Pizzapress Gennaio/Febbraio 2012

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ANNO XXX - N° 1/2 - 2012 DAL 1982, LA PRIMA PUBBLICAZIONE PROFESSIONALE - SETTORE RISTORAZIONE - PIZZERIA

2012 anno del Dragone Cinese

Dal 1981 l’A.P.E.S. fa scuola, nella Comunicazione e nella Formazione

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IL PUNTO

della situazione

Il 2012 tra l’anno del Dragone Cinese e l’Apocalisse dei Maya E per noi è anche un secondo anniversario: 30 anni di edizioni ininterrotte per Pizzapress.

N

ei giorni scorsi sono andato in Brasile e dalla prima volta che ci sono stato, vent’anni fa, ho trovato dei notevolissimi miglioramenti: le due principali città, Rio de Janeiro e San Paulo, pulitissime, ordinate, nelle famose favelas si entra senza più paura (la polizia le ha recentemente ripulite dai trafficanti), la gente ti incontra per strada e ti saluta… cose d’altri tempi.

Erano i giorni del carnevale carioca e di gran festa ma non ho visto scene spiacevoli per le strade (eppure la birra scorreva a fiumi), piuttosto tanta civiltà, voglia di ridere e ballare. Il Brasile è famoso per questo: mi sono sempre chiesto come fosse possibile, quale fosse il loro segreto, tante etnie, tradizioni, religioni diverse eppure anche una tromba stonata li fa ballare.

Ho chiesto: I politici? Tutti corrotti, tanto quelli, … e via quattro passi di samba.

Ho concluso che debba essere una scelta di vita, di qualità di vita nello spirito e nel morale piuttosto che di ricchezza e benessere.

E noi italiani? Ce la prendiamo troppo, per tutto, dai pettegolezzi alla politica sgangherata che funziona e può operare solo se è tecnica: ma quanti governi abbiamo?

Quanti ne paghiamo? Domanda difficile, non ho trovato chi mi risponda.

Intanto il 2012 è l’anno del dragone cinese, un anno riconosciuto come di prosperità, ricchezza, potere, benessere, tutto quanto di più positivo e stimolante si possa desiderare; sarà pure l’anno in cui i cinesi, seguendo la tradizione, avranno più figli dotati di tutte le migliori qualità per riuscire nella vita. Ma su questo stesso anno grava un’antica profezia dei Maya-Aztechi che vede nel mese di dicembre la fine di questo mondo, una sorta di apocalisse, forse la nascita di un nuovo mondo o di una nuova vita.

In bilico fra le due credenze, l’una non esclude l’altra, a

me piace immaginare che sicuramente sarà un anno dove tutte le profezie si avvereranno perché capiremo che esiste un modo diverso di vivere, senza sfide, concorrenze sleali, imitazioni speculative, senza mirare a risultati eclatanti ma godendosi di più la vita per quelle serenità e quelle pause che ci dà ogni tanto fra difficoltà e problemi, soprattutto di salute che a un certo punto comincia a mancare e a indebolirci.

Agli amici ho sempre detto di non aver mai lavorato nella mia vita e di essermi invece divertito a fare solo le cose che mi piacevano; non è proprio vero ma amo immaginare che sia andata così perché arriva un momento in cui la mano di un bambino ti intenerisce, lo sguardo di un cane ti commuove e vorresti non litigare mai con nessuno e vivere in pace. E la serenità, è quello che mi auguro si arrivi ad avere tutti presto, così come ho visto fra tantissima gente in Brasile, un paese carico di problemi ma capace di alzarsi e ballare sino a drogarsene, questa sì che la accetto come droga e la auguro a tutti.

Io mi vergogno a ballare, ma veder sfilare tutte quelle persone anche anziane, alcune in carrozzella, mi ha dato gioia: passano tutto un anno a lavorare e cucire per sfilare mezz’ora nel Sambodromo, pazzesco.

Lo spettacolo più grande del mondo, è vero, lo è.

Noi italiani abbiamo invece anche la pizza, un carnevale che dura tutto l’anno con il suo spirito e il contorno di solarità, allegria, socialità, divertimento.

Lasciamo stare i politici, poverini, loro sono fatti così, se non intrallazzano, se non litigano, se non risolvono nulla, non sono politici e questa è la politica.

Pensiamo e lavoriamo per la pizza come un grande continuo carnevale italiano, un cibo che ci dà vita opportunità lavoro amicizie: solo pensieri positivi davanti, avremo anche più salute, ed è tutto.

Antonio Primiceri Direttore Editoriale - Presidente Apes

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Sommario 1

Il Punto della situazione

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Olio Officina FOOD FESTIVAL Un evento per il futuro Condimento per il palato e per la mente

10 Spezzarrotondatrice continua automatica “brevettata” ideale per grosse produzioni cm. 58 x 90 H 178

Istruttori con Certificazione di qualità

14 L’estro della famiglia Loison 15

Cena del cuore

16

Una farina per tutto... è possibile?

18 Cultura nell’Arte Bianca VI ASPETTIAMO Pad. B1, Stand 4

Arrotondatrice a lumaca mod. da banco cm. 56 x 60 H 45 mod. con carrello cm. 56 x 60 H 102

20 Pizzaglobal 22 STOCK Spirits Group, un successo senza confini PIZZAPRESS QUALITY

AREA TEST - SERVIZI SPECIALI Salvatore Longo

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PUBBLICITÀ ED EVENTI Futura International S.r.l.

N° 1/2 Gennaio-Febbraio 2012

DIREZIONE E REDAZIONE Via G.B. Bertini, 25 20154 Milano Tel. 02.33.10.48.92 Fax 02.33.19.131 e.mail: redazione@pizzapress.it EDIZIONE Futura International S.r.l.

DIRETTORE EDITORIALE Antonio Primiceri DIRETTORE RESPONSABILE Maria Teresa Bandera IN REDAZIONE Monica Gradilone COLLABORATORI Alessia Carrer Vanda Castelnuovo Brigitte Gobert Paolo Magni Rosanna Ojetti Giada Panzeri Lina Pastori Enrico Pezza Davide Primiceri Giacomo Pueroni Attilio Scotti GRAFICA Poolgrafica - Milano

COORDINAMENTO CORSI PROFESSIONALI Monica Gradilone STAMPA Cantelli Rotoweb Castel Maggiore (BO) Registrazione Tribunale di Milano N. 354 del 25/09/1982. Iscrizione al Registro Nazionale della Stampa, N. 4392 del 13/10/93 - legge 5/8/1981 N. 416 art. 11. Manoscritti, fotografie e disegni anche se non pubblicati, non si restituiscono. PizzaPress Quality lascia agli autori degli articoli l’intera responsabilità delle loro opinioni. L’editore garantisce la riservatezza dei dati forniti dagli abbonati e la possibilità di richiedere gratuitamente la rettifica o la cancellazione scrivendo o telefonando a Futura International Srl. Le informazioni verranno utilizzate al solo scopo di inviare agli abbonati testata e allegati, anche pubblicitari, legge N. 196/03 - tutela dati personali. Si dichiara che lo spazio pubblicitario relativo a questo numero è superiore al 45%.

FUTURA INTERNATIONAL S.r.l. è associata:

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Olio Officina FOOD FESTIVAL

un evento per il futuro

Luigi Caricato, il noto ‘oleologo’, autore di numerosi volumi di rilevante pregnanza scientifica (del più recente dedicato all’uso dell’olio a cotto e a crudo) si è reso conto da tempo di quanto l’extravergine d’oliva, pur celebrato come prodotto cardine di una sana alimentazione e prodotto-bandiera del nostro Paese, non faccia parte di fatto della cultura alimentare di gran parte dei consumatori italiani e dei professionisti.

Solo così si possono spiegare alcune ‘leggende’ sull’uso dell’extravergine in cottura. er usarlo correttamente occorre conoscere bene le caratteristiche delle materie prime previste nella ricetta per cui da parte di molti si preferisce utilizzare un olio ‘impersonale’ (come quello di semi, anche quando è di qualità) piuttosto di uno che possa caratterizzare il piatto in cui è coinvolto.

I sapori degli extravergine sono, infatti, determinati dai cultivar e dal terroir oltre che dal mix di olive utilizzato, dall’epoca della loro raccolta e dai tempi e dai modi della loro spremitura: il gioco delle possibili varianti è tale per cui si può affermare che due extravergine difficilmente hanno lo stesso sapore o le stesse sensazioni all’olfatto.In fase di cottura inoltre reagiscono in modo diverso al calore per cui occorre sperimentarne l’utilizzo fino a identificare la migliore combinazione o almeno quella che corrisponde alle caratteristiche che si cercano.

A questa tematica domenica 29 Gennaio è stata dedicata una sessione congressuale durante la quale Pizzapress è stata invitata a presentare i risultati di una sperimentazione effettuata sull’uso dell’olio extravergine nella preparazione della più classica delle pizze: pomodoro e mozzarella.

L’indagine - come i nostri lettori ricorderanno - si è sviluppata in diverse puntate considerando gli extravergine su base regionale e testandone l’utilizzo

Consorzio Dop Riviera Ligure

P

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sia in fase di cottura sia aggiungendoli sulla pizza già cotta. Come ha illustrato Salvatore Longo, che aveva unitamente all’istruttore A.P.E.S. Enrico Pezza coordinato un gruppo di esperti assaggiatori, si sono avuti tanti sapori diversi quanti sono stati gli extravergine utilizzati.

Il rapporto olio-mozzarella e soprattutto olio-pomodoro con l’olio inserito in fase di cottura ha creato gusti originali in cui le peculiarità dell’extravergine si armonizzavano con quelle degli altri ingredienti equilibrandoli e giungendo a creare una maggiore complessità in bocca. Nel caso dell’aggiunta dell’extravergine sulla pizza appena estratta dal forno il calore faceva esplodere i sentori dell’olio arricchendola di un bouquet estremamente accattivante.

In ogni caso, ha concluso Salvatore Longo, la pizza era più completa e gustosa rispetto a quelle in cui il condimento utilizzato era privo di personalità.

Il tema olio extravergine rientra nella finalità di Olio Officina Food Festival di porre l’accento su un aspetto importante (e fino a oggi spesso sottovalutato) quale è l’uso dei condimenti, anzi della loro qualità che secondo molti (anche professionisti) in fase di cottura può essere non eccelsa. Inutile dire che si tratta di un errore macroscopico. Ovviamente il concetto di qualità vale per qualsiasi condimento.

E se in questa prima edizione si è parlato esclusivamente di olio d’oliva e di extravergine in particolare, in futuro ne verranno esaminate anche altre tipologie.

Resta comunque certo che l’extravergine presenta notevoli vantaggi e non solo per le indubbie proprietà salutistiche che lo rendono indispensabile per un corretto funzionamento della macchina-uomo (naturalmente se lo si assume nella giusta misura), ma per far vivere qualsiasi piatto. Come si può infatti immaginare un’insalata senza arricchirla con l’extravergine? Gli altri condimenti sono tutti aggiuntivi o ‘surrogati’ che non valorizzano il sapore delle verdure. O un pesce bollito o cotto sulla piastra senza un filo d’olio che renda il piatto anche una gioia per l’olfatto?

Anche in fase di cottura l’extravergine presenta grandi

vantaggi che in passato solo la disinformazione e una mancanza di cultura specifica avevano relegato in posizione subalterna rispetto ad altri condimenti. Basti per tutti l’esempio del fritto su cui sono stati spesi fiumi d’inchiostro per esaltare i vantaggi dell’olio di semi mentre, invece, è l’extravergine il migliore in quanto raggiunge le temperature più alte prima di bruciare (è l’olio bruciato che fa male).

Se poi ci si addentra nella chimica le composizioni molecolari dimostrano come sia l’extravergine il più ricco di proprietà (compresa la digeribilità) per il corpo umano e quello da utilizzare in fase di cottura, tenendo ovviamente presenti le regole delle singole tecniche.

Un’altra leggenda da sfatare è l’effetto coprente sugli alimenti: occorre solo individuare l’olio giusto e utilizzarlo in modo corretto.

Il miglior elogio è venuto da Gualtiero Marchesi che, milanese purosangue cresciuto quindi nella cultura del burro, ha dichiarato in merito all’olio extravergine di oliva “A crudo è un ingrediente perfetto perché esprime il massimo della propria espressività sensoriale” e in cottura “permette di conferire un’anima a ogni pietanza”.

Per la frittura ha portato l’esempio della sua Tempura che “è così leggera che anche i giapponesi me la invidiano”.

Iniziative come Olio Officina sono estremamente importanti per far conoscere la realtà dell’extravergine (anche sotto l’aspetto della produzione e dei relativi costi) e formare consumatori che non si facciano fuorviare da prezzi di vendita irreali e da etichettature ormai generiche rispetto a caratteristiche e qualità del prodotto.

Ma questo è un altro discorso.

Vanda Castelnuovo

La Recensione di:

OLIO: CRUDO E COTTO lio: crudo e cotto è un’opera interessante e dovrebbe essere presente in ogni cucina (di casa come del migliore ristorante) per la miriade di indicazioni, informazioni e suggerimenti forniti nelle sue 120 pagine.

Gli autori (Luigi Caricato per la parte scientifica e Giuseppe Capano per le ricette) sono partiti dall’assunto che gli Italiani sono grandi consumatori d’olio, ma che - come per tutte le cose cui siamo abituati e/o che fanno parte del nostro habitat abituale - in genere non lo conoscono bene e quindi non sanno usarlo.

L’opera vuol essere un contributo a una maggiore conoscenza dell’olio con capitoli dedicati ai principi di degustazione e agli abbinamenti tra l’olio giusto e il piatto giusto.

In Italia non abbiamo un solo extravergine, magari con qualche variante regionale, ma grazie alla genialità di olivicoltori e franto-

O

iani un numero veramente notevole. La parte centrale è quindi dedicata a due mappe: quella delle Dop e Ipg e quella degli oli monovarietali.

Il volume si conclude con due capitoli ‘in cucina’: nel primo vengono suggeriti abbinamenti con diverse categorie di piatti (primi, carni rosse, formaggi…) e per ogni tipologia vengono proposti alcuni esempi, il secondo è invece un ampio ricettario in cui per ogni ricetta sono indicate la stagione, il tempo di preparazione, il grado di difficoltà, il tempo di cottura e una valutazione sul costo. A volte anche la regione d’origine.

Un indice delle ricette diviso per portata (dall’antipasto al dolce) conclude quest’opera estremamente utile e pratica per avventurarsi nell’affascinante e gustoso mondo del rapporto cibo-olio.

(G. Capano - L. Caricato: Olio: crudo e cotto, Milano, 2012, Tecniche Nuove ed. € 9,90)

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Nella splendida cornice del cinquecentesco Palazzo de “Olio Officina Food Festival” inaugurata da ’enologo Luigi Caricato, ideatore, progettatore e direttore di questo festival, ha fortemente voluto la città di Milano come teatro dell’evento per allontanarsi dai “luoghi comuni” di questo magnifico prodotto e potersi così concentrare sull’aspetto riflessivo dell’olio.

Si perché in questi due giorni l’olio non è stato solo un incredibile condimento derivato dall’interazione tra terra e lavoro dell’uomo ma si è trasformato in pensiero, riflessione, crescita, sperimentazione, formazione e, persino, intrattenimento.

In un momento in cui il mercato offre una vastità di scelta impressionante con prezzi a dir poco dubbi, è sempre più importante aiutare il consumatore a conoscere, riconoscere e utilizzare al meglio questo condimento così importante per la nostra salute.

Quando incontra altre materie prime o si varia la tipologia di utilizzo (a cotto o a crudo), l’olio extra vergine di oliva si trasforma, cambia identità, per questo Luigi Caricato ha voluto che gli intereventi degli esperti toccassero temi culinari ma anche scientifici.

L

Ci si poteva intrattenere, così, nell’Area Cooking con temi gastronomici come quello di Matteo Scibilia “Nord-Sud. Le ricette dell’integrazione con l’olio da olive” o di Antonio Primiceri e Maria Teresa Bandera “Pizza & Olio, La sostenibile leggerezza dell’olio”, oppure interessarsi ai temi più scientifici dell’Area Approfondimenti, come ad esempio “Effetti del processo di frittura e prefrittura industriale sulle caratteristiche dei prodotti finiti”.

Gli interventi degli esperti dell’Area Consumatori, invece, trattavano temi pratici e attuali come “L’olio del territorio, a marchio Dop, entra nelle scuole” o ancora “Risparmiare in cucina”.

C’era spazio anche per i più attenti alla salute e all’anima: Il percorso olistico, infatti, offriva spunti interessanti, ecco alcuni temi “L’olio, i colori e la terapia dell’anima” e “Olio extra vergine di oliva, fonte di bellezza e salute per la pelle”.

Insomma ce n’era per tutti i gusti, tutti gli interessi e tutte le età. Momenti pensati…

Per i più pratici: la presenza di aziende e consorzi ha permesso di “toccare con mano” novità territoriali, come le nuove DOP del Garda, e di prodotto: esemplari, in questo senso, le novità dell’azienda Petrini divertenti, come l’olio di San Valentino, e salutari, come

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condimento per il palato e per la mente

zo dei Giureconsulti, si è svolta la prima edizione di ta dal Maestro Gualtiero Marchesi Petrini plus®, la cui regolare assunzione aiuta nella lotta all’osteoporosi.

Per i più culturali: una sala del primo piano era interamente dedicata a libri di cucina, romanzi e guide che avessero come protagonista principe l’olio.

Per i più piccoli: nell’Area Bambini un tappeto gigante faceva da base per il “gioco dell’olio” una speciale formula del gioco dell’oca, dove i più piccoli, in compagnia di un oleologo, imparavano a conoscere e amare l’olio e la cucina divertendosi!

Da grande comunicatore quale è, Luigi Caricato ha onorato il nome della sua creatura e così … come in ogni “Festival” che si rispetti, la sera vi è stato il momento dedicato al Salotto Culturale e allo spettacolo: incontri con scrittori, antropologi, filosofi, economisti ma anche musica, con i Rhapsodija Trio e il duo di chitarra classica Lorenzo Micheli e Matteo Mela. E ancora, uno spettacolo arabo “Heina e il Ghul”, di e con Abderraihim El Hadiri, con la regia di Mario Gumina, per la cura della Cooperativa Tearo Laboratorio Brescia.

Alessia Carrer

Maria Teresa Bandera e Antonio Primiceri in conferenza

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PROGRAMMA CORSI 2012 - 2013

I GRANDI TEMI DELLA PIZZA ITALIANA PIZZA CLASSICA Durata: 40 ore PIZZA IN TEGLIA Durata: 40 ore PIZZA ALLA NAPOLETANA Durata: 40 ore CORSO DI BASE PANE (Con farine e impasti della pizzeria) Durata: 40 ore CORSO DI FOCACCE Durata: 36 ore I DOLCI IN PIZZERIA MARKETING IN PIZZERIA Durata: 12 ore MANIPOLAZIONE DI BASE IN PIZZERIA Soluzioni personalizzate (Impasto per manipolazione, estensione, volteggio)

CONSULENZA E AVVIAMENTO ATTIVITÀ Soluzioni personalizzate CORSO PER ISTRUTTORI A.P.E.S. CON CERTIFICAZIONE DI QUALITÀ (Settimana di aggiornamento e approfondimento delle tematiche specifiche con tecnici ed esperti del settore) Per tutte le altre informazioni consultate il sito www.corsidipizza.org

ORARI DELLE LEZIONI: dalle 9.00 alle 15.00 - dalle 14.00 alle 20.00 - dalle 18.30 alle 22.30

A.P.E.S. ASSOCIAZIONE PIZZAIOLI E SIMILARI

UNI EN ISO 9001:2008 PROGETTAZIONE ED EROGAZIONE DELLA FORMAZIONE PROFESSIONALE PER LO SVILUPPO DI CAPACITÀ IMPRENDITORIALI E ORGANIZZATIVE DI EVENTI A TUTELA DELLA PIZZA ITALIANA E PER LA SPECIALIZZAZIONE DEL PERSONALE ADDETTO PLANNING AND DISTRIBUTION OF PROFESSIONAL TRAINING FOR THE DEVELOPMENT OF ENTREPRENEURIAL AND ORGANIZATIONL SKILLS OF EVENTS PROTECTING ITALIAN PIZZA AND FOR THE QUALIFICATION OF IN CHARGE STAFF

Scuola APES via Aosta, 25 - 20155 Milano APES via G.B. Bertini 25 - 20154 Milano - tel. 02 33104892 - apes@pizzapress.it

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CULTURA&RICERCA NEGLI IMPASTI A cura della redazione di Pizzapress Quality

Pizza e dolci “Genial”

Un nucleo duttile e ricco di sapori unici veramente speciali anche per i dolci l risultato ottenuto con il Nucleo Pane/Pizza Genial Molino Pasini è ottimo sia per quanto riguarda la pizza in teglia sia quella classica. Un nucleo speciale che aggiunto nella misura dal 7% al 10% rende il prodotto finito più morbido e dal profumo inconfondibile grazie alla presenza della Madre Acida. Un impasto molto soffice quindi con un’eccellente tenuta di lievitazione e con un’elevata versatilità.

I

Lavorazione “Genial” Molino Pasini Relazione sul Genial Molino Pasini Grazie alla sua versatilità si possono ottenere diversi prodotti, dalle focacce alla pizza classica, dai prodotti fritti salati come i panzerotti, a quelli dolci come le ciambelline e i piccoli krapfen che possono essere ripieni con diversi gusti di creme, cioccolato e marmellata. Le ciambelline si consiglia di passarle nello zucchero, oppure decorarle con un topping al cioccolato, o alla fragola, o al miele e zucchero a velo. Con un unico impasto ci si può veramente sbizzarrire a realizzare diverse e simpatiche cose.

RICETTA • 1000 ml acqua • 1,5 kg farina OO Blu Pizzeria Molino Pasini • 150 gr di Mix Pane/Pizza Genial Molino Pasini • 25 gr lievito secco • 50 gr sale • 50/60 gr Olio di oliva

Le ricette di Enrico Pezza

Molino Pasini lancia un nuovo Prodotto: Pane e Pizza Fibra d’Avena Pane e Pizza Fibra D’Avena, il prodotto italiano che contiene crusca d’avena & farina di grano tenero nella giusta ed ideale proporzione.

Prodotti innovativi con proprietà salutistiche presenti naturalmente nei singoli ingredienti, che, sapientemente mixati, possono influire e/o prevenire gli effetti negativi dovuti ai ritmi e allo stress della vita moderna.

Per abbracciare le esigenze del professionista che necessita un prodotto di altissima qualità per accontentare una clientela sempre più attenta ai cambiamenti ed ai prodotti salubri, Molino Pasini ha creato una linea dedicata a dei prodotti specifici per ottenere risultati eccellenti.

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Una volta realizzato l’impasto lasciare riposare per circa 20 minuti e poi procedere con la pezzatura per quello che si vuole realizzare: teglia, classica o focaccia alta.

PER LE ALTRE PRODUZIONI: • panzerotti - fare delle palline di 40/50 gr - Aspettare che lievitino circa 3/4 ore poi formare un disco piccolo che si condisce con un cucchiaino di pomodoro, un pezzetto di mozzarella, una foglia di basilico. Chiudere il tutto come si fa per il calzone: devono essere ben chiusi altrimenti quando si frigge in olio bollente si aprono e quindi ci si può scottare con schizzi di olio.

• krapfen - prendere la pallina senza deformarla e immergerla in olio bollente a 180°C. Si gonfierà come il classico bombolone.

Riempirla con crema a scelta e concludere con una spruzzata di zucchero a velo.

• ciambelline - prendere le palline e, utilizzando il pollice e l’indice uno sopra al centro e l’altro sotto, creare un foro centrale.

Stirare con delicatezza fino ad ottenere una ciambellina rotonda e grande quanto si desidera.

Immergere poi in olio bollente sino alla doratura, tirare fuori e versare in una baccinella piena di zucchero. Adagiare poi sul vassoio per dare il tocco finale con miele o topping, ecc.

Buon appetito!

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Non è facile ma continuiamo a crederci

Approfondire

formazione e conoscenza

L’ultimo corso riservato alla formazione istruttori è stato un ulteriore tassello positivamente aggiunto a quel grande puzzle che da anni stiamo componendo sulla formazione professionale. ’ più facile regalare gli attestati che consegnarli per merito. Non stiamo a raccontare quanti ci hanno chiesto di ricevere attestati e diplomi senza aver frequentato una sola ora di corso, o affrontato una verifica, in nome di una qualche piccola o grande esperienza nel settore. La stessa scuola alberghiera ufficiale laurea giovani impreparati nel nostro settore come moltissimi pizzaioli lavorano in questo settore senza conoscere, o aver desiderato conoscere, le materie prime e le soluzioni tradizionali e tecnologiche di questo mestiere.

Innumerevoli sono, pizzaioli e non, quelli che si sono auto-laureati nell’ambito gastronomico, soprattutto cavalcandone la moda, sentendosi autorizzati a sostenere e dichiarare quanto qualche anno dopo hanno poi sconfessato. Non facciamo un problema di questo, capita in tutte le professioni, in tutte le attività, ricordiamo per semplificare e farci capire, la stessa politica.

Confrontarsi e imparare dal confronto non è facile, fare un passo indietro non è facile, auto-analizzarsi non è facile, accettare delle critiche non è facile, invece è facile pretendere di sentirsi superiori e creare confusione in chi poco ne capisce.

Può sembrare un ragionamento difficile per alcuni, altri lo capiranno benissimo ed è a questi che parliamo.

Il nostro corso istruttori è un confronto fra quelle che alcuni molto semplicisticamente definiscono “scuole di pensiero” e la nostra strada professionale: noi dell’A.P.E.S. sistematicamente ci definiamo a-partitici e accettiamo di incontrare e conoscere le varie posizioni. Non accettiamo posizioni e pensieri che non siano supportati dalla logica e dalle prove, derivanti da un’esperienza diretta o di laboratorio.

Nel programma istruttori inseriamo conoscere le aziende e i prodotti perché molti, quasi tutti i pizzaioli non hanno mai avuto modo di vistare un molino o un caseificio, di confrontarsi con tecnici della lievitazione, di dibattere l’uso dei prodotti e il loro risultato in lavorazione.

E

In una settimana si può far poco, ma il nostro intento è quello di fare sempre di più, per far toccare con mano e confrontandosi, crescere.

Il programma dell’ultimo corso istruttori è coinciso con la settimana delle grandi nevicate di febbraio, alcuni appuntamenti sono saltati per motivi logistici di viabilità, ma ci teniamo a percorrere ancora questa “strada”, a migliorare la comunicazione, ad essere maggiormente incisivi sulle modalità di insegnamento (trasmissione positiva del sapere).

Anzi ringraziamo espressamente gli ultimi corsisti, Aldo La Porta, Maria Francesca D’Amico, Domenico Todisco che su questa strada ci hanno incitato.

Monica Gradilone

Equipaggiati di tutto punto il gruppo è pronto a seguire il dr Fabio Lodigiani BD Manager

ni

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Cagliata fresca

Un particolare

Una cascata di cagliata che ha regalato nella caduta un’inaspettata doccia agli ospiti e agli operatori.

Tutti all’opera per il trasbordo delle scamorze.

Filone fresco flessibile e di ottima qualità.

Filone di mozzarella

Peccato la foto non renda il sapore ed il profumo di un prodotto di vera qualità.

Una mozzarella filante che, a detta di Flavio del Caseificio, potrebbe arrivare a fare il giro dello stabilimento.

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Josè Consolandi spiega come conservare e utilizzare il lievito madre.

Lievito madre pronto per essere rigenerato.

Lievito madre

Un ringraziamento speciale a: Caseificio Battipaglia - v. Lodigiana, 31 - 20861 Brugherio (MB) - Sig. Matteo - titolare www.caseificiobattipaglia.com MOLINO ANSELMO COLOMBO - Via EDISON, 34 PADERNO D’ADDA (LC) www.molinocolombo.it AB Mauri - Casteggio Lieviti - Via Milano, 42 Casteggio (PV) www.abmauri.com

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È l’ORA SI a R A N O B B di A

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L’estro della Famiglia

Loison l Veneto ha un ruolo di grande rilievo nell'arte bianca italiana. Storicamente, innanzitutto, per il ruolo interpretato da Venezia, in bilico anche nel dolce tra cucina nobile e tradizione contadina, dove la biscotteria è conosciuta per i baicoli, fritole, zaleti, bussolai e alla sua straordinaria realtà produttiva che vede il panettone affiancarsi al pandoro e ad altre specialità tradizionali natalizie.

Il panettone, stando alla leggenda, nasce a Milano al tempo della corte di Ludovico il Moro. In occasione di un banchetto il pasticcere va in confusione e carbonizza il dolce che, come d'uso all’epoca, doveva essere un tripudio di marzapane con frutta secca, spezie e miele. Il poveretto, non avendo altra scelta, si lascia convincere a servire il pan dolce che Toni il garzone aveva preparato per la tavola dei cucinieri impastando fior di farina, uova, burro, zucchero e lievito con una manciata d’uvetta e canditi sottratti alla dispensa di corte. Il duca reagisce perplesso per quanto è stato portato in tavola ma, evidentemente soddisfatto del risultato, chiede al maggiordomo: “Di che si tratta”?

La risposta viene con un nome altisonante: “Panettone”, si chiama Panettone. Oggi il panettone è l’erede dei pan dolci che anticamente venivano preparati per onorare il Natale.

C’è ad Asolo un antico forno a legna. Dario Loison ci passava davanti tutte le mattine e la fragranza di quel pane gli ricordava

I

la bottega e il primo forno aperto dal padre Alessandro.

Ad anni di distanza, raccolta l’eredità professionale di famiglia, è qui tornato per esporre i suoi prodotti – panettoni, pandori, focacce – in quella vetrina affidando al sorriso di Piero, il suo capopasticcere da 30 anni, il compito di trasmettere il senso di questo omaggio alla sua tradizione di famiglia.

Perché la forza di un’azienda, qual è la Loison Pasticceri dal 1938, sta anche in questo, cioè nelle sue radici.

La storia di questa famiglia ha inizio sul finire degli anni Trenta a Costabissara, cittadina a nord di Vicenza, dove Tranquillo avvia un’attività di fornaio dove produce, oltre al pane, i semplici dolci della tradizione contadina a partire dalle focacce lievitate che allietano i giorni festivi e le ricorrenze. Nel 1969 il testimonio passa al figlio Alessandro che nel 1969 inaugura un nuovo laboratorio per una produzione crescente tanto nella varietà quanto nei numeri e da allora l’azienda registra una continua evoluzione con l’entrata in scena di Dario e l’avvio della fase che ha portato la Dolciaria Loison a farsi apprezzare in campo internazionale. Le ragioni di un successo sperimentato in oltre 20 Paesi sono da cercarsi nella compresenza di tradizione e modernità. Nel recupero, cioè, di antiche ricette ma anche nell’attenzione ai nuovi gusti, alle materie prime, alle tecniche di lavorazione d’avanguardia e alle speciali confezioni che la creatività e il

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buon gusto di Sonia Loison esaltano.

Si dice delle ciliege che una tira l’altra tanto sono buone.

Altrettanto sembra accadere ai prodotti Loison che ormai formano una rassegna di oltre 300 specialità. Oggi la linea di pasticceria si distingue per la pregiata qualità degli ingredienti e per la speciale lavorazione, che avviene secondo i sistemi più moderni ed avanzati, ma la parte del leone spetta sempre ai dolci da ricorrenza: il panettone e il pandoro sotto Natale, la colomba e la focaccia a Pasqua.

Certamente col tempo alle versioni tradizionali si sono aggiunte varianti dettate dalla fantasia con nuovi abbinamenti ma anche dalle nuove esigenze di mercato.

Ecco allora oltre al panettone classico abbinare quello mandorlato, quello con gocce di cioccolato, al mandarino, all’amarena, al prosecco, al chinotto e al fico mentre il pandoro viene proposto, oltre al classico, allo zabaione, al cioccolato. Quanto alla colomba, alla versione classica mandorlata si affiancano quelle farcite allo zabaione, alla crema gianduia e altre con versioni di gusto che vanno dalla pesca, al prosecco, ai cereali, al limone e, recente novità, al chinotto, all’amarena e alla cannella. A fianco della colomba non può mancare la focaccia, dolce tipico della tradi-

zione e perfino della storia veneta e italiana. Un’umile e nutriente invenzione dei nonni con il gusto della passione familiare.

Il riconoscimento della qualità dei prodotti Loison non viene solo dal successo del mercato ma anche dall’assegnazione di vari premi. Tra i più significativi quello conferito all’azienda, nell’anno 2009, dall’International Taste & Qualità Institute, il Superior Taste Award, per la qualità gastronomica e culinaria dal punto di vista della sensorialità e del gusto.

Rosanna Ojetti

Cena del cuore

na bellissima location quale è il Marriott Hotel a pochi passi dal centro di Milano, cornice perfetta per un evento che si ripete da anni i primi di dicembre all’insegna della beneficenza, la Cena del Cuore come il Prof. Maurizio Viecca la definisce.

Una serata che vuole unire pazienti, Dottori, operatori sanitari ma soprattutto Amici della Fondazione “Un Cuore per Milano” per i ringraziamenti di rito e per presentare i nuovi progetti, ma anche far conoscere ai nuovi chi è e cosa fa la Fondazione.

In questa occasione è stato presentato il nuovo “Stereotaxis Magnetic Navigation system”, avveniristico sistema robotizzato in grado di intervenire sui pazienti con problematiche cardiache con una minima invasività grazie al suo sistema di magneti (vedi foto sotto) in grado di controllare con estrema precisione il sondino inserito nelle arterie per verificarne lo stato.

Oltre a questo nuovo prodotto della tecnologia, e non meno importante come progetto di quest’anno, è sicuramente il nuovo reparto di Cardiologia dell’ospedale Luigi Sacco, fortemente voluto dal Prof. Viecca al fine di rendere la degenza dei pazienti decisamente migliore rispetto agli ormai datati stanzoni che li ospitavano fino a circa 2 anni fa.

Tra non pochi sacrifici e sforzi organizzativi che hanno visto il personale distribuito presso diversi padiglioni, si sono conclusi i lavori di rifacimento del reparto e della facciata esterna, rendendo così completo il lavoro che l’equipe medica svolge

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da anni per il servizio sanitario pubblico.

E’ proprio quest’ultimo il punto forte ricordato dal Prof. Viecca nella sua introduzione; alta professionalità e grande passione nella Sanità Pubblica, possibile grazie appunto a tutto il personale medico in servizio nel reparto, ribadito anche nell’intervento del Dott.

Paolo Danna che ha voluto ringraziare personalmente il Prof.

Viecca per la fiducia accordatagli da circa 20 anni.

La serata prosegue tra musica, comicità ed ospiti illustri; sono presenti tra gli altri Claudia Peroni (alias Cripstac nel cinema polacco in Zelig), Max Laudadio, Claudio Cecchetto e Fiordaliso.

Si è aggiunto nella seconda parte della serata Ezio Greggio, ideatore con il Prof. Viecca della Fondazione, riconoscendo allo stesso l’ambizioso premio “Tapiro d’Oro”, nulla però a che vedere con il reale senso del premio solitamente consegnato a personaggi che si distinguono per gesti non propriamente benevoli verso il prossimo.

Si conclude la serata con la ricca estrazione di premi gentilmente offerti dagli sponsor e caratterizzata dall’asta del sopracitato Tapiro d’oro che il Prof. Viecca ha voluto inserire nella stessa lotteria.

Un personale grazie al Prof. Viecca per il suo impegno professionale nelle vicissitudini personali ma soprattutto esempio di colui che fa del suo lavoro prima di tutto passione oltre che di altissima competenza.

Davide Primiceri

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a prima volta che mi hanno parlato dell'A.P.E.S. non credevo a quello che mi stavano dicendo. Possibile che esista un Associazione Pizzaioli e Sostenitori (così si chiamava nei primi anni)? Io, ma non solo, li consideravo una ristorazione minore, a cui proprio una associazione non serviva, mi sembravano tutti così diversi e indipendenti…!

Ma esisteva anche un giornale che è l'Organo Ufficiale dell'Associazione. Io che di giornali ne ho stampati, e ne stampo ancora tanti non ne avevo mai sentito parlare. Ma dai, un giornale? Non facciamo scherzi! Il nome di questo giornale? PIZZAPRESS. Ero sempre più incredulo, tanto incredulo che poco dopo finii per accettare la proposta che mi fecero gli amici Maria Teresa ed Antonio Primiceri, organizzatori e responsabili di questa iniziativa, di diventare immeritatamente primo Segretario e poi Presidente del Collegio dei Probiviri per partecipare a diversi Concorsi come Supervisore poi, entrando quindi a far parte dell'A.P.E.S. che da quel momento ho considerato e considero tutt'ora una grande famiglia. È a questa grande famiglia che ha compiuto trent'anni formulo di cuore i miei più vivi e cari auguri di continuare nella missione con professionalità, capacità e serietà, doti che ho avuto modo di constatare in questo trentennio.

Fatta questa premessa racconto qualche episodio che mi piace ricordare con affetto e simpatia e tanta, tanta nostalgia.

Eravamo tutti più giovani con molti anni in meno.

Non mi ricordo più dove si svolgeva il concorso (mi sembra ad Anzio) che doveva incoronare il nuovo campione europeo dei pizzaioli. La competizione era in atto e vi era un pizzaiolo proveniente da una località della Sardegna, una località abbastanza scomoda da cui raggiungere la manifestazione, che stava gareggiando e preparando con meticolosità la propria pizza. Fatto l'impasto e stesa bene la pasta, si accingeva a fare le solite acrobazie ed ovviamente gettava la pizza più in alto che poteva. Tutto sembrava proseguire a meraviglia, vista l'abilità con cui trattava la pasta, ma improvvisamente mentre la pizza volteggiava in aria sparì ed il pizzaiolo rimase lì sorpreso in attesa della pizza che non ritornava più nelle sue mani. Vi fu un momento di smarrimento generale, anche dei giurati, io ero tra loro e non capivamo se potevamo ridere o era una cosa seria.

La pizza non si trovava più: tanto fu il lancio che era rimasta attaccata sopra l'anta di una finestra che in quel momento era aperta. Non vi racconto come rimase il pizzaiolo, ve lo lascio solo immaginare. La gara comunque poi proseguì e tutto finì per il meglio e con grande successo.

Un’altra volta eravamo a Napoli, e questo lo ricordo bene, il concorso stava per finire e io, con parte degli organizzatori, si doveva tornare in tarda notte a Milano con il treno vagone letto. Chiesi alla mia amica Maria Teresa se per i biglietti era tut-

to a posto.

La risposta fu abbastanza secca e nervosa: “Credi, la segretaria Nicoletta ha fatto tutto per bene, i biglietti sono a posto.”

Non mi sentivo tranquillo.

Giunti alla stazione ferroviaria di Napoli, arriva il tanto agognato treno, la stanchezza era molta ed il vagone letto un sogno. Ovviamente saliamo , non troviamo però il capotreno che solitamente accoglie i passeggeri e indica loro la cabina letto prenotata.

Si va , mentre il treno riprende il viaggio, alla ricerca del capotreno che dormiva beatamente nella sua cabina e lo svegliamo: “E’ tutto esaurito. Fate vedere i biglietti”. Mostriamo i biglietti e questi dopo averli, mezzo assonnato, analizzati attentamente, ci dice: “Guardate che il vostro treno è partito da qui ieri notte alle ore 01,15 avete sbagliato notte, su questo treno non potete stare dovete scendere a Roma Tiburtina” cosa che facciamo. In effetti, le ore 01,15 erano del giorno prima, e la famosa segretaria, non aveva tenuto conto nella prenotazione che ogni giorno finisce alla ore 24 ed alle 01 è un altro giorno. Il fatto è che quando scendemmo a Roma Tiburtina incontrammo il Capo Stazione e gli chiedemmo: “Quando passa un treno per Milano ?” La risposta fu: “Ma se ne siete appena scesi ....” e se ne andò scuotendo la testa convinto che non eravamo molto lucidi. Ma noi il treno per Milano dovevamo pur prenderlo. Con la stazione chiusa ci arrangiammo ad aspettare il primo treno del mattino sul marciapiede della stazione. Maria Teresa non parlò sino a Milano.

In particolare a Maria Teresa ed Antonio tantissimi auguri e qui mi commuovo perché mi vengono in mente i bei momenti trascorsi con tanti amici, anche quelli che ci hanno lasciati ed esordivano con frasi come: “Cari colega...”.

E qui credo che molti riconoscano Romano Fornasari, uno dei più veri ed entusiasti cultori della pizza italiana.

Grazie A.P.E.S. un abbraccio a tutti.

Spero un giorno re-icontrarvi appena i miei impegni me lo consentiranno. Spero presto.

Vittorino Coatti

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SEZIONE PROFESSIONALE AL SERVIZIO DELLA PANIFICAZIONE & PASTICCERIA - ANNO V

Ernesto Sala,

l’umiltà nella conversazione artistica rnesto Sala, (nato a Milano il 15 settembre 1927, muore nella sua città il 20 dicembre 2008), sembra incarnare per certi versi il mito meneghino del fare. Giovanissimo perde il padre e inizia molto presto a lavorare. Durante la guerra e la Resistenza lavora presso la Breda Termomeccanica: si divide fra disegno tecnico e passione per i motori. La sua vera passione è la montagna, dove nel tempo libero trascorre in armonia soggiorni di contemplazione della natura che lo circonda, sia per quanto riguarda i colori, sia per la profondità del paesaggio. Nel frattempo prosegue gli studi e lascia la fabbrica dopo 18 anni, per operare altri 18 anni nel campo dei cementi, non più come disegnatore ma come progettista e cultore della materia. Nel 1979 pubblica "Tecnologia e impiantistica del Cemento". Già nel 1972, la sua operosità ed il suo impegno gli avevano fatto guadagnare il Cavalierato della Repubblica per meriti industriali. E intanto, parallelamente, lo slancio artistico si ridesta con forza sempre più frequente.

Si iscrive all'Accademia di Brera e si diploma con una tesi sulla storia dell'arte e una ricerca sul grande pittore Segantini; comincia così una nuova fase della sua vita, di ricerca espressiva, di fervore come operatore culturale in cui utilizza la sua precedente esperienza di dirigente industriale: proprio fra i soci dell'ALDAI (Associazione Lombarda Dirigenti Aziende Industriali) sco-

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pre colleghi e uomini di notevole cultura che seguirà nel tempo. L'arte che si è ridestata in lui lo porta ad esprimersi attraverso la pittura, sperimentando periodi e ricerche espressive diverse: dal figurativo classico all'informale, dal paesaggio impressionista all'esplosione dei colori materici.

Le opere di Ernesto Sala raccontano una storia di rinnovamento continuo, di straordinaria vitalità e d'intenso vigore.

L'artista milanese rispecchia, credo, il suo carattere poetico e lineare, lo testimonia questa stupenda natura morta dove la solitudine interiore dell'artista si sviluppa a

A cura del Maestro Bruno Tosi, pittore iperrealista e mosaicista, insignito a Milano dell’Ambrogino d’oro (www.brunotosi.com)

tutto campo: solitudine, semplicità nel disegno, umiltà nella conversazione artistica.

Ernesto Sala, quando dipinse questa natura morta, eseguita con una forma di pane sul tavolo, una bottiglia di vino aperta, un bicchiere riempito a metà ed un tappo appoggiato vicino alla bottiglia, tutto questo dimostra una semplicità francescana. Il fondo nero dà un tono assai severo.

La pittura, come la sua poesia stessa, egli l’ha sviluppata senza spregiudicatezza, anzi in sordina, come sovrumano silenzio e come sentimento che si annulla dietro gli alberi e le case al di là dei monti e dei mari come riferimento di libertà interiore. Ernesto Sala ha sperimentato molto e rimangono del Maestro casolari e paesaggi descritti da chi non bada all'apparenza formale, ma guarda dentro di sé, sì ché ogni paesaggio, ogni oggetto, ogni natura morta, diventa motivo di approfondimento e di miraggio.

Il Maestro Ernesto Sala scava in profondità e la luce diventa un momento reale e le linee architettoniche lineari, i rapporti forma-colore delimitano il linguaggio di un realismo visivo, sembrano offrirci una nuova dimensione e un nuovo ambiente. Merito soprattutto di quelle realtà intimistiche ovattate di puro sentimento e delle disposizioni delle linee e dei piani richiamanti il concetto del meraviglioso, un anelito verso la libertà lirica dell'arte nella sua interezza.

Natura morta con pane

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Una farina per tutto...

è possibile

Sì, se la si sà conoscere e dominare el tempo il Molino Colombo ha, in funzione delle metodiche di produzione dei pizzaioli, adattato le sue farine in modo da ottenere pizze sempre più digeribili, croccanti.

La produzione di farine per pizza si è resa sempre più specifica rispetto alle esigenze del cliente, quindi abbiamo creato farine adatte alle brevi, medie e lunghe lievitazioni, variando l'utilizzo di grani che si adattassero ai tempi di lievitazione.

Per le farine di breve e media lievitazione si sono preferiti grani di provenienza nazionale e comunitaria meno ricchi di proteine e più adatti a questo tipo di lavorazione, mentre per le lievitazioni lunghe si sono utilizzati grani come Manitoba, N. Spring e Australiano, in grado di supportare impasti che stanno in frigo a 2° fino a 5/6 giorni, permettendoci di ottenere pizze croccanti, leggere e digeribili.

Ultimamente abbiamo focalizzato la nostra attenzione sulla produzione di farine con l'aggiunta di cereali che potessero avere caratteristiche nutrizionali superiori e fossero in grado di esalta-

N

Grangusto

Nasce Grangusto per una pizza dal profumo e sapore inconfondibili Una novità assoluta da Molino Colombo: chi non ricorda i profumi, gli aromi e i sapori delle farine non raffinate che riempivano l'aria dei forni di una volta?

Nasce Grangusto, una farina tipo 1 prodotta con l'aggiunta di germe vitale e fibra di frumento in grado di donare al pane e alla pizza un sapore e un’aroma senza eguali.

Una farina che ha caratteristiche sensoriali, nutrizionali e salutistiche uniche, concepita per ritrovare i sapori di una volta coniugandolo con i moderni dettami di una sana alimentazione.

Abbiamo utilizzato una farina tipo 1 di estrazione presa solo su alcuni passaggi di macinazione, quelli piu' ricchi di proteine nobili, inoltre abbiamo integrato nella farina della fibra di frumento aumentando-

re ulteriormente il sapore della pizza.

Alcuni esempi potrebbero essere la farina alla soia, la farina agli 8 cereali oppure una farina tipo 1 di estrazione (il fiore della farina) con l'aggiunta di fibra alimentare e germe di grano “vitale”.

Va detto pero' che un’eccellente farina per pizza non puo' non prescindere da un buon processo di macinazione.

Macinare lentamente e dolcemente il grano è fondamentale per ottenere una farina che esalta in primo luogo la buona lavorabilità dell'impasto, caratteristica particolarmente apprezzata dai pizzaioli, ma in aggiunta ciò ci permette di mantenere inalterati i sapori del grano, per donare alla pizza il gusto e l'aroma di una volta. In ogni caso non si può prescindere dalla capacità di gestire i processi di lievitazione e maturazione dell'impasto da parte del pizzaiolo, la cui arte è fondamentale per ottenere un prodotto che tutto il mondo ci invidia e tenta di imitare.

Molino Colombo

ne così il contenuto di sali minerali, fosfati di magnesio, ferro, potassio e di vitamina B ed E elevando le caratteristiche nutrizionali e salutistiche.

Ma ciò che caratterizza questo tipo di farina è il germe “vitale” di frumento che grazie ad un processo di produzione innovativo mantiene inalterate le sue caratteristiche nutrizionali esaltando il profumo e l'aroma del pane e della pizza.

I vantaggi dell'utilizzo di questo processo innovativo di produzione del germe vitale di frumento si esplica anche in una maggior duttilita' dell'impasto grazie all'azione attiva del germe ed a una maggiore capacità fermentativa dello stesso. Inoltre le qualita' nutrizionali del prodotto vengono mantenute inalterate.

I trend di consumo di questi prodotti sono in crescita, grazie ad un consumatore sempre più attento ai contenuti salutistici del

prodotto, abbinati alla capacità di soddisfare in pieno gli aspetti sensoriali e di gusto.

Il nostro target sono aziende e locali attenti a recepire un messaggio che combini la naturalità e la genuinità del prodotto con un’altissima qualità riportandoci a profuni e aromi che stanno sempre più scomparendo ma sempre più vengono ricercati dai consumatori piu' esigenti e attenti all’alimentazione.

Pizzami Nasce PIZZAMI un prodotto studiato da Molino Colombo: è una miscela di farina di grano tenero, farina di soia, farina di segale per ottenere una pizza RUSTICA dal sapore inconfondibile.

La farina di segale dona alla pizza un gusto e un aroma intenso tipico di questo cereale che miscelato con la farina di soia caratterizza la crosta della pizza rendendola fragrante e croccante.

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presenta

GRAN GUSTO

La nuova farina tipo 1 con germe di grano e fibra di frumento

“peccato non possiate sentirne il sapore...”

MOLINO COLOMBO

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PIZZA

GLOBAL

Curiosità, notizie, pettegolezzi, iniziative, incontri nel mondo e dal mondo della pizza a cura di Monica Gradilone

Artigianale o industriale, ma sempre napoletana Con Eismann la Pizza Napoletana è in tavola Noi di Pizzapress contiamo di provarla e vi sapremo dire. entre l’UE discute sul riconoscimento della Pizza Napoletana Verace come prodotto tipico, Eismann – l’azienda Veronese leader nella distribuzione a domicilio di prodotti surgelati di qualità lancia la sua linea di “Pizza Napoli”. La presentazione racconta di una proposta per veri intenditori, realizzata secondo la tradizione partenopea, che arricchisce e completa l’assortimento di “Pizze Forno a Legna”.

La “Pizza Napoli” Eismann, di pasta morbida, elastica e dai bordi alti, con la polpa di pomodoro messa fresca sulla pasta già cotta e ricca di mozzarella filante, è prodotta con farina di grano duro combinata alla farina di grano tenero. La farina di grano duro, infatti, trattiene meglio i gas di lievitazione e favorisce, durante la cottura, l’innalzamento della pasta. La pizza, una volta uscita dal forno, avrà uno spessore al centro di 4 millimetri, mentre il cornicione, dal tipico gusto del pane ben cresciuto, di 2 cm. Eismann offre anche le ver-

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sioni Pizza Napoli prosciutto e funghi, con polpa di pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto e champignons trifolati, Pizza Napoli alle verdure, con melanzane, zucchine e peperoni grigliati, cipolle prefritte e grana padano.

Della linea “Forno a Legna” fanno parte anche Pizza Capriccio, ricca di mozzarella, carciofi, funghi trifolati, pomodori secchi e olive; Pizza Salamino, con mozzarella, passata di pomodoro e salame piccante; Pizza Quattro Formaggi+1, con copertura di Edamer, mozzarella, gorgonzola, grana e gocce di mascarpone; e infine Pizza tonno e cipolla, con la sua ricchissima farcitura di tonno sott’olio e cipolla particolarmente dolce.

Le 5 Stagioni e il Seminario sulla Vera Pizza Napoletana A Città della Scienza oltre 200 pizzaioli campani hanno seguito l'incontro ltre duecento pizzaioli provenienti da tutta la Campania, hanno preso parte all'incontro teso soprattutto all'approfondimento della conoscenza delle materie prime indispensabili per la preparazione della pietanza partenopea. I più piccoli si sono divertiti nei laboratori tematici “Mani in Pasta” e il “Pizzaiolo Acrobatico”. All'evento sono intervenuti quattro dei nove Maestri Pizzaioli componenti la nuova Giunta Esecutiva dell'Associazione Verace Pizza Napoletana, battezzata a margine del convegno. Si tratta di Guglielmo Vuolo, Ciro Salvo, Roberto Morotti e Paolo Surace che, con Franco Pepe, Gaetano Fazio, Gaetano Esposito, Attilio Bachetti e Luca Di Massa, avranno il compito di supportare l'associazione durante incontri e corsi di formazione.

A fornire un supporto scientifico al seminario è stato il professore Vincenzo Fogliano dell'Università Federico II di Napoli. Occhi puntati soprattutto sulle proprietà della farina, che deve avere una forza di 250 – 320 e una percentuale di proteine che può oscillare tra l' 11,5% e 13, 5%, e sull'uso dei lieviti naturali nell'impasto.

A questo riguardo ha suscitato interesse uno dei progetti che vede coinvolti Le 5 Stagioni e l'Associazione Verace Pizza Napoletana, che potrebbe rivoluzionare il lavoro nelle pizzerie. Lo staff tecnico dell'AVPN ha lavorato con il Centro Ricerche di Agugiaro & Figna Molini per mettere a punto una tecnologia innovativa per produrre il lievito madre essiccato in polvere. Con “Naturalmente Verace” non si elimina il lievito di birra ma se ne riduce la quantità richiesta che serve solo da innesco alla fermentazione. Per il resto si ottiene un lievito madre attraverso la fermentazione spontanea della farina impastata e lievitata più volte fino al raggiungimento del giusto grado di acidità. «In questo modo si ottengono una fragranza e un sapore tipici del lievito madre, ha spiegato Nicola Demo, tecnico della Agugiaro & Figna Molini che con il marchio di farine Le 5 Sta-

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gioni rientra nell’Albo dei Fornitori Approvati della Vera Pizza Napoletana. La pizza così presenta un'eccellente digeribilità. Nel corso della preparazione invece si facilita la stesura della pasta, l'impasto risulta più tollerante alle alte temperature e si permette una doratura omogenea su tutta la superficie».

Il pensiero di Antonio Pace «La pizza è un prodotto perfetto, non deve essere inventata, ma deve essere supportata, ha dichiarato Antonio Pace, Presidente dell'Associazione Verace Pizza Napoletana. Noi crediamo nel disciplinare che abbiamo ideato per stabilire le caratteristiche del prodotto tipico “verace pizza napoletana”.

E crediamo nell'utilità dell'Albo dei Fornitori Approvati dalla nostra associazione per aiutare le pizzerie nel processo di approvvigionamento dei prodotti agroalimentari legati alla filiera produttiva della pizza. Abbiamo continuamente bisogno di prodotti che rispondano alle esigenze dei ristoratori e ai tempi aziendali e che allo stesso tempo soddisfino gli stessi clienti. In tal senso la tecnologia può essere un valido alleato».

Il saluto del dottor Agugiaro «Torniamo a Napoli dopo circa vent'anni con la stessa modestia con cui arrivammo negli anni Ottanta, ha sottolineato Giorgio Agugiaro, Presidente di Agugiaro & Figna Molini. Abbiamo accumulato ulteriore esperienza in questi anni e alla luce di questo percorso presentiamo prodotti che siano in linea con il disciplinare dell'AVPN. La vera pizza napoletana si fa con prodotti di qualità eccellente, ma non si può dimenticare il lavoro svolto dai pizzaioli, che vogliamo sostenere. Con “Naturalmente Verace” abbiamo un'evoluzione moderna della tradizione, rendendo utilizzabili, con le condizioni aziendali dei nostri giorni, lieviti naturali. Abbiamo un profondo rispetto per la tradizione della pizza che risulta una tradizione tuttora vincente in tutto il mondo».

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Inquinamento forni a legna:

A che punto siamo?

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on la delibera regionale 1610 del novembre scorso è stato varato il provvedim ento finalizzato alla riduzione delle polveri sottili . Oltre alle restrizioni che interessano veicoli e trasporti è prevista una riduzione delle polveri anche per i settori alim entari che operano con i forni a legna e le pizzerie, che dovranno adeguare tutto l’impianto montando dei filtri spe cifici.

Di conseguenza la buona pizza cotta nel forno a legna rischia di scomparire e passar e al forno elettrico, senza contare le difficoltà riscontrabili dall’installazione di filtri in locali in affitto, quando debban o essere coinvolti anche i proprietari ed inquilini Notevoli saranno i costi degli app arati di filtraggio e della loro installazione che graverann o sulle imprese per diverse migliaia di euro. Secondo Confa rtigianato il provvedimento approvato dalla regione, e in via di attuazione da parte dei comuni, danneggia sensibilm ente i panifici, i ristoranti e le pizzerie che utilizzano for ni a legna. Da considerare inoltre che le attività come pizzer ie e panifici mantengono il forno a legna in attività solo in alcune ore del giorno e che la dislocazione e la esigua dif fusione di queste attività rispetto alla densità demografic a e all’ampiezza del territorio provinciale ha un rapporto marginale. Fermo restando che tali attività creano posti di lav oro e che contribuiscono al benessere diffuso portando ava nti prodotti della cultura e della tradizione dei nostri terr itori. "Entro il 15 gennaio 2012 le aziende interessate dov ranno presentare al Comune, tramite auto-dichiarazione, le informazioni riguardanti il forno in dotazione e successiv amente dovranno adeguare entro il 31 marzo 2012 tutto l'impianto, montando degli specifici filtri".

Da Confartigianato Pesaro e Ur bino: www.confartps.it

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na chiede contributi alla Regio ne Marche per panifici e pizzerie. L'associazione ritiene utili agevolazioni regionali per l’acquisto di filtri antiparticolato. E’ quanto chiede la CNA di Pesaro e Urbino alla Regione Marche per molte delle attività (in particolare pizzerie e panifici), che adottano questo sist ema di cottura dei propri lavorati. La richiesta arriva da CNA Alimentare dopo le disposizioni regionali per la rid uzione della concentrazione degli inquinanti nell’aria che impongono a molte attività di adeguarsi con le migliorie tecnologie disponibili entro il 31 marzo 2012. “Così come sono previsti contributi per altre attività – dice la responsab ile provinciale dell’associazione, Luciana Nataloni – anc he pizzerie e forni devono essere ricomprese nella delibera regionale 1610 del novembre scorso che ha varato un pro vvedimento finalizzato alla riduzione delle polveri sottili. No n sono solo i veicoli ad essere interessati dal provvedim ento, infatti, ma anche settori alimentari che lavorano nel settore alimentare. Imprese che dovranno fronteggiare notevoli investimenti per mettere a norma i propri impian ti di cottura”. “Per di più il provvedimento riguarderebbe un numero limitato di attività della provincia che operano con forni con combustione a legna. “A parte qualche eccezione come ad esempio Marotta - afferma il responsabile territor iale della CNA di Fano, Luigi Colombaretti - dove la gra n parte delle pizzerie sono alimentate da forni a legna che, assieme ad attività di ristorazione del pesce, ormai rappre sentano una vera e propria attrattiva di turistica del territor io”. Si tratta comunque di attività che concentrano il lavoro in poche ore al giorni (in media le pizzerie dalle 19.30 alle 23 di sera) ed i forni (dalle 3 alle 6.30 del mattino). Un inquinamento di modesta entità che di certo non incide in maniera determinante sui valori complessivi delle PM10.

“Per questo - conclude Luciana Nataloni - chiediamo di non penalizzare ulteriormente un settore che produce lav oro ed occupazione e invitiamo la Regione Marche a riv edere il provvedimento e a inserire misure di contribuzione .”

Da fanotv.it e pu24.it

le avventure di APESino

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Spirits Group un successo senza confini Stock Italia nasce a Trieste nel 1884 ed è oggi uno dei più conosciuti produttori di alcolici in Italia.

L’Azienda fa parte di Stock Spirits Group, che riunisce un’ampia gamma di marchi europei nel settore delle bevande. Identificato da marchi storici, quali Grappa Julia, Stock Original e Stock 84, Stock Italia conta oggi oltre 60 referenze e ha introdotto con successo nuovi prodotti che, pur conservando il tradizionale livello di qualità, sono indirizzati verso consumatori più giovani. Tra questi, Keglevich, oggi leader di mercato sia nella categoria vodka bianca sia in quella fruttata, e Limoncè, il liquore a base di limone che ha trasformato una bevanda artigianale e regionale in un fenomeno di consumo nazionale.

Una bella storia Italiana rieste 1884: Lionello Stock, diciottenne di origine dalmata, apre, insieme al socio Carlo Camis, una piccola distilleria a vapore nel rione di Barcola.

Il suo obiettivo era semplice: distillare in loco i vini delle zone vicine, ricercatissimi dai francesi per produrre i loro cognac quando la peronospora distrusse i raccolti della Charente. Nacque il “Cognac Stock Medicinal” cui si affiancherà, nel 1935, il “1884 Cognac Fine Champagne” che, attraverso piccole modifiche in etichetta divenne, nel 1955, il "Brandy Stock 84", prodotto leader di Casa Stock.

Al termine della Prima Guerra Mondiale la Stock, nata nella Trieste imperiale, diventa a tutti gli effetti italiana e riesce in pochi anni a conquistare anche il mercato della penisola.

Nuovi stabilimenti vengono costruiti in Austria, Cecoslovacchia, Ungheria, Polonia e Jugoslavia. Altri sbocchi commerciali vengono individuati al di fuori dell'Europa: importanti distillerie sono realizzate in Egitto, Palestina, Stati Uniti e Brasile. Il centro degli affari rimane però il vecchio continente: il successo si basa soprattutto sulla qualità dei prodotti, ma anche sul ricorso sistematico al marketing e alla pubblicità.

La Seconda Guerra Mondiale assesta un duro colpo allo sviluppo dell'Azienda. Alcuni dei più importanti stabilimenti italiani vengono distrutti, quelli situati nell'Est europeo nazionalizzati.

Nel 1948 scompare il fondatore, Lionello Stock, ma l’Azienda ha ormai tutti i mezzi necessari per superare le difficoltà del primo dopoguerra.

Sul brandy la Stock costruisce il proprio rilancio: tra gli anni '50 e '60 l'Azienda diventa una realtà produttiva internazionale, i cui prodotti sono distribuiti in 125 paesi in tutti i continenti. La gamma di mercato si allarga fino a comprendere a poco a poco vodka, whisky, grappa, amari, gin, liquori dolci.

Nel maggio del 1995 la Stock venne acquisita dalla Eckes A.G., società leader in Germania nella produzione e distribuzione di alcolici e succhi di frutta, e successivamente diventa proprietà del fondo americano “Oaktree Capital Management”.

Dall’inizio del 2009 la società sposta l’organizzazione commerciale dalla storica sede di Trieste ai nuovi uffici di Milano, pur mantenendo

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lo stabilimento produttivo nella zona industriale di Zaule. Da qui continua a sviluppare il proprio “business export” che è sempre stato un pilastro dello sviluppo dell’azienda e, in particolare, ha contribuito al successo del suo prodotto forse più significativo: Stock 84.

Stock Italia sostiene e promuove il bere responsabile I vini, gli aperitivi, i liquori, le acquaviti sono apprezzati da sempre dai consumatori italiani, in quanto il loro consumo è associato alla convivialità, all’amicizia e al gusto. Consumate in maniera responsabile, queste bevande fanno parte di uno stile di vita sano ed equilibrato, tipico della tradizione mediterranea come, ad esempio, liquori a base di crema e fruttati, che creano quella nota di profumo a bassa gradazione gradito alle donne. Incoraggiare una decisione responsabile, riguardo il consumo di alcolici, è un solido modello di business per Stock Italia in tutti i momenti in cui promuoviamo i nostri marchi.

In tal senso, Stock Italia in quanto associato a Federvini, aderisce al codice di autoregolamentazione che ha fissato principi che, nel corso degli anni, sono stati ripresi dalla normativa nazionale e che, in sostanza, non incoraggiano il consumo eccessivo e favoriscono l’informazione e l’educazione sulle conseguenze derivanti dall’abuso di bevande alcoliche.

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LA MOSCA NELLA...

RISTORAZIONE

Don Massimo, la tragedia del Concordia & Gualtiero Marchesi on Massimo parroco di D Besana Brianza (Lombardia) scriveva missive al vetriolo su Silvio Berlusconi e la sua immoralità dalle colonne di Famiglia Cristiana.

E’ risultato essere un supersite del naufragio della Costa Concordia. Ai suoi parrocchiani aveva detto: “Vado dieci giorni in ritiro spirituale”, invece era a bordo della nave in felice vacanza, tra ragazze moldave, rumene e ballerine.

Il grande vate della cucina italiana Gualtiero Marchesi, dopo aver sposato la Mac Donald’s ed i suoi hambugher che fanno ingrassare i giovani, adesso sposa l’olio di oliva (Olio Officina Food Festival ) e racconta: “un pollo è un pollo, ma la sua materia era vita, forse musica? si proprio musica: questa per me è la chiave di tutto, piatti preparati per stupire, debordanti di ingredienti montati come ingranaggi farraginosi”. Forse ci vuole l’olio di oliva per farli ripartire (gli ingranaggi).

Tutti predicano bene. Ma spesso… ruzzolano male. Per fortuna ci sono ancora delle osterie, delle piole o trattorie dove quando chiedi un piatto di spaghetti aglio olio e peperoncino nel piatto c’è la verità.

Stelle Michelin ritorno al passato lla presentazione della Guida Michelin 2012, tutti i grandi cuochi stellati e superstellati concordano che il “futuro della cucina italiana è il ritorno al passato, lasciamo da parte gli effetti speciali e ritorniamo ai sapori semplici e netti”. Cinque anni fa ebbi il piacere di sedermi al ristorante La Francescana a Modena di Massimo Bottura (oggi premiato dalla Guida Michelin con tre stelle) e degustai il piatto: (descrizione papale papale), “Merluzzo dedicato a Theolonius Monk, improvvisazione in cucina iperriflessiva sulla tecnica del santone pazzo del jazz. Miscela di ingredienti da tutto il mondo: il merluzzo perché nel suo brodo infuso al tonno essicato, gli spaghetti al nero di seppia ottenuti da radici, carote, cipollotto, daikon e sedano sbollentato e sul fondo la pelle convertita in un oscuro ricettacolo di profumi balsamici, un piatto dove il cuoco spegne la luce e mette tutti al buio e fa vivere solamente la sensazionpaletale.”

Per fortuna quel giorno non mi spensero la luce: criticai il piatto che consegnava alle papille una sensazione di strani sapori e per nulla buono. Fui tacciato e messo all’indice. Oggi il buon Bottura cambia tutto, tralascia gli effetti speciali e torna alle lasagne ed ai piatti tradizionali della sua Modena. Figliol prodigo.

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Dopo il Pangasio arriva sulle nostre tavole il pesce siluro on bastava il pangasio del Vietnam (dal fiume Mekong il piu’ inquinato al mondo) a breve anche il pesce siluro sulle nostre tavole.

“Silurus Glanis” la carta di identità di questo pesce onnivoro, predatore formidabile, originario dell’Europa centrale ed oggi pre-

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A cura di

Attilio Scotti attilioscotti@bluewin.ch

sente nei fiumi e laghi italiani, Vorace, prolifico, velocissimo, danneggia tutto ed è in grado di alterare completamente l’ambiente che lo ospita: un esemplare catturato nel lago di Varese misurava un metro e 90 di lunghezza e pesava 65 chilogrammi.

Con un contributo privato, (Cassa Risparmio Provincie Lombarde) e l’opera della Provincia di Varese ed il Parco Ticino si sta cercando di salvare quattro bacini da questo flagello: lago di Varese, Comabbio, Palude Brabbia, fiume Ticino. Eliminati quasi 6 tonnellate di pesce siluro ed è in corso una serie di iniziative atte a bloccare questo flagello.

Il signor Ivano Polledrotti assessore alla pesca della Provincia di Como, esce con un progetto Interreg nel quale si dice testualmente: stiamo cercando di capire se i mercati ittici sono interessati a proporre questo tipo di prodotto (il pesce siluro) perchè pensiamo che anche i pesci di “basso pregio” rappresentano una interessante risorsa alimentare che non deve essere assolutamente sprecata ed in prospettiva - perché noconquistare anche la nostra cucina.

E quindi a breve solo pangasio e pesce siluro sulle nostre tavole, addio persico, agone, luccio, cavedani, alborelle. Un consiglio, ho assaggiato le carni di questo pesce siluro, consiglio di girare al largo: in tempi di crisi ed autarchia meglio una polenta, la castagnaccia o la farinata.

La Cina è sempre più vicina nche a tavola. SopratutA to quando si fa festa. Come nel Capodanno lunare cinese che il 23 gennaio raggiunge l’apice con il rito delle lanterne: la chiamano festa di primavera e dura quindici giorni Quest’anno è l’anno del “Drago” e le feste a tavola sono in questi giorni a ritmo continuo. E la comunità cinese in Italia (nessuno sa quanti siano, per esempio nel comune di Barge in Piemonte provincia di Cuneo, famoso per la lavorazione della pietra si dice che ci sono più cinesi che bargesi ) si raduna a tavola e si sbizzarriscisce nel degustare piatti come il toast di gamberi con sesamo, zuppa agro piccante, anatra arrosto alla cantonese, maiale e pollo in agrodolce, manzo con porri alla piastra, gamberi con sale e pepe, pesce con funghi cinesi e bambu’. Il tutto annaffiato da acquavite cinese a base di riso e grandi tazze di tè al gelsomino. A breve arriverà in Italia il super chef Dong Zhenxiang astro nascente della cucina cinese con un imponente seguito di sous-chef che ci darà lezioni di come si mangia in cinese. Buon anno del Drago, amici cinesi.

Auguri a Natale: i regali meglio a gennaio ennaio è sempre stato il mese dei “saldi”. Ma sono saldi o presa in giro? Due esempi tra i tanti.

In una grande supermercato ticinese (Serfontana, Chiasso): una bella scatola di cioccolatini “Prestige” (gr.250) prima di Natale era in vendita a sfr.15.90 (euro 13,40) dal 12 gennaio 2012, la stessa scatola proposta al costo di sfr.3,75 (euro 3,30). In un superstore a Grandate (Como) un panettone da kg. 1 di una nota industria dolciara italiana, il costo di vendita a dicembre era di euro 6, il 13 gennaio 2012 lo stesso panettone quasi veniva regalato.

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