pfeffer Ausgabe 02_2008

pfeffer

das gewürzmagazin

AUSGABE

Verlockende Schönheit

BourbonVanille aus Madagaskar

A b i n d e n Tr e s o r

Fernsehen macht Appetit

Gewürzverpackungen: Ve r b u n d p a c k s t o f f e h ü t e n kostbare Aromen und sichern die Qualität

T V- K o c h s h o w s : Promiköche sorgen für gepfefferte Quoten auf allen Kanälen

2|2008

Editorial

Liebe Leserin, lieber Leser, Herausgeber von „pfeffer – das gewürzmagazin“ ist der Fachverband der Gewürzindustrie e. V. in Bonn. Der Verband vertritt rund 70 Unternehmen, die Gewürze verarbeiten und veredeln. Die deutsche Gewürzindustrie bedient private Haushalte ebenso wie Gastronomie und Handel. Gleichzeitig ist sie leistungsstarker Partner der Lebensmittelhersteller im handwerklichen und industriellen Bereich.

IMPRESSUM:

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anille zählt zu den edelsten Gewürzen der Welt. Ihr verführerisches Aroma ist „pfeffer“ eine Reise wert.

Auf eine Insel voller Gegensätze und Anmut, Heimat der Vanilleschnüffler, Baobabs und Lemuren: Madagaskar (Seiten 4/5). Hier wird die Bourbon-Vanille gehegt und gepflegt, bevor sie ihre Reise über die Weltmeere zu ihrem Zielhafen antritt. Dem Hamburger Hafen etwa, der Nummer eins im europäischen Gewürzimport (Seite 7).

Mit weiten Seewegen kennen sich die zehn beliebtesten Gewürze dieser Erde ebenfalls aus: die Königsgewürze. Welche einflussreichen Herrscher sie verschwenderisch an ihrem Gaumen kitzeln ließen? „pfeffer“ ist für Sie auf Zeitreise gegangen (Seiten 14/15). Was in Antike und Mittelalter schlicht verpackt zum Kauf angeboten wurde, kommt heute in den Tresor. Gewürzverpackungen aus Hightech-Folien bewahren Aroma und Qualität (Seiten 8/9). So landen sie auch im Fernsehen: in einer der zahlreichen TV-Kochshows.

Denn ohne Gewürze schmeckt sogar Tim Mälzers Küche fad.

Also ran an die Pfeffermühle (Seiten 10/11).

pfeffer – das gewürzmagazin © Fachverband der Gewürzindustrie e. V., Bonn Ausgabe 2/2008, erschienen im September 2008 Herausgeber: Fachverband der Gewürzindustrie e. V. Reuterstraße 151, D-53113 Bonn Telefon: (02 28) 21 61 62 Fax: (02 28) 22 94 60 E-Mail: pfeffer@gewuerzindustrie.de www.gewuerzindustrie.de Redaktion/Gestaltung: PEER Agentur, Köln Druck: diba Druck Diefenbach GmbH, Köln Bildnachweis: Egmont Vgs Fachverband der Gewürzindustrie e.V. Gebrüder Wollenhaupt GmbH Hafen Hamburg Marketing e.V. Hela Gewürzwerk Hermann Laue GmbH & Co. KG Mosaik bei Goldmann RTL2 Shutterstock.com VOX/Frank Hempel VOX/Granada Axel Kersten Zabert Sandmann ZDF/Christian Charisius

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Dabei darf ein saftiges Stück Fleisch nicht fehlen. Das liefert wichtige Nährstoffe und hält fit. „pfeffer“ zeigt, was Steak und Wurst so gehaltvoll macht (Seiten 12/13). Und auch die Freunde deutlicher Worte kommen auf ihre Kosten. Wer die Gerüchteküche um Acrylamid und Cumarin entzaubert, erfahren Sie auf Seite 6.

Viel Freude beim Lesen und herzliche Grüße von

Dirk Radermacher Hauptgeschäftsführer des Fachverbandes der Gewürzindustrie e. V.

Inhalt

Titelthema

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G i p f e l d e r Ve r f ü h r u n g

Bourbon-Vanille aus Madagaskar 6

Forschung & Technik Genuss ohne Reue Warum Cumarin und Acrylamid besser sind als ihr Ruf

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Im Gespräch Poleposition für Hamburg Dr. Jürgen Sorgenfrei erklärt den größten Gewürzimporthafen Europas

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Expertise Nichts für Panzerknacker Qualität hat ihren Preis: auch bei der Verpackung

10

Lebensart & Geschmack Erst gucken, dann kochen Kulinarische Verführer: TV-Kochshows

12 Wurst & Co. Stark im Doppelpack Fett und Eiweiß machen Fleisch zum Fitmacher

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Aus der Geschichte Adel verpflichtet Von Asien bis Europa in aller Munde: Königsgewürze

16 Aktuelles Meldungen aus Branche und Fachverband

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Länderbericht

Gipfel der Bourbon-Vanille aus Madagaskar Bourbon-Vanille: Das ist zartschmelzende Eiscreme im Sommer, das Kipferl auf dem Weihnachtsteller, der krönende Abschluss einer jeden Panna Cotta – und der verführerischste Exportschlager, den Madagaskar zu bieten hat.

Straffe und glatte Haut sucht man bei ihr vergebens. Vielmehr betört sie durch ihre Charakterfalten, ihre schlanke Linie und braun schimmernde Hülle: die Vanilleschote. Woher die Frucht einer kletternden Orchideenart stammt, verrät meist schon ihr Duft. So erinnert die madagassische Vanille an Tabak, Leder oder Oliven. Mit einem kräftig-blumigen Aroma tritt die tahitische Vanille auf – so stark, dass sie hauptsächlich in Kosmetika Verwendung findet. Dezent weich im Aroma präsentiert sich dagegen die mexikanische Sorte, die Urschote sozusagen, die meist in amerikanischen Softdrinks und Eisspezialitäten landet.

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Obwohl die madagassische Gewürzvanilleproduktion knapp 50 Prozent des Weltbedarfs deckt, stammt die Pflanze ursprünglich aus Südamerika.

Schon die Azteken würzten ihre Schokolade mit ihr. Im Gepäck spanischer Abenteurer gelangte die Vanille im 16. Jahrhundert nach Europa, bis die Franzosen sie in wärmere Gefilde verpflanzten: auf die Insel Bourbon (Réunion) etwa, die Komoren oder Seychellen. Und nach Madagaskar. Den Franzosen hat sie auch ihren königlichen Titel zu verdanken: Bourbon-Vanille.

ECHTE HANDARBEIT

Dabei wäre das koloniale Geschäft mit der Bourbon-Vanille fast gescheitert. Die Pflanze kletterte an madagassischen Bäumen zwar hoch hinaus, die ersehnten Früchte blieben aber aus. Denn wofür in Mexiko Kolibri und Biene zuständig waren, die Bestäubung, fand sich auf Madagaskar kein Ersatz.

Bis 1836. Mit Kakteen- und Bambusstacheln ausgestattet, bestäuben seitdem flinke Arbeiterinnen wäh-

Länderbericht

Verführung rend der Regenzeit im November die madagassische Vanilla planifolia. Bis zu 1.500 Blüten schafft eine gute Helferin täglich. Das hat seinen Preis: Vanille zählt nach Safran zu den teuersten Gewürzen der Welt. Auch wer einen guten Riecher hat, besitzt einen krisensicheren Job: Vanilleschnüffler entscheiden darüber, welche Kapseln ihre Reise nach Europa antreten. Schließlich wird die Bourbon-Vanille von allen Vanillesorten am höchsten bewertet.

Nach acht Monaten werden die Schoten geerntet.

Auf ein heißes Wasserbad folgen Schwitzkuren und Trockenzeiten. Durch den Gärprozess setzt sich im Inneren das typische Vanillin frei. Und dieses Aroma ist nicht nur in Süßspeisen beliebt. Auch Fisch, Fleisch und Wurst lassen sich damit veredeln: Kalbsleberwurst etwa.

LAND DER GEGENSÄTZE

Das knapp 590.000 Quadratmeter große Eiland mit seinem tropischen Klima verwöhnt nicht nur die Nase, sondern auch die Augen. Mit weißen Sandstränden und artenreichen Korallenriffen auf der einen, hügeligen Berglandschaften und einem Hochplateau auf der anderen Seite. Und irgendwo dazwischen: die einzigartige Tier- und Pflanzenwelt. Nur hier leben die Lemuren, eine Feuchtnasenaffenart. Nur hier gedeihen gleich sieben verschiedene Affenbrotbäume, die Baobabs. Kein Wunder, dass die Madagassen ein stolzes Volk sind. Die Einzigartigkeit ihrer fruchtbaren Insel gestattet es ihnen. k

Auf den Spuren d e r B o u r b o n - Va n i l l e :

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ANGEBOT

Mexiko lädt zum luxuriösen Entspannen ein

Auch Mexiko ist Heimat der Vanilleschote. Ebenso der Guacamole und des Tequilas. Genuss pur eben. Zusammen mit einem romantischen Ausblick auf die Traumstrände Cancuns und den Golf von Mexiko wird aus dem geschmacklichen auch ein visuelles Vergnügen.

Dafür sorgt der Meeresblick der Ocean-View-Suite im Hotel „Paraiso de la Bonita“ auf der mexikanischen Halbinsel Yucatan.

Mit dem Reiseveranstalter Western & Oriental Travel schnürt „pfeffer“ seinen Lesern ein exklusives Entspannungspaket:

3 Nächte zahlen – 4 Nächte bleiben Vier Nächte in einer Ocean-View-Suite ab 2.529 Euro pro Person Im Preis sind folgende Leistungen enthalten: Flug mit Condor ab/bis Frankfurt am Main, Flughafentransfer (Cancun) in einem Lincoln Navigator, eine Flasche Tequila sowie eine Strandtasche und ein Bulgari Körperpflegeset als Begrüßungsgeschenk, tägliches Frühstück à la carte, ein Drei-Gänge-Abendmenü im Gourmetrestaurant „La Canoa“ oder dem „Beachside Grill El Chiringuito“, eine Tequila-Verköstigung in der „Library Bar“ mit dem hoteleigenen Sommelier und eine 50-minütige Massage im Thalasso-Spa. Das Angebot gilt bis zum 19. Dezember 2008.

Weitere Informationen, genaue Reisebeschreibung und Buchung: Western & Oriental Travel (Veranstalter) Stichwort: „pfeffer“ Flämische Straße 10, D-24103 Kiel Telefon: (0431) 98 26-150, Fax: -110 E-Mail: sales@westernoriental.de, Internet: www.westernoriental.de

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Forschung & Technik

Genuss

ohne Reue

Warum Cumarin und Acrylamid besser sind als ihr Ruf Lebensmittel stehen schnell am öffentlichen Pranger. Zu Unrecht, wie sich später oftmals zeigt. Denn häufig sind ihre Inhaltsstoffe besser als ihr Ruf. Lebensmittelchemiker und Buchautor Udo Pollmer, bekannt für seine provokanten Thesen, räumt mit alten Vorurteilen auf. Dass Cumarin und Acrylamid schädlich sind, hält er beispielsweise für „übertriebenen Hokuspokus“.

Pflanzliche Lebensmittel gelten als gesund. Einige davon enthalten dennoch von Natur aus Substanzen, die manch einer kritisch beäugt. Eine berechtigte Vorsicht? „Cumarin in Zimt ist beispielsweise für den menschlichen Körper nicht relevant. Heute weiß man, dass es nicht das Krebsrisiko erhöht“, sagt Lebensmittelchemiker Udo Pollmer. Von Richtwerten, wie sie die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) für den heiß diskutierten Inhaltsstoff herausgegeben hat, hält er nicht viel. Sieben Milligramm Cumarin pro Tag sind laut EFSA bei einem Körpergewicht von 70 Kilogramm unbedenklich. Summa summarum 15 Zimtsterne.

N AT U R I S T K E I N S T R E I C H E L Z O O

Natürliches Cumarin zählt zu den sekundären Pflanzenstoffen. Sie schützen die Pflanze vor allzu gefräßigen Feinden, halten Bakterien und Pilze in Schach. Der wohlriechende Stoff taucht im Waldmeister ebenso auf wie in Datteln, Brombeeren, Pfefferminze, Erdbeeren, Kirschen – und eben Zimt.

Doch weil sich schlechte Nachrichten besser verkaufen als gute, werden oft die positiven „Charaktereigenschaften“ von Zimt vergessen. Und das, obwohl er nicht nur blutdrucksenkend, sondern auch antimikrobiell wirkt. „Viele stellen sich vor, die Natur und ihre Produkte seien ein Streichelzoo“, sagt Udo Pollmer. „Falsch gedacht. Es hat ja auch schon

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Menschen gegeben, die das natürliche Wachs in der Apfelschale nicht vertragen haben und an der so genannten Paraffinleber gestorben sind. Wird deshalb gegen Äpfel protestiert?“, fragt der Experte. „Wenn wir auf alles verzichten würden, was irgendeinem Menschen auf der Welt nicht bekommt, dann wäre unser Leben eine einzige Verwaltungsvorschrift“, sagt der Buchautor von „Prost Mahlzeit! Krank durch gesunde Ernährung“ und „Lexikon der populären Ernährungsirrtümer“.

NEUE STUDIEN WISSEN’S BESSER

Udo Pollmers Beispiel Nummer zwei: Acrylamid.

Dass der Stoff nicht nur in Chips und Bratkartoffeln, sondern auch in „gesundem“ grünen Tee, Oliven oder Pflaumensaft entdeckt wurde, stimmte viele nachdenklich. Besonders hohe Konzentrationen fanden sich auch in Sesamknäckebrot. Nach dem großen Schreck dann die Entwarnung: Bereits 2003 stellten schwedische Forscher bei 1.000 Testpersonen fest, dass diejenigen, die ihr Leben lang acrylamidhaltiges Essen verzehrt hatten, eine deutlich niedrigere Darmkrebsrate aufwiesen als jene, die darauf verzichtet hatten. „Am Ende ist es doch bei Vorurteilen immer das gleiche Bild: Nichts wird so heiß gegessen, wie es gekocht wird“, resümiert Udo Pollmer. k

Im Gespräch Dr. Jürgen Sorgenfrei erklärt den größten Gewürzimporthafen Europas

Poleposition für

Hamburg

Hamburg hat mehr zu bieten als Reeperbahn, Michel und Blankenese. Denn die Hansemetropole ist die europäische Nummer eins im Gewürzimport. Dr. Jürgen Sorgenfrei, Vorstand des Hafen Hamburg Marketing e.V. weiß, welche edlen Gewürzschätze in der Speicherstadt ruhen.

Wie wichtig ist der Gewürzimport für den Hamburger Hafen? „Über den Hamburger Hafen werden jährlich rund 40.000 Tonnen Gewürze für den deutschen Markt importiert. Weitere 10.000 Tonnen kommen als Transitmengen zu uns. Das sind Importe, die hier nur einen kleinen Zwischenstopp einlegen und gleich wieder in den Export gehen. Hamburg ist nach Singapur und New York der drittgrößte Gewürzimporthafen der Welt.“

Welche Länder sind die wichtigsten Handelspartner in Sachen Gewürze? „Ganz klar Indonesien und Brasilien. Aus dem ostasiatischen Raum stammen unsere größten Zimtund Nelkenvorräte. Brasilien ist wegen seines qualitativ hochwertigen Pfeffers als Handelspartner beliebt.“

Gibt es eine Rangliste für Gewürze im Hamburger Hafen? „Ungemahlener Pfeffer ist mit Abstand das meistimportierte Gewürz bei uns. Schließlich zählt Pfef-

fer zu den Lieblingsgewürzen der Deutschen. Danach folgen Zimt und Gewürznelken. Aber auch gemahlener Nelkenpfeffer, ungemahlener Paprika, Ingwer, Macis, Muskatnuss, Kardamom und Vanille spielen eine entscheidende Rolle für den Gewürzumschlag.“

Ist bei so vielen Gewürzexoten die perfekte Lagerung nicht sehr schwierig? „Von modernen Lagerhäusern, die auch über technisches Equipment zur Reinigung und Behandlung der Importgewürze verfügen, bis hin zu den traditionellen Lagern der Speicherstadt können wir auf die individuellen Lager- und Behandlungsanforderungen aller Gewürze eingehen. Ein Großteil kommt mittlerweile als Containerladung und nicht mehr als lose Sackware an. Das erleichtert vieles. Damit die Qualität der Gewürze nicht leidet, werden sie kühl und absolut trocken gelagert.

So behalten sie ihr edles Aroma.“ k

Genießt den Duft der exotischen Aromen, die in der Speicherstadt die Luft durchströmen: Dr. Jürgen Sorgenfrei, Vorstand des Hafen Hamburg Marketing e.V.

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Expertise Qualität hat ihren Preis: auch bei der Verpackung

Nichts für Wer einen Tresor knacken will, der beißt sich schnell die Zähne aus. Auch die Gewürzindustrie geht bei ihren „Schätzen“ auf Nummer sicher und packt sie in den Safe.

Damit Paprika lange rot leuchtet, Thymian sein Aroma nicht verliert und Salbei seine ganze Wirkung entfalten kann, setzt die Branche auf intelligente Verbundfolien.

Einwegverpackungen aus Kunststoff haben einen großen Vorteil: Sie sind leicht, anpassungsfähig, einfach zu handhaben und bewahren dank maßgeschneiderter Barriereeigenschaften die Produktqualität. Kein Wunder, dass mehr als 40 Prozent aller Verpackungsmaterialien heute aus Kunststoff bestehen. Tendenz steigend. „Die Bedeutung der Verpackung nimmt im Konsum- und Lebensmittelbereich weiter zu“, weiß auch Ulf Kelterborn, Hauptgeschäftsführer der Industrievereinigung Kunststoffverpackungen (IK).

LICHT MUSS DRAUSSEN BLEIBEN

Vor allem bei hochwertigen Produkten wie Gewürzen und Gewürzmischungen kommt es darauf an, die kostbaren ätherischen Öle, die beim Mahlvorgang freigesetzt werden, zu erhalten. Auch Sonnenstrahlen sind unerwünscht. Paprikapulver könnte sonst durch fotosynthetische Prozesse ausbleichen. Zudem muss der Beutel dicht bleiben.

Selbst mikroskopisch feine poröse Stellen erweisen sich als Hygieneproblem und mindern die Gewürzqualität.

Doch welches Material bringt den bestmöglichen Schutz? Reine Papierverpackungen versagen, wenn es auf den perfekten Aroma-, Farb- und Geschmackschutz im Gewürzbereich ankommt. Ähnlich geht es einfachen Kunststofffolien: Entweder, sie sind siegelfähig oder dicht. Beides zusammen geht nicht. Die intelligente Verpackung von heute setzt deshalb auf den Verbund mehrerer Komponenten.

Dünne wasserdampf- und aromadichte Verbundfolien für gemahlene Gewürze verhindern den Aromaverlust sowie Klümpchenbildung. Dabei spielen vor allem Beutelverpackungen aus Polypropylen (PP), Aluminium, Ethylenvenylalkohol (EVOH) und

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Expertise

Panzerknacker Polyethylen (PE) eine Rolle. Während PP den Beutel dicht hält, sorgt PE für beste Siegeleigenschaften.

Die Aluminiumbeschichtung schützt vor Licht.

DIE BESCHICHTUNG MACHT’S

Beschichtungen aus Aluminium oder - metallfrei aus EVOH sind clevere Alleskönner. Sie halten Lebensmittel lange frisch, wehren Keime ab, machen Verpackungen undurchlässig für Flüssigkeiten und Gase, sind geschmacksneutral, lassen sich gut formen – und sind sterilisierbar. Aluverpackungen können zudem ressourcenschonend und verlustfrei recycelt werden.

nicht nur leichter sein – reduzierte Wanddicken machen es möglich –, sondern auch mit Nanopartikeln „aufgepeppt“. „Die Nanotechnologie bietet große Chancen, die Funktionen, die Verpackungen leisten, signifikant zu erweitern“, resümiert der Vorsitzende des Deutschen Verpackungsinstituts, Thomas Reiner. Die Zukunft kann also kommen. k

Umweltfreundlicher als ihr Ruf sind Kunststoffverpackungen, denn sie brauchen weit weniger Energie als Alternativverpackungen. Das fand die Gesellschaft für Verpackungsmarktforschung in Wiesbaden heraus. Sie hatte zusammen mit der Gesellschaft für umfassende Analysen untersucht, was passiert, wenn Kunststoffe in Verpackungen durch andere Materialien wie Glas oder Blech ersetzt werden. Ergebnis: Der Energieeinsatz steigt um 50 Prozent.

ROHSTOFFPREISE STEIGEN AN

Qualität hat ihren Preis. Und der ist gestiegen. Für hochwertige Gewürze und Gewürzmischungen ebenso wie für Kunststoffverpackungen. Schuld daran sind steigende Rohstoffpreise. „Die gestiegenen Energie- und Rohstoffkosten belasten die überwiegend mittelständisch geprägte Branche erheblich“, erklärt auch die IK. Anfang 2008 lagen die Rohstoffpreise für Kunststoffe 17 Prozent höher als noch im Vorjahr. Das merkt auch der Kunde.

Erfreulicher ist da die clevere Hightech-Zukunft.

Denn Verpackungen werden in ein paar Jahren

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Lebensart & Geschmack

Erst

Kulinarische Verführer: TV-Kochshows

gucken, dann

kochen Deutschland schaut in die Röhre, denn Kochen im TV ist in aller Munde. Gut 50 Stunden pro Woche wird derzeit auf allen Kanälen gebrutzelt, gebacken und tranchiert. „pfeffer“ hat sich die fünf kultigsten Formate genauer angeschaut. Frei nach dem Motto: „Sag mir, was du guckst, und ich verrate dir, welcher Kochtyp du bist.“

Für Gutgelaunte „Johann Lafer ist der Gottvater des Kochens in der Flimmerkiste“, sagte einst Horst Lichter. Jahre später mit ihm zu kochen, hätte er sich nicht träumen lassen. Seit 2006 gibt es Horst Lichters Hausmannskost und Johann Lafers Haute Cuisine in einer ZDF-Show. „Lafer! Lichter!

Lecker!“ eben.

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Lebensart & Geschmack

Für Neugierige Es war einmal ein Hobbykoch, der wünschte sich von seinen Gästen nichts sehnlicher als zehn Punkte. Dafür musste er lediglich ein ordentliches Drei-Gänge-Menü zaubern. „Das perfekte Dinner“ (VOX) macht’s möglich.

Fünf Hobbyköche bewerten sich gegenseitig – und schnüffeln in fremden Schubladen.

Für Nachtschwärmer Wer kennt sie nicht: die Lust auf ein kulinarisches Betthupferl? Die lässt sich dank Fernsehmoderator Johannes B. Kerner auch via TV befriedigen. Er lockte mit „Kerner kocht“ (ZDF) freitags Millionen hungriger Nachtschwärmer vor den Fernsehapparat – kurz vor Mitternacht. Seit Juni 2008 begleitet Markus Lanz die fünf wechselnden Promiküchenchefs nicht minder charmant durch die Menüfolge.

Für Daumendrücker Egal, ob „Born to Cook“ oder „Schmeckt nicht, gibt’s nicht“: Die Kochsendungen mit Tim Mälzer sind legendär. Und weil er nicht nur schnell spricht, sondern ebenso schnell den Kochlöffel schwingt, kocht er gerne mal um die Wette. In der „Kocharena“ (VOX) etwa. Die Gerichte lässt sich Jurymitglied Rainer Calmund schmecken.

Für Fortgeschrittene Unordnung in der Küche, schlechter Service, einfallslose Speisen: Mehr braucht es nicht, um die TV-Köche Ralf Zacherl, Mario Kotaska, Stefan Marquart und Martin Baudrexel auf die Palme zu bringen. Dann wird es Zeit für „Die Kochprofis – Einsatz am Herd“ (RTL2). Hier wird zwar wenig gekocht, dafür aber ein Blick hinter deutsche Restauranttheken gewährt.

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Wurst & Co.

„Steak statt Pasta“, s a g e n s i c h i m m e r m e h r Ve r b r a u c h e r. W e r g e s u n d s c h l a n k bleiben möchte, der setzt auf eiweißreiche Kost.

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Wurst & Co.

Stark im

Fett und Eiweiß machen Fleisch zum Fitmacher

Doppelpack Wer den riesigen Teller mit Pasta verschmäht und sich stattdessen lieber ein saftiges Stück Fleisch mit einem Berg Salat gönnt, steht noch immer auf der gesunden Seite. Das sagt Ernährungsexperte Dr. Nicolai Worm. Fett und Eiweiß als Fitmacher? Die Antwort lässt das Herz von Fleischessern höher schlagen.

Fleisch ist in aller Munde. Vor allem wegen seiner inneren Werte: Vitamine, Mineralien und Eiweiß. Sie halten den Körper fit – besonders, wenn die sportliche Bewegung stimmt. „Man muss nicht jeden Tag Fleisch essen. Ebenso wenig wie Brot oder Obst. Fleisch hat aber den entscheidenden Vorteil, dass es viele wichtige Nährstoffe auf besonders gut verdauliche Weise liefert“, weiß Ökotrophologe Dr. Nicolai Worm.

Dazu gehören vor allem die B-Vitamine, aber auch Eisen, Zink sowie einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren: Mineralstoffe unterstützen die Bildung von Muskelgewebe, Vitamine steuern alle Vorgänge im Körper mit, Eiweiß stärkt Muskeln und Knochen und besitzt von allen Nährstoffen den besten Sättigungseffekt. Dabei ist es unerheblich, welche Fleischart auf dem Teller landet. „Mir ist kein ernst zu nehmender wissenschaftlicher Gegenbeweis bekannt“, erklärt der promovierte Ernährungswissenschaftler und Buchautor.

GUTES FLEISCH, BÖSES FLEISCH?

Entgegen der landläufigen Meinung, Fleischfett bestehe nur aus einfach ungesättigten Fettsäuren, enthält das Fett auch mehrfach und hochungesättigte Fettsäuren. Hier sticht die konjugierte Linolsäure hervor: weil sie krebshemmend ist, Arteriosklerose vorbeugt sowie die Einlagerung von Fett hemmen soll.

Geflügel-, Schweine- und Kalbfleisch glänzen durch eine weitere wichtige Eigenschaft: Sie besitzen kaum Kohlenhydrate.

Das überzeugte vor mehr als 20 Jahren die Anhänger von Dr. Robert Atkins und seiner Low-Carbohydrate-Ernährung (Low-Carb). Ihr Motto: wenig Stärke, wenig Zucker, mehr Fette und mehr Eiweiß. Fleisch, Geflügel, Fisch, Eier und Milchprodukte unterstützen diese Ernährungsweise. „Unzählige Studien der letzten Jahre zeigen, dass Eiweiß beiträgt, schlanker zu sein oder zu werden. Auch verschiedene Risikofaktoren im Herz-Kreislauf-Bereich werden dadurch gemindert“, sagt der Autor des Buches „Glücklich und schlank – die LOGI-Methode“. Das gilt für tierisches Eiweiß ebenso wie für pflanzliches.

Ein neuer Standpunkt war unlängst in einer Publikation des Europäischen Instituts für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften e.V. zu lesen: Demnach sollen etwa Schinken und Bierwurst mehr Vitamin C als Ananas, Kopfsalat und Möhren besitzen. Thüringer Rostbratwürste kommen in dem Text als Ballaststofflieferanten par excellence groß raus – und liegen noch vor Dinkelbratlingen.

SCHLANKER UND GESÜNDER

Kritiker sehen im erhöhten Fleischkonsum dennoch gerne ein größeres Herzinfarkt- und Gichtrisiko. Zu Recht? „Nein. Wer viel mageres Fleisch isst, senkt seinen Cholesterinspiegel nachweislich. Gicht ist meistens eine Folge von Übergewicht und dem dadurch erhöhten Insulinspiegel. Eiweißreichere Kost hilft beim Abnehmen und senkt den Insulinspiegel“, resümiert Dr. Nicolai Worm. k

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Aus der Geschichte

Adel

Von Asien bis Europa in aller Munde: Königsgewürze

verpflichtet Gestatten, Königsgewürz mein Name.

Um in die royalen Kreise aufzusteigen, musste ich köstlich duften, Speisen verfeinern und mich in jeder Kultur heimisch fühlen. Nur zehn Gewürze gibt es von meiner Sorte. Unser Charakter ist unvergleichlich: So wie die Geschichten, die sich um uns Königsgewürze ranken.

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Aus der Geschichte

Insgesamt zehn Gewürze brachten es im Laufe der Jahrhunderte zu „Weltruhm“: Kardamom, Ingwer, Safran, Zimt, Muskat, Gewürznelken, Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel und schwarzer Pfeffer.

Ein Zeichen für die große Verbreitung der Königsgewürze lieferte bereits das erste Kochbuch der Geschichte, etwa 30 nach Christus. Apicius schrieb zu dieser Zeit die ältesten überlieferten Rezepte nieder. Auch die Königsgewürze fanden darin Erwähnung. „ K AV I A R “ D E S M I T T E L A LT E R S

Schwarzer Pfeffer etwa. Je vornehmer der Haushalt, desto höher der Verbrauch an Gewürzen, lautete das Motto im Mittelalter. Im Jahr 1468, bei der Hochzeitsfeier des Herzogs Karl von Burgund, sollen 190 Kilogramm Pfeffer die Gaumen gekitzelt haben. Ähnlich verschwenderisch erging es dem Safran. Kaiser Nero ließ mit ihm die römischen Straßen nach seinen Siegeszügen bestreuen, um darüber hinwegzuschreiten. Für ein gutes Klima zwischen Kaiser und Gefolge sorgte um 300 vor Christus die Gewürznelke. Als frühzeitlicher Kaugummi sozusagen, denn nur Höflinge, die sie im Mund trugen, durften sich ihrem Kaiser nähern.

wurden im Ganges rituelle Waschungen mit ihr vollzogen, um die Gläubigen von Sünde und Krankheit zu befreien. Auf die heilende Würzkraft der Ingwerwurzel schworen Inder und Chinesen.

Kaiser Konfuzius soll sich nach jeder Mahlzeit ein kleines Stückchen gegönnt haben – um die Verdauung anzuregen. Nicht minder viele Jahre hat der Kardamom auf dem Rücken. Den Menschen war er bereits 3.000 vor Christus im Zweistromland ein Begriff. Zu literarischen Ehren kam er im 13.

Jahrhundert in Wolfram von Eschenbachs Parzival: Dort war von einem Teppich aus Kardamom, Gewürznelken und Muskat die Rede.

Ein Königsgewürz schaffte es sogar, die Antike zu spalten – oder zumindest die Meinung über guten Geschmack: der Koriander. In Griechenland verschmäht, veredelte er in Rom so manche Speise.

Kreuzkümmel und Muskat waren weniger umstritten. Sie durften in keinem antiken Kochtopf fehlen.

Tragischer mutet dagegen die Geschichte des Zimts an: Kaiser Nero ließ nach dem Tod seiner Gemahlin Poppaea Sabina in den Straßen Roms sämtliche Zimtvorräte der Stadt verbrennen – als Zeichen seiner Liebe und Trauer. k

4.000 Jahre währt die Geschichte eines anderen Königsgewürzes: die der Kurkuma. Schon damals

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Aktuelles

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B ANGE Ve r l o s u n g :

OT

Nachkochen erlaubt

Weil das Gucken nicht nur Spaß, sondern auch hungrig macht, verlost „pfeffer“ drei Kochbuchpakete mit je fünf „Schlemmerwerken“ der vorgestellten Promiköche von den Seiten 10 und 11. Um zu den glücklichen Gewinnern zu zählen, muss nur eine Frage beantwortet werden: In welchem Jahr löste Markus Lanz Johannes B. Kerner ab? Die richtige Antwort an pfeffer@gewuerzindustrie.de schicken und Daumen drücken. Einsendeschluss ist der 30. Januar 2009.

Ran an den Pfeffer: Feuriger Helfer gegen weiße Hautflecken Wissenschaftler vom Londoner King’s College experimentierten kürzlich mit Pfeffer. Sie setzten ihn bei chronischen Pigmentstörungen der Haut ein. Mit Erfolg. Piperin sei Dank. Die Substanz, die schwarzem Pfeffer die nötige Schärfe verleiht, kurbelte in Labortests die Melaninproduktion in pigmentfreien, weißen Hautarealen an. Kombiniert mit einer Lichttherapie wurden die schneeweißen Stellen innerhalb weniger Wochen gleichmäßig gebräunt. Gesunder Nebeneffekt der „Pfeffertherapie“: weniger UV-Bestrahlung. In Mitteleuropa leiden derzeit rund zwei Prozent der Bevölkerung an der so genannten Weißfleckenkrankheit.

Ihnen fehlt in den weißen Hautbereichen der braune Farbstoff Melanin, der unter anderem auch Schutz gegen schädliche UV-Strahlen bietet. k

Hineingeschnuppert: Ausstellung „Sweet & Spicy“ in Hamburg

• Die Kochprofis. Das Kochbuch, Egmont Vgs • Kerners Kochbuch: Meine Lieblingsrezepte aus der Kochshow, Zabert Sandmann • Tim Mälzer: Kochbuch, Mosaik bei Goldmann • Lafer! Lichter! Lecker! Das etwas andere Kochbuch, Zabert Sandmann • Das perfekte Dinner. Das Kochbuch, Egmont Vgs

Was haben Vanille, Pfeffer, Koriander und Schokolade gemeinsam? Sie bestechen durch ihr Aroma und ihren Geschmack. Die Weihnachtsausstellung „Sweet & Spicy – Schwarze Versuchungen von würzig bis süß“ wirft vom 4.

November bis 31. Dezember im Gewürzmuseum Hamburg einen Blick auf die Gaumenschmeichler. Sie zeigt, weshalb Gewürze und Schokolade früher Luxus waren, die Trinkschokolade der Azteken wieder „in“ ist und warum Gourmets Zartbitterschokolade mit Pfefferkörnern und Curry vernaschen. Eine kleine „Schokoladenschule für Anfänger“ rundet die Schau ab. Mehr Informationen unter: www.spicys.de. k

Wissen mit Geschmack Kostenloser Service: „Kleine Gewürzkunde“

AUF NACH BOCHUM

„Wann kam die Muskatnuss nach Europa?“ Diese Frage hat „pfeffer“ in der letzten Ausgabe gestellt und unter allen richtigen Einsendungen MusicalTickets für „Starlight Express“ in Bochum verlost.

Dr. Patrick Kirsch lag mit dem 11. Jahrhundert goldrichtig und darf sich über zwei Freikarten freuen.

Herzlichen Glückwunsch! k

Die „Kleine Gewürzkunde – Wissenswertes von den wichtigsten Gewürzen der Welt“ schafft auf 90 Seiten das, was Fachbüchern oft verwehrt bleibt: Neugierde auf A wie Anis bis Z wie Zimt. Die Gewürzfibel wurde vom Fachverband der Gewürzindustrie e.V. herausgegeben und kann kostenlos bestellt werden unter pfeffer@gewuerzindustrie.de. k