Pfeffer 1 2016 druckfreigabe by Kerstin Rubel

Ausgabe 1/2016

pfeffer

dasgewürzmagazin

Nobler Gewürzlorbeer aus Frankreich

Blattgrün vom Feinsten

Feurig Grillen zur FußballEuropameisterschaft

Auf einen Sommerdrink mit Hemingway

Wer hätte den Franzosen rotfeurige Chilis zugetraut? Das landestypische Piment d’Espelette kommt zur EM mit auf den Grill

Keiner erfrischt wie diese: Die Minze gehört zum Sommer wie der Mojito zum legendären Ernest Hemingway

Editorial

Liebe Leserin, lieber Leser! Herausgeber des Gewürzmagazins pfeffer ist der Fachverband der Gewürzindustrie e.V. in Bonn. Der Verband vertritt rund 80 Unternehmen, die Gewürze verarbeiten und veredeln. Die deutsche Gewürzindustrie bedient private Haushalte ebenso wie Gastronomie und Handel. Gleichzeitig ist sie leistungsstarker Partner der Lebensmittelhersteller im handwerklichen und industriellen Bereich.

ie verhalten sich die Warenströme der Zukunft? Der Deutsche Fruchthandelsverband wagte einen Blick voraus und beauftragte zu dieser Frage eine wissenschaftliche Studie. Das Ergebnis eint Früchte und Gewürze: Zunehmend schwierige Rohstoffzeiten stehen uns bevor. In den aktuellen Erfahrungen deutscher Gewürzunternehmen schlagen sie sich heute schon nieder. Warum, wieso, weshalb, das lesen Sie in dieser Ausgabe.

In ihr treffen sie auch auf Prof. Dr. Walter Krämer und die „Unstatistik“. Der Statistiker der Technischen Universität Dortmund hat allen – medialen – Zahlenverdrehern den Kampf angesagt. Dabei fallen ihm falsche Wahrscheinlichkeiten und überhöhte Risiken, verquere Fakten und plumpe Panikmache vor allem gegenüber Lebensmitteln auf. pfeffer hat sich mit dem streitbaren Professor zum Gespräch verabredet. Nach so viel Ernst und Kritikwürdigkeit bleibt reichlich Grund, frohgelaunt in die Zukunft zu schauen: etwa auf die FußballEuropameisterschaft in Frankreich. pfeffer hat bereits den Grill angeworfen und etwas ganz Besonderes daneben gestellt: Piment d’Espelette, ein Chili-Pulver, dessen Früchte bei unseren französischen Nachbarn wachsen. Heißen Fußballnächten nebst Grill und TV steht damit nichts mehr im Wege. Möge am Ende der Bessere gewinnen – und den Lorbeerkranz nach Deutschland tragen. Was sich daraus dann wieder Schönes kochen lässt, verrät pfeffer natürlich auch. Wir wollen ja vorbereitet sein. In diesem Sinne: Haben Sie einen schönen Sommer, das wünscht

Dirk Radermacher Hauptgeschäftsführer des Fachverbandes der Gewürzindustrie e.V.

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© Fachverband der Gewürzindustrie e. V., Bonn Ausgabe 1/2016, erschienen im Mai 2016 Herausgeber: Fachverband der Gewürzindustrie e. V. Reuterstraße 151, D-53113 Bonn Telefon: (02 28) 21 61 62 Fax: (02 28) 22 94 60 E-Mail: pfeffer@gewuerzindustrie.de www.gewuerzindustrie.de

Redaktion/Gestaltung: Kerstin Rubel, Susanne Del Din Druck: Druckerei Kliewer (Limberg-Druck GmbH) Bildnachweis: Deutsches Gewürzmuseum, Foodist, Shutterstock

Inhalt

Gewürzlorbeer aus Frankreich

Frischegrüße vom Mittelmeer Titelthema

Expertise Brüchige Exoten Diagnose Rohstoffbeschaffung: zunehmend schwierig

Wurst & Co. Grillen auf Französisch Mit Chili in die Fußball-EM: Piment d’Espelette

Im Gespräch Keine Hörner aufsetzen lassen Ein Statistiker im Zahlenkampf: Prof. Dr. Walter Krämer

Lebensart & Geschmack Auf einen Drink mit Hemingway Sommerlicher Alleskönner: die Minze

Aus der Geschichte Zauberhafte Spezereien Deutsches Gewürzmuseum eröffnete in Kulmbach

Klassisch & traditionell Heilkraft auf der Messerspitze Gewürzmischung lindert Arthroseschmerzen

Kurz & knapp Meldungen aus der Welt der Gewurze

Länderbericht

Gewürzlorbeer aus Frankreich

Frischegrüße vom Mittelmeer

Der unnachahmliche Gewürzlorbeer lässt pfeffer nach Frankreich reisen. Hier im mediterranen Süden fühlt sich der edle „Laurus nobilis“ wohl. Derweil erzählt er von liebestollen Göttern und würzigen Schmorgerichten.

Südfrankreich-Besucher haben das große Glück, allerorten auf die sonnenhungrigen Lorbeerbäume zu treffen. Aus Kleinasien stammend eroberten sie über Griechenland den ganzen Mittelmeerraum. Eine leichte Berührung des immergrünen Laubs genügt und sie verströmen ihr balsamisches Aroma. Vielleicht war es genau dieses, das zu seiner mythenumkränzten Geschichte führte: In der Antike schmückte das geschmeidige Laub römische Feldherren, griechische Sportler und, allen voran, geistreiche Dichter. Unsere Redensarten zeugen noch heute davon: Da erntet man Lorbeeren, ruht sich auf ihnen aus oder heimst sie als

Vorschuss ein. Auch der Bachelor, der „Lorbeerbekränzte“, kündet vom Ruhm des noblen Gewürzes. „Silbernes Lorbeerblatt“ nennt sich die höchste Auszeichnung, die die Bundesrepublik Deutschland an ihre besten Sportler zu vergeben weiß. Auch im Oscar des Sports, dem „Laureus World Sports Award“, klingt der „Laurus nobilis“ noch mit. Bevor die so populäre Heil- und Gewürzpflanze in der Kulinarik Karriere machen sollte, gehörte sie ganz dem Kult. Gar von unsterblicher Liebe weiß die griechische Lorbeer-Mythologie zu berichten: Sie hegte einst der

Länderbericht

schöne Gott Apollon zu der Bergnymphe Daphne. Von Eros Pfeilspitze getroffen stieg er der Armen jedoch derart stürmisch nach, dass sie sich nur noch in die Gestalt eines Lorbeerbaums zu flüchten wusste, in die sie sich – ihrerseits mit göttlicher Hilfe – zu verwandeln wusste. Der so verschmähte Apollon setzte sich daraufhin einen Lorbeerkranz auf das edle Haupt, um stets seiner Daphne nahe zu sein. Es mag ein Akt der Wiedergutmachung gewesen sein, dass dem unglücklich Verliebten die „Pythischen Spiele“ in Delphi gewidmet wurden. Deren Sieger krönt ebenfalls ein Lorbeerkranz. Später entwickelten sich hieraus die Olympischen Spiele – und alles Weitere ist Geschichte. Das, was den Lorbeer kulinarisch ausmacht, sind seine ätherischen Öle. Sie bestehen aus dem Eugenol des Zimts, dem Cineol des Eukalyptus, dem Linalool des Kardamoms, dem Geraniol des Rosenholzes. Welch Komposition! Köche aller Herren Länder nahmen sie mit Kusshand entgegen. Gerade Fleisch- und Wildgerichte profitieren von den warmen Aromen eines mitgeschmorten Lorbeerblatts. Ebenso Fonds und Brühen, Eintöpfe und Currys, aber auch lang gekochtes Gemüse, man denke nur an Sauer- und Blaukraut. Dabei versteht sich das Blatt ausgezeichnet mit Wacholderbeeren, Gewürznelken, Zimt und Piment. Gleichzeitig ist es auch aus der mediterranen Küche nicht wegzudenken. Oregano, Rosmarin, Salbei und nicht zuletzt Thymian lassen grüßen. Letzterer gehört ins „Bouquet garni“ der französischen Küche: ein Kräutersträußchen, das traditionell

aus einem Zweig Thymian, drei Stielen Petersilie und einem Lorbeerblatt entsteht. So arrangiert ertränkt es sich in langsam schmorende Rinder- und Lammragouts, Saucen und Suppen. Häufig legt sich der „laurier“ dabei wie ein breiter Ring um die anderen, so kann, mit einer Küchenkordel umwunden, kein Pflanzenteil herausfallen. Denn darum geht es beim Bouquet garni: Im 17. Jahrhundert, in dem es der französische Koch Pierre de Lune erfunden haben soll, wucherte die Unsitte des Überwürzens. Das nur zum Garen zugegebene Sträußchen sollte dagegen für feine Aromen sorgen. Kurz vor dem Servieren nimmt es der Koch komplett aus dem Topf heraus. Zuvor können die Kräuter je nach Rezept durchaus variieren und je nach Brüchigkeit umhüllt das Bouquet garni zudem ein kleines Musseline-Säckchen. Wie schon angeklungen liegen die Hauptanbaugebiete des Gewürzlorbeers, der auch als „Echter Lorbeer“ bekannt ist, in den sonnigen Mittelmeerländern und der Türkei. Rund zehn Meter hoch wächst hier der sattgrüne Baum. Seine spitz zulaufenden Blätter messen bis zu zehn Zentimeter und verteilen sich wechselständig an langen Stängeln. Im Frühjahr schmücken sie kleine Blüten, die in zarten Dolden stehen. Dient ein Baum der Ernte, die über das ganze Jahr hindurch stattfinden kann, wird er auf Mannshöhe gestutzt. Im Schatten getrocknet intensivieren die Blätter ihr ohnehin großes Aroma. Zudem verliert sich die Bitterkeit des frischen Laubs, das bei echten Kennern zuweilen auch auf dem direkten Weg in die Küche findet. ❉

Expertise

Diagnose Rohstoffbeschaffung: zunehmend schwierig

Br端chige Exoten

Expertise

Wie verhalten sich die Warenströme der Zukunft? Der Deutsche Fruchthandelsverband (DFHV) wagte einen Blick in die Zukunft. Er beauftragte eine Studie an der Georg-August-Universität Göttingen, Department für Agrarökonomie und Rurale Entwicklung. Insbesondere die Frage, wie neue Märkte und veränderte Qualitäts anforderungen den Im- oder Export beeinflussen werden, beschäftigte die dortigen Wissenschaftler. pfeffer schaute auf die Ergebnisse und fand aussagekräftige Parallelen zum Gewürzmarkt. Die „Exoten“ eint die zunehmend schwierige Rohstoffbeschaffung.

Das DFHV-Fazit vorweg: Die EU wird ihren dominierenden Einfluss als Importregion zunehmend verlieren. Neue Nachfragemärkte in Asien und dem Mittleren Osten, allen voran China, verändern das Marktgeschehen nachhaltig. Dass deren Anforderungen an die Importeure deutlich niedriger ausfallen als in Europa, verstärkt die Entwicklung nur noch. „Zukünftig sind Versorgungsengpässe im europäischen Einzelhandel und damit in den Warenkörben der Verbraucher zu befürchten“, bilanziert der DFHV. Gerade die exotische Vielfalt, mit der Früchte wie Gewürze punkten, betrachten die Göttinger Wissenschaftler mit Stirnrunzeln. Sie prognostizieren zukünftige Schwierigkeiten, jederzeit alle gewünschten Varietäten zu bekommen. Eine wesentliche Ursache hierfür findet die Studie in den hierzulande strengen Lebensmittelsicherheitsstandards. Verbraucher zeigten sich in der Vergangenheit zunehmend über mögliche Gesundheitsgefahren, die durch Rückstände von Pflanzenschutzmitteln entstehen sollen, verunsichert. Lebensmittelunternehmen reagierten mit privaten Zertifizierungssystemen. Den stetig verschärften Grenzwertabsenkungen nachzukommen, dazu sind, so die Beobachtung deutscher Gewürzimporteure, internationale Produzenten aber zunehmend weniger bereit. Vor allem dann nicht, wenn die Ware ihrem nationalen Recht entspricht.

Den vom DFHV beauftragten Wissenschaftlern fielen insbesondere die Standards der Handelsketten auf, die oftmals strenger ausfallen als die gesetzlichen Regelungen. Sie bilden eine echte Herausforderung für Schwellen- und Entwicklungsländer. Denn kaum ein Lebensmittel ist ursprünglicher und näher an Mutter Natur als das Gewürz. Zahlreiche Spezereien gedeihen nur im Wildwuchs oder auf kleinen Parzellen in bäuerlicher Handarbeit. Die oftmals ursprünglich arbeitenden Erzeuger treffen die kostenintensiven Auditierungsverfahren also besonders hart. Leisten Exporteure den Mehraufwand – wenn er überhaupt leistbar ist –, so schlägt er sich in höheren Produktpreisen nieder. Schließlich in Deutschland angekommen treffen Lebensmittel aller Art auf einen äußert kostenbewussten Verbraucher. Die Qualitätsanforderungen und die Rückstandspolitik des Lebensmitteleinzelhandels laufen somit konträr zu einem vergleichsweise niedrigen Preisniveau. Insgesamt diagnostiziert der DFHV eine eher sinkende Attraktivität der EU für Produzenten aus Schwellen- und Entwicklungsländern. Stagnierende und rückläufige Importe nach Westeuropa und Deutschland jedoch, so der DFHV, „verstärken den Anreiz für Exportländer, die Handelsbeziehungen mit wachsenden Märkten auszubauen und neue Absatzkanäle zu erschließen.“ Die Erkenntnisse der DFHV-Studie spiegeln eins zu eins den Gewürzmarkt! ❉

Wurst & Co.

Mit Chili in die Fußball-EM: Piment d’Espelette

Grillen auf Französisch

Wurst & Co.

Wer hätte das den Franzosen zugetraut: rotfeurige Chilis. Die heißen Südamerikaner wachsen auch in unserem Nachbarland und würzen als „Piment d’Espelette“ Grillgerichte auf das aromatisch Feinste. Was könnte uns zur Fußball-Europameisterschaft 2016 Besseres passieren? Frankreich, wir kommen!

„Gorria“ heißt die Chilisorte, aus deren getrockneten Früchten das feine Piment d’Espelette entsteht. Gorria bedeutet nichts anderes als: rot. Und rot, das ist sie. Knallrot, wie das rechte Drittel der Trikolore, der französischen Fahne. Vielleicht harmoniert die Chilisorte deshalb so wunderbar mit schneeweißem Ziegenfrischkäse, der leicht gebräunt und zart zerlaufen vom glutheißen Grill kommt. Ein paar rote Sprenkel obenauf, eine Handvoll Baguette dazu und das ganze Leben ist „Vive la France!“ Nach Rot und Weiß fehlt der Trikolore jetzt noch das Blau. Wie wäre es mit Grillfisch? Ob Atlantik oder Mittelmeer, in Frankreich ist das Meer ganz nah. Da die Gorria als sehr geschmackvolle, aber auch als moderat scharfe Chilisorte daherkommt, versteht sie sich mit leichten Speisen prächtig. Deshalb darf sie als Tafelgewürz auch direkt neben dem französischen Meersalz stehen. Von hier aus erreicht sie Speisen aller Art. Weißem als auch rotem Grillfleisch, mediterranem Gemüse, Marinaden und peppigen Saucen verleiht sie ihre dezente Schärfe.

Baskenland. Hier findet das Nachtschattengewächs, das hiesige Seefahrer im 16. Jahrhundert aus Mexiko importierten, beste Anbaubedingungen. Bis zu anderthalb Meter hoch wächst der buschige Halbstrauch und trägt fleischige, konisch geformte Früchte. Zum Trocknen hängen sie, in Reih und Glied aufgefädelt, an den weißen Hausfassaden. So ist die Gorria aus den baskischen Dörfern als auch aus deren Regionalküche kaum wegzudenken. Gleichzeitig lieben sie die Gourmetköche. Denn das sattrote Piment d’Espelette duftet nach Tomaten und Paprika, fruchtig-süß, und besitzt neben seiner zurückhaltenden Schärfe auch eine rauchig-dunkle Note. Im Mund verbleibt das Pulver der Gorria lange – ohne zu beißen – mit einem leichten Prickeln. Perfekt für einen langen Fußballabend à la française. ❉ Der pfeffer-Leser Volker Gunner wünschte sich diesen Artikel über „Piment d’Espelette“. Vermissen auch Sie ein Thema, über das pfeffer einmal berichten soll? Dann freut sich die Redaktion über Ihre Ideen: pfeffer@gewuerzindustrie.de.

Dabei ist der Name Piment d’Espelette bereits Programm und verweist auf das Anbaugebiet der Chilis. Es ist die Region um Espelette, gelegen im französischen

Im Gespräch

Ein Statistiker im Zahlenkampf: Prof. Dr. Walter Krämer

Keine Hörner aufsetzen lassen In Mathe hatte er eine glatte Sechs. Die allerdings hielt Prof. Dr. Walter Krämer nicht davon ab, Statistiker an der Technischen Universität Dort mund zu werden – und jedem Zahlenverdreher den Kampf anzusagen. Denn statistisches Unkraut, so sagt er, wuchert überall. Vor allem in den Medien. pfeffer hat sich mit dem streitbaren Buchautor unterhalten. Über verdrehte Wahrscheinlichkeiten und überhöhte Risiken, verquere Fakten und blanke Panikmache – und unsere Unzulänglichkeit, damit umzugehen.

Wie ist Ihre Erfahrung: Geraten Lebensmittel besonders leicht in eine ‚Unstatistik‘, also in eine falsche Interpretation von Zahlen und Prozenten? „Was bei den Lebensmitteln stattfindet, lässt sich nur noch mit einem Wort beschreiben: kriminell. Dass ich das so deutlich sage, hat mich schon vor Gericht gebracht, eine Zeitschrift hatte mich verklagt. Und: Ich habe gewonnen. Volksverdummung in Reinkultur ist und bleibt für mich kriminell.“ Starke Worte. Geben Sie uns doch bitte ein Beispiel. „Sehen Sie, es ist keine Nachricht wert, wenn in einer Tasse Kaffee Chemikalien gefunden werden. Über 1.000 Chemikalien schwimmen darin herum, von denen wir wissen, dass sie zum Teil krebserregend sind. Wir Menschen können seit Urzeiten damit umgehen, das ist ganz normal.“ Sie meinen, ich kann mit Muskatnuss herrlich würzen, wenn ich es darauf anlege, mich damit aber vergiften? „Genau. Und mit zwei Pfund rohen Kartoffeln ebenso, selbst mit Bio-Kartoffeln. Die Menge macht das Gift, das wusste Paracelsus schon im Mittelalter. Kein Grund, daraus Schlagzeilen zu machen. Es gibt hier schlicht keine neuen Informationen, die zu vermitteln Aufgabe der Medien wäre.“ Warum aber verfallen wir Zeitungsleser so leicht in Angst und Schrecken? Zuweilen würde ein wenig gesunder Menschenverstand doch schon ausreichen. „Unser Gehirn kann schnell denken – und langsam. Das schnelle Denken verbindet uns mit den Urwaldaffen, hier geht es ums blanke Überleben, um Reaktionsschnelle. Das langsame Denken bedarf der Anstren-

gung, echten Einsatzes. Wir müssen uns die Mühe machen, eins und eins zusammenzuzählen. Das machen wir aber nur, wenn das Ergebnis wirklich wichtig für uns ist.“ Und da kommt vermutlich die Bequemlichkeit ins Spiel ... „... und das allgemeine Unvermögen. Den Umgang mit Zahlen kann man jedoch lernen, das ist zwar Arbeit, doch an sich kein Problem. Erwarten Sie aber bitte nicht, dass dies die Schule übernimmt. Unser Mathematikunterricht ist eine Katastrophe.“ Haben Sie zum Abschluss einen praktischen Tipp für den alltäglichen Zahlenkonsum, eine Krücke, die bei der nächsten Unstatistik zumindest skeptisch werden lässt? „Ich gebe Ihnen direkt zwei. Nummer eins: Wenn Sie auf eine neue Gefahrenmeldung stoßen, dann fragen Sie nach den absoluten Zahlen. Nur diese sind entscheidend. Also, wie viele Tote gab es vorher, wie viele Tote gibt es jetzt? Vergessen Sie prozentuale Steigerungen und alle relativen Größen. Damit allein können sie 90 Prozent der Falschmeldungen hinter sich lassen. Krücke Nummer zwei: Wenn irgendwo Gift gefunden wurde, dann fragen Sie, wie viel und ob diese Menge für einen Menschen überhaupt giftig ist. Wie gesagt, der Fund allein ist keine Nachricht wert.“ ❉

Im Gespräch

Es geht um die Wurst: die „Unstatistik des Monats“ Seit 2012 hinterfragt Prof. Dr. Walter Krämer auf der Website unstatistik.de aktuelle, in den Medien publizierte Zahlen und deren Interpretationen. Gemeinsam mit zwei Kollegen – dem Psychologen Prof. Dr. Gerd Gigerenzer und dem Wirtschaftsforscher Prof. Dr. Thomas Bauer – kürt er allmonatlich eine neue „Unstatistik“. Im Oktober 2015 ging es um die Wurst, hier eine leicht gekürzte Fassung: „Die Weltgesundheitsorganisation WHO warnt, dass pro 50 Gramm täglichen Konsums von verarbeitetem Fleisch (wie etwa Wurst) sich das Darmkrebsrisiko um 18 Prozent erhöht. Wurst wird damit in die gleiche Kategorie der krebserregenden Stoffe wie Asbest oder Zigaretten eingestuft. Diese Meldung führte in Deutschland zu einer wahren Wursthysterie. Es gibt wohl keine Zeitung und keinen Radio- oder Fernsehsender, die nicht über dieses Ergebnis berichtet hätten. So warnte die ‚Bild‘-Zeitung: ‚Wurst und Schinken als krebserregend eingestuft!‘ und die ‚Zeit‘ fragte: ‚Rauchen kann töten, Wurst essen auch?‘ Was bedeuten diese 18 Prozent? Heißt das, dass von je 100 Menschen, die 50 Gramm Wurst täglich zu sich nehmen, 18 mehr an Darmkrebs erkranken? Nein! Denn bei dieser Angabe handelt es sich um ein relatives Risiko. Um die Meldung der WHO richtig einordnen zu können, benötigt man jedoch das absolute Risiko an Darmkrebs zu erkranken, welches bei ungefähr 5 Prozent liegt (daran zu sterben: zwischen 2,5 und 3 Prozent). Im Klartext bedeutet ‚18 Prozent mehr‘ also, dass sich das absolute Risiko von etwa 5 Prozent auf 6 Prozent erhöht. Das hört sich schon etwas weniger dramatisch an. Jedoch haben nur wenige Medien (darunter beispielsweise die ‚FAZ‘) auf den Unterschied zwischen dem relativen und absoluten Darmkrebsrisiko eines übermäßigen Wurstkonsums verwiesen und damit nicht zu der derzeitigen Wursthysterie beigetragen. Gesundheitsrisiken in Nahrungsmitteln sind Turbogeneratoren von Schlagzeilen. Dabei findet jedoch häufig keine sachliche Berichterstattung statt.“ Wer mehr lesen möchte, der greife zum gemeinsamen Buch der drei Professoren: „Warum dick nicht doof macht und Genmais nicht tötet“ (Campus Verlag, 2014).

Lebensart & Geschmack

Sommerlicher Alleskรถnner: die Minze

Auf einen Drink mit Hemingway

Lebensart & Geschmack

Jetzt einen herrlich frischen Mojito! Ernest Hemingway war es, der den kubanischen Cocktail-Klassiker legendär machte. Nur ihn ließ er sich in seiner Stammbar „La Bodeguita del Medio“ in Havanna servieren. Mit frischer Minze selbstverständlich. Ohne sie wäre das kubanische Nationalgetränk nicht der Rede wert. Das wusste auch Marius Müller-Westernhagen, der „Mit Pfefferminz bin ich dein Prinz“ den 1980ern ihren Sound verlieh. Vorläufiges Fazit: Das so stiefmütterlich daherkommende Würzkraut ist keinesfalls zu unterschätzen – schon gar nicht im Sommer.

Es bedarf schon prominenter Liebhaber, damit sich so etwas Bescheidenes wie die Minze einmal in den Vordergrund traut. Führte sie in der europäischen Küche bislang doch ein eher bescheidenes Dasein. Dabei macht sie in so vielen Rezepten eine gute Figur: Wie wäre es beispielsweise mit einer fein passierten Erbensuppe, ergänzt durch einen Hauch kühlender Minze? In einem frischen Dressing, zusammen mit anderen Kräutern, erhebt sie jeden Gurkensalat. Erdbeeren im Sommer und üppiger SchokoladenMousse im Winter verleiht sie Frische. Mit Lammfleisch, Couscous, schwarzen Bohnen und Linsen versteht sie sich traditionell ohnehin bestens. Sahnige als auch zuckrige Desserts liebt sie geradezu, Joghurts sowieso. Somit sei die Minze ausreichend in das Bewusstsein der Köche gerückt. Denn andere Vertreter der Kulinarik haben sie längst entdeckt: Sommerliche Drinks, cremiges Speiseeis, Konfekt und Schokolade, Kaugummis und erfrischende Pastillen, Tee, Bonbons, Liköre – ohne die Minze ließe sich mancherlei vermissen. Zumal ihr ätherisches Öl, das fast ausschließlich aus Menthol besteht, nicht nur würzt, es parfümiert sogar: Ob Shampoos oder Zahnpasta, mit seiner Frische mag sich jeder schmücken. „Grüne Minze“ und „Pfefferminze“ heißen die gebräuchlichsten der zahlreichen Sorten. Wobei hier schon auffällt, dass die Namensgebung auf andere Pflanzen verweist, deren Geschmack oder Duft mitschwingen: So finden sich eine milde Apfel-Minze, eine würzige Basilikum-Minze, frische Zitronen-Minze, dekorative Ananas-Minze oder eine bräunlich gefärbte Schoko-Minze. Sie alle kreuzen sich frei und

freudig miteinander, was eine Art- und Sortenbestimmung im Reich der „Mentha“ diskussionsfähig und in Gänze unmöglich macht. Allein ihre Königin ragt aus allen heraus: Es ist die Grüne Minze, Typ „spearmint“. Als Inbegriff des Kaugummis schrieb sie amerikanische Geschichte – und eroberte anschließend die ganze Welt. ❉

Mojito – klassisch gemixt Ein frisch zubereiteter Mojito besteht aus etwas Limettensaft (2,5 cl), drei Teelöffeln weißem Rohrzucker und sechs bis acht Blättern frischgrüner Minze. Alles zusammen in einem Longdrink-Glas verrühren, je nach Geschmack leicht zerstoßen, bis sich Zucker und Minzaroma gelöst haben. Mit kubanischem weißen Rum (5 cl) übergießen und etwas ziehen lassen. Den Glasrand derweil mit einigen Minzblättern abreiben. Nun die Mischung mit zerstoßenem Eis auffüllen, etwas Sodawasser (4 cl) darüber geben. Ein oder zwei Minzestängel hineinstecken, so dass die Nase in ihrem Aroma versinken kann. Tipp für alle Klassik-Freunde: Hemingways Original-Mojito soll mit der ebenfalls originalen Hemingway-Minze zubereitet worden sein, bekannt auch als Hainminze oder Zottige Minze. Sie wuchs im Garten seiner Stammbar „La Bodeguita del Medio“ in Havanna – und fühlt sich als durchaus anspruchsloses Kraut gewiss auch in deutscher Gartenerde wohl.

Aus der Geschichte

Deutsches Gewürzmuseum eröffnete in Kulmbach

Zauberhafte Spezereien Seit letztem Jahr lockt das Deutsche Gewürzmuseum ins oberfränkische Kulmbach. Es verspricht eine spannende Reise zu werden: hinein in den mittelalterlichen Gewürzhandel, in Magie und Brauchtum, Heilkunst und moderne Qualitätssicherung. Die „Reiseleitung“ speziell für pfeffer übernahm Brigitte Lauterbach, Gewürzsommelière und Museumsführerin.

Mit Üppigkeit und zauberhafter Farbenpracht begrüßt das Deutsche Gewürzmuseum seine Besucher: Ein orientalischer Gewürzbazar zieht gleich zu Beginn in seinen exotischen Bann. „Von nun an führt der Weg durch die abenteuerliche Historie der Gewürze und damit von den einst so fernen, sagenumwobenen Anbaugebieten in China und Indonesien bis nach Europa“, erzählt Brigitte Lauterbach. Da gilt es, einen Schiffsbauch zu durchwandern und den Hafen Venedigs als mittelalterlichen Handelsstützpunkt zu erobern. Die Gefahren der Meere spielen dabei ebenso eine Rolle wie Nautik oder altes Seemannswissen. Von der Welt der Gewürze gibt es eben viele und vor allem spannende Geschichten zu erzählen. In Europa angekommen führt der beschwerliche Weg nun weiter über die Alpen bis nach Nürnberg, einem einst wichtigen Umschlagplatz für Gewürze. Von großen und kleinen Begebenheiten gibt es auch hier zu berichten, etwa von der Safran- und Gewürzschau, die der Qualitätskontrolle der eingetroffenen Waren diente. Bei einem Ausflug in Magie und Brauchtum sind Liebesamulette aus Muskatnuss zu bewundern oder sogenannte Pestschnäbel, die, gefüllt mit würzigen Kräutern, die Atemwege schützen und somit eine Ansteckung verhindern sollten. Natürlich dürfen nun auch Koch- und Heilkunst nicht zu kurz kommen, spielten hier doch Gewürze über Jahrhunderte und Jahrtausende eine einzigartige Rolle.

„Neben aller historischen Faszination macht unser Botanikum für mich jedoch das Herzstück aus“, führt Brigitte Lauterbach weiter. In einem großen runden Raum präsentiert das Museum Einzelgewürze vom Anbau über die moderne Gewürzverarbeitung nebst Qualitätssicherung bis zur Verwendung. Das Deutsche Gewürzmuseum residiert mit seinen 1.200 Quadratmetern Ausstellungsfläche in direkter Nachbarschaft zum Bayerischen Brauerei- und Bäckereimuseum. Untergebracht sind sie - neben einem museumspädagogischen Zentrum - im historischen Kulmbacher Mönchshof. Praktisch, dass dieser seit 2010 auch die Gewürzbibliothek der Adalbert-Raps-Stiftung mit rund 8.000 Koch- und Backbüchern beherbergt. Ein anziehend großes Angebot vereint sich damit unter einem Dach, ausgerichtet auf Vereine, Betriebsausflügler, Schulklassen, Kindergartengruppen, Studenten, Wissenschaftler oder einfach interessierte Besucher. Ihnen bieten sich zahlreiche Workshops, Kochseminare und lehrplanorientierte Aktionen für Schüler aller Altersstufen. Mehr unter: www.kulmbacher-moenchshof.de ❉

Zu den Exponaten, die Museumsleiter Bernd Sauermann akribisch zusammentrug, gehört auch eine historische Metzgerei mit Gewürzkammer.

Klassisch & traditionell

Gewürzmischung soll Arthroseschmerzen lindern

Heilkraft auf der Messerspitze Dass Gewürze zu heilen vermögen, weiß die Menschheit seit Urzeiten. Viel zeitnäher berichtete nun das NDR-Gesundheitsmagazin „Visite“ über eine Mischung, die es in sich hat: Wer täglich Kreuzkümmel, Koriander und Muskatnuss zu sich nimmt, der kann Arthroseschmerzen lindern.

Mit Messerstichen meldete sich der Schmerz. Beim Klavierspielen, beim Greifen des Fahrradlenkers oder einfach nur beim Festhalten eines Wasserglases. Immer hieß die Diagnose: Arthrose. Das NDRGesundheitsmagazin besuchte drei Patientinnen, die unter ihren schmerzenden Händen so sehr litten, dass sie gar nachts von ihnen erwachten. Helfen konnte ihnen eine Orthopädin mit einer einfachen Gewürzmischung: Kreuzkümmel, Koriander, Muskatnuss. Gemahlen genügt eine Messerspitze von jedem, zweimal täglich eingenommen mit etwas Saft oder Joghurt. Wann zeigen sich dann erste Resultate? „Bei Männern dauert es in der Regel vier bis sechs Wochen und bei Frauen zwei bis drei Monate“, weiß Dr. Christine Meyer, die in ihrer Gemeinschaftspraxis im niedersächsischen Meppen reichlich Erfahrung mit der Gewürzmischung sammeln konnte. „Wenn an mehreren Gelenken Verschleiß vorhanden ist, sollte man sie dauerhaft nehmen“, rät sie weiter. Mit besagtem Durchhaltevermögen ergeben sich gute Chancen, Schmerzsymptome zu lindern. Das jedenfalls erfuhren die drei vorgestellten Patientinnen – wenn auch zunächst etwas ungläubig – am eigenen Leib und berichteten davon im September 2015 der

NDR-Redaktion. Eindeutige medizinische Belege zur Wirkung der Gewürzmischung gibt es übrigens nicht, nur reine Erfahrungswerte. Wie aber lässt sich der gemachte Therapieerfolg medizinisch nachvollziehen? Wer unter Arthrose an einzelnen Gelenken leidet, bei dem ist Knorpelmasse aufgebraucht, die Gelenkschleimhaut zudem gereizt. Knochen reibt auf Knochen, das verursacht den starken Schmerz. Die anregenden Inhaltsstoffe der Gewürze wirken auf die Gelenkkapseln und deren Schleimhaut, so die Erklärung. Sie regenerieren und können wieder Gelenkschmiere produzieren – das lindert den Schmerz. „Wo Gelenkschmiere ist, ist weniger Reibung“, fasst die Ärztin die einfache Logik zusammen. Begleitend rät sie übrigens allen Patienten zu einer Bewegungstherapie. Ebenso kann eine Kombination mit klassischer Schulmedizin sinnvoll sein. Vorher allerdings gilt es, Rücksprache mit dem behandelnden Arzt zu halten und eine genaue Diagnose zu stellen. „Heilen übrigens kann man Arthrose nicht. Der Verschleißvorgang, der einmal eingetreten ist, ist mit nichts mehr rückgängig zu machen“, so Christine Meyer. Da helfen – zugegebenermaßen – selbst Gewürze nicht. ❉

Kurz & knapp

Gourmet-Überraschungen Eine feine Überraschung kann einen ganzen Tag versüßen. Doch – welch leidvoller Zustand – viel zu selten kommt ein unverhofftes Paket ins Haus geschneit. Das Hamburger Start-up-Unternehmen Foodist machte sich dieses zu eigen und entwickelte eine kulinarische Geschäftsidee: Es verschickt monatlich an seine Kunden (rund 14.000 Abonnenten) ein Gourmet-Paket mit sechs bis acht verschiedenen Delikatessen von Manufakturen aus ganz Europa. Was die jeweilige „Foodist Box“ genau erhält, bleibt bis zum Auspacken: geheim. Und damit die Überraschung jedes Mal: sicher.

INN

pfeffer verlost ein Sechs-Monats-Abo der Foodist Box. Wer gewinnen möchte, der schickt bitte eine Mail mit kompletter Adresse und Telefonnummer an pfeffer@gewuerzindustrie.de (Einsendeschluss: 1. Juli 2016). In der letzten Ausgabe verloste pfeffer eine Masterbox „Aromabar Rotwein & Weißwein“. Freuen kann sich darüber die Gewinnerin Pia Eschrich. Herzlichen Glückwunsch!

Steckbrief Gewürz-Rarität Sichuanpfeffer Geschmack: blumig, zitronig, pfeffrig, feinherb, je nach Anbaugebiet auch an Zimt oder Anis erinnernd Erlebnis: prickelt auf der Zunge und hinterlässt eine leichte Taubheit Herkunft: ursprünglich China, Provinz Sichuan, in der ausgesprochen scharf gekocht wird Form: aufgebrochene Schalen, nur sie entfalten das typische Sichuan-Aroma Überraschung: Sichuanpfeffer ist, botanisch betrachtet, gar kein Pfeffer, sondern bezeichnet die getrockneten Früchte der Stachelesche, ein Rautengewächs, zu dem etwa auch die Zitruspflanzen gehören

Genetische Geschmacksfrage: Koriander Koriander macht keine Kompromisse: Die einen lieben ihn, die anderen verziehen beim bloßen Anblick angewidert den Mund – jeder weitere Kommentar überflüssig. Vor allem das als seifig empfundene Aroma macht ihn zu einer ausgesprochenen Geschmacksfrage. Verantwortlich dafür sind verschiedene Aldehyde, die sich sowohl im Korianderkraut als auch in der Seife finden. Genau diese Aldehyde nahmen US-Forscher unter die Lupe: Sie fanden heraus, dass unsere Sympathie für Koriander von einem bestimmten Gen abhängt, das wiederum den Bauplan des zuständigen Geruchsrezeptors „OR6A2“ bestimmt. Existiert das Gen beispielsweise zweifach, nimmt der Rezeptor das Seifige stärker wahr. Das führt zu einer Intensität, die den guten Geschmack bei Weitem übersteigt. Für einige jedenfalls. ❉

GEW

Alle bisherigen pfeffer-Ausgaben im Web-Archiv: www.gewuerzindustrie.de/pfeffer