29 gennaio 2012 Orari del festival: ore 9 accredito; ore 10 inizio lavori; ore 13 break per il pubblico accreditato; ore 14.30 ripresa lavori; ore 18.30 chiusura lavori sessione diurna; ore 19 salotto culturale; ore 21 spettacoli. Come partecipare: pre-iscrizioni via internet sul sito www.olioofficina.com, a partire dal 19 dicembre 2011 ed entro il 20 gennaio 2012.

IL DIRETTORE DI OLIO OFFICINA FOOD FESTIVAL

Foto R. Lettieri

Luigi Caricato, scrittore, oleologo e giornalista, è autore di diversi volumi dedicati all'olio extra vergine di oliva. Per le edizioni Tecniche Nuove ha pubblicato: Star bene con l’olio di oliva (2003), Guida agli oli extra vergine bio (2004), Olio puro succo di oliva (2005), A tavola e in cucina con le olive (2007) e Friggere bene (con Giuseppe Capano, 2009). Tra le più recenti pubblicazioni Olio di lago Garda Dop, edito da Mondadori. Dirige il settimanale “Teatro Naturale” ed è ideatore e direttore di “Olio Officina Food Festival”. www.luigicaricato.net

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CULTURA&RICERCA NEGLI IMPASTI A cura della redazione di Pizzapress Quality

Pizza speciale con gli “antichi

cereali”

Piacevolissima esperienza con una farina duttile e ricca di sapori unici veramente speciali

on questo tipo di farina, per il suo miglior utilizzo, stiamo parlando di un impasto diretto, a lunga maturazione in frigo per 24 ore. Con la prima prova ho riscontrato un ottimo risultato per quanto riguarda la tenuta di lievitazione ed una ottima elasticità e plasticità alla manipolazione. Nella successiva fase di cottura, ho ottenuto un ottimo risultato con un cornicione molto elevato da far invidia alla stessa pizza napoletana, tenendo conto che ho lavorato con pallina di 200 gr.

Le ricette di Enrico Pezza

Lavorazione “Antichi cereali” Molino Pasini Relazione sulla farina “Mix per pizza Antichi Cereali” Molino Pasini La degustazione, buona, ci ha offerto la gradevolezza, e la conferma, di gusti di cereali “antichi” riportandoci indietro nel tempo, a risentire quel profumo che usciva dalle botteghe dei fornai quando la farina non era troppo raffinata e la cottura era essenzialmente fatta con la legna. Fragranza leggera e una superficiale gommosità, non vista in senso negativo, tutt’altro, quasi a dare il senso di un cibo compiuto e completo, una gommosità morbida e gustosa allo stesso tempo, che da soddisfazione alla masticazione e al palato. Alla rigenerazione, e dopo altre 24 ore di lievitazione, ho eseguito una seconda prova: eccellente la tenuta della maglia glutinica, con risultati ancora migliore dalla prima lievitazione. Non ho evidenziato cambiamento in questa leggera gommosità dopo la cottura, ma il prodotto è, a dir poco, ottimo e molto interessante.

MOLINO PASINI UN IMPIANTO ALL’AVANGUARDIA Coniugare quantità e alta qualità? Nel nuovo stabilimento produttivo MOLINO PASINI si può. Grazie all’ inaugurazione del nuovissimo impianto molitorio, interamente progettato dalla ditta Buhler e completamente automatizzato dalla ditta ASB, la capacità produttiva è passata da 2000 a 3000 quintali al giorno. Una novità assoluta è stata l’ introduzione dei prestigiosi plansichter giganti SIRIUS, della Buhler, i primi installati in Italia in un impianto molitorio di grano tenero. Questi plansichter garantiscono un’ igiene assoluta durante la fase della setacciatura, evitando l’ insorgenza di muffe e di tutti quei fenomeni che minano la salubrità del prodotto. Sempre la Buhler, top di gamma del settore, ha montato nuovi laminatoi basati su un diagramma più “lungo”, per una macinazione maggiormente costante, che regala alla farina una giusta forza e una grande elasticità. Una qualità sempre più unica ed inimitabile. Grazie anche al nuovo laboratorio di ricerca e sviluppo, attrezzatissimo e completamente automatizzato, uno dei più tecnologicamente avanzati del settore. Pensavate impossibile superare la perfezione? Noi ci siamo riusciti. SCHEDA TECNICA DEL MOLINO: Quantità di grano macinato: 3000 quintali sulle 24 ore. Capacità stoccaggio silos grano: 80000 quintali suddivisi in 30 celle. Capacità stoccaggio silos farina: 17000 quintali suddivisi in 33 celle. Stoccaggio magazzino: 2000 posti pallets pari a 20000 quintali Automezzi: 18 motrici più rimorchio. Unità produttive su un’ area di oltre 20000 mq Contatti: Sito: www.molinopasini.com - E-mail: info@molinopasini.com

Una proposta in pizzeria che può sicuramente incontrare il gusto vero di una tradizione nella panificazione che può soddisfare palati esigenti e molto particolari. RICETTA • 1500 ml acqua • 2,5 kg di Mix per Pizza Antichi Cereali Molino Pasini • 30 gr lievito (secco) • 50 gr sale • 50 gr olio (di oliva) Dopo 30 minuti di riposo realizzare delle pezzature da 200 gr e metterle in frigo ad una temperatura da 5-6 °C. Si raccomanda di toglierle dal frigo 3 ore prima di utilizzarle e lasciarle riprendere a temperatura ambiente.

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HOST, la Biennale dell'ospitalità, grandi soddisfazioni, prima e dopo are proprio che questa fiera non abbia conosciuto la crisi, parlano i numeri: le aziende presenti sono aumentate del 14% (sono arrivate a 1.600, con ben 190 new entry), sono cresciuti del 10% i mq di esposizione, arrivando a 100.000 mq e, ancora, è aumentata la presenza di aziende estere del 21% con la rappresentanza di 43 paesi. Si è visto, infine, un notevole incremento del settore Pane/Pizza/Pasta, soprattutto nel Pad. 10 aumentato del 46%! Importante, per questo studio, è stata la definizione dei consumatori: i maggiori frequentatori dei pasti fuori casa possiedono un titolo di studio, hanno un'età compresa tra i 25 ed i 54 anni, vivono nell'Italia centrale o settentrionale e, solitamente, hanno un lavoro di grande mobilità: queste caratteristiche influenzano le scelte dei locali. Infatti i nuovi trend di consumo vanno nella direzione di un approccio esperienziale al mangiare fuori casa, con attenzione alla cura e qualità del servizio e alle proposte d'eccellenza, più che al prezzo. Pizzerie e paninoteche non sono “fuori gioco” se puntano sulla gourmetizzazione e sulla qualità delle proposte ma anche sulla personalizzazione del locale. Il nostro spazio CiaoPizza ha visto all’opera professionisti preparati soprattutto nella comunicazione della qualità dei prodotti presentati, che sono passati dalla parte

salata alle soluzioni dolci, con o senza glutine, spazio egregiamente presidiato da Luca Mantovani e Mimmo Todisco. Luca in particolare ha preparati nella varie giornate una serie di ricette molto speciali con solzuioni idonee ad accontentare le problematiche di clienti celiachi: Cestini di pasta frolla salata con pomodorini Pachino e perline di mozzarella; maltagliati Il Proffessor Francesco Galli, dell’Università di Perugia, dibatte con di grano saraceno al Enrico Pezza le proprietà di una farina integrale e ricca di minerali. burro e salvia con pan- Dietro di loro i pizzaioli ascolani Sandro Ibetti e Daniele Cuccioloni. cetta croccante; gnocchi di zucca con crema ai 4 formaggi; frolli- alla zucca e gorgonzola; tostato di mais ni con granita morbida al limone e chicchi con bruschitt; crostatine con frutta di stadi melograno; ravioli con capperi e acciu- gione. ghe; crostata di zucca e nocciole; frollini al Sono solo alcune soluzioni che l’istruttore cioccolato su crema granita al caffè; bru- Mantovani ha realizzato con il collega Todischetta di mais con gocce di mozzarella, sco nello spazio dimostrativo dove si sono pomodorini e basilico; fette di pane di alternati ogni pomeriggio delegati dell’Assesamo tostato con gorgonzola e pomodo- sociazione Italiana Celiaci Regione Lomri secchi; piadina con prosciutto crudo e bardia che hanno spiegato ai visitatori le crescenza; tagliatelle con carciofi e pancet- problematiche dell’importante intolleranta; pizza bianca con formaggi e speck; pia- za e i suoi risvolti nella quotidianità di chi dina con crema e granita al cioccolato; ne è affetto. lavagnetta con besciamella aromatizzata

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I muffins di Luca Mantovani Sono dei tipici e soffici dolcetti inglesi, sono morbidi e facili da preparare, possono essere sia dolci che salati. Il muffin è un dolce simile al plumcake, si cuoce in classici stampini che gli danno una forma rotonda con la cima a calotta. I muffins possono essere preparati in svariati gusti, con la frutta, con la cannella, con la ricotta o anche salati ma la versione dei muffin più famosa è quella con il cioccolato. Io ho osato di più, ho preparato i muffin al doppio cioccolato. Ecco la mia ricetta per fare i muffin al doppio cioccolato, morbidissimi Ingredienti per 10 muffin: • 200 gr di farina • 60 gr di cacao • 190 gr di zucchero • 1/2 bustina di lievito per dolci • 150 ml di latte • 2 uova • 60 gr di burro • 100 gr di gocce di cioccolato Tempo di preparazione: 15 min Tempo di cottura: 25 min Procedimento per preparare i muffin al cioccolato Accendete il forno a 180°. Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, aggiungete lo zucchero e poi sbattete gli ingredienti magari con l’aiuto di un robot da cucina energicamente per qualche minuto, fino a che il composto risulti cremoso. Sgusciate le uova in una ciotola e unitele una alla volta al composto di burro e zucchero sempre sbattendo; aggiungete il latte tiepido a filo e continuate a sbattere fino a quando la consistenza risulterà ben liscia, gonfia e omogenea. Mischiate e setacciate in una ciotola la farina, il lievito, il bicarbonato, la vanillina e il sale, e uniteli poco alla volta al composto, fino a che il tutto risulterà cremoso e senza grumi ; per ultimo aggiungete 80 gr di gocce di cioccolato, avendo cura di tenerne 20 gr da parte per decorare la superficie. Mettete l’impasto a cucchiaiate, molto meglio con la sacca poche, nelle pirottine di carta poste all'interno dello stampo da muffin fino a riempirli fino al bordo. Poi distribuite le gocce di cioccolato tenute da parte sulla superficie. Dopo aver ricoperto tutti i muffin con le gocce di cioccolato. poneteli in forno per circa 25 minuti. A cottura avvenuta dei muffin, che dovranno risultare dorati, spegnete il forno e lasciateli riposare lì dentro per 5 minuti a sportello aperto, dopodiché potrete estrarli e lasciarli raffreddare completamente. Invece di acquistare delle gocce di cioccolato fondente, potete ridurre a pezzetti delle tavolette di cioccolato fondente, al latte oppure bianco, ed aggiungerli all’impasto.

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Tanti prodotti da forno dolci e salati Si ringrazia la preziosa collaborazione dei professionisti: Matteo Beretta, Daniele Cuccioloni, Oliver Dainese, Generoso Ferrara, Sandro Ibetti, Luca Mantovani, Antonio Napolitano, Enrico Pezza, Domenico Todisco.

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ono stati selezionati i sette progetti vincitori del “Premio Le 5 Stagioni- Concorso di design per progettare il futuro dei locali pizzeria. Nuove aperture, spazi e concept innovativi”: sono locali realizzati, concetti innovativi e moltissime idee arrivate anche da molto lontano, da Brasile, Bulgaria, Canada, Egitto e India. La varietà di proposte, e l’interesse anche internazionale dei progettisti testimonia la vitalità di questo settore e l’attualità del tema proposto dal concorso promosso dalla linea di farine specializzate per pizzeria “Le 5 Stagioni” di Agugiaro & Figna Molini SpA in collaborazione con POLI.design - Consorzio del Politecnico di Milano. Tutti i progetti hanno interpretato ed espresso una diversa visione dell’innovazione nei locali pizzeria, integrando il progetto dello spazio e il design degli interni con la proposta di prodotto e di servizio, l’estetica degli ambienti con la capacità di comunicare al pubblico eccellenza delle materie prime ed emozioni. La presentazione delle immagini dei progetti e la premiazione dei vincitori si svolge sabato 21 gennaio 2012 a SIGEP - 33° Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigia-

“Opening”: nuovi locali e nuovi trend Nella sezione riservata ai locali effettivamente realizzati, la Giuria ha selezionato per il primo premio la Pizzeria Dodici Rondini di Foligno (PG), progettata da Giampiero Carini, Elisa Eleuteri, Maria Chiara Gallinella, Manuela Silvestri e Varvara Tsamassiotis dello Studio Carini di Foligno, premiata per la presenza di tre modalità di proposta del prodotto pizza, la ricerca di concetti innovativi, la qualità dell’inserimento in un contesto architettonicamente importante realizzato con elementi semplici, la relazione significativa con l’arte e la scelta accurata dei materiali e dei dettagli. Il secondo premio è stato assegnato alla Pizzeria Lamericano di Altamura, progettata dall’architetto Pasquale Gentile di Altamura, per la capacità di declinare i materiali della tradizione

nali (Rimini Fiera, 21 - 25 gennaio) manifestazione leader anche per il settore Pizzeria. I premi, del valore complessivo di 13.500 Euro, saranno consegnati da Giorgio Agugiaro, Presidente di Agugiaro & Figna Molini SpA con Arturo Dell’Acqua Bellavitis, Preside della Facoltà del Design del Politecnico di Milano e Presidente della Giuria. L’appuntamento è alle ore 12 nella Sala Neri di Rimini Fiera. La Giuria, presieduta da Arturo Dell’Acqua Bellavitis e composta da Luisa Collina (Politecnico di Milano), Matteo Ingaramo (Direttore POLI.design - Consorzio del Politecnico di Milano), Carlo Meo (Sociologo dei consumi), Paolo Barichella (ADI - Ass. per il Disegno Industriale - Commissione Food Design), Daniela Adami (AIPi - Ass. Italiana Progettisti in Architettura d’interni) e Francesco E. Guida (AIAP- Ass.Italiana Progettazione per la Comunicazione Visiva) ha assegnato i tre premi in palio per la sezione “Opening”, dedicata ai locali già realizzati, i tre premi per la sezione “Concept”, per proposte progettuali e concept innovativi, e un premio speciale riservato agli Istituti di Formazione.

italiana e locale, l’immagine esteticamente pulita, le finiture di pregio, il posizionamento individuato nell’area del lusso e dello chic, inconsueta e innovativa per questo settore, e il preciso legame con il territorio. La Giuria ha conferito Il terzo premio per i locali realizzati a “Pizza”, locale pizzeria di Roma mirato ad un pubblico giovane, ideato dal progettista Josef Arbau di Nuoro, per la semplicità, il recupero della tradizione e la pulizia in una tipologia di spazio molto diffuso in Italia, e la capacità di caratterizzare uno spazio essenziale con elementi semplici. Ha meritato una menzione speciale della giuria il locale “Grani & Braci” di Milano, ristorante pizze-

ria e griglieria progettato dall’architetto Simone Nisi Magnoni di Milano. “Concept“: idee e proposte per i locali pizzeria del futuro Il primo premio per la sezione dedicata ai concept è stato vinto da “La Tata”, una pizzeria “amica delle famiglie” studiato da un gruppo di progettisti e designer di nazionalità bulgara, Adelina Ilieva, Petio Budakov, Olga Georgieva, Svetoslava Georgieva e Kalina Arsova, premiato dalla Giuria per la capacità di creare intorno al concetto della pizza un’esperienza globale che si riflette dal design degli interni a tutti gli accessori. Il concept selezionato per il secondo premio è “A fuoco lento”, che si oppone all’immagine fast food che la pizza ha assunto in questi anni.

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Pensato dai progettisti Marina Cinciripini e Giovanni Carati di Castel di Lama ha colpito per l’uso sapiente dei materiali, ispirati alla tradizione e alla natura, la chiara attribuzione delle funzioni all’interno del locale, legata ad una corretta analisi dello sviluppo del concept, e la valorizzazione, anche in termini di cultura, della materia prima. Esprime innovazione per la molteplicità dell’offerta e la modalità multipla di proposta del prodotto “ComeilBasiliko”, il concept che ha ricevuto il terzo premio: uno spazio ideato dai progettisti Nicola Marcello Tropea e Federica Lentini di Acireale che permette di creare la propria pizza e anche di acquistare la materia prima e gli ingredienti, a Kilometro 0, tra gioco, esperienza, cucina e sostenibilità.

Pizza in Piazza

Villasanta e Mammaimpasta

La Giuria ha inoltre assegnato una menzione speciale ai concept “Pizza in Piazza” dei progettisti Angelantonia Soriano, Massimiliano Palazzo e Pasquale Modugno di Molfetta, “Materia Prima”, di FerMateria Prima nanda Cesareo e Mimma Morelli di “Villasanta e Mammaimpasta”, dei progettisti Pasquale Conventi, Michela Benedetti e Teresa Calvano

Ha ottenuto il premio riservato agli Istituti di Formazione il progetto “Espaço Top Pizza” dei brasiliani Ariadna Taverna, Alice Biezus, Amarildo Pain Henrique, Sidney Bressan, Caroline Giacometi Arisi, Rodrigo Stanguerlin, Renan Augusto Kempa ed Ertal Vasconcellos de Oliveira Junior alla Faculdade Mater Dei di Pato in Brasile. Si tratta di una pizzeria che fa del progetto d’interni il suo punto di forza Proviene dall’Istituto Adhiyamaan College of Engeneering di Hosur Tamil Nadu in India il progetto “Future Pizza Hut” dello studente indiano Abi Varghese Kavungal che ha meritato la menzione speciale il valore internazionale della partecipazione e il particolare sapore legato al territorio. Le descrizioni e le immagini dei progetti sono visionabili su www.premiole5stagioni.it Tutti i progetti che hanno partecipato al concorso saranno visionabili nello spazio espositivo di Agugiaro & Figna Molini a Sigep (Rimini Fiera, 21 - 25 gennaio) Il concorso ha avuto il patrocinio di ADI (Associazione per il Disegno Industriale), AIPi (Ass. Italiana Progettisti in Architettura d’interni), AIAP (Ass.Italiana Progettazione per la ComunicazioneVisiva) e Food Experience Design – Corso di Alta Formazione in Design per l’innovazione di spazi e locali pizzeria.

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PIZZA

GLOBAL

Curiosità, notizie, pettegolezzi, iniziative, incontri nel mondo e dal mondo della pizza a cura di Monica Gradilone

Operazione “GATTO CON GLI STIVALI” la Guardia di Finanza di Verona scopre una gigantesca frode alimentare (e fiscale) Arrestati 7 responsabili che hanno immesso sul mercato prodotti alimentari falsamente biologici per un valore di oltre 220 milioni di euro Erano riusciti a quadruplicare i loro guadagni, a garantire come biologici milioni di quintali di prodotti agricoli che biologici non erano mai stati, a far figurare come provenienti da produzioni locali cereali che, tra l’altro, di italiana avevano solamente la destinazione finale. Per anni avevano operato indisturbati; le loro aziende erano “biologiche” a tutti gli effetti; “biologiche” erano altresì certificate le imprese dei grossisti che si sarebbero poi occupati di piazzare sul mercato dei grandi acquirenti cereali ed altre produzioni agricole che biologiche non erano -ma lo diventavano attraverso tutta una serie di falsificazioni documentali- ed il cui destino finale era l’alimentazione animale e quella umana. Il tutto grazie alla costante e stretta compiacenza di funzionari e dipendenti degli organismi deputati a certificare come biologica la produzione e la provenienza dei prodotti agricoli che non esitavano a “trasformare” il prodotto convenzionale in prodotto autenticamente “biologico”. La Guardia di Finanza di Verona, dopo oltre un anno di serrate indagini coordinate dalle dottoresse Maria Beatrice Zanotti e Maria Federica Ormanni, Sostituti Procuratori presso il Tribunale della città scaligera, ha dato esecuzione nelle province di Verona, Ferrara, Pesaro Urbino e Foggia ad ordinanze di custodia cautelare in carcere, disposte dal Giudice per le Indagini Preliminari, dottor Guido Taramelli, nei confronti di 7 produttori del territorio. L’indagine condotta dalle fiamme gialle veronesi ha riguardato oltre 40 imprese, tutte operanti nel settore della produzione e commercializzazione di cereali e frutta fresca e localizzate in Veneto, Emilia Romagna, Lombardia, Toscana, Lazio, Marche, Abruzzo, Puglia e Sardegna. Il volume delle transazioni scoperto dai militari della Guardia di Finanza è veramente impressionante: oltre 200 milioni di Euro di fatture per operazioni inesistenti, più di 2.500 tonnellate di merce (frumento, favino, soia, farine, frutta fresca principalmente) seque-

strata in quanto falsamente biologica, oltre 700 mila tonnellate di prodotti alimentari dichiarati falsamente biologici commercializzate. La rilevanza dei volumi di merce che gli investigatori hanno accertato essere “falsamente biologica”, il cui valore sul mercato all’ingrosso supera i 220 milioni di euro, emerge anche se si considera che attualmente gli italiani destinano oltre 3 miliardi e mezzo di euro della loro spesa alimentare quotidiana all’acquisto di prodotti da agricoltura biologica. Il meccanismo di frode, perpetrato dalle società italiane ed avallato dagli organismi di controllo è particolarmente complesso; le Fiamme Gialle di Verona hanno avviato l’indagine supportati dai poteri di polizia economica e finanziaria attribuiti alla Guardia di Finanza dal decreto legislativo n. 68 del 2001. Dopo aver individuato lotti di merce falsamente biologica in tutta Italia, attraverso i canali internazionali di polizia degli specialisti del II Reparto del Comando Generale della Guardia di Finanza, hanno operato anche sull’estero congiuntamente ad Europol-l’Agenzia europea delle forze di polizia-, dove sono riusciti a ricostruire le propaggini del traffico internazionale di prodotti falsamente attestati come biologici dagli organismi di certificazione operanti in Italia. Con la Guardia di Finanza di Verona hanno collaborato anche i funzionari dell’Ispettorato Centrale Repressione Frodi del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, sede di Conegliano Veneto. Molti gli artifizi posti in essere per trasformare sulla carta il prodotto agricolo convenzionale in “biologico”; per esempio le farine e il frumento provenienti dalla Romania ed introdotti in Italia come prodotto comunitario, grazie ad una società creata ad hoc da soggetti italiani con la compiacenza di soggetti Romeni, non erano prodotti con gli standard dettati dalla normativa dell’Unione Europea in materia di produzioni biologiche, ma erano prodotti in Stati non appartenenti all’Unione Europea nei quali la normativa sull’utilizzo di pesticidi et similia non è stringente come quella del legislatore comunitario; per poi ottenere il “prodotto biologico” bastava intervenire sulla documentazione fiscale che accompagnava il carico di prodotto: i compiacenti funzionari degli organismi di vigilanza si prestavano per l’alterazione ovvero integrale nuova formazione della documentazione fiscale che accompagnava il carico, e il prodotto “diventava biologico” e il suo valore di mercato quadruplicava. Farine, cereali e frutta fresca ormai divenuti biologici venivano acquistati da grossisti dell’industria agro-alimentare per essere utilizzati nella produzione di prodotti alimentari che, a questo punto, non potevano che essere venduti come biologici a prezzi ben più alti rispetto a quelli dei prodotti alimentari convenzionali.

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Napoli, nel bene e nel male è sempre in primo piano Mentre la Comunità Europea si preoccupa del cattivo andamento dei rifiuti della città di Napoli, l’immagine che i pizzaioli ristoratori della città partenopea portano avanti il marco collettivo della “Vera Pizza Napoletana” nella versione sollecitata dallo storico presidente Antonio Pace. Non abbiamo notizie recente invece di come sta procedendo la STG ottenuta dalla Associazione Pizzaiuoli Napoletani presieduta da Miccù, in sostanza non ci è chiaro se le due versioni prima o poi collimeranno. Riportiamo di seguito il testo integrale apparso Facebook per coloro che non praticano questo tipo di comunicazione: ci auguriamo che queste iniziative portino a risultati che non siano solo di immagine, ma che si concretizzi un’auspicata chiarezza fra le parti. Nell’ambito del percorso di sviluppo dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, un altro passo è stato fatto. Durante il meeting tenutosi lunedì 21 novembre presso il prestigioso Albergo Palazzo Alabardieri di Napoli, il consiglio direttivo della AVPN presieduto da Antonio Pace insieme con i Vicepresidenti Lello Surace e Massimo Di Porzio ha nominato i fiduciari nazionali della Verace Pizza Napoletana. La squadra composta da Walter Picariello e Nicola Gagliotti per il Piemonte, Corrado Scaglione per la Lombardia, Domenico Martucci per la Liguria, Gennaro Battiloro per la Toscana, Luca di Massa per l’Emilia Romagna, Salvatore Gatta per la Basilicata, Giuliano Bucci per l’Abruz-

zo, Gaetano Fazio per la Campania, Domenico Scola per la Calabria e Francesco Cassiano per la Puglia, avrà il compito di curare i rapporti con gli affiliati nei territori di appartenenza e sviluppare le attività di promozione della Vera Pizza Napoletana. Conferito l’incarico, il Presidente Antonio Pace ha spronato i nuovi referenti a diffondere i valori della pizza napoletana fra i consumatori, affinché essi stessi possano diventare testimonial di qualità; a queste parole, sono seguite, le indicazioni operative del Direttore Generale Massimo Di Porzio che ha posto l’accento sul rigore che dovrà essere tenuto nei controlli e nella selezione dei nuovi affiliati nel rispettare i canoni della tradizione e del disciplinare internazionale del marchio collettivo “Vera Pizza Napoletana”. Particolarmente sentiti, poi, sono stati, i saluti dei Delegati Yoichi Watanabe e Peppe Miele in collegamento via Skype, rispettivamente dal Giappone e dagli Usa, i quali hanno plaudito ai nuovi fiduciari accogliendoli nella famiglia internazionale della AVPN e portando la loro testimonianza di successo di territori particolarmente ardui come quelli esteri. A completamento delle considerazioni sviluppate durante il meeting, l’attenzione posta dal decano Lello Surace sulla formazione e sull’albo pizzaioli della Verace Pizza Napoletana che da gennaio 2012 aprirà anche alle richieste di operatori non appartenenti a pizzerie affiliate, che potranno entrare a farne parte dell’albo dopo una prova di ammissione che attesti la propria professionalità. Forti anche dei nuovi progetti, come l’albo dei fornitori ufficiali della AVPN, portati avanti dal responsabile Marketing Stefano Auricchio, i nuovi Fiduciari, hanno accettato con entusiasmo l’impegno della loro missione, e si sono dati appuntamento alla convention internazionale del 2012.

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NATALE DA... BAMBINI ANCORA! Anche quest'anno per tutto il mese di dicembre “BAMBINI ANCORA” ha organizzato un mercatino di Natale presso la sede di via Procaccini! Manufatti e donazioni di privati cittadini e aziende, hanno riempito i banchi del centro che per il periodo natalizio si è trasformato in un allegro negozietto! Tante idee regalo per tutte le età, dai libri alle borse artigianali, dai trucchi ai giochi di società fino a utensili per la casa. Il ricavato verrà utilizzato da “Bambini Ancora” per continuare il difficile lavoro di tutela dei minori e lotta all'abuso e alla pedofilia in Italia e nel Mondo. Per contattare e conoscere l'Associazione: Bambini Ancora via Procaccini 34 – 20154 Milano www.bambiniancora.org 02.36531534 Per donazioni Banca Popolare di Milano ag. 44 CIN:L- ABI:05584CAB: 01644-cc:000000001990 IBAN IT22L0558401644000000001990

Auguri

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SEZIONE PROFESSIONALE AL SERVIZIO DELLA PANIFICAZIONE & PASTICCERIA - ANNO V

Floriana Melzani loriana Melzani nasce a Bagolino il 29 febbraio del 1960, risiede in Ponte Caffaro in provincia di Brescia, dove vive e lavora tuttora. L'artista lombarda attraverso le sue opere propone un messaggio poetico che irradia dalla sua pienezza formale tipico di una "artista" totalmente compiuta: i toni spezzati e armonizzati, la simmetria dell'opera, I'impeccabilità dell'esecuzione da una parte, e nello stesso tempo I'atmosfera di una misteriosa magia, I'uso del segno per straordinari paesaggi di stile impressionista, la moltitudine delle immagine. Tutto ciò coesiste in questa artista in totale unità, e cioè quella dell'opera he include tutti i necessari superamenti che fanno sì che ci sia creazione senza la quale non esisterebbe. La Melzani ha scelto all'inizio la tecnica più raffinata degli artisti francesi di fine Ottocento dando alle sue opere quel sentimento poetico e quel romanticismo che ci riporta a quel preciso periodo storico; permettendosi oltre tutto di dare spazio alla "luce" più raffinata e alle più complessamente misteriose interiorità. Un lavoro di precisione creativa tanto implacabile, tanto preciso e minuzioso da trasmettere e commuovere chi ammira I'opera, conservando tutta la sua libertà. Ecco di colpo, un dettaglio che ci immerge e ci fa partecipi del suo grande amore per l'arte: il supporto di questa magia essenzialmente artistica personalmente I'ho chiamata "dono di uno spirito superiore". L'esigenza del suo rigore strutturale non fa che aumentare il mistero della

sua luce - colore; il nostro bisogno di un sogno come quello di una rigorosa struttura creativa dell'opera, vi trovano normalmente í loro contenuti: ed essa procede senza provocazioni esterioristiche, sperimentando ricercando nuove forme artistiche sempre più all'avanguardia che la allontanano dal francesismo in assoluto, con un potere, di sortilegio essenzialmente di natura culturale, tanto interiorizzata, quanto si possa si debba in arte.E’ quanto sussiste nell'opera dell'artista Melzani. Il suo lavoro considerato a "maestro" qual è, percorre i sentieri della montagna che non conducono da nessuna

A cura del Maestro Bruno Tosi, pittore iperrealista e mosaicista, insignito a Milano dell’Ambrogino d’oro (www.brunotosi.com)

parte ma si sperdono molto felicemente nella serenità di una grande foresta, conducendoci verso quel punto intimistico dell'anima dell'artista. La Melzani ha preso la strada della foresta che è l'arte, e prendendola vi ha compiuto il superamento del proprio comportamento artistico, dunque della "creatività", e quindi vi si è trovata ad esprimere il meglio di se stessa e, ci propone le sue catarsi di lasciarsi andare al suo raffinato sortilegio artistico che non vuole essere altro che un incantamento etico. Osservate con tutto il sentimento possibile quest'opera della pittrice della Val Sabbia, qui l'artista pone all'occhio del lettore un sentimento profondo e personale di una realtà vissuta felicemente o sognata. Sul fondo le montagne si perdono in una atmosfera languida e poetica, I'interno è tutto descritto con formidabile precisione, dal vasetto di ceramica con due margheritine, alla gabbietta della bottiglia di spumante ai due bicchieri di una trasparenza di struttura meticolosa, al piatto di ceramica dove è adagiata la Torta Paradiso.Il coltello adagíato delicatamente sul piatto con piccole incisioni e la struttura della tovaglia a pieghe indicano una meticolosa ed attenta perfezione di contenuto poetico. Un brindisi a due, un’opera dove il cuore ed il sentimento seguono il sogno. Bruno Tosi

Brindisi con torta paradiso

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La vera storia dei grani, raccontata da ANDREA OTTOLINA, MOLINO COLOMBO Tutto quello che avreste voluto sapere sui grani utilizzati nell’arte bianca ott. Ottolina mi parli della differenza tra la farina macinata nei vecchi molini a pietra e i molini moderni ? I vecchi molini erano molto semplici con minori passaggi di macinazione e producevano tendenzialmente farine integrali, poco raffinate. Il molino moderno e' in grado di fare una selezione più accurata delle farine, dalle integrali fino a quelle con un bassissimo tasso di ceneri per la produzione della pasta fresca. Inoltre il molino moderno e' in grado di garantire altissimi standard igienici del prodotto, in quanto tutte le macchine e le tubazione sono costruite con materiali autopulenti, vedi piano manovra con tubazioni in inox.

Ci parli ora del processo di selezione e pulitura Ogni grano possiede una sua scheda madre dove vengono annotate tutte le caratteristiche principali a livello chimico, fisico e reologico: all'arrivo del camion viene prelevato un campione. Se i parametri corrispondono a quelli richiesti viene scaricato in buca, altrimenti viene bloccato e inizia un ciclo di analisi più approfondito . Il grano scaricato in buca inizia la fase della prepulitura dove vengono estratte le parti estranee (polvere, paglia, sassi, cereali diversi). Alla fine di questo primo processo di pulitura viene mandato in uno dei 6 silos di stoccaggio del molino che hanno una capienza di circa 50.000 qli. Successivamente il grano viene prelevato per essere messo nelle celle di miscela del molino, viene stabilita una ricetta con i vari tipi di grano che hanno caratteristiche diverse, in funzione della tipologia di farina che vogliamo ottenere . Viene effettuata una 1° e una 2° pulitura del grano, alla fine del processo di pulitura inizia il processo di condizionamento del grano, la funzione di questo processo e' quella di permettere al mugnaio di separare facilmente la parte cruscale da quella amidacea . Questa e' un'operazione di importanza fon-

damentale: i tempi di condizionamento cambiano a seconda della durezza della mandorla del grano, da un minimo di 8 ore per i grani morbidi fino a 48 ore per i grani a mandorla dura . Una buona macinazione della farina dipende da questa importante operazione, un errato condizionamento potrebbe influire negativamente sulla qualità della farina. Alla fine del condizionamento il grano arriva in macinazione. Nella sala laminatoi, vero cuore pulsante del molino, la macchina (b1) apre il chicco e già da qui otterremo una piccola parte di farina. Successivamente con un sistema pneumatico il prodotto rimanente viene portato al 4° piano nei Plansischter che sono dei canali con circa 20 setacci con maglie di diversa grandezza dove viene selezionato e classificato il prodotto per essere ridistribuito in parte sulle semolatrici del 3 piano ed in parte proseguirà il suo cammino sui laminatoi successivi. Che differenza c'e' tra una farina per pane e una per dolci? In funzione della destinazione d'uso per il pane o per i dolci si devono utilizzare farine specifiche adatte a quel tipo di lavorazione. Facciamo 2 esempi chiarificatori: se dovessimo utilizzare una farina per fare la michetta dovremmo utilizzare una farina ricca di proteine che tenga le lunghe lievitazioni e sia in grado di trattenere i gas prodotti in fase di lievitazione in modo da far sviluppare questo particolare tipo di pane composto quasi esclusivamente da un sottile strato di crosta. La michetta e' un po' la tesi di laurea per il panettiere,

ci vuole una farina con le migliori caratteristiche organolettiche ma non basta perchè la michetta e' il pane più difficile da fare dove l'abilita' e l'esperienza del panettiere vengono esaltate, un po' come per il panettone in pasticceria. Viceversa, se dovessimo utilizzare una farina per i biscotti dovremmo utilizzare una farina povera di proteine, perchè a differenza della michetta non abbiamo bisogno di far sviluppare l'impasto, in quanto il biscotto tipo frollino deve essere basso . Quindi le qualità delle 2 farine sono completamente diverse tra loro. Nel caso invece della pasta fresca non dovremo avere soltanto un contenuto di proteine diverso come nel caso precedente, ma per esempio sarà richiesta una farina con un basso tasso di ceneri per avere una pasta bianca e non puntinata. Altre sono ancora fatte per la pizza ? Certamente, ma di queste parleremo sul prossimo numero. A presto!

“

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presenta

GRAN GUSTO

La nuova farina tipo 1 con germe di grano e fibra di frumento

“peccato non possiate sentirne il sapore...”

MOLINO COLOMBO

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La pizza è sinonimo di accoglienza e socialità, comunicazione e intrattenimento. Scegliere di gustarsi un pezzo di pizza in un momento qualsiasi della giornata significa essere di buonumore e ben disposti. Questo fenomeno è ancor più evidente all’estero dove la pizza e i suoi profumi vengono sicuramente considerati un forte richiamo gastronomico, ma anche come immagine italiana nel mondo per eccellenza. La premessa risulta indispensabile per capire il collegamento che ha portato Novatex ancora una volta a scegliere la pizza come presenza italiana nel suo grande stand presso la fiera Agritechnica di Hannover a novembre. Accanto ancora una volta all’agricoltura, dalla parte più tecnologica ed evoluta, ma il grano come il pomodoro, le verdure praticamente tutte, con il foraggio per vacche e bufale, sono la partenza del prodotto che realizziamo. Dopo aver conosciuto gli aspetti primari del territorio con la proposta della pizza a km zero in collaborazione con la Coldiretti, l’Associazione Pizzaioli e Similari ha partecipato, ospite presso lo stand della Novatex, per esprimere al meglio la proposta italiana. Per l’occasione sono stati portati ad Hannover i prodotti Molini Spigadoro “Nutridea due”, una farina molto naturale ricca di fibre e sali minerali: l’attenzione crescente verso i temi nutrizionali, la sensibilità diffusa per una sana e corretta alimentazione impongono di rimodulare i percorsi formativi dei professionisti pizzaioli, che oltre a conoscere le tecniche di lavorazione, i processi di lievitazione e cottura, sono oggi chiamati a conoscere gli aspetti salutistici che collocano la pizza all’interno del modello alimentare della dieta mediterranea. Le farciture sono state scelte fra i prodotti professionali della Robo. Nel cuore dell'Oltrepò Pavese, terra antica di grandi tradizioni ancora vive, Robo svolge la sua attività da oltre sessant'anni, creando prodotti con caratteristiche che uniscono genuinità alla gradevolezza del gusto. Proprio queste scelte hanno permesso all’azienda di occupare una posizione di prestigio nel settore "catering", sia in campo nazionale che internazionale, portando il "Made in Italy" delle conserve alla conquista del mondo, affiancando, spesso con successo, piatti delle cucine etniche. Paperlynen Pal Caps i prodotti monouso a completare il servizio. Al forno Enrico Pezza e il giovane Giorgio Nazir, vincitore Leader Cup per la manipolazione a Chianciano Terme nel 2010.

Un grazie a tutto lo staff Novatex per l’ospitalità e la collaborazione.

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Fare la differenza è una professione

a Paperlynen Pal Caps S.r.l., da sempre orientata al concetto di sviluppo sostenibile, ha studiato e lanciato la linea Nat.Bio di articoli in polpa di cellulosa 100% biodegradabili: vassoi, piatti rotondi, a scomparti, piatti ovali, piatti triangolari per pizza, piatti quadrati, fondi e piani. I prodotti Nat.Bio by Paperlynen in polpa di cellulosa - ricavata dalla canna da zucchero – presentano alcuni vantaggi significativi: sono “eco-friendly”; inodore; adatti al contatto con sostanze calde; si possono utilizzare nel forno a microonde, nel forno convenzionale per riscaldare e nel congela-

tore; sono riciclabili e possono essere riutilizzati per produrre carta; sono rigidi e resistenti. Sono ideali nei fast-food, pizzerie, birrerie, snack-bar, paninoteche, ristoranti, alberghi, comunità, mense, feste paesane e quant’altro. Rappresentano una soluzione pratica ed elegante. Sono ideali per riscaldare cibi freddi o surgelati. “Un piccolo gesto, nella vita di tutti i giorni, può aiutare il pianeta. Fai la scelta giusta con la nostra linea Nat.Bio!” (www.paperlynen.com)

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Pinuccio è sempre con noi San Severo di Foggia la terza edizione di Pizza in piazza, organizzata dall’Associazione Terra dei Fuochi, è stata un momento commovente per tanti, forse per tutti i cittadini che hanno così ricordato con affetto, accanto ai familiari, la figura indimenticabile di Pino Tolva, pizzaiolo professionista, maestro nell’arte della pizza, più volta campione, istruttore e giudice di gara. La cittadina tutta si è raccolta, richiamata dall’or-

ganizzatore Luigi M. Fantasia, per tributare il giusto e onorevole omaggio a Pinuccio Tolva con una targa che è stata consegnata nelle mani della moglie Antonella presenti i figli Alberto e Antonio e Mariella. Per noi dell’Associazione Pizzaioli e Similari, di cui Pinuccio da sempre e ininterrottamente è stato partecipe, è un onore ricordare la sua figura e il suo esempio.

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Pensare di essere

bravi pizzaioli non basta

' quello che ha pensato Alessandro Russo quando si è rivolto all'amico Generoso Ferrara per chiedergli di verificare la sua preparazione così poter avere un diploma che attestasse la sua professionalità. Alessandro, giovanissimo professionista al forno lo è da molto tempo, nemmeno si ricorda quando ha cominciato perché è figlio d'arte: l'arte è per lui continuità famigliare. Proviene da Maiori come Ferrara. Certo non è facile per chi ha già il mestiere "nelle mani" mettersi in discussione e pensare di analizzare il proprio lavoro, soprattutto se i clienti sono contenti e dimostrano di apprezzare il prodotto che fai. Alessandro non ha questi difficili pregiudizi alle spalle, ama studiare e andare a fondo di quanto gli interessa, però non ha proprio il tempo per trasferirsi in un'altra città e non può nemmeno mancare troppo dal posto di lavoro. Così ci ha pensato Generoso a seguirlo e a curare alcuni aspetti che sono poi stati poi verificato dall'istruttore Enrico Pezza, accompagnato dal Presidente Primiceri in visita direttamente alla Bussola di Romagnano Sesia per lo scrutinio finale. E alla fine, foto di gruppo per la consegna dell’attestato professionale.

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LA MOSCA NELLA...

RISTORAZIONE

A cura di

Attilio Scotti attilioscotti@bluewin.ch

Lettera aperta a Gualtiero Marchesi

Fasulin de l’öc cun le cudighe

gregio Signor Gualtiero Marchesi, cuoco mi permetto indirizzarle alcune mie impressioni sulla notizia che lei - con grande battage mediatico -, ha abbracciato la multinazionale delle patatine fritte e degli hamburger diventando, di fatto, il suo consulente più famoso al mondo. Conosco la Sua grande cucina, da quando cucinava (Lei) in via Bonvesin della Riva a Milano, poi all’Albereta ad Erbusco (Bs) e successivamente al Marchesino in piazza della Scala e, sempre, i suoi piatti mi hanno consegnato emozioni. Certamente Lei è uno dei più grandi cuochi della recente storia della cucina italiana e ha saputo esaltare i saperi & sapori del made in Italy. Oggi Lei ha creato e “firmato” per la multinazionale McDonald`s due nuovi panini all’hamburger e un dessert. Si chiameranno “Vivace” (bacon, spinaci ed hamburger bovino, maionese e senape), “Adagio” (pane alle mandorle, melanzane, pomodori ed hamburger bovino) ed infine “Minuetto”, un “tiramisù alla milanese”. Lei che anni fa ha rifiutato le tre stelle della Guida più famosa al mondo, isolandosi sul soglio più alto, non volendo confondersi con tanti altri cuochi; Lei che ha sempre messo in primo piano la cucina italiana, quella della freschezza, del colore, della semplicità, del gusto e del piacere di alimentarsi in modo corretto. Ad un“Genio” della cucina italiana si perdona tutto, salvo il salto della quaglia per andare a braccetto con una multinazionale del non gusto che ha preso a schiaffi la cucina della tradizione italiana, facendo diventare obesi i nostri figli e dalla quale Lei, anni fa, si è sempre tenuto lontano. Questa sua conversione ad U Le avrà certamente dato grandi soddisfazioni economiche (domenica scorsa i grandi quotidiani nazionali riportavano una pagina completa a pagamento della McDonald’s che elogiava i suoi hamburger). Ma egregio Marchesi, quando sento la sua motivazione di questo matrimonio sobbalzo: lei dice:“ ho osservato da vicino, senza pregiudizi, i giovani: dove vanno a mangiare? cosa mangiano? domande semplicissime che precedono la mia scelta di collaborare con McDonald’s”. Ma quali giovani ha osservato? Si ricorda il flop del panino McItaly tanto strombazzato da un ministro della Repubblica? perché non ha semplicemente detto: “McDonald’s mi ha offerto molti soldi ed io ho accettato, anche perché sono certo di saper fare meglio di loro un Big Mac”. Continui pure la collaborazione e si goda questa dorata pensione per tanti e tanti anni ancora.

( fagiolini dell’occhio con le cotenne) Pizzighettone Città Murata di Lombardia: ritorna puntuale ogni anno questa originale festa gastronomica, una rassegna che si svolge all’interno delle Casematte delle antiche mura. Suggestivi ambienti a volta di botte, tutti collegati tra loro in un unico percorso al coperto e riscaldati da grandi camini d’epoca ancora perfettamente funzionanti che si trasformano per tre giorni in una grande osteria di un tempo con panche e tavoloni di legno. (oltre seicento i posti a sedere). E tutti i pizzighettonesi volontari servono oltre 12.000 porzioni di “fasulin” (piatto con logo e marchio depositato) a base di fagiolini dell’occhio, cotenne di maiale, carni miste e verdure). Il tutto preparato con una lunga e lenta cottura. Si serve caldissimo con pane fresco e buon vino rosso. Un piatto povero, un tempo preparato nelle cascine in occasione della solennità dei defunti. Inoltre, nelle mura una mostra mercato enogastronomica con le eccellenze della Lombardia. Il tutto il 29,30.31 ottobre e 1° Novembre dalle ore 11 alle ore 23. Una emozione da provare, a costi poveri. Ho letto in anteprima il godibilissimo nuovo libro di Giampaolo Pansa (Poco o niente: vite quotidiane del mondo piemontese editore Rizzoli pagg.338 euro 20) e raccontando la storia della propria famiglia dall’ 800 al fascismo mette in guardia: “il benessere è finito e l’Italia di domani sarà povera come quella dell’altro ieri, fin’ora ci è andata di lusso, tra happy-hour e troppi cellulari…..e ho paura che i miei nipoti vivano di stenti come i miei nonni”

Gualtiero Marchesi e Attilio Scotti a Sondrio Grand Hotel della Posta

FAHRENHEIT 451 (*) “ quando leggere libri è considerato reato” a guerra tra due colossi della distribuzione alimentare italiana le Coop e la Esselunga si colora di illiberalita’ e bavaglio alla liberta’ di leggere. Tutto nasce dalla pubblicazione, tre anni fa di un libro, a firma di Bernardo Caprotti, patron della Esselunga , “Falce e carrrello” ( 500 mila copie vendute) che denunciava alcune presunte irregolarità da parte della Coop per contrastare aperture di nuovi supermercati Esselunga in zone e regioni controllate dalle Coop stesse. Di fronte alla denuncia delle Coop che dichiarava il contenuto del libro come concorrenza sleale, il Tribunale di Milano ha dato ragione alla Coop accogliendo il ricorso della stessa, ordinando il ritiro del libro da ogni punto di vendita, praticamente mandarlo al rogo. Non entro nel merito della sentenza, ma mandare al rogo libri non è indice di libertà, io credo che da un libro, anche dal più scorretto, ci si possa difendere contrapponendo altre tesi e altri punti di vista. Un atto questo del libro mandato al rogo di una illiberalità senza pari e mi fa rimembrare il famoso film Fahrenheit 451(*) (la temperatura di combustione della carta) nel quale si racconta che leggere libri è un reato e gli stessi vanno mandati al rogo. Sono anche sempre più convinto che le grandi multinazionali dell’alimentazione stanno uccidendo le nostre papille e stanno facendo di tutto per unificarle, in modo che saranno loro a decidere cosa dobbiamo mangiare, come e quando. E andremo dritti dritti verso una nuova dittatura che si instaurerà non più con i cannoni ma con l’appiattimento del gusto.

le avventure di APESino

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! e r o i l g i M a l e t n e m e c i Sempl Parola dii Nicola Demo da più ù di vent’anni a fianco fian nco dei pizzaioli per migli iorare la qualità delle dellle farine per pizze “le “lle 5 Stagioni”. migliorare La linea di ffarine arine specifiche per pizze, pizze e, creata da A Agugiaro gugiaro & Figna Molini per ottenere e sempre prodotti di alta qualità. Le 5 Stagio ni sono una garanzia costante costtante con la sicurezza di una u distribuzione Stagioni rapida su tu utto il territorio nazionale. tutto F ARINA A L E 5 STAGIONI STAGIONI A P ER PIZZA PIZZA A NA POLET TA ANA FARINA LE PER NAPOLETANA par ticolarm mente elastica per la produzione pro oduzione di un’ottima pizza p napoletana particolarmente come da tr radizione. tradizione.

Le 5 Stagioni - V Via ia Mo Monte nte Nero, 111 35010 Curtarolo (PD) Tel. T el. +39 049.9624611 Fax +39 049.9624627 mail: farine@molinoagu farine@molinoagugiaro.it ugiaro.it

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