Mayoreo y distribución febrero 2020 by PRODUCCIONES MANILA

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Editorial Vol. 40, Núm. 476, febrero 2020

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Reinventar para trascender

Mayoreo y distribución es una publicación digital editada mensualmente por Producciones Manila, S.A. de C.V., Av. Baja California No. 32-A, Col. Roma Sur, C.P. 06760 Ciudad de México, Editor Responsable: GRACIELA DIAZ SERRANO. Número de Certificado de Licitud de Título 9974 Número de Certificado de Licitud de Contenido 6973 Número de Reserva de Título en Derechos de Autor: 04-2000-07 1017540900-102. Las opiniones expresadas en los artículos publicados son responsabilidad de sus autores y no necesariamente reflejan el criterio de los editores. Se aceptan colaboraciones. Se permite la reproducción parcial o total, mencionando su origen. Para cualquier asunto relacionado con publicidad, contenido u otro propósito, dirigirse a: Producciones Manila, S.A. de C.V. Av. Baja California No. 32-A Col. Roma Sur, C.P. 06760, Ciudad de México, Telefaxes: (52-55) 5564 03 29 / 5564 70 68 / 5564 70 40 e-mail: info@produccionesmanila.com / ventas@produccionesmanila.com

“Reinventar es redescubrir algo, volver a empezar de cero y ver los errores pasados y con base en ellos reconstruir su vida o algo para no volver a cometerlos.” Bajo mi punto de vista, las circunstancias actuales nos ofrecen el poder presionar el botón de pausa para reflexionar, analizar y corregir lo que cada uno debemos hacer para después, poder apretar nuevamente “play”. En lo social y político, todos debemos dejar de pensar en lo que fue… reinventemos lo que viene, sociedad y gobierno, en conjunto. En lo económico, aprovechemos las oportunidades que se nos presenten… reinventemos los negocios. Existen muchas opciones de productos y esquemas para comercializar. Comprar y vender ya no es como antes, vienen nuevas generaciones (ahora los millennials que preceden a la generación z) con ideas diferentes, tecnologías y gustos diversos. Pero siempre habrá productos que debe apreciarse de manera sensorial. Deben verse, tocarse y degustarse para poder apreciarlos y diferenciarlos. Tuvimos la oportunidad de estar en Barcelona y preguntamos cuál era su experiencia con los dulces mexicanos… nos contestaron: “En el sector del dulce, en México, los sabores no son muy conocidos en el consumidor español. Tendrían que hacer una labor previa, bajo mi punto de vista, de educar en el consumidor español esos gustos, esos paladares. Hay una gran oportunidad, pero hay una importante campaña de mercadotecnia y de tasting que tendrían que hacer primero, porque no hay un conocimiento en España sobre su sector del dulce. En España es muy apreciada la comida y la bebida mexicanas, la cerveza, el tequila, los refrescos… muy apreciada la carne, los tacos, las tortillas… esa comida tradicional mexicana es muy apreciada… el sector del dulce es muy desconocido.” No vendemos más porque no nos conocen, no nos sienten, no nos degustan… Actualmente estamos teniendo cambios importantes en lo que a bolsas de primer uso y productos desechables se refiere. Viene el cambio en el etiquetado. Los consumidores buscan productos más saludables, sin azúcar, sin lactosa, libres de gluten, alternativos como bebidas derivadas de las almendras, del coco, de la sábila. Las compras que realices actualmente deberán serán más cerebrales que viscerales. Reinventa tu negocio, en Confitexpo 2020 encontrarás opciones de compra de cientos de productos a gran escala, pero también adecuadas para cubrir tus necesidades. La diversidad de productos siempre te hará captar un mayor número de clientes. Lo que está ausente, siempre dará oportunidad para conocer nuevas alternativas de productos, que seguramente incrementarán los beneficios para tu negocio. Conoce a los expositores de Confitexpo ingresando a www.confitexpo.com Te esperamos del 4 al 7 de agosto de 2020 en Expo Guadalajara. ¡Asiste y haz la diferencia!

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Contenido Fabricantes y productos

18 Fruit Forest

Consejos para tu negocio

30 Estrategias para organizar tus productos

Aconteceres

41 Acusa CCE imposición en el etiquetado 46 Aimentaria Barcelona

Los Mayoristas

80 Specia

Año 40 núm. 476 febrero 2020 6

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Directorio Avances para el comercio

Editor Graciela Díaz Serrano graci@produccionesmanila.com

Salud

Director General L.A.E. José María Herrera Díaz josehe@produccionesmanila.com

92 2020 año de la digitalización

104 Colgate anuncia tecnología de punta para revolucionar la salud bucal

114

Director de Operaciones Juan Carlos Herrera Díaz kbk2030@hotmail.com

Productos en el mercado

Publicidad Citlalli Figueroa Mendoza Brenda Vázquez Ivette Figueroa Mendoza

Una mirada al extranjero

122 En Walmart robot surte los pedidos

Conozca nuestro país

Prensa Malinali López García prensa@produccionesmanila.com

138 San Luis Potosí, desde mezcal hasta medicina tradicional

Diseño Gráfico y Fotografía D.G. David Corzo Rizo Eduardo Romero

CÓMO UTILIZAR MAYOREO Y DISTRIBUCIÓN Esta publicación está concebida como enlace entre fabricante y comerciante. El primero informa al segundo sobre la trayectoria de su empresa, sus productos, sus ejecutivos, sus políticas de venta, los eventos donde participará, etc. En la medida que el comerciante conozca al fabricante, mayor será el interés de trabajar juntos. Permítanos ayudarlo a difundir esas noticias, comuníquese con nosotros a: Prensa e-mail: info@produccionesmanila. com; Telefaxes: (55) 5564 7040 / 0329 / 7068

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La Magia del Sabor

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La botana más mexicana

Avances para el comercio

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Fabricantes y productos

Fruit Forest, snacks con fruta de verdad 18

Fabricantes y productos

Bajo la marca de Fruit Forest se pueden encontrar snacks, jarabe endulzante y unos revolucionarios “bocados crujientes”

Fruit

Forest es la nueva alternativa para todos aquellos que se preocupan por su salud y la de quienes los rodean. La empresa fabricante, SweetLife, asegura que es un delicioso producto vegano hecho solo con ingredientes naturales, con un alto contenido de fruta y fibra ¡y sin ningún ingrediente artificial! La empresa asegura que quien elige Fruit Forest podrá estar seguro de que disfrutará productos indulgentes con un gran sabor; tanto así, que asegura que estos deliciosos productos querrán comerlos cada día y en cualquier lugar.

Fabricantes y productos

Bajo la marca de Fruit Forest se pueden encontrar snacks, jarabe endulzante y unos revolucionarios “bocados crujientes”. Fruit Forest Real Fruit Snack Snacks con fruta real. Se exprimen alrededor de 210 g de jugosa fruta fresca en una bolsa de 30 gramos de este delicioso snack, generando una mordida suave y una dulce sensación. El snack moderno para comer en casa o para el camino. Este snack está hecho en un 98 % de fruta, no contiene ningún colorante,

conservadores o ingredientes genéticamente modificados, por lo que es 100 % natural y vegano. Actualmente está disponible en seis deliciosos sabores: manzana, fresa, mango maracuyá, pera, frambuesa y durazno. Jarabe Endulzante Fruit Forest El jarabe endulzante de Fruit Forest es ideal para endulzar cualquier cosa. Tus bebidas favoritas, limonadas, panqueques, yogurts o malteadas obtendrán un sensacional sabor dulce.

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Fabricantes y productos

Está hecho 100 por ciento de frutas por lo que es totalmente natural, vegano, una fuente de fibra y no contiene nada artificial. Además, tiene 25 % menos calorías que el azúcar. El jarabe endulzante de Fruit Forest es un perfecto sustituto del azúcar, miel y el jarabe de agave. Bocados crujientes Fruit Forest Los bocados crujientes de Fruit Forest son una deliciosa revolución dentro del rubro de los snacks saludables. Hechos con arroz crujiente y quinoa, amorosa-

mente mezclados con manzanas o frambuesas y semillas de girasol, formados en bolsas del tamaño de un bocado y endulzadas con el jarabe de Fruit Forest, antes de hornearse suavemente en el horno. Este es el snack perfecto para comerse en casa o para el camino, con mucha fibra y proteínas. La empresa SweetLife asegura que constantemente está desarrollando productos innovadores y de alta calidad, como Fruit Forest, la moderna gama de productos 100 por ciento naturales hechos a base de frutas.

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�/dulceschompys � 01 800 715 4740 www.dulceschompys.com.mx

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Consejos para tu negocio

Las

góndolas son un sistema ideal para exhibir productos al consumidor en los puntos de venta. Estas se utilizan especialmente en áreas de autoservicio, donde se aprovecha al máximo las superficies lineales y la altura adecuada para el usuario, permitiendo exponer los productos de forma ordenada. Precisamente una de las primeras estrategias en el punto de venta que debemos considerar está relacionada con el lugar específico donde los compradores podrán encontrar la marca. La clave en este aspecto es el correcto acomodo en el anaquel. Esta distribución se encuentra en función de 2 tipos de exhibición que podremos tener en una góndola:

Consejos para tu negocio

Exhibición vertical Considera tres niveles importantes: 1) Nivel de los ojos: es la parte alta del anaquel que normalmente mide 1.80 mts y es la ideal para lanzamientos o nuevas versiones que queremos dar a conocer. Se puede usar para los productos más pequeños, por la facilidad que se tiene para acomodarlos. 2) Nivel de las manos: es la parte central del anaquel y el área de más fácil acceso, por lo que es perfecta para productos de menor rotación en los que deseamos acelerar la venta. 3) Nivel de los pies: es una buena posición para productos de alta rotación que los clientes tienen ya bien identificados, por lo que son de alta lealtad. Se utiliza esta sección para colocar los tamaños más grandes que presentan dificultad de acomodo en las secciones superiores.

Consejos para tu negocio

Exhibición horizontal En este tipo de exhibición se procura que las marcas/segmentos líderes se encuentren situados a la izquierda o al inicio del pasillo, mientras que marcas más pequeñas se sitúan a la derecha o al final del pasillo. Sin duda es una tarea difícil, por lo que se necesita conocer muy bien la categoría estudiada. Es vital hacer un análisis que nos indique qué peso tiene cada marca en la decisión final. Algo importante es que no es necesario tener exhibiciones llamativas o una publicidad gigantesca. Una góndola simple y bien acomodada, que permita al comprador encontrar la marca fácilmente, puede marcar la diferencia.

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Acusa

CCE

imposición en el etiquetado * Señalan que las autoridades responsables del proceso de normalización no tomaron en cuenta la información técnica y la evidencia científica presentada durante la consulta pública El Consejo Coordinador Empresarial (CCE) señaló que autoridades de las Secretarías de Economía y Salud impusieron un etiquetado que no resolverá el problema de salud que sufre México sino, por el contrario, resultará en menor información disponible para los consumidores. Agregaron que las autoridades que encabezaron el proceso de análisis de la Norma Oficial Mexicana 051 sobre etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas, desestimaron la opinión y evidencia científica presentada por cientos de organizaciones y el sector privado que participaron en la consulta pública. 41

Aconteceres

En un comunicado, el CCE dijo que el sector privado mexicano: "está comprometido con la máxima transparencia del contenido nutrimental de los alimentos y bebidas no alcohólicas que produce y comercializa, sin embargo, considera que el proyecto que ha sido votado hoy por el comité de normalización no atiende el problema de salud de manera integral, e impide que los mexicanos tomen decisiones informadas para comparar entre productos e integrar dietas correctas".

grasas saturadas, azúcares y sodio; • INFORME con datos precisos sobre sus contenidos específicos • INCENTIVE la reformulación y la reducción del tamaño de las porciones; • Esté basado en EVIDENCIA CIENTÍFICA; y,

El Consejo Coordinador Empresarial, los organismos que lo integran y otras representaciones empresariales reiteraron que los mexicanos merecemos un etiquetado frontal que cumpla con los siguientes principios: • ADVIERTA clara y verazmente de las calorías,

• Sea CONGRUENTE con el marco jurídico nacional e internacional A pesar de que la consulta pública sobre el tema es la que mayor participación ha registrado en la historia del país, "Las autoridades responsables del proceso de normalización no tomaron en cuenta la información técnica propuesta por los

Aconteceres que se ofrecen en las tiendas Seguridad Alimentaria Mexicana (SEGALMEX) y que satisfacen las necesidades alimentarias básicas de las poblaciones más vulnerables del país, incluidas las de más difícil acceso".

productores del campo, pequeños y medianos empresarios, asociaciones de pacientes, nutriólogos y profesionales de la salud, la Comisión Federal de Competencia Económica, los gobiernos y productores de socios comerciales internacionales, además de especialistas en propiedad intelectual, entre otros", apuntó el CCE. Y aclaró que estas mismas preocupaciones han sido compartidas por Estados Unidos, Suiza y la Unión Eu-

ropea ante la Organización Mundial de Comercio (OMC).

"Tampoco se tomaron en cuenta los efectos que tendrá para el mercado interno esta medida que afectará la mayoría de los productos

Por lo anterior, y debido a que no fueron consideradas las recomendaciones basadas en evidencia técnicacientífica, los sectores productivos participantes en el Comité de Normalización, tomaron la determinación de votar en contra del proyecto de la NOM051. Finalmente, el sector empresarial mexicano reafirmó su compromiso de contribuir a desarrollar el mejor etiquetado para los mexicanos y continuar con los esfuerzos por reformular sus productos, reducir las porciones, promover la actividad física y estilos de vida saludables.

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Aconteceres

INTERNACIONAL Por: Citlalli Figueroa

Alimentaria Barcelona, Exposición Internacional de Alimentos y Bebidas, una experiencia tan singular como exclusiva

n la cálida ciudad mediterránea de Barcelona, se llevará a cabo en el recinto ferial Gran Vía del 20 al 23 de abril del año en curso, uno de los eventos más importantes del mundo en su género “Alimentaria Barcelona”. En el marco de su presentación ante los medios internacionales en el museo de la ciencia CosmoCaixa Barcelona, nos da la bienvenida el presidente del evento el señor José Luis Bonet, presidente del Comité de Organización Alimentaria, así como de la Cámara de Comercio Española y Freixenet; quien nos ha manifestado lo que se vislumbra para la próxima edición; donde tendrá cabida la alimentación con las necesidades y gustos comerciales de esta actualidad, manteniéndose a la vanguardia, pero sobre todo con los altos estándares de calidad que les caracterizan a los expositores que estarán participando. Servicio de internacionalización, innovación, maridajes; la intención es crecer y adaptarse al consumo alimenticio mundial, con dietas mediterráneas e industria alimenticia española influyente en España y en el mundo. Cristina Clemente, directora General de Promoción Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación; nos plasma la idea de generar transacciones manteniendo los altos estándares de calidad, considerando además la premisa de no desperdiciar alimentos y continuar con una cultura en la gastronomía. Por su parte, Mauricio García Quevedo, director de la Federación Española de la Industria de Alimentos y Bebidas (FIAB), puntualizó sobre generar estabilidad social y económica a través del empleo. Tienen un valor adicional por su alianza con Hostelco y presentando The Alimentaria Hub Trends & Innovation, The Olive Oil Bar y The Experience Live Gastronomy.

José Luis Bonet

El director general de la exposición Alimentaria, José Antonio Valls nos platica sobre la evolución alimenticia, la nutrición generadora de salud y bienestar; destacando la preocupación que se tiene ante las alergias o intolerancias alimenticias, tomar conciencia sobre la conveniencia y practicidad, además de la existencia en el aumento de productos gourmet que se presenta ante la sofisticación del consumidor y la ideología en los alimentos. Se manifiesta la transformación del retail y de los supermercados, delivery, dark kitchen; además del proceso de renovación digital y cómo llegar a esos consumidores. Hacer conciencia de la responsabilidad social corporativa. 46

Cristina Clemente

Nos comentan que para Alimentaria 2020 se doblará el área de expositores de la sección Halal, en comparación con la edición pasada, llegando a más de 800 m2. Halal es un área pensada como una oportunidad de negocio, tendencia y da la pauta para un consumo global sobre este segmento alimenticio, donde participan expertos y empresas internacionales y es organizador por su director Javier Albarracín, a través de la empresa Barcelona Halal Services. El significado de Halal es “lo que está permitido, lo lícito, lo adecuado, lo saludable”, según el Corán y el Islam. No sólo se refiere a la alimentación, sino a un estilo de vida y en su sentido más amplio. Respecto a este tipo de alimentación no hay cabida al consumo de alcohol y sus derivados, tampoco comen productos de cerdo o derivados. Mauricio García Quevedo

El mercado Halal ha crecido exponencialmente en el mundo, por lo que se convierten en consumidores muy atractivos para esta industria, incluso hay consumidores no musulmanes que consideran que los productos Halal son una garantía por ser más saludables; y estos consumidores se encuentran localizados en países como Arabia Saudita, Turquía, Paquistán, Egipto, Irán e Indonesia, así como países de Europa, donde hay población musulmana como son España, Reino Unido, Francia, Suecia, Alemania, Holanda, Bélgica e Italia. J. Antonio Valls también nos hace mención sobre los pilares del evento o ejes temáticos: innovación de marcas, gastronomía, verticalidad e internacionalización. Innovación: ejes de nutrición, aspectos de marketing, responsabilidad social alimenticia. The Alimentaría Hub (Trends & Innovation), concentración de novedades donde habrá conferencias, presentaciones y asesoramiento para exportar; así como tendencias en la gastronomía y hotelería, ambas de la mano y con la participación de chefs con estrellas Michelin. Gastronomía: poner en valor la gastronomía española a través de sus excelentes chefs y productos, entre los principales destacan el aceite de oliva, vino y jamón ibérico. Los puedes encontrar en The Experience Live Gastronomy by Alimentaria & Hostelco. Verticalidad: nutrición, salud, bienestar a través de sus productos y servicios como son los cárnicos, lácteos, aceite de oliva, bakery, organic, por mencionar algunos. Salones Intercarn, Interlact, Expoconser, Snacks, Biscuits & Confectionery, Mediterranean Foods, Restaurama. Revisión de objetivos en food service y alimentación fuera del hogar. Internacionalización y globalización: Se da a partir de las nuevas oportunidades de negocio y sinergia de los pro-

J. Antonio Valls, Director General de Alimentaria

International Pavilions: escaparate de alimentos de los diferentes continentes del mundo.

Editorial

Expoconser: España se destaca como uno de los países principales en la producción de conservas en el mundo, prevaleciendo ante todo la calidad y sabor de sus productos. Su aportación gastronómica da la pauta para degustar una gran variedad de alimentos españoles en los 5 continentes. Alimentaria Trends: salón vanguardista por tener alimentos basados en la tradición, calidad, salud y cultura actual, tal como es la comida orgánica, libre de alérgenos, elaboración halal y funcionales. Lands of Spain: la mejor oferta de alimentos y bebidas de las vastas comunidades de España. Restaurama: últimas tendencias gastronómicas a través de distribuidores e importadores del canal Horeca, provenientes de diferentes países; se da la oportunidad para hacer negocio de exportación; podremos encontrar bebidas con y sin alcohol, foodservice, panadería, pastelería, congelados, café, por mencionar algunos. Alimentaria Premium: ahora bien, si de alimentos o productos delicatessen y gourmet se trata, este es el salón idóneo para ti. Intercarn: en la edición 2020 este salón cárnico crece casi a 17,000m², siendo relevante por su influencia, tendencia e innovación en el mercado español y europeo; buscando la oportunidad de negocio e internacionalización a través de la variada oferta sectorial.

fesionales y cadenas de valor, con un incremento significativo en la participación de expositores y visitantes de diferentes partes del mundo, por las entrevistas one to one, acuerdos estratégicos con entidades; actualmente Alimentaria mantiene relación institucional y comercial con más de 160 países, además del estilo de vida “Towards Zero Waste”, marketing y comunicación. Canadá, Brasil, Japón serán de los participantes en 2020 en incursionar en esta edición. Tendencias: Alimentaria Trends, Five Foods, Organic Foods, Free From area, Halal Foods, Functional Foods. ¿Qué más podrás encontrar en Alimentaria?

Grocery Foods: el área de productos agroalimentarios, condimentos, platos preparados, refrigerados, precocidos, pastas, salsas, sopas, arroces, especias. Interlact: se presentan las novedades en el sector lácteo y sus derivados, con la debida aportación primordial de este rubro en la nutrición; aquí podrán encontrar leche (diversas variedades), yogurt, quesos, mantequillas, postres, entre otros productos lácteos. Mediterranean Foods: lugar ideal para encontrar productos esenciales en la gastronomía mediterránea como es el aceite de oliva, aceite vegetal, cereales, frutas, legumbres, así como diversidad en productos del mar. 48

Snacks, biscuits & confectionery: el salón más dulce de Alimentaria, se exhiben productos a base de cacao, galletas, pastelería, turrón, mazapanes, caramelos, confitería y chicles; donde se compite con la calidad y la variedad de productos. Alimentaria va más allá de ser una plataforma de negocio, donde más de 4,000 expositores y 150,000 visitantes interactúan. Alimentaria es innovación y una gran oportunidad de incursionar en nuevos mercados. Así que si tu deseo es ser parte de los expositores o visitantes de este magno evento, no dejes de participar. Para los compradores profesionales hay programas de apoyo Hosted Buyer para poder visitar la exposición, sin embargo, deben ser empresas internacionales de alto nivel y con poder de decisión para hacer compras de alto volumen.

De cumplir con lo antes mencionado, se hacen acreedores a:

•

Cobertura total o parcial de los gastos de desplazamiento.

•

Entrada gratuita Hosted Buyer de acceso preferencial para todos los días de celebración del salón.

•

Acceso permanente a las instalaciones del Buyers’ Lounge, una zona de networking, descanso, bar, salas de reuniones, business center e internet.

•

Formarán parte del programa los compradores nacionales que cuenten con el siguiente perfil:

Servicio de atención personalizada durante su visita, situado en el Buyers’ Lounge.

•

Domicilio social: España.

•

Actividad de la empresa: Gran distribución, cadenas de supermercados, cadenas de hostelería y restauración, empresas importadoras, distribuidoras y mayoristas de España, plataformas online.

•

Ámbito de actividad: Todo el país.

•

Perfil de compradores: Exclusivamente dirigido a directores generales y jefes de compra.

Beneficios:

Acceso al área Alimentaria Premium, un exclusivo espacio de Alimentaria que reúne un grupo de firmas selectas.

La elección de los Hosted Buyers se determina en función de los criterios de participación señalados por la organización de Alimentaria. También cuentan con el Programa VIP Buyers, su objetivo es asegurar la asistencia de compradores nacionales que serán clave en la feria. Está dirigido a profesionales del sector de alimentación y bebidas, con poder de decisión de compra de determinados canales y perfiles profesionales.

•

Entrada gratuita VIP Buyer de acceso al salón para todos los días de la feria.

•

Acceso permanente a las instalaciones del Buyers’ Lounge, una zona de networking, descanso, bar, salas de reuniones, business center e internet.

•

Servicio de atención personalizada durante su visita, situado en el Buyers’ Lounge.

•

Acceso al área Alimentaria Premium, un exclusivo espacio de Alimentaria que reúne un grupo de firmas selectas.

Aconteceres

ENTREVISTA Por: José María Herrera Díaz

Platicamos con Mauricio García Quevedo Mauricio García Quevedo. Director General de la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB). Previamente, ha trabajado para compañías como Kellogg’s y Elizabeth Arden. Representante de Hostelco. HOSTELCO aglutina la oferta más completa y transversal del sector, ofreciendo todo lo necesario para que los profesionales puedan afrontar sus proyectos y dar respuesta a los nuevos retos que plantea la transformación de una industria en constante cambio. Representante de la British Food & Drink Federation que proporcionará una visión general de cómo el Brexit podría afectar a la industria y a las relaciones del sector británico no sólo con los países europeos, sino también con el resto del mundo. Representante de la British Chamber of Commerce in Spain que también dará una visión general de cómo el Brexit podría afectar a la industria y a las relaciones del sector británico no sólo con los países europeos, sino también con el resto del mundo. Actualmente dirige la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB), la cual representa desde 1977 a la industria española de alimentación y bebidas, primer sector industrial del país. La FIAB tiene como objetivo la defensa de los intereses del sector ante la Administración y los diferentes órganos de decisión, nacionales e internacionales, así como la anticipación ante los retos de futuro que inciden en el desarrollo de su actividad. Constituida por casi medio centenar de asociaciones, impulsa y apuesta por la competitividad, la internacionalización, la innovación, la sostenibilidad, el empleo y el talento dentro del sector. Junto a sus asociados, la FIAB mantiene un compromiso firme e innegociable con la seguridad alimentaria, la calidad de vida y el bienestar de los consumidores y la sostenibilidad económica, social y medioambiental del sector. Para ello, trabajan en áreas como internacionalización, I+D+i (Investigación, Desarrollo e Innovación), legislación y seguridad alimentaria, política agraria, medio ambiente, nutrición, formación, fiscalidad y comunicación.

Es una de las primeras asociaciones sectoriales que se incorporó a la Confederación Española de Organizaciones Empresariales (CEOE). Además pertenece, como miembro de pleno derecho desde 1986, a la Confederación Europea de Industrias Agroalimentarias (FoodDrinkEurope), organización empresarial del sector de ámbito europeo.

Bajo el lema ALIMENTAMOS EL FUTURO y en colaboración con el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, FIAB cuenta con un Marco Estratégico cuyo objetivo es contribuir a la mejora y el desarrollo del conjunto de la economía española con el año 2020 como horizonte. 50

ciento del total de las exportaciones… y México y España tienen una relación cultural gastronómica importante, yo he vivido allí y sé que en México se aprecia la cultura y gastronomía española y en España se aprecia y se quiere a la gastronomía y cultura mexicana, por nuestras relaciones históricas evidentemente. Pero el problema que tenemos son las trabas burocráticas y aduaneras que se tienen entre la Unión Europea y México. Se acordó un acuerdo político, un tratado político en 2018 para desarrollar y eliminar esas trabas burocráticas y aduaneras, pero todavía no se llegan a concretar y poner en marcha; hay un período de adaptación de siete años… esperemos que eso se agilice, nosotros estamos presionando al gobierno y a la Unión Europea para que intente llagar a acuerdos lo más rápidamente posible y que trabajemos en desburocratizar nuestra relación y con eso yo creo que avanzaremos mucho ambos países en la relación comercial conjunta.

En el marco de la Rueda de Prensa de Alimentaria Barcelona 2020 a la que fuimos invitados, tuvimos la oportunidad de platicar con el directivo, quien nos comentó lo siguiente: P: En los últimos años ha crecido la tendencia por productos orgánicos y más naturales ¿Cómo contemplan esta tendencia y qué implicaciones tiene para la industria? R: Esa tendencia es inapelable… ha venido para quedarse… está creciendo a extremos… tenemos una ventaja competitiva muy importante, España es el país de la Unión Europea con mayor hectáreas dedicadas por producción ecológica y nosotros transformamos el 60 por ciento de la producción primaria, por lo tanto estamos en una posición muy competitiva para hacer crecer muchísimo el producto ecológico. Todas las compañías importantes del país están abriendo su propia línea ecológica y están adaptándose a ese mercado como una línea más añadido a los productos tradicionales que venían antes trayendo y lo que hemos hecho ahora desde FIAB es crear un grupo de exportadores de ecológico para ayudarles en este proceso de no solo vender a nivel nacional sino también hacerlo a nivel internacional y estamos trabajando muy seriamente en ello y está creciendo a doble dígito continuamente la evolución del producto ecológico. Todavía no pesa mucho, pesa en torno 5 un 10 por ciento en función de las categorías, pero va a crecer seguramente de manera más importante.

P. Es muy interesante lo que me comenta ya que en México estamos “destrabando”, por llamarlo de alguna manera, el reformado Tratado de Libre Comercio entre México, Estados Unidos y Canadá, y lo menciono ya que la actual administración de nuestro país ha manifestado entablar una lucha contra la corrupción y la burocratización para lograr acuerdos comerciales con otras naciones. Alimentaria se ha presentado en México, primero de manera independiente y después en conjunto con un evento realizado en nustro país. Basados en esa unión, suena ilógico el que aún tengan trabas para para establecer relaciones comerciales. R. Como le digo, el acuerdo político asistido y ha sido en 2019 o sea que ha sido una buena aclaración de la Unión Europea porque esto no se negocia bilateralmente por países, se negocia Unión Europea con México. No es España con Méxicio, si no yo creo hubiéramos ido más rápido, pero como es la Unión Europea, son muchos opinando, entonces es más complejo, pero es el modelo político que tenemos en Europa. Pero sí, la voluntad política se ha demostrado, porque se ha llegado a acuerdos políticos rápido. Ahora, el demonio está en los detalles como se dice… ahora hay que aterrizar ese acuerdo político en medidas concretas en cada una de las industrias y categorías de producto. Nosotros confiamos en que sea ágil, se ha abierto un período de adaptación de siete años… a nosotros nos parece que siete años es mucho, ojalá lo dejemos en uno o dos y podamos coger todo el potencial que tenemos.

P. ¿Qué sucede en términos de ventas, lanzamientos de los productos libre de gluten, azúcar, lactosa? R. Esa tendencia también es importante, en algunos casos por alergias, en otros casos por decisión personal y sigue creciendo. Todavías es un peso pequeño del total de la industria de alimentación y bebidas pero es una tendencia creciente y cada días las empresas reformulan más productos con esas características. P. La industria de alimentos, ¿está interesada en alimentos funcionales? R. Sí, cada día estamos viendo una tendencia hacia una alimentación más personalizada y en esa visión o búsqueda de una alimentación más personalizada, los funcionales tienen un principio muy importante porque el consumidor no quiere una generalidad, quiere algo muy funcional, algo que vaya en una línea determinada y nuestro deber es adaptarnos a él, entonces en esa tendencia estamos trabajando también.

P: Por último, ¿en qué productos mexicanos, de nuestros sector, están más interesados los consumidores españoles?

R. La demanda de los productos españoles hacia el extranjero es muy apreciada y nos va muy bien en toda la Unión Europea… también en los Estados Unidos, aunque ahora con los aranceles nos están desafiando.

R. En el sector del dulce, en México, los sabores no son muy conocidos en el consumidor español. Tendrían que hacer una labor previa, bajo mi punto de vista, de educar en el consumidor español esos gustos, esos paladares. Hay una gran oportunidad pero hay una importante campaña de mercadotecnia y de tasting que tendrían que hacer primero, porque no hay un conocimiento en España sobre su sector del dulce. En España es muy apreciada la comida mexicana y la bebida mexicana, la cerveza, el tequila, los refrescos… muy apreciada la carne, los tacos, las tortilla… esa comida tradicional mexicana es muy apreciada… el sector del dulce, es muy desconocido.

Tenemos una deuda o una frustración con México porque creemos que tiene un enorme potencial, pero en estos momentos es nuestro decimotercer mercado cuando yo creo que tiene potencial para estar mucho más arriba. Solo exportamos a México 359 millones de euros que es el 1.2 por

Así concluimos nuestra plática. Agradecemos al Director de la FIAB sus comentarios y dejamos a su apreciación lo que deben hacer para incursionar en otros mercados.

P. ¿Cómo es la demanda de productos españoles en el extranjero, principalmente México? ¿Qué es lo que más buscan?

Aconteceres

INTERNACIONAL Por: Citlalli Figueroa

Barcelona a flor de piel... un camino lleno de sabor

Ser parte de Alimentaria te da la oportunidad de abrazar la ciudad y sus rincones más espectaculares, viviendo una experiencia única que te permitirá conocer la majestuosidad de la ciudad de Barcelona. A través de nuestra travesía tuvimos la oportunidad conocer a algunos de los mejores proveedores de la industria alimenticia de esta región, quienes nos cuentan su historia de vida y que en algunos casos han pasado el negocio de generación en generación, siempre prevaleciendo su sabor de las recetas originales, degustamos productos que incluso tienen denominación de origen, son empresas vanguardistas; todo evocando lo mejor de España. 52

Escribà Nuestra primera experiencia fue en un local de repostería, donde Xavi Marco, importante colaborador de este lugar, nos dio la bienvenida y contó la historia de lo que hoy es un emporio en la creación de pasteles para toda celebración, bombones, macarrones, servicio de catering, mignardises (que son aquellos dulces servidos para acompañar un café y que se pueden comer con los dedos), todo preparado con excelentes insumos y llevado al nivel internacional.

Aconteceres

Escribà o Pastissería Escribà se fundó el 25 de julio de 1906, cuando Mateu Serra i Capell abrió el “Forn Serra”, una panadería en el número 546 de la Gran Vía de Barcelona. Para 1929 se da la necesidad de contratar a un pastelero que resulta ser el señor Antoni Escribà i Cases quien luego se casa-

ría con Pepita Serra, dando inicio en 1933 a la segunda generación y al cambio de nombre del local. El tercer hijo de este matrimonio, Antoni Escribà Serra, continuó con el negocio y para acrecentar sus conocimientos viaja a París para trabajar como aprendiz del pastelero Étienne Tholoniat, quien era padre de Jocelyne y con quien Antoni se casaría más tarde, siendo ellos los padres de Christian Escribà, actual director del negocio y que es la cuarta generación de esta próspera familia; todos ellos han llevado en alto la calidad, innovación, creatividad y sentimiento en cada uno de sus productos.

Christian Escribà

Xavi Marco nos mostró a través de un video, las esculturas a base de chocolate que el señor Antoni creó y con las cuales ganó premios, fue una persona muy famosa y se llegó a considerar como un mago del chocolate. 53

Pastissería Escribà a través de Christian Escribà, Patricia Schmidt y un gran grupo de profesionales hacen realidad tus sueños, fantasías, incluso aunque parezca imposible lo verás realizado y todo gracias a su talento artístico, son verdaderas obras de arte donde prevalece la delicadeza en cada uno de sus detalles, sin dejar de lado la delicia de la confitería.

Xavi Marco

La Campana En el barrio del Borne, en el centro histórico de la ciudad de Barcelona, se encuentra “La Campana de Princesa”, una tienda que cumplirá 130 años y continúa manteniendo la calidez, tradición y su propia esencia en la elaboración de turrones, que son un dulce de origen árabe; además de vender chocolates, mazapanes, polvorones, peladillas, almendras, avellanas, entre otras delicias.

Es una empresa familiar fundada el año 1890 por el señor Francisco Mira Miralles, nacido en Jijona, Alicante, considerada la cuna del turrón. Desde entonces han trabajado sus cuatro generaciones, siendo Bea Ferrer Mira una de las integrantes de esta generación, quien junto con su familia, atienden el negocio de la calle Princesa en el número 36 Baixos, Barcelona. Bea Ferrer nos relata con entusiasmo que pueden respaldar sus productos con la calidad que les caracteriza, teniendo como objetivo principal la tradición y cualidades que hacen de sus productos únicos, tal cual como en sus orígenes. Para la elaboración de sus productos compran las mejores materias primas del mercado y que se ofrecen en la dieta mediterránea, como es la almendra Marcona y la miel de romero. ¿Por qué utilizar almendras en sus productos? La almendra es el fruto del almendro, un árbol que pertenece a la familia de las rosáceas y es un fruto seco básico y muy nutritivo de la alimentación mediterránea. Por otra parte, por las propiedades nutricionales de las almendras, las cuales tienen proteínas; grasas (ácidos grasos); hidratos de carbono protectores del sistema cardiovascular; vitaminas B1, B3, B6 y vitamina E; así como minerales que son el zinc, fósforo, potasio, magnesio, hierro y calcio. Las almendras son saludables para el organismo dada su fuente de energía y al consumirlas ayuda a la prevención y salud cardiovascular; bajan el colesterol y los triglicéridos; mejorar la salud de las arterias previniendo afecciones relacionadas con el corazón; como contienen calcio, ayuda a la osteoporosis y a prevenir la misma; gracias a la fibra soluble que contienen, se tiene un mejor funcionamiento del intestino y colón; ayudan a la regeneración del sistema nervioso; aconsejable para las personas diabéticas; previenen de una intoxicación por consumo de alcohol, si se comen antes de tomar bebidas alcohólicas. 55

Hace unos años abrieron otro local detrás del museo Picasso en la calle Flassaders, un lugar moderno con la esencia del pasado, ya que el edificio donde se encuentra es del siglo XVIII. Dentro de sus productos se encuentran más de 40 sabores diferentes de Helados, Horchata 100% natural, Crepes dulces y saladas, Gofres Belgas.

Con base en lo anterior, usar almendra en la elaboración de sus productos es lo idóneo para La Campana. Entre sus turrones tradicionales y con denominación de origen encontramos: Turrón de Jijona Granulado, Refinado, Turrón de Jijona sin azúcar, Turrón de Yema Quemada, Turrón de Guirlache con Ajonjolí, Turrón de Alicante, Alicante sin azúcar, Turrón de Coco o de Coco bañado con Chocolate, Turrón de Mazapán con fruta y sin Fruta; Turrón de Nata y Nueces, Turrón de Nata, Nueces y Pistache.

En definitiva, se puede comer durante todo el año las diferentes presentaciones de turrón y productos que maneja la emblemática tienda La Campana.

Pero si lo que prefieres es comer algo diferente a un turrón puedes degustar los manjares que tienen en su tienda como son sus polvorones de almendra, pasteles de yema, pasteles de gloria, mazapanes de diferentes sabores, pan de Cádiz, peladillas de Alcoy, frutas glaseadas, bombones surtidos, mermeladas artesanales, almendras garapiñadas con canela o caramelizadas, o cubiertas de chocolate, piñones recubiertos de azúcar, avellanas cubiertas de chocolate, macadamias.

Bea Ferrer

Pero si de chocolate y pureza del cacao se trata, puedes darte un atracón con los chocolates trufados con whisky, Cointreau con naranja, praliné con almendras y avellanas, trufado con frambuesa, trufado de Marc de Cava, de Piña y Coco, Chocolate con leche y almendras, chocolate con o sin leche y almendras, chocolate con y sin leche y avellanas, chocolate blanco y almendra, chocolate 70% cacao Guayaquil con almendras y 70% Cacao Guayaquil con avellanas. Lo mejor de todo es que puedes comer sin culpas, ya que tienen variedades sin lactosa y sin azúcar.

Bubó Siguiendo por nuestro camino a través del majestuoso Born, nos encontramos con la pastelería Bubó que es el sueño de sus creadores. Este lugar abrió sus puertas en el año 2005 y es aquí donde encontramos sofisticados pasteles completos o pasteles individuales, bombones, plumcakes, macarrones, tuborrons, petit fours, verrines, dulces envasados (chocofruits, palets, tenors, choc & rock, xoco slim & thick, galet cookies), su sección de tapas y restauración que es donde podemos vivir una experiencia gastronómica, la cual cuenta con platillos de tradición mediterránea e influencia de otras partes del mundo.

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Ernest Tameller Masuet Nos cuenta Ernest Tameller Masuet que Bubó surge en la ciudad de Barcelona y con la premisa de tener una pastelería sofisticada como una joyería, tanto en su diseño, como en la presentación de cada uno de sus productos; catalogados como artesanales, cuidando cada detalle en ellos y así prevalecer a través una alta calidad. Todo se prepara con los mejores ingredientes del mercado e inspirándose en las últimas tendencias de la gastronomía. Bubó cuenta con tiendas en España en la ciudad de Barcelona, ubicadas en: Born, Paseo de Gracia, Pedralbes y también en los Emiratos Arabes en la ciudad de Abu Dhabi y Dubai. 57

Bubó es miembro de la prestigiosa Relais Desserts, la cual es una organización conformada por las mejores pastelerías del mundo, su objetivo es evocar la calidad y excelencia en la elaboración, así como en sus servicios. Durante más de 35 años, Relais Desserts reúne a lo que se considera la élite mundial de La Alta Pétisserie y hacerla brillar por todo el mundo; por lo tanto, suman los principales pasteleros y chocolateros que se encuentran a la vanguardia de lo gourmet. Relais Desserts construye sus fundamentos en torno a la Excelencia y su límite es el universo de posibilidades creativas, las cuales surgen de la expresión propia de sus creadores quienes muestran su sensibilidad e inspiración.

Bubó Break my heart... equivalente al huevo de pascua... solo que tiene una ranura por la cual introduces una tarjetita dejando el mejor mensaje que desees expresar. INNOVACIÓN

Bubó ha innovado con la forma y presenta para 2019 los “Tuborróns“, una versión original que permite transportarlos fácilmente y cortarlos en forma de círculos. Entre los sabores, no falta el tradicional turrón blando de almendras (estilo Jijona); Gianduja y Peta Zeta, con avellana y chocolate con leche; matcha con almendra, anacardos y chocolate blanco; y el de whisky. INNOVACIÓN

Casa Gispert Para crear productos excelentes se requiere de insumos de calidad, por eso visitamos a uno de los principales vendedores de alimentos más antiguos de Barcelona “Casa Gispert”, la cual surge en el centro de esta ciudad allá por el año 1851, siendo un negocio familiar fiel a sus orígenes.

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En el interior de la tienda se puede apreciar que está conservado en su estado original y funcionando como en sus inicios.

Tienen un horno de leña donde tuestan sus productos y nos cuenta que es único en Europa; un horno que logra su objetivo a través de la experiencia de los maestros tostadores que brindan como resultado un producto único y de calidad excepcional. En ese horno antiguo nos mostraron como se tuestan los frutos pudiendo apreciar los aromas a las especias que venden y el tostado que estaban haciendo de las avellanas, además de darnos a probarlas, así como las almendras, pistachos, anacardo (nuez de la india) y frutos secos caramelizados. A finales de 2014 se hacen de una nueva instalación equipándola con las últimas tecnologías, nuevas máquinas de envasado, diseñado para los procesos requeridos y cumpliendo con la normatividad y la calidad más estricta. Es importante destacar que en esta instalación se mandó hacer una réplica del horno original y así poder tostar con las mismas características. 59

Enric Comellas, Ceo de Casa Gispert, quien amablemente nos recibió y contó la historia, nos expresa además que han logrado internacionalizar sus productos y que estos sean representativos de la cultura e historia de Catalunya, prevaleciendo a través de ellos la tradición, calidad, innovación y servicio.

Editorial

Entre sus productos podemos encontrar frutos secos y semillas en crudo, tostados, caramelizados, con y sin sal, con y sin azúcar; productos deshidratados (dátil natural, chufa, plátano, higo pajarero, papaya, cono en trozos, jengibre, fresas, etc.), conservas, los llamados ecológicos (semilla de girasol pelada, quinoa real hinchada, uva pasa sultana, manzana deshidratada en cubos, orejón albaricoque, nuez pelada, almendra Marcona cruda, por mencionar algunos), cestas con productos seleccionados de alta calidad y que se pueden comprar para dar un obsequio o para llevar en nuestros viajes, olivadas, salsas romesco con almendra largueta o avellana negreta tostada en horno de leña de encino, bebidas con alcohol como la Ratafía o la Mistela o un Vermut, café, té, cacao, especias como el azafrán, la vainilla, la canela, aceites de oliva extra virgen, vinagres, chocolates, turrones, mieles, mermeladas, entre muchos productos más, los cuales son regionales y de gran calidad. Para aquellos que no conocen o saben qué son las olivadas, hago un preámbulo y les cuento que son una pasta para untar hecha a base de olivas, en principio negras, trinchadas con aceite de oliva, sal y si se quiere alguna especia. Esta pasta o crema se puede untar en rebanadas de pan o a veces en las ensaladas. En Casa Gaspert tienen una variedad de sabores de este producto como son la olivada con almendra y avellanas, olivada de arbequina, olivada de empeltre, o la picante y desde luego la olivada dulce. Si vives en España pueden enviarte tu pedido sin costo, si eres un viajero que le gusta probar productos de calidad y muy regionales, este es el lugar indicado para venir a conocer y comprar productos de este país y región del mundo.

Para cerrar con broche de oro pudimos conocer el emblemático mercado "La Boquería", situado en las Ramblas

Con base en la información encontrada, cuenta la historia que en el año 1217 hubo presencia de un mercado ambulante que en realidad se encontraba al aire libre y eran mesas de venta de carne en sus diferentes variedades, incluyendo pescado; en el Llano de la Boquería, es decir, era un mercado ambulante. Al demoler el portal de la Boqueria de la vieja muralla de la Rambla, se trasladaron a los carniceros e irían moviéndose a diferentes ubicaciones regresando de vuelta a la Rambla. El convento de San José fue incendiado y una vez demolido, los vendedores de la Rambla se trasladaron al solar del antiguo convento de San José. En el espacio libre que dejó la demolición del convento, el Ayuntamiento decidió construir una plaza porticada, con el mismo espíritu que la plaza Real y que había de llamarse plaza del Trabajo. Fue en 1840 cuando se colocó la primera piedra del mercado, que se construiría según proyecto del arquitecto Josep Mas i Vila. Los lugares de venta de pescado no se trasladaron al área central del mercado hasta 1911. Pronto la plaza necesitaría una ampliación a los terrenos adyacentes. Ya muy entrado el siglo XX se colocó el arco modernista de la entrada y la cubierta metálica con la cual quedarían mejor cubiertos los vendedores de las inclemencias del tiempo. Junto con la remodelación del mercado, se planificó la zona de carga y el aparcamiento. 62

En la actualidad se tiene un mercado como una plaza con pórtico cubierto, para lo cual se debió derribar el área perimetral que unía la cubierta con los pórticos, permitiendo la entrada de luz natural; también se remodelaron las instalaciones, construyendo una marquesina de alrededor del mercado para dar mayor énfasis a los pasajes laterales y aligerar la entrada que hay por la Rambla. Para propios y ajenos este mercado es emblemático, es un lugar de ambiente, un oasis de colores y aromas. Es impensable viajar a Barcelona y no conocerlo, ya sea para comprar o simplemente para darnos una idea de la calidad de productos que podemos encontrar aquí, tal como son las especias, frutas, vegetales, dulces, semillas, productos del mar como son los pescados, mariscos, almejas, langostas; si aún nos has hecho el almuerzo puedes hacer una parada en el Bar Pinotxo, que mucho nos han recomendado. Pinotxo es una cocina catalana con historia y tradición, un espacio que no tiene un menú o carta, se come lo del día que resulta ser suculento, como son sus garbanzos salteados con morcilla y especias, gazpacho, unas croquetas de jamón o de espinaca, una butifarra, callos, chipirones con judías, langosta, berberechos, gambas, mejillones, ensalada de lentejas, tortilla española, caracoles, cocido de carne, un entrecot preparado ahí en sus fogones, sazonados de una forma que es imposible que no te pueda gustar y seguir sintiendo en las papilas gustativas la calidad de sus alimentos.

Albert y Jordi fueron nuestros anfitriones y todos los alimentos que nos ofrecieron estuvieron sublimes, todos superaron nuestras expectativas.

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El risueño señor Joan Bayén atiende la barra del Pinotxo desde niño, fue gracias a él que se le nombró de esa forma al negocio familiar, ya que su perro llevaba ese mismo nombre inspirándose en la película producida por Disney. Primero ayudó a atenderlo y ahora está a cargo, disfrutando de su trabajo y de la plática que le hacen todos aquellos que lo visitan, incluso se toma selfies con quien se lo solicita. Por su cocina han pasado celebridades tales como el restaurador Ramón Cabau, chefs con estrellas Michelin como son los hermanos Ferran y Albert Adrià; así como otros chefs que han degustado de sus platillos y Bayén cuando vienen siempre les hace la misma broma: “¡Qué! ¿ya venís a copiarme?”; incluso ha tenido en su barra de alimentos a algunos alcaldes de Barcelona. Joan Bayén es todo un personaje que hace de tu experiencia algo digno de remembrar.

ENTREVISTA Aconteceres

Por: José María Herrera Díaz

J. Antonio Valls nos comenta lo que encontraremos en Alimentaria Barcelona 2020 P. ¿Qué considera que ha influido para que Alimentaria se convierta en una de las exposiciones de alimentos y bebidas más importante a nivel internacional? R. Alimentaria es el evento líder de este sector en España, pero, además, lleva años posicionado como referente mundial. Desde sus inicios, hace más de 40 años, se ha ido transformando para consolidarse como un evento global clave para la industria de la alimentación y bebidas. Las cifras así lo avalan: en su última edición acudieron cerca de 4.500 empresas expositoras, 1.000 de ellas procedentes de 70 países, y alrededor de 150.000 visitantes, un 30% internacionales, de 156 países. Sin duda, uno de los motores de cambio más importantes ha sido la progresiva internacionalización del salón. En este sentido, el incremento constante de la presencia de empresas y organismos internacionales es una de las razones principales que explica el crecimiento de Alimentaria, que lleva años posicionándose como el salón de la Alimentación, Bebidas y Food Service más importante del sur de Europa y a la vez, con un claro posicionamiento en el ámbito latinoamericano. Paralelamente, ha subido el número de empresas españolas participantes que cuentan con un gran potencial para exportar sus productos y que confían en Alimentaria para seguir incrementando sus cuotas de internacionalización.

J. Antonio Valls, Director de Alimentaria y Director Ge-

P. ¿Cuáles son las novedades que presenta este

neral de Alimentaria Exhibitions.

año la feria?

Ha sido una pieza clave en Alimentaria desde 1998, encabezando el crecimiento internacional de la feria, convirtiéndola en una de las ferias de alimentación más importantes a nivel global.

R. En Alimentaria 2020 seguimos trabajando para ser escaparate de las últimas tendencias del sector. Desde la organización nos dimos cuenta de que era necesario crear un espacio único que permitiera a los expositores y visitantes explorar las novedades más destacadas de la industria, como la digitalización, la sostenibilidad, el driver salud (basado en un incremento de la demanda de productos más ecológicos y saludables) y el auge de los productos premium en el gran consumo.

Durante nuestra visita a Barcelona, tuvimos la oportunidad de entrevistar al directivo, quien nos comentó la trayectoria del evento y lo que mostrará Alimentaria Barcelona 2020 a la industria internacional de alimentación y bebidas. 64

der real de decisión de compra. Para su próxima edición y en el marco de este programa, Alimentaria prevé invitar a 680 profesionales procedentes de 75 países, en especial de los Contenido sectores cárnico, HORECA (hoteles, restaurantes y cafeterías) y gourmet, cifra que supone cerca de 30 compradores clave más que en 2018. De estos, el 35% será de origen asiático, el 23% europeo, el 21% norteamericano y el 15% latinoamericano, mientras que el resto provendrá de África y Oceanía.

Por eso, en esta nueva edición de la feria se incorporará el salón Alimentaria Trends, donde se mostrarán las últimas tendencias de producción y consumo, como alimentos delicatessen (Fine Foods), de producción orgánica (Organic Foods), libres de alérgenos (Free From), de elaboración Halal (Halal Foods) y funcionales (Functional Foods). Además, en el espacio The Alimentaria Hub se podrán seguir conociendo las últimas tendencias del sector, gracias, entre otros, a Innoval, una zona de exposición con cerca de 300 lanzamientos, algunos de los cuales también se podrán probar.

Por otra parte, el programa de invitación al salón VIP Buyers tiene como objetivo asegurar la asistencia de unos mil compradores españoles de referencia.

P. ¿Cuáles son las tenencias de este año, en el rubro de alimentos y bebidas? R. Lo bio, lo eco y la trazabilidad del alimento son cada vez más importantes para un consumidor que busca una alimentación saludable y sostenible sin perder el gusto por comer. La personalización de la alimentación también es una tendencia creciente. El sector tiene cada vez más en cuenta las alergias e intolerancias alimentarias, y diseña productos a medida de estas demandas. Por otra parte, las personas dedican cada vez menos tiempo a cocinar, por lo que la demanda de oferta de comida en formato convenience, práctica pero que no deje de lado la calidad, está claramente en auge. Los modelos de distribución también cambian. Por ejemplo, los mercados y supermercados de comida incluyen en su oferta, cada vez más, centros de restauración, dando lugar a los denominados grocerants o mercaurantes, lugares que hacen de los centros de venta de comidas espacios de oferta de servicios y de creación de experiencias que tienen un objetivo: ganar cuota de estómago. Por otra parte, no se puede obviar el auge espectacular en el último lustro del delivery, la comida a domicilio. Esta tendencia favorece la aparición de nuevos actores y de un fenómeno nuevo, las dark kitchens, lugares pensados para cocinar exclusivamente platos para entregar a domicilio.

P. ¿Cómo ha sido la participación de México en el certamen a lo largo de los años? R. México es un mercado estratégico para la industria alimentaria española, gracias al gran impulso que ha experimentado el intercambio comercial de bienes y servicios entre ambos países en los últimos años. En el marco de la alimentación y bebidas, la alianza estratégica firmada en 2016 entre la mexicana Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales (ANTAD) y Alimentaria Exhibitions atrae al Salón Internacional de la Alimentación, Bebidas y Food Service a las grandes cadenas de distribución mexicanas como Chedraui, HEB, La Comer, Soriana y Comercial Mexicana.

Por último, el sector no puede darles la espalda a los retos de la era digital. En la alimentación del futuro el consumidor tendrá acceso a una gran cantidad de información en tiempo real, y gracias a la tecnología podrá, por ejemplo, adaptar la alimentación a nuestro perfil genético o alterar alimentos preparados en función de las necesidades del consumidor. P. ¿Cómo ayuda Alimentaria Barcelona a las marcas extranjeras que participan en el evento?

De este modo, México ocupó el tercer lugar en el Rankin de visitantes no europeos en Alimentaria 2018, y el décimo en la clasificación general –solo por detrás de Italia, Francia, Portugal, Países Bajos, Alemania, Reino Unido, EE. UU, China y Bélgica-.

R. Las cifras de negocio internacional que el certamen logra en cada edición demuestran que Alimentaria es un punto de encuentro para las empresas de todos los continentes, que acuden al salón a buscar oportunidades comerciales, no solo con la industria española, sino también con la del resto de países. En este sentido, la herramienta de matchmaking que Alimentaria pone a disposición de todos sus expositores les ayuda a agendar sus reuniones con un alto grado de eficacia.

Entre estos visitantes mexicanos destaca la asistencia de casi una treintena de empresas compradoras que acudieron al salón como invitadas, en el marco del programa Hosted Buyers que promueve la feria. Así, firmas del sector de la alimentación de México como Aldeu, Caribericos, Cava Del Angel, Cesarfer, Comercial City Fresko, Comercial Hispana, Fine Taste Club Mé-

Asimismo, la organización impulsa el programa ‘Hosted Buyers’, dirigido a profesionales de alto nivel ejecutivo con po65

Además, las sinergias mencionadas se multiplicarán gracias a la celebración junto a Hostelco, el Salón Internacional del Equipamiento para la Restauración, Hotelería y Colectividades. Así que, impulsados por los buenos resultados obtenidos en 2018, volvemos a unir fuerzas y por segunda edición consecutiva ambos eventos se celebrarán simultáneamente en el recinto Gran Via de Fira de Barcelona.

xico, Grupo Herdez o Hanseatik, y grandes cadenas de distribución como La Europea, Sam's Club, Alsea, Casa Ley, HEB, El Palacio de Hierro, La Comer, Liverpool, Soriana, entre otras, formaron parte de esta misión de compradores mexicanos que visitaron el evento en 2018. P. ¿Cómo será la participación de México este año? R. Desde Alimentaria estamos encantados con que México sea el primer país latinoamericano en número de profesionales que nos visita, y esperamos repetir las cifras de la última edición.

P. En el salón de snacks, ¿qué novedades podremos encontrar? R. El salón Snacks, Biscuits & Confectionery, con alrededor de 2.500 m2 de espacio expositivo, representará en Alimentaria 2020 la mayor oferta del sector del dulce –que incluye galletas, cacao, chocolate, turrones, mazapanes,

La visibilidad que tiene Alimentaria en el ámbito internacional hace que las firmas mexicanas apuesten en cada edición por el salón como escaparate para mostrar y comercializar sus productos en España y sus áreas de influencia, especialmente el resto de Europa. Las relaciones entre las industrias alimentarias de México y España, vecinos culturales y socios comerciales son fundamentales para ambos países. De hecho, la excelente relación comercial entre ambos países se traduce en la colaboración entre ANTAD y Alimentaria. En la próxima edición del certamen, ANTAD agrupará en el salón International Pavillions a las empresas mexicanas, y repetirá el espacio dedicado al país de Alimentaria 2018. Además, México también estará representado por empresas expositoras que participan por su cuenta en otros salones de la feria.

caramelos, chicles, pastelería, bollería y panificación– y los aperitivos. Este sector es el líder de la innovación en el mercado alimentario, según la consultora Kantar. La industria lanza una media de 70 referencias nuevas al año, lo cual le ha permitido elevar sus ventas un 4% en 2018 y representar ya cerca del 2% del total del sector de alimentos y bebidas. Frente a los snacks tradicionales, la innovación en el sector apunta ahora a la creación de aperitivos saludables que respondan a las nuevas tendencias en alimentación sana y a la falta de tiempo del consumidor actual. Por tanto, la mayoría de los lanzamientos que se presentarán en este salón irán en esta dirección.

P. ¿Cuál es la importancia, para las empresas, de participar en exposiciones especializadas de su sector? R. Ser una de las principales ferias alimentarias nos permite dar ventajas a las empresas de dos formas clave. En primer lugar, Alimentaria se estructura en salones especializados de muchos sectores diferentes, dando respuesta a la demanda cada vez más concisa y a la oferta cada vez más amplia que hay en todos los ámbitos. En segundo lugar, el tener a todos los salones especializados reunidos bajo un mismo techo nos permite fomentar sinergias entre sectores, y maximizar las oportunidades de negocios.

P. ¿Qué están buscando los consumidores en los empaques de alimentos y bebidas? R. El diseño de los envases de los alimentos sigue la tendencia que marca la pauta en el sector: sostenibilidad. La mayor consciencia verde en el consumidor unido al ya mencionado aumento del consumo de comida preparada tanto en tiendas de servicio como en alimentos listos para comer hace que los esfuerzos se centren ahora en crear un diseño más sostenible para los envases del convenience food. Un envase que haga atractiva la comida preparada y que, a su vez, tenga en cuenta temas como el zero waste o el reciclaje para crear un producto atractivo a ambos niveles.

Así, Alimentaria 2020 está compuesto por el salón cárnico (Intercarn), el lácteo (Interlact), conservero (Expoconser), del dulce (Snacks, Biscuits & Confectionery); de la dieta mediterránea, productos frescos, aceites de oliva y vegetales (Mediterranean Foods) y Food Service (Restaurama). Junto a ellos, Grocery Foods reunirá a las principales empresas de gran consumo. Por su parte, los International Pavilions agruparán toda la oferta extranjera, mientras que Lands of Spain hará lo propio con la producción nacional de las diversas regiones españolas. 66

INTERNACIONAL Aconteceres

Por: Citlalli Figueroa

El impacto del Brexit en la industria alimenticia

La UE ha cambiado mucho en las últimas décadas y han tenido mayor control sobre la vida de los británicos.

Durante la rueda de prensa se ha tocado uno de los temas más relevantes de la actualidad inmediata y que sin lugar a dudas tienen una enorme trascendencia directa o indirectamente en el mundo entero, pero sobre todo para quienes conforman la UE.

Hay quienes consideran que Reino Unido gana mucho siendo miembro de la UE porque puede vender bienes y servicios a otros países de forma más fácil; además de que la llegada de inmigrantes, la mayoría de estos aún jóvenes y quienes desean trabajar, favorecen el crecimiento económico y ayudan a financiar los servicios públicos y a las empresas.

Mauricio García Quevedo, director de la Federación Española de la Industria de Alimentos y Bebidas (FIAB); Daniel Domenech, presidente de la Asociación Española de Fabricantes y Exportadores para la industria hotelera, así como director de la Multinacional Vollrath Pujadas, y Eva Prada, directora de la Cámara de Comercio Británica en España, nos brindan su análisis al respecto.

¿Pero cuál es la postura y quiénes son los principales impulsores del Brexit?

Pero antes de ello hablemos un poco sobre el Brexit, cuál es su significado y por qué su relevancia.

§ UKIP, es un partido nacionalista

El Brexit es una abreviatura de dos palabras en inglés, Britain (Gran Bretaña) y exit (salida), lo cual significa la salida del Reino Unido de la Unión Europea.

§ Casi la mitad de los parlamentarios del Partido Conservador, incluidos miembros del gobierno y el popular exalcalde de Londres, Boris Johnson

Los orígenes del término Brexit se remontan al año 2012, cuando estaba en boga la intención de Grecia sobre salir también de la Unión Europea “Grexit” y en los momentos más intensos de la crisis en ese país.

§ Algunos parlamentarios laboristas

Los defensores de la salida sostienen que la pertenencia en la UE es un obstáculo para el desarrollo de Reino Unido, ponen más de lo que reciben y consideran que las regulaciones europeas son excesivas, perjudicando así a las empresas británicas. Por otra parte, quieren que Reino Unido recupere por completo control de sus fronteras y reduzca el número de extranjeros que llegan al país en busca de trabajo. ¿Qué consecuencias tendría el Brexit para Reino Unido? Perder un mercado único que se encuentra libre de tasas y aranceles comerciales; esto es el gran pilar de la Unión Europea, por lo que ya no tendría un movimiento libre de bienes, personas y capitales. Aunque es posible no formar parte de la Unión Europea y sí del mercado único, como es el caso de Noruega; por lo que todo dependerá de cuál sea la postura que quieran tener Reino Unido ante su salida inminente y ya ratificada con la firma de la Reina Isabel II, cuyo nombre secular es Isabel Alejandra María y en inglés Elizabeth Alexandra Mary; convirtiéndolo en un momento histórico de la era moderna para este país.

España exporta principalmente vino, como unos 140 millones de euros, aceite de oliva, 300 millones y cárnicos, 100 millones. El sector de turismo se afectaría, actualmente Reino Unido tiene una estrecha relación comercial también en este ámbito.

Mauricio García Quevedo expone sobre los tipos de Brexit que podrían llevarse ante la industria alimenticia, el cual podría ser blando o suave, así como duro o estricto. El primero es con prórrogas para poder llevar a cabo buenas negociaciones, hay un periodo de adaptación, se debe generar confianza; flexibilidad para llegar a entenderse con la Unión Europea.

Daniel Domenech, en su intervención ante este tema, hace hincapié sobre que al Reino Unido le conviene más un Brexit suave o blando, porque tiene más que perder que de ganar si se fuera al extremo de querer hacer una negociación dura; ya que actualmente más de 200 mil británicos viven en España, cómo van a tratarlos a estos y lo más conveniente sería reforzar sus alianzas comerciales.

Respecto al duro no hay acuerdo, se dan nuevas tarifas aduaneras, la situación se torna difícil y catastrófica para los mercados o comercio y con mucha incertidumbre, toma de decisiones más agresivas.

Considera que el Brexit duro tiene un problema de logística y sería complicado, porque se tendría a los camiones o transportes parados en la frontera.

Hay un coste aduanal y político, un costo oculto en las medidas sanitarias

Se tendrá un listado de aranceles y con qué países tener relación comercial, para no tener gravámenes muy altos. Su desventaja debe tener su lado positivo. Daniel realmente no cree que vaya a cambiar la relación entre ambos países. España ve que Reino Unido lo toma optimistamente. Eva Prada, por su parte, indica que será en un porcentaje igualitario, para tener una mejor manera de negociación. Por supuesto que hay incertidumbre, pero se debe tener en cuenta el flujo de talento entre ambos países, por ello es fundamental la negociación y los acuerdos. Un punto importante que debe tener en cuenta el gobierno español es la inversión británica en España, ya que es su primer destino de negocio. Si decidieran los británicos por una inclinación dura, se vería afectada principalmente la economía británica, porque hay empresas globalizadas e integradas en el mercado británico. La ponente cierra su intervención indicando que ningún país había planteado los puntos débiles de la Unión Europea. 68

INTERNACIONAL

Aconteceres

Por: Citlalli Figueroa

El rigor de la creatividad

Este chef es destacado con 2 estrellas Michelin y nos cuenta que para tener un platillo original hay 2 vertientes, el proceso creativo y que los clientes lo perciban de la misma forma que el chef lo elabora. Se debe hacer un registro de ideas y desarrollarlas; asociar sabores, en ocasiones hacer intercambio de productos, quizás de los errores salgan maravillosos platillos. La creatividad no debe ser rara, puede o debe ser placentera. Óscar Calleja Chef del restaurante Annua cocina de Cantabria, siendo un lugar situado de cara al mar, que lo hace un lugar envidiable y encantador.

Durante su presentación los chefs Eduard Xatruch y Oscar Calleja nos hablan sobre la creatividad en su ámbito profesional, es decir, desde que se gesta la idea hasta que culmina en el platillo terminado y presentado al comensal.

Óscar y su equipo han logrado situar al restaurante Annua al nivel de los mejores e importantes restaurantes de la actualidad y es reconocido con 2 Estrellas Michelin. Ha dirigido un restaurante de cocina española en París y recibió el primer reconocimiento a su trayectoria siendo galardonado con el premio Cocinero Revelación de España, otorgado por Madrid Fusión.

Ambos nos exponen que no hay idea inútil a la hora de preparar alimentos, que lo fundamental es compartir, disfrutar, innovar, tener método y vigor en el trabajo. La pasión es fundamental, la intensión no forzada para tener un resultado creativo, recurrir a sabores y olores que han quedado marcados en la memoria.

Vivió en México siendo un niño, por lo cual la cocina mexicana le acompaña desde pequeño; plasma su pasión por Asia quien le brinda nuevas aportaciones en sabor e ideas. Es un chef que se le ha distinguido por su orden y pulcritud en sus platillos, los cuales tienen la influencia de su historia de vida donde los recuerdos de especias, hierbas, condimentos y verduras, se vuelven aportaciones culinarias que le permiten crear platillos de ensueño.

Eduard Xatruch. Nace el 7 de mayo de 1981 en Vila-seca (Tarragona). Cursó estudios de EGB en el colegio Sant Bernat Calvo de su población y empieza a estudiar en la Escuela de Hostelería y Turismo de Cambrils. Ha trabajado en varios restaurantes, como camarero y ayudante de cocina, como fue en el bar restaurante Llort de la Pineda, en Tarragona; cocinero en el restaurante Quim Font de Salou y en el restaurante chino de Port Aventura.

Estudió hostelería y continúo formándose con diferentes maestros, con los cuales ha trabajado de la mano y ellos son: Pedro Larumbe, Juan Mari Arzak, Daniel García, Ferrán Adriá y Toshiro Konishi, creador con NOBU de la cocina Nikkei.

Cocinó para el restaurante El celler del Padrí, en Reus y al terminar esta relación laboral inicia un stage de dos meses en L’Ousteau de Baumanière, en Aix-en-Provence, en Francia.

Para Óscar Calleja los sabores son adquiridos desde casa y desde temprana edad. Es importante mezclar sabores en la cabeza, sin tener la necesidad de hacerlo físicamente, porque ya se tiene la idea de cómo saben ciertos productos, especias o condimentos, hierbas aromáticas.

También hizo stage en el Bulli donde entra en su plantilla a partir del año 2000, donde fue jefe de cocina y responsable de compras del restaurante. Desde que entró en plantilla efectuó otros stage, por ejemplo, en la pastelería Escribà de Barcelona y en el restaurante Le Calandre, en Padua, Italia.

Lo básico es preguntarnos qué es lo que deseo combinar, se pone en práctica, se crea y se debe tener dominio en la técnica, sin hacer mal uso en el exceso de esta última, es decir, no meter técnica por meterla.

Actualmente Eduard Xatruch, junto a Oriol Castro y Mateu Casañas, son los responsables del restaurante Disfrutar, en Barcelona.

Tener siempre en cuenta que una idea podría ser una solución. 69

Aconteceres

INTERNACIONAL Por: Citlalli Figueroa

El Bulli, la trascendencia en la alimentación

Tocar el tema de El Bulli es referirse a muchas cosas a la vez, porque representó toda una revolución gastronómica en el mundo, gracias a la creatividad y su libertad al cocinar del chef Ferran Adriá, quien tuvo la capacidad de reinventar a través de todos los sentidos y esto lo llevó a la excelencia e investigación científica en la gastronomía.

mercial, donde la comida realmente era sencilla y cocinada a la parrilla; poco a poco se fueron incorporando platillos cada vez más elaborados, incluyendo la cocina francesa y todo perfeccionado bajo el escrutinio de Marketta. Cuando viajaba con Hans por el continente, se daban a la tarea de visitar los mejores restaurantes y de los cuales traían varias ideas, poniéndolas en práctica en su establecimiento.

Su trabajo y el de sus colaboradores abarca un viaje asombroso de 15 documentales en 25 años, más de 2000 horas de filmación, más de 300 entrevistas a lo largo de 13 años, la historia de un sueño de “El Bulli”.

En 1975 llega al restaurante el chef Jean-Louis Neichel quien traía una manera diferente de trabajar e hizo posible que el restaurante ganara su primera estrella Michelin. A partir de ese momento pasaron por la cocina eminencias en este ramo y cada uno de ellos aportándole su profesionalismo.

La historia de tan afamado lugar nos remonta a cuando el alemán Hans Schilling y su esposa Marketta, compraron un terreno en la cala Montioj, lugar que les había gustado al llegar a España y ahí se postro desde 1962 el restaurante, el cual llevaría el nombre de la raza de perros que tanto amaba la señora Marketta, los bulldogs franceses a los que habitualmente se les decía “bulli”.

Ferran entró al Bulli en marzo de 1984 y un par de años después estaría tomando las decisiones de la cocina por sí sólo, con estilo e ideas propias, algunas inspiraciones pudieron estar influenciadas en sus visitas a otros restaurantes, sin embargo, lo original de sus platillos son mérito de su disciplina e imaginación. Dentro de su larga historia curricular podemos encontrar que da conferencias, cursos o talleres, es un chef prominente y ha sido nom-

Primero el terreno fungió como un minigolf, sin embargo, el matrimonio instaló un pequeño negocio co70

brado Doctor Honoris Causa; “yo no era el clásico chaval que quería ser cocinero, mi sueño era ser un Johan Cruyff” jugador y entrenador de fútbol holandés. Diarios y revistas como The New York Times, El País, The Restaurant Magazine, entre otros más, le dedicaron artículos completos e incluso la portada a Ferran Adrià, considerándolo el mejor chef del mundo; incluso la revista Time lo catalogó entre las 100 personalidades más influyentes del mundo, dando paso a una proyección internacional del chef y el restaurante. El Bulli fue uno de los primeros restaurantes de alta cocina en España y desde el ingreso de Ferran Adrià, el restaurante tuvo su mejor gloria; manteniéndola así hasta la fecha de su cierre en el año 2011. Adrià Ferran decidió ir más allá de tener ideas innovadoras en la cocina y ser un excelente chef, ya que comenzó a involucrarse de una forma más científica en el mundo de la alimentación; analizando los procesos y cómo podían influir en la salud, manteniéndose a la vanguardia en una sociedad cambiante.

Gabriel Bartra

Bajo esta premisa surge el más ambicioso proyecto “El Bulli Foundación”, institución que se dedicará al estudio e investigación de la gastronomía, siendo un acervo cultural donde se puedan consultar todos los archivos creados por la fundación, será la suma de técnicas y posibilidades, donde quienes se involucren puedan aportar, innovar y retroalimentar ideas creativas.

Tienen dos grandes proyectos dentro de la fundación: La Bulligrafia y el Bulli1846. La Bulligrafia es el espacio donde se ordenará según el Sapiens de la Gastronomía a través del caso del Bullirestaurante; proyecto o maqueta del museo-archivo con el acervo o historial del Bulli restaurante.

En conversación con Gabriel Bartra, director de contenidos del Bulli Foundation nos narra, “después de casi dos años de reflexión se crea la fundación; la cual es privada totalmente, que cuenta con 13 empresas Delivex que son ángeles y eso les da la libertad para crear, innovar y poderse tomar el tiempo necesario para reflexionar sobre educación.

"Aquí hay todo lo que paso desde 1984 al 2011, todos los documentos, herramientas, prototipos, la prensa, premios, etc., todo está aquí recogido". Para el año 2023 ya tendrán el espacio y será posible visitarlo. 71

El Bulli1846 es un lab expositivo que investiga y experimenta para mejorar la eficiencia sobre la creatividad, creación e innovación. “1846 son dos cosas, todas las elaboraciones que hizo el Bulli durante toda su etapa que estuvo ahí, y jugando con esto, la fecha es homenaje a un cocinero francés importante e icono del siglo pasado, Escoffier Auguste. Es jugar con los platos, no renegar de los orígenes. Estará situado en Cala Montjoi (Roses) en donde estuvo ubicado el Bulli restaurante. Habrá dos zonas; toda una parte expositiva donde explicarán el Sapiens y por otra parte habrá un laboratorio dedicado a la investigación práctica, conceptual-práctica sobre la restauración gastronómica. Laboratorio o restaurante de alta gastronomía. No sólo es investigar sobre la cocina, sino todo lo que pasa en un restaurante, sobre la sala, la experiencia del cliente, sobre la gestión. A partir de aquí hemos planteado una metodología llamada “Sapiens” y esto es el resultado de aplicar durante 4 años la manera de trabajar del Bulli restaurante y Bulli taller, espacio donde hay 40 o 50 personas de diferentes disciplinas como arqueólogos, físicos, arquitectos, diseñadores, chefs. De este resultado de investigación tenemos diferentes visiones a nuestro objeto de estudio y estos 4 años de investigación de diferentes disciplinas, todos han estado concentrados en la restauración gastronómica. Han generado diferentes visiones, porque la visión de un artista no es la misma que la de un cocinero o un arquitecto y este contenido se ha materializado en libros; actualmente 11 libros con 500 a 600 páginas donde no hay recetas, porque es investigación sobre, por ejemplo, los productos, las bebidas; para poder comprender, clasificar, conectar el conocimiento. Nuestro mundo no tenía el contenido de un nivel académico, por decirlo así; esto ha sido una de las aventuras y ha sido una consecuencia de esta investigación. El proyecto es poder hacer 30 libros que respondan a todos los recursos que se utilizan en restaurantes, los resultados, las consecuencias; porque una de las cosas que se basa la metodología Sapiens es con la Teoría de Sistemas”. La Teoría de Sistemas sería el estudio de los sistemas en general y su objetivo es estudiar los principios aplicables a los sistemas y a cualquier nivel, es decir, sin importar el campo de la investigación. “Está dedicada en el tema informático, cómo se compone y para que sea eficiente debe estar conectado. Todos deben saber lo que hacen y se necesitan recursos, resultados. 72

En un restaurante hay un sistema creativo, como se hace, los recursos, elaboraciones, productos, las herramientas, la técnica y el resultado es la oferta gastronómica, hay mucho más que comer y beber. Cuestionarse el statu quo, el siempre tratar de comprender, conectando el conocimiento.

“La primera vez que lo visité francamente no entendí nada, pero que lo que podía entender estaba tan perfectamente hecho que inmediatamente se ganó mi respeto” Juan Mari Arzak, chef español, uno de los más importantes y premiados del mundo. “No es solo su creatividad lo que los hizo genial, sino también su generosidad” José R. Andrés, chef español que fue galardonado por la Fundación James Beard con el «Premio al Chef Destacado». “Libertad y expresión emocional” Massimo Bottura, chef italiano propietario de Osteria Francescana, un restaurante de tres estrellas Michelin. “Él lo cambió, cambió las reglas del juego”, Andoni Luis Aduriz, chef español reconocido por la prensa gastronómica mundial como“... el fenómeno gastronómico más importante en el panorama mundial en los últimos tiempos”. “Es arte cocinando” Roger M. Buergel, curador de arte y crítico, es director del Museo Johann Jacobs en Zurich. “Él quiere cambiar el mundo y compartir ese cambio con todos” Roberto Álvarez Blanco, es una de las principales autoridades internacionales en marketing y estrategia de marca.

A partir de ahí se ha estado trabajando, haciendo libros, exposiciones y esta metodología la cogen escuelas de negocios y la aplican; también hacen uso de ella las universidades de diseño, para hacer tesis doctorales; se utiliza en el mundo de la educación en general y las empresas también.

“¿Por qué cerró el Bulli? Porque comenzó a prefigurar a Sapiens en su mente” Toni Segarra, publicista español nacido en Barcelona, fue elegido como el mejor creativo del siglo XX, por la revista Anuncios en el 2000. “El método Sapiens, un proyecto mucho más radical para compartir con los estudiantes. Quizás ha encontrado un método de pensamiento, transformación e innovación que puede ser utilizado por todos” Marcel Planelles, fue secretario general de la escuela de negocios ESADE.

Sapiens es mucho más y debe estudiarse minuciosamente y a detalle. Por ejemplo ¿qué es un tomate? No es un ingrediente o materia prima, es un producto gastronómico comestible y no es elaborado. El productor lo vende sin haber hecho nada, es decir, no tuvo un proceso de elaboración.

Ferran Adrià “la libertad es extremadamente importante al cocinar”.

Para entenderlo bien se compara a nivel semántico y conceptual y luego intentamos clasificarlo, porque es muy importante ordenar la información. Tomamos el tomate y al final lo miramos históricamente, desde su origen, pero en cada parte de su evolución. Tu le das el uso que quieres, es comprender”. Los especialistas comentan: “A través de su cocina quiere experimentar con sentimientos y, sobre todo, quiere sentirse vivo” Pierre Gagnaire, renombrado chef de alta cocina francesa, propietario del restaurante que lleva su propio nombre. “Ferran ha logrado presentar su locura creativa y esto es lo que es asombroso” Michel Guerard, chef francés considerado uno de los fundadores de la "nouvelle cuisine". 73

ENTREVISTA Aconteceres Por: José María Herrera Díaz

María Naranjo Crespo... promover la internacionalización de las empresas españolas

R. Las relaciones comerciales entre los dos países han sido siempre excepcionales. Y esto se muestra en ferias como Alimentaria, en la cual México es siempre un país target.

uestra entrevistada funge como la actual Directora de Alimentos y Gastronomía del ICEX, España Exportación e Inversiones.

Técnico Comercial y Economista del Estado desde 1997, Naranjo Crespo ha desarrollado su trayectoria profesional alrededor de los sectores de importación y exportación.

En 2018 las exportaciones españolas superaron los 4.500 millones de EUROS. México es el primer país de destino de las exportaciones en Iberoamérica y el 5º fuera de la Unión Europea, UE. Aunque en el sector agroalimentario no figura entre las cinco principales partidas de exportación, lo cierto es que ha experimentado un crecimiento notable en los últimos años.

El ICEX España Exportación e Inversiones es una entidad pública empresarial de ámbito nacional que tiene como misión promover la internacionalización de las empresas españolas y la promoción de la inversión extranjera.

P: ¿Cuál es la percepción de los productos alimentarios de España en México?

Debido a la importancia actual que representa para México el consolidar relaciones comerciales a nivel internacional, planteamos las siguientes preguntas a nuestra entrevistada:

R: El consumidor mexicano está familiarizado con la comida y el vino español. La prueba está en el gran número de restaurantes españoles abiertos por todo el país y por el hecho de que la gastronomía española es materia de

P: ¿Cómo es la relación comercial entre México y España? 74

estudio en las principales escuelas culinarias de México. Se aprecia la cocina española, pero los productos de su despensa no forman parte todavía de la cesta de la compra habitual de los consumidores. Algunos de nuestros productos más emblemáticos como el aceite de oliva, por ejemplo, se utilizan de manera marginal, aunque creciente. Es todavía necesario hacer un esfuerzo de difusión de la versatilidad de estos productos y de su capacidad de maridaje con las hondas y ricas raíces culinarias mexicanas, en este sentido ferias como Alimentaria son vitales para la difusión de los productos de México en España y resto de Europa.

nocedores del vino español y especialmente fans del vino de Rioja. No obstante, son muy curiosos y les gusta probar nuevas variedades de vinos. En la Feria de Vinos de España que organizamos anualmente en la Ciudad de México y en Guadalajara comprobamos esta pasión por nuestros vinos y este deseo de aprender más sobre la diversidad y excelencia de otras regiones vitivinícolas españolas. P. En cuanto a los dulces y golosinas, ¿cuáles son los principales retos que enfrentan? R. El sector español del dulce y de las golosinas goza de una excelente salud. Está compuesto por una gran variedad de empresas, algunas de gran tamaño y tradición exportadora, que lideran el proceso de internacionalización y muchas de dimensión pequeña que están luchando por hacerse un hueco en mercados de todo el mundo. Quizás el reto de adquirir una mayor dimensión y de apostar de manera más decidida por la internacionalización sea su principal tarea los próximos años. Desde el ICEX (el organismo del gobierno español de exportación de productos españoles al exterior), estamos organizando un número creciente de actividades donde damos mayor protagonismo al sector en países del Sudeste Asiático o de Oriente Medio, donde muchos de sus ingredientes como las almendras o la miel le son muy familiares.

P: ¿Cuáles son los productos más exportados y a qué países? R: Nuestras principales partidas de exportación en el sector agroalimentario son los productos más emblemáticos de nuestra despensa: aceite de oliva, aceitunas, vino, productos cárnicos, quesos y productos hortofrutícolas, sin olvidar las conservas vegetales y de pescado. Los mercados más próximos en la Unión Europea, UE, siguen siendo el principal destino de nuestras exportaciones (cerca del 70% de nuestra balanza agroalimentaria). Fuera de la UE, Estados Unidos, China, Japón, Corea del Sur o Canadá son destinos prioritarios también. P. De aquellos que todavía no se exportan, ¿cuáles han generado más interés entre los importadores? ¿De qué países?

P. ¿Qué productos mexicanos llaman la atención del mercado español? ¿Cuáles son factibles de poder ganar un lugar en España?

R. Es difícil encontrar un producto agroalimentario que no se exporte a ningún mercado. Las principales trabas al consumo de productos son las restricciones arancelarias y sobre todo regulatorias que imponen muchos países y que convierten a nuestros productos en prohibitivos para el consumidor. En países como China, por ejemplo, a medida que se han ido firmando protocolos comerciales, la aceptación de nuestros productos como el jamón, el aceite o el vino; o de nuestros cítricos o fruta de hueso y uvas más recientemente, han supuesto un rápido crecimiento de las exportaciones a este mercado. Algunos productos muy especiales como el cochinillo han sido rápidamente aceptados con fervor en países como Vietnam y otros mercados del Sudeste Asiático, desplazando al cerdo vietnamita, que es de consumo habitual allí.

R. En España la cocina mexicana es muy apreciada y forma parte del día a día de las familias, aunque de una manera simplificada o vulgarizada respecto de los genuinos estándares mexicanos. Los productos más apreciados son las cervezas, las salsas y los tequilas. Los canales de comercialización en España están evolucionando de manera muy rápida: el crecimiento del canal HORECA (acrónimo de HOteles, REstaurantes y CAfeterías) por una parte, y del canal digital por otra, suponen una gran oportunidad para las empresas mexicanas. P. ¿Qué pueden hacer las empresas mexicanas para entrar al mercado español? R. Creo que un buen estudio de la competencia y la búsqueda de buenos socios locales son un elemento clave para abordar el mercado español. Además ferias como Alimentaria son una buena oportunidad de escaparate para estos productos mexicanos. Desde ICEX, existe una División específica, encargada de apoyar a las empresas extranjeras a implantarse en España: INVEST IN SPAIN. http://www.investinspain.org/invest/ es/index.html

P. ¿Qué tan importante es el mercado mexicano para los vinos españoles? R. España es el primer país proveedor extranjero de vino en México, tanto en volumen como en valor. De las aproximadamente 2.000 referencias internacionales de vino que se comercializan en México, más de la mitad son españolas. Los mexicanos son grandes co-

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Specia Por Malinali López

confitería, lo cual tuvo muy buena aceptación. “Hay gente que nos vio desde el principio, le dio gusto ver el cambio, y nos ha visto crecer; y hay gente que apenas nos va ubicando”, comentó Roberto Isidoro. Y reconoció que ha sido un proceso largo y de arduo trabajo posicionar la tienda: “Todavía ahorita no estamos al 100; de hecho, todavía hay gente que pasa y se sorprende de vernos”. En Specia, como su nombre lo indica, podemos encontrar además de especias: dulces, materias primas y desechables.

n la Colonia Del Valle de la Ciudad de México, desde hace 18 años se encuentra Specia, un negocio en el que se pueden encontrar dulces, artículos para fiestas, desechables, cereales y una gran variedad de especias. El señor Roberto Isidoro nos contó que la empresa inició en el año 2002 con un giro diferente, pero pronto se dieron cuenta que las necesidades de la zona pedía otro tipo de productos, como nueces, por lo que decidieron cambiar de giro y comenzar a vender especias y

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En lo que se refiere a especias y condimentos, podemos encontrar desde las más tradicionales como clavo, anís, orégano y cacao, hasta las más exóticas como cardamomo, cúrcuma, pimentón español, curry, entre otras. “Lo que más se vende son las más conocidas, como comino, orégano y pimienta, mientras que gente de restaurantes viene por albahaca, pingüica y tapioca”, apuntó Isidoro. También cuentan con una gran variedad de chiles que van desde guajillo, de árbol, morita o pasilla ya sea entero o molido. Importante también es la variedad de nueces y fruta seca que podemos encontrar en Specia. Almendra, arándano, avellana, cacahuate, todo tipo de nuez, pistache y piñón, es solo un ejemplo. Y en cuanto a la fruta seca, el señor Roberto Isidoro nos contó que aunque es fruta de temporada que se consumen principalmente en época navideña –como el chabacano, manzana, piña, durazno y mango-, ellos tratan de ofrecerla durante todo el año, siempre y cuando esté fresca, para ofrecerle producto de calidad a los clientes.

Nuestro entrevistado nos contó que la venta de dulces a granel es lo que más se lleva la gente, pues tiene la ventaja de comprar una cantidad pequeña que satisface un antojo inmediato. De estos productos, los que tienen mayor demanda son las peritas de anís y de yerbabuena, los chiclosos Coronado, los dulces de Laposse, sobre todo los de café y mantequilla, entre otros dulces que ya tienen muchos años dentro del gusto de los consumidores. “Estos dulces son buscados sobre todo por gente adulta, por la gente mayor, porque los jóvenes ya buscan otro tipo de producto, como los dulces ácidos, enchilados, que la dulcería también ofrece”, añadió. Otro producto que tiene una venta fuerte a lo largo del año son los chocolates, y Specia cuenta con amargos, semiamargos, con leche, pasitas con chocolate, nueces, arándanos y galletas cubiertas de chocolate, así como coberturas para repostería. Y en cuanto a los dulces empaquetados, el señor Isidoro señaló que al ser marcas reconocidas, la gente pregunta directamente por ellas pues son ideales para las piñatas y las bolsitas de dulces de las fiestas. Nuestro entrevistado comentó que las fechas festivas ya no son tan fuertes para la

venta de dulces como antes; “Para nosotros la época más fuerte es el Día de Muertos y Halloween, es cuando se vende más el dulce. Y en Navidad, pero ya no es como antes que esperábamos estas fechas”. Specia cuenta con una tienda en línea que da a los clientes la posibilidad de recoger el pedido en la tienda, o bien, recibirlo en el domicilio pagando el envío. Además, acepta el pago con tarjeta y emite facturas. El señor Roberto Isidoro comentó que, como ya sabían que a partir de este año no se podrían entregar bolsas desechables, ya están despachando con bolsas de papel, e igualmente están en busca de proveedores de bolsas compostables, que son las únicas permitidas. Y lo mismo está haciendo con los desechables, buscando proveedores y alternativas que ofrecer al cliente, ante su prohibición el próximo año. Puedes seguir a Specia en Facebook: speciafelixcuevasdelvalle

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Avances para el comercio

2020

año de la digitalización de la tienda física 92

Avances para el comercio

pesar del creciente éxito del comercio electrónico, una buena parte de la población sigue gustando de hacer sus compras en una tienda física; por lo que la tecnología será el “motor de innovación”

de estos negocios, según un estudio de Axis Communications. Derivado de ese estudio, Axis Communications detectó cuatro tendencias en el campo de la tecnología que marcarán este nuevo año:

Probadores tecnológicos La innovación tecnológica y la implantación de nuevas herramientas jugarán un papel central. El estudio señala que el probador es el lugar de la tienda en el que se esperan más cambios, puesto que el 28% de las personas esperan la virtualización de estos espacios a través de escáneres morfológicos y espejos interactivos que faciliten el proceso de compra a los usuarios. De esta forma, los consumidores no tendrán que salir del probador para cambiar el color o talla de una prenda, e incluso en algunos casos ni siquiera tendrán que probarse la ropa, ya que con un solo clic podrán realizar todas estas acciones sin necesidad de moverse.

Revolución de los métodos de pago La evolución tecnológica ha generado el desarrollo de nuevos métodos como el pago a través de aplicaciones móviles, etc., que se unen al tradicional uso de dinero físico o las tarjetas de crédito o débito. Sin embargo, los consumidores demandan contar con servicios de pago innovadores, tales como cajas registradoras móviles para picos de trabajo, o incluso robots o dependientes equipados con tablets para realizar cobros en cualquier lugar y ubicación dentro de la tienda, son aspectos clave para evitar colas y ofrecer así una experiencia de compra completa y satisfactoria.

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Avances para el comercio

Personalización de ambiente Crear espacios únicos que demuestren el ADN de cada negocio será también una fuerza motriz para el crecimiento del sector retail de cara al próximo año. Además, personalizar el entorno es uno de los factores que marcarán la diferencia en 2020. Los datos de este análisis reflejan que, para el 83% de los encuestados, la decoración y la iluminación de la tienda son factores importantes para establecer una relación fructífera con la tienda. Asimismo, un hilo musical apropiado y acorde a sus gustos también es un aspecto clave a tener en cuenta, como señala el 72% de los encuestados.

Sostenibilidad.- el perfil actual de consumidor valora muchos más aspectos que generaciones pasadas. Están mucho más comprometidos con su entorno, por lo que la sostenibilidad de las tiendas y las prendas que adquieren es uno de los factores clave que determinan su rango de afinidad hacia una marca o modelo de negocio. Por tanto, el retail o comercio físico del futuro debe compartir la preocupación de los consumidores por la sostenibilidad del planeta y basar su estrategia tanto de crecimiento como de desarrollo de líneas de productos en este concepto.

Tiendas conectadas.- de igual forma que la digitalización ha impulsado otros sectores, este año será el momento en el que el comercio tradicional utilice la tecnología para sacar su máximo potencial. De hecho, casi la mitad de los encuestados esperan que en el futuro se impulse la conectividad de las tiendas.

“La implantación de nuevas herramientas tecnológicas hará que el comercio físico tradicional sea mucho más atractivo para los consumidores, al mismo tiempo que se convierte el proceso de compra en una experiencia plena y satisfactoria para cada cliente. En definitiva, la tendencia predominante de cara al año que viene será la de desarrollar tiendas tecnológicas, sostenibles y centradas en el bienestar del consumidor”, concluye Alberto Alonso, directivo de Axis Communications.

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Colgate anuncia tecnología de punta para revolucionar la salud bucal

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cepillo de dientes eléctrico e inteligente Colgate Plaqless Pro Smart obtuvo el premio a la innovación en la CES en anticipación al lanzamiento en 2020. Colgate presentó un cepillo de dientes único en su tipo que posee una nueva tecnología de sensor óptico que detecta la acumulación de biopelícula en la boca, de manera tal que puede removerse al cepillarse. El cepillo de dientes eléctrico e inteligente Colgate® Plaqless Pro se propone revolucionar el cuidado bucal al ofrecer información precisa en tiempo real que depende de cada boca y de la técnica de cepillado particular de cada persona. Cuando se presente más adelante este año, el cepillo de dientes Colgate® Plaqless Pro será el primer cepillo de dientes eléctrico disponible comercialmente que detecte la

acumulación de biopelícula y brinde orientación en tiempo real para lograr un cepillado más completo. Por el momento, recibió el premio a la Mejor Innovación de Salud y Belleza en la Muestra de Electrónica de Consumo (Consumer Electronics Show, CES). “En el consultorio odontológico, estamos comenzando a ver un cambio hacia el cuidado bucal de precisión que adapte el tratamiento a las necesidades específicas de cada paciente”, expresó la Dra. Maria Ryan, directora odontológica de Colgate. “El cepillo de dientes eléctrico e inteligente Colgate® Plaqless Pro se inspira en ese cambio y mejora la eficacia del cepillado al tener en cuenta la técnica de cepillado de una persona y la acumulación de biopelícula en su boca. Al avisarle inmediatamente al usuario cuando el área está limpia, Plaqless Pro lo guía para cepillarse mejor, ayudando tanto

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al paciente como al prestador de cuidado de la salud bucal a construir una alianza más fuerte para lograr una salud bucal óptima “2”. El cepillo de dientes eléctrico e inteligente Colgate® Plaqless Pro permite a los usuarios detectar cuándo necesitan cepillarse más un área de la boca o cuándo se ha eliminado toda la acumulación de biopelícula. El cepillo tiene un anillo a su alrededor; cuando se encuentre biopelícula, el usuario verá una luz azul, y luego aparecerá una luz blanca que le indicará al usuario que puede seguir. Los consumidores pueden cepillarse los dientes con confianza sabiendo que sus dientes están totalmente limpios. La Colgate Connect App conecta al cepillo mediante tecnología Bluetooth® para ofrecer al usuario una experiencia de cepillado precisa y personalizada. Los sensores incluidos en el agarre del cepillo de dientes crean un mapa integral de la boca del usuario. Cada vez que se cepillan, los usuarios pueden consultar la app para

ver exactamente dónde se cepillaron, dónde pasaron por alto alguna zona y si alguna zona cepillada está limpia de verdad. La app también ofrece devolución sobre el cepillado al instante, datos personalizados, orientación y consejos de cuidado bucal. “Estamos muy entusiasmados de poder presentar esta tecnología innovadora con sensores que pueden ver a través de la pasta dental espumosa para ofrecer información que ayude a las personas a tomar las riendas de su salud bucal”, expresó Patricia Verduin, directora de Tecnología de ColgatePalmolive. “Nuestro nuevo Plaqless Pro ofrece la limpieza de primer nivel de un cepillo de dientes eléctrico, la comprobada localización de los dispositivos de cuidado bucal avanzados y la detección de un escáner bucal que permite la devolución sobre el cepillado personal en tiempo real para lograr una limpieza destacable”. El cepillo de dientes Colgate® Plaqless Pro estará disponible en 2020 en shop.colgate.com/ces.

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°Perlas Diamantadas °Perlas de Chocolate °Azucar Cristalizada °Granillos °Matizadores °Diamantinas

°Lunetas °Mini Chicle °Comprimidos °Malvaviscos °Grageas

Tel. (55) 4314-7190 113 Correo Electonico Cel. latrufaconfitados@outlook.com 552904-5546

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Nopal deshidratado y concentrado de NB Foods www.naturabiofoods.com

Chocolate Valor 70% importado por Comercial Hispana www.valor.es

Bove Leche deslactosada de Grupo Industrial Cuadritos Biotek www.bove.com.mx

Chocolate oscuro sabor granada distribuido por Hershey www.hersheys.com.mx 114

Pepita de calabaza tostada importado por Tecnispice

Chips de camote con chile de Umaluka Foods Facebook:/Verdusanas-Umaluka

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Gomitas con forma de ojos importadas por Comercializadora México

Churritos de maíz con amaranto sabor chipotle de Nutrisa www.nutrisa.com

Chocolate con leche con trozos de palomitas de maíz y chcolate con trozos pretzel salados www.lindt.com.mx

Palomitas de maíz con sal de mar hechas con aire www.slimpop.com 115

Chips de papa sabor BBQ importado por Comercializadora México Americana

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En Walmart,

un robot surtirá su pedido 122

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la bodega trasera de una tienda Walmart en Salem, New Hampshire, está un sistema robótico que abarca del piso al techo que el minorista más grande de Estados Unidos espera que le ayude a vender más abarrotes en línea. Trabajadores están parados en plataformas frente a pantallas surtiendo pedidos en línea de leche, cereal y papel higiénico del enorme sistema automatizado. Robots sobre ruedas que cargan canastas pequeñas se desplazan sobre rieles metálicos para tomar estos artículos. Son introducidos a bolsas para ser recogidos más tarde por compradores o para ser entregados a domicilio. Walmart es una de varias cadenas de supermercados, entre las que se cuentan Albertsons Cos. y Kroger Co., que está echando mano de la

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automatización para mejorar la eficiencia en una industria de rápido crecimiento, pero costosa, que conlleva una gama de retos logísticos. Los robots en la trastienda podrían ayudarle a Walmart a reducir costos laborales y surtir pedidos más rápido y de manera más precisa. También podrían abordar otro problema: despejar los pasillos que hoy en día pueden estar abarrotados de empleados que escogen productos para pedidos en línea. Un trabajador de tienda puede recolectar unos 80 productos de los estantes en una hora, estimó John Lert, fundador y CEO de Alert Innovation, la startup que ha trabajado con Walmart para diseñar el sistema llamado Alphabot. Está creado para reunir 800 productos por hora por estación de trabajo, señaló Lert. Los trabajadores

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abastecen a diario la máquina de 7 metros de alto con los productos ordenados con más frecuencia en línea, incluyendo alimentos refrigerados o congelados. Las frutas y verduras frescas aún son tomadas a mano en los pasillos de la tienda. Una versión del sistema Alphabot será construida en la trastienda de otras dos sucursales a finales de año, una en Oklahoma y otra en California, y una cuarta versión del sistema ya está siendo construido en una tienda cerca de las oficinas generales de Walmart, dijo

un vocero de la compañía. Lert y el portavoz se negaron a revelar el costo del sistema. Walmart inició las pruebas de Alphabot en Salem hace dos años, pero en semanas recientes comenzó a utilizarlo por primera vez para surtir una parte considerable de los pedidos de abarrotes en línea. Walmart, ya el vendedor más grande de abarrotes por ingresos en Estados Unidos, también se ha convertido en un coloso de la despensa en línea, al ofrecer un servicio en miles de sucursales que permite a los clientes recoger

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pedidos en línea en los estacionamientos de la tienda sin bajar del auto. También ofrece entrega de despensa a domicilio de más de mil tiendas. Los pedidos en línea aún son una parte relativamente pequeña del gasto total en abarrotes. El comercio electrónico representó alrededor del 3.5% de las ventas totales en la categoría de alimentos y bebidas el año pasado, de acuerdo con la firma de investigación de mercado Forrester. Algunos datos arrojan que las ventas de abarrotes en línea están creciendo rápido,

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pero los retos logísticos y de ganancias de pedirles a los trabajadores que escojan alimentos para los clientes o de hacer entregas de alimentos frescos a domicilio han tenido a los minoristas luchando para dar un modelo que funcione. Utilizar empleados de tienda para que tomen manualmente productos de los estantes no solo es costoso, hace que sea difícil decirles a los compradores en línea qué está exactamente disponible en cualquier momento dado. “Todo el problema de escoger inventario del estante

es que el inventario nunca está donde se supone que debe estar”, indicó Sucharita Kodali, analista de ventas minoristas en Forrester. “La gente lo cambia de lugar, y los artículos que se mueven más rápido nunca están allí”. Walmart, que da empleo a aproximadamente 1.5 millones de trabajadores en Estados Unidos, anunció a inversionistas el año pasado que el minorista buscaba añadir automatización y remodelar tiendas para darle mayor cabida a los pedidos en línea luego de que algunos compradores se quejaron

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de los pasillos saturados. Walmart no puede “perjudicar a nuestro cliente más rentable, que es el que maneja hasta la tienda y hace todo el trabajo por sí mismo”, comentó en esa ocasión el entonces jefe de operaciones en Estados Unidos de Walmart, Greg Foran. Albertsons, cuyas cadenas incluyen a Safeway y Jewel-Osco, está agregando dispositivos automatizados de distribución de abarrotes en línea en trastiendas diseñados por Takeoff Technologies. Agregó dos de los sistemas en tiendas Safeway

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Una mirada al extranjero

de California el año pasado. Kroger y Peapod, la unidad de abarrotes en línea de Koninklijke Ahold Delhaize NV, están invirtiendo en centros de distribución más grandes y más remotos para automatizar aún más el proceso de entrega de despensa. Utilizar las tiendas y bodegas traseras para recibir pedidos de abarrotes en línea brinda a los minoristas otra forma de generar ingreso a partir de activos que ya tienen, explican consultores y ejecutivos de la industria. Walmart también ha estado buscando otras formas de aprovechar su base existente de alrededor de 4 mil 700 tiendas en Estados Unidos para competir con amazon.

com Inc., incluyendo agregar más servicios como cuidados de la salud y venta a otros negocios de tecnología, como la potencia informática instalada en tiendas. Walmart habló por primera vez con Alert Innovation sobre desarrollar un sistema de automatización en el 2016, comentó Lert. En ese entonces, los ejecutivos de Walmart creían que para que el surtido de abarrotes en línea fuera más rentable, tenía que llevarse a cabo cerca de los clientes y sin tener a trabajadores zigzagueando por los pasillos para cada pedido, aseveró Lert. Walmart añadió mil 800 metros cuadrados de espacio a la sucursal de Salem para facilitar el sistema Alphabot y

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darles más espacio a los clientes para recoger pedidos en el auto. Optó por Salem por su cercanía con las oficinas generales de Alert en North Billerica, Massachusetts. La tienda contrató a unas 10 personas adicionales para mantener la máquina surtida y seguir escogiendo productos agrícolas frescos de los estantes de la tienda, apuntó el vocero de Walmart. “En este momento, no hemos visto movimiento en los números”. En una prueba continua del concepto, las dos tiendas adicionales donde Walmart planea instalar el sistema Alphabot se ubican en áreas con alta demanda de pedidos de abarrotes en línea, declaró el portavoz.

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San Luis Potosí, desde mezcal hasta medicina tradicional Por: Malinali López

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En la época prehispánica, el territorio que ahora ocupa el estado de San Luis Potosí fue habitado por grupos otomíes, chichimecas, huastecos y pame

1592 se descubrieron depósitos de oro y plata, lo que detonó el desarrollo de la zona. Los mineros que ahí se congregaron fundaron el “Pueblo de San Luis de Mezquitique”. Se le dio el nombre de “San Luis” en honor al rey Luis IX de Francia, y “Potosí” porque se comparó con las ricas minas de plata en Bolivia, en espera de rivalizar con éstas, lo cual nunca sucedió. En los siglos XVII y XVIII, franciscanos, agustinos, y jesuitas se establecieron y empezaron a edificar iglesias y edificios, muchos de las cuales aún siguen en pie y se han convertido en universidades y museos. A mediados de 1821, después de la Independencia de México, el general José Antonio Echavarría intimidó al Intendente y al Ayuntamiento a la rendición de la plaza de San Luis al Ejército de las Tres Garantías de Iturbide. Ellos se sometieron a su exigencia y así se proclamó la Independencia de San Luis Potosí. La Constitución de 1824 elevó a San Luis Potosí a la categoría de Estado Libre y Soberano. En 1863, después de la caída de Puebla durante la Intervención Francesa, el presidente Benito Juárez dispuso que los Poderes de la Unión se trasladaran a esta Ciudad, quedando convertida en capital de la República. En enero

de 1867 entró a la ciudad el ejército republicano al mando del general Mariano Escobedo; y el presidente Juárez regresó aquí el 21 de febrero del mismo año, siendo San Luis Potosí, por segunda ocasión, capital de la República. Anteriormente, San Luis Potosí se encontraba organizado en Siete Barrios, los cuales existieron prácticamente desde el origen de la Ciudad, rodeando el cuadro principal donde se asentaron los españoles. Estos fueron habitados por los primeros pobladores indígenas, formados por su propio grupo étnico, adquiriendo con esto una identidad propia que los iba caracterizando de los demás. Al transcu-

rrir de los años, con el desarrollo y crecimiento de la ciudad, los barrios se fueron integrando al conjunto urbano, que en un principio se encontraba en las afueras de la Ciudad. Los siete barrios de San Luis Potosí son: Barrio de Tlaxcala, Barrio de San Cristóbal del Montecillo, Barrio de San Juan de Guadalupe, Barrio de San Sebastián, Barrio de Santiago y Barrio de Tequisquiapan. Otra forma de conocer este estado es a través de diferentes rutas, como las que presentamos a continuación.

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La ruta del mezcal Las fábricas en San Luis Potosí tienen una historia de más de doscientos años; sus instalaciones se pueden visitar y conocer sus imponentes hornos de mampostería de los cuales emana el olor de las mieles que provienen del corazón del maguey recién cocido, lo que marcará la forma de beber un cuernito de mezcal. El Festival del Mezcal de San Luis Potosí es uno de los eventos más importantes en el estado que impulsa a la industria mezcalera, el cual se lleva a cabo en el mes de diciembre en la capital potosina. De Tierra Adentro hacia Charcas Los primeros exploradores españoles que recorrieron el norte del país siguieron esa ruta, donde hoy se pueden recorrer minas antiguas y santuarios que fueron levantados para evangelizar a la población. Esta es la misma ruta que Miguel Hidalgo recorrió con su ejército cuando se dirigía a Saltillo. En la región magueyera, a las faldas de la sierra, se encuentran las imponentes fábricas de mezcal de Laguna Seca y Santa Isabel, son del siglo XVIII y XIX, respectivamente. Ambas poseen estructuras en mampostería, bóvedas de medio punto y grandes hornos de cocción. Se puede visitar la fábrica de mezcal de Zaragoza de Solís, surgida en los primeros años del siglo XXI por iniciativa de una cooperativa rural. Aquí podremos ver cómo se aplica la tecnología de punta para producir mezcal y conocer nuevas visiones en torno a este destilado. De San Luis rumbo a Zacatecas En el occidente del estado, hasta el municipio de Salinas, se encuentran las instalaciones industriales más inusuales del altiplano: las fábricas de producción de sal.

En esa ruta se pueden visitar las fábricas de mezcal de Santa Teresa e Ipiña, ambas en el municipio de Ahualulco, que pertenecían a la misma hacienda pero sus características eran diferentes: mientras que Santa Teresa prosperó por la actividad agrícola, Ipiña lo hizo porque se benefició del tendido de las vías férreas y la construcción de una estación que sirvió como puerto de embarque del mezcal. El recorrido continúa hacia las fábricas de mezcal de Saldaña y La Pendencia, en el municipio de Pinos, Zacatecas. La Pendencia destaca por su trabajo ininterrumpido desde hace 200 años y tiene una relación directa con la historia minera de Pinos.

Caballerangos del real Cuatro rutas para descubrir los vestigios de la bonanza minera de la Sierra de Catorce y los lugares sagrados en donde los huicholes llevan a cabo sus ceremonias. Caminos y

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veredas que sólo es posible transitar a caballo y en donde abundan las leyendas y paisajes extraordinarios. Conoce la montaña más alta del estado, el Pueblo Fantasma y los principales puntos históricos del Real de Catorce.

Sabores de la salud Cinco rutas para descubrir el maravilloso universo de las plantas curativas, la medicina tradicional y sus especialistas. En el Altiplano Potosino podemos encontrar una extensa variedad de plantas de uso medicinal, desde las planicies desérticas, hasta las zonas elevadas de la Sierra de Catorce. Las personas que saben del uso, procesamiento y aplicación de las plantas, adquirieron sus conocimientos mediante la práctica con algún familiar cercano y los incrementaron en los talleres especializados. En el desierto potosino, el saber regional de sus habitantes se pone en práctica para aliviar desde los dolores de estómago, los musculares, el empacho, el catarro y la frialdad del vientre, hasta el espanto o la envidia, utilizando los medios que proporciona la naturaleza.

Circuito turístico viveros de cactáceas La región altiplano ocupa la mayor parte de la extensión territorial del Estado. Por ser de clima seco-desértico cuenta con una gran variedad de cactáceas, algunas únicas en su género. Los viveros del Altiplano Potosino se conforman con la finalidad de conservar las especies endémicas del desierto potosino; tienen una importante producción que se canaliza a programas de reforestación por parte de la SEMARNAT. El vivero Los Búhos de cactáceas y suculentas que se puede visitar estando en la ciudad de Matehuala ofrece una exquisita plática y demostración de herbolaria, dulcería, atoles y demás recetas gastronómicas del desierto potosino.

Safari fotográfico en Willys Disfruta la belleza de la sierra y el desierto catorceño a bordo de un medio de transporte que se volvió legendario en los años 50. Las Willis son vagonetas que surgieron en Estados Unidos para uso del ejército en tiempos de guerra. A México llegaron en los años 50 para ser utilizadas por Pemex y, más adelante, fueron introducidas en la Sierra de Catorce para uso particular. Aunque estaban diseñadas para terrenos abruptos, fue necesario adaptarlas para transitar en lo escarpado de la sierra. Originalmente se usaban para transportar a los peregrinos desde Estación Catorce a Real de Catorce, pero ahora, además de ello, son utilizadas con fines turísticos.

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