Antologia Cocina Mexicana by EDUCAMOS PARA EL ÉXITO CENTRO DE ESTUDIOS CAFETALES

RECETARIO COCINA MEXICANA BÁSICOS DE LA COCINA MEXICANA SALSAS MEXICANAS Guacamole mexicano SEGUNDO PARCIAL COCINA JAPONESA Niguiri sushi Sushi empanizado Shoyu ramen Bolas de dragón y salsa ponzu Postre de coco, banana y tapioca Creme vichyssoise Crema chiboust Tarta tatin TERCER PARCIAL COCINA ÁRABE Y TAILANDESA Shawarma Döner kebab Baklava Pollo al curry (Parte 1) Pollo al curry (Parte 2) Pad Thai CUARTO PARCIAL COCINA COREANA Y ÁRABE Tempura Calpis Gamjatang Humus de garbanzo y pan pita Tabbúleh Galbi Jjim

PRIMER PARCIAL BÁSICOS DE LA COCINA MEXICANA

GUACAMOLE MEXICANO INGREDIENTES 250 g de Aguacate hass 25 gr de Cebolla doble cicelé 100 gr de Jitomate 30 gr de Chile jalapeño 10 gr de Cilantro 50 ml de Limón 20 ml de Aceite de oliva Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO 1.- Lavar y desinfectar verduras. 2.- Cortar los vegetales en macedonias. 3.- En un molcajete, machacar los jitomates hasta hacerlo puré. 4.- Agregar todos los vegetales y mezclar. 5.- Agregar el cilantro, el jugo de 2 limones y el aceite de oliva. 6.- Salpimentar.

COCINA MEXICANA

SALSA ROJA ASADA AL MOLCAJETE INGREDIENTES 250 gr de Jitomate guaje 3 gr de Ajo 25 gr de Cebolla 2 gr de Chile seco de arbol Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO 1.- Lavar y desinfectar frutas y verduras. 2.- En un sartén, asar todos los vegetales agregando un poco de manteca, en el mismo sarten y con el restante de manteca, agregar los chiles de arbol secos y saltear sin dejar que se quemen. 3.- Licuar todos los ingredientes, agregar un poco de agua si fuera necesario. 4.- Salpimentar y emplatar.

COCINA MEXICANA

SALSA VERDE COCIDA INGREDIENTES 250 gr de Tomate verde o tomatillo 4 gr de Ajo 25 gr de cebolla 10 gr de Cilantro 5o gr de Chile serrano 1 gr de Semilla de comino Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO 1.- Lavar y desinfectar verduras y hortalizas. 2.- En un coludo, hervir todos los ingredientes por 15 min. 3.- Licuar todos los ingredientes hasta obtener una salsa tersa. 4.- Salpimentar

COCINA MEXICANA

SALSA VERDE CRUDA INGREDIENTES 250 gr de Tomate o tomatillo 25 gr de Cebolla blanca 4 gr de Ajo 3 gr de Cilantro 30 gr de Chile serrano Sal y pimienta 1 Aguacate

PROCEDIMIENTO 1.- Lavar y desinfectar verduras. 2.- Licuar todos los ingrdientes hasta obtener una salsa espesa. 3.- Sazonar.

COCINA MEXICANA

GORDITAS Y QUESADILLAS DE JAMAICA INGREDIENTES 800 gr de Masa nixtamalizada 150 gr de Manteca de cerdo 100 gr de Chicharron prensado 1 Piloncillo 50 gr de chile chpotle seco 1/4 de 1 Cebolla 5 gr de Cilantro 50 ml de Crema acida 100 gr de Queso blanco 200 gr de Queso oaxaca Agua de jamaica. Flor de jamaica nacional 100 gr de Azucar estandar Quesadillas jamaica 100 gr de Flor de jamaica hidratada 4 Cebollas blancas 1 Chile jalapeño 1 Jitomate

PROCEDIMIENTO Para las Gorditas: Amasa la masa nixtamalizada hasta obtener una masa manejable, agrega un poco de aceite. Según las intrucciones del chef, forma las gorditas rellenando con chicharrón prensado finamente picado. Pasa por un comal y cocina por ambos lados. Por último, frielas en suficiente manteca hasta dorar.

Para la salsa: En un posillo, hirve por 5 min el piloncillo y chile chipotle en suficiente agua, licua y presenta con un poco de queso blanco rallado o ajonjolí.

Para las quesadillas de Flor de jamaica: Hierve las flores de jamaica en suficiente agua por 5 min. El agua la reservarás para elaborar el agua de jamaica. La flor la salterás con cebolla fileteada, chile en juliana y el jitomate en macedonias. Elaborarás unas tortillas obaladas, se rellenarán y se cocerán en un comal con manteca. COCINA MEXICANA

ARROZ BLANCO POBLANO INGREDIENTES 250 gr de Arroz tipo morelos 1 diente de ajo 40 gr de Cebolla 50 ml de Fondo de ave 1 Chile poblano 1/2 Elote

PROCEDIMIENTO 1.- Lavar el arroz con agua fria tres veces o hasta que el agua de enjuague esté transparente. 2.- Dejar hidratar el arroz por 8 minutos (no exceder este tiempo), escurrir por 5 min. 3.- Con suficiente aceite, freir el arroz sin mover con demasiada fuerza para no romper el grano, cuando el arroz obtenga un color ligeramente amarillo, estará listo. PARA EL CALDILLO: Lavar y desinfectar vegetales, escalfar los chiles poblanos cortar en trozos medianos y licuar con el fondo de ave previamente elaborado. Colar y reservar. medir el doble de cantidad por volúmen del arroz. ejemplo = 1 taza de arroz equivale a 2 tazas de agua o liquido.

la hornilla), agregar el grano de elote precocido, tapar y dejar cocer por 13 min o hasta que el arroz haya absorvido toda la humedad. dejar reposar sin mover por 10 min antes de manipular. TIPS: el aroz se cocina mejor en un sarten de fondo grueso asi el calor se disipará mejor y habrá una mejor cocción. Tapar el arroz con un trapo humedo y una bolsa ayudara a que el arroz absorba mas humedad y reviente mejor. Es importante reducir inmediatamente el arroz comience a hervir, ya que esto ahorrará la humedad necesaria para la coccion del grano.

PARA LOS VEGETALES 1.- LAVAR Y DESINFECTAR LOS VEGETALES, cocer a la inglesa los granos de elote. reservar. TERMINADO: en el coludo donde freímos el arroz y a fuego máximo, agregar el caldillo de chile, en cuanto rompa hervor, salpimentar, bajas el fuego a minimo (casi que se apague

COCINA MEXICANA

MOLE ROJO POBLANO INGREDIENTES CHILE MULATO GR chile pasilla GR 45 chile ancho GR 50 chile chipotle seco GR manteca de cerdo GR tomillo GR 1 pasas GR 30 semillas de los chiles GR ajonjolí GR 25 cacahuate GR 30 almendra entera GR pepita de calabaza GR avellana GR 50 tortilla TOSTADA PZ bolillo PZ 0,5 jitomate guaje GR 250 ajo GR 30 cebolla GR 50 semilla de aníz GR 2 semilla de cilantro GR pimienta gorda GR 2 clavo de olor GR 2 raja de canela GR 10 fondo de pollo L 2 chocolate abuelita PZ azucar C-N platano macho PZ pierna y muslo de pollo

50 10 100 20 30 30 3

1 0,5 JUEGO 1

PROCEDIMIENTO 1.- cocer el pollo con una bresa de vegetales, reservar el fondo. Comenzamos nuestra receta, elaborando un fondo de ave ligero. Primero no debemos olvidar lavar y desinfectar los vegetales. Pelamos nuestra zanahoria, retiramos los extremos. Retiramos la piel y el exceso de grasa, en un recipiente con suficiente agua, agregar el pollo, la zanahoria, cebolla que deberá estar cortada en cuartos, pimienta

gorda, un par de ajos y un poco de perejil. Para preparar nuestros chiles, tenemos que abrirlos con la ayuda de un cuchillo, retiramos y reservamos las semillas y las venas pues las usaremos más adelante. A continuación freiremos los chiles, agregamos una cucharada suficiente de manteca y esperamos a que se derrita, colocamos los chiles y cuidamos que no se quemen en la grasa, el chile al ser seco corre el

COCINA MEXICANA

riesgo de quemarse rápido. Una vez fritos, transferimos los chiles a una olla con agua, dejamos hervir hasta que suavicen. Luego preparamos los jitomates, ajo y cebolla blanca. Los freiremos en manteca de cerdo hasta que estén bien cocidos. Mientras tanto, en un sartén y a fuego lento, agregamos la semilla para que se tuesten y así, se realce su aroma y sabor. Empezando por las avellanas, seguido de las almendras, los cacahuates, la pepita de calabaza y la semilla de ajonjolí, retiramos y reservamos. En el mismo sartén y con la misma temperatura, agregar la canela, la pimienta, el comino, las semillas de cilantro y el clavo. Estas especias se activarán en sabor y aroma, tostándolas un poco. Reservamos. Mientras tanto, cortaremos en trozo el plátano macho, conservando la cascara. Una vez más, en el mismo sartén, agregamos el plátano, la tortilla, el pan y tostamos. Una vez tostado, reservamos. De nuevo, en el mismo sartén, agregar las semillas de los chiles secos, tostamos sin dejar que se queme, puede generar humo picante molesto para la garganta y nariz. Reservar.

Empezamos a moler nuestros chiles, sin líquido en un molcajete, podrían usar un metate o una licuadora. Una vez molido finamente los chiles, agregamos poco a poco los jitomates, el ajo y la cebolla fritos. Molemos hasta que no haya grumos. En este momento, agregamos todas las semillas de poco en poco, continuamos con la molienda hasta que no haya trozos de semillas. Es momento de agregar todos los ingredientes restantes excepto el chocolate. Molemos una última vez hasta obtener una mezcla muy fina. Para terminar la elaboración, en una cazuela o una olla, calentamos la manteca de cerdo a su máxima temperatura. Una vez caliente, freír el mole por 10 minutos aproximadamente. Agregar el chocolate troceado para que se derrita en el calor. No dejes de mover la preparación en ningún momento. Termina sazonando con sal y pimienta. En adelante. Emplatar tú mole, acompañado de una pieza de pollo, crema ácida y un poco de queso rallado.

Luego de 20 minutos en cocción, retiramos y reservamos el pollo, el consomé se utilizará para hidratar el mole.

POZOLE VERDE INGREDIENTES 300 gr de Maiz pozolero crudo 4 dientes de Ajo 50 gr de Cebolla (media pieza) 1 kg de Carne de cerdo (cabeza) 250 gr de cabeza de cerdo partida Laurel, tomillo y mejorana Sal POZOLE VERDE 50 gr de Pepita verde pelada 1 Chile poblano 100 gr de Tomate verde 2 Chiles serranos 1 gr de Oregano seco 2 dientes de ajo 1/4 de manojo de spinaca 5 gr de Cilantro 5 gr de Epazote GUARNICIÓN 1/4 de Lechuga romana 60 gr de chicharron de cerdo 50 ml de Crema 50 gr de Cebolla 3 Tostadas a granel de maiz 50 gr de Rabanos

PROCEDIMIENTO 1.- Preparación del maíz pozolero: Remoja los granos de maíz en agua potable por al menos una noche.

2.- Para la salsa verde: Blanquea los tomates, el chile serrano, ajo, cebolla, espinaca y las hierbas aromáticas por 5 min.

Luego del remojo, en una cacerola, hierve los granos agregando una cucharada de cal, todo esto por 45 min aprox. A continuación, escurre y talla los granos entre si para que se desprenda la cascara.

Tuesta el chile poblano y retira la piel sin remojar. Tuesta las pepitas.

Retiramos la cabeza del grano con los dedos o ayudandote de un cuchillo mondador. Cocina el grano de maíz junto con la carne de cerdo en la olla express por 45 min aprox. Retira la tapa y deja hervir hasta que el grano de maíz reviente.

Licua todos los ingredientes y reserva. Agrega esta salsa al caldo de pozole. Deja hervir por 10 min mas, sazóna. 3.- Prepara la guarnición según las intrucciones del chef.

COCINA MEXICANA

SEGUNDO PARCIAL FRUTOS DEL MAR MEXICANO

CALDO DE PIEDRA INGREDIENTES 10 gr de Echalot 5 dientes de ajo 1 jalapeño Epazote Cilantro 1 Jitomate 1 Mojarra chica 80 gr de camaron cristal 20 gr de fondo de pollo granulado 4 Piedras de río

PROCEDIMIENTO 1.- Calienta a fuego directo las piedras de rio a su máxima resistencia. 2.- Corta los vegetales en macedonias, reserva. 3.- Limpia el camarón retirando la tripa dorsal con un mondador. 4.- Corta la mojarra en trozos medianos. 5.- En un bowl de barro o resistente al calór, agrega todos los ingredientes cubriendolos con agua potable, agrega las piedras que deberán estar muy calientes, el agua rompera hervor inmediatamente y la sopa estará lista para presentar.

COCINA MEXICANA

TLAYUDAS INGREDIENTES 350 gr de Masa amasada 50 gr de Manteca con asientos 50 gr de queso blanco 1/2 lata de frijoles negros enteros 2 Nopales 1 Jitomate Epazote Cilantro PARA LA SALSA 20 gr de Chapulines 3 Chiles pasilla 2 Ajos 5 Tomates

PROCEDIMIENTO 1.- Para la salsa: Tuesta todos los ingredientes en un comal, muele en un molcajete. Reserva. 2.- Para la tlayuda: Amasa la masa hasta que tenga una textura manejable. Forma unas tortillas de amplio tamaño, el doble de una tortilla normal. Pasala al comal hasta que se enduresca. Frie un poco en manteca, agrega los frijoles que deben estar cocidos y enteros, agrega los ingredientes de la guarnición.

COCINA MEXICANA

AGUACHILE INGREDIENTES 250 gr de Camaron cristal fresco 1/2 Pepino picado 1/4 de Cebolla morada 200 gr de jugo de limon Chile pikin 25 ml de Salsa inglesa 1/2 Aguacate 1/2 Naranja 25 gr de Habanero SALSA MACHA 40 gr de Chile de arbol seco 60 gr de Chile morita 100 gr de Cacahuate pelado 250 ml de Aceite 50 gr de ajo 4 cucharadas de ajonjolí 1 Piloncillo 3 cucharadas de Vinagre Sal 300 gr de Tortillas de un dia anterior 500 ml de Aceite para fritura

PROCEDIMIENTO Para la salsa macha: 1.Retira las semillas a los chiles y pica finamente. Pica en trocitos el cacahuate. 2.En una sartén calienta el aceite y fríe los ingredientes en el siguiente orden: ajo finamente picado, cacahuate, chile morita, chile de árbol y ajonjolí. 3.Agrega el piloncillo, vinagre y sal. Retira del fuego. Sazona. 4. Envasa caliente en frascos recién esterilizados.

4.- Pelar el pepino, retirar las semillas y cortar en medias lunas la cebolla morada, cortar en julianas finas. 5.- Mezcla todos los ingredientes frios y deja enfriar por minimo 20 min. 6.- Presentar con unas tostadas caseras y la salsa macha. TIP: Los camarones deben estar muy frescos.

Para el aguachile: 1.- En el comal, tatemar los chiles serranos y el ajo. Reservar. 2.- Limpiar los camarones y cortarlos por la mitad en forma de mariposa. Enfriar. 3.- Sacar el zumo de los limones. Enfriar COCINA MEXICANA

SOPA TARASCA INGREDIENTES 50 ml de Aceite 1/4 de Cebolla blanca 2 dientes de ajo 150 gr de jitomate 125 gr de frijoles bayos 1.5 lt de agua Laurel Tomillo Mejorana Caldo de pollo en polvo Pimienta negra 3 chiles anchos 4 tortillas en juliana 60 gr de queso blanco 50 ml de crema Epazote

PROCEDIMIENTO 1.- Asar ajo, cebolla y el jitomate, una vez asado se licuan. 2.- En un coludo y con un poco de aceite, se frie la salsa, se vierte el frijol licuado y el fondo de ave, dejar hervir unos minutos antes de sazonar. 3.- Agregar las hierbas aromáticas, dejar hervir un minuto mas. 4.- Freir las tortillas en juliana, cortar el queso en juliana, y freir un poco el chile ancho en güindillas. serviran para la decoración final.

COCINA MEXICANA

TACOS DE PESCADO ENSENADA INGREDIENTES 2 Filete de pescado blanco 3 gr de sal Aceite de oliva 70 gr de huevos 130 gr de harina de trigo (1 taza) 1/4 de cucharadita de polvo para hornear 1/4 400 ml de cerveza 100 ml de brandy 1/2 gr de oregano 1/2 gr de pimienta negra 70 gr de claras de huevo 250 gr de tortillas de maiz 500 ml de aceite para freír ADEREZO 100 gr de MAyonesa 25 gr de limon 60 ml de leche 5 gr de cebollin Sal y pimienta SALSA DE JITOMATE 2 jitomates 5 gr de ajo 1 gr de mejorana 30 ml de vinagre de chile jalapeño 2 gr de azucar 1/8 de col finamente picada

PROCEDIMIENTO Remojar las bolas de tapioca en agua tibia durante unos 20 minutos, luego escúrrelas.

durante unos 15-20 minutos más hasta que los plátanos alcancen la suavidad deseada.

Pelar y cortar los plátanos, luego marinarlos en 40 gr de azúcar para endulzarlos.

Combine los ingredientes principales y espolvoree un poco sobre cada porción individual

Asegúrese de que todos los lados de los plátanos estén cubiertos de azúcar, luego cubra y refrigere durante 30 minutos. cuanto más tiempo pueda marinar, mejor. Agregue los ingredientes restantes a la olla (plátano, crema de coco, tapioca, sal), cocine a fuego lento COCINA MEXICANA

TERCER PARCIAL MASAS: TRIGO Y MAIZ

PAN DE PULQUE INGREDIENTES 3 Huevos 70 ml de Pulque blanco 125 gr de Azucar 250 gr de harina 165 gr de Mantequilla 7 gr de levadura seca 10 gr de ajonjolí 25 gr de nuez

PROCEDIMIENTO Precalentar el horno a 200°C. Formar una fuente en la mesa de trabajo. Agregar la levadura activada en el centro, hidratar con el pulque y los huevos. Se formara una masa elastica, agregar la mantequilla que debe estar en textura pomada. Amasar, se hara muy pegajosa la masa, hay que trabajarla hasta que esa textura pegajosa se integre bien y se despegue de la mesa de trabajo y de tus manos, estara lista. Reposar a temperatura ambiente por 30 min. en una charola panadera tamizada, formar la masa estirandola como cordon gruezo, colocarla en la charola formando sigzag, dejalo reposar 20 min mas. Barnizar, agregar ajonjolí y hornear por 20 min.

COCINA MEXICANA

PASTES DULCES Y SALADOS INGREDIENTES PARA EL RELLENO 30 gr de Mantequilla 1/2 Cebolla fileteada 1/4 de Poro 250 gr de Carne de res molida 2 Papas Perejil 3 Chiles en vinagre Sal y pimienta PARA LA MASA 300 gr de Harina de trigo 1 Huevo 30 gr de Manteca de cerdo Sal y pimienta 75 ml de Pulque blanco 75 ml de leche PASTES DULCES 250 gr de Harina de trigo 25 gr de Mantequilla 1 gr de Sal 160 ml de agua PARA EL EMPASTE 175 gr de Margarina PARA EL RELLENO Mermelada de zarzamora 80 gr de Queso crema tipo philadelphia

PROCEDIMIENTO Para el relleno: Pica los vegetales y saltealos junto con la carne hasta estar bien cocido.

Forma los pastes según las intrucciones del chef.

Salpimenta y reserva.

Para la masa hojaldre: Elabora un detrempe homogeneo, empasta la masa con la margarina con 3 vueltas dobles.

Para la masa del paste: elabora una masa detrempe hidratando con el pulque y la leche, una vez formada, engrasa con la manteca de cerdo y amasa hasta obtener una masa elástica perfecta.

Hornea a 180°C por 15 min aprox.

Forma los pastes dulces según las instrucciones del chef, hornea a 190°C por 17 min aprox.

COCINA MEXICANA

TAMALES ROJOS Y VERDES INGREDIENTES SALSA ROJA 100 gr de Jitomate 35 gr de Cebolla 20 gr de Ajo 70 ml de agua 10 gr de Manteca 20 gr de Chile serrano SALSA VERDE 100 gr de Tomate verde 20 gr de Chile serrano 5 gr de Cilantro 25 gr de Cebolla 10 gr de Ajo diente 70 ml de Agua 10 gr de Manteca de cerdo 1 gr de Comino molido MASA 500 gr de Harina para tamal nixtamal 150 gr de Manteca de cerdo 50 gr de Manteca vegetal 125 ml de fondo de ave/cerdo frio 0.5 gr de Polvo royal (1/2 C-C) 10 Hojas de tamal totomoztle Sal 50 gr de Queso panela 250 gr de Falda de cerdo

PROCEDIMIENTO 1.- Ponemos los tallarines de arroz a remojo en agua a temperatura ambiente durante 1 hora. 2.- Cortamos los ajetes chinos en trozos de unos 2 centímetros, picamos la chalota y el rábano en conserva, cortamos el tofu en trocitos pequeños, pelamos los langostinos dejando la parte final de la cola. 3.- En una sartén con un poco de aceite vegetal freímos los langostinos y cuando estén casi cocinados los reservamos para luego. 4.- En la misma sartén freímos el tofu. Cuando esté doradito añadimos la chalota y el rábano en conserva, cuando empiece a oler bien añadimos los camarones secos y lo freímos 1 minuto más.

5.- Agregamos los tallarines de arroz y lo mezclamos todo bien. Vamos añadiendo agua muy poco a poco para que los tallarines se vayan ablandando. 6.- Incorporamos la pasta de tamarindo, el azúcar de palma, la salsa de pescado y chili tostado en polvo al gusto, lo mezclamos todo bien. 7.- Apartamos los tallarines a un lado, ponemos un poquito de aceite vegetal y freímos el huevo. Añadimos los brotes de soja, el ajete chino, los langostinos, los cacahuetes tostados, lo salteamos un minuto más y ya está listo para servir.

COCINA MEXICANA

TAMALES DULCES INGREDIENTES 125 gr de Mantequilla 100 gr de Manteca vegetal 125 gr de Azucar 250 gr de Harina para tamal maseca 100 gr de harina de arroz 1 cucharada de Polvo para hornear 2 Huevos 1 yema de huevo 1 ml de leche condensada 5 ml de Vanililla 50 gr de Mermelada de sarzamora 80 gr de Queso crema tipo philadelfia 50 gr de Harina de trigo ATOLE DE PINOLE 150 gr de Pinole 1 lt de agua 250 ml de leche 1 Piloncillo 10 gr de Canela 1 (raja) TAMALES DE PIÑA 150 gr de Piña dulce 25 gr de Pasitas 100 gr de Azucar 1 cucharada de bicarbonato 40 Hojas para tamal

PROCEDIMIENTO 1.- Batir la mantequilla y la manteca hasta que esponjen, una vez esponjado agregar el azucar. Agregar las harinas y la levadura previa mente cernidas poco a poco 2.- En el vaso de la licuadora, agregar la leche, los huevos y la vainilla y batir. Agregar poco a poco a la masa y seguir batiendo hasta que esté esponjosa, reposar por 20 min. 3.- Formar los tamales y rellenarlos con el queso crema y la mermelada. 4.- Cocer a baño maría por 1 hora y media. 5.- Para el atole, vervir la leche y agua con canela y piloncillo, agregar el pinole sin dejar de mover hasta que esté bien integrado.

COCINA MEXICANA

CUARTO PARCIAL COCINA AVANZADA MEXICANA

ASADO DE BODAS INGREDIENTES 300 gr de Pierna de cerdo 1/4 de Cebolla blanca 2 gr de Oregano 1 gr de Tomillo 2 gr de Laurel 30 gr de Manteca de cerdo PARA LA SALSA 2.5 Kg de Tomatillo verde 50 gr de Chile ancho 2 Ajos 2 gr de Laurel 1 gr de Oregano 1 gr de Tomillo Ralladura de 1 naranja 1 raja de Canela 2 gr de Comino Caldo de coccion de carne 2 Naranjas ARROZ 150 gr de Arroz blanco tipo morelos 5 gr de Fondo de ave granulado

PROCEDIMIENTO 1.- Cocer la carne en olla express con cebolla, oregano, tomillo, laurel y la manteca, un poco de sal de grano. Cocer por 25 min aprox. 2.- La salsa, se coce con un poco del fondo resultante de la cocción de la carne los tomatillos, el chile ancho despepitado y desvenado, el ajo, el laurel, oregano, tomillo y canela ademas de la ralladura de naranja. luego de la cocción se licua agregandole el jugo de naranja. se cuela. la carne de cerdo corta en cubos tipo bocado, se saltean con un pco de manteca y se añade la papa que ya debe estar cocida y cortada en cubos medianos, se agrega la salsa colada, dejar hervir por unos 15 min y se sazona. 3.- Preparar el arroz blanco según las tecnicas conocidas para acompañarlo.

COCINA MEXICANA

MOLE ROSA INGREDIENTES 10 gr de Ajonjolí blanco tostado 10 gr de Piñones blancos 10 gr de Nuez 10 gr de Almendras 150 ml de Crema acida 50 gr de Betabel 1/2 Pimiento morron rojo 50 gr de Chocolate blanco 2 Chiles guajillo 1 lata de Chile chipotle adobado 250 ml de Caldo de pollo 1 Hoja santa 2 Ajos 1/4 de Cebolla 5 gr de Anis estrella 2 Clavos 1 gr de Comino 50 gr de Mantequilla 50 ml de Mezcal TERRINA 500 gr de Muslo de pollo molido 25 gr de Tocino 1/2 Pimiento rojo 1/4 de Cebolla morada 1 Zanahoria 1 Calabacita 0.25 gr de Brotes de alfalfa 25 ml de Crema acida

PROCEDIMIENTO PARA EL MOLE ROSA: PASO 1: Calentar el caldo de pollo y cocer los betabeles pelados y cortados en 4 junto con la cebolla asada, el ajo, el anis y la hoja santa por 30 min. PASO 2: Tostar las almendras, ajonjolí y piñones en un sartén. PASO 3: Tostar en comal o plancha la canela, cebolla, ajo, laurel y los chiles chipotles limpios.

PASO 4: Moler en metate mortero o licuadora los ingredientes anteriores. PASO 5: Calentar una olla de barro con manteca(grasa de puerco) y freír los ingredientes. PARA LA TERRINA DE POLLO: Sofrie el tocino, mezclalo con el pollo molido, los vegetales picados en macedonia y envuelve en papel plástico como un caramelo. Cocina en agua hirviendo por 15 min aprox. Emplata tu platillos artisticamente.

COCINA MEXICANA

COCHINITA PIBIL INGREDIENTES 1 kg de Cabeza de lomo de cerdo 15 gr de Ajo 5 gr de Canela 250 gr de Cebolla 5 gr de Pimienta gorda 50 gr de Achiote 1 gr de Comino 1 gr de Clavo de olor 1 gr de Anis estrellado 5 gr de Chile piquin 2 gr de Oregano 500 ml de Jugo de naranja 100 ml de Vinagre de manzana 5 gr de Azucar Sal 25 gr de Jugo de limón 50 gr de Chile mulato 50 gr de Chile guajillo 50 gr de Chile pasilla 50 gr de Manteca de cerdo 1 gr de Pimienta negra PARA LA SALSA 100 gr de Cebolla morada 100 gr de Piña 25 gr de Habanero 1 gr de Oregano 25 ml de Vinagre de manzana 15 ml de Limón

PROCEDIMIENTO PARA EL ADOBO: Tuesta los chiles e hidrata en suficiente agua, agrega las especias en ese caldo, en una licuadora, agrega todos los ingredientes y licua hasta obtener un adobo muy bien molido, marina la carne de cerdo con este adobo.

PARA LA SALSA: Tuesta el chile habanero, mezclalo con cebolla morada fileteada, la piña en macedonias y el vinagre con un poco de limón, deja reposar y prepara para servir en tacos.

En un bowl, coloca la hoja de platano pasada por fuego, dentro de la misma, agrega toda la carne marinada junto con la manteca, envuelve con la hoja de platano y mete a cocer a la olla express a baño maria por 35 min aprox. Luego de este tiempo, retira y deshebra con un tenedor.

COCINA MEXICANA

MOLE NEGRO INGREDIENTES 3 Chiles mulatos 3 Chiles pasilla 4 Chiles chilhuacle negro 2 Chiles anchos Semilla de los chiles 1/2 Cebolla blanca 3 Dientes de ajo 1 Jitomate tostado 4 Tomatillos tostados 250 gr de Manteca de cerdo 1/4 de Platano macho 1 Ttortilla 1 Bolillo 25 gr de Ajonjolí blanco y tostado 25 gr de Cacahuate tostado 25 gr de Almendra tostada 25 gr de Pepita de calabaza pelada 25 gr de Pasitas 4 Clavos de olor 2 Anis estrella 4 Pimientas gordas 1 raja de canela 1 cucharadita de comino entero 1 cucharadita de nuez moscada 1 cucharadita tomillo 1 cucharadita oregano 1 cucharadita mejorana 1 Hoja de laurel

1 lt de caldo de pollo 50 gr de Chocolate amargo 2 Hojas de aguacate 2 cucharadas de azucar PROCEDIMIENTO 1.- Elabora un fondo de pollo con la pechuga y vegetales de bresa aromática. 2.- Los ingredientes se deberán tostar en un comal y moler de poco en poco hasta obtener una salsa homogenea.

DECORACIÓN 1 Jicama en juliana Germen de alfalfa 5 gr de Ajonjoli tostado 50 gr de Arroz blanco 1 Zanahoria 50 gr de Chicharo 1/2 Pechuga de pollo

3.- En una cacerola, agrega manteca de cerdo, deja que caliente y agrega el mole, este se deberá sofreír. Sazona, reserva. 4.- Emplata con el la pechuga de pollo cortada en rebanadas y decorada con jicama y germen. COCINA MEXICANA