Produktionshygiejne, 5. udgave, 2. oplag, 2016 by Praxis

Emma Peyron

Bogen indeholder følgende kapitler: Hygiejne Almen fødevarehygiejne Forurening Mikrobiologi De enkelte bakterier Egenkontrol Egenkontrol i praksis Personlig hygiejne

Hygiejne i mindre køkkener Fødevarekontrol Skadedyr Rengøring Gør rent med omtanke – vælg efter hensigten • Rengøringsvejledning • Eksempel på et udviklingsarbejde

• • • • •

Produktionshygiejne ERNÆRINGSASSISTENT

• • • • • • • •

E R N Æ R I N G S A S S I S T E N T Produktionshygiejne

Produktionshygiejne giver en grundig indføring i centrale hygiejnebegreber i de offentlige køkkener. Fokus er på egenkontrol, herunder den praktiske udførelse, fx ved tjekskemaer og hygiejneråd indflettet i opskrifterne. Derudover giver den en gennemgang af de enkelte mikroorganismer og skadedyr samt en forståelse for rengøring med omtanke.

Bogen er spækket med opgaver og illustrationer og er en uundværlig hjælp til den, der vil sikre den bedst mulige hygiejne i køkkenet.

ISBN 978-87-7082-331-9

9 788770 823319

praxis.dk

varenr. 31196-1

31196-1_Produktionshygiejne_5udg_omslag.indd 1

5. udgave

PRAXIS – Erhvervsskolernes Forlag

18-03-2016 08:49:25

Emma Peyron

Produktionshygiejne ERNÆRINGSASSISTENT

PRAXIS – Erhvervsskolernes Forlag

31196-1_Produktionshygiejne.indb 1

18-03-2016 11:58:30

Produktionshygiejne 5. udgave, 1. oplag 2016 © PRAXIS - Erhvervsskolernes Forlag 2016 Forlagsredaktør: Karen Agerbæk, ka@praxis.dk Omslag: Paramedia Grafisk tilrettelæggelse: Nils Thobo-Carlsen Dtp: Stig Bing Tryk: Narayana Press ISBN: 978-87-7082-521-4 Varenummer: 31196-1 Bogen er sat med Gill Sans og Century Schoolbook Bogen er trykt på 115 g silk Alle rettigheder ifølge gældende lov om ophavsret forbeholdes. Kopiering fra denne bog må kun finde sted på institutioner, der har en aftale om kopiering med Copydan Tekst & Node, og kun inden for aftalens rammer. Se mere på www.copydan.dk

PRAXIS - Erhvervsskolernes Forlag Munkehatten 28 5220 Odense SØ info@praxis.dk praxis.dk Tlf. +45 63 15 17 00

31196-1_Produktionshygiejne.indb 2

18-03-2016 11:58:30

Forord

Fagets forord Viden er dit fundament Denne lærebog rummer ny, nødvendig og vigtig viden for dig, der er i gang med at uddanne dig til en dygtig og anerkendt madhåndværker. Som ernæringshjælper og ernæringsassistent markerer du dig med en særlig viden og kompetence på mange områder: Ernæring bredt set, mad til småtspisende, dejlig mad til børn i daginstitutioner og spændende kantinemad, der lever op til de officielle kostråd, moderne, lækker og ernæringsrigtig mad til patienter på sygehuse og ældre på plejehjem. Blot for at nævne nogle af dine spidskompetencer som uddannet. Din uddannelse består af både praktiske og teoretiske dele, og indholdet i dine lærebøger skal derfor matche, hvad du lærer i skolefagene, men samtidig kunne omsættes i praksis, når du skal være med til at sikre og udvikle kvaliteten af den gode hverdagsmad i køkkenet. I Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen fastlægger vi mål og rammer for at give dig den bedste og mest tidssvarende uddannelse, og her er kvalitetslærebøger et vigtigt element, fordi de styrker dine kompetencer i faget. Kost & Ernæringsforbundet udgiver sammen med Praxis Erhvervsskolernes Forlag lærebøger til alle centrale fag i uddannelsen, og bøgerne bliver løbende revideret. Derfor kan vi kun opfordre dig til at bruge lærebogen, som den er skrevet og tænkt: Et uundværligt element i den mosaik af viden og kompetencer, du får undervejs i uddannelsen, og som tilsammen udgør det fundament, du skal stå på som kost-, ernærings- og sundhedsfagligt uddannet madhåndværker. Marts 2016 Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen

31196-1_Produktionshygiejne.indb 3

18-03-2016 11:58:30

Produktionshygiejne

Forfatterens forord 5. udgave EU er verdens største importør og eksportør af fødevarer, hvor fødevaresikkerheden er bestemt af EUs fødevarepolitik. På trods af betydelige bestræbelser på at begrænse byrden af fødevarebårne sygdomsudbrud, er der ikke noget, der tyder på, at udfordringerne bliver mindre. Fakta er, at fødevarebårne udbrud igen er stigende i flere industrialiserede lande, hvor traditionelle problemer i animalske fødevarer i nogen grad er erstattet af problemer i friske råvarer, skaldyr, tørrede produkter og ingredienser. Mikroorganismer rejser med os, når vi flyver verden rundt, og derfor bør vi altid være et skridt foran mikroorganismerne. Du kan i bogen læse om, hvordan de hyppigst forekomne mikroorganismer lever, og hvilke fødevarer du som kost-, ernærings og sundhedsfaglig skal være ekstra opmærksom på, når du laver mad til mange. Gode hygiejniske arbejdsgange skal sidde på rygraden, og en sikker produktionshygiejne starter med faglighed. Denne udgave er i sin opbygning og indhold næsten identisk med den tidligere udgave fra 2012, som er skrevet af Lotte Mollerup. Kapitlerne hedder det samme, men nye emner er tilføjet. De vigtigste indholdsmæssige ændringer er, at kravet om uddannelse i hygiejne er bortfaldet, og derudover har Føde varestyrelsen ændret organisation. De tidligere 3 fødevareregioner (Nord, Øst, og Vest) er nu erstattet af 5 overordnede lokale fødevareenheder, som dækker Danmark (Fødevare Sydjylland, Nordjylland, Midtjylland, København og Sjælland/Fyn). Bogen er tilføjet emnet allergener i afsnittet om forureninger. Allergener kan forårsage voldsomme symptomer, hvis de forurener en fødevare, og derfor er de placeret i dette afsnit sammen med mikrobiologiske, kemiske og fysiske forureninger. Bogens billedmateriale er ligeledes revideret, så billederne er up to date og så realistiske som mulige. Bagerst i bogen finder du en liste med ordforklaringer sammen med en liste med supplerende litteratur, hvor du kan søge mere viden emner, som vedrører produktionshygiejne. Der er efter hvert afsnit debatopgaver, som forhåbentlig kan give anledning til gode snakke om emnerne, og bagerst i bogen er der realistiske caseopgaver. Jeg håber, at bogen kan bidrage til inspiration og debat i undervisningen på ernæringshjælper - og ernæringsassistentuddannelsen. Marts 2016 Emma Peyron 4

31196-1_Produktionshygiejne.indb 4

18-03-2016 11:58:30

Indhold

Indhold Hygiejne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Produktionshygiejne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Personlig hygiejne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hygiejne og de ydre rammer . . . . . . . . . . . . . . . Hygiejne og faglighed . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

10 11 11 11

Almen fødevarehygiejne . . . . . . . . . . . . 13 Uddannelse/instruktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fødevarehygiejne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Temperaturkrav . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Risikoanalyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Måleudstyr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

15 15 17 18 22

Forurening . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Fysisk forurening . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kemisk forurening . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Allergener . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mikrobiologisk forurening . . . . . . . . . . . . . . . .

25 26 27 29

Mikrobiologi . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Mikroorganismers forekomst . . . . . . . . . . . . . . . Inddeling af mikroorganismer . . . . . . . . . . . . . . Mikroorganismers vækstbetingelser . . . . . . . . . . . Bestemmelse af mikroorganismer . . . . . . . . . . . . Svampe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Parasitter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kemiske forgiftninger . . . . . . . . . . . . . . . . . .

31 32 32 37 41 44 46

Bakterierne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Bacillus cereus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Clostridium perfringens . . . . . . . . . . . . . . . . . Clostridium botulinum . . . . . . . . . . . . . . . . . . Staphylococcus aureus . . . . . . . . . . . . . . . . . . Salmonella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Listeria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Campylobacter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Escherichia coli O157:H7 (VTEC) . . . . . . . . . . . . Yersinia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

49 52 53 54 56 59 63 64 65

Egenkontrol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 Gode arbejdsgange . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Skriftlig egenkontrol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kritisk kontrolpunkt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Korrigerende handlinger . . . . . . . . . . . . . . . . .

68 69 70 72

31196-1_Produktionshygiejne.indb 5

18-03-2016 11:58:30

Produktionshygiejne

Dokumentation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Egenkontrollens 7 trin . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Branchekoder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

Egenkontrol i praksis . . . . . . . . . . . . . . 79 Egenkontrol - et eksempel på en arbejdsproces . . . . . Råvaremodtagelsen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Produktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Færdigvarer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

80 81 88 100

Personlig hygiejne . . . . . . . . . . . . . . . 103 Råderum inden for lovens rammer . . . . . . . . . . . . Håndhygiejne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Egenkontrol i forbindelse med den personlige hygiejne . Håndværkere i køkkenet . . . . . . . . . . . . . . . . .

104 107 109 110

Hygiejne i mindre køkkener . . . . . . . . . . 111 Daginstitutioner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Leve-bomiljøer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117

Fødevarekontrol . . . . . . . . . . . . . . . . 121 Fødevarekontrollens arbejdsområde . . . . . . . . . . . Registrering og autorisation . . . . . . . . . . . . . . . Smiley-ordningen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Det Økologiske Spisemærke . . . . . . . . . . . . . . .

122 122 125 127

Skadedyr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 Rengøring . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135

Hvorfor gør vi rent . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 Rengøring, vedligeholdelse og egenkontrol . . . . . . . 138

Gør rent med omtanke – vælg efter hensigten 141 Snavs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Forebyggelse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Materialer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rengøringsmidler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Desinfektion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Temperatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mekanisk energi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

141 142 143 144 150 152 152

Rengøring . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152 Kemisk energi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rengøringsmidler, rengøringsudstyr og rengøringsmetode . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rengøringsmetode . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rengøring og miljøet . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

152 152

152 154 155

31196-1_Produktionshygiejne.indb 6

18-03-2016 11:58:30

Indhold

Rengøring og sikkerhed . . . . . . . . . . . . . . . . . 157 Temperatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 Mekanisk energi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162

Rengøring . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 Kemisk energi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 Tid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162

Rengøringsvejledning . . . . . . . . . . . . . 163 Eksempel på et udviklingsarbejde . . . . . . . 165 En case til løsning . . . . . . . . . . . . . . . 169 En case til løsning . . . . . . . . . . . . . . . 169 Ordforklaringer . . . . . . . . . . . . . . . . 171 Supplerende litteratur . . . . . . . . . . . . . 177

31196-1_Produktionshygiejne.indb 7

18-03-2016 11:58:30

Hygiejne

Hygiejne Historisk tilbageblik

Ordet hygiejne kommer af ”hygieia“, der er græsk. Hygieia var sundhedens gudinde. Således kommer begrebet ”hygiejne” oprindeligt fra oldtidens Grækenland. Dengang betød hygiejne ”læren om sundhed“. Det var ikke blot sundhedslære, men også læren om, hvordan sundhed plejes, bevares og forøges både for den enkelte person og for hele befolkningen. Det omhandlede også ”sjælelig sundhed“. Der har i Danmark i ca. 400 år været bestemmelser eller lovgivning, der regulerer fødevarehygiejnen. De gamle lav, fx bagere, slagtere m.fl., havde bestemmelser, der forpligtede håndværksmestrene til at levere friske og ufordærvede varer. I 1701 fik politiet til opgave at holde øje med, at der ikke blev handlet med fødevarer, der var fordærvede eller kunne fremkalde sygdom. Fødevarehygiejne har altså en lang tradition i Danmark. Det er stadig sådan i dag, at den vigtigste bestemmelse i den danske fødevarelov er bestemmelsen om, at fødevarer ikke må sælges, hvis de kan fremkalde sygdom eller forgiftning. Man kan i Dansk Husmoderleksikon fra 1948 læse om både offentlig hygiejne, personlig hygiejne og humørhygiejne! Hygiejne er på den måde meget mere end blot det at huske at vaske hænder.

I dag

Ordet hygiejne i vores tid dækker altså over noget væsentligt i forbindelse med sundheden. Der er blot den forskel, at vi har så meget viden i dag, at det er nødvendigt at kategorisere hygiejne i forskellige ”kasser“. Ordet hygiejne er ikke omfattende nok til at dække alle de vigtige forhold ved en produktion. Vi kan udtrykke os mere tydeligt, når vi supplerer ordet hygiejne med andre ord. Bogen er delt op i emner, der har at gøre med: ●● Produktionshygiejne. ●● Personlig hygiejne. ●● Hygiejne og de ydre rammer.

31196-1_Produktionshygiejne.indb 9

18-03-2016 11:58:30

Produktionshygiejne

Produktionshygiejne.

I professionelle køkkener er der i dag meget fokus på hygiejne. Fra råvarerne modtages, og til maden serveres, kan der ske mange uheldige ting, der kan gøre maden til en direkte sundhedsrisiko for de mennesker, der spiser den. Opgaven set ud fra et hygiejnesynspunkt er netop at opnå og opretholde en sundhedstilstand. Produktionshygiejne omfatter alle de foranstaltninger, man foretager for at sikre sig, at ingen bliver syge af den mad, der serveres. I lovgivningen findes mange præcise angivelser på, hvordan man skal forholde sig. Den væsentligste del af bogen beskæftiger sig med produktionshygiejnen. I relation til produktionshygiejne vil bogen i forskellige kapitler gennemgå: ●● Almen fødevarehygiejne. ●● Mikrobiologi. ●● De enkelte bakterier, med vægt på sygdomsfremkaldende bakterier. ●● Egenkontrol. ●● Rengøring. Emnerne vil blive gennemgået med praktiske eksempler, der relaterer til hverdagen i køkkenerne.

31196-1_Produktionshygiejne.indb 10

18-03-2016 11:58:31

Hygiejne

Personlig hygiejne

I hygiejneforordningen findes forskrifter om personlig hygiejne. I denne bog kan du finde regler og overvejelser vedrørende personlig hygiejne. Personlig hygiejne i forbindelse med arbejdet i et køkken er noget, der ubetinget skal sidde på rygraden.

Personlig hygiejne.

Hygiejne og de ydre rammer Hygiejne i mindre institutioner

I dag er der meget fokus på hygiejne i daginstitutioner og i boenheder, og flere bliver ansat som kostfagligt eneansvarlige og nogle måske som måltidsværter i et levebo-miljø eller på et plejehjem. Bogen vil gennemgå reglerne på området, så du også som nyuddannet kan være godt inde i regelsættet.

Hygiejne og faglighed Hygiejne er en faglig disciplin. For en ernæringshjælper og ernæringsassistent er det en væsentlig faglig disciplin, fordi der produceres mad til mange. Ernæringshjælperen og ernæringsassistenten har et stort ansvar for at sikre, at den mad, der dagligt produceres, er hygiejnisk forsvarlig og lever op til lovgivningens rammer. Fødevaresikkerheden skal være i top, uden at det sker på bekostning af måltidskvaliteten.

31196-1_Produktionshygiejne.indb 11

18-03-2016 11:58:32

Almen fødevarehygiejne

Almen fødevarehygiejne En væsentlig del af de rutiner og den praksis, der er forbundet med det at lave mad til andre, er bestemt af lovgivningen. Viden om fødevarelovgivning er derfor nødvendig for at producere mad på en sikker måde.

Lovgivningen omfatter en række bestemmelser fastlagt af henholdsvis EU og af myndighederne i Danmark. Der er et sæt regler, der er fælles for alle lande i EU. Det gælder fx Fødevareforordningen og Hygiejneforordningen.

En stor del af dansk lovgivning er i dag afstemt med resten af EU. Det gælder også hygiejnelovgivningen.

Fødevareforordningen indeholder de overordnede principper for fødevarelovgivningen. Det er i Fødevareforordningen bestemt, at fødevarer ikke må markedsføres, hvis de kan udgøre en sundhedsrisiko! Og det er også her, at det gøres helt klart, at det er virksomhederne, der har ansvaret for, at fødevarerne er sikre. Hygiejneforordningen indeholder mere konkrete anvisninger.

31196-1_Produktionshygiejne.indb 13

18-03-2016 11:58:33

Produktionshygiejne

Det er i Hygiejneforordningen, bestemmelserne vedrørende indretning af lokaler til produktion af fødevarer, regler vedr. produktion af fødevarer, regler for transport og fx personlig hygiejne findes. Begge forordninger indeholder en række definitioner, så EU-landene har et fælles grundlag for forståelse af fødevarehygiejne. EU-forordningerne er generelt mindre detaljerede end den danske lovgivning, og der lægges meget mere vægt på et skøn. Ud over forordninger er fødevarelovgivningen i EU baseret på en række EU direktiver. Direktiver er ikke som forordninger direkte gældende i landene, idet direktiver skal implementeres i de enkelte EU-lande gennem nationale bekendtgørelser. I EU baseres ny fødevarelovgivning fremadrettet på forordninger og mindre på direktiver. Det skal sikre en fødevarelovgivning, der er fælles for hele EU. De danske regler fastsættes af Miljø- og Fødevareministeriet, i daglig tale Fødevareministeriet, med afsæt i EUEU-reglerne. De danske regler udgøres af en række lovgivning supplerende bestemmelser og vejledninger. Der er udarbejdet vejledninger til de 2 forordninger. VejDansk lovgivning ledningerne er dog ikke godkendt i Europakommissionen, og anvendes på eget ansvar. Bekendtgørelser Fødevarestyrelsen er en del af Fødevareministeriet. Det er Fødevarestyrelsen, der vareVejledninger tager den daglige administration af området, ligesom det er Fødevarestyrelsen, der varetager ansvaret for fødevarekontrollen. Hierarkiet i fødevarelovgivningen. Forskningsopgaver varetages af Fødevareinstituttet på Danmarks Tekniske Universitet. Alle de regler, der udstedes af ministeriet, skal helst blive til gode arbejdsvaner, der sikrer en høj hygiejnisk standard. En høj hygiejnisk standard udvikles som en kombination af viden og sund fornuft og i samarbejde mellem alle, der beskæftiger sig med maden. Alle virksomheder, der producerer mad, skal overholde de samme bestemmelser. De danske regler omfatter bl.a.: ● Fødevareloven. ● Autorisationsbekendtgørelsen. ● Hygiejnebekendtgørelsen, inkl. Vejledning om fødevarehygiejne. Fødevareloven er en såkaldt rammelov, dvs. at loven udstikker de overordnede rammer, mens reglerne konkretiseres i bekendtgørelser og vejledninger. 14

31196-1_Produktionshygiejne.indb 14

18-03-2016 11:58:33

Almen fødevarehygiejne

Autorisationsbekendtgørelsen indeholder bestemmelserne for, om en virksomhed skal registreres eller autoriseres. De fleste køkkener skal autoriseres. Det betyder, at et køkken ikke kan åbne nye lokaler eller lave store ombygninger, uden at det er godkendt af myndighederne. Hygiejnebekendtgørelsen og Vejledning om fødevarehygiejne indeholder detaljerede regler vedrørende indretning og fødevarehygiejne (herunder temperaturkrav). Her findes også regler, der gælder enhver form for tilberedning, opbevaring, emballering og transport, herunder levering til brugeren. Der sker hele tiden ændringer i lovgivningen. Du kan følge med i ændringerne på Fødevarestyrelsens hjemmeside www.fvst.dk. Her kan du altid finde de nyeste regler på området. Du kan ligeledes altid se de nyeste ændringer på www.ef.dk/hygiejne.

Uddannelse/instruktion I alle fødevarevirksomheder skal personalet fra første ansættelsesdag instrueres eller uddannes i fødevarehygiejne, så det står i rimeligt forhold til det arbejde, de udfører. Det er lederen af fødevarevirksomheden, som er ansvarlig for, at personalet har den fornødne instruktion eller uddannelse, således at fødevarelovgivningens regler bliver overholdt. Det er op til lederen at vurdere, hvordan denne instruktion/uddannelse opnås.

Fødevarehygiejne I Hygiejneforordningen defineres begrebet fødevarehygiejne: ”Fødevarehygiejne: foranstaltninger og betingelser, der er nødvendige for at kontrollere risici og sikre, at en fødevare er egnet til konsum, hvis den anvendes som tilsigtet. Dvs. fødevarehygiejne er alt det, køkkenet gør for at sikre, at forbrugeren ikke bliver syg af at spise maden. Hovedprincipperne for hygiejnisk madlavning er: ●● Undgå krydskontamination. ●● Sørg for, at temperaturkrav i forbindelse med modtagelse, opbevaring, varmebehandling og nedkøling overholdes. 15

31196-1_Produktionshygiejne.indb 15

18-03-2016 11:58:33

Produktionshygiejne

Kontamination betyder forurening eller smitte. Krydskontamination betyder overførsel af mikroorganismer fra fx en fødevare til en anden. Ved at undgå krydskontamination sikrer man, at mikroorganismerne ikke får lov at sprede sig. Ved at sikre, at temperaturkravene overholdes, sørger man for, at mikroorganismerne ikke får lov at opformere sig i fødevaren. Ved effektiv varmebehandling sikrer man sig, at mikroorganismerne dræbes.

Krydskontamination

Der er nogle ganske enkle regler, der skal efterleves for at forebygge, at fødevarerne kontamineres: ●● Adskil råvarer og færdigvarer. ●● Adskil kød og grøntsager. ●● Adskil rene og urene arbejdsprocesser. ●● Vask hænder ofte for at undgå at overføre mikroorganismer fra hænderne til maden. ●● Effektiv rengøring og desinfektion (læs mere herom i afsnittet Rengøring).

Håndvask hele tiden!

Håndvask bør foretages meget ofte. Som et minimum bør du derfor altid vaske hænder: ●● Hvis du har nyst/hostet. ●● Hvis du har rørt ved andet end maden (fx dit ansigt eller et håndtag). ●● Hvis du skifter arbejdsproces. ●● Hvis du har været på toilettet. ●● Hvis du har håndteret skrald eller uren emballage. 16

31196-1_Produktionshygiejne.indb 16

18-03-2016 11:58:35

Almen fødevarehygiejne

Temperaturkrav Fødevarelovgivningen er meget præcis i angivelsen af, ved hvilke temperaturer forskellige fødevarer skal opbevares. Der er i lovgivningen formuleret temperaturkrav til opbevaring, varmebehandling, nedkøling, varmholdning og frysning. Fødevarer

Maks. temperatur

•

Industrielt fremstillede ægprodukter, som skal opbevares på køl

+ 4 °C i fremstillingsvirksomheden, ellers + 5 °C

• • • • • •

Hakket kød, kødfars o.l., herunder rå medisterpølse Fersk fjerkrækød Letkonserverede fiskevarer i detailpakning Rejer i lage i engrospakning Fødevarer indeholdende creme, flødeskum eller fromage Nedkølede, varmebehandlede, letfordærvelige fødevarer, inkl. konsummælk og konsummælksprodukter (undtaget UHT-behandlede eller steriliserede konsummælksprodukter)

+5 °C

• •

Fiskehalvkonserves Fødevarer indeholdende creme, flødeskum eller fromage, der anvendes eller sælges senest 12 timer efter fremstillingen Mayonnaise, salater og remoulade med pH over 4,5

+10 °C

Æg

+12 °C

Frosne flydende æg og frosne ægprodukter

-12° C

Frosne fiskevarer og dybfrost i øvrigt

-18 °C

• • • •

Lovmæssige temperaturkrav ved opbevaring af fødevarer.

Letfordærvelige fødevarer er fødevarer, der ved opbevaring ved stuetemperatur i løbet af kort tid: Vil udvikle afvigende udseende, lugt eller smag eller Kan danne grobund for fremvækst af sygdomsfremkaldende mikroorganismer til et niveau, der kan være sundhedsskadeligt. Hakket kød, kødfars samt hakket fiskekød og fars heraf skal forarbejdes eller sælges inden 24 timer. Fisk skal opbevares ved en temperatur under 2 °C.

31196-1_Produktionshygiejne.indb 17

18-03-2016 11:58:35

Produktionshygiejne

Varmebehandling/genopvarmning

De fødevarer, der varmebehandles, skal altid opnå en centrumstemperatur på mindst 75 °C. Dette vigtige punkt er den eneste regel, der gælder for varmebehandlingen. I mange varmebehandlede retter indgår ingredienser fra alle fødevaregrupper: kød, fisk, fjerkræ, æg, grøntsager, frugt, krydderier, korn, mel og gryn. Det må formodes, at stort set alle de patogene bakterier findes i sådan en ret. Derfor er det vigtigt, at temperaturen når op på mindst 75 °C, og at man derved sikrer, at bakterierne er døde, og at kun evt. sporer er tilbage.

Undtagelser fra regler om varmebehandling

Nogle fødevarer mister sit særpræg, hvis de varmes op til 75 °C. Det gælder fx roastbeef, røde bøffer, spejlæg og blødkogte æg.

Roastbeef ville miste sit særpræg, hvis det blev opvarmet til 75 °C.

Det er tilladt at servere disse retter, også selvom et af lovgivningens vigtigste krav ikke er overholdt. I et helt stykke kød er der ikke mikroorganismer i midten, så det er ikke farligt. I modsætning hertil skal retter, som indeholder æg, der ikke er pasteuriseret, opvarmes til 75 °C. Hvis en forbruger ønsker et spejlæg, blødkogt æg eller fx en tatar af råt oksekød, kan der dispenseres fra kravet om opvarmning ved at give en orientering om risikoen. Derefter må enhver selv tage stilling til, om de vil løbe den risiko.

Risikoanalyse

Pasteuriserede æg er varmebehandlede, så de ikke indeholder Salmonella.

Flere fødevarevirksomheder har ekstra fokus på kulinarisk kvalitet, og i nogle tilfælde vil en varmebehandling til 75° C ødelægge den oplevede kulinariske kvalitet af produktet. Fx roastbeef som nævnt

31196-1_Produktionshygiejne.indb 18

18-03-2016 11:58:38

Almen fødevarehygiejne

ovenfor, men et andet eksempel kunne være tilberedning af fisk. Fiskekød som opvarmes i henhold til ovennævnte, vil proteinudfælde og blive tørt. Andre tid- og temperaturkombinationer kan også sikre et sikkert produkt. Men hvis en virksomhed skal afvige fra at opnå de 75° C i produktets kernetemperatur, skal det dokumenteres via en risikoanalyse, hvori de risici, der måtte være ved metoden, analyseres, samt en beskrivelse af en håndtering heraf. Men det kræver indgående viden om, hvilken tid og temperatur der skal til, samt en udførlig risikoanalyse før fødevaren kan dispenseres fra lovkravet. Risikoanalyse er grundlaget for egenkontrol. Varmebehandling til over 75 °C kan undlades: Hvis virksomheden fx via en risikoanalyse kan dokumentere, at anden varmebehandling ikke indebærer nogen sundhedsrisiko. Ved portionsvis servering af kød, som forbrugeren ikke ønsker gennemstegt. Ved servering af hønseæg enkeltvis. Ved behandling af øvrige fødevarer, der af hensyn til fødevarens karakter ikke kan opvarmes eller genopvarmes til mindst 75 °C, og hvor opvarmningen eller genopvarmningen til en lavere temperatur ikke udgør nogen sundhedsfare.

Nedkøling

Lovgivningen bestemmer, at hvis fødevarer skal opbevares eller serveres ved lave temperaturer, skal de snarest muligt efter varmebehandlingen (eller den endelige tilberedning, hvis der ikke er foretaget varmebehandling), nedkøles til en temperatur, der ikke indebærer nogen sundhedsfare. I Danmark anvender Fødevarestyrelsen den tommelfingerregel, at nedkølingen skal foregå så hurtigt som muligt og på en sådan måde, at temperaturintervallet mellem + 65 °C og +10 °C passeres på maks. 3 timer. Andre kombinationer af tid-/temperatur kan give samme sikkerhed, men så skal virksomheden over for myndighederne dokumentere, at nedkølingsproceduren ikke indebærer nogen sundhedsfare. En så hurtig nedkøling kræver som oftest, at der er en blæst- eller vandkøler (fx en suppekøler) til rådighed. Endvidere vil det være hensigtsmæssigt at opdele de portioner, der skal nedkøles, i mindre portioner. Lagtykkelsen bør maks. være 5 cm. Efter nedkøling skal fødevaren opbevares ved maks. 5 °C. 19

31196-1_Produktionshygiejne.indb 19

18-03-2016 11:58:38

Produktionshygiejne

Dato

Ret

Indsat kl./ Udtaget kl. °C (ved 10 °C)

Initial

Korrigerende handling

Korrigerende handling: Er nedkøling ikke sket forsvarligt, foretages en genopvarmning til min. 75 °C (hvis det skønnes hygiejnisk forsvarligt). Nedkølingsforløbet gentages, eventuevlt opdelt i mindre portioner. Kassation, fx fiskeprodukter skal kasseres, hvis ikke nedkølingen er foregået korrekt. Eksempel på nedkølingsskema.

Varmholdning

Der er tit brug for, at man kan holde maden varm. Det kan fx være i forbindelse med madudbringning til pensionister, eller der kunne være tale om en buffet enten i restaurant, kantine eller måske på et sygehus. Det er blevet mere almindeligt at servere maden på sygehusene som en personalebetjent buffet. Når man holder mad varm, skal temperaturen overalt i den varmholdte fødevare være min. 65 °C. Hvis temperaturen holdes over min. 65 °C, er der ingen regler for, hvor længe det må holdes varmt – det skal køkkenet selv beslutte. Når maden har været varmebehandlet til min. 75 °C og derefter varmholdes ved min. 65 °C, er der minimal risiko for opformering af mikroorganismer, og derfor må maden teoretisk set holdes varm i 14 dage! Men så er der selvfølgelig ikke længere tale om frisk mad, og der er også et etisk og æstetisk spørgsmål, der skal tages stilling til. Hvis man skal kunne holde maden over 65 °C, skal maden opbevares i varmebrønd/bain marie, varmevogn eller på en varmeplade. Hvis man holder maden varm, og temperaturen ikke er over 65 °C, bør maden som hovedregel kasseres efter maks. 3 timer. Varmholdning.

31196-1_Produktionshygiejne.indb 20

18-03-2016 11:58:39

Almen fødevarehygiejne

Genanvendelse Mad, der har været varmholdt, skal som hovedregel kasseres. Men hvis maden opvarmes til over 75 °C, og der ikke er nogen hygiejnisk risiko, må man gerne genbruge maden. Det er altid køkkenet, der skal kunne dokumentere, at fødevarerne er hygiejnisk forsvarlige at servere. Det er vigtigt at huske på, at ernæringshjælpere og ernæringsassistenter som kostfagligt personale skal vide, at den mad, der serveres, foruden at være hygiejnisk forsvarlig, også er æstetisk og lækker at spise. Mad, der har været varmholdt, bør normalt ikke nedkøles og genanvendes, fordi kvaliteten af produktet ofte er forringet så meget, at det er uegnet til menneskeføde. Det skal fremgå af virksomhedens egenkontrolprogram, hvordan man håndterer rester.

Skinke, der har været varmholdt, kan genanvendes på en pizza, da denne bliver varmet op til over 75 °C ved tilberedningen.

Mindsk madspild

Madspild er at smide mad ud, som kunne være spist. Ved en gennemgående god hygiejne i tilberedningen samt korrekt opbevaring kan en stor del madspild mindskes. Mange køkkener har et øget fokus på madspild både af hensyn til økonomien samt et bæredygtigt hensyn. Dog må hensynet til genanvendelse af rester ikke kompromittere fødevaresikkerheden.

Frysning

Frysning er en måde at konservere fødevarer på. Når man fryser fødevarer, fryses vandet i produktet til is. Nogle få bakterier dør, men det er så få, at det ingen betydning har set i et hygiejnisk perspektiv. De bakterier, der er i produktet, går i dvale, dvs. der sker ingen vækst, før produktet er optøet. Derfor er det vigtigt, at optøning foregår i køleskab. Optøning skal altid foregå således, at der ikke er risiko for forurening. For at undgå krydskontamination skal man sikre sig, at fødevaren ikke under optøning forurener andre fødevarer fx ved, at der drypper kødsaft på andre fødevarer, der står i køleskabet/kølerummet. Frostlagring foregår ved – 18 °C eller lavere. 21

31196-1_Produktionshygiejne.indb 21

18-03-2016 11:58:40

Produktionshygiejne

Måleudstyr For at kunne overholde temperaturkravene, er det nødvendigt at have de rigtige redskaber. Måling af temperaturen er nemlig en central funktion i hele produktionshygiejnen.

Termometertype og tjek af nøjagtighed/kalibrering

Der findes termometre i mange udformninger og prisklasser. En passende nøjagtighed vil oftest være et termometer med en inddeling på 0,1 °C, men visse steder er inddeling på 1 °C tilstrækkeligt. Følerne kan have forskellige udformninger, der passer til målefunktionerne: ●● Overflademåling fx til måling uden på en karton eller på overfladen af et stykke kød. ●● Indstiksmåling ved måling i en gryde eller i et stykke kød i ovnen. ●● Luftmåling til brug i kølerummet. Et termometer til overflademåling (til venstre) og et til indstiksmåling (til højre). Venligst udlånt af Buhl & Bønsøe.

Lange, korte, tykke, tynde eller flade følere – udformningen skal passe til det, der skal måles. Det er nødvendigt altid at desinficere føleren før brug samt skylle, inden termometeret anvendes. Ved brug af termometre med infrarøde stråler skal fødevaren ikke berøres ved måling, men der bør foreligge konkrete anvisninger af, hvorledes der måles på forskellige overflader. Føleren er det mest sårbare sted på termometret. En tynd føler er mest udsat for at blive ødelagt. Fælles for alle termometre er, at de skal behandles med forsigtighed og opbevares på et sted, hvor de ikke udsættes for stød og slag. Et termometer, der fx er tabt på gulvet, har næsten altid taget skade af stødet og måler sandsynligvis unøjagtigt. Alle termometre bør indstilles (kalibreres) med 1/2-1 års mellemrum eller oftere. Der kan opstå store unøjagtigheder i det tal, der vises

31196-1_Produktionshygiejne.indb 22

18-03-2016 11:58:41

Almen fødevarehygiejne

på displayet. Det gælder også faste termometre på køle- og frostrum og i opvaskemaskiner. Kalibrering af indstikstermometre kan foretages ganske simpelt i køkkenet i isvand, eller man kan få et akkrediteret laboratorium til at kalibrere køkkenets måleredskaber. Infrarøde termometre skal kalibreres af professionelle. Termometrets placering i det, der skal måles Når temperaturen måles, skal et stykke af selve føleren helst nå ind i det, der skal måles, dvs. der vælges “den længste vej” ind til målepunktet. Der sker nemlig en varmetransport gennem selve føleren, således at den omgivende temperatur kan påvirke den yderste spids – den halve cm som registrerer temperaturen. Det vil være en god ide at nedskrive regler om måling på alle de skemaer og instruktioner, der bruges i overvågningsarbejdet. Kølerums- og køleskabstemperaturen Termometrets føler placeres ved det varmeste sted, hvor der opbevares fødevarer i kølerum og køleskabe. Men det er forskelligt, hvor det varmeste sted er, så det er nødvendigt først at måle sig frem til, hvor dette sted er. Det kan ske ved at lave systematiske målinger over en periode på forskellige steder i køkkenets køleudstyr. En datalogger installeret i kølerummet vil automatisk registrere temperaturen med bestemte intervaller, fx hver anden time, og samtidig notere den målte temperatur. Med en datalogger vil det være muligt på en skærm eller ved en udskrift at følge temperaturudviklingen hele døgnet rundt. OBS! Temperaturkravet omfatter produkterne og ikke køle faciliteterne. For ikke at få en misvisende aflæsning af køleskabets temperatur (hvis døren lige har stået åben), kan det være en god idé at placere et termometer i en væske, fx glycerol. Derved und gås store udsving i temperaturen, og man får et mere retvisende billede af varernes temperatur. Ovn Termometret skal anbringes på det sted, hvor varmen sidst trænger ind, dvs. i midten på det tykkeste sted i kødet, gratinen, grøntsagen osv. I mange ovntyper kan temperaturen aflæses på et digitalfelt uden på ovnen, og det er en enkel sag at følge temperaturen.

31196-1_Produktionshygiejne.indb 23

18-03-2016 11:58:41

Produktionshygiejne

Pande Temperaturen måles inde midt i frikadeller, bøffer, koteletter, vegetarfrikadeller osv. Der måles flere steder på hver pandefuld. Hvis der færdigsteges i ovnen, er det dog tilstrækkeligt at måle centrumstemperaturen på fødevaren her. Gryde Temperaturen i en gryde er forskellig i midten og ude i siderne. Jo større portion, des større forskel. Derfor skal der måles 3-4 forskellige steder i gryden ved en flydende ret og mest omkring midten. Opvaskemaskine Temperaturen i det sidste hold skyllevand skal være på 80 °C. Temperaturen må tjekkes jævnligt. Termometret skal måles inde midt i frikadellen.

Typiske fejl

Nu kender vi reglerne for opbevaring, varmebehandling m.m., og så er det nærliggende at undre sig over: Hvor går det oftest galt? Ved at være særlig opmærksom på de steder i produktionen, hvor den typiske fejl opstår, kan vi gøre maden endnu mere sikker. De fejl, der oftest begås, er: ●● Krydskontaminering. ●● Utilstrækkelig varmebehandling/genopvarmning. ●● Utilstrækkelig varmholdning. ●● Utilstrækkelig nedkøling. ●● Utilstrækkelig personlig hygiejne. ●● Mangelfuld rengøring. Fejlene handler ofte om tid og temperatur og for at styre, at det ikke går galt, dvs. sikre, at ingen bliver syge af den mad, vi producerer, har man udarbejdet et særligt system: Egenkontrol. Læs mere i kapitlet Egenkontrol.

31196-1_Produktionshygiejne.indb 24

18-03-2016 11:58:41

Emma Peyron

Bogen indeholder følgende kapitler: Hygiejne Almen fødevarehygiejne Forurening Mikrobiologi De enkelte bakterier Egenkontrol Egenkontrol i praksis Personlig hygiejne

Hygiejne i mindre køkkener Fødevarekontrol Skadedyr Rengøring Gør rent med omtanke – vælg efter hensigten • Rengøringsvejledning • Eksempel på et udviklingsarbejde

• • • • •

Produktionshygiejne ERNÆRINGSASSISTENT

• • • • • • • •

E R N Æ R I N G S A S S I S T E N T Produktionshygiejne

Bogen er spækket med opgaver og illustrationer og er en uundværlig hjælp til den, der vil sikre den bedst mulige hygiejne i køkkenet.

ISBN 978-87-7082-331-9

9 788770 823319

praxis.dk

varenr. 31196-1

31196-1_Produktionshygiejne_5udg_omslag.indd 1

5. udgave

PRAXIS – Erhvervsskolernes Forlag

18-03-2016 08:49:25