Dulce noviembre 2016 by PRODUCCIONES MANILA

Editorial

Trump…próximo Presidente de los Estados Unidos El 9 de noviembre despertamos con una nueva realidad, el mundo cambió; pero no debido a que un impredecible personaje haya sido electo para gobernar la nación más poderosa del mundo, no porque las bolsas de valores se abrumaran, ni porque las monedas se depreciaran, quizás la economía se colapsará y la tensión mundial aumentará. Hemos despertado a una realidad de nuevas circunstancias, reglas y oportunidades, para crear nuevos retos. El área de confort en el cual se vivía se ha cimbrado, pero es momento de pensar y salir a la calle para ser más eficientes, responsables, cautelosos, creativos, analíticos, inteligentes, honestos, y lo más importante, más proactivos.

Todos sabemos que los mercados se modifican, pero esto no quiere decir que necesariamente se destruyan. Tenemos experiencia en crisis, hemos vivido bastantes… ¿aprendimos algo? Los empresarios sabemos que un muro entre México y Estados Unidos nos abre oportunidades de asociaciones y negociaciones internacionales con otras partes del mundo. Si nuestro gobierno lo comprende, entonces deberá favorecer el empleo y facilitar las actividades productivas. La llegada de Donald Trump debe ser una oportunidad para todos los mexicanos, dejar esa falsa ideología de que el país vecino del norte es una madre protectora, cuando Estados Unidos sólo nos ha alimentado con migajas y nos hemos olvidado que somos un producto de clase mundial. Contamos con litorales, pesca, minería, productos agrícolas, ganadería, industria manufacturera entre muchísimas cosas más, y no será Trump quien nos va a detener o ayudar, somos nosotros los que debemos esforzarnos en salir del inframundo en el que hemos estado inmersos. A nuestro gobierno le solicitamos que ¡ya no estorben y dejen de robar tan descarada e impunemente! Ciertamente veo un mundo de nuevas oportunidades que se presentan, con nuevos mercados y distintas dinámicas económicas. No soy pro Trump, sólo acepto que ya es una realidad y con esto el país, comunidad e individuos, deberemos elegir en "crecer o morir".

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La revista Dulcelandia nace como una propuesta de estilo para la industria confitera, de alimentos, lácteos, enlatados y bebidas. Con Dulcelandia pretendemos crear un enlace entre proveedores y fabricantes nacionales e internacionales, así como para todos aquellos interesados e involucrados en la industria, a fin de que éstos conozcan las novedades, cambios y exigencias del mercado actual. Entrevistas, reportajes, avances tecnológicos, presentación de nuevos productos y todo lo que tengan que ver con el color y sabor de la confitería, los alimentos, lácteos y bebidas, están presentes en las páginas de Dulcelandia, publicación que tiene como labor mantenerse en sincronía con el sector industrial y su evolución. Comentarios a los tels: (52-55) 5564-7040 / 5564-0329 / 5564-7068 / e-mail: info@produccionesmanila.com DULCELANDIA es una publicación digital editada mensualmente por Producciones Manila, S.A. de C.V., Av. Baja California No. 32A, Col. Roma Sur, C.P. 06760 Ciudad de México México, Editor Responsable: GRACIELA DIAZ SERRANO. Número de Certificado de Licitud de Título 9975 Número de Certificado de Licitud de Contenido 6974 Número de Reserva de Título en Derechos de Autor: 04-2000-07 1017551900-102. Las opiniones expresadas en los artículos publicados son responsabilidad de sus autores. Se aceptan colaboraciones. Se permite la reproducción parcial o total, mencionando su origen. Para cualquier asunto relacionado con publicidad, contenido u otro propósito, dirigirse a: Producciones Manila, S.A. de C.V. Av. Baja California No. 32-A Col. Roma Sur, C.P. 06760 Ciudad de México Telefaxes: (52-55) 5564-7040 / 5564-0329 / 5564-7068 ventas@produccionesmanila.com

Desde 1940 Año 76 núm. 907 Noviembre 2016

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TNA ofrece una solución de sazonado flexible que garantiza la aplicación consistente y eficiente de ocho tipos de sazonado diferentes Confitería... una dulce experiencia

15 Contenido

Chocolates finos de aroma tecnología beans to bars Eventos, lanzamientos y conferencias

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Premios Turin Alta Repostería: Amos del Cacao Gourmet show 10 años promoviendo el buen comer Mexipan 2016 celebra su edición número 14 San Luis Potosí sede del 4to. Congreso Latinoamericano de Confitería Salón Chocolate y Cacao, una semana dedicada a estos dos productos

Directorio

18 Editor Graciela Díaz Serrano graci@produccionesmanila.com Director General L.A.E. José María Herrera Díaz josehe@produccionesmanila.com Subdirector General Juan Carlos Herrera Díaz kbk2030@hotmail.com

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Colaboración del mes

Expo Café celebra su edición número 19

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Food Tech Summit & Expo 2016 Nestlé inaugura nueva fábrica de nutrición infantil en Jalisco Breves

50 51

* Detona Facebook presencia de Pymes * Da IEPS a fisco "dulce" recaudación * Producción de zafra ceca del nivel récord * Mastica Mondelez mercado de chicle * Cumplimiento de 100% en etiquetado frontal: Cofepris * Nuez poblana se hace más rentable con la industrialización * IEPS amarga inversiones de Pymes de alimentos en Puebla * Hace México palomitas con maíz importado Tecnología

Un proyecto libre de gluten que presenta mejores opciones en panificación en México

Código de barras Colina, un nutriente escencial interesante Publirreportajes Leguminosas: las proteínas susentables del futuro Ingredientes nutritivos: propiedades nutrimentales y aplicaciones de fraccionados, harinas y aislados de leguminosas Sabores de hoy

75 79 82

El cacahuate, un alimento delicioso y nutritivo Sección financiera Cinco conceptos financieros que cualquier directivo debería entender en profundidad Agenda empresarial

Revista digital editada mensualmente por Producciones Manila, S.A. de C.V., noviembre 2016

Prensa Malinali López García prensa@produccionesmanila.com

Diseño Gráfico y Fotografía David Corzo Rizo Eduardo Romero Morales

Colaboradores Dra. Ma. Cristina Jorge Cabrera Ing. Norma Orozco Ing. Sergio Lipuzcoa Ing. Cecilia Mojica Q.F.B. Norberto Pérez López Rodrigo Herrera

Publicidad Citlalli Figueroa Mendoza citlalli@produccionesmanila.com Joanna Renteria Navarro joanna@produccionesmanila.com Angélica Lara Durán angelica@produccionesmanila.com

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T NA ofrece una solución de

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sazonado flexible que garantiza la aplicación consistente y eficiente de ocho tipos de sazonado diferentes Por Malinali López

* Ayuda al productor de papas a proporcionar un sabor más consistente mientras reduce su índice de aplicaciones de sazonado El fabricante de papas de gran calidad, Naturally Homegrown Foods, Ltd. ha podido mejorar la consistencia en la aplicación, reducir los desperdicios y simplificar las operaciones de limpieza al instalar un nuevo sistema de sazonado del proveedor de equipos integrales de procesamiento y envasado de alimentos, TNA. La inversión ha permitido que Naturally Homegrown Foods ofrezca una cobertura y un sabor más consistente para su marca de papas de gran calidad, Hardbite Chips, al reemplazar su antiguo tambor de cobertura fabricado de acero y su aplicador de polvo seco con un sistema automático eficiente.

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Establecida en la ciudad canadiense de Maple Ridge, en Columbia Británica, Naturally Homegrown Foods se especializa en la producción de papas estilo casera de alta calidad, y provee a los principales puntos minoristas en Canadá, Estados Unidos y Asia. Con cada lote de papas estilo casera cuidadosamente preparadas, sin aplicar métodos automáticos, cada papa se elabora con los ingredientes más finos y frescos para proporcionar un sabor insuperable. Para cumplir con la creciente demanda, la empresa necesitaba una solución de sazonado flexible que garantizara la aplicación consistente y eficiente de ocho tipos de sazonado diferentes, con un mínimo tiempo de inactividad de la máquina entre los cambios de sabores. Además, el nuevo sistema tenía que integrarse y funcionar sin problemas junto con las otras máquinas de procesamiento instaladas en la fábrica.

Consistencia mejorada del sabor El sabor se considera un componente clave en los snacks

de mayor venta, el cual influye en la compra de productos en términos de satisfacción y aceptación del consumidor. Con el objetivo principal de mejorar la consistencia general del producto, Naturally Homegrown Foods instaló el sistema de sazonado TNA Intelli-flav OMS 5 para garantizar una uniformidad en todas las papas elaboradas. Una solución perfecta para la variedad Hardbite, ya que presenta un sistema sensible de sazonado y variable con un sistema de pesaje vibratorio dinámico para controlar directamente la aplicación de polvos desde el tambor. Esto permite una cantidad de sazonado preciso y proporcional para aplicarse consistentemente al producto para una cobertura y dispersión mejorada del sabor, incluso para productos con superficies irregulares, como las papas freídas en "batch". "Aquí, en Naturally Homegrown Foods tenemos el firme deseo de elaborar la mejor papa frita, con cada paquete de papas Hardbite envueltas en sazonados aromáticos y naturales. Por lo tanto, nuestra principal prioridad es elaborar productos

con una calidad incomparable", comenta Kirk Homenick, presidente de Naturally Homegrown Foods. "Hemos observado una gran mejoría en la consistencia de sazonado como resultado de la instalación de la TNA Intelli-flav OMS 5; particularmente, hemos sido capaces de reducir nuestro índice de aplicación de sazonado de un 8-9 % a un 5-6 %". Se obtienen mayores beneficios en el rendimiento a través de la ubicación del scarfplate (espada sazonadora) en el alimentador del TNA Intelliflav OMS 5. Ubicada más cerca de la parte superior donde el producto gira, la espada añade polvo seco en la zona del sabor de manera más precisa y así ofrece un sazonado consistente y de gran calidad. "La incorporación de este equipo marcó la diferencia para nuestra empresa en comparación con el antiguo transportador helicoidal en nuestro anterior sistema", señala Homenick. Además, el sistema de alimentación tiene un diseño curvo para coincidir con la forma del tambor, lo cual reduce la disminución del producto, ayuda a controlar su dirección y resulta en un menor desperdicio. Máxima flexibilidad Las cambiantes y crecientes demandas de los consumidores han puesto mayor presión en los fabricantes de snacks para gestionar una variedad de capacidades, tamaños de paquetes y materiales dentro de sus fábricas. Teri Johnson, gerente de ventas regional de TNA explica: "Para aumentar su catálogo de productos a un

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modular simple que está completamente cerrado para ayudar a prevenir que el sazonado, la suciedad y otros materiales se acumulen, por lo tanto permite lograr altos niveles de higiene y facilidad de limpieza. Además, el tambor giratorio del sistema proporciona accesibilidad a zonas difíciles de llegar, lo cual simplifica las operaciones diarias.

costo mínimo, los fabricantes de alimentos buscan cada vez más flexibilidad en sus líneas de producción existentes para personalizar su oferta y responder a los cambios en la demanda y en las preferencias del consumidor. Por ejemplo, los fabricantes que agregan nuevos sabores a su gama de productos requerirán un sistema que les permita cambiar rápido de producto y de sabor y ajustar el rendimiento según la demanda". Debido a que las papas Hardbite incluyen ocho tipos diferentes de perfiles de sabores, Naturally Homegrown Foods necesitaba un sistema de sazonado que le proporcionara un tiempo de limpieza rápido para los cambios de sabor y minimizara el tiempo de inactividad. La TNA Intelliflav OMS 5 presenta un diseño

"Como una empresa pequeña que está experimentado una demanda mayor, es fundamental que los cambios de sazonado y el tiempo de inactividad por limpieza se reduzcan al mínimo para garantizar niveles de producción óptimos. Desde que la TNA Intelli-flav OMS 5 se instaló, los tiempos de cambio se han reducido a razón de un 15 a 20 %. Ahora podemos realizar cambios de sazonado en menos de 20 minutos gracias al diseño simple del sistema", añade Homenick.

Mirar hacia el futuro "La instalación total se completó de manera rápida y según el objetivo para evitar interrumpir la producción durante el tiempo de mayor demanda. Una vez instalada, el sistema básicamente funcionó como un sistema "plug and play" (conectar y usar), comenta Homenick. "TNA cuenta con una gran reputación en el mercado y estábamos impresionados con el nivel de servicio y flexibilidad en el diseño del sistema. Fueron capaces de brindar una solución que abordaba todas nuestras necesidades de calidad y de control, con el apoyo necesario. Estamos muy agradecidos por el sistema TNA Intelli-flav OMS 5 y lo que aporta a nuestras operaciones. El sistema de sazonado ha cumplido con nuestros objetivos clave de mejorar la consistencia y la aplicación de sazonado en general. Asimismo, ha respaldado nuestro crecimiento y nos ha ayudado a incrementar el consumo de Hardbite en los hogares al permitirnos producir un producto altamente consistente". Además, con respecto a la instalación Johnson añade: "Estamos encantados de asociarnos con Naturally Homegrown Foods para ayudarles a que su línea de producción sea más eficiente y para poyarlos durante este increíble momento de crecimiento. Nuestra experiencia técnica y la dedicación a nuestro servicio al cliente nos brinda la oportunidad de crear y ofrecer productos innovadores a nuestros clientes a nivel mundial mientras proporcionamos soluciones integrales para toda la línea de producción".

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Confitería...una dulce experiencia

Chocolates finos de aroma

t e c n o l o g í a

beans to bars E

n los recientes meses se han llevado a cabo varias exposiciones y salones del chocolate donde nos hemos encontrado no solo el chocolate tradicional o bombonería fina, ahora lo que se está presentando a nivel internacional son los chocolates finos de aroma. Platicaremos un poco sobre esta realidad que está invadiendo al mercado de los amantes del chocolate. ¿A qué se le llama chocolate fino de aroma?, pues son todos aquellos chocolates elaborados con cacaos seleccionados desde su variedad o tipo hasta el lugar, hacienda o finca que se siembre y cosecha; este mercado se ha hecho tan especialista que podremos encontrar ediciones limitadas de producción de no más de 1000 barras o menos, ya que se emplean los cacaos de pequeños productores, pero es ahí la importancia de la cual hablaremos.

Un chocolate fino de aroma tiene la característica de ser elaborado por cacaos principalmente trinitarios o crones de criollos puros que han sido cultivados en fincas o haciendas muy pequeñas, pero que por ello se tiene un especial cuidado no solo en su cosecha, sino en la poscosecha. Las características que se aprecian son las notas aromáticas, así que encontraremos cacaos con notas cítricas muy marcadas, o con notas florales que nos recuerdan esas flores en plena madurez, o notas ácidas que pueden gustar o no a diferentes sectores del

mercado; lo más importante es que realmente cuando uno prueba estos cacaos se percibe perfectamente estas notas, tanto en olfato como en gusto, y es lo que los conocedores de chocolate o el público en general busca encontrar, esas notas diferentes. Otra de las características en la elaboración de estos chocolates finos de aroma es el cuidado que se tiene a la hora de la fermentación y secado, así que cada uno de los productos debe de tener muy presente los días de fermentación. Siempre que se habla de fermentación es de 7 a 8 días, pero en el caso de estos cacaos cada una de las variedades presenta diferentes tiempos de fermentación, así que vamos a encontrar cacaos solo fermentados por 2, 3 o 4 días; esto está determinado por el pH que se requiere del producto final.

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Confitería...una dulce experiencia

Después de esta etapa el producto es sometido a secado, el cual es rigurosamente cuidado para obtener la calidad máxima que se exige a este tipo de cacaos, es por ello que al día de hoy se están implementando secados en invernaderos, donde se controla la humedad relativa del ambiente para que la pérdida de la humedad residual del producto sea en forma homogénea. Cuando se tiene esta cacao fino de aroma se procede a la transformación y elaboración del chocolate, y es aquí donde la nueva tecnología de beans to bars, está siendo empleada. Cuando hablamos de ella nos referimos a la línea completa de transformación y elaboración de chocolate de capacidad máxima de 50 a 100 kilos el día, aunque podemos encontrar 10 kilos de producción diarios. Es una producción muy pequeña a lo que estamos acostumbrados, pero la ventaja de esta tecnología es justo que puede procesar las pequeñas cantidades de cacao que se obtienen en las fincas, y es ahí donde se tiene el valor agregado del chocolate fino de aroma, ya que no se mezcla con ningún otro tipo de cacao y se puede procesar perfectamente con

todas las características de una gran empresa. Los líderes de estos equipos son los italianos, quienes han venido trabajando para ir perfeccionando esta tecnología, y en Estados Unidos es donde más se está utilizando, ya que se encontró al sector del mercado que quiere apreciar y degustar, además de catar los diferentes tipos de chocolates. Hay que mencionar que estas barras de chocolate tienen un precio alto en el mercado, pero totalmente justificado para los conocedores del chocolate fino de aroma.

La línea de producción es muy interesante ya que cuenta con la tecnología desde el tostado del cacao con temperaturas controladas, el descascarillado, la molienda del nibs de cacao hasta el proceso, paso que hace algunos años no era posible realizar a pequeña escala; y después cuenta con la tecnología de elaboración de chocolate, mezclado, refinado conchado, temperado y moldeo. Y todo esto lo podemos encontrar en un área de 120 metros cuadrados, lo que significa que es una pequeña empresa con toda la versatilidad de una gran empresa. Con todo lo anterior podemos hablar de la nueva tendencia del mercado de la industria: Chocolates finos de aroma, los cuales ya podemos encontrar en diferentes exposiciones o show de alimentos gourmet, apreciar y degustar así los más exquisitos aromas y sabores que podemos encontrar en los ya por sí deliciosos chocolates.

Ing. Norma Orozco Sánchez Dirección General

Santos Degollado #769 Col. Jardines del Estadio San Luis Potosí, S.L.P.

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Tel. (444) 811 99 35 Cel. 55 59 66 44 76 E-mail:ccinvestigacionc@gmail.com

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or segundo año consecutivo se llevaron a cabo los premios Turin Alta Repostería (TAR), un concurso que busca impulsar el talento chocolatero y repostero, al mismo tiempo que quiere contribuir a la difusión del chocolate, explicó Boris Delgado, Gerente del Canal HORECA de Turin Alta Repostería. Amos del Cacao está dirigido para chefs profesionales, y entre sus objetivos está encontrar a los mejores talentos en alta repostería en México. Junto con el concurso Junior Chocolatier –para estudiantesmostraron el excelente nivel que existe en el país, a través de recetas innovadoras.

Gracias al éxito entre los concursantes y la calidad de las propuestas, los premios TAR han logrado consolidarse como un referente dentro de la categoría; ya que son evaluados por un jurado igualmente profesional y talentoso, que califica conceptos, habilidades, presentación, innovación y creatividad, entre otros puntos. La edición 2016 de Amos del Cacao se llevó a cabo bajo el título de "El cacao y su influencia en la

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Premios Turin

Alta Repostería

pastelería"; para la cual se recibieron un total de 250 recetas de toda la República, de las cuales se eligieron a 10 finalistas, quienes tuvieron que presentar tres productos: un pastel tipo entremet, un pastel tipo emplatado, y un plato salado, en el que debían utilizar chocolate. De acuerdo con el Chef Alejandro Salas, Chef Desarrollador

del canal HORECA de Turin, en comparación con el año pasado, "tenemos un nivel más alto, los participantes tratan de hacer cada vez mejor las cosas y se nota desde que ves la foto del producto". Así, el ganador del primer lugar de Amos de Cacao fue: Raúl Mondragón Esquivel, el segundo lugar lo ocupó Luis Ángel Moreno Avila, y el tercer

puesto fue para Edgar Pérez Pérez. La Chef Martha Sánchez, uno de los jurados del concurso, señaló "han sido sorprendentes los trabajos, han sido desafiantes. Es un tiempo que ha exigido mucho de ustedes, una visualización en lo que querían lograr y una perfección en cuanto a organización, limpieza y dominio de las técnicas".

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19 Por Malinali Lรณpez

Amos del Cacao * Busca impulsar el talento chocolatero y repostero, al mismo tiempo que quiere contribuir a la difusiรณn del chocolate

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Gourmet Show

10 años promoviendo el buen comer Por Malinali López

* Son alimentos y bebidas que vienen de una pequeña producción, son frescos, naturales, de producción local, de comercio justo, nutritivos y sanos

on esta edición, Gourmet Show celebró 10 años de promover el buen comer y el buen beber entre la población mexicana. En esta década Gourmet Show ha presentado una amplia variedad de productos, entre los que se encuentran mieles, pan, aderezos, salsas, frutas y verduras, quesos, vinos, cervezas artesanales, botanas y dulces, entre otros. Como lo dijo la Presidente de Tradex Exposiciones, Wendy Hesketh, "Gourmet Show lleva 10 años promoviendo el concepto gourmet como el consumo y la apreciación de alimentos y bebidas que vienen de una pequeña producción, son frescos, naturales, de producción local, de comercio justo, nutritivos y sanos".

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Así, calificó a Gourmet Show como un evento de vanguardia, en el que se podrán vivir foros de discusiones, presentaciones y catas.

Y añadió que la mayoría de los expositores son pequeños productores independientes que ofrecen productos de calidad, con ingredientes sanos y sabores auténticos. En Gourmet Show encontramos productos orgánicos, bajos en sales, libre de huevo, leche y azúcar, artesanales, saludables, veganos, sin gluten, pero sobre todo deliciosos. En el área denominada Jardín de las Delicias los visitantes pudieron disfrutar de los productos que compraron, hacer maridajes y combinaciones para experimentar un verdadero momento gourmet.

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Nuevamente se presentó El Bonito Tianguis, un mercadito que ofrece productos orgánicos y artesanales, y cuyo objetivo es acercar al pequeño y mediano productos con el consumidor final. Ubicado en la Ciudad de México, se ubica cada 15 días en San Pedro de los Pinos y dos fines de semana al mes en diferentes colonias de la ciudad. En él puedes encontrar té, chocolate, mermelada, pan y una variedad de productos que encajan perfectamente con el propósito de Gourmet Show.

Por Malinali López

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Mexipan 2016 celebra su edición número 14

finales del mes de agosto se llevó a cabo la edición número 14 de Mexipan, feria internacional del pan, que en poco más de 16,000 m2 reunió a un total de 200 expositores nacionales y extranjeros. Durante la ceremonia de inauguración, los participantes señalaron la importancia de esta industria en México al asegurar que el pan, además de ser un alimento básico es también importante en la mayoría de las celebraciones ya que enaltece las tradiciones y festejos culturales del país.

* Mexipan es la feria de proveeduría del sector panificador más importante de América Latina

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En cuanto a la cifras, la industria del pan en México incluye a más de 50 mil empresas, de las cuales 50 de ellas son industriales y el resto son Pymes. La industria tiene un valor en el mercado de 6,500 millones de dólares y el consumo per cápita anual es de 34 kg. Esta industria es, además, el tercer empleador más importante del país; presenta ventas anuales de pan blanco de 64 mil 320 millones de pesos, y 51 mil 951 millones de pesos de pan de dulce. Además, el consumo de materias primas de las panaderías representa 37 mil 370 millones de pesos anuales. El Lic. Carlos Otegui, Presidente de la CANAIMPA, señaló que esta industria ha sufrido diversos ataques al ser considerado como un alimento chatarra, al cual se le ha dado un impuesto especial por ser considerado producto de alto contenido calórico. A lo que reviró "El pan alimenta, nutre, es un producto sano, fuente de hidratos, carbono, proteínas, grasas vegetales que necesitamos para afrontar nuestro día a día y nuestra jornada laboral". Por su parte, el Ing. Gregorio Gómez Sanz, de la Concamin aseguró que Mexipan es la feria de proveeduría del sector panificador más importante de América Latina. Desde su punto de vista, la importancia de la industria panificadora radica en que integra a tres cadenas agroalimentarias: trigo, azucarera y grasas comestibles, y añadió que esta industria enfrenta la competencia desleal de panaderías informales. Agregó que se prevé un crecimiento de entre 6 y 7%.

Finalmente apuntó que otro reto al que debe hacer frente es al alza en tarifas eléctricas. Es así como Mexipan se convierte en el mejor lugar para encontrar soluciones para panadería, maquinaria, colorantes, saborizantes, harinas, moldes, toppings, tecnología, en fin, todo lo necesario para que los industriales puedan ofrecer puntos de venta más dignos así como productos de mayor calidad que nutran a la población. Realizado en el WTC de la Ciudad de México, además de la exhibición Mexipan ofreció una serie de cursos impartidos por chefs especialistas, quienes presentaron las últimas novedades en temas de repostería, chocolatería, decoración y helado. También se realizaron dos concursos: Creativos Mexipan y Copa Talento Mexipan. En el primero se realizaron pasteles de fondant con la temática de "Fiestas Patrias", mientras que en el segundo era un concurso en tiempo real de panadería y repostería. Mexipan también ofreció el World Bakery Trends Summit, en el que se impartieron 16 conferencias especializadas en temas como diseño, creatividad, negocio, etcétera.

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San Luis Potosí sede del

4° Congreso Latinoamericano de Confitería 28

el 23 al 25 de agosto, teniendo como marco la ciudad de San Luis Potosí y el majestuoso Centro Cultural Universitario Bicentenario de la UASLP, se celebró la cuarta edición del congreso más importante en Latinoamérica relacionado con la ciencia y la tecnología de dulces y chocolates: el Congreso Latinoamericano de Confitería, en el que se abordaron temáticas de gran actualidad enfocadas a empresarios, investigadores y estudiantes vinculados con esta interesante rama de la manufactura.

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"La formación del sabor durante las etapas de producción del chocolate correlacionados con potenciales para la salud" estuvo a cargo de la M. en C. Julia Kieck, investigadora alemana especialista en temas de biodiversidad del grano del cacao, particularmente de la amazonia peruana, quien es además la actual coordinadora de eventos en el Colegio Central de la Industria Confitera Alemana. Sumando a la interesante información relacionada con el cacao como alimento funcional, la Dra. Janeth Aidé Perea Villamil, profesora titular de la Escuela de Química de la Facultad de Ciencias de la Universidad Industrial de Santander UIS, en Bucaramanga, Colombia, abordó un sinfín de información relacionada con estudios que permiten conocer cada vez más y mejor las transformaciones físicas, químicas, biológicas y enzimáticas que ocurren en el cacao desde el cultivo, a través de su conferencia "Cacao visto desde la ciencia".

Cabe destacar que dada su importancia y trascendencia, el congreso fue desarrollado como evento oficial del año dual México-Alemania 2016-2017, evento en el que ambos países buscan fortalecer esta relación bilateral, basada en objetivos y valores comunes: creatividad, innovación, productividad, desarrollo sustentable, democracia y los derechos humanos. En este marco, se contó con la participación especial de la Escuela Técnica Central de la Industria Confitera Alemana ZDS Solingen, que es el centro de formación y perfeccionamiento profesional más renombrado en el mundo en todos los sectores de la industria confitera.

M. en C. Julia Kieck

La estructura del evento permitió a los participantes, además de escuchar una gran variedad de interesantes conferencias, participar en diversos talleres estructurados para lograr una colaboración estrecha y activa con expertos en temáticas de actualidad; igualmente fue posible interactuar con empresarios del Viejo Continente en el desarrollo de ruedas de negocios tendientes a la generación de transacciones internacionales, en el marco del Plan Nacional de Exportación de PROMÉXICO. Entre las interesantes temáticas abordadas en las conferencias, se contó con la participación de profesionales de gran renombre en diferentes ámbitos de la confitería. La conferencia magistral

Dra. Janeth Aidé Perea Villamil y Gastrónomo Isidre Vila

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La Dra. María Cristina Jorge Cabrera, Directora de Cereales así como de la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería, Pastelería y Confitería del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria de La Habana, Cuba, compartió también interesantes aspectos de su experiencia como líder del equipo de investigación-desarrollo en chocolatería y confitería, a través de la conferencia "Las tecnologías alternativas para la elaboración de chocolate", en la que mostró excelentes opciones probadas para la transformación integral del cacao con el empleo de tecnologías versátiles existentes en el mercado.

Fue posible también escuchar una charla a cargo de la M. C. Ivania Rodríguez Álvarez, Directora adjunta del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria de La Habana, Cuba, quien abordó de forma magistral "La evaluación sensorial como ciencia aplicada en los estudios de vida útil en chocolates" ponencia en la que pudo verse reflejado el interesante trabajo que la investigadora ha realizado a través del tiempo en un área de gran impacto para la industria de alimentos que marca como objetivo fundamental el estudio de la evolución de una o varias características de un producto a través del tiempo, modelando con el uso de herramientas estadísticas apropiadas para determinar relaciones matemáticas con los factores involucrados con el deterioro.

Dra. María Cristina Jorge (centro)

En el contexto de las innovaciones que existen en maquinaria destinada a la fabricación de chocolate, el Lic. Jimmy Johannesen, Director de AASTED Chocolate & Bakery Solutions, de Dinamarca, abordó con la conferencia: "Una solución verde: Energía SuperNova máquina de temperado y energía Nielsen Enrober", los desarrollos que empresas como Aasted han aportado al mundo de la manufactura de productos de chocolatería, ejemplificando de muy diversas formas las alternativas sustentables que existen actualmente en el mercado para revolucionar esta industria.

M. C. Ivania Rodríguez Álvarez e Ing. Norma Orozco

Dada la importancia de esta temática, fue posible también escuchar con gran interés al Ing. Carlos Rafael Anzueto, Consultor Gerente de OSMOSIS Consultores, de Guatemala, con el tema "Consideraciones para optimizar la vida de anaquel en productos de confitería y métodos de estimación", tema en el que los participantes pudieron apreciar la importancia que tiene el conocimiento y entendimiento de los procesos de deterioro en los productos de confitería y el impacto de seleccionar y ejecutar de manera adecuada los diseños de estimación, desde el momento mismo del diseño de un Lic. Jimmy Johannesen producto.

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Adicionalmente y en excelente sintonía con las temáticas de actualidad abordadas, la Dra. Elena Dibildox Alvarado, Profesor Titular e Investigador de la Facultad de Ciencias Químicas de la UASLP y miembro del Sistema Nacional de Investigadores de México Nivel I, abordó para los participantes en el congreso el "Impacto de la investigación en el mundo del chocolate", resaltando en su interesante conferencia la gran diversidad de posibilidades que nos ofrecen los métodos modernos de análisis de alimentos y sus particulares aplicaciones en el estudio del comportamiento del chocolate en aspectos como los estados polimórficos de la manteca de cacao y la morfología de sus cristales, la composición del chocolate y sus propiedades reológicas y los perfiles de fusión del chocolate con el empleo de grasas equivalentes, por sólo señalar algunos.

opciones aplicables a la industria de la confitería, caracterizadas por atender las principales áreas de enfoque en el desarrollo de nuevos productos, mismas que involucran la elaboración de productos reducidos en calorías, bajos/ libres de grasas trans, libres de alérgenos, bajos/sin sodio, altos en proteínas, productos veganos, etcétera, todas ellas apoyadas durante la exposición con una gran variedad de ejemplos por demás interesantes.

Reforzando esta temática, el Lic. Thomas Weber, Gerente Regional de Beneo, empresa parte del grupo Südzucker, uno de los fabricantes de alimentos más importantes en Europa, presentó la conferencia "Ingredientes funcionales para reducción de azúcar y grasa en chocolates y confitería", destacando particularmente el empleo de ingredientes como el isomalt y la inulina obtenida de achicoria como re-emplazantes de la sacarosa y de las grasas en prácticamente todo tipo de productos de confitería y chocolatería, implicando grandes beneficios para la salud.

Dra. Elena Dibildox Alvarado

Complementando las temáticas de actualidad, se abordaron las tendencias más sobresalientes en cuanto al desarrollo e innovación de productos alimenticios, siendo posible escuchar al Ing. Aniceto González Rodríguez, Fundador y Director de la empresa Tangible Nous S.A. de C.V., México, empresa de innovación enfocada al desarrollo de alternativas alimentarias con base en el uso de proteínas de origen vegetal, con la conferencia "Trends del mercado, productos innovadores, clientes satisfechos", en la que el público participante pudo identificar una gran diversidad de

Lic. Thomas Weber

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Eventos, lanzamientos y conferencias

Igualmente, pudo escucharse otra conferencia más en la que se abordaron las tendencias de esta rama tecnológica y en la que se mostraron los resultados de un trabajo realizado por la Ing. Norma Estela Orozco Sánchez, Directora General del Centro de Investigación y Capacitación en Confitería y asesora de la industria de la confitería en México, Centro, Sudamérica y el Caribe, y la Nutrióloga Daniela Flores Zavala, egresada de la UASLP. Su conferencia se tituló "Confitería saludable: mazapán antioxidante con omega 3 sin azúcar", desarrollo que despertó gran interés en el público, sobre todo porque muestra las amplias posibilidades del desarrollo de productos sanos que pueden abordarse en el maravilloso mundo de la confitería mexicana. Además, fue posible disfrutar de otras conferencias más relacionadas con los ingredientes y procesos de aplicación frecuente en productos de chocolatería y confitería; una de ellas fue dictada por el Ing. Markus Wolters de la empresa alemana Curt Georgi y se tituló "Sabores naturales vs. sabores artificiales". Durante la misma, los asistentes, además de escuchar clara e interesante información, abordada de una forma por demás amena acerca de las principales tendencias en el desarrollo mundial de sabores naturales e idénticos a los naturales, tuvieron la oportunidad de participar de manera interactiva con el expositor, degustando productos de confitería preparados para reforzar la temática presentada. De igual forma, el Ing. Wilfried Kukoswski, especialista en aspectos técnicos sobre materias primas y tecnología de grajeados, quien además es Gerente Técnico de Ventas de la empresa Capol GMBH, Alemania, expuso el tema "Tecnología y herramientas para alargar el brillo de productos de confitería en el anaquel", que despertó gran interés y atención de los participantes debido a la manera en la que fue abordado, aportando para muchos de ellos diversas oportunidades de mejora en procesos productivos a partir de adecuaciones técnicas sencillas, realizadas con el empleo de los ingredientes adecuados.

Este ciclo de conferencias culminó con dos ponencias de temáticas obligadas: "Etiquetado de alimentos modificados y análisis químicos para elaborar sus tablas nutrimentales y sus tendencias. Nueva reglamentación para la tabla nutrimental FDA", a cargo de la Ing. Clara Alicia Suárez Rincón, Directora del Laboratorio de Análisis de Alimentos de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco (CIAJ) DESU Operadora S.A. de C.V., quien compartió con la amabilidad y disponibilidad que la caracterizan, su amplia experiencia abordando información fundamental para cualquier empresa industrializadora de alimentos. Asimismo, no podía faltar la presencia de un especialista en finanzas y negocios fuertemente involucrado con el sector productivo de la confitería, para compartir su valiosa opinión acerca de la situación actual en temas como las problemáticas de salud de nuestro país y su relación con las disposiciones establecidas por el gobierno mexicano sobre todo en lo concerniente a las medidas fiscales fijadas para disminuir el consumo de alimentos y bebidas de escaso valor nutritivo. En este contexto, fue posible escuchar al Ing. Francisco Javier Ibarra Jiménez, Director de Innovación de la empresa Dulces Chompys, de Guadalajara, México, con la conferencia "Productos hipercalóricos: problema real o trampa de impuestos", que cumplió cabalmente con las expectativas del público al abordar elementos por demás interesantes y objetivos acerca del tema señalado.

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noviembre 2016

Eventos, lanzamientos y conferencias

fried Kukoswski, Gerente Técnico de Ventas de la empresa Capol GMBH, Alemania, y el taller "Diseño de estudios de vida de anaquel para productos de confitería", a cargo del Ing. Carlos Rafael Anzueto, Consultor Gerente de OSMOSIS Consultores de Guatemala. Fue posible también que los participantes realizaran una visita a la fábrica de chocolates "La Frontera", en donde participaron en actividades productivas, elaborando el tradicional y muy mexicano chocolate de mesa.

Ing. Clara Alicia Suárez Rincón

Como parte del programa establecido por los organizadores, los talleres que fueron desarrollados dentro del congreso se seleccionaron atendiendo a las tendencias más importantes en el ramo de la confitería y chocolatería, siendo además un excelente complemento a todas las conferencias impartidas. Su desarrollo estuvo a cargo de profesionales del ramo, con amplia experiencia en cada temática particular abordada. Así, fue posible la inclusión de los participantes en: "Actividades de agua e isotermas de sorción y su interrelación para la predicción de vida útil en confitería y chocolatería", a cargo del Ing. Rafael Carlos Marfil Rivera, Socio Presidente de Grupo Sinergia, Consultores en Calidad, S.C. y Director General de Sinerfil, S.A. de C.V. México; "Elaboración de chocolates veganos", bajo la instrucción del Ing. Daniel de León, Asistente Técnico de la empresa Palsgaard Industri de México S.A.; "Pastelería individual: tendencia del mercado internacional", impartido por el experimentado Gastrónomo Isidre Vila, de España; "Aplicación de colores y sabores naturales en productos confitados", dirigido por el Ing. Wil-

Como puede constatarse, se trató de un evento que dejó un dulce y saludable sabor de boca.

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noviembre 2016

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Salón Chocolate y Cacao una semana dedicada a estos productos

Por Malinali López

* Tenemos que dar a conocer que el cacao mexicano tiene muchas facetas, no nada más es sabroso sino también es muy nutritivo. * La ASCHOCO trabaja para rescatar y fortalecer la imagen del chocolate como un símbolo de identidad nacional, que es parte de nuestra herencia y tradición

a presidente de Tradex Exposiciones, Wendy Hesketh, recordó que Salón Chocolate nació hace cinco años como un pabellón dentro de Gourmet Show, pero gracias al interés de expositores y visitantes, desde hace tres años se presenta de manera individual con un crecimiento importante. "Este año participan 77 empresas, hay dos expositores peruanos, una presentadora de Cuba, y ya es un evento que empieza a sonar en el resto del mundo".

Lic. José Ramón Fernández M-Gallo Presidente de ASCHOCO Lic. Ana Rita García directora del Museo del Chocolate

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noviembre 2016

Ing. Norma Orozco Sánchez directora del Centro de Investigación y Capacitación en Confitería

Lic. José María Herrera director de Grupo Gefecc

De acuerdo con los organizadores, este año Salón Chocolate creció casi un 50% en comparación con el año pasado. En esta edición se presentaron empresas provenientes de Jalisco, el Estado de México, Tabasco, Chiapas y la Ciudad de México. Esta edición la novedad fue "La ciudad se cubre de chocolate", inaugurada en el Museo del Chocolate, fue una semana dedicada a promover la cultura del consumo del cacao y el chocolate en la Ciudad de México. Desarrollada en conjunto por Salón Chocolate y Cacao; Mucho, Museo del Chocolate, y la Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y Similares (ASCHOCO), se llevó a cabo del 31 de agosto al 4 de septiembre, e incluyó actividades como visitas al Mucho así como a diversas fábricas de chocolate. Durante la ceremonia de inauguración, el Lic. José Ramón Fernández M-Gallo, Presidente de ASCHOCO, señaló: "El chocolate viene castigado con un impuesto, y a pesar de eso, las ventas siguen adelante. México fue quien lanzó el cacao y el chocolate al mundo, somos un país que tenemos que estar enormemente orgullosos por ser pioneros en el tema del cacao y el chocolate. El chocolate es un patrimonio de todos los mexicanos, es algo que debemos defender con orgullo, debemos promover, presumir y no debemos permitir que solo por decreto se le llame producto chatarra". En el mismo sentido se expresó el señor Vicente Gutiérrez, de CACEP, al señalar que esta exposición brinda la oportunidad de conocer diferentes

maneras del uso del cacao. "Tenemos que dar a conocer que el cacao mexicano tiene muchas facetas, no nada más es sabroso sino también es muy nutritivo". Por su parte, el Lic. Pedro Jiménez León, Secretario de Desarrollo Agropecuario Forestal y Pesquero de Tabasco informó que el pasado 29 de agosto, en el Diario Oficial de la Federación se anunció la Denominación de Origen del Cacao Grijalva para el estado de Tabasco, lo cual, aseguró, ayudará a que se difunda la producción del estado y del país.

Día Internacional del Chocolate. El chocolate, parte de nuestra herencia y tradición Durante la conferencia titulada "El chocolate, parte de nuestra herencia y tradición vs Producción del cacao en México", el Lic. José Ramón Fernández señaló que México es uno de los países con más bajo consumo per cápita de chocolate, el cual no rebasa los 700 gramos al año, mientras que en países como Suiza se consumen más de 11 kilos y medio, y no padece el problema de obesidad que existe en nuestro país, por lo que, contrario a lo que se piensa, no hay correlación entre chocolate y obesidad, e incluso está comprobado científicamente que en una dieta balanceada son más los beneficios que los perjuicios de comer chocolate.

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Igualmente la Asociación trabaja para rescatar y fortalecer la imagen del chocolate como un símbolo de identidad nacional, que es parte de nuestra herencia y tradición. Por ello su defensa y promoción no solamente atañe a un gremio o a un museo, sino que debemos hacerla cada uno de nosotros, ya que "el chocolate es un producto que brinda una gran felicidad al comerlo, al tiempo que da una conexión con el pasado y con la historia del país".

Ligado también al problema de obesidad, a partir del 2015 se puso un impuesto adicional al chocolate, lo que incrementó su precio y repercute en su consumo. El Presidente de la ASCHOCO informó que están trabajando para que se derogue este impuesto argumentando lo siguiente: "La gastronomía mexicana fue declarada por la UNESCO como Patrimonio de la Humanidad; el año pasado hubo un decreto hecho por el presidente Peña de que había que promover la gastronomía mexicana, incluido el cacao.

"Resulta que para este fin es alimento de los dioses, pero en cambio para recaudar, es alimento chatarra. Debemos tener una línea de pensamiento mucho más clara y objetiva, por lo cual un alimento de los dioses no debe ser acreedor a un impuesto injusto".

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noviembre 2016

En lo que se refiere al tema de producción, México actualmente ocupa el onceavo lugar con cerca de 30 mil toneladas al año, mientras que Brasil produce 185 mil, Ghana anda cerca de 900 mil, y Costa de Marfil, millón y medio de toneladas, convirtiéndose en el principal productor de cacao en el mundo. En el país, Tabasco es el principal estado productor de cacao con el 69%, seguido de Chiapas con el 29%, así como Oaxaca, Veracruz y Guerrero. Se importan poco más de 26 mil toneladas de cacao, 50% de las cuales viene de Ecuador y el resto de Costa de Marfil y Colombia. Finalmente señaló que en Aschoco se encuentran trabajando de la mano con el campo, por lo que tienen confianza de que pronto se vuelvan a ocupar los primeros lugares de producción.

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Prueba de que el chocolate es un alimento único y especial es que tiene todo un día para celebrarse. Se trata del 13 de septiembre, fecha en la que desde hace 21 años se celebra el Día Internacional del Chocolate; la elección de este día se debe a que fue la fecha de nacimiento del escritor británico Roald Dahl, autor de la obra "Charlie y la fábrica de chocolate". Para celebrar este día, el Museo del Chocolate organizó una cata, la cual estuvo dirigida por Sophie Vanderbecken, de Le Cameleon, y donde pudimos probar chocolate blanco, relleno de chapulines, con sal y nibs de cacao; además de hacer un recorrido por este Museo para adentrarnos más en la historia de este alimento. Sophie Vanderbecken

La directora del Museo, Lic. Ana Rita García señaló que la fortaleza de México no nada más está en su pasado, sino también "en la riqueza de la gente y la superpotencia que somos. Hay mucho trabajo por hacer pero tenemos todo lo necesario, el profesionalismo y calidad de este lugar". Y puntualizó "el cacao y el chocolate son cuestiones de identidad nacional, ya que este alimento de los dioses se conoce en México desde hace varios siglos".

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noviembre 2016

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Expo Café Por Malinali López

celebra su edición 19 * El objetivo de realizar Expo Café es poner en alto al mercado nacional y promover el consumo de café de calidad Este año, Expo Café celebró su edición número 19 ofreciendo a los visitantes una gran variedad de productos, servicios, conferencias, talleres y catas. Expo Café es una expo creada para todos los dueños de cafeterías, por lo que los productos exhibidos están pensados en satisfacer a los amantes del café, un porcentaje cada vez mayor de la población. Es por ello que los expositores estaban conformados por todos los miembros de la cadena productos de café: productores, accesorios para cafeterías, mobiliario y tecnología, así como servicios. Marcos Gottfried, Director General de Tradex Exposiciones comentó: "el objetivo de realizar Expo Café es poner en alto al mercado nacional y promover el consumo de café de calidad, además de generar los contactos con profesionales del medio cafetalero, brindando bases sólidas para los empresarios consolidados así como para los emprendedores". Dulcelandia

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Esta exposición también fue el marco ideal para llevar a cabo la 15 Competencia Mexicana de Baristas, así como el premio Sabor Expo Café, en el que siete cafés finalistas fueron degustados a ciegas por los visitantes, quienes votaron por un favorito; que este año resultó ser: Café Café ¡Auténtico como tú! (Oaxaca). El segundo lugar se lo llevó el Café La Organización, originario de la Mixteca, Oaxaca, y el tercer sitio fue para Café Solemnus, de Naolinco, Veracruz. Además de los productos especializados para el café, también existe una oferta importante para tés y tisanas, dos bebidas que han cobrado cada vez más gusto dentro de los consumidores mexicanos. Así, además de la variedad de sabores, había una interesante propuesta de teteras, tazas, infusores de té, vasos desechables, agitadores, etc.

Completan el área de exposición una serie de catas, conferencias, cursos, y talleres, en los que se abordaban temas relacionados con marketing, selección de personal, impuestos y presupuesto, y talleres sobre capuchinos y tés.

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Eventos, lanzamientos y conferencias

os visitantes eran, en su mayoría, encargados de las áreas de desarrollo, investigación, control de calidad, marketing, nuevos productos, entro otras áreas, que buscaban encontrar al proveedor ideal para su empresa. Y seguramente lo encontraron, pues la oferta era amplia y en el piso de exposición se podían ver a las principales empresas –nacionales y extranjeras- encargadas de desarrollar nuevos sabores, texturas, colores, tecnología, endulzantes, certificaciones, etc.

Además, en algunos de los stands las empresas hacían demostraciones en vivo de cómo cocinar con determinado producto, lo cual atraía a los visitantes y les daba nuevas perspectivas de cómo utilizar determinado producto o formulación. Este año participaron más de 300 empresas proveedoras de almidones, asociaciones y cámaras, capacitación y consultoría, certificadoras, colorantes, derivados lácteos, endulzantes y edulcorantes, envasado, etiquetado y logística, enzimas, fibras, grasas, harinas y derivados de granos, gomas y grenetinas, higiene y limpieza, entre muchas otras. Además, se contó con un Pabellón Asiático en el que participaron 10 empresas, así como un Pabellón Académico, en el que diversas instituciones educativas y organismos de capacitación presentaron su oferta de diplomados y posgrados relacionados con estas industrias. Además de la exhibición, se dictaron un total de 23 conferencia gratuitas de innovación

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noviembre 2016

Food Tech Summit & Expo 2016 Food Tech Summit & Expo llevó a cabo su novena edición, en la que reunió a los proveedores de la industria de alimentos y tecnología con los encargados de desarrollar nuevos productos.

Por Malinali López

alimentaria, mientras que el Summit presentó 8 conferencias en las que se abordaron temas que iban desde la seguridad alimentaria hasta el emprendimiento. La Conferencia Magistral llevó por título: "El futuro de la innovación: nuestro alimento en el año 2065"; además se promovió el Año Internacional de las Leguminosas –designado por la FAO-,

e incluso algunas conferencias giraron en torno a este tema. Además, los asistentes tuvieron la oportunidad de conocer las tendencias a nivel mundial del mercado de alimentos y bebidas, en donde destacan los productos de etiqueta limpia, libre de gluten así como alimentos y postres indulgentes, entre otros.

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noviembre 2016

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Nestlé inaugura nueva fábrica de nutrición infantil en Jalisco * Con una inversión de 245 millones de dólares que generarán 250 empleos directos y 1,250 indirectos. * Esta es la inversión más grande que Nestlé Nutrición ha hecho en el mundo durante los últimos diez años

estlé inauguró una nueva fábrica de nutrición infantil en Ocotlán, Jalisco, con una inversión de 245 millones de dólares. Esta instalación única en su tipo tendrá una extensión de 600 mil m2 , y se espera que creará una derrama económica anual de 1,600 millones de pesos, además de 250 nuevos empleos directos y 1,250 indirectos, adicionales a los 8,000 temporales que se generaron durante su construcción. La planta lleva el nombre ‘Nantli,´ que significa madre, en náhuatl.

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noviembre 2016

Eventos, lanzamientos y conferencias Durante la inauguración oficial estuvo presente como invitado de honor el presidente de la República, Enrique Peña Nieto, acompañado del secretario de Economía, Ildefonso Guajardo; del gobernador de Jalisco, Aristóteles Sandoval, y del presidente Municipal de Ocotlán, Paulo Hernández. También asistieron altos ejecutivos de la compañía como Laurent Freixe, jefe de la Zona Américas; Heiko Schipper, CEO Mundial de Nestlé Nutrición, y Marcelo Melchior, presidente Ejecutivo de Nestlé México. "La apertura de Nestlé Nantli representa un hito a nivel mundial para nuestra compañía. Esta fábrica utilizará la tecnología más avanzada para la manufactura de productos de nutrición infantil de la más alta calidad como: NAN, Good Care, Good Start, Nidal y Nestogeno. La planta también impulsará a la economía local a través de la compra anual de 560 millones de litros de leche fresca y 365 millones de litros de suero de leche a 400 productores de la región" dijo Heiko Schipper.

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noviembre 2016

Además de satisfacer la demanda en México, esta fábrica destinará cerca del 40% de su producción para exportación hacia América Latina, el Caribe y otras regiones del mundo. Esta nueva planta triplicará la capacidad de producción actual de Nestlé Nutrición México, respaldada por equipos de última generación, procesos y patentes propiedad de Nestlé, mismos que garantizan la seguridad y calidad óptima de cada producto.

La fábrica está también construida usando tecnologías amigables con el ambiente. El 85% de la energía eléctrica que se utilizará en esta nueva fábrica es de origen eólico y solar. Se contará con tecnología de recuperación de energía para aprovechar al máximo el calor y el agua; además de que se dará tratamiento al 100% del agua residual.

"En el marco de la celebración de los 150 años de la compañía a nivel mundial y de nuestros 86 años en México, nos sentimos muy honrados de poder inaugurar Nestlé Nantli, fábrica especializada en nutrición infantil" dijo Laurent Freixe. "245 millones de dólares es la inversión más alta que Nestlé ha realizado en México en un solo proyecto de infraestructura, lo que deja claro el compromiso que tenemos como compañía con el país, con su gente y con nuestros consumidores" enfatizó.

En Nestlé reconocemos a la lactancia materna como la mejor opción nutricional para los bebés. Cuando las madres y familias, en conjunto con instituciones de salud, determinan que la lactancia materna óptima no es posible, las fórmulas infantiles –el único sustituto reconocido por la Organización Mundial de la Salud- juegan un rol esencial para proveer nutrientes esenciales para los bebés. En Nestlé estamos comprometidos con los más altos estándares de comercialización responsable de sustitutos de leche materna.

La lactancia materna es la mejor opción

Breves DA IEPS A FISCO "DULCE" RECAUDACIÓN

DETONA FACEBOOK PRESENCIA DE PYMES

Entre los 68 millones de usuarios activos que Facebook tiene en México, existen más de 1.5 millones de empresas, en su gran mayoría Pymes, que tienen presencia en la red social y con ello llegan a un número de consumidores muy importante. "De hecho 73% de nuestros usuarios en México están conectados a una Pyme, ahí es donde vemos cómo se ha transformado la manera en la que la gente persigue a una marca o empresa que le interesa", afirmó la Directora de Negocios para Facebook Centroamérica. Reveló que una empresa puede invertir desde un peso para mejorar su presencia en la red social más grande del mundo, que da acceso no sólo a usuarios locales sino extranjeros. Para la red social, es justo el sector de las Pymes su principal objetivo de ventas en adelante. "En toda la región latinoamericana más del 90% de las empresas son pequeñas y medianas, entonces nos estamos adaptando para darles las mejores opciones de branding e incluso herramientas adicionales para darles más exposición".

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noviembre 2016

Las bebidas saborizadas con azúcares añadidos han dejado buena recaudación al fisco. En el primer semestre del año, la captación del Impuesto Especial Sobre Producción y Servicios (IEPS) a este tipo de bebidas subió 15.2% en términos reales con respecto al mismo periodo de 2015. Según datos de la Secretaría de Hacienda, la recaudación ascendió a 11 mil 614.2 millones de pesos por la aplicación del IEPS a las bebidas saborizadas con azúcares añadidos. Este aumento está muy por encima del 1.9% que se registró en el IEPS en alimentos con alta densidad calórica al recaudar 8 mil 535.2 millones de pesos. En tanto, la captación derivada de las bebidas alcohólicas fue de 7 mil 346.1 millones, un aumento de sólo 0.6%. Según fiscalistas, el incremento de dos dígitos registrado en la recaudación en el IEPS a bebidas saborizadas se debe a que el consumo crece pese al gravamen. PRODUCCIÓN DE ZAFRA CERCA DEL NIVEL RÉCORD La zafra 2015-2016 cerró con buenos resultados y se convirtió en la segunda de mayor producción con 6 millones 117,000 toneladas de azúcar, un crecimiento de 2.3% respecto del ciclo anterior, además de superar al estimado. El Director de Grupo Consultor de Mercados Agrícolas informó que el comportamiento de la zafra se debió a un mejor temporal y al rendimiento de 67.7 toneladas por hectárea en 780,000 donde se cosechó caña de azúcar. Agregó que los precios de la caña podrían llegar a 690 pesos por tonelada, lo que permitiría a un productor tener un ingreso por hectárea de 46,713 pesos, precio 19.33% mayor al ciclo anterior. Los representantes del gremio azucarero estimaron que el consumo de azúcar en el país será de 4.4 millones de toneladas, por lo que México tiene un excedente de 1.7 millones de toneladas para exportar al mercado de EU y al mercado mundial.

MASTICA MONDELEZ MERCADO DE CHICLE Durante el primer semestre del año, la producción de chicles y caramelos de Mondelez creció 20% respecto al mismo periodo de 2015, pues registró un volumen mayor a las 40 mil toneladas, refirió el Director de la división de Chicles y caramelos a nivel Latinoamérica. La empresa también comercializa galletas y las pastillas Halls, pero son las gomas de mascar las que representan mas del 33% de las ventas totales de la empresa, siendo el segmento que más genera ingresos. Su marca líder es Trident, pues representa alrededor del 50% de los ingresos en la categoría de chicles. Explicó que en México existe un alto desarrollo e innovación en el mercado de las gomas de mascar, lo cual ha favorecido el incremento del consumo. Por ello, en la empresa existen cuatro segmentos en estos productos, lo cual ayuda a definir con mayor claridad los momentos de consumo y los diferentes públicos.

CUMPLIMIENTO DE 100% EN ETIQUETADO FRONTAL: COFEPRIS La totalidad de los centros de fabricación de alimentos y bebidas no alcohólicas a nivel nacional ya está cumpliendo con la colocación del etiquetado en el área frontal de los productos, informó la Comisión Federal para la Protección Contra Riesgos Sanitarios (Cofepris). Desde el pasado 1 de julio, con la entrada en vigor de la Norma Oficial Mexicana sobre etiquetado, el organismo regulador inició la revisión de los puntos de producción del país, informando mediante un comunicado que "el proceso del nuevo etiquetado frontal nutrimental de alimentos reporta una implementación del 100% en los puntos de producción a nivel nacional". Para fomentar y apoyar a la industria en el correcto etiquetado de alimentos y bebidas que se importen, la Cofepris comunicó sobre la aplicación del sistema electrónico de evaluación, denominado Copy Advice, la cual realizará un pre análisis de proyectos, previo a la solicitud de permiso, para posibles rechazos, y así reducir el tiempo de respuesta de 60 a 10 días.

NUEZ POBLANA SE HACE MÁS RENTABLE CON LA INDUSTRIALIZACIÓN Productores de nuez de la Sierra Nevada obtienen una derrama de 30 millones de pesos anuales por industrialización de la cosecha bajo la marca Xoconuc para vender harina, fruta deshidratada, licores, aceites para jabón o shampo. El asesor técnico de la Fundación Produce comentó que ese valor agregado se da con la introducción de una máquina para quitarle la cáscara, lo que abarata costos alrededor de 25%. Refirió que desde el 2012, bajo la marca creada, se empezaron a sacar diversos productos en agroalimentos y para la belleza, los cuales cumplen con estándares de calidad, en lugar de sólo vender su cosecha para la temporada del platillo típico poblano Chile en Nogada, que comprende de julio a septiembre. La cosecha se da de junio a agosto y cada kilogramo lo venden en 25 y 30 pesos en verde, mientas que la nuez pelada se comercializa entre 90 y 120 peso el kilogramo.

51 IEPS AMARGA INVERSIONES DE PYMES DE ALIMENTOS EN PUEBLA

HACE MÉXICO PALOMITAS CON MAÍZ IMPORTADO

Las pymes locales de refrescos, bebidas azucaradas, postres y confiterías llevan más de dos años sin poder reinvertir, debido a la aplicación el Impuesto Especial sobre Producción y Servicios (IEPS) a alimentos altamente calóricos. El presdiente del sector alimentos afiliado a la Cámara Nacional de la Industria de Transformación dijo que es preocupante la situación, ya que 80% de las 200 empresas locales son Pymes. Recordó que muchas fábricas tenían considerado ampliar sus instalaciones y comprar maquinaria; sin embargo, esos proyectos quedaron truncados hasta que conozcan el impacto económico del gravamen. Comentó que algunos de los 50 socios que tiene la Canacintra determinaron redireccionar parte de sus inversiones a planes de mercadotecnia para fortalecer el posicionamiento de sus marcas. Expuso que para pensar en nuevas inversiones tendrían que aumentar el costo de sus mercancías.

En México no se podrían degustar las palomitas de maíz si Estados Unidos no vendiera el grano. En 2015 las importaciones sumaron 79 mil 107 toneladas, de los cuales 85% provienen de EU, según el Sistema de Información Arancelaria Vía Internet. Por lo que en un año, las compras al exterior crecieron 19%, un aumento que se explica por el incremento de las salas de cine y de la propia población, explicó una investigadora el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP). Asimismo, la diversificación de la industria palomera ha impulsado la demanda, pues en el mercado se ofrecen palomitas de todos colores y sabores. Empresas han identificado en la venta de palomitas de maíz un mercado interesante. La investigadora refirió que la dependencia que tiene México a las importaciones se debe a que en el país la producción de este grano se ha centrado más en el maíz blanco y azul, por lo que el palomero no ha tenido impulso.

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noviembre 2016

Tecnología

Un proyecto libre de gluten que presenta mejores opciones en panificación en México * Realizado en colaboración con el Instituto de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo y Dow, a través de su negocio de Pharma & Food

a celiaquía es una enfermedad del intestino debido a una intolerancia permanente al gluten -se reporta que el 2% de la población mundial la padece- que afecta a individuos genéticamente predispuestos. Las consecuencias del consumo de gluten determinan la aparición de una lesión histológica para quienes padecen esta enfermedad, que conlleva a una mala absorción de los nutrientes. En casos graves, si el problema persiste provoca la atrofia de las microvellosidades del intestino delgado. Al no existir un tratamiento clínico, el paciente celiaco debe llevar una dieta estricta libre de gluten

de por vida, excluyendo aquellos alimentos que se elaboren con trigo, centeno, cebada y avena. México es el cuarto consumidor a nivel América Latina de este tipo de productos. La panadería mexicana es muy extensa y con una gran variedad de formas, colores y sabores, siendo las más representativas: el pan de muerto, la rosca de reyes, el pan de pulque y las conchas. Con base en lo anterior, la elaboración de productos de panificación libres de gluten es una alternativa para el consumidor celiaco que ayuda a ampliar la variedad de alimentos en su dieta, además de no verse excluido de sus costumbres y tradiciones.

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noviembre 2016

Tecnología Los panes libres de gluten se elaboran en base a una mezcla de harinas y/o almidones de distintas fuentes como pseudocereales, tubérculos, leguminosas, semillas, y algunos cereales como maíz, sorgo y arroz. Al carecer de gluten (que es el complejo proteico que provee la textura y volumen característico del pan), se tienen panes con bajo volumen y una mala calidad de miga, por lo cual debe utilizarse un hidrocoloide para mimetizar las propiedades fisicoquímicas del gluten y dar al producto estructura. Existen productos ya elaborados con fuentes de almidones provenientes del plátano en estado de madurez inicial y al utilizar esta harina se tienen panes y pastas con bajo índice glucémico y con buena textura y sabor.

Este producto fue probado para observar si los consumidores percibían gustos similares a un pan tipo concha elaborado con trigo. Los resultados mostraron que el uso de WELLENCE™ Gluten Free en la elaboración de pan dulce tipo concha permite la formación de la masa, la estructura de una miga estable, además de proporcionar una buena retención de humedad interna del producto para así conservar por más tiempo la vida de anaquel de éste. Esto es un gran avance para el desarrollo de la tecnología en alimentos panificados en México, pero sobre todo para la variedad de menú, sabores y texturas que puede disfrutar una persona con celiaquía.

Dow, en colaboración con el Instituto de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH), está desarrollando un pan de dulce tipo concha libre de gluten adicionado con harina pregelatinizada de papa roja (Oxalis tuberosa), la cual es de origen andino y en México se cultiva en estados del centro del país. Se ha demostrado que al ser un tubérculo pigmentado contiene compuestos antioxidantes, los cuales son sustancias que pueden prevenir o retrasar algunos tipos de daños en las células. Esta papa es una fuente rica en almidones, contiene calcio, hierro, magnesio, cobre, zinc, vitamina B12, vitamina C y fibra dietaría. Con estas ventajas, se ha realizado la caracterización de las masas con las que se elaboraron productos terminados libres de gluten donde se pudieron observar los cambios que se tenían al utilizar WELLENCE™ Gluten Free como hidrocoloide.

CONFITEXPO, las revistas Dulcelandia y Mayoreo y distribución, y todos los que laboran en ellas se unen a la pena que embarga a la FAMILIA SERRANO ARGÜELLLES Por la sensible pérdida de

Don José Antonio Serrano Palazuelos Acaecido el pasado 18 de octubre de 2016 en la Ciudad de México.

Dulcelandia en Paz noviembre 2016 Descanse

Colaboración del mes

Cultura de la invención

CÓDIGO de barras

entro de todo lo relacionado al producto está el código de barras. Quisiera mencionar antes que cuando tenía 12 años, ir a la tienda de autoservicio era para mí una tortura. Existía en ese tiempo un centro comercial en la Av. Félix Cuevas y Av. San Francisco, el "De Todo", donde al seleccionar los productos y llegar con la cajera para que cobrara, había una fila de cerca de 15 personas antes que uno, y con cada cliente la cajera se tardaba entre 30 y 45 minutos, porque las cuentas las hacía en una máquina registradora y cuando fallaba, las hacía con pluma y papel.

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noviembre 2016

Este tiempo lo aprovechaba para jugar con mi amigo de la secundaria David Pons Carrasco (actualmente empresario de la publicidad). También con él me ponía de acuerdo para ir a jugar a la cancha del IMPI (Instituto Mexicano de la Protección de la Información), actualmente DIF. Junto con él y otros compañeros todos los lunes jugábamos, dentro de ellos estaba; Roberto Gómez Gama (actualmente Médico Cirujano) y Carlos Martínez Hurtado (promotor de futbol mexicano). Este problema de espera para el cobro de los productos en las tiendas de autoservicio se solucionó cuando se inventó el Código de Barras. En 1986 Henry Davis, en aquel momento cabeza de Aurrerá, convocó a 17 empresarios con un objetivo muy claro: imple-

mentar el Código de Barras para hacer más eficientes las operaciones comerciales. En esos años Aurrerá, empresa de venta al menudeo más exitosa de México, y Davis, -que cinco años atrás había contribuido en la fundación de ANTAD (Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales, A.C.)-, aprovechó su posición para liderar el proyecto. Henry Davis no era un empresario absorbido por su propia empresa, y aunque trabaja tenazmente en ella, las tiendas de venta al menudeo se enfrentaban a dos obstáculos: las filas largas en las cajas y la necesidad de tener un ejército de personal etiquetando una y otra vez los precios de las mercancías. En mayo de 1987 se inició el trabajo de campo; lo primero era conseguir que los productores pusieran códigos de barras a sus mercancías y que las tiendas de autoservicios y departamentales instalaran lectores ópticos que procesaran la

Colaboración del mes

información. La tarea fue difícil; de 1987 a 1990 los integrantes se dieron a la tarea de visitar a las empresas que en ese momento desplazaban los mejores volúmenes de los productos en los sectores de abarrotes comestibles y no comestibles. A cada empresa se le asignó un número, los primeros fueron los 18 fundadores, y el 19, Tequila Sauza. Después fue necesario convencer a los asociados de que saliera el primer producto mexicano con código de barras. Habían comenzado a llegar

las primeras cadenas estadounidenses con mercancía de importación codificada. El jabón "Máximo" se convirtió en el primer producto con código de barras mexicano. Ahora, estimado lector de dulcerías, verás algunos de los beneficios de usar código de barras:

2.- En el proceso de surtido es una ventaja importante, ya que permite conocer cuánto producto tiene tu cliente en inventario. 3.- Agiliza la entrega de mercancía a través de la automatización. El código de barras es un símbolo de identificación automática que utiliza barras claras y obscuras de diferentes grosores que representan números. Un scanner (lector óptico) da lectura a estas barras por medio de un haz de luz que pasa a través de todas y cada una de ellas, el reflejo de cada barra es entendida por el scanner como un sistema binario, para posteriormente traducirlo al número correspondiente.

Parámetros determinantes de la calidad de un Código de Barras Existen nueve paramentos (UCC Boletín Técnico No.1) que determinarán la calidad del código; estos afectan de manera importante la posibilidad de que sea leído fácilmente, con exactitud en el punto de venta. 1.- Truncamiento.- Es la disminución de la altura de un Código de Barras sin disminuir su ancho. De manera singular se puede observar en aquellos códigos que cortan la parte superior del mismo en forma indiscriminada. Cualquier truncamiento que se realice reduce notablemente la posibilidad de lectura del símbolo. Entre más se acorte un código, mayor exactitud requiere el cajero en el momento de presentarlo al scanner. Frecuentemente los códigos truncados deben ser reposicionados o releídos, reduciendo de esta manera la productividad de operador en punto de venta.

1.- Tener mayor control sobre cómo se está vendiendo tu producto. Saber, por ejemplo, cuáles de tus productos se venden mejor.

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Colaboración del mes

2.- Magnificación.- En ocasiones en necesario imprimir los símbolos más grandes o más pequeños que el tamaño nominal del Código (37.29 mm de ancho por 25.91 mm. de alto). El factor de magnificación representa el cambio en el tamaño nominal utilizado hasta en un 200% de su expresión nominal, o bien, reduciendo hasta un 80% el tamaño referido. 3.- Interferencia del Empaque.- El Código de Barras no debe estar obstruido por el empaque sobre el cual aparece. Esta práctica es común en el caso de aquellos productos en el cual el símbolo es colocado en forma aleatoria, sin ningún cuidado de los lineamientos de la Zona Clara, visibilidad y cubierta.

debe permitir que el contenido sea visto a través de los espacios del código, este problema es recurrente en empaques transparentes o translucidos con fondos de poco contraste. 6.- Cubierta.- Ninguna sección del paquete debe cubrir al Código. Con frecuencia algunos empaques son sellados por la parte de atrás. El material de empaque que sobra se dobla al dorso del paquete y posiblemente cubra el símbolo. 7.- Contraste y color de impresión.- Este punto refiere al contraste que debe existir entre barras claras y barras obscuras, cuidando que no existan vacíos y manchas de tinta. Los vacíos son áreas mal entintadas dentro de las barras de un código. Éstas pueden causar que los scanner no reconozcan las

4.- La Zona Clara.- Es un área del empaque a la izquierda y a la derecha del Código que está libre de toda impresión o gráficos; la Zona Clara alerta y prepara al scanner para leer el código que le precede. Debido a su naturaleza, el Código debe leerse en cualquier dirección, la Zona Clara no deberá aparecer con ningún texto, gráfico o perforación, y deberá estar lo suficientemente alejado de la orilla del empaque a fin de mantener una lectura adecuada.

barras; las manchas son excesos de tinta dentro del símbolo; estas pueden lograr incongruencia en la lectura. 8.- Reducción del ancho de barra.- Esta es la reducción física de una barra en una película maestra o un placa de impresión para compensar la expansión de tinta a imprimir. Este factor regularmente limita la óptima lectura del símbolo. 9.- Ubicación.- El lugar donde se coloque el código en el producto es crítico. La ubicación del símbolo con respecto al artículo es una de las principales causas de las letras múltiples; es por ello importante colocar el símbolo en un lugar ergonómico y de fácil manejo en función al volumen y proporción del articulo (UCC Guidelines for producing quality symbols).

REPRESENTACIÓN Y SIGNIFICADO DEL CÓDIGO DE BARRAS DE 13 DÍGITOS

5.- Visibilidad.- El material del empaque del producto no

Q.F.B. Norberto Pérez López

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PAÍS

CÓDIGO EMPRESA

CÓDIGO DÍGITO PRODUCTO VERIFICACIÓN

Colaboración del mes

Colina un nutriente escencial interesante

La colina es un nutriente esencial que generalmente se agrupa

con el complejo B. Es una amina cuaternaria, su fórmula química es (CH3)3N+CH2CH2OHX-, donde X- es un contraión que puede ser cloruro, hidroxilo o tartrato. En sus sales cuaternarias de amonio, en donde está presente el catión N,N,N-trimetiletanolamina, integra los fosfolípidos fosfatidilcolina y esfingomielina, los cuales conforman en gran parte las membranas celulares, asegurando su integridad estructural y funcional.

X-

Fue descubierta en 1864 y se sintetizó químicamente dos años después, pero no fue hasta 1998 que la colina fue clasificada como un nutriente esencial por el "Food and Nutrition Board" del "Institute of Medicine" (U.S.A.). Hoy en día sabemos que la colina es un nutriente importante para que todas las células funcionen de manera normal. Es indispensable para la síntesis de componentes esenciales de membranas celulares y es una fuente importante de grupos metilos.

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Colaboración del mes

Muchos de los procesos metabólicos en el cuerpo humano involucran el traspaso de un grupo metilo (es como si se hiciera un intercambio de monedas de un lugar a otro) como construcción de ADN, cambiar señales en el cerebro y desintoxicación del hígado. El déficit en metilación puede estar ligado a pérdida de memoria y enfermedades cardiovasculares.

Es la molécula precursora de la acetilcolina, un neurotransmisor involucrado en memoria, control muscular y se usa como precursor en la síntesis de componentes de las membranas celulares. La acetilcolina es un neurotransmisor, controla el corazón y mantiene la movilidad de los intestinos, además de que todos los músculos necesitan una señal de acetilcolina para contraerse. Tiene un rol muy

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importante en el transporte de lípidos y colesterol en la segregación de lipoproteínas de muy baja densidad en el hígado.

de colina que se requiere es superior a la sintetizada por lo que es necesario tomarla como suplemento.

La colina oxidada en trimetilglicina (TMG) y betaína desempeña un papel importante dentro de la mitocondria de las células, en el apoyo a los procesos de donación de metilo, directamente en la metilación de homocisteína un aminoácido esencial, o indirectamente a través del apoyo en la producción corporal de S-adenosil metionina (SAMe), de los cuales posteriormente se obtienen carnitina y melatonina, las cuales son muy importantes en la formación de cartílagos, fortalecimiento del cabello y uñas.

Es hidrosoluble en sus formas glicerofosfocolina, citidina5-difosfatocolina, fosfocolina y acetilcolina y liposoluble como fosfatidilcolina y esfingomielina.

La fosfatildicolina es la molécula más importante en la construcción de las membranas de cualquier célula viviente, mantiene a la membrana fluida y casi impermeable. Se produce extracelularmente por la degradación secuencial de fosfatidilcolina, pero la cantidad

Loa alimentos con mayor contenido de colina son hígado de res, huevo (yema) con el 35% de IDR, camarones, pollo, pavo, atún, salmón, coles de Bruselas con el 15% de IDR, brócoli, coliflor y espárragos. Según la European Food Safety Authority, se recomienda el consumo de 400 mg/día para las personas adultas, 160 mg/ día para niños y 480 mg/ día para mujeres embarazadas. Una deficiencia en colina puede generar desórdenes hepáticos con la acumulación de ácidos grasos, renales, pancreáticos, pérdida de memoria y desórdenes de crecimiento.

Colaboración del mes

Bibliografía 1. Ueland PM. Choline and betaine in health and disease, J Inherit Metab Dis. (2011). 2. Wallace, JM, et al. Choline supplementation and measures of choline and betaine status: a randomised, controlled trial in postmenopausal women, Br J Nutr. (2012). 3. Cohen, BM, et al. Decreased brain choline uptake in older adults. An in vivo proton magnetic resonance spectroscopy study, JAMA. (1995). 4. Mayr, M. Recent highlights of metabolomics in cardiovascular research, Circ .Cardiovasc Genet. (2011). 5. Bruni C, Hegsted DM. Effects of choline-deficient diets on the rat hepatocyte. Electron microscopic observations, Am J Pathol. (1970). 6. Lombardi B, Pani P, Schlunk FF. Choline-deficiency fatty liver: impaired release of hepatic triglycerides, J Lipid Res. (1968). 7. Sowden MP, et al. Apolipoprotein B mRNA and lipoprotein secretion are increased in McArdle RH-7777 cells by expression of betaine-homocysteine S-methyltransferase, Biochem J. (1999). 8. Yao ZM, Vance DE. The active synthesis of phosphatidylcholine is required for very low density lipoprotein secretion from rat hepatocytes, J Biol Chem. (1988). 9. Fischer LM, Scearce JA, Mar MH, et al. Ad libitum choline intake in healthy individuals meets or exceeds the proposed adequate intake level. J Nutr 2005; 135:826-9.

10. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. Dietary reference intakes for thiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6, folate, vitamin B12, pantothenic acid, biotin, and choline. Washington, DC: National Academy Press; 1998; 58-86. 11. Emmert JL, et al. Hepatic and renal betaine-homocysteine methyltransferase activity in pigs as affected by dietary intakes of sulfur amino acids, choline, and betaine, J Anim Sci. (1998). 12. Ridgway ND, Vance DE. Kinetic mechanism of phosphatidylethanolamine N-methyltransferase, J Biol Chem. (1988). 13. Alfthan G, et al. The effect of low doses of betaine on plasma homocysteine in healthy volunteers, Br J Nutr. (2004). 14. Warber JP, et al. The effects of choline supplementation on physical performance, Int J Sport Nutr Exerc Metab. (2000). 15. Spector SA, et al. Effect of choline supplementation on fatigue in trained cyclists, Med Sci Sports Exerc. (1995). 16. Harris RC, Söderlund K, Hultman E. Elevation of creatine in resting and exercised muscle of normal subjects by creatine supplementation, Clin Sci (Lond). (1992). 17. EFSA Journal, 2016.

QA. Cecilia del Carmen Mojica Delinutrición de México S.A. de C.V.

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Harinas de Leguminosas

Arveja • Frijol • Garbanzo • Lenteja

Las Harinas de Leguminosas proveen una gran gama de nutrientes Alto contenido de proteína vegetal

Ricas en fibra dietética

Las leguminosas son libres de gluten

Carbohidratos con bajo índice glicémico

Excelente fuente de folato

Las harinas de leguminosas mejoran la calidad de la proteína mezclándolas con harinas tales como trigo ó maíz, arroz ó tapioca (sin gluten)

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Leguminosas: las proteĂnas sustentables del futuro

* Tres razones hacen pensar que las leguminosas son las proteĂnas sustentables del futuro: reconocimiento a nivel mundial, son sustentables, y son saludables Dulcelandia

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En el marco de Food Tech Summit & Expo 2016 se llevó a cabo la conferencia "Leguminosas: las proteínas sustentables del futuro", que estuvo a cargo de Cathrin Kurz, Gerente Senior Marketing & Innovación de la empresa Ingredion. Comenzó señalando que las Naciones Unidas declaró el 2016 como "El año de las leguminosas", con la intención de promoverlas como fuente primaria de proteína y otros nutrientes esenciales. Cathrin Kurz aclaró que, para ahondar en el tema, al hablar de leguminosas solo se estará haciendo referencia al chícharo, el garbanzo, el haba y la lenteja.

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Alimentar a una creciente población mundial es uno de los retos más grandes de nuestro tiempo, por lo tanto el alimento del futuro debería de ser sustentable, eficiente y lleno de nutrientes.

leguminosas son las proteínas sustentables del futuro:

Así, indicó que hay tres razones que hacen pensar que las

Reconocimiento a nivel mundial

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1.- Reconocimiento a nivel mundial 2.- Son sustentables 3.- Son saludables

El Año Internacional de las Leguminosas celebra y promueve las cualidades y beneficios que éstas ofrecen al planeta, a los productores y a los consumidores. También se busca promover su investigación en diferentes países como México, donde su uso y desarrollo no es tan amplio como en otros países.

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Además, el consumidor ha evolucionado su forma de consumo debido a preocupaciones tanto de alimentación y salud como simplicidad y sustentabilidad, es por ello que las leguminosas como chícharo, habas, garbanzo y lenteja están moldeando los desarrollos de productos con proteína vegetal del futuro. Así, diversos estudios señalan que a nivel mundial 1 de cada 3 consumidores prefiere productos de proteína de origen vegetal natural. La tendencia de productos gluten free sigue en aumento y diferentes alternativas de harinas han surgido, siendo la harina de las leguminosas una excelente opción a considerar. A nivel global, del 2010 al 2015 aumentaron en 180% el lanzamiento de productos que usan leguminosas, es decir, se crearon 3338 nuevos productos que usan leguminosas, en respuesta a la demanda de alimentos con alto valor nutritivo, ofreciendo más variedad a los consumidores. Entre nuevos lanzamientos destacan los snack, snacks mezclados, alimentos para mascota, pastas, leche, tortillas, barras nutrimentales y cereales.

Sustentabilidad Se hizo una comparación entre las leguminosas y las harinas más comunes, y se encontró que las leguminosas brindan grandes beneficios al medio ambiente, entre ellos: - Usan menos agua. Para producir un kilo de pollo se necesitan 4,325 litros de agua, para un kilo de ternera es necesario utilizar 13,000 litros; sin embargo, para producir un kilo de lentejas se ocupan únicamente 1,250 litros. - Producen su propio fertilizante gracias a que fijan nitrógeno en el suelo, y al no usar fertilizante contribuyen a reducir emisiones de gases de efecto invernadero. - Como fijadores de nitrógeno, las legumbres pueden mejorar la fertilidad del suelo, mejorando y alargando la productividad de las tierras agrícolas. Al incluirlas en rotaciones de cultivos se reduce el riesgo de la erosión y el agotamiento de los suelos. Saludables La Organización Mundial de la Salud estima que hasta un

80% de las enfermedades del corazón, derrames cerebrales, diabetes tipo 2 y más de un tercio de los cánceres podrían prevenirse mediante la eliminación de factores de riesgo -como las dietas poco saludables- y promoviendo mejores hábitos alimenticios, de los cuales las proteínas son un componente esencial. Las leguminosas son fáciles de preparar y pueden servir como una alternativa a la carne; mejora la salud cardiaca, la presión baja y reduce el colesterol, además de que ayuda a controlar un peso saludable, y favorecen la creación de energía constante que se gasta lentamente. Entre los beneficios nutricionales de las legumbres se encuentra:

Alto contenido de proteínas como: hierro, zinc, magnesio, calcio y potasio Ricas en vitaminas y minerales de los grupos B Ricas en fibras Sin gluten Bajo índice glucémico Bajo aporte de grasa Baja en calorías.

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Ingredientes nutritivos: propiedades nutrimentales y aplicaciones de fraccionados, harinas y aislados de leguminosas

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Durante

la pasada edición de Food Tech Summit & Expo 2016, Mariana Repetto, Ingeniera Química en Alimentos, en Mercalimentos Consultores fue la encargada de dar la conferencia: "Ingredientes nutritivos: propiedades nutrimentales y aplicaciones de fraccionados, harinas y aislados de leguminosas". La ONU declaró al 2016 como el Año Internacional de las Leguminosas, por ser un producto sustentable, nutritivo, accesible y con diversidad de aplicaciones. Los objetivos de esa declaratoria son: • Educar y concientizar al consumidor sobre los beneficios que tienen las leguminosas, para incrementar su demanda y consumo. • Hacer alianzas con gobiernos, sector privado y organismos internacionales, para promover las leguminosas como una alternativa saludable y nutritiva, frente a los problemas de salud y nutrición. • Influir en la inclusión de las leguminosas en políticas de salud e investigación científica. • Y finalmente, involucrar al sector de alimentos para desarrollar productos que incluyan leguminosas o productos de leguminosas para hacer frente al problema de malnutrición.

Panorama global de nutrición Enfocándose en el último objetivo, Repetto señaló que el mundo enfrenta un grave problema, la malnutrición, refiriéndose tanto a la desnutrición como a la alimentación excesiva. México es el país número uno en obesidad a nivel mundial. La OCDE señala que 32% de los mexicanos padecen obesidad; esta cifra es preocupante porque en el 2008 se destinaron a combatir la obesidad cinco mil millones de dólares. Y de seguir con esta tendencia no va a haber recursos por parte del sector salud para atender a toda la gente que padece obesidad y las enfermedades que genera. Los riesgos para la salud de la alimentación excesiva es que lleva al sobrepeso y la obesidad, además de provocar que el individuo sea menos productivo y genera otras enfermedades como diabetes, hipertensión arterial, arterioesclerosis, osteoartritis, cirrosis y algunos tipos de cáncer. Algunas de estas enfermedades son las principales causas de muerte en México. Las principales causas de sobrepeso y obesidad son el estilo de vida que ha cambiado; cada vez tenemos menos tiempo para preparar nuestros alimentos, lo que nos lleva a incrementar el consumo de alimentos hipercalóricos, además de que pasamos mucho tiempo en los trayectos, haciéndonos más sedentarios. En lo que respecta a la desnutrición, y contrario a lo que se piensa, no es un problema exclusivo de África; en México, 7% de niños de entre 5 y 14 años de zonas urbanas padecen desnutrición, y esta cifra se eleva en las zonas rurales. Las causas que llevan a la desnutrición pueden ser la mala alimentación, patologías médicas y algunas causas sociales, siendo la principal de ellas la pobreza. Mientras que los principales riesgos que conlleva son problemas de desarrollo mental y físico adecuado, haciendo que quien la padece sea más susceptible a enfermedades que pueden llevar a la muerte. Es por eso que la industria de los alimentos debe reducir este problema de malnutrición. El reto al que se enfrentan es desarrollar un

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producto que pueda combatir tanto a la obesidad como a la desnutrición. Para ello deberán buscar ingredientes que puedan mejorar el perfil nutrimental de los alimentos.

Así, la industria debe buscar entonces ingredientes y materias primas que permitan fortificar los productos, incrementar el perfil nutricional de los productos y atender las dietas especiales

Nutrientes de las leguminosas: * Proteína.- es importante sobre todo en los niños porque determina su crecimiento. Las leguminosas aportan 24% de proteínas y contienen lisina, que es un aminoácido esencial que se utiliza para la absorción de calcio y para producción de hormonas y anticuerpos. La lisina se encuentra limitante en los cereales y cuando se combina con las leguminosas se obtiene una proteína completa y de calidad. * Fibra. – es la parte de los vegetales que nuestro cuerpo no absorbe y no puede digerir. Las leguminosas tienen un buen aporte de fibra tanto soluble como insoluble. La fibra soluble es la que nos permite bajar los niveles del colesterol y regular los niveles de glucosa en sangre, mientras que la insoluble ayuda a la digestión y movilidad intestinal. Tienen un aporte aproximado de entre 14 y 16%. Consumir 130 gramos al día de leguminosas al menos durante 3 semanas reduce los niveles de colesterol malo en un 5%, previniendo así riesgos de infarto. Además, la fibra tiene un beneficio prebiótico que estimula el crecimiento de bacterias intestinales benéficas, ayudando a mejorar el sistema inmunitario y reduciendo el riesgo de padecer algún tipo de cáncer.

* Carbohidratos complejos.- se van asimilando lentamente por el organismo, lo cual permite que tengan un índice glicémico bajo. El índice glicémico es una medida que permite determinar cómo un alimento afecta las concentraciones de glucosa después de haber sido ingerido. Las leguminosas tienen un índice glicémico menor de 4.50, y esto también nos va a servir para que tengamos la sensación de saciedad por más tiempo. * Vitaminas y minerales.- las leguminosas aportan vitaminas y minerales que son útiles para el funcionamiento del organismo. Los minerales que contiene son hierro, potasio, magnesio, manganeso, zinc y selenio. Son una importante fuente de vitaminas B1, B6 y folato; este último ayuda a prevenir deficiencias congénitas y ataques al corazón. Las leguminosas son una opción importante para dietas especiales, como aquellos que no pueden consumir gluten. Esta dieta libre de gluten puede ser también una opción para los veganos, una tendencia que está aumentando.

libres de alérgenos, gluten y alimentos no-transgénicos. En ese sentido, las leguminosas y los ingredientes que se pueden obtener a partir de ellas son una excelente opción.

Beneficios de las leguminosas para la salud Las dietas con Índice Glicémico bajo ayudan a reducir el riesgo de padecer diabetes, reducen el colesterol, los triglicéridos y la glucosa. El folato ayuda a prevenir deficiencias congénitas como la espina bífida, prevenir infartos y ataques al corazón.

Aplicaciones Tradicionalmente las tomamos enlatadas, en sopas, en guisados; pero hay más aplicaciones fuera de las convencionales: En panificación y productos libres de gluten, así como en tortilla. Pastas, sopas y papillas para bebés. Botanas extruídas. Cereales y barras. Bebidas y suplementos.

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BOTANA FIBRA CALCIO

VERSATIL DIVERTIDA MAGNESIO HIERRO ANTIOXIDANTE PROTEÍNA

DELICIOSA

SALUDABLE HIERRO VITAMIN ANTIOXIDANTE NUTRITIVA POTASIO CALCIO FUNCIONAL CALCIO PROTEÍNA SALUDABLE VITAMINA B FIBRA ANTIOXIDANTE MAGNESIO M VERSATIL HIERRO FIBRA POTASIO NUTRITIVA DELICIOSA HIERRO CALCIO FIBRA DIVERTIDA PROTEÍNA DIVERTIDA MAGNESIO SALUDABL na Favorita POTASIO NUTRITIVA AN Tu botaHIERRO MAGNESIO CALCIO FUNCIO dos En lugares InesperaSALUDABLE VITAMINA B FIBRA ANTIO

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Sabores de hoy

Cacahuate un alimento delicioso y nutritivo * Es un alimento muy nutritivo ya que contiene proteínas y grasas sanas en buenas cantidades, y es una magnífica fuente de minerales y vitaminas Por Malinali López

l cacahuate o maní es una planta anual de la familia de las fabáceas cuyos frutos, de tipo legumbres, contienen semillas apreciadas en la gastronomía. Es una planta fibrosa cuyos frutos crecen bajo el suelo, dentro de una vaina leñosa redondeada que contiene de una a cinco semillas; por ser su fruto una cáscara leñosa sin pulpa, se le considera un tipo de fruto seco. En náhuatl se denomina tlalcacahuatl que significa "cacao de tierra"; tlalli –tierra- y cacahuatl –granos de cacao-, debido a que sus vainas están sobre la tierra. La denominación "maní" puede provenir del idioma

guaraní, donde se le denomina Manduví.

Origen y variedades Se cree que es originario de América del Sur, donde algunas especies crecen de modo silvestre; tiene una antigüedad de 7000 u 8000 años. Los conquistadores españoles observaron su consumo al llegar al continente americano en una merado de la capital azteca México-Tenochtitlan. Esta especie se cultivó por primera vez en Perú, en la zona andina, y los incas extendieron su cultivo a otras regiones de Sudamérica, mientras que

los colonizadores hicieron lo propio en Europa y el continente africano. Actualmente los principales países de cultivo son China y la India.

Entre las variedades existentes se encuentran: Español.- tiene semillas más pequeñas, cubiertas por una cutícula café-rojiza. Se usa principalmente en la elaboración de dulces y para la elaboración de crema de cacahuate. Tiene mayor contenido de aceite que otros tipos de cacahuate, lo cual es una ventaja cuando se usa para extraer aceite.

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Sabores de hoy

Virginia.- tiene las semillas más grandes y es el que más se vende tostado o con cáscara. Las semillas más grandes y descascaradas, se venden saladas. Valencia.- normalmente tiene tres o más semillas pequeñas en cada vaina. Estos cacahuates son muy dulces y por lo general se tuestan y se venden con cáscara; son excelentes si se consumen frescos, solamente hervidos. Runner.- han tenido una gran aceptación debido al atractivo de la gama de tamaños de la semilla; gran parte de ellos son usados para elaborar mantequilla de cacahuate. Es el principal cacahuate que se cultiva en Estados Unidos. Malgache.- las semillas son redondas, ovales, duras o arrugadas y un fruto puede tener una o más. Es originario de África tropical, pero actualmente hay en Asia, el norte de Australia, y Sur y Centroamérica.

Propiedades nutritivas El cacahuate es un alimento muy nutritivo ya que contiene proteínas y grasas sanas en buenas cantidades, y es una magnífica fuente de minerales y vitaminas esenciales para el cuerpo. Estas semillas leguminosas son ricas en vitaminas como la B3, vitamina E, así como en minerales como el fósforo, calcio y magnesio. Son ricos en grasas monoinsaturadas, antioxidantes, fibra y ácido fólico. Es una fuente muy importante de proteína vegetal. Es un alimento con un índice glucémico bajo, lo cual lo hace recomendable para las personas con diabetes. Puede ayudar a bajar de peso ya que su consumo

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genera saciedad, evitando así la ingesta de otra calorías.

En la cocina Es un alimento versátil que permite ser combinado con platillos salados o dulces, y que puede incluirse como un ingrediente de los platillos o como botana por sí sola. Sin embargo, se debe tener cuidado ya que el consumo de este alimento registra un número de reacciones alérgicas más elevado que el promedio. Pueden ser consumidos crudos, aunque se recomienda tostarlos para que aumente el número de antioxidantes, además de darle un sabor mucho más agradable y gustoso. También se puede hacer una crema de cacahuate o mantequilla de maní, además de encontrarlo en aceite que es ideal para cocinar o en ensaladas.

Sección financiera

Sección Financiera...Otra forma de Generar Valor

Cinco conceptos financieros que cualquier directivo debería entender en profundidad En todas las empresas, todos los directivos toman decisiones que afectan el desempeño financiero de la empresa. Estas decisiones suceden la programación de la producción, en la contratación y despido de personal, en la preparación de presupuestos, en la aprobación de inversiones de capital o en mandar una factura para el pago. A menudo, a lo largo de la organización, encontramos directivos sin determinados conocimientos financieros básicos que les permita entender las implicaciones finales de sus decisiones. Como resultado, los recursos son mal utilizados o desaprovechados y el desempeño financiero de la compañía se resiente. Basado en la experiencia, de entre los conocimientos críticos de finanzas para los directivos no financieros hay cinco conocimientos básicos que la organización debe asegurarse sean ampliamente entendidos y utilizados por sus directivos.

Flujo de caja vs. estado de resultados Los directivos tienen siempre muy presente la facturación y el nivel de ingresos y lo que acaba viéndose reflejado en el estado de resultados. Algunos directivos ni siquiera tienen presente otras líneas distintas del ingreso en el estado de resultados. Si bien, el estado de resultados permite manejar el negocio y registrar los gastos correspondientes

a diferentes períodos, o los créditos a la venta, la realidad es, que generalmente, los directivos pocas veces tienen presente el flujo de caja, que es lo que realmente mantiene vivo al negocio.

Los tres estados financieros Todos los directivos de cualquier compañía deberían poder relacionar los tres estados financieros y conocer cómo se comunican entre sí y los efectos de uno en el otro. Esto no solo para tener una mejor comunicación con sus pares del departamento de finanzas, sino para en realidad poder tomar mejores decisiones. En cada decisión relevante, los directivos deberían poder entender cómo esa decisión afecta a cada uno de los tres estados financieros.

Preparación de presupuestos Los directivos deberían conocer cómo preparar los presupuestos de sus departamentos. Los presupuestos son una cuantificación de los recursos que el departamento va a requerir para lograr los objetivos y las metas del año siguiente. No es una formalidad que se requiere rellenar por petición de la dirección general o de los inversionistas. La preparación de un presupuesto es un proceso durante el cual el directivo debe preguntarse cómo van a emplearse los recursos y si éstos pueden ser usados de una manera más eficiente. Más aún, todas las actividades presupuestadas deberían contribuir al objetivo general y estratégico de la compañía. Aquella actividad que no lo haga, deberá eliminarse del presupuesto. Los directivos deberán identificar y documentar los supuestos operativos que determinan los gastos e inversiones del presupuesto. Cada una de las líneas del presupuesto debe tener una base razonable y estimación de ventas, volúmenes de producción, número de empleados, salarios, etc., y costos derivados de dicha nómina como equipo, oficinas, etc.

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Sección financiera

Análisis de variaciones Los directivos deberían tener presente y tener control sobre las diferencias entre los presupuestos y las cifras realmente logradas, así como un análisis claro de las diferencias y qué las ha motivado. Los directivos deberían poder identificar si dichas variaciones se producirán una vez o serán recurrentes y deberán proponer soluciones a dichas variaciones. Análisis financiero de las inversiones de capital e iniciativas estratégicas Los directivos generalmente presentan y defienden la necesidad de las inversiones de capital que presentan basándose en una supuesta mejora operativa y financiera. La evaluación financiera de dichos proyectos es clave en el proceso de autorización.

En realidad, todas las empresas deberían realizar una valuación de la misma, antes de tomar decisiones de inversión. Conceptos como el retorno de la inversión ROI (y cómo calcularlo), así como saber leer adecuadamente tanto el resultado del ROI como de las hipótesis y conceptos que lo componen. Definitivamente, el impacto de dicha inversión de capital en los estados financieros deberá ser entendida por los directivos. Las habilidades financieras deberían ser comunes a todos los directivos. Los directivos deberían entender las implicaciones de sus decisiones y cómo usar la información financiera para mejorar el desempeño de la compañía. La empresa deberá asegurar la capacitación necesaria y el desarrollo de dichas competencias, junto con el compromiso de los directivos.

Los directivos deberían conocer los supuestos que subyacen en el análisis de cada proyecto que presentan, y hacerse las preguntas adecuadas.

Sergio Lipuzcoa | 414 Capital Inc. 414 Capital Inc. ofrece servicios de consultoría y asesoría financiera corporativa. Con más de 30 años de experiencia acumulada, 414 Capital Inc. está basada en los EEUU, con presencia en la Ciudad de México. La firma trabaja con la Bolsa Mexicana de Valores, con varias de las empresas públicas, y con prácticamente todos los fondos de pensiones del país, gozando del reconocimiento del mercado mexicano como la principal casa de valuación y una de las firmas mejor posicionadas en el ámbito de fusiones y adquisiciones. 414 Capital Inc. ofrece a sus clientes asesoría en procesos de compra-venta de empresas, coordinando todo el proceso y asesorando al cliente con total independencia. Para mayor información contactar al 0155-5292.3222

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ADIOS A NUESTRA INOLVIDABLE CHELITA

endimos sincero homenaje a la memoria de nuestra muy querida compañera, colaboradora y amiga Chelita Contreras Licea, quien el pasado 13 de octubre falleció en la Ciudad de Querétaro, tras haber padecido de penosa enfermedad.

Nuestra Chela supo ganarse el afecto de quienes la conocieron, pues siempre tuvo la disposición para colaborar en varias actividades que su posición, como Asistente de Dirección, le requirieron. Después de su jubilación, trasladó su residencia a la ciudad de Querétaro donde su hermana Martha y su cuñado Pere Ráfols, la asistieron con dedicación y cariño sin límite. Siempre la recordaremos con cariño. Amiga Chelita ¡sigue tu desarrollo!

Agenda empresarial

cursos

exposiciones 2016 NOVIEMBRE 7mo. Festival del Chocolate Tabasco Noviembre 23-27 Tabasco, México www.festivaldelchocolate.mx

2017 ENERO ISM Colonia Enero 29- Febrero 1 Colonia, Alemania www.ism-cologne.com ProSweets Cologne Enero 29- Febrero 1 Colonia, Alemania www.prosweets.com

seminarios MAYO FEBRERO SIRHA MÉXICO Febrero 8-10 Ciudad de México www.sirha-mexico.com Expo Café & Gourmet Febrero 23-25 Guadalajara, México www.cafeygourmet.com

MARZO Expo ANTAD & Alimentaria México Marzo 7-9 Guadalajara, México www.alimentaria-mexico.com

Sweets & Snacks Expo Mayo 23-25 Chicago, EUA www.sweetsandsnacks.com

JUNIO Expo Pack México Junio 13-15 Guadalajara, México www.expopackguadalajara. com.mx

AGOSTO CONFITEXPO Agosto 1-4 Guadalajara, México www.confitxpo.com

confitexpo.com