Dulcelandia junio 2013 by PRODUCCIONES MANILA

Editorial

poyando al progreso de la industria de la confitería, “Confitexpo” Exposición Internacional para la Industria de la Confitería, organizada por la revista Dulcelandia, será sede del Tercer Concurso Universitario de Confitería “Dulce Innovación” durante la celebración de su Vigésima Octava edición del 30 de julio al 2 de agosto de este año, en el Salón del Seminario instalado dentro de Confitexpo en el Salón Jalisco de Expo Guadalajara, en Guadalajara, Jal. México. El concurso, en su tercera edición, es organizado por la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco, el Centro de Investigación y Capacitación en Confitería, la colaboración de Confitexpo y el apoyo del H. Ayuntamiento de San Luis Potosí. El objetivo de “Dulce Innovación”, así como de los dos anteriores, ha sido vincular a las instituciones de educación superior del país con la industria de la confitería a través del desarrollo de nuevos productos del sector, con un valor agregado que contemple los aspectos nutrimentales y sensoriales. La convocatoria ha sido lanzada vía correo electrónico a Directores, Coordinadores de Carrera, Jefes de Departamento y Docentes de diversas Universidades de la República Mexicana, así como colocando carteles en las mismas, marcando como fecha límite para recibir proyectos el viernes 28 de junio del 2013. Para conocer la convocatoria donde se amplían las bases de participación, fechas de la etapa final, premiación, entrega de diplomas y clausura, los invitamos a consultar las páginas www.ciaj.org.mx www.confitexpo.com Para informes e inscripciones de proyectos al correo electrónico: capacitacion@ciaj.org.mx Atención Lic. Natllely Molina Barragán, Comité Organizador del Concurso Dulce Innovación en la CIAJ. Estamos convencidos de que apoyar a estos eventos enriquece a la industria.

La revista Dulcelandia nace como una propuesta de estilo para la industria confitera, de alimentos, lácteos, enlatados y bebidas. Con Dulcelandia pretendemos crear un enlace entre proveedores y fabricantes nacionales e internacionales, así como para todos aquellos interesados e involucrados en la industria, a fin de que estos conozcan las novedades, cambios y exigencias del mercado actual. Entrevistas, reportajes, avances tecnológicos, presentación de nuevos productos y todo lo que tenga a ver con el color y sabor de la confitería, los alimentos, lácteos y bebidas, están presentes en las páginas de Dulcelandia, publicación que tienen como labor mantenerse en sincronía con el sector industrial y su evolución. Comentarios a los telefaxes: (52-55) 5564-7040 / 5564-0329 / 5564-7068 / e-mail: info@produccionesmanila.com DULCELANDIA es una publicación mensual editada por Producciones Manila, S.A. de C.V., Av. Baja California No. 32-A, Col. Roma Sur, C.P. 06760 México, D.F. Editor Responsable: GRACIELA DIAZ SERRANO. Imprenta: “K.B.K. Producciones” Baja California No.26, Col. Roma Sur, C.P. 06760, Tel. 19987840 / 19987843 Número de Certificado de Licitud de Título 9975 Número de Certificado de Licitud de Contenido 6974 Número de Reserva de Título en Derechos de Autor: 04-2000-07 1017551900-102 Registro Postal PP09-0337 Autorizado por SEPOMEX Distribuido por nosotros mismos, en Av. Baja California No. 32-A Col. Roma Sur C.P. 06760 México, D.F. Suscripción Anual: México $500.00 M.N. USA, centro, Sud-América y Europa US 110.00 Cy. Resto del Mundo US 126.00 Cy Números atrasados $50.00 (México). Las opiniones expresadas en los artículos publicados son responsabilidad de sus autores. Se aceptan colaboraciones. Se permite la reproducción parcial o total, mencionando su origen. Para cualquier asunto relacionado con publicidad, suscripciones, contenido u otro propósito, dirigirse a: Producciones Manila, S.A. de C.V. Av. Baja California No. 32-A Col. Roma Sur, C.P. 06760 México, D.F. Telefaxes: (52-55) 5564-7040 / 5564-0329 / 5564-7068 ventas@produccionesmanila.com

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Contenido

Desde 1940

Conozca a su proveedor Rousselot Presenta Synergy Systems, soluciones funcionales innovadoras para la industria alimentaria

Info empaque Pallets de cartón APPA®, Aprobados para las condiciones más demandantes

Confitería…una dulce experiencia Nuevas ofertas de vino y cambio en las tendencias

AÑO 72 Núm. 870 Junio 2013

Eventos, lanzamientos y conferencias Foro Internacional CropLife Latin America, potencial agroalimentario de Latinoamérica al 2050

Inicia la convocatoria para participar en la cuarta edición de: Cocinero del Año México 2013-2014

Breves *Crea Sagarpa el “súper chile” habanero *Trabajan fabricantes en envases del futuro *Encabeza Nestlé mercado de café en México *Codex Alimentarius cumple 50 años

DIRECTORIO Editor Graciela Díaz Serrano graci@produccionesmanila.com Director General L.A.E. José Ma. Herrera Díaz josehe@produccionesmanila.com SubDirector General Juan Carlos Herrera Díaz kbk2030@hotmail.com Prensa Malinali López García prensa@produccionesmanila.com

*Starbucks entra al mercado de las bebidas energéticas *Colombina anuncia la compra de C.I. Comexa S.A. *Crean dulce que perfuma la piel *Urgen a regular la sal en botanas

Tecnología Witt-Gasetechnik presenta su mezclador de gases con bajo consumo de gasolina

Colaboración del mes Coacervados. Segunda y última parte

Ingredientes funcionales y su aplicación en la industria alimentos y bebidas. Primera parte

Sabores de hoy Las brevas, fruto de la primera cosecha de la higuera

Sección financiera ¿Conoce el valor de su empresa?

De fondo Las 10 principales tendencias para el 2013

Entorno internacional Natural & Organic Products Europe incrementó en 20 por ciento la asistencia

Tácticas y estrategias Promocione su empresa en YouTube

Agenda empresarial

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Colaboradores Dra. Ma. Cristina Jorge Cabrera Ing. Norma Orozco Lic. Gabriela O’ Reilly Ing. Sergio Lipuzcoa Cecilia Mojica Edilberto Sánchez Domingo Sánchez Diseño Gráfico y Fotografía David Corzo Rizo Eduardo Romero Morales Publicidad Citlalli Figueroa Mendoza Ma. de los Ángeles Quijano Karina Hernández Edna Jaqueline Vargas Karen Arellano Suscripción Guillermina Franco Santiago suscripciones@produccionesmanila.com Pre-prensa Digital Ramón Aburto Cosío

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Conozca a su proveedor

Rousselot Presenta Synergy Systems, soluciones funcionales innovadoras para la industria alimentaria * Permite a los fabricantes mejorar el gusto e introducir nuevas y fascinantes variedades de sabores

ousselot lanzó al mercado Synergy Systems™, una gama de soluciones funcionales de alto rendimiento a base de gelatina, adecuadas para una gran variedad de aplicaciones alimentarias. Los Synergy Systems se componen de diferentes tipos de gelatina, o de una gelatina determinada y otros ingredientes (como la pectina) que actúan sinérgicamente: la funcionalidad de cada gelatina y cada uno de los otros ingredientes aumenta cuando se combinan. Los Synergy Systems ofrecen nuevas posibilidades a la industria alimentaria porque permiten a los fabricantes desarrollar productos innovadores y mejorados con beneficios nuevos o adicionales. Pueden mejorar, por ejemplo, la textura, la estabilidad o la emulsificación, o utilizarse para desarrollar opciones más beneficiosas para el consumidor. También permiten a los fabricantes mejorar el gusto e introducir nuevas y fascinantes variedades de sabores. Actualmente, la gama de Synergy Systems incluye: 4 Dulcelandia Junio 2013

* Rousselot AcidoGel™: un agente gelatinoso que permite la creación de nubes compuestas de ácido estable, lo que promueve nuevas posibilidades de sabor. * Rousselot NeutralGel™: una solución para texturizar, imitar la grasa, promover la liberación de sabores y mejorar la estabilidad con el paso del tiempo. * Rousselot ResistaGel™: un ingrediente para garantizar en confitería la calidad constante que se utiliza o produce en condiciones climáticas cálidas. * Rousselot EmulsiGel™: un ingrediente de etiqueta limpia que emulsiona y estabiliza en una emulsión de aceite en agua. www.produccionesmanila.com

“La industria alimentaria necesita ingredientes prácticos, eficientes y de confianza para aportar innovaciones al mercado”, explica Hans Langereis, Director de Ventas y Marketing de Rousselot. “Nuestros Synergy Systems se han creado para proporcionar la inspiración y la tecnología que los formuladores de alimentos necesitan para crear nuevos productos alimenticios emocionantes y deliciosos. Esta variedad es el resultado de la experiencia y de los conocimientos únicos de Rousselot sobre las funcionalidades adicionales que se pueden obtener mediante la combinación efectiva de gelatinas o de gelatinas con otros ingredientes”. Rousselot concede gran importancia al trabajo cooperativo y se compromete a apoyar a sus clientes en el desarrollo de productos nuevos y mejorados utilizando Synergy Systems. Rousselot tiene más de 120 años de historia en la innovación líder en gelatina, así como cuatro laboratorios de aplicación y equipos de soporte técnico ubicados en todo el mundo. Esto garantiza que esté en buena posición para ayudar a los fabricantes de alimentos a crear nuevos productos de éxito, seas cuales sean sus requisitos de formulación.

Info empaque

Pallets de cartón APPA®

Aprobados para las condiciones más demandantes

ctualmente empresas han optado por ofrecer productos eco-amigables. Pueden ser razones de políticas dentro de las mismas o simplemente moda. Sea cual sea, siempre es útil conocer qué productos pueden ser reemplazados y cuáles son las ventajas que nos ofrece. El secreto de la fuerza de los Pallets de cartón APPA® se encuentra en la caja de cartón laminado y el tablero superior que se elige cuidadosamente para cada aplicación. Resistencia a la compresión, el impacto y la humedad en comparación con otras soluciones de pallets de cartón. APPA® es una excelente alternativa ecológica. Debido a su poco peso, es posible tener un ahorro significativo en los costos de transporte, tanto terrestre como aéreo.

Son ideales para los envíos de exportación, ya que cumple con todas las normas requeridas y no necesitan ningún tratamiento especial como es el caso de la madera. Ofrecen diferentes tamaños y opciones para la maximización de espacios, lo que permite realizar mayores cargas. Empaque y Embalaje

Gabriela O`Reilly Garcia

Directora General de Mi Empaque.com Especialista en Envase,

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goreilly@miempaque.com skype:miempaque.com www.facebook.com/pages/Miempaque/149625273899

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Confitería... una dulce experiencia

i bien la historia de las tendencias del vino nos decían que los grandes vinos llegaban siempre del viejo continente y nuestra formación de paladar estaba muy hecha a esos tipos de vino, hoy la historia cambia.

están experimentando el cambio en la vinificación, gustan de vinos mucho más jóvenes y afrutados, vinos con nuevas cepas presentados como monovarietales, que los vinos amaderados y de largas guardas de antaño.

Hace 10 años los tomadores de vino tenían la preferencia absoluta por los vinos franceses, italianos y los famosos vinos españoles; hoy, a menos por cumplir una década, las tendencias en el consumo del vino han cambiado; aquel grupo de tomadores de vino que hoy se encuentran en un grupo de edad entre los 45 años en adelante prefieren los vinos de estos países, sin dejar pasar de largo el probar y reconocer las nuevas vinificaciones del mundo.

El crecimiento de la toma de vinos a nivel mundial ha cambiado de forma dramática, teniendo crecimientos muy importantes en los últimos años. Solamente en 2011 el crecimiento fue del 32% con respecto al año anterior, y 2012 registró un crecimiento en las ofertas del 47%, en los países de habla hispana y nuevos mercados como lo son algunos países de Asia, China, Bulgaria, Austria y especialmente Estados Unidos, ya que se han convertido en uno de los mercados más fuertes en el consumo de vinos de mesa.

Un grupo que viene empujando el consumo mundial del vino son los jóvenes, que se encuentran entre un promedio de edad de los 25 a los 40 años,

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Asimismo, los nueve países más fuertes en la producción son: *Francia - 50,2 millones de Hl. *España - 40,3 millones de Hl. *Italia - 40,2 millones de Hl. *Estados Unidos - 18,7 millones de Hl. *Argentina - 14,6 millones de Hl. *Australia - 10,5 millones de Hl. *Chile - 10,4 millones de Hl. *China - 10,4 millones de Hl. *Sudáfrica - 10,2 millones de Hl.

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Este cambio importante se debe a que la cultura del vino ha crecido de manera lineal; solamente en el mercado de América, primeramente como moda y hoy como un despertar a la cultura, los jóvenes están experimentando con este tipo de bebidas, y la oferta cambió en su totalidad; podemos encontrar casas especializadas en vinos, las grandes superficies y tiendas departamentales tienen hoy una parte destinada para los vinos y dentro de la formación de algunas licenciaturas se abren las materias de Viticultura y Enología. Teniendo un peso específico en la educación, sin dejar de mencionar que en los países de Centro y Sudamérica la formación de Sommelier y especialistas en la materia ha crecido rápidamente. En México, en especial, existen asociaciones especializadas en la formación de profesionales en la materia de Sumilleria y se encuentran ya avaladas por algunas universidades del país; el caso específico de la Asociación de Sommeliers Mexicanos , A. C., dentro de la cual se encuentra un grupo distinguido de profesionales que encabezan la propagación de la cultura del “Buen Comer y Buen Beber”.

Confitería... una dulce experiencia Otro sector que en los últimos cinco años ha crecido de manera importante es el femenino.

tan sencillo que se encuentra en todos los refrigeradores.

La mujer voltea su atención hacia el vino y se ha convertido en un consumidor de gran importancia para la industria, ya que experimentando el placer de combinar nuestros alimentos con vino o simplemente degustando un vino en vez de consumir un destilado, fortalece de manera importante este sector. El mundo cambia, la preferencia por estas bebidas se fortalece e inicia a formar parte de nuestra propia cultura americana. Los productores jóvenes de “nuevo mundo” están dando una batalla importante a los países tradicionales europeos, y han logrado que la industria se transforme; aquellas etiquetas sofisticadas y góticas que existían para los grandes vinos hoy son cambiadas por etiquetas frescas y de mucho colorido y nombres sencillos y emotivos para denominar un vino, ayuda a que esta bebida pierda el estereotipo que malamente se ganó por años. “El vino es para la alta sociedad”, se decía, y solamente se consume en sucesos extraordinarios o en grandes festejos, cuando hoy es un placer el poder disfrutar un vino de esta nueva generación acompañado simplemente del alimento que tengo de manera normal en casa, no se necesita un chef en casa para poder lograr un magnífico maridaje con algo

Y la mejor noticia es que hoy en día el mundo de la “CONFITERIA y la CHOCOLATERIA” se convierte en un elemento que logra tener momentos de gran placer. Las catas que están de moda en todo el mundo son en las que se conjugan grandes maridajes de chocolate con vino, los grandes creadores en la elaboración de este producto maravilloso que es la transformación del cacao en chocolate, cada día nos dan nuevas sorpresas con rellenos tan exóticos y afrodisiacos como un buen chocolate amargo con 70 por ciento de “LICOR DE CACAO”; relleno con un Mouse de Mejillones, acompañado de un buen Malbec Argentino afrutado y con esa presencia espectacular

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de frutos negros y especias que cautivan el paladar de los más expertos. Desde hace mucho tiempo el vino y la cerveza han tenido una gran rivalidad como bebidas de baja graduación, con las nuevas tendencias en el mercado y el crecido consumo de los vinos, hoy podemos decir que el vino ha formado parte de una nueva cultura en las tradiciones de nacidos en América. Antiguamente y sin discusión iniciábamos nuestras tardes de fin de semana con una cerveza bien fría, hoy se apetece tener entre manos una magnífica copa de un vino blanco o rosado a baja temperatura, que nos permitirá maridar con algunas botanas sencillas como un queso suave o, por qué no, con algunas papas fritas o cacahuates con especias. Esto nos permitirá preparar el paladar para finalizar nuestra ingesta de alimentos con un extraordinario tinto que será el vehículo para tener una tarde de gran placer. Pues bien amigos, es hora de ser parte de las tendencias actuales, así que atrévanse a tener nuevas sensaciones en el paladar y formen parte de las nuevas estadísticas que 2013 tendrá en el crecimiento de esta cultura maravillosa que es la VINICULTURA. Y ya que estamos experimentando nuevas sensaciones, aquí el consejo humilde de su servidor para fusionar la Chocolatería y el Vino.

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Confitería... una dulce experiencia

CHOCOLATE BLANCO con rellenos frutales, o frutos secos como la nuez y las almendras con las nuevas propuestas de “NUEVO MUNDO”. Vinos Late Harves o cosechas tardías, que son dulces naturales. CHOCOLATE SEMI AMARGO con rellenos con algún buen queso

de cabra o café con un vino tinto joven de poca barrica, frutales como el Malbec o el Carmenere. CHOCOLATE AMARGO con rellenos más sofisticados y fuertes como un buen Mouse de Salmón o un relleno de frutos rojos con un buen vino barricado de Cabernet Sauvignon o Tannat.

Después de tener esta invitación a conjugar sabores y texturas, solamente me resta decirte que el ingrediente mágico para lograr grandes momentos es la compañía. Disfruta el maridaje de la Confitería y el Vino acompañado de amigos y seres querido. !Salud!

Ing. Norma Orozco Sánchez Dirección General

Santos Degollado #769 Col. Jardines del Estadio San Luis Potosí, S.L.P.

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Tel. (444) 811 99 35 Cel. 55 59 66 44 76 E-mail:ccinvestigacionc@gmail.com

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Eventos, lanzamientos y conferencias

Por Malinali López

potencial agroalimentario de Latinoamérica al 2050

* El potencial agroalimentario de América Latina requiere de la sinergia entre políticas públicas y el uso de tecnologías

l pasado 11 de abril se llevó a cabo el VI Foro Internacional de CropLife Latin America, Tecnologías y Potencial Agroalimentario de Latinoamérica al 2050. Este encuentro internacional pretende abrir espacios de reflexión que contribuyan al desarrollo de la agricultura. Uno de los objetivos principales fue “identificar temas a trabajar al 2050 para que América Latina consolide su vocación agrícola y continúe siendo uno de los principales abastecedores de alimentos para el mundo”, señaló Carlos Buzio, Presidente de CropLife Latin America. La agenda de trabajo estuvo compuesta por talleres, conferencias y paneles, cuyo objetivo central era que las asociaciones de 18 países de la región intercambiaran experiencias en los distintos frentes de acción y se generaran espacios de reflexión sobre las oportunidades y desafíos de la Industria de la Ciencia de los Cultivos en el escenario actual. Fue así como los panelistas invitados, expertos provenientes de países como Argentina, Brasil, Perú, Centroamérica y México, compartieron con los asistente los avances y expectativas de la agricultura en cada una de las regiones. Así, hicieron un análisis de la disposición de las tecnologías para la agricultura en la región, de los rendimientos y la productividad, del acceso al conocimiento de grandes y pequeños productores. Resaltaron la heterogeneidad de la producción agrícola y la oportunidad de la región para desarrollar su potencial.

En términos generales, las conclusiones a las que llegaron fue que el potencial agroalimentario de América Latina requiere de la sinergia entre políticas públicas y el uso de tecnologías, de un reposicionamiento de la agricultura en el imaginario colectivo, del trabajo conjunto entre academia, industria y los gobiernos, y especialmente de la ciencia y conocimiento. Carlos Buzio, Presidente de CropLife Latin America, destacó la importancia de la inversión en ciencia y tecnología y planteó la necesidad de sensibilizar a la población en la importancia de la ciencia que hay detrás de la agricultura como un compromiso que exige la participación del gobierno, de la academia y de la industria. “Los alimentos no vienen del supermercado” afirmó. Entre las conferencias más importantes destacaron la de Benjamin Grayeb, Presidente del Consejo Nacional Agropecuario, quien presentó un diagnóstico de la situación agrícola de México; Antonio Carlos Guimarães, Director de Syngenta para América Latina, que destacó el valor y aporte de la innovación como un factor esencial para aumentar la productividad agrícola; y Thomas LumpKin, Director del Centro Internacional para el Maíz y el Trigo, quien resaltó los retos de aumentar la producción de alimentos y las oportunidades que ofrece la ciencia para cumplir dichos objetivos.

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Eventos, lanzamientos y conferencias responsable de la tecnología de protección de cultivos en el campo.

El cierre del evento estuvo a cargo de Ricardo Aguilar Castillo, Subsecretario de Alimentación y Competitividad de la Secretaría de Agricultura (SAGARPA), quien resaltó que las iniciativas que destaquen el rol de la agricultura para alcanzar la seguridad alimentaria son indispensables para cumplir con la meta de que América Latina sea una región sin hambre.

CampoLimpio es el programa encargado del Manejo Responsable de Envases Vacíos, a través de la devolución de envases con la técnica de Triple Lavado. Se ejecuta en los 18 países donde opera CropeLife Latin America; actualmente cuenta con más de 400 centros de acopio equipados con maquinaria especial para el acondicionamiento de los envases. En el 2012 se recolectaron 47.921 toneladas de envases vacíos, lo que equivale a un 10% más comparado con 2011.

En el marco del evento, CropLife Latin America entregó un reconocimiento a la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), por el mecanismo de revisión conjunta de nuevas moléculas con la EPA de EEUU y con PMRA de Canadá. Mecanismo que ubica a la autoridad mexicana como pionera en América Latina, evidenciando el alto nivel científico y técnico de las autoridades, destacó Roberto Giesemann, Presidente de la Junta Directiva de CropLife Latin America.

Por su parte el programa CiudAgro promueve el uso responsable de productos fitosanitarios en 18 países de América Latina, ofreciendo cursos de capacitación para instructores, agricultores, expendedores, exportadores, amas de casa, estudiantes y agrónomos, entre otros. Para que este programa tenga éxito es indispensable la participación activa de toda la cadena agrícola: autoridades, distribuidores, comerciantes, transportistas, bodegueros, agricultores, importadores y fabricantes.

Dos programas con un solo propósito También se habló de los logros y alcance de los programas CiudAgro y CampoLimpio, los cuales buscan garantizar el manejo

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Eventos, lanzamientos y conferencias

Inicia la convocatoria para participar en la cuarta edición de: Cocinero del Año México 2013-2014 Por Malinali López

ocinero del Año México lanzó su convocatoria para todos los cocineros emprendedores que quieran participar en esta cuarta edición. Los requisitos para participar son los siguientes: residir en México, tener 24 años cumplidos en la fecha de la semifinal que le corresponda, tener cuatro años de experiencia profesional, y contar con el puesto mínimo de sous chef o chef instructor con la experiencia requerida. Este concurso de gastronomía se creó con el fin de encontrar al cocinero con el talento y la técnica perfecta, que pueda expresar su arte. Buscando que el concurso cuente con todos los elementos que lo hagan el más profesional y transparente, en cada semifinal los concursos tendrán una canasta básica que será publicada y una canasta sorpresa la cual cambiará cada día y en cada semifinal, ya que incluirá productos representativos del estado sede del evento.

Los premios para el ganador del primer lugar son: - Ayudarlo a poner un negocio. - Si ya es Chef propietario se le aportarán 350,000 pesos para alguna partida que necesite su negocio; puede ser para una campaña de medios, para comprar maquinaria, para comprar equipo, para redecorar el local, para ampliación, etc. - Si no tiene negocio y no quiere tenerlo, podrá realizar una estancia de perfeccionamiento con los mejores chefs de México, estando en tres de los mejores restaurantes del país. Al segundo lugar se le dará un premio económico de 50,000 pesos en efectivo. El jurado de Cocinero del Año México está compuesto por los mejores chefs del país, siendo el presidente del jurado desde su primera edición el reconocido Enrique Olvera, Chef Propietario del Restaurante Pujol y de las tiendas gourmet ENO.

Los elementos sorpresa no solo pondrán a prueba en una batalla real a cada chef, también impulsaran los productos representativos de las gastronomías típicas de cada estado. Así, con estos dos elementos los chefs finalistas tendrán que crear y demostrar al jurado -el cual evalúa sin conocer ni siquiera el nombre de los participantes- sus verdaderas habilidades culinarias. Ya que, finalmente, la forma de ejercer la cocina tiene que ver con la personalidad del cocinero.

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Eventos, lanzamientos y conferencias

En esta edición, que contará con 7 semifinales, “hemos querido acercarnos más a diferentes zonas del país que están sufriendo un proceso evolutivo gastronómico importante”, dijo Eva García Cuervo, por ello las dos primeras semifinales se realizarán en Estados en los cuales antes no se habían realizado: 1ª Semifinal: 4 y 5 de junio 2013. León, Guanajuato. 2ª Semifinal Cocinero del Año México, agosto 2013, Ixtapa-Zihuatanejo, Guerrero. La final se llevará a cabo en Expo Alimentaria México en junio de 2014. En cada semifinal, Cocinero del Año crea un mundo mágico de sabor alrededor del evento, impartiendo clases magistrales, talleres, conferencias y mesas redondas totalmente gratis y dirigidas a todo el público amante de la industria. La finalidad que impulsa a Cocinero del Año México es promover la gastronomía mexicana, apoyar al turismo gastronómico y potencializar la profesión de Cocinero y Jefe de cocina, en un época tan importante para la gastronomía mexicana, la cual ha sido nombrada Patrimonio de la Humanidad.

La edición de Cocinero del Año México 2012 la ganó Xavier Pérez Stone, Chef del Restaurante Cocina de Autor del Hotel Grand Velas de Riviera Maya, con quien se está trabajando junto con la incubadora de negocios, para hacer su Business plan y poder llevar a cabo el montaje de su propio restaurante. Para mayor información sobre las bases y convocatoria del concurso ingresa a la página Web www.concursococinero.com.mx

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Breves

CREA SAGARPA EL “SÚPER CHILE” HABANERO El Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) de la Sagarpa, desarrolló la variedad “Jaguar” de chile habanero, tolerante a plagas, adaptada a las condiciones ambientales adversas del trópico húmedo, como son la alta temperatura y humedad, y un incremento en su rendimiento de cultivo de hasta 36%. En el Campo Experimental del INIFAP Las Huastecas, tomaron como base la colección de chile habanero de su banco de Germoplasma –materiales originarios de las zonas productoras de Yucatán, Quintana Roo, Campeche y Veracruz-, y con estas características especialistas desarrollaron una planta y fruto tolerante a enfermedad de la mancha bacteriana, pudriciones de la raíz, enfermedades virales y minador de la hoja, así como resistencia a ambientes extremos y mayor vida en anaquel.

TRABAJAN FABRICANTES EN ENVASES DEL FUTURO Los envases del futuro serán más fáciles de abrir, de transportar, conservarán por mayor tiempo los alimentos y sobre todo, contarán con un mayor contenido de materiales sustentables, explicó el Presidente de la AMEE. Los consumidores están preocupados porque los materiales utilizados para la fabricación de empaques sean sustentables, pero al mismo tiempo demandan diseños alternativos y con tecnología de vanguardia. Agregó que para lograr la fabricación de empaques sustentables con un alto grado de tecnología, los abricantes tienen que reducir el costo de los materiales. Además, los fabricantes deben cumplir con las normas de protección al medio ambiente, conseguir materiales de fuentes renovables y utilizar menos energéticos para su fabricación.

ENCABEZA NESTLÉ MERCADO DE CAFÉ EN MÉXICO De acuerdo con un análisis de mercados, Nestlé es la empresa líder en la industria del café en general, al lograr el año pasado alrededor de 63% de las ventas totales. Buena parte de las ganancias de la compañía proviene de productos instantáneos, el cual mantiene un alto índice de consumo en el mercado mexicano. Sin embargo, el panorama cambia en la categoría de grano recién molido. Y es que en la categoría de café fresco, la empresa Sabormex encabeza el mercado con 48% del total de las ventas al por menor registradas en 2012, misma que ha venido en aumento debido a su agresiva expansión a través de adquisiciones. La compañía adquirió la Internacional y las marcas Garat en 2009; mientras que la participación de Nestlé en esta categoría continúa siendo mínima. No obstante, la participación de Nestlé en la categoría de café instantáneo alcanzó el año pasado el 74% de las ventas totales, impulsadas por tradición de sus marcas en el mercado nacional y su constante estrategia de innovación.

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CODEX ALIMENTARIUS CUMPLE 50 AÑOS Este año el Codex Alimentarius cumple medio siglo resguardando la salud de los consumidores y fijando estándares internacionales para garantizar prácticas justas en el comercio de alimentos, contribuyendo a la seguridad alimentaria mundial, señaló la FAO. Según la FAO, hoy los países miembros del Codex Alimentarius incluyen al 99% de la población mundial, y su fin último es garantizar alimentos inocuos y de calidad a todas las personas y en cualquier lugar. El Representante Regional de la FAO para América Latina y el Caribe hizo referencia a la importancia que tiene el Codex para todos los actores de la cadena alimentaria, al fijar las reglas del juego que deben ser respetadas para garantizar una buena alimentación. Señaló que el Codex no sólo protege la salud de los consumidores, sino que también establece reglas claras y fomenta buenas prácticas en el comercio, promocionando la coordinación de todas las normas acordadas entre gobiernos y organismos no gubernamentales.

Breves

STARBUCKS ENTRA AL MERCADO DE LAS BEBIDAS ENERGÉTICAS

COLOMBINA ANUNCIA LA COMPRA DE C.I. COMEXA S.A.

Starbucks México anunció su incursión al mercado de las bebidas energéticas, el cual en los próximos cinco años podría representar entre el 5.0 y 6.0% de sus ventas totales. El director general de la marca en México consideró que este nuevo segmento tendrá una parte significativa en la operación de Starbucks conforme los consumidores lo conozcan. La nueva categoría consiste en bebidas elaboradas con café verde, manteniendo las características de los antioxidantes y energizantes que otorga el grano, y adicionadas con jugos naturales de limón y moras. De esta manera Starbucks incursiona en el mercado de bebidas energéticas con una nueva categoría de productos y presentando una nueva etapa en la historia del café. Esta categoría apoyará las ventas de la marca que se espera crezca doble dígito respecto al año pasado; además, prevén la apertura de ente 40 y 50 tiendas más.

Colombina anuncia acuerdo de compra con C.I. COMEXA S.A., empresa dedicada a las salsas y materias primas de ají picante; para incorporar a su estructura comercial en Colombia y a nivel internacional los productos picantes de la marca Amazon. “La idea es que Colombina incorpore a su portafolio la marca Amazon, la cual está muy bien posicionada en la categoría de salsas picantes a nivel internacional, y a la cual le vemos un gran potencial. Durante el 2012, la empresa colombiana de salsas y materias primas de Ají Picante registró ventas de 15,042 millones en sus productos”, comentó el Vicepresidente de Mercadeo de Colombina. Estos productos se venden principalmente en el canal moderno y se usan para agregar sabor a las comidas. Hoy la marca Amazon de C.I. COMEXA S.A., es registrada en 40 países, a los cuales exporta el 90% de su producción.

URGEN A REGULAR LA SAL EN BOTANAS

CREAN DULCE

A LA PIEL

QUE PERFUM

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Ante los graves problemas de hipertensión y cardiovasculares que hay en el país, urge que se regule el contenido de sal en alimentos procesados y botanas señaló Simón Barquera, investigador del Instituto Nacional de Salud Pública (INSP). De acuerdo con el especialista, reducir de 2 a 3 gramos el consumo promedio de sodio en la población del país podría evitar la muerte de hasta 17 mil personas anualmente. “La principal fuente de la sal son los alimentos procesados, en esto es muy importante tratar de encontrar mecanismos, regulaciones y compromisos para que la industria reduzca de forma gradual el sodio en estos alimentos. Se requeriría (fijar) niveles máximos de sodio en botanas”, pidió. Barquera destacó que los acuerdos de autorregulación y concientización como los del Código PABI y con la industria panadera que ofreció una reducción gradual de sal en el pan, son positivos, pero a nivel internacional se buscan compromisos más formales.

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Tecnología

Witt-Gasetechnik presenta su mezclador de gases con bajo consumo de gasolina Traducción Malinali López

Witt-Gasetechnik, especialistas en gases técnicos, ofrecen el nuevo KM10, un mezclador compacto de gas para velocidades de flujo muy bajas. Este último producto de Witt está basado en un principio de mezcla únicamente neumáticas, sin la necesidad de una fuente de alimentación y un tanque mezclador de gas. El KM10 representa un sistema flexible de mezclado de dos gases, con un rango de 2-92%. Con una capacidad para mezclar gases de 0-10 l/min (lpm), está innovadora máquina de Witt ha sido especialmente diseñada para aplicaciones con un bajo consumo de gasolina. El rango de presión de entrada está entre 3 y 10 barras (45-102 PSI). La presión de salida se ajusta individualmente en la fábrica. La KM10 puede ser usada para todos los gases técnicos (además de los gases tóxicos o corrosivos). Con sus dimensiones compactas y una manija práctica, el KM10 es idealmente adecuado como una unidad portable sin complicaciones, por ejemplo, para aplicaciones de laboratorio. El nuevo mezclador utiliza un principio puramente neumático con una válvula de mezclado especial como su sistema de mezclado. Este método significa que el proceso de mezclado permanece estable todo el tiempo, y lleva a cabo, independienteme de las fluctuaciones en la entrada de presión del gas y el consumo de gas mixto, y no hay necesidad de una fuente alterna de alimentación y el tanque mezclador. Gracias a su precisión y a la fiabilidad de su proceso, el gas mezclado y el sistema de medición del gas de Witt-Gasetechnik son reconocidos por su excepcional calidad y precisión. Dependiendo de los requerimientos, los mezcladores de gas de Witt están disponibles en varias versiones para casi todo los gases técnicos, diferentes rangos de salida y numerosas aplicaciones, por ejemplo, en procesos de metal o vidrio, tecnología de los alimentos así como tecnología médica y láser.

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Colaboración del mes

Coacervados Cecilia Mojica, Anahí Villa. Delinutrición de México S.A. de C.V.

Se ha informado de la ocupación del complejo proteína-polisacárido, en los años 80, para producir análogos de carne y sustitutos de grasa. Hoy en día se ha intentado crear sustitutos de grasa mediante coacervados por medio de una interacción proteína-polisacarido, empleando los diversos tipos de proteína y polisacáridos, para asemejar las propiedades de la grasa. Un polisacárido que se ha utilizado en este tipo de complejos es el alginato de sodio: una sal que proviene de un alga café, y un pH neutro que tiene carga negativa por la ionización de los grupos carboxílicos. Las proteínas y los polisacáridos juegan un papel importante en la formación y estabilización de emulsiones. Estas emulsiones en el pan van a ayudar a reforzar la masa, haciéndola más tolerante a todos los esfuerzos a que se la somete durante su paso por el batido, hasta su llegada al proceso de horneado. Otro beneficio es que las emulsiones ayudan a darle suavidad y flexibilidad a la miga, que caracterizan la frescura del producto. Estudios anteriores demuestran que después de la formación del complejo proteína polisacárido (coacervado) se crearon compuestos solubles electrostáticos que con el tiempo se asocian

y se reorganiza formando un coacervado insoluble. Esta reorganización afecta a la estabilidad de un sistema formado por una espuma, obteniendo una más estable y con una mayor homogeneidad, hidratación e interfases menos rígidas mejorando sus propiedades reológicas. Las propiedades reológicas describen el comportamiento de un líquido o sólido en respuesta a una fuerza. Los coacervados forman una estructura densa, su comportamiento reológico va de una sustancia viscosa a viscoelástica, y puede resultar en un gel, propiedades que pueden ser modificadas por las características de los polisacáridos, las de las proteínas y el pH. Se ha observado que el empleo de un tratamiento a alta presión en el polisacárido antes de la etapa de formación, previno la formación de complejos fibrosos en el sustituto de grasa para betún de pastel. Resultado: una textura más cremosa y más parecida a la grasa. Asimismo, este complejo se ha utilizado para estabilizar interfases en espumas formadas por emulsiones, cuidando que la mezcla de biopolímeros ocurriera al mismo tiempo que la forma-

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Pa rte 2 y úl ti ma

ción de la interfase, ya que en esas condiciones los complejos solubles son más pequeños y tienen coeficientes de difusión mayores estabilizando la interfase. Cuando las proteínas y los polisacáridos se mezclan en una solución acuosa puede existir dos tipos de interacción: compatibilidad termodinámica e incompatibilidad termodinámica, dependiendo de las cargas eléctricas en ambos biopolímeros. La interacción de compatibilidad termodinámica, conocida como fase asociativa, ocurre a bajas concentraciones (3 a 4% sólidos totales), baja fuerza iónica (>0.4), y cuando ambas moléculas tienen una carga neta opuesta. Esto ocurre a pH en el cual las proteínas tienen carga neta cero y el pH del polisacárido es bajo. A esas condiciones la proteína y el polisacárido se unen por fuerzas electrostáticas y pueden tomar la forma de un coacervado.

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Colaboración del mes La fase del coacervado puede ser considerada como una red de polímeros complejos interconectados estabilizándose por la asociación de las moléculas de la proteína o como una red

heterogénea que contiene un tejido de proteína-polisacárido. El complejo permite que la proteína tenga una mayor estabilidad ante la desnaturalización por calor durante el horneado.

Por esto mismo es importante elaborar productos que no pierdan sus propiedades sensoriales y que al mismo tiempo el nivel calórico sea bajo, para prevenir el aumento de peso en la población mexicana.

Bibliografía 1. AKOH, C. C. (1998), Fat replacers. Food Technol., 52, p.47-53 2. YÁÑEZ Enrique, BIOLLEY Edith. Sustitutos de grasa en la alimentación humana. Universidad de la Frontera, Temuco, Chile., p. 101-105. 3. SÁNCHEZ, C. and PAQUIN, P. Protein and protein-polysaccharide microparticles. In Food proteins and their applications, 1997 p. 503-528 4. TOLSTOGUZOV, V.B. Some thermodynamic considerations in food formulation. Food Hydrocolloids, 2003 17, p. 1-23 5. BARNDT, R. L. and ANTENUCCI, R. N. (1993), Fat and calorie-modified bakery products. In: KHAN, R. Lowcalorie foods and food ingredients. London: Blackie. pp. 106-137. 6. GAN, Z., P.R. Ellis, and J.D. Schofield. “Gas cell stabilization and gas retention in wheat bread dough”. Journal of Cereal Science 21 (1995) 215-230. 7. CHEN, W.S. and SOUCIE, W, G. Edible Fibrous Serum Milk Protein – Xanthan Gum Complexes. USA Kraft Patent 4 559 233 8. PEREZ A. Adrián, CARRERA R. Carlos, CARRERA Sánchez, RODRÍGUEZ Patino Juan M., G. Santiago Liliana, Interactions between milk whey-protein and polysaccharide in solution (2009). 9. TURGEON, S.L. and LANEUVILLES.i. Protein-polysaccharide coacervates and complexes: from scientific background to their application as functional ingredients in food products 11, 2009 p. 327-350 10. LANEUVILLE, S. I., PAQUIN, TURGEON. Formula optimization of a low-fat food system containing whey protein isolate-xanthan gum complexes as fat reeplacer. Journal of Food Science 70, 2005 p. S513-S9 11. KOLODZIEJCZYK, E., Schmitt. Interface stabilisation of a product with 2 or more phases with a protein polysaccharide complex. Nestle S. A. EP1402790 12. DOUBLIER, J. L. Garnier. Protein-polysaccharide interactions. Current Opinion in Colloid & Interface Science 5, 200 p. 367-376 13. TOLSTOGUZOV, V.B. Ingredient interactions in complex foods: agregation and phase separation. In Understanding and controlling the microstructure of complex foods, Mc Clements, D.J. Woodhead Publishing Cambridge, 2007 14. TOLSTOGUZOV, V. B. Protein-polysaccharide interactions. In Food Proteins and their applications in food, 1997 p. 171-198 15. TURGEON, S. L., BEAULIEU, M., Schmitt, C., and Sanchez. Protein-polysaccharide interactions: phaseordering kinetics, thermodynamic and structural aspects. Current Opinion in Colloid & Interfase Science 12, 2003 p. 166-178 16. BOHIDAR, H., DUBIN, P. L., Majhi. Effects of protein-polyelectrolyte affinity and polyelectrolyte molecular weight on dynamic properties of bovine serum albumn-poly (diallyldimethylammonium chloride) Coacervates. Biomacromelecules 6, 2005 p. 1573-1585 17. SING, S., ASWAL, V.K. and Bohidar, H. Structural Studies of agar-gelatin complex coacervates by small angle neutron scattering, rheology and differential scanning calorimetry. International Journal of Biological Macromolecules 41, 2007 p. 29.36 18. ZHANG, G., FOEGEDING, E., and Hardin. Effect of Sulfated Polysaccharides on Heat-induced structural changes in N-Lactoblubulin.Journal of Agricultural and Food Chemistry 52, 2004 p. 3975-3981 19. A.L. Halmos. Food Texture and sensory properties of Dairy Ingredients.

QA. Cecilia del Carmen Mojica Delinutrición de México S.A. de C.V.

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Colaboración del mes

Ingredientes funcionales y su aplicación en la industria de alimentos y bebidas PRIMERA PARTE

os nuevos productos funcionales están diseñados para mejorar las fórmulas de alimentos tradicionales, ya sea eliminando o reemplazando ciertos ingredientes (grasas, azúcares), o adicionando compuestos como fibras solubles, ácidos grasos, vitaminas, etc.

Existen varios ingredientes funcionales que se pueden aplicar a una extensa gama de alimentos procesados. Los más utilizados hoy en día son: * Ácidos grasos: Omega 3 * Fibras dietéticas: Inulina * Polioles: Maltitol, sorbitol, xilitol * Proteínas * Enzimas * Prebióticos Ácidos grasos “Omega 3” El ácido graso omega 3 es un tipo de grasa poliinsaturada esencial, es decir, que el organismo no puede producirlo por sí mismo, por lo que se debe obtener de los alimentos. Los científicos han comprobado que la ingesta de omega 3 ofrece múltiples beneficios al cuerpo humano. Razón por la que muchos alimentos procesados son enriquecidos con este compuesto.

En los últimos años se ha desarrollado una gran variedad de alimentos con ingredientes funcionales, debido a que los consumidores han mostrado gran interés por adquirir productos que ofrecen beneficios extra al ingerirlos. Entre los principales beneficios que ofrecen los productos funcionales tenemos: * Control de peso * Prevención de enfermedades cardiovasculares * Mejor rendimiento * Efectos anti-envejecimiento, especialmente de piel y huesos * Mejor funcionamiento del aparato digestivo * Menos efectos alérgicos: libres de gluten, lactosa, y edulcorantes artificiales

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Entre sus bondades se encuentran: * Propiedades antiinflamatorias * Propiedades beneficiosas para el aparato circulatorio * Salud mental * Propiedades anti cancerígenas * Fundamental en el embarazo * Disminuye los dolores en la menstruación Sus principales aplicaciones se han efectuado en productos lácteos, bebidas, embutidos, etc. Fibra dietética “inulina” La inulina es un compuesto natural de varias frutas y vegetales, bien conocido por sus propiedades nutricionales.

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Colaboración del mes La ingestion de inulina no solo aporta beneficios similares a los de una fibra dietética -reducción del colesterol en la sangre y niveles de lípido, control de tráfico intestinal, adsorción de calcio, etc.-, sino que también bondades -provenientes de su naturaleza prebiótica- relacionadas principalmente a estímulos de crecimiento bifida-bacterial y regulación de la flora intestinal en el colon (Roberfroid y Slavin, 2000). La inulina tambien tiene interesantes propiedades tecnológicas, es un edulcorante de bajas calorías, sustituto de grasa. Ciertos autores han analizado los efectos de inulina en diferentes concentraciones sobre las características reologicas y sensoriales de varios productos lácteos, postres de leche, embutidos, panadería, confitería y chocolate.

Nutrición

Ingredientes naturales

Calcio Cada día, los alimentos enriquecidos con calcio son más populares entre los consumidores jóvenes y adultos mayores, ya que es del conocimiento popular que una insuficiente ingesta de calcio produce enfermedades como la osteoporosis.

Polioles Estos compuestos se forman de grupos aldehídos o cetona de los azúcares. A diferencia de estos últimos, sólo contienen grupos hidroxilos, son solubles en agua, tienen un sabor dulce y producen soluciones con distintos grados de viscosidad. Los polioles que más se emplean en la industria alimentaria son el propilenglicol, el glicerol, el manitol, el sorbitol y el xilitol; a excepción del primero, los demás se encuentran en forma natural en diversas frutas y hortalizas. Su alta capacidad de hidratación los hace muy adecuados en la elaboración de alimentos de humedad intermedia, pues reducen la actividad acuosa y, consecuentemente, controlan el crecimiento microbiano. Otra de sus propiedades es evitar su propia cristalización y la de otros azúcares. Cuando se consumen en concentraciones elevadas presentan un resabio amargo, su absorción en el tracto digestivo es más lenta que la de la glucosa. No obstante, en el caso del xilitol, por ejemplo, se presenta una entalpia endotérmica mayor que la de la sacarosa, por lo que al disolverse en la boca produce sensación de frescura. Considerando que el metabolismo no incrementa los niveles de azúcares, se emplean en alimentos para diabéticos.

Normalmente todo el calcio necesario proviene de los lácteos que se consumen diariamente. Sin embargo, para cumplir con la demanda de los consumidores, la industria láctea ha ideado una gran variedad de productos enriquecidos con calcio.

Gomas, malvaviscos, caramelos, chocolates, chicles, entre otros más, son los productos en los que se están utilizando los polioles.

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Por: Ing. Hansel Ruiz García Técnico de Fomento y Promoción Célula Inventa Alimentos y Bebidas

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Sabores de hoy

Las brevas fruto de la primera cosecha de la higuera

* Era el alimento recomendado por Galeno a los participantes de los Juegos Olímpicos Por Malinali López

a breva es el fruto de la primera de las dos cosechas que produce la higuera. Son de mayor tamaño que los higos, de sabor menos dulce; tiene forma de pera y presenta diferentes coloraciones, dependiendo de las variedades pueden ser amarilloverdosas, azuladas o negras. Se forman sobre la madera vieja de la rama del árbol, donde pasan el invierno como pequeños botones, situándose tres o cuatro por ramo. Las brevas se pueden encontrar entre los meses de junio y julio.

Origen y variedades La breva es conocida desde la remota antigüedad y ya formaba parte de las diversas culturas de la cuenca mediterránea desde los tiempos de los faraones. En la cultura griega era considerada un manjar, el predilecto de Platón, y el alimento recomendado por Galeno a los participantes de los Juegos Olímpicos.

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Sabores de hoy La higuera es originaria del Mediterráneo y sus frutos han sido muy apreciados por las diferentes culturas que se han asentado en las orillas de este mar a lo largo de los años. Los principales países productores son: España, Italia, Grecia, Turquía, Israel, Francia, Estados Unidos y Brasil. Estos frutos se pueden clasificar en tres grupos dependiendo del color de su piel. Las variedades blancas, de color blanquecino, amarillento o verde cuando están maduros; las coloreadas, incluyen los frutos de color azulado más o menos claro; y las variedades negras, de color rojo oscuro o negro.

ta la piel de los higos y brevas, revelan el momento ideal de consumo del alimento porque son una evidencia de que el fruto ha llegado a su punto de sazón. Deben tener un color agradable, buena consistencia, textura relativamente suave y cuando están maduros, ceden a la leve presión con los dedos.

En relación con la salud Poseen gran cantidad de agua y son ricos en hidratos de carbono (sacarosa, glucosa, fructosa), por lo que su valor calórico es elevado. Destaca su riqueza en fibra, ácidos orgánicos y minera-

un desgaste físico o intelectual importante.

Datos curiosos Se sabe que Hipócrates recomendaba estas frutas para los estados febriles.

En la cocina Una de las mejores formas de consumir estas frutas es fresca, ya que si están maduras se puede apreciar su exquisito sabor y dulzor. En países como Italia o Francia se

* Colar.- también denominada por los agricultores Negra y Florancha. Es la más estimada por su calidad. Son de mayor tamaño que las otras, de color más negro, de forma más redonda y con facilidad de rayado o agrietamiento de los frutos, característica comercial apreciada por el consumidor dada la vistosidad de la fruta. * Goinas.- son de sabor parecido pero de menor tamaño y peso.

Características Forma: suelen tener forma de pera, abombada en la base y estrecha en el tallo. Color: la piel de la breva es verde al principio y se vuelve de un color morado vinoso al madurar. Se desprende fácilmente de la pulpa, color rosa pálido, al estirar hacia abajo desde el tallo. Sabor: es dulce cuando están maduras. A diferencia de otras frutas, las arrugas y aberturas que presen28 Dulcelandia Junio 2013

les como el potasio, el magnesio y el calcio, así como vitamina C y provitamina A con propiedades antioxidantes.

acompañan con jamón o se sirven como postre, mientras que en Sudamérica, es acompañada con arequipe y con queso.

Las brevas son muy ricas en hidratos de carbono, que el organismo transforma en glucosa, por ello son frutas recomendables para todas aquellas personas en general, y en particular, para quienes necesiten un aporte extra de energía; embarazadas, lactantes, niños y para personas con

Las brevas se utilizan mucho en repostería, en forma de puré, para hacer rellenos y adornos y para confeccionar mermeladas.

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Las brevas están especialmente sabrosas si se toman al natural o acompañadas con crema de leche o nata.

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Sección financiera

Sección Financiera...Otra forma de Generar Valor ¿Conoce el Valor de su Empresa? En esta ocasión, trataremos de nuevo este tema, que será crítico a la hora de hacer líquido el patrimonio que supone una empresa, y que debería también ser tenido muy en cuenta cada vez que el empresario vaya a tomar una decisión de inversión. La Valuación de una Empresa depende fundamentalmente de dos variables: 1. Flujos que la Empresa pueda generar a futuro 2. Tasa de descuento que se aplique a esos flujos Obviamente, la definición de cada uno de estos rubros depende de múltiples variables, que en sí, no son fáciles de determinar. Algunas de estas son: 1.- En cuanto a los Flujos Futuros: - Importancia de la competencia actual y futura - Crecimiento previsto del mercado, nacional e internacional - Posible substitución del producto o servicio por algún otro - Capacidad de producción instalada - Solidez del equipo gerencial - Capacidad de apalancamiento financiero a costos razonables - Etc. 2.- En cuanto a la Tasa de Descuento: - Crecimiento esperado vs. Crecimiento histórico - Tasa libre de riesgo - Volatilidad de los precios de materias primas - Beta: volatilidad de la industria particular vs. el resto de la economía - Tamaño de la Empresa vs comparables internacionales

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- Solidez de la información, de los controles y de los sistemas contables, fiscales, legales y ambientales - Etc. La conjunción de todas estas variables, en este ejercicio de valuación, convierten a este proceso en un “ARTE” basado en técnicas perfectamente definidas y aceptadas por todos los grandes Bancos de Inversión, a nivel mundial, pero de ninguna forma es un ejercicio fácil que se pueda llevar a cabo sin la debida experiencia, por más inteligente y preparado académicamente que esté la persona que lo ejecuta. Los determinantes de valor y precio Los flujos de efectivo futuros y las tasas de descuento están directamente relacionados. Ceteris Paribus, un flujo de efectivo más optimista en las proyecciones vs el desempeño de los últimos años, da lugar a una mayor tasa de descuento, o lo que es igual a un múltiplo inferior, siendo éste el inverso de la tasa de descuento con el fin de reflejar el nivel de riesgo que implica dicha inversión. Es importante señalar que el “valor” de un negocio calculado por el comprador puede ser diferente al “precio” que se paga por ese negocio en una operación de mercado. Los precios de mercado son influenciados por factores tales como: formas de pago utilizadas, posición de negociación y las habilidades de las partes involucradas y muchos otros factores que sólo salen a la luz cuando el negocio está expuesto a la venta en el mercado. Dicho esto, el comprador normalmente comienza por estimar el “valor” de un objetivo de adquisición para, a continuación, hacer ajustes a este valor para reflejar las situaciones tales como: - Términos y condiciones de la transacción, incluyendo las formas de pago que se ofrecen. - La importancia percibida del target de adquisición para el comprador, incluyendo las alternativas de que dispone. - La percepción del comprador de su posición de negociación con relación a la del vendedor. - Sinergias post-adquisición que se asume estarán a disposición del comprador, la probabilidad de

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Sección financiera

que estas sinergias se transformen en realidad, y el grado en el que el comprador percibe esas sinergias serían interesantes para otros posibles compradores.

- La medida en que el comprador percibió que las sinergias posteriores a la adquisición puedan llevarse a cabo, y hasta qué punto estas sinergias se han “pagado”.

Cuando se determina el “valor” de un objeto de adquisición, el comprador normalmente adopta el método de valuación de “flujo de caja descontado” (DCF, por sus siglas en inglés). Suponiendo que las proyecciones financieras creíbles existen, la metodología DCF es el enfoque más sólido, ya que considera los resultados futuros de operación del objetivo de adquisición sobre una base anual, y la tasa de descuento requerida por los riesgos implícitos en los flujos de efectivo.

Como resultado, mientras los múltiplos de transacciones precedentes de mercado pueden considerarse en el contexto de un ejercicio de adquisición en particular, la dependencia excesiva de tal enfoque puede ser perjudicial para el comprador, para el vendedor, o para ambos.

Métodos alternos de valuación A) En muchos casos, las conclusiones de valuación por el método DCF son contrastadas con “las transacciones de empresas similares” que se han producido en los últimos años, en donde participan empresas cuyas operaciones se cree que son similares a los de la empresa objetivo. La dificultad de examinar múltiplos de transacciones similares vs. el valor por el método de DCF se deriva de la escasa disponibilidad de información importante acerca de cada una de las transacciones similares. En cada transacción hay muchos detalles que pueden haber influido significativamente en los múltiplos observados. Cada transacción es única, y sin el beneficio de la participación directa en una operación de mercado en particular, por lo general no es posible evaluar las siguientes variables: - El impacto de los términos del acuerdo en el precio que finalmente se pagó; - La fuerza relativa de negociación y la capacidad de negociación del comprador y el vendedor, y

B) Alternativamente, un método de “contraste” de valores abiertamente aceptado, es el de “múltiplos de empresas comparables”, en donde se selecciona una muestra de empresas que, sin ser iguales a la Empresa Objetivo, sí son similares y cotizan en alguna Bolsa de Valores en el mundo, con liquidez real. La ventaja de esta metodología de contraste es que las empresas cotizadas exponen de manera periódica información relevante tanto respecto a sus operaciones como a sus finanzas, pudiendo así determinarse con mayor exactitud el valor relativo de una Empresa Objetivo vs otra Cotizada en Bolsa. Conclusión La Valuación de una Empresa es un ARTE basado en técnicas claras y específicas, aceptadas mundialmente, sin embargo, su aplicación tiene un alto grado de sofisticación que solo puede ser aplicado por alguien con muchos años de experiencia en el tema. La única forma de garantizar el mayor precio por un negocio es desarrollando competencia por el mismo. En condiciones iguales, mientras mejor organizado esté el negocio y mayor sea su tamaño, mayor será su precio de venta, guardando siempre límites de razonabilidad.

Sergio Lipuzcoa | ZIMMA Corporate Finance ZIMMA Corporate Finance (www.zimma.com.mx), ofrece asesoría en procesos de compra y venta de empresas, así como reestructuración financiera y obtención de capital o deuda. Especializada en México y con cobertura mundial a través de la alianza con 47 despachos en 40 países (M&A International, www.mergers.net), ha cerrado exitosamente transacciones con un valor total superior a USD 3 billones. Para mayor información contactar al 0155-5292.6700

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De fondo

Las 10 principales tendencias para el 2013 * Dos de las principales tendencias para el 2013 son la del Comprador Consciente y la de La Aparición de Grietas “Naturales”

nnova Market Insights logró identificar las diez tendencias emergentes que ejercerán influencia sobre el desarrollo de nuevos productos en 2013 y años venideros.

Entre las predicciones publicadas por la consultora en su serie anual “Top Trends”, figuran un renovado interés por lo natural y lo sustentable a partir del año 2008, y el retorno a reivindicaciones más indulgentes para el 2011. 1. El Comprador Consciente.- Será necesario que las empresas canalicen sus ventas hacia un público comprador cada vez más informado, con conocimientos más sólidos en términos de valores y cuestiones referentes a la salud. La industria alimentaria está siendo sometida a la etiqueta de Gran Alimento (“Big Food”); sufre una creciente presión por parte de grupos de consumidores y de Ong’s. Las demandas en torno a la transparencia, la credibilidad y la responsabilidad implican que la industria deberá adaptarse a esta nueva generación. 2. El nudo del tránsito de la salud.- Poco ha ocurrido en torno a la innovación en la categoría de alimentos funcionales.

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De fondo El 14 de diciembre fue la fecha en que las reivindicaciones en materia de salud no incluidas como aprobadas en el listado de la Unión Europea debieron eliminarse de las etiquetas de los envases. Las marcas se dedicaron a inculcar el mensaje saludable de sus ingredientes activos antes de que sus reivindicaciones ya no fueran admitidas o a resaltar en sus promociones las reivindicaciones aprobadas (por ejemplo, las relativas a la vitamina C). Otras dirigen sus esfuerzos a los países en desarrollo para cerrar brechas vinculadas con los micronutrientes, pero con escasas innovaciones. 3. Canosos, pero saludables.- El aumento de la población de la tercera edad representa una bomba de tiempo. Los alimentos pueden ser parte de la solución, ya que los consumidores han tomado mayor conciencia acerca del papel que desempeña una dieta saludable con respecto a la prolongación de los años de actividad. Al mismo tiempo, un nuevo grupo de consumidores cuyas edades oscilan hoy entre los 12 y los 25 años muestra mucha mayor preocupación acerca de su salud que las generaciones anteriores. Experimentaron el impacto que los estilos de vida poco saludables han tenido sobre la salud de sus padres y es probable que no cometan los mismos errores con relación a su dieta.

Se han difundido reivindicaciones relacionadas con las proteínas en mercados tan diversos como los de las bebidas deportivas y para la recuperación de la energía física, panes, galletas saladas, sopas y galletitas, y hasta ketchup. 5. Simplemente diga “NO”.- las reivindicaciones relacionadas con productos alimenticios “libres de” están prevaleciendo desde la perspectiva de su posicionamiento. La reivindicación “libre de gluten” se ha consolidado, pero todavía no ha alcanzado pleno desarrollo. Otras reivindicaciones asociadas con alimentos libres de lactosa, ingredientes lácteos y trigo evolucionan con rapidez.

4. Intensa actividad en torno a las proteínas.- la tendencia hacia la formulación de reivindicaciones asociadas con un “alto contenido de proteínas” se está acelerando, ya que varias marcas populares las están utilizando como elemento de marketing. Se ha intensificado el marketing de los yogures griegos y de los snacks elaborados con carne vacuna, que son solo dos áreas que disputan este posicionamiento.

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De fondo La mayor concientización de los consumidores, y los potenciales problemas asociados con la intolerancia a ciertos nutrientes se han combinado para aumentar la disponibilidad. La elección es un enfoque saludable que los fabricantes innovadores podrían utilizar en su provecho. Están surgiendo numerosas alternativas más saludables como resultado del desarrollo de nuevos productos antialergénicos. Las alternativas vegetarianas o “libres de carne” también se están expandiendo a nuevas subcategorías. 6. La derrota del demonio del azúcar.- El azúcar está siendo demonizada en la tradición de las grasas trans. El jarabe de maíz con alto contenido de fructosa está atravesando tiempos complicados. Las empresas se han propuesto reducir estratégicamente el contenido de azúcar de sus productos, a través de nuevas combinaciones de tecnologías innovadoras y edulcorantes. Los avances en cuanto a los edulcorantes naturales como la Stevia, abren paso a una mayor innovación. La obesidad ha alcanzado un punto crítico y la eliminación del azúcar innecesario en la formulación de los productos será uno de los caminos conducentes al éxito. La innovación también sigue avanzando bajo la forma de una silenciosa reducción del contenido de sodio en diversos productos.

7. La aparición de grietas “naturales”.- Tras varios años de sólido crecimiento de los productos comercializados como “naturales”, se ha llegado a un punto crítico. Los juicios proliferan y aumenta la presión reglamentaria. Los alimentos orgánicos también son foco de atención a partir de que un estudio reiterará que su consumo no aporta mayores beneficios para la salud.

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8. Experiencia sensorial.- la coyuntura económica continúa siendo ardua y los alimentos divertidos pueden representar una suerte de escape de la lucha cotidiana. La experiencia en texturas y sabores acusa intenso desarrollo. En la categoría de las golosinas, dos sabores pueden combinarse para producir uno totalmente diferente o puede agregarse efervescencia a productos. Se han producido bebidas para ser consumidas sobre hielo. También se produjeron novedades en cuanto a la imitación de productos, en la medida en que las marcas incursionan en nuevas categorías y se innova en productos híbridos que fusionan diversos conceptos alimenticios. Por otra parte, se advierte una permanente búsqueda de la autenticidad. Entre las tendencias vinculadas con los sabores figura el crecimiento de los inspirados en snacks y tradiciones locales. 9. Más con menos.- la reducción de los costos del empaque y otras materias primas está dando lugar a una intensa innovación traducida, por ejemplo, en películas comestibles y en ingredientes más sustentables. Las empresas están adoptando nuevos métodos para disponer de los residuos o para proveer a su reciclaje. Se requerirán novedosas soluciones para responder a la presión relacionada con las fuentes de abastecimiento de agua limpia. 10. Interés por los extremos.- el marketing apunta a bebés y a ancianos, y los productos innovadores aparecen tanto en el segmento de precios económicos como en el de los muy costosos artículos súper Premium. También se detectaron novedades asociadas con los sabores extremos; es interesante destacar que mientras los consumidores de la tercera edad necesitan más sabor debido a que sus paladares son menos receptivos, los bebés necesitan sabores de mínima intensidad; lo mismo sucede con las proteínas, que los bebés requieren en muy pequeñas proporciones. Habrá que prestar especial atención a la forma en que los fabricantes habrán de responder a los requerimientos de ambos extremos.

Fuente: /www.ift.org/Food-Technology/ Daily-News/2012/November/08/Innovaidentifies-top-10-trends-for-2013.aspx

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Entorno internacional

Natural & Organic Products Europe

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incrementó en 20 por ciento la asistencia

n su 17ava. edición anual de Natural & Organic Products Europe batió el récord de entradas al recibir a 8,810 profesionales de la industria de 76 países diferentes, quienes cubrieron los pasillo durante los dos días de evento. El evento, que se realizó en Olympia el 7 y 8 de abril, disfrutó de un incomparable 20 por ciento de incremento en las asistencias, comparado con las 7,352 del 2012. Confirmando su posición como la exposición líder en Europa para los sectores naturales y orgánicos (incluyendo cuidado de la salud, alimentos y belleza), el significativo aumento en el número de visitante -que incluye compradores de marcas reconocidas como: Abel & Cole, Superdrug, Planet Organic, Whole Foods Market, Tesco, Spar, Selfridges, Marks & Spencer, Asda, Fenwick,

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Graze, Harvey Nichols, and Feelunique.com, además de miles de minoristas independientes y de foodservice, distribuidores y exportadores-, ha llevado a varias compañías expositoras a considerar, con justa razón, la edición del 2013 como la más exitosa de todas. Y, como resultado, alrededor del 50 por ciento de los expositores han recontratado para el próximo año, cuando Natural & Organic Productos Europe regrese al Gran Salón Olympia, el 13 y 14 de abril del 2014.

Carol Dunning, quien asumió el cargo de gerente el año pasado, está encantada con la fenomenal retroalimentación que el evento ha inspirado hasta ahora. “Tuvimos la mejor asistencia en los 17 años de historia que tiene el evento, lo cual prueba que la industria natural y orgánica se está volviendo más fuerte y más habitual que nunca antes. Los consumidores están mostrando cada vez más conciencia de los beneficios de seguir un estilo de vida natural y saludable, y este sector está reaccionando a dicha demanda. Tuvimos un número récord de lanzamientos innovadores este año y el salón estaba repleto de conocimiento/conciencia por parte de los compradores y distribuidores. Debo decir

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que estoy emocionada acerca del futuro de esta industria trabajadora”. Como siempre, la Vitrina de Nuevos Productos era un hervidero de actividad, -y para muchos compradores, la primera escala. Exhibiendo un total de 297 entradas, los visitantes otorgaron más de 1200 votos para elegir a sus favoritos, el domingo 7 de abril. Los ganadores fueron presentados junto con sus trofeos por Michaela Strachan, presentadora de BBC, en los prestigiados Natural and Organic Awards, por la noche. Este año, los productos ganadores incluyen Little Big Shot Energy (bebida); Coyo Mango Coconut Milk Yogurt, de Marigold Health Foods Limited (dieta especial); Rawlicious Raw Kale Chips, de Inside Organics (comida).

Entorno Internacional

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Dulcelandia Junio 2013

Tácticas y estrategias

Promocione su empresa en * México está entre los 10 mayores consumidores de video YouTube es una plataforma

que permite ver tanto videos como anuncios, por lo que directivos de diferentes empresas han aprovechado las oportunidades de marketing que brinda esta tecnología. Cabe señalar que México está entre los 10 países con más consumo de video en el mundo y YouTube es la red social con más visitas después de Facebook, lo cual lo convierte en un medio ideal para dar a conocer el negocio, promociones, lanzamientos, etc. Si bien, YouTube puede ser un medio muy barato y de alto impacto para transmitir su mensaje a los usuarios de internet; sin embargo, también tiene sus reglas y recomendaciones por parte de los expertos. Ahora bien, hay dos opciones para anunciarse en este portal: la primera es crear un contenido y videos propios de la empresa; y la segunda, pagarle a Google por anunciarse en videos destacados. La opción más recomendada, a decir de los expertos, es que la empresa haga su propio video; videos caseros que apelen al estilo de vida de una compañía. Así, en estos videos se puede ver tanto la labor de la empresa como explicar temas relacionados con la misma, a través de consejos, tips, etc. Por el otro contario, si se elige la opción de pagar, hay cuatro opciones de TrueView, la manera de gestionar anuncios de esta red social.

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porción casi similar y la edad más popular es la de 15 a 24 años, con 44 por ciento; y le sigue el grupo de 25 a 34 años de edad con 33 por ciento.

La primera es conocida como “in-stream”, y es cuando dentro del video los usuarios ven cinco segundos del comercial y deciden si lo ven todo o si se lo saltan. De esta forma le pagaría a Google si ven más de 30 segundos de su video o si lo ven hasta el final. La segunda opciones es “in-slate” y aplica para videos que tienen una duración mayor a los 10 minutos y los usuarios escogen al principio del video uno de tres anuncios o ver los tres promocionales como si fueran cortes comerciales dentro de su video. Con “in-search”, aparecen debajo o a la derecha del resultado de búsquedas de palabras que seleccione y paga si le dan click a su video. La última opción es “in-display”, es decir, videos relacionados a otros videos que coincidan con su target. Sobre las personas que más visitan el sitio en México, los datos indican que son hombres y mujeres, en pro-

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Estas son las principales recomendaciones que hacen los especialistas: 1) Ser muy claro con la descripción del video. Esto ayudará a que Google lo ubique de manera más eficiente, y además la página relacionada saldrá antes en las búsquedas tradicionales. 2) Ubique quién le da “me gusta”. De esta manera podrá ubicar mejor el perfil de las personas que están viendo sus videos y si es el target adecuado y que busca para posicionarse. 3) Casero no implica “mala calidad”. El tener videos grabados en alta resolución ayudan a darle mayor notoriedad a la marca o a la empresa. 4) Recuerde que YouTube es un medio visual excelente para generar branding, y esto ayuda a que su producto se vuelva tema de conversación. FUENTE: Franquicias y negocios. 2013

Agenda empresarial

JUNIO Alimentaria México Junio 4-6 D.F., México www.alimentaria-mexico.com Expo Pack México Junio 18-21 D.F., México www.expopack.com.mx

Expo Café Septiembre 5-7 D.F., México www.tadex.mx

JULIO Expologística Julio 2-4 D.F., México www.expologistica.com

Alimentaria Brasil Septiembre 16-19 Sao Paulo, Brasil www.alimentariabrasil.com.br

Curso Industrial de Prácticas de Confitería Julio 22 – Agosto 16 Solingen, Alemania www.zds-solingen.de CONFITEXPO 2013 Julio 30-Agosto 2 Guadalajara, México www.confitexpo.com

OCTUBRE Anuga Octubre 5-9 Colonia, Alemania www.anuga.com

SEPTIEMBRE Gourmet Show Septiembre 5-7 D.F., México www.tradex.mx

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Drinktec 2013 Septiembre 16-20 Múnich, Alemania www.drintek.com

Salón du Chocolat Octubre 30 – Noviembre 3 París, Francia www.salonduchocolat.fr