Det gode øl, 5. udgave, 1. oplag, 2019

DET GODE ØL

5. udgave

Det gode

ØL

Det gode ØL er grundbogen om øl og ølservering.

Den er skrevet af Bjarke Bundgaard, og indeholder følgende 7 kapitler: Øllets historie Fra år 8000 før vor tidsregning til i dag, med fokus på øl som kulturfænomen.

Øllets ingredienser Vand, malt, humle, gær og råfrugt.

Rigt illustreret og detaljeret.

Øllets brygning Ølbrygning fra mæskning til lagring.

Øllets regioner Ølregionerne set ud fra deres betydning for udvikling af de forskellige øltyper.

Sans dit øl Nyd dit øl: Etiketter, flasker, fadøl og glas.

Opskænkning. Serveringstemperatur og omgivelsernes betydning. Øl og sanserne.

Øl og mad Øl i mad og øl til mad, tradition og fornyelse.

ISBN 978-87-571-2970-0

9 788757 129700

41126-1_detgodeOel_5udg_omslag.indd 1

’… må være som sendt fra himlen til alle, der ønsker at tilegne sig faktuel viden om øl.'

Visitor, HORESTAs månedsmagain, 0505 'Ny bog er det rene guf for ølentusiaster med hang til solid, tilbundsgående, naturvidenskabelig viden ...

Den er tilmed uhyre smukt layoutet.

Politiken, Henrik Palle ’Bjarke Bundgaard har med grundbogen 'Det gode øl' skabt en velskrevet, grundig og detaljeret ølfagbog. ØLentusiasteN 27

ØL L

praxis.dk

varenr. 41126-1

Bjarke Bundgaard

5. udgave

Spontangærede, overgærede og undergærede øltyper i de forskellige regioner.

'Bogens massive force er – foruden en spændende, letlæst og underholdende formidling – den pædagogiske tilgang og et særdeles indbydende layout.

Lektørudtalelse DBC

Det gode

Øllets typer

Om 1. udgave skrev pressen:

Praxis – Erhvervsskolernes Forlag

25-06-2019 12:00:23

41126-1_det_gode_oel_5udg.indb 264

25-06-2019 11:41:47

5. udgave

Det gode

ØL

Praxis – Erhvervsskolernes Forlag

41126-1_det_gode_oel_5udg.indb 1

25-06-2019 11:34:14

Det gode ØL Af Bjarke Bundgaard © Forfatteren og Praxis, 2005 5. udgave, 1. oplag 2019 Forlagsredaktion: Karen Agerbæk, ka@praxis.dk Grafisk design og dtp: Stig Bing, Grapida Forsidefoto: Stig Bing, Grapida Sat med: Palatino Trykt på: Arctic silk 115 g Omslag: Arctic silk 115 g Tryk: Strandbygaard Printed in Denmark 2019 ISBN 978-87-571-2970-0 Varenummer: 41126-1

Alle rettigheder ifølge gældende lov om ophavsret forbeholdes. Kopiering fra denne bog må kun finde sted på institutioner, der har en aftale om kopiering med Copydan Tekst & Node, og kun inden for aftalens rammer. Se mere på www.copydan.dk Praxis praxis.dk webshop.praxis.dk

41126-1_det_gode_oel_5udg.indb 2

25-06-2019 11:34:14

FORORD

Forord Det er nu mere end 14½ år siden, jeg satte mig til tasterne for at skrive den første udgave af ’Det Gode Øl’. Jeg skal ærligt indrømme, at havde man dengang spurgt mig, om bogen ville overleve i så mange år og udkomme i et femte oplag, havde jeg nok udtrykt mig tvivlende. Ikke af falsk beskedenhed, men fordi der dengang stadig herskede usikkerhed omkring specialøllets fremtid. Selvom aviserne skrev flittigt om de nye bryggerier og spændende øl, havde vi også allerede hørt historierne om de første finansielle og kvalitetsmæssige udfordringer i branchen.

Så der var håb, men også en underliggende tvivl.

Set i bakspejlet kan man kun smile overbærende over denne tvivl, for virkeligheden har for længst overgået alt, hvad vi havde turde håbe på. Markedet for specialøl er vokset og er i fortsat vækst. Nysgerrigheden omkring øl har spredt sig og har i realiteten aldrig været større. Faktisk har ølmarkedet ændret sig så radikalt, at ingen branchefolk – hverken dem fra de store eller de små bryggerier - kan forestille sig, at vi nogensinde vender tilbage et ølmarked, som det så ud op til årtusindskiftet.

Men forandringerne i Danmark er ikke et isoleret fænomen.

Kigger vi ud i verden, har begrebet craft beer i dag bred appel for en hel generation af nysgerrige passionerede øldrikkere. Der er opstået en global subkultur, der har tilegnet sig et avanceret sprog omkring øl, hvor brygtekniske begreber såsom IBU og Brettanomyces er blevet så indforstået, at det nærmer sig popkultur. Udbredelsen af sociale medier har skabt en verden, hvor fans er mere oplyste om kommende can releases i Brooklyn, og hvilke taptakeovers der er planlagt på diverse ølbarer, end hvad der gemmer sig på hylderne i det lokale supermarked. Og hvad angår ølbar, har diversificeringen af øltyper endegyldigt formået at vriste øllet ud af sit ellers så mandsdominerede univers.

I dag ser man en helt anden, mere lige fordeling af mænd og kvinder på ølbarer og taprooms. Og selvom der måske ikke er

den samme salgsvolumen i kvinder, er udviklingen meget positiv for øllet. Nærmest essentiel, fordi det øgede antal kvinder er afgørende for, at øllet får nedbrudt dets negative ’værtshus’ image. Øl har vundet en plads som et nydelsesmiddel, der sagtens kan indgå i en fornuftig og sund livstil.

Antallet af mikrobryggerier er stigende og landemæssigt stadig mere udbredt. I dag finder man stort set craft beer overalt, ikke blot i den vestlige verden, men også i nye økonomier fx Litauen, Kina, Peru, Nigeria. Intet overgår dog udviklingen i USA, der kunne mønstre respektable 1.500 bryggerier i 2005, men nu er oppe på mere end 7.500 bryggerier, altså fem gange så mange. Bare for at give et perspektiv på udviklingen, er der i dag flere bryggerier i USA, end der var ved indførelsen af forbudstiden i 1920. I den grad et socioøkonomisk studie værd, fordi de seneste års udvikling bryder med alle gængse teorier og regler i en branche, hvor konsolidering og etablering af megabryggerier er normen.

Men hvordan forholder de store globale bryggerier sig til det nye fragmenterede ølmarked? Svaret er i sig selv én af forklaringerne på, at vi aldrig kommer tilbage et traditionelt marked baseret på få typer og få brands. Verdens bryggerigiganter har nemlig for længst set potentialet i det nye ølmarked og har kastet sig ind i markedet med stor iver. Nogle har valgt en strategi, hvor de opkøber mikrobryggerier, fx AB Inbev, Heineken og Asahi, mens andre har valgt at gå i partnerskaber og etablere egne bryggerier, fx Carlsberg. Men uanset strategien arbejder alle i stigende grad med tidens nyeste og mest populære øltyper.

Situationen er med andre ord, at der mere end nogensinde før er brug for folk, der ikke bare forstår, men også evner at kommunikere øl. Gevinsten ved en høj faglighed inden for øl er, at verden står åben. For en ung dansk tjener eller kok med en god grundviden om øl er der mange karrieremuligheder både i Danmark og udlandet. Med disse ord vil jeg ønske god læselyst.

Juni 2019 Bjarke Bundgaard

3

41126-1_det_gode_oel_5udg.indb 3

25-06-2019 11:34:14

DET GODE ØL

Bogens faglige indhold Bogen er struktureret over seks kapitler med følgende overskrifter:

Øllets regioner

Øllets regioner er et essentielt redskab, fordi det samler op på en del af de andre kapitler og placerer dem i en anvendelig geografisk kontekst.

Øllets historie

Her gives et indblik i de vigtigste perioder i øllets historie, fra den tidligste brygning i Mesopotamien til nutidens globale brands.

Øllets typer

Øllets typer er også et meget vigtigt redskab for alle, der arbejder professionelt med øl. Ofte vil til- og fravalg foregå med udgangspunkt i den enkeltes viden om øltyper

Øllets ingredienser

Øllets ingredienser er medtaget for at give læseren en grundviden om, hvordan råvarerne spiller ind på øllets endelige udtryk.

Øllets brygning

Dette kapitel er medtaget for at give læseren nogle retningslinjer for, hvordan øl fremstilles. Formålet er ikke at gøre læseren i stand til selv at brygge, men derimod at give en forståelse for hvilke muligheder, smutveje og problemer bryggeren står over for i selve brygprocessen.

Sans dit øl

Afsnittet med overskriften ’Sans dit øl’ fokuserer overordnet på alle de forhold, der har indflydelse på det samlede indtryk af øllet. I afsnittet berøres emner såsom flasker og etiketter, ølglas, serveringstraditioner, beskrivende ordvalg af øllets mange sanseindtryk m.m.

Øl og mad

Øl og mad byder på nogle helt overordnede betragtninger om, hvordan øl og gastronomi kan gå hånd i hånd.

Om forfatteren Bjarke Bundgaard er født i 1974. Siden 1999 har han beskæftiget sig bredt med øl i sin funktion som konsulent for de største aktører på det danske ølmarked. I sit professionelle virke har han været en af de drivende kræfter i udviklingen af nogle af de mest succesfulde danske specialøl og ikke mindst formidlingen af disse.

Bjarke er en ivrig og meget benyttet foredragsholder, der med passion, smittende begejstring og et glimt i øjet har sat sig for at vinde selv de mest skeptiske vindrikkere for øllets sag.

Privat er Bjarke bosiddende i Brede med Lea og deres fire børn.

4

41126-1_det_gode_oel_5udg.indb 4

25-06-2019 11:34:14

FORORD

Indhold Øllets historie.............................................................. 9 Det tidligste øl.............................................................................. 10 Mesopotamiens øl........................................................................ 12 Egypternes øl................................................................................ 15 Øllets vej til Europa og Danmark.............................................. 17 Øldrikkende folkeslag................................................................. 19 Kirken, klostrene og øllet............................................................ 27 Humlen introduceres til øllet..................................................... 31 Kontrol med øl og brygning....................................................... 32 Øllet industrialiseres................................................................... 34 Forbedringer i malten.................................................................. 34 Gæren tæmmes............................................................................. 35 Øllets vej til nye verdener........................................................... 37 Den engelsk dominans................................................................ 38 Det undergærede øls triumf....................................................... 39 Det amerikanske øl ..................................................................... 41 Globale brands og konsolidering............................................... 42 Ølrevolutionen............................................................................. 43 Den danske ølkonsensus............................................................. 45

Øllets ingredienser................................................... 47 Vand............................................................................................... 49 Malt................................................................................................ 52 Malttyper....................................................................................... 57 Humle............................................................................................ 61 Forarbejdning af humle............................................................... 62 Humlens smag og aroma ........................................................... 62 Humlens brug............................................................................... 64 Klassificering af humle................................................................ 65 Humlesorter.................................................................................. 66 Råfrugt........................................................................................... 73 Forskellige typer af råfrugt......................................................... 74 Gær................................................................................................. 77

Øllets brygning.......................................................... 79 Bryggeriets opbygning................................................................ 80 Mæskning - fra malt til urt ......................................................... 82 Mæskningsmetoder..................................................................... 89 Urtseparation................................................................................ 93 Urtkogning.................................................................................... 95 Urtnedsvaling............................................................................... 97 Øllets styrke.................................................................................. 97 Fermentering................................................................................ 99 Hovedgæring................................................................................ 99 Koldlagring og modning........................................................... 101 Fad- og flaskemodnet øl............................................................ 102

Øllets regioner......................................................... 103 Tyskland...................................................................................... 104 De britiske øer..............................................................................115 Skotland........................................................................................119 Belgien......................................................................................... 120 Tjekkiet........................................................................................ 124 Østrig........................................................................................... 127 Nederlandene (Holland)........................................................... 128 USA.............................................................................................. 130 Mexico ......................................................................................... 131 Irland............................................................................................ 132 Frankrig....................................................................................... 133 Skandinavien.............................................................................. 134 Danmark...................................................................................... 136 Japan............................................................................................ 138 Kina.............................................................................................. 139 Australien og New Zealand..................................................... 140

Øllets typer............................................................... 141 Vild-, spontan- og multikulturgærede øltyper...................... 143 Britiske overgærede øltyper..................................................... 149 Belgiske overgærede øltyper.................................................... 160 Amerikanske overgærede øltyper........................................... 167 Tyske øltyper............................................................................... 172 Undergærede øltyper................................................................ 177

Sans dit Øl................................................................ 193 Etiketten....................................................................................... 195 Alkoholindhold.......................................................................... 200 Flasken......................................................................................... 201 Fadøl............................................................................................ 206 Ølglas........................................................................................... 208 Opskænkning............................................................................. 214 Serveringstemperatur................................................................ 221 Rammerne................................................................................... 222 Øl og sanserne............................................................................ 227

Øl og mad................................................................. 235 Øl i mad....................................................................................... 237 Kulinariske traditioner for øl i maden.................................... 239 Hvilke øltyper er de mest anvendelige .................................. 240 I madlavning............................................................................... 240 Øl til mad.................................................................................... 247 Øllets fylde.................................................................................. 253

Stikord....................................................................... 261

5

41126-1_det_gode_oel_5udg.indb 5

25-06-2019 11:34:14

DET GODE ØL

Hyppigt anvendte fagudtryk Nogle af fagudtrykkene anvendes mange gange i løbet af bogen. Her er en alfabetisk liste over disse fagudtryk, med henvisning til den side, hvor den nærmere definition og beskrivelse af udtrykket er.

Acetaldehyd Alfa-bittersyre Alkoholisk fermentering Alkoholvolumen (alc.vol.)

Amylase Aromahumle Bitterhumle Bitterstof Bottle-conditioned ale Brygvand Burtonisere Burton-upon-Trent Cask-conditioned ale Dekstrin Demineralisere Diacetyl EBC Enzym Ester Fenoler Fermentering Forsukring Forum humuli Fuselolier Grader lovibond Gruit Gær Gæring Humle Humlebarometer IBU

Se kapitlet Sans dit øl, side 229 Se kapitlet om ingredienser, side 63 Se kapitlet om brygning, side 99 Se kapitlet Sans dit øl, side 200 Se kapitlet om brygning, side 85 Se kapitlet om ingredienser, side 65 Se kapitlet om ingredienser, side 65 Se kapitlet om brygning, side 91 Se kapitlet Sans dit øl, side 225 Se kapitlet om ingredienser, side 49 Se kapitlet om ingredienser, side 51 Se kapitlet om regioner, side 116 Se kapitlet om brygning, side 102 Se kapitlet om ingredienser, side 59 Se kapitlet om ingredienser, side 51 Se kapitlet Sans dit øl, side 229 Se kapitlet om ingredienser, side 57 Se kapitlet om brygning, side 82 Se kapitlet Sans dit øl, side 230 Se kapitlet Sans dit øl, side 230 Se kapitlet om brygning, side 99 Se kapitlet om brygning, side 87 Se kapitlet om historie, side 31 Se kapitlet Sans dit øl, side 229 Se kapitlet om ingredienser, side 57 Se kapitlet om historie, side 33 Se kapitlet om ingredienser, side 77 Se kapitlet om brygning, side 99 Se kapitlet om ingredienser, side 61 Se kapitlet om ingredienser, side 65 Se kapitlet om ingredienser, side 65

Indbrygningsgrad Lambic/Lambiek Lovibond-skalaen Malt Metabolisme Mikroorganismer Mundfølelse Mæskning O.G. Overgær pH-værdi Polyfenoler Plato Protease Reinheitsgebot Råfrugt Saccharomyces Serveringstemperaturer Skumkrone Tannin Trappist Undergær Universalhumle Urt Urtkogning Urtnedsvaling Urtseparation Vands hårdhed Vildgær Viskositet

Se kapitlet om brygning, side 97 Se kapitlet om øltyper, side 143 Se kapitlet om ingredienser, side 57 Se kapitlet om ingredienser, side 52 Se kapitlet om ingredienser, side 77 Se kapitlet om ingredienser, side 50 Se kapitlet Sans dit øl, side 233 Se kapitlet om brygning, side 82 Se kapitlet om brygning, side 97 Se kapitlet om ingredienser, side 78 Se kapitlet om brygning, side 87 Se kapitlet Sans dit øl, side 234 Se kapitlet om brygning, side 97 Se kapitlet om ingredienser, side 50 Se kapitlet om historie, side 33 Se kapitlet om ingredienser, side 73 Se kapitlet om ingredienser, side 77 Se kapitlet Sans dit øl, side 221 Se kapitlet Sans dit øl, side 227 Se kapitlet om brygning, side 91 Se kapitlet om øltyper, side 160 Se kapitlet om ingredienser, side 78 Se kapitlet om ingredienser, side 65 Se kapitlet om brygning, side 82 Se kapitlet om brygning, side 95 Se kapitlet om brygning, side 97 Se kapitlet om brygning, side 93 Se kapitlet om ingredienser, side 50 Se kapitlet om ingredienser, side 78 Se kapitlet Sans dit øl, side 233

6

41126-1_det_gode_oel_5udg.indb 6

25-06-2019 11:34:14

INDHOLD

Indledning

Mere at vide

Øl, selv med sine mange underkategorier og typer, udgør blot en lille del af verdens samlede udbud af alkoholiske drikke.

Etnologer, antropologer og folkemindesamlere har igennem årene kortlagt en imponerende opfindsomhed, når det gælder menneskets udnyttelse af lokale råvarer til fremstillingen af alkohol. Faktisk er det på verdensplan kun ganske få kulturer, der ikke har udviklet en eller anden form for alkoholisk drik og tilhørende drikkekultur. Generelt set har alkohol derfor spillet en central rolle i de fleste civilisationers kulturhistorie. Men trangen, lysten eller nødvendigheden, om man vil, til at drikke alkohol, rækker langt længere tilbage. Tilbage i tiden, før de første civilisationer, indtog mennesket også alkohol – om end ikke i den forholdsvis rene form, som vi kender i dag. Nogle har ligefrem pointeret, at der er et sammenfald imellem den måde, visse dyrearter opsøger alkohol på, og så på, hvordan vi mennesker har gjort det. Simplificeret lyder forklaringen, at vores stamfædre udviklede en særlig sans for at lokalisere alkohol, fordi duften og smagen af alkohol i fx nedfalden frugt og modne bær, indirekte lovede et højt sukker- og dermed energiindhold. En sådan genetisk kodet sans for alkohol er blevet pointeret som en mulig forklaring på alkoholisme som et arveligt fænomen.

Men mennesket er jo meget mere end et biologisk væsen.

Igennem de sidste 10.000 år har mennesket etableret sig i stadig mere komplekse samfund, og alkoholen har løbende fundet nye roller og betydninger undervejs. Meget tidligt er selve beruselsen blevet et vigtigt aspekt og har beviseligt spillet en vigtig rolle i mange kulturers religiøse liv. Alkohol er også tidligt blevet et redskab i det sociale liv. Det, at man drak i fællesskab, har været og er stadig den gængse måde at knytte kontakter, møde det andet køn osv.

Som sagt er alkohol blevet fremstillet og konsumeret de fleste steder i verden. I Mellemøsten har det været ligetil; man plukkede dadler og tappede saft fra palmerne og lod det gære i krukker. I det nuværende Mexico har man i flere tusinde år tappet saft fra agaveplanter, som man lod gære til ceremonielle lejligheder. I Finland man tappet saft fra de allestedsnærværende birketræer og har ladet saften gære til en hyggelig stund omkring bålet. Nomader i det nordlige Kaukasus berusede sig med gæret gedemælk. I Østafrika har landsbyboere traditionelt fremstillet meget potente gærede drikke af bananer og andre sukkerholdige frugter. Og sådan kunne man blive ved.

Men øllet har en særlig plads i hele dette enorme univers af alkoholiske drikke. Det har ikke blot vist sig at være en af de mest overlevelsesdygtige drikke, men også en af de mest ekspansive. Selv den dag i dag skifter mange fra deres traditionelle alkoholiske drik til øl. Det gælder for eksempel for russerne, der udskifter vodkaen med øl, eller kineserne, der udgør et enormt vækstmarked for internationale bryggerier. Og som vi ikke skal glemme i en dansk sammenhæng, har øllet vist sig livskraftigt nok til at kunne vinde terræn hos både det ældre og yngre publikum, selv om det i årtier har været trængt af vin og spiritus. Med andre ord er øllets historie langtfra et afsluttet værk. Der kan endnu tilføjes kapitler. Denne bog har som en af sine målsætninger at give læseren en grundig forståelse for øllets betydning for udviklingen af vores egne europæiske samfund og give svar på, hvorfor denne årtusind gamle teknologi stadig er salgbar.

På side 6 er der i bogen en liste over de hyppigt anvendte fagudtryk. På denne liste kan man se, hvor i bogen de hver især er givet en grundig forklaring.

7

41126-1_det_gode_oel_5udg.indb 7

25-06-2019 11:34:14

DET GODE ØL

8

41126-1_det_gode_oel_5udg.indb 8

25-06-2019 11:34:15

Ă˜llets historie

41126-1_det_gode_oel_5udg.indb 9

25-06-2019 11:34:28

DET GODE ØL

Øllets historie Det tidligste øl Den sidste istid, der i Skandinavien betegnes Weichsel-istiden, nåede størst udbredelse for ca. 20.000 år siden og begyndte derefter at trække sig nordpå, indtil hele Nordeuropa lå isfrit for omtrent 12.000 år siden. For Danmark betød der helt konkret, at nyt jomfrueligt land bestående af morænebakker, dødishuller og smeltevandssletter åbenbaredes i takt med, at isbræerne trak sig tilbage. Snart fulgte tundra og skoven.

Andre steder i verden påvirkedes på helt anderledes vis.

Her var det først og fremmest den øgede mængde vand, der nu ikke længere var bundet til isen, der fik betydning.

Den øgede vandmængde forårsagede nemlig store klimatiske forandringer. Områder, vi i dag forbinder med tørke og ørken, var anderledes frugtbare på den tid. For eksempel var store dele af Sahara halvtørt græsland, mens områder i Mellemøsten udviklede sig til frodige landskaber med en rig flora og fauna. Disse forandringer blev altså særdeles gunstige for datidens mennesker, der på det tidspunkt levede som jægere og samlere.

Arkæologien har vist os, at disse jægere og samlere levede et relativt behageligt liv og på flere områder nød en levestandard, der først er blevet overhalet i nyere tid. De kunne jage byttedyr såsom gazeller og indsamle både frugter, nødder og vildkorn.

Især indsamlingen af vildkorn er interessant, for det tyder på, at vildkornet spillede en central rolle i den daglige kost allerede for 20.000 år siden, altså mens hele Nordeuropa lå gemt under kilometerhøje gletsjere.

Arkæologiske udgravninger ved fundstedet Ohalo II (18.000 f.Kr.) i det nordlige Israel har givet os utvetydige beviser for en levevis, hvor man regelmæssigt indsamlede og forarbejdede vildtvoksende emmer og byg. Kornet var blevet en del af den daglige kost.

At være samler og jæger var ikke en leveform, der kunne brødføde særligt mange individer. Hver familie eller stamme skulle bruge et stort område for at holde sig i live, især i vinterhalvåret, hvor man ofte var nødt til at følge byttedyrene.

Men allerede for 15.000 år siden fandtes der en jæger- og samlerkultur, den såkaldte natufiske kultur, der i hvert fald periodevist var fastboende. Og det er faktisk denne kultur, der har givet os de første spæde beviser på eksistensen af øl. I september 2018 offentliggjorde et hold arkæologer fra Stanford University, at de i en kalkstenshule ved Raqefet, ikke langt fra det bibelske Karmelbjerg i Israel, havde fundet 13.000 år gamle gruber i hulens kalkstensgulv, der beviseligt havde været benyttet til fremstilling af en gæret drik baseret på indsamlet korn. I så fald er der ikke bare tale om verdens ældste øl, men faktisk den ældst kendte alkoholholdige drikkevare i det hele taget. Gruberne beskrives som en kombination mellem en morter og et gæringskar.

Man kan kun gisne om metoden, men det har formodentligt bestået i, at man har knust kornet/malten i gruben, fyldt den med vand og efterfølgende ladet det gære til ret beskedne procenter. Gruberne lå i umiddelbar nærhed af hulens gravplads, og derfor mener arkæologerne, at

10

41126-1_det_gode_oel_5udg.indb 10

25-06-2019 11:34:31

ØLLETS HISTORIE

dette ur-øl kan have været fremstillet til brug i begravelsesritualer. Det er interessant, fordi det giver en indikation af, at det måske var øllets berusende ’magiske’ eller ’spirituelle’ effekt ved rituelle fester, der var den vigtigste bevæggrund for, at man i det hele taget begyndte at dyrke korn.

Det første bevis på et reelt fastboende landbrugssamfund er fundet på en natufisk boplads ved Tell Abu Hureyra (13.0009.500 f.Kr.) i det nordlige Syrien. Her har man fundet ubestridte eksempler på overgangen til helagerbrug, hvor man altså fast dyrkede enkorn, emmer og to slags rug. Det er meget vigtigt at forstå, at så snart man gik over til fast gentagende dyrkning af jorden, begyndte mennesket også at udvælge og dermed forædle kornet. Det vil sige, at mennesket for mere end 10.000 år siden påvirkede kornets evolution, så det korn, vi har i dag, i allerede højeste grad er fremavlet af mennesket.

Når bønderne udvalgte frø til næste sæsons såning, valgte de naturligvis frø med egenskaber, der lettede deres egen arbejdsbyrde. Eksempelvis foretrak man frø fra planter, der kunne tåle den hårdhændede høstning med segl, uden at alle frøene faldt til jorden og skulle samles op enkeltvis. Det betød også, at frø med en hårdere yderskal blev foretrukket frem for de svagere varianter, der ikke tålte opbevaring over længere tid. Således har man gradvist fremavlet mere robuste kornsorter. Disse robuste sorter skulle vise sig uvurderlige for fremtidens bryggere.

For omkring 10.000 år siden havde helagerbruget spredt sig til store dele af Mellemøsten, nærmere bestemt til en stor sammenhængende ’halvmåne’, der startede ved Nilens bredder i sydvest, fortsatte nordpå op over Jordan-dalen og videre op langs kysten til Taurus-bjergene i det anatolske bjergland og derefter sydøst langs de frugtbare floddale ved Eufrat og Tigris til den Persiske golf. Dette område omtales ofte som ’Den frugtbare halvmåne’ af arkæologer. At den var frugtbar, skyldtes dog ikke kun kornet, men at det også var oprindelsessted for mange andre af vores vigtigste kulturplanter fx kikærter, vindruer, oliven, hør, mandler, linser, ærter, meloner og dadler.

Med den viden er det jo nærliggende at forestille sig, at den mellemøstlige urbonde har nydt øl til sine daglige måltider. Men det er ikke særligt sandsynligt. For man må ikke undervurdere, hvor svært det må have været at fremstille øl i større mængder.

En af de største udfordringer for disse tidlige bryggere har været at skaffe sig beholdere, der kunne rumme øllet undervejs i fremstillingen. Fundet ved Raqefet har givet os indblik i, hvordan man kunne grave gruber i de relativt bløde kalksten. Men hvad gjorde man, hvis man ikke havde adgang til klippe, eller der, hvor klippen enten var for hård eller for porøs? I disse tilfælde kunne man måske have foret med ler. Måske har man ligefrem gravet gruber i blød leret jord og derefter tændt et bål i

gruben, så leret brændte til en primitiv slags keramik. Nogle steder har man måske kunnet tætne flettede kurve med bitumen, en tjæreagtigt asfaltlignende substans, som findes flere steder i Mellemøsten, og som er stærkt vandafvisende. Måske har man brugt dyreskind og indvolde fx mavesække foret med fedt. Fra omkring 7.000 f.Kr. begynder vi at se primitive krukker forarbejdet af ler fra Hassuna kulturen, og herefter må man formode, at gruberne ikke længere var relevante.

En anden stor udfordring for disse tidlige bryggere har været omdannelsen af kornets stivelse til gærbart sukker. I dag kender vi de enzymatiske processer i detaljer, men det gjorde man naturligvis ikke dengang. Til gengæld har man været bevidst om, at spiret korn smagte mere sødt end ikke-spiret korn.

Derfra har der ikke været langt til at konkludere, at spiret korn gav et bedre udbytte og dermed højere alkohol. Vi må derfor formode, at man relativt hurtigt lærte at bruge helt eller delvist spiret korn i øllet. Der er dog også den mulighed, at disse tidlige bryggere praktiserede, hvad man kunne kalde en tidlig form for kultivering af mikroflora. Hvis man ser på nogle af de vildgærede øl fra Afrika, der fremstilles på hirse, fx bantufolkets kaffir i Sydafrika, dolo fra Burkino Faso eller ethiopernes bouza, er det bemærkelsesværdigt, hvor lidt ny teknologi der bruges. Det er øl, som sådan set ligeså godt kunne være brygget for flere tusinde år siden og som i høj grad gør brug af forskellige mikroorganismer til at sikre nedbrydningen af stivelse til sukker. Hemmeligheden er, at man gør miljøet fordelagtigt på skift for forskellige mikroorganismer. Til nogle af disse vildgærede øl starter man med at lade svimmelsvampene Aspergillus flavus og Mucor rouxii foretage en indledende nedbrydning af stivelsen. Efterfølgende får andre organismer overtaget, og i sidste ende bliver stivelsen nedbrudt til en størrelse, hvor gæren kan være med. Dermed er vejen ryddet for, at der kan foregå en mere regulær fermentering.

En tredje udfordring har været at sikre, at gæringen forløb korrekt. En alkoholisk fermentering starter jo først, når ilten i gærcellens omgivelser er brugt op. Derfor har det været vigtigt at kunne lukke og forsegle beholderen. Det har muligvis kunnet gøres ved hjælp af ler, bitumen, befugtet klæde m.m. Førnævnte dyreskind og indvolde har muligvis også kunne bruges.

11

41126-1_det_gode_oel_5udg.indb 11

25-06-2019 11:34:32

DET GODE ØL

Øllets ingredienser Den moderne brygger arbejder med op til fem hovedingredienser og nogle tillægsingredienser.

Den første og rent volumenmæssigt vigtigste ingrediens er vand. For de fleste øls vedkommende udgør vandet 95 % af det færdige øl. Men vandet bruges ikke blot under mæskningen, men også i rengøring, opvarmning og køling m.m. Derfor har adgangen til vand været en vigtig parameter for, hvor man anlagde sit bryggeri.

Den anden ingrediens er malt, som er meget væsentlig for fremstillingen af øl. Malten er den vigtigste kilde til det sukker, der omdannes til alkohol, og til de enzymer, der muliggør, at man får nedbrudt kornets stivelse til forgærbart sukker.

Tredje ingrediens har den noget gådefulde betegnelse råfrugt. Råfrugt er den brygtekniske betegnelse for kilder til forgærbart sukker, der har en anden oprindelse end malt.

Det kan både være i form af stivelse, der kræver forbehandling, såsom ris og majs, og det kan være direkte fermenterbart sukker i form af for eksempel glukosesirup eller fruktose fra frugter og bær. Lidt populært sagt kan næsten alt stivelsesholdigt materiale anvendes som råfrugt.

Fjerde ingrediens er humle, som vi i dag betragter som en helt naturlig del af øllet, men som set i lyset af øllets årtusinde lange historie er en relativ ny ingrediens. I dag tilsættes humlen for at balancere maltens sødme med en bitterhed, men tidligere var den tilsat for at konservere øllet.

Sidste ingrediens er gær. Den tilsættes kun i små mængder, men fordi den er levende, er det den eneste ingrediens, der fylder mere i slutningen end i starten af fermenteringen. Det er gæren, der omdanner sukker til alkohol, og i den proces danner gæren en række duft- og smagsstoffer, som er med til at give øllet sin unikke karakter.

Økologisk øl Ligesom det gælder for mange andre økologiske fødevaregrupper, er også økologisk øl i vækst, hvilket bl.a. skyldes, at mange restauratører, offentlige kantiner og ikke mindst detailhandelskæder i det seneste årti har øget deres strategiske fokus på økologi over en bred kam. Økologien inden for øl har dog den hæmsko, at for mange forbrugere er valget af økologi i høj grad også et valg om en sundere livsstil for hele familien, og i særlig grad børnene, hvilket naturligvis mindsker interessen for øl som individuel varekategori. Dem, der rent faktisk vælger økologisk øl, vægter sjældent sundhed som argument, men mere bæredygtighed, etik og personligt image. Men faktisk er der endnu en god grund til at vælge økologi. Økologisk øl har begrænsninger for, hvilke tekniske hjælpemidler og tilsætningsstoffer man må anvende, og det betyder, at økologisk øl oftere vil være brygget på mere traditionel manér. Selv om det ikke i sig selv er en kvalitet, kan det fordre en mere håndværksbaseret metode, der ofte afspejles i kvaliteten og udtrykket.

For at et bryggeri kan begynde at brygge og sælge økologisk øl, skal det søge om autorisation hos den lokale fødevareenhed under Fødevarestyrelsen. Før autorisationen kan gives, skal der udarbejdes en økologirapport, der i detaljer beskriver, hvordan økologiske og eventuelle ikke-økologiske råvarer holdes skarpt adskilt. Økologirapporten skal også beskrive, hvordan man løbende holder regnskab og dokumenterer eget indkøb og eget salg af økologiske varer. Først når og hvis økologirapporten er udarbejdet og underskrevet, kan bryggerier godkendes til økologisk produktion. Det strikse krav om adskillelse af økologiske og ikke-økologiske varer samt

48

41126-1_det_gode_oel_5udg.indb 48

25-06-2019 11:35:20

ØLLETS INGREDIENSER

Mere at vide

Fermentering, mæskning, urtkogning og andre udtryk om brygprocessen: se kapitlet om brygning.

Sterilisere betyder at dræbe bakterier. pH-værdi er et udtryk for surhedsgrad. Vand ligger normalt på neutralpunktet 7 på en skala fra 0-14, hvor 0-7 er surt, 7-14 er basisk.

Vand

økologiregnskabet giver så mange ekstra administrationsopgaver, at det ofte kan betale sig at konvertere fuldstændigt til økologi frem for at køre forretningen i to spor.

Kravene til økologisk øl er følgende: • Stort set alle råvarer (min. 95 %) af landbrugsoprindelse skal være økologiske. Det vil i praksis sige, at alt malt, råfrugt, humle og eventuelt andre smagsgivere skal være økologiske.

• Råvaren må ikke være fremstillet ved hjælp af gensplejsning eller være bestrålet.

• I særlige tilfælde er det tilladt at bruge en ikke-økologisk råvare, hvis den pågældende vare er nødvendig for produktet og ikke kan skaffes i økologisk udgave.

• Af eventuelle tilsætningsstoffer må der kun bruges de få, der er med på en særlig liste over stoffer, som er godkendt i økologiske produkter for vegetabilske produkter.

• Vandet er der ingen særlige krav til. Det skal være drikkevandskvalitet.

• Den anvendte gær være økologisk. Det betyder konkret, at gæren skal probageres på økologisk urt, og at man kun må høste gær fra et andet økologisk bryg.

Hvis man vægter betydningen af en ingrediens ud fra den mængde, man bruger af den, må vand regnes for den absolut vigtigste ingrediens i brygning.

For 25 år siden kunne et almindeligt bryggeri meget vel bruge sammenlagt 30 liter vand per liter færdig øl. Der er heldigvis sket en del siden, og forbruget er nu nede på et gennemsnit på lidt under 10 liter per liter færdigt øl. Mindre bryggerier har dog stadig et stort forbrug, da de ikke på samme måde kan effektivisere håndteringen af brugsvandet. Forklaringen på dette enorme vandforbrug er, at vandet ikke kun bruges til mæskning og brygning. Ikke engang halvdelen af vandet bruges i selve bryghuset. Det meste bruges i forbindelse med rensning og spuling af udstyret. Det er vigtigt, at brygvandet, altså det man tilsætter under mæskningen og brygningen, er af en god kvalitet med samme egenskaber som godt drikkevand.

Generelt forlanger man, at brygvandet ikke må indeholde mangan, jern, nitrat eller natriumkarbonat. Vandet skal desuden være pH-neutralt. Derimod er kravene til brugsvandet knapt så skrappe. Dog skal det vand, der bruges til rengøring af selve brygudstyret, altid være sterilt, hvilket ofte klares med tilsætning af klor.

En del større bryggerier vælger at sterilisere alt deres brygog brugsvand.

Middelalderens og renæssancens bryggere brugte ikke så meget vand, som bryggerierne gør i dag, alene af den årsag at det var svært at skaffe i de mængder. Adgangen til vand var historisk set mere afgørende for, hvor et bryggeri lå, end adgangen til malt og humle. For hvor de to sidste ingredienser kunne transporteres over ganske store afstande, var vandet i praksis stedbundet frem til opfindelsen af pumper. I den tidligste middelalder, hvor folk bryggede til eget forbrug, kunne man nøjes med at hente vandet i åer, damme og fælles brønde.

Men i takt med at byerne blev større, og øllet blev en handels­ vare, steg behovet og produktionen så meget, at der er flere eksempler på, at byer vitterligt blev tørlagt. Det kunne i nogle tilfælde tvinge bystyret og bryggerlavet til at skride til handling

49

41126-1_det_gode_oel_5udg.indb 49

25-06-2019 11:35:21

DET GODE ØL

og indføre regler for, hvem og hvornår man måtte brygge. I Tyskland og Bøhmen findes der flere eksempler på, at borgerne slog sig sammen om et kommunalt bryggeri for derved bedre at kunne kontrollere vandkvaliteten og forbruget. Andre steder fortsatte man hundeslagsmålet, og det endte ofte med, at alle måtte grave stadigt flere og dybere brønde for at komme ned til grundvandsspejlet. Når det var værst, gik det ud over alle, fordi en gammel brønd ofte blev fyldt op med affald og dermed nemt kom til at forurene nye brønde.

Det har utvivlsomt været en lettelse for mange bryggere, da bystyrerne rundt omkring i Europa lempede reglerne og tillod dem at flytte uden for de gamle bymure, vel at mærke uden at miste retten til at brygge og sælge øl i byen. Overalt i Europa finder man bryggerier, der søgte ud af byerne motiveret af manglende vand. Pilsner Urquell i byen Plzen er måske et af de kendteste eksempler. Men også vores eget Carlsbergs udflytning var delvist motiveret af Københavns elendige vandkvalitet i 1840erne. Nogenlunde samtidigt begyndte enkelte bryggerier i England at reklamere med, at deres øl var brygget på særligt godt vand. Det harmonerede godt med tidens store romantisering omkring helsebadning og kildevandskure.

Brygvandets forskellighed Mængden af vand har historisk set ikke været den eneste parameter for placeringen af et bryggeri. Også vandets naturlige indhold af mineralske salte har udgjort en faktor i valget af placering af bryggeriet og i særdeleshed for, hvilke øltyper der blev brygget.

Noget af det vand, der falder som nedbør, siver igennem de øverste jordlag og videre ned i undergrunden. Afhængigt af undergrundens sammensætning vil vandet optage forskellige opløselige mineralske salte på sin vej ned til de vandførende lag. Nogle steder indeholder undergrunden mange opløselige salte, typisk sedimentære aflejringer, mens undergrunden andre steder er så hård, at vandet ikke optager noget, typisk urfjeld eller basaltiske lag. Resultatet er en forskellighed i grundvandets indhold og koncentration af mineralske salte.

Selv inden for et lille geografisk område som for eksempel det danske, kan der være store forskelle i vandets hårdhed.

Vestjyllands undergrund består eksempelvis af sand og grus, der ikke umiddelbart er opløseligt i vand, mens Østdanmarks kalkholdige undergrund nemt afgiver en del kalk til vandet, der øger hårdheden ganske betydeligt.

Mere at vide

Vands hårdhed er målestok for, hvor meget mineralske salte der er i det, herunder kalk. Des mere, der er i, des hårdere er vandet.

Amylase er et enzym, der nedbryder stivelse.

Se kapitlet om brygning.

Protease er et enzym, der nedbryder proteiner.

Se kapitlet om brygning.

Mikroorganismer er fx bakterier.

De mineralske salte har forskellig indvirkning på fremstillingen af øl. Nogle spiller en rolle flere gange i løbet af processen, mens andre kun har en begrænset effekt. Nogle er positive, andre negative.

Kalcium (Ca 2+) er nok det vigtigste for bryggeren, fordi det indirekte er med til at sænke pH-værdien, dvs. gør miljøet surere. Den lavere pH-værdi har en positiv effekt på den enzymatiske aktivitet og dermed for omdannelse af stivelse til forgærbart sukker.

Det let syrlige miljø hjælper også til at gøre øllet mere modstandsdygtigt over for fremmede mikroorganismer. Der skal normalt være et sted imellem 80 og 100 ppm (parts per million) kalcium i vandet for, at effekterne slår igennem. I Danmark og England er det ikke noget problem at finde vand med de koncentrationer, men i eksempelvis Bøhmen er det langt mere vanskeligt.

50

41126-1_det_gode_oel_5udg.indb 50

25-06-2019 11:35:22

ØLLETS INGREDIENSER

Mere at vide

Demineralisere betyder at fjerne de mineralske salte fra vandet.

Burtonisere betyder at tilsætte de samme mineralske stoffer til vandet, som det findes naturligt i Burtonupon-Trent, England. Det specielle er, at det er filtreret igennem et lag af gips (kalciumsulfat), der beriger vandet med et højt indhold af netop kalk og sulfat.

Mere at vide

Magnesium (Mg 2+) er vigtigt som næringsstof for gæren under fermenteringen. Det fremhæver også øllets bitterhed ved koncentrationer mellem 10 og 30 ppm, men gør øllet adstringerende (sammensnerpende) og bittert ved høje koncentrationer. Magnesium har dog den uheldige konsekvens for os mennesker, at det kan give tynd mave ved høje koncentrationer. Rent faktisk giver man til behandling af hård mave et magnesiumpræparat.

Natrium (Na+) har ikke nogen direkte effekt, men siges at øge fornemmelsen af maltens sødme i mindre koncentrationer.

Natrium er dog direkte farligt for gæren, så koncentrationen skal helst ligge under 100 ppm. Det er blandt andet grunden til, at man ikke kan brygge på rent saltvand, da det indeholder mere end 10.000 ppm natrium.

Klorid (Cl 2-) bidrager til øllets smag og mundfølelse ved at øge oplevelsen af sødme og blødhed. Det siges også at have en positiv indflydelse på skumkronens stabilitet og spiller ind i klaringen af øllet. I forbindelse med klorid er det vigtigt at nævne sulfat (SO4 2-), fordi de to påvirker hinandens effekt. Til nogle typer øl søger man en bestemt fordeling imellem henholdsvis klorid og sulfat. Sulfat giver øllet en mere tør og bitter smag, og derfor skal den helst være i overvægt i bitre øltyper såsom bitter, india pale ale, extra special bitters. Derimod må der gerne være flere kloridioner i et øl, hvor malten skal træde mere i karakter såsom mild ale, porter og stout.

Sulfat er i øvrigt også et vigtigt næringsstof for gæren under fermenteringen. Det samme gælder kalium (K+) og i små mængder også mangan (Mn 2+).

Andre ioner er derimod decideret uønskede i brygvand, fordi de giver uheldig bismag eller har en hæmmende effekt på brygprocessen. Eksempelvis er jernioner (Fe ++(+)) skadelige, fordi de giver øllet en metallisk smag og forhindrer en ordentlig forsukring under mæskningen. Derudover kan de forårsage uklarhed i øllet, og de hæmmer gærens aktivitet. Aluminium (Al 3+) er skadelig, fordi den forhindrer, at gæren kan optage magnesium.

Vandets sammensætning har igennem tiderne tvunget bryggerne til at udvikle opskrifter, der ikke bare tog højde for de lokale forhold, men som udnyttede dem positivt. Vi havde nok ikke hørt om india pale ale og pale ale fra Burton-uponTrent, hvis det ikke var, fordi vandet her er kendt for sit særlige indhold af kalciumsulfat. Omvendt vil bryggerne i Plzen aldrig have udviklet den bøhmiske pilsner, hvis det ikke var for det bløde grundvand, der ligger i et gammelt vulkansk fjeld.

Disse forhold har fået mange bryggerier til at efterligne særlige typer vand til deres bryg. Det foregår ved, at man først demineraliserer vandet og derefter tilsætter den rette komposition af mineralske salte.

Fungicider og herbicider er hhv. svampe- og ukrudtsdræbende midler.

Miljøet og bryggervandet I mange drikkevandsboringer kan man desværre finde rester af de kemikalier, som man igennem de sidste mange år har anvendt i landbrug, skovbrug og industrien. Det er klart, at gær, som jo er en levende organisme, vil blive voldsomt hæmmet og sandsynligvis dø, hvis den udsættes for fungicider og herbicider i de koncentrationer, man bruger i landbruget eller almindelig havebrug. Derfor skal brygvandet som minimum være af drikkevandskvalitet Generelt tager de store bryggerier sjældent nogen chance med deres vand. Det er klart, at kemikalierester kan være en stor udfordring, der kan tvinge bryggerierne til handling. Der findes eksempler på, at bryggere har spillet en aktiv rolle i sikringen af særligt følsomme vandområder. Således var Burtonupon-Trents bryggerier i 1990erne aktive i fredningen af de enorme vådområder omkring byen, som historisk har betydet kolossalt for byens øltyper.

51

41126-1_det_gode_oel_5udg.indb 51

25-06-2019 11:35:23

DET GODE ØL

Øltyper Indtil for ganske få år siden var den gennemsnitlige danskers kendskab til øltyper meget begrænset. For de fleste var opdeling mellem øltyper primært baseret på sådan noget som farven, alkoholstyrken eller blot, om det var en flaske- eller en fadøl. De fleste skelnede dog først og fremmest imellem varemærkerne, og nogle tillagde dem ligefrem smagsmæssige forskelle, også selv om de for så vidt tilhørte den samme øltype. Selv om forbrugere ikke altid var lige bevidst om øltyperne, har professionelle bryggere via deres uddannelse altid været klar over, at der fandtes et univers af øl. Ser man eksempelvis på gamle danske etiketter, vil man ofte kunne se, at hvert bryggeri havde mange øltyper i sortimentet. For salgsafdelinger var denne mangfoldighed dog kun til besvær, fordi det krævede ekstra arbejde, samtidigt med at de mange typer nemt kunne lede opmærksomheden væk fra de produkter, man tjente mest på. Så udviklingen i de sidste 50 år er gået imod et stadig mindre og mere ensartet udbud, der så til gengæld er blevet markedsført mere intensivt i fælles kampagner.

Hvis man skal prøve at definere, hvad en øltype er, er det en kategori af øl, der har nogle overordnede, dog rimeligt

nært beslægtede træk. Disse træk kan oprinde i selve brygprocessen, valget af ingredienser, fermenteringsmetoden, lagringstid m.m. Men de kan også findes inden for mere diffuse emner såsom historie, serveringskultur, geografi, begivenheder, oprindelsessted og traditioner.

Jo flere træk, der går igen i en gruppe øl, jo bedre er de definerede, og jo nemmere er de at arbejde med.

Det vigtigste at huske er, at når man arbejder med øltyper i dagligdagen, skal man ikke gøre sig til slave af firkantede definitioner. For der er altid et øl, der falder lidt skævt, og så må man sørge for at afkode det hen ad vejen. Det kan kun gøres ved at udvikle en god sans og fornemmelse for alle de forhold, der gør sig gældende for et øl. Her er denne bog kun den spæde start, for det kræver, at man arbejder med øllet i lang tid og har et stort sammenligningsgrundlag.

Noget af det første, man skal vænne sig af med, er at tage det, der står på etiketterne, for pålydende. Man skal altid huske på, at der er stor forskel på, hvordan bryggeren arbejder, og hvordan markedsføringsfolk efterfølgende forsøger at sælge øllet. Det klassiske eksempel er egentligt det danske øl, der igennem årtier blev opdelt i en masse forskellige

kategorier, men hvor mange af dem har så meget til fælles, at de næsten kan kategoriseres under samme navn. Årsagen er meget enkel: store bryggerier udsender ofte meget forskellige signaler, fordi de ofte gerne vil nedtone nogle aspekter og fremhæve andre. Til gengæld kan man generelt regne med den information, man får af mikrobryggerier, fordi de ofte brygger efter øltyper.

142

41126-1_det_gode_oel_5udg.indb 142

25-06-2019 11:37:47

ØLLETS TYPER

Vild-, spontan- og multikulturgærede øltyper Lambiek Alternative betegnelser: Lambic, lambik Region: Payottenland, Belgien Karakteristik: Belgisk spontangæret

specialitet. Snerpende,

syrlig og overordentlig

udfordrende. Kan nærme

sig udtrykket i meget

tørre hvidvine Malt: Pilsnermalt Råfrugt: Umaltet hvede, brygsukker Tilsætninger: Generelt ikke nogen Humle: Meget begrænsede

mængder af ældet humle

(10-15 IBU) af kontinental europæisk oprindelse Gærstammer: Brettanomyces, Pediococ cus, Lactobacillus, Saccha romyces Cerevisiae m.fl.

Fermentering: Kontinuér overlappende

fermentering og modning

fra et halvt år til op imod

3 år Aroma: læder, cider, hestesaddel

tæppe, jord, svovl, skov bund, vådt træ, skimmel, eddike Smag & mundfornemmelse: Snerpende, syrlig, tør, let

fylde, munddækkende Alkohol: 5,0-5,5 % alc.vol.

Repræsentanter for typen: • Cantillon Grand Cru • Bruocsella 5,0 % • Girardin Oude Lambik 5,0 % • Cantillon Iris 5,0 % • Boon Jonge Lambik 4,0 % • Oud Beersel Oude Lambic 5,7 % • Mort Subite Blanche 4,2 %

Baggrund: Lambic er en spontant gæret øltype, der har sin oprindelse i området Payottenland i Zennedalen nær Bruxelles.

Med spontangæret mener man, at der ikke tilsættes en kontrolleret gærkultur, men at man derimod lader luftbåren vildgær selv finde vej til øllet. Naturligvis er det ikke kun én, men mange mikroorganismer, der finder vej til gæringskarret under disse omstændigheder. Forskere ved universitetet i Leuven har sporet mere end 160 mikroorganismer i ét parti Lambic. Herunder var der 100 gærstammer, 26 syredannende bakterier og 38 mælkesyredannende bakterier. Nogle mikroorganismer er dog vigtigere end andre. De væsentligste er de to vildgærstammer Bret­­tanomyces bruxellensis og Brettanomyces lambicus. Den primære fermentering, eller mikrobiologiske aktivitet om man vil, danner en række kraftige smagsmæssige indtryk, der ikke just er eftertragtede. Derfor lagrer man typisk øllet i et års tid på træfade. Efterhånden som processen skrider frem, mildnes smagen, og øllet bliver efter et års tid klar til brug.

I nogle tilfælde lader man dog øllet lagre op til et par år mere. Lambic bliver aldrig en øltype, der brygges og sælges i store mængder, for øllets særlige og komplekse smag virker udfordrende på mange. Af samme årsag finder man sjældent Lambic i ren form. Det brygges mest som basis for andre og mere tilgængelige øltyper, såsom Geueze, Kriek og Framboise. Enkelte bryggerier sælger rene lambic, men så er de typisk lagret i mindst tre år, hvor det får visse ligheder med tør hvidvin.

Lambic Geueze Alternative betegnelser: Geuze-Lambiek, Geueze, Gueze Region: Payottenland, Belgien Karakteristik: Lambic variant fremstillet

ved blanding af ny og

gammel lambic. Mere

sprudlende end andre

typer lambic Malt: Pilsnermalt Råfrugt: Umaltet hvede, brygsukker Tilsætninger: Generelt ikke Humle: Meget begrænsede

mængder af ældet humle

(10-15 IBU) af kontinental

europæisk oprindelse Gærstammer: Brettanomyces, Pediococ cus, Lactobacillus, Saccha romyces Cerevisiae m.fl.

Fermentering: Kontinuér overlappende

fermentering og modning

i op til 3 år. Efterfølgende

blanding af ny og gammel

lambic og igangsættelse

af ny fermentering Aroma: Jord, surdej, kælder, skim mel, citrus, æbler, træværk Smag & mundfornemmelse: Snerpende, syrlig, tør,

sprudlende, champagne agtig, munddækkende Alkohol: 5,0-8,0 % alc.vol.

Repræsentanter for typen: • Belle-Vue Gueuze 5,2 % • Boon Oude Geuze 6,5 % • Cantillon Lou Pepe Gueuze 5,0 % • Girardin Gueuze Black Label 5,0 % • Lindemans Gueuze Cuvée René 5,0 % • Hanssens Oude Gueuze 6,0 % • 3 Fonteinen Oude Geuze 6,5 %

Baggrund: Geueze er en blanding af en ældre og en ung lambic. Når de to

143

41126-1_det_gode_oel_5udg.indb 143

25-06-2019 11:37:47

DET GODE ØL

rejst i Tjekkiet, har muligvis bemærket, at der på alle menukort står vægten af det kød, der er anvendt i en ret. Man ved altså, hvor meget kød der er i gullaschen, eller hvor meget bøffen vejer. Det er egentligt den samme tankegang, der gør sig gældende for øllet. Man har simpelthen tradition for at give forbrugeren et indblik i, hvor meget maltsukker der har været i øllet før fermenteringen. Det skal dog siges, at tjekkerne kun gør det på øl til hjemmemarkedet.

De ukonventionelle belgiske etiketter

Detaljegraden, hvad angår oplysninger om ingredienser og brygningsmetode, er meget varieret, men generelt kan man sige, at øltypen er nævnt som et minimum. Så er der jo lige den sproglige dimension, at teksterne på etiketterne ofte er en blanding af flamsk og fransk, hvilket ikke altid gør det nemmere at blive klogere på øllet.

Når man tager disse forbehold, kan man som professionel glæde sig over, at meget belgisk øl er godt til at vække nysgerrigheden, og at det som konsekvens ofte sælger bedre end tyske og tjekkiske øl.

Et stort skridt fra de tyske og tjekkiske traditioner finder man den belgiske etikettradition. Belgiernes forhold til brygning er ganske ukonventionel, og der er god plads til, at bryggerne kan udvikle endog særdeles kreative øl. Dette gør sig i høj grad også gældende i designet af etiketter, hvor man ofte finder meget naivistiske tegninger af alt fra letpåklædte damer til lyserøde elefanter.

I dette virvar af design er der dog nogle motiver, der er mere hyppige end andre. Eksempelvis er belgierne meget glade for den kirkelige symbolik med fokus på rundkindede munke, gotiske vinduespartier og klostrekældre fyldt med store ølfade.

Mange af dem har berettigelse, fordi de mere eller mindre er tilknyttet eksisterende klostersamfund. Andre vælger at bruge symbolikken, fordi den i al sin enkelthed sælger. Interessant er det dog, at trappist øllet, der jo netop brygges af munke, ikke gør brug af denne symbolik. Man skal med andre ord være en smule varsom med at konkludere alt for meget på baggrund af belgiske etiketter.

198

41126-1_det_gode_oel_5udg.indb 198

25-06-2019 11:39:20

SANS DIT ØL

begejstret og kreativt nytænkning af etikettens udseende. Før denne tid var amerikanske etiketter stærkt standardiserede og kunne i princippet lige så godt være påklistret hygiejneprodukter eller snacks. Årsagen var den årelange nedgang i antallet af bryggerier og homogenisering af de få tilbageværende brands.

I starten var de nye etikettedesigns ganske naive og lidt undergrundsagtige, men i takt med, at bryggerierne fik succes, blev der råd til at udvikle designet. I dag er markedet fyldt med velkomponerede og visuelt attraktive etiketter, der også gør meget ud af at fortælle om øllet - på øllets præmisser. Undersøger man en typisk amerikansk mikrobryg, vil man som regel få en temmelig uddybende forklaring om øllets historie, brygningen, valg af ingredienser og tit også lidt kommentarer fra brygmesteren.

Denne tradition har heldigvis inspireret en del bryggerier i andre dele af verden, herunder også i Danmark.

Danske etiketter i forandring

De ølglade etiketter fra Amerika Den unikke amerikanske etikettradition har sin oprindelse i midten af 1980erne, hvor den nye generation af ølentusiaster lod begejstringen for øllet manifestere sig igennem en lige så

Oprindeligt var den danske etikettradition ganske mangfoldig.

Det ændrede sig i 1960erne, hvor man for alvor indførte 33 cl standardflasken, og et fåtal store bryggerier satte sig på markedet. Det betød, at designet ændredes til at være mere fokuseret på simple, letgenkendelige varemærker. Resultatet er blevet, at den typiske danske etiket i dag er meget lig den slags etiketter, der er almindelige blandt internationale bryggerier. Det er på sin vis logisk, eftersom de dominerende danske bryggerier er med i verdensligaen, hvad angår størrelse og ejerskab af internationale brands.

Konkret betyder det, at der siden 1960erne ikke har været nogen tradition for at oplyse særligt meget om, hvad man bruger af ingredienser i brygningen. Traditionen synes at have

199

41126-1_det_gode_oel_5udg.indb 199

25-06-2019 11:39:21

DET GODE ØL

Alkoholindhold Alle drikkevarer, der indeholder mere end 1,2 volumenprocent alkohol (alc.vol.), skal være deklareret med alkoholindhold. Det vil sige, at alt, hvad man normalt betegner som øl, er påkrævet en angivelse af alkoholindholdet i volumenprocent.

I dag har EU fastsat en standard for, hvordan indholdet skal angives.

Mere at vide

været, at man lige akkurat oplyser om det, man skal ifølge lovgivningen, ikke mere.

Indtil for få år siden var det nok at oplyse, at man bryggede på malt, humle, vand og eventuelt råfrugt. Men nu er kravene skærpede, så man i dag skal oplyse hvilken slags råfrugt.

Derudover skal man oplyse, hvis man bruger tilsætningsstoffer.

Mærkningsforordningen undtager endda varer, der indeholder mere end 1,2 % alc.vol. fra kravet om oplysningspligt vedrørende ingredienser.

Heldigvis har ølrevolutionen i Danmark fået den betydning, at bryggerierne har mere fokus på detaljerne, således at bryggeriet typisk oplyser, hvilken type malt og humle der bruges.

Men det er langtfra integreret på etiketterne, det er viden, man kan opsøge på internettet eller i brochurer og lignende.

I 2002 indførtes et nyt returpantsystem, der satte en ny dagsorden for flaskeøl i Danmark. Systemet har fået en positiv konsekvens for den danske etikettradition. Vi ser nemlig en tendens til, at større importører får fremstillet særlige dansksprogede bagsideetiketter, fordi der er økonomi i at trykke returpantmærket på etiketten i stedet for at sætte det på som klistermærke efterfølgende. Den ekstra plads bruges meget fornuftigt til at forbedre beskrivelserne af produkterne. Det er en meget positiv udvikling, da den ikke blot kan lette arbejdet med hurtigt at orientere sig om øllet, men det er i særdeleshed med til at opdrage og oplyse om øllets mange nuancer, så flere vil lære at sætte pris på øllets store univers.

Alkoholindholdet i volumenprocent (alc.vol.) defineres som det antal milliliter ren alkohol, der er i 100 milliliter af produktet ved en temperatur på 20 °C. En 500 ml øl, der angiver en alkohol volumen på 5 %, indeholder altså 500 ml x 0,05 = 25 ml ren alkohol.

Resten af øllet består af vand, proteiner, kulhydrater - og hvad der nu ellers ikke er blevet filtreret fra.

Der er dog én ting, man skal være opmærksom på, og det er, at angivelsen af alkoholindholdet primært tjener til at give de respektive lande et niveau for fastsættelse af skatter og afgifter.

Der er egentligt ikke tale om forbrugeroplysning. Den faktiske volumenprocent må godt svinge i forhold til den deklarerede.

En øl, der deklareres med et alkoholindhold på op til 5,5 % alc. vol., må svinge et halvt procentpoint i begge retninger. En øl med et alkoholindhold over 5,5 % alc.vol. må svinge et helt procentpoint. I praksis vil det sige, at en 500 ml øl med en deklareret alkoholvolumen på 5 % kan svinge i sit faktiske alkoholindhold fra 22,5 ml til 27,5 ml ren alkohol, hvilket igen svarer til et udsving på mellem 1,5 og 1,8 genstande. Tager vi derimod en 750 ml belgisk klosterøl med et alkoholindhold på 9 % alc. vol., må den svinge fra 4 til 5 genstande! Årsagen til, at man i EU har indført en så bred tolerance, er, at man vil sikre, at også mindre bryggerier kan tappe og sælge deres øl på flaske. Hvis man strammede reglerne, ville mange mindre bryggerier ikke kunne være på markedet, eftersom deres bryg typisk svinger lidt for hvert bryg, eksempelvis på grund af sæsonmæssige udsving i det anvendte bygmalt, nøjagtigheden af målt indbrygningsgrad eller fermenteringens forløb. Tolerancen gør også, at bryggerierne kan flaskegære øllet - en teknik der netop ville få problemer, fordi alkoholindholdet typisk stiger i takt med, at gæren arbejder videre i flasken.

200

41126-1_det_gode_oel_5udg.indb 200

25-06-2019 11:39:22

SANS DIT ØL

Flasken

Næst efter etiketterne er det selve emballagen, der er den vigtigste reklamesøjle for øllet.

Der findes efterhånden mange slags emballage i brygindustrien. Inden for de seneste år er mulighederne nærmest eksploderet, så vi ud over de almindelige glasflasker nu også kan få øl på plastflaske (PET), dåser i varierende størrelser og sågar metalflasker.

Blandt mere seriøse ølnydere og professionelle må man dog sige, at glasflasken har særstatus. For det første er den mere præsentabel i en serveringssituation, og for det andet har glasflasken den store fordel, at den er fuldstændigt smagsneutral.

Glasflasker er i dag et vidt begreb. Med den nyeste produktionsteknologi er det blevet økonomisk realistisk at lave stadig mere avancerede former, og de tidligere tekniske begrænsninger synes at svinde ind. Eksempelvis har et fransk bryggeri

annonceret, at det har fået den verdenskendte designer Philippe Starck til at designe en flaske, der har form som et glas øl med skumkrone. Bevæggrundene er selvfølgelig de samme som for udviklingen af nye etiketter, nemlig ønsket om at gøre øllet mere visuelt attraktivt.

Den danske standardflaske Vi har i Danmark ikke været vant til at tænke på selve flasken som et middel for markedsføring. Det vil sige, at sådan var det indtil år 2002, hvor det hidtidige returpantsystem blev ændret.

Flaskereturpantsystemet, der var baseret på fuld tilslutning til den standardiserede 33 cl flaske, var en logistisk og miljømæssig kæmpesucces, men lagde altså visse begrænsninger for bryggeriernes markedsføring. Til gengæld hævede det prisen på at komme ind på det danske marked, da

201

41126-1_det_gode_oel_5udg.indb 201

25-06-2019 11:39:23

DET GODE ØL

5. udgave

Det gode

ØL

Det gode ØL er grundbogen om øl og ølservering.

Den er skrevet af Bjarke Bundgaard, og indeholder følgende 7 kapitler: Øllets historie Fra år 8000 før vor tidsregning til i dag, med fokus på øl som kulturfænomen.

Øllets ingredienser Vand, malt, humle, gær og råfrugt.

Rigt illustreret og detaljeret.

Øllets brygning Ølbrygning fra mæskning til lagring.

Øllets regioner Ølregionerne set ud fra deres betydning for udvikling af de forskellige øltyper.

Sans dit øl Nyd dit øl: Etiketter, flasker, fadøl og glas.

Opskænkning. Serveringstemperatur og omgivelsernes betydning. Øl og sanserne.

Øl og mad Øl i mad og øl til mad, tradition og fornyelse.

ISBN 978-87-571-2970-0

9 788757 129700

41126-1_detgodeOel_5udg_omslag.indd 1

’… må være som sendt fra himlen til alle, der ønsker at tilegne sig faktuel viden om øl.'

Visitor, HORESTAs månedsmagain, 0505 'Ny bog er det rene guf for ølentusiaster med hang til solid, tilbundsgående, naturvidenskabelig viden ...

Den er tilmed uhyre smukt layoutet.

Politiken, Henrik Palle ’Bjarke Bundgaard har med grundbogen 'Det gode øl' skabt en velskrevet, grundig og detaljeret ølfagbog. ØLentusiasteN 27

ØL L

praxis.dk

varenr. 41126-1

Bjarke Bundgaard

5. udgave

Spontangærede, overgærede og undergærede øltyper i de forskellige regioner.

'Bogens massive force er – foruden en spændende, letlæst og underholdende formidling – den pædagogiske tilgang og et særdeles indbydende layout.

Lektørudtalelse DBC

Det gode

Øllets typer

Om 1. udgave skrev pressen:

Praxis – Erhvervsskolernes Forlag

25-06-2019 12:00:23