Pizzapress Marzo 2011 by pizzapress apes

Poste Italiane S.p.a. - 40131 Bologna T (+39) 0514168413 - F (+39) 0514168094 - Sede Legale 00144 Roma Viale Europa 190 Partita IVA 01114601006 Codice Fiscale 97103880585 Capitale Sociale Euro 1.306.110.000 i.v. Registro delle Imprese di Roma n. 97103880585/1996 - Tassa riscossa - Taxe Perçue (in caso di mancato recapito si restituisca al mittente che si impegna di pagare la relativa tassa)

ANNO XXIX - N° 3 - 2011 DAL 1982, LA PRIMA PUBBLICAZIONE PROFESSIONALE - SETTORE RISTORAZIONE - PIZZERIA

17 Marzo 2011

Buon Compleanno Italia

Dal 1981 l’A.P.E.S. fa scuola, nella Comunicazione e nella Formazione

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www.pizzapress.it

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IL PUNTO

della situazione

Selezione naturale: può funzionare con i politici? er entrare nel corpo dei Carabinieri d’Italia anni addietro un requisito fondamentale era essere assolutamente “puliti” a livello familiare sino a 7 generazioni precedenti. Questo requisito era sinonimo di correttezza e pulizia della persona, ma anche di moralità e integrità per l’individuo che ne faceva richiesta. Non sono al corrente se questo dato sia ancora basilare per accedere al corpo dei Carabinieri, però sicuramente incuteva il massimo rispetto per la divisa e per il comportamento di questi militari.

Ho citato questo esempio perché penso ci si debba aspettare qualcosa di simile da chi vuole (vuole perché è una scelta della persona stessa fare questo percorso politico) governarci. In questi anni stiamo subendo di tutto, per spirito alternativo molti sono stati votati: gay dichiarati e non, spogliarelliste e personaggi dello spettacolo e della cultura; altri sono entrati in politica poveri e ne sono usciti ricchi, non sono a conoscenza del contrario. Gli stessi finanziamenti pre-elettorali e partitici sono un mistero: non dovrebbero esserci ma ci sono. A noi, utenti e cittadini italiani, viene richiesta la trasparenza amministrativa e finanziaria, siamo sorvegliati, senza rendercene conto, attraverso conti bancari e carte di credito, cellulari e video, e ci beccano perché non abbiamo avvocati e consulenti scavati e strapagati. Mi viene in mente una possibile soluzione per le richieste di rinvio a giudizio sui politici, come quelle di cui stiamo seguendo le varie traversie sui giornali e in televisione: giochiamo d’anticipo. Mi spiego: se qualcuno vuole proporsi in politica deve

sottostare ad un’analisi pre-elettorale approfondita e raggiungere un certificato di idoneità a governarci. Questo prima e non dopo essere stati eletti, come fanno gli americani che si fanno per mesi le pulci durante le pre-elezioni. Perché pensate che chi è non è riuscito a gestire una famiglia, a tenersi un’azienda, un patrimonio, sia in grado di gestire l’Italia? E ancora, che sappiano almeno qualcosa di contabilità: possibile che esistano tesoretti sulla carta, frutto di “ricusazioni di giudizio”, multe inesigibili, che per un Governo ci sono e per un altro Governo sono spariti? Perché non è possibile sapere dove finiscono le entrate, non solo del Fisco, ma anche delle scommesse ufficiali e stra-pubblicizzate (“giocate il giusto”: ma che vuol dire?). Cominciando a fare questa selezione, chiamiamola pure naturale, dove a governarci ci sono solo persone in regola con i conti personali, familiari e aziendali, penso che innanzitutto avremmo una ridimensionamento certo sul numero dei nostri politici, ma non solo, anche sulle loro competenze e capacità all’attività che viene loro demandata. Poiché penso che questa strada sia abbastanza fattibile, sono sicuro che non verrà mai percorsa. Buon compleanno Italia.

Antonio Primiceri Direttore Editoriale - Presidente Apes

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PIZZAPRESS QUALITY N° 3 Marzo 2011

www.pizzapress.it DIREZIONE E REDAZIONE Via G.B. Bertini, 25 - 20154 Milano Tel. 02.33.10.48.92 - Fax 02.33.19.131 e.mail: redazione@pizzapress.it

Sommario

EDIZIONE Futura International S.r.l. DIRETTORE EDITORIALE Antonio Primiceri DIRETTORE RESPONSABILE Maria Teresa Bandera IN REDAZIONE Monica Gradilone COLLABORATORI Alessia Carrer Paolo Magni Rosanna Ojetti Lina Pastori Enrico Pezza Davide Primiceri Giacomo Pueroni Attilio Scotti

Il Punto della situazione

GRAFICA Poolgrafica - Milano

Entusiasmi e passioni di alcuni nostri fondatori

AREA TEST - SERVIZI SPECIALI Salvatore Longo

Cultura&Ricerca negli impasti

PUBBLICITÀ ED EVENTI Futura international S.r.l.

12 Il licopene fa bene alla salute

COORDINAMENTO CORSI PROFESSIONALI Monica Gradilone

14 Galbani, vuol dire fiducia

STAMPA Cantelli Rotoweb - Castel Maggiore (BO)

16 PIZZAGLOBAL

Registrazione Tribunale di Milano N. 354 del 25/09/1982. Iscrizione al Registro Nazionale della Stampa, N. 4392 del 13/10/93 - legge 5/8/1981 N. 416 art. 11. Manoscritti, fotograﬁe e disegni anche se non pubblicati, non si restituiscono. PizzaPress Quality lascia agli autori degli articoli l’intera responsabilità delle loro opinioni. L’editore garantisce la riservatezza dei dati forniti dagli abbonati e la possibilità di richiedere gratuitamente la rettiﬁca o la cancellazione scrivendo o telefonando a Futura International Srl. Le informazioni verranno utilizzate al solo scopo di inviare agli abbonati testata e allegati, anche pubblicitari, legge N. 196/03 - tutela dati personali. Si dichiara che lo spazio pubblicitario relativo a questo numero è inferiore al 45%.

FUTURA INTERNATIONAL S.r.l. è associata:

18 Acque, lieviti, sale e salute 21 A Molini SPIGADORO tutto è “PIZZA nel CUORE” 24 A Norimberga successo Icea al Biofach 2011 25 BtoBIO EXPO: "Consumi alimentari BIO in Italia" 26 La mosca nella ristorazione 27 Eventi 31 Turismo sociale

le avventure di APESino

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Storia recente di un piatto antico

Entusiasmi e passioni dei nostri fondatori Luisin Mengozzi e Mimmo Lorusso: “…Quando vedete, o meglio gustate, una pizza non dimenticate l’impegno e lo studio che la sua preparazione ha comportato…” lla fine degli anni settanta Alfredo Leone di Capurso, in provincia di Bari, realizzava concorsi rivolti al settore della cucina, della pasticceria e della pizzeria: questa ultima era una iniziativa nuova visto che il pizzaiolo non veniva considerato un personaggio particolarmente interessante nel settore della ristorazione, ma soprattutto era privo d’immagine professionale. Dopo alcuni concorsi e vari incontri, i protagonisti di allora conclusero che era il momento di associarsi visto che ormai solo la pizzeria non aveva una sua associazione di riferimento. Presente agli incontri, in qualità però di giornalista inviato da Gourmet Club, Antonio Primiceri, figlio di padre pugliese emigrato a Milano dove aveva aperto diversi locali “osterie e trattorie” in cui smerciava i prodotti tipici della sua terra. Primiceri vi fu coinvolto in nome di questa eredità come presidente europeo e Luigi Mengozzi di Meldola (Forlì) fu nominato presidente nazionale. Il 26 gennaio 1981 a Giardini Naxos di Taormina fu stilato l’atto costitutivo dinnanzi al notaio Bonanno. Furono costituiti due Consigli, uno nazionale e uno europeo, a rappresentare il primo i pizzaioli italiani e il secondo i pizzaioli italiani in Europa. Alfredo Leone, che non ha accettato di essere da noi intervistato, ma che ricordiamo doverosamente perché della storia fa parte, divenne il primo Segretario Generale A.P.E.S. (allora Associazione Pizzaioli Europei e Sostenitori). Nelle interviste dedicate al Trentennale della storia della pizza ascoltiamo Luigi Mengozzi, Presidente Nazionale e Domenico Lorusso, Tesoriere dell’Associazione.

6° TROFEO PIZZA E BIRRA, Giardini Naxos Taormina - 22-26 Gennaio 1981: alcuni soci fondatori, Mimmo al centro in piedi e Luisin accosciato.

Luigi Mengozzi, più conosciuto in arte come “Luisin”, come sei arrivato alla pizza? Alla pizza sono arrivato per caso, perché desideravo lavorare nella mia Romagna, quindi ho abbandonato il grafico dove lavoravo a Bologna. Confermo che sono un autodidatta, non avendo avuto insegnamenti da nessuno. Mi sono incuriosito ed ho improvvisato quello che vedevo nelle altre pizzerie e, soprattutto, ho molto sperimentato. Il mio tarlo era: perché si gonfia l’impasto? Negli anni settanta, prima che l’A.P.E.S. venisse fondata, com’era il mondo della ristorazione nella tua zona, e che spazio e che immagine avevano le pizzerie? Prima che fondassimo l’A.P.E.S., insieme a dei carissimi amici la pizzeria era un rifugio notturno, per fare le ultime conversazioni fra nottambuli e tiratardi, un ambiente tetro e alcuni di questi locali erano anche malfamati. Quali erano i tuoi sogni quando hai fondato l’A.P.E.S.? Quali erano i tuoi programmi? I sogni erano tanti perché volevamo portare questa categoria ad un livello più decoroso, perché sopraggiungevano dall’America i già famosi Mc Donald’s e volevamo riprenderci l’italianità di un prodotto che veramente poteva essere, e a tutti gli effetti è il vero piatto unico, il vero fast-food italiano. Lo slogan che allora usavamo durante i nostri incontri era:“mangia più pizza e meno hamburger”. La nostra pizza è già un piatto veloce e un secondo completo a tutti gli effetti, tanto è vero che i ristoranti sono diventati pizzerie, e molto velocemente hanno afferrato il business che questo significava. Il prodotto, quantomeno il tuo, come lo Il

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L’entusiasmo, la voglia di fare, all’inizio era molta, come molto era il volontariato di tutti i partecipanti. Qualche considerazione e riflessione su come oggi vedi quei primi anni? In alcuni dei soci fondatori, in coloro che avevano soprattutto tempo da dedicare agli impegni associativi, si era formato un grande entusiasmo e insieme abbiamo iniziato a proporre dei corsi specialistici, per migliorare la nostra pizza. Il primo

sa: è un vecchio detto che ben si coniuga con i nostri passati sforzi. Cosa suggeriresti per questo settore e per la nuova generazione di pizzaioli?

Suggerirei di essere sicuramente più umili fra di noi, di stare vicino alla nostra associazione perché senza l’associazione non si migliora, perché noi andiamo alla ricerca del prodotto migliore e delle attrezzature necessarie per migliorare sempre e costantemente la nostra pizza. Concludendo: mi considero soddisfatto del risultato ottenuto per il prodotto, mentre mi sento deluso per il rapporto tra pizzaioli e l’associazione: credo che meritavamo molto di più. Noi abbiamo cercato di dare ai pizzaioli informazioni e tecnologie moderne insieme alle nostre Luigi Mengozzi con Eugenia a sinistra, Mimmo Lorusso, Laura Ziani industrie che con scopo era quello di spiegare cos’era e noi hanno contribuito per migliorare la cosa conteneva la farina, ossia i sali minepizza. rali, gli zuccheri, e poi il lievito e gli enziFra 20 anni, al 50mo compleanno dell’asmi, l’azione che questi ingredienti avevasociazione, noi non ci saremo più, ma no nell’impasto, le modifiche che avveniricordatevi che oggi che siamo una bella vano miscelando fra loro gli ingredienti realtà, ci sono stati dei vecchi saggi che primari per ottenere un impasto friabile e hanno lavorato e sofferto per ottenere digeribile. questo grande risultato di qualità ed eleHo fondato questi corsi diffondendoli in ganza. giro per l’Italia, incuriosendo i pizzaioli che sperimentavano e riconoscevano con me che la pizza diventava migliore. Ci siamo preoccupati anche dei condimenti, in particolare del giusto equilibrio delle farciture. Devo dire che questi principi in generale oggi sono praticati e su questi esiste una grande attenzione.

Ascoltiamo ora Mimmo Lorusso, anch’egli socio fondatore nel 1981 dell’A.P.E.S., Associazione Pizzaioli e Sostenitori. Mimmo Lorusso di Bari, hai vissuto sul territorio le prime manifestazioni di Alfredo Leone: come era considerato in quegli anni il pizzaiolo, ma soprattutto come veniva considerato nell’ambito ristorativo della tua città? Nell' ambito della ristorazione della mia città, il pizzaiolo veniva considerato benevolmente solo se era un professionista. All'epoca, nessun ristorante aveva inserito la pizza nel suo locale, al contrario di oggi che tutti, anche le sale per ricevimenti, l'hanno inserita nei menù, grazie alla popolarità che ha raggiunto tramite le trasmissioni televisive, radiofoniche e soprattutto all'Associazione A.P.E.S., di cui sono stato con orgoglio fondatore. Prima della fondazione, alla fine degli anni settanta, erano nate alcune iniziative al Sud a favore della pizza e del pizzaiolo. Chi le organizzava e com’erano seguite? Tutti noi pizzaioli dobbiamo ringraziare Alfredo Leone, promotore della prima e unica associazione a favore dei pizzaioli, l’A.P.E.S. Ricordo una mattina, si presentò nel mio locale Alfredo Leone, che inizialmente avevo scambiato per un prete. Mi ha illustrato il suo programma di manifestazioni e gare, ho subito accettato di aderire all'associazione, colpito dal suo entusiasmo ed interessamento alla nostra categoria. Così è cominciata la nostra avventura.

La tua pizzeria era estremamente innovativa, un esempio tuttora per molti locali: la pizzeria italiana di oggi come la vedi? Le nostre pizzerie oggi sono molto decorose e belle, con attenzione anche all’arredamento in generale, la nostra pizza il secondo piatto più diffuso e più equilibrato. Questo è un merito che noi anziani dirigenti meritiamo e di cui siamo orgogliosi, anche se non tutti ormai ci ricordano. Ma cari pizzaioli quanta fatica e quante delusioni abbiamo passato per arrivare a questo. Oggi la sposa è fatta, tutti vogliono la spo-

Mimmo Lorusso con Alfredo Leone, Maurizio Costanzo, Yoshiko Kogima

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prodotto, quantomeno il tuo, come lo preparavi allora? Conoscevi bene gli ingredienti oppure era frutto di una tradizione di famiglia? Per me la preparazione del prodotto era ed è ancora oggi un'arte, tramandatami da mio padre Antonio Lorusso discendente da una famiglia di pizzaioli. Il padre, Domenico, mio nonno, aprì una delle prime, se non la prima pizzeria nella città di Bari. Avendo avuto un'ottima preparazione e tanta passione sin da piccolo, ho abbinato in seguito la tradizione famigliare e la mia fantasia, creando tante specialità come ad esempio la pizza con le orecchiette, con gli spaghetti, la pizza dolce "Bacio d'amore" etc. Le aziende alimentari erano attente a questo settore? Esistevano farine, pelati, mozzarelle mirate? Secondo me le aziende sono state sempre attente al nostro settore, hanno preparato sempre delle ottime farine, così pomodori e mozzarelle. Certamente oggi sono più evolute e rispettano normative più severe. Naturalmente sta sempre al pizzaiolo usare i prodotti migliori. Quali erano i tuoi clienti? I miei clienti sono stati professionisti e non. Il mio primo lavoro serale incominciava con i bambini, che ricoprivano una notevole fascia. Come vivevi allora questa tua attività, l’avresti suggerita ai tuoi figli? Era un sacrificio o era entusiasmante per te? L'attività del pizzaiolo l'ho sempre vissuta bene perché ne sono stato sempre un appassionato, infatti da bambino, la sera con mille scuse, andavo a trovare mio padre in pizzeria dove lavorava, e con il suo insegnamento, preparavo la pizza per me. L'avrei suggerita a mio figlio, se avessi visto la stessa mia passione, perché la vita del pizzaiolo è molto stancante e sacrificata. Sei stato il primo acrobata dell’Associazione, ti ricordiamo come un ballerino, misurato ed elegante. Hai fatto le prime apparizioni in televisione con grandi presentatori come Pippo Baudo … Cosa pensi della manipolazione moderna, la conosci? La preparazione e la manipolazione di oggi è solo e puro spettacolo, viene preparato un impasto adatto per fare acrobazie, quello che non condivido è che esagerano e fanno rompere e cadere il disco di pasta.

Altri addirittura manipolano con un disco di silicone che per quanto simile alla pasta della pizza non ha ovviamente nulla da condividere con questa. Sicuramente non il rischio di rompere l’impasto, e quindi si falsificano anche gli allenamenti. Quando mi esibivo io, la pasta della pizza era la pasta con cui si servivano i clienti, ero lo stesso impasto: dopo averla fatta volteggiare, la condivo e la infornavo, pronta per essere degustata. Che cosa ti ha allontanato poi dall’attività come consigliere e tesoriere dell’APES? Mi ha allontanato dall' A.P.E.S., la mancanza di tempo, avendo ampliato la mia attività e aumentati in miei impegni. Come è cambiato il tuo lavoro in questi anni? Ho cercato di portare avanti il mio lavoro sempre con lo stesso entusiasmo e professionalità. Con la crisi, i tanti pub e i molti

improvvisatori, il lavoro è diminuito notevolmente. Trovi che il consumatore sappia distinguere la qualità in pizzeria? Il consumatore sa distinguere la qualità, ma data la crisi, viene attratto dai prezzi concorrenziali e un po’ si adatta. Che cosa ti sembra non sia stato raggiunto in questo ambito? Penso che l' A.P.E.S. avrebbe dovuto farsi valere giuridicamente, tutelando la categoria e la qualità di tutti i prodotti. E’ giusto codificare la pizza o la vedi libera e fatta ognuno come vuole e piuttosto come piace al cliente? A mio parere le pizze devono essere libere, frutto della fantasia del pizzaiolo. Leregole base le conoscono tutti come tutti sanno cosa sia la qualità: basta rispettare questi principi e rispettare il cliente.

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Il ricordo A pochi giorni dall’anniversario dell’A.P.E.S. il 1° marzo 2011 è mancato Giuseppe Tolva, socio fondatore dell’Associazione.

Arrivederci,

Pino

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CORSI 2011

PROGRAMMI DI PERFEZIONAMENTO RISERVATO AI PROFESSIONISTI DEL SETTORE RISTORAZIONE - PIZZERIA CORSO ISTRUTTORI CON DIPLOMA CON CERTIFICAZIONE DI QUALITÀ Durata: 40 ore - dibattiti, incontri con tecnici ed esperti del settore. Verifica delle competenze necessarie alla formazione.

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CULTURA&RICERCA NEGLI IMPASTI A cura della redazione di Pizzapress Quality

Linea Panificazione

Conoscere i cereali: cosa sono, i nutrienti e i vantaggi per la salute Per cereale si intende ogni tipo di chicco ricavato dalle spighe delle piante o i prodotti da questi chicchi derivati: farine, pasta, pane, ecc. Sul mercato si trovano in forma integrale o raffinata: il consiglio attuale è di scegliere la soluzione integrale o semi-integrale, più ricca di preziose sostanze nutritive che i cereali raffinati perdono. I cereali integrali contengono l'intero patrimonio nutritivo del chicco, cioè lo stato di crusca e il germe, ricchi di fonti di fibre, vitamine e minerali, e l'endosperma, fonte di amido e proteine. I cereali raffinati hanno perso invece gran parte delle sostanze benefiche che conteneva il chicco, anzi possono contenere sostanze aggiunte dannose. Farro, orzo, avena, segale, frumento, mais, miglio, riso: ogni cereale ha un sapore diverso dagli altri, ed è bene variare il più possibile, per il piacere del gusto e della salute. Le ricette di Enrico Pezza Alcuni prodotti in commercio possono contenere una miscela di cereali raffinati ed integrali: l'etichetta nutrizionale fornisce informazioni sul contenuto reale in ordine decrescente di quantità. I prodotti addizionati con crusca non sono automaticamente integrali anzi, l'aggiunta di crusca a un prodotto raffinato può compromettere l'assorbimento dei minerali residui. Il consumo regolare di cereali comporta notevoli vantaggi per la salute, riducendo il rischio di malattie croniche.

Consigli utili e semplici, anche per le etichette • I cereali in grani si possono utilizzare anche crudi e germogliati sia per la colazione, un'insalata o come base di salse con verdure. • Utilizzate la farina integrale di cereali per dolci, scoprirete nuove bontà. • La cottura dei cereali ne aumenta il volume di quasi tre volte: contribuisce ad abbassarne la densità calorica. • Per tutti i tipi di utilizzo i cereali in chicco vanno sempre sottoposti ad ammollo preventivo di non meno di 6-8 ore. • Le etichette che recitano semplicemente "miscela di cereali", "macinato a pietra", "sette cereali" o "crusca" non identificano prodotti che contengono cereali integrali. • Il cereale integrale in etichetta deve trovarsi al primo posto nella lista degli ingredienti perché in quel prodotto ne sia presente una quantità adeguata. • Evita di scegliere prodotti che riportino nell'etichetta ingredienti aggiuntivi come zuccheri (saccarosio, glucosio,, fruttosio, miele), olii (dai vegetali agli animali) che aumentano inutilmente la densità calorica. • Il colore dei prodotti non è un buon indicatore della presenza di cereali integrali: questo effetto si rende bene anche con l'aggiunta di altri ingredienti. • Controllare bene l'etichetta.

Pane d'Oriente (Pane ai cereali e semi vari)

Composizione del semilavorato: farina di grano tenero tipo "0", semi di sesamo, soja spezzata integrale, fiocchi d'avena, semi di lino, farina di soja micronizzata, farina di segale, farina di mais, farina d'avena, farina d'orzo, semi di miglio, zucchero, sale, farina di malto tostato, emulsionante: lecitine.

Consumare cereali integrali:

Ricetta base dell'impasto

* è il modo più naturale per aumentare la quantità di fibre assunta; * nel contesto di una dieta eq1uilibrata riduce il rischio di malattia coronaria; * riduce il rischio di alcuni tipi di tumore (colon, mammella, prostata); * aiuta a mantenere il peso corporeo sotto controllo; aiuta a prevenire il diabete mellito tipo 2 e a migliorare l compenso metabolico nei pazienti affetti da diabete mellito tipo 1 e 2; * contribuisce a soddisfare il fabbisogno di importanti nutrienti: calcio, vitamine B12 e ferro.

Attrezzature in pizzeria

10 kg di pane d'Oriente l 5 di acqua 3,5 di lievito di birra (tenere presente che nella farina è già presente il sale) Forno elettrico: temperatura circa 180°C, resistenza 40% platea, 40% cielo. Tempo di cottura 50 minuti circa (meglio aggiungere un recipiente con acqua per i primi 15/20 minuti).

Forno a legna: temperatura 200/210°C. Tempo di cottura circa na linea completa e specializzata quella del

40 minuti. Chiudere la bocca del forno fino a fine cottura (controllare ogni tanto il prodotto).

Il tocco in più dellaMolino farina. Pasini di Cesole di Mantova, un'azienda

Procedimento

di medie dimensioni che opera nel settore molitorio da più di 70 anni. La produzione delle farine è contraddistinta da una qualità elevata e costante nel tempo grazie alla scelta e all'utilizzo di grani pregiamamme e nonne, nondel viene utilizzato il sale. ti provenienti da ogni parte mondo. I settori a cui sono dedicate linee specifiche sono quelli della panificazione, della pasta fresca, della pizzeria e il settore dolciario in genere. Un'offerta di farine chefarina garantiscono di rispondere dunque farina 00 “Pasta d’Oro”, di qualità superiore. a tutte le esigenze, dalla clientela industriale alla ristorazione: farina di pane, pasta fresca, dolci, pizza e anche preparati per gnocchi e crocchette di patate.

Inserire tutti i componenti nell'impastatrice a spirale per 1 minuto alla prima velocità e per altri 15 minuti in seconda velocità. Far lavorare l'impastatrice sino ad ottenere un impasto vellutato, tenendo tuttavia presente la presenza di semi vari di cereali. A fine impastazione lasciar riposare per 30 minuti. Spezzare nelle forme e nelle dimensioni desiderate e lasciar lievitare almeno 1 ora a temperatura ambiente. Infornare a 200 - 210° C per circa minuti con vapore iniziale. Aprire a piacere la valvola circa 10 minuti prima della fine cottura.

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PROGRAMMA CORSI 2011 I GRANDI TEMI DELLA PIZZA ITALIANA PIZZA CLASSICA Durata: 40 ore PIZZA AL TAGLIO - PIZZA D’ASPORTO Durata: 40 ore CORSO DI BASE PANE I DOLCI IN PIZZERIA MARKETING IN PIZZERIA Durata: 12 ore MANIPOLAZIONE DI BASE IN PIZZERIA Soluzioni personalizzate (Impasto per manipolazione, estensione, volteggio)

CONSULENZA E AVVIAMENTO ATTIVITÀ Soluzioni personalizzate CORSI DI AGGIORNAMENTO Per tutte le altre informazioni consultate il sito www.pizzapress.it

ORARI DELLE LEZIONI: MATTINO: dalle 9.00 alle 15.00 - POMERIGGIO: dalle 14.00 alle 20.00 - SERA: dalle 18.30 alle 22.30

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Il licopene fa bene a meglio se conce iuta ad invecchiare lentamente e nello stesso tempo si prende cura del nostro cuore. La capacità del licopene di ridurre il rischio di infarti ed ictus deriva dalle sue proprietà antiossidanti: il licopene è molto efficace nell'inibire l'ossidazione dei lipidi, responsabili di placche di trigliceridi e colesterolo sulle pareti dei vasi sanguigni. La formazione di queste placche impedisce la normale circolazione del sangue e l'irrorazione dei tessuti, evolvendosi nell'insorgenza di fenomeni gravi come infarti ed ictus. Componente naturale del pomodoro, è possibile assumerlo sia di sintesi che naturale (in forma di estratti e/o concentrati) ma è preferibile attraverso il pomodoro cotto. Il motivo di questa scelta risiede nel fatto che insieme al licopene, nel pomodoro sono naturalmente presenti altre sostanze con caratteristiche nutritive importanti: sali minerali e vitamine che fungono da facilitatori dell'azione del licopene nell'organismo. Non a caso si preferisce il pomodoro cotto anzicchè crudo perchè la cottura fa sì che il licopene naturale, pur mantenendo proprietà di antiossidante, si trasformi in una forma più facilmente assimilabile dall'organismo. Non che i pomodori crudi siano inutili, più semplicemente la quantità utile di pomo-

doro crudo per lo scopo è di 1 kg al giorno: difficile assumerne questo quantitativo giornalmente, è più semplice organizzarsi con 100 gr di passata di pomodoro ad alto contenuto di licopene due o tre volte a settimana. L'efficacia di prodotti alimentari a base di acidi grassi Omega3 è inferiore rispetto ad una passata di pomodoro con tre volte il quantitativo di licopene di una passata convenzionale. Secondo la FAO il quantitativo giornaliero di Omega-3 efficace nella prevenzione di malattie cardiovascolari è di almeno 3 g, dose che in realtà spesso non si riesce a raggiungere perché gli alimenti ricchi di questi grassi non sono molto appetibili, e non tutti vogliono o riescono a mangiare ogni giorno pesce. Gli alimenti "arricchiti" di Omega-3 contengono delle quantità inferiori (80 mg di Omega-3 per 100 ml) il risultato è che nei soggetti già affetti da malattie a carico dell'apparato cardiovascolare è necessario ricorrere agli integratori che, concentrando gli acidi grassi, rischiano di concentrare anche i contaminanti che sono presenti nel pesce, come metalli pesanti e sostanze aromatiche dannose per l'organismo. Naturalmente l'efficacia degli acidi grassi Omega-3 sulle patologie del cuore è ben nota. La strategia della passata di pomodoro ad alto contenuto di licopene è quella di portare questi effetti benefici del pomodoro tra i consumatori abituali di pomodoro. Ciò è possibile grazie ad una chiara dichiarazione in etichetta del contenuto di licopene nel prodotto e delle chiare indicazioni sull'utilizzo della passata. Il semplice consumo del pomodoro non garantisce il consumatore di trarre il giusto beneficio dal consumo dell'alimento. Il consumo di licopene è consigliato dai medici dell'Associazione Italiana aritmologia e cardiostimolazione

Omega-3 al Licopene antiossidanti ad azione diversa La notizia è emersa durante il Mediterranean Cardiology Meeting svoltosi a Taormina dal 26 al 28 Aprile 2009: è stato dimostrato come l'inserimento di derivati cotti del pomodoro rappresenti non più una scelta ma un obbligo per la nostra salute, mentre il CNR da anni studia le diverse varietà di pomodori sotto il profilo del contenuto di licopene e l'effetto che questo ha sulla salute pubblica. L'Istituto Superiore di Sanità nel rapporto ISTISAN 05/40 del 2005 riporta i dati epidemiologici che correllano l'effetto del consumo di prodotti contenenti licopene con lo stress ossidativo e la ridotta incidenza di malattie cardiovascolari e tumori alla prostata. Il consumatore sceglie di acquistare un certo tipo di latte perchè contiene anche gli Omega-3. La stessa cosa per i derivati del pomodoro: oltre ad essere buoni contengono licopene, che fa bene alla salute. Se esistesse una passata di pomodoro ad alto contenuto di Omega-3 probabilmente il consumatore si troverebbe di fronte ad una scelta: acquistare un prodotto con Omega-3 o con licopene? Con la differenza che il lico-

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e alla salute, ncentrato pene è contenuto nel pomodoro naturalmente. Gli Omega- 3 non sono, invece, naturalmente presenti nel latte, lo sono invece nel pesce azzurro ed in alcuni tipi di frutta secca. Gli acidi grassi Omega-3 ed il licopene, seppur mirino entrambi alla riduzione del rischio legato alle malattie del sistema cardiovascolare, svolgono la propria azione in modo diverso. I primi migliorano la funzionalità del cuore e riducono la presenza dei grassi in circolo (trigliceridi e colesterolo), il licopene riduce il rischio che i grassi in circolo si depositino sulle pareti dei vasi, impedendo quindi la generazione delle placche, causa della malattia. Per la produzione della passata di pomodoro ad alto contenuto di licopene ven-

B&B

Locanda Così Com'era

nserita nel suggestivo centro di Monzambano la struttura, da poco restaurata, ospita al suo interno camere accoglienti e riservate.L'immobile è una tipica casa a corte dove è possibile passare piacevoli momenti di relax e godersi la colazione fatta in casa con prodotti tipici.A pochi chilometri si trovano le incantevoli località del Lago di Garda, gli itinerari enogastronomici dei borghi storici dell'entroterra lacustre e città storiche come Mantova,Verona e Brescia.La Locanda offre inoltre la possibilità di partecipare a degustazioni di vini e prodotti tipici della zona presso alcu-

gono utilizzati i migliori pomodori della stagione. La percentuale di sostanze solubili del prodotto finito è di 8,5°Bx valore tipico di una passata di pomodoro classica: l'alta quantità di licopene fornisce al prodotto un colore acceso, tipico delle passate di pomodoro dove non sono attivi processi ossidativi che degradano il prodotto e il gusto. L'effetto antiossidante del licopene si esplica anche in bottiglia favorendo un più lungo mantenimento delle caratteristiche di gusto e colore.

ne famose cantine. Inoltre, a pochi passi si trova la pista ciclabile del Parco del Mincio con la quale, immersi nella natura,si può raggiungere il Lago di Garda o arrivare fino a Mantova. Per gli amanti del golf, a soli 8 km. circa, si trova il Golf Chervò S. Vigilio con il favoloso campo da 27 buche che si snoda tra le colline moreniche e che offre a tutti, principianti ed esperti, la possibilità di passare delle splendide giornate all'insegna dello sport e del divertimento. (www.locandacosicomera.it)

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GALBANI, vuol dire fi Slogan storico e qualità ri rapporti qualità/prezzo e resa/costo sono considerati punti fermi e tenuti in grande considerazione dal gruppo del controllo qualità Food Service Galbani, tanto da impegnarli in una verifica costante per un prodotto che risponda agli standard ai requisiti prestabiliti dall'azienda per l'ottenimento di un'ottima mozzarella per pizza. Primeggiare sul mercato, con le molte soluzioni e aziende produttrici, non è facile come non è facile in un momento di crisi mantenere i prezzi salvaguardando la qualità del prodotto. Costanti sono le ricerche e i test che la Galbani biG Service esegue sui suoi prodotti primari, nel campo delle proposte rivolte alla ristorazione pizzeria primeggia l'attenzione verso il prodotto principe dell'azienda, la Santa Lucia filone, julienne e cubettata. Con gli istruttori pizzaioli dell'Associazione Pizzaioli e Simi-

rella Mozza ata cubett latte fior di

lari, e con la sua commissione tecnica, vengono costantemente eseguiti test di prodotto a crudo e a cotto su alcuni campioni e su molti dei competitors nazionali ed esteri. Lo spirito e ricerca e di critica porta il controllo qualità dell'azienda ad analizzare anche i vari passaggi base della fase operativa in pizzeria, dunque il sistema tutto di produzione, dall'acquisto allo stoccaggio, alla preparazione della linea come alle sperimentazioni con forni a legna piuttosto che a gas o elettrici. Un'iniziativa che, oltre alla soddisfazione aziendale, conduce con successo gli stessi pizzaioli ad un aggiornamento costante su valutazione, requisiti ...e forniture prodotti. Gli studi e gli approfondimenti aziendali sono peraltro trasmessi allo stesso personale coinvolto nella vendita e nel rapporto diretto con i clienti e fruitori del servizio mirato al servizio ristorazione pizzeria.

Mozzar ella cubetta ta S.L. + po lpa

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e fiducia Ă riconfermata

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PIZZA

GLOBAL

Curiosità, notizie, pettegolezzi, iniziative, incontri nel mondo e dal mondo della pizza a cura di Monica Gradilone

ANTONIO PACE PROPONE UNA PIZZA NAPOLETANA VERACE PIÙ DINAMICA E MENO STG

LA PIZZA PIÙ BUONA? E’ FATTA DA UN PIZZAIOLO LITUANO E SENZA MOZZARELLA

n road show internazionale sulla 'vera pizza napoletana' che, U dopo aver fatto tappa, dall'1 al 3 marzo scorsi, all'International a pizza è di sicuro il simbolo dell'Italia e delPizza Expo di Las Vegas (USA), proseguirà a San Paolo (Brasile), Asia L l'italianità nel mondo. La preparazione della (Taiwan e Giappone) ed Europa. pizza divide il Nord e il Sud del Belpaese, come E poi l'istituzione di due albi: quello dei Fornitori ufficiali, grazie al quale le pizzerie che realizzano la 'vera' pizza secondo l'antica tradizione partenopea potranno individuare il top delle aziende produttrici di materie prime alimentari e attrezzature, ottimizzando, così, il delicato processo di approvvigionamento; e l'Albo dei Pizzaioli, che mira a tutelare e professionalizzare i pizzaioli che 'adottano' il disciplinare internazionale 'vera pizza napoletana'. Dulcis in fundo, l'innovazione di prodotto con il lancio sul mercato del forno "Verace Pizza" della Refrattari Valoriani. Sono, queste, le iniziative che l'Associazione Verace Pizza Napoletana ha presentato il 21 febbraio scorso a Napoli, in un noto ristorante del Borgo Marinari. "Attraverso questi progetti - ha esordito il presidente Antonio Pace la nostra Associazione entra in una nuova fase della sua lunga attività, destinata a fornire nuovi strumenti di promozione e attrezzature all'avanguardia ai nostri 348 associati presenti in 18 paesi del mondo; a realizzare una più efficace sinergia tra le aziende della filiera, agroalimentare e non, collegate al comparto 'pizza'; infine, a qualificare una categoria, quella dei pizzaioli, che merita una maggiore considerazione in virtù della sua indubbia professionalità". "L'obiettivo finale - ha concluso Pace - è garantire una sempre più capillare penetrazione della 'vera pizza napoletana' e dei prodotti agroalimentari d'eccellenza sui mercati internazionali, obiettivo che è possibile perseguire accogliendo, senza pregiudizi, l'innovazione e realizzando vigorose azioni di sistema che coinvolgano i diversi attori della filiera: pizzerie, aziende produttrici e pizzaioli". (ndr: Caro Antonio, ora ci aspettiamo l'apertura ai forni elettrici)

spiega Gianni Marin, pizzaiolo di Caorle (Ve). Due modelli: quello meridionale dove per l'impasto viene utilizzata una percentuale maggiore di farina e la palla dalla quale si ricava il disco è di 250280 grammi. La cottura avviene rigorosamente in forno a legna a 450° per due minuti al massimo e ottiene una pizza di 28-30 centimetri di diametro le cui caratteristiche sono quelle di un bordo alto e morbido. Il condimento base prevede pomodoro fresco macerato in olio extravergine di oliva, sale e basilico con l'aggiunta di mozzarella di bufala. Il modello del Nord si differenzia per l'utilizzo della mozzarella fiordilatte al posto di quella di bufala, si usa minor farina e la palla ottenuta ha un peso di 200-230 grammi. Qui la stesura è ampia, fino a 33 centimetri di diametro, con poco bordo e una cottura a 320° per 4-5 minuti in forno elettrico o a legna. Caratteristiche sono la friabilità e la croccantezza. “Si può dire che l’Italia ha due modelli di pizza che però vengono apprezzati indipendentemente dalla loro origine in tutto allo stivale – spiega Marin – dato che il gusto varia da regione a regione” (ndr: Ma siamo sicuri di questi dati?) La pizza e la sua preparazione è stata al centro di Tirreno Ct, la manifestazione di Carrarafiere, Il primo posto della selezione di Tirreno Ct è andato a Besir Limani lituano, pizzaiolo della pizzeria La Torretta dell'Aquila (distrutta dal terremoto) con la pizza “Fatalità” composta da pomodoro, rucola, burrata, noci, pomodori secchi e funghi pioppini. Secondo il francese John Berg della pizzeria Le Barone in Normandia, mentre la terza piazza è andata a Camuz Abdallah, pizzaiolo marocchino della pizzeria Valentina di Mantova. I primi dieci pizzaioli in gara alle selezioni di Tirreno Ct parteciperanno alla finalissima di Parigi.

AGUGIARO & FIGNA MOLINI SPA AL SIGEP AL "VILLAGGIO DELLA PIZZA ITALIANA"

Akinari - che ha aggiunto Pasquale al suo nome in onore del suo maestro pizzaiolo, Pasquale Parziale della pizzeria Parziale di Corso Umberto a Napoli si è imposto in una gara durata due giorni fra 150 pizzaioli riuniti per l'occasione al "Vulcano Buono" di Nola. Akinari Pasquale Makishima già nell'edizione 2009 era salito sul terzo gradino del podio, ed era stato nominato ambasciatore dei pizzaioli napoletani in Giappone. Akinari "Pasquale" Makishima, sarà visto come un pericolo per la "napoletanità" dell'arte della pizza o come motivo d'orgoglio? Come la prenderanno proprio i napoletani, da sempre fieri della loro pizza, nel vedersi soffiare sotto il naso lo scettro da un giapponese? Beh, a dirla tutta dovremmo essere ancora più inorgogliti da questa rivelazione, perché è la prova che la nostra cucina e i nostri prodotti sono molto amati all'estero al punto da specializzarsi ed eccellere nelle preparazioni.

rande successo di pubblico e di operatori per il "Villaggio della Pizza Italiana", uno spazio allestito al Sigep in cui il pizzaiolo ha avuto la possibilità di incontrare tutte le aziende primarie del mondo della pizzeria, tutti gli strumenti a lui necessari e anche una pizzeria pronta per l'uso. Agugiaro & Figna Molini SpA è stata partner dell'iniziativa organizzata dalla rivista Pizza Italiana, con l'importante supporto della Squadra Nazionale Acrobati Pizzaioli del Maestro Danilo Pagano. Agugiaro & Figna nell'occasione ha offerto i premi in palio per il 1° Trofeo Internazionale "Pizza d'Autore", nonché le farine "5 stagioni" con le quali si è potuto preparare pizza e specialità di qualità per tutta la durata dell'evento. Al trofeo hanno partecipato 32 pizzaioli provenienti da tutta Italia che si sono sfidati con estro e creatività, proponendo condimenti innovativi e accostamenti di gusto deliziosi. I partecipanti sono stati premiati dai responsabili delle aziende sostenitrici, alla presenza di grande pubblico, oltre che di operatori e specialisti del settore.

(ndr: I napoletani sono già stati scioccati con la pizza dessert nel 1984 )

(ndr: per quante sene facciano, sono sempre innovazioni... )

È GIAPPONESE IL MIGLIOR "PIZZAIUOLO" DELL’ULTIMA GARA TENUTASI A NAPOLI

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Dal 1939 a Milano, il vero segreto è senza dubbio il forno a legna na tradizionalità di forni a legna che hanno siglato per primi il grande successo avuto a Milano dalle pizze alla napoletana e in teglia. Ambrogi, primo anche a investire nello sviluppo di questo settore, ha creduto subito nell'A.P.E.S. e in Pizzapress, seguendo con attenzione e partecipazione le iniziative dell'Associazione. Negli anni cinquanta a Milano presso la Camera di Commercio erano censite solo 7 pizzerie in città; immaginate il mercato che si è trovata di fronte l'Ambrogi forni: una crescita esponenziale considerevole che ha siglato per sempre il grande successo e l'impegno dell'azienda aperta una quindicina di anni prima. I forni prodotti oggi rispondono a qualsiasi esigenza in termini di gran-

dezza, anche privata, realizzando una linea di forni anche trasportabili, già assemblati e pallettizzati pronti per essere accesi. Forni che hanno "esportato" in tutto il mondo la qualità Ambrogi, la stessa che ancora viene consegnata "pezzo a pezzo" per il successo della cucina italiana.

Il fuoco nel forno, secondo Ambrogi Se fossi fuoco qual io sono e fui brucio male nel forno altrui ma nell'Ambrogi, che è bello e tondo, allegro ardo in tutto il mondo fiamme basse e pizze mosce lascio al forno che male cuoce.

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SALUTE

& Alimentazione A cura del Professor Paolo Magni Università degli Studi Milano

Acque, lieviti, s a miscela di farina, acqua e lievito, con l'aggiunta di sale, rappresenta l'impasto base che, dopo ulteriori processazioni (lievitazione, cottura, ecc.) conduce alla preparazione di una vasta serie di alimenti a base di cereali, utilizzati da sempre nell'alimentazione umana. Fra questi abbiamo quindi il pane, la pasta e la pizza. Nel contesto della promozione della salute con l'alimentazione, consideriamo alcuni aspetti relativi a queste componenti ed alla loro combinazione. L'acqua è un elemento fondamentale nel nostro organismo e lo compone per il 70% nell'adulto e fino all'80-85% nel bambino. Per questo motivo dobbiamo apportare regolarmente acqua attraverso l'alimentazione, non solo sotto forma di acqua da bere, ma anche attraverso frutta e verdura e altri alimenti. L'acqua apporta anche una serie di sali minerali, che essa contiene in quantità variabile in base alla sua provenienza. Infatti, in base ai sali presenti, le acque possono essere classificate in quattro categorie: 1) minimamente mineralizzate, con durezza bassissima e quindi quantità di sali inferiore a 50 milligrammi/litro; 2) oligominerali, con una quantità di sali inferiore a 500 milligrammi/litro; 3) minerali, con sali fino ad 1 grammo/litro, e quindi molto ricche di sali. Il loro consumo va controllato e di norma avviene a seconda delle necessità individuali (ferro, magnesio, calcio, ecc); 4) ricche di sali minerali o altamente mineralizzate, con un residuo fisso molto alto, spesso oltre 1,5 grammi/litro. Queste acque sono normalmente prescritte dal medico a scopo curativo. L'acqua utilizzata per gli impasti deve essere potabile e quindi avere dei requisiti organolettici, chimici e batteriologici in funzione degli standard consigliati dall'Organizzazione Mondiale della Sanità. Inoltre deve essere limpida, insapore, incolore. Se è proveniente dalla rete idrica e cioè dal rubinetto, occorre controllare la presenza di calcare. Infatti, se l'acqua è molto calcarea, va bollita per circa 10 minuti, lasciata raffreddare e filtrata prima di essere usata. La quantità di acqua necessaria per ogni impasto dipende dal tipo di farina. Inoltre, è esperienza comune che un'acqua molto calcarea rallenti notevolmente la lievitazione dell'impasto, mentre una troppo "dolce" dà origine ad una pasta molto collosa e quindi di difficile manipolazione. Il lievito è un'altra componente indispensabile per la produzione del pane e della pizza. Esso è composto da microrganismi viventi che producono i gas necessari alla fermentazione dell'impasto e contiene minerali e vitamine utili all'uomo. Esistono lieviti naturali e industriali, con caratteristiche di utilizzo differenti. Il lievito va sciolto in acqua e mai mescolato con il sale. Nella preparazione dell'impasto, per una temperatura ambientale di 20-25°C, si utilizza circa il 2% rispetto ad 1 litro di acqua oppure l'1% rispetto ad un kg di farina. L'impasto presenta buone caratteristiche quando lascia la vasca dell'im-

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, sale e salute pastatrice perfettamente pulita, non è appiccicoso, è giustamente umido, è elastico e plastico. Il procedimento per ottenere un buon impasto prevede di sciogliere il lievito nell'acqua, unirvi la farina, e a consistenza raggiunta unirvi il sale sciolto in poca acqua e finire di unire la farina. Aspettare quindi che l'impastazione si completi. Il tempo di lievitazione dipende dalle caratteristiche tecniche della farina e da altri parametri. La temperatura ideale di lievitazione è 20-25°C; va osservato che a 0 / +2°C i lieviti non si riproducono. Infine, consideriamo la componente sale dell'impasto. Il sale marino, fortemente igroscopico e quindi in grado di sciogliersi bene in acqua, è il migliore da usare per l'impasto e va aggiunto ad esso verso la fine dell'impastazione. Il sale (cloruro di sodio) conferisce sapidità al prodotto finale, ma apporta anche sodio, che, se in eccesso, è nocivo per la salute umana, in particolare perché si associa a ipertensione arteriosa e malattie cardiovascolari. La quantità di sale da usare può essere il 2-3% rispetto al peso della farina o 4-6% rispetto al peso dell'acqua, ma andrebbe comunque ridotta, utilizzando aromi vari per dare miglior sapore al prodotto finale, come la pizza. In conclusione, un buon impasto rappresenta la base per ottenere un valido e appetibile prodotto finale. La giusta scelta e la calibrazione della quantità dei suoi componenti può essere utile però anche nel contribuire a promuovere la salute umana e comunque a non peggiorare situazioni patologiche già presenti.

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E’ accaduto all’Expo Tecnocom di Bastia Umbra, dal 6 al 9 febbraio

A Molini SPIGADORO tutto è ue convegni seguitissimi, alternati a momenti di piacevole animazione, hanno dimostrato che la pizza continua ad essere sinonimo di divertimento e leggerezza, ma che può divenire anche argomento principe per una riflessione sulle nostre abitudini alimentari. A Pizza nel Cuore ce n'era per tutti i gusti: dai momenti di confronto ai convegni, al puro divertimento con i pizzaioli acrobatici della SNIP (Scuola Nazionale Italiana Pizzaioli), che hanno attirato giovani e meno giovani con le loro evoluzioni a ritmo-dance, passando attraverso "riflessioni degustative" guidate dai pizzaioli di A.P.E.S. (Associazione Pizzaioli e Similari), che hanno proposto pizze a Km Zero farcite con prodotti del territorio e tenuto mini corsi per stendere l'impasto. Le degustazioni gratuite hanno inoltre permesso ai presenti soprattutto di conoscere le nuove farine Molini Spiagadoro e gli olii Monini, sponsor dell’iniziativa. Domenica 6 febbraio è stato presentato il "Progetto Filiera Spiga", dedicato alla sanificazione dei cereali e alla valorizzazione delle produzioni agricole locali, in collaborazione con 3A-PTA e Regione Umbria, ed inserito nel piano rurale legato alla misura 124 ("cooperazione per lo sviluppo di nuovi prodotti, processi e tecnologie, nel settore agricolo...).

Interessanti scenari L'ottenimento, da parte di Molini Spigadoro, di un grano assolutamente privo di contaminanti chimici in ogni sua parte, incluse le componenti cruscali, porterà alla produzione di un prodotto ricco di fibra, elemento indispensabile per la salute. Ovviamente tutta la filiera, dalla scelta del terreno alla produzione finale, dovrà seguire un disciplinare ben preciso. Questo progetto ha aperto scenari interessantissimi toccati durate la Tavola Rotonda ma sicuramente non esauriti: dall'importanza della crusca nella nostra dieta, passando per la necessità di stipulare contratti che tutelino l'agricoltore, per arrivare alla valorizzazione del territorio umbro, aiutandolo a superare la distinzione tra prodotto locale e prodotto di nicchia. Le preoccupazioni degli agricoltori legate ai

costi ed alle difficoltà che potrebbero incontrare aderendo alla filiera sono state raccolte anche da Valerio Filetti, rappresentante cerali della Molini Spigadoro. "Il mercato italiano" spiega Filetti "è diviso tra tanti piccoli produttori che utilizzano le cooperative come centri di raccolta. Diventa, quindi difficile garantire un'omogeneità di prodotto all'interno dei centri di stoccaggio". Non bisogna però dimenticare che il "Progetto Filiera Spiga" non richiede un'agricoltura biologica: "Le richieste del suo disciplinare sono meno difficili da adempiere -dichiara Mario Cucchia, Consigliere del CdA di Molini Spigadoro- non viene assolutamente escluso l'utilizzo della tecnologia o dei ritrovati scientifici. Le modifiche strutturali eventualmente richieste per lo stoccaggio, ad esempio, migliorerebbero qualsiasi tipologia di lavorazione e conservazione". Altro momento di grande riflessione si è avuto lunedì 7 febbraio durante la Tavola Rotonda «Pizza Sana» e il laboratorio «Linee Guida di

Lezioni di PIZZA SANA

una Pizza Sana», in questa occasione è stato possibile scoprire e testare le nuove farine, grazie alle spiegazioni del Prof. Francesco Galli, responsabile del laboratorio di Biochimica e Clinica Nutrizionale del Dipartimento di Medicina Interna dell'Università degli Studi di Perugia e agli impasti del maestro Andrea Pioppi, dell'Università dei Sapori. La Tavola Rotonda è stata soprattutto un'occasione per conoscere meglio la pizza, piatto tipicamente italiano, spesso sottovalutato, o poco considerato a livello nutrizionistico. Moderati dal dr. Francesco Galli i relatori hanno analizzato questo piatto sotto diversi punti di vista. Il prof. Fabio Veronesi, dell'Università degli Studi di Perugia, Scienze dell'Alimentazione e della Nutrizione Umana, ha introdotto l'argomento spiegando che la pizza è un chiaro esempio del fatto che "tipicità è tradizione ma anche sviluppo". La tipica, tradizionale, ricetta della pizza, infatti, utilizza un prodotto come il pomodoro, giunto fino a noi dalle Americhe, scoperta simbolo della voglia di

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Andy Luotto all’Expo Tecnocom sapere e di esplorare dell'uomo. Le conoscenze scientifiche legate all'alimentazione devono, dunque permettere a questo straordinario prodotto di svilupparsi e migliorare. Su questa linea si sono dipanati gli interventi che lo hanno seguito: dalle riflessioni sulle abitudini alimentari degli italiani, all'analisi nutrizionale della Pizza Margherita Napoletana STG; dagli studi di nuove tipologie di pizze da immettere sul mercato (ad esempio con la farina integrale) e l'impatto che potrebbero avere sul pubblico, fino alle pizze per catering delle linee aeree. E ancora, dall'esposizione delle linee guida per la pizza sana...fino alla sua degustazione! Le nuove farine "Nutridea" (NutriUNO - NutriDUE: Fina, Grossa - Forte) sono state accolte con grande entusiasmo, così come la linea "Pizza" (Brio - Easy - Viva - Extra - Elite) è stata riconosciuta come linea equilibrata, con ottima estensibilità e molto versatile dal team di pizzaioli che l'hanno testata. E' seguita una degustazione preparata dagli istruttori A.P.E.S. Renato Andrenelli, Enrico Pezza e Vittorio Liberatore di pizze "storiche", scelte fra quelle selezionate dall'Accademia della Cucina Italiana: la "puddica", la pizza alla napoletana dell'Artusi, la "piscialandrea" ligure, ma anche pizze a km zero con formaggi pecorini, salumi tipici "coglioni di mulo". Il moderatore, Prof. Francesco Galli è stato insignito dal Presidente A.P.E.S., Antonio Primiceri, della nomina di Socio d'Onore dell'Associazione, insieme al dottor Francesco Spigadoro Amministratore Delegato della Molini

Un evento sicuramente non immaginabile agli inizi dell'avventura e della storia di A.P.E.S. nel 1981. L'augurio conclusivo è stato che questo importante passo in avanti possa offrire ed aprire ad opportunità di sviluppo sia industriale che agricolo che commerciale di sempre Lorenzo Cuppone, a destra, storico sponsor dell’APES, maggior soddisfazione per il presente in fiera nostro settore. Spigadoro, organizzatrice e promotrice del- La manifestazione si è conclusa, mercoledì 9 febbraio, con il Campionato Mondiale di Pizl'evento. Il segretario generale A.P.E.S., Maria Teresa za Sana, a cura di SNIP, 46 i pizzaioli arrivati Bandera, ha espresso a nome di tutta l'Asso- in finale e nove i giurati per le due categorie:

Il grazie di APES all’Università di Perugia e a Molini Spigadoro ciazione, la grande soddisfazione di veder interessati al prodotto pizza italiana, a trent'anni dalla fondazione, una prestigiosa Università degli Studi come è quella di Perugia, la quale ha presentato un lavoro e uno studio sociale, comportamentale e scientifico di alto impatto e di grande approfondimento.

Convegno Pizza Sana

Categoria Pizza Sana, vinta da Paola Sabbatini, e Categoria Pizza Free- Style, dominata da Mirko Carbone. Alessia Carrer

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OLIO un'abbinata PIZZA: buona e sana "L'extravergine sulla pizza è meglio metterlo prima della cottura o gustarlo dopo a crudo?"

A questa domanda Zefferino Monini in persona, incontrato a” Pizza nel Cuore”, iniziativa di Molini Spigadoro tutta dedicato alla pizza all'interno di Expo Tecnocom a Bastia Umbra (6 - 9 febbraio 2011), risponde in maniera perentoria: "Decisamente a crudo!" Le motivazioni sono molteplici: soprattutto gustative e salutistiche. A crudo, spiega Monini, gli aromi dell'olio si sprigionano contribuendo ad armonizzare ed esaltare gli elementi presenti nella farcitura, l'extravergine diventa così un vero e proprio ingrediente sulla pizza. Inoltre, mettere l'olio prima della cottura, precisa Zefferino Monini, elimina i polifenoli, indispensabili per la salute, e di cui l'extravergine è particolarmente ricco. L'olio, infatti, è l'unico grasso che proviene da un frutto, dove si trova in combinazione con l'umidità e, per questa particolare caratteristica, si rivela capace di penetrare nelle molecole umane migliorandone l'elasticità (anti-ossidanti), aiutando così nella prevenzione di tumori, come dimostrato in studi recenti. Ma, attenzione: i benefici degli antiossidanti si perdono completamente, se l'olio viene sottoposto a cottura. Un filo d'ottimo extravergine aggiunto su una pizza fumante è, dunque, un gesto estetico molto bello, aggiunge sapore e profumo esaltando il gusto della farcitura e fa bene alla salute. Irrinunciabile! Se poi l'olio è prodotto da un'azienda come la Monini il valore aggiunto è dato dalla passione trasmessa a tutti i dipendenti. In effetti, se aveste occasione di parlare con uno di loro vi convincereste anche voi come non sia la solita azienda. Ciò che li accomuna è, sicuramente, l'entusiasmo e la certezza che il loro prodotto è frutto della passione e nulla ha da invidiare agli oli di nicchia dei piccoli frantoi, che nell'immaginario comune sono sinoni-

mo di qualità. L'olio Bios Monini né è la prova, infatti è stato pluri-premiato nella competizione Bioblended - Premio Speciale Giuria di Qualità. Pur avendo un'importante produzione, che richiede un'importazione di prodotto dall'estero, principalmente da Grecia e Spagna, l'attenzione che Zefferino Monini e i suoi collaboratori mettono nella scelta degli uliveti e nella produzione, garantisce una qualità indiscutibile. Altra caratteristica fondamentale della Monini è il consapevole e intelligente uso della tecnologia. Di puro corollario fino alla raccolta del frutto, l'utilizzo delle macchine diventa fondamentale per preservare la qualità delle olive in fase d'estrazione dell'olio. L'olio di qualità è solamente pressione, macerazione, estrazione. Oggi il processo di spremitura è più pulito e veloce del passato: questo permette di conservare tutte le doti uniche dell'olio. Per l'extravergine, ad esempio, si utilizzano olive in anticipo di maturazione, è proprio in questa fase che l'oliva è ricca di polifenoli, una lavorazione più celere evita che le olive maturino troppo durante la spremitura, cosa che comporterebbe la perdita delle capacità antiossidanti di questo condimento, principe in cucina. Certo, la grande attenzione alla qualità comporta che i prodotti Monini non rientrino tra quelli di "primo prezzo", ma coloro che si occupano della distribuzione hanno rilevato che anche i pizzaioli e i ristoratori, all'inizio titubanti per il costo, rimangono fedeli al prodotto, conquistati dalla qualità e dal valore aggiunto che viene dato ai loro piatti. Alessia Carrer

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A Norimberga successo Icea al Biofach 2011 uccesso per Icea al Biofach 2011 di Norimberga, dove l’Istituto Certificazione Etica e Ambientale è stato presente con uno spazio considerevole ospitando anche sedici aziende di eccellenza nell'agroalimentare bio. Significativa anche la presenza al Vivaness, il concomitante salone della cosmesi naturale e del wellness anche in questo caso ospitando una decina di aziende, in prevalenza cosmetiche. Al salone tedesco, Icea ha presentato varie iniziative, a cominciare dalla formazione “no food” per ispettori dell’Istituto operanti all’estero, in particolare in Turchia, Messico, India, Cina e Romania. Col partner Novamont, azienda italiana leader nel settore delle bioplastiche, ha poi promosso il “Sacchetico”, sacchetto biodegradabile e compostabile, che può essere riutilizzato per la raccolta differenziata dell’organico riducendo l’impatto ambientale, grazie all’utilizzo del Mater-Bi®, bioplastica brevettata da Novamont, realizzata con risorse rinnovabili di origine agricola in grado di garantire resistenza e tenuta del tutto simili alle plastiche tradizionali. Spazio, infine, al Premio Biol, il maggior evento mondiale dell’olivicoltura biologica promosso da Icea, la cui sedicesima edizione si terrà in

Puglia, ad Andria, dal 26 aprile al primo maggio. Nel lanciare la nuova edizione, articolata fra sezioni concorsuali e momenti di studio, gastronomia e cultura, il Biol (www.premiobiol.it) ha presentato anche in nuovo catalogo 2010, un’autentica mappa dell’olivicoltura biologica mondiale. Tra le altre iniziative Icea al Biofach, anche la partecipazione al workshop: "Azioni e strategie per consolidare la presenza italiana nel mercato tedesco: dalla promozione alla certificazione" organizzato da Federbio e Ice presso lo stand Buonitalia. Su www.icea.info (sezione media) sono disponibili i video della partecipazione Icea al Sana e dell’intervento del presidente Gaetano Paparella al workshop Federbio.

Le aziende italiane presenti con Icea al Biofach Universal Caffe’ (Abruzzo) Ca’ Verde Soc.Coop. (Veneto) Artigiana Genovese (Liguria) Fonti di Posina Spa (Veneto) Gelateria Ghisolfi (Lombardia) Nature Med Srl Liquorice From Calabria (Calabria) Ats - Dop Liquirizia di Calabria (Calabria) Agribosco (Umbria) Tomisa Societa’ Agricola (Emilia Romagna) Pinton Srl – Pasta Fresca Biologica (Veneto) De Padova Francesco (Puglia) Puma Conserve (Puglia) Opera02 di Cà Montanari (Emilia Romagna) Bio Gaudiano Soc.Coop. Gmg (Puglia) Fiordelisi Srl (Puglia) Agri’s Soc. Coop. Agricola (Campania)

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BtoBIO EXPO: "Consumi alimentari BIO in Italia: Secondo gli ultimi rilevamenti disponibili Ismea/Nielsen, i consumi alimentari di prodotti biologici confezionati crescono in ogni area geografica italiana. iportiamo il commento di Sergio Rossi, Amministratore Delegato di Fiere e Comunicazioni, con un accenno agli scandali alimentari di questi giorni. "Il principio fondamentale dell'alimentazione biologica continua è l'offerta al consumatore di prodotti sani, gustosi e genuini nel rispetto dell'uomo, dell'ambiente e degli animali. La produzione biologica ha, tra i propri valori aggiunti, quello della fiducia degli acquirenti e del minor impatto ambientale possibile."I prodotti 'bio' garantiscono le procedure adottate dall'intera filiera, dai produttori e dai trasformatori fino ai consumatori: sono sinonimo di qualità, freschezza, naturalezza, perché gli standard richiesti eliminano additivi chimici nei processi di produzione agricola, trasformazione, lavorazione e conservazione e impongono agli allevatori un tipo di allevamento più e genuino. Le medesime disposizioni sono adottate per i prodotti importati: non a caso, ma sono considerazioni ancora in attesa di dati certi, in questi ultimi giorni gli scandali alimentari hanno fatto sì che - come afferma Coldiretti - sia cresciuto il consumo dell'alimentare BIO (protagonista in queste ore di un vero e proprio boom in Germania), proprio per una ulteriore esigenza e garanzia di sicurezza. È stato rilevato in questi giorni che in Germania, dove il mercato del biologico vale 5,8 miliardi di Euro (2009) e conta oltre 31.000 addetti, quasi un terzo dei consumatori tedeschi non ha fiducia nei prodotti convenzionali e acquista solo biologico. Con ricadute positive anche per l'Italia, Paese leader europeo nella produzione di uova biologiche, il cui export verso la Germania - secondo le stime di FederBio - è aumentato del 70%".

Andamento Italia "Il confronto tra l'andamento gennaio-ottobre 2009 e i primi 10 mesi del 2010 indica che gli acquisti di prodotti bio per il consumo domestico sono cresciuti del 12,1%" - commenta Sergio Rossi, organizzatore della nuova fiera professionale BtoBIO EXPO dedicata al biologico certificato. Si registra quindi un ulteriore miglioramento del comparto biologico sia in termini di maggiori consumi sia, in molti casi, in termini di una più equilibrata distribuzione del valore lungo la filiera. Sul fronte dei consumi domestici, l'ortofrutta fresca e trasformata ha segnato un incremento del 5% nel periodo gennaio-novembre 2010, con un peso sul totale degli acquisti di biologico confezionato pari al 21,7%. In riferimento invece ai principali prodotti ortofrutticoli freschi e sfusi (il cui prezzo è aumentato meno rispetto agli omologhi convenzionali), a fronte di un incremento complessivo del 6,3%, si registra un discreto aumento per le mele (+16,2%), le zucchine (+12,1%) e soprattutto le melanzane (+79,4%). Anche pane e sostituti, biscotti, dolciumi, snack ecc., registrano aumenti del volume di vendita domestica tra il 13 e il 19%. Riguardo ai confronti con il convenzionale, i prezzi al consumo di yogurt e latte fresco bio hanno registrato un andamento in maggiore flessione rispetto ai corrispondenti prodotti non bio, mentre gli oli vegetali sono rimasti stabili come prezzo. Continua la corsa all'acquisto di uova bio (+7,7% sull'analogo periodo 2009).

L'aumento dei consumi domestici di prodotti confezionati è costante, ed è così composto (gen-nov 2010 vs gen-nov 2009): Nord Ovest: +9,7% Nord Est: + 18,5% Centro e Sardegna +5% Sud e Sicilia: + 23,3% L'aumento molto significativo di Sud e Sicilia, però, si associa a un peso sul totale dei consumi BIO dell'8,2%, mentre Centro e Sardegna 'valgono' il 20,2% del totale, il 29,5% il Nord Est e il 42,2% il Nord Ovest. Il focus sui canali distributivi (negozi specializzati esclusi), sempre secondo i dati Ismea, evidenzia l'ottima performance degli acquisti BIO negli Ipermercati (% sui dati in valore) rispetto ai primi 11 mesi del 2009: Ipermercati, +22% Supermercati +1,6% Negozi Tradizionali +42,5% Superette +25% Hard Discount +15,6%

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LA MOSCA NELLA...

RISTORAZIONE

A cura di

Attilio Scotti

sangue dal cervello umano - il “BISMETILTIOMETANO” una sostanza chimica che sprigiona un profumo identico a quello del tartufo, oppure mettere l’uovo a contatto con questo “aroma,” affinché lo stesso penetri nel tuorlo (aroma chimico ampiamente usato per aromatizzare olio di oliva “al tartufo”). Per ora il consiglio finale è “diffidate dall’acquistare/degustare uova fresche al tartufo anche perché costano quattro volte un uovo fresco e dopo due giorni dall’acquisto diventano uova comunque normali senza più profumo di tartufo.

UNA NONNA E LE UOVA ALLA DIOSSINA Ho la fortuna di conoscere una stupenda vegliarda di novantaquattro anni, nonna di un caro amico: serena, in gamba, vive ancora da sola in una grande cascina del Monferrato e da sola sbriga tutte le incombenze del vivere quotidiano e ogni mattina, a piedi, va al negozietto del paese. Le è stato regalato un cellulare, di quelli semplici, risponde solo alle chiamate, non vuole saperne di usarlo, questi aggeggi moderni non fanno per lei, lei che ogni giorno accende il camino e si fa da mangiare da sola. In Germania è scoppiata la tragedia della alimentazione di polli e maiali alimentati con mangimi alla “diossina” e non si conosce ancora la dimensione di questo disastro: si sa solo che oltre cinquemila aziende hanno dovuto abbattere tutti i capi, mentre è acclarato che molte di queste uova e di queste carni inquinate sono state esportate in Olanda e Gran Bretagna e sembra siano arrivate anche in Italia - ma poche uova, anzi pochissime, aggiunge il Ministro della Salute on. Fazio – (quasi una barzelletta o come il dire di quel genitore che di fronte alla notizia che la figlia era incinta diceva: “ma poco, solo un pochino”.) I quotidiani di oggi dicono di non aver paura e che è stato trovato un metodo infallibile per controllare le uova prima di mangiarle: basta una applicazione gratuita per “smartphone Barcoo” che decifra velocemente il codice dello stabilimento di provenienza (questo sistema è già molto popolare, dichiara il giornale tedesco Der Spiegel), e funziona cosi’: basta inserire nel programma il codice dell’uovo e del produttore che si trova stampato su ogni guscio e, gratuitamente, senza scatto alla risposta, si conosce se è contaminato o meno. Andate a raccontarlo alla novantaquattrenne che vive sulle colline del Monferrato, ma state attenti, potrebbe rincorrervi con il forcone, e avrebbe tutta la mia solidarietà.

UOVA FRESCHE al tartufo bianco di Alba Lo riconosco, sono ignorante: credevo di saperne abbastanza in fatto di enogastronomia. In un ristorante di Lugano, in lista: uova fresche al tartufo bianco di Alba su rösti di patate”, e per meglio spiegare il piatto si scrive in lista: “fino all’esaurimento delle uova“: trattasi di uova fresche dove nel tuorlo il meglio del tartufo bianco di Alba “. Per capire meglio: l’uovo fresco con il tuorlo insaporito al tartufo viene spaccato al momento della preparazione, messo sulla rösti di patate dopo averlo cotto nel burro e servito in tegame caldo. Conosco quanto immenso sia degustare due uova al tegame con lamelle di tartufo, ma mai avevo sentito che le uova fresche (tuorlo) potevano essere insaporite da questo stupendo tubero. Ho cercato di documentarmi e di risolvere il mistero di queste uova fresche tartufate chiedendo al rivenditore. Mi sono imbattuto in una serie di risposte a mio giudizio strane, tipo: è un sistema innovativo dove attraverso le spore del guscio dell’uovo al contatto con del tartufo si propagano al tuorlo, noi le mandiamo in Piemonte e poi ci ritornano …Riusciamo a chiamare la Coldiretti di Torino la quale, nella persona del suo direttore, ci informa che mai ha sentito una cosa del genere e secondo loro molto strano questo processo di osmosi o di trasferimento di profumi attraverso il guscio dell’uovo (anche se il guscio ha spore che possono permettere questa soluzione). Trattasi comunque di un metodo poco praticabile per la difficoltà di concentrare in un contenitore chiuso ermeticamente, ad alte temperature, molti tartufi e uova fresche, con costi assurdi. Via Internet risaliamo ad una ditta di Alessandria che risulterebbe l’unica in Italia ad adottare questo sistema: nessuna risposta certa, quasi fastidio per la chiamata. Proseguo imperterrito: alla seconda telefonata telefono staccato. Non ci rimane che contattare un amico chimico e direttore di una importante casa mondiale di profumi sintetici e naturali, il quale, secondo lui, il mistero potrebbe essere questo: inoculare nel tuorlo - con un speciale ago sottilissimo usato in medicina per asportazioni di grumi di

LA MIA “ RESILIENZA” (*) Parola sconosciuta o quasi, ma importante soprattutto per le persone in età avanzata, resilienza: un modo di vita atto a raggiungere un atteggiamento positivo, spontaneo e ottenuto con semplici strategie, respiri profondi e sorrisi. Da anni applico la resilienza al mio vivere e se seguite queste sette semplicissime strategie, certamente vivrete meglio. • se leggete una rivista o un giornale soffermatevi sulle notizie a carattere positivo anziché su truci notizie di cronaca o politica; • in un giorno, per tre volte, fare esercizi di mimica facciale sorridendo più volte, la muscolatura del viso improntata al sorriso invia segnali al cervello e che rimandano a schemi riferiti a situazioni piacevoli; • fate due volte al giorno una respirazione diaframmatica, ovvero respirando profondamente per due minuti: mantenendo ferma la gabbia toracica e gonfiando o sgonfiando la pancia; • cercare sempre occasioni per stare con altre persone; • a fine giornata pensare a due eventi positivi che avete vissuto nel corso della giornata stessa; • evitare durante le conversazioni le espressioni lamentose, limitare i no e le parole negative non posso, non riesco, non ce la faccio ecc.,) preferendo termini possibilistici: valuterò la mia possibilità, mi piacerebbe farlo, ecc.; • è indispensabile soprattutto decidere di cambiare vita, camminare, mangiare con gusto, bere due buoni bicchieri di vino ai pasti. Sono esercizi facilissimi, semplici: provate! Lo consiglia Attilio Scotti, data di nascita 29.11.1933, sagittario, enogastronomade, giornalista professionista , giramondo : “ e la vita ancor m’incanta.” (*) resilienza: un processo ed un insieme di fenomeni armoniosi: vitalità, elasticità, energia e buon umore.

PER FORTUNA E’ ARRIVATA LA “MORBISTENZA” Finalmente gli spot televisivi ci confermano l’arrivo di una nuova carta igienica, forte, resistente e morbida al tempo. Ne sentivamo la mancanza. Il resto sono fesserie: lo smog che sale, la crisi economica che continua, il mondo arabo in rivolta, e ogni giorno la storia di Ruby vista da destra o da sinistra, da sopra o da sotto. C’è sempre qualcosa in cui rifugiarsi: ecco un indirizzo sicuro dove passare una buona serata al ristorante senza svenarsi e degustando cibi sani e cucinati correttamente da un giovane e promettente cuoco del profondo Sud d’Italia, regalato al Nord. E’ il Mago di Sagnino (Como) ristorante a cavallo del confine con la Svizzera, una location di stile ricavata da vecchi fienili e stalle, una riattazione perfetta (le volte a mattoni e pietra illuminate con gusto sono di rara bellezza ), una “mise en place” spuria ed elegante al tempo, e alla sera, leggero, un pianoforte a mezza coda dove l’ottimo pianista Carlos consegna note blasonate. Antipasti leggeri e sfiziosi, semplici (ottimo il rotolino di Grana Padano ripieno di mousse di robiola e pomodorini ciliegia canditi) ) serviti con un buon bicchiere di Bellavista franciacortino, a seguire tutto il sole del Sud negli spaghetti alla chitarra rigorosamente al dente (pasta Latini da Osimo, linea senatore Cappelli, profumo speziato e gusto intenso da antico grano duro marchigiano) con il pescato del giorno, un fritto misto di mare leggerissimo, brillanti e freschissime insalate di contorno, e il ritorno dei volatili di cortile (pollastre, anatra, oca) cotti a diverse temperature: piacevolezza per le papille. Immenso un petto d’anatra con fave di cacao , mela caramellata al marsala e orzo al burro. Per chi ama carne di manzo “Stroganoff” da manuale. Ma anche altro, non segnato in lista, di quanto il mercato del fresco consegna, e cucinato al momento. Dessert rigorosamente fatti in casa ed una buona bottiglia di vino, il conto per due non supera centoventi euro, vini della casa suggeriti. Da provare, e, per futura memoria ecco il nome dello chef: Arcangelo Gioia da Ceglie Messapica (Brindisi) ne sentirete parlare, (www.ilmagodisagnino.it)

“

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presenta

GRAN GUSTO La nuova farina tipo 1 con germe di grano e fibra di frumento

“peccato non possiate sentirne il sapore...”

MOLINO COLOMBO

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Eventi

28 A cura di

Salvatore Longo

Montagne di vini lontani tichette per botti - Argentina 1900-1950 è l'accattivante nome della mostra che il Museo Nazionale della Montagna 'Duca degli Abruzzi' e il Consiglio Regionale del Piemonte hanno dedicato (14 febbraio-20 novembre 2011) all'emigrazione italiana in Sud America. Il periodo considerato è quello dei maggiori flussi migratori: l'Argentina è stata certamente nel decennio 1890-1900 una tra le destinazioni preferite, forse per quelle sue distese di fertili terreni che affascinavano un popolo prevalentemente contadino come l'italiano di quegli anni. Commoventi le testimonianze dei sacrifici dei nostri connazionali in quel lontano paese: probabilmente fu anche merito degli Italiani lo sviluppo dell'agricoltura locale, certamente si deve a loro, ai piemontesi in particolare, la diffusione della coltura della vite e delle tecniche di vinificazione. Agli inizi del Novecento si diffuse l'abitudine di personalizzare le botti con etichette che riportassero il logo di quelle aziende frutto di tanti sacrifici e tanto lavoro. Guardare quelle etichette e la loro evoluzione fino all'inizio degli anni cinquanta (periodo in cui finì superata da metodi di comunicazione meno artigianali) è come sfogliare la storia di una fetta dimenticata del nostro Paese. In quei disegni ingenui, generalmente 'fatti in casa', si legge anche la nostalgia per il paese abbandonato con i suoi paesaggi rimasti nel cuore e nella mente. Forse questa è la chiave di lettura per la costante presenza delle montagne che chiudono l'orizzonte: più che monti argentini è il ricordo di quelli che gli emigranti avevano lasciato. La mostra è ospitata in una cantina del Museo Monte dei Cappuccini (Piazzale Monte dei Cappuccini, 7) a Torino e molte etichette sono tornate per l'occasione sulle botti. Nell'anno in cui si celebrano i 150 anni dell'Unità d'Italia questo omaggio al lavoro dei nostri emigrati assume un significato particolare. (info: www.consiglioregionale.piemonte.it)

Vino & polenta a Caldaro ona dal microclima particolare, il lago di Caldaro rappresenta un angolo di sogno in una terra ricca di suggestioni. Finora era conosciuta soprattutto per l'ottimo vino che si produce, la 'schiava', un rosso beverino ottenuto dall'omonimo vitigno che ha trovato intorno al lago. Tutta la zona è stata nei secoli fortemente agricola e prima che il frutteto lo soppiantasse, il granturco dominava in tutta la Bassa Atesina. La polenta realizzata con farina gialla ha però mantenuto una sua importanza nella cucina sudtirolese: si accompagna al gulasch, alle salsicce, ai formaggi e a molti altri piatti. L'associazione 'wein.kaletern' che da oltre un decennio promuove la salvaguardia della cucina tradizionale sudtirolese ha lanciato una serie di iniziative sul territorio rivolte alla promozione di questo piatto tradizionale nei ristoranti e nelle famiglie. Nei locali aderenti si potranno degustare, fino alla fine della stagione fredda, piatti che coinvolgono la gustosa polenta di Caldaro la quale, in confezione e con il logo del Consorzio, può essere reperita nei punti vendita del paese. (www.wein.kaletern.it)

Un salotto del gusto n viaggio con le diversità del gusto è il Salone organizzato da Pitti Immagine alla Stazione Leopolda di Firenze dal 12 al 14 marzo sui temi dell'enogastronomia. Filo conduttore è il gusto con i diversi modi in cui si esprime: per il visitatore, sia operatore sia appassionato della buona tavola, Taste è un viaggio multisensoriale divertente e coinvolgente. Taste tour è il percorso per conoscere e approfondire quanto di meglio viene prodotto nel nostro Paese, spesso prodotti di nicchia, frutto della passione di tante piccole aziende che fanno della qualità e del recupero dei sapori genuini la loro ragion d'essere. Taste tools presenta gli oggetti food e kitchen design che rendono anche esteticamente piacevole lavorare in cucina e bella la tavola: un buon vino è più buono se degustato in un bel bicchiere di cristallo. Infine Taste shop è il luogo dove acquistare i prodotti degustati consentendo alla manifestazione di conservare un'immagine elegante lontana dalle mostre-mercato senza penalizzare il desiderio dei visitatori di riprovare tra le mura domestiche quanto

li ha estasiati in mostra. Salotto della gastronomia italiana è stata giustamente definita perché fa rivivere la vivacità di quei salotti che hanno fatto la storia. Un ricco e articolato programma di iniziative (FuoridiTaste) ha coinvolto inoltre la città portando i temi della qualità in mezzo alla gente, stimolando la curiosità di tanti che non si recherebbero al Salone vuoi per pigrizia, vuoi perché la cultura alimentare è spesso carente e ci si avvicina al cibo per mangiare e non per provare piacevoli sensazioni. (info:www.pittimmagine.com)

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Le colline del Chianti in un bicchiere e colline toscane, così dolci e così umanamente vissute con gli splendidi borghi arroccati sulla cima dei colli in cui gli olivi si alternano alle viti, hanno un loro cuore in Dudda (piccola frazione di Greve in Chianti) dove nel 1967 è iniziata l'avventura della Carpineto, diventata dopo quasi mezzo secolo uno dei fiori all'occhiello dell'enologia toscana. In un'epoca in cui molte aziende vinicole sono frutto di un investimento finanziario, la Carpineto ha invece alle spalle passione per il vino e amore per quelle 'Terre del Chianti' che danno serenità al solo vederle. Un veneto e un pugliese decidono di dar vita a un progetto ambizioso: rivisitare in chiave moderna tutta la filiera

produttiva del Chianti rimasto, secondo loro, troppo tradizionale e legato a vecchi schemi. Nel corso di una splendida serata recentemente svoltasi a Milano si sono potuti degustare i risultati di scelte enologiche coraggiose, come usare solo lieviti naturali e non utilizzare additivi o stabilizzanti anche se permessi dalle vigenti normative È stato però il Chianti Classico Riserva Docg il protagonista con una verticale che ha stupito i presenti per la giovinezza delle annate più antiche: 1990 e 1995 in cui la pienezza di un bouquet elegante e armonico si sposa con un sapore reso vellutato da un invecchiamento in botti di rovere e dall'affinamento del tempo.

A Lugano va in scena il Gusto usto in scena, la manifestazione creata dal giornalista gastronomo Marcello Coronino, ha abbandonato la natia Venezia per Lugano dove domenica 13 e lunedì 14 marzo nella magnifica sede del Palazzo dei Congressi sono state dibattute le tendenze della cucina internazionale. Gusto in scena vuol essere un punto d'incontro per coloro che esprimono se stessi di fronte ai fornelli. Confermata l'articolazione in tre momenti. In Chef in concerto alcuni tra gli chef europei più famosi si sono confrontati sul tema: Cucinare con...cucinare senza... dove il 'con' e il 'senza' si riferiscono anche alle nuove sostanze e tecnologie divenute di moda e frequentemente oggetto di dibattiti sulla loro salubrità e utilità (tema di grande attualità essendo stata recen-

temente presentata una proposta di legge per regolamentarne l'uso). Il confronto è stato anche pratico tra piatti 'realizzati con' e 'senza'. La conoscenza delle reazioni che queste tecniche possono causare è importante per il ristoratore per non essere impreparato in presenza di eventuali problemi. Il convegno ha inoltre focalizzato la necessità di tornare all'antica scala di valori con il bello solo terzo dopo buono e nutriente. Seduzioni di Gola è stata dedicata agli sfizi gastronomici: una selezione di alto livello delle nostre tipicità regionali, spesso uniche, mentre I Magnifici Vini hanno presentato circa cento cantine italiane, svizzere e slovene. (info: www.gustoinscena.it

Pasta Trend ologna ospiterà dal 2 al 5 aprile la seconda edizione di Pasta Trend, la manifestazione dedicata a questo cibo cult della cucina italiana e pilastro della dieta mediterranea. L’innata saggezza degli Italiani occorre dire che ha sempre evitato di seguire gli anatemi di chi proponendo modelli che non appartengono alla nostra cultura l’aveva messa all’indice. Nei padiglioni della Fiera ‘sfileranno’ le molte forme tipiche proprie di ogni zona o regione del nostro Paese, spesso sublimate da un condimento particolare: come immaginare infatti le orecchiette senza le cime di rapa e le trofie senza il pesto? Tajarin, pizzoccheri, bigoli, trofie, garganelli, stringozzi, maccheroni, fettuccine, paccheri, orecchiette, lasagne … saranno i grandi protagonisti dell’evento, ma non solo loro: vi saranno le paste prodotte con cereali alternativi come kamut, farro, mais, orzo e riso e vere rarità come i formati in via d’estinzione. Il pubblico nei due giorni dedicati (sabato 2 e domenica 3 aprile) potrà conoscere (e assaporare) per ogni tipo di pasta l’abbinamento con il sugo ideale. Ricco il programma convegnistico, didattico e degli eventi: dai master class a cura di chef di tutto il mondo alle dimostrazioni di miss Tagliatella su come si prepara la sfoglia tradizionale. E inoltre esibizioni della Nazionale Italiana Cuochi, momenti di intrattenimento per bambini e adulti (come la Tagliatella dei due Mondi: una gara/show tra una squadra italiana e una canadese) e incontri su temi legati all’alimentazione. Assaggi e acquisti per tutti. (info: www.pastatrend.com)

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E' un bel lavoro anche se molto sacrificato... Michele Digiglio, giovanissimo pizzaiolo pugliese, ha giĂ all'attivo diversi lavori all'estero, dalla Germania alla Grecia. Gli piace viaggiare, scoprire nuove culture e assorbire gusti esotici da esplorare sulla pizza. Il grande sogno Ă¨ aprire una pizzeria tutta sua, avere piĂš autonomia e poter esprimere appieno le esperienze e le ricerche che lo hanno entusiasmato in questi suoi soggiorni all'estero.

Pizza bufalina Ingredienti: Mozzarella di bufala, pomodorini, salsiccia fresca di Norcia dolce, basilico, filo d'olio extravergine d'oliva Preparazione: Stendere la pizza, aggiungere i pomodorini e la salsiccia fresca sbriciolata, un filo d'olio. A metĂ cottura aggiungere la mozzarella di bufala a pezzi, infine delle foglie di basilico e un bel filo d'olio d'oliva extravergine all'uscita dal forno.

Pizza greca Ingredienti: Mozzarella fiordilatte, pomodorini, spinaci, formaggio greco feta Preparazione: Stendere la pizza, aggiungere la mozzarella, i pomodorini, la feta tagliata a cubetti, gli spinaci precedentemente sbollentati in acqua e sale, tutto in cottura. In uscita aggiungere solo un filo d'olio extravergine d'oliva.

Mascalzone fantasia Calzone o panzerotto: ecco un abbinamento molto apprezzato, semplice ma buono e gustoso. Ingredienti: Passata di pomodoro, mozzarella fiordilatte, provola affumicata, salame piccante e basilico Preparazione: Stendere il disco di pizza, spalmare un mezzo cucchiaio di passata di pomodoro, aggiungere la mozzarella, le fettine di salame piccante, la mozzarella affumicata e qualche foglia di basilico per dare il profumo. Chiudere e creare un cornicione per evitare che in cottura si apre. Aggiungere sopra un poco di pomodoro e a piacere una spruzzata di parmigiano grattugiato per creare una specie di crosticina. In uscita dal forno un filo d'olio d'oliva per esaltare i profumi del "mascalzone".

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il fatturato del turismo sociale e associato in Italia I dati pubblicati da un Rapporto elaborato dall'Isnart e presentato a Viterbo nel corso della Borsa del Turismo Sociale e Associato el 2010 i vacanzieri italiani che hanno prenotato la vacanza attraverso il circuito sociale e associato (Cral aziendali, parrocchie, organizzazioni religiose, scuole, circoli culturali e sportivi e Comuni di residenza) hanno attivato una spesa di 1 miliardo e 171 milioni di euro circa, pari all'1,9% dei consumi totali dovuti al turismo nell'arco dell'anno. E' quanto emerge da un'indagine condotta dall'Isnart (Istituto Nazionale di Ricerche Turistiche) in collaborazione con l'Osservatorio permanente costituito in ambito BTSA (Borsa del Turismo Sociale e Associato) con il sistema CATI e questionario ad hoc composto da 31 domande, su un campione rappresentativo della popolazione italiana di 5.250 individui. Il rapporto, giunto alla sua terza edizione, svela peculiarità e aspetti inediti di un comparto del turismo nazionale di vaste proporzioni, fino ad oggi poco conosciuto e valutato, e l'identikit di un vacanziere che per le proprie vacanze si affida ad un circuito, quello sociale ed associativo, molto sviluppato e ramificato sull'intero territorio nazionale, tale da generare più di 2,1 milioni di vacanze, pari al 2,2% del totale delle vacanze degli italiani. All'interno di questo circuito un ruolo decisivo è svolto dalle scuole (27,5%), dai circoli e dalle associazioni culturali (17,8%) e dalle organizzazioni religiose (17,4%). La spesa media per soggiorno si aggira sui 553 euro.

L'identikit del nuovo cliente Il turismo sociale e associato non è esclusivo appannaggio del segmento "senior", ma abbraccia turisti di ogni età e classe sociale. Altro dato rilevante che emerge dallo studio riguarda le strutture ricettive coinvolte in questo movimento. Se, infatti, negli anni passati, le buone prassi di turismo sociale e associato risultavano particolarmente diffuse nel Centro Italia, nel Sud e nelle Isole, quest'anno sono le imprese del Nord Ovest ad essere maggiormente inserite in questo circuito. Uno sguardo alla tipologia ci dice che le case per le ferie e gli ostelli per la gioventù si confermano le strutture ricettive che più stringono rapporti commerciali all'interno del circuito associazionistico, seguite da quelle alberghiere di categoria medio-alta e dalle residenze turistiche-alberghiere. Poco coinvolte si rivelano, invece, le strutture agrituristiche e i B&B. Si rileva così che ad usufruire maggiormente degli hotel di categoria superiore e dei villaggi sono i club e le as-

sociazioni sportive, le associazioni culturali e i cral aziendali; le case per ferie sono maggiormente legate alle parrocchie e alle organizzazioni religiose mentre, infine, gli ostelli della gioventù sono maggiormente appannaggio delle piccole associazioni sportive e culturali e delle scuole. Altro dato significativo riguarda le destinazioni. Gli italiani che prenotano attraverso il circuito del turismo sociale e associato spendono il 63,1% delle loro vacanze nelle destinazioni turistiche del nostro Paese, mentre il 36,9% va all'estero. Le scuole, in particolare, veicolano la quota più consistente di vacanza all'estero (50,2%), seguite dai Comuni e dalle organizzazioni religiose. In questo caso le tappe preferiti sono nell'ordine Spagna, Francia e Germania. I cral aziendali e i circoli/associazioni contribuiscono, viceversa, maggiormente al turismo interno. Ci si augura, a questo punto, che la nuova iniziativa promossa dal Ministro del Turismo Michela Brambilla a favore di un turismo scolastico più incentivato ai beni culturali e all'ambiente italiano, possa facilitare un maggior incremento di iniziative nel nostro Paese.

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Da PARIGI, un gruppo di RISTORATORI ITALIANI per scegliere una pizza su misura Molto interesse in Francia per la cucina italiana, siamo ad una svolta nella ristorazione taliani di origine, operatori a Parigi nella ristorazione: Roberto ci racconta il vostro percorso, la vostra esperienza, i vostri clienti, la vostra proposta gastronomica a Parigi? Per cominciare io sono figlio di ristoratori, mio padre ha auto due ristoranti sul Lago di Garda, e mia madre ha fatto la pasticcera. Quello che ho imparato mi è stato trasmesso per osmosi, prima dai miei genitori e poi in seguito, quando sono arrivato a Parigi da altri chef con cui ho lavorato. La prima persona a risvegliare in me l'interesse per la cucina è stata però mia nonna Giannina, che mi portava nei campi per la raccolta delle erbe aromatiche e medicinali che venivano cucinate o preparate per essere conservate. Mi sono poi ritrovato a Parigi prima come commis de cuisine e poi dalla cucina sono passato al ristorante.

idee sul prodotto che volevo commercializzare. Rimango sempre su un tipo di pizza al trancio, rotonda, ma quello che mi interessa adesso è di offrir un prodotto sano e digeribile, di buona qualità. Il progetto è ancora in preparazione, speriamo di trovare entro poco un locale che possa soddisfare le nostre esigenze. Vi terremo informati sugli sviluppi.

Ristoratore italiano a Parigi: la cucina italiana com' è vista? Oggi sono soddisfatto del mio ristorante, che abbiamo chiamato "L'ebouillante": in accordo con la mia socia è stata impostata una cucina cosmopolita, dagli accenti e profumi mediterranei. La passione per la cucina italiana mi ha portato a interessarmi anche alla pizza e al mestiere del pizzaiolo che ho fatto come apprendista per 7 mesi. La passione, più la voglia di fare, e una importante domanda del mercato francese di una cucina autentica italiana, fatta di prodotti selezionati per la loro genuinità e qualità, mi hanno convinto a dar vita al progetto di creare una pizzeria al trancio, del tipo "spontini", come mi sembra si dica a Milano. Questo tipo di pizza: alta, croccante, soffice e digeribile, sembra sia un prodotto introvabile a Parigi. E, per volermi distinguere, ho pensato fosse la soluzione più interessante. Ci sono tante imitazioni di prodotti italiani, pessime imitazioni che svalorizzano la nostra cucina. Dunque, il primo passo da fare, e il più importante per me, è stato quello di informarmi sulla lavorazione degli impasti, la base per una buona pizza. Corso di pizza in Italia con APES: come siete arrivati ai nostri corsi, perché è stata scelta la nostra organizzazione? Ho fatto una ricerca sulle migliori scuole per pizzaioli in Lombardia,e ho trovato che le più professionali erano l'A.P.E.S. e l'API. La mia scelta riguardo all'A.P.E.S. è stata la possibilità di effettuare un corso su misura per le mie esigenze e le mie scelte di prodotto. Questa disponibilità a valutare con me e con i miei collaboratori le varie possibili soluzioni era ideale: non volevo trovarmi con un prodotto preconfezionato e non rispondente alla mia personalità. Devo dire che una settimana di corso ha cambiato molte cose e molte

Roberto Terragni con i suoi collaboratori durante le lezioni e con gli attestati finali.

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! e r o i l g i M a l e t n e m e c i l Semp Parola di Nicola Demo da più ù di vent’anni a fianco fian nco dei pizzaioli per migli iorare la qualità delle dellle farine per pizze “le “lle 5 Stagioni”. migliorare Per il tuo la lavoro avoro affidati alla linea di d farine e semilavorati specifiche per pizze “LE “LE 5 STAGIONI” ST TA AGIONI” e ai sui AGIONI su ui rivenditori autorizzati autorizzati!! Avrai v come e par tner una realtà leader lead der in grado di soddisfare soddisfa are Avrai partner merrcato nazionale con pro odotti ad alto livello qua alitativo tutto il mercato prodotti qualitativo distribuzione rapida e capill are. e una distribuzione capillare. Te ecnologie innovative i che garantisco ono costantemente stand dard superiori. Due Tecnologie garantiscono standard rice erca e sviluppo di nuovi prodotti. p Processi produtt ivi certificati. Un centri di ricerca produttivi team tecnico commerciale a disposizione della client tela. giovane team clientela.

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