pfeffer, Ausgabe 02 2018 by Kerstin Rubel

Ausgabe 2/2018

pfeffer

dasgewürzmagazin

Muskatnüsse aus Indonesien

Aroma auf dem Reibeisen

Es liegt Köstliches in der Winterluft

Legendäres zum Vernaschen

Mit Gewürzen, Kräutern und ganz viel Holz: Räuchern und Smokern im heimischen Garten

Mit Zimt, Nelken und Kardamom: Gewürzspekulatius gehören zu den weihnachtlichen Klassikern

Editorial

Liebe Leserin, lieber Leser! Herausgeber des Gewürzmagazins pfeffer ist der Fachverband der Gewürzindustrie e.V. in Bonn. Der Verband vertritt rund 80 Unternehmen, die Gewürze verarbeiten und veredeln. Die deutsche Gewürzindustrie bedient private Haushalte ebenso wie Gastronomie und Handel. Gleichzeitig ist sie leistungsstarker Partner der Lebensmittelhersteller im handwerklichen und industriellen Bereich.

ach diesem langen, wirklich heißen Sommer darf es nun Winter werden: Im Keller liegt das eingemachte Obst dieser Saison – und zwar in schönster Flaschenform (Genaueres auf den Seiten 12 und 13). Einen deftigen Eintopf gab es ewig nicht (Seite 14) und das erste Weihnachtsgebäck schmeckt auch schon wieder (Seite 10). Selbst auf die Outdoor-Küche müssen wir in den kalten Tagen nicht verzichten: Ob im klassisch deutschen Räucherofen oder im amerikanischen Smoker – es lässt sich Köstliches in diesen „Aromakammern“ zaubern. Und sollte all dies doch nicht genügen, dann lesen Sie sich eben dorthin, wo die Muskatnuss wächst: nach Indonesien (Seite 4 und 5). Dort scheint auch jetzt die Sonne. Sie sehen, pfeffer hat an alles gedacht. Der Lesestoff ist angerichtet, bitte greifen Sie zu!

Für mich persönlich ist es nun an der Zeit, Adieu zu sagen. Nach über 25 Jahren, die ich dem Fachverband der Gewürzindustrie e.V. verbunden war, darf ich mich nun von ihm und auch von Ihnen verabschieden. Ab nächstem Jahr schreibt an dieser Stelle mein geschätzter Nachfolger Dr. Markus Weck. Und ich? Ich wechsele das Lager und komme einfach, liebe Leserin, lieber Leser, zu Ihnen hinüber. Mit den besten Grüßen, machen Sie es gut

Dirk Radermacher Hauptgeschäftsführer des Fachverbandes der Gewürzindustrie e.V.

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pfeffer – das gewürzmagazin

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© Fachverband der Gewürzindustrie e. V., Bonn Ausgabe 2/2018, erschienen im Oktober 2018 Herausgeber: Fachverband der Gewürzindustrie e. V. Reuterstraße 151, D-53113 Bonn Telefon: (02 28) 21 61 62 Fax: (02 28) 22 94 60 E-Mail: pfeffer@gewuerzindustrie.de www.gewuerzindustrie.de

Redaktion/Gestaltung: Kerstin Rubel, Susanne Del Din Druck: Druckerei Kliewer (Limberg-Druck GmbH) Bildnachweis: Hagen Grote, Shutterstock (Besjunior, Csaba Vanyi, kdshutterman, ZEBRAHORSE, Perfect Lazybones, Arrfoto, CRStudio, Jana Behr, Shaiith, R_Szatkowski, Oliver Hoffmann, Simone Voigt, MarcoFood, Scisetti Alfio, HopeSpring, Roman Art, kirpmun, Rob Wilson, Breaking The Walls, nanka)

Inhalt

Muskatnüsse aus Indonesien

Adel im scharlachroten Mantel Titelthema

Wurst & Co. Es hängt was in der Luft Statt Wintergrillen: Räuchern und Smokern

Im Gespräch Kräuter der Provence – oder doch nicht? Aktuelles EU-Recht: Lebensmittel mit Herkunftsbezeichnung

Klassisch & traditionell Legendäres zum Vernaschen Ein Klassiker im Advent: der Gewürzspekulatius

Lebensart & Geschmack Spritziges zum Fest Die Manufaktur Jörg Geiger bringt schwäbisches Streuobst ins Glas

Aus der Geschichte Ein Topf für alle Die Mutter der Nahrungszubereitung: Eintopfgerichte

Expertise Torwächter im Verbraucherschutz Exotische Gewürze und die deutsche Qualitätssicherung

Kurz & knapp Aus der Welt der Gewürze

Länderbericht

Aus Indonesien: Muskatnuss und Macis

Adel im scharlachroten Mantel Gilt der Pfeffer auch als „König der Gewürze“, die Muskatnuss gehört in jedem Fall zum Hochadel. Wer in ihrem Geschichtsbuch schmökert, der stößt auf wildes Seemannsgarn und blutrünstige Handelskriege. Indonesien, die einst sagenumwobene Heimat der Muskatnuss, ist bis heute ihr größtes Anbaugebiet. Auf den indonesischen Molukken im Pazifischen Ozean liegen die historischen Wurzeln der Muskatnuss. Schon vor der christlichen Zeitrechnung transportierten sie die findigen Kaufleute Arabiens von hier aus bis nach China und später, im frühen Mittelalter, nach Europa. Hier schmückte sich der Adel mit der nach Moschus duftenden Nuss, dem sie als Gewürz und Heilmittel, zumeist aber als Aphrodisiakum und Prestigeobjekt diente. Wo die „Myristica fragrans“ jedoch wuchs, blieb lange ein wohlgehütetes Geheimnis. Ganz im Sinne all jener Zwischenhändler, die gut an ihr zu verdienen wuss-

ten. Erst im Jahre 1512 wendete sich das Blatt: Portugiesische Kapitäne fanden den direkten Seeweg zu den Molukken und errichteten dort ein Handelsmonopol, das einen heute kaum mehr vorstellbaren Wert besaß. Ihr kostbarstes Gut war, neben der Gewürznelke, die Muskatnuss. Natürlich entging dies nicht anderen Seemächten, den Niederlanden, England und Spanien, und es entbrannten blutrünstige Handelskämpfe um die wahrlich ertragreichen Inseln. Sie kamen erst Mitte des 18. Jahrhunderts zur Ruhe, als es erfolgreich gelang, Nelken- und auch Muskatsetzlinge außer Landes zu schmuggeln und andernorts zu kultivieren.

Länderbericht

Bis heute ist Indonesien das weltweit größte Anbauland von Muskatnüssen. Für dieses Jahr wird die Ernte dort auf 8.000 Tonnen geschätzt, 2016 lag sie infolge günstiger Witterungsverhältnisse gar bei 10.500 Tonnen. Nur rund 3.500 Tonnen im Jahr liefert dagegen Indien, der zweitgrößte Player im Muskatnussanbau, gefolgt von Sri Lanka mit 1.500 Tonnen. Der weltweite Bedarf ist erheblich, die Muskatnuss gilt als Universalgewürz. Wie anfällig der Gewürzanbau für wechselndes, zuweilen schweres Wetter ist, davon erzählt die Karibikinsel Grenada: Einst bekannt für ihre vielen Muskatbäume, die bis zu 100 Jahre alt werden, produziert sie aktuell nur noch bescheidene 600 Jahrestonnen. Bis 2004 lag diese Zahl bei 2.500 Tonnen, doch dann machten dem Eiland schwere Hurrikans zu schaffen, die einen Großteil der kostbaren Stämme fällten. Bis ein neu gepflanzter Baum Früchte trägt, braucht es acht Jahre. Eine lange Zeit, in der leicht andere Wirtschaftszweige, etwa der boomende Tourismus, die Arbeitskräfte aus der Landwirtschaft abziehen. Ein wetterbedingter Struktur- und Landschaftswandel. Wo auch immer er wächst, der 15 bis 20 Meter große, immergrüne Baum liebt das tropische Klima. Je älter und größer er wird, desto ertragreicher fällt seine Ernte aus: Bis zu 2.000 Muskatnüsse sind – pro Jahr und Baum – keine Seltenheit. Botanisch streng genommen sind sie keine Nüsse, sondern die Samenkerne einer pfirsichartigen Frucht, die in ihrer Heimat zu Konfitüren oder Süßigkeiten verarbeitet wird. Den

Kern umhüllt ein scharlachroter Mantel, die Macis oder Mazis. Sie erinnert an eine filigrane Holzschnitzerei, die sich wie ein Relief um die Muskatnuss schmiegt. In ihrem Zweitnamen, Muskatnussblüte, versteckt sich übrigens eine erneut botanisch falsche Bezeichnung, handelt es sich hier doch um den Samenmantel und um keinerlei Blüte. Während des wochenlangen Trocknens färbt sich die Macis bernsteingelb, jetzt dient auch sie – vom Kern gelöst – als Gewürz. Wie die Nuss besticht sie durch einen balsamischen Duft, beide bestehen zu mehr als zehn Prozent aus ätherischem Öl. Ein wesentlicher Bestandteil ist das giftige Myristicin. Verzehrt in größeren Mengen, gemeinhin spricht man hier von mehr als einer ganzen Nuss, schädigt es die Leber oder kann zu Halluzinationen führen. Frei nach Paracelsus gilt wieder einmal: Die Dosis macht das Gift. Übrigens auch bei Petersilie, Dill oder Pastinake. Auch sie enthalten Myristicin. Nun aber genug davon, denn die Muskatnuss und ihre „Blüte“ enthalten eine komplexe Vielzahl unterschiedlicher Duft- und Wirkstoffe, die zusammengenommen ein ausgewogenes, aber durchaus nachhaltiges Aroma verantworten. Darin zeigen sich harzige und würzig-warme Noten ebenso wie liebliche und zitronig-florale - je nachdem ob Nuss oder Macis zum Zuge kommen. i

Wurst & Co.

Statt Wintergrillen: RĂ¤uchern und Smokern

Es hĂ¤ngt was in der Luft

Wurst & Co.

Rund um den Räucherofen duftet die Herbstluft würzig. Sie macht Appetit auf die darin hängenden Schinken, Forellen und Würste. Das Räuchern – und mit ihm das Smokern – hat sich von seinem angestaubten Image befreit und dem heimischen Outdoor-Herd erobert. Frische Kräuter, aromatische Gewürze und besondere Hölzer verfeinern die selbst gemachten Schmankerl.

Ohne ein ordentliches Fundament geht beim Räuchern nichts und so liegt die geschmackliche Basis im Räuchermehl. Zu ihm werden Buchen- und Eichenhölzer verarbeitet, Klassiker, die für ein herzhaftes Aroma und eine schöne rotbraune Farbe sorgen. Die eher dunkle Tönung des Schwarzwälder Schinkens stammt dagegen aus Tannen- oder Fichtenmehl, es verleiht auch dessen markante Schärfe. Ein milderes, feines Aroma dagegen erreicht der, der zu Obstbäumen wie Birne, Kirsche oder Apfel greift. Das in der BarbecueSzene bekannte Hickory-Holz stammt von Bäumen, die nur in Nordamerika und Asien vorkommen. Hickory verleiht dem Rauchgut den typisch scharfen, harzigen Rauchgeschmack. Als wären hiermit nicht schon genug Varianten gegeben, nun kommen auch noch die Kräuter und Gewürze ins Spiel: Robuste Vertreter wie Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Nelken, Chilischoten, Pfeffer-, Senf-, Pimentkörner, Zwiebeln und Knoblauch verfeinern die salzige Lake, in die die Räucherstücke vorab eingelegt werden. Wer Experimentierfreude beweisen will, der gibt einzelne Spezereien später auf das heiße Räuchermehl. Hier können Liebstöckel oder Zitronenmelisse zu überraschenden Ergebnissen führen. Oder es darf sich ein Glas guten Rotweins oder Whiskeys in Rauch auflösen. Auch das wäre eine Idee. Das Smokern, die amerikanische Schwester des Räucherns, setzt auch auf Holzrauch; statt in einer Lake lässt sie Fleisch und Fisch jedoch in einer Art Marinade ziehen. Neben viel Ruhe kommen auch hier reichlich Kräuter und Gewürze hinzu: Sei die Küche nun mediterran mit Thymian, Oregano und Knoblauch, exotisch mit Chili und Kardamom oder orientalisch mit Koriander, Kreuzkümmel und Minze. Sie vereinen sich,

der amerikanischen Tradition folgend, in einem feuchten „Wet Rub“, einem trockenen, einzumassierenden „Dry Rub“ oder einer dünnflüssigen „MopSauce“. Sie wird während des Smokerns mit einem Pinsel aufgebracht und ist besonders für größere Fleischstücke geeignet, die über längere Zeit garen. i

Was ist eigentlich was? Räuchern: Ein klassisches Konservierungsverfahren, das sich in Heiß-, Warm- oder Kaltrauchverfahren trennt. Es eignet sich bestens für gut durchwachsene Fleischstücke und fettreiche Fischsorten wie Aal, Lachs und Makrele. Aber auch Käse oder Gemüse dürfen in die „Aromakammer“. Sie lässt sich in einem professionellen Räucherschrank ebenso erzeugen wie im heimischen Kugelgrill oder einer speziellen Räucherpfanne. Alle stehen am besten im Garten oder auf der Terrasse, da das ausdünstende Aroma sämtliche Wohnräume durchdringt. Smokern: Als eine Spielart des Niedrigtemperaturgarens dient es vor allem großen Fleischstücken, die im Rauch über mehrere Stunden ruhen. Ein Barbecue-Smoker ist ein mit Holz oder Kohle befeuerter, geschlossener Ofen. In einem Bereich erzeugt er den Rauch, in dem anderen gart das Fleisch. Seine Optik erinnert an eine historische Lokomotive. Vielleicht aus gutem Grund, denn beide rauchen kräftig.

Im Gespräch

Aktuelles EU-Recht: Lebensmittel mit Herkunftsbezeichnung

Kräuter der Provence – oder doch nicht? Seit 1992 schützt die EU einzelne Lebensmittel mit Herkunftsbezeichnung. Nun könnte sie die geltende Kennzeichnung auf weitere Bereiche ausdehnen. Warum und wozu? Das wollte pfeffer wissen von Dr. Markus Weck, Geschäftsführer des Fachverbands der Gewürzindustrie.

Fangen wir ganz vorne an: Aus welchem Grund schützt die EU die Herkunftsbezeichnung von Lebensmitteln? „Das lässt sich am besten an einem Beispiel erklären: Wenn ein deutscher Fleischproduzent auf die Verpackung seines gewöhnlichen Schinkens die italienische Fahne druckt, dazu den Schiefen Turm von Pisa, darunter einen italienischen Schriftzug setzt und das Wort ‚Prosciutto‘ betont, dann suggeriert er ein spezielles, vermutlich hochpreisiges Produkt, eine besondere Herstellung, einen gewissen Geschmack und vor allem eine bestimmte geografische Herkunft, die das Produkt tatsächlich nicht hat. Genau dies will die EU vermeiden. Zudem will sie traditionell gewachsene Produkte und ihre Bezeichnungen vor Missbrauch bewahren. So ist beispielsweise der ‚Prosciutto di Parma‘, der regional typische Parmaschinken, als geografische Ursprungsbezeichnung seitens der EU geschützt – und alle Namensähnlichkeiten auch. Wesentlich dabei sind das Ursprungsland oder der Herkunftsort.“ Wie unterscheiden sich nun schützenswerte Herkunftsangaben von Gattungsbezeichnungen, die ja eher allgemeingültig sind? „Dazu habe ich ein Beispiel aus der Welt der Gewürze: die Kräuter der Provence. Die Idee, dass es sich hier um eine Herkunftsangabe ganz im Sinne des EURechts handeln könnte, liegt nahe. In diesem Falle müssten sämtliche Zutaten in der Provence angebaut, geerntet, gesichtet und auch veredelt werden. Tatsächlich gehören die Kräuter der Provence aber zu den Gattungsbezeichnungen. Der Verbraucher

erwartet hier ein gewisses Geschmacksprofil, mehr nicht. Gleiches gilt für Bezeichnungen wie Alpenkräuter, Tex-Mex-, Asia- oder China-Würzungen. Zum Glück für uns, denn so dürfen all diese Mischungen allerorts produziert werden.“ Für welche Gewürze würde dies nicht gelten? „Beispielsweise für den Kampot-Pfeffer, der aus Kambodscha stammt. Er besitzt eine geschützte geografische Herkunftsangabe entsprechend dem EU-Recht. Ein aktuelles Beispiel aus diesem Jahr bietet zudem der Thym de Provence. Aus Frankreich gab es den Vorstoß, den provenzalischen Thymian schützen zu lassen. Was auch gelang! Allerdings nur mit der wichtigen Einschränkung, dass Herbs de Provence, also die besagten Kräuter der Provence, davon unberührt bleiben. Hierfür setzte sich der Fachverband der Gewürzindustrie ein, denn die Schutzrechte umfassen gewöhnlich nicht nur Übersetzungen, sondern auch sämtliche Namensähnlichkeiten. Nicht unwesentlich im Falle von Thym de Provence und Herbs de Provence.“ Nun gibt es seitens der EU eine Gesetzesinitiative, die das Thema Herkunftskennzeichnung ausweiten und für Hersteller verpflichtend werden lassen will. Was hat es damit auf sich? „Zunächst einmal kann jeder Hersteller freiwillige Herkunftskennzeichnungen machen, heute wie auch in Zukunft. Verpflichtend im EU-Sinne werden sie möglicherweise dann, wenn ein Erzeugnis aus nur

Im Gespräch

In aller Kürze: Begriffsklärung

einem Grundstoff besteht, etwa ein Monogewürz wie Paprika, oder wenn eine Zutat über 50 Prozent eines Lebensmittels ausmacht, wie es bei Gewürzmischungen der Fall sein könnte. Für Gewürzproduzenten könnte eine verpflichtende Herkunftskennzeichnung tatsächlich problematisch werden. Etwa dann, wenn sich Verfügbarkeiten ändern, die Ernte in einem Herkunftsland ausfällt, die Dosen und Behälter aber schon fertig etikettiert sind.“ Wie ist hierzu der Stand der Dinge? „Bevor die Europäische Kommission wichtige Gesetzesinitiativen angeht, führt sie eine Folgenabschätzung durch. Diese ist im Wesentlichen abgeschlossen. Meinem Eindruck nach steht die Kommission der angedachten Ausweitung derzeit kritisch gegenüber. Die Gründe dafür liegen in der Komplexität globaler Warenströme und der zu erwartenden Kostensteigerungen. Noch aber gärt das Thema Herkunftskennzeichnung. Insbesondere das Europäische Parlament sieht weiteren Klärungsbedarf, denn Verbraucher, das zeigen Befragungen, wünschen hier mehr Informationen.“ i Zum Jahreswechsel wird Dr. Markus Weck neuer Hauptgeschäftsführer des Fachverbands der Gewürzindustrie e.V. Damit löst er Dirk Radermacher ab, der dem Verband über 25 Jahre vorstand und seit 2004 mit Weck zusammenarbeitet. Dieser heuerte seinerzeit als Referent für Lebensmittelrecht beim Bonner Verbändebüro an. Der 43-jährige Jurist ist verheiratet, Vater zweier Jungs und lebt in Brühl nahe Bonn.

Bei Speisen und Getränken spielt die „Adresse“ eine wichtige Rolle. Viele Lebensmittel tragen eine Stadt oder eine Region im Namen, sie verspricht eine besondere Herstellungsweise, Rezeptur oder Qualität. Die auf der Verpackung aufgedruckte Herkunftsbezeichnung hilft dem Verbraucher, Waren zu unterscheiden und auszuwählen. Neben dieser für den Einkauf durchaus relevanten Information besitzen Herkunftsbezeichnungen eine wirtschaftliche Bedeutung, gelten sie doch als Alleinstellungsmerkmal. Viele Biermarken – vom kühlen norddeutschen Jever bis zum zünftigen süddeutschen Erdinger – sprechen beispielsweise die deutliche Sprache ihrer Heimatstädte. Andere Herkunftsbezeichnungen haben es gar bis zur allgemeingültigen Gattungsbezeichnung gebracht. Man denke nur, um beim Beispiel Bier zu bleiben, an das Pils. Einst nach der böhmischen Stadt Pilsen benannt, steht es für eine Brauart, nach der die meisten Biere deutschlandweit hergestellt und vermarktet werden. Im Lichte der EU, die seit 1992 auserlesene Herkunftsbezeichnungen vor Missbrauch schützen möchte, erstrahlen das Lübecker Marzipan, die Nürnberger Bratwurst und das Kölsch der Kölner in einem ganz eigenen Glanz: Sie sind Lebensmittel mit geschützter geografischer Angabe (g. g. A.) oder sie besitzen eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g. U.) nach EU-Recht. Um diesen Schutzstatus zu erlangen, bedarf es im Einzelfall eines aufwendigen Antragsverfahrens, das sich über mehrere Jahre erstreckt. In dieser Zeit gilt es, zu klären, ob es sich im jeweiligen Einzelfall um eine Herkunftsbezeichnung im EU-Sinne handelt oder etwa um eine Gattungsbezeichnung, die nicht geschützt werden kann. Der Spielraum für Interpretationen ist dabei groß. Davon erzählen die Thüringer Rostbratwurst ebenso wie der Schwarzwälder Schinken. Sie gehören beide in den geschützten EU-Club. Ganz anders das Frankfurter Würstchen. Es musste bislang draußen bleiben. Zum Trost: die Münchner Weißwurst auch.

Klassisch & traditionell

Ein Klassiker im Advent: der Gewürzspekulatius

Legendäres zum Vernaschen

Keine andere Zeit des Jahres verlockt uns so sehr wie der Advent. Herrliche Düfte versüßen ihn, denn in den Küchen und Backstuben geben nun Zimt, Kardamom und Nelken den Ton an. Sie sind die wichtigsten Zutaten für den Gewürzspekulatius. Eine Vorweihnachts-Geschichte.

Zimt, Kardamom und Nelken, diese drei Schätze aus dem Orient gehören in jedes Spekulatiusrezept. Je nach Region und Tradition kommen noch Muskatblüte, Sternanis oder Zitronenschale hinzu, zusammen ergeben sie das unverwechselbare Weihnachtsaroma. Vor dem Backen wird der Teig in spezielle rechteckige Formen, Modeln genannt, gedrückt, vorsichtig herausgenommen und auf das Backblech gelegt. Jetzt zeigen sich die typischen Oberflächenmotive der ausgesprochen schönen Weihnachtsplätzchen. Auf die Backtechnik geht möglicherweise auch der Name Spekulatius zurück: Das lateinische Wort „speculum“ steht für Spiegel. Da der Keks mithilfe

der Form geprägt wird, zeigt das Muster des fertigen Gebäcks immer das Spiegelbild des Models. Eine andere Theorie vermutet das lateinische Verb „speculare“ als Namensursprung, es bedeutet so viel wie „beobachten“. Der Bischof war der „speculator“, der in seinen Gemeinden nach dem Rechten sah. Die Geschichte des Spekulatius ist eng mit der des heiligen Nikolaus verknüpft, seines Zeichens Bischof von Myra. Nikolaus lebte im dritten und vierten Jahrhundert in der Nähe des heutigen Antalya. Der Überlieferung nach starb er an einem 6. Dezember, dem Nikolaustag. Weil der Bischof zu Lebzeiten viel Gutes und etliche Wunder vollbracht haben soll, entstand in den Niederlanden die Tradition, an diesem Tag gebackene - Bilder des Heiligen zu verschenken.

Klassisch & traditionell

Ran an den Teig: Gewürzspekulatius selbst backen Zutaten: • 230 g Mehl • 130 g brauner Zucker • 1 TL Backpulver • 1 Prise Salz • 15 g geschälte, gemahlene Mandeln • 15 g gemahlene Haselnüsse • ½ TL fein abgeriebene Zitronenschale • ½ TL gemahlener Zimt

• ½ TL gemahlener Sternanis • ¼ TL gemahlener Kardamom • ¼ TL gemahlene Nelken • ¼ TL gemahlene Muskatblüten • 80 g Butter (Raumtemperatur) • 1 Ei • 1 EL Honig • 1 EL Milch

Mehl, Backpulver, Mandeln, Nüsse, Salz und Gewürze gut vermischen. Butter, Ei, Zucker, Honig und Milch zufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und mehrere Stunden, am besten über Nacht, kühlen. Dann auf 2 bis 3 Millimeter ausrollen. Rechteckige Stücke schneiden und mithilfe des Models oder einer Spekulatiuswalze die Muster prägen. Anschließend auf einem Blech bei 200 Grad (Umluft: 180 Grad) 12 bis 15 Minuten goldbraun backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen und genießen!

Die Niederlande spielen, ebenso wie die Hafenstädte des Rheinlands, eine nicht unbedeutende Spekulatius-Rolle: Im zehnten Jahrhundert erreichten ebendiese orientalischen Gewürze, die wir heute mit Weihnachten verbinden, Verbreitung in Mitteleuropa. Am Wasser gelegene Handelsstädte und wichtige Zollstationen wie Köln kamen zuerst mit ihnen in Berührung. Wer genau auf die Idee kam, die traditionellen Nikolausbilder zu backen, ist nicht überliefert. Aber bis heute zeigt das Gebäck vielerlei Szenen aus dem Leben des Heiligen. So ein Schiff, da Nikolaus einst einen gefährlichen Seesturm besänftigte, Menschen und Tiere, denen er auf seinen Reisen begegnete, aber auch Kornähren oder Mühlen, da er die Armen von Myra mit Getreide beschenkte.

In den Niederlanden und in Belgien gibt es übrigens das ganze Jahr über Spekulatius zu kaufen, ebenso in einigen ehemaligen Kolonien wie Indonesien. Und auch die Kölner können zu jeder Jahreszeit ihren traditionellen Dom-Spekulatius naschen. i

Lebensart & Geschmack

Die Manufaktur JĂśrg Geiger bringt schwĂ¤bisches Streuobst ins Glas

Spritziges zum Fest

Lebensart & Geschmack

Aus fast vergessenen Obstsorten, Kräutern und ausgesuchten Gewürzen produziert die Manufaktur Jörg Geiger feine Tropfen. Die Schaumweine, Obstbrände, Cidres und – alkoholfreien – Proseccos vereinen die natürlichen Aromen schwäbischer Streuobstwiesen. Gewachsene Tradition, elegant verpackt – ideal fürs Fest.

Streuobstwiesen mit ihren knorrigen Baumriesen prägen die Landschaft. Zwischen ihren Stämmen: Kräuter, Sträucher und Blumen. Regionale Apfel- und Birnensorten wie Boskoop, Roter Berlepsch und der „Wildling von Einsiedel“, eine kleine Mostbirne, ernten die hiesigen Bauern noch von Hand. Das tanninreiche, herbe Fruchtaroma und seine intensive Frische machen dieses Obst zum idealen Rohstoff für Destillate und Schaumweine. Jörg Geiger, ein gebürtiger Schwabe, hat sich mit seiner Manufaktur ganz der aromatischen Vielfalt dieser Naturidylle verschrieben und verarbeitet Wiesenobst mit feinen Kräutern und Gewürzen zu trinkbarem Genuss – mit und ohne Alkohol. Geiger hat sein ganzes Leben dem Streuobst gewidmet. Er hat die teils jahrhundertealten Sorten in antiken Büchern studiert, traditionelle Techniken der Verarbeitung wiederentdeckt und neue entwickelt, um die besonderen Geschmacksnoten der Früchte herauszukristallisieren. Dabei ist das Obst ein rares Gut: Die alten Baumarten brauchen bis zu zehn Jahre, um vollständig zu tragen. Ihre Pflege fällt arbeitsintensiver aus als die von Plantagenobst, und der Ertrag ist unregelmäßig. Geiger zahlt seinen Bauern einen guten Preis, damit sich die Mühe lohnt. Und er setzt sich mit seinem Verein „WiesenObst“ für den Erhalt von Streuobstwiesen ein, bilden sie doch ein wichtiges Refugium für viele Insekten- und Vogelarten. Gebrannt wird im „Gasthof Lamm“ in Schlat bei Göppingen, der seit dem 17. Jahrhundert im Besitz seiner Familie ist. Ursprünglich wollte Geiger Landwirt werden, wie sein Vater. Aber es kam anders und heute vertreibt er seine Destillate und Obstweine deutschlandweit. Nach Hause, an den Rand der Schwäbischen

Alb, kehrte er mit Anfang 20 zurück, nach seiner Ausbildung als Koch, einem Abschluss als Betriebswirt und einem Aufenthalt in Frankreich. 1995 begann Geiger damit, aus einer fast vergessenen Obstsorte, der Champagner-Bratbirne, Schaumwein herzustellen und auf den Markt zu bringen. Es folgte ein jahrelanger Rechtsstreit mit den französischen Champagnerherstellern: In seinem Verlauf kann er beweisen, dass der Sortenname älter ist als der Schutz der Marke Champagner. Bereits 1760 wurde die Herstellung von Schaumwein aus dem Obst urkundlich beschrieben. Die Champagner-Bratbirne durfte ihren Namen behalten und der aus ihr hergestellte Schaumwein gehört seitdem zu den erlesenen Spitzenprodukten der Manufaktur. Auf diesen ruht sich Jörg Geiger aber nicht aus, sondern arbeitet mit seinen Sommeliers an immer neuen Kreationen. Dabei besteht die Kunst des Destillierens darin, das volle Bukett der Frucht und aller Ingredienzien genau zum richtigen Zeitpunkt im Alkohol zu fixieren. So überraschen die alkoholfreien Proseccos des Hauses mit einer fein abgestimmten Kombination aus zugesetzten Kräutern, Blüten und Gewürzen. Unter ihnen: Dill, Estragon, Thymian, Waldmeister, Minze und Zitronenverbene. Früchte wie Stachelbeere und Sauerkirsche kommen hinzu, ebenso, wer hätte es gedacht, Rote Bete, Staudensellerie und Topinambur. Mutig abgestimmt mit Meersalz oder rotem Senf. Besonders viele Kräuter stecken in Geigers Gin auf Apfelbrandy-Basis: 77 Botanicals wie Mädesüß, Schafgarbe, Weißdorn und Hagebutte akzentuieren ihn. Das sorgt für eine Komplexität im Geschmack, die selbst Spitzengastronomen zu schätzen wissen. i

Aus der Geschichte

Die Mutter der Nahrungszubereitung: Eintopfgerichte

Ein Topf für alle Sie sind älter als das täglich Brot: Eintöpfe, Suppen und Breie. Bis heute sind der Bohnen- und Grünkohleintopf, die Linsen- und Erbsensuppe typische Samstagsgerichte. Und wer den Brei allein bei Kleinkindern verortet, hat weit gefehlt: Nicht nur in der Historie kommt ihm eine beachtliche Rolle zu, die populären Porridges, warme Getreidebreie, ersetzen aktuell so manches Frühstücksbrötchen.

Fisch, Fleisch, Eier, Milch und dazu über 700 essbare Pflanzen, gegart in Eintopfsuppen, Gemüse- und Getreidebreien – so sah der menschliche Speiseplan im Paläolithikum aus. Gemeint ist die Spanne 10.000 bis 5.000 v. Chr., ein bedeutendes Zeitalter, denn um 8.000 v. Chr. wurde aus dem Jäger und Sammler, als die der Mensch zwei Millionen Jahre lang lebte, ein sesshafter Bauer. Tierhaltung und Ackerbau hieß das neue schweißtreibende Programm. Mit dem Übergang von der Nahrungssuche zur Lebensmittelproduktion zeigte sich, dass Tierhaltung und Fleischgewinnung viel mehr Aufwand bedurften als der Pflanzenanbau. Darauf aufbauend entwickelte sich schon früh eine soziale Stufenleiter, auf der sich Wohlhabende Fleisch leisten konnten, sich die Mehrzahl aber – fast – nur von Pflanzen ernährte, die zumeist als Brei in den Magen kamen. Speziell der Getreidebrei entwickelte sich in den späteren deutschen Landen zur Volksnahrung. So bestand das „muos“ der Germanen, die um Christi Geburt in kleinen Bauernsiedlungen lebten, aus Gerste, Weizen, Roggen, Dinkel, Hirse oder Hafer. Gerade der Haferbrei hielt sich zäh; bis in das 19. Jahrhundert hinein sollte er in vielen Regionen täglich auf den Tisch kommen. Erst die später aufkommenden Eintopfsuppen, die aus Hülsenfrüchten, abgekochtem Gemüse und etwas hinzugegebenem Fleisch bestanden, machten den Mittagstisch bunter.

Geschmack ins Einerlei brachten, neben Honig und Essig, selbst angebaute Kräuter: Bohnenkraut, Koriander, Dill, Petersilie, Fenchel oder Sellerie. Wer es sich leisten konnte, griff zudem zu Importen: Pfeffer, Kreuzkümmel oder zu dem in der römischen Küche unverzichtbaren Liquamen, einer salzigen Würzsauce, deren Geschmacksbeschreibung an asiatische Fischsauce erinnert. Das Getreide blieb auch im Mittelalter Grundnahrungsmittel, ergänzt durch heimische Früchte und eiweißreiche Linsen, Erbsen und Ackerbohnen. Als Mus, Brei oder Suppe kamen sie gemeinsam aus dem großen Topf, versetzt mit Wasser, Milch oder Fett. Regelmäßige Fleischmahlzeiten und raffinierte, gewürzte Speisen konnten sich weiterhin nur die Wohlhabenden leisten. Erst mit Ende des 16. Jahrhunderts wehte langsam ein neuer Wind durch die Volksküchen: Bisher unbekannte Gemüsearten wie Mais, Topinambur, Tomaten, vor allem aber die „Tarathopholi“, die Kartoffel, erreichten Europa. Die energiereiche Knolle aus der Neuen Welt nährte in den nachfolgenden Jahrhunderten die arme ländliche Bevölkerung als auch die städtische Unterschicht. i Der Artikel basiert wesentlich auf der Dissertation von Dr. Fritz Ruf: Brei, Mus und Suppe. Die ältesten Formen der zubereiteten Nahrung in der Geschichte unserer Ernährung.

Expertise

Exotische Gewürze und die deutsche Qualitätssicherung

Torwächter im Verbraucherschutz Vor welchen alltäglichen Herausforderungen hiesige Gewürzveredler stehen, damit ihre Produkte eine hohe, stets gleichbleibende Qualität versprechen, darüber ließe sich ein langer Prüfbericht schreiben. Diese werden, in der Tat, immer länger und die Arbeit der Lebensmittelanalytiker damit anspruchsvoller. pfeffer versucht es hier trotzdem kurz zu machen: Schlaglichter aus der Qualitätskontrolle.

Fast alle Gewürze gelangen aus entlegenen Winkeln dieser Welt zu uns: Indien, China, Vietnam, Ägypten, Madagaskar, Indonesien, Lateinamerika heißen die Anbauländer, um nur einige Beispiele zu nennen. Zumeist liegen sie – im wahrsten Sinne – fern unserer Qualitätsstandards. Mentalitäten, Kulturen, Lebensphilosophien unterscheiden sich erheblich, was zu handfesten Auswirkungen führt: So trocknet, um ein praktisches Beispiel zu nennen, ein indischer Kleinbauer seine Kurkumaknollen ebenso selbstverständlich auf dem staubigen Dorfplatz wie ein vietnamesischer seinen Pfeffer. Bei beiden ist dies Tradition. Straßenschmutz, alle Arten von Mikroorganismen, Schimmelpilze und ihre Gifte, Rückstände aus Kraftfahrzeugen, Mineralöl oder Teerbelag, die sich allesamt auf den Lebensmitteln ablagern könnten, bereiten beiden keinerlei Sorgen. Wohl aber den Lebensmittelchemikern, die die Ware später auf ihre Inhaltsstoffe hin analysieren und neben den aufgezählten Substanzen auch mit Pestiziden, Dioxinen und anderen Industriechemikalien zu kämpfen haben. Denn die Labore sind die Torwächter des Verbraucherschutzes. Innerhalb immer strengerer EU-Vorgaben ein durchaus anspruchsvolles Unterfangen. In den Anbauregionen sorgt die stete, persönliche Aufklärung, verbunden mit regelmäßigen Audits, für Verbesserungen. Zu den unbedarften Kleinbauern gesellt sich aber noch ein anderer, schwer erreichbarer Menschenschlag: gut organisierte, in ihren Metho-

den findige Gewürzfälscher, die das bewusste Untermischen von Fremdpflanzen betreiben. Teure Gewürze werden so gestreckt oder in ihrer Farbe intensiviert. Chili- und Paprika-Partien sind hiervon ebenso betroffen wie wertvolle Safran-Lieferungen. Mögliche Fremdpflanzen lassen sich bei neuesten Analysemethoden über ihre DNA identifizieren, eingebrachte Farbstoffe können chemisch bestimmt werden. So entsteht ein Wettrennen, das Betrüger und Lebensmittelanalytiker eins ums andere Mal eingehen. Ein alter, aber entscheidender Qualitäts-Mitspieler für Naturprodukte ist und bleibt das Wetter. Zumal dann, wenn die Ware, wie im Gewürz-Falle, aus tropischen Gebieten stammt. Neben den ohnehin von Jahr zu Jahr schwankenden Ernteerträgen führen Naturkatastrophen ebenso wie politische Unruhen zu Lieferengpässen. Mal so eben beheben lassen sie sich nicht, liegt der Teufel doch im geschmacklichen Detail: Saatgut, Klima und Produktionsart unterscheiden sich in den jeweiligen Anbaugebieten stark – und damit der produzierte Geschmack. Ein gutes Beispiel bietet die Zwiebel, die in vielen Gewürzmischungen vorkommt: Ihre Sensorik variiert derart deutlich, dass sich „mit bloßem Munde“ erkennen lässt, ob eine Zwiebel aus Kalifornien oder China stammt. Eine Herausforderung für die hiesigen Veredler, deren Monogewürze und Gewürzmischungen nicht nur rein sein, sondern auch stets gleich schmecken sollen. i

Kurz & knapp

Steckbrief Gewürz-Rarität

Tamarinde Verwendung: Tamarinden-Mark, bestehend aus gekochten und zu Mus gestampften Kernen Geschmack: pikant, herb, säuerlich Küchen: traditionell in Indien, Thailand, Indonesien, Mexiko, Brasilien, Afrika

Krebszellen mögen kein Kurkuma

Typische Gerichte: Currys aller Art Klassiker: Bestandteil der englischen Worcestershiresauce

Als Heilpflanze besitzt Kurkuma eine jahrtausendealte Tradition. Seit sie jedoch die moderne Medizin entdeckte, ist ein wahrer Kurkuma-Boom ausgebrochen. Keinem Gewürz widmete sich die Forschung bislang ähnlich intensiv wie diesem Rhizom. Dabei sind es vor allem seine drei Prozent Curcumin, für die sich die Wissenschaft interessiert. Das ist genau der Stoff, der auch das intensive Gelb des Gewürzes verantwortet. Ihm werden antioxidative, antimikrobielle, entzündungs- und vor allem krebshemmende Wirkungen zugesprochen.

Weihnachten kann kommen! Und die Weihnachtsgans noch dazu. Der Gänsebräter von Hagen Grote besteht aus Aluminium in vier Millimeter Stärke, sie versprechen beste Wärmeleitfähigkeit und damit krosse Braten. Mit seinen durchaus handfesten, hoch gestellten Griffen passt die Form problemlos in alle Öfen hinein. Und: Die dreifache Antihaftversiegelung erfreut auch den, der später noch die Küche aufräumen muss.

* GEWIN

Wie Gesundheit und Ernährungsgewohnheiten zusammenhängen können, beschreibt Béliveau in seinem Bestseller „Krebszellen mögen keine Himbeeren“ (Kösel-Verlag), der bereits in der 13. deutschen Auflage erschien. Darin schildert der Kanadier auch, dass Kurkuma – ähnlich wie Soja und grüner Tee – gerade in den Ländern zur täglichen Ernährung gehöre, die durch niedrigste Krebsraten hervorstechen. Spätestens jetzt lässt Indien grüßen: Bei 1,5 bis 2 Gramm liegt hier der tägliche Pro-Kopf-Verbrauch. Zudem schätzt die ganze Nation Curry-Gerichte. Ein glücklicher Umstand, da Curcumin leider nur eine geringe orale Bioverfügbarkeit besitzt, diese aber in Kombination mit anderen Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer und Kreuzkümmel drastisch ansteigt.

„Die krebshemmende Wirkung des Curcumin bei Versuchstieren im Labor ist eindeutig nachgewiesen“, so Béliveau, der im Einzelnen auf Magen-, Darm-, Haut- und Leberkrebs eingeht. Bemerkenswerte Ergebnisse an weiteren Tumoren lägen zudem aus Laborversuchen vor. Wie weit sich aber letztlich Studienergebnisse, die in vitro oder an Mäusen entstanden, auf den Menschen übertragen lassen, wird in Fachkreisen diskutiert. i

pfeffer verlost einen Aluminium-Bräter (www.hagengrote.de). Wer gewinnen möchte, der schickt bitte eine Mail mit kompletter Adresse und Telefonnummer an pfeffer@gewuerzindustrie.de (Einsendeschluss: 31. Januar 2019), Stichwort: Gänsebräter.

In der letzten Ausgabe verloste pfeffer eine „Beer Box“ von höfats. Freuen kann sich der Gewinner Martin Hommelsheim. Herzlichen Glückwunsch!

Speziell der Krebsprävention widmete sich Prof. Dr. Richard Béliveau, der mehrere Lehrstühle für Biochemie, Chirurgie und Physiologie an verschiedenen Universitäten besitzt und zudem im Bereich der Molekularmedizin und Krebsprävention forscht. Er zählt „Curcuma longa“, die meistverbreitete Kurkuma-Pflanze, zu den Nahrungsmitteln, die „ein Höchstmaß an natürlichen Anti-Krebs-Wirkstoffen enthalten“. So scheint Curcumin Prozesse zu verhindern, die die Krebszelle zum Überleben benötigt.

Bräter sucht Weihnachtsgans

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