Pizzapress Luglio 2011 by pizzapress apes

Poste Italiane S.p.a. - 40131 Bologna T (+39) 0514168413 - F (+39) 0514168094 - Sede Legale 00144 Roma Viale Europa 190 Partita IVA 01114601006 Codice Fiscale 97103880585 Capitale Sociale Euro 1.306.110.000 i.v. Registro delle Imprese di Roma n. 97103880585/1996 - Tassa riscossa - Taxe Perçue (in caso di mancato recapito si restituisca al mittente che si impegna di pagare la relativa tassa)

QUALITY

ANNO XXIX - N° 6 - 2011 DAL 1982, LA PRIMA PUBBLICAZIONE PROFESSIONALE - SETTORE RISTORAZIONE - PIZZERIA

Dal 1981 l’A.P.E.S. fa scuola, nella Comunicazione e nella Formazione

Giugno - Luglio 2011-2:pizzapress 26/07/11 12.14 Pagina 1

www.corsidipizza.org www.pizzapress.it

Giugno - Luglio 2011-2:pizzapress 26/07/11 12.14 Pagina 2

Giugno - Luglio 2011-2:pizzapress 26/07/11 12.14 Pagina 1

IL PUNTO

della situazione

In nome del LIBERO MERCATO… Riempie la bocca, condensa i concetti, ma nella sua stessa libertà esplode in palesi e irritanti imitazioni di ricerche infinite, come infinite sono le accuse di chi ha copiato chi. n trenta anni di attività, prima abbiamo subìto mentre ora stiamo a guardare, sorridendone:

la storia si ripete esattamente come nei grandi cerchi filosofici del napoletano, sempre attualissimo, Gian Battista Vico. Che cosa si ripete? La grande moda tutta italiana di copiare e scopiazzare quanto è fonte di business e successo. Quando è toccato a noi dell’Associazione Pizzaioli e Similari, che per una decina di anni sul mercato siamo stati gli unici ad occuparci di pizza, pizzerie e sviluppo imprenditoriale degli operatori, di scuola e giornale di pizza, quando è toccato a noi, dicevo, quasi tutti ridevano, divertiti che non avessimo più il monopolio sul tema, che grandi firme del giornalismo dessero spazio ad altre realtà, pur nuove, pur piccole, ma diverse da noi, che forse avevamo già dato molto, e occupato troppo spazio.

irreversibile e ripetitivo, quasi fosse ironia, ma formalmente credo che a un altro nome spetti il dovere di fare meglio e di più per il nostro settore: PACE. Siamo tutti e due Antonio, ci vogliamo bene da sempre, ci stimiamo e non manchiamo di dirci le cose come le pensiamo, e ne abbiamo il pieno diritto storico. Due partiti opposti ma complementari, forse manca la traduzione simultanea, ma si è sempre lavorato per la tutela e il rispetto delle parti, a volte anche solo per far parlare i media. Pace ha capito che la Stg ottenuta è fuori dal tempo, con il suo entusiasmo si sta dimostrando più aperto nei prodotti e nelle attrezzature, sta marchiando con la sua Associazione Verace Pizza Napoletana il “suo” prodotto napoletano. Quando a Napoli si saranno chiariti, fra un’associazione e l’altra, caso mai riescano a farlo, e anche questo è libero mercato, attendo a braccia aperte Antonio Pace per ricongiungere tutto il gruppo italiano e … andare avanti, sempre più avanti, comunque insieme.

Il gioco moderno è cambiare sempre obiettivo, cambiare volti, nomi, ma la sostanza è comunque la stessa, come nei quiz televisivi, da Mike Bongiorno in avanti se ne è fatta di strada, ma su tutti i canali odierni i format sono uno scoppiazzamento e un appiattimento “globale” unico. Tanto è che non si individuano più le novità su di canale che, solo il giorno dopo, sul canale televisivo concorrente, oppure meglio ancora della stesse rete, se ne trasmette il clone. Sappiamo tutti di cosa sto parlando, non mi dilungo dunque oltre, ma ora siamo noi, dell’A.P.E.S. a riderci sopra, immaginando quanto possa essere spiacevole vedersi scopiazzare dagli “ultimi arrivati” che si vendono, ovviamente sempre, come primi. Nel mio nome, PRIMICERI, è già scritto forse un destino,

Antonio Pace, a sinistra, con Antonio Primiceri

Antonio Primiceri Direttore Editoriale - Presidente Apes

Giugno - Luglio 2011-2:pizzapress 26/07/11 12.15 Pagina 2

PIZZAPRESS QUALITY N° 6 Giugno-Luglio 2011

www.pizzapress.it DIREZIONE E REDAZIONE Via G.B. Bertini, 25 - 20154 Milano Tel. 02.33.10.48.92 - Fax 02.33.19.131 e.mail: redazione@pizzapress.it

Sommario

EDIZIONE Futura International S.r.l. DIRETTORE EDITORIALE Antonio Primiceri DIRETTORE RESPONSABILE Maria Teresa Bandera IN REDAZIONE Monica Gradilone COLLABORATORI Alessia Carrer Brigitte Gobert Paolo Magni Rosanna Ojetti Giada Panzeri Lina Pastori Maria Concetta Perna Enrico Pezza Davide Primiceri Giacomo Pueroni Attilio Scotti GRAFICA Poolgrafica - Milano AREA TEST - SERVIZI SPECIALI Salvatore Longo PUBBLICITÀ ED EVENTI Futura International S.r.l. COORDINAMENTO CORSI PROFESSIONALI Monica Gradilone STAMPA Cantelli Rotoweb - Castel Maggiore (BO) Registrazione Tribunale di Milano N. 354 del 25/09/1982. Iscrizione al Registro Nazionale della Stampa, N. 4392 del 13/10/93 - legge 5/8/1981 N. 416 art. 11. Manoscritti, fotograﬁe e disegni anche se non pubblicati, non si restituiscono. PizzaPress Quality lascia agli autori degli articoli l’intera responsabilità delle loro opinioni. L’editore garantisce la riservatezza dei dati forniti dagli abbonati e la possibilità di richiedere gratuitamente la rettiﬁca o la cancellazione scrivendo o telefonando a Futura International Srl. Le informazioni verranno utilizzate al solo scopo di inviare agli abbonati testata e allegati, anche pubblicitari, legge N. 196/03 - tutela dati personali. Si dichiara che lo spazio pubblicitario relativo a questo numero è inferiore al 45%.

FUTURA INTERNATIONAL S.r.l. è associata:

Il Punto della situazione

Enzo Momentè ha sposato la pizza

Arte e Talento in Pizzeria

Cultura & Ricerca negli impasti

Cultura nell’Arte Bianca “Lubin Baugin”

10 I difetti del pane 12 Studio e caratteristiche nutrizionali della Margherita Napoletana “STG” 14 “Amici della Tavola” all’ombra di S. Antonino 16 La birra e le sue indiscusse qualità salutistiche 18 Generoso Ferrara da Maiori ad Albese con Cassano 20 La mosca nella... Ristorazione 21 Quando le amiche se ne vanno! 22 Galbani Santa Lucia la Mozzarella in pizzeria 23 Fare gavetta e partire da zero non si sbaglia mai 24 Pizzaglobal

Giugno - Luglio 2011-2:pizzapress 26/07/11 12.15 Pagina 3

SALONE INTERNAZIONALE DELL’OSPITALITÀ PROFESSIONALE

2011 21-25 ottobre

Healthy taste

. Dove l’ospitalità incontra il business.

apebmilano.it

Con il patrocinio di:

www.host.fieramilano.it

Ristorazione Professionale • Pane/Pizza/Pasta • Gelateria/Pasticceria • Caffè • Bar/Macchine caffè • Hotel&Spa Emotion

Giugno - Luglio 2011-2:pizzapress 26/07/11 12.15 Pagina 4

Enzo Momentè

Come sposare la pizza senza che Daniela sia gelosa Enzo è stato uno dei più grandi e appassionati Consiglieri A.P.E.S. dalle molte intuizioni e dai grandi slanci. La sua forza è stata avere sempre la famiglia vicino e lui esserne il capo indiscusso, Daniela permettendo. Come hai conosciuto l’esistenza dell’APES? Quale era la tua attività quando ti sei iscritto? La mia passione per la pizza iniziò quando con gli amici andavo al ristorante a mangiare la pizza, poi mi incuriosii di questo mestiere provando a cimentarmi come aiuto pizzaiolo, da lì, rubando il mestiere con gli occhi, la soddisfazione per questo lavoro/passione mi entrò nel sangue e perfezionandomi negli impasti , trovai la mia forza, migliorandomi giorno per giorno. Iniziai la mia carriera di pizzaiolo all’età di 20 anni, nella pizzeria “Petronia” di Caorle, provincia di Venezia. Entrato nel mondo di questo fantastico mestiere conobbi un collega pizzaiolo (Marchesin) che nell’occasione di una manifestazione sulla pizza, aveva bisogno di pizzaioli bravi per la riuscita di essa, lì ho conosciuto l’APES, potevo finalmente parlare di tutte le mie idee sugli impasti e sul mondo della pizza. Iscrivendomi all’APES, ho trovato tanta passione per un lavoro che allora non era ancora considerato. Tutti noi soci eravamo animati da un unico scopo, far capire che il nostro mestiere era degno di considerazione; ci voleva fantasia, bravura e dedizione per riuscire. Cosa ti ha colpito in quegli anni, cosa ricordi, come vivevi il tuo impegno e il tuo entusiasmo, quali erano i tuoi progetti personali? In quegli anni si lavorava molto nell’associazione; le riunioni, i giovani da inserire, le fiere, le manifestazioni ma la soddisfazione più grande è stato a livello sindacale, quando ho visto per

la prima volta scritto PIZZAIOLO sulla busta paga, da lì tutto cambiò, una nuova figura lavorativa nacque realmente, non eravamo più generici ma professionisti. E associativi? Cosa ti aspettavi dal tuo impegno e dall’Associazione? C’era tanto lavoro da svolgere ma noi eravamo il futuro e questo lo sapevamo perciò il tempo da noi dedicato all’associazione non era remunerato. Sono felice di aver contribuito alla crescita dell’associazione quello che mi aspettavo l’ho ottenuto, forse molto di più di quello che ho dato: riconoscimenti, tante amicizie che durano da venticinque anni, fiducia e valorizzato a pieno il mio lavoro. Come era il mercato e il consumo della pizza negli anni 80? Chi erano e come erano i tuoi clienti? Cosa chiedevano principalmente? Negli anni ottanta, andare a mangiare la pizza, voleva dire posso divertirmi, trovarmi fra amici in allegria. Probabilmente è la stessa cosa oggi, solo che allora era tutto più semplice cominciando dal menù, poche cose fatte bene. Ora tutto sembra complicato sulla pizza, ti chiedono cose impossibili anche se la professionalità è cresciuta e molti pizzaioli sanno il valore delle farine e le varie tipologie di esse quali il kamut, la soia o l’integrale, facendo crescere, grazie alla televisione, solo la moda/dieta e non delle reali necessità o patologie come negli ultimi anni i celiaci sanno bene.

I prodotti per la pizza, le aziende produttrici erano interessate, preparate, attente alle esigenze dei pizzaioli? Anche la tecnologia ha portato delle novità importanti nel nostro campo, quali i forni elettrici/gas, le schiaccia pizze, computer che alleggeriscono il lavoro del cameriere e velocizza gli ordini, ottimizzando i tempi di attesa dei nostri clienti. Di tutto questo fermento, una buona parte le facevano anche le ditte per prodotti per pizza. All’inizio nicchiavano un po’, chi erano questi pizzaioli, cosa volevano, se fino ad adesso andava bene, perché cambiare? I pizzaioli chiedevano salsa di pomodoro con meno acqua, mozzarelle adatte alle varie temperature del forno e forni che incontrassero l’esigenza dei pizzaioli. Tutto questo grazie all’ APES che ha portato a far incontrare la domanda con l’offerta. Ormai erano le ditte a fare ricerca, proponendo cose nuove, e se non c’era l’APES con la sua carica e i suoi soci pieni di modernità, questo fermento attorno alla pizza non sarebbe esistito. La tua famiglia ti seguiva: Daniela e i ragazzi erano contenti di questa scelta professionale o aspiravano ad altro? Il successo nella mia professione, la dedico in gran parte a mia moglie che mi ha sempre sostenuto, all’inizio a diventare titolare di pizzeria, poi a crearmi un’immagine e ad essere riconosciuto oltre per capacità lavorativa nel mio paese, a dimostrarlo in fiere e congressi. Il sostegno della propria famiglia è indispensabile in questo lavoro; faticoso sia di mente che di braccia. I miei figli Walter e Tommaso sono orgogliosi del lavoro fatto dal proprio papà, perché ognuno può essere il migliore se fa il suo lavoro con passione. Anche se abbiamo lasciato ampia libertà di decidere del proprio futuro, facendoli studiare in buoni collegi e scuole all’estero. Walter, per diversi anni ha fatto il pizzaiolo in Italia e poi a New York ,dove ha riscontrato un’allergia alla farina, ma è sempre rimasto nel campo della ristorazione. Tommaso invece, diplomato in agraria con varie specializzazioni, fotografo apprezzato, viaggiatore per passione, fa il pizzaiolo nella sua attività; moderna pizzeria da asporto (Moment’s Pizza) frequentata da molti giovani, dove davanti ad una buona pizza o focaccia discutono di arte poesia e viaggi. Enzo, al centro con il braccio alzato, in mezzo a molti visi noti. Dietro Enzo il figlio Walter

Giugno - Luglio 2011-2:pizzapress 26/07/11 12.16 Pagina 5

Storia recente di un piatto antico: continuano gli incontri con i primi grandi personaggi della pizza e dell’A.P.E.S. 5

Hai partecipato a molti concorsi: come vedi oggi questi concorsi? I giovani li vogliono, ma secondo te aiutano la professione o si può fare qualche cosa di diverso? Io ho partecipato a molti concorsi; quante emozioni, ci credevo davvero, quando qualcuno vinceva perché era il migliore. Ora sembra già tutto deciso, i giovani vogliono solo il pezzo di carta, il diploma senza mettere cultura, affetto e amore per quello che fanno, forse un po’ di colpa è anche nostra che abbiamo lasciato che le cose andassero così, chiudendoci nelle nostre pizzerie, senza lasciare aperto il nostro cuore, senza insegnare ai nostri giovani che i valori sono altro. Di aver fatto parte dell’APES, cosa ti è piaciuto e cosa non ti è piaciuto o non ti ha soddisfatto? Aver fatto parte dell’APES è come essere stato un alpino o uno scout, lo sei per sempre. Di quegl’anni mi è piaciuta la determinazione nel far diventare il pizzaiolo, da lavoratore un po’ stupido e ingenuo, a personale qualificato e preparato. Nell’APES ho fatto fatica a capire i molti personalismi, o forse la non capacità di inculcare ai giovani le motivazioni che hanno fatto nascere l’APES. E’ stata l'associazione che per prima mi ha dato l'opportunità di conoscere persone del mondo dello spettacolo, della grande cucina italiana e collaborare con bravi colleghi del mio settore. Una volta l'unione dell'APES non era solo farsi notare ma il nostro gruppo era vivo, gioioso quando tutti assieme partecipavamo agli eventi; c'era amore per il nostro lavoro e per i colleghi. Quello che non mi è piaciuto dell'APES è che ad un certo punto ogni persona facente parte dell'associazione volesse un posto di Presidente di qualsiasi mansione; il valore della persona non esisteva più se non per l'alta carica a cui ambiva. Per me è un onore fare parte dell'APES, ed è ancora oggi l'unica associazione di categoria di cui sono orgoglioso di far parte.

stranieri che amano il cibo e l'Italia più di noi. Vuoi raccontarci qualche esperienza che particolarmente ti ha colpito? Un episodio che mi ha colpito in negativo è la mia uscita obbligatoria dall'associazione "vera pizza napoletana", dopo esserne stato uno dei grandi interpreti solo per il fatto di usare il forno elettrico. La tecnologia va avanti ed io sto al passo con i tempi essendo sempre un grande professionista nel campo della pizza, tutto il resto è una lobby che per i miei colleghi ormai vecchi si sentono alla deriva della loro tradizione. Chi sono oggi i personaggi di maggior riferimento, per te? Non venendo da una famiglia di ristoratori e pizzaioli, io mi son fatto da solo. Le varie esperienze sia dentro che fuori l' APES, con scambi di idee e opinioni mi hanno fatto crescere nel settore pizza che da ormai 40 anni mi dedico. Oggi invece la mia fonte di ispirazione è la mia famiglia che prima mia moglie poi i miei figli, hanno continuato a diffondere l'amore della pizza ai clienti che ci scelgono di giorno in giorno con affezione non solo per la pizza ma per la semplicità, simpatia e famigliarità che uniti da un amore comune, ha dato tanto al nostro Paese.

Se potessi cambiare qualche cosa, cosa cambieresti? Vorrei che tra i giovani ci fosse più entusiasmo con la certezza di potercela fare, non solo nel campo della pizza, che i sogni diventino realtà. Io nella mia vita ce l'ho fatta. Oggi di cosa ti occupi? Oggi ho una pizzeria d'asporto a carattere famigliare. Sono sempre attento alle nuove tecnologie e mi piace stare assieme ai miei giovani clienti che mi fanno rimanere giovane e attento alle nuove necessità in questo mondo in veloce cambiamento. Mi rilasso giocando a golf essendo questa attività meno impegnativa rispetto ad un ristorante pizzeria.

Enzo, Daniela e Tommaso oggi al Moment’s Pizza

Come vedi il futuro della pizza e della ristorazione pizzeria in Italia? Le nuove generazioni snobbano questo stupendo lavoro, anche se in questi anni hanno aperto in molti, soprattutto pizzeria da asporto (molte di queste associate a stranieri). In futuro penso, che la professionalità andrà a decadere perchè la vera pizza tradizionale andrà a mischiarsi con le varie etnie. La nostra Italia è rappresentata in tutte le manifestazioni, concorsi, corsi per pizzaioli da Moltissimi i ringraziamenti e i riconoscimenti per Enzo negli anni.

Giugno - Luglio 2011-2:pizzapress 26/07/11 12.16 Pagina 6

Oltre a fare una pizza da manuale, sei un artista, scultore, poeta, pittore? Fai lavori in legno, con il marmo, con la terracotta, scrivi poesie e canzoni? Preparati per HOST a Milano dal 21 al 25 ottobre, presso lo spazio CiaoPizza al Padiglione “Pane pizza pasta” si realizzerà una rassegna di opere d’arte in esposizione per tutto il periodo della fiera. Una qualificata giuria di artisti selezionerà i vincitori della

Prima Rassegna

Grande presenza mediatica e interviste per i pizzaioli che espongono Nessuna quota di iscrizione I vincitori riceveranno, oltre alla coppa, prestigiose forniture di prodotti per il locale

L’iniziativa fa parte dei festeggiamenti per il Trentennale della fondazione A.P.E.S.

Per informazioni, prenotazioni e disponibilità: Tel. 02 33101585 - 02 33104892 - Fax 02 3319131 E-mail: apes@pizzapress.it - info@pizzapress.it - redazione@pizzapress.it

Giugno - Luglio 2011-2:pizzapress 26/07/11 12.16 Pagina 7

Giugno - Luglio 2011-2:pizzapress 26/07/11 12.17 Pagina 8

CULTURA&RICERCA NEGLI IMPASTI A cura della redazione di Pizzapress Quality

Pizza Country un semilavorato per pizza, una miscela con farine tipo manitoba, con l’aggiunta di soya, germe di grano e semola rimacinata di grano duro. Pizza Country permette agli impasti di conservare un’elevata digeribilità e dona al risultato finale l’intensità di antichi profumi. È un mix ideale per ricette tradizionali e che può essere pure utilizzata per lavorazioni della panificazione artigianale e della ristorazione, in particolare per focacce sfiziose.

L’utilizzo di un semilavorato come Pizza Country, ricco di proteine e con un W superiore a 400, è perfetto Le ricette di Enrico Pezza per impasti a lunga maturazione, anche superiori a 72 ore, sia per pizza classica al piatto, che per pizza in teglia realizzate a temperatura ambiente per 24 ore.

MOLINO PASINI OTTIENE LE CERTIFICAZIONI BRC/IFS Da Giugno 2011 Molino Pasini si fregia di queste importanti certificazioni, ottenute con il massimo punteggio possibile( HIGHER LEVEL). Questo riconoscimento giunge al termine di un percorso che ha visto Molino Pasini conquistarsi nel tempo un ruolo di leadership di qualità. Già nel 1997, tra i primi molini in Italia, Molino Pasini ha conseguito la certificazione UNI EN ISO 9001, ora adeguata alle norme Vision 2000 che comportano fra l'altro un rigido controllo e rispetto delle condizioni igieniche, in applicazione alle severe regole dettate dall'HACCP. L'azienda è inoltre certificata dal Consorzio di Controllo dei Prodotti Biologici di Bologna per la produzione di farine ottenute dalla macinazione di grani da agricoltura biologica. Ora, ancora tra i primi molini in Italia, il raggiungimento congiunto di questi elevatissimi standard, che non sono solo un punto di arrivo, ma una tappa fondamentale per offrire ai propri clienti la massima affidabilità possibile sulla sicurezza dei propri prodotti. Contatti: Sito: www.molinopasini.com E-mail: info@molinopasini.com

Lavorazione “Country” Molino Pasini Relazione sul risultato del pane ottenuto con il semilavorato Pizza Country del Molino Pasini Ho voluto di proposito, data l’alta qualità del mix, realizzare un impasto con una lievitazione spontaneamente naturale, senza aggiunta di sale e di lieviti, né naturali né industriali. E’ stato un procedimento lungo ma semplice che mi ha dato molta soddisfazione seguire nel suo svolgimento ma soprattutto nel raggiungimento della miglior maturazione. Il procedimento cronologicamente è iniziato il 20 giugno con impastando 100 ml di acqua e 100 gr di farina country . Dopo 18 ore ho rinfrescato l’impasto con 200 ml di acqua e 500 gr di mix: questo processo di rinfresco e reimpasto è stato fatto tutti i giorni fino al raggiungimento di un totale di 13 kg d’impasto totale. Appena finito l’ultimo rinfresco, l’impasto è stato fatto riposare per 3 ore dopo di ché sono passato alla pezzatura di 1 kg. Dopo altre due ore ho infornato ad una temperatura di 190°C con le resistenze al 40 % nella cupola ed il 35% nella platea per circa 30-35 minuti. Ho poi spento il forno e lasciato così per un’ ora di cottura. Il risultato finale è stato a dir poco eccellente sotto tutti i punti di vista: il prodotto ha dato il massimo della sua capacità come colore bello e molto dorato, crosta compatta ma non dura, piuttosto friabile, aroma e profumi morbidi, caldi e persistenti. Da premettere che, non essendoci presenza di sale, il pane ha raggiunto un ottimo sapore spiccato e antico: mi ha ricordato quando la mamma faceva il pane nella nostra casa di campagna negli anni cinquanta.

Giugno - Luglio 2011-2:pizzapress 26/07/11 12.17 Pagina 9

SEZIONE PROFESSIONALE AL SERVIZIO DELLA PANIFICAZIONE & PASTICCERIA - ANNO V - N° 3/4 - 2011

A cura del Maestro Bruno Tosi, pittore iperrealista e mosaicista, insignito a Milano dell’Ambrogino d’oro (www.brunotosi.com)

Lubin Baugin ubin Baugin nato a Pithiviers nel 1610, muore a Parigi nel 1663. Pochissimi documenti permettono di conoscere la vita artistica e i maestri ai quali si è ispirato, e poche sono le tele ritrovate. Uniche, nel loro genere, sono anche le otto tele, ordinate al grande maestro per la Chiesa di Nôtre-Dame de Paris: di queste otto opere solo cinque sono tutt’oggi visibili. Nel 1629, viene conferito a Buagin il titolo onorifico di Maestro Pittore a Saint-Germaindes-Prés. Successivamente Lubin Baugin soggiorna in Italia visitando Roma, le Marche mentre si trasferisce a Parma a partire dal 1636. Nel 1641 fa ritorno in Francia, con riferimento a Parigi, perché qui è stato ricevuto con tutti gli onori dall’Accademia di Francia. Vi sono due momenti ben distinti fra loro nella vita artistica di Baugin, il primo e più famoso è senza dubbio il suo creare opere di tema religioso, come quelle più note esposte a Notre-Dame in Parigi, conosciute con il titolo “Il martirio di San Bartolomeo” e “La Pietà”. Qui è possibile cogliere l’influenza della scuola di Fontainbleau. Inoltre è evidente il ricordo del soggiorno romano attraverso lo studio delle tele di Raffaello, di Baroche e di Correggio, e soprattutto le opere del Parmigianino, e certamente quelle di Guido Remi. E’ grazie a quest’ultimo che in Patria ha acquisito il soprannome di Petite Guide. Il secondo splendido momento per il nostro grande pittore è il pe-

riodo delle nature morte. Le quattro tele firmate Baugin, dopo lunghe ricerche da parte di storici dell’arte e critici di fama internazionale, hanno portato alla luce l’opportunità di far credere che lo stesso nome apparteneva contemporaneamente a due artisti. Alla fine di un grande lavoro di profonda ricerca hanno dimostrato come l’unico vero autore, fosse il grande Lubin Baugin. L’opera che presentiamo in questo numero è realizzata dall’artista nel 1631, ed è esposta al Museo del Louvre. Col titolo di “Le dessert de Gauffrettes”, la cui dimensione è di cm.52 x cm.41.

Quest’opera è considerata un capolavoro delle nature morte francesi del diciassettesimo secolo. In questo semplice interno vediamo un tavolo spoglio, un bicchiere di vino bianco, una fiasca impagliata di colore giallo tenue con un cordoncino semplice ma elegante, tipico dell’epoca, e un piatto di peltro con i famosi dolci “gaufrettes” arrotolati. La sorpresa maggiore è la posizione del piatto che sporge dal tavolo, prospettiva del tutto nuova per quei tempi con i rotolini di pasta croccante, farciti all’interno di marmellate e cioccolata.

Le dessert de Gaufrettes

Giugno - Luglio 2011-2:pizzapress 26/07/11 12.17 Pagina 10

I difetti del pane Per Molino Colombo l'analisi e le osservazioni della clientela sono state parti integranti nella crescita e nel miglioramento continuo posto come obiettivo primario

a pagina vuole essere un modo per dialogare con i clienti, per aiutarli a risolvere i problemi che si possono incontrare mettendo a frutto l'esperienza accumulata in questi anni dal servizio tecnico, avendo registrato nel tempo ogni osservazione posta dalla clientela su eventuali problemi riscontarti durante la produzione del pane nelle più diverse modalità ambientali e produttive . Fornaio e mugnaio lavorano un prodotto "vivo" che risente di molti fattori: temperatura esterna, temperatura della farina, temperatura dell'acqua, umidità, tipi di macchinari e ambienti di produzione diversi ecc.. che possono incidere pesantemente sul risultato del prodotto finito. Va detto quindi che ogni ambiente produttivo fa un pò storia a sé, ma ci sono alcuni difetti che sono stati riscontarti sui prodotti che sono ricorrenti, in funzione di alcune modalità produttive . In linea generale, va considerato che le farine rappresentano oggi sul mercato una "anomalia", in quanto non contengono alcun additivo aggiunto, questo perché secondo Molino Colombo si può ottenere un prodotto diverso ed eccellente usando esclusivamente grani selezionati e pregiati, salvaguardando così e profumi e sapori di una volta. Da un punto vista tecnico le farine Molino Colombo per biga (Oro-Classica-Special-Ag) hanno bisogno di essere sfruttate al massimo facendo lavorare bene le bighe stesse.

In concreto, alcuni consigli: 1. Usare una quantita' d'acqua tra il 48 e 50% . Bighe troppo dure, tenute in un clima biga, non favoriscono la matutazione ideale 2. Controllare sempre la temperatura della biga: in linea di massima dovrebbe essere tra i 18° e 21°C. 3. Se usate celle di fermalievitazione non e' sufficiente puntare la cella alla temperatura desiderata , dovete inserire la biga nel fermalievitazione alla temperatura tra i 18° e 21° , questo per dare alla biga la possibilità di maturare in modo omogeneo , spesso la massa della biga è grande e se non controllata la temperatura impieghera' del tempo ad arrivare al cuore del prodotto , arrivando a modificare i tempi necessari per una corretta maturazione . 4. Controllate i tempi d'impastamento sono molto importanti e determinano una lievitazione piu' o meno accellarata del l'impasto , generalmente le nostre farine hanno tempi di lie vitazione leggermente ridotti in quanto non contengono glutine aggiunto. 5. Controllate con frequenza che la temperatura del clima biga sia quella effettivamente impostata . 6. Ricordate che un impasto debole non significa necessariamente che la farina è debole, questo può dipendere da un eccesso di maturazione della biga oppure da una maturazione insufficiente.

“

Giugno - Luglio 2011-2:pizzapress 26/07/11 12.17 Pagina 11

presenta

GRAN GUSTO La nuova farina tipo 1 con germe di grano e fibra di frumento

â&#x20AC;&#x153;peccato non possiate sentirne il sapore...â&#x20AC;?

MOLINO COLOMBO

Giugno - Luglio 2011-2:pizzapress 26/07/11 12.17 Pagina 12

12 A cura della dottoressa

Maria Concetta Perna Nutrizionista Università degli Studi di Perugia

Studio e caratteristiche nutrizionali della Margherita Napoletana “STG” La dott.ssa Luisa Marletta, Ricercatore dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN), ha presentato un lavoro originale svolto assieme ai suoi collaboratori in merito al valore nutrizionale della pizza Margherita Napoletana STG. a pizza è stata studiata insieme ad altri quattro piatti della tradizione culinaria italiana nell’ambito del progetto europeo EuroFIR (www.eurofir.net), tra i cui obbiettivi vi era quello di caratterizzare chimicamente alimenti e ricette tradizionali, selezionati dai 13 paesi partecipanti (Work Package 2.3.1 Traditional foods). La sua caratterizzazione nutrizionale è stata completata (minerali e vitamine) nell’ambito del progetto BIOVITA, finanziato dal MiPAAF, in uno studio sui prodotti a marchio d’origine. La Pizza Margherita Napoletana è stata campionata in 5 pizzerie (4 pizzerie di Napoli, 1 di Roma) di antica tradizione e selezionate tra quelle che rispettano il protocollo del disciplinare; il campionamento è stato ripetuto in due anni diversi. I campioni, una volta prelevati in pizzeria sono stati raffreddati, pesati, congelati e confezionati; quindi è stato costituito un pool unico per poi essere analizzato per una caratterizzazione nutrizionale completa: acqua, proteine, grassi, amido, singoli zuccheri, fibra alimentare, ceneri, colesterolo, caratterizzazione degli acidi grassi, minerali, microelementi e vitamine. Le proprietà nutrizionali e la qualità della pizza STG sono state valutate confrontando alcune sue caratteristiche chimiche e la ripartizione energetica con le raccomandazioni dietetiche per la popolazione italiana.

Valutazione nutrizionale dell’apporto energetico Sebbene presenti un alto contenuto calorico (1021 kcal), una pizza STG è risultata avere una composizione in macronutrienti piuttosto equilibrata, con un apporto energetico derivante da: carboidrati per il 44%, lipidi per il 37% e proteine per il 19%. Il campione presentava un buon contenuto in minerali, specialmente calcio e selenio, di acido folico e un ottimo contenuto in carotene e licopene (pro-vitamina A) derivanti dal pomodoro. Considerazioni La Pizza Margherita STG definisce tutte le fasi di preparazione fino alla cottura ed una ricetta specifica, con ingredienti basati su prodotti ben definiti che nel caso di mozzarella e fior di latte devono essere a denominazione di origine controllata Campani. Visti questi aspetti limitativi delle possibilità altrettanto valide di utilizzare altri tipi di materie prime e la fantasia che da sempre contraddistingue i pizzaioli, ad oggi, non sono molte le pizzerie presenti sul territorio nazionale che espongono il marchio STG e la normativa è messa in pratica solo in pochissimi casi. A mio avviso, ed in accordo con quanto discusso in occasione della tavola rotonda “Le linee guida della pizza sana”, questa normativa dovrebbe essere estesa a più prodotti e tipolo-

gie di materie prime, tutelando gli ingredienti freschi, genuini, integrali e di stagione. Questi, principi favoriscono infatti una migliore rispondenza dell’alimento pizza ai dettami della dieta mediterranea. Il concetto di territorialità e di appartenenza od origine degli alimenti se da un lato potrebbe aumentarne il valore (in termini di qualità nutrizionale e culturale), dall’altro è pericoloso in quanto può inflazionarne il significato originario e limitarne tipicità e varietà (concetti base della qualità alimentare e della dieta mediterranea). Dalle materie prime alle grammature espresse in questa normativa, si osservano limiti che snaturano questo alimento che nella percezione di tutti (produttori e consumatori) non è legato ad una ricetta standard ma bensì alla fantasia del pizzaiolo. La normativa rimane comunque un utile strumento di raffronto tra i tanti per coloro che vogliono studiare questo alimento.

Giugno - Luglio 2011-2:pizzapress 26/07/11 12.17 Pagina 13

Giugno - Luglio 2011-2:pizzapress 26/07/11 12.17 Pagina 14

“Amici della Tavola” all’ombra di S. Antonino

Complimenti a Stefania Moschini dal direttore di “Pizzapress” Primiceri l recente incontro enogastronomico del Sodalizio “Amici della Tavola” è stato organizzato nel centro storico di Piacenza, presso il ristorante “Taverna In”, gestito dalla socia e “Nastro Bordeaux” Stefania Moschini, coadiuvata dalla madre Maria Grazia e dalla sorella Emanuela (entrambe “Nastri Bordeaux” del Sodalizio). Il locale si trova all’ombra dell’antica basilica di S. Antonino e si affaccia sulla piazza omonima accanto al Teatro Municipale. In questo locale nel cuore di Piacenza i dirigenti nazionali del Sodalizio “Amici della Tavola”, il presidente e la vicepresidente Carlo e Maria Grazia Musajo Somma di Galesano, hanno organizzato il Gala d’Estate, che ha richiamato numerosi confratelli e alcuni ospiti: fra questi ultimi monsignor Bruno Perazzoli, assistente spirituale del Sodalizio, intervenuto con il diacono don Pierluigi Marchionni, padre Gregorio Catan, parroco della comunità ortodossa del Patriarcato di Mosca (con sede nella chiesa di S. Eustachio), il capitano Helios Scarpa, comandante della Compagnia Carabinieri di Piacenza; da Milano sono arrivati due amici di vecchia data, il dott. Antonio Primiceri, presidente A.P.E.S. e direttore editoriale di “Pizzapress”, con il direttore responsabile cav. Maria Teresa Bandera, e poi ancora la socia e “Nastro Bordeaux” signora Paola Faccini dello storico ristorante “Da Faccini” a S. Antonio di Castell’Arquato. I convenuti hanno iniziato con l’aperitivo di benvenuto: Sauvignon Doc C.P. Poggi Azzali e tanta pizza., olive all’ascolana e “sacrestani”.

A “Taverna In” si può gustare la pizza nelle due versioni, alta e soffice, e bassa e croccante, come una piadina. E dobbiamo dire che trovare queste due proposte in un ristorante di alto livello dimostra come la pizza, nelle sue varianti, tutte, abbia notevolmente aperto le porte a ogni soluzione. La cucina ha quindi ammannito crudo di Parma e vol-au-vent farciti, tortelli alle melanzane, frittura di pesce, faraona ripiena con patate al forno e verdurine al burro, dolce al carrello, caffè e digestivi. In accostamento, oltre al Sauvignon Poggi Azzali, Barbera - Conte Barattieri e Malvasia Dolce - Torre Fornello. I dirigenti del Sodalizio e tutti i presenti si sono congratulati con Stefania Moschini per la bontà dei piatti serviti. Un particolare apprezzamento è stato espresso alla signora Moschini da parte del presidente A.P.E.S. e direttore di “Pizzapress” Antonio Primiceri e del cav. Maria Teresa Bandera. Nel corso della serata non è mancato un breve momento ufficiale durante il quale Carlo e Maria Grazia Musajo Somma di Galesano hanno consegnato al capitano Helios Scarpa il distintivo di “Amico della Tavola” e lo Statuto del Sodalizio, nonché il “Nastro Bordeaux ad Honorem” destinato al comandante Colonnello Paolo Rota Gelpi, impossibilitato a partecipare alla serata. Fra gli altri, notati dirigenti e soci della “Famiglia Piasinteina”, del Circolo culturale “Maria Luigia”, della Società “Dante Alighieri” – Comitato di Piacenza e del Circolo culturale “Il Carroccio”.

Concluso il mandato Lions Club Milano ai Navigli del Maestro Bruno Tosi erata perfettamente riuscita al Grand Hotel Doria di Milano, con una folta presenza di alte cariche lionistiche, tra cui il Vice Governatore Enrico Pons, il 2° Vice Governatore eletto Mario Castellaneta, il Collaboratore Distrettuale Global Membership Team Sergio Martina, il Presidente onorario della Scuola Lions Cani Guida per non vedenti Cav. Andrea Martino, il Presidente eletto del Lions Club Milano Madonnina Avv.Manlio Dozzo, il Presidente Associazione Casa Europa di Milano, Lions Club Milano Madonnina Avv. Isetta Pinto, Lions Club Rovereto Luigi Robol, autorità militare ed ecclesiastiche, ed una star internazionale del blus americano, Ronnie Jones. Durante la cerimonia conclusiva, il Presidente uscente, Maestro Bruno Tosi, ha passato il “testimone” di comando al nuovo Presidente eletto Cav. Claudio Pennati. A questo punto i presenti hanno attribuito un caloroso applauso all’anno lionistico appena terminato, al Presidente uscente in riconoscimento di un anno guidato con sicura maestria e forte senso di amicizia. Brigitte Gobert

Dagli appunti della Poetessa Novella Porzio, 1984 e successivi

A Bruno La mano che crea La mente che spazia Il cervello che indaga L’iride ch’è un pezzo di cielo Lo sguardo sincero Le ciglia talvolta percorse Da un fremito lieve Come un onda di dentro Che vuol farsi sapere. Il cuore talora è festante Più spesso è intriso Di pena sottile O lancinante E in certi momenti Sempre più forte E’ il pensier della morte. L’artista ha tanti interessi Pittore di un mondo Di drammi e di gioie Di sole e colore E silenzi Ed ancora L’amor pel teatro La passion per le note Anzi un corpo vibrante Tal ora nervoso Che in queste si cala Su un fremito d’antica mestizia Nel sesso poi Un profumo di vita Intenso e fugace Oh non crediate Che l’artista non soffra Che un più alto sentire Non può sol nel sesso Ridursi a finire. Ma i suoi vent’anni

Un trauma colpì Un trauma profondo Che spinse nel fondo più fondo I suoi sogni più belli Gli accenti più alti I palpiti ardenti I battiti ansanti Sicché le espressioni Più dolci e più belle Non più vener dette Ad alcuna mai donna Che l’artista conobbe Dopo di quella Insincera e sprezzante Che ferì il suo cuore sognante. E i ricordi infantili! Bruno li ama Sovente d’essi rivive La parte più bella. Ma noi ben sappiamo Che il bimbo che cresce Sedimenta pensieri Emozioni esperienze E le ore di vuoto Allora vissute Lasciarono traccia Non più superata. Sicché Il suo essere oggi E’ a volte un pianto irrimosso Un bisogno d’affetto Per darne altrettanto E ancor più Se una mano gli tendi Se amicizia ti muove Nei talora difficili Suoi momenti interiori.

A i

Giugno - Luglio 2011-2:pizzapress 26/07/11 12.18 Pagina 15

Forno Alfa, voglio il meglio per il mio locale! NovitĂ

2011

Call Center 0775/782204 0775/782204

I forni Alfa sono da sempre punto di riferimento in Italia e nel mondo. Scopri le novitĂ 2011 che Alfa ha sviluppato per essere sempre piĂš vicini alle esigenze del ristoratore.

Alfa Refrattari s.r.l. Via Villamagna - 03012 Anagni (FR) Tel. 0775.782204 Fax 0775.782222 info@alfapizza.it www.alfapizza.it

ALFA

pizza

Giugno - Luglio 2011-2:pizzapress 26/07/11 12.41 Pagina 16

SALUTE

i t i v i r c Is all’

ASSOCIAZIONE PIZZAIOLI E SIMILARI

Perché iscriversi ? Per ricevere il Diploma di Appartenenza in pergamena Per ricevere le nostre newsletter Perché pubblichiamo le tue ricette e le tue foto sul nostro organo di stampa Perché dal 1981 l’APES fa scuola, nella comunicazione e nella formazione Per ricevere un anno di Pizzapress Quality Per ricevere inviti e partecipazioni ad eventi Per accedere ai corsi di una scuola certificata e ricevere un attestato qualificato Per diventare un istruttore serio, se lo desideri e se hai tempo da dedicare all’attività Per ricevere la maglietta dell'APES Per realizzare un evento nella tua zona e con i prodotti della tua terra Per diventare Referente di territorio A.P.E.S. Per tanto altro …. Contattaci, si può fare Desidero iscrivermi all’Associazione Pizzaioli e Similari Prego di inviarmi la rivista presso abitazione locale Cognome e nome

..................................................................................................

Indirizzo Abitazione

..................................................................................................

Cap..................................Città ........................................................ Provincia

..................................................................................................

Cellulare

..................................................................................................

E-mail

..................................................................................................

Nome locale

..................................................................................................

Telefono ..............................................Fax.............................................. Indirizzo locale

..................................................................................................

Cap..................................Città ........................................................ Provincia

..................................................................................................

Modalità di pagamento, quota “una tantum” € 126,00 Allego assegno bancario non trasferibile intestato a A.P.E.S. - via G.B. Bertini, 25 - 20154 Milano Vaglia postale intestato a A.P.E.S. via G.B. Bertini, 25 - 20154 Milano Bonifico bancario: Intesa SanPaolo IBAN: IT25 E030 6909 5100 6192 3150 164 Data ........................Firma ........................................................ Coupon da ritagliare e spedire in busta chiusa a A.P.E.S. - via G.B. Bertini, 25 - 20154 Milano oppure via fax allo 02 3319131

La BIRRA e le s qualità S a birra è una bevanda molto conosciuta e apprezzata addirittura da millenni, con una vasta diffusione in numerose aree geografiche del mondo. Ciò permette di attribuirle, come per il vino, un significato culturale condiviso da molte popolazioni. La birra va però considerata e valorizzata anche come alimento con interessanti proprietà salutistiche. La birra deriva da alimenti base come i cereali e contiene una serie di sostanze indubbiamente utili. Tra queste, la birra contiene molta acqua (90-93% circa) e poco alcol, sali, vitamine e una certa quantità di fibre. Tra i minerali presenti, il potassio, il magnesio, lo zinco, il selenio e il cloro, mentre le vitamine idrosolubili che contiene sono soprattutto la B2, la B3, la B6 e i folati. In base al tipo di birra, possiamo anche trovare alcuni aminoacidi e zuccheri, quali le maltodestrine e il maltosio. Attività protettiva É interessante osservare la presenza di sostanze antiossidanti, dotate di attività protettive, tra cui i polifenoli, quali il resveratrolo, la quercetina e l’acido gallico. La birra contiene alcol generalmente in bassa concentrazione (3-4 grammi/100 ml), conferendole quindi un contenuto calorico non eccessivo: un bicchiere da 250 ml di birra chiara contiene meno di 85 kCal, e cioè meno di un bicchiere di vino da 125 ml, di una bibita gasata e dei succhi di frutta, che contengono, nella stessa quantità di 250 ml, 110130 kCal. Tre caratteristiche ne rendono gradevole e utile il consumo ai pasti in quantità corrette: 1) il gusto aromatico e leggermente amaro della birra, che si accompagna bene a quello di molti cibi, tra cui la pizza, stimola l'appetito, permettendo di apprezzare

Giugno - Luglio 2011-2:pizzapress 26/07/11 12.42 Pagina 17

& Alimentazione A cura del Professor Paolo Magni Università degli Studi Milano

e sue indiscusse à SALUTISTICHE meglio il gusto degli alimenti e quindi ne migliora indirettamente la digestione; 2) l'anidride carbonica contenuta nella schiuma; 3) la presenza di piccole quantità di alcol, che stimolano le secrezioni gastriche e potenziano l’effetto digestivo. Numerosi studi hanno evidenziato come il consumo moderato di alcol sia associato ad un minore rischio di infarto del miocardio. In particolare, sembra che le bevande fermentate, quale è la birra, ingerite in piccole dosi, possano avere un effetto immunomodulatore sulla componente infiammatoria che caratterizza le prime fasi della malattia cardiovascolare. Inoltre, i già citati polifenoli sembrano in grado di assicurare una ulteriore protezione nei confronti delle malattie cardiovascolari. Infine, la birra contiene vitamina B6, che, contrastando l’aumento dell’omocisteinemia, può contribuire a prevenire le patologie cardiovascolari. Sindrome metabolica L’assunzione di bevande moderatamente alcoliche, sembra associata in modo inversamente proporzionale, sia negli uomini che nelle donne, all’insorgenza della Sindrome Metabolica, una alterazione del metabolismo che si associa al diffondersi dell’obesità in tutto il mondo. L’osservato legame tra consumo di birra e rischio di aumentare di peso, come si osserva nel nord Europa, deriva invece dal consumo eccessivo di questa bevanda insieme a una dieta molto ricca di energia e di grassi. Nella birra e in misura maggiore nel luppolo, aggiunto nella preparazione della birra come aromatizzante, è stata identiﬁcata una molecola chiamata 8-prenilnaringenina che si è dimostrata essere un potente ﬁtoestrogeno, utile per la cura di molti disturbi ginecologici. Secondo alcuni studi, la birra sarebbe in grado anche di prevenire la formazione di calcoli biliari, proteggere le ossa dall’osteoporosi e ridurre l’impatto del diabete. Una bevanda a bassa gradazione alcolica come la birra, consumata in momenti opportuni e a dosi moderate, può anche esercitare un effetto positivo sull'umore, promuovendo comportamenti più socievoli e liberando alcuni aspetti della personalità e facilitando la comunicazione interpersonale. L'azione leggermente ansiolitica dell'alcol presente nella birra aiuta ad alleggerire i piccoli stati di tensione legati alla quotidianità e a stimolare uno stato di rilassamento e una piacevole sensazione di benessere. La bassa gradazione alcolica e la moderazione nel consumo sono elementi molto importanti per evitare che questi effetti piacevoli dell'alcol sull'umore si trasformino invece in rischi, danneggiando anche gravemente il singolo individuo e la società. La birra, i cui componenti nutrizionali sono spesso poco conosciuti, ma evidentemente importanti per promuovere la salute, può quindi avere un ruolo interessante e favorevole, sulla nostra salute.

Giugno - Luglio 2011-2:pizzapress 26/07/11 12.18 Pagina 18

Generoso Ferrara da Maiori ad Albese con Cassano La tradizione del territorio campano è stata coniugata con successo ai gusti del Nord

el 1976 da Maiori (Salerno) Generoso Ferrara arriva a Como, dietro le quinte del fratello maggiore, proprietario di una pizzeria-ristorante in quel di Mandello. Proprio con lui si forma professionalmente, fino al momento in cui decide di provare a “volare” da solo, fidandosi ormai delle conoscenze acquisite.

Ha sempre partecipato, a partire dal 1977, a numerosi concorsi per pizzaioli in tutto il mondo, arrivando a conquistare il titolo di “Campione Europeo Pizzaioli” nel mese di novembre del 1981 con l’A.P.E.S. Qualche mese prima, il 13 maggio, ad Albese con Cassano (Como) Generoso, acquista e trasforma quello che era un semplice bar, in via Roma, lungo la Provinciale Erba-Como, e dà vita alla sua trattoria-pizzeria “Al Pesce Vela”, che diventerà, negli anni, il tempio della pizza (oltre 100 tipi di pizze…), del pesce, della buona cucina, dell’allegria e di iniziative ed eventi di grande successo, ma non solo… anche del “limoncello” doc e di ottima carne… con locali adibiti per organizzare ogni tipo di festa, rinfresco e banchetti.

Prime pizze al Pesce Vela.

Tra le componenti di successo del suo locale c’è indubbiamente il personale, Generoso Ferrara ha sempre voluto con sé validi collaboratori e professionisti autentici. “Al Pesce Vela”, ormai inconfondibile marchio, nasce dall’esigenza di trovare un nome che sappia dare l’immagine della solarità marina della pizza, senza ricorrere a stereotipi come i vari ‘Mamma Lucia’, ‘Vesuvio’ ‘O sole mio’ e via dicendo…

“Al Pesce Vela” è stato inaugurato ufficialmente il 13 maggio 1981 con una grande festa, alla presenza di amici, futuri clienti, autorità locali e anche con la preziosa benedizione di Don Carlo, da sempre il parroco di Albese. Nel 1984 Generoso Ferrara decide di dedicarsi completamente alla sua pizzeria e alla clientela, e così, dopo oltre 8 anni, interrompe la sua attività agonistica di pizzaiolo. La sua passione per la pizza, il pesce e la buona cucina in genere non è da meno a quella per lo sport: nel 1985, Generoso Ferrara diventa Vice-Presidente del Calcio Tavernerio (Como) e da allora la sua passione per il calcio viene trasformata in una costante presenza nel locale, tutt’oggi frequentato da molti sportivi di diverse discipline e categorie, dal dilettantismo, al professionismo, alla serie A di calcio, ma non solo… anche da cantanti, musicisti e personaggi del mondo dello spettacolo. Il ristorante-pizzeria "Al Pesce Vela" ha vissuto i suoi primi 30 anni di attività sempre all'insegna della pizza e delle tante gustose specialità della cucina mediterranea e soprattutto della Costiera Amalfitana. In questi anni ha ricevuto numerosi premi e riconoscimenti, organizzato tante iniziative, come il "Torneo dei Mangiatori di Peperoncino", che da 23 anni raduna gli stomaci più temerari d'italia.

Giugno - Luglio 2011-2:pizzapress 26/07/11 12.18 Pagina 19

Grande tradizionalità nelle pizze scelte dal nostro Generoso, la differenza è la qualità dei prodotti e la loro provenienza di territorio:

Pizza bianca:

Marinara:

Pizza con mozzarella di bufala:

• E' con mozzarella fiordilatte dei Monti Lattari di Tramonti, i friarielli sono dell'Agro Nocerino

• Pomodoro passato tipo San Marzano, aglio, acciughe di Cetara, origano della Costiera Amalfitana

• La mozzarella di bufala è di Paestum e i pomodorini “datterino” di Corbara

Le pizze sono state preparate alla pizzeria "LA TORRETTA" frazione Vecite di Maiori

Giugno - Luglio 2011-2:pizzapress 26/07/11 12.18 Pagina 20

LA MOSCA NELLA...

RISTORAZIONE

Siamo seri: quale privacy ? Campeggia sulla stampa internazionale la telenovela del fine fidanzamento George Clooney-Elisabetta Canalis: un tormentone checi ha rotto ogni giorno per due anni, una storia per venderecaffè e raccontata dal nuovo imbonitore della cucina italiana, Alfonso Signorini. A proposito della signorina Elisabetta Canalis, certamente una bella donna, qual è la sua professionalità artistica? Non canta, non balla, non è una attrice e non riesce a spiccicare due parole e durante la trasmissione “ la notte degli chef” su Canale 5 (dando fastidio ai cuochi) ha dimostrato tutta la sua ignoranza (voce del verbo: ignorare) in cucina. Oggi le veline o le vallette, come le chiamava il buon Mike, sono ancora di moda, ma per favore lascino perdere la cucina italiana che è una cosa seria, perlomeno ci battiamo seriamente perché lo sia. Adesso la beffa,ovvero dicono i due: rispettate la nostra privacy. Ma non vi siete accorti che per due anni ci avete rotto, giorno dopo giorno con le vostre guidate manfrine? Chi ha rispettato la nostra privacy entrando tutti i giorni nelle nostre case con la tv dell’imbecillità?

La televisione uccide la grande cucina italiana La notte degli chef, trasmessa da Canale 5 giovedi scorso in prima serata: condensato di assurdità dove giovani cuochi si sono scannati tra loro in uno spettacolo che nulla ha con la vera cucina italiana. Ho visto solo superficialità condita da Vip che avrebbero dovuto aiutare gli chef a preparare i piatti, ma che non sapevano nemmeno grattugiare un pezzo di formaggio. Ormai la cucina italiana è ogni giorno in TV: gare, presentazioni, rivisitazioni, concorsi ecc. con cuochi più o meno famosi che spiattellano con dovizia di particolari i loro piatti, spesso assurdi e con ingredienti che bisogna trovare con la lanterna di Diogene. Valga per tutti “La notte degli chef”, spettacolo di oltre tre ore, dove nove giovani cuochi pilotati da colleghi affermati, hanno preparato in quindici minuti un concentrato di piatti ispirati alla cucina mediterranea italiana. Purtroppo in quindici minuti si è visto di tutto, da un presentatore che saltellava da una postazione all’altra, cuochi che cucinavano in fretta incalzati dal tempo in un mare di ingredienti, passerelle di “veline”, intralci tra cuochi e Vip : sono volate anche parole non sempre corrette, il tutto in un contorno da circo Barnum. La giuria composta da tre persone: un personaggio con in testa un cappello tra l’alpino ed il tirolese, un gentile signore che sbagliava i nomi dei concorrenti; si è salvata solo una pacata giornalista, unica a dare giudizi sensati. Il tutto trangugiato in pochi minuti e con l’eliminazione in diretta di uno dei cuochi, il quale finiva alla griglia piagnucolando per l’esclusione, prontamente confortato dal presentatore Signorini. Spettacolo indecoroso per la cucina italiana. Stendiamo un velo pietoso. Mi spiace che un giovane cuoco che conosco e che anima una cucina mediterranea attenta e vivace, Antonino Messina, da circa un anno cucina a Faido presso l’Albergo Faido Ch.Canton Ticino, si sia prestato a questo gioco al massacro.

Notizie tristi 1) E così cade un altro mito, quello del riso Scotti con l’arresto di Angelo Scotti patron della grande riseria che ha fatto conoscere il riso italiano in tutta Europa e di cui Gery Scotti è testimonial eccellente. Dicono che abbia bruciato 40 tonnellate di sostanze tossiche nel bruciatore che aveva solo lo scopo di bruciare la lolla e gli scarti del riso, e che riceveva incentivi pubblici.

A cura di

Attilio Scotti attilioscotti@bluewin.ch

2) Al prestigioso Hotel Principe & Savoia di Milano sono volati piatti pieni di prelibati cibi con contorni di pugni e parolacce durante un convivio-party in onore di una modella: protagonisti tali Fabrizio Corona (fotografo e pluri-condannato per estorsione) e Bobo Vieri ( ex calciatore di serie A ed oggi playboy di serie C2). 3) I famosi bronzi di Riace famosi in tutto il mondo sono diventati i protagonisti di uno squallido spot di propaganda per la Regione Calabria che li mostrano nudi e crudi con chiappe e pudenda al vento come bulli di un club di nudisti. Povera Calabria, non gli bastava l’ ndrangheta, adesso anche i Bronzi in versione gay sexy. 4) Questa notiziola fa rimanere esterefatti: a Bologna al famoso cinema Lumière, centro dei cinefili bolognesi, hanno proiettato, per oltre nove giorni Consecutivi, il film premiato a Cannes “The Free of Life” del regista Malick, al contrario per un errore del distributore italiano che lo ha montato alla rovescia e nessuno se ne è accorto, e da tutti applaudito. Io, che per caso ero a Cannes ed ho visto casualmente il film (proiettato nel senso giusto) avevo espresso le mie perplessità. Sono stato taciato da alcuni cinefili italiani come uno che non capisce l’arte e che sono solo un ghiottone mangiatore. Certo sono un gourmet ma mai servirò una deliziosa torta di panna e cioccolato per antipasto e il delizioso prosciutto crudo profumato al fieno quale il “Jambon de Bosse” della Val d’Aosta come dolce.

La scatola di Barbie, ovvero un catering che viene da lontano Scrivo sul settimanale “ Azione Migros” sui “Nostrani del Ticino”: dalla Polenta Taragna all’Aceto Balsamico del Delea, dalle Insalatissime ai Pomodoriì, dai Formaggi della LATI alle Ciliegie. Canton Ticino, terra bellissima, fazzoletto di colori, acque , saperi & sapori. Ma anche terra sfilacciata e di conquista: arrivano da oltre Gottardo, eserciti di catering estivi, e marciano, allineati, coperti e baldanzosi, alla conquista delle nostre papille. Mia nipote quando era bambina giocava con la bambola in auge a quei tempi, una Barbie biondissima con tanti vestitini, scarpe, scialli e la vestiva, poi riponeva con cura i capi in una delle tante scatole bianche a corredo di quel gioco. E la scatola della Barbie me la sono ritrovata a tavola in un Gala Dinner, in quel di Ascona, seduto nel fresco di una bellissima serata d’estate punteggiata dalle musiche jazz di Lilian Bouttè & Gumbo Zaire e Jazz Burlesque: pensavo ad un souvenir invece era l’antipasto. Recita lo spartito e leggo: selezione di antipasti, apro la scatola di Barbie e messi in tre bicchieri ben sigillati crespelle all’origano, verdure grigliate, prosciutto crudo di Parma, pomodorini, mozzarelline e tre grissini (mini) al pepe (?) della valle Maggia. Segue un DUO di manzo svizzero accompagnato da polenta di rafano (duo sta per due fette) ma duro come le suole della mie scarpe. Si termina con un assortimento di dolci. Servizio perfetto da parte di bionde valchirie, ottime cameriere, tutte con tanto di auricolare all’orecchio che regola portate e mescita di vini, al comando di un maitre che non si vede (è in cabina di regia). E’ il catering che viene da lontano. Domani sera vado in una piccola osteria a bordo lago in quel di Como e ordino un semplice risotto con il pesce persico, cucinato e servito come una volta, senza le scatole di Barbie.

Giugno - Luglio 2011-2:pizzapress 26/07/11 12.19 Pagina 21

Quando le amiche se ne vanno!

i ricordo, Iris, tra i fornelli di via Canonica, nella angusta cucina dove non poteva entrare nessuno. Regno della Strega che armeggiava tra i suoi filtri per trovare sempre nuove e impemsate soluzioni dell’arte cucinaria. Il tuo carattere ti faceva odiare o amare, non esistevano compromessi e mi ricorda i versi di Illica a Giacosa che Puccini musicò nella Bohème e che trascrivo mentre ascendi al sacro monte dove incontrerai i cultori dell’arte di convitare. Addio Gianni Staccotti

Vecchia zimarra, senti, io resto al pian, tu ascendere il sacro monte or devi. Le mie grazie ricevi. Mai non curvasti il logoro dorso a ricchi, ai potenti, né cercasti le frasche dei dorati gingilli. Passâr nelle tue tasche come in antri tranquilli filosofi e poeti. Ora che i giorni lieti fuggir, ti dico: addio fedele amico mio.

Iris Dellea era originaria di un piccolo paesino montano del Varesotto, Curiglia, sapeva tutto di fiori, radici ed erbe.

Il mio ricordo di Iris

rano i tempi della Milano da Bere, gli anni sessanta/settanta. Noi squattrinati giornalisti di enogastronomia che spesso (diciamo la verità) scambiavano un pranzo o una cena gratis con un “pezzullo” sulle testate a cui collaboravamo, eravamo attirati da Iris, la cuoca di un ristorante, il Pupurry di Antonio Primiceri, prima in via Canonica al ventisette poi trasferitosi in via Bertini al numero venticinque Perché la Iris, scontrosa e burbera, ma attenta cuoca sfornava manicaretti deliziosi: ci serviva una salvia fritta da dieci e lode, la novità assoluta degli spaghetti al cioccolato, la vera cotoletta alla milanese, uno stracotto di manzo da urlo, e via dicendo. Facevamo la fila e il patron Antonio, spesso, ci lasciava andare senza pagare il conto. Qui in questo ristorante, dove la Iris era desposta e burbera, sono nati, primi in Italia, i carbonari della ristorazione, le prime rubriche enogastronomiche, testate giornalistiche mitiche. E tutti quelli che oggi, io compreso, pontifichiamo di cibi e di vino, siamo stati a scuola dalla Iris. Iris se ne è andata in silenzio e cala il sipario su di un periodo bellissimo, ruspante, vero: grazie Iris. E oggi la mia Milano da bere non c’è più. Attilio Scotti

Giugno - Luglio 2011-2:pizzapress 26/07/11 12.19 Pagina 22

La Mozzarella in pizzeria razie ad un’esperienza consolidata nel mondo delle pizzerie, e soprattutto grazie ad un vasto assortimento di mozzarelle per pizza, la divisione Galbani Food Service soddisfa le diverse esigenze degli operatori professionali, garantendo un grande contenuto in termini di performance di prodotto e un elevato livello di servizio in termini di consegna diretta al cliente.

ra i prodotti di punta dedicati alle pizzerie, all’interno ei Formati Servizio, sviluppati ad hoc per ridurre i T N dei Formati Classici spiccano: tempi di lavorazione e aumentare la praticità dei La Mozzarella Galbani Santa Lucia nel formato panetto professionisti della ristorazione, compaiono: da 1 Kg e la mozzarella Galbani Santa Lucia nel formato filone da 2 Kg.

La Mozzarella Galbani Santa Lucia a cubetti in confezioni da 2,5 Kg, la Mozzarella Galbani Santa Lucia tagliata a julienne in confezioni da 1, 5 Kg.

Mozzarella Galbani Santa Lucia in Panetto da 1 kg

Mozzarella Galbani Santa Lucia Cubettata da 2,5 kg

Si tratta del prodotto di punta nel portafoglio prodotti Food Service dedicato ai professionisti del settore maggiormente affezionati ad una preparazione tradizionale manuale al coltello. È una mozzarella dal buon sapore dolce di latte e dal gusto delicato, prodotta da latte vaccino intero, ideale per un utilizzo sia a freddo che a caldo garantendo una buona resa in termini di gusto e filatura.

Una proposta di Galbani Food Service che a caldo sa esprimere al meglio il suo valore. Viene consigliata la cottura sia nel forno elettrico (a una temperatura di 310/350 °C per circa 2,5/3,5 minuti) sia nel forno a legna (350/450 °C per 1,5/2 minuti al massimo). Il gusto saporito, l’ottimo livello di gratinatura e la consistenza elastica al palato risultano un mix ideale per l’utilizzo su pizza, focaccia o in ripieni. Questa mozzarella vaccina, tagliata a cubetto per un utilizzo più pratico, presenta dimensioni indicate per massimizzare la resa e la copertura sulla pizza.

Mozzarella Galbani Santa Lucia Filone da 2 kg

Mozzarella Galbani Santa Lucia Julienne da 1,5 kg

Grazie ad una ricetta più compatta ed una consistenza sostenuta, è pratico da affettare all’affettatrice, ed è raccomandato all’interno di panini e piatti freddi. Il gusto connotato è garantito anche a caldo all’interno di toast, di pizza al taglio e focacce calde. E’ ottimale la sua resa nel forno elettrico, dove una temperatura più costante ed una durata di cottura più lunga ne esaltano le caratteristiche qualitative e funzionali del prodotto.

Pronta all’uso grazie al pratico taglio julienne, è una mozzarella vaccina ad alto contenuto di servizio per un utilizzo a caldo su pizze e focacce. È confezionata in atmosfera protettiva in busta da 1,5 kg formato Food Service a garanzia di una totale conservazione del prodotto e delle sue caratteristiche organolettiche. Dal sapore delicato di latte, consente di ottenere una gratinatura omogenea e garantisce resa ottimale in termini di copertura della superficie della pizza.

Per conoscere l’intera gamma dedicata al canale Food Service è possibile consultare il sito www.foodservice.galbani.it e/o inviare una mail all’indirizzo: foodservice@galbani.com

Giugno - Luglio 2011-2:pizzapress 26/07/11 12.19 Pagina 23

Fare gavetta e partire da zero non si sbaglia mai L’umiltà di ascoltare e apprendere non è più una dote, sembra una debolezza per le nuove generazioni. Dai paesi dell’Est una bella storia di successo e pazienza. er una sera è stata tradita la cucina dall’impronta siciliana, e qui sappiamo che c’è lo zampino di Stefano Cardaci, notissimo nella grande ristorazione italiana, quando al Manhattan si gustano spaghetti ai ricci di mare o le trofie alla siciliana o il semifreddo al pistacchio di Bronte. Ma il Manhattan ha un’impronta sicuramente europea pensando ai personaggi che ruotano fra cucina e sala: bielorussa la titolare, belga il cuoco e siciliano il coordinatore. Stefano Cardaci di lunga esperienza nel campo della ristorazione in Italia e all’estero, ha detto che per Bergamo questa serata a base di specialità russe, è la prima volta che ha avuto luogo riscuotendo un successo di pubblico e intende replicarla in autunno. Stefano Cardaci ricorda che l’ultima esperienza è stata nel 1984 nel ristorante “TINO FONTANA” presso l’hotel Excelsior San Marco di Bergamo nel quale rivestiva il ruolo di direttore. Ricordiamolo, 16 anni fa , insieme ad un gruppo di amici bergamaschi e al compianto Maurizio Zanini, ha aperto un ristorante italiano a Minsk, capitale della Bielorussia, chiamandolo ristorante “ Bergamo “ e due anni dopo la prima trattoria italiana a Mosca. Ma l’anima nelle pietanze ce l’ha messa Natalia Cecovskaia, titolare del “ MANHATTAN “di origine russa e, ironia della sorte, formatasi al ristorante “ BERGAMO “ di Minsk ,oggi titolare a Bergamo del “ Manhattan “ di via Malj Tabajani. 16 anni fa, per meriti professionali, viene mandata da Maurizio in viaggio premio a Bergamo per uno stage professionale. Innamoratasi delle bellezze della città, decide di restare e adesso si sente bergamasca a tutti gli effetti. Il menu che è stato proposto al “Manhattan” è stato studiato in relazione a gusti più italiani, nel rispetto della tradizione della cucina russa.

In ordine è stato servito SALMONE marinato all’aneto accompagnato da una crema di patate , caviale, pane di segala e riccioli di burro aromatizzatI all’aneto BORSCH tipica zuppa a base di barbabietole e carne di manzo (deliziosa) PELMENI tipici ravioli con ripieno di carne di manzo e maialino accompagnati da fonduta di formaggio, funghi porcini e spumante GALUBZI involtini di carne trita e verdurine avvolti nella foglia di verza e cotti al forno con la salsa di cottura (veramente morbidi e gustosi) BLINIS tipiche crepes con gelato e miele tradizionale. Caffè , e non poteva mancare, wodka originale russa “ Beluga “ . Ma per chi , come noi italiani, non abituati a pasteggiare a wodka, per come fanno la maggioranza dei russi, ci sono stati serviti i vini della Valcalpio dell’azienda vinicola “ Lorenzo Bonaldi “ Cascina del Bosco di Petosino. Il rosso riserva “ Canto Alto “ di notevole struttura organolettica era veramente eccellente.

Breve storia della cucina Russa a cucina popolare russa è molto diversa da ciò che internazionalmente viene considerato come “ alla russa”: presso la corte degli zar, la cucina era molto raffinata e sontuosa e simile a quella francese, anche perché Alessandro I° si avvalse dei servigi di un famoso cuoco francese, Antonin Careme. La cucina popolare russa è invece molto semplice e povera: predilige le zuppe, spesso agre. I pesci marinati, i dolci alla frutta, e in generale per i sapori acidi e dolci, presenti in moltissimi piatti tipici. In Russia esiste un rito, il ZAKUSKI, che prevede il consumo di antipasti ( aringhe marinate, uova farcite, insalate di manzo o di patate, vegetali conditi con panna acida, verdure e frutta ).

Giugno - Luglio 2011-2:pizzapress 26/07/11 12.20 Pagina 24

PIZZA

GLOBAL

Curiosità, notizie, pettegolezzi, iniziative, incontri nel mondo e dal mondo della pizza a cura di Monica Gradilone

MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA HALAL Nasce la prima mozzarella di bufala campana Dop certificata “halal”, prodotta cioè nel rispetto delle leggi islamiche. Il direttore del Consorzio di Tutela della mozzarella di bufala campana Dop, Antonio Lucisano, e l’imam Abdallah Massimo Cozzolino, direttore della moschea di Napoli e presidente dell’associazione culturale islamica “Zayd Ibn Thabit”, hanno consegnato all’azienda “La Baronia” di Castel di Sasso, in provincia di Caserta, la prima certificazione in Italia di conformità “halal”, sostantivo arabo che significa “lecito”, ovvero che il prodotto può essere consumato dai musulmani osservanti ed è conforme ai dettami del Corano e della Sharia. Le comunità di fede islamica sono in aumento non solo in Italia e da studi di settore è emerso che i consumatori di prodotti a marchio “halal” costituiscono un mercato di circa 2 miliardi di persone, che fa registrare una crescita mondiale dei consumi superiore al 10 per cento annuo. Per alcuni Paesi islamici “halal” è requisito doganale imprescindibile per l’entrata e la commercializzazione di generi alimentari. Si calcola che il mercato delle certificazioni “halal” sia 4 volte più esteso di quello delle certificazioni biologiche. Alla luce di ciò, il Consorzio di Tutela ha sottoposto all’attenzione dei caseifici la possibilità di certificare l’azienda al sistema di gestione “halal”, in modo da favorire la penetrazione del prodotto in segmenti di mercato di fede islamica. “Il risultato - spiega il direttore del Consorzio - è un esempio virtuoso della capacità di coniugare tradizione del prodotto e innovazione del mercato, che offre nuove opportunità da cogliere senza intaccare l’eccellenza della mozzarella di bufala campana Dop”. Gli unici Enti deputati al rilascio del marchio sono le associazioni culturali islamiche presenti in Italia, che in collaborazione esclusiva con il Tuv Italia certificazioni, predispongono specifici audit in azienda. “Per la prima volta a livello internazionale – sottolinea Roberto Passariello, responsabile Food Italia di Tuv – un’associazione islamica, un ente di certificazione istituzionale e un Consorzio di Tutela hanno collaborato per realizzare un disciplinare tecnico che rispetta non solo le leggi islamiche ma anche le norme internazionali”. Le differenze della mozzarella di bufala “halal” non sono da ricercare

nel prodotto ma nel percorso lavorativo, che prevede vincoli dettati dalla religione islamica, come ad esempio l’utilizzo di prodotti senza alcol per la pulizia degli impianti o l’indicazione della data di produzione oltre a quella di scadenza. “Ma la novità fondamentale è la verifica, da parte della comunità islamica, della correttezza dei procedimenti e dell’assenza di sostanze che, pure inavvertitamente, possono rendere il prodotto non lecito per l’Islam”, commenta l’imam Cozzolino e conclude: “Questa iniziativa per noi è anche il segnale dell’attenzione di istituzioni e aziende verso la tutela delle minoranze religiose. Finalmente tra gli scaffali della grande distribuzione potremo comprare prodotti con il marchio halal, un passo in avanti anche nell’ottica dell’integrazione tra comunità”.

COSA È PAPPA-MI Il progetto Pappa-Mi nasce dall'esigenza di mettere in atto alcune delle raccomandazioni contenute nelle Linee Guida della Regione Lombardia per la Refezione Scolastica, pubblicate nel 2002 che prevedono la valutazione periodica e diretta del servizio di ristorazione offerto nelle scuole lombarde. É parso indispensabile avere una misura dei reali problemi che affliggono la ristorazione scolastica milanese, iniziando dell'accettabilità del pasto, come viene peraltro suggerito nelle linee guida, che affermano che di ciascun sopralluogo effettuato, la Commissione Mensa può redigere una scheda di valutazione da far pervenire all'Amministrazione o alla Direzione della Scuola. Questo sito internet, realizzato e gestito da un gruppo di genitori di bambini che frequentano le scuole dell'obbligo milanesi, permette la raccolta di schede di valutazione dei pasti e l'esecuzione di statistiche (se necessario suddivise per scuola o centri cucina). I dati in esso contenuti verranno inseriti dalle commissioni mensa delle singole scuole. Il Sistema di Valutazione presentato in questa applicazione ha come obiettivo principale il miglioramento del servizio, nel senso della soddisfazione dei bisogni e delle attese di bambini ed alunni che usufruiscono della Ristorazione Scolastica.Altro obiettivo primario di PappaMi è la diffusione di informazioni di educazione alimentare e stili di vita corretti. Per raggiungere questo obiettivo la rete di scuole Pappami ha prodotto una raccolta di informazioni chiamata PappaPedia. Le informazioni contenute sulla PappaPedia sono in libero accesso e chiunque può aggiungere informazioni richiedendo l'accesso contattando il seguente indirizzo aiuto@pappa-mi.it. Un servizio che si potrebbe fornire in altre città? http://www.pappa-mi.it/

le avventure di APESino

Giugno - Luglio 2011-2:pizzapress 26/07/11 12.20 Pagina III

! e r o i l g i M a l e t n e m e c i Sempl Parola dii Nicola Demo da più ù di vent’anni a ﬁanco ﬁan nco dei pizzaioli pizzaiol migliorare per migli iorare la qualità delle dellle farine per pizze “le “lle 5 Stagioni”. Vi presentiamo Vi presentiamo la FARINA FA ARINA TIPO TIPO 1 macinata a pietra per pizza. p Aggiunge A ggiunge profumo alla tua pizza.

WWW.LE5STAGIONI.IT WWW W..LE5STAGIONI.IT A I IT

Le 5 Stagioni - V Via ia Monte Nero, 111 3501 35010 0 Curtarolo (PD) T Tel. el. e +39 049.9624611 0 Fax +39 049.9 049.9624627 9624627 mail: farine@molin farine@molinoagugiaro.it noagugiaro.it

Giugno - Luglio 2011-2:pizzapress 26/07/11 12.20 Pagina IV