Feines by Kerstin Rubel

s e n i e F aus dem Einkaufskorb

Liebe Fein-Schmecker, in unseren Einkaufskörben tragen wir die leckersten Lebensmittel nach Hause. Und jeder sucht sich das aus, was er mag, was zu ihm passt. Lebensmittel sind für uns nicht nur Nahrung – sie sind ein Ausdruck von Lebensgefühl. In dem kleinen Buch „Feines aus dem Einkaufskorb“ möchten wir dieses Lebensgefühl zum Ausdruck bringen. Wir, das ist der Verband der Hersteller kulinarischer Lebensmittel e. V. und mit ihm 120 mittelständische Unternehmen, deren rund 10.000 Mitarbeiter täglich frische Feinkostwaren, Suppen, Essige, Senfe und Desserts herstellen. Auf den nächsten Seiten möchten wir mit Ihnen, lieber Fein-Schmecker, unsere „Arbeit“ teilen. Und unsere Freude daran. Eine genussvolle Lektu ̈re wünscht der Verband der Hersteller kulinarischer Lebensmittel e. V.

Herausgeber: Verband der Hersteller kulinarischer Lebensmittel e. V. Konzept und Text: Kerstin Rubel Design und Layout: Susanne Del Din Fotos: Shutterstock Ausgangsmaterial: Christian Langer (Diplomarbeit „Charakterisierung und Klassifizierung von Feinkostprodukten“, Rheinische Friedrich-Wilhelms-Universität in Bonn) Erschienen im Mai 2011. Das Copyright liegt beim Verband der Hersteller kulinarischer Lebensmittel e. V., alle Rechte vorbehalten.

Inhalt Die müssen mit zum Feinkost-Picknick: Salate

Liebling der Familie: Ketchup

Aber bitte mit Sauce: Mayonnaise, Remoulade und Co.

Ein Klecks zum Glück: Senf, Mostrich, Mostert

Nur eine Messerspitze: Meerrettich

Es ist noch Nachschlag da: Suppe

Eine Frage des guten Geschmacks: Essig

Augen zu und genießen: Desserts und Süßspeisen

„Die Entdeckung eines neuen Gerichtes macht die Menschheit glücklicher als die Entdeckung eines neuen Sterns.“ Jean Anthelme Brillat-Savarin

Die müssen mit zum Feinkost-Picknick:

Salate m noblen Waldorf-Astoria-Hotel in New York entstand Ende des 19. Jahrhunderts eine neue Rezeptur, die ein Evergreen werden sollte: Knollensellerie und Äpfel in feine Streifen geschnitten, angemacht mit einer leichten Mayonnaise. Das ist die Essenz des legendären Waldorfsalats. Später kamen die heute klassischen Walnüsse hinzu und je nach Geschmack eine fruchtige Note, die in Form von Orangen oder Ananas daherkommt. Ein Schuss Zitronensaft und fertig ist ein echter Klassiker unter den Feinkostsalaten.

Salate sind überhaupt der Klassiker im Feinkostregal. Man denke nur an den feinen Krabbensalat zum Aperitif, den Wurstsalat zur Brotzeit oder den Heringssalat, der in vielen Familien zu Weihnachten auf die Festtagstafel kommt. Ebenso wie der Kartoffelsalat. Ihre Rezepte sind oft über Generationen überliefert. Ganz klassisch eben.

Renner im Feinkostregal

Das Herz eines guten Feinkostsalats ist seine Sauce, die traditionell Salate sind von allen auf einer Mayonnaise Feinkostprodukten die basiert. Essig, Joghurt, Waren, die am meisten Sahne oder Crème fraîgekauft werden. che bilden die weitere Basis für alles, was nun dazukommt: Gemüse, Fisch, Fleisch, Eier, Obst, Kräuter, Gewürze. Je besser die Zutaten, desto feiner das Ergebnis. Außerdem ist die Sorgfalt im Herstellungsprozess nicht ganz unwichtig. Denn ein guter Salat überzeugt durch seine Frische und seine „Stückigkeit“. Wir möchten eben etwas zu beißen haben und mögen es nicht, auf zerfaserte Gemüsestücke zu blicken. Das bedächtige Vermengen und der vorsichtige Umgang mit der empfindlichen Delikatesse zahlen sich in einer wunderbar appetitlichen Konsistenz aus. 4 4

Wer kennt sie nicht: echte Klassiker Wie viel der „namensgebenden“ Zutat mindestens in einem Feinkostsalat enthalten sein muss, regelt übrigens das Deutsche Lebensmittelbuch mit seinen Leitsätzen. Es bestimmt etwa, dass ein Wurstsalat mit einem Essig-Öl-Dressing mindestens 50 Prozent Wurst enthalten muss und ein Krabbensalat mindestens 40 Prozent Krabben. Grundsätzlich gilt die Formel: Ist das Wort „Delikatess“ dem Namen beigefügt, dann ist der Anteil der namensgebenden Zutat höher als gewöhnlich. c

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c Eiersalat c Fleischsalat c Geflügelsalat c Gemüsesalat c Heringssalat c Italienischer

Salat c Kartoffelsalat c Käsesalat c Krabbensalat

c Lachssalat c Makrelensalat c Matjessalat c Obstsalat c Ochsenmaulsalat c Pilzsalat c Rindfleischsalat c Thunfischsalat c Waldorfsalat c Wurstsalat

Liebling der Familie:

Ketchup

as Grillsteak, die Bratwurst, die Pommes frites – was wären sie ohne ihren Ketchup? Ohne ihre „pikante Würz-Sauce“, wie der Experte sagt und damit Tomaten-, Curry- und Gewürzketchup ebenso meint wie Grill-, Barbecue-, Zigeuner- und Schaschlik-Saucen. Sie alle bilden zusammen die große, rote KetchupFamilie.

macht das Besondere in vielen Curryketchups nicht nur die Currymischung, sondern auch die Worcester-Sauce aus. Die Schaschlik-Sauce setzt dagegen auf ihre ungarische Herkunft und damit auf Zutaten wie Senf, Knoblauch und Schalotten.

Auf der klassischen Zutatenliste stehen Mark und Saft der Tomate, Zwiebeln, Essig, Paprika, Chili, Gurken, Salz, Gewürze, Zucker – je nachdem, was das jeweilige Rezeptbuch vorsieht. So

So genannte Dickungsmittel wie Maisstärke, Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl sorgen dafür, dass der Ketchup in Form und damit auf der Wurst liegen bleibt. Die mengenmäßig wichtigste Zutat des Tomatenketchups liegt im Tomatenmark, sein Mindestanteil ist sogar vorgeschrieben. Mindestens ein Kilo

„Kecap“ bedeutet auf Indonesisch schlicht und ergreifend Sauce – und vermutlich liegt hier, im asiatischen Raum, sein Ursprung. Zum ersten Mal tauchte das Wort Ketchup – zunächst in der Schreibweise „catchup“ – in einem englischen Wörterbuch Ende des 17. Jahrhunderts auf.

nahrhafte Hauptspeise, sondern nur das würzige „Topping“ obenauf. Kleine Menge, großer Geschmack. c

frischer Tomaten wandert in einen Liter Ketchup. Ihre Qualität wirkt sich deutlich auf den Geschmack aus, der da aus der Flasche kommt. Ebenso natürlich die der Gewürze. Pfeffer, Paprika, Nelken, Piment, Ingwer, Muskatnuss, Zimt sind nur einige der Ingredienzien, die das Grillfleisch im Sommer noch ein bisschen leckerer machen. Kein klassischer Ketchup verzichtet auf Zucker. Zehn bis 25 Prozent enthält er – je nach Hersteller. Außerdem besteht er zu rund 20 Prozent aus Essig. Und genau deshalb ist Ketchup so lecker. Und genau deshalb ist Ketchup keine

Aber bitte mit Sauce:

Mayonnaise,

Remoulade und Co.

ine Mayonnaise ist leicht gemacht: Man nehme einen Mixer und ein Ei, gebe eine Prise Zucker, Pfeffer und Salz hinzu, setze den Mixer in volle Bewegung und lasse langsam ein gutes, handwarmes Pflanzenöl einlaufen. So lange, bis die Masse steif ist. Fertig ist die Mayonnaise! Ein Kinderspiel. Und ein Prozess, der in jeder Küche und in jedem Feinkostbetrieb prinzipiell gleich verläuft. Je nach Geschmack variieren natürlich die weiteren Zutaten – Gewürze, Kräuter, Senf, Zitronensaft oder etwas Essig, Gemüse- und Fruchtstückchen, Joghurt oder andere Milchprodukte. Aber das Prinzip bleibt gleich. Das gilt für sämtliche Mayonnaisen, Remouladen, Salatsaucen, -dressings und -cremes.

Warum also all diese unterschiedlichen Namen? Sie variieren in Zusammensetzung und Fettanteil. So darf den Zusatz „Delikatess“ beispielsweise nur eine Mayonnaise tragen, die viel Eigelb

und ein wertvolles Pflanzenöl enthält. Eine Remoulade zeichnet sich durch ihre „grünen Genossen“ aus: Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Estragon, Kapern, Gewürzgurken, Zwiebeln. Außerdem enthält sie – wie die Salatmayonnaisen – einen vorgeschriebenen Mindestfettgehalt von 50 Prozent. Nicht so die Salatcremes, deren Fettgehalt zwischen 15 und 35 Prozent liegt. Damit sich diese fettreduzierten Produkte nicht ver flüssigen, sondern trotzdem die geMaximal 30 Prozent seines wohnt feste täglichen Energiebedarfs Konsistenz besollte ein Erwachsener über sitzen, enthalFette bestreiten, empfiehlt ten sie Verdie Deutsche Gesellschaft dickungsmittel

30 Prozent Fett pro Tag

für Ernährung.

Luxus in Weiß

wie modifizierte Stärke aus Weizenmehl oder Johannisbrotkernmehl. Und mit den weiteren Zutaten kommt es zu weiteren Namen: Joghurt-, French oder Cocktail-Dressing. Der Fachmann übrigens fasst alle Mayonnaisen, Remouladen, Salatsaucen, -dressings und -cremes als emulgierte Saucen zusammen. Diese Emulsionen des vorherrschenden Typs „Öl in Wasser“ enthalten zehn bis 80 Prozent Öl. Das stammt aus Sojabohnen, Sonnenblumenkernen und Rapssamen. Das weniger bekannte Rapsöl übrigens zeichnet sich durch 91 bis 94 gesunde Prozent ungesättigter Fettsäuren aus, die wiederum einen hohen Anteil der wertvollen zweifach ungesättigten Linolsäure (15 bis 30 Prozent) und der dreifach ungesättigten α-Linolensäure (3 bis 12 Prozent) verzeichnen. Diese Omega-3- und -6-Fettsäuren sind essenziell, da sie unser Körper zu neuen Zellen verbaut. Es lohnt sich also, darauf zu achten, welches Öl in einer Mayonnaise steckt, und da das Thema Fettsäuren leicht zu Verwirrungen führt, hilft eine einfache Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung: 24 Prozent der täglichen Gesamtfettzufuhr sollen mehrfach ungesättigte Fettsäuren bestreiten. Diese Werte werden von Soja-, Sonnenblumen- und Rapsöl um ein Mehrfaches überschritten. c 9

Ursprünglich war Mayonnaise ein Luxusartikel und stand im Feinkostregal der Begehrlichkeiten ganz weit oben. Entstammte sie doch der maßgebenden französischen Küche, in der die ungewöhnliche, weil kalt gerührte Sauce vermutlich 1756 entstand. Ihr Wert basierte auf dem hohen Anteil von Pflanzenöl, den sie enthält. Ein kostbares fließendes Gold, das auf aufwändige Art und Weise erst einmal aus frisch geernteten Ölsamen und Ölfrüchten gewonnen werden musste. Ein Vorgang, der viel Presskraft erforderte und in früheren Zeiten deutlich schwerer fiel als heute.

Ein Klecks zum Glück:

Senf, Mostrich, Mostert

ine bayerische Weißwurst ohne Senf. Eine Rinderroulade ohne Senf. Und, das Schlimmste: eine Bratwurst vom eigenen Grill – ohne einen Klecks Senf. All das mag man sich gar nicht vorstellen. Wie gut also, dass die typisch gelbe Sauce wirklich überall und in allen erdenklichen Verfeinerungen zu haben ist. Sie alle basieren auf den Samen der sonniggelb blühenden Senfpflanze. Weiße, braune oder – im seltenen Falle – schwarze Körner trägt sie zur Erntezeit. Je dunkler ihre Farbe, desto intensiver die Schärfe, die aber erst bei der Vermahlung entsteht. Sie ist – nach der sorgsamen Reinigung – der erste Schritt in der Senfherstellung. Mit Essig, Salz und Gewürzen versetzt gerät das frische Senfmehl danach er-

neut zwischen die schweren Sand- oder Granitsteine. Dort wird es ein zweites Mal vermahlen, bis es schließlich in Lagerbehältern zur Ruhe kommt. Abgefüllt in Tuben und Gläsern landet die fertige Senfpaste in unserem Kühlschrank und schließlich auf unserem Teller. Welchen Geschmack der „Mostert“ dann trägt, hängt von der verwandten Senfsaat und ihrer Mischung ab. Ebenso von ihrem Mahlgrad und den wenigen, aber entscheidenden Zutaten. Übrigens: In Deutschland hergeEin gutes Kilo Senf stellter Senf besitzt „verdrückt“ jeder Deutsche keinerlei Konserviepro Jahr. Und der Verrungsstoffe. Seine brauch steigt seit Jahren Zusammensetzung

Ein Kilo pro Kopf

kontinuierlich.

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schen lassen den charakteristischen Karamellgeschmack entstehen. Eine ursprünglich bayerische Spezialität, zu der aber auch immer wieder gerne jenseits des Weißwurst- und Leberkäs-Äquators gegriffen wird.

und vor allem der Essig, der auf natürliche Weise haltbar macht, lassen darauf verzichten. Aber zurück zum Essen und damit zu den Senfsorten: Zunächst einmal ist da der gute alte Tafelsenf, auch Delikatesssenf genannt. Er ist mild bis mittelscharf und damit die häufigste Wahl. Zur scharfen Sorte gehören der Düsseldorfer und der Dijon-Senf, der rein aus braunen Senfkörnern entsteht, die ohne Schale weiterverarbeitet werden. Die Besonderheit beim süßen Weißwurstsenf liegt dagegen in der nur groben Vermahlung der Senfkörner. Der zugegebene Zucker und das heiße Einmai-

Je nachdem, welche Zutaten die drei Grundsorten (mittelscharfer, scharfer und süßer Senf) verfeinern, entstehen die unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen: Honig, Wein, Tomate, Meerrettich, Chili, Curry, Zitrone, Kurkuma, Zimt, Bärlauch, Dill, auch Ananas oder Feige – eines steht wohl fest: Senf wirkt inspirierend. Mehr Wissenswertes zum Thema: Senf. c

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Nur eine Messerspitze:

Meerrettich K

ringspartner des Meerrettichs. Bevor es jedoch so weit ist, geht es für die stattliche Wurzel in den Verarbeitungsprozess. Und der ist in der eigenen Küche kaum anders als im Feinkostbetrieb. Allein die Menge macht den Unterschied. Die handverlesenen Stangen werden gewaschen, geschabt und so lange zerkleinert, bis eine Pulpe entsteht. Jeder einzelne Schritt erfolgt kalt, damit nicht die ätherischen Öle und so die Schärfe entweichen. Wie die Pulpe verfeinert wird, liegt im Geschmack des Kochs oder in den oft althergebrachten Rezepturen begründet,

ren – so heißt der Meerrettich in Süddeutschland und Österreich. Und was dem ein oder anderen „Preuß“ Tränen in die Augen treibt, das kommt einem echten Bayern gerade recht scharf daher. Denn sein Kren ist nicht nur reich an gesundem Vitamin C, sondern auch an ätherischen Ölen, die ihm die standesgemäße Schärfe verleihen. Rostbratwürstchen und Tafelspitz, Räucherfisch und Rostbeef sind die klassischen Spar-

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Verwurzelte Fleißarbeit Baiersdorf liegt in Mittelfranken. Der Namenszusatz „Meerrettichstadt“ verrät, für welches Gemüse der Ort bekannt ist. Seit 1447 gilt Baiersdorf als Zentrum des Meerrettichanbaus. Denn in dem leicht durchwurzelbaren, sandigen Boden fühlt sich das Gemüse wohl und kann Pfahlwurzeln mit einer Länge von bis zu 60 Zentimetern entwickeln. Bis es jedoch so weit ist, ist reichlich Handarbeit gefragt. Das verrät schon der Volksmund: „Ein Acker mit Kren will seinen Herrn jeden Tag sehn.“ Und tatsächlich: Jede einzelne Wurzel, die Ende April in die Erde kommt, muss bis zur Erntezeit, die im Oktober beginnt, zweimal ausgegraben werden. Fleißige Baiersdorfer entfernen dann überflüssige Triebe, die den Ertrag stark minimieren würden, und setzen den Meerrettich anschließend wieder in die Erde. Eine wahre Fleißarbeit, denn auf nur einem Hektar wachsen 20.000 Wurzeln.

nach denen die Meerrettich-Hersteller arbeiten. Etwas Öl und Salz könnten schon genügen, um einen klassischen Gemüsemeerrettich auf den Tisch zu bringen. So genannter Tafelmeerrettich besteht dagegen zu 60 bis 70 Prozent aus den schneeweißen Wurzeln und außerdem aus Essig, Mayonnaise, Salz, Sahne oder Zucker. Spezialitäten kombinieren Preiselbeeren, Rote Bete, Apfel, Bärlauch und gerne reichlich Sahne hinzu. Weiß zu weiß. c

100 Teller pro Kopf Eine Suppe geht eigentlich immer. Der durchschnittliche Deutsche verzehrt deshalb auch 100 Teller Suppe pro Jahr.

Es ist noch Nachschlag da:

Suppe

Gerichten. Sie ist eine leckere schnelle Sache, die sich mal eben zwischendurch auf den Tisch bringen lässt. Vielleicht ist sie genau deshalb in der Convenience-Version so erfolgreich. Mehr als jede zweite Tellerportion stellen die Lebensmittelhersteller her. Bei der Dosensuppe tummeln sich alte Bekannte: Tomaten-, Erbsen-, Kartoffelsuppe. Allen voran die Gulaschsuppe, sie ist der unangefochtene Verkaufsschlager. Anders bei den trockenen Fertigsuppen, hier ist Hühnersuppe des Volkes Liebling. Bei den Eintöpfen führt die Linse an, gefolgt von der Erbse und dem Gemüse. Regionale Lieblinge sorgen natürlich auch im tiefen Teller für Variationen: Die Schwaben lieben ihre Flädlesuppe, die Rheinländer ihre Erbsensuppe mit Speckwürfeln und die Ostdeutschen ihre Soljanka mit einem Klecks saurer Sahne. Eine Grundregel lautet jedoch für alle gleich: Das Ganze muss heiß sein. c

enn der Braten der Vater ist, dann ist die Suppe die Mutter der Kochkunst“, schreibt der tafelkundige Historiker Dr. Hans Ottomeyer. Und Recht hat er. Die Suppe ist die Uressenz der Küche, die Basis aller Eintöpfe, Saucen und von jeglichem, was sich an flüssigen Mahlzeiten finden lässt. Eine warme Suppe hält Leib und Seele zusammen. Nicht jede Volksweisheit bewahrheitet sich, aber diese bestimmt. Vielleicht ist die Suppe sogar die emotionalste Speise, die wir haben. Wer jedenfalls nach einem zermürbenden Tag durch winterliche Dunkelheit nach Hause stapft und auf dem Herd ein Süppchen köcheln sieht, den überkommt ein behagliches Gefühl, noch bevor er den ersten Löffel gekostet hat. Die Suppe zählt nicht nur zu den traditionsreichsten, sondern auch zu den beliebtesten

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Geliebter Suppensamstag Die Linsen- oder Erbsensuppe am Samstagmittag gehört für viele Menschen zur lieben Kindheitserinnerung. Der Samstag ist der traditionelle Suppentag. Das gilt auch heute noch: An diesem Wochentag schätzen sie 80 Prozent der Verbraucher.

Heiß gegen kalt: Hühnersuppe Eine Hühnersuppe wärmt nicht nur, sie soll – so Volkes Meinung – auch vor Erkältungen schützen. Ein Grundrezept fu ̈r die kalten Tage: 1 Suppenhuhn (etwa 1,5 kg) in 10 bis 12 Teile schneiden, kalt abspülen; in einen Topf geben und so viel kaltes Wasser zufügen (etwa 2,5 Liter), dass die Geflügelteile gut bedeckt sind. Bei schwacher Hitze zum Kochen bringen. Damit die Brühe schön klar wird, den Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen, 1 Tasse kaltes Wasser zugießen, aufkochen und wieder Schaum entfernen. Je 200 g Möhren, Knollensellerie mit Grün und Porree, 1 Petersilienwurzel, 3 Thymianstengel putzen und zusammenbinden. Mit 1 Zwiebel in die Brühe geben und rund 2 Stunden köcheln lassen. Hühnerteile und Gemüse aus dem Topf nehmen. Brühe durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen. Das Fett mit einer Kelle entfernen. Als Einlage bewähren sich Nudeln, Geflügelfleisch und Gemüse wie Möhren und Erbsen. Tipp: Das Fett lässt sich leichter abschöpfen, wenn die Brühe erkaltet ist. Man kann die kalte Brühe auch portionsweise einfrieren. Immer erst kurz vor dem Verzehr mit wenig Salz würzen. Dieses und weitere leckere Suppenrezepte sind zu finden unter: www.suppeninstitut.de

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Essig

Eine Frage des guten Geschmacks:

auerstoff, Essigbakterien, Alkohol. Mehr braucht es nicht zur Essigherstellung. Denn der Gärungsvorgang, der aus Wein Essig macht, ist rein natürlich. Es genügt, ein gefülltes Weinglas offen an der Luft stehen zu lassen und einige Zeit in den Urlaub zu fahren. Die Essigbakterien der Luft setzen sich derweil auf der Flüssigkeit ab. Alles, was sie für ihre Ar-

Essig kann noch viel mehr Als kleiner Küchenhelfer ist Essig unentbehrlich. Und das nicht nur zum Würzen von Speisen! Wer mehr wissen möchte, der kann das Essig-Brevier „Vom feinen Essig und seiner Vielseitigkeit“ hier kostenlos bestellen.

beit brauchen, finden sie im „Sauerstoff“ der Luft. Und sauer ist dann auch das Glas Wein, wenn der Urlauber wieder zurückkehrt. So weit die Biologie. In der industriellen Essigherstellung sieht das Verfahren nicht viel anders aus. Grundstoff ist zunächst wieder der Alkohol, zum Beispiel Rot- und Weißwein oder Branntwein aus Kartoffeln, Getreide und Zuckerrüben. Er ist es, der über den späteren Geschmack entscheidet. Bei dem weitverbreiteten Submers-Verfahren schwimmen die Essigbakterien in einem Gärtank mit Alkohol. Eine Pumpe versorgt sie ständig mit feinen Luftblasen, so dass schon nach 24 Stunden der erste Essig fertig ist. Danach ist alles eine Frage der Geduld. Denn Essig reift mit der Lagerung. Je mehr Zeit ein Essig bekommt, desto weicher wird sein Aroma. Kräftiger Rotwein, milder Weißwein, säuerlicher Apfelwein oder würziger Sherry sind seine Basis. Der klassische, häufig genutzte Küchenessig entsteht in Deutschland übrigens aus Branntwein. 16 16

Grünes zu Grünem: selbstgemachter Kräuteressig Man nehme feinen Wein- oder Branntweinessig und ein Bund frische Kräuter, lasse beides zusammen ein bis zwei Wochen stehen und erfreue sich anschließend an dem frischen Kräuteressig, der wunderbar zu frischen Salaten passt. Rosmarin, Basilikum, Zitronenmelisse, Estragon, Majoran, Dill, dazu ein paar Zitronen- oder Orangenschalen – und dem Aroma sind keine Grenzen gesetzt.

Einen wahren Siegeszug trat vor einigen Jahren der italienische „Aceto Balsamico di Modena“ an. Ein dunkelbrauner, süßlicher Balsamessig aus Rotwein und Traubenmost, der aus den Provinzen Modena und Reggio Emilia stammt. Noch erfolgreicher ist sein jüngerer Bruder, der „Condimento Balsamico Bianco“, die helle Variante aus italienischem Weißwein und Traubenmost. c

Und gut bleibt es auch Essig würzt Speisen nicht nur, er schützt sie auch vor Verderb. Seine Herstellung ist über 5.000 Jahre alt. Den Ägyptern oder Babyloniern diente der Essig als einziges Mittel, um Fleisch, Fisch und Gemüse haltbar und damit transportierbar zu machen. Mehr Wissenswertes zum Thema: Essig.

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Augen zu und genießen:

Desserts und Süßspeisen N

grüner Götterspeise und warmem Milchreis, zwischen Stracciatella-Creme und Grießbrei mit süßer Kirschsauce auf. Gaumenfreuden, die im Nu alte Erinnerungen wecken. Nicht anders ist es mit den mediterranen Genüssen: Mousse au Chocolat, Panna cotta und Crème Caramel haben wir längst mit unseren Urlaubsreisen importiert und ins Küchenherz geschlossen.

och etwas Süßes zum Dessert? Unbedingt! Eine große Verlockung kommt am Ende eines Menüs gerne in Form eines Desserts daher. Aber warum ist das so? Verantwortlich ist die sensorisch-spezifische Sättigung. Haben wir von einer Geschmacksrichtung, etwa salzig und fleischig, eine Zeitlang gegessen, bekommen wir Lust auf eine andere. In Hinblick auf eine ausgewogene Ernährung ergibt dies durchaus Sinn. Zucker lässt außerdem den Insulinspiegel steigen. Und das macht uns satt und zufrieden.

Aber: Das unangefochtene Flaggschiff unter allen süßen Leibspeisen ist und bleibt der Pudding. Genauer: der Kochpudding. Die ganz klassischen Geschmacksrichtungen Vanille, Schokolade und Sahne sind der Renner. Dessertpulver, das ganz leicht mit Milch oder Wasser

Vielleicht hält sich genau deshalb der Geschmack unserer Kindheit irgendwo zwischen 18 18

„Ein Gedicht, dieser Pudding!“ Dämm’rung war es, als Adele Mit dem Freunde ihrer Seele, Der so gerne Pudding aß, Traulich bei der Tafel saß. „Pudding“, sprach er, „ist mein Bestes!“ Drum zum Schluss des kleinen Festes Steht der wohlgeformte große Pudding mit der roten Soße Braun und lieblich duftend da, Was der Freund mit Wonne sah. Wilhelm Busch angerührt werden kann, gehört zu den ältesten Convenience-Produkten überhaupt und ist selbst in Omas Küchenschrank zu finden. Natürlich hat sich im Laufe der Zeit viel getan und weitere Geschmacksrichtungen – wie Erdbeere, Mandel oder Karamell – haben ihre Fans gefunden. Allen Kochpuddings gemein ist allerdings ihre glatte, stichfeste Konsistenz, so dass sie auch gestürzt werden können. Weizengrieß, Stärke aus Mais oder der tropischen Knollenwurzel Tapioka machen es möglich. c

Verband der Hersteller kulinarischer Lebensmittel e. V. ReuterstraĂ&#x;e 151 c 53113 Bonn c Telefon: +49 228 212017 Fax: +49 228 229460 c info@kulinaria.org c www.kulinaria.org