Emma Peyron e rnæri ngs a s s is t e nt
Produktionshygiejne giver dig en vigtig baggrundsviden om hygiejneregler, gennemgang af de enkelte mikroorganismer og skadedyr samt en forståelse for rengøring med omtanke. Fokus er på egenkontrol, herunder den praktiske udførelse, så du som madhåndværker i professionelle køkkener kan bruge din faglighed og engagement på at fremstille dejlig mad og fødevaresikre måltider.
• Hygiejne • Almen fødevarehygiejne • Forurening • Mikrobiologi • Bakterierne • Egenkontrol • Egenkontrol i praksis • Personlig hygiejne
• Hygiejne i mindre køkkener • Fødevarekontrol • Skadedyr • Rengøring • Gør rent med omtanke • Rengøringsvejledning • Eksempel på et udviklingsarbejde
ernæringsassistent
Produktionshygiejne
Bogen indeholder følgende kapitler:
Produktionshygiejne
Bogen er fyldt med opgaver og illustrationer og er en uundværlig hjælp til den, hvis vigtige ansvar det er at sikre den bedst mulige hygiejne i køkkenet.
ISBN 978-87-571-3424-7
9 788757 134247
praxis.dk
varenr. 201005-1
6. udgave
Praxis – Erhvervsskolernes Forlag
9 788 757 13 424 7 31196-1_Produktionshygiejne_6_omslag.indd 1
08-06-2020 09:03:20
Prod-hyg.indb 12
29-05-2020 10:49:15
Emma Peyron
Produktionshygiejne ERNÆRINGSASSISTENT
6. udgave Praxis – Erhvervsskolernes Forlag
Prod-hyg.indb 1
29-05-2020 10:49:14
Produktionshygiejne Af Emma Peyron © Emma Peyron og Praxis, 2020 6. udgave, 2020, 1. oplag, 2020 Forlagsredaktion: Michael B. Hansen, mh@praxis.dk Grafisk tilrettelæggelse: Niels Thobo-Carlsen Omslag: Paramedia Dtp: Stig Bing/Strunge Grafik Sat med: Gill Sans og Century Schoolbook Varenummer, trykt udgave: 201005-1 Varenummer, e-udgave: 201005-9+ ISBN 978-87-571-3424-7 Trykt på: Arctic Silk 115 g Omslag: Chromocard 240 g Tryk: Livonia Print Printed in Latvia 2020
Alle rettigheder ifølge gældende lov om ophavsret forbeholdes. Kopiering fra denne bog må kun finde sted på institutioner, der har en aftale om kopiering med Copydan Tekst & Node, og kun inden for aftalens rammer. Se mere på www.copydan.dk Praxis praxis.dk webshop.praxis.dk
Prod-hyg.indb 2
29-05-2020 10:49:14
Forord
Fagets forord Viden er dit fundament
Denne lærebog rummer ny, nødvendig og vigtig viden for dig, der er i gang med at uddanne dig til en fremtid i køkkenhåndværket. Som ernæringsassistent spiller du en rolle på mange områder inden for professionel forplejning, mad og måltidsservice. Du tilbereder mad, der gør en forskel for mange mennesker. Det kan fx være på hospitaler, plejecentre, dag- og døgninstitutioner, kantiner, høj-, fri-, efter- og kostskoler, kaserner og private virksomheder. Din uddannelse består af såvel praktiske forløb i en virksomhed og teori på skole. Det giver dig omfattende viden og kompetencer til at kunne udfolde køkkenhåndværket og deltage i alle dele af processen med at få indbydende og sund mad på bordet. Du lærer om bæredygtighed, råvarernes kvalitet, fødevarehygiejne, tilberedningsmetoder, diæter og om, hvordan hverdagsmaden skal matche målgruppens kulinariske forventninger og ernæringsmæssige behov. I Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen fastlægger vi mål og rammer for at give dig den bedste og mest tidssvarende uddannelse. Her er kvalitetslærebøger vigtige, fordi de styrker dine kompetencer i faget. Kost og Ernæringsforbundet udgiver, sammen med Praxis – Erhvervsskolernes Forlag, lærebøger til alle centrale fag i uddannelsen, og reviderer bøgerne løbende. Lærebogen er skrevet og tænkt som et integreret element i den viden og kompetencer, du undervejs i uddannelsen tilegner dig. Tilsammen udgør det fundamentet for dit virke som kost-, ernæringsog sundhedsfagligt uddannet madhåndværker. Marts 2020 Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen
Forfatterens forord 6. udgave
Kære madhåndværker, tak fordi du læser med i denne bog om produktionshygiejne. Du er garant for tilberedningen af dejlige, men også fødevaresikre måltider. God, sanselig hverdagsmad kræver et stort forarbejde i både planlægning og udførelse. En af de helt grundlæggende forudsætninger for det arbejde er god hygiejne og kendskab til risici, som kan have indflydelse på det, der ender på gaflen. Håndværk udføres ofte med hænderne, men hænderne er også et af vores vigtigste fokuspunkter. Håndvask har længe været en af sundhedsmyndighedernes anbefalinger som værn imod virus 3
Prod-hyg.indb 3
29-05-2020 10:49:14
Produktionshygiejne
– og aktuelt lige nu mod coronavirus, COVID-19. I den pandemi, vi oplever nu, er det ikke umiddelbart mad, der er smittekilde, men derimod overførsel af virus. Mikroorganismer rejser med os, når vi flyver verden rundt, og derfor bør vi altid være et skridt foran mikroorganismerne. Du kan i bogen læse om, hvordan de hyppigst forekomne mikroorganismer lever, og hvilke fødevarer du som kost-, ernærings og sundhedsfaglig bør være ekstra opmærksom på, når du laver mad til mange. Gode., hygiejniske arbejdsgange skal sidde på rygraden, og en sikker produktionshygiejne starter med faglighed. Såvel denne udgave som den tidligere 5. udgave har i sin opbygning og indhold taget udgangspunkt i den ældre 4. udgave, som blev skrevet af Lotte Mollerup. Der skal derfor rettes en stor tak til Lotte for hendes bidrag. Denne nye 6. udgave indeholder få ændringer i forhold til 5. udgaven. Bogen er opbygget kronologisk, så du bliver guidet igennem al den teori, du bør vide om god produktionshygiejne. Afsnittet om Fødevarestyrelsens arbejde er minimeret, da det er erfaret, at der sker strukturelle ændringer i styrelsen, men at udgangspunktet for styrelsens arbejde er det samme. Allergener er ikke en sygdom eller virus. men kan forårsage voldsomme symptomer, hvis de forurener en fødevare, og derfor er omtalen af disse placeret i afsnittet sammen med mikrobiologiske, kemiske og fysiske forureninger. Bogens billedmateriale er let revideret, så billederne er up to date og så realistiske som mulige. Bagerst i bogen finder du en liste med ordforklaringer sammen med en liste med supplerende litteratur, hvor du kan søge mere viden om emner, som vedrører produktionshygiejne. Der er i bogen indlagt debatopgaver, som forhåbentlig kan give anledning til gode snakke om emnerne, og bagerst i bogen er der case-opgaver, der opsummerer udfordringerne ved at lave dejlig, fødevaresikker hverdagsmad til mange. Jeg håber, at teorien kan bygge bro til køkkenarbejdet i praksis, og at du som madhåndværker føler dig godt klædt på efter arbejdet med bogen. Jeg håber, at bogen kan bidrage til inspiration og debat i undervisningen på ernæringsassistentuddannelsen. Maj 2020 Emma Peyron
4
Prod-hyg.indb 4
29-05-2020 10:49:14
Indhold
Indhold Hygiejne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9 9 10 11 11 11
Almen fødevarehygiejne . . . . . . . . . . . . . . . .
13 15 15 17 18 22
Forurening . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . .
. . . .
. . . .
. . . .
. . . .
. . . .
. . . .
. . . .
. . . .
. . . .
. . . .
25 25 26 27 29
Mikrobiologi . . . . . . . . . . . . Mikroorganismers forekomst . . . . Inddeling af mikroorganismer . . . Mikroorganismers vækstbetingelser Bestemmelse af mikroorganismer . Svampe . . . . . . . . . . . . . . . Parasitter . . . . . . . . . . . . . . Kemiske forgiftninger . . . . . . . .
. . . . . . . .
. . . . . . . .
. . . . . . . .
. . . . . . . .
. . . . . . . .
. . . . . . . .
. . . . . . . .
. . . . . . . .
. . . . . . . .
. . . . . . . .
. . . . . . . .
31 31 32 32 37 41 44 46
Bakterierne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
49 49 52 53 54 56 59 63 64 65
Historisk tilbageblik . . . . . Produktionshygiejne . . . . . Personlig hygiejne . . . . . . Hygiejne og de ydre rammer. Hygiejne og faglighed . . . . Uddannelse/instruktion Fødevarehygiejne . . . Temperaturkrav . . . . Risikoanalyse . . . . . Måleudstyr . . . . . .
. . . . .
. . . . .
Fysisk forurening . . . . . Kemisk forurening . . . . . Allergener . . . . . . . . . Mikrobiologisk forurening
Bacillus cereus . . . . . . Clostridium perfringens Clostridium botulinum . Staphylococcus aureus . Salmonella . . . . . . . . Listeria . . . . . . . . . Campylobacter . . . . . . Escherichia coli (STEC) . Yersinia . . . . . . . . .
. . . . . . . . .
. . . . .
. . . .
. . . . . . . . .
. . . . .
. . . . .
. . . .
. . . . . . . . .
. . . . .
. . . . .
. . . .
. . . . . . . . .
. . . . .
. . . . .
. . . .
. . . . . . . . .
. . . . .
. . . . .
. . . . . . . . .
. . . . .
. . . . .
. . . . . . . . .
. . . . . . . . . .
. . . . . . . . .
. . . . . . . . . .
. . . . . . . . .
. . . . .
. . . . .
. . . . . . . . .
. . . . .
. . . . .
. . . . . . . . .
. . . . .
. . . . .
. . . . . . . . .
. . . . .
. . . . .
. . . . . . . . .
. . . . .
. . . . .
. . . . . . . . .
. . . . .
. . . . .
. . . . . . . . .
. . . . .
. . . . .
. . . . . . . . .
. . . . .
. . . . .
. . . . . . . . .
5
Prod-hyg.indb 5
29-05-2020 10:49:14
Produktionshygiejne
Egenkontrol . . . . . . Gode arbejdsgange . . . . Skriftlig egenkontrol. . . Kritisk kontrolpunkt . . Korrigerende handlinger Dokumentation . . . . . Egenkontrollens 7 trin . Branchekoder. . . . . . .
. . . . . . . .
. . . . . . . .
. . . . . . . .
. . . . . . . .
. . . . . . . .
. . . . . . . .
. . . . . . . .
. . . . . . . .
. . . . . . . .
. . . . . . . .
. . . . . . . .
. . . . . . . .
. . . . . . . .
. . . . . . . .
. . . . . . . .
. . . . . . . .
. . . . . . . .
67 68 69 70 72 72 73 78
Egenkontrol i praksis . . . . . . . . . . . . . . . . . . Egenkontrol – et eksempel på en arbejdsproces Råvaremodtagelsen . . . . . . . . . . . . . . . Produktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Færdigvarer . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . .
. . . .
. . . .
. . . .
79 . 80 . 81 . 88 . 100
Personlig hygiejne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Råderum inden for lovens rammer . . . . . . . . . . . Håndhygiejne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Egenkontrol i forbindelse med den personlige hygiejne Håndværkere i køkkenet . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . .
104 107 109 110
Hygiejne i mindre køkkener . . . . . . . . . . . . . . 111 Daginstitutioner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Leve-bomiljøer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Fødevarekontrol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 Fødevarekontrollens arbejdsområde. Registrering og autorisation . . . . Smiley-ordningen . . . . . . . . . . Det Økologiske Spisemærke . . . . .
. . . .
. . . .
. . . .
. . . .
. . . .
. . . .
. . . .
. . . .
. . . .
. . . .
. . . .
122 122 125 128
Skadedyr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 Typer af skadedyr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 Skadedyr og egenkontrol . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 Rengøring . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 Hvorfor gør vi rent? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 Rengøring, vedligeholdelse og egenkontrol . . . . . . . . 138
6
Prod-hyg.indb 6
29-05-2020 10:49:14
Indhold
Rengøring med omtanke . . . . . . . . . . . . . . . . 141 Snavs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Forebyggelse . . . . . . . . . . . . . . . . . Materialer . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rengøringsmidler . . . . . . . . . . . . . . Desinfektion . . . . . . . . . . . . . . . . . Rengøringsmidler, -udstyr og -metode . . . . Rengøringsmetode . . . . . . . . . . . . . . Rengøring og miljøet . . . . . . . . . . . . . Rengøring og sikkerhed . . . . . . . . . . . Arbejdspladsbrugsanvisning (APB) . . . . . Substitution af farlige stoffer og materialer
. . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . .
141 142 143 144 150 152 154 155 157 161 161
Rengøringsvejledning . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163 Eksempel på et udviklingsarbejde . . . . . . . . . . 165 Afsluttende case . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169 Ordforklaringer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171 Supplerende litteratur . . . . . . . . . . . . . . . . . 177 Bilag: Eksempel på sikkerhedsdatablad . . . . . . . 179 Stikord . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
7
Prod-hyg.indb 7
29-05-2020 10:49:14
Prod-hyg.indb 8
29-05-2020 10:49:14
Hygiejne Historisk tilbageblik Ordet hygiejne kommer af “hygieia”, der er græsk. Hygieia var sundhedens gudinde. Således kommer begrebet “hygiejne” oprindeligt fra oldtidens Grækenland. Dengang betød hygiejne “læren om sundhed”. Det var ikke blot sundhedslære, men også læren om, hvordan sundhed plejes, bevares og forøges både for den enkelte person og for hele befolkningen. Det omhandlede også “sjælelig sundhed”. Der har i Danmark i ca. 400 år været bestemmelser eller lovgivning, der regulerer fødevarehygiejnen. De gamle lav, fx bagere, slagtere m.fl., havde bestemmelser, der forpligtede håndværksmestrene til at levere friske og ufordærvede varer. I 1701 fik politiet til opgave at holde øje med, at der ikke blev handlet med fødevarer, der var fordærvede eller kunne fremkalde sygdom. Fødevarehygiejne har altså en lang tradition i Danmark. Den vigtigste bestemmelse i den danske fødevarelov er stadig bestemmelsen om, at fødevarer ikke må sælges, hvis de kan fremkalde sygdom eller forgiftning. Man kan i Dansk Husmoderleksikon fra 1948 læse om både offentlig hygiejne, personlig hygiejne og humørhygiejne! Hygiejne er på den måde meget mere end blot det at huske at vaske hænder.
I dag
Ordet hygiejne i vores tid dækker altså over noget væsentligt i forbindelse med sundheden. I dag har vi så meget viden, at det er nødvendigt at kategorisere hygiejne i forskellige “kasser“. Ordet hygiejne er ikke omfattende nok til at dække alle de vigtige forhold ved en produktion. Vi kan udtrykke os mere tydeligt, når vi supplerer ordet hygiejne med andre ord. Bogen er delt op i emner, der har at gøre med: ● Produktionshygiejne. ● Personlig hygiejne. ● Hygiejne og de ydre rammer. ● Hygiejne og faglighed.
9
Prod-hyg.indb 9
29-05-2020 10:49:14
Produktionshygiejne
Produktionshygiejne
Rengøring er et væsentligt element i at sikre en sikker fødevareproduktion.
I professionelle køkkener er der i dag fokus på hygiejne. Fra råvarerne modtages, og til maden serveres – fra jord til bord – kan der ske mange uheldige ting, der kan gøre maden til en direkte sundhedsrisiko for de mennesker, der spiser den. Opgaven set ud fra et hygiejnesynspunkt er netop at opnå og opretholde en sundhedstilstand. Produktionshygiejne omfatter alle de foranstaltninger, man foretager for at sikre, at ingen bliver syge af den mad, der serveres. I lovgivningen findes mange præcise retningslinjer for, hvordan man skal forholde sig. Den væsentligste del af bogen beskæftiger sig med produktionshygiejnen. I relation til produktionshygiejne vil bogen i forskellige kapitler gennemgå: ● Almen fødevarehygiejne. ● Mikrobiologi. ● De enkelte bakterier, med vægt på sygdomsfremkaldende bakterier. ● Egenkontrol. ● Rengøring. Emnerne vil blive gennemgået med praktiske eksempler, der relaterer til hverdagen i køkkenerne.
10
Prod-hyg.indb 10
29-05-2020 10:49:15
Hygiejne
Personlig hygiejne
I hygiejneforordningen findes forskrifter om personlig hygiejne. I denne bog kan du finde regler og overvejelser vedrørende personlig hygiejne. Personlig hygiejne i forbindelse med arbejdet i et køkken er noget, der ubetinget skal sidde på rygraden.
Grundig håndvask er afgørende for en sikker fødevareproduktion.
Hygiejne og de ydre rammer Hygiejne i mindre institutioner
I dag er der meget fokus på hygiejne i mindre institutioner som fx daginstitutioner og boenheder. Flere bliver ansat som kostfagligt eneansvarlige og som måltidsværter i levebomiljøer eller som måltidskoordinatorer for flere små enheder. Bogen vil gennemgå reglerne på området, så du også som nyuddannet kan være godt inde i regelsættet.
Hygiejne og faglighed Som ernæringsassistent er hygiejne en væsentlig faglig disciplin, fordi der produceres mad til mange. Ernæringsassistenten har et stort ansvar for at sikre, at den mad, der dagligt produceres, er hygiejnisk forsvarlig og lever op til lovgivningens rammer. Fødevaresikkerheden skal være i top, uden at det sker på bekostning af måltidskvaliteten. Diskussion Diskutér situationer fra dagligdagen, hvor hygiejne spiller en vigtig rolle.
11
Prod-hyg.indb 11
29-05-2020 10:49:15
Prod-hyg.indb 12
29-05-2020 10:49:15
Almen fødevarehygiejne En væsentlig del af de rutiner og praksis, der er forbundet med at lave mad til andre, er bestemt af lovgivningen. Viden om fødevarelovgivning er derfor nødvendig for at producere mad på en sikker måde.
Lovgivningen omfatter en række bestemmelser fastlagt af henholdsvis EU og af myndighederne i Danmark. Der er et sæt regler, der er fælles for alle lande i EU. Det gælder fx Fødevareforordningen og Hygiejneforordningen.
En stor del af dansk lovgivning er i dag afstemt med resten af EU. Det gælder også hygiejnelovgivningen.
Fødevareforordningen indeholder de overordnede principper for fødevarelovgivningen. Det er i Fødevareforordningen bestemt, at fødevarer ikke må markedsføres, hvis de kan udgøre en sundhedsrisiko! Og det er også her, at det gøres helt klart, at det er virksomhederne, der har ansvaret for, at fødevarerne er sikre. Hygiejneforordningen indeholder mere konkrete anvisninger.
13
Prod-hyg.indb 13
29-05-2020 10:49:16
Produktionshygiejne
Det er i Hygiejneforordningen, bestemmelserne vedrørende indretning af lokaler til produktion af fødevarer, regler vedr. produktion af fødevarer, regler for transport og fx personlig hygiejne findes. Begge forordninger indeholder en række definitioner, så EU-landene har et fælles grundlag for forståelse af fødevarehygiejne. EU-forordningerne er generelt mindre detaljerede end den danske lovgivning, og der lægges meget mere vægt på et skøn. Ud over forordninger er fødevarelovgivningen i EU baseret på en række EU direktiver. Direktiver er ikke som forordninger direkte gældende i landene, idet direktiver skal implementeres i de enkelte EU-lande gennem nationale bekendtgørelser. I EU baseres ny fødevarelovgivning fremadrettet på forordninger og mindre på direktiver. Det skal sikre en fødevarelovgivning, der er fælles for hele EU. De danske regler fastsættes af Miljø- og Fødevareministeriet med afsæt i EU-reglerne. De danske regler består af en række supplerende bestemmelser og vejledninger. Der er udarbejdet vejledninger til de 2 forordninger. Vejledningerne er dog ikke godkendt i Europakommissionen, og anvendes på eget ansvar. Fødevarestyrelsen er en del af Fødevareministeriet. Det er Fødevarestyrelsen, der varetager den daglige administration af området, ligesom det er Fødevarestyrelsen, EUder varetager ansvaret for fødevarekontrollen. Forsklovgivning ningsopgaver varetages af DTU Fødevareinstituttet på Danmarks Tekniske Universitet. Dansk lovgivning Alle de regler, der udstedes af ministeriet, skal helst blive til gode arbejdsvaner, der sikrer Bekendtgørelser en høj hygiejnisk standard. En høj hygiejnisk standard udvikles som en kombination af viVejledninger den og sund fornuft og i samarbejde mellem alle, der beskæftiger sig med maden. Alle virksomheder, der producerer mad, Hierarkiet i fødevarelovgivningen. skal overholde de samme bestemmelser. De danske regler omfatter bl.a.: ● Fødevareloven. ● Autorisationsbekendtgørelsen. ● Hygiejnebekendtgørelsen, inkl. Vejledning om fødevarehygiejne. Fødevareloven er en såkaldt rammelov, dvs. at loven udstikker de overordnede rammer, mens reglerne konkretiseres i bekendtgørelser og vejledninger.
14
Prod-hyg.indb 14
29-05-2020 10:49:16
Almen fødevarehygiejne
Autorisationsbekendtgørelsen indeholder bestemmelserne for, om en virksomhed skal registreres eller autoriseres. De fleste køkkener skal autoriseres. Det betyder, at et køkken ikke kan åbne nye lokaler eller lave store ombygninger, uden at det er godkendt af myndighederne. Hygiejnebekendtgørelsen og Vejledning om fødevarehygiejne indeholder detaljerede regler vedrørende indretning og fødevarehygiejne (herunder temperaturkrav). Her findes også regler, der gælder enhver form for tilberedning, opbevaring, emballering og transport, herunder levering til brugeren. Der sker hele tiden ændringer i lovgivningen. Du kan følge med i ændringerne af hygiejnereglerne på Fødevarestyrelsens hjemmeside, www.fvst.dk. Her kan du altid finde de nyeste regler på området.
Uddannelse/instruktion I alle fødevarevirksomheder skal personalet inden eller fra første ansættelsesdag instrueres eller uddannes i fødevarehygiejne, så det står i rimeligt forhold til det arbejde, de udfører. Det er lederen af fødevarevirksomheden, som er ansvarlig for, at personalet har den fornødne instruktion eller uddannelse, således at fødevarelovgivningens regler bliver overholdt. Det er op til lederen at vurdere, hvordan denne instruktion/uddannelse opnås.
Fødevarehygiejne I Hygiejneforordningen defineres begrebet fødevarehygiejne: “Fødevarehygiejne: foranstaltninger og betingelser, der er nødvendige for at kontrollere risici og sikre, at en fødevare er egnet til konsum, hvis den anvendes som tilsigtet.” Dvs. fødevarehygiejne er alt det, køkkenet gør for at sikre, at forbrugeren ikke bliver syg af at spise maden. Hovedprincipperne for hygiejnisk madlavning er: ● Undgå krydskontamination. ● Sørg for, at temperaturkrav i forbindelse med modtagelse, opbevaring, varmebehandling, varmholdelse og nedkøling overholdes. 15
Prod-hyg.indb 15
29-05-2020 10:49:16
Produktionshygiejne
Kontamination betyder forurening eller smitte. Krydskontamination kan betyde, at fx bakterier fra rå varer, eller kemikalier fra en overflade, kan spredes til færdige, spiseklare fødevarer. Ved at undgå krydskontamination sikrer man, at fx mikroorganismerne ikke får lov at sprede sig. Ved at sikre, at temperaturkravene overholdes ved transport og opbevaring, sørger man for, at mikroorganismerne ikke får lov at opformere sig i fødevaren. Ved effektiv varmebehandling sikrer man, at mikroorganismerne dræbes. Ved korrekt nedkøling sikrer man, at der ikke sker opformering af mikroorganismer.
Krydskontamination
Der er nogle ganske enkle arbejdsgange, der skal følges for at forebygge, at fødevarerne kontamineres: ● Adskil råvarer og færdigvarer. ● Adskil kød og grøntsager. ● Adskil rene og urene arbejdsprocesser. ● Vask hænder ofte for at undgå at overføre mikroorganismer fra hænderne til maden. ● Effektiv rengøring og desinfektion.
Håndvask hele tiden!
Se konkrete retningslinjer for at mindske risikoen for at sprede coronavirus (COVID-19) på www. fødevarestyrelsen.dk
16
Prod-hyg.indb 16
Håndvask bør foretages ofte. Som minimum bør du altid vaske hænder: ● Hvis du har nyst/hostet. ● Hvis du har rørt ved andet end maden (fx dit ansigt eller et håndtag). ● Hvis du skifter arbejdsproces. ● Hvis du har været på toilettet. ● Hvis du har håndteret skrald eller uren emballage. Fødevarestyrelsen henviser generelt til, at man følger Sundhedsstyrelsens anbefalinger for at undgå smitte med coronavirus (COVID-19). Følg de almindelige hygiejneråd om god håndhygiejne, host og nys i ærmet samt begræns fysisk kontakt med personer, der har symptomer på forkølelse eller luftvejsinfektion.
29-05-2020 10:49:17
Almen fødevarehygiejne
Temperaturkrav Fødevarelovgivningen er meget præcis i angivelsen af, ved hvilke temperaturer forskellige fødevarer skal opbevares. Der er i lovgivningen formuleret temperaturkrav til opbevaring, varmebehandling, nedkøling, varmholdning og frysning. Fødevarer
Maks. temperatur
•
Industrielt fremstillede ægprodukter, som skal opbevares på køl
+ 4 °C i fremstillingsvirksomheden, ellers + 5 °C
• • • • • •
Hakket kød, kødfars o.l., herunder rå medisterpølse Fersk fjerkrækød Letkonserverede fiskevarer i detailpakning Rejer i lage i engrospakning Fødevarer indeholdende creme, flødeskum eller fromage Nedkølede, varmebehandlede, letfordærvelige fødevarer, inkl. konsummælk og konsummælksprodukter (undtaget UHT-behandlede eller steriliserede konsummælksprodukter)
+5 °C
• •
Fiskehalvkonserves Fødevarer indeholdende creme, flødeskum eller fromage, der anvendes eller sælges senest 12 timer efter fremstillingen Mayonnaise, salater og remoulade med pH over 4,5
+10 °C
Æg
+12 °C
Frosne flydende æg og frosne ægprodukter
-12° C
Frosne fiskevarer og dybfrost i øvrigt
-18 °C
• • • •
Lovmæssige temperaturkrav ved opbevaring af fødevarer.
Letfordærvelige fødevarer er fødevarer, der ved opbevaring ved stuetemperatur i løbet af kort tid: ● Vil udvikle afvigende udseende, lugt eller smag eller ● Kan danne grobund for fremvækst af sygdomsfremkaldende mikroorganismer til et niveau, der kan være sundhedsskadeligt. Hakket kød, kødfars samt hakket fiskekød og fars heraf skal forarbejdes eller sælges inden 24 timer. Fisk skal opbevares ved en temperatur under 2 °C.
17
Prod-hyg.indb 17
29-05-2020 10:49:17
Produktionshygiejne
Varmebehandling/genopvarmning
De fødevarer, der varmebehandles, skal altid opnå en centrumstemperatur på mindst 75 °C. Dette vigtige punkt er den eneste regel, der gælder for varmebehandlingen. I mange varmebehandlede retter indgår ingredienser fra alle fødevaregrupper: kød, fisk, fjerkræ, æg, grøntsager, frugt, krydderier, korn, mel og gryn. Det må formodes, at stort set alle slags patogene bakterier findes i sådan en ret. Derfor er det vigtigt, at temperaturen når op på mindst 75 °C, og at man derved sikrer, at bakterierne er døde, og at kun eventuelle sporer er tilbage.
Undtagelser fra regler om varmebehandling
Nogle fødevarer mister sit særpræg, hvis de varmes op til 75 °C. Det gælder fx roastbeef, røde bøffer, spejlæg og blødkogte æg.
Roastbeef ville miste sit særpræg, hvis det blev opvarmet til 75 °C.
Det er tilladt at servere disse retter, også selvom fødevarelovgivningens vigtigste krav ikke er overholdt. I et helt stykke kød er der ikke mikroorganismer i midten, det er derfor ikke farligt. I modsætning hertil skal retter, som indeholder æg, der ikke er pasteuriseret, opvarmes til 75 °C. Hvis en forbruger ønsker et spejlæg, blødkogt æg eller fx en tatar af råt oksekød, kan der dispenseres fra kravet om opvarmning ved at give en orientering om risikoen. Derefter må enhver selv tage stilling til, om de vil løbe den risiko.
Risikoanalyse Pasteuriserede æg er varmebehandlede, så de ikke indeholder Salmonella.
En risikoanalyse er en gennemgang af sammenhængen mellem: ● virksomhedens fødevareaktiviteter ● risici forbundet med aktiviteterne og ● styringsmuligheder – dvs. hvad virksomheden kan gøre for at undgå, at kunderne bliver syge af at spise maden. Det vil sige, at risikoanalysen giver dig et overblik over de kritiske kontrolpunkter (CCP’er) i din virksomhed, og hvordan de skal styres, og over gode arbejdsgange (GAG’er). Risikoanalysen hjælper dig derfor med at afklare, om du skal have et skriftligt egenkontrolprogram.
18
Prod-hyg.indb 18
29-05-2020 10:49:19
Almen fødevarehygiejne
Fødevarevirksomheder skal ud over fødevarehygiejnen også tænke på den kulinariske kvalitet, og i nogle tilfælde vil en varmebehandling til 75 °C ødelægge den oplevede kulinariske kvalitet af produktet. Fx roastbeef som nævnt ovenfor. Et andet eksempel kunne være tilberedning af fisk. Fiskekød, som opvarmes i henhold til ovennævnte, vil proteinudfælde og blive tørt. Andre tid- og temperaturkombinationer kan også sikre et sikkert produkt. Hvis en virksomhed skal afvige fra at opnå de 75 °C i produktets kernetemperatur, skal det dokumenteres via en risikoanalyse, hvori de risici, der måtte være ved metoden, analyseres, samt en beskrivelse af en håndtering heraf. Men det kræver indgående viden om, hvilken tid og temperatur der skal til, samt en udførlig risikoanalyse før fødevaren kan dispenseres fra lovkravet. Risikoanalyse er grundlaget for egenkontrol. Varmebehandling til over 75 °C kan undlades ● Hvis virksomheden fx via en risikoanalyse kan dokumentere, at anden varmebehandling ikke indebærer nogen sundhedsrisiko. ● Ved portionsvis servering af kød, som forbrugeren ikke ønsker gennemstegt. ● Ved servering af hønseæg enkeltvis. ● Ved behandling af øvrige fødevarer, der af hensyn til fødevarens karakter ikke kan opvarmes eller genopvarmes til mindst 75 °C, og hvor opvarmningen eller genopvarmningen til en lavere temperatur ikke udgør nogen sundhedsfare.
Virksomheden behøver ikke gøre nærmere rede for sine overvejelser om opvarmning eller genopvarmning til en lavere temperatur end 75 °C ved: ● Fisk, der ikke tåler så hård opvarmning. En centrumtemperatur i fisk på 60 °C i mindst ét minut er tilstrækkelig. ● Hele kødstykker, som normalt ikke gennemsteges, fx roastbeef, som netop er karakteriseret ved ikke at være gennemstegt. Virksomheden skal naturligvis stadig have styr på opbevaring og eventuel optøning af varen.
Nedkøling
Lovgivningen bestemmer, at hvis fødevarer skal opbevares eller serveres ved lave temperaturer, skal de snarest muligt efter varmebehandlingen (eller den endelige tilberedning, hvis der ikke er foretaget varmebehandling), nedkøles til en temperatur, der ikke indebærer nogen sundhedsfare.
I Danmark anvender Fødevarestyrelsen den tommelfingerregel, at nedkølingen skal foregå så hurtigt som muligt og på en sådan måde, at temperaturintervallet mellem + 65 °C og +10 °C passeres på maks. 3 timer.
19
Prod-hyg.indb 19
29-05-2020 10:49:19
Produktionshygiejne
Andre kombinationer af tid/temperatur kan give samme sikkerhed, men så skal virksomheden over for myndighederne dokumentere, at nedkølingsproceduren ikke indebærer nogen sundhedsfare. En så hurtig nedkøling kræver som oftest, at der er en blæst- eller vandkøler (fx en suppekøler) til rådighed. Endvidere vil det være hensigtsmæssigt at opdele de portioner, der skal nedkøles, i mindre portioner. Lagtykkelsen bør maks. være 5 cm. Efter nedkøling skal fødevaren opbevares ved maks. 5 °C. Dato
Ret
Nedkøling Nedkøling start kl./ slut kl. °C (ved 10 °C)
Initialer Korrigerende handling
Korrigerende handling: Er nedkøling ikke sket forsvarligt, foretages en genopvarmning til min. 75 °C (hvis det skønnes hygiejnisk og kulinarisk forsvarligt). Nedkølingsforløbet gentages, eventuevlt opdelt i mindre portioner. Kassation, fx fiskeprodukter skal kasseres, hvis ikke nedkølingen er foregået korrekt. Eksempel på nedkølingsskema.
Varmholdning
Der er tit brug for, at man kan holde maden varm. Det kan fx være i forbindelse med madudbringning, eller der kan være tale om en buffet enten i restaurant, kantine eller måske på et sygehus. Det er blevet mere almindeligt at servere maden på sygehusene som en personalebetjent buffet. Når en fødevare varmholdes, skal den være min. 65 °C overalt i fødevaren. Hvis temperaturen holdes over min. 65 °C, er der ingen regler for, hvor længe det må holdes varmt – det skal køkkenet selv beslutte. Når maden har været varmebehandlet til min. 75 °C og derefter varmholdes ved min. 65 °C, er der minimal risiko for opformering af mikroorganismer, og derfor må maden teoretisk set holdes varm i 14 dage! Men så er der selvfølgelig ikke Varmholdning.
20
Prod-hyg.indb 20
29-05-2020 10:49:20
Almen fødevarehygiejne
længere tale om frisk mad, og der er også et etisk og æstetisk spørgsmål, der skal tages stilling til. Hvis man skal kunne holde maden over 65 °C, skal maden opbevares i varmebrønd/bain marie, varmevogn eller på en varmeplade. Hvis man holder maden varm, og temperaturen ikke er over 65 °C, bør maden som hovedregel kasseres efter maks. 3 timer. Genanvendelse Mad, der har været varmholdt, skal som hovedregel kasseres. Men hvis maden opvarmes til over 75 °C, og der ikke er nogen hygiejnisk risiko, må man gerne genbruge maden. Det er altid køkkenet, der skal kunne dokumentere, at fødevarerne er hygiejnisk forsvarlige at servere. Det er vigtigt at huske på, at ernæringsassistenter som kostfagligt personale skal vide, at den mad, der serveres, foruden at være hygiejnisk forsvarlig, også er æstetisk og lækker at spise. Mad, der har været varmholdt, bør normalt ikke nedkøles og genanvendes, fordi kvaliteten af produktet ofte er forringet så meget, at det er uegnet til menneskeføde. Det skal fremgå af virksomhedens egenkontrolprogram, hvordan man håndterer genanvendelse af rester.
Du kan genanvende osterester på fx en pizza, da den varmebehandles til over 75 °C.
Mindsk madspild
Madspild er at smide mad ud, som kunne være spist. Ved en gennemgående god hygiejne i tilberedningen samt korrekt opbevaring kan en stor del madspild mindskes. Mange køkkener har et øget fokus på madspild både af hensyn til økonomien samt et bæredygtigt hensyn. Dog må hensynet til genanvendelse af rester ikke gå ud over fødevaresikkerheden. Det kræver et godt overblik og gode systemer, hvis rester skal genanvendes.
Frysning
Frysning er en måde at konservere fødevarer på. Når man fryser fødevarer, fryses vandet i produktet til is. Nogle få bakterier dør, men det er så få, at det ingen betydning har set i et hygiejnisk perspektiv. De bakterier, der er i produktet, går i dvale, dvs. der sker ingen vækst, før produktet er optøet. Derfor er det vigtigt, at optøning foregår i køleskab. Optøning skal altid foregå således, at der ikke er risiko for forurening. For at undgå krydskontamination skal man sikre sig, at fødevaren ikke under optøning forurener andre fødevarer fx ved, at der drypper kødsaft på andre fødevarer, der står i køleskabet/kølerummet. Frostlagring foregår ved – 18 °C eller lavere.
Prod-hyg.indb 21
21
29-05-2020 10:49:20
Produktionshygiejne
Måleudstyr For at kunne overholde temperaturkravene, er det nødvendigt at have de rigtige redskaber. Måling af temperaturen er nemlig en central funktion i hele produktionshygiejnen.
Termometertyper
Der findes termometre i mange udformninger og prisklasser. En passende nøjagtighed vil oftest være et termometer med en inddeling på 0,1 °C, men visse steder er inddeling på 1 °C tilstrækkeligt. Følerne kan have forskellige udformninger, der passer til målefunktionerne: ● Overflademåling fx til måling uden på en karton eller på overfladen af et stykke kød. ● Indstiksmåling ved måling i en gryde eller i et stykke kød i ovnen. ● Luftmåling til brug i kølerummet.
Et termometer til overflademåling (til venstre) og et til indstiksmåling (til højre). Venligst udlånt af Buhl & Bønsøe.
Lange, korte, tykke, tynde eller flade følere – udformningen skal passe til det, der skal måles. Det er nødvendigt altid at desinficere føleren før brug samt skylle, inden termometeret anvendes. Ved brug af termometre med infrarøde stråler skal fødevaren ikke berøres ved måling, men der bør foreligge konkrete anvisninger af, hvorledes der måles på forskellige overflader. Tjek af termometers nøjagtighed (kalibrering) Føleren er det mest sårbare sted på termometret. En tynd føler er mest udsat for at blive ødelagt. Fælles for alle termometre er, at de skal behandles med forsigtighed og opbevares på et sted, hvor de ikke udsættes for stød og slag. Et termometer, der fx er tabt på gulvet, har næsten altid taget skade af stødet og måler sandsynligvis unøjagtigt. Alle termometre bør indstilles (kalibreres) med 1/2-1 års mellemrum eller oftere. Der kan opstå store unøjagtigheder i det tal, der vises
22
Prod-hyg.indb 22
29-05-2020 10:49:21
Almen fødevarehygiejne
på displayet. Det gælder også faste termometre på køle- og frostrum og i opvaskemaskiner. Kalibrering af indstikstermometre kan foretages ganske simpelt i køkkenet i isvand, eller man kan få et akkrediteret laboratorium til at kalibrere køkkenets måleredskaber. Infrarøde termometre skal kalibreres af professionelle. Termometrets placering i det, der skal måles Når temperaturen måles, skal et stykke af selve føleren helst nå ind i det, der skal måles, dvs. der vælges “den længste vej” ind til målepunktet. Der sker nemlig en varmetransport gennem selve føleren, således at den omgivende temperatur kan påvirke den yderste spids – den halve cm som registrerer temperaturen. Det vil være en god ide at nedskrive regler om måling på alle de skemaer og instruktioner, der bruges i overvågningsarbejdet. Kølerums- og køleskabstemperaturen Termometrets føler placeres ved det varmeste sted, hvor der opbevares fødevarer i kølerum og køleskabe. Men det er forskelligt, hvor det varmeste sted er, så det er nødvendigt først at måle sig frem til, hvor dette sted er. Det kan ske ved at lave systematiske målinger over en periode på forskellige steder i køkkenets køleudstyr. En datalogger installeret i kølerummet vil automatisk registrere temperaturen med bestemte intervaller, fx hver anden time, og samtidig notere den målte temperatur. Med en datalogger vil det være muligt på en skærm eller ved en udskrift at følge temperaturudviklingen hele døgnet rundt. OBS! Temperaturkravet omfatter produkterne og ikke kølefaciliteterne. For ikke at få en misvisende aflæsning af køleskabets temperatur (hvis døren har stået åben), kan det være en god idé at placere et termometer i en væske, fx glycerol. Derved undgås store udsving i temperaturen, og man får et mere retvisende billede af varernes temperatur. Ovn Termometret skal anbringes på det sted, hvor varmen sidst trænger ind, dvs. i midten på det tykkeste sted i kødet, gratinen, grøntsagen osv. I mange ovntyper kan temperaturen aflæses på et digitalfelt uden på ovnen, og det er en enkel sag at følge temperaturen.
23
Prod-hyg.indb 23
29-05-2020 10:49:21
Produktionshygiejne
Pande Temperaturen måles inde midt i frikadeller, bøffer, koteletter, vegetarfrikadeller osv. Der måles flere steder på hver pandefuld. Hvis der færdigsteges i ovnen, er det dog tilstrækkeligt at måle centrumstemperaturen på fødevaren her. Gryde Temperaturen i en gryde er forskellig i midten og ude i siderne. Jo større portion, des større forskel. Derfor skal der måles 3-4 forskellige steder i gryden ved en flydende ret og mest omkring midten. Opvaskemaskine Temperaturen i det sidste hold skyllevand skal være på 80 °C. Temperaturen må tjekkes jævnligt. Termometret skal måles inde midt i frikadellen.
Typiske fejl
Nu kender vi reglerne for opbevaring, varmebehandling m.m., og så er det nærliggende at undre sig over: Hvor går det oftest galt? Ved at være særlig opmærksom på de steder i produktionen, hvor den typiske fejl opstår, kan vi gøre maden endnu mere sikker. De fejl, der oftest begås, er: ● Krydskontaminering. ● Utilstrækkelig varmebehandling/genopvarmning. ● Utilstrækkelig varmholdning. ● Utilstrækkelig nedkøling. ● Utilstrækkelig personlig hygiejne. ● Mangelfuld rengøring. Fejlene handler ofte om tid og temperatur og for at styre, at det ikke går galt, dvs. sikre, at ingen bliver syge af den mad, vi producerer, har man udarbejdet et særligt system: Egenkontrol. Læs mere i kapitlet Egenkontrol. Diskussion 1. Tal om det hierarki, der er i lovgivningen, når det handler om fødevarehygiejne i Danmark. Se evt. s. 14. 2. Beskriv de lovkrav, der styrer de kritiske kontrolpunkter.
24
Prod-hyg.indb 24
29-05-2020 10:49:21
Prod-hyg.indb 12
29-05-2020 10:49:15
Emma Peyron e rnæri ngs a s s is t e nt
Produktionshygiejne giver dig en vigtig baggrundsviden om hygiejneregler, gennemgang af de enkelte mikroorganismer og skadedyr samt en forståelse for rengøring med omtanke. Fokus er på egenkontrol, herunder den praktiske udførelse, så du som madhåndværker i professionelle køkkener kan bruge din faglighed og engagement på at fremstille dejlig mad og fødevaresikre måltider.
• Hygiejne • Almen fødevarehygiejne • Forurening • Mikrobiologi • Bakterierne • Egenkontrol • Egenkontrol i praksis • Personlig hygiejne
• Hygiejne i mindre køkkener • Fødevarekontrol • Skadedyr • Rengøring • Gør rent med omtanke • Rengøringsvejledning • Eksempel på et udviklingsarbejde
ernæringsassistent
Produktionshygiejne
Bogen indeholder følgende kapitler:
Produktionshygiejne
Bogen er fyldt med opgaver og illustrationer og er en uundværlig hjælp til den, hvis vigtige ansvar det er at sikre den bedst mulige hygiejne i køkkenet.
ISBN 978-87-571-3424-7
9 788757 134247
praxis.dk
varenr. 201005-1
6. udgave
Praxis – Erhvervsskolernes Forlag
9 788 757 13 424 7 31196-1_Produktionshygiejne_6_omslag.indd 1
08-06-2020 09:03:20