pfeffer Ausgabe 01_2007 by Kerstin Rubel

pfeffer

das gew체rzmagazin

Wo d e r P f e f f e r w 채 c h s t

Lampong in

Indonesien Kaltvermahlung

Schlanke Wurst

Aroma in Samthandschuhen: moderne und vor allem schon e n d e Ve r a r b e i t u n g s t e c h n i k e n in der Gew체rzindustrie

Bitte ohne Fett: Lightu n d We l l n e s s - P r o d u k t e s i n d Ve r b r a u c h e r s n e u e L i e b l i n ge

AUSGABE

1|2007

Editorial

Liebe Leserin, lieber Leser,

t Herausgeber von „pfeffer – das gewürzmagazin“ ist der Fachverband der Gewürzindustrie e. V. in Bonn. Der Verband vertritt rund 70 Unternehmen, die Gewürze verarbeiten und veredeln. Die deutsche Gewürzindustrie bedient private Haushalte ebenso wie Gastronomie und Handel. Gleichzeitig ist sie leistungsstarker Partner für das Fleischerhandwerk und die Fleischwarenindustrie.

IMPRESSUM: pfeffer – das gewürzmagazin © Fachverband der Gewürzindustrie e. V., Bonn Ausgabe 1/2007, erschienen im Oktober 2007 Herausgeber: Fachverband der Gewürzindustrie e. V. Reuterstraße 151, D-53113 Bonn Telefon: (02 28) 21 61 62 Fax: (02 28) 22 94 60 E-Mail: pfeffer@gewuerzindustrie.de www.gewuerzindustrie.de Redaktion: PEER Agentur, Köln Gestaltung: space5, Köln Druck: diba Druck Diefenbach GmbH, Köln Bildnachweis: agenda/Michael Kottmeier, Deutscher Fleischer-Verband e. V., Erdmann Edition, HAGESÜD INTERSPICE Gewürzwerke GmbH & Co. KG, Hela Gewürzwerk Hermann Laue GmbH & Co. KG, picture-alliance/KPA, Raps GmbH & Co. KG, shutterstock.com, VAN HEES GmbH

reten Sie ein in die Welt exotischer Düfte, Farben und Geschmäcker! Sie halten die erste Ausgabe der ersten deutschen Fachzeitschrift für Gewürze in den Händen. „pfeffer – das gewürzmagazin“ erscheint ab jetzt zweimal im Jahr. Erfahren Sie mehr über Wert, Qualität und Anwendungsmöglichkeiten von Gewürzen und Gewürzkräutern! Der Namensgeber Pfeffer, ungekrönter König aller Gewürze, bestimmt diese Ausgabe. Besuchen Sie den edlen LampongPfeffer im fernen Indonesien (Seite 4/5). Oder entdecken Sie – wie einst Vasco da Gama – den Seeweg nach Indien und damit die unermesslichen Reichtümer der exotischen Gewürzwelt (Seite 14/15). Zurück in Deutschland zeigt sich, dass sich Pfeffer, Chili und Co. auch mit Schokolade bestens verstehen (Seite 8/9). Ein besonders „geschmackvoller“ Trend! Dass auch sehr ursprüngliche Naturprodukte heute strengen Qualitätsstandards gerecht werden, dafür sorgt der hochtechnisierte Veredlungsprozess in der Gewürzindustrie (Seiten 6 und 10/11). Besonders die Fleisch verarbeitenden Handwerksbetriebe setzen auf Qualität und Ideenreichtum in Sachen Gewürze. Das jedenfalls berichtete uns Manfred Rycken, Präsident des Deutschen Fleischer-Verbandes e. V. (Seite 7). Apropos Ideenreichtum: Haben Sie sich schon einmal an „Functional Food“, Wellness- und Light-Produkten versucht (Seite 12/13)? Natürlich freuen wir uns jederzeit über Ihre Anregungen, Ihre Kritik. Scheuen Sie sich bitte nicht, uns Ihre Lesermeinung zu sagen. Am besten per E-Mail: pfeffer@gewuerzindustrie.de. Viel Freude beim Lesen und herzliche Grüße von

Dirk Radermacher Hauptgeschäftsführer des Fachverbandes der Gewürzindustrie e. V.

Inhalt

Titelthema

Für feurigen Genuss:

Lampong-Pfeffer aus Sumatra 6

Forschung & Technik Das Aroma, das aus der Kälte kommt – Die Kaltvermahlung in der modernen Gewürzindustrie

Im Gespräch Sonntagsbraten ade – Nach vorn geblickt: Manfred Rycken, Präsident des Deutschen FleischerVerbandes e. V.

Lebensart & Geschmack Hot Chocolate – Gewürzschokolade

kitzelt den Gaumen

10 Expertise Der weite Weg zur Pfeffermühle – Die Veredelung von Gewürzen: von der Natur bis zum Standard

12 Wurst & Co. Well, light and functional – Gesundheitstrend öffnet Marktchancen auch für Fleisch- und Wurstwaren

Aus der Geschichte Die abenteuerlichen Reisen des Vasco da Gama – Der Entdecker der Gewürzstraße

16 Aktuelles Meldungen aus Branche und Fachverband

Länderbericht

Lampong-Pfeffer aus Sumatra

Für feurigen Gewürze bedeuten die große weite Welt. Sie verkörpern Genuss und sind exotische Geschmacksnuancen in unseren abendländischen Kochtöpfen. Pfeffer ist eines der bedeutendsten und ältesten Gewürze der Welt. Ursprünglich in Indien beheimatet, erreichte er vor über 2.000 Jahren Südostasien und wird seitdem vor allem in Indonesien angebaut. In der Provinz Lampong auf Sumatra wächst einer der aromatischsten Pfeffer weltweit: der gleichnamige Lampong. Wo ist das eigentlich, da, „wo der Pfeffer wächst“? Die Redensart wünscht den Feind gern in weite Ferne, so fern, dass dort selbst exotische Gewürze gedeihen. Heute könnte Indonesien gemeint sein, mit Indien Hauptanbaugebiet der feurigen Beeren. Seit zwei Jahrtausenden blühen in ihren feuchtwarmen tropischen Monsunwäldern die einst so kostbaren Pfeffergärten. Der Name Indonesien setzt sich aus den griechischen Wörtern für Indien, „Indos“, und Inseln, „Nesoi“, zusammen. „Tanah air“ – „Land und Wasser“ – nennen die Indonesier die über 13.000 Inseln und Inselchen, von denen nur rund 3.000 bewohnt sind. Der Archipel im Indischen Ozean ist die größte Inselkette weltweit. Und er besticht durch seine sagenhafte Vielfalt: einsame Strände, wilder Dschungel, beeindruckende Naturschönheiten oder quirlige Großstädte. Mit seinem heiß-feuchten Klima, einer durchschnittlichen Jahrestemperatur zwischen 30 und 40 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit zwi-

schen 70 und 95 Prozent existieren hier ideale Bedingungen für den Pfefferanbau. KLEIN – FRUCHTIG – SCHARF

Sumatra, die drittgrößte und abwechslungsreichste der Inseln, besitzt ein kleines, rundes Juwel: den schwarzen, kleinfruchtigen, scharfen Pfeffer aus der Region Lampong, der Südspitze Sumatras. Er ist neben dem weißen „Muntok“ von der Insel Bangka, östlich von Sumatra gelegen, der schmackhafteste Pfeffer Indonesiens. Die dunkelbraunen Körner verströmen einen warmen Duft von Holz, Leder und Nelke, der an frisch gebackene französische Brioche erinnert. Seine elegante Säure ähnelt dem grünen Pfeffer. Im Gaumen verspricht er eine wahre Aromenexplosion. Lampong gilt zu Recht als einer der feinsten schwarzen Pfeffer weltweit, denn er offenbart seine „Seele“ am besten. Für das Aroma ist stets das ätherische Pfefferöl, für die Schärfe das so genannte Piperin verant-

Länderbericht

Genuss wortlich. Und gleich dem Wein gibt auch der Boden seinen Geschmack an die Frucht weiter. ALLES HANDARBEIT

In den Gegenden, wo die „Natives“, die Eingeborenen, leben, liegen die kleinen Pfefferplantagen. Fährt man mit den „Angkots“ – Minibussen – über Land, fallen die bis zu zehn Meter hohen Holzstangen auf. Sie dienen als Stützgerüst für den sich wie Efeu windenden „Piper nigrum“. Die Pfefferpflanze ist ein anspruchsvolles Gewächs, das gut genährt und gepflegt werden will. Sieben bis acht Monate reifen die Beeren zwischen den länglichen Blättern, erst dann kann die Ernte des Pfeffers beginnen. Bis es so weit ist, bis die Pfefferpflanze Früchte trägt, sind durchschnittlich drei bis vier Jahre harte Arbeit notwendig. Dann, im siebten und achten Jahr, bringt der Kletterstrauch den höchsten Ertrag, zwischen drei und fünf Kilogramm. In einem gesunden Pfeffergarten können die Sträucher 15 bis 20 Jahre alt werden. E R N T E Z E I T I M P F E F F E R G A RT E N

Bereits bei Sonnenaufgang sind die Kleinbauern auf den Beinen. Mit Hilfe von Bambusleitern klettern sie, mit einem Weidenkorb auf dem Rücken, in die bis zu fünf Meter hohe Pflanze hinein und pflücken die reifen Rispen von Hand. Im grünen Zustand geerntet, wird der Pfeffer sechs bis acht Tage in der Sonne getrocknet, danach ist er schrumpelig-schwarz. So geht es Jahr für Jahr. Doch die Zeit, wo Pfeffer mit Gold aufgewogen wurde, ist längst vorbei. Heute ist das Gewürz überall zu haben und selbstverständlich in jedem Kochtopf zu finden. Viele der jungen Inselbewohner sind nicht mehr bereit, einem so harten Tagewerk nachzugehen. Die Anpflanzungen und das Ernteaufkommen gehen bereits zurück. Und mit ihnen der edle Lampong. k

ANGEBOT Das exotische Indien: achttägige Luxus-Rundreise Indien ist das älteste und traditionsreichste Pfefferanbaugebiet. Deshalb führt auch die erste pfeffer-Reise auf den „magischen“ Subkontinent. In Kooperation mit „Oberoi Hotels & Resorts“ und „Western & Oriental Travel“ entstand exklusiv für pfeffer-Leser eine luxuriöse achttägige Rundreise zu den berühmtesten Sehenswürdigkeiten: Am 1. Tag landen Sie in Delhi. Am 2. Tag erkunden Sie die Stadt auf einer Rikschafahrt, anschließend bummeln Sie über Basare und Boulevards. Am 3. Tag bringt Sie der Shatabdi Express nach Agra, wo Sie das Taj Mahal bewundern können – auch von Ihrem Hotel aus haben Sie das sagenhafte „Denkmal der Liebe“ im Blick. Während des 4. Tages unternehmen Sie einen Ausflug nach Fatehpur Sikri und ins Vogelschutzgebiet von Bharatpur. Belegen Sie anschließend einen Indisch-Kochkurs im Hotel! Den 5. und 6. Tag verbringen Sie in Jaipur und erleben die sagenumwobene Kultur der Rajputen. Sie bestaunen die Paläste und Basare einer der architektonisch wertvollsten Städte Indiens. Am 7. Tag geht es weiter nach Udaipur, in die „weiße Stadt“ am romantischen Pichola-See. Am 8. Tag steht die Besichtigung der nahen Festungsstadt Chittor auf dem Programm. Am nächsten Morgen geht es über Delhi zurück nach Hause.

Spezialtarif mit 10% Rabatt für pfeffer-Leser: 3.096 Euro (statt 3.440 Euro) pro Person inklusive Frühstück, Transfer und beschriebener Besichtigungen mit eigenem Guide. Ohne Anreise, die aber gerne individuell organisiert wird. Belegung mit zwei Personen im Doppelzimmer, Preise sind abhängig von Reisetermin und Zimmerkategorie. Verlängerung: Schließen Sie Ihre Rundreise mit einem eleganten Aufenthalt in Bollywood ab, besuchen Sie den König des Dschungels, den Tiger, im legendären Ranthambore-Nationalpark oder lassen Sie sich mit Ayurveda-Anwendungen verwöhnen. Weitere Information, genaue Reisebeschreibung, Buchung: Western & Oriental Travel (Veranstalter) Stichwort: „pfeffer“ Borsigstraße 20 A, 65205 Wiesbaden Telefon: (0 61 22) 53 48-0, Fax: -10 pfeffer@westernoriental.de, www.westernoriental.de

Forschung & Technik Die Kaltvermahlung in der modernen Gewürzindustrie

Das

Aroma, das

aus der

Kälte kommt

Das ätherische Öl gibt dem Gewürz seinen Geschmack. Um es in seiner wertvollen Güte zu erhalten, setzt die Gewürzindustrie auf fortschrittliche Kaltvermahlungs-Technologie. Mit ihrer Hilfe können 30 bis 40 Prozent mehr Aroma, Geschmack und damit mehr Qualität im Gewürz erhalten werden. Ein starkes Argument, auch für die Weiterverarbeitung. Sie zählt zu den schwierigsten und anspruchsvollsten Aufgaben, sie verlangt viel Know-how und Erfahrung: die aromaschonende Vermahlung von Gewürzen. Schließlich unterscheiden sich die Naturprodukte nicht nur in ihrer Struktur, auch ihre Mahlbarkeit variiert von Ernte zu Ernte, von Anbauart zu Anbauart, von Klima zu Klima. Zunächst bestimmen also die Mühlen selbst das Qualitätsniveau: die Drehzahl und Drehrichtung der Stiftscheiben, die gewünschte Feinheit und der vorangegangene Reinigungsprozess. Ein entscheidendes, hochsensibles Mittel, die aromatischen ätherischen Öle zu erhalten, findet sich jedoch in der Kaltvermahlung, die bereits in den 1970er Jahren vereinzelt zum Einsatz kam. WA R U M K A LT V E R M A H L U N G ?

In einer Mühle, die mit 2.000 bis 6.900 Umdrehungen pro Minute läuft, entstehen hohe Temperaturen. Sie lassen sich mit Hilfe von minus 196 Grad Celsius kaltem Stickstoff, der über eine Dosierschnecke zugeführt wird, reduzieren.

D i e Vo r t e i l e a u f e i n e n B l i c k • Wertvolle ätherische Öle werden weitgehend erhalten – und damit die Aroma- und Geschmackskraft • Mechanische Feinstzerkleinerung und weniger Verklebungen bei öl- und fetthaltigen Produkten (wie Muskatnuss) • Feinste Vermahlung empfindlicher Produkte, ohne deren Eigenschaften zu verändern • Verhinderte Oxidationsprozesse Da jedes Gewürz nach einer eigenen Umdrehungsanzahl und einer anderen Temperatur verlangt, variiert die nötige Stickstoffmenge, die eine spezielle Technik produktabhängig zuleitet. Durch das geschlossene System der Kaltvermahlung können 30 bis 40 Prozent höhere Geschmacksausbeuten erzielt werden. Aromasichere Aluminiumbeutel erhalten sie bis zur Weiterverarbeitung. Die hochwertige, investitionsintensive Technologie der Kaltvermahlung und das produktspezifische Know-how führen zu einer enormen Qualitätsverbesserung von streufähigen Gewürzmischungen. Die höheren Produktionskosten kompensieren sich in der Weiterverarbeitung in jedem Fall: durch größtmögliche Geschmacksstabilität und geringere Zugabemengen, durch maximale Produktschonung und eine stabile, standardisierte Aromaintensität. k Ein geschlossenes System: Durch die Kaltvermahlung steigen die Geschmacks- und Aromaausbeuten um 30 bis 40 Prozent (links). Bei der Kaltvermahlung sorgt Stickstoff für ein aromaschonendes Klima. Hier sichtbar als „kalter Nebel“ (rechts).

Im Gespräch Nach vorn geblickt: Manfred Rycken, Präsident des Deutschen Fleischer-Verbandes e. V.

ade

Sonntagsbraten Wo gibt es ihn noch, den guten alten

Sonntagsbraten? Mit der neuen Verbrauchergeneration verschwand er fast ganz vom Küchentisch. Was die nächsten Jahre den Fleisch- und Wurstwaren bringen werden, darüber sprach „pfeffer – das gewürzmagazin“ mit Manfred Rycken, Präsident des Deutschen Fleischer-Verbandes e. V.

„Was zeichnet den modernen Verbraucher aus?“ MANFRED RYCKEN: „Neben dem ‚Alles-aneinem-Ort-Einkaufsverhalten‘ geht der Trend eindeutig zu küchenfertigen Produkten. Das tägliche Kochen mit allem Drum und Dran verschwindet mehr und mehr. Es sei denn, man macht daraus ein Event, lädt Freunde ein und kocht gemeinsam. Ansonsten mag es unser Kunde schnell und bequem. In rund 80 Prozent der städtischen Fleischereibetriebe stehen deshalb schon verzehrfertige Speisen in der Verkaufstheke, auch zum Mitnehmen.“

„Wie können die meist kleineren Fleischereien diesem Trend folgen?“ „Wir müssen da sein, wo die Kunden sind. Standort und passendes Warenangebot sind überlebenswichtig. Das richtige Fingerspitzengefühl ist dabei gefragt. Als gutes Beispiel sei ein Düsseldorfer Kollege auf der noblen Königsallee genannt: Er spricht mit seinen internationalen Wurst- und Fleischspezialitäten und dem darauf abgestimmtem Sortiment an Nudeln oder Weinen genau die Kundschaft an, die über die ‚Kö‘ flaniert. Und der Laden läuft!“

„Welche guten Verkaufsargumente besitzen die handwerklichen Betriebe?“ „Viele – die auch zukünftig Bestand haben werden. In der Hauptsache stehen Geschmack und Qualität auf unserer Seite, außerdem bieten wir sichere Herkunftsnachweise. Fleisch ist heute Vertrauenssache. All das verkörpert das rote ‚ f ‘, das unsere Mitgliedsbetriebe kennzeichnet, auch wenn wir an der Bekanntheit dieser Verbandsmarke noch stärker arbeiten müssen. Der Service ist ein weiteres Plus: Die Fleischereien gehen auf jeden noch so kleinen Kundenwunsch ein: Wenn jemand nur zwei Scheiben Fleischwurst möchte, braucht er nicht den Zehnerpack zu kaufen.“

„Wie kann die Gewürzindustrie die Fleischereien unterstützen?“ „Die Gewürzindustrie ist ein fester Partner der Fleischereien. Sie greift schnell neue Trends auf und gibt ihre Ideen über ihre Außendienstmitarbeiter zügig an unsere Betriebe weiter, die übrigens selbst auch gern kreativ werden. Bei allen Trends dürfen wir aber unsere traditionellen Wurstwaren, auch in der Würzung, nicht vergessen. Das ist Kulturgut!“ k

Manfred Rycken – Fleischer von der Pike auf – leitete bis 1995 in dritter Generation einen Familienbetrieb in Düsseldorf. Nach vielen Jahren als Obermeister in Düsseldorf wurde er 1996 Landesinnungsmeister in NRW und 2001 Präsident des Deutschen FleischerVerbandes e. V.

Lebensart & Geschmack

Im Jahr 2000 verführte Juliette Binoche in dem Film „Chocolat“ mit ungewöhnlichen Schokoladenkreationen. Spätestens seitdem mehren sich die Liebhaber der Gewürzschokolade.

Hot

Lebensart & Geschmack

Gewürzschokolade kitzelt den Gaumen

Chocolate

Vanille, Zimt, Muskat gehören zur Schokolade wie das Salz zur Suppe. Bei all der schönen Gewohnheit gerieten Chili und Pfeffer, die ursprünglichen Gewürze des „schwarzen Goldes“, fast in Vergessenheit. Seit einiger Zeit erlebt die Gewürzschokolade jedoch eine wahre Renaissance. Besonders gern kitzelt die Chili – und der reizvolle Kontrast von süß und scharf – moderne Gaumen. Chili und Schokolade verschmelzen schon seit rund 3.000 Jahren. Bereits die Maya um 250 v. Chr. würzten ihr Kakaogetränk mit Chili. Den Europäern, die die Schokoladenkultur von den Azteken übernahmen, mochte das herbe Getränk nicht so recht munden, entsprach doch der Geschmack recht treffend dem aztekischen Namen „xocolat“: „xoco“ steht für bitter und „lat“ für Wasser. Erst nach Zugabe von Honig oder Rohrzucker eroberten die Kakaoerzeugnisse alle Welt.

pikanten Chilinote betören ihre feinen Pralinen wahre Genießer. Es lassen sich auch besonders delikate Nachspeisen zaubern oder peppige Plätzchen, die nicht nur zu Weihnachten köstlich schmecken. Eine besonders ausgefallene Variation bieten die superscharfen Habanero-Chili, die von Schokolade umhüllt sind. Die harmlos aussehenden Früchte faszinieren mit ihrer kurz anhaltenden Schärfe – das ist Chili für Mutige! NICHT NUR FÜR GENIESSER

Somit geriet die Vereinigung von Schokolade und Chili mehr Und was schon den Maya und Azteken schmeckte, das tut und mehr in Vergessenheit. Bis, ja, bis zu den berühmten Ver- auch uns gut: heiße Trinkschokolade – besonders in der kalführungskünsten von Juliette Binoche im Film „Chocolat“, ten Winterzeit eine Wohltat. Zu Beginn des 17. Jahrhunderts präsentierte sich in Europa bei dem wohl jeden Zuschaudie flüssige Gewürzschokolaer das Gefühl überkommt, eide als eine sehr gehaltvolle, ne braune Köstlichkeit nach aromatische Mixtur. Sie geder anderen verschlingen zu noss einen hohen gesellschaftwollen. Spätestens seitdem Kulinarisches Seminar lichen Status, umgab sie doch füllen die scharfen SchokolaHochwertige Weine mit Premiumschokolade zu probieren die Aura des Exotisch-Elitädenleckereien unzählige Praliund zu kombinieren, besitzt einen besonderen Reiz. Die ren. Ihre Zubereitung und ihr nenschachteln. Weinexperten der „Viniversität“ entwickelten gemeinsam Genuss wurden zur Kunst. TA U S E N D R A F F I N I E RT E mit den Meister-Confiseuren von Lindt & Sprüngli das Heute löst sich die TrinkschoKÖSTLICHKEITEN Seminar „Wein und Schokolade“. Hier lernen Sie im dreikolade, in tassengerechten Der Experimentierlust der einhalbstündigen Abendprogramm sechs Schokoladen Portionen verpackt, nur noch Chocolatiers sei Dank: Sie und acht Weine kennen und natürlich ihre „Beziehung“ in einem Becher heißer Milch verführen uns mit ihren vielzueinander. Das Seminar findet in Düsseldorf, Berlin, auf – und fertig. Die Prise fältigen, aromatischen SchoFrankfurt am Main, Hamburg, München und Stuttgart Chili sorgt jedoch immer noch koladenkreationen, die sie in an zahlreichen Terminen, jeweils dafür, dass die Schokolade ab 19:30 Uhr, statt. Tafelform gießen. Weiße oder nicht in behäbiger Süßigkeit herbe Edelbitter-Schokolade versinkt. mit gerade so viel Chili, dass die übrigen Aromen nicht Chili und Schokolade – die übertönt werden, entfachen „Speise der Götter“ – sind ANGEBOT beim Schmelzen ein ordentunbestritten eine der himmliches Zungenfeuer. lischsten Versuchungen! Auch Statt 95 Euro Normalpreis zahlt jeder Teilnehmer wenn sie von außen nicht zeinur 85 Euro. Dieses Spezialangebot für das Seminar Diese leidenschaftliche Komgen, ob sie den Gaumen um„Wein und Schokolade“ gilt bis zum Jahresende. position machen sich auch schmeicheln oder kitzeln wolWeitere Informationen, Termine und Orte finden einige Spitzen-Chocolatiers len. Denn ganz wie im Film Sie auf der Website: www.viniversitaet.de. Anmelfür ihre raffinierten Trüffel„Chocolat“ gibt es für jeden dungen mit dem Stichwort „pfeffer“ bitte telefonisch kreationen zunutze. Mit erledas passende Praliné. k unter Telefon: (0 21 32) 7 56 80. senen Zutaten und einer

Schokolade

& Wein

Das Bonbon – nur für pfeffer-Leser:

Expertise Die Veredelung von Gewürzen: von der Natur bis zum Standard

Der weite Weg zur Ein roher Edelstein gleicht einem plumpen Kiesel. Erst der gekonnte Schliff, die Kunst eines Goldschmiedes „veredeln“ ihn zu einem begehrenswerten Schmuckstück. Diese Veredlung ist es auch, die aus einem oft unscheinbaren Naturprodukt ein Gewürz deutschen Standards macht. Ein langer Prozess.

Gewürze sind Naturprodukte, die oft nur im Wildwuchs gedeihen und Stück für Stück gesammelt werden. Da die Güte der aromatischen Samen, Rinden, Früchte, Wurzeln, Blätter, Blüten oder Nüsse ständig schwankt, bedarf der Importeur großer Erfahrung und guter Handelsbeziehungen.

Beerenstrauch bis in die Pfeffermühle.

„Town-Dealer“ und nationale Aufkäufer in den Produktionsländern zentralisieren zunächst die oft noch unreine, feuchte Ware. Nach einem ersten Reinigungsprozess, der meist im Heimatland stattfindet, wird der Pfeffer in Jute- oder Kunststoffsäcke verpackt. Die unterschiedlichen Qualitäten werden durch Markierungen oder durch farbige Etiketten gekennzeichnet. Nach erster Klassifizie-

Pfeffer hat viele Gesichter: das milde weiße, das würzige schwarze, das aromatische grüne. Allesamt stammen von der gleichen Pflanze. Die Früchte wachsen an einem Kletterstrauch in Rispen, ähnlich der Johannisbeere. Um beispielsweise schwarzen Pfeffer zu ernten, werden die Beeren im noch unreifen, grünen Zustand gepflückt. Oft auf großen Bastmatten ausgebreitet, trocknen Wind und Sonne sie. Das frische, grüne Korn schrumpelt und nimmt seine typische schwarzbraune Farbe an.

rung erreicht die Ware Europa per Schiffscontainer. Eine Fahrt, die zu Zeiten Vasco da Gamas Monate und Jahre brauchte, dauert heute nur 15 bis 25 Tage von Indien aus. In Hamburg, dem wichtigsten Gewürzimporthafen Europas, bestellen die deutschen Gewürzverarbeiter ihre Partien. Fachkundige Quartiersleute prüfen erneut die Qualität. In der Vermarktung verhalten sich die Gewürze wie börsengehandelte Produkte – auch wenn sie keine sind.

Von 100 Kilogramm frischen Früchten bleiben 35 Kilogramm Ertrag übrig. Rund 75 Prozent der Weltproduktion entfallen auf schwarzen Pfeffer. Die Arbeit auf den Pfefferplantagen ist meist Familiensache, die Erntezeit liegt zwischen Mai und September.

DAS ZWEITE LEBEN DES PFEFFERS

Besonders gut kennt ihn der ungekrönte König aller Gewürze: der Pfeffer. Die Stationen einer weiten Reise, vom

IN ZWÖLF TAGEN NACH EUROPA

Was sich der Verbraucher vor allem wünscht, ist abgesicherte Qualität. Neben dem Deutschen Lebensmittelbuch legen die Spezifikationen der European Spice Association (ESA) die Normen fest. Sie schreiben exakt vor, wie viel ätherisches

Expertise

Pfeffermühle Öl und wie viel Feuchtigkeit oder Asche in den genommenen Stichproben enthalten sein dürfen. Moderne Gewürzverarbeiter und die DIN-Norm 10220 übertrumpfen diese Richtlinien mit eigenen Qualitätsstandards: Ihre Labore prüfen Frische, chemische Inhaltsstoffe, Geruch, Geschmack, aber auch das „gute Aussehen“ und die natürlich warme Farbe, die den Gewürzen eigen ist, werden zu Qualitätsbausteinen. Hinzu kommen analytische Parameter wie Öl- und Wassergehalt, Bakteriologie und einiges mehr. Erst mit der Laborfreigabe gelangt die Rohware in die Produktion. Sorgfältige Kontrollen begleiten dann die gesamte Verarbeitung, vom keimzahlreduzierten Rohstoff, noch bevor eine Partie das Werk erreicht, bis zum Endprodukt.

Doch zurück zum Pfeffer: Bei modernen Gewürzverarbeitern läuft seine Veredelung vollautomatisch innerhalb eines geschlossenen Systems. Noch im Sack oder Karton verpackt, kommen die schwarzen, weißen oder grünen Beeren im Werk an. Jetzt wird zum letzten Mal „Hand“ anlegt: Sack öffnen, Inhalt in die Reinigungsanlage leeren. Alles, was jetzt geschieht, übernehmen die blankpolierten Maschinen und die ausgeklügelten Computerprogramme: Mittels gereinigtem Luftstrom trennen die Hightech-Anlagen die guten Pfefferkörner von Sand, Schmutz und Stielen. Magnete entfernen mögliche Metallteile, Siebe übernehmen die Feinsortierung. Nach der Absackung und weiteren Verpackung in Beutel, Dosen oder Eimer kann das Universalgewürz zum ersten Mal in den Verkauf wandern.

Die weitaus größere Pfeffermenge steuert jedoch auf weitere Arbeitsgänge zu: Feine Nadelwalzen zerreißen die Körner in kleine Bröckchen mit Biss, Hammermühlen schlagen sie zu geschmackvollem Pulver. DER MIX MACHT’S

Das, was den Pfeffer „scharf macht“, ist das so genannte Piperin. In größerer Menge sitzt es direkt unter der Schale. Wie bei allen Gewürzen sind außerdem ätherische Öle für den Geschmack verantwortlich. Um diese nicht zu gefährden, setzt die moderne Gewürzindustrie auf die schonende Kaltvermahlung (Seite 6). Nur ganz geringe Teile des ätherischen Öls gehen verloren. Außerdem entsteht keine Feuchtigkeit, die sich auf dem fein gemahlenen Pfeffer niederschlagen könnte.

Ist der Pfeffer gereinigt und zerkleinert, wartet er in einem Silo auf seine weitere Verwendung. Nur ein geringer Teil wandert jetzt schon in den aromageschützten Beutel oder die dosierbereite Kunststoffdose. Der große Teil wird erneut zum Rohstoff; diesmal für zahllose Gewürzmischungen und -zubereitungen, individuelle Gewürzpräparate und sonstige Würzmittel. Um ihre Vielfalt zu erahnen, denke man nur an die 1.500 Wurstsorten hierzulande. Um ihren guten Geschmack sorgt sich – neben den Fleisch verarbeitenden Betrieben – auch die Gewürzindustrie. Sogar Zusätze, die das Herstellungsverfahren, etwa die Reifung, verbessern, entwickelt und vermischt sie. Der produktionsfertige Mix macht’s eben. Und sein Star ist nach wie vor der Pfeffer. Weltweit. k

Der Weg von der Pflanze bis zur Pfeffermühle.

Wurst & Co.

„Well, light and functional“ Gesundheitstrend öffnet neue Marktchancen auch für Fleisch- und Wurstwaren

Er wünscht sich Schlankheit, Fitness und Wohlbefinden. Und gleichzeitig bewegt er sich zu wenig, isst unregelmäßig und wenn, dann in Eile und unausgewogen. Sollte ein Prototyp des modernen, „gesundheitsbewussten“ Verbrauchers gezeichnet werden, er sähe wohl so ähnlich aus. In jedem Fall sind seine Ansprüche, die er an Lebensmittel stellt, hoch. Immer stärker werden diese zum kleinen Helferlein für das persönliche Wohlbefinden. Das erkannten Lebensmittelanbieter und -hersteller bereits vor geraumer Zeit und begegnen diesem Trend mit Wellness- oder auch Light-Produkten.

„Functional Food“, Light- und Wellness-Produkte kommen bei dem

Außerdem greifen Kunden heute immer häufiger zu Waren, die einen Zusatznutzen versprechen. So genanntes Functional Food, das in Japan erstmals auf den Markt kam. Rund 2.000 Lebensmittel mit einem „kleinen Extra“ sollen bereits im deutschen Supermarktregal stehen und, vom Verbraucher begeistert gekauft, dessen individuelle Gesundheit verbessern.

gesundheitsbewussten Verbraucher auf den Tisch. Das gilt natürlich

„FUNKTIONALES FUTTER“

Sie sind längst vorbei: die Zeiten, in denen Nahrungsmittel zunächst einmal sättigen sollten. In wohlhabenden Ländern bestimmen heute Geschmack, Vielfalt und Bequemlichkeit die Verzehrgewohnheiten.

auch für Wurst & Co.

Was steckt in diesem „funktionalen Futter“? Einige dieser Produkte sollen beispielsweise helfen, den Blutzuckerspiegel und die Blutfettwerte zu regulieren. Molkereiprodukte mit probiotischen Kulturen wirken dagegen positiv auf den Darm. Es gibt Kräuterbutter mit 50 Prozent weniger Fett. Und Säfte, die mit Vitaminen oder Calcium angereichert sind, haben auf Anhieb größere Erfolgschancen am Markt. Obwohl das durchschnittliche Functional Food immerhin ein Drittel mehr kostet.

Wurst & Co.

Und die Idee eigentlich gar nicht so neu ist: Salz, das mit Jod oder Fluor angereichert wurde, landet seit Jahrzehnten in unseren Kochtöpfen. Bei Fleisch- und Wurstwaren ist dieser FunctionalFood-Trend noch relativ neu. Die Möglichkeiten sind jedoch vielfältig: Eine fettarme Brühwurst, die mit magerem Fleisch hergestellt ist, erhält zum Beispiel durch spezielle Zugaben und eine entsprechende Rezeptur den gewünschten vollmundigen Geschmack, wie ihn eine Wurst mit vollem Fettanteil bietet. Auch zusätzliche Ballaststoffe und Vitamine können integriert werden, ohne das Produkt in der arttypischen Konsistenz oder seinen sensorischen Eigenschaften zu beeinträchtigen. W U R S T M I T M E H RW E RT

Die Fleisch verarbeitende Industrie profitiert längst von dem Mega-Trend „well, light, functional“. Sie entwickelt und testet ständig neue Sortimente für unterschiedliche Zielgruppen bis zur Marktreife. Diese erscheinen dann in aufwändigen Verpackungen, und ein hoch dotierter Werbeeinsatz unterstützt die Einführung und den Bekanntheitsgrad des Produkts. Dass die Verantwortung für die eigene Gesundheit immer beim Verbraucher selbst bleibt, daran ändert sich bei all dem Rummel natürlich nichts. Denn schließlich macht ein Light-Produkt noch lange nicht schlank. Genauso wenig, wie ein gesundes Nahrungsmittel gesund macht. Dosierung und Ausgewogenheit hat jeder selbst in der Hand.

K L A P P E R N G E H Ö RT Z U M H A N D W E R K

Aber nicht nur für „Big Player“ öffnen die innovativen Produktideen neue Marktchancen. Die Gewürzindustrie bietet dem Fleischerhandwerk ausgereifte, vielfältige Zusätze und Rezepturen, mit denen sich ohne Probleme eigene Fleisch- und Wurstwaren mit Wellness-Charakter herstellen lassen. Mit Hilfe von technisch funktionellen Ingredienzien, zum Beispiel aus Milch, Soja oder Stärken aus unterschiedlichen Rohstoffen, lassen sich darüber hinaus Produkteigenschaften wie Wasserbindung, Emulgierung, Fettstabilisierung, Textur und Mundgefühl positiv beeinflussen. So entstehen neue moderne Spezialitäten, die den Wünschen vieler Verbraucher entsprechen. Denn neben dem „Mehrwert“ soll schließlich der gute Geschmack nicht zu kurz kommen. k

Etwas Neues wagen Auch wenn die Fleischerfachgeschäfte selten über schlagkräftige Werbebudgets verfügen, sollten sie ihre Chance nutzen: Wer trendgerechte Produkte in der Ladentheke präsentiert, positioniert sich positiv gegenüber seinen Kunden und hebt sich vom Wettbewerb ab. So gibt es neben den Aloe-vera-Nudeln und dem Aloe-vera-Brot beispielsweise auch die Aloe-vera-Wurst. Vielleicht eine interessante Nische, um neue Käuferschichten zu gewinnen? Klappern gehört schließlich zu jedem Handwerk und manchmal macht schon der Name die Musik.

Aus der Geschichte

Der Entdecker der Gewürzstraße

Die abenteuerlichen Reisen des Vasco da Gama Es war der 8. Juli 1497, als Vasco da Gama von Lissabon aus in See stach. Das Ziel: der Hafen von Calicut, Hauptstadt der ostindischen Malabarküste, der „Pfefferküste“. Mit den vier bestausgerüsteten Schiffen, 160 Mann und den erfahrensten Steuerleuten und Navigatoren Portugals sollte der 28-Jährige die letzte, noch fehlende Etappe der Gewürzstraße nach Indien erkunden. Und damit das portugiesische Handelsimperium seines Königs im Indischen Ozean sichern.

Vor mehr als 500 Jahren gab es ein unermesslich reiches Land: Indien. Dort wuchsen Gewürze, so wertvoll wie Gold. Die Europäer mit ihrer unstillbaren Lust auf alles Exotische bezahlten jeden noch so „gepfefferten“ Preis. Ein lukratives Geschäft, für das sich so mancher interessierte. Der Landweg jedoch lag in den Händen arabischer und persischer Kaufleute. Somit blieb nur das Meer. Damit entbrannte ein erbitterter Wettstreit unter den mächtigsten Seefahrernationen dieser Zeit. Vasco da Gama war einer von vielen, die aufbrachen, um die „Pfefferküste“ Indiens zu erobern. Reichtum, Exotik, Gewürze – dafür stand Indien vor 500 Jahren. So auch der Taj Mahal. 1651 vom indischen Großmogul Shah Jahan für seine Lieblingsfrau Mumtaz Mahal erbaut, ist er eines der berühmtesten Bauwerke der Welt.

E I N E FA H RT I N S U N G E W I S S E

Unter Vasco da Gamas Befehl verließ die Flotte im Juli 1497 Lissabon und segelte mit weit nach Westen ausholendem Kurs und „voller Kraft voraus“ über den offenen Atlantik. Die Portugiesen lösten sich dabei deutlich von der Küste, um die besseren Windverhältnisse zu nutzen – ein nicht ganz ungefährliches Unterfangen. Den aufbrausenden Stürmen trotzend erreichten sie Anfang November die Bucht von Sankt Helena an der Westküste Südafrikas. Doch das schwierigste Wegstück lag noch vor ihnen: Das stürmische Kap der Guten Hoffnung, ein hohes steiles Kliff. Nach einer kurzen Rast umsegelten sie dieses in einem großen Bogen und landeten wohlbehalten am 25. November in Mosselbaai. Von dort ging es weiter, immer der ostafrikanischen Küste

nach Norden folgend, bis nach Mombasa und weiter nach Malindi. Vom hier herrschenden Sultan heuerte Vasco da Gama einen geschickten Navigator für die Passage nach Indien an. DAS SCHICKSAL HERAUSFORDERND

Alle Segel gesetzt legte die Flotte am 24. April 1498 von der ostafrikanischen Küste ab und schiffte durch bis dahin für Europäer fremdes Gewässer, den aufgewühlten Indischen Ozean. Geleitet von den Sternen, den Winden und ihrem Gottvertrauen landete sie glücklich einen Monat später an der Malabarküste, in einem kleinen Hafen nördlich von Calicut. Vasco da Gama und seine Mannschaft hatten die Gewürzstraße vollendet – sie hatten den Wettstreit gewonnen! In nur elf Monaten erreichten sie als erste Europäer Indien auf dem Seeweg. Aber anders als erwartet bereitete man ihnen in Calicut einen frostigen Empfang: Der herrschende Radscha erkannte die Absicht der Neuankömmlinge, Indien und seine Schätze ausbeuten zu wollen. Doch Vasco da Gama glättete auch diese Woge: Es gelang ihm, den Fürsten günstig zu stimmen. Mit einem Handelsvertrag in der Tasche und Gewürzproben im Gepäck trat er am 8. Oktober 1498 die Heimreise an, die zur Höllenfahrt wurde: Auf stürmischer See starben zwei Drittel der Seeleute an Skorbut, zwei Schiffe mussten aufgegeben werden. Doch schließlich, am 9. September 1499, hielten da Gama und seine 55 verbleibenden Männer triumphalen Einzug in Lissabon. König Manuel ernannte ihn zum Admiral von Indien und verlieh ihm den Titel „Dom“.

Aus der Geschichte

L it er a tu r- T IP P

Entdecker der Gewürzstraße: Vasco da Gama (geboren um 1469 in Sines, gestorben am 24. Dezember 1524 in Cochin , Indien), Graf von Vidigueira und Vizekönig von Indien.

Vasco da Gama – Die Entdeckung des Seewegs nach Indien. Ein Augenzeugenbericht 1497 – 1499. Von Gernot Giertz, Erdmann Edition ISBN-10: 3865032095

ANGST UND SCHRECKEN FÜR RUHM UND EHRE

Jetzt galt es, die Gewürzstraße zu beherrschen und portugiesische Niederlassungen in Indien zu gründen. Dies war nur durch eine militärische Expedition möglich. Nach zwei gescheiterten Versuchen sandte man 1502 da Gama – auf Grund seiner reichen diplomatischen und militärischen Erfahrungen – abermals aus. Mit einem Geschwader von 20 Schiffen sollte er die portugiesische Vormachtstellung an der ostindischen Malabarküste festigen – wenn es sein musste, mit ganzer Härte. Und er zögerte nicht: Zur Abschreckung kaperte er vor Indien ein aus Mekka zurückgekehrtes Pilgerschiff mitsamt seinen 380 Passagieren und setzte es in Brand. Beim Einlaufen in den Hafen von Calicut beschossen da Gamas Männer die Stadt, ergriffen einige arabische Händler auf deren Booten, henkten und zerstückelten sie und sandten die Leichenteile an den indischen Gouverneur. Entsetzt ergab sich dieser. Damit nicht genug: Die Pfefferküste entlang kämpfend drang da Gama bis nach Cochin vor, wo er die erste europäische Handelsniederlassung auf dem indischen Subkontinent gründete. Nach seiner Rückkehr führte der unerschrockene Seefahrer ein ehrenvolles Adelsleben als einer der reichsten Männer seiner Zeit. Mit zum Teil erzwungenen Handelsverträgen und einer permanenten Flottenpräsenz gelang es Vasco da Gama, das portugiesische Handelsimperium zu sichern. Den Meerweg nach Indien beherrschend, lag der Welthandel mit Gewürzen ab jetzt und bis zum Ende des 16. Jahrhunderts in portugiesischer Hand. k

Aktuelles

Aus der Forschung:

Neue Ausstellung:

Gewürze steuern Verdauung Wissenschaftler der Ludwig-MaximiliansUniversität München und der Technischen Universität München haben entdeckt, dass Gewürze die Verdauung steuern können. So kommen Rezeptoren für Thymol und Eugenol, die Aromastoffe des Thymians und der Gewürznelke nicht nur in der Nase vor, sondern auch in den so genannten Sensorzellen der Schleimhaut im MagenDarm-Trakt. In ihren Experimenten stimulierten die Forscher diese Sensorzellen mit den Gewürzen und beobachteten dabei eine erhöhte interzelluläre Kalziumkonzentration, die wiederum Serotonin freisetzt. Dieser Botenstoff steuert die Muskeln des Verdauungstraktes und die Sekretion von Verdauungssäften. Fazit: Was die Volksmedizin schon immer wusste, scheint nun wissenschaftlich bestätigt: Gewürze sind die wertvollen Helfer beim gesunden Genuss vieler Speisen. k

Chili, Teufelsdreck und

Safran

„Chili, Teufelsdreck und Safran“ heißt die aktuelle Sonderausstellung des Landesmuseums für Natur und Mensch in Oldenburg. Von September bis Dezember geht es hier um die Kulturgeschichte der Gewürze, anschließend wandert die Ausstellung durch andere Museen. Geöffnet ist dienstags bis freitags von 9 bis 17 Uhr, samstags von 10 bis 17 Uhr. Übrigens: „Teufelsdreck“ bezeichnet das gummiartige Harz der asiatischen Staudenpflanze Asant. Der intensive Geruch und Geschmack erinnern an Knoblauch. k

www.naturundmensch.de

Alle Jahre wieder:

Stimmung gegen Zimt Um kaum ein Gewürz ranken sich so viele Legenden und historische Überlieferungen wie um den Zimt. Ein neues, unerfreuliches Kapitel in der Geschichte schlug 2006 das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) auf – passend zur Vorweihnachtszeit, dem „Konjunkturhoch“ für Zimt. Seitdem gerät das Gewürz immer wieder in die Schlagzeilen. Grundlos, wie nicht nur der Fachverband der Gewürzindustrie e. V. weiß. Fest steht: Zimt wird seit Jahrtausenden als Gewürz und damit in kleinen Mengen verwendet, ohne dass Nebenwirkungen bekannt geworden wären. Auch die amerikanische Food and Drug Administration und die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit äußern keine Bedenken gegen Zimt. Ähnlich fällt das Fazit vieler wissenschaftlicher Studien aus. Trotzdem warnt das BfR vor zu hohem

Zimtverzehr und speziell vor dem in Cassia-Zimt enthaltenen Aromastoff Cumarin, der – als isolierte Reinsubstanz – Leberschäden hervorrufen könne. Diese seien zwar reversibel, gleichwohl sei nur mäßiger Konsum zimthaltiger Lebensmittel angeraten. Bei einem durchschnittlichen Zimtverzehr von 34 Gramm pro Kopf und Jahr erscheint diese Warnung aus Sicht des Fachverbandes der Gewürzindustrie überzogen, vor allem aber verwirrend. Denn viele Verbraucher zeigten sich irritiert. Verbraucheranfragen beim Fachverband zeigten, dass Zimt gar als gesundheitsgefährdend wahrgenommen wurde. Dass das BfR den Fachverband zu keinem Zeitpunkt in die Diskussion einbezog, bedauern sowohl Vorstand als auch Mitglieder. k