Recetarium - episodio 01

Recetarium episodio 01

Indice Algo para compartir Tosta con paté de aceitunas de kalamata, salsa fresca de tomate, lascas de parmigiano-reggiano y reducción de Pedro Ximénez ............................................... 14 Salmón marinado con hierbas orientales, taco de pepino y salsa de mostaza, miel y sésamo........................................................................................................................... 18 Briouats de gambas y guisantes .................................................................................... 30 Cebiche de sardinas con pastel de verduras a la naranja ........................................ 66 Tosta de aguacate y chipirones .................................................................................. 110 Zhà Chun Huán: Rollitos chinos de primavera ........................................................... 160 Tortillas de Mujadarrah.................................................................................................. 366

Caprichos Pie (pastel) de manzana, cebolla, bacón y queso manchego................................. 58 Pie (pastel) de setas y queso Camembert ..................................................................... 96 Ajoblanco con peras al azafrán .................................................................................... 128 Tagliatelle con piñones, tomates y trufa ...................................................................... 194 Cazuela de otoño ............................................................................................................ 238

Verde Ensalada de manzanas, rúcula, yogur persa y vinagreta de miel ............................ 44 Ensalada de papaya, berros y cerezas ........................................................................ 118 Ensalada de patatas, lentejas y vinagreta de naranja con un refrescante spritz 184 Musaka libanesa ............................................................................................................... 224 Crema de coliflor con mantequilla de nueces ........................................................... 266 Pastel de brócoli ............................................................................................................... 280

Crumble de pimientos y cebollas .................................................................................. 296 Tamato Pachadi con fresas y Roti Paratha .................................................................. 398 Pastel de coles .................................................................................................................. 424

Do mar Atún a la sartén con salsa de remolacha .................................................................... 148 Cazuela de espinacas con salmón asado .................................................................. 324 Judías blancas con bacalao y alcachofas al pilpil .................................................... 346

Da terra Ternera estofada en salsa de cebollas, bacón y pasas con puré de patatas rústico. .....................................................................................................................................6 Guiso de ave al pisto manchego y queso de D.O. Zamorano .................................. 10

Doce Muffins estilo americano de arándanos y frambuesas frescas ................................... 24 Genovesa de curry con crema de chocolate con pasas y almíbar de Kirsch ....... 38 Pan dulce de dátiles y bacón .......................................................................................... 52 Torrijas: tres dulces pecados de Cuaresma ................................................................... 74 Blondies de frambuesas .................................................................................................... 88 Clafoutis de cerezas y albaricoques ............................................................................. 104 Cheesecake con coulis de fresquillas y menta ........................................................... 138 Bizcocho y toffee de remolacha ................................................................................... 174 Marquesa de chocolate y tejas de pistachos ............................................................. 210 Tarta de Queixo e Chocolate ........................................................................................ 254 Copa de manzanas y albaricoques ............................................................................. 308 Manzanas con salsa de pomelo .................................................................................... 384

Ternera estofada en salsa de cebollas, bacĂłn y pasas con purĂŠ de patatas rĂşstico.

2012feb27

Para inaugurar las recetas he elegido este suculento estofado. Es una técnica de cocción que consiste en cocer la carne junto con cebolla, vino y especias a fuego muy bajo. En los estofados es muy importante evitar que se escape el vapor de la cocción ya que al tener muy pocos líquidos es necesario conservar el agua condensada resultante de la cocción. El resultado es una carne muy tierna, jugosa y con una salsa con mucho sabor. La pieza de carne que he utilizado para esta técnica ha sido la babilla, pieza de carne que se extrae de las extremidades posteriores de la ternera.

Ingredientes: PARA LA TERNERA: 250 g de bacón en bastones Aceite de oliva virgen 1 Kg de ternera para guisar en trozos Harina 3 cebollas en juliana 2 dientes de ajo picados 2 c.s. de tocino de jamón picado 100 ml de vino blanco 1 ramillete hecho con tomillo, romero y laurel 125 ml de caldo de carne

100 g de pasas Sal y pimienta negra al gusto Pizca de azúcar Chorrito de vinagre o zumo de limón PARA EL PURÉ DE PATATAS RÚSTICO: 4 patatas grandes peladas y cocidas 200 ml de nata Sal y pimienta negra recién molida Pizca de azúcar

Elaboración: PARA LA TERNERA: En una cazuela –si es de barro mucho mejor– se caliente aceite de oliva y se fríen los bastones de bacón. Se retira el bacón de la cazuela con ayuda de una espumadera y se reservan aparte.

En la misma cazuela se pone la cebolla, el ajo y el tocino de jamón. Mientras la cebolla se rehoga, se sella la carne pasándola por harina y luego por una sartén con aceite caliente. Se retira la carne y se reserva aparte.

Cuando la cebolla ya esté transparente se le añade el vino y se deja reducir hasta que ya no quede líquido. Se incorpora la carne junto con el ramillete de hierbas y se le pone pimienta recién molida al gusto.

Se tapa la cazuela y una vez que empiece a hervir se le baja el fuego a muy bajo. Se deja cocer una hora aproximadamente.

Pasada la hora se le añaden el caldo de carne y las pasas y se deja cocer 10 minutos a fuego muy suave.

Cuando falten unos 5 minutos se le añaden los bastones de bacón y se continúa la cocción. Se salpimienta, se le añade una pizca de azúcar y un chorrito de vinagre y se deja reposar como mínimo unos 15 minutos antes de servirlo.

PARA EL PURÉ DE PATATAS RÚSTICO: Con ayuda de un tenedor o un estribo se hace un puré. No es necesario deshacer completamente la patata procurando dejar algunos tropezones pequeños. Se le añade la nata, la sal, la pimienta negra y la pizca de azúcar. Se mezcla todo muy bien y se mantiene caliente hasta cuando se vaya a servir.

Se sirve la carne acompañada de querelles del puré de patatas rústico y se decora con tomillo y romero frescos y en rama.

Nota: Cualquier guiso tendrá mejor sabor al día siguiente de su preparación. Si por casualidad te sobra

algo de la ternera guisada yo te recomiendo que la guardes o congeles. Te contaré lo que yo hice con lo que me sobró la última vez que hice este estofado:

STROZZAPRETI CON TERNERA ESTOFADA CON SALSA DE CEBOLLAS, BACON Y PASAS Ingredientes: Ternera estofada 125 ml de caldo de carne Sal al gusto Strozzapreti Queso parmigiano-reggiano rallado al gusto

Elaboración: Se coloca en una cazuela alta abundante agua a hervir sin sal. Mientras tanto, se calienta la ternera estofada añadiendo el caldo y un poco más de sal. Se reserva el guiso caliente hasta que la pasta esté cocida. Es importante recordar que las salsas para pasta deben ser sabrosas, es decir, saladitas. Cuando el agua de la cazuela esté hirviendo se le añade suficiente sal y se espera a que vuelva a romper el hervor. Se cuece la pasta hasta que esté al dente, es decir, que haya una “leve resistencia” de la pasta cuando se muerde (¡ojo! he puesto entre comillas “leve resistencia”… no vayas a dejar la pasta cruda). Se reserva una taza del agua de la cocción y a continuación se escurre la pasta en un buen colador. Inmediatamente se le añade aceite de oliva y pimienta negra recién molida. Se mezcla la pasta con la salsa y se le vierte un poco del agua de la cocción (no es necesario echarle toda la taza, la necesaria para aligerar un poco la salsa). Se sirve en una fuente previamente calentada y se ralla un poco de queso parmigiano-reggiano.

Guiso de ave al pisto manchego y queso de D.O. Zamorano 2012feb28

Ingredientes: 2 c.s. de tocino de jamón picado 1 calabacín en pequeños dados 1 cebolla troceada finamente 1 pimiento verde troceado finamente 1 lata de tomate entero 2 c.s. de tomate concentrado 1 kilo de contra muslos o pechugas de pollo deshuesados y troceados 5 c.s. de queso de D.O. zamorano rallado Sal y pimienta negra recién molida Pizca de azúcar Chorrito de zumo de limón o vinagre

Elaboración: En una cazuela de barro se calienta aceite de oliva y se rehoga el tocino de jamón, la cebolla y el pimiento verde. Una vez que esté todo bien rehogado se le añade el tomate estrujándolo entre las manos. Se le incorporan las 2 cucharadas soperas de tomate concentrado y se deja cocer a fuego alto hasta que empiece a hervir. Se baja el fuego al mínimo y se continúa la cocción una hora más.

En una sartén con aceite de oliva se sella el pollo y se escurre para eliminar el exceso de grasa. Se reserva aparte.

Pasada una hora de la cocción del pisto se le añade el pollo y se sigue cocinando al menos tres cuartos de hora más.

Se salpimienta al gusto, se le pone una pizca de azúcar para corregir la acidez del tomate y si al tomate le faltara acidez, que suele pasar a veces, se le añade un chorrito de vinagre o zumo de limón.

Finalmente se le añade el queso rallado mezclándolo rápidamente.

Se deja reposar al menos unos minutos antes de servir.

Tosta con patĂŠ de aceitunas de kalamata, salsa fresca de tomate, lascas de parmigiano-reggiano y reducciĂłn de Pedro XimĂŠnez 2012mar3

Estos dos últimos días de la semana he tenido poco tiempo para sentarme y escribirte algún post.

Estoy preparando aperitivos para un cumpleaños y la verdad es que me han quitado mucho tiempo. Tanto que hoy he cenado estas tostas que te recomiendo cuando tienes muy poco tiempo para cocinar, necesitas sentarte y comer un poco antes de volver a la faena. El paté de aceitunas kalamata lo suelo hacer y usar en varias recetas con lo cual suelo tener siempre un pequeño tarro en la nevera. La reducción de Pedro Ximenez también y lo único que hago siempre en el momento es la salsa fresca de tomate.

Ingredientes: PARA EL PATÉ DE ACEITUNAS KALAMATA: 100 g de aceitunas negras Kalamata sin semillas 5 c.s. de aceite de oliva virgen extra Ralladura de 1 lima PARA LA REDUCCIÓN DE PEDRO XIMÉNEZ: 200 ml de Pedro Ximénez 50 g de glucosa o azúcar Pizca de sal Chorrito de limón

1 g de ajo picado 5 g de azúcar 3 g de sal 60 ml de aceite de oliva virgen extra Pimienta negra recién molida (un par de vueltas del molinillo) PARA LAS TOSTAS: 6 lonchas de pan de centeno o baguette del día 100 g de lascas de queso parmigianoreggiano Un puñado de hojas de rúcula Aceite de oliva virgen extra

PARA LA SALSA FRESCA DE TOMATE FRESCO: 250 g de tomates sin semillas 15 g de cebolla troceada

Elaboración: Se precalienta el horno a 200ºC

PARA EL PATÉ DE ACEITUNAS KALAMATA: Se colocan las aceitunas y el aceite de oliva en el vaso de la batidora, se tritura todo hasta formar una pasta. Se le añade la ralladura de la lima, se mezcla todo muy bien y se coloca en un recipiente. Se reserva hasta montar las tostas.

PARA LA REDUCCIÓN DE PEDRO XIMÉNEZ: Se colocan todos los ingredientes en un cazo pequeño y se lleva a ebullición. Se deja reducir hasta que se logre napar una cuchara. Será aproximadamente media hora de cocción. Se deja templar un poco antes de verterla con ayuda de un embudo en un biberón.

PARA LA SALSA FRESCA DE TOMATE. Se parten los tomates en mitades y se retiran las semillas, se trocean y se colocan en el vaso de la trituradora o minipimer. Se les añade el resto de ingredientes de la salsa y se trituran. Se prueba la

salsa y si estuviese muy acida se le añade un poco más de azúcar. Si le hiciera falta acidez se le añaden unas gotitas de vinagre de módena.

PARA LAS TOSTAS DE PAN: Se coloca el pan sobre una rejilla de horno y se hornea hasta que las tostas estén doradas. Se retiran del horno y se dejan reposar sin tapar para que el vapor no las humedezca.

PARA MONTAR LAS TOSTAS: Poco antes de degustar las tostas, se untan primero con una capa fina de paté de aceitunas kalamata, luego se cubre con otra capa un poco más generosa de salsa fresca de tomate y se cubre con la rúcula. Finalmente se colocan las lascas de queso y se rocían con aceite de oliva virgen extra y ligeramente con unas gotas de reducción de Pedro Ximenez.

NOTA: El queso parmigiano-reggiano se puede sustituir por un queso de D.O. La Mancha o incluso un par de lonchas de queso de cabra. Yo he utilizado pan de centeno pero puedes usar perfectamente el pan que más te guste o que tengas en casa ese día. Tanto la salsa de tomate como la reducción de Pedro Ximénez y el paté de aceitunas kalamata los puedes guardar en la nevera en tarros separados y bien cerrados. La salsa de tomate se debería consumir en los siguientes tres días.

Las aceitunas kalamata son originarias de Grecia, son negras y de forma almendrada. Deben su nombre a la ciudad de Kalamata al sur del Peleponeso. Son muy apreciadas para consumirlas en la mesa aliñadas con un poco de aceite de oliva virgen extra o en la preparación de pastas de aceitunas como la famosa Tapenade provenzal: una pasta de aceitunas, anchoas, aceite de oliva y alcaparras.

El Pedro Ximénez es un vino elaborado con un tipo de uvas que recibe el mismo nombre. Con denominación de origen Jerez, Montilla-Moriles y Málaga Virgen. Es un vino oscuro, dulce y con una textura densa y un color marrón quemado. Tiene un sabor intenso a uvas pasas mezclado con maderas.

Salm贸n marinado con hierbas orientales, taco de pepino y salsa de mostaza, miel y s茅samo 2012mar6

Para este salmón yo prefiero usar la cola, suelo pedirle al pescadero que lo limpie y lo abra en dos.

Cuando llego a casa lo seco muy bien con papel de cocina y elimino cualquier espina que pueda haber quedado.

A mí me gusta dejarlo marinar 48 horas pero con 24 horas bastará si no te gusta el salmón demasiado hecho. Una vez que el tiempo de marinado haya transcurrido lo debes pasar por un chorro de agua fría para eliminar la marinada, lo secas con papel de cocina y lo frotas con aceite de oliva.

Ingredientes: 1 Kg. de salmón fresco PARA LA MARINADA: 250 g de sal 275 g de azúcar 4 lemongrass rallados 8 hojas de lima kaffir ralladas Ralladura de 2 naranjas 2 pizcas de macis en polvo

PARA LA SALSA DE MOSTAZA, MIEL Y SÉSAMO: 4 c.s. de vinagre de vino blanco 6 c.s. de miel 1 o 2 c.s. de mostaza 12 c.s. de aceite de oliva virgen extra 1 c.s. de semillas de sésamo blanco y negro Sal al gusto 4 gotas de aceite de sésamo PARA EL PEPINO: 5 pepinos

Elaboración: PARA EL SALMÓN: Se colocan todos los ingredientes de la marinada en un cuenco y se mezclan muy bien.

Se ponen los lomos de salmón en una fuente y se cubren con la marinada. Se colocan unas 3 hojas de lima kaffir y se cubre con papel film. Se le puede poner algún peso o se puede dejar tal cual.

Se deja marinar en la nevera de 24 a 48 horas. Cuanto más tiempo esté en la nevera estará más cocido y de textura más firme. Pasado el tiempo de la marinada se limpia pasando por un chorro de agua fría y a continuación se seca con papel de cocina. Si no se va a utilizar en el momento se recomienda untar los lomos con aceite de oliva virgen extra.

PARA EL PEPINO: Se corta el pepino dejando la piel y la parte blanca sin las semillas y a continuación se cortan los extremos para dejar una forma rectangular. La parte de las semillas no se usa.

COMO ENTRANTE: Se retira la piel del salmón y se corta el lomo en tiras de dos cm de ancho por el largo del lomo. El taco de pepino se corta en forma de rectángulo (3 x 4 cm).

COMO APERITIVO. Se retira la piel del salmón, se corta el lomo en tiras y luego en dados (2 x 2 cm). El pepino se corta en tacos cuadrados (2,5 x 2,5 cm)

PARA LA SALSA DE MIEL, MOSTAZA Y SÉSAMO: En un cuenco se mezcla el vinagre, la miel, la mostaza y la sal. A continuación se incorpora el aceite poco a poco mientras se va batiendo con unas varillas. Se deja de echar aceite cuando la salsa haya emulsionado. A continuación se incorporan las semillas de sésamo y se guarda hasta cuando se vaya a servir. Se monta el plato con la tira de salmón o los tacos de aperitivo y se rocían con las gotas de aceite de sésamo y la salsa. Se decora con semillas de sésamo y un cebollino.

Muffins estilo americano de arรกndanos y frambuesas frescas 2012mar8

Hace unos días Patricia de Compartimos un Brunch?, una bloguera que he conocido en este nuevo mundo para mí, me comentaba una receta de muffins. Tenían una pinta estupenda en fotografía y realmente apetecía hincarles el diente. Después de varios días de estarle dando vueltas a la receta, concluí, que las recetas clásicas y con los ingredientes básicos siguen siendo mi primera elección. Hay dos variedades de muffins, la europea de origen galés con una historia bastante larga que data del siglo X y la americana. Los primeros son más bien planos, leudados con levadura fresca y con un porcentaje de azúcar bajo mientras que su contraparte americano es más bien un bollo rápido que leuda con levadura química -originalmente se leudaba con potasa-. La receta que he utilizado me la dio una amiga de Nueva York -originalmente la receta se hace con manzanas, el clásico muffin de Nueva York- ya hace unos cuantos años. Yo hice tres versiones, una con arándanos y frambuesas, otra con mermelada de albaricoques y otra con queso Filadelfia.

Ingredientes: PARA UNOS 10 MUFFINS MEDIANOS 1 huevo 180 ml de leche 60 ml de aceite de oliva o 1/4 de taza de mantequilla

290 g de harina 55 g de azúcar 10 g de levadura química 2 g de sal de mesa Arándanos y frambuesas frescas Mermelada de albaricoques 100 g de queso Filadelfia

Elaboración Se precalienta el horno a 190ºC por lo menos media hora antes de hornear.

En un cuenco se baten la leche con el huevo y el aceite de oliva. Se reserva aparte. En otro cuenco se mezclan la harina, el azúcar, la sal y la levadura química. Se tamiza todo un par de veces. Se bate la mezcla de huevo y leche otra vez -seguramente ya se habrá dividido la leche y el aceite- y se incorpora a la harina. Con ayuda de una cuchara se mezcla envolventemente hasta que se haya unido la harina con los líquidos. No se debe batir demasiado, lo justo para poder ver que ya no hay grumos de harina. El resultado será una masa bastante esponjosa y pesada cuando se coge un poco con una cuchara. El sabor es dulce con un toque salado. Se incorporan los frutos rojos y se mezclan envolventemente. Se rellenan hasta un poco más de la mitad unos moldes de muffins, ramequín o el molde que se tenga a mano. Se hornea unos 20 minutos aproximadamente. El tiempo de cocción dependerá de la cantidad de pasta que usemos (tamaño del molde a usar). Lo mejor será que con ayuda de una brocheta se pinche en el centro de un muffin y si sale limpia, entonces ya será la hora de sacarlos del horno. Si por el contrario, la brocheta saliese con pasta, entonces se dejan hornear unos 3 minutos más antes de volver a pincharlos. Si les hiciera falta un poco de color, bastará con poner un poco el grill y dorarlos rápidamente.

PARA LOS MUFFINS DE QUESO O MERMELADA: Los moldes a usar se rellenan con pasta hasta la mitad, se vierte una cucharadita colmada de queso o mermelada y se cubre con otro poco de la pasta. Se coloca un par de arándanos y una frambuesa encima presionándolos levemente.

Yo he usado ramequines y el molde de papel, que en la actualidad se usa más, para los muffins de arándanos y frambuesas. Para los de queso y mermelada de albaricoques usé una taza para té japonés que mi amiga Nieves de Igloo Cooking me regalo. Este último realmente creo que tiene una pinta para devorarlo con los ojos.

Tradicionalmente se comen calentitos y me gusta acompañarlos con un poco de crema fresca (crème fraîche batida con azúcar) o queso Filadelfia batido con azúcar al gusto y una buena taza de leche. Los muffins originales tienden a ser menos dulces que los cupcakes. Si quisierais unos muffins más dulces, podéis añadirle dos o tres cucharadas soperas de azúcar al azúcar de los ingredientes. Yo al final los he decorado con azúcar glasé y uno o dos arándanos frescos.

¡¡Al final los he guardarlos en una lata porque he estado a punto de comérmelos todos!! Más adelante probaremos una versión más contemporánea, más ligera y más parecida a un cupcake o magdalena. Espero que te gusten.

Briouats de gambas y guisantes 2012mar12

Los briouats son triángulos crujientes de pasta warqa, pasta muy fina con la que se hacen muchos platos de la cocina marroquí, como la pastela. Generalmente se elabora artesanalmente en las casas y no se encuentra en el mercado. Muchos expertos recomiendan usar pasta brick o incluso pasta china para rollitos primavera. Yo prefiero usar la pasta filo que da un resultado más delicado y crujiente. Aunque aparenta ser difícil de manipular, la pasta filo es bastante agradecida a la hora de trabajarla. No tienes que perder la paciencia si ves que una tira de pasta filo se rompe a la mitad, al cubrirla con otra tira se unirá fácilmente a la otra y el problema estará solucionado.

Los briouats que hoy he preparado son de gambas y guisantes pero puedes cambiar las gambas por cualquier otro marisco que te guste. He usado la sal ahumada para darles un sabor diferente pero puedes usar perfectamente sal de mesa normal.

Ingredientes: PARA EL RELLENO: 2 chalotas picadas finamente 2 diente de ajo picado finamente 3 anchoas en salazón 400 g de gambas peladas y troceadas 200 ml de vino blanco Sal ahumada

Pimienta negra recién molida Pizca de azúcar Chorrito de vinagre o zumo de limón 3 huevos batidos Aceite de oliva extra virgen PARA LOS BRIOUATS: 1 paquete de pasta phyllo 175 g de mantequilla o aceite de oliva virgen extra

Elaboración: PARA EL RELLENO: En una sartén se rehogan en aceite de oliva las chalotas con los ajos y las anchoas hasta que esté la cebolla transparente. Se añaden las gambas y se dejan cocer. Soltarán líquido y habrá que esperar hasta que se evapore completamente antes de poder incorporar el vino. Se deja evaporar completamente y se añaden los guisantes. Se deja cocer hasta que hayan desparecido completamente los jugos de la cocción. Se añaden los huevos y sin dejar de batir se mezclan con ayuda de unas varillas hasta que cuaje el huevo completamente. Es muy importante que el relleno esté libre de líquidos ya que podría humedecer la pasta phyllo y estropearla. Finalmente se salpimienta al gusto, se le añade una pizca de zumo de limón o vinagre y una pizca de azúcar. Se deja enfriar antes de rellenar los briouats.

PARA LOS BRIOUATS: Se precalienta el horno a 180ºC Se funde la mantequilla, se separa la espuma que reposa en la superficie y el líquido del fondo. Su usa solamente la mantequilla clarificada, es decir, la parte amarilla. Es muy importante que los briouats no se pincelen con el líquido o suero de la mantequilla ya que la humedecería y estropearía la pasta.

Se corta la pasta filo en tiras de siete centímetros de ancho por el largo de la pasta, se cubren con un paño seco y se van cogiendo de dos en dos tiras. Se pincela una tira por una cara con la mantequilla fundida, se cubre con la otra tira y se pincela con mantequilla. Se coloca una cucharada pequeña del relleno en uno de los extremos y se dobla en forma de triángulo. Se pincela la cara del triángulo y se le da la vuelta. Se continúa pincelando y doblando en forma triangular hasta terminar completamente doblando las tiras.

Una vez terminado el briouat se pincela por todos los lados con mantequilla.

Se terminan de hacer los briouats.

Se colocan en una bandeja de horno sobre una hoja de silicona y se hornean hasta que estĂŠn dorados. Se retiran del horno y se dejan reposar unos 10 minutos antes de poder servirlos.

Esta vez los he servido con cebollinos. Espero que los hagas en casa, son realmente deliciosos y estoy seguro que vas a sorprender a cualquiera cuando los sirvas como aperitivo o entrante.

Genovesa de curry con crema de chocolate con pasas y almĂ­bar de Kirsch 2012mar15

Mi gran debilidad en la gastronomía son los postres. Una de las anécdotas que mi padre siempre contaba cuando quería comentar la pasión que tenía y sigo teniendo fue cuando una vez entramos a un restaurante y había un buffet de platos salados y otro de postres, ambos igual de grandes y surtidos -todavía se me viene a la memoria el pie de moras salvajes con crema pastelera-. Ese día no probé ningún plato salado, fui directamente a devorar las tartas y postres que había allí y desde ese entonces a mi padre nunca se le olvidó que tenía en casa a un goloso de cuidado.

El postre que hoy te voy a enseñar es una mezcla de recetas que he unido. La receta base de la genovesa y su técnica la aprendí hace algunos años de la mano de Alice Medrich, una gran profesional que se la conoce como la primera dama del chocolate en los Estados Unidos de América. Decidí añadirle mi propio toque, unos cuantos añitos atrás, incorporándole curry en polvo para darle un sabor diferente y porque en ese entonces las cocinas de oriente empezaban a ponerse de moda. La crema de chocolate y el almíbar ligero de kirsch son muy sencillos de hacer y se pueden preparar con antelación. Para la decoración he usado pasta goma -que tan de moda se ha puesto en los últimos años en España- finamente estirada y cortada en tiras muy finas. Se puede sustituir la pasta goma por frutos rojos frescos y hojas de menta y quedará igual de bien presentado.

Ingredientes:

Pizca de sal 50 g de pasas troceadas

PARA LA GENOVESA: 5 c.s. de mantequilla 1 c.s. de vainilla 164 g de harina 2 c.s. de curry suave en polvo Pizca de sal 136 g de azúcar 4 huevos

PARA EL ALMÍBAR DE KRISCH: 500 ml de agua 195 g de azúcar 60 ml de kirsch Pizca de sal Chorrito de zumo de limón

PARA LA CREMA DE CHOCOLATE: 100 g de chocolate negro (70%) 400 ml de crema fresca (crème fraîche) 6 c.s. de azúcar

PARA LA PASTA GOMA: 3 tazas de azúcar glasé 12 g de goma tragacanto 50 g de agua 30 g de glucosa 1 taza de azúcar glasé

Elaboración: PARA LA GENOVESA DE CURRY: Se precaliente el horno a 170ºC Se unta una bandeja de horno rectangular (40 cm de largo x 30 cm de ancho aproximadamente) con mantequilla y harina. Si se pudiese meter en la nevera mucho mejor ya que esto ayuda a obtener un bizcocho de mejor calidad.

En un cuenco se mezcla la harina, la sal y el curry, luego se tamizan -a mí me gusta tamizarla como mínimo tres veces- para que la mezcla esté suelta y con aire. Se reserva aparte.

En una taza se funde la mantequilla, se retira la espuma de la superficie y el suero del fondo. Se retiran tres cucharadas de la parte amarilla (mantequilla clarificada), se mezcla con la vainilla y se mantiene caliente pero sin que hierva. En un cuenco se baten los huevos y se les añade el azúcar.

Se calienta la mezcla al baño María mezclando constantemente con ayuda de unas varillas. No deben cuajar, solamente lo necesario para fundir el azúcar y que la preparación esté tibia al tacto. Se retira del fuego inmediatamente y se monta con ayuda de una batidora a la velocidad

más alta. La preparación debe aumentar en volumen y alcanzar el punto de cinta o listón. Una vez alcanzado este punto se procede a añadir rápidamente la mezcla de la harina en forma envolvente y a mano. Se debe hacer con mucho cuidado para evitar que se desmonte la preparación. Se coge un poco de la masa y en un cuenco aparte se mezcla de forma envolvente con la mantequilla clarificada. Se incorpora la mezcla al resto de la preparación y se mezcla con cuidado. Se procede a rellenar el molde, se le da un golpe suave contra la encimera -ayuda a que si se ha dejado algún hueco de aire este suba a la superficie- y se mete al horno. La cocción puede tardar de 20 a 30 minutos. Curiosamente el tiempo de la cocción de la genovesa de curry suele tardar un poco más que una genovesa clásica. Para saber si está lista la genovesa bastará con pincharla con una brocheta y si sale limpia será hora de sacarla del horno. Se retira del horno y se deja reposar 10 minutos antes de desmoldarla. Se cortan varios círculos con ayuda de un cortapastas. Se reserva hasta la hora de montar el postre.

PARA LA CREMA DE CHOCOLATE: Se funde el chocolate al microondas y a media potencia durante un minuto. Si aún no se hubiese fundido, se mezcla con una cuchara de madera y se vuelve a poner otro minuto a la misma potencia para terminarlo de fundir. Se monta la nata fresca (crème fraîche) con el azúcar y la sal y antes de que termine de montar se le añade el chocolate y las pasas. Se mezcla de forma envolvente hasta obtener una mezcla homogénea. Se reserva hasta la hora de montar el postre.

PARA EL ALMÍBAR DE KIRSCH: En un cazo se pone el agua, el azúcar y la sal y se lleva a ebullición. Se deja hervir de 3 a 5 minutos, se retira del fuego y se le incorpora el chorrito de zumo de limón y el kirsch. Se tapa y se deja enfriar. Se puede preparar con antelación y guardarlo en la nevera.

PARA LA PASTA GOMA: En un cuenco se mezcla la harina con la goma de tragacanto y aparte se caliente un poco el agua y se le añade la glucosa. Se mezclan bien los líquidos hasta que la glucosa se haya disuelto.

Se incorpora la mezcla al azúcar con goma y se mezcla todo muy bien hasta que se forme una pelota y se separe de las paredes del cuenco. Se untan las manos con un poco de mantequilla en pomada y se frota la superficie de la bola. Se cubre con papel film y se deja en la nevera por lo menos 24 horas. Al día siguiente se trabaja la bola en la encimera y se le va incorporando poco a poco la taza de azúcar glasé restante. Una vez terminada se obtendrá una pasta muy elástica y lisa. Se vuelve a untar con mantequilla en pomada (muy poca, la necesaria para proteger la superficie y evitar que se reseque), se cubre con papel film y se guarda en la nevera o se coge un poco y se utiliza. Para trabajarla basta con untar un poco de azúcar glasé en la encimera y

estirarla con ayuda de un rodillo hasta obtener el grosor deseado. Se corta con cortapastas en tiras muy finas. Se deja reposar al aire libre para que sequen.

PARA MONTAR EL POSTRE: Para montarlo se van colocando una rueda de genovesa, se rocía con almíbar y se cubre con la crema de chocolate, se cubre con otra rueda de genovesa, se humedece con almíbar y así sucesivamente hasta formar cuatro capas terminando con genovesa. Se decora con la pasta goma en la parte de arriba.

Yo he puesto cada postre en un vaso bajo de cristal lo suficientemente ancho. La pasta goma la he amontonado en nidos según el número de postres a montar. También se podría hacer una sola tarta pero para ello tendrías que usar un molde redondo para la genovesa y luego cortarla en cuatro partes, rellenarla tal y como se ha hecho con los postres individuales. La crema fresca se puede sustituir por nata y montarla de igual forma. Me gusta usar crema fresca porque le da un toque ácido y un sabor lácteo más pronunciado. Cuando vayas a montar la crema te recomiendo que vayas echando el azúcar poco a poco, pruebes el punto de azúcar y le añadas más o menos según te guste a ti. Yo desde luego suelo dejarla dulce aunque cuando es para invitados le añado menos cantidad de azúcar.

Ensalada de manzanas, rĂşcula, yogur persa y vinagreta de miel 2012mar18

Esta vez toca hacer un plato refrescante ¡claro! se va acercando el verano y tendré que ir sacando recetas para apaciguar el calor y te haga a ti pasar cerca de los fogones lo menos posible. La combinación del sabor dulce de la miel, la cremosidad láctea del yogur y el sabor fuerte y picante de la planta conocida en el mercado como rúcula -su nombre científico es Eruca sativa y el nombre correcto en español es oruga, según el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española- hacen de esta ensalada una mezcla de sabores mediterráneos muy agradable al paladar. A mí me gusta acompañarla con nueces picadas pero también le vendrían fenomenales los piñones o incluso frambuesas frescas o pasas. En caso de que no tuvieses rúcula, puedes sustituirla por berros o espinacas frescas. Lo suyo es que se acompañe con un sabor intenso como el de las plantas que he mencionado.

Una de las cocinas que más me han despertado el interés es la persa (conocida en la era moderna como Irán). Por antigüedad y por historia su gastronomía es, en gran medida, la base de la cocina mediterránea y en muchos casos universal. Gracias a sus movimientos territoriales los persas llegaron a tener contacto con las especias de la mano de los indios y de igual manera hicieron movimientos al oeste mediterráneo que provocaron expandir dichos conocimientos de uso culinario. El origen del yogur es una incógnita pero son los persas, desde luego, una de las primeras civilizaciones, si no la primera, en utilizarlo y documentarlo. No en vano tiene una gran presencia en la gastronomía iraní hoy en día. Y ¿quién no ha comido un tarro de este delicioso producto lácteo que los yoguis indios cuando lo mezclaban con miel lo llamaban comida de los dioses?

Las dos formas más comunes de usar el yogur en la cocina persa es el mast o yogur natural y el mast-e kisei, yogur espeso que se obtiene del yogur natural y que yo suelo llamar “queso persa” aunque no tiene nada que ver con el verdadero queso persa conocido como panir- y sirve para varias preparaciones como los diversos platos que pueden formar el mokhalafat, aperitivos y condimentos que inician una autentica comida persa tradicional. Para esta receta necesitarás preparar el yogur espeso. En un próximo post dedicaré el tiempo a montar una mesa de aperitivos persas y ya te contaré un poco más de esta apasionante gastronomía mediterránea.

Ingredientes: PARA LA ENSALADA: 3 manzanas verdes granny smith 100 g de rúcula 6 c.s de nueces troceadas 750 ml de yogur natural Sal y pizca de azúcar al gusto

PARA LA VINAGRETA DE MIEL: 4 c.s. de vinagre de vino blanco 4 c.s. de miel de abeja Dos pizcas generosas de sal Pimienta negra recién molida al gusto 12 c.s. de aceite de oliva virgen extra

Elaboración: Lo primero que se tiene que hacer es poner todo el yogur natural a escurrir para obtener el mast-e kisei. Para ello será necesario un cuenco, un colador y un paño o muselina. Se vierte todo el yogur sobre la muselina previamente colocada sobre un colador y se deja reposar sobre el cuenco. En verano conviene taparlo todo con papel film y guardarlo en la nevera y en invierno, si la temperatura es baja, se puede colocar perfectamente sobre la encimera. Se deja reposar por lo menos tres horas. Yo suelo dejarlo de un día para otro. Al día siguiente se retira todo el líquido del cuenco y se recoge el yogur. Tendrá una consistencia muy densa con textura cremosa y con un sabor ácido y lácteo pronunciado pero agradable al paladar. Se reserva hasta la hora de montar la ensalada.

PARA LA VINAGRETA: En un cuenco se mezcla el vinagre con la miel, la sal y la pimienta recién molida. Una vez que se haya diluido completamente la miel se va incorporando el aceite poco a poco y en chorro fino mientras se mezcla con ayuda de unas varillas. Una vez que se obtenga una emulsión se deja de echar aceite. La cantidad de aceite en los ingredientes es orientativa, yo prefiero coger la alcuza y verter el aceite necesario para alcanzar la emulsión perfecta.

PARA LAS MANZANAS: Se lavan, se pelan y se descorazonan. Se parten por la mitad y se corta en finas lonchas. Se reservan aparte unas siete lonchas por comensal para la decoración que conviene rociarlas con un poco de limón para evitar la oxidación. El resto se mezcla con la vinagreta y se dejan reposar al menos 30 minutos antes de servir. Yo las dejo toda una noche y al día siguiente las manzanas han absorbido el sabor de la vinagreta y están sencillamente deliciosas. La textura que tendrán al servirlas será crujiente pero tierna a la vez, como si estuviesen medio cocidas o en vinagre dulce de miel.

PARA MONTAR LA ENSALADA: Para hacer platos individuales se escurre la manzana en vinagreta y se hace una base con ellas en cada plato, se cubre con rúcula, se rocía con un poco de la vinagreta y encima se coloca un par de querelles de yogur espeso. Se decora con las lonchas de manzana que se habían reservado y las nueces troceadas. Se rocía con la vinagreta, con un poco de sal y se le da un par de vueltas al molinillo de pimienta negra por encima.

Pan dulce de d谩tiles y bac贸n 2012mar20

En casa siempre tiene que haber algo dulce para desayunar, pueden ser galletas, bizcochos, magdalenas o cualquier pan que sea perfecto para untar con mantequilla y mermelada. Dicho esto, comprenderás que recetas como la de hoy suelen pasearse por mi cocina muy a menudo.

El pan que te enseñaré hoy es uno de tantos que leudan en horno, es decir, que no es necesario dejar reposar la masa para que el agente leudante se desarrolle. Para ello se usa levadura química, bicarbonato de sodio y leche ácida –un sustituto del buttermilk anglosajón– y que ayuda al bicarbonato a liberar dióxido de carbono gracias a la fermentación que los ácidos producen en él.

Ingredientes: PARA EL PAN: 150 g de bacón 60 ml de brandy 140 g de dátiles 180 ml de buttermilk o sustituto (250 ml de leche + 1 c.s. de zumo de limón) 490 g de harina 1/2 c.c. de sal 1/2 c.c. de levadura química 1/2 c.c. de bicarbonato de sodio 225 g de mantequilla en pomada 410 g de azúcar 4 huevos Dátiles, hojas de menta seca y semillas de amapola para decorar

PARA LA CREMA CHANTILLY DE BRANDY: 500 ml de nata 5 c.s. de azúcar Pizca de sal 60 ml de brandy PARA DECORAR: Dátiles en rama Hojas de menta secas o frescas Semillas de amapola

Elaboración Se precalienta el horno a 180ºC Se engrasa y enharina un molde rectangular, o el molde que se haya elegido, para pan de molde o terrina y se cubre el fondo con papel de horno.

En una sartén se fríe el bacón hasta que esté dorado y crujiente. Se retira de la sartén con ayuda de una espumadera y se coloca sobre papel de cocina para absorber el exceso de grasa. Se añade el brandy a los dátiles y se dejan en remojo.

Si no se encuentra el buttermilk en el mercado se prepara el sustituto: se mezcla el limón con la leche y se deja reposar 10 minutos; pasados los 10 minutos se vuelve a mezclar y se miden los 180 ml de leche ácida que pide la receta y se incorpora a los dátiles con brandy.

Se tamiza la harina con la sal, la levadura química y el bicarbonato de sodio por lo menos tres veces. Se le añade el bacón frito y se mezcla rápidamente –este proceso se debe hacer unos segundos antes de incorporar la harina a la mantequilla batida-.

Con ayuda de una batidora se mezcla la mantequilla con el azúcar a la velocidad más alta hasta que tenga aspecto cremoso. Se incorpora un huevo y una vez que la masa lo haya absorbido se añade el siguiente, hasta completar los cuatro huevos. Finalmente se va incorporando la harina y la mezcla de dátiles, brandy y buttermilk –se recomienda alternar los ingredientes secos con los líquidos y agregar el siguiente hasta que el anterior haya sido absorbido por la masa.

Se rellena el molde que se ha preparado al principio -no más de 3/4 de la altura del molde- y se mete al horno de 30 a 45 minutos. Pasado el tiempo de cocción, se pincha en el centro del pan con ayuda de una brocheta y si sale limpia se podrá retirar del horno, de lo contrario, se dejará de tres a cinco minutos más antes de volver a repetir la prueba de la brocheta.

Se retira del horno y se deja reposar 10 minutos antes de proceder a desmoldar. Se deja enfriar completamente y se rocía con azúcar glasé por la parte de arriba.

PARA LA CREMA CHANTILLY: Se monta la nata con el azúcar y cuando esté a punto de montarse se le añade el brandy y la pizca de sal. Se reserva en una manga pastelera en la nevera hasta que se vaya a usar.

PARA DECORAR: Se decora con nata montada en el centro, unos dátiles en rama, hojas de menta seca y semillas de amapola.

Si vas a prepararlo para un desayuno, un brunch o una merienda, yo te recomiendo servirlo entero sobre una tabla de cortar, un buen cuchillo de sierra y el pan decorado con dátiles, nata montada, hojas de menta y semillas de amapola. También puedes hornearlo en moldes de muffins o cupcakes, decorarlos con la nata montada usando la boquilla que más te guste, medio dátil, una hoja de menta y semillas de amapola. A un lado del pan sirve siempre mermelada, mantequilla y un cuenco con crema Chantilly de brandy. Puedes sustituir los dátiles por ciruelas pasas o por el fruto seco que más te guste.

Pie (pastel) de manzana, cebolla, bac贸n y queso manchego 2012mar24

Uno de los platos que más he admirado de la cocina inglesa son los pies y de la francesa las quiche. Tienen un aire rústico pero a la vez un cierto toque de elegancia. La receta de hoy tiene una mezcla de quiche lorraine francesa originaria de Lorena y el pie de manzanas inglés. A la primera le he añadido manzana y al segundo cebolla, y en vez de hacerlo dulce lo he hecho salado. El tocino de jamón ibérico, el vino Fino de Montilla-Moriles y el queso curado de D.O. Manchego le terminan de dar un sabor típico español.

Para la costra he usado una receta que me llevó algunos años encontrar, tras varios intentos de mezclar la tradicional pasta quebrada-famosa base francesa de tartas saladas o dulces, conocida como pâté brisée-con diferentes técnicas, alguna receta de aquí, otra receta de allí y de mezclar grasas o enriquecerla con almendras, al final, me he ido quedando con esta sencilla mezcla de harina, manteca de cerdo, mantequilla y agua avinagrada muy fría. Recuerdo que cuando empecé a usar por primera vez la pâté brisée nunca podía llegar a estirarla como a mí me habría gustado, se quebraba y luego tenía que ir haciendo parches en el fondo del molde.

Para procurar darle más elasticidad y fuerza a las masas se recomienda echar un ácido generalmente proporciona elasticidad y fuerza a las masas sin levadura actuando directamente en el gluten- así que le añadí un poco de vinagre como alguien me había recomendado. El resultado no pudo ser mejor, obtuve una pasta elástica pero suave que al hornearse aguantaba muy bien los líquidos internos del relleno. Al final de la cocción la pasta era muy delicada y suave al morder sin llegar a ser pasta arenosa o pâste sableé. A mí me gusta precocer la concha o base del pie pero, dada la bondad de la pasta, se puede hacer sin previa cocción sin que al final se humedezca demasiado el fondo y parezca cruda. Yo utilizo para esta receta un molde para quiche de 22 centímetros de diámetro o moldes individuales de cristal o porcelana.

Ingredientes: PARA LA COSTRA Y COBERTURA: 340 g de harina 1/2 c.c. de sal 100 g de mantequilla 88 g de manteca de cerdo 82 g de agua muy fría 12 g de vinagre 1 huevo batido con 1 c.s. de leche o nata para pincelar el pie PARA EL RELLENO: 100 g de bacón 30 g de tocino de jamón ibérico 1 diente de ajo picado finamente 500 g de cebolla en juliana 500 g de manzanas en juliana 125 ml de vino blanco Fino de D.O. Montilla-

Moriles 300 ml de nata para cocinar 2 huevos 50 g de queso curado de D.O. Manchego Sal y pimienta negra recién molida al gusto Una pizca de nuez moscada Pizca de azúcar PARA LA GUARNICIÓN: 5 tomates maduros para ensalada 1 kilo de champiñones frescos 1 dientes de ajo muy picados Aceite de oliva virgen extra Chorrito de vinagre de Módena Sal y pimienta negra recién molida al gusto Pizca de azúcar 1 c.s. de orégano

Elaboración PARA LA COSTRA Y COBERTURA: Se mezcla la harina con la sal, el agua con el vinagre y a continuación se va incorporando la mantequilla a la harina en pequeños trozos muy fríos -lo ideal es que se toque lo menos posible la masa por lo que recomienda usar un robot con gancho para masas-. Una vez que se obtenga una masa parecida a pan rallado, es decir, muy suelta y arenosa, se agrega el agua avinagrada.

A continuación se trabaja hasta obtener una masa homogénea -nuevamente se recomienda tocarla lo menos posible o enfriar las manos con agua con hielo y luego secarlas antes de meterlas en la masa-. Se coloca en un cuenco, se cubre con papel film y se guarda en la nevera

al menos 30 minutos. Esta masa se puede congelar perfectamente o incluso forrar el molde, cubrirlo con papel film y congelarlo.

PARA EL RELLENO: Se precalienta el horno a 180ºC En una cazuela grande se pone el bacón y el tocino de jamón a freír, se añade la cebolla y el diente de ajo picado y se rehoga todo muy bien. Cuando la cebolla esté transparente se añade la manzana y se deja cocer hasta que esté suave pero no recocida, todo a fuego suave. Se sube el fuego a la temperatura más alta y se añade el vino. Se continúa la cocción hasta que todos los líquidos se hayan evaporado completamente. Se salpimienta al gusto, se le pone un chorrito de vinagre y una pizca de azúcar. Se deja templar; incluso se puede hacer un día antes del horneado. Mientras tanto se baten los huevos, se añade la nata, un par de pizcas de nuez moscada recién molida y se salpimienta al gusto. Se mezcla con la cebolla y las manzanas y se reserva hasta que se pueda rellenar el pie.

PARA MONTAR Y HORNEAR EL PIE: Se divide la masa en dos partes iguales, se guarda una parte en la nevera cubierta con papel film y se estira la otra con ayuda de un rodillo. Se forra el fondo y los lados del molde, se cubre con papel de aluminio o papel de horno y se rellena con pesos -yo he usado garbanzos crudos y lentejas que guardo siempre después en una bolsa para poder usarlos en el próximo pie-, se mete en el horno unos 10 a 15 minutos o hasta que el fondo parezca seco. Se retira del horno y se quita con cuidado el papel de aluminio y el peso utilizado -al ser una masa muy delicada y con un alto porcentaje de grasa, al calentarse pierde la forma y los laterales tienden a caerse, por eso se usa el peso-. Se rellena y se estira la masa para cubrir el pie. Con ayuda de un buen cuchillo o un cúter se hacen cortes radiales en la cobertura para que los vapores de la cocción del relleno puedan escapar del pie. Finalmente se pincela toda la cobertura con el huevo batido. El pie tardará de 40 a 50 minutos en cocerse y estar dorado por encima. Si le faltara color y el relleno estuviese seco, se pondría el grill a la temperatura más alta para acelerar el dorado.

Se retira del horno y se deja templar antes de llevarlo a la mesa.

PARA LA GUARNICIÓN: Se limpian los champiñones y se saltean con el ajo rápidamente en una sartén con un poco de aceite de oliva. Se dejan templar un poco. Cuando se vayan a servir se mezclan con los tomates, se echa un chorro de vinagre de módena, sal y pimienta negra recién molida y se mezcla todo antes de añadirle un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Se decora con orégano seco.

A mí me gusta acompañar los pies con ensaladas frescas o verduras en ensalada. Este pie lo he acompañado con unos tomates frescos mezclados con champiñones pero puedes servirlo con la ensalada que más te guste, eso sí, te recomiendo que sea una ensalada con pocos ingredientes para no restarle sabor al pie.

Si no encuentras por tu zona el tocino de jamón puedes utilizar un poco de grasa de prosciutto o un poco más de grasa del bacón. No le tengas miedo a la grasa del cerdo que es mucho más sana que la propia mantequilla o la margarina y si no busca una tabla de los componentes y compara. Gracias a Sarah Cardelús, una gran profesional y experta en gastronomía, yo desde hace un buen tiempo prefiero usar manteca de cerdo antes que margarina o cualquier grasa hidrogenada. El vino Fino lo puedes sustituir por cualquier vino blanco de mesa. Te desaconsejo usar los vinos que se comercializan como vinos para cocinar, seguramente sean más baratos pero tienden a tener a veces sabores diferentes e incluso algún aditivo añadido para dar sabor. La receta de la costra y cobertura la puedes sustituir por una que a ti te guste, hay muchas recetas y formas de trabajarlas, así que si ya tienes la tuya y le has cogido el tranquillo ¡adelante! usa esa misma.

Cebiche de sardinas con pastel de verduras a la naranja 2012abr1

Para comenzar la semana y para aquellos que no comen carne en cuaresma, un plato hecho con pescado y verduras. Es un plato sencillo de elaborar y muy sano. La única grasa que lleva es aceite de oliva virgen y la grasa que aportan las sardinas y las nueces, ambas ricas en ácidos grasos omega 3. El origen de esta técnica culinaria se le atribuye a la gastronomía peruana pero bien es cierto que los cebiches se consumen y están muy arraigados en la gastronomía de muchos países latinoamericanos –mayoritaria y curiosamente de aquellos que comparten costas del océano pacífico-. El origen de la palabra cebiche -a veces ceviche o sebiche- es muy discutido, algunos dicen que es de origen árabe otros que proviene de alguna lengua precolombina del sur de América. Lo cierto es que en los últimos 20 años ha ido conquistando terreno en las cocinas del mundo y sobre todo en los fogones de los cocineros más creativos. Una de las cosas que más me gusta de cocinar las sardinas con esta técnica es que el olor penetrante que dura horas y días en la cocina de casa es inexistente con lo cual es un gran punto a su favor.

Ingredientes: PARA EL CEBICHE DE SARDINAS: Zumo de 1 lima, 2 limones y 1 naranja 2 chalotas picadas finamente 2 dientes de ajo picados finamente 2 pizcas de sal generosas 2 pizcas de azúcar 1 kilo de sardinas frescas limpias PARA EL PASTEL DE VERDURAS A LA NARANJA: 600 g de rodajas de berenjena 230 g de anillos de cebolla roja

500 g de rodajas de calabacín 2 alcachofas limpias y en juliana 350 g de tomate fresco rallado 50 g de nueces 3 c.s. de aceite de oliva virgen Sal y pimienta negra recién molida al gusto Azúcar Ralladura de 1 naranja Aceite de oliva virgen Corteza de 1 naranja cortada en juliana para decorar

Elaboración: PARA EL CEBICHE DE SARDINAS: En un cuenco se mezclan los zumos de los cítricos y se añaden las chalotas y el ajo picado. Se salpimienta y se le agrega el azúcar. Se deja reposar una hora antes de usar. A cada sardina se le quita la cabeza y la espina, se corta en dos lomos y luego a cada lomo se le hacen los cortes necesarios para obtener un rectángulo. Se colocan con la piel hacia abajo en un recipiente – preferentemente de porcelana- y se rocían con la marinada de cítricos. Se dejan marinar no más de 30 minutos. Es importante que el zumo de cítricos cubra los lomos -se pueden duplicar los ingredientes de la marinada si fuera necesario-. El tiempo de marinado puede variar según el gusto de la cocción del pescado -yo prefiero dejarlo de 20 a 25 minutos-. Si no se van a consumir las sardinas inmediatamente se deberían retirar de la marinada, escurrirlas bien, secarlas con papel de cocina, cubrirlas con un poco de aceite de oliva virgen extra y conservarlas en la nevera. Lo suyo es comerlas inmediatamente después de terminado el marinado pero no pasa nada si se dejan unas horas más reposando dentro de la nevera.

PARA EL PASTEL DE VERDURAS A LA NARANJA: En un cuenco se mezclan el tomate rallado, las nueces, las tres cucharadas soperas de aceite de oliva, sal, pimienta negra, azúcar al gusto y se pasa todo por la licuadora. Se reserva aparte. Se unta un molde de lasaña con aceite de oliva. Primero se pone toda la berenjena, se rocía con sal, pimienta, una pizca de azúcar, un chorrito de zumo de limón y aceite de oliva. Se continua con toda la cebolla, luego el calabacín y por último las alcachofas. Entre capa y capa de verduras se debe rociar con sal, pimienta negra recién molida, azúcar, un chorrito de zumo de limón y aceite de oliva como se hizo con las berenjenas. Se esparce la ralladura de naranja encima de las verduras y se cubre con el tomate triturado. Se rocía con aceite de oliva y se mete al horno de 30 a 45 minutos aproximadamente.

Para servir el plato se colocan unos lomos de sardinas, un poco de las chalotas de la marinada, un chorrito fino de aceite de oliva virgen extra, se decora con unos anillos de corteza de naranja y se acompaña con el pastel de verduras. Yo utilicé un molde cuadrado para cortar el pastel y servirlo en platos individuales pero se puede servir decorado con rodajas de naranja partidas por mitad en las orillas y hojas de albahaca.

Puedes a単adir una guindilla en anillos a la marinada para darle un poco de picante a las sardinas.

Si quieres hacer un aperitivo te recomiendo que montes un poco del pastel de verduras sobre una peque単a tostada, la cubras con un lomo de sardina, la decores con corteza de naranja en juliana y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Torrijas: tres dulces pecados de Cuaresma 2012abr7

Las torrijas, torrejas, pain perdu, arme ritter, french toasts o, el larguísimo nombre muy a la inglesa, poor knights of Windsor, o como les quieras llamar, serán siempre rebanadas de pan seco remojadas en almíbar, leche o incluso vino, con huevo o rebozadas y espolvoreadas con azúcar o el mismo almíbar o vino con el que fueron remojadas o hervidas. Algunas se sirven con mermelada, otras con crema pastelera, crema fresca, mieles de diversos sabores, quesos o helados. Los datos históricos más antiguos encontrados sobre este dulce pecado son de “Apicius”, famosa colección de recetas de la época del imperio romano. Se cree que fueron escritos entre el siglo IV y V y según muchos expertos erróneamente atribuidos a Marcus Gavius Apicius -un famoso gourmet romano de la época-. En España, conocidas como torrijas y ligadas a la tradición católica de la Cuaresma, son mencionadas en la obra de Juan de la Encina en el Siglo XV y las primera recetas las apunta Francisco Martínez Montiño en la página 350 de su obra “Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería” de 1623. En la actualidad es un plato que hasta los grandes cocineros de moda han incorporado a su recetario personal. Heston Blumenthal la sirve con helado de huevo y las acompaña con una lasca dulce de bacón frito. Salvador Gallego sirvió en alguna ocasión rodajas de brioche rebozadas y remojadas en leche de coco. En fin, que es una receta básica con solera que a todo el mundo nos gusta y que todos en algún momento hemos hecho en casa.

Las versiones que traigo este fin de cuaresma están hechas recordando las famosas torrijas de la Antigua Pastelería del Pozo -conocida como la pastelería más antigua de Madrid y que sirven durante todo el año unas pequeñas torrijas de bizcocho rellenas de crema pastelera-. Yo he usado bollos suizos para las torrijas con piña y las torrijas con crema pastelera y, para las torrijas remojadas en leche y rellenas con mermelada, magdalenas. Los bollos suizos los he cortado transversalmente en finas lonchas y los he dejado cubiertos con un paño dos días. A las magdalenas les he cortado una parte de arriba en forma de cono, he sacado un poco de la miga y cortado el cono para dar espacio al relleno reservando lo que queda como tapadera -las he dejado cubiertas con un paño toda una noche-.

Torrijas con pi単a

Ingredientes: PARA LAS TORRIJAS: 3 bollos suizos o bollos de leche 3 claras de huevo 1 pizca de sal 3 yemas de huevo 6 pizcas de azúcar 4 ó 5 rodajas de piña fresca Aceite para freír Almíbar de piña

PARA EL ALMÍBAR DE PIÑA: Cáscara de una piña 3 1/2 litros de agua 250 g de azúcar Pizca de sal 4 c.s de zumo de limón

Elaboración: PARA EL ALMÍBAR DE PIÑA: Se pone toda la cáscara de la piña -previamente lavada con un buen cepillo de cocina- junto con el agua en una cazuela alta. Se deja hervir hasta que el agua se reduzca a un litro. Se retira del fuego y se tapa hasta que se esté a temperatura ambiente. Se descarta la cáscara de la piña y se pasa el agua por un colador de tela para dejarlo lo mas claro posible. En una cazuela mediana se pone el agua de piña, el azúcar, la pizca de sal y el zumo de limón. Se lleva a ebullición, se le baja el fuego y se deja hervir durante 20 minutos. Se retira del fuego y se deja enfriar antes de usarlo.

PARA LAS TORRIJAS: Se baten las claras a punto de nieve con una pizca de sal, se añaden las yemas y se continua batiendo e incorporando poco a poco las pizcas de azúcar. Este rebozado produce una película más esponjosa y más uniforme en las torrijas pero se puede hacer con los huevos batidos sin necesidad de montar las claras. Se calienta suficiente aceite en una cazuela pequeña y honda -a mí me gusta hacer los fritos en cazuelas pequeñas y altas para que el aceite logre cubrir el rebozado y los fritos floten-. Se cortan las rodajas de piña usando como molde una de bollo suizo seco. Se cubre con otra rodaja de bollo, se pasa por el batido de huevo y se fríe. Con ayuda de una espumadera se retira del fuego y se deja reposar en papel de cocina para absorber el exceso de grasa. No soy partidario de freír en grandes cantidades sino en pequeñas cantidades de 3 ó 4 torrijas -esto lo practico para cualquier rebozado que haga- ya que al poner mas cantidad la temperatura baja rápidamente y el frito absorbe más aceite. Una vez que se tengan las torrijas fritas se colocan en una cazuela y se rocían con el almíbar. Con ayuda de una brocheta se pinchan un poco para que absorban el almíbar. Se deja que hiervan, se baja el fuego a muy bajo y se continúa la cocción 20 minutos más. Se retira la cazuela del fuego y se deja enfriar antes de sacar las torrijas. Se guardan en un recipiente hermético en la nevera.

Torrijas con crema pastelera

Ingredientes: PARA LAS TORRIJAS: 3 bollos suizos o bollos de leche 3 huevos batidos Un chorrito de aceite Pizca de sal 2 c.s. de azúcar PARA LA CREMA PASTELERA: 250 ml de leche

1 yema de huevo 1 huevo 50 g de azúcar 25 g de harina Pizca de sal 30 g de mantequilla De 30 a 50 g de queso Parmigiano-Reggiano Ralladura de una pomelo (opcional)

Elaboración: PARA LA CREMA PASTELERA: Se pone a calentar la leche hasta que hierva. En un cuenco se baten el huevo y la yema, se añade el azúcar y se continúa batiendo hasta formar una crema. Se incorpora la harina batiendo bien y a continuación se echa la leche pasándola previamente por un colador. Se mezcla todo muy bien y se lleva a fuego medio bajo. Se mezcla con paleta de madera o varillas hasta que espese y hierva. Se añade la mantequilla y el queso rallado junto con la ralladura de pomelo si se opta por utilizar este ingrediente. Se vierte en un recipiente y se cubre la superficie de la crema con papel film para evitar que se forme una costra o se frota con un trozo de mantequilla para protegerla del aire que pudiera resecarla y producir la costra. Se deja enfriar antes de usarla. Para poder rellenar las torrijas yo pongo la crema en una manga pastelera que me facilite el trabajo.

PARA LAS TORRIJAS: Se remojan las rodajas de bollo en el almíbar, se pasan por el huevo batido y se fríen tal y como se hizo con las torrijas anteriores. Se dejan reposar en papel de cocina y se espolvorean con azúcar y canela. Una vez que ya no estén calientes se guardan en la nevera en un recipiente hermético.

Torrijas con mermelada y leche

Ingredientes: PARA LAS TORRIJAS: 6 Magdalenas pequeñas 6 c.c. de mermelada (la que tengas en casa) 3 huevos batidos Pizca de sal 3 c.s. de azúcar Aceite para freír

PARA LA LECHE: 250 ml de leche 2 c.s. de azúcar Pizca de sal 1 rama de canela Corteza de medio limón 1 ó 2 c.s. de brandy o ron (opcional)

Elaboración: PARA LA LECHE: En un cazo se lleva a ebullición la leche junto con la canela y la corteza de limón. Cuando empiece a hervir se tapa y se retira del fuego dejándolo en infusión durante 15 minutos. Se cuela, se le añade el licor elegido -si se opta por esta variante- y se deja enfriar antes de usar.

PARA LAS TORRIJAS: Se rellenan las magdalenas, se tapan y se remojan en la leche. Se pasan por el huevo batido y se fríen. Una vez fritas se ponen en papel de cocina y se espolvorean con azúcar y canela.

Los rellenos los puedes elegir a tu gusto, yo he usado piĂąa pero la puedes sustituir por fresas laminadas, por manzana, mango, etc. El bollo suizo tambiĂŠn lo puedes sustituir por brioche, por

pan para torrijas o por un bizcocho. La mermelada es a tu gusto, yo he usado una de naranja sanguina que hice hace unos días. A la crema pastelera le añado casi 40 g de queso rallado porque me gusta el sabor lácteo que le da pero puedes añadirle más o menos o incluso eliminarlo de la receta. Recuerda que al ser torrijas rellenas lo más conveniente es que no cortes rodajas muy gruesas para que al final no tengas unos torrijones olímpicos. A mí me gusta hacerlas pequeñas sobre todo cuando hago varias versiones ya que puedes servir un plato con un surtido sin que tus comensales revienten de dulce o terminen como una torrija rellena. Bueno por hoy creo que ha sido suficiente de pecar con el dulce y eso que estamos en pleno fin de Cuaresma…

Blondies de frambuesas 2012abr15

Caer rendido ante una tabla de brownies no cuesta nada para un verdadero goloso pero si en vez de éstos la llenas con blondies entonces no solo caes rendido sino que incluso matas por ella.

Menos conocidos que sus morenazos hermanos, los blondies, en mi opinión, son un verdadero placer para el paladar. El sabor que le proporciona la mantequilla y el azúcar moreno son dignos de ser probados. La costra crujiente que se forma en la superficie es sencillamente deliciosa y el sabor a nuez mezclado con el sabor a mantequilla y la acidez de la frambuesa realmente hacen que se derrita el paladar. Muy poco de historia tengo que contarte, es desde luego una receta norteamericana y que, según algún experto, es incluso más antigua que la de los brownies. Más de alguno incluso llega a emparentarlos con un pan de jengibre medieval hecho con azúcar moreno, mantequilla, frutos secos, agentes leudantes y harina. Lo cierto del caso es que yo prefiero quedarme con la tabla de blondies que con la historia poco alimentaré a mi goloso paladar. Generalmente los blondies son un poco más planos pero a mí me gusta hacerlos altos y además así puedo añadirles alguna fruta en el centro. He usado un molde para terrina o pan de molde de 26 centímetros de largo por 11 y medio de ancho y siete y medio de alto. He cortado dos tiras de papel de horno y he cubierto el molde con ellas. Es importante que antes de que lo desmoldes pases un cuchillo por las esquinas y para cortarlo uses un buen cuchillo de sierra ya que la costra es muy muy crujiente y sería una pena que se rompiera y quedara hecha migas en la tabla.

Ingredientes: 215 g de azúcar moreno 1 pizca de sal 112 g de mantequilla en pomada 1 c.c. de extracto de vainilla 1 huevo 160 g de harina 1/2 c.c. de levadura química 50 g de nueces troceadas 150 g de frambuesas frescas

Elaboración: Se precalienta el horno a 170ºC Se forra un molde para terrina o pan de molde con papel de horno.

Se baten el azúcar, la mantequilla y la vainilla durante cinco minutos. Se incorpora el huevo y se continúa batiendo hasta que se obtenga un batido cremoso. Se añaden la harina, la levadura química y las nueces y se continúa batiendo hasta que todo esté bien mezclado.

Se divide la masa en dos partes. Con una de ellas se cubre el fondo del molde y se colocan frambuesas sin llegar a cubrir completamente la superficie de la masa -las frambuesas que sobran se usan para decorar a la hora de servir los blondies-. A continuación se cubren las frambuesas con el resto de la masa y con ayuda de una cuchara se esparce bien por todo el molde. Se le dan un par de golpes al molde sobre la encimera y se mete al horno. Se deja hornear de 45 a 50 minutos o hasta que una brocheta salga limpia al meterla en el centro del blondie. Se retira del horno y se deja enfriar sobre una rejilla antes de desmoldar. Una vez frío se corta en cuadrados, se espolvorean con azúcar glasé y se decoran con frambuesas y canela en rama.

Puedes sustituir las frambuesas por moras, fresas o la fruta que más te guste. A mí me gusta ponerle frambuesas o moras ya que le dan un toque refrescante y un buen contrate con lo dulce -procura que la fruta que uses para el relleno no tenga un alto contenido de agua ya que podría cambiar considerablemente el resultado final-. También puedes dejar el blondie sin cortar y servirlo entero decorado con las frambuesas y la canela en rama. Al igual que los brownies, un helado es una guarnición muy buena aunque yo preferiría un sorbete por ser más ligero. No puedo negar que ya tengo plan para esta tarde de domingo, unos blondies con frambuesas y un buen cafetito o “cafelito” como se dice mucho por aquí. Que tengas un buen domingo y un buen comienzo de semana.

Pie (pastel) de setas y queso Camembert 2012abr29

Como ya comenté en un post anterior tengo una particular predilección por los pies así que no es raro que en casa se encuentre un pie horneándose muy frecuentemente. Una de las combinaciones que más me gusta para un relleno de pie es la de las setas con bacón y pasas.

Esta vez he usado 250 gramos de setas shiitakes (Lentinula edades) y 200 gramos de setas de portobello (Agaricus brunnescens) ambas frescas. Si no encuentras shiitakes puedes sustituirlos por cualquier otra seta. Preferiría que no usaras setas secas ya que suelen tener un sabor más intenso y necesitarías una gran cantidad de ellas para poder hacer el relleno siendo al final el sabor demasiado pronunciado. El queso para estos ingredientes me gusta que sea de sabor delicado y no tan fuerte, por eso he usado queso Camembert pero puedes sustituirlo por queso Brie. Añado un poco de queso Parmigiano-Reggiano para darle más sabor lácteo a la nata pero sin que llegue a robar el protagonismo de las setas. A los shiitake les quito el tallo -es bastante duro y resulta basto a la hora de comerlo- mientras que a los portobello suelo dejárselos ya que al cortar las láminas suele dejar una silueta muy vistosa.

Ingredientes: PARA LA COSTRA Y LA COBERTURA: 340 g de harina 1/2 c.c. de sal 100 g de mantequilla 88 g de manteca de cerdo 82 g de agua fría 12 g de vinagre PARA EL RELLENO DEL PIE: 450 de setas cortadas en laminas no muy delgadas 4 cebollas rojas en juliana 200 ml de vino fino de D.O. Montilla-Moriles

100 g de bacón en dados pequeños 100 g de pasas 200 g de queso Camembert en trozos 250 g de nata espesa Pimienta negra recién molida Nuez moscada recién molida Sal al gusto Pizca de azúcar Chorrito de zumo de limón o vinagre balsámico 30 g de queso Parmigiano-Reggiano rallado 1 huevo batido en 125 ml de leche

Elaboración: PARA LA COSTRA Y LA COBERTURA: Se mezclan por un lado la harina y la sal, y por otro el agua y el vinagre. Se va incorporando la mantequilla a la harina en pequeños trozos muy fríos -lo ideal es tocar lo menos posible la masa por lo que se recomienda usar un robot con gancho para masas-. Una vez que se obtenga una masa parecida a pan rallado, es decir, muy suelta y arenosa, se agrega el agua avinagrada. A continuación se trabaja hasta obtener una masa homogénea -nuevamente se recomienda tocarla lo menos posible o enfriar las manos con agua con hielo y luego secarlas antes de meterlas en la masa-. Se coloca en un cuenco, se cubre con papel film y se guarda en la nevera al menos 30 minutos. Esta masa se puede congelar perfectamente o incluso forrar el molde, cubrirlo con papel film y congelarlo.

PARA EL RELLENO: Se rehogan las cebollas en juliana y el bacón. A continuación se incorpora el vino y se deja evaporar completamente antes de incorporar las setas y las pasas. Se rehoga todo y se salpimienta al gusto. Se le añade una pizca de azúcar y un chorrito de vinagre. Se deja reposar hasta que se vaya a rellenar.

PARA MONTAR EL PIE: Se precalienta el horno a 180ºC Se divide la masa en tres partes. Se juntan dos terceras partes y se estiran con ayuda de un rodillo lo suficiente como para cubrir el fondo y los laterales del molde.- Se corta el exceso de masa de los bordes superiores del molde y se coloca el queso Camembert en trozos en el fondo, se cubre con el relleno y se espolvorea el queso Parmigiano-Reggiano. En la misma cazuela en la que se hizo el relleno se calienta la nata espesa, se salpimienta, se le añade un poco de nuez moscada recién molida y se vierte sobre el relleno para cubrir toda la superficie. Se estira el resto de la masa y se corta en tiras. Se cubre el pie con las tiras formando un enrejado. Para ello se pondrán primero tiras en un sentido y luego se irán metiendo otras en sentido contrario de tal forma que se vayan entrelazando con las anteriores. Se pincelan las tiras y el borde del pie con el batido de huevo con leche y se presiona toda la orilla de la masa con ayuda de un tenedor.

Se hornea de 40 a 50 minutos o hasta que la masa esté dorada. Se puede repetir el pincelado de batido y huevo cuando esté a punto de finalizar la cocción. Se retira del horno y se deja reposar al menos unos 20 minutos antes de servir.

Como anteriormente te he comentado, puedes sustituir las setas por aquellas que encuentres frescas en tu zona. Si vives en una zona donde el Boletus edulis es abundante no dudes en usarlo acompañado de otro tipo de setas que sean un poco más suaves de sabor. El acompañante perfecto de cualquier pie es una buena ensalada de hojas verdes aliñada con una vinagreta.

Dejo a tu elección la ensalada que más te guste. Recuerda que el plato y el sabor a destacar es el del pie por lo que la ensalada no debería contener sabores muy fuertes. Yo te recomiendo que pruebes este pie a temperatura ambiente y no recién horneado. Los sabores estarán más homogéneos y el de las setas será más intenso. Puedes hacer pequeños pies en moldes de tartaletas y servirlos como aperitivos. Bueno, este es el último post del mes y volveré pronto pero no será hasta finales de mayo. Traeré bajo el brazo una nueva experiencia gastronómica que estoy deseando que llegue pronto. Será de la mano de una conocida escuela de cocina en Asía. ¡Ya te contaré un poco más cuando se llegue el momento!.

Clafoutis de cerezas y albaricoques 2012jun11

El clafoutis –originario de la región de Lemosín- es una de las tartas francesas más conocidas en el mundo. Se han hecho muchas versiones en las que se han variado los ingredientes -incluso sustituido el azúcar por sal- pero la fruta clásica y original por excelencia es la cereza. Se dice que las mejores cerezas para elaborar este postre son las de la primera cosecha y que el gran secreto para obtener su mejor sabor es dejarlas enteras – sin retirar la semilla-. En cuanto a la cobertura de la tarta, he leído y he hecho muchas recetas, todas muy buenas. Algunas simplemente mezclan todos los ingredientes de la cobertura y lo incorporan a las frutas -que pueden estar crudas o salteadas- y otras, como la receta que publico en este post, incorporan claras montadas al batido de la cobertura dándole un toque más esponjoso al clafoutis. Yo he hecho algunos cambios en la receta original, en vez de echarle leche o nata al batido de la cobertura le he añadido queso fresco para untar tipo Filadelfia y le he agregado un poco de aguardiente de cerezas. Los moldes que he usado han sido individuales ya que luego la presentación queda mejor estéticamente. Tú puedes hacerlo en un solo molde y el resultado será igualmente estupendo.

Ingredientes: PARA LAS CEREZAS Y LOS ALBARICOQUES: 35 g de mantequilla 400 g de cerezas enteras 480 g de albaricoques partidos por mitad y sin semilla 70 g de azúcar Pizca de sal 1/8 de c.c. de canela en polvo 1/4 de c.c. de ralladura de limón 4 c.s. de kirsch o aguardiente de cerezas (opcional)

PARA LA COBERTURA: 2 yemas 45 g de azúcar 30 g de harina 1 c.c. de aroma de vainilla 1/4 c.c. de aroma de almendras 110 g de queso fresco 3 claras de huevo Pizca de sal 2 o 3 c.s. de azúcar Azúcar glasé y cerezas frescas para decorar

Elaboración: PARA LAS CEREZAS Y LOS ALBARICOQUES: Se precalienta el horno a 190ºC. En una sartén se funde la mantequilla y se saltean las cerezas y los albaricoques junto con el azúcar, la ralladura de limón, la canela, la pizca de sal y el kirsch si se usa. No es necesario que se cuezan demasiado ya que luego irán al horno así que bastará con que el azúcar se funda y los jugos de la cocción tomen un color brillante. Se retira del fuego y se rellenan moldes individuales también se puede usar un molde redondo de 25 centímetros de diámetro aproximadamente- con las frutas salteadas y la salsa resultante de la cocción.

PARA LA COBERTURA: Se baten las yemas con el azúcar hasta blanquear. Se incorpora la harina, los aromas y el queso fresco. Se reserva aparte. En el cuenco de la batidora se ponen las claras junto con la pizca de sal y se empiezan a montar a punto de nieve. Cuando están ya casi a punto se incorpora el azúcar sin dejar de batir. Se añade un poco del batido de las yemas en forma envolvente para evitar que las claras se bajen. Una vez que esté todo bien mezclado se procede a mezclar el resto del batido de las yemas con las claras. Se cubren los moldes individuales con la cobertura y se hornean durante 15 a 20 minutos. Se dejan enfriar y cuando se vayan a servir se espolvorea un poco de azúcar glasé y se decora con cerezas que tengan aún el rabito.

Tosta de aguacate y chipirones 2012jun17

El estío está a la vuelta de la esquina, apenas tres días para ello y la primavera dejará paso a una temporada en la que tanto la gastronomía como nuestra rutina diaria cambiarán. En la estación del año que asoma prefiero usar los fuegos y el horno lo menos posible. Obviamente hace una temperatura tan alta que ponernos a calentar la casa con el horno por encima de los 200ºC o poner al fuego las cazuelas con prologados tiempos de cocción se hace insoportable para quien prepara los alimentos en casa. Las ensaladas, las sopas o cremas frías como el gazpacho, el ajoblanco -tradicional sopa fría andaluza y extremeña de almendras- o una deliciosa vichyssoise siempre se agradecen. Unas tostas son también una buena opción para una cena menos copiosa pero igualmente apetitosa.

Ingredientes: PARA LOS AGUACATES: 2 aguacates Zumo de lima 2 c.s. de cebolla muy picada Sal y pimienta negra recién molida al gusto Pizca de azúcar Zumo de media lima Chorrito de aceite de oliva virgen extra PARA LOS CHAMPIÑONES: Aceite de oliva virgen extra 3 dientes de ajo picados finamente 10 champiñones pequeños limpios y en filetes Sal al gusto Chorrito de zumo de lima Pizca de azúcar

PARA LOS CHIPIRONES: 18 chipirones limpios y sin piel 5 dientes de ajo finamente picados 1/2 guindilla en anillos (opcional) Sal al gusto Pizca de azúcar Chorrito de zumo de lima PARA LAS TOSTAS: 6 rebanadas de pan de unos 2 cm de grosor Hojas de achicoria roja para decorar (opcional) Semillas de sésamo para decorar (opcional) Aceite de oliva virgen extra

Elaboración: PARA LOS AGUACATES: Se parten por mitad y se retiran la semilla y la piel. Se frotan con zumo de lima para evitar la oxidación y con ayuda de un tenedor se machaca hasta obtener un puré. Se le añade la cebolla, la sal, la pimienta y la pizca de azúcar. Se mezcla todo y se le agrega poco a poco el zumo de lima –recomiendo que se le eche primero un poco y luego se pruebe para evitar ponerle demasiada acidez-. Una vez alcanzado el punto de acidez se incorpora el aceite de oliva mezclándolo todo muy bien. Se deja reposar por lo menos unos 15 minutos antes de usarlo.

PARA LOS CHAMPIÑONES: En una sartén se fríen los ajos sin que se lleguen a dorar. Se añaden los champiñones y se saltean rápidamente. Se sazonan con sal y el zumo de lima al gusto y se retiran de la sartén. Se reserva hasta la hora de montar las tostas.

PARA LOS CHIPIRONES: Con ayuda de una tijera se hacen varios cortes alrededor del cuerpo de los chipirones. Se retira la piel y se reservan junto con los tentáculos. En una sartén se caliente aceite de oliva y se fríen los ajos pero sin que se lleguen a quemar. Se echan los chipirones, los tentáculos y la guindilla, si se usa. Se saltea todo muy bien hasta que estén hechos. Se retiran de la sartén y se reservan en un cuenco.

PARA LAS TOSTAS: Se tuestan las rebanadas de pan un poco antes de hacer las tostas. Se coloca sobre cada rebanada una cucharada bien colmada de aguacate, se cubre con los champiñones laminados y encima de estos se colocan tres chipirones con sus tentáculos. Se rocía con los jugos de cocción de los champiñones y los chipirones y finalmente se coloca un trozo largo de achicoria entre cada chipirón para simular unas flores.

Yo he usado achicoria para decorarlas ya que el color le da mucha vistosidad al plato ademรกs de contrastar mucho con el verde del aguacate.

Ensalada de papaya, berros y cerezas 2012jun24

Esta ensalada es una mezcla de sabores refrescantes del mediterráneo y del trópico. He mezclado el sabor tropical de la papaya y la miel de caña con el intenso sabor de los berros, las cerezas, el queso curado, el burghul, el vinagre y el aceite de oliva, todos productos típicos del mediterráneo.

El burghul es trigo que ha sido precocido y puesto a secar sobre mantas durante varios días. Luego es molturado y según el tamaño del grano se comercializa en tres tipos: grano grueso (kheshin), grano fino (na´em) y grano muy fino (f´reyfeerah). Aprendí a utilizar el burghul con Anissa Helou una reconocida libanesa experta en cocinas mediterráneas y de Medio Oriente- y no es necesario cocerlo para poder consumirlo en ensaladas si usas el de grano fino o muy fino, no olvides que ya tiene una cocción previa. Si usas el de grano grueso, entonces sí te recomiendo que lo cuezas en agua hasta que esté hecho. Otros famosos platos que usan este ingrediente son: El Thabboleh, famosa ensalada libanesa en la que predomina el perejil en grandes cantidades, la menta y los tomates -erróneamente elaborada en muchos lugares con una gran cantidad de couscous- y el Kibbe, mezcla de carne de cordero picada y hiervas aromáticas y con la que se hacen albóndigas o pasteles rellenos, entre otras cosas. No confundas el burghul con el cuscús ya que no tiene nada que ver. Este último son pequeñas bolas de sémola de trigo y su elaboración tiene un proceso muy diferente.

Ingredientes: PARA LA ENSALADA: 500 g de papaya en dados o rectángulos 400 g de cerezas deshuesadas 150 g de berros 100 g de espinacas 20 g de burghul 40 g de queso curado en pequeños dados Aceite de oliva virgen extra

PARA LA VINAGRETA: 100 g de papaya troceada 20 g de queso curado troceado 8 g de cebolla troceada Pimienta negra recién molida al gusto 4 c.s. de miel de caña 3 c.s. de vinagre de sidra Sal al gusto 12 c.s de aceite de oliva virgen extra

Elaboración: PARA LA VINAGRETA: Con ayuda de una licuadora se hace un puré con la papaya, el queso, la cebolla, la pimienta negra, la miel de caña, el vinagre de sidra y la sal. Se incorpora el aceite de oliva y se vuelve a licuar para emulsionar la vinagreta. Se reserva la vinagreta en la nevera hasta la hora de servir la ensalada.

PARA LA ENSALADA: Se pela la papaya, se retiran las semillas y se corta en dados pequeños o en rectángulos. Se deshuesan las cerezas -a mí me gusta dejar algunas enteras y otras partirlas por mitad-. El burghul se lava varias veces hasta que el agua salga clara y limpia, se deja en remojo 15 minutos y luego se deja escurrir en un colador. El queso se corta en pequeños dados. Se reservan todos los ingredientes en diferentes cuencos cubiertos con papel film y se reservan en la nevera hasta la hora de servir la ensalada.

PARA SERVIR LA ENSALADA: En una ensaladera se mezclan los berros con las espinacas. Se añaden los dados de queso y de papaya y las cerezas. Se mezcla todo muy bien y se rocía con un poco de aceite de oliva para darle brillo. Se termina de decorar con cerezas enteras y con el burghul. Se sirve junto con la vinagreta en salsera aparte.

A mí me gusta poner las vinagretas en salsera y que cada comensal se sirva a su gusto. Esto ayuda a que las hojas verdes no se marchiten del todo y los jugos de las verduras y las frutas no se extraigan debido a la acción del vinagre y la sal. Te recomiendo que mezcles las hojas verdes con las manos así como el resto de ingredientes que no sean líquidos, esto también ayudará a mantener la ensalada lo más fresca posible y que no pierda su volumen. Si usas tenedores en la mezcla, te recomiendo que uses de madera, el metal no se lleva muy bien con las hojas verdes y las lechugas en general.

Puedes sustituir los berros y las espinacas por cualquier surtido de lechugas, aunque la gracia de esta ensalada es el sabor pronunciado que le aporta el berro. La miel de caña la puedes cambiar por miel de abejas y las cerezas por fresas o frambuesas. El toque dulce de la vinagreta contrarresta el sabor intenso y muy peculiar de las brotes verdes. Ya verás cómo te gusta esta combinación. He usado vinagre de sidra porque tiene un sabor menos intenso y los sabores que quiero que predominen son los de la papaya, la miel de caña, las cerezas y los berros. Puedes usar cualquier otro vinagre que tengas en casa aunque no recomendaría el vinagre balsámico. En tal caso ajustaría los cantidades de miel de caña para evitar una vinagreta demasiado dulce.

El burghul lo podrás encontrar en cualquier herbolario, en tiendas de productos naturales o ecológicos o en tiendas que vendan productos gastronómicos de Medio Oriente. Si no lo encuentras lo puedes omitir o sustituir por nueces o pistachos troceados finamente. La miel de caña también se encuentra en herbolarios o tiendas de productos naturales. Que tengas una buena y refrescante semana como esta ensalada.

Ajoblanco con peras al azafrรกn 2012jul15

Conforme nos vamos adentrando en esta estación calurosa las ganas de calentar los fogones van disminuyendo. El fin de semana pasado tenía que preparar un plato ligero -bueno, más o menos ligero- refrescante, resultón y, sobre todo, rápido de elaborar. El gazpacho, que dicen se me da muy bien, era una buena opción pero quería hacer algo diferente a la sopa fría española más conocida en el mundo. Así que esta vez decidí poner sobre la mesa un cremoso ajoblanco andaluz, eso sí, a mi estilo.

El ajoblanco andaluz básicamente se compone de miga de pan blanco duro, almendras crudas peladas, dientes de ajo, vinagre y aceite de oliva virgen extra. Las cantidades de los ingredientes suelen variar dependiendo del gusto pero ninguno de ellos deja de faltar. Mi versión incluye cebolla muy frita, un diente de ajo sin pelar frito y un vinagre aromatizado con ajos y cebollas.

Siempre tengo en la cocina una bolsa de tela con pan duro así que lo más fácil es meter la mano y tirar de lo que vaya encontrando. Esta vez hay una mezcla de pan de centeno y pan tradicional cocido con leña.

Ingredientes: PARA EL AJOBLANCO: 1 diente de ajo sin pelar 40 g de cebolla en juliana Aceite de oliva virgen extra 200 g de almendras crudas y peladas 220 g de miga de pan duro (pan del día anterior) 4 c.s. de vinagre de jerez o vinagre aromatizado 1800 ml de agua aproximadamente

Sal y pimienta negra recién molida al gusto Pizca de azúcar PARA LAS PERAS AL AZAFRÁN: 3 peras de San Juan por comensal 10 g de azúcar por cada pera 3 pizcas de azafrán en hebras (0,375 g) 1 c.s. de zumo de limón Pizca de sal Suficiente agua para cubrir las peras

Elaboración: PARA LAS PERAS AL AZAFRÁN: Se pelan las peras procurando dejar intacto el rabo. Se colocan en una cazuela y se echa el resto de los ingredientes. Se llevan a ebullición a temperatura alta y una vez que empiecen a hervir se baja el fuego al mínimo y se dejan cocer hasta que estén tiernas. Se retiran del fuego, se escurren los jugos de la cocción y se dejan enfríar antes de poder servirlas -a mí me gusta poner los jugos de la cocción a hervir nuevamente hasta obtener un almíbar más denso-.

PARA EL AJOBLANCO: En una cazuela se colocan la cebolla y el ajo y se cubren con aceite de oliva en frío. Se lleva al fuego y se dejan freír a temperatura baja. Se retira el ajo que estará frito antes que la cebolla y se continúa friendo ésta hasta que esté muy dorada. Se retira del fuego y se escurre para eliminar el exceso de aceite. En un cuenco aparte se vierte un poco de aceite de oliva virgen extra y se añade la cebolla y el ajo frito pelado. Se reservan hasta la hora de preparar el ajoblanco.

En un cuenco grande se colocan las almendras -a mí me gusta freír unas tres o cuatro almendras para darle un sabor más pronunciado pero esto es opcional-, el pan -yo lo paso por el rallador para eliminar la corteza y troceo la miga-, el vinagre, la sal, el azúcar, la pimienta y finalmente el ajo y la cebolla fritos junto con el aceite de oliva. Se remoja con agua -la necesaria para cubrir todos los ingredientes- y se mezcla todo muy bien. A continuación se echa un buen chorro de aceite de oliva. Se deja reposar toda la noche en la nevera. Al día siguiente se tritura todo con una licuadora y se pasa el ajoblanco por un colador para eliminar cualquier tropezón mal triturado y para conseguir una textura más fina. A mí me gusta pasarlo por el colador si lo quiero usar como una salsa pero si es como sopa me gusta trabajarlo muy bien en la licuadora y no pasarlo por el colador. Si se obtuviera una textura muy densa entonces habría que aligerarlo añadiendo un poco más de agua. Se prueba para rectificar el punto de sal o vinagre -al gusto de cada quien- y se vuelve a colocar en la nevera para que a la hora de servirlo esté muy, pero muy frío.

A la hora de servirlo, se vierte un poco de ajoblanco en un cuenco y se colocan tres peras de San Juan en el centro. Yo lo he decorado con cebolla frita y con un poco del almíbar de las peras.

En Málaga, el ajoblanco se sirve tradicionalmente con uvas moscatel y en algunas regiones se acompaña con otras frutas o incluso con patatas o verduras. Así que dicho esto, estoy casi seguro que tú sabrás encontrarle muchas guarniciones a esta deliciosa receta fría. Espero que te guste esta sopa con sabores mediterráneos y que sobre todo te ayude a refrescar a los tuyos en estas comidas de verano que tanto nos gusta preparar.

Cheesecake con coulis de fresquillas y menta 2012jul28

Este fin de semana toca un postre rápido, refrescante -que no quiere decir ligero- y muy propio del verano. No recuerdo exactamente quién me pasó esta receta, el caso es que ya tiene sus añitos y cuando la hago, siempre y sin rechistar, le cambio la cobertura. La primera vez lo hice con dados pequeños de mango con zumo de maracuyá y la última vez con una mermelada de rosas y tejas de queso Manchego y pistachos. Esta vez toca con un coulis de fresquillas -variedad de melocotones de agua de piel roja y carne amarilla o blanca según la variedad- y con unas pinceladas de menta, como dice mi gran amigo Hugo de Lerma y uno mis comensales favoritos por su forma de disfrutar comiendo de manera orgásmica. Muchas veces lo he hecho con una base de galletas pero esta vez he decidido prescindir de éstas para aligerar un poco más este postre. Me encanta usar las fresquillas ya que, aparte de ser una fruta propia del estío, es muy jugosa y con un sabor que aporta dulzura y una sutil acidez para contrarrestar el alto grado de dulzor de la leche condensada.

Ingredientes: PARA EL CHEESECAKE: 400 g de queso crema 800 ml de leche condensada 160 ml de zumo de limón 2 c.c. de aroma de vainilla Hojas de menta, flores de tomillo y flores de orégano para decorar

PARA EL COULIS DE FRESQUILLAS Y MENTA: 800 g de fresquillas Azúcar al gusto Zumo de limón Pizca de sal 20 hojas de menta fresca

Elaboración: PARA EL CHEESECAKE: En un cuenco se mezclan todos los ingredientes hasta formar un queso espeso sin grumos. Se vierte la preparación en cuencos, copas o vasos individuales -yo usé vasos para whiskey añadí 125 g de la preparación a cada uno-. Se cubre cada uno con papel film y se mete en la nevera durante al menos cuatro horas.

PARA EL COULIS DE FRESQUILLAS Y MENTA: Se trocean las fresquillas y se trituran hasta obtener un puré. Se pasa por un colador, se añaden las hojas de menta y, con ayuda de una batidora de mano (minipimer) se licúan a mí me gusta mucho usar este artilugio culinario pero puedes usar el que tengas en casa-. Se le añade azúcar al gusto y la pizca de sal. Se prueba y si está muy ácido se le añade un poco más de azúcar; si fuera necesario se le añadiría un chorrito de zumo de limón. Prefiero que, en esta receta, el sabor del coulis no sea muy dulce y que tenga un pequeño toque ácido ya que el cheesecake lleva leche condensada, por lo que necesitaré ese toque ácido para darle balance. Se reserva el coulis en la nevera.

PARA MONTAR EL CHEESECAKE: Pasadas las cuatro horas se vierte el coulis de fresquillas y menta en los vasos, se vuelven a tapar con papel film y se guardan nuevamente en la nevera hasta la hora de servir. Cuando se vayan a llevar a la mesa se decoran con hojas de menta y pequeĂąos ramilletes de flores de tomillo y orĂŠgano.

Me gusta triturar los melocotones con piel ya que aporta una tonalidad más rojiza al coulis pero si no te gusta usar la piel la puedes desechar perfectamente. El queso que he usado es Philadelfia pero puedes usar la marca que más te guste. A mí en esta temporada me gusta tener macetas con hierbas aromáticas cerca de la cocina ya que tanto el tomillo como el orégano están en floración y sus botones y flores son muy delicadas. Una pequeña flor blanca de tomillo, una florecilla lila de orégano o una pequeña hoja fresca de estas hierbas le aportarán en tu boca un sabor muy campestre y veraniego cuando pruebes el cheesecake. Puedes hacer el postre en copas, en pequeños vasos o incluso en tazas -más de alguna vez lo hice en un solo molde para tartas redondo y desmontable-. Espero que disfrutes de este dulce vaso tanto como lo hemos hecho en casa desde ya hace un buen tiempo.

AtĂşn a la sartĂŠn con salsa de remolacha 2012ago04

Esta semana toca un plato fuerte –“ya era hora”, me han dicho en casa, así que no he tenido otro remedio que hacer caso-. La receta que traigo ahora es muy sencilla, tiene varios componentes pero todos muy sencillos de hacer así que no te agobies al ver la lista de los ingredientes.

Sencillamente lee las recetas y verás que en un abrir y cerrar de ojos –o como se dice coloquialmente “en un pispas”- tendrás montado un plato rápido, refrescante y con una presentación muy agradable.

La salsa es una versión triturada del tradicional aperitivo persa Borani-e labu que consiste en remolacha cocida mezclada con yogur, azúcar y menta y que generalmente es uno de los platos que forman el inicio de una comida tradicional persa, mokhalafat. He reducido sustancialmente la cantidad de yogur –el necesario para darle un poco más de luz a ese maravilloso color púrpura que tiene la remolacha y un leve toque de acidez- y le he añadido hojas de cilantro fresco, un poco de cebolla y ajo para darle mi propio toque. El atún originalmente lo aso al grill, técnica que uso en invierno y que aprendí con Hiroko Shimbo, pero en verano prefiero usar una sartén para evitar el sobrecalentamiento de la cocina. Bastará con calentar una cazuela a temperaturas muy altas y el resultado será el mismo en pocos minutos. El resto son guarniciones muy fáciles de añadir a la receta y, estoy seguro, nada que tú no sepas ya hacer. Al final del post encontrarás información útil sobre los brotes que he utilizado así como sitios donde se pueden comprar.

Ingredientes: PARA LA SALSA DE REMOLACHA: 3 remolachas cocidas y troceadas Agua de cocer la remolacha 1/4 de una cebolla pequeña La punta de un diente de ajo 3 ramilletes de hojas de cilantro fresco 1 c.c. de menta seca Sal y pimienta negra al gusto Pizca de azúcar 2 c.s. de yogur griego natural Chorrito de zumo de limón PARA EL ARROZ CON BROTES: 4 tazas de arroz de grano largo 8 tazas de agua 1 diente de ajo ¼ de cebolla Sal al gusto Aceite de oliva virgen

2 yogures griegos 2 g de shiso morado en brotes 2 g de mostaza en brotes 2 g de hojas de cilantro fresco Sal y pimienta negra al gusto Pizca de azúcar PARA EL ATÚN A LA SARTÉN: 250 g de atún o bonito por comensal Pimienta negra recién molida Sal al gusto Ramilletes de brotes de shiso morado y mostaza para decorar PARA LOS CALABACINES: 3 calabacines cortados en bastones Aceite de oliva virgen Sal y pimienta negra al gusto Chorrito de vinagre de balsámico

Elaboración: PARA LA SALSA DE REMOLACHA: Se colocan todos los ingredientes, menos el yogur, en el vaso de la licuadora. Se tritura todo muy bien hasta obtener un puré. Se le añade un poco más de los jugos de la cocción de remolacha hasta aligerar y obtener una textura de salsa –también puedes usar agua en caso de haber usado las remolachas que venden ya cocidas-. Se pasa la salsa por un colador y a continuación se le añade el yogur. Se mezcla muy bien para tener un color homogéneo y se reserva en la nevera hasta la hora de llevar el plato a la mesa.

PARA EL ARROZ CON BROTES: Se pone el arroz en una cazuela junto con el agua, el diente de ajo, la cebolla y la sal. Se rocía un buen chorro de aceite de oliva y se calienta a fuego medio alto. Una vez que el agua haya alcanzado el nivel del arroz y se hayan formado agujeros en la superficie del arroz, se baja la temperatura a fuego bajo. La cocción del arroz tardará de 25 a 30 minutos aproximadamente.

Una vez que esté hecho se retira del fuego, se coloca una tapadera a la cazuela y se deja reposar cinco minutos antes de cualquier manipulación posterior.

Mientras tanto, se vierte el yogur en el vaso de la batidora de mano junto con los brotes de shiso, mostaza, cilantro, sal y una pizca de azúcar –he sido generoso con la pizca de azúcar debido a que el yogur natural tiende a ser ácido-. Se bate todo muy bien –te recomiendo que pruebes el yogur antes de mezclarlo con el arroz para saber si el punto de sal o acidez está a tu gusto-.

Finalmente se vierte el batido sobre el arroz y se mezcla inmediatamente de manera cuidadosa para no deshacer los granos de arroz.

PARA EL ATÚN A LA SARTÉN: Se corta el atún en tacos, se untan de aceite de oliva y se le da un par de vueltas al molinillo de la pimienta negra sobre éstos. Se calienta una sartén al fuego más alto que se tenga. Cuando esté muy caliente se echa sal en la base y se colocan los tacos procurando dejar un pequeño espacio entre cada uno. Cuando se empiece a ver que el color del atún ya no es rojo hasta casi la mitad de los laterales, se les da la vuelta rápidamente. Bastará con tenerlo de este otro lado muy pocos segundos. En caso de que los laterales sigan de color rojo, con ayuda de unas pinzas se les da la vuelta pasándolos por la base de la sartén rápidamente. Se coloca el atún en una fuente y se dejan reposar hasta la hora de servirlos. Los calabacines se saltean rápidamente en una sartén a fuego alto, lo justo para dejarlos al dente. Se rocían con un poco de sal, pimienta negra y vinagre balsámico.

PARA MONTAR EL PLATO: Se pone una base de salsa de remolacha, a un lado se colocan los bastones de calabacín y entre el calabacín y la salsa se hace un pequeño volcán con el arroz de brotes aromáticos. Se corta un taco en dos y se coloca sobre el plato. Se termina la presentación decorando con un ramillete de brotes de shiso morado y otro de brotes de mostaza.

SOBRE LOS BROTES AROMÁTICOS: El shiso es una planta de origen oriental y una de las maravillosas hierbas aromáticas que nunca faltan en una mesa vietnamita. Hay dos variedades, la de hoja verde -conocida como ao-shiso en Japón- y la de hoja morada -conocida como aka shiso o shiso nona-. Esta planta, familia de la menta y la albahaca, presenta un sabor a regaliz o anís bastante marcado. Hay muchas variedades de sushi que se sirven con la hoja fresca de shiso como base del plato y estoy seguro que habrás visto unas pequeñas hojas verdes artificiales con las que se decora el sushi en los restaurantes de comida japonesa rápida de occidente, pues bien, esas hojitas son una imitación de las hojas de shiso. Los tallos con retoños y flores se sirven como guarnición y las hojas fritas al mejor estilo nipón de tempura. Hasta hace pocos años era muy difícil de encontrar shiso fresco en España –al menos en Madrid- se solía comprar en pequeñas bolsas congeladas en alguna tienda especializada o sencillamente los que la conocíamos pasábamos de usarla si no la encontrábamos. Ahora se pueden encontrar brotes de shiso de origen holandés en ciertos supermercados. En caso de que no encuentres shiso puedes sustituirlo por menta fresca y albahaca en iguales proporciones. Las semillas de esta planta también se utilizan en gastronomía, se conocen como shishonomi en Japón y se usan principalmente como condimento en diversos platos.

En cuanto a la mostaza poco te diré ya que es una especia común en occidente y ya la conoces.

Hay varias plantas de la misma familia, la mostaza blanca (Sinapis alba), la mostaza negra (Sinapis nigra) y la llamada mostaza salvaje (Sinapis arvensis). Todas son buenas para usos culinarios o medicinales. El sabor de este brote es parecido al del brote de alfalfa pero un poco más suave. Si no lo encuentras puedes sustituirlo por brotes de alfalfa o berros.

Antes de terminar este post te recomiendo que visites la página web de Koppert Cress, es una empresa que se dedica a la comercialización de una gran variedad de brotes. En su página web podrás encontrar las tiendas o supermercados en las que venden los brotes y otros productos alimenticios en todo el territorio español. Si quieres saber un poco más sobre los brotes y sus propiedades te invito a que visites la página web de Saludbio –incluso te dirán cómo puedes cultivar tus propios brotes en casa-.

ZhĂ Chun HuĂĄn: Rollitos chinos de primavera 2012ago12

Después de haber pasado uno de los fines de semana más calurosos del verano, me he dispuesto a preparar unos rollitos chinos. La receta original es de mi gran maestra de cocinas de Oriente, Hiroko. Luego la he ido cambiando a mi estilo y haciéndola más práctica. Como todo en la cocina china, es bastante rápida una vez que se tienen todos los ingredientes preparados así que lo primero que te recomiendo es llenar tu encimera con varios cuencos con ingredientes ya preparados y luego tírate de lleno en el wok-. El resto será muy sencillo pero con un resultado muy, muy rico. Estos rollitos de primavera son chinos, y recalco chinos porque en cualquier país que visites en Asia encontrarás los rollitos aunque versionados a su estilo con los ingredientes más comunes en cada localidad. La salsa para mojar los rollitos es una mezcla de salsa de soja con vinagre y aromatizada con ajo y chiles. Yo prefiero dejar el chile como algo opcional y añadirle cebolletas en anillos, pero si eres de los que les gusta el picante entonces te recomiendo que le añadas de media a una cucharadita de café de chile en anillos o bien la salsa de chiles china que está buenísima y la encuentras en cualquier tienda especializada. No soy partidario de la salsa agridulce, no me gusta, y pocas veces, al menos yo, la he visto tomar en un plato de un autentico chino.

Ingredientes: PARA LOS ROLLITOS (30 piezas pequeñas aproximadamente): 1 paquete de pasta para rollitos primavera, Chun huán pí (láminas de 12 x 12 cm de lado) Sellador: 1 c.s de maicena, 2 c.s. de agua y 1 huevo Aceite para freír PARA EL RELLENO: 550 g de col china (Brassica pekinensis) en juliana 1 1/2 c.s. de sal Aceite vegetal de girasol, maíz o de oliva suave 450 g de lomo de cerdo en tiras muy finas 15 g de ajo picado finamente 80 g de cebolleta en anillos (la parte verde)

200 g de brotes de soja 1 c.s. de maicena 2 c.s. de agua 1 c.c. de azúcar 2 c.s. de salsa de soja 2 c.s. de vino de arroz Shaoxing 1/2 c.c. de pimienta negra recién molida 1 c.s. de semillas de sésamo majado o 1/2 c.c. de aceite de sésamo 1 c.s. o 20 g de jengibre fresco rallado (1 c.s) PARA LA SALSA: 60 ml de salsa de soja 60 ml de vinagre de Chingkiang 1 diente de ajo picado finamente 1 c.s. de vino de arroz Shaoxing De 3 a 5 anillos de cebolleta (la parte verde) 1 chile rojo o verde en anillos finos (opcional)

Elaboración: PARA EL RELLENO: En un colador se coloca la col china en juliana, se mezcla con la sal y se deja reposar 30 minutos, mientras tanto, se preparan o pesan el resto de ingredientes del relleno. Pasado el tiempo de reposo, con ayuda de una mano se estruja el repollo por puñados para exprimir el agua -es muy importante eliminar todo el líquido del repollo ya que el relleno debe estar seco para no estropear el crujiente de la pasta de los rollitos-. Se calienta un wok a fuego muy alto y cuando empiece a sacar humo se rocía un poco de aceite -los líquidos en el wok siempre se echan vertiéndolos por las paredes para que cuando lleguen al fondo estén caliente y se agilice la cocción- se añade el ajo y la cebolleta, se saltean rápidamente y se incorporan de inmediato las tiras de lomo de cerdo. Se saltea todo muy bien hasta que el cerdo haya perdido el color rosado. Con ayuda de una espumadera se retira todo del wok y se reserva aparte. En el mismo wok se vuelve a rociar otro poco de aceite de oliva por las paredes y se saltean los brotes de soja, lo justo para que se tornen brillantes y queden muy poco hechos. Se retiran y se reservan en el mismo cuenco donde se ha reservado el lomo de cerdo. Se repite el mismo procedimiento del salteado en el wok con el repollo, se retira una vez que esté brillante y lo reservamos junto con el resto de ingredientes.

En un vaso se mezclan la maicena, el agua, el azúcar, la salsa de soja, el vino de arroz, la pimienta y el aceite de sésamo o las semillas molidas. Se mezcla todo muy bien hasta que esté bien deshecha la maicena.

Se vuelve a calentar el wok, se rocía otro poco de aceite y se saltea rápidamente el jengibre rallado -será cuestión de segundos- y se incorpora inmediatamente todo el resto de ingredientes previamente salteados. Se mezcla todo muy bien de forma rápida y a continuación se hace un hueco en el fondo del wok y se vierte la mezcla de condimentos con maicena que se ha preparado en el vaso y se mezcla todo. El mezclado se debe hacer en poco tiempo ya que la maicena empezará a espesar los líquidos y estos deben cubrir las tiras de lomo y los vegetales tampoco te recomiendo que cocines los vegetales en extremo-. Una vez bien mezclado se retira el relleno del wok y se deja reposar en una bandeja para que enfríe antes de usarlo.

PARA LA SALSA: En un cuenco se mezclan todos los ingredientes y se vierten en una salsera para servirla a la mesa a un lado de los rollitos.

PARA HACER LOS ROLLITOS: En un cuenco pequeño se baten muy bien todos los ingredientes del sellador y se reserva a un lado de la mesa de trabajo. Se abre el paquete de pasta para rollitos primavera y se retira la primera hoja. Es muy importante mantener la pasta siempre cubierta con papel film o metida en una bolsa de plástico mientras dura todo el proceso de elaboración ya que las hojas al ser tan finas se secan rápidamente por acción del aire. Se coloca la lámina sobre la mesa de trabajo, se vierte una cucharada sopera del relleno un poco más abajo del centro. Se pincelan con sellador todos los lados de la lámina y se procede a ir cerrando las esquinas, empezando por la que está más cercana a uno. A continuación se doblan las esquinas de la izquierda y la derecha, y finalmente se termina de enrollar para sellar con la esquina superior. Se coloca en un recipiente hermético y se continúan haciendo el resto de rollitos. Una vez terminados, se calienta suficiente aceite en un wok y se fríen en tandas de cinco como mucho. Una vez que estén dorados se colocan sobre hojas de papel de cocina para absorber el exceso de grasa o mejor sobre una rejilla para fritos. Nunca debes esperar a que estén dorados del todo ya que al sacarlos continuarán dorando por efecto de la temperatura. Lo mejor será que los saques un poquito antes de tener ese dorado perfecto.

Yo he usado el wok ya que soy un gran aficionado de este cacharro oriental pero puedes usar cualquier cazuela. Para el vino de arroz de Shaoxing puedes usar como sustituto vino de jerez -es el más parecido, salvando las distancias- o sencillamente el vino blanco que tengas en casa y con el que acostumbras a cocinar. Si no encuentras el vinagre de Chinkiang puedes sustituirlo por vinagre de vino blanco o incluso por vinagre balsámico que le dará un toque diferente. La col china la puedes sustituir por la col con la que preparaba tu abuela el repollo rehogado con jamón -qué delicia, con un pequeño toque de jamón y pimentón-. En cuanto al lomo de cerdo, si no te gusta, lo puedes sustituir porshiitakes -puestas en remojo en agua caliente y habiéndoles retirado el rabito antes de usarlas- o cualquier otra seta. También lo puedes sustituir por gambas, chipirones o incluso pescado.

Para los fritos yo siempre recomiendo tres cosas: primero, que lo hagas por tandas de no más de cinco piezas -de esta manera estarás evitando que se cambie drásticamente la temperatura del aceite al introducir gran cantidad de piezas a freír, de hacer lo contrario, las piezas absorberían más aceite del requerido-. Segundo, que el aceite cubra las piezas por todos los lados -con esto estarás favoreciendo un frito uniforme en toda la superficie y evitando así que queden colores diferentes en el frito-. Y tercero y último, que remuevas constantemente las piezas mientras se fríen en aceite con ayuda de una cuchara de madera o unos palillos chinos para cocinar,-con esto estás haciendo que con el movimiento se libere energía, en otras palabras retirar exceso de temperatura, y mantener el aceite a una temperatura constante-. Lo mejor para aprender a obtener buenos fritos es observar a los churreros o a las abuelas con sus grandes ollas llenas de aceite de toda la vida… ¡¡ siempre removiendo el aceite y los fritos !!

SOBRE LA SALSA DE SOJA Y OTROS PRODUCTOS DE ORIGEN CHINO: Hoy en día la mayoría de ingredientes se pueden comprar en España y todos se pueden utilizar fácilmente en la cocina diaria de casa. La salsa de soja, al tener un alto contenido de sal, puede durar en buen estado mucho tiempo, eso sí, te recomiendo que la guardes en la nevera ya que ayuda a preservar su aroma. No uses otra salsa de soja que no sea china -si vas a preparar alguna receta china, claro está-. Más de alguna marca europea deja mucho que desear y es algo que solía comprobar en las clases de cocinas de Oriente dándoles a probar a mis alumnos cada una de las salsas. Al final siempre se decantaban por la salsa de soja original. Como ya he mencionado anteriormente no me gusta recomendarte una marca pero en los casos en que no se conoce mucho el producto y es escaso en el mercado, lo hago: en este caso te recomiendo la Seagull -en el mercado español encontrarás dos tipos de salsas Seagull, la de etiqueta azul-celeste y otra de etiqueta dorada, yo recomiendo la de etiqueta azul-celeste que es, con diferencia, la mejor de las dos-.

SOBRE EL VINO DE ARROZ DE SHAOXING: Es probablemente el vino de arroz chino más conocido en el mundo y se le conoce también como vino amarillo, huang chiu, por el tono que presenta. Se elabora en la provincia de Chekiang exactamente en la ciudad de Shao Hsing (Shaoxing) donde se ha venido elaborando desde hace más de dos mil años. Se hace a partir de arroz glutinoso, mijo, levaduras y aguas minerales de la zona. Los expertos dicen que el mejor vino de esta zona es el que ha estado en vasijas durante diez años. Hay tres variedades: Shang ning, que es un vino con sabor intenso; Chu yeh ching, vino al que le añaden hojas tiernas de bambú durante todo el proceso de fermentación aportándole un tono verde pálido y un sabor delicado y muy particular; y por último un vino dulce y de tono amarillo pálido que se conoce como Hsiang hsueh. En la cocina se usa como condimento al igual que se usa la salsa de soja y el vinagre. Se encuentra siempre a la venta en tiendas especializadas en productos chinos. En caso de no encontrarlo, y como ya lo he mencionado arriba, lo puedes sustituir por vino de jerez o por el vino blanco que acostumbras a usar en casa.

SOBRE EL VINAGRE DE CHINKIANG: Es un vinagre negro elaborado con arroz glutinoso y malta. Probablemente es el mejor vinagre de China y realmente te recomiendo que lo pruebes incluso en las ensaladas clรกsicas que elaboras en tu casa. Tiene un sabor muy particular con toques dulces muy suaves y un leve sabor ahumado. Su acidez es agradable en la boca y su olor recuerda a maderas y vinos de reserva. Se encuentra fรกcilmente en tiendas especializadas en productos chinos.

Como ves, poco a poco me voy adentrando en uno de los mundos que más me apasiona, las cocinas del mundo, y China es uno de ellos. Probablemente una de las cocinas más antiguas y con técnicas muy suyas que han ido evolucionando hasta obtener el mejor aprovechamiento de los ingredientes y el tiempo en la cocina. Espero que disfrutes de estos deliciosos rollitos y de este domingo que está siendo menos caluroso que los últimos dos días.

Bizcocho y toffee de remolacha 2012ago18

Parece que el calor no piensa dejarnos en los próximos días así que he aprovechado estos días de temperaturas moderadas -al menos no hemos llegado a los 40º C bajo la sombra- para meterme un poco con el horno. Soy un empedernido admirador de él y la verdad que en cuanto lo dejo de usar un poco, en seguida, lo echo de menos. La receta elegida es una de esas innovaciones que acostumbro a hacer con los ingredientes y con recetas que me han gustado especialmente. Esta en concreto se originó del “bizcocho sorpresa de zanahoria” que hace unos 14 años me enseñaron Melanie y María Wenger -hermanas reposteras de origen suizo que solían dar cursos de repostaría centro europea en la Escuela Alambique de Madrid- y con quienes empecé a tener mis primeros acercamientos con estas delicias europeas. El ingrediente que he cambiado son las zanahorias por las remolachas y he añadido una pizca de sal y vinagre -que ayudará junto con el bicarbonato de sodio a levedar-. Es muy importante que la remolacha esté bien escurrida, un exceso de líquido podría dar como resultado un bizcocho demasiado húmedo -en pocas palabras un ”estupendo” mazacote- así que procura estrujarlo lo más que puedas pero no tires el zumo de la remolacha que luego te servirá para hacer el toffee.

Ingredientes: PARA EL BIZCOCHO: 4 huevos 380 g de azúcar moreno 375 ml de aceite vegetal (girasol, oliva suave o maíz) 330 g de harina 9 g de bicarbonato de sodio 13 g de canela en polvo 1/4 de c.c. de sal 115 g de avellanas troceadas 930 g de remolachas crudas y peladas

(aprox.)

1 c.s. de vinagre de Módena Azúcar glasé para decorar Espigas de lavanda seca para decorar PARA EL TOFFEE: 210 g de azúcar 250 ml de zumo de remolacha 200 ml de nata fresca (crème fraîche) Pizca de sal 30 g de mantequilla en pomada

Elaboración: PARA EL BIZCOCHO: Se precalienta el horno a 180º C. Se unta con mantequilla un molde desmontable para bizcochos, yo he usado uno de 20 centímetros de diámetro por 10 de alto, y se rocía con harina para cubrir las paredes y el fondo. Se cubre con papel film y se reserva metido en el congelador de la nevera.

Se rallan las remolachas, se colocan en un colador y se estrujan con las manos para eliminar el exceso de agua. El peso final de la remolacha estrujada tiene que ser de 575 g. Se reserva el zumo para hacer el toffee y se deja a un lado la remolacha hasta la hora de añadirla a la preparación del bizcocho.

Se baten los huevos rápidamente con ayuda de una batidora. A continuación se incorpora el azúcar y se continúa batiendo unos segundos. Se vierte el aceite poco a poco mientras se sigue batiendo. Una vez incorporado se sigue trabajando con la batidora al menos durante seis o siete minutos más. Mientras tanto se mezclan la harina, el bicarbonato, la canela, la sal y las avellanas troceadas. Una vez que el batido de huevos esté listo se incorpora la mezcla de harina de forma envolvente, el vinagre y finalmente la remolacha rallada.

Se vierte la preparación en el molde -me gusta darles siempre un golpe en la encimera para que suba cualquier burbuja de aire que haya quedado dentro de la preparación- y se hornea una hora aproximadamente o hasta que al introducirle una brocheta en el centro del bizcocho ésta salga seca. Se retira del horno y se deja reposar de cinco a 10 minutos antes de poder desmoldarlo. Una vez que esté frío se espolvorea con azúcar glasé y se termina de decorar con un ramillete de espigas de lavanda.

PARA EL TOFFEE: Se vierte el zumo de la remolacha, la pizca de sal y el azúcar en un cazo. Se lleva a ebullición hasta que se obtenga un almíbar de bola dura (121º C). Se incorpora la nata fresca removiendo inmediatamente y se deja hervir unos cinco minutos sin dejar de remover. Finalmente se le añade la mantequilla y el ron. Se deja enfriar antes de usarlo.

Yo he utilizado un molde de 20 centímetros de diámetro pero puedes hacer pequeños bizcochos (cupcakes) y cubrirlos con el toffee ayudándote de una manga pastelera. He decorado el bizcocho con unas espigas de lavanda atadas con un lazo de seda ocre pero tú puedes decorarlo como más te guste. Puedes, incluso, cubrirlo con el toffee cuando aún este templado pero con suficiente consistencia para ser untado. La nata fresca la puedes sustituir por nata espesa. Siempre recomiendo que el bizcocho repose al menos uno o dos días antes de consumirlo -bueno, si aguantas sin hincarle el diente-. Verás cómo el sabor mejora notablemente con el tiempo. Aunque no estamos acostumbrados a ver la remolacha entre los grandes platos de repostería te aseguro que su sabor mezclado con la canela te resultará muy agradable. Si eres de los que te gusta el dulce, el toffee es todo un vicio y puedes comerlo incluso a cucharadas.

Ensalada de patatas, lentejas y vinagreta de naranja con un refrescante spritz 2012ago28

Este fin de semana en casa decidimos ser mayoritariamente vegetarianos -no sé cuánto durará esta nueva modalidad, creo que poco- así que tuve que ponerme el mandil y la puntilla a punto para preparar los alimentos. Patatas y lentejas siempre hay en casa y con el huerto urbano de aromáticos a tope en nuestro balcón la decisión de hacer una ensalada rápida y sencilla era una buena elección. Pero era domingo y había que ponerle un toque distinto a una comida que por las horas era más bien un “Linner” -argot de lengua inglesa que mezcla lunch y dinner- así que decidimos empezar a refrescarnos con un Spritz mientras se iban cociendo las patatas y las lentejas. El Spritz es una bebida refrescante típica del Veneto -región del noreste de Italia dominada por el Imperio austrohúngaro a finales del siglo XIX- y cuyas raíces proceden del Spritzer, bebida austriaca que consiste en diluir vino blanco en agua con gas. Fue nuestro amigo Pedro, un sibarita de los cócteles y bebidas espirituosas, el que nos introdujo en el gusto por esta bebida y el artífice de que en casa los domingos, ya entrada la tarde cuando el cielo empieza a tornarse naranja, se sustituya el típico vermut madrileño de medio día por una copa refrescante de Aperol, cava y agua con gas.

Ingredientes: PARA LA ENSALADA: 1 kilo de patatas lavadas y peladas Sal al gusto Chorrito de vinagre Aceite de oliva virgen extra 200 g de lentejas rojas o pardinas 1 diente de ajo (14 g) 1 hoja de laurel 750 ml de agua para cocer las lentejas Chorrito de aceite de oliva Hojas de albahaca y menta para decorar Juliana de corteza de naranja para decorar PARA LA VINAGRETA: 4 c.s. de zumo de naranja 1 c.s. de vinagre de vino blanco

1 c.s. de azúcar invertido o miel Sal y pimienta negra recién molida al gusto 4 g de hojas de menta picadas 5 g de hojas de albahaca picadas 5 g de hojas de perejil picadas 1 pizca de orégano (opcional) Aceite de oliva virgen extra 3 chalotas en juliana PARA EL SPRITZ: 1 medida de Aperol 1 medida de Cava 1 medida de agua de Seltz o carbónica Hielos 1 rodaja de naranja o una aceituna para decorar

Elaboración: PARA LAS PATATAS Y LAS LENTEJAS: Las patatas se cortan en pequeños dados de aproximadamente un centímetro de lado y se cuecen en abundante agua –cuando cuezo la patata en dados me gusta dejarla al dente para que mantenga su forma una vez cocida-. Se retira del fuego cuando esté hecha y con ayuda de un colador se descarta toda el agua. Se refresca con agua para cortar la cocción e inmediatamente se rocía con sal, un chorrito de vinagre y otro de aceite de oliva virgen extra. Se deja enfriar completamente hasta que alcance la temperatura ambiente.

En una cazuela se ponen las lentejas con el agua, el diente de ajo sin pelar, la hoja de laurel y un chorrito de aceite de oliva. Cuando empiece a hervir se baja la temperatura a medio-baja y se espuma si fuera necesario. Una vez que ya estén hechas se dejan enfriar antes de escurrirlas y mezclarlas con las patatas.

PARA LA VINAGRETA: En un cuenco se mezclan el zumo de naranja con la sal, la pimienta negra, el vinagre y el azúcar invertido o miel. Se añaden las hierbas aromáticas y se majan un poco con las varillas para que suelten su aroma en la mezcla. A continuación se añade el aceite de oliva poco a poco mientras se va trabajando con las varillas hasta que haya emulsionado. Se incorpora la ralladura de naranja y las chalotas en juliana. Te aconsejo que la pruebes y si está muy ácida le añadas un poquito más de azúcar invertido o miel. Se reserva hasta la hora de servir la ensalada.

PARA MONTAR LA ENSALADA: En un cuenco se ponen las patatas, las lentejas y la vinagreta y se mezcla todo cuidadosamente para no deshacer la patata. Se prueba el punto de sal y vinagre y si le hiciera falta se rectifica. Se decora con hojas de albahaca y menta picadas y corteza de naranja en juliana.

PARA EL SPRITZ: Se ponen unos hielos en las copas, se vierte en partes iguales -y en este orden- el Aperol, el cava y el agua con gas. Con una cuchara se mezcla y se termina dejando caer una aceituna o una rodaja de naranja dentro de la copa.

Tagliatelle con pi単ones, tomates y trufa 2012sep22

Ahora me toca preparar uno de los platos que más me gusta hacer y -creo yo- de los que mejor se me dan. Sí, así es, me encanta la pasta en todas sus formas pero la fresca más. Es una inclinación que aprendí desde pequeño. A mí padre le encantaba la pasta así que no era raro que mamá se hiciera experta en Spaghetti alla Carbonara o una de mis hermanas preparara una deliciosa salsa de verduras en juliana con la que regaba unos deliciosos spaguetti. No perdí la primera oportunidad que tuve para aprender a preparar la pasta fresca. Recuerdo que las primera clases las tomé con Jorge Battaglini, un cocinero nacido en Argentina, de ascendencia italiana, y que daba clases de cocina italiana en la Escuela de Alambique. Más adelante, Carmen Salzano me enseñaría las típicas recetas de la nonna italiana y terminaría de aprender del buen hacer gastronómico italiano de la mano de Marcella Polini -una de las expertas en cocina italiana más conocidas del mundo por sus escritos culinarios y más conocida como Marcella Hazan-. Las salsas para pasta italianas pueden ser de dos tipos: las que pueden tardar varias horas en hacerse o las que están listas en un pispas, es decir, en más o menos cinco minutos. Del primer tipo la mas famosa es la salsa boloñesa y del segundo es el pesto genovés. La que he preparado hoy es una salsa rápida que le viene muy bien a la pasta fresca.

Ingredientes: PARA LOS TAGLIATELLE ALL HUOVO:

30 g de chalotas picadas finamente

400 g de harina de trigo

20 g de tocino de jamón picado finamente

4 huevos

60 g de piñones crudos

4 litros de agua

2 trufas negras (Tuber melasporum)

1 1/2 c.s. de sal

Mantequilla Sal y pimienta negra recién molida al gusto

PARA LA SALSA DE PIÑONES, TOMATES Y

Pizca de azúcar

TRUFA:

Unas gotitas de vinagre de Módena

40 g de tomates secos en juliana

Aceite de oliva virgen aromatizado

200ml de vino blanco seco

10 hojas de albahaca grande

Aceite de oliva virgen

Queso parmigiano-reggiano rallado al gusto

Elaboración: PARA LA PASTA FRESCA: Se coloca la harina en un recipiente, se hace un hueco en el centro y se echan los huevos. Se va mezclando todo con las manos hasta que se haya unido -formando una bola- y el cuenco esté limpio de harina. Se coloca la bola en la encimera o en la mesa y se trabaja como si fuera pan.

Tardará más o menos unos siete u ocho minutos de trabajo o hasta que la masa este homogénea y muy lisa al tacto. Una vez alcanzado este punto -aquí va el secreto de la nonna- se golpea la masa contra la mesa de trabajo 10 veces, se le da forma de bola y se mete en una bolsa de plástico. En verano se guarda la masa en la nevera y en invierno se puede dejar reposar a un lado de la mesa de trabajo durante una hora. Mientras tanto se puede ir haciendo la salsa.

PARA LA SALSA: Se pone en remojo la juliana de tomate seco en el vino blanco media hora antes de hacer la salsa. En una cazuela se echan la mantequilla y los piñones, se lleva a fuego -es muy importante que se haga todo en frío ya que así los piñones se freirán de adentro hacia fuera- y con ayuda de una cuchara de madera se remueve constantemente hasta que los piñones estén dorados o muy dorados -eso lo dejo a tu gusto-. Una vez que estén fritos se echan en un colador para retirar la mantequilla. Se dejan enfriar sobre papel de cocina para que absorba el exceso de grasa.

En una cazuela se calienta aceite de oliva virgen y se sofríe la chalota picada junto con el tocino de jamón a fuego muy suave. Una vez que esté transparente se sube el fuego a lo más alto y pasados unos segundos se añaden los tomates junto con el vino blanco. Se retira la cazuela del fuego cuando se haya evaporado gran parte del vino pero el sofrito no esté seco del todo. Se añade una o dos cucharadas de los piñones fritos -el resto se reserva para cuando se mezcle la salsa con la pasta- y se sazona con la sal, la pimienta negra recién molida, el azúcar y unas cuantas gotitas de vinagre de Módena. Se reserva hasta la hora se montar el plato. Las salsas para pasta deben ser siempre sabrosas así que no tengas miedo con ponerle sal; al final verás que se balancea perfectamente cuando la mezcles con los tagliatelle.

PARA LOS TAGLIATELLE: Se corta un trozo de la masa -aproximadamente unos 6o u 80 gramos de peso- y se hace una bola que luego se aplana con las palmas de la mano o contra la mesa de trabajo. Se estira un poco para que pueda entrar en el punto más abierto de la máquina para estirar la pasta -en mi máquina es el punto “1″-. Se coloca en el rodillo de estirar y se le da vueltas a la manivela de la máquina. Se pasa dos veces por el mismo número. Se sube un número más -sería en mi máquina el número “2″- y se vuelve a pasar dos veces. Se repite el mismo procedimiento de pasar la pasta para estirarla dos veces en el siguiente número de la máquina. Se continúa con el mismo procedimiento hasta llegar al número “5″. Si ves que tu masa se siente un tanto pegajosa frótala con un poco de harina – no mucha ya que podría resecarla demasiado y romperse a la hora de trabajarla en la máquina-. Una vez que se tiene una lámina larga y con el grosor del número “5″ se pasa al rodillo de corte. Se le da vueltas a la manivela del rodillo de corte y con la otra mano se va recibiendo la pasta ya cortada en forma de tagliatelle. Se van colocando los tagliatelle sobre una encimera y se espolvorean con harina. Se continúa con otra bola de 60 u 80 gramos y se va trabajando con la máquina como se ha descrito anteriormente hasta que se hayan terminado de estirar y cortar los 400 g de masa.

Una vez que se tenga todo hecho se procede a calentar abundante agua para cocer la pasta.

Cuando empiece a hervir, y no antes, se añade la sal -el hervor disminuirá pero habrá que esperar hasta que vuelva a romper el hervor que será en muy pocos segundos-.

REGLAS BÁSICAS PARA COCER LA PASTA: 

Por cada 450 gramos de pasta se necesitan cuatro litros de agua y por cada 225 g de pasta que se le añadan se debe incrementar un litro más de agua.



Por cada 450 gramos de pasta se deben añadir 28 gramos de sal y un poco más si la salsa es baja en sal.

Se coloca la pasta sobre un paño de cocina y se echa al agua hirviendo. Fíjate bien que no he echado aceite para cocerla, eso jamás lo haría un italiano experto en cocer pasta fresca o seca ya que le proporcionaría una textura viscosa en la superficie de la pasta y no permitiría que la salsa se adhiriera a ésta. El único tipo de pasta que se recomienda ponerle aceite al agua es cuando se trata de pasta rellena –ravioli o angelotti por ejemplo- que, además, debe hervir muy suavemente para que no se rompa y se salga el relleno -el aceite en este caso funcionará como agente antifricción entre pasta y pasta-. La pasta fresca estará cocida en unos tres o cinco minutos -dependerá también del grosor que se le haya dado-. Inmediatamente se retira una taza del agua de la cocción y se reserva. Se cuela la pasta y, seguidamente, se rocía con aceite de oliva virgen extra y pimienta negra recién molida y se le da vueltas sobre el mismo colador para mezclarla muy bien. Se añade un poco del agua que se ha recogido de la cocción en la salsa e inmediatamente se echa la pasta en un recipiente previamente calentado. Se vierte la salsa, el resto de piñones fritos -reserva algunos para decorar-, se parten con la mano las hojas de albahaca en pequeños trozos y se mezcla toda la pasta. Se sirve inmediatamente decorando con un poco de parmigiano-reggiano rallado, hojas de albahaca, piñones fritos y un chorretón de aceite de oliva aromatizado con hierbas y ajos -no te olvides de poner un pequeño cuenco con parmigiano-reggiano rallado para que tus comensales se sirvan un poco más si gustan- y finalmente se ralla la trufa negra por encima de la pasta.

El aceite de oliva aromatizado lo tengo siempre hecho en casa. Lleno una frasca con un par de dientes de ajo enteros y con piel, unas ramitas secas de romero, tomillo y orégano.

Habrás notado que he guardado una taza de agua de la cocción, eso es una costumbre muy arraigada en la tradición italiana de la preparación de cualquier pasta. Sirve para ligar mejor la pasta con la sal y para ayudar a aligerar la salsa que una vez que la mezcles con los tagliatelle verás como es absorbida en gran parte por la pasta -no te olvides de este pequeño secreto y verás como podrás ufanarte ante un italiano cuando le cuentes como haces la pasta-.

Yo he estirado la pasta hasta el número “5″ de mi máquina pero tú puedes cortarla al grosor que más te guste, solo ten en cuenta que el grosor influirá a la hora de saber cuánto tiempo tienes que dejarla cocer. No te olvides de que la pasta es algo que se debe comer inmediatamente y de que el plato donde la sirvas ha de estar caliente ya que es, al igual que un par de huevos fritos o revueltos, se enfría rápidamente. Espero que te haya gustado este plato y sobre todo todos los pequeños secretos que lleva la preparación de la auténtica pasta italiana.

Marquesa de chocolate y tejas de pistachos 2012oct01

Hace poco más de un mes que Mayte de Rústica me propuso que creáramos un proyecto entre los dos. En base a unos ingredientes comunes que fijáramos con antelación, ambos publicaríamos una receta, sin saber lo que haría el otro. El último día del mes o el primero descubriríamos el resultado final. La máquina creativa de ambos se puso en marcha y pronto decidimos el nombre del proyecto: Rústica con Botas. Así que a partir de este fin de mes y los siguientes podrás leer un post en mi blog que incluye los mismos ingredientes que Rústica ha utilizado en el suyo. Espero que te divierta y sobre todo que puedas ver que con los mismos ingredientes pero cambiando cantidades y técnicas puedes hacer muchas cosas en la cocina. Los ingredientes básicos propuestos para este mes son: chocolate, harina, huevos, mantequilla, azúcar, sal y pistachos. A estos ingredientes se les añaden los ingredientes “abiertos” -ingredientes que podemos elegir cada uno según la receta que preparemos-. El motivo de establecer estos ingredientes abiertos es no cerrarnos demasiado y que tengamos cierta libertad a la hora de realizar nuestras recetas pero sin desviarnos demasiado de los componentes principales que son los que han de marcar nuestras propuestas. Para este mes son: fruta, lácteos, especias y aromas. Yo he elegido hacer un clásico de la repostería francesa (Marquise au chocolat) a la que le he añadido semillas de cardamomo en polvo y la he acompañado con tejas de pistachos y jugos de frambuesa y kiwis.

Ingredientes: PARA LA MARQUESA DE CHOCOLATE Y

PARA LAS TEJAS DE PISTACHOS:

CARDAMOMO:

100 g de azúcar glasé

4 yemas de huevo

60 g de harina

125 g de azúcar glasé

100 g de pistachos troceados

1 c.s. de aroma de vainilla

40 g de mantequilla fundida

Pizca de sal

75 ml de leche

100 g de chocolate al 70% de cacao 100 g de chocolate al 80% de cacao

PARA LOS JUGOS DE FRAMBUESA Y KIWI:

25 g de mantequilla

75 g de frambuesas

2 g de semillas de cardamomo verde en

3 kiwis pelados y troceados

polvo

10 c.s. de azúcar

125 g de mantequilla en pomada

Pizca de sal

250 ml de nata montada

Chorrito de vinagre de vino

Dados de kiwi para decorar Frambuesas y pistachos en cuña para decorar

Elaboración: PARA LA MARQUESA DE CHOCOLATE Y CARDAMOMO: En el vaso de la batidora se colocan las yemas, se baten y a continuación se incorporan el azúcar glase, el aroma de vainilla y la pizca de sal. Se trabaja todo hasta que la preparación esté muy cremosa y de color marfil. Mientras tanto se funde el chocolate con los 25 g de mantequilla y los dos gramos de semillas de cardamomo en polvo. Yo he puesto todo en un cuenco de cerámica dentro del microondas a media potencia durante un minuto, pasado este tiempo retiro el cuenco, lo mezclo un poco y lo vuelvo a meter en el microondas de medio minuto a un minuto -este tiempo es orientativo ya que dependerá de la potencia del microondas-. Una vez que está todo fundido se incorpora la mantequilla en pomada, se bate y se añade de manera envolvente a las yemas montadas con azúcar. Se toma un poco de esta preparación y se mezcla con la nata montada para facilitar la incorporación de la nata al chocolate con las yemas. Después de haberlo hecho es el momento de incorporar la nata al resto del chocolate, recuerda hacerlo de forma envolvente para evitar que se baje la marquesa. Cuando montes la nata no la llegues a montar del todo ya que luego se continuará manipulando, si la has montado completamente se te puede cortar al unirla al chocolate con yemas y la marquesa al final te saldrá granulada. Se coloca la preparación en moldes individuales o en un solo molde que se pueda desmoldar -yo he usado unos aros de metal para hacer pequeñas marquesas y facilitar el servicio-. Se meten en el congelador por lo menos durante seis horas -yo te recomiendo que lo hagas un día antes-.

PARA LAS TEJAS DE PISTACHOS: En un cuenco se mezclan muy bien todos los ingredientes, se cubre con papel film y se deja reposar al menos una hora antes de hornear las tejas. Se coloca una hoja de papel de horno o de silicona sobre una bandeja o una rejilla y se coge un poco de la masa con ayuda de una cuchara sopera. Se deja caer en forma de bola sobre la hoja de silicona y con ayuda de la misma cuchara se esparce de forma circular procurando dejar el mismo grosor en todo la teja -a m铆 me gusta hacerlas muy delgadas-. A continuaci贸n se hornean entre cuatro y seis minutos. Se sacan del horno y se dejan reposar cinco minutos antes de retirarlas de la bandeja. Se pueden colocar sobre una botella o un rodillo para que se curven pero yo prefiero dejarlas planas.

PARA LOS JUGOS DE FRAMBUESAS Y KIWIS: En un colador se colocan las frambuesas partidas por la mitad, se les añaden cinco cucharadas de azúcar, una pizca de sal y un chorrito de vinagre. Se dejan reposar sobre un cuenco y se remueven de vez en cuando. A mí me gusta dajarlas toda una noche en reposo. Al día siguiente encontrarás en el cuenco todo el jugo dulce de la fruta. El mismo procedimiento se hace con el kiwi. Se reservan los jugos en cuencos separados.

MONTAJE: Se desmoldan las marquesas, se coloca una en cada plato y se decoran con un trozo de las tejas, pistachos en cuñas, frambuesas frescas y canela en rama. Finalmente se rocía en cada plato un poco de los jugos de frambuesas y kiwis.

Parece un postre muy laborioso pero una vez que te pones verás que la marquesa es muy sencilla, las tejas también y los jugos ya ni te cuento. Todo es cuestión de organizarse. También puedes hacer solo la marquesa y otro día hacer las tejas. La textura que tiene la marquesa es muy suave, con intenso sabor a chocolate y el toque especiado que le aporta el cardamomo es muy agradable. Si no te gusta el cardamomo puedes quitarlo, no afectará en nada a la marquesa y lo podrás sustituir por canela en polvo.

Musaka libanesa 2012oct07

El otoño empieza a clamar por cazuelas de barro, legumbres y todos esos platos que se van haciendo al amor de la lumbre -mi cocina y mi paladar también- así que este fin de semana he desempolvado mis cazuelas de barro y desde hoy ya están listas para empezar a dar ese sabor único que aportan. El plato elegido para iniciar esta nueva temporada ha sido la musaka libanesa. A mi parecer es uno de los platos más sencillos y delicados que tiene esa cocina de Medio Oriente que roza en lo refinado, lo auténtico y lo más mediterráneo que hay por toda la cuenca del Mare nostrum. Siempre he creído que la cocina más refinada -si se le puede llamar así a un plato de cocina- es sencilla, respetuosa con los sabores originales de cada ingrediente y, sobre todo, con muy poca manipulación de los ingredientes, esta receta es así. Hay muchas recetas de musaka libanesa en el ciberespacio, algunas usan más garbanzos que tomate, otras le añaden melaza de granadas -un ingrediente muy usado en la cocina persa- y otras un buen surtido de especias. Yo me quedo con la receta que aprendí con Anissa Helou ya hace algunos años, a la que le he añadido tan solo unas cuantas hojas de hierbabuena, un puñado de pequeñas habitas muy tiernas, un pequeño cambio en tiempos de cocción y en las medidas de los ingredientes a mi gusto. El resultado es una cazuela vegetariana con un sabor intenso a tomate y cebolla, y unas berenjenas que parecen mantequilla por dentro, sedosas y muy aromáticas, con un toque muy delicado a hierbabuena.

Ingredientes: 200 g de garbanzos secos 250 g de habitas escaldadas y peladas 1 kg 200 g de berenjenas aproximadamente Aceite de oliva para freír 420 g de cebolla en juliana muy fina 14 g de ajos en filetes muy finos 1 kg de tomates enteros y pelados Sal y pimienta negra recién molida al gusto Azúcar para balancear la acidez del tomate Hojas de hierbabuena para decorar

Elaboración:

Se ponen los garbanzos a remojar una noche antes en agua muy caliente -a mí me gusta añadirle un poco de sal al agua-. Al día siguiente se escurren, se llena una cazuela con abundante agua y se pone al fuego. Cuando haya hervido se añaden los garbanzos y se deja que vuelva a hervir el agua antes de bajar el fuego a bajo. Se dejan cocer hasta que estén tiernos. Una vez cocidos se retiran del fuego y se reservan hasta la hora de añadirlos a la receta.

Se escaldan las habitas en agua hirviendo y luego se ponen en agua fría. Se pellizca una punta de la piel y se presiona un poco con los dedos para que salga la habita y se continúa pelando el resto -ahora sabes porque las habitas suelen tener un precio caro y siempre se sirven en cantidades escasas en los restaurantes… cuesta lo suyo pelarlas-. Se reservan ya peladas en un cuenco cubierto con papel film.

Se lavan las berenjenas, se retiran los sépalos tirando de ellos con cuidado y procurando dejar solamente el tronco. Se cortan tiras de la piel procurando dejar la berenjena a rallas y se pinchan con un palillo de dientes o brocheta de madera. Hay quienes pelan completamente la berenjena, otros las dejan sin pelar y la mayoría hace la berenjena en filetes, a mí me gusta hacerla como aprendí con Anissa, a rallas. Se pone suficiente aceite de oliva en una sartén freidora -el wok viene de perlas para estos menesteres- y se fríen las berenjenas hasta que la piel esté dorada -recuerda que para freír es mejor hacerlo por tandas, yo he ido friendo de dos en dos-. Una vez que ya está dorada la piel de un lado se le da la vuelta para que se dore el otro. Se van colocando las berenjenas sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa y se reservan hasta la hora de incorporarlas a la receta.

En una cazuela grande de barro se echan un poco de aceite de oliva, las cebollas en juliana y los ajos. Se deja rehogar todo durante al menos 10 minutos a fuego muy bajo y removiendo de vez en cuando -muy pochadita, muy pochadita hablando coloquialmente-. Cuando ya se tiene todo muy bien rehogado se añaden los garbanzos y se mezclan bien con la cebolla y los ajos. A continuación se incorporan los tomates estrujándolos uno por uno con la mano sobre la cazuela puedes trocearlos con un cuchillo si lo prefieres pero a mí me gusta hacerlo así porque luego encuentro trozos más grandes en el plato y están muy ricos-. Se deja cocer todo muy bien a fuego bajo durante al menos 30 minutos -si ves que el tomate se está quedando seco bastará con echarle aproximadamente 80 ml de agua y continuar la cocción-. Una vez que el tomate esté bien cocido se salpimienta al gusto, se rectifica con el azúcar necesario para neutralizar la acidez que produce el tomate y se le añade un poco de agua para que no esté tan seca (80 ml de agua sería lo adecuado). Se colocan las berenjenas enteras sobre toda la preparación, se tapa la cazuela y se continúa la cocción otros 10 minutos -remueve de vez en cuando y con cuidado de no romper las berenjenas, si ves que se está pegando añádele otros 80 ml de agua-. Se le incorporan las habitas esparciéndolas sobre el tomate y las berenjenas, se vuelve a tapar la cazuela y se deja al fuego otros 10 minutos. Se retira del fuego y se deja reposar hasta que esté templado. Se decora con unas hojas de hierbabuena y se lleva a la mesa.

Tradicionalmente es un plato que se come a temperatura ambiente y es, alcanzada esta temperatura, cuando los tomates y las cebollas proporcionan el mejor sabor al plato. Las berenjenas fritas enteras son un autentico manjar, la primera vez que las probé así fue con Hiroko, mi profesora de cocinas asiáticas y de verdad te recomiendo que las pruebas. Viene muy bien pincharlas para que se frían rápidamente y puedan respirar evitando así que se revienten. He utilizado tomates de lata ya que son los mejores para este tipo de guisos -si tienes la oportunidad de encontrar tomates pera de muy buena calidad, muy rojos y muy maduros no dudes en usarlos, escáldalos en agua hirviendo y pélalos antes de utilizarlos en la musaka-. Yo he servido junto con esta cazuela un surtido de panes -pan de centeno, pan con semillas, pan de leña, triángulos de pan pita, etc.-, unos cuencos con albahaca, cebollino, cilantro y hierbabuena para que cada comensal aderece el plato a su gusto y la cena sea divertida y variada en sabores. Si te hace falta carne, una pierna de cordero asada fileteada finamente sería estupenda para acompañar este delicioso plato de Medio Oriente.

Cazuela de oto単o 2012oct29

El otoño ya lleva más de un mes entre nosotros, las hojas y los colores empiezan a vestirse de naranja y el frío invita a calentar más las cocinas y, por supuesto, a un buen estómago. Hace ya más o menos un mes que mis cazuelas de barro se han instalado en la cocina para no marcharse hasta el próximo verano así que tengo que darles utilidad, sobre todo, para que no estorben demasiado… no es más que un pretexto porque realmente no hay como un guiso hecho en barro. Estas ollas traen consigo sabor en el tiempo y, sobre todo, tradición, aparte de lo bien que queda una buena cazuela de barro sobre la mesa.

Ingredientes: PARA LA CAZUELA DE OTOÑO:

Chorrito de vinagre

250 g de panceta ahumada en bastones

Las semillas de 2 granadas para decorar

250 g de puerros troceados 100 ml de vino blanco

PARA EL POLLO ASADO:

1 kilo de calabaza en dados

1 pollo limpio

300 g de semillas de granadas

Sal al gusto

Aceite de oliva virgen

Aceite de oliva virgen

Sal y pimienta negra recién molida

Granadas para decorar

Elaboración: PARA LA CAZUELA DE OTOÑO: Se precalienta el horno a 200ºC media hora antes.

Se fríen los bastones de panceta ahumada en un poco de aceite de oliva. Se retiran cuando ya estén bien dorados y se reservan para usarlos más adelante. Se retira el exceso de grasa y se rehoga el puerro. He cortado el extremo opuesto de las raíces en cruz y los he puesto en agua para eliminar la tierra que se acumula muchas veces entre capa y capa, luego los he cortado en tacos medianos. Una vez que están bien rehogados se añade el vino y se deja que se evapore antes de incorporar la calabaza. Una vez añadida la calabaza se mezcla todo muy bien y se deja cocer durante 10 minutos aproximadamente. Se tapa la cazuela y se mete al horno media hora.

Mientras tanto, se licúan las semillas de granadas para obtener el zumo y se pasa por un colador.

La mejor manera de retirar las semillas de la granada es partirla por la mitad, colocar un cuenco mejor si es alto y de boca ancha-, poner el lado del corte mirando hacia el cuenco y darle golpes a la granada con una cuchara de palo -no escatimes fuerzas para los golpes pero tampoco te desquites con ella, verás qué bien se desgrana-. Pasados los 30 minutos de cocción se añade el zumo a la cazuela y se continua con el horneando otros cinco minutos. Se retira la cazuela del horno, se le añaden los bastones de panceta -deja unos cuantos bastones para decorar la cazuela-, la sal, la pimienta negra recién molida y el chorrito de vinagre. Se mezcla todo procurando no hacer un puré y se reserva hasta la hora de servirla. Si piensas acompañar la cazuela con el pollo asado no apagues el horno, déjalo a la misma temperatura ya que a continuación podrás meter el pollo a menos que, como se debe hacer con todos los guisos, quieras dejar reposar la cazuela para servirla al día siguiente.

PARA EL POLLO ASADO: Se limpia el pollo retirando el exceso de grasa y se bridan los muslos y las alas para que no se despatarre a la hora de asarlo. Se coloca una bandeja en la base del horno para recoger la grasa y los jugos del asado y se coloca el pollo sobre una rejilla de horno. Se rocía por encima con aceite de oliva y sal al gusto. Se mete en el horno -cuando aso solo pongo el calor en la base del horno y coloco el pollo lo más abajo que se pueda-. El tiempo de horneado dependerá de los kilos que tenga el pollo pero, por norma general, por cada kilo le corresponderían entre 25 y 30 minutos de horneado a 200ºC de temperatura. Otra forma de calcular cuándo está hecho el pollo es introducir un termómetro en la pechuga y cuando marque entre 80 y 90ºC será la hora de sacarlo. Una vez que se haya retirado el pollo del horno se deja reposar por lo menos durante 10 minutos antes de servirlo y proceder a trincharlo. Los jugos del asado se retiran de la bandeja del horno y se desgrasan, se reducen y se pueden incorporar a la cazuela de otoño o se reservan o congelan para usarlos en otra preparación otro día.

Antes de servir la cazuela se decora con las semillas de las dos granadas y con los bastones de panceta ahumada que se han reservado para la decoraciĂłn. El pollo se sirve entero en una fuente y se decora con granadas troceadas.

Si no encuentras calabaza puedes sustituirla por batata o incluso patata. La granada la puedes sustituir por uvas peladas y, por supuesto, aĂąadir zumo de uvas en vez del zumo de granadas. Si no quieres acompaĂąarlo con el pollo, ya sabes, puedes prescindir del pĂĄjaro.

Tarta de Queixo e Chocolate 2012nov06

Este fin de semana tenía que hacer una tarta de cumpleaños y contaba con un cumpleañero amante del chocolate, poco tiempo y un par de cajas con frutos rojos. Pensaba hornearle un pan de chocolate con frutos rojos pero me llevaría lo suyo prepararlo y como los últimos dos años le he regalado una tarta de chocolate la decisión no fue muy difícil de tomar. La receta original mezcla una parte de queso con vainilla y otra de queso con chocolate y el resultado es una tarta de queso -cheesecake para que nos entendamos- marmoleado. Al ser el cumpleañero un chocoadicto decidí hacerla solo de chocolate y suavizarla con frutos rojos. Es muy sencilla de hacer y lo único que requiere es paciencia a la hora de hornearla ya que se lleva una hora larga larga en el horno y a temperatura baja. Como me gustan las tartas de altura dupliqué las cantidades originales para poder llenar un molde no muy ancho pero que fuera alto, lo que, por supuesto, incrementa el tiempo del horno.

Ingredientes: PARA LA BASE:

6 huevos

200 g de galletas María

60 ml de ron añejo

70 g de azúcar

400 g de chocolate negro

3 g de canela en polvo

400 g de mezcla de frutos rojos

60 g de mantequilla fundida

Fresas, arándanos azules y hojas de menta para decorar

PARA EL RELLENO:

Glucosa o azúcar invertido para darle brillo a

1300 g de queso crema

las frutas.

330 g de azúcar

Elaboración: PARA LA BASE: Se precalienta el horno a 230ºC. Se trituran las galletas, se añade el azúcar, la canela y finalmente la mantequilla fundida. Se mezcla todo muy bien hasta que la mantequilla esté absorbida y forme una mezcla homogénea.

Se cubre el fondo de un molde desmontable -yo he usado un molde de 22 centímetros de diámetro y 10 centímetros de altura- con la preparación y se hornea durante 10 minutos. Se retira del horno y se deja enfriar. Una vez que esté frío se untan las paredes del molde con mantequilla.

PARA EL RELLENO: Se mezclan el queso, el azúcar, los huevos y el ron. Se funde el chocolate y se incorpora al relleno.

Se vierte en el molde y, por último, se incorporan las frutas rojas mezclándolas cuidadosamente con una paleta. Se mete en el horno y se deja cocer a 230º C durante 10 minutos. Se baja la temperatura entre 130 y 150º C y se deja hornear durante una hora y media aproximadamente o hasta que al pinchar la tarta con una brocheta salga limpia. Te recomiendo que programes tus tiempos de 30 en 30 minutos y verifiques con una brocheta el estado del relleno -sobre todo a partir de los primeros 60 minutos para evitar quedarte corto de tiempo o, por el contrario, que la tarta se queme-. Se retira del horno y se deja enfriar antes de decorarla con fresas, arándanos y hojas de menta fresca. Finalmente se pincela con un poco de azúcar invertido o glucosa para dar brillo a las frutas.

Puedes sustituir el ron por el licor que más te guste -originalmente es una tarta que hago con Baileys, prueba a hacerla y verás que está igual de deliciosa-. Los frutos rojos que he usado para el relleno eran congelados -están muy bien de precio y para hornear están bien-. Si no es temporada de frutos rojos se puede sustituir por fruta de temporada en juliana o en dados. Por ejemplo, en verano unas bolitas de melón, sandía, piña y kiwi le quedarían muy bien y en invierno gajos de naranja o mandarinas al vivo con frutos secos tostados.

Crema de coliflor con mantequilla de nueces 2012dic02

Hemos terminado el mes de noviembre y eso quiere decir que la cita con Mayte de Rústica con nuestro proyecto Rústica con Botas ya está aquí. Este mes como ingredientes básicos tenemos: coliflor, miel y mantequilla. Y los ingredientes abiertos son: chalotas o ajos, manzanas, uvas, nueces y especias. Reconozco que al principio fue un poco difícil imaginarme una receta para la propuesta. A la vista de los ingredientes -con excepción de la coliflor- la inspiración era de una receta dulce pero luego me encontraba con la coliflor e inmediatamente se me venía a la mente una crema o una tempura de coliflor y manzanas con miel y nueces. El problema para la segunda opción -que era la que más me llamaba la atención- eran los ingredientes puesto que me hacía falta el huevo y la harina para hacer la tempura. A fin de cuentas: de eso se trata este proyecto, así que tuve que lanzarme a preparar una crema con los ingredientes que teníamos establecidos desde hace un mes.

Ingredientes: PARA LA MANTEQUILLA COMPUESTA DE

Pimienta cayena al gusto

NUECES:

Pimienta negra recién molida al gusto

1 litro de nata o 250 g de mantequilla en

Aceite de oliva virgen o mantequilla

pomada sin sal

1 kilo de coliflor troceada

150 g de nueces tostadas y trituradas

350 g de manzanas en dados

Sal al gusto

1 naranja al vivo o el zumo

Pimienta negra recién molida

De 500 a 1500 ml de agua

Ralladura de una naranja

3 c.s. de miel de caña

Un par de pizcas de azúcar

Sal al gusto Uvas peladas y sin semillas para decorar

PARA LA CREMA DE COLIFLOR Y MANZANAS:

Nueces para decorar

2 chalotas troceadas

Elaboración: PARA LA MANTEQUILLA COMPUESTA DE NUECES: Se mezcla la nata con las nueces y la ralladura de naranja y se bate hasta obtener la mantequilla.

Se escurre bien retirando todo el líquido – yo la he colocado sobre un colador y la he dejado escurrir bien- y a continuación se procede a salpimentar y poner una pizca de azúcar. Se reserva en la nevera hasta la hora de servir. Si usas la mantequilla en pomada bastará con que mezcles todos los ingredientes y la dejes reposar en la nevera -yo recomiendo que repose al menos un día para que los sabores se acentúen-.

PARA LA CREMA DE COLIFLOR: En una cazuela se rehogan las chalotas con la pimienta cayena y un poco de pimienta negra recién molida, a fuego bajo durante siete minutos. Se incorporan la coliflor, las manzanas troceadas, la naranja al vivo -o el zumo de la naranja-, la miel de caña y 500 ml de agua. Se mezcla todo muy bien, se baja la temperatura a lo más que se pueda y se tapa la cazuela. Se deja cocer lentamente removiendo de vez en cuando -si ves que se está quedando la cazuela seca añádele un poco más de agua-. Una vez que todo esté cocido se pasa por una licuadora y luego por un colador para afinarla. Se le añade el agua necesaria para darle la consistencia de crema y se agrega la sal al gusto -puedes usar un caldo de verduras o de pollo pero yo he preferido respetar los sabores de los ingredientes para esta receta y he utilizado agua para aligerarla-.

PRESENTACIÓN: Se sirve la crema en cuencos individuales, se decora con nueces, uvas y encima se coloca una pequeña bolita de mantequilla compuesta de nueces (beurre composé). Se sirve aparte un cuenco con mantequilla para que cada quien se sirva al gusto.

Puedes sustituir la coliflor por brócoli romesco, zanahorias, patatas o calabacín. También puedes decorar la crema con pequeños tacos de jamón serrano fritos o lascas de quesoparmigianoreggiano o de cabra. Si no encuentras las chalotas las puedes sustituir por una cebolla y una punta de un diente de ajo. Si no tienes miel de caña (melaza) puedes usar dos o tres cucharadas soperas de azúcar moreno y un chorrito de vinagre al final que le vendrá muy bien para resaltar los sabores.

Pastel de br贸coli 2013ene30

Hoy toca una mis preparaciones favoritas. Lo puedes llamar pastel, quiche, tarta salada o pie, ¡qué más da si al final lo importante es que esté bueno!. La receta combina tres ingredientes clásicos de una pasta italiana: brócoli, salchicha o butifarra fresca -no uses las salchichas para perritos calientes, casi prefiero que uses chorizo o morcilla- y queso parmegiano-reggiano rallado, como no podía ser menos en un buen plato de pasta. La masa para la costra y la cobertura -si la usas- es la que ya he preparado en algunas recetas del blog (Pie de manzana con bacón y el Pie de setas y camembert). A mí me da muy buenos resultados porque es una pasta muy suave, con mucho sabor y, sobre todo, muy generosa ya que, a diferencia de otras masas, no necesita que la prehornées antes de meter el relleno en el molde. Como ya he dicho varias veces, no te preocupes por usar manteca de cerdo, es tan buena o mala -según lo veas- como la mantequilla y casi me atrevería a decir que al tener menos contenido de sal y algo de Omega 3 es más saludable. Basta con que revises y compares los contenidos nutricionales que te doy aquí: manteca de cerdo y mantequilla y verás que tampoco es para asustarse.

Ingredientes: PARA LA COSTRA Y COBERTURA:

floretes

340 g de harina

400 ml de nata para cocinar

1/2 c.c. de sal

3 huevos

100 g de mantequilla

70 g de queso parmigiano-reggiano rallado

88 g de manteca de cerdo

Pimienta Cayena al gusto (opcional)

82 g de agua fría

Nuez moscada al gusto

12 g de vinagre

Sal y pimienta negra recién molida Pizca de azúcar

PARA EL RELLENO:

Aceite de oliva virgen

170 g de cebollas en juliana

Semillas de amapola para decorar

8 g de ajo picado

(opcional)

325 g de salchichas frescas o chorizo

1 huevo batido con 30 ml de leche o nata

200 ml de vino fino de D.O. Montilla-Moriles

para pincelar (opcional)

500 g de brócoli cortado en pequeños

Elaboración: PARA LA COSTRA Y LA COBERTURA: Se mezclan por un lado la harina y la sal, y por otro el agua y el vinagre. Se va incorporando la mantequilla a la harina en pequeños trozos muy fríos -lo ideal es tocar lo menos posible la masa por lo que se recomienda usar un robot con el bombo para montar claras-. Una vez que se obtenga una masa parecida a pan rallado, es decir, muy suelta y arenosa, se agrega el agua avinagrada. A continuación se trabaja hasta obtener una masa homogénea -nuevamente se recomienda tocarla lo menos posible o enfriar las manos con agua con hielo y luego secarlas antes de meterlas en la masa-. Se coloca en un cuenco, se cubre con papel film y se guarda en la nevera al menos durante 30 minutos. Esta masa se puede congelar sin ningún problema o incluso forrar el molde, cubrirlo con papel film y congelarlo. Pasado el tiempo de reposo se estira la masa y se forra un molde o varios moldes individuales. Se cubren con papel film y se reservan en la nevera.

PARA EL RELLENO: Se calienta una cazuela con un poco de aceite de oliva y se rehogan la juliana de cebolla y el ajo a fuego bajo. Se añaden las salchichas y se saltean hasta que estén bien doradas. A continuación se incorpora el vino y se deja que se evapore completamente. Se retiran las salchichas y se cortan en pequeños tacos. Se saltea el brócoli a fuego alto y en la misma cazuela junto con la cebolla y el ajo. Se retira todo de la cazuela y se reserva. En un cuenco se mezclan la nata, los huevos, el queso, la pimienta Cayena -si la usas-, la nuez moscada y la pizca de azúcar.

Se salpimienta y se reserva hasta la hora de montar el pastel en el molde.

PARA MONTAR EL PASTEL: Se precalienta el horno a 180ºC., al menos media hora antes de hornear el pastel.

Se retira el molde o moldes individuales de la nevera. Se mezclan los tacos de salchichas con el salteado de brócoli y se rellena el molde hasta arriba -yo he usado dos tipos de moldes: uno de porcelana de 18 centímetros de diámetro por seis de alto y tres pequeños cuencos de cristal para hacer pasteles individuales-. Una vez que estén llenos se vierte el batido de nata con queso y huevos hasta cubrir todo el relleno. Se mete al horno y se deja cocer de 30 a 50 minutos. El tiempo dependerá un poco de la altura que tenga el pastel así que se recomienda que se compruebe de vez en cuando la cocción del relleno -ayúdate con una brocheta metálica o un cuchillo y pincha en el centro del pastel, si sale limpio ya está cocido y si no le faltará un poco más de tiempo-.

Cuando tengo mucha gente en casa me gusta hacerlos individuales, son más fáciles de servir e incluso se pueden comer directamente con la mano en una comida o cena informal. A los individuales me gusta ponerles una pequeñas tapaderas a forma de cobertura, las pincelo de huevo batido con leche o nata y las rocío con semillas de amapola. Este pastel lo puedes acompañar con un surtido de lechugas aliñado con una vinagreta suave hecha con zumo de naranja. El brócoli lo puedes sustituir por coliflor o incluso zanahorias en rodajas.

Crumble de pimientos y cebollas 2013ene07

Las vacaciones han llegado a su fin, los Reyes han sido estupendos pero sobre todo hay nuevos proyectos para este año. Entre estos nuevos proyectos me hace mucha ilusión decir que empiezo a colaborar con 1080 Fotos de Cocina -un proyecto que me pareció todo un reto desde el primer momento por el alto nivel profesional y por ser sus tres editoras, tres grandes del mundo gastronómico de los blogs-.Rústica con Botas no podía faltar entre esos proyectos para el 2013, iniciado el año pasado junto con Mayte del blog Rústica, y es al que le toca esta vez. Los ingredientes principales son: pimientos, cebollas y ajos. Los ingredientes abiertos son: harina, productos lácteos -yo he elegido la mantequilla-, especias, frutas o frutos secos -yo he optado por nueces y arándanos secos- y condimentos. La receta es una adaptación de un clásico de la cocina inglesa que se sirve tradicionalmente como postre o como un plato salado, según sean los ingredientes. El toque dulce que le aportará el crumble a las verduras hace que sea un plato de verduras muy bueno como guarnición de un delicioso asado.

Ingredientes: PARA EL CRUMBLE:

600 g de cebolla roja en juliana

300 g de harina

8 g de dientes de ajo picados finamente

De 75 a 100 g de azúcar

100 g de nueces troceadas

200 g de mantequilla

100 g de arándanos rojos secos

5 g de sal

Sal al gusto

Pimienta negra recién molida al gusto

10 g de azúcar

2 pizcas generosas de ajo seco en polvo

Pimienta negra recién molida

PARA LAS VERDURAS: 700 g de pimientos verdes y rojos en dados

Elaboración: PARA EL CRUMBLE: Se precalienta el horno a 180ºC. En un cuenco se mezcla la harina con el azúcar, la sal, la pimienta molida -un par de vueltas al molinillo bastará- y el ajo en polvo. A continuación se incorpora la mantequilla cortada en pequeños dados y muy fría -yo la corto en pequeños dados y la meto en la nevera para que vuelva a endurecer-. Se procede a trabajar con las manos de modo que se van deshaciendo con los dedos los dados de mantequilla y se van mezclando con la harina hasta formar una especie de pan rallado -si notas que tus manos están aportando mucho calor al crumble puedes mojarlas de vez en cuando con agua fría, secártelas y continuar con el proceso de mezclado-. Una vez terminado el crumble se reserva hasta que se tengan los vegetales listos en el molde para hornear.

PARA LAS VERDURAS: En un cuenco grande se mezclan todos los ingredientes dejando para el final la sal y el azĂşcar. Se colocan en un molde de cristal o porcelana o en ramequines individuales y se cubre con el crumble -lo has de hacer espolvoreĂĄndolo, sin machacarlo o apelmazarlo-. Se mete al horno de 40 a 45 minutos. Se retira y se deja reposar durante unos 20 minutos antes de servirlo.

Este crumble -palabra inglesa que traducida literalmente sería desmenuzar- lo puedes usar para acompañar cualquier asado de ternera, cerdo, cordero o ave. También para acompañar un rape al horno o una lubina a la sal. Puedes sustituir los pimientos por calabacines o berenjenas y los arándanos por uvas o ciruelas pasas sin semillas. No te olvides que Mayte nos tiene una receta en Rústica con los mismos ingredientes así que ya estás tardando en ir a visitarla.

Copa de manzanas y albaricoques 2013feb12

En casa me han dicho: “La próxima publicación toca postre”, así que no había otra salida: postre.

Tenía en casa manzanas, albaricoques, harina, mantequilla y azúcar. Lo que no tenía era tiempo para ponerme ha preparar florituras así que decidí preparar un postre clásico británico de “orígenes bélicos” -dicen que su origen se remonta a la segunda guerra mundial y que se asemejaba a un clásico pie de manzanas pero con la pobreza de alimentos del momento- que además de ser rápido de preparar es muy resultón. Los crumbles están buenísimos pero a mi modo de ver siempre se quedan un tanto flojos de presentación por lo que preparar uno y luego montarlo en copas sería una buena solución. Hay que tener especial cuidado en la cocción del relleno ya que puede quedarse muy seco -te recomiendo que siempre tenga más altura que el desmigado de harina y mantequilla para facilitar que se acumulen más jugos de cocción y que el postre se quede menos seco-. Este clásico de la repostería casera británica se hace con manzanas, peras, ruibarbo, moras, frutas del bosque o la mezcla de cualquiera de estas frutas.

Ingredientes: PARA EL CRUMBLE:

500 g de manzanas granny smith

300 g de harina

250 g de albaricoque secos troceados

200 g de azúcar

(orejones)

200 g de mantequilla

60 ml de ron añejo

Pizca de sal PARA LA CRÉME FRAÎCHE DE RON: PARA EL RELLENO DE MANZANA Y

500 ml de créme fraîche

ALBARICOQUES SECOS:

1 c.c de ron añejo

50 g de azúcar

Un par de pizcas de azúcar

11 g de harina

Semillas de amapola para decorar

1/2 c.c. de canela en polvo

Canela en polvo para decorar

Elaboración: PARA EL CRUMBLE: Se precalienta el horno a 180ºC y se mezcla la harina con el azúcar en un cuenco. A continuación se incorpora la mantequilla muy fría cortada en pequeños dados –yo después de cortarla la meto en la nevera para que vuelva a endurecerse-. Se van deshaciendo con los dedos los dados de mantequilla y mezclando con la harina hasta formar una especie de pan rallado -si notas que tus manos están aportando mucho calor al crumble puedes mojarlas de vez en cuando con agua fría, secártelas y continuar con el proceso de mezclado-. Una vez terminado el crumble se reserva.

PARA LA CRÉME FRAÎCHE DE RON: Se bate la créme fraîche junto con el azúcar y el ron hasta que se haya montado. Se coloca dentro de una manga pastelera -puedes usar la boquilla que más te guste- y se guarda en la nevera hasta la hora de montar y servir las copas.

PARA EL RELLENO DE MANZANA Y ALBARICOQUES SECOS: En un cuenco se mezclan el azúcar, la harina y la canela. Se reserva a un lado. Se descorazonan las manzanas, se pelan y se cortan en dados de un centímetro y medio aproximadamente. Se mezclan los albaricoques troceados con los dados de manzana y a continuación se añade el ron.

Se incorpora el preparado de azúcar y harina y se mezcla todo muy bien. Se rellenan cuencos individuales o ramequines con el relleno y a continuación se cubren con el crumble -puedes usar un solo molde o hacerlo en moldes individuales para luego montar las copas como he hecho yo-.

A continuación se colocan los moldes en una bandeja y se hornean durante 30 minutos -si ves que el crumble aún no está dorado pero ya han pasado los 30 minutos puedes poner el grill para agilizar el dorado-. Se retiran del horno y se dejan enfriar antes de poder montar las copas.

PARA MONTAR LAS COPAS: Con ayuda de una cuchara se pasa el postre a las copas y se termina con un poco de lacréme fraîche -no tienes por qué preocuparte de que quede la manzana o el crumble de una forma determinada ya que lo que va a decorar y terminar la copa será la créme fraîche-. Se rocía con un poco de semillas de amapola y canela en polvo.

Puedes montar el postre en los mismos moldes que has usado pero a mí me gusta hacerlo en las copas. También puedes sustituir la manzana por piña, mango, peras, ciruelas, fresas, etc. E incluso sustituir la créme fraîche por nata para montar -he puesto un par de pizcas de azúcar en los ingredientes pero lo mejor será que pruebes tanto el postre como la nata y saber si a ti te gustaría con más o menos dulce, eso lo dejo a tu elección-.

Cazuela de espinacas con salm贸n asado 2013feb01

Como ya te adelantaba en la última publicación, este fin de semana es el turno de Rústica con Botas. Los ingredientes principales propuestos para el mes de febrero son: salmón, espinacas, huevos y aceite de oliva. Y tomates, hierbas frescas y alcaparras o aceitunas para los ingredientes abiertos. Me ha costado un poco decidirme por el plato a elaborar, en principio pensé en un kuku de espinacas y salmón -especialidad culinaria de origen persa parecida a la tortilla española o a la frittata italiana-, luego pensé en una ensalada y finalmente volví a las raíces de la cocina mediterránea y elegí una suculenta cazuela de espinacas y huevos con salmón, basada en un plato de origen persa llamado Nargesi-ye esfenaj. Este plato se hace originalmente con espinacas salteadas con cúrcuma -a veces se suele sustituir por otra especia o sencillamente se prescinde de ella- a las que se les incorporan unos cuantos huevos por encima y se continúa con su cocción. La idea es que parezcan narcisos que es la traducción literal de Nargesi. Al no contar con especias dentro de los ingredientes decidí aromatizar las espinacas con un poco de cilantro y cebollino e incluir el tomate y el salmón asado a la receta.

Ingredientes: PARA LA CAZUELA DE ESPINACAS Y HUEVOS

Aceite de oliva virgen

170 g de cebolla troceada

Sal y pimienta al gusto

385 g de tomates pera maduros rallados

Pizca de azúcar

70 g de alcaparras 900 g de hojas de espinacas

PARA EL SALMÓN ASADO:

4 g de cilantro picado

250 g de lomos de salmón por persona

10 g de cebollino picado

Aceite de oliva virgen

4 o 6 huevos

Sal y pimienta negra al gusto

Elaboración: PARA CAZUELA DE LAS ESPINACAS Y LOS HUEVOS: Se precalienta el horno a 200ºC. En una cazuela -si tienes una de barro no dudes en usarla- se sofríe la cebolla, el tomate y las alcaparras. Una vez que esté todo muy bien rehogado se le añaden las espinacas y cuando estén hechas se añaden las hierbas frescas. Se mezcla todo, se salpimienta al gusto y se le añaden unas cuantas pizcas de azúcar para corregir la acidez si fuera necesario. Con ayuda de una paleta o una cuchara de madera se extienden las espinacas en el fondo procurando que lo cubran en su totalidad. Se cascan los huevos uno a uno en una taza y luego se echan sobre las espinacas procurando que mantengan su forma. Se rocía con un chorrito de aceite de oliva virgen, sal y pimienta negra recién molida y se continúa con la cocción tapando la cazuela -échale un ojo de vez en cuando para que los huevos no se pasen de cocción-. Una vez que esté hecha la clara y la yema aún tierna, se retira la cazuela del fuego y se reserva hasta la hora de servir -si no te gustan las yemas poco hechas entonces sigue con la cocción hasta que tengan el punto que deseas-.

PARA EL SALMÓN: Se pone el grill del horno y se sube a la temperatura más alta que se pueda. Se coloca el salmón en una bandeja cubierta con papel de horno o silicona, se rocía con aceite de oliva, sal y pimienta negra y se mete lo más cerca del grill que se pueda -no cierres completamente el horno, ayudará a que se mantenga sin humedad y a un asado más seco-. Se deja asar durante cuatro o cinco minutos -si los lomos que tienes son muy gruesos ásalos tres minutos por cada lado-. Se retira el salmón del horno y se deja reposar un par de minutos antes de servirlo.

PARA MONTAR LA CAZUELA: Se colocan los lomos de salm贸n a un lado de los huevos, se decoran con cebollino picado y se sirven inmediatamente. Tambi茅n se pueden servir los lomos en una fuente de servicio decorados con cebollino picado, y aparte la cazuela de espinacas y huevos como lo he hecho yo.

Puedes sustituir las espinacas por acelgas, calabacines o berenjenas. Y si no te gusta con salmĂłn lo puedes hacer con el pescado que mĂĄs te apetezca o sencillamente eliminarlo de la receta. Si te gustan los huevos pero no necesariamente de esta forma puedes mezclarlos una vez que los incorpores a las espinacas, como se suele hacer con el pisto a la bilbaĂ­na.

JudĂ­as blancas con bacalao y alcachofas al pilpil 2013mar20

Estando en plena Cuaresma no es raro que esta semana al llegar el viernes las casas se llenen con aromas a Semana Santa. En las cocinas más tradicionales se echarán garbanzos en remojo para elaborar un Potaje de vigilia, se harán bacalaos o pescados en salazón guisados de distintas formas y, por supuesto, no podrán faltar las clásicas torrijas o torrejas para endulzar los paladares al finalizar una buena comida. De niño siempre protestaba un poco por la Cuaresma, en casa se seguía a rajatabla la costumbre de no comer carne los viernes por lo que siempre había pescado.

Más adelante empecé a encontrarle gusto a todos los platos típicos de este tiempo y conforme me fui adentrando en las labores culinarias empecé a preparar cosas diferentes. Disfruto mucho haciendo guisos y es de las cosas que seguramente se me dan muy bien y los hechos con legumbres son de mis favoritos. El plato de hoy une tres en uno solo: las judías blancas cocidas con oreja de bacalao, el bacalao al pilpil -un clásico de la cocina vasca- y unas alcachofas guisadas con anchoas y vino blanco. Salvo las alcachofas que tienen un toque italiano al añadirle anchoas a las chalotas rehogadas, el plato reúne los sabores más españoles de la temporada. Un buen cuenco de estas judías acompañadas de unas rebanadas de pan y un buen vino blanco inauguran este año la Cuaresma y despiden al invierno en El Oso con Botas.

Ingredientes: PARA LAS JUDIAS BLANCAS:

PARA LAS ALCACHOFAS:

500 g de judías blancas

1400 g de alcachofas frescas

1 cebolla grande entera y pelada (250 g)

1 limón partido por mitad

8 dientes de ajo pelados

Aceite de oliva

1 hoja de laurel

2 chalotas picadas finamente

1 oreja de bacalao desalada

185 ml de vino blanco seco

Agua

5 anchoas en salazón

Perejil picado finamente para decorar

Sal al gusto

Aceite de oliva virgen extra para decorar

Pimienta negra recién molida Pizca de azúcar

PARA EL BACALAO AL PILPIL:

Chorrito de zumo de limón o vinagre

600 g de lomos de bacalao en salazón 300 ml de aceite de oliva virgen extra 18 g de dientes de ajo fileteados 1 guindilla seca cortada en anillos

Elaboración: PARA LAS JUDÍAS BLANCAS: En la víspera se llena un cuenco con abundante agua, se echan las judías y se dejan en remojo durante al menos ocho horas. Al día siguiente se escurren y se echan en una cazuela. Se lava muy bien la cebolla o cebollas procurando dejar muy limpias las raíces. Se parten por la mitad y se echan en la cazuela junto con los dientes de ajo, la hoja de laurel y la oreja del bacalao desalada -si tienes que limpiar los lomos de bacalao una vez que estén desalados te recomiendo que eches todo lo que hayas retirado de los lomos para que le den sabor a las judías-. Se echa agua suficiente para cubrir las judías y se pone la cazuela al fuego. Cuando todo empiece a hervir se les echa suficiente agua fría como para cortar la cocción y se vuelve a esperar a que hierva para repetir el asustado de las judías. Este proceso se repite tres veces -es bueno que haya suficiente agua ya que luego servirá para aligerar la salsa a la hora de montar el plato-. Se dejan cocer a fuego medio bajo y sin llegar a tapar completamente la cazuela. Una vez que estén tiernas se retira la cazuela del fuego y se dejan reposar hasta la hora de montar el plato.

PARA EL BACALAO AL PILPIL: Los lomos salados se ponen en abundante agua al menos 48 horas antes de preparar el plato y cada ocho horas habrá que cambiarles el agua. Si son lomos muy gruesos es recomendable completar las 48 horas de remojo -yo siempre suelo pellizcar el interior de un lomo para probar el punto de sal y de esta manera puedo ir comprobando, con el paso del tiempo, cómo va disminuyendo el porcentaje de sal-. Cuando se alcanza el punto de sal deseado se escurren los lomos, se les pasa papel de cocina para eliminar el exceso de agua y se reservan en la nevera o a un lado si se va a preparar el plato inmediatamente. En una cazuela de barro se vierte el aceite de oliva, los filetes de ajo y la guindilla. Se lleva a fuego para dorar poco a poco el ajo -ten cuidad de que no se te queme el ajo-. Una vez que estén dorados se retiran con ayuda de una espumadera y se reservan para decorar el plato. Una buena parte del aceite aromatizado se pasa a un recipiente y se reserva. Se colocan los lomos con la piel hacia arriba cuando aún la cazuela y el aceite restante estén un poco más que templados, se tapa la cazuela y se deja reposar sobre la encimera unos 10 minutos aproximadamente -yo pongo un paño húmedo y luego coloco una tabla de madera grande que me servirá luego como mesa de trabajo cuando haga el pilpil-. Si el aceite y la cazuela se enfrían se puede pasar rápidamente por el fuego para calentarla pero sin dejarla demasiado tiempo. El bacalao empezará a soltar su agua y gelatina en forma de gotas. Cuando se vea que hay bastantes gotas de agua se procede a “menear” la cazuela de forma circular y con cierta energía de tal forma que los lomos bailen y vayan ayudando a emulsionar el aceite con los jugos del bacalao -unas cuantas gotitas de agua o de caldo de la cocción de las judías le vendrán bien para ayudar a emulsionar si ves que tarda mucho en emulsionar-. Cuando el pilpil empiece a formarse se va echando, en forma de hilo y poco a poco, el aceite aromatizado que se había reservado. Se continua “meneando” hasta haber incorporado todo el aceite -si crees que el pilpil está quedando demasiado consistente puedes echar poco a poco agua o caldo de cocer las judías-. Una vez terminado el pilpil se reserva hasta la hora de montar el plato.

PARA LAS ALCACHOFAS: Se deshojan las alcachofas hasta que se encuentren las hojas más tiernas. Se limpia muy bien el tallo y la parte exterior de la base -yo uso un pelador para eliminar toda la fibra-. Se cortan las puntas o el tramo de hojas que esté más basto, se parte por la mitad y, con ayuda de una cuchara, se retiran los pelillos (los estambres y pistilos) del centro. Cada vez que se haga un corte en una alcachofa se frota con un limón partido por la mitad para evitar que se oxide y vaya cogiendo color negro -también te ayudará a que no se manchen tus manos y tus dedos-. Se meten en agua avinagrada hasta que se vayan a cocinar. Se procede de la misma forma con el resto de las alcachofas. En una sartén con aceite de oliva se rehogan las chalotas, se añade el vino y se deja evaporar completamente antes de echar las anchoas. Cuando las anchoas se hayan desecho completamente se incorporan las alcachofas junto con un poco del caldo de cocer las judías. Se dejan cocer hasta que estén hechas. Se condimentan con un par de pizcas de azúcar, sal y pimienta al gusto y un chorrito de zumo de limón o vinagre.

PARA MONTAR LAS JUDÍAS CON BACALAO Y ALCACHOFAS: En la cazuela del bacalao al pilpil se ponen un par de cazos grandes de caldo de la judías, se “menea” para ligar la salsa y a continuación -el bacalao debe estar caliente- se van pasando con ayuda de una espumadera las judías a la cazuela incorporándolas mientras se va moviendo con cuidado la cazuela. Si es necesario se añade más caldo para obtener más salsa -ten cuidado y no te pases porque te puede quedar un aguachirle-. Finalmente se incorporan las alcachofas.

Se mezcla todo muy bien, se sazona con una pizca de azúcar, un chorrito de zumo de limón o vinagre, sal y pimienta al gusto. Cuando se vaya a servir se decora la cazuela con la guindilla y los filetes de ajo fritos, un poco de perejil picado finamente y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Puedes sustituir las judías blancas por cualquier otro tipo de legumbre, solo recuerda que si usas garbanzos tendrás que echarlos en remojo en agua caliente. Los lomos de bacalao se pueden sustituir por cocochas de bacalao o por cualquier otra pieza de este pescado. Las alcachofas se pueden cambiar por brócoli, coliflor, patatas pequeñas o zanahorias. Una vez que ya esté hecho el pilpil a mí me gusta cortar los lomos en tacos pequeños pero esto lo dejo a tu elección. Los guisos, y sobre todo aquellos hechos en cazuelas de barro y con mucho cariño, siempre deben reposar al menos toda una noche. Su sabor será más homogéneo y el resultado al día siguiente será exquisito. Dicho esto te recomiendo que tomes este guiso al día siguiente de haberlo preparado.

Tortillas de Mujadarrah 2013mar06

Esto de que ya llevamos varios meses en casa comiendo más comida vegetariana que carnaza es un poco complicado y sobre todo en esta temporada en la que las verduras escasean y los precios se disparan. Ya hace un buen tiempo, buscando cambiar las típicas tortillas de toda la vida -me refiero a las de patata o de calabacín-, me acordé de un plato tradicional egipcio aunque realmente se consume en todo Medio Oriente- conocido como Mujadarrah o Kushari (en árabe egipcio): delicioso y sencillo plato hecho a base de arroz, lentejas y cebollas rehogadas que a veces se adereza con especias, salsa de tomate especiada o yogur natural. Busqué la receta que tenía de hace unos años y la adapté… bueno la cambié completamente, claro, ahora es una tortilla. La receta en la que me he basado es de Debora Madison, una gran chef, escritora y profesora californiana. Si estás pensando en introducirte en el mundo de la cocina vegetariana no puedes dejar de leer su obra de la que recomiendo especialmente su último libro publicado Vegetable Literacy -no suelo compartir mis tesoros literarios y mucho menos mencionarlos pero ya puestos.

Ingredientes: PARA EL ARROZ Y LAS LENTEJAS:

4 guindillas secas pequeñas troceadas o

3 cebolletas limpias (incluidos los tallos)

pimienta cayena al gusto

Aceite de oliva virgen 300 g de arroz

PARA LAS TORTILLAS:

300 g de lentejas beluga

12 huevos

1 hoja de laurel

Sal al gusto

1200 ml de agua o caldo de verduras

Pimienta negra recién molida al gusto

22 g de sal

Pizca de azúcar Chorrito de aceite de oliva.

PARA EL ACEITE AROMATIZADO:

Pimientos asados y pelados para acompañar

200 ml de aceite de oliva virgen

Surtido de lechugas para decorar

7 g de ajos fileteados finamente

Elaboración: PARA EL ARROZ, LAS LENTEJAS Y EL ACEITE AROMATIZADO: Se cortan las cebolletas en aros muy finos (incluidos los tallos verdes) y se saltean en aceite de oliva. Una vez que estén bien rehogadas se añade el arroz y las lentejas mezclando todo muy bien. Se añade la hoja de laurel, el agua o el caldo y la sal. Se echa un buen chorro de aceite de oliva y se deja cocer a fuego medio hasta que el nivel del agua haya alcanzado el del arroz y las lentejas. A continuación se baja el fuego al mínimo y se continua la cocción hasta que se haya evaporado el agua completamente -me gusta que las lentejas no estén demasiado hechas así que no te extrañe que al probarlas estén levemente resistentes a la mordida-. Se retira la cazuela del fuego y se deja reposar durante cinco minutos antes de remover y formar una pirámide para que respiren el arroz y las lentejas. Se divide la preparación en seis partes iguales. En una sartén -yo uso una sartén para hacer tortillas individuales o huevos fritos de 11 centímetros de diámetro de fondo y 16 centímetros de boca- se vierten los 200 ml de aceite de oliva, los filetes de ajo y las guindillas secas troceadas. Se lleva a fuego muy bajo y revolviendo con una paleta de madera se dora bien el ajo -ten cuidado de no quemarlo que ya sabes que tiene un sabor muy desagradable-. Una vez dorado se pasa el aceite por un colador y se reserva en un lado. Los ajos dorados con la guindilla también se reservan para decorar las tortillas a la hora de servirlas.

PARA LAS TORTILLAS: En un cuenco se baten dos huevos, se salpimientan y se añade la pizca de azúcar, el chorrito de aceite de oliva y finalmente una parte de arroz y lentejas. Se mezcla todo muy bien -no seas muy enérgico en la mezcla para no deshacer el arroz-. Se vierte un poco del aceite aromatizado con ajos y guindillas en la sartén e inmediatamente se vierte la preparación de huevos. Con ayuda de una paleta de madera se mezcla al principio todo para ayudar a cuajar el huevo y luego se deja hacer. Se le da vuelta a la tortilla con un plato o un vuelca tortillas, se vuelve a echar otro poco de aceite en la sartén y se vierte la tortilla otra vez pero por el lado crudo tocando el fondo de la sartén. Con ayuda de una paleta se arreglan los bordes para que tomen forma -a mí me gusta girar la sartén cuidadosamente en círculos para ayudar a formar la tortilla- Se retira del fuego cuando al tocar el centro de la tortilla se note que sede levemente -el punto de cocción de la tortilla depende mucho del gusto de los comensales así que esto lo dejo a tu gusto-. Se repite el proceso para las cinco partes restantes. Al final se obtendrán seis tortillas individuales de aproximadamente 320 gramos -si eres de comer más bien poco la puedes compartir, en casa somos un poco tragaldabas y nos comemos una por cabeza-.

PARA SERVIR LAS TORTILLAS: Se sirven las tortillas decoradas con pimientos rojos asados, un surtido de lechugas que contenga hojas de escarola, de rĂşcula, de roble y de radicchio a ser posible -sobre todo por el color que aporta al plato- rociadas con un poco de aceite de oliva y los ajos y las guindillas fritas reservadas.

Puedes hacer una vinagreta de mostaza -una parte de vinagre, una cucharada sopera de mostaza, una cucharada de miel, sal al gusto, pimienta negra recién molida y tres partes de aceite de oliva virgen- y rociar el surtido de lechugas. Un aderezo hecho con yogur natural, sal, un chorrito de miel y pimienta negra recién molida también estaría muy bien. Si eres de los que guardas los viernes por Cuaresma estas tortillas acompañadas de bacalao ahumado en finas lonchas, rociado con unas gotitas de lima podrían ser una opción estupenda. Tenía en casa las últimas lentejas beluga que me quedaban y que no me llegaban para hacer un buen puchero así que las he aprovechado en estas tortillas, de todas maneras, puedes usar cualquier tipo de lentejas. Si eres de los que te gusta la carnaza, unos cuantos trocitos de chorizo en dados le vendrían fenomenal a la hora rehogar la cebolleta para el arroz y las lentejas. Espero que hayas disfrutado de esta receta tanto como lo hemos hecho en casa.

Manzanas con salsa de pomelo 2013abr01

Esta vez lo he tenido complicado: el Invierno ha hecho de las suyas en casa y ¡venga antibiótico por aquí y antihistamínico por allí!. No estaba seguro de poder preparar la publicación pero finalmente decidí hacer un postre muy sencillo. Los ingredientes principales para este mes son: manzanas, pomelo y azúcar. Mantequilla, licor, harina, especias o frutos secos para los ingredientes abiertos. A mí particularmente me encanta el pomelo, reconozco que tiene un punto amargo que hace que sea un cítrico diferente y a veces a la gente no le guste mucho pero su sabor es muy particular que casa muy bien con la mantequilla, la vainilla y el ron.

Ingredientes: PARA LAS MANZANAS:

1 vaina de vainilla partida por la mitad

3 manzanas Granny Smith o reineta

3 c.s. de mantequilla

100 g de azúcar

40 g de harina

Una pizca de sal

150 g de azúcar

750 ml de vino blanco semidulce

Una pizca de sal

1 rama de tomillo fresco

30 ml de ron añejo 2 c.s. de mantequilla en pomada para darle

PARA LA SALSA DE POMELO:

brillo a la salsa

750 ml de zumo de pomelo

Elaboración: PARA LAS MANZANAS: Se pelan las manzanas procurando dejar intacto el tallo. Se ponen en el fondo de una cazuela y se incorpora el vino, el azúcar, la pizca de sal y la rama de tomillo. Se lleva a fuego alto hasta que empiece a hervir. Se baja la temperatura todo lo que se pueda y se tapa -es conveniente que se cuezan a fuego muy bajo para evitar que se rompan-. Una vez que haya hervido cinco minutos se retira la rama de tomillo, se vuelve a tapar y se continúa con la cocción. Cuando estén las manzanas cocidas se retira la cazuela del fuego y se deja enfriar todo antes de montar el plato -a mí me gusta servir las manzanas frías y la salsa más bien tirando a caliente-.

PARA LA SALSA DE POMELO: En una cazuela se pone el zumo de pomelo y la vaina de vainilla. Se lleva a ebullición e inmediatamente se tapa y se retira del fuego. Se deja en infusión durante 15 minutos. Pasado el tiempo, se retiran las semillas de la vaina con la ayuda de un cuchillo y se echan en el zumo. En una cazuela se calientan las tres cucharadas soperas de mantequilla y, una vez que este completamente fundida, se incorpora la harina. Se mezcla muy bien con unas varillas y se incorpora inmediatamente el zumo cuando aún está caliente. Se remueve constantemente con las varillas para evitar que se pegue al fondo hasta que se obtenga la densidad deseada -cuando veas que la salsa napa completamente la parte de abajo de una cuchara de palo habrás conseguido el punto adecuado-. Se añade el azúcar, la pizca de sal, el ron y el resto de la mantequilla. Se mezcla todo muy bien y se deja a un lado hasta la hora de montar el postre.

PARA MONTAR LAS MANZANAS: Se vierte un poco de la salsa para cubrir el fondo del plato, se coloca una manzana en el centro y se decora con una rama de tomillo y gajos de pomelo cortados al vivo.

Puedes servir el postre en platos individuales o bien en una fuente grande con todas las manzanas juntas. Si eres de los que no les gusta el pomelo puedes usar el zumo de la fruta que quieras e incluso sustituir las manzanas por peras o membrillos -si es la época-. Es un postre muy sencillo, rápido de hacer y el sabor del pomelo con la vainilla y la mantequilla está estupendo.

Tamato Pachadi con fresas y Roti Paratha 2013abr01

Empiezo abril con una receta para Rústica con Botas y esta vez reúno dos recetas para servirlas juntas, la base es de origen hindú así que si eres de los que gusta de las cocinas de Extremo Oriente y sobre todo la cocina hindú vegetariana, hoy el post está dedicado a ti.

Los ingredientes principales para este mes son: tomates, hierbas aromáticas, ajo y fresas. Lácteos, harinas, especias y alguna grasa para los ingredientes abiertos. Las recetas que componen mi propuesta son: Tamato pachadi receta de ensalada tradicional de la cocina hindú que se hace con tomates, especias, hierbas aromáticas y yogur; y el famoso Roti paratha, un clásico de los panes planos sin levadura de la India y cuyos ingredientes son: harina chapati, aceite vegetal o ghee, sal, agua y semillas de carom (opcional). Hay varias maneras para preparar la primera receta, a veces se rehoga el tomate -otras veces se deja crudo- y se fríen aparte las especias en ghee o aceite antes de incorporarlas a la ensalada. Yo la he hecho cruda y le he agregado fresas. Como sucede en la mayoría de recetas tradicionales, el Roti paratha se puede preparar de diferentes maneras e incluso puede variar en su forma final, aunque las clásicas son la circular y la triangular. A veces se fríen con muy poca grasa -como en esta receta-, otras sencillamente se hacen en la Tawa, especie de plancha-sartén de hierro fundido y de forma circular.

Ingredientes: PARA EL ROTI PARATHA:

250 g de fresas o fresones

213 g de harina chapati (Atta)

375 ml de yogur griego

1/4 c.c. de semillas de carom (Ajwain)

4 g de sal

4 g de sal

30 ml de aceite de oliva

20 g de mantequilla india (Usli ghee)

2 dientes de ajo fileteados

125 ml de agua caliente

3 g de semillas de mostaza negra (Rai)

20 ml de agua para trabajar la masa (para

5 hojas secas de curry (Mitha neem ke patte)

las manos)

1 guindilla fresca (opcional)

60 gr de mantequilla india para pincelar

Pizca de azúcar

Harina en un cuenco para trabajar la masa

3 c.s. de cilantro fresco picado para decorar

PARA LA TAMATO PACHADI: 250 g de tomates maduros

Elaboración: PARA LA MASA DEL ROTI PARATHA: Se mezclan la harina, las semillas de carom y la sal en un cuenco, se hace un hueco en el centro y se echa el ghee o el aceite. Se trabaja todo frotando un poco de ghee y harina en las manos técnica india de mezclar grasas y harina que se conoce como Moyan dena y que se usa también para hacer las famosas samosas-. Una vez que el ghee se haya incorporado bien a toda la harina se añade el agua caliente. Se trabaja echando abundante agua al principio mientras se va mezclando con una paleta de madera en forma circular. Una vez que se ha hecho una bola se va incorporando agua lentamente hasta obtener una masa fácil de trabajar y poco pegajosa -en caso de que veas que está muy dura o que no termina de formar una bola puedes añadirle un poco más de agua-. Se procede a trabajarla untando la mesa de trabajo y los dedos de las manos con un poco de ghee. Se extiende la masa presionando con los dedos doblados y con la parte delantera, se dobla y se continúa el proceso de extender la masa -humedece levemente tus manos y escúrrelas con agua cuando sientas que las tienes secas-. Se tardará aproximadamente 15 minutos en obtener una masa muy suave y flexible. Se coloca la masa en un cuenco, se tapa con un paño húmedo y se deja reposar durante 30 minutos. Pasado el tiempo de reposo se vuelve a trabajar rápidamente (no más de un minuto). Con la ayuda de las palmas de las manos se hace un rollo y se divide en ocho piezas iguales. Se le da forma de bola a cada pieza, se pasan por harina -no te olivides de eliminar el exceso de harina- y se colocan nuevamente en el cuenco tapadas con el paño húmedo -deja una pieza para empezar a formar el pan-.

PARA FORMAR UN ROTI PARATHA: Se aplana la pieza de masa con las palmas de la mano y se pasa por harina, sacudiéndola con cuidado para eliminar el exceso de harina. Se extiende con un rodillo hasta tener un círculo de 13 centímetros de diámetro aproximadamente. Se pincela la superficie con gheey a continuación se dobla a la mitad. Se repite el pincelado de ghee y el doblado una vez más -al final de quedará un cuarto de círculo-. Se pasa por harina por todos los lados, se sacude con cuidado para eliminar el exceso de harina y se coloca en la mesa de trabajo y se extiende hasta obtener un triángulo de aproximadamente 15 centímetros -si notas que la masa se pega a la mesa de trabajo frótala con un poco de harina-. Se guarda el pan cubierto con un paño de cocina o papel film y se continúa el mismo procedimiento con el resto de piezas.

PARA FREIR EL ROTI PARATHA: Se calienta muy bien una sartén o una parrilla y se van haciendo los panes uno a uno. Se cuece dos minutos por un lado, luego se le da la vuelta, se pincela la superficie con ghee y se deja un poco más -no más de diez segundos, lo que tardes en pincelar la superficie cocida-. Se le da la vuelta rápidamente, se pincela de ghee la otra parte y se deja freír medio minuto más. Se le da la vuelta y se deja otro medio minuto. Se retira de la sartén y se mantiene caliente en un recipiente hermético o cubierto con papel de aluminio para mantenerlo caliente y suave. Se repite el mismo procedimiento con el resto de las piezas.

PARA LA TAMATO PACHADI: Se escaldan los tomates, se pelan, se parten por la mitad y se retiran las semillas. Se cortan los tomates y las fresas en dados y se mezclan en un cuenco. En otro recipiente se mezcla el yogur con la sal y la pizca de azúcar. Se echa el tomate y las fresas sobre el yogur -no lo mezcles-, se cubre con papel film y se guarda en la nevera hasta la hora de servirla. Antes de servir la ensalada se calienta bien el aceite en una sartén. Se fríen los filetes de ajo y las hojas de curry y, una vez dorados, se retiran con ayuda de una espumadera. Se añaden las semillas de mostaza y la guindilla -ten cuidado que al freír las semillas empezarán a chisporrotear por lo que te recomiendo tener una tapadera a mano-. Se fríen hasta que dejen de chisporrotear y se hayan vuelto de color gris. Se remueve un poco y se vierte todo sobre el cuenco de la ensalada.

PARA SERVIR: Se mezcla la ensalada cuidadosamente, se decora con cilantro finamente picado y se sirve acompa単ada del roti paratha.

SOBRE LOS INGREDIENTES O ESPECIAS: Harina chapati.

Esta variedad de harina es la más usada en la elaboración de panes en India. Se la conoce como Atta y se obtiene de la morturación muy fina del grano completo del trigo, es decir, con el salvado, el endospermo y el germen. Se suele tamizar para eliminar el exceso de copos de salvado -no es imprescindible hacerlo-. Es una harina que produce masas de fácil manipulación requiriendo poco trabajo en el amasado. Se puede encontrar en tiendas especializadas en cocinas de India o Pakistán. Si no se consigue en el mercado se puede sustituir por dos partes de harina integral de trigo tamizadas y una parte de harina de trigo común. Tanto el salvado como el germen de trigo contienen aceites naturales que favorecen que se rancie pronto. Se recomienda, entonces, guardarla en la nevera en un recipiente hermético para prolongar su buen estado.

Semillas de carom (Ajowan).

Conocidas en India como Ajwain, proceden de la hierba conocida científicamente como Trachyspermum ammi o también como Carum copticum. Se asemejan mucho a las semillas del apio y en con un sabor a tomillo intenso. Se usa mucho en la elaboración de panes -por su sabor fuerte los expertos recomienda añadir aproximadamente una cucharada de café de semillas a 500 g de harina-, encurtidos y platos hechos a base de lentejas. En medicina se usa como germicida y antiséptico gracias a la presencia de timol. Se encuentra, no tan fácilmente, en tiendas de productos de la India o Pakistán.

Mantequilla india.

En India se conoce como Usli ghee y popularmente como Ghee entre los conocedores occidentales de las cocinas de Extremo Oriente. Se obtiene de igual manera que la mantequilla clarificada pero se deja hervir lentamente para que los residuos sólidos se doren bastante y le den un sabor muy característico -a veces se suele aromatizar con hojas de curry o cilantro mientras hierve-. Se encuentra fácilmente en tiendas de productos de Extremo Oriente.

Semillas de mostaza negra.

Se conoce en India como Rai y es de color pardo oscuro. Procede de la mostaza india cuyo nombre científico es Brassica juncea. Su sabor es más suave que la mostaza blanca usada en Occidente (Brassica alba). Freírlas antes de usarlas ayuda a suavizar su sabor dándole también un leve toque a nuez. En la cocina india se usan enteras o molidas y se aprecian mucho en la elaboración de encurtidos o en la obtención de aceite de mostaza -ingrediente importante del famoso vendalu de Goa-.

Hojas de curry.

Conocidas en India principalmente como Mitha neem ke patte, son las hojas del árbol del curry (Murraya koeniggi) y su presencia en la cocina india es tan importante como el laurel en las cocinas de Occidente. Se usan primordialmente frescas, aunque también secas, siendo

prácticamente esta última la única opción en muchos lugares de Occidente. Es el primer ingrediente que se fríe en una preparación culinaria y-si lo usas seco ten mucho cuidado ya que se quema fácilmente-; se usa pulverizado en la elaboración de la mezcla de especias conocida como Milagai Podi o en la mezcla india de especias conocida como Kari podi.

Puedes usar la harina que más te guste para elaborar los roti paratha en caso de que no puedas usar la harina chapati o sustituirla según te he comentado en el apartado de Ingredientes o especias. Originalmente, la Tamato pachadi no lleva fresas pero he querido añadirlas para darle otro toque -si no tienes fresas puedes prescindir de ellas-. El chile procuro evitarlo últimamente pero si en tu casa es bien recibido… ¡adelante!. No me gusta mezclar grasas animales con grasas vegetales pero al ser la ensalada fría he preferido no usar ghee para freír las semillas de mostaza y sí aceite de oliva, que también podrás sustituirla perfectamente por aceite de sésamo, de girasol o por el que más te guste. El yogur que he utilizado es el griego porque es más cremoso y sólido que el yogur natural que se consigue comúnmente en los supermercados. lo más adecuado sería utilizar el yogur indio -siempre que lo consigas- pero también puedes usar el natural de toda la vida y mezclarlo con un poco de crème fraîche para espesarlo y darle más cremosidad. Bueno, solo me resta desearte que tengas un buen mes de abril y ya nos veremos un poco más adelante, estaré fuera de circulación unos días pero procuraré no perderme del todo.

Pastel de coles 2013may02

Para este mes los ingredientes principales son: repollo, lombarda (col o repollo morado), puerros y tomates. Para los ingredientes abiertos contamos con lácteos, especias o ‘hierbajos’ y una materia grasa al gusto. Entre los lácteos he elegido yogur griego, entre las especias: la pimienta negra, el sésamo molido y el tomillo fresco, y finalmente para la materia grasa me he decantado por el tocino de jamón, un ingrediente indispensable en la cocina de las abuelas. El pastel es una receta que se puede preparar perfectamente con un día de antelación e incluso no es necesario calentarlo cuando la sirvas -vamos, que es un plato perfecto para el buen tiempo, que a ver si por fin llega y se planta de una vez por todas por estas tierras-.

Ingredientes: PARA EL PASTEL DE COLES: 500 g de repollo 12 g de tocino de jamón 225 g de puerro picado 60 ml de tomate triturado 60 ml de vino tinto 4 huevos batidos 500 g de lombarda o repollo morado 12 g de tocino de jamón 225 g de puerro picado 60 ml de tomate triturado 60 ml de vino tinto 4 huevos batidos Sal y pimienta negra al gusto Pizca de azúcar

Chorrito de zumo de limón o vinagre Aceite de oliva virgen 6 tomates cortados en rodajas muy finas para decorar Ramillete de tomillo fresco para decorar PARA LA SALSA DE YOGUR Y TOMATE: 375 g de yogur griego 3 c.s. de tomate concentrado 5 tomates triturados 40 g de sésamo (ajonjolí) tostado y molido Sal y pimienta negra recién molida Pizca de azúcar Chorrito de zumo de limón o vinagre

Elaboración: PARA LA SALSA DE YOGUR Y TOMATE: En una sartén se ponen a tostar las semillas de sésamo -ten cuidado que se queman fácilmente-.

Se muelen muy bien -yo he usado el mortero japonés, Suribachi, que me va de perlas pero puedes usar el mortero tradicional trabajándolo con movimientos circulares-. En un cuenco se mezclan el yogur con el tomate concentrado. Se trituran los tomates en una licuadora de mano (minipimer), se pasan por un colador y se añaden a la mezcla de yogur. Se remueve todo muy bien, se le añade el sésamo molido y se condimenta con sal, pimienta negra recién molida y una pizca de azúcar -prueba la salsa para ver si no está muy ácida y si es el caso, añádele un poco más de azúcar-. Si le hiciera falta acidez se le añade un chorrito de vinagre. Se guarda en un recipiente hermético hasta la hora de servirla.

PARA EL PASTEL DE COLES: Se precalienta el horno a 200ºC. En dos cazuelas se preparan por separado el repollo y la lombarda de igual forma: se fríe el tocino de jamón con un poco de aceite de oliva, se rehoga el puerro y el tomate triturado y se echa el vino -espera hasta que se haya evaporado el vino para echar el repollo-. Se tapa y se deja cocer a fuego muy bajo. Una vez que esté cocido se añade sal, pimienta negra recién molida, una pizca de azúcar y un chorrito de zumo de limón o vinagre. El mismo procedimiento se hace con la lombarda. Se sacan del fuego y se dejan templar un poco. A cada col se le añaden los huevos batidos y se divide en dos partes -tendrás dos partes iguales de repollo y dos partes iguales de lombarda-.

Se cubre el fondo de un molde circular antiadherente con aceite de oliva y se mete al horno durante 10 minutos o hasta que esté bien caliente. Se retira del horno y se echa una capa de lombarda. Se cubre con una parte de repollo, luego otra de lombarda y se termina con la última capa de repollo. Se mete al horno y se deja cocer hasta que al meter un cuchillo salga limpio; tardará entre 45 y 50 minutos aproximadamente -ya sabes que con esto del horno siempre es mejor echarle un ojo antes y verificar la cocción-. Se retira del horno y pasados unos minutos se desmolda.

MONTAJE: Se cubre el pastel con las rodajas de tomate en forma circular, se decora con un ramillete de tomillo fresco y se pincela con un poco de aceite de oliva virgen extra. La salsa se sirve en una salsera aparte.

Esta vez creo que pocos sustitutos te podría dar. El sabor de la lombarda junto con el repollo es muy agradable y a pesar de que son parientes muy cercanos se distinguen perfectamente en el sabor. Si no encuentras tomate triturado en lata puedes hacerlo pasando tomates frescos por la licuadora de mano -no te olvides de pasarlos por un colador antes de usarlos-. El toque del tocino de jamón le da su puntito clásico y tradicional de la cocina de las abuelas y sí que lo podrías sustituir por chorizo cortado en daditos muy pequeños o incluso por jamón picado. Si no eres carnívoro te recomiendo unas pasas… ¡¡Un queso azul o un queso parmigiano-reggiano rallado también le vendrían como anillo al dedo!!.