pfeffer 2 2017 by Kerstin Rubel

Ausgabe 2/2017

pfeffer

dasgewürzmagazin

Kurkuma aus Indien

Sonnengelbe Wunderknolle

Gründerpreis 2017 für Wurst-Revoluzzer

Werden Lebensmittel zur neuen Religion?

Das Start-up „Grillido“ gewinnt den Deutschen Gründerpreis 2017. Grillund Sportwürste für Bewusste

Ernährungsphysiologin Prof. Dr. Hannelore Daniel blickt kritisch auf Ernährungstrends und „postfaktische Zeiten“

Editorial

Liebe Leserin, lieber Leser! Herausgeber des Gewürzmagazins pfeffer ist der Fachverband der Gewürzindustrie e.V. in Bonn. Der Verband vertritt rund 80 Unternehmen, die Gewürze verarbeiten und veredeln. Die deutsche Gewürzindustrie bedient private Haushalte ebenso wie Gastronomie und Handel. Gleichzeitig ist sie leistungsstarker Partner der Lebensmittelhersteller im handwerklichen und industriellen Bereich.

it dieser Ausgabe feiern wir zehn Jahre pfeffer. Als wir das Gewürzmagazin, bislang übrigens das einzige in Deutschland, 2007 entwickelten, war unser Themenspeicher schon gut gefüllt. Welche Vielfalt uns die Welt der Gewürze, kombiniert mit Kulinarik, Historie, Heilkunst und Wissenschaft, bieten sollte, ging uns jedoch erst recht mit den Jahren auf. Nach 20 Ausgaben ist unser Themenspeicher immer noch reichlich bestückt – und wir freuen uns auf „mehr pfeffer“. Wenn Ihnen, liebe Leser, das genauso geht, dann soll das unser schönstes Geburtstagsgeschenk sein. Unsere große „Geburtstagsparade“ finden Sie auf den Seiten 8 und 9.

Würden wir unser kleines Jubiläum nicht in Deutschland, sondern in Indien, dem Mutterland der Gewürze, feiern, dann wäre bestimmt Kurkuma zu Gast. Der Wurzelstock steht als Symbol nicht nur für die Sonne, sondern auch für das Glück. Ein besseres Titelbild hätten wir uns für diese Ausgabe also gar nicht wünschen können. Was das so strahlend gelbe Gewürz sonst noch verspricht, davon erzählt unser Länderbericht direkt zu Beginn. Kurz darauf erwarten Sie Michael Ziegler und Manuel Stöffler. Mit ihrem Start-up „Grillido“, das Grill- und Sportwürstchen produziert, gewannen die beiden Jungunternehmer den Deutschen Gründerpreis 2017. pfeffer erzählt die Geschichte dahinter. Eine Geschichte, die vor allem mit einem alten Vorurteil aufräumt: Wer meint, dass es sich beim Lebensmittelhandwerk um eine verstaubte Zunft handelt, der hat die Zeit verschlafen. Essen ist und bleibt Lebensfreude pur! Nicht weniger wünscht Ihnen

Dirk Radermacher Hauptgeschäftsführer des Fachverbandes der Gewürzindustrie e.V.

IMPRESSUM:

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pfeffer – das gewürzmagazin © Fachverband der Gewürzindustrie e. V., Bonn Ausgabe 2/2017, erschienen im September 2017 Herausgeber: Fachverband der Gewürzindustrie e. V. Reuterstraße 151, D-53113 Bonn Telefon: (02 28) 21 61 62 Fax: (02 28) 22 94 60 E-Mail: pfeffer@gewuerzindustrie.de www.gewuerzindustrie.de

Redaktion/Gestaltung: Kerstin Rubel, Susanne Del Din Druck: Druckerei Kliewer (Limberg-Druck GmbH) Bildnachweis: AT Verlag, Grillido, Shutterstock (Lifestyle_Studio, oksankash, Shawn Hempel, szefei, HandmadePictures, tarapong srichaiyos, IVASHstudio, Konstantnin, Chananchida Ch, Helena-art, Sylwia Brataniec, Dionisvera), ZDF (Bärbel Schmidt)

Inhalt

Kurkuma aus Indien

Sonnengelbe Wunderknolle Titelthema

Wurst & Co. Die Wurst-Revoluzzer Start-up-Unternehmen „Grillido“ gewinnt Deutschen Gründerpreis 2017

Aus der Geschichte 20 in 10 Seit 2007 erscheint das Gewürzmagazin pfeffer

Im Gespräch „Sehnsucht nach Metaphysischem“ Kein Guru, aber Ernährungsphysiologin: Prof. Dr. Hannelore Daniel

Lebensart & Geschmack Auf einen guten Happen Nicht nur für hungrige Surfer: Foodblogs

Klassisch & traditionell Multikulti im Teeglas: Chai Latte Von China über Indien in deutschitalienische Kaffeebars

Expertise Frei von Gentechnik? Was das Pfefferkorn von der Sojabohne unterscheidet

Kurz & knapp Meldungen aus der Welt der Gewürze

Länderbericht

Prächtiges Gewürz mit Heilkraft: Kurkuma

Wenn Indien eine Farbe hat ... Wenn Indien eine Farbe hat, dann ist sie Gelb. Orangegelb, warm und erdig – so wie Kurkuma. Das Gewürz, ohne das kein Curry auskommt, schätzen Abend- wie Morgenländer. Fast imponierender ist allerdings sein Ruf als jahrtausendealte Heilpflanze. Die moderne Wissenschaft verhalf Kurkuma zur ungeahnten Renaissance. Eine Kulturgeschichte.

Einst galt Kurkuma als heilig, als strahlendes Symbol der Sonne – und damit des Glücks. Das machte das gelbe Pulver, bis heute, zum Stammgast bei indischen Festlichkeiten, vor allem bei Hochzeiten. Seit über 4.000 Jahren wird die Pflanze bereits kultiviert, im Wildwuchs könnte sie nicht überleben. Ihre Erträge finden seither Verwendung in der Küche, aber auch bei Ritualen, in der Kosmetik und beim Färben von Textilien. Die sonnengelben, reich verzierten Saris indischer Frauen erzählen davon auf schönste Art und Weise.

In Speisen schmeckt das Gewürz dezent pfeffrig, holzig und erdig. Eine Spur von Ingwer kommt hinzu, im frischen Zustand ein leichtes Brennen. Im pulverisierten Zustand ist es Bestandteil einer jeden indischen Curry-Mischung. Es verleiht den zubereiteten Speisen die typisch gelbe Färbung. Zudem wirken die herben, leicht bitteren Geschmacksnoten des Kurkuma harmonisierend und binden die kräftigen Aromen anderer Gewürze gut ein. Die nächsten Familienmitglieder der Gelbwurz, wie das Knollengewächs auch genannt wird, sind Galgant und

Länderbericht

Ingwer. Ein Umstand, den die Wurzelstöcke eigentlich schon durch ihre äußere Erscheinung verraten. Auch wenn sich das Rhizom von Indien aus in ganz Asien verbreitete, ist sein Heimatland nach wie vor Hauptanbaugebiet. Und Großverbraucher: 80 Prozent der jährlichen Welternte beansprucht der Subkontinent für sich. Denn auf ihm leben – aus deutscher Sicht – unvorstellbare 1,21 Milliarden Menschen, jeder fünfte Erdenbewohner ist ein Inder. Auch wenn die extrem kleinteilig strukturierte Landwirtschaft immer noch von Handarbeit und Ochsengespannen bestimmt ist, schafft es der Bundesstaat doch, sich fast aus eigener Kraft zu ernähren. Jeder zweite Inder arbeitet in der Landwirtschaft. In der gedeiht – neben zahlreichen anderen Gewürzpflanzen – auch die Kurkuma-Knolle. Die ausgesprochen schöne, tropisch anmutende Staudenpflanze liebt Hitze und Regen gleichermaßen. Bekommt sie von beidem genug, dann streckt sie ihre schilfartigen Blätter bis zu einen Meter in die Höhe. Zudem treibt sie ansehnliche Blüten, weiße, aber auch rötliche und purpurfarbene. Ihr eigentlicher Schatz aber liegt in der Erde. Zur Erntezeit graben die Bauern die kultivierten Wurzelstöcke aus, säubern sie von der Erde und überbrühen sie mit heißem Wasser. Ein Prozess, der die Zellen öffnet, der so typische gelbe Farbstoff verteilt sich so gleichmäßig im gesamten Fruchtfleisch. Ausgebreitet auf Matten trocknet die Ernte anschließend in der Sonne, danach geht es zur frischen Verwendung in die einheimische Küche oder in die Gewürzmühlen, die den Export in Pulverform vorbereiten. Licht- und

luftdicht verpackt, tritt das sonnengelbe Gewürz dann seine Reise gen Abendland an. Hier fristete es lange ein Schattendasein. Erst über indische Restaurants und ihre zahlreichen Currygerichte, die auch hierzulande viele Liebhaber finden, öffneten sich der Wurzel die europäischen Gewürzschränke. Dabei lässt sich das dezente Kurkuma leicht mit der heimischen Küche verbinden: Eine Messerspitze des gelben Pulvers verleiht dem gewöhnlichen Kartoffelpüree einen geradezu sonnigen Auftritt. Feines Gebäck erhält eine buttrige appetitliche Gestalt, ebenso Nudeln, die im Kurkuma-Wasser gegart wurden. Dabei genügt so wenig Gewürz, dass es den gewohnten Geschmack nicht beeinträchtigt – die Optik dafür aber umso mehr bereichert. Ein weiteres Argument für „mehr Kurkuma“ bietet zudem die Forschung: Zwar besitzt „Curcuma longa“, die meistverbreitete Kurkuma-Sorte, eine jahrtausendealte Tradition, seit sie jedoch die moderne Medizin entdeckte, ist ein wahrer Boom um die Heilpflanze ausgebrochen. Dabei sind es vor allem seine drei Prozent Curcumin, für die sich die Wissenschaftler interessieren. Es ist genau der Bestandteil, der auch den intensiven gelben Farbstoff verantwortet. Ihm werden antioxidative, antimikrobielle, entzündungs- und vor allem krebshemmende Wirkungen zugesprochen. Spätestens jetzt kommt das Kurkuma liebende Indien, ein Land mit niedrigsten Krebsraten, wieder ins Spiel: Bei 1,5 bis 2 Gramm liegt hier der tägliche Pro-Kopf-Verbrauch. ❉

Wurst & Co.

Start-up-Unternehmen „Grillido“ gewinnt Deutschen Gründerpreis 2017

Die Wurst-Revoluzzer Sie waren die Stars des Abends: Michael Ziegler und Manuel Stöffler gewannen am 20. Juni den „Deutschen Gründerpreis 2017“. Das ZDF übertrug die Preisverleihung zur besten Sendezeit. Mit ihrem Unternehmen „Grillido“, das Grill- und Sportwürstchen produziert, überholten die beiden 29-Jährigen die komplette Konkurrenz. pfeffer erzählt die Unternehmensgeschichte dahinter.

Auf einer Grillparty ein Geistesblitz: „Wir brauchen eine leckere Alternative, eine Bratwurst, die uns Sportlern schmeckt – und Frauen“, erzählt Michael Ziegler, der sich selbst ausgesprochen gern bewegt und auf seine Ernährung achtet. Das ewig trockene Putensteak hatte er schlichtweg satt. Ebenso erging es Sportsfreund Manuel Stöffler, beide ließ die Idee, die im Herbst 2014 erstmals auftauchte, nicht mehr los. Eigentlich kein Wunder, schließlich stammen die zwei aus Schwarzwälder Metzgerei-Familien. Bis zur Wurstküche der Oma und der Garagenmetzgerei des

Onkels, in der auch die erste Produktion stattfand, war es also nicht weit. Und praktischerweise fand sich direkt in Manuels kleinem Bruder ein gelernter Metzger und Lebensmitteltechniker. Das WurstExperiment konnte starten! Gesucht wurden Rezepturen, die kaum Fett, wenig Kalorien, aber reichlich Nährwerte und Geschmack versprachen. Ein Kunststück? Das bleibt auszuprobieren. Etwa mittels „Popeye“, dem „Topseller“: Die Grillwurst basiert auf Hähnchenfleisch, Feta und Spinat. Wer es

Wurst & Co.

fernöstlicher mag, der greift zu „Asia“. Sie besteht ebenfalls aus Hähnchenfleisch, dazu kommen Kokosnussmilch, Erdnüsse und Sushi-Ingwer. „Smoky-Beef“ setzt dagegen auf Rindfleisch, Emmentaler und eine rauchig-würzige Note. Der Fettgehalt aller Grillwürste liegt bei sieben Prozent, ist Käse dabei können es auch neun werden. Um trotzdem für guten Geschmack zu sorgen, setzt Grillido auf aromaintensive Gewürze wie Ingwer, Chili, Knoblauch, Pfeffer oder Curry. „Aber auch leckeres Gemüse, das wir verarbeiten, und der Herstellungsprozess selbst helfen uns. Wir haben intensiv an den richtigen Temperaturen und Geschwindigkeiten getüftelt“, berichtet Ziegler, der die Produktion längst an eine Metzgereigenossenschaft und Fleischerei abgegeben hat. Das ist auch notwendig, denn neben dem eigenen Onlineshop vertreiben mittlerweile rund 1.000 Filialen des Lebensmitteleinzelhandels die Grillido-Produkte. Zudem: 300 Fitnessstudios. Richtig gelesen, Fitnessstudios. Denn neben Bratwürsten, die auf den Grill müssen, produzieren die Jungunternehmer seit 2015 auch essfertige „Sportwürste“. Verpackt im klassischen Landjäger-Format und in drei Geschmacksrichtungen bieten sie eine würzige Alternative zu meist süßen Fitnessriegeln und Eiweiß-

Die preisgekrönten Grillido-Gründer: Manuel Stöffler und Michael Ziegler (von links)

shakes. Denn in Sachen Proteingehalt, und auf den kommt es bei Sportlernahrung an, braucht sich die Trockenwurst nicht zu verstecken: 50 Prozent Eiweiß bei fünf Prozent Fett – das sind die schlanken Werte der „Wurst to go“. Alles in allem steht bei Grillido der Kurs auf Wachstum, die erste Umsatz-Million wurde direkt im ersten Jahr geknackt. Zehn festangestellte Mitarbeiter beschäftigen die beiden Wirtschaftsingenieure an ihrem heutigen Münchner Unternehmenssitz, die gleiche Zahl an Praktikanten und Studenten kommt hinzu. Und das, obwohl es „Grillido eigentlich erst seit August 2016 richtig gibt“, sagt Ziegler, selbst ein wenig verwundert. Bis dahin waren die beiden Jungunternehmer noch in Festanstellung und widmeten sich ihren Wurstideen nur am Feierabend. ❉

Aus der Geschichte

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Aus der Geschichte

Seit 2007 erscheint das Gewürzmagazin pfeffer

20 in 10 20 Ausgaben in 10 Jahren – das ist die Bilanz von pfeffer. 2007 erschien das Gewürzmagazin zum ersten Mal, seither jedes Jahr zweimal. Die jeweilige Auflage: 20.000 Stück. 2013 kam das E-Journal hinzu, die digitale Version für das iPad (iOS App-Store). In diesem Zuge erhielt auch das Print-Magazin ein erfrischendes Relaunch. Wer sich für eine der abgebildeten Ausgaben interessiert, der findet sie online unter www.gewuerzindustrie.de. Wer zudem eine Mail an pfeffer@gewuerzindustrie.de schreibt, der bekommt sein Wunsch-Exemplar gedruckt auch gerne per Post. Natürlich nur, solange der Vorrat reicht.

Im Gespräch

Kein Guru, aber Ernährungsphysiologin: Prof. Dr. Hannelore Daniel

„Sehnsucht nach Metaphysischem“ „Welch neuer Ernährungstrend wird denn heut durchs Dorf getrieben?“ Das mag sich der, der sich tagtäglich mit Lebensmitteln beschäftigt, zuweilen fragen. Ein wenig Distanz wirkt da wohltuend – und auch ein Gespräch mit Prof. Dr. Hannelore Daniel. Seit bald 40 Jahren ist die Ernährungsphysiologin im Thema daheim. Lang genug, um tief in Verbrauchers Seele zu blicken.

Im Gespräch

Frau Prof. Daniel, Sie haben in den 1970ern Ernährungswissenschaften studiert. Wenn Sie auf die gesellschaftliche und mediale Diskussion um Lebensmittel schauen, was hat sich seither verändert? „Viel! Manchmal komme ich mir vor wie bei der ‚Muppet Show‘. Da gab es doch die beiden Alten, die oben in der Loge saßen und sich das ganze verrückte Theater anschauten, das da vor ihren Augen ablief.“ Und was spielt sich vor Ihren Augen ab? „Eine völlig überzogene Auseinandersetzung mit dem Thema Ernährung. Statt Orientierung erzeugt die nicht enden wollende Informationsflut Verunsicherung, Misstrauen und Hektik. Zudem bekommen Konsumenten eine Verantwortung auf die Schultern gelegt, die sie in der Mehrheit gar nicht stemmen können. Stellen Sie sich doch nur vor, in welch zerrissener Lage sich heute junge Eltern befinden müssen!“ Wie kommt es eigentlich, dass die Wellen in Ernährungsfragen so schnell hochschlagen? „Wir können uns als freie Menschen fast allem entziehen, nicht aber der Nahrung. Wir müssen essen. Übrigens ein geradezu intimer Akt, kaum etwas kommt uns so nah.“ Und doch sollte man meinen, dass die einzelnen Mitglieder einer Wissensgesellschaft in der Lage sein sollten, verschiedene Informationen abzuwägen und sich daraufhin ein eigenes sachliches Bild zu schaffen. „Es geht nicht um Wissen, auch nicht um Bildung. Die Menschen sehnen sich nach dem Jenseitigen.“ Was meinen Sie mit „Jenseitigem“? „Es gibt in unserer Gesellschaft ein enormes, wenn auch häufig unbewusstes Bedürfnis nach dem Metaphysischen. Ich frage mich ernsthaft, wann wir den Sündenfall verorten müssen, also den Zeitpunkt, als sich unser grundlegendes Vertrauen in das Leben – und die Lebensmittel – in abgrundtiefes Misstrauen wandelte. Damit meine ich nicht nur das gegen Nahrungsmittel, ihre Erzeuger und Produzenten. Sie finden das Misstrauen in jedem Bereich, es bestimmt den Zeitgeist.“

persönliche Ernährung zuständig ist, so muss er auch seine persönliche Spiritualität mit sich verhandeln, seine eigenen Götterbilder finden.“ Manch einer bringt es dabei bis zum Ernährungsmissionar, nicht wahr? „Natürlich, es gibt diese selbst ernannten Götter mit ihren Fans, aber letztlich sind es nur Einzelne. Für die meisten bedeutet das ständige Hinterfragen eine Überforderung. Das spüre ich sogar selbst. Da ist eine Lösung wie ‚Bio‘, die ich mir mal eben einkaufen kann, schlichtweg einfacher. Auch wenn, ganz nebenbei bemerkt, kein wissenschaftlicher Beleg dafür existiert, dass BioLebensmittel gesünder sind. Aber darum geht es auch nicht. Es geht darum, dass es der Konsument gerne glauben möchte.“ Womit wir wieder beim Glauben und dem Metaphysischen wären ... „Richtig. Als Wissenschaftlerin spreche ich von postfaktischen Zeiten, in denen nicht die Tatsachen das Denken und Handeln bestimmen, sondern die emotionalen Reflexe.“ Können Sie ein Beispiel nennen? „Nehmen Sie die viel besprochene Fruktose und die damit verbundene Intoleranz, die einige Menschen besitzen. Es gab in unserer Evolution niemals die Notwendigkeit, dass Menschen große Mengen Fruktose vertragen mussten. Wenn es einige also nicht tun, dann ist das ganz normal, nicht krank. Was wiederum bedeutet, es gibt gar kein Thema, kein Problem. Stattdessen wäre doch das Spektakuläre, wie viele exotische Lebensmittel, die wir aus allen Winkeln der Erde herbeischaffen, unser Körper vertragen kann. Statt sich aber darüber zu freuen, problematisieren wir die drei Prozent Verbraucher, die eben auf einzelne Lebensmittel allergisch reagieren. Das macht doch keinen Sinn.“ Und jetzt? Wie kommen wir zu einem guten Ende? „Meine ständige Rede ist: Leute, kommt mal runter. Nie zuvor hatten wie so frische, so zahlreiche und vielfältige Lebensmittel wie heute. Gesunde Ernährung war niemals so leicht. Esst abwechslungsreich und bunt, verzichtet auch mal auf Fleisch – mal, nicht immer. Und: Bewegt euch! Denn Fett in Nahrungsmitteln ist nicht das Problem, wir essen viel weniger davon als noch vor 50 Jahren, es ist die mangelnde Fettverbrennung.“

Stellt sich da nicht auch die Schuldfrage? „Neben einem zuweilen höchst fragwürdigen Journalismus gerät natürlich auch meine eigene Disziplin, die Wissenschaft, ins Visier. Sie besitzt gelegentlich marktschreierische Züge bei gleichzeitig unbedeutenden Studienergebnissen. Das schürt zusätzliches Misstrauen. Bis alles nach der Politik ruft, also nach noch mehr Regeln, deren Komplexität letztlich keiner mehr durchschaut. Wer, um Himmels willen, versteht denn noch die Hackfleischverordnung?“

Und was ist mit dem Metaphysischen? „Die Sehnsucht danach brennt im Menschen. Aber wenn wir in der Ernährung suchen, müssen wir enttäuscht werden. Unseren Lebenssinn kann sie uns schlichtweg nicht geben.“ ❉

Jetzt haben Sie die Kirchen vergessen. War es nicht die Religion, die zuständig für alles Metaphysische war? „Im Zuge der Säkularisierung sind ihre Leitplanken verloren gegangen. So wie jeder Einzelne heute für seine

Die Ernährungswissenschaftlerin Prof. Dr. Hannelore Daniel leitet den Lehrstuhl für Ernährungsphysiologie an der Technischen Universität München.

Lebensart & Geschmack

Nicht nur für hungrige Surfer: Foodblogs

Auf einen guten Happen pfeffer war surfen. Nicht in der Südsee und nicht in den Sommerferien. Nein, in Foodblogs. Die besten und auch schönsten Funde haben sich hier versammelt. Fein angerichtet sind: reichlich Rezepte, oftmals wunderschön fotografiert, aber auch kulinarische Reisereportagen, Hoteltipps, Buchempfehlungen, die besten Restaurants der Stadt – und jede Menge Persönlichkeit.

www.culinarypixel.de Annette Sander ist viel auf Reisen. Die Gerichte, Restaurants und Hotels, die sie unterwegs entdeckt und mit feinem Blick fotografiert, mischt sie auf ihrem erfrischenden Blog mit Rezeptideen und Buchbesprechungen. Zwischendurch – quasi als Amuse-Gueule – reicht die kulinarische Münchnerin anstehende Food-Events und deren Termine. Alles in allem eine gekonnt komponierte Menüfolge.

www.trickytine.com Essen kann ja so schön sein! Daran erinnert Christine Garcia Urbina in ihrem stylischen Blog. Wenn sie Lammhackfrikadellen mit Sardellen bereitet, Holunderlikör in die Erdbeerbowle gießt oder ein Aquavit-Tonic mit Dill und Zitronengras garniert, dann liegt ihre Profikamera direkt daneben. Niemals schöner gesehen: der Mohnkuchen und die Mohnblume im Duett. Unbedingt bestaunen!

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Lebensart & Geschmack

www.baketotheroots.de Dass Backen auch Männersache ist, weiß Marc Kromer. Der Berliner Grafik-Designer tauscht deshalb gerne mal die Maus mit dem Schneebesen. Aus Kromers Leidenschaft für die USA entstanden so nicht nur lange Rezeptreihen zu Cakes und Cupcakes, sondern in diesem Jahr auch ein erstes Backbuch: „Bake in the USA“.

kert.de www.geklec

www.malteskitchen.de Jamie Oliver und eine Frau, die er kennen und lieben lernte, brachten den ehemaligen Fast-FoodFan dazu, selbst einmal den Kochtopf anzuwerfen. Dabei entbrannte in Malte Adrian so viel Leidenschaft, dass alsbald ein eigener Rezept-Blog folgte. Neben viel Kreativem und Gesundem finden sich dort auch „10 fantastische Pizzen, die du auf keinen Fall verpassen solltest!“. Ein Ausrutscher? Eine Reminiszenz an längst vergangene Tage? Auf jeden Fall: lecker.

nes jungen der Küche ei s au te ep ez g. Eine durch „Leckere R sem Foodblo ie d in er es w t t, b inn Mannes“ gi nd doch gew Mischung? U te n – alias ag w an M ge s ge au n der jun en D at. ib le b für selbstgeb zum Surfen at ein Faible h – t em id d ei m b h . Zu Jens Kleinsc baute Burger und selbstge och einen n n an d ckenes Brot ng. Wer gu re n A h lic h n dem Pfälzer gibt er reic kann sich vo , te ch ö m g . Den veranNachschla nladen lassen ei “ b lu C er p zum „Sup ch daheim. lmäßig bei si staltet er rege

www.highfoodality.com Nomen est omen: Gehobene Küche, die verspricht Uwe Spitzmüller in seinem vielerorts belobten Foodblog. Um ihn zu bestücken, wagt sich der routinierte Blogger selbst in die Höhle des Löwen, sprich: in die Küche eines Sterne-Restaurants. Dort traute er sich, während der „Rushhour“ im Wege herumzustehen und zu fotografieren. Augenscheinlich überlebte er das Ganze, denn es entstand eine Küchen-Reportage. Die besten seiner eigenen Rezepte übrigens packt der Nürnberger, Jahr für Jahr, in ein neues E-Book, das sich der geneigte User kostenfrei herunterladen darf.

www.zuckerzimtundliebe.de „Ich esse gerne. Besonders Kuchen“, sagt Virginia Horstmann über sich selbst, es sei ihre „Art des Yoga“. Da schickt es sich, wenn man selbst backen kann. Zahllose Tartes, Pies und Cookies versammelt ihr Back-Blog, dazu Brot- und neue Frühstücksideen. Damit ist die Westerwälderin so erfolgreich, dass ein Verlag auf sie aufmerksam wurde und drei ihrer – völlig analogen – Backbücher publizierte. 13

Klassisch & traditionell

Von China über Indien in deutsch-italienische Kaffeebars

Multikulti im Teeglas: Chai Latte „Einen Chai Latte, bitte!“ Wer sich leichthin einen heute so angesagten Gewürztee bestellt, der reist einmal um die ganze Welt. Woher kommt eigentlich diese so eigentümliche Wortschöpfung und das Getränk noch dazu? pfeffer hat sich auf Spurensuche begeben – und landete auf uralten Handelswegen.

Niederländische Seefahrer waren es, die im 17. Jahrhundert erstmals Tee aus dem Süden Chinas importierten. „Té“ lautet hier das Wort für Tee – wie daraufhin alle westeuropäischen Sprachen, in deren Gebiet die niederländischen Waren anlandeten, zu erzählen wussten. Anders verlief die Namensgebung entlang der Seidenstraße: Deren Teeexporte starteten nicht im Süden, sondern im Norden Chinas, wo Tee als „Chá“ bezeichnet wird. Auf dem alten Landhandelsweg gelangten die kostbaren Blätter nach Indien, Russland, in die arabischen Länder, nach Persien und in das Osmanische Reich. Alle Sprachen, die hier beheimatet sind, fanden Namen für ihren Tee, die an den einstigen Chá erinnern. Man denke nur an den Chai der Inder. Er sollte es zu einer ganz eigenen Geschichte bringen, zu der des so typisch indischen „masala chai“: Masala bedeutet zunächst einmal nur Gewürzmischung. Was sie enthält, ist häufig Familientradition, eine feste Zutatenfolge gibt es nicht. Zu den Klassikern zählen Zimt, Ingwer, schwarzer Pfeffer, Kardamom und Nelken. Aber auch Lorbeerblätter, Fenchel, Anis oder Muskat können sich im Teesieb finden. Die

Grundlage für Masala Chai bilden neben der jeweiligen Gewürzmischung immer Milch, Zucker oder Honig und starker Schwarztee, etwa Assam, dessen Geschmack es mit aromatischen Spezereien aufzunehmen vermag. Das, was am Ende herauskommt, ist würzig und stark, zuckrig und süß und am liebsten cremig. Letzteres ergibt sich durch mehrfaches Hin- und Herschöpfen des milchigen Tees in und aus dem Topf heraus. Hat er die gewünschte Konsistenz angenommen, wird er serviert. Gerne mit hineingesteckter Zimtstange – zum Umrühren. Als der indische Masala Chai um 1970 – im Zuge der Yoga-Bewegung – den Westen erreichte, wurde aus ihm der heute so populäre Chai-Tee. Eine Wortdoppelung, die Chinesen belustigen dürfte. Vielleicht aber auch die Italiener. Denn schließlich ist der einst so unschuldige Yogi-Tee zum „Chai Latte“ avanciert. Inspiriert vom Latte macchiato – zu Deutsch: „befleckte Milch“ –, erhielt auch der indische Chai eine mediterrane Milchschaumhaube. Nach wie vor köstlich ist, was sich unter ihr verbirgt. Da wird die Namensfrage glatt zur Nebensache. ❉

Expertise

Was das Pfefferkorn von der Sojabohne unterscheidet

Frei von Gentechnik? Gentechnik ist ein heißes Eisen. Auch im Gewürzregal? „Bislang gibt es keinerlei Hinweise auf gentechnisch veränderte Gewürzpflanzen“, antwortet Dr. Martin Einig vom Fachverband der Gewürzindustrie. Gemeinsam mit ihm hat sich pfeffer den gegenwärtigen Markt um gentechnisch veränderte Feldfrüchte angeschaut und grundlegende Differenzen zum Gewürzanbau festgemacht. Soja und Pfeffer, zwei wesentliche Branchenvertreter, standen dabei im Fokus. Ein nüchterner Blick auf erhellende Zahlen.

Weizen, Reis, Mais und Soja – diese vier bestimmen die Welt. Als zentrale Nahrungs- und Futtermittelpflanzen verteilen sie die globalen Anbauflächen und die darauf erzielten Gewinne wesentlich unter sich. So wundert es nicht, dass die von Gentechnik am stärksten betroffene Pflanze – neben Mais – Soja heißt. Die Feldfrucht dient der menschlichen Ernährung direkt, meist aber indirekt, da sie als eiweißreiches Futtermittel wesentlich in die Nutztierhaltung fließt. Ihre Anbaugebiete liegen zum allergrößten Teil in Nord- und Südamerika und damit in Ländern, die fast nur noch auf gentechnisch veränderte Sorten setzen. In der Sojaproduktion liegt ihr Anteil bei über 80 Prozent. Auch wenn China mit 81,4 Millionen Tonnen als der mit Abstand stärkste Soja-Importeur gilt, führt auch die EU jährlich rund 35 Millionen Tonnen Bohnen und Schrot ein. Rein rechnerisch entfallen damit auf jeden Deutschen 63 Kilogramm Soja jährlich. So viele Zahlen zur Sojabohne. Jetzt zum Pfefferkorn: 2015 importierte Deutschland 26.434 Tonnen des mit Abstand am stärksten nachgefragten Gewürzes. Umgelegt auf die hiesige Einwohnerzahl entfallen damit 0,32 Kilogramm Pfeffer pro Kopf. Zur Erinnerung: 63 Kilogramm waren es bei Soja. Es bedarf keines betriebswirtschaftlichen Geschicks, um allein bei diesen beiden Größen zu erkennen: Gentechnik und ihre finanziell so aufwendige Grundlagenforschung lohnt sich hier nicht. Nicht bei den aromaintensiven Gewürzen, deren typischer Charakterzug gerade in ihrer minimalistischen Verwendung liegt. „An Pfeffer

und Co. isst man sich schlichtweg nicht satt. Das hält die Anbaumengen gering – und ist damit für Gentechniker uninteressant“, folgert Einig. Noch deutlicher machen dies folgende Fakten: 2015 importierte Deutschland 106.355 Tonnen Gewürze. Wohlgemerkt: insgesamt. Denn diese Menge teilt sich auf in die denkbar unterschiedlichsten Spezies, ihre botanische Vielfalt offenbaren allein die drei Spitzenreiter: Der besagte Pfeffer entstammt der bis zu vier Meter hohen Kletterpflanze Piper nigrum, die Steinfrüchte hervorbringt und wesentlich im asiatischen Raum beheimatet ist. Paprika (deutsche Importmenge 2015: 13.343 Tonnen) dagegen liefert das krautige Nachtschattengewächs Capsicum, es entwickelt Schoten und erreicht kaum anderthalb Meter Wuchshöhe. „Vereinzelte Hinweise auf Anbau von gentechnisch verändertem Paprika in China betreffen Gemüsepaprika, zeigen aber zugleich, dass aufmerksamste Marktbeobachtung für die Gewürzindustrie unerlässlich ist“, erklärt Einig. Der Dritte im Bunde, Zimt (deutsche Importmenge 2015: 3.806 Tonnen), findet sich in der Rinde des Cinnamomum, des Zimtbaums. So viel Diversität bei gleichzeitig derart geringen Mengen bedeutet unter dem kühl gerechneten Strich: kein lukrativer Markt für kostenintensive Forschung – und damit keine Gentechnik in Sicht. ❉ Alle genannten Zahlen stammen aus dem Forum Bio- und Gentechnologie e.V., www.transgen.de, und dem Fachverband der Gewürzindustrie e.V., www.gewuerzindustrie.de.

Kurz & knapp

Frische Rezepte für Turboköche Wenig Zeit zum Kochen und erst recht keine zum Einkaufen? Wem das so geht, der darf sich in vielköpfiger Gesellschaft wähnen. Darunter: Sue Quinn. Die englische Kochbuchautorin widmete sich ganz der Frage: Ist es möglich, frische und leckere Mahlzeiten auf den Tisch zu zaubern, die nicht mehr als fünf Zutaten benötigen? Und das in zehn Minuten? 160 klar strukturierte Rezepte, die sich zwischen zwei zitronengelben Buchdeckeln versammeln, geben die unmissverständliche Antwort.

GEW

INN

pfeffer verlost drei Kochbücher „5 Zutaten, 10 Minuten“ (AT Verlag). Wer gewinnen möchte, der schickt bitte eine Mail mit kompletter Adresse und Telefonnummer an pfeffer@gewuerzindustrie.de (Einsendeschluss: 31. Januar 2018). Stichwort: Turboküche. In der letzten Ausgabe verloste pfeffer drei Isolierbecher „Stainless King“. Freuen können sich die Gewinner Carmen Dauer, Horst Große und Stefan Witt. Herzlichen Glückwunsch!

Steckbrief Gewürz-Rarität Korianderkörner Verwendung: Kräftig-würziges Aroma mit Citrusnoten, Bestandteil vieler Gewürzmischungen, wirkt harmonisierend Küchentipp: Leicht in der Pfanne geröstet, entwickeln die Körner einen nussigen Geschmack

Für das liebe Vieh: Oregano Antibiotikaresistente Bakterien, die für Mensch und Tier lebensgefährlich werden können, machen der Medizin zu schaffen. Bei ihrer Eindämmung, die wesentlich auf einer bewussteren Antibiotikaverabreichung beruht, könnte dem Oregano eine ungeahnte Rolle zukommen: Sein ätherisches Öl, das unter anderem viel antibakteriell wirkendes Phenolen enthält, macht das allseits beliebte Pizzagewürz derzeit für die Nutztierhaltung interessant. Denn Landwirtschaft und Veterinärmedizin sind aufgerufen, ihren Antibiotikaeinsatz zu reduzieren, und suchen intensiv nach erfolgversprechenden Alternativen für das liebe Vieh. Im Oregano könnten sie eine gefunden haben. So wirkt sein natürliches Öl beispielsweise gegen die weit verbreiteten Kolibakterien, die den Darm von Schwein, Huhn und Co. befallen, um dort für Durchfallerkrankungen zu sorgen. Auch als prophylaktisch eingesetztes Ergänzungsfutter oder Desinfektionsmittel kommt der Lippenblütler bereits zum Einsatz. ❉

Geschichte: Schon 6.000 v. Chr. kultivierten steinzeitliche Höhlenbewohner den Koriander Vielseitigkeit: Neben den getrockneten Korianderkörnern lassen sich auch die frischen Blätter und Wurzeln verspeisen

Tradition: Wurden bei Faschings- und Karnevalsumzügen als „confectum“ verteilt, später durch Papier-Konfetti abgelöst

Alle bisherigen pfeffer-Ausgaben im Web-Archiv: www.gewuerzindustrie.de/pfeffer