pfeffer 1 2015 by Kerstin Rubel

Ausgabe 1/2015

pfeffer

dasgewürzmagazin

Curry aus Indien

Zauberpulver in Gold Aus dem Feuer: Messer aus Damaszener-Stahl

Auf der schönsten Retrowelle: Waldmeister

Ihr Mythos eilt den unvergleichlich scharfen Klingen voraus. In Handarbeit entsteht wunderschöne Schmiedekunst

Im sonnigen Wonnemonat Mai locken Berliner Weiße, Wackelpeter und MaiBowle. Dem Waldmeister sei’s gedankt

Editorial

Liebe Leserin, lieber Leser! Herausgeber des Gewürzmagazins pfeffer ist der Fachverband der Gewürzindustrie e.V. in Bonn. Der Verband vertritt rund 70 Unternehmen, die Gewürze verarbeiten und veredeln. Die deutsche Gewürzindustrie bedient private Haushalte ebenso wie Gastronomie und Handel. Gleichzeitig ist sie leistungsstarker Partner der Lebensmittelhersteller im handwerklichen und industriellen Bereich.

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s ist heiß, laut, voller Ruß. Was sich für die einen nach dem Tor zur Hölle anhört, klingt für Eingeweihte nach dem Himmel auf Erden: nach einer Damast-Messerschmiede. Unter wuchtigen Hämmern entstehen aus glühend rotem Stahl wunderschöne Schneidwerkzeuge, die später, in der Küche, ihren Dienst fast wie von selbst verrichten. pfeffer hat vor Ort die Messer „gewetzt“.

Nicht minder schneidig zeigen sich derzeit die Rohstoffmärkte. Eine Preisrallye jagt die nächste, dass einem schwindlig werden möchte. Wie zu alten Seefahrerzeiten übersteigt die aktuelle Nachfrage derzeit das Angebot. pfeffer hat sich des Themas angenommen und eine durchaus vielschichtige Ursachenforschung betrieben. Von der Komplexität, die unsere Gewürze mit sich bringen, wissen seit letztem Jahr nun auch ausgewiesene Fachleute ein Liedchen zu singen: Gewürz-Sommeliers. Die ersten ihrer Art absolvierten eine neue Weiterbildung zu diesem facettenreichen Thema. pfeffer hat sich aus erster Hand berichten lassen. Wer sich – nach Schmiede, Rohstoffhandel, Weiterbildung – nach den großen Ferien sehnt, den nimmt pfeffer mit nach Indien, in das Land der Currys, der prächtigen Farben und Geschmäcker. Oder vielleicht auch an einen anderen entlegenen Zipfel dieser Erde. An dem gibt es exotische Gewürze, von denen noch nicht einmal Kolumbus zu träumen wagte ...

IMPRESSUM: pfeffer – das gewürzmagazin © Fachverband der Gewürzindustrie e. V., Bonn Ausgabe 1/2015, erschienen im Mai 2015 Herausgeber: Fachverband der Gewürzindustrie e. V. Reuterstraße 151, D-53113 Bonn Telefon: (02 28) 21 61 62 Fax: (02 28) 22 94 60 E-Mail: pfeffer@gewuerzindustrie.de www.gewuerzindustrie.de Redaktion/Gestaltung: Kerstin Rubel, Susanne Del Din Druck: Druckerei Kliewer (Limberg-Druck GmbH) Bildnachweis: AT Verlag, Christian Verlag, Nesmuk, Shutterstock

Lassen Sie sich überraschen! Ich wünsche Ihnen eine inspirierende Lese-Reise

Dirk Radermacher Hauptgeschäftsführer des Fachverbandes der Gewürzindustrie e.V.

Inhalt

Zauberhafte Currys aus Indien

Gewürze von der Goldküste Titelthema

Expertise Neue Preisschilder Ursachenforschung: dynamischer Gewürzmarkt

Klassisch & traditionell Es grünt so schön Waldmeister für Wackelpeter, Berliner Weiße und Mai-Bowle

Im Gespräch Kochkunst mit „wildem Damast“ Markus Pattschull schmiedet Messerunikate

Wurst & Co. Ein besonders guter Jahrgang Neue Weiterbildung zum Gewürz-Sommelier

Lebensart & Geschmack Auf große Entdeckungsreise mit ... Die Exoten unter den Exoten

Aus der Geschichte Die Renaissance der Gewürze Auf neuen Handelswegen zum guten Geschmack

Kurz & knapp Meldungen aus der Welt der Gewurze

Länderbericht

Zauberhafte Currys aus Indien

Gewürze von der Goldküste Es wächst auf keinem Baum und in keiner Erde, es ist gelb und schmeckt nach Indien – was ist das? Richtig, ein Curry. Ein Wort, das das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt. Gibt es ein Land auf dieser Erde, das mehr Gewürze vereinen könnte als Indien? Nein? Dann also los, auf nach Indien zu den Currys.

Die weltweite Ruhmesgeschichte beginnt mit einer sprachlichen Verwirrung: Das Wort „Kari“ bezeichnet in der tamilischen Sprache würzige Saucen. Diese versetzten die Engländer, die als Kolonialherren Indien fast 200 Jahre lang besetzten, in blanke Begeisterung. Die Briten importierten „Kari“ ins Heimatland, das hier bald zu „Curry“ und zu „Curry Powder“ wurde. Selbst Queen Victoria soll die indische Küche geliebt haben, die sie sich von zwei ebenfalls indischen Dienern servieren ließ. Mit diesem Adelsschlag begann der Curry-Siegeszug. Deutlich verstärkt von den zahlreichen Emigranten, die mit Ende des Zweiten

Weltkriegs vom indischen Subkontinent aus nach England strömten. Sie brachten ihre farbenprächtige Küche mit. Diese versteht unter einem Curry übrigens jedes gut gewürzte Schmorgericht, sei es aus Fisch, Fleisch oder Gemüse. Meint ein Inder jedoch ein Curry-Pulver, verwendet er den Begriff „Masala“. Und mit den fruchtig duftenden Curryblättern oder dem mediterranen Currykraut hat das nun gar nichts zu tun. So viel zur Sprachvielfalt. Was nun also ist ein Curry? Schlicht und ergreifend eine Gewürzmischung indischen Ursprungs. Sie kann

Länderbericht

Bundesregierung fördert Kurkuma-Forschung Ein typischer Curry-Bestandteil ist Kurkuma. In der gelben Wurzel, die vor allem Indien und Thailand anbauen, befindet sich ein facettenreicher Wirkstoff: Curcumin. Er schmeckt, färbt und: heilt. In der traditionellen indischen Medizin gilt er als Alleskönner. Aber auch die westliche Forschung beschäftigt sich mit dem vielversprechenden Pflanzenstoff. So unterstützt die deutsche Bundesregierung – innerhalb der Förderinitiative „Funktionelle Ernährungsforschung“ – ein Projekt, das sich mit Curcumin beschäftigt. Die Universität Hohenheim sucht hier nach Verabreichungsformen, die den Wirkstoff besser aufnehmen lassen, so dass der Körper stärker von ihm profitieren kann. Die Forscher fokussieren sich hierbei auf zwei schwergewichtige Anwendungsgebiete: Krebsprävention und Demenzerkrankungen wie Alzheimer. süßlich ebenso wie feurig daherkommen und aus bis zu 20 Zutaten bestehen. Einheimische Familien hüten ihre Rezepte und reichen sie über Generationen weiter. Wenn schon Verallgemeinerungen zulässig sind, dann fallen sie regional aus. Aus Nordindien etwa stammt das „Garam Masala“, welch klangvoller Name. In diesem Fall vereinen sich Koriandersamen, Kreuzkümmel, Lorbeer, grüner und schwarzer Kardamom, Gewürznelken, Zimt, Kurkuma und schwarzer Pfeffer. Vielleicht kommen auch Senfkörner, Knoblauch, Sternanis, Piment, Muskat, Mohn-, Sellerie- und Fenchelsamen hinzu. So genau weiß das letztendlich nur der örtliche „Masalchi“, der traditionell indische Gewürzmischer. Denn wer als Curry durchgehen möchte, der braucht schlussendlich einen vielseitigen Charakter: einerseits lieblich, andererseits herb, hier feurig, dort frisch. Zum Glück verteilen sich die durchaus anspruchsvollen Aufgaben auf viele Gewürze, denn am Ende darf keines dominieren. Kurkuma spielt in diesem Orchester eine Sonderrolle. Es besitzt hohe Neutralität und versteht, andere Aromen einzubinden. Kaum ein Curry verzichtet auf das Wurzelpulver, dessen Flecken unerbittlich mit jedem Tischtuch verwachsen. Seine satt gelbe Farbkraft bestimmt den Curry-Grundton. Eine andere populäre Kreation heißt „Madras Curry“, sie gibt einen bildreichen Einblick in die britischindische Kolonialgeschichte statt: „Die Rezepte wurden in Silberpapier gewickelt und zusammen mit auf

Elfenbein gemalten Miniaturen, Haarlocken, Liebessonetten und anderen wertvollen Geheimnissen in Damenschreibtischen aufbewahrt“, heißt es in einem Buch von 1891. In der Küstenstadt Madras, in der die Briten eine ihrer Handelsniederlassungen unterhielten, stellten sie diese Gewürzmischungen her. Da sie für den europäischen Markt gedacht waren, passten sie ihre Intensität entsprechend an. Bekannt wurden sie bald als – immer noch scharfes – Madras Curry. Verantwortlich für sein Feuer war und ist allen voran die Chili. Korianderkörner, Piment, Kreuzkümmel, Safranfäden, Ingwerpulver, Kurkuma, schwarze Senfsamen und ebensolche Pfefferkörner unterstützen kräftig. Bereits im Jahr 1851 importierten die Kolonialherren 1.465 Tonnen der unterschiedlichen Mischungen. Ein Tun, das nicht folgenlos an England vorbeiging: Heute soll es in London mehr indische Restaurants geben als in Mumbai und Delhi zusammen. ❉

Drei Rezepte aus dem neuen Kochbuch „Die besten indischen Currys“ (Edition Fackelträger) finden sich im E-Journal pfeffer im App Store. Die Autorin, Anjum Anand, ist Inderin und lebt in London.

Expertise

Ursachenforschung: dynamischer Gewürzmarkt

Neue Preisschilder Es ist das eherne Gesetz von Angebot und Nachfrage, das den Gewürzmarkt in festen Griff genommen hat. Ein gutes Beispiel bietet der Pfeffer, das mit Abstand bedeutendste Gewürz der Welt: Nach Auskunft der „International Pepper Community“ betrug seine weltweite Produktion im letzten Jahr 336.200 Tonnen. Demgegenüber bestand eine Nachfrage von 381.500 Tonnen, was zu einer Unterdeckung von beachtlichen 45.000 Tonnen führte. Mit ihr und dem für Europa ungünstigen Dollarkurs kletterte der Pfefferpreis auf ein Allzeithoch: Gegenüber 2013 stieg er um 59 Prozent für weißen und 53 Prozent für schwarzen Pfeffer. Was ist da los? pfeffer hat recherchiert und stieß auf eine vielschichtige Beschaffungsproblematik, die über den Einflussbereich der hiesigen, mittelständisch geprägten Gewürzindustrie weit hinausgeht.

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Wachsender Wohlstand in den Anbauländern lässt die Binnennachfrage steigen. Fällt die indonesische Nelkenernte etwa knapp aus, kauft die dortige Zigarettenindustrie das vorhandene Angebot komplett auf, bevor ausländische Käufer überhaupt zugreifen können.

Expertise

Die Lebensm ittelanalytik verbesserte sich in den letzten 40 Ja hren Faktor 100.0 um den 00. Das heißt: Mode rne finden heute Labore in einem Lebensmitte l das 1/100.000s tel eines Sto ffs, von dessen Existenz vo r 40 Jahren n och nieman d etwas ahnte . Die rechtlichen Anfo rderungen folgen der v erschärften Analytik.

Gewürze sind bis heute Spekulationsobjekte. Getrocknet, ungemahlen und sachgerecht gelager t halten sie ihre Qualität sehr lange.

de Zunehmen ierung Industrialis andführt zur L s schlägt flucht. Die gerinsich auf die te in rern gere Pfeffe und ie s Indone n nso e b Malaysia e auf das nieder wie regano-, türkische O d Salbei- un bot. e Lorbeerang

Politische U nruhen stellen eine n weiteren Unsicherheit sfaktor dar: Die Krise in der Ukraine etw a wirkte sich unmitte lbar auf das Koriand erangebot aus – und fü hrte prompt zu P reiserhöhungen von rund 30 Prozent.

Die staatliche Förderung von Grundnahrungs a w mitteln – wie et in Weizenanbau Ägypten und ht Marokko – mac n den Anbau vo um aj M oran, Basilik er oder Koriand unattraktiv.

Der Einkauf von Gewürzen und Kräutern bewegt sich in Deutschland und Europa – im Sinne des Verbraucherschutzes – in einem vielschichtigen, engen rechtlichen Rahmen. Auch er führt zunehmend zu Lieferengpässen. Denn internationale Produzenten sind oft nicht mehr bereit, den immer strengeren Grenzwertabsenkungen nachzukommen. Vor allem dann nicht, wenn die Ware ihrem nationalen Recht entspricht. Genügt ihr Export bei der Eingangskontrolle in Europa aber nicht den hiesigen rechtlichen Vorgaben, so muss er – nach bereits mehrwöchigem Transport – in ein Drittland geliefert oder sogar vernichtet werden.

Klassisch & traditionell

Waldmeister für Wackelpeter, Berliner Weiße und Mai-Bowle

Es grünt so schön 8

Klassisch & traditionell

Fast schien er in Vergessenheit zu geraten, dann erfasste ihn die Retro-Welle. Sie spülte uns den Wald meister zurück in Bowle-Gläser und Dessertschälchen. Denn lecker vergeht nicht. Eine Retrospektive.

War es im Wonnemonat Mai? Man weiß es nicht. Anfang des 19. Jahrhunderts jedenfalls soll ein Berliner Braumeister auf eine folgenreiche Idee gekommen sein: Er mischte seinem traditionellen Sauerbier Kräuter bei, vornehmlich Waldmeister. Die Berliner Weiße, so, wie sie seither durch zahllose Strohhalme floss, war geboren. Und das, obwohl der Berliner seine Weiße doch eigentlich „mit Strippe“ trank, sprich: mit Schnaps. Dies nun änderte sich. Auch änderten sich, welch Glück, die Abfüllgrößen. Ursprünglich konnten die rund drei Pfund schweren Weiße-Gläser zwei Liter aufnehmen. Zwei Hände mussten sie umfassen, zwei kräftige Arme zum Mund führen. Vielleicht scheiterten zu viele daran, denn durchgesetzt hat sich schließlich eine langstielige kleinere Schale, die Bier nebst Waldmeister-Sirup so sommerlich schön in sich zu vereinen vermag. Wunderbar retro kommt sie heute daher. Nicht minder retro mag es die Mai-Bowle in ihrem Bowle-Service. Auch sie setzt auf das betörend blumige Aroma des Waldmeisters, das so unauffällig schleichend ein Gläschen nach dem nächsten leeren lässt. Wer dann, nach durchtanzter Mai-Nacht, mit schmerzendem Kopf erwacht, der könnte seinen Gastgebern billigen Wein unterstellen, gewiss. Der könnte aber auch die Zubereitung der Bowle hinterfragen. Denn ein adrett gebundenes Waldmeister-Sträußchen gehört nicht hübsch in den Topf gehangen, wo es dann bis

zum letzten Tropfen verweilt. Dem Brummschädel ist dies zu viel des Guten. Besser ist es, wenn das duftige Kraut lediglich eine Viertelstunde mit Wein und halbtrockenem Sekt – Verhältnis 2:1 – in Berührung kommt. Die Selbstbeschränkung hat einen inhaltlichen Grund: den Wirkstoff Cumarin. Er findet sich im Waldmeister ebenso wie im Cassia-Zimt der Winterbäckerei, die wiederum das Cumarin in die gesundheitliche Diskussion brachte. Ernste Zerwürfnisse mit der Mai-Bowle müssen daraus jedoch nicht erwachsen. Selbst Stiftung Warentest gab Entwarnung: „Wer nicht jeden Tag kübelweise Waldmeister-Aufgüsse trinkt, braucht keine Angst vor Nebenwirkungen zu haben.“ In zivilen Mengen soll die Würzpflanze gar entspannend wirken, da krampflösend und aufmunternd. Wer derart motiviert selbst Kräuter sammeln möchte, dessen Stunde schlägt selbstredend im Mai, bestenfalls vor der Blüte. Besonders die Böden lichter Laubwälder erstrahlen dann im frischen Waldmeister-Grün. Ein paar von seinen ersten zarten Blättern genügen schon, um Eiscreme, Weißweindesserts und natürlich Wackelpeter zu aromatisieren. Wichtig ist nur, sie stets im tüchtig angewelkten Zustand zu verwenden, erst dann entwickelt sich das so typische Aroma. ❉

Im Gespräch

Markus Pattschull schmiedet Messerunikate

Kochkunst mit „wildem“ Damast Damaszener-Messer bestechen durch ihre einzigartige Optik: In gefalteten Lagen durchziehen mehrere Stahllegierungen die legendär scharfen Klingen. Markus Pattschull gehört zu den wenigen Damaszener-Schmieden, die es in Deutschland noch gibt. Als pfeffer ihn bei der Solinger Messermanufaktur Nesmuk besucht, steht er wartend vor seiner 1.200 Grad heißen Esse. In ihr ruht ein Block aus unterschiedlichen Werkzeugstählen, die er kurz zuvor miteinander verschweißt hat.

Woran arbeiten Sie gerade? „An einem Kochmesser, an mehreren vermutlich.“

Wie, Sie schmieden und wissen noch gar nicht was? „Aus schon bekannten Damastmustern kann ich immer neue zusammensetzen und kombinieren. Je nachdem, was sich während des Schmiedens abzeichnet, entscheide ich weiter. Das ist dann ein kreativer Prozess. So, es geht los ...“

sich um die eigene Achse, aktiviert mit dem rechten Fuß einen monströsen Lufthammer. Mit brachialer Kraft fährt das Ungetüm, Baujahr 1930er, auf das Metall nieder. Funken sprühen meterweit, in den Ohren kracht es. Geschickt lässt der Schmied den Stahlblock von einer Seite auf die andere kippen. Immer wieder fällt der Hammer hernieder. Danach schiebt er das Stück zurück in die Esse – schmaler und länger ist es geworden.

Das Stahlpaket hat eine bestimmte Glühfarbe und damit die richtige Temperatur angenommen. Markus Pattschull zieht es hell leuchtend aus der Esse, dreht

Wie kommt es zu den viel besungenen Materialeigenschaften, etwa der Schärfe, für die Damaszener-Stahl steht?

Im Gespräch

„Im Schweißverbund kann ich unterschiedliche Stahlsorten miteinander kombinieren. Hierdurch entstehen die besonderen Werkstoffeigenschaften. Es kommt beim Damastschmieden aber noch etwas Weiteres hinzu, das über die reine Summierung hinausgeht.“ Im Sinne von: Zwei und zwei sind fünf? Meinen Sie das? Wieder bricht das Gespräch ab. Der Stahl ruft. Langsam wird es heiß in der Schmiede, Schweißperlen sammeln sich auf der konzentrierten Stirn von Markus Pattschull. Der ist übrigens nur halbtags Schmied, ansonsten Yogalehrer, Feuerartist, Tänzer, studierter Biologe. Sein Chef Walter Grave schwärmt mit großen Augen von der Kondition seines „begnadeten Mitarbeiters“.

und erneut in die Glut legen. Zum ersten Mal haben sich dann die anfänglich 15 Lagen verdoppelt. 480 von ihnen besitzen Volldamast-Kochmesser der Nesmuk-Linie „Exklusiv“. Insgesamt beschränkt sich der 24-köpfige Betrieb auf vier Messertypen, die sämtlich auch in einer Monostahl-Variante, mit oder ohne Carbon-Beschichtung, zu haben sind. Letzte Frage: Was war das Maximum an Schichten, das Sie je in einem Messer zusammengebracht haben? „Das werden an die 1.000 gewesen sein. Hier hört es dann aber auch auf. Schließlich muss das bloße Auge die einzelnen Lagen noch ausmachen können. Beim Damast entscheidet – neben den Materialeigenschaften – eben die Optik.“

Und wie ist es mit all den archaischen Elementen? Mit dem Feuer, der Alchemie des Schmiedens, der rasiermesserscharfen Klinge ...

Wenn die Arbeit des Feuerverschweißens und Schmiedens getan ist, wandert der Rohling weiter durch die Manufaktur: zum Glätten, Schärfen und Polieren. Die Behandlung mit Säure, die ein Goldschmied übernimmt, entlockt dem Metall seine Struktur: Je nach Kohlenstoffanteil frisst sie den Stahl unterschiedlich stark an. Dann erhält das Messer seinen individuell ausgesuchten Griff; beispielsweise aus 5.000 Jahre alter Mooreiche. Wie scharf die Klinge schlussendlich ist, zeigt der Chef selbst: Er legt sie sich von hinten an den Schädel. Ganz leicht. Sie verrutscht nicht. Die Schneidlage hat sich per Gravitation in die Igelfrisur gebissen.

Jetzt schweigt Markus Pattschull. Und strahlt. Wie sein Stahlpaket, das er erneut aus der Esse zieht und unter den Hammer legt. Anschließend lässt er es auf dem Boden abkühlen. Er wird es später mittig durchtrennen, beide Teile aufeinanderschweißen

Eine Fotostrecke aus der Schmiede gibt es im E-Journal pfeffer im App Store.

90 Prozent Ihrer Kundschaft besteht aus Männern. Was fasziniert diese am Damaszener-Messer? „Es sind die organischen Strukturen, die sich in den Klingen bilden. Sie erinnern viele an Maserungen im Holz. In ihnen zeigt sich der Schaffensprozess, er ist wie eingefroren. Die ehemals einzelnen Schichten sind ja immer noch klar zu sehen.“

Wurst & Co.

Neue Weiterbildung zum Gew端rz-Sommelier

Ein besonders guter Jahrgang

Wurst & Co.

Ein Sommelier ist ein Weinkellner. Wer bei diesem Wissen verbleibt, hat etwas verpasst: Seit letztem Jahr gibt es die ersten Gewürz-Sommeliers. 18 ihrer Art absolvierten in Bayern eine facettenreiche Weiterbildung. Da alle Plätze im Nu vergeben waren, wird sie nun jährlich angeboten.

Vom Food-Blogger bis zum Bierbrauer, vom Koch bis zur Museumspädagogin – Gewürze berühren die unterschiedlichsten Professionen. „Ich sehe immer noch meinen Vater an der alten Schlagmühle stehen, mit der er den Pfeffer für unsere Fleischerei vermahlte“, erinnert sich beispielsweise Cornelius Maria Gatzemeier, selbst gelernter Metzger und DiplomIngenieur der Lebensmitteltechnologie. Auch er gesellte sich in die bunte Schar angehender GewürzSommeliers. Voraussetzung für alle war eine abgeschlossene Ausbildung oder eine mindestens fünfjährige Berufspraxis in Gastronomie, Lebensmittelhandwerk oder -handel. An fünf Wochenendblöcken streiften die Teilnehmer durch Veredlung und Qualitätssicherung, Sensorik und Historie, Gewürz- oder Kräuterkunde. Dabei faszinierte der genaue Blick auf zunächst Unscheinbares: Cornelius Gatzemeier erinnert sich besonders gerne an zwei wässrige Lösungen, die Prof. Dr. Thomas A. Vilgis als einer von insgesamt 15 Referenten präsentierte. Beide rochen völlig gleich – und zwar nach Muskat. In der Auflösung stellte sich die erste Probe auch als solches heraus. Die zweite jedoch entpuppte sich als hochkonzentrierte Petersilie. Das Verbindungsglied fand sich im halluzinogenen Wirkstoff Myristicin. Die Muskatnuss ist für ihn bekannt, aber auch die Petersilie enthält ihn im geringeren Maße. Bei beiden wirkt er geschmacksgebend. Der Seminarblock „Sinne & Aromen“ hatte den Nagel, quasi biochemisch, auf den Kopf getroffen. „Bewusstseinserweiternd“ wirkte auch die Heilkräutersammlung in der Benediktinerabtei Plankstetten in Berching: Im Klostergarten offenbarte die Redewendung „Dagegen ist kein Kraut gewachsen“ ihren Umkehrschluss: Ob belebend oder toxisch, blutstillend oder desinfizierend, hier schien für und gegen alles ein Pflänzchen zu sprießen. Ein überraschender Eindruck, den die Wildkräuterwanderung im oberbayerischen Odelzhausen nur noch stärkte: „Vogelmiere, Giersch, Löwenzahn, selbst Stinkender Stor-

chenschnabel und die Blätter der Sommerlinde“, zählt Gatzemeier auf, was hier auf den Zungen der Wanderer landete. Als die gesammelte Ernte am Abend dann, kombiniert mit Lachs und Pasta, auch noch vortrefflich schmeckte, lösten sich auch die letzten – für Wildkräuter so typischen – Bitterstoffe in Wohlgefallen auf. Mehrgänge-Menüs, die in passender Bier-, Wein- oder auch Spirituosenbegleitung auftraten, rundeten die Exkursionen quer durch Bayern ab. Neben der Theorie kam also auch die Praxis nicht zu kurz. Wobei Cornelius Gatzemeiers ganz persönliches Weiterbildungs-Highlight doch ein anderes war: das Food-Pairing und Food-Completing. Mit der Idee, einen Geschmack durch Kombination zu verstärken oder ihn überraschend neu zu ergänzen, nähert er sich längst jedem Wurstsalat: Er schmeckt ihn mit Curry ab. „Gerade so viel, dass man es nicht erkennt, aber doch der Reiz einer guten Currywurst durchscheint“, verrät der gelernte Metzger voller Entdeckergeist. ❉ Die Weiterbildung entwickelte das „Cluster Ernährung“ am „Kompetenzzentrum für Ernährung des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten“.

Neu verlegt: Gewürze Dr. Manuela Mahn veröffentlichte zum Jahresende das 320 Seiten starke Warenkunde- und Rezeptbuch „Gewürze“ (Christian Verlag). Die Autorin begleitet inhaltlich die Weiterbildung zum „Gewürz-Sommelier“.

Lebensart & Geschmack

Die Exoten unter den Exoten

Auf große Entdeckungsreise mit ... Kaum wärmen die ersten Sonnenstrahlen, lockt schon das Fernweh. Zu weit entlegenen Landstrichen, tropischen Temperaturen und: neuen Geschmäckern. In Vorbereitung auf die großen Ferien hat sich pfeffer unter den unbekannten, wenn auch regional typischen Gewürzen umgeschaut. Herausgekommen sind vier Spickzettel für die große Reise.

... dem Sassafras der Südstaaten Im heißen Süden der USA, in Louisiana, wächst Sassafras. Hier, im subtropischen Klima, ist der bis zu 30 Meter hohe Baum fest verwurzelt. Auch in der Speisekarte. So ist die rustikale Südstaatenküche bekannt für ihr Gumbo, ein Eintopfgericht, das etwa mit Meeresfrüchten, Reis und eben Sassafras auf den Tisch kommt. Für Gumbo gibt das Lorbeergewächs seine Blätter her, sie verleihen in pulverisierter Form sowohl Konsistenz als auch zitronige Würze. Sassafras-Wurzeln landen übrigens nicht im Topf, dafür aber in der Flasche: „Root Beer“ ist ein traditionsreiches Softgetränk – heute jedoch mit künstlichem Aroma.

... dem fast schon mediterranen Ajowan Ajowan duftet nach Thymian, beide verbergen in sich das ätherische Öl Thymol. Der perfekte Grund, um auch hierzulande immer mehr Freunde für sich zu finden. Die Heimat des Ajowan liegt jedoch an tropischen Breitengraden. Indien-Reisende werden, ob sie wollen oder nicht, auf seinen aromatischen Geschmack stoßen: Fladenbrot und Dal, die allerorts angebotene Speise aus Hülsenfrüchten, kommen nicht ohne ihn aus. Gleiches gilt für orientalische Gewürzmischungen wie marokkanisches Ras el-Hanout. Die getrockneten Spaltfrüchte erinnern in ihrem Äußeren übrigens an Kümmel und lassen sich auch wie dieser – ganz oder im Mörser zermahlen – verwenden.

... dem Sumach des Orients Sumach säuert mit seinem hohen Gerbstoffgehalt Salate und Marinaden, als Streuwürze dient er kalten Vorspeisen, Grillfleisch und Reisgerichten. Seine warme Färbung schmückt die Speisen geradezu, das gilt auch für einen ganz gewöhnlichen Döner Kebab. Der Gewürzsumach-Baum, auch Färberbaum genannt, ist ein zierliches Gewächs, das rote Steinfrüchte (Bild oben rechts), dicht an dicht, hervorbringt. In zermahlener Pulverform landen sie in den orientalischen Küchen der Türkei, des Irans und Indiens.

... dem karibischen Annatto Es ist die Farbe, die Annatto unübersehbar macht. Ziegelrot lässt sie die Speisen erstrahlen. Danach ist es die Form, die aufmerken lässt: An kleine Pyramiden erinnern die getrockneten, sehr harten Samen des Annatto-Strauchs (Bild oben links). Er wächst in tropischen Gefilden, die Köche Mexikos und der Karibik peppen mit seiner pfeffrigen Schärfe ihre Landesküchen auf. Auch in Würzpasten, die feurig rot daherkommen, sind die Samen beliebt. ❉

Aus der Geschichte

Auf neuen Handelswegen zum guten Geschmack

Die Renaissance der Gewürze Die großen Abenteurer Christoph Kolumbus und Vasco da Gama eröffneten im 15. Jahrhundert die Seewege. Der Gewürzhandel erwachte zu neuer Kraft, denn Europa konnte erstmals den teuren Landweg umschiffen. In der Renaissance „demokratisierte“ sich damit der gute Geschmack. Zumindest ein Stück weit.

Furchteinflößende Riesenvögel hüteten in ihren Nestern einen kostbaren Schatz: Zimtstangen. Nur die Mutigsten aller Männer wagten sich in das Hochgebirge, stiegen an steilen Felshängen empor, um dem schrecklichen Getier die Beute zu entreißen. Es muss ein ausgesprochen fantasievoller, aber auch schlauer Araber gewesen sein, der sich diese „Zimt-Ernte“ erdachte. Warum? Mit Legenden dieser Art ließen sich Gewürzpreise in spektakuläre Höhen treiben. Zahlreiche Zölle und Zwischenhändler kosteten eben. Bis zur Renaissance galten Gewürze als ein kostbares, geradezu sagenumwobenes Gut. Zumindest in Europa. Von ihren asiatischen Anbaugebieten bis hierher konnten sie nur über den Landweg gelangen. Und eben diesen Weg hielten die Araber in eiserner Hand. Wer Pfeffer, Nelken, Muskat, Kardamom begehrte, der kam um ihre Gewinnmargen nicht herum. Das allerdings änderte sich, als der Seeweg den Landweg umschiffte. 1492 entdeckte Christoph Kolumbus – zufällig – Amerika. Wie alle Seefahrer seiner Zeit suchte er nach einer neuen Handelsroute, um Gewürze und andere exklusive Güter zu importieren. Wenn er auch das ersehnte Indien verfehlte, brachte er – neben Kartoffeln und Tomaten – doch Kostbares heim: Vanille, Chili und das bald sehr beliebte Piment. Auch Kaffee und Kakao importierte der Spanier erstmals aus der Neuen Welt. Da diesen Getränken eine Heilwirkung nachgesagt wurde, füllten sie bald schon die europäischen Tassen. „Medizi-

nische“ Waren ihrer Art gehörten während der Renaissance – wie die Gewürze auch – in die Apotheke. Der Beruf des Gewürzkrämers entstand erst im 17. Jahrhundert. Anders als Kolumbus, der die Westroute wählte, machte sich Vasco da Gama schon wenig später nach Osten auf. 1498 fand er den erhofften Seeweg nach Indien und kehrte mit Schiffsbäuchen voller Pfeffer und Zimt heim. Als portugiesische Seefahrer 1512 auch noch die Molukken, die geheim gehaltenen Anbaugebiete der Muskatnüsse und Nelken, entdeckten, war das Handelsmonopol der Araber endgültig gebrochen. Daheim, im Europa der Renaissance, schwemmten die Gewürze geradezu auf den Markt. Da der neue Seeweg sämtlichem Zwischenhandel ausweichen konnte, „demokratisierte“ sich der gute Geschmack. Nicht nur die Aristokratie und die wohlhabende Oberschicht konnten ihn sich ab jetzt leisten. Die plötzliche Verfügbarkeit der legendären Waren führte allerdings bald zu einer Unsitte: zum Überwürzen. Essen war eben eine Sache des Prestiges – gingen die Geschmacksknospen dabei auch in die Knie. Die Oberschicht rümpfte bald das gepuderte Näschen über „All you can eat“ – und erschnupperte eine neue Fährte. Die Stunde der französischen Feinschmecker kündigte sich an. Aber das ist dann schon wieder eine andere Geschichte. ❉

Kurz & knapp

Steckbrief Gewürz-Rarität

Bockshornklee Aroma: intensiv und eigen, leicht bitter, wichtiger Bestandteil vieler Gewürzmischungen

Ende letzten Jahres trat die neue EU-Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) in Kraft, sie regelt die Kennzeichnung von Nahrungsmitteln. War eine Allergenkennzeichnung bislang nur auf Fertigpackungen verpflichtend, so ist sie es nun auch auf loser Ware. Das stellt Metzgereien, Bäckereien und Kantinen gleichermaßen vor ein Rätsel. Denn der Teufel steckt hier im Spuren-Detail – dargestellt am Beispiel der Gewürze. In der industriellen Gewürzverarbeitung finden sich nahezu alle Allergene, die im LMIV-Anhang aufgelistet sind. Daraus resultiert noch kein Problem, denn die saubere Trennung von allergenen und nicht allergenen Stoffen ist hier ohnehin gute Praxis. Schwierig wird es dann, wenn ein allergener Stoff in einem Produkt auftaucht, das diesen per Rezeptur gar nicht enthält. Gemeint ist hier: eine mögliche Spur, die sich wiederum auf ein oder zwei Prozent Zutat bezieht. Die Fehlersuche führt dann rasch aufs Feld – und zur Vermischung. Zwei Beispiele: Die landwirtschaftliche Praxis verlangt eine ausgewogene Fruchtfolge. Spuren eines einmal angebauten Selleries lassen sich jedoch auch noch nach Jahren in anderen Feldfrüchten analytisch nachweisen. Wer dann noch das enge Schachbrettmuster indischer Äcker betrachtet, auf denen in direkter Nachbarschaft als allergen und als nicht allergen eingestufte Kräuter wachsen, der sieht sich mit einem gewaltigen Fragezeichen konfrontiert. Allein die Staubentwicklung während der Ernte sorgt für Vermischung. Wohlgemerkt im Spurenbereich. Analytische Erdnuss- und Sesamfunde in indischem Knoblauch- und Zwiebelpulver sind keine Seltenheit. Die Aufregung darüber verstehen die einheimischen Lieferanten nicht, warum auch, die Ware ist doch „sauber“. Was also tun? Ein praktikabler Umsetzungsvorschlag, der Politik, Wissenschaft und Allergikerverbände gleichermaßen an einen Tisch bringt, steht aus. Zurzeit bleibt dem Gewürzhersteller nur der allgemeine Hinweis „Kann Spuren von … enthalten“. Auch nachfolgende Verarbeiter wie Wurst- und Fleischerzeugnisproduzenten müssen abwägen, ob sie diesen Hinweis freiwillig oder unter dem Aspekt einer eventuellen Produkthaftung aufnehmen möchten. Denn wer als Fleischer ernsthaft über seine mit – allergenem – Ei dekorierten und mit – allergenem – Sesam bestreuten Wurstbrötchen nachdenkt, die er im Thekenverkauf anbietet, der stellt vermutlich direkt eine Tafel auf. Auf diese listet er dann vorsorglich sämtliche LMIVAllergene. Nicht schön, nicht informativ, nicht vertrauenserweckend – aber rechtlich sicher. ❉

Erinnerung: an trockene Wiesengräser und Liebstöckel Verwendung: meist als gemahlene Samen, vorab geröstet tritt eine angenehm nussige Note hervor Freunde: weltweit zahllose, wenn auch in Deutschland wenig Liebhaber Geschichte: bis ins Altertum, Grabbeigabe des Ägypterkönigs Tutanchamun

Grüne Lieblinge „Kräuter, mein geliebtes Grün“, so beginnt Tanja Grandits neues, wunderbar stilvoll bebildertes Kochbuch „Kräuter“ (AT Verlag). In 140 Rezepten schreibt sie den oft so bescheiden daherkommenden Pflänzchen die Hauptrolle zu, sind sie in den Augen der Sterneköchin doch weit mehr als nur dekoratives Beiwerk. Wer eines von drei Büchern gewinnen möchte, der schickt bitte eine Mail mit kompletter Adresse und Telefonnummer an pfeffer@ gewuerzindustrie.de. Stichwort: Kräuter (Einsendeschluss: 1. Juli 2015). Viel Glück!

GEW

INN

In der letzten Ausgabe verloste pfeffer dreimal „Swing“, eine Kräuter- und Gewürzmühle von Skeppshult. Freuen dürfen sich die Gewinner Jochen Gierl, Gisela Köhnlein und Ulf Mersch. Herzlichen Glückwunsch!

Auf den Spuren der EU-Allergenproblematik

Alle bisherigen pfeffer-Ausgaben im Web-Archiv: www.gewuerzindustrie.de/pfeffer