Recetarium episodio02

Recetarium episodio 02 episodio 02

Indice

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Verde Papardelle de espinacas con setas y almendras ...................................... 278 Pastelitos de verduras ..................................................................................... 358

Caprichos Arroz frito de chipirones .................................................................................. 188

Do mar Doradas al horno con salsa de albahaca y lim贸n....................................... 70 Escabeche de verduras y at煤n ..................................................................... 128

Da terra Tournedos de ternera con salsa de boletus y Oporto ............................... 108 Satay: brochetas tailandesas de cerdo ...................................................... 304 Fouées y rillete de cerdo ................................................................................ 406 Ternera guisada al vino tinto y judías blancas ............................................ 432

Algo doce Vacherin de moras y queso ............................................................................... 6 Bizcocho de mantequilla y Pedro Ximénez................................................... 28 Melocotones asados con vinagreta de limas .............................................. 48 Otro dulce pecado de Cuaresma: torrijas con almíbar de panela ......... 90 Helado de plátanos al ron con pastelas de chocolate ........................... 144 Mirlitons de almendras .................................................................................... 172 Flan de lombarda con salsa de castañas ................................................... 212 Blanditos de limón para Navidad ................................................................. 234 Quatre Quarts (Garum Versión) .................................................................... 254 Hoa Quà Dâm: una macedonia vietnamita .............................................. 330 Sorbete de melón, vinagre y hierbas ........................................................... 346 Gâteau basque à la crème ........................................................................... 384

Vacherin de moras y queso may17

Llevaba ya varios días pensando en cuál sería la próxima receta a publicar y coincidió con la celebración del Día de la Madre y que había visto el Eton Mess de Miriam de El Invitado de Invierno. Inmediatamente se me vino a la mente la tarta que mi madre me hacía cada año para celebrar mi cumpleaños y que yo, con gran celo, guardaba solo para mí -mi madre hacía dos tartas, una para mí y otra para quien llegase a cenar o comer para celebrar el cumple-. Era un merengue horneado relleno con chantillí y muchas moras. Se tapaba con otro disco de merengue horneado y se volvía a cubrir con chantillí y más moras -en la cocina tradicional francesa se conocen como Le Vacherin y generalmente lleva frutos rojos-. La combinación de la mora -un tanto ácida- contrastaba con el dulce del merengue horneado y era, y sigue siendo, mi postre favorito. Así pues, es un pequeño homenaje a mi madre y al amor que siempre le ha puesto a la cocina y sobre todo a los postres -no en balde somos todos muy golosos-.

La receta de hoy es una mezcla de esa tarta de cumpleaños y otra tarta que, con el tiempo, se ha convertido en un clásico en la cocina de mi madre: la Pavlova de queso y frutas tropicales con naranja confitada. La diferencia del merengue horneado para el vacherin y el merengue de la Pavlova es que este último lleva maicena que le proporciona una textura diferente y hace que tenga una costra más crujiente y un interior húmedo y suave. El merengue para el vacherin es duro incluso en su interior.

INGREDIENTES: De 150 a 200 gr de moras frescas Fresas y arándanos frescos para decorar

PARA LA CREMA DE QUESO:

PARA EL MERENGUE HORNEADO:

400 ml de crema fresca (crème fraîche) 50 gr de azúcar glasé 200 gr de queso crema

211 gr de azúcar 117 gr de claras de huevo Pizca de sal 1/4 de c.c. de cremor tártaro

PARA LA NARANJA EN JULIANA:

LA SALSA DE MORAS:

1 piel de naranja en juliana 100 gr de azúcar Pizca de sal Agua

250 gr de moras partidas por mitad 100 gr de azúcar

ELABORACIÓN: PARA LA SALSA DE MORAS: Se parten las moras por la mitad o en cuartos si fuesen muy grandes -yo he partido a la mitad las más grandes y las pequeñas las he dejado enteras-. Se rocía todo con el azúcar y se mezcla cuidadosamente. Se tapa con papel film y se guarda en la nevera hasta la hora de montar el postre -deben reposar con el azúcar al menos cinco horas para que suelten su jugo-.

PARA LA NARANJA EN JULIANA: En un cazo se pone la juliana de naranja con abundante agua y se lleva a ebullición.

Se cuela y se vuelve a echar agua fría para repetir, tres veces en total, el hervido de la juliana. Se cuela, se pasa por agua fría y se vuelve a poner en la cazuela. Se cubre con los 500 ml de agua y se echa el azúcar. Se lleva a fuego y una vez se baja la temperatura al mínimo y se deja cocer durante 30 minutos -yo he usado una cazuela con diámetro pequeño para que no se evapore tan rápidamente el agua y se vaya confitando poco a poco la juliana-. Pasado el tiempo, se retira del fuego, se pasa toda la preparación a un cuenco y se deja enfriar antes de usarla.

PARA LA CREMA DE QUESO: Se monta la crema fresca con el azúcar y después se incorpora cuidadosamente el queso. Se guarda en un recipiente hermético en la nevera hasta que se vaya a montar el postre.

PARA EL MERENGUE HORNEADO: Se precalienta el horno a 80º C. Se montan las claras con una pizca de sal y antes de que estén montadas del todo se empieza a echar el azúcar poco a poco. Una vez hecho el merengue se añade el cremor tártaro y se continúa batiendo hasta que se haya absorbido prácticamente todo el azúcar -prueba el merengue y si notas que todavía hay muchos cristales de azúcar continúa batiendo-. El merengue estará listo cuando al hacer picos en él se mantengan firmes. Se preparan dos mangas pasteleras con merengue con sus respectivas boquillas -yo uso una boquilla redonda para formar los cestos y otra rizada para terminarlos-. Se cubre una bandeja de horno con una tela de silicona y se forman los cestos -con esas cantidades a mí me han salido seis cestos-. Se mete la bandeja al horno y se hornean durante dos horas. Pasado este tiempo se apaga el horno y se deja la bandeja dentro hasta que alcancen la temperatura ambiente.

PARA MONTAR EL VACHERIN: Se rellena el fondo de un cesto con un poco de la crema de queso, se echa por encima salsa de moras, se cubre con otro poco de crema de queso y se termina con las moras frescas. Se decora con un poco del almĂ­bar y la juliana de naranja, un par de fresas partidas por la mitad y unos cuantos arĂĄndanos.

Este es un postre que puedes preparar con bastante antelación y montarlo antes de servirlo. El merengue lo puedes hornear por la tarde-noche y lo dejas, ya apagado el horno, toda la noche. La crema de queso y la juliana de naranja las puedes hacer también ese mismo día y conservarlas en la nevera o incluso hacerlas un par de días antes. Lo que sí será mejor hacer el mismo día -al menos unas cinco horas antes de servirlo- es la salsa de moras. Puedes hacer dos discos de merengue o pequeños cestos individuales como lo he hecho yo -a mí me gusta hacerlos individuales ya que servir un solo vacherin grande es un desastre a la hora de partirlo-. Las moras las puedes sustituir por la fruta de temporada que más te guste.

Bizcocho de mantequilla y Pedro XimĂŠnez may28

Llevaba varios días queriendo comer un bizcocho, así que tuve un buen pretexto para hornearlo el fin de semana. Es un bizcocho de mantequilla y vino Pedro Ximénez que siempre que lo hago lo acompaño con una fruta en almíbar y, por supuesto, con su respectivo café, té o infusión -esta vez lo tomamos con una infusión fría de hibiscus y canela y un té frío aromatizado con cardamomo- Aprovechamos una tarde soleada de primavera para tomarlo en el campo después de un picnic disfrutando del buen tiempo aunque fuera corto.

INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO DE MANTEQUILLA Y PEDRO XIMÉNEZ: 450 gr de harina 6 gr de levadura química (Royal) 1 1/2 gr de sal 350 gr de azúcar 195 gr mantequilla 5 huevos 250 ml de vino Pedro Ximénez

PARA LAS PERAS EN ALMÍBAR DE CARAMELO: 500 g de peras 200 g de azúcar Zumo de medio limón 45 g de azúcar 45 ml de agua

ELABORACIÓN PARA EL BIZCOCHO DE MANTEQUILLA Y PEDRO XIMÉNEZ: Se precalienta el horno a 180º C. Se unta un molde de rosca -últimamente de moda usar el bundt- con mantequilla y harina y se mete en el congelador hasta que se vaya a llenar con la masa del bizcocho -congelar el molde ayudará a la cocción del bizcocho así que te recomiendo que siempre lo hagas-.

En un cuenco se mezclan la harina, la levadura química y la sal. A continuación se tamiza la mezcla al menos un par de veces para que quede todo muy bien mezclado -yo aprendí a tamizar por lo menos cinco veces en el caso de los bizcochos y así lo hago rigurosamente ya que cuanto más aire entre a la mezcla, mejor será la textura del bizcocho-. Se bate la mantequilla con el azúcar hasta que haya cambiado de color y la textura sea más cremosa. Se van añadiendo uno a uno los huevos sin dejar de batir -añade el siguiente huevo una vez que se haya absorbido bien el anterior-.

Una vez agregados todos los huevos se echa la mitad de la harina, se bate y, cuando se tenga una mezcla homogénea, se añade la mitad del Pedro Ximénez. Se añade el resto de la harina y por último la otra mitad del Pedro Ximénez. Se vierte la masa en el molde y se mete en el horno. El horneado tardará entre 40 y 60 minutos aproximadamente o cuando al introducir una brocheta salga limpia, será el momento de sacarlo. Se retira del horno y se deja templar 10 minutos antes de desmoldarlo. Se tapa con un paño de cocina y se deja hasta que esté a temperatura ambiente.

PARA LAS PERAS EN ALMÍBAR DE CARAMELO: Se pelan las peras, se ponen en una cazuela y se cubren con agua. Se añade el azúcar y se dejan cocer a fuego suave. Una vez que estén cocidas -sabrás que ya están cocidas cuando metas una brocheta y no notes resistencia- se prepara un caramelo con los 45 gramos de azúcar y el agua. Cuando esté bien dorado se añade a las peras -ten cuidado ya que el caramelo saltará al contacto con el almíbar y te podrías quemar-. Se mezcla todo y se deja hervir unos cinco minutos más para que las peras tomen color. Se retiran del fuego y se dejan enfriar.

PARA SERVIR EL BIZCOCHO: Se espolvorea con azúcar glasé y se sirve acompañado de las peras en almíbar y unas hojas de hierbabuena o de menta.

Puedes sustituir las peras por manzanas, melocotones, nectarinas o incluso por un helado o un sorbete. Me gusta que el sabor de la fruta o el helado sea suave para poder apreciar el del Pedro Ximénez en el bizcocho. Así que, el mejor acompañante de este bizcocho en verano sería un helado de vainilla o nata o un sorbete de limón.

Ahora que el saúco está en flor puedes hacer una mermelada, una infusión o un almíbar de flores de saúco y servirlo junto con el bizcocho. En invierno, una buena taza de leche caliente no podría faltar para remojarlo. Puedes hacerlo con un par de días de antelación y mantenerlo envuelto en papel de cocina o un paño y guardarlo dentro de un recipiente hermético o lata. No te quiero ni contar el olor que deja este bizcocho después de hornearlo, espero que te lo disfrutes.

Melocotones asados con vinagreta de limas jun04

El buen tiempo hace que mi cocina empiece a aligerarse y las cazuelas de barro se guarden en el altillo para descansar hasta el otoño próximo. Apetece una crema fresca de frutas o una ensalada con vinagretas aromatizadas, un cóctel refrescante y unas carnes frías que rebajen el calor y las barrigas llenas. El tiempo de los días prolongados con sol y altas temperaturas, aunque a veces sofocantes, ya está al llegar. Los ingredientes principales propuestos para este mes son: melocotones o duraznos, limones, miel y frutos secos. Los ingredientes abiertos: especias, hierbas frescas y lácteos. Mi elección ha sido melocotones, limas, miel de caña, pistachos crudos, almendras fritas y zereshk como frutos secos, mientras que para los abiertos he elegido la pimienta negra, los cebollinos, las hojas de albahaca, el yogur y el queso pecorino.

El zereshk, nombre de origen persa, son las bayas de agracejos (Berberis) que tanto se utilizan en las cocinas de Medio Oriente, especialmente en la cocina iraní. Su sabor, debido a la presencia de un alto porcentaje de vitamina C, es bastante ácido pero agradable al paladar. El queso de yogur es otro de los productos típicos de Irán y las cocinas de Medio Oriente y que ya en alguna ocasión he usado, sobre todo para servirlo en ensaladas.

INGREDIENTES PARA EL RELLENO DE QUESO Y CEBOLLINO: 1 kilo de yogur natural 15 gr de cebollinos picados 15 gr de queso pecorino rallado Sal y pimienta negra recién molida al gusto Pizca de azúcar

PARA LOS MELOCOTONES ASADOS A LA SARTÉN: 12 melocotones Pistachos crudos y almendras fritas en cuñas 3 c.s. de zereshk

Sal y pimienta negra recién molida al gusto Hojas de albahaca y cebollinos frescos para decorar

PARA LA VINAGRETA DE LIMAS Y ALBAHACA: 4 c.s. de zumo de lima o limón 2 c.s. de miel de caña (melaza) o miel de abejas Sal y pimienta negra recién molida al gusto 15 g de hojas de albahaca fresca 12 c.s. de aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN PARA EL RELLENO DE QUESO Y CEBOLLINO: En la víspera, se cubre un colador con una muselina o un paño de cocina, se echa todo el yogur sin batirlo y se deja reposar durante toda la noche sobre un cuenco grande sin que el colador llegue a tocar el fondo -mejor si te queda bastante espacio entre el colador y el fondo del cuenco-. Al día siguiente, se recoge el queso de yogur y se descarta todo el suero. En el vaso de la batidora de mano o minipimer se tritura una cuarta parte del queso con el cebollino y luego se añade todo el resto del queso y se mezcla sin batir. Se añade el queso rallado y se condimenta con sal, pimienta negra y una pizca de azúcar. Se guarda en un recipiente hermético en la nevera hasta la hora de rellenar los melocotones.

PARA LOS MELOCOTONES ASADOS A LA SARTÉN: Se lavan bien los melocotones, se secan, se parten por la mitad y se retiran las semillas puedes pelarlos o dejarlos con la piel si están muy maduros-. Se pincelan con un poco de aceite de oliva, se calienta una “Carmela” o una sartén-grill a fuego muy alto, se rocía con sal y se colocan las mitades de melocotón con el hueco de la semilla boca abajo. Se asan durante dos o tres minutos como mucho. Se les da la vuelta y se dejan de uno a dos minutos más según sea el tamaño. Se retiran y se dejan templar un poco -no los dejes enfriar que la gracia es que se sirvan más bien calientes que templados-.

Para freír las almendras se ponen en frío con aceite de oliva y, sin dejar de remover, se van mezclando conforme se va calentando el aceite. Se retiran y se escurren sobre papel de cocina una vez que estén doradas. El zereshk se pone en un colador sobre un cuenco cubierto de agua y se deja reposar media hora –el zereshk al ser un fruto seco de zonas desérticas suele tener mucha arena por lo que te recomiendo que siempre lo limpies de esta manera-.

PARA LA VINAGRETA DE LIMAS Y ALBAHACA: Se escaldan las hojas de albahaca en suficiente agua hirviendo. Se retiran y se pasan por agua fría. Con ayuda de papel de cocina o un paño de cocina se secan y se trituran con el aceite de oliva. Se mezcla el zumo de lima con la miel de caña, la sal y la pimienta negra y se hace una emulsión con el aceite de albahaca. Se reserva hasta la hora de servir los melocotones.

PARA MONTARLOS: Se rellena cada mitad con una quenelle de queso, se cubre con un poco de pistachos, almendras y zereshk; finalmente se rocĂ­a con la vinagreta de limas. Se decora con cebollinos, pequeĂąas hojas de albahaca, pistachos, almendras y zereshk.

Si no encuentras el zereshk lo puedes sustituir por arándanos secos. Los melocotones los puedes cambiar por albaricoques, nectarinas o incluso por manzanas descorazonadas y asadas. El aceite lo puedes aromatizar con cualquier hierba fresca que te guste y, si te hace falta algo de carne en estos melocotones, un poco pollo ahumado y desmenuzado o de bacón o jamón curado frito en pequeños daditos le vendrían fenomenal a estos melocotones asados. Si no encuentras pecorino puedes usar queso parmesano o queso curado de Zamora.

Doradas al horno con salsa de albahaca y lim贸n ago01

Ha llegado agosto y con él una estampida de gente huyendo de Madrid -bueno a decir verdad, de toda la península ibérica-. El tiempo, tal y como sucedió en Primavera, está siendo muy extraño: días calurosos, días apagados -incluso hemos pillado lluvia en la zona de Zamora- y días primaverales como ha sucedido esta semana. Hoy he notado que mi cocina podría aguantar el horno -siempre en esta época tengo mono de este bendito aparato- y me he puesto a preparar estas doradas al horno con salsa de albahaca y limón.

Se hacen rápido, no es necesario mantener el horno encendido durante largas horas y, con una salsa rápida y refrescante, va directo a la boca en pleno verano. Se puede hacer incluso un día antes y servir el pescado frío -bueno, del tiempo- sin que esto afecte a nuestro paladar. Seguro que nuestros comensales agradecen servir estas doradas con un vino blanco muy muy fresquito, a plena hora álgida del calor o, incluso mejor, en una noche de verano con muy poca luz para que no se calienten más nuestras estancias.

El tiempo de horneado para cualquier tipo de pescado -entero y que no sea a la saldependerá del peso total de las piezas. Por cada 1000 gramos de peso, el pescado ha de permanecer en el horno de 15 a 18 minutos -bastará con que peses el pescado que vas a hornear y hagas una regla de tres -a mí me gusta tomar como parámetro 16 minutos por cada kilo de pescado-.

INGREDIENTES: PARA LAS DORADAS AL HORNO: Una dorada de 430 kg por persona Sal gorda de vino Chianti al gusto Aceite de oliva virgen extra Un puñado de flores de malva silvestre secas para decorar Rodajas de limón para decorar

20 g de hojas de albahaca 4 g de sal gorda 10 g de chalota troceada 2 yemas de huevo cocidas 4 cucharadas de zumo de limón Una pizca de azúcar o media cucharadita de miel 2 cucharadas de vino blanco La ralladura de un limón 160 ml de aceite de oliva virgen extra

PARA LA SALSA DE ALBAHACA Y LIMON:

ELABORACIÓN: PARA LA SALSA DE ALBAHACA Y LIMON: Se echan las hojas de albahaca, la chalota, las yemas de huevo cocido y la sal gorda en un mortero. Se maja todo hasta formar una pasta y, a continuación, se incorpora el zumo de limón, la ralladura de limón, el azúcar o la miel (si la usas) y el vino blanco, y se mezcla. Se añade el aceite de oliva poco a poco mientras se sigue trabajando con el mortero. Se pasa la salsa a un tarro de cristal o a una salsera y se guarda en la nevera hasta la hora de servir las doradas. Los ingredientes de la salsa son para cuatro o seis personas.

PARA LAS DORADAS AL HORNO: Se calienta el horno a 200º C. -solo con calor en la parte de abajo-. Se coloca una hoja de silicona o papel de horno sobre una bandeja de horno. Se ponen las doradas y se rocían con un poco de aceite de oliva. Se les echa un cordón de sal a cada pescado -yo he usado una sal gorda de vino Chianti pero puedes usar la sal gorda que tengas en casa-. Se meten al horno y se dejan los minutos necesarios según sea su peso. Se retiran del horno y se dejan reposar al menos cinco minutos antes de pasarlas a la fuente de servicio.

PARA SERVIR LAS DORADAS AL HORNO CON SALSA DE ALBAHACA Y LIMON: Se sirven las doradas en una fuente o en platos individuales y se rocían con un poco de la salsa. Se decoran con las flores de malva silvestre, los limones en rodajas y unas hojas o brotes de albahaca -si quieres hacer una presentación más “delicada”: deshuesa las doradas y, con ayuda de un aro, sírvelas en platos individuales sobre la salsa-. Estas doradas se pueden acompañar de verduras al vapor o de una ensalada verde… ¡No te olvides de poner una botella de vino blanco en la nevera un día antes!

Las doradas las puedes sustituir por lubinas o por el pescado blanco que prefieras. La salsa, al llevar aceite de oliva, no es muy recomendable para pescados azules ya que estos contienen bastante aceite y tampoco es necesario llenar más nuestros cuerpos serranos con más colesterol -aunque sea del bueno-. La albahaca se puede sustituir por cilantro -si lo odias olvídate de esta recomendación-, cebollino, una mezcla de hierbas frescas: cilantro, hierbabuena, albahaca, salvia, orégano, etc. La sal que he usado, como ya te he dicho antes, era de chianti, una de esas maravillas toscanas que he pillado en mi visita al “David” de Miguel Angel en Florencia, pero usa la que quieras. Si no encuentras chalotas, las puedes sustituir por cebolla y una pinta minúscula de ajo. Recuerda que entre 15 y 18 minutos por cada kilo de pescado serán suficientes para hornear cualquier tipo de pescado, te aseguro que estará en su punto, ni más ni menos.

Otro dulce pecado de Cuaresma: torrijas con almĂ­bar de panela abr16

Hace ya dos años que publicaba en este blog Tres dulces pecados de cuaresma; esos pecados aumentan a cuatro con otro dulce pecado de Cuaresma: torrijas con almíbar de panela pasada por el Mediterráneo y con un toque del Caribe. En casa de mis padres siempre había torrijas o torrejas en esta semana en la que culmina la Cuaresma, se hacían -y se siguen haciendo- con un pan de brioche y se hervían en almíbar de panela. Dependiendo del año los almíbares eran más concentrados que otros -pero siempre muy remojadas-. Este año se me ocurrió hacer una mezcla entre la torrija rellena de la antigua pastelería “El Pozo” de Madrid y las torrijas de mi madre, usando pequeñas ensaimadas, rellenándolas con crema fresca de coco y hervidas en almíbar de panela.

Como ya contaba en la publicación de hace dos años la elaboración de este postre de temporada se pierde en tiempos muy antiguos y se ha propagado a tantos rincones del mundo occidental que habrá tantas versiones como familias que las preparen -será por torrijas y si no mira por la red y verás que de original no tengo nada, eso sí, todas buenísimas y para cada quien las mejores del mundo. Como ya prácticamente estoy de vacaciones -eso no me lo creo ni yo- no pienso alargarme mucho con esta entrada así que no me demoro más en meter las manos en la masa… ¡¡vamos a ello!!

INGRESDIENTES (para 4 o 6 personas) 6 ensaimadas “lisas” de un par de días 3 huevos batidos Aceite de oliva para freír

PARA EL RELLENO: 200 ml de crema fresca (cremê fraîche) 200 g de coco rallado 25 g de azúcar (opcional) Una pizca de sal

PARA EL ALMÍBAR DE PANELA: Un litro de agua hirviendo 300 g de panela rallada o azúcar de panela Una rama de canela partida a la mitad 2 hojas de limonero rasgadas Una pizca de sal

ELABORACIÓN: PARA EL RELLENO: Se mezcla la crema fresca con el coco rallado y se añade el azúcar y una pizca de sal. Se reserva en la nevera durante 30 minutos antes de rellenar las ensaimadas.

PARA LAS ENSAIMADAS: Se abren a la mitad, se pone aproximadamente una cucharada sopera del relleno en una de las mitades y se tapa con la otra mitad. Se termina de rellenar el resto de las ensaimadas. Se calienta abundante aceite y se fríen -me gusta hacer los rebozados y fritos en cazuelas pequeñas para añadir una o dos piezas en cada tanta, así controlo más la temperatura del aceite, no se queman y absorben menos aceite-. Se van colocando las ensaimadas rebozadas sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa. No es bueno dorarlas demasiado ya que el dorado en fritos y rebozado continuo aumentando una vez sacados del aceite. Se dejan reposar durante 15 minutos y se pinchan con una brocheta por ambos lados.

PARA EL ALMÍBAR DE PANELA: Se pone a hervir el agua en una cazuela de fondo ancho. Cuando haya hervido se añade la panela, la canela en rama y las hojas de limonero -si no tienes un limonero cerca puedes usar la piel de medio limón-. Se deja hervir durante cuatro minutos antes de añadir las ensaimadas. Se baja el fuego de la miel al mínimo y se añaden las ensaimadas una a una. Se dejan hervir durante 10 minutos, se les da la vuelta con ayuda de una espumadera y se continúa con la cocción durante otros 10 minutos. Se apaga el fuego y se dejan enfriar.

Una vez frĂ­as se retiran de la cazuela y se ponen en una fuente de servicio decoradas con una ramita de hierbabuena o con pistachos y almendras en cuĂąas. Como las torrijas son un postre rĂşstico y con mucha solera, me gusta servirlas en cazuelas de barro pero eso ya lo dejo a tu gusto.

El almíbar lo puedes hacer de melaza o con azúcar moreno si no encuentras panela.

Puedes sustituir las ensaimadas por caracolas o por rodajas de pan de brioche. Lo importante es que el pan sea más que un simple pan de harina y agua para darle un toque diferente -vamos un plus-. El relleno de crema de coco tiene muy poca azúcar suficiente con el almíbar- pero puedes eliminarla completamente o, si eres de los míos, añadirle más, yo este año empiezo a bajar los gramos en azúcar… ¡¡lo intento al menos!! Ahora solo te queda a ti, y a mí, terminar de endulzar la última semana de Cuaresma con estas torrijas.

Tournedos de ternera con salsa de boletus y Oporto mar28

Hoy ha tocado darnos un buen homenaje en casa y el horno se ha vestido de gala… ¡¡¡Solomillo de ternera!!! Soy un carnívoro empedernido -herencia paterna y materna, estoy casi seguro- y debo reconocer que, a pesar de saber que no es del todo sano, podría pasar comiendo carne mañana, tarde y noche. Cuando uno pertenece a la especie humana carnívora es exigente y le parece que una carne hecha es un pecado y la muy hecha ya ni te cuento -mínimo una lapidación merecida- pero como estamos en democracia se acepta que la gente pida su carne al gusto -aunque duela el corazón verla rechinar y tornarse marrón-. Así que en casa, aunque al principio costó, he logrado que se tome en su punto. No requiere mucho para darle el punto correcto a la carne: basta con seguir un tiempo según el peso y verás que quedará todo perfecto. Abajo encontrarás una tabla de pesos y tiempos con la que te podrás guiar. Si te gusta en su punto elige el tiempo más bajo y, si te gusta más hecha, pon tu cronómetro en el tiempo más alto, eso sí, siempre siguiendo el peso en crudo de la carne. También encontrarás una tabla de puntos de cocción por temperaturas internas en la carne, si tienes termómetro puedes utilizar este método y elegir el punto de cocción que más te guste. La salsa es muy sencilla pero con un punto dulce y un sabor a boletus edulis y Oporto Ruby intenso que le va como perlas al solomillo. Y, si no te gusta la carne, lo siento, estoy seguro que la próxima publicación te gustará más.

INGREDIENTES: PARA EL SOLOMILLO DE TERNERA AL HORNO: 6 medallones de 180 g de solomillo de ternera o un solomillo de ternera limpio entero Sal al gusto 1 diente de ajo 1 hoja de laurel Aceite de oliva virgen extra Patatas cocidas de guarnición

50 g de chalotas troceadas finamente 2 c.s. de aceite aromático o aceite de oliva virgen extra 110 g de Boletus edulis troceados 125 ml de vino de Oporto-Ruby Jugo de carne Sal y pimienta negra recién molida Un par de pizcas generosas de azúcar o 1 c.c. de miel 1 chorrito de vinagre de Jerez Reserva 5 o 6 c.s. de aceite aromático o aceite de oliva virgen extra

PARA LA SALSA DE BOLETUS Y OPORTO:

ELABORACIÓN: PARA EL SOLOMILLO ASADO: Se precalienta el horno a 200º C. y se pincela una bandeja de horno con muy poco aceite. Se calienta una sartén a fuego alto con el diente de ajo partido a la mitad y la hoja de laurel. Se echa sal sobre todo el fondo de la sartén y cuando esté muy caliente -no importa que los ajos se empiecen a dorar demasiado- se sellan los medallones por todos los lados hasta que hayan cambiado de color -tira el ajo y el laurel pero deja la sartén tal cual ya que te servirá para hacer la salsa-. Se colocan dentro de la bandeja preparada -como compré una pieza entera incluía el rosario así que he aprovechado para hacerlo también- y se calcula el tiempo de horneado según la siguiente tabla:

Es muy importante que tengas el peso exacto de la carne y a partir de ese peso calcules el tiempo que tienes que hornearla -bastará con que hagas una regla de tresLa carne saldrá siempre en su punto si sigues estos tiempos. También puedes seguir la tabla de temperatura interna de la carne si tienes en casa un termómetro -ambas tablas se aplican para carne de ternera, de cerdo o de aves-. Los tiempos son exactos, siempre y cuando se tenga el horno a una temperatura de 200º C. Ahora te contaré como puedes verificar el punto de cocción de la carne de manera más táctil: se pincha la carne con una brocheta de metal hasta el centro dejándola unos segundos para que tome la temperatura interior, se saca la brocheta y se pone sobre

la parte superior del labio superior de la boca, si la brocheta está fría significa que a esa carne le hace falta tiempo en el horno; si la brocheta está tibia y sin quemar, la carne está en su punto; si te quema, la carne está pasada y si la brocheta se te pega al labio, ve llamando al restaurante -aparte de llamar al Samur- más cercano para que te preparen la cena, esa carne ya es un carbón y a tu labio poco le falta para serlo. Se retira del horno y se deja reposar por lo menos diez minutos antes de servirla.

PARA LA SALSA DE BOLETUS Y OPORTO: En la misma sartén en la que se ha sellado la carne se rehogan las chalotas junto con el par de cucharadas de aceite aromático y cuando están translúcidas se añaden las setas troceadas. Se rehoga todo un par de minutos o hasta que los Boletus edulis estén hechos y hayan soltado toda su gelatina. Se añade el Oporto y se deja evaporar un poco sin que se llegue a secar completamente. Se retira del fuego y se pasa toda la preparación al vaso de la licuadora. Se echa sal y pimienta al gusto, las pizcas de azúcar o de miel, el chorrito de vinagre de Jerez Reserva y se tritura todo mientras se van echando poco a poco las cinco cucharadas soperas de aceite para emulsionar la salsa y darle brillo. Se prueba y, si es necesario, se rectifica el punto de sal. Se pasa por un colador y se mantiene caliente hasta la hora de servir los tournedos.

PARA SERVIR: Se retira todo el jugo que hayan soltado los tourned贸s de la bandeja de horno y se a帽ade mezclandolo en la salsa. Se sirve en platos individuales o en una fuente de servicio decorado con patatas cocidas y hojas de romero y la salsa en salsera aparte.

Yo he lo he servido en platos individuales poniendo en el fondo del plato un poco de salsa y colocando la carne y las patatas encima.

Yo prefiero hacer tournedós -de seis a siete centímetros de alto- con el solomillo para servirlo pero puedes dejarlo entero y trincharlo antes de presentarlo en una fuente. Me gusta dejar la carne en la nevera de dos a tres días después de comprarla, su textura y sabor mejora considerablemente sobre todo en piezas de muy buena calidad. Puedes sustituir la ternera por cerdo o por ave, y los Boletus edulis por las setas que más te gusten. Es un plato que se puede hacer en cualquier temporada ya que si no tienes Boletuspuedes usar champiñones comunes o portobello que siempre encontrarás en el mercado -yo en temporada de Boletus aprovecho para congelar algunos y los voy usando a lo largo del año, es la mejor manera de mantener esta seta ya que conserva su gelatina y gran parte de su sabor-. Si no tienes Oporto puedes usar otro vino tinto, blanco o incluso un moscatel o un Pedro Ximénez.

Escabeche de verduras y atĂşn mar14

Parece que el tiempo va mejorando y los días fríos y grises de Invierno nos van dejando. La semana pasada publicaba en Facebook que este año retomaríamos en casa la costumbre en Cuaresma de comer pescado los viernes -una buena excusa para comer menos carne roja y aprovechar el buen pescado que tenemos en España, y no tanto por convicciones religiosas-. Empezamos con un bacalao guisado con hortalizas y esta semana le toca al atún, así que nuestra cocina está llena de aromas típicos de la temporada empezando por el olor a bacalao en salazón, los boquerones y las preparaciones encurtidas en vinagre, como los escabeches de rigor tradicional.

Le toca el turno al escabeche, esa preparación con sabor intenso a vinagre y que en casa gusta mucho. Este que traigo ahora es una mezcla del escabeche de verduras de mi madre, que lo condimenta con mostaza, orégano y laurel, y un escabeche de atún con vinagre de Jerez. Me gusta el toque que le da el clavo de olor a los escabeches así que un pequeño toque le sentará bien a este plato. Una receta sencilla, rica y con sabores de toda la vida. Y, lo mejor de todo, que repose un par de días para que los sabores al vino y al vinagre penetren bien en la carne y las verduras, mejorando así su conservación y sabor.

INGREDIENTES: 30 g de dientes de ajo fileteados 1 kilo de atún en tacos 600 g de cebollas en juliana 260 g de pimientos verdes en juliana 300 g de judías verdes en juliana 450 g de zanahorias en juliana 1 hoja de laurel 1 c.s de orégano

2 c.s. de mostaza 1 o 2 clavos de olor 160 ml de vino fino D.O. Montilla-Moriles 160 ml de vinagre de Jerez Sal y pimienta al gusto Pizca de azúcar Aceite de oliva virgen Tres huevos duros para decorar

ELABORACIÓN: Se fríen los ajos en una cazuela grande hasta que estén dorados; se retiran con una espumadera y se reservan para usarlos más adelante. En el mismo aceite se sella el atún hasta que esté dorado por todos lados. Se retira de la cazuela y se reserva -corté tacos de ocho centímetros de lado aproximadamente-. En la misma cazuela se rehogan la cebolla, los pimientos, las judías y la zanahoria junto con el laurel y el orégano. Cuando las hortalizas estén al dente se añade la mostaza y se echa el atún junto con los ajos fritos, el vino y el vinagre. Se mezcla todo con cuidado para no romper los tacos de atún y se condimenta con pimienta negra recién molida al gusto, un par de pizcas de azúcar y los clavos de olor. Se deja hervir durante diez o quince minutos o hasta que el atún esté hecho. Se prueba el punto de vinagre y, si estuviese muy ácido, se le añaden otras pizcas de azúcar; si por el contrario le hiciera falta acidez, se le añade un poco más de vinagre. Se deja reposar al menos veinticuatro horas para que el escabeche tome cuerpo y el atún y las verduras se empapen del vinagre.

Una vez templado se guarda en un recipiente hermético y se mete en la nevera -sobre todo si es verano-. Se saca de la nevera una hora y media antes de servirlo para que esté a temperatura ambiente, se rocía con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, los huevos duros partidos en cuartos y se sirve acompañado de tostas de pan casero, una ensalada verde o con la guarnición que más te guste -no te olvides de poner una buena botella de vino blanco para terminar de mojar bien el paladar-.

Puedes usar el pescado que más te guste -lo importante es que sea de carne firme una vez cocinado- o sustituir las judías por alcachofas, calabacines o manzanas verdes. Cuanto más añejo sea el vino de Jerez con el que se ha elaborado el vinagre mas sabor a maderas tendrá. Si te gusta ese sabor te recomiendo que lo busques y lo uses -cuanto más oscuro mejor sabor tendrá-. También lo puedes sustituir por un vinagre de Pedro Ximénez o por un vinagre balsámico de Módena. Si no te gusta el sabor a vinagre de Jerez o cualquiera de los mencionados lo puedes sustituir por un vinagre de sidra o un vino blanco que serán más suaves.

Helado de plรกtanos al ron con pastelas de chocolate mar04

Empiezo este mes con Rústica con Botas y los ingredientes principales eran: plátanos, lácteos, harina y chocolate. He usado leche y mantequilla como lácteos. Los ingredientes abiertos eran: azúcar o miel, huevos y especias -he elegido vainilla y canela-. La receta elegida ha sido un helado de plátanos al ron aromatizado con canela y vainilla, y unas pastelas rectangulares de pasta warqa rellenas de chocolate.

La pasta warqa es la que se usa en Marruecos para hacer la famosa pastela o bastila y los briouats. Son hojas muy finas de harina de trigo que se hacen sobre una cazuela redonda de cobre (tobsil del warqa) que reposa sobre un brasero (kanoun). Elaborar la masa original requiere mucha maestría y destreza con las manos. Paula Wolfert, experta en cocina marroquí, creó un método y una receta más fácil y rápida para elaborar las hojas, así que ese es el que he usado.

INGREDIENTES: PARA EL HELADO DE PLÁTANOS AL RON: 70 g de mantequilla 500 g de plátanos en rodajas 125 g de azúcar 1 pizca de sal 60 ml de ron 650 ml de leche ½ vaina de vainilla Una rama de canela pequeña 6 yemas de huevos “L” 100 g de azúcar 2 c.s. de ron añejo Una pizca de sal

Cuartos de fresas y ramas de canela para decorar

PARA LAS HOJAS DE PASTA WARQA (20 rectángulos): 125 g de harina de fuerza 3 g de sal ½ c.s. de zumo de limón ½ c.s. de aceite de oliva virgen 228 g de agua 100 g de chocolate en trozos de 9 g cada uno 200 g de mantequilla fundida o ghee

ELABORACION: PARA EL HELADO: Se funde la mantequilla en una sartén. Se echan los plátanos y se mezclan con la mantequilla. Se añade el azúcar y la sal y se dejan cocer unos tres minutos. Se añade el ron e imediatamente se flambea. Cuando se haya apagado el fuego se retira la sartén y se deja templar. Se pasa la preparación por una batidora -yo use una minipimer- y se reserva en la nevera.

Se prepara una crema inglesa poniendo a calentar la leche junto con la vainilla y la canela. Cuando hierva se retira del fuego, se tapa y se deja en infusión media hora aproximadamente. Se baten las yemas y se les añade el azúcar. Se vierten 500 ml de la leche en infusión y se lleva a fuego la mezcla -remueve la crema con una cuchara de madera y no dejes que hierva porque se puede cortar; si se te corta retírala del fuego rápidamente y pásale la minipimer para unirla otra vez…tal vez la rescatas-. La crema estará lista cuando se le pase un dedo a la cuchara y se quede marcado un surco. Se retira del fuego y se mezcla con el puré de plátanos y los 150 ml de leche restante. Se mete en la nevera para que repose por lo menos ocho horas -déjala templar antes de meterla-.

Cuando la preparación esté muy fría se mete en una máquina heladora siguiendo las instrucciones del fabricante -si no tienes máquina puedes meterlo directamente en el congelador y batirlo más o menos cada hora hasta que vaya tomando una consistencia cremosa y congelada-. Se pasa el helado a un recipiente y se mete en el congelador.

PARA LAS HOJAS DE PASTA WARQA: Se mezclan el agua, el vinagre, la sal y el aceite de oliva. Se pone la harina en un cuenco, se echa el agua sazonada y se mezcla todo hasta obtener una mezcla homogénea. Se deja reposar por lo menos una hora antes de usarla. Se calienta una olla con agua y se pone encima una sartén o plancha con teflón para hacer las hojas de pasta warqa al baño María -esta es la forma casera más fácil y te ahorraras el tiempo, la complicación y el trabajo de hacerlas de forma tradicional-. Se pasa un poco de mantequilla, se retira el exceso de grasa con papel de cocina y se pincela rápidamente una película de la masa en de rectángulo de 14 x 17 centímetros puedes hacerlas circulares y del tamaño que quieras-. Inmediatamente se hace un segundo y un tercer pincelado sobre la primera película -no debes llenar el pincel con demasiada masa para poder hacer películas finas y si ves que hay pequeños agujeros pásale el pincel para irlos cerrando mientras se va cociendo la hoja-. Cuando los bordes están secos se levanta la hoja con las manos, se pone sobre una bandeja, se pincela con mantequilla o con aceite y se cubre con papel de horno o papel film. Se continúan haciendo hojas hasta terminar la masa. Una vez hechas se envuelven todas en papel film, se templan y se guardan en la nevera hasta la hora de usarlas.

PARA HACER LAS PASTELAS DE CHOCOLATE: Se precalienta el horno a 180º C. y se prepara una bandeja con una hoja de silicona o papel de horno. Se pincela una hoja de warqa con mantequilla por los dos lados. Se cubre con otra hoja y se vuelve a pincelar. Se coloca un trozo de chocolate -de nueve gramos aproximadamente- en un extremo sin llegar al final y se dobla el borde sobre el chocolate. Se doblan también los extremos laterales sobre el chocolate, se pincela todo y se va enrollando hasta que se forme un pequeño paquete. Se pincela todo de mantequilla y se continúa haciendo el resto de pastelas. Se colocan sobre la bandeja y se hornean hasta que estén muy doradas -no les pierdas ojo pasados los primeros diez minutos ya que se doran rápidamente-. Se retiran del horno y se dejan templar un poco antes de servirlas.

PARA MONTAR EL PLATO: Se pone una pastela de chocolate sobre un plato individual y encima una quenelle de helado. Se decora con una rama de canela y una fresa partida por la mitad -también puedes espolvorear la pastela con azúcar glasé y el helado con un poco de canela-.

Yo no pude resistirme a coger una pastela con las manos y darle un paseo por el helado antes de morder sus crujientes pero suaves hojas de warqa. ¿Te animas a probarlas?

Puedes cambiar el chocolate por chocolate blanco o incluso queso mozzarella mezclado con un par de pizcas de azĂşcar. Si no te apetece hacer las hojas de warqa puedes sustituirlas por pasta filo o brick y hacer el mismo envoltorio para las pastelas.

Mirlitons de almendras feb13

El tiempo que estamos teniendo a este lado del mundo invita a calentar el horno y lucirnos con una receta casera, deliciosa, tradicional y, por supuesto, dulce… energía para afrontar estas tardes frías, grises y pasadas por nieve, agua y aire. Mientras el agua sigue cayendo en Madrid mi horno viaja por el norte llegando hasta Francia para robar un mirliton recién hecho y coronado con almendras fileteadas. La receta original es de Ginette Mathiot, una famosa escritora de libros de cocina y repostería de origen francés. Si aún no has visto la obra de este portento de mujer con más de 30 libros escritos ya va siendo hora, y la mejor manera de hacerlo sería empezar por su primera obra: “Je sais cuisiner”, publicada en 1932 y considerada por muchos como una Biblia culinaria.

Esta receta, sobra decirlo, no es fiel a la de Mathiot, también ha “hecho su viaje” por el mismísimo Antonin Carême y por recetas más modernas. Desde luego que contar con todas las recetas creativas de Carême ha sido todo un lujo, empezando por sus famosos Mirlitons aromatizados con flores de azahar, o los de chocolate, de pistachos, de avellanas, de mermelada de albaricoques o de limón. Entre tanta receta consultada he de destacar una que se hace con macarons triturados que el maestro pastelero Leblanc menciona en un libro con un título pequeñito, pequeñito “Nouveau manuel complet du patissier ou traité complet et simplifié de la patissierie de ménade, de boutique et d’hotel” -lo de pequeño era de coña-. Si pasáis por Ruan no olvidéis probar los mirlitons locales, los hacen añadiéndoles un poco de crema fresca (crème fraîche) al batido y gozan de muy buena fama. En España se pueden encontrar con el nombre de Merlitones en varias pastelerías tradicionales -sobre todo en aquellas donde la pastelería francesa está muy presente-. En Madrid son famosos los de Lhardy, Mallorca y San Onofre, y al parecer en el norte de España también son muy conocidos.

INGREDIENTES: 250 g de masa de hojaldre o pâte brisée 4 huevos 100 g de azúcar 100 g almendras molidas 15 g de harina Ralladura de 2 mandarinas o 1 c.c. de agua de azahar 50 g de mantequilla fundida ½ c.c. de aroma de vainilla 100 g almendras fileteadas Azúcar glasé para decorar

ELABORACIÓN: PARA LOS MIRLITONS: Se precalienta el horno a 180º C. Se estira la masa -yo la he dejado un pelín mas gruesa que el grosor de una moneda de 50 céntimos- y se cortan círculos para cubrir completamente el fondo y las paredes de moldes circulares o acanalados -he usado 12 moldes acanalados de siete centímetros de diámetro y dos y medio de altura-. Se meten en la nevera mientras se prepara el relleno de almendras. Con ayuda de unas varillas -también puedes usar la batidora a la velocidad más alta- se mezclan los huevos, se añade el azúcar y se continua batiendo hasta blanquear o llegar al punto de cinta o listón. Se agregan las almendras molidas, la harina y la ralladura de mandarinas, y se mezcla con cuidado y de forma envolvente.

Por último, se añade, también de forma envolvente, la mantequilla fundida. Se rellenan los moldes con la mezcla -llena solo tres cuartos del molde- y se cubre cada mirliton con algunas almendras fileteadas -también puedes poner las almendras una vez horneados-. Se hornean durante 30 minutos aproximadamente o hasta que al introducirles una brocheta salga limpia. Se retiran del horno y se dejan templar antes de desmoldarlos.

PARA SERVIRLOS: Se espolvorean con azúcar glasé y se sirven acompañados de un buen café, un té o la bebida que más te apetezca.

Puedes prescindir de la ralladura de mandarinas o sustituirla por ralladura de limón como recomiendan muchos antiguos libros de pastelería francesa. También puedes pincelar el interior del hojaldre con mermelada de albaricoques, con chocolate fundido o incluso ponerle naranjas, mandarinas o limones confitados en el fondo. La costra o base original se hace de pâté brisée pero la mayoría de recetas antiguas usan masa de hojaldre. En todo caso usa la masa que más te guste, eso lo dejo a tu elección.

Arroz frito de chipirones feb15

Y ahora, por fin, la receta: arroz frito de chipirones y gambas al estilo chino, con un toque del sureste asiático, añadiéndole zumo de lima y hojas frescas de cilantro y albahaca.

Para obtener buenos resultados con el arroz te recomiendo que uses arroz de grano largo y que lo cuezas en agua un día antes de hacer el arroz frito. Lo mejor es que una vez que el arroz esté templado lo guardes en un recipiente hermético y lo metas en la nevera durante toda la noche. Esto hará que el grano de arroz se ponga duro y a la hora de freírlo no se rompa ni se haga una masa de arroz. Más de algún experto recomienda pasarlo por el grifo antes de freírlo para que se suelten los granos. Yo prefiero desmenuzarlo con cuidado sobre el wok, siempre me queda el arroz muy suelto.

INGREDIENTES: PARA LAS TORTILLAS DE HUEVO: 2 huevos batidos 2 c.s. de vino de arroz Shaoxing Sal y pimienta negra recién molida al gusto Pizca de azúcar 2 c.s. de aceite vegetal

PARA EL ARROZ FRITO: 800 g de arroz cocido de grano largo Aceite vegetal 50 g de jengibre fresco en lonchas 100 g de cebolletas en anillos pequeños (incluido el tallo verde) 17 g de dientes de ajo rallados 4 anchoas en salazón

400 g dechipirones limpios y troceados 150 g de gambas peladas, limpias y troceadas 100 g de shiitakes hidratadas y cortadas en dados muy pequeños 100 g de brotes de soja 4 o 5 c.s. de salsa de soja china 1 c.s. de vinagre de Chinkiang 100 ml de vino de arroz Shaoxing ½ c.c. de pimienta negra recién molida al gusto 1 c.s. de azúcar Un puñado de hojas frescas de cilantro y albahaca 2 limas partidas en cuartos Cebolletas enteras y en anillos para decorar ½ c.c. de aceite de sésamo

ELABORACIÓN: PARA LAS TORTILLAS DE HUEVOS: Se baten los huevos sazonándolos con el vino, la sal, la pimienta y el azúcar. Se calienta un wok y cuando esté muy caliente y empiece a echar humo se vierte una cucharada de aceite -no más de una cucharada sopera y vertido siempre a todo lo largo del borde del wok para que baje por las paredes y llegue al fondo ya caliente-.

Se echa un poco del huevo batido en el centro del wok y se mueve en círculos para que se extienda y se forme una tortilla muy delgada. Cuando empiece a cuajar se le da la vuelta y se retira del fuego rápidamente; se saca del wok directamente con las manos o con la ayuda de una espátula. Se continúan haciendo tortillas hasta terminar el batido. Una vez hechas se enrollan y se cortan en tiras muy finas. Se colocan en un cuenco y se reservan hasta la hora de freír el arroz junto con el resto de ingredientes.

PARA EL ARROZ FRITO: Se colocan cerca del fuego todos los vegetales, los chipirones y las gambas ya preparados en cuencos individuales.

En un vaso se mezclan el vino, el vinagre, la pimienta y el azúcar y se reserva junto con el resto de ingredientes. Se lleva al fuego un wok y se vierte un poco de aceite vegetal cuando esté muy caliente -recuerda que cualquier líquido que se eche en el wok se vierte en los bordes para que se caliente cuando vayan bajando por las paredes y la cocción sea más rápida-. Se fríe el jengibre para aromatizar el aceite y una vez que esté dorado se retira con ayuda de una espumadera. En el mismo aceite se saltean rápidamente el ajo y la cebolleta. Se retiran y se reservan en un cuenco aparte. En el mismo wok -si ves que se ha quedado seco puedes echarle otro poco de aceite- se saltean las anchoas y cuando ya se hayan deshecho se saltean los chipirones y las gambas hasta que estén hechos. Se retiran con la espumadera y se reservan junto con las cebolletas y el ajo -si te ha quedado mucho líquido de la cocción deja que reduzca un poco después de retirar los mariscos-.

A continuación se saltean rápidamente los brotes de soja y los shiitakes en dados. Se retiran con ayuda de una espumadera y se reservan junto con todo el resto de ingredientes salteados.

Se echa un buen chorretón de aceite en el wok y con las manos, y sin hacer mucha presión, se va desmenuzando el arroz sobre el aceite. Se saltea un poco para que se fría y a continuación se vierte la mezcla de vino y vinagre condimentados. Se saltea hasta que se hayan evaporado todos los líquidos. Se hace un hueco en el centro y se echan todos los ingredientes que se habían reservado antes. Con ayuda de la cuchara del wok o una espumadera se mezcla todo de forma envolvente mientras se continúa salteando. Por último se añaden la salsa de soja, las tiras de tortilla, las hojas frescas de cilantro y albahaca y el aceite de sésamo. Se retira el arroz frito del wok.

PARA SERVIRLO: Se sirve en cuencos individuales o en un cuenco grande decorado con hojas de cilantro fresco, las cebolletas y los cuartos de lima para que cada comensal eche algunas gotitas sobre el arroz antes de empezar a comer.

Puedes sustituir los calamares por langostinos, y las gambas por mejillones o almejas. El arroz puede ser de cualquier tipo pero recuerda que debe reposar al menos una noche en la nevera. Si no tienes el vino de Shaoxing y el vinagre de Chinkiang puedes usar vino blanco y el vinagre que tengas en casa. Las cebolletas que he usado son chinas pero puedes usar la variedad que tengas mĂĄs a mano. Como has visto, he utilizado shiitakes secos pero los he puesto media hora en agua caliente, les he retirado el tronco y he cortado los sombreros en daditos muy pequeĂąos. Si tienes shiitakes frescos tambiĂŠn los puedes usar -no olvides retirar los troncos que son muy duros incluso en los frescos-.

Flan de lombarda con salsa de casta単as dic23

No es curioso que las fiestas importantes en España se celebren comiendo, y la Navidad no es una excepción. Somos un país en el que la cocina del hogar es tan importante que se convierte en lugar de culto y reunión familiar durante todo el año, y en sus cazuelas repletas de solera y en sus ollas ilustradas se preparan las suculentas recetas que se degustarán en esta época. Aquí no falta el cordero, el cochinillo, la lubina, la dorada o la merluza, la lombarda o el cardo, los langostinos, las cigalas, los bueyes de mar y los centollos, el consomé para calentar el cuerpo o la sopa de pescado y maríscos. Tampoco falta la escarola aliñada con buen aceite de oliva virgen con granadas y las mejores galas gastronómicas españolas de tradición como el jamón, el lomo, los embutidos o el queso. ¡¡Y que no falten los mazapanes, los turrones, los mantecados, los polvorones, las hojaldrinas, las marquesas y demás dulces!! Si de algo hay que disfrutar en estas tierras es del placer de la gente por comer y disfrutar de la mesa, sin olvidarnos del buen vino que nos ofrecen las vides. La receta de hoy es una mezcla de algunos de los sabores tradicionales de la natividad española presentes en las mesas de Noche Buena y Noche Vieja.

INGREDIENTES: PARA LA SALSA DE CASTAÑAS: 30 g de chalotas picadas finamente Aceite de oliva virgen 125 ml de vino moscatel 150 g de castañas peladas 1 pizca de macis recién rallado 625 ml de leche Sal y pimienta negra recién molida al gusto

PARA EL FLAN DE LOMBARDA: 80 g de chalotas picadas finamente 100 ml de vino Palo Cortado o Manzanilla

30 g de tocino de jamón ibérico en pequeños dados 200 g de castañas peladas y troceadas 750 g de lombarda en juliana 250 ml de caldo de jamón o de verduras 200 ml de crema fresca (crème fraîche) o nata para cocinar 3 huevos batidos 12 g de maicena Sal y pimienta negra recién molida al gusto 1 Pizca de azúcar Aceite de oliva virgen 8 castañas cocidas y peladas para decorar Semillas de granada y dátiles para decorar

ELABORACIÓN PARA LA SALSA DE CASTAÑAS. Se rehogan las chalotas en un poco de aceite de oliva, se añade el vino moscatel y se deja evaporar un poco. Se añaden las castañas troceadas junto con la leche y se deja cocer durante 15 minutos. Se retira del fuego, se pasa todo por un pasapurés y finalmente por un colador para dejar una salsa más fina -si prefieres puedes usar la batidora de mano ominipimer-. Se condimenta con el macis, la sal y la pimienta. Si estuviese la salsa muy espesa se añade un poco más de leche hasta obtener la consistencia deseada y, si por el contrario, está muy líquida se pone al fuego para reducir el exceso de líquido.

PARA EL FLAN DE LOMBARDA: Se precalienta el horno a 130º C. Se saltean las chalotas con el tocino de jamón en una cazuela grande. Una vez que las chalotas estén rehogadas se añade el vino y se deja reducir hasta que se haya evaporado completamente. Se añaden las castañas, se rehogan un poco y a continuación se añade la lombarda y el caldo. Se tapa la cazuela y se deja cocer a fuego muy suave -no te olvides de removerla de vez en cuando con una paleta y si ves que se está secando demasiado o se está pegando al fondo de la cazuela echa un poco más de caldo y continúa con la cocción-. Una vez que esté la lombarda cocida -cerciórate que no hayan quedado líquidos- se retira del fuego y se pasa todo por un pasapurés o una batidora de mano. Se pasa la preparación a un cuenco y se le añaden los huevos batidos, la nata fresca y la maicena. Se condimenta con sal, pimienta y la pizca de azúcar. Se untan ocho moldes de flan con aceite de oliva y se rellenan con la preparación. Se cubre una bandeja de horno con papel de periódico o con paños de cocina; se colocan las flaneras dentro y se llena con agua caliente. Se mete la bandeja al horno al baño María durante 30 o 40 minutos o hasta que los flanes están ya cocinados. Una vez hechos se retira la bandeja del horno y se dejan templar antes de sacarlos. Lo más recomendable es que se dejen reposar toda la noche y servirlos al día siguiente. Se aconseja calentarlos al baño maría y servir la salsa caliente.

PARA SERVIRLO: Se pone un plato individual sobre la flanera -no te olvides de pasarle con cuidado un cuchillo fino alrededor antes de desmoldarlo- y se le da la vuelta sosteniendo con las manos tanto la flanera como el plato. Se le proporciona un leve golpe sobre la encimera para que caiga el flán y se retira el molde. Se vierte un poco de la salsa de castañas y se decora con castañas cocidas, semillas de granada,dátiles y hoja aromática -yo he usado pequeñas ramas de lavanda-.

Puedes sustituir la lombarda por calabaza, batata, zanahorias o incluso patata. Si eres de los que te encanta el jamón solo tienes que añadirle unos 150 gramos en pequeños dados una vez que la lombarda se haya hecho puré. Y si eres vegetariano retira el tocino de jamón y usa un poco más de aceite de oliva virgen. A mí me gusta mucho usar el “Palo Cortado” pero reconozco que tiene un precio elevado y no son tiempos para despilfarrar así que si usas vino blanco la receta saldrá estupenda también. Mis mejores deseos para esa noche que llevamos viviendo desde niños y que es probablemente uno de los días más importantes del año en Occidente.

Blanditos de lim贸n para Navidad dic11

Parece que fue ayer cuando estábamos devorando mariscos y más mariscos y, por si fuera poco, hincándole el cuchillo y el tenedor a un suculento cordero asado en tierras castellanas. A poco más de dos semanas para volver a repetir el ritual, es obvio que todo el mundo está pensando en qué gastarse un año más el dinero. Son tiempos austeros para algunos y mucho más que austeros para otros pero a pesar de eso siempre apetece darle al cuerpo una

fiesta personal con derecho a respiro y a

sacarlo a bailar. En casa, tal y como lo hacía mi madre, hemos empezado por las galletas. Este año he añadido una variedad con un sabor a limón delicado pero intenso y una textura muy suave, de allí el nombre.

El recuerdo más presente que tengo de estas fiestas, aparte de las galletas de mi madre, es el de que en casa todo se vestía de Navidad. Mi madre se dedicaba a sacar una vajilla con motivos navideños que estaría en la mesa todo el mes, a decorar cada rincón de la casa y mis hermanas y yo a poner el árbol en el que estarían colgando cada año, entre otras cosas, tres pequeños duendes: uno vestido de rojo, otro de blanco y el mío de verde. ¡Vaya recuerdos más distantes pero siempre felices!.

INGREDIENTES 108 g de mantequilla en pomada 200 g de azúcar 1 huevo a temperatura ambiente 120 g de crema fresca (crème fraîche) 10 g de levadura química (Royal) 3 g de bicarbonato de sodio ½ c.c. de nuez moscada ½ c.c. de sal ¼ de c.c. de aroma de vainilla 240 g de harina 40 g de almendras en polvo 10 g de ralladura de limón Chocolate negro y blanco fundidos para decorar las galletas (opcional)

ELABORACIÓN Se precalienta el horno a 180º C En un cuenco se mezcla la mantequilla junto con el azúcar hasta que la preparación esté esponjosa y haya tomado un color más pálido. Se añade el huevo, la crema fresca, la levadura química, el bicarbonato, la nuez moscada, la sal y el aroma de vainilla. Se bate hasta que todo esté bien mezclado. Se añade batiendo la harina, la almendra en polvo y la ralladura de limón hasta obtener una mezcla homogénea.

Se coloca una hoja de papel de horno, una hoja de silicona o una bandeja antiadherente para galletas sobre una rejilla de horno. Se echan cucharadas de café de la mezcla, procurando que estén separadas cinco centímetros entre ellas -no te olvides de esto porque se expanden horizontalmente y se pueden llegar a juntar los blanditos-. Se mete la rejilla y se dejan hornear durante 10 minutos o hasta que estén levemente dorados. Una vez hechos se retiran del horno y se dejan enfriar -no intentes retirarlos de la hoja de silicona o del papel de horno cuando todavía no estén fríos ya que son muy delicados y te puedes quedar con un trozo en la mano-. Una vez fríos se dibujan motivos navideños con la ayuda de un pincel con chocolate fundido. Se deja endurecer el chocolate nuevamente y se guardan en una lata para galletas o en un recipiente hermético -no te olvides de poner papel de horno entre cada capa de galletas ya que al ser blandas con el peso se pueden pegar-.

Yo tracé unos arboles que solía dibujar cuando hacia alguna presentación arquitectónica -hace ya unos cuantos años cuando los arquitectos aún no usábamos el AutoCAD- con ayuda de dos pinceles -uno más fino y otro un poco más grueso- y luego con un pincel más fino hice pequeños puntos con chocolate blanco. Si no quieres liarte tanto también se pueden espolvorear con azúcar glasé o cacao en polvo en vez de los dibujos de chocolate. Déjalos toda una noche fuera de la lata para que sequen bien.

Puedes sustituir el limón por ralladura de naranja y el polvo de almendra por polvo de nueces, pistachos, cacahuetes, avellanas o el fruto seco que más te guste. También puedes añadirle otro tipo de frutas secas como arándanos, pasas, orejones troceados -con un pequeño puñado bastará-. Para servirlos acompáñalos en el plato con otro tipo de galletas, turrones, mazapanes. Si los dejas un par de días sin guardarlos se irán endureciendo y se parecerán a los savoiardis en textura.

Quatre Quarts (Garum Versi贸n) jun28

Hace poco estuve revisando el índice de El Oso con Botas y me di cuenta que en la lista de Dulces Pecados tenía muy pocos bizcochos. Recuerdo que fue precisamente la repostería de las primeras cosas que aprendí a preparar y cuando empecé a ejercer de profesor siempre tenía un bizcocho listo para hacer un delicioso parón en las clases a media mañana o a media tarde. A las alumnas les encantaba y siempre estaban dispuestas a que yo les diera la receta mientras lo degustaban.

El Quatre-quarts era uno de estos bizcochos y fue de la mano de Ginette Mathiot que aprendí a prepararlo -bueno realmente de sus libros ya que para entonces la famosa gastrónoma y escritora francesa ya estaba gozando de una mejor vida-. La receta ha sufrido sus cambios y actualmente mezcla técnicas aprendidas con Mathiot, Alice Medrich y mi propio toque personal. Es un gâteaux típico de los hornos franceses que tradicionalmente no incorpora ningún tipo de levadura y las proporciones de los cuatro ingredientes que lo componen son las mismas. Mathiot en su receta original monta las yemas con el azúcar e incorpora la mantequilla y la harina poco a poco; yo lo que hago es calentar un poco los huevos con el azúcar al baño María, montarlos en la batidora y luego mezclar la harina y la mantequilla -la misma técnica que usa Alice Medrich para la genovesa-. Como me gusta mucho la mezcla de macis y vainilla aromatizo la mantequilla con estas especias y le añado frutos secos. En internet podrás encontrar muchas recetas de este bizcocho, en inglés se conoce como Pound cake, y generalmente le incorporan agentes como la levadura química para que le ayuden a aumentar el volumen. Yo prefiero usar el método tradicional de incorporar aire al huevo para mantener un bizcocho más delicado y ligero, de todas maneras eso no quiere decir que las otras recetas no sean buenas o más fáciles de elaborar.

INGREDIENTES 3 huevos 167 g azúcar 167 g harina 167 g mantequilla 10 g de macis 1 c.s. de aroma de vainilla 80 g de nueces troceadas 80 g de uvas pasas 2 c.s. de harina para los frutos secos Azúcar glasé para decorar Un ramillete de lavanda para decorar

ELABORACIÓN Se precalienta el horno a 180º C. Se unta un molde rectangular con mantequilla, se espolvorea con harina y se guarda en la nevera o en el congelador hasta la hora de hornear.

Se pesan los huevos -está de más decirte que se pesan sin las cáscaras pero lo menciono por si acaso – y a continuación se pesa el azúcar, la harina y la mantequilla.

La cantidad (el peso) de cada uno de ellos ha de ser la misma que la de los huevos – no te guíes por mis pesos ya que va a depender del peso que te resulte a ti-. A continuación se tamiza la harina al menos un par de veces; se mezclan los frutos secos con las dos cucharadas soperas de harina y luego se tamizan en un colador para eliminar el exceso de harina; se añaden a la harina tamizada y se mezcla todo muy bien. Se reserva aparte. Se pone a derretir la mantequilla junto con el macis y el aroma de vainilla. Una vez que se haya fundido, se retira del fuego, se tapa la cazuela y se deja en infusión al menos unos cinco minutos. Se cuela y se reserva hasta la hora de añadirla a la masa del cuatro cuartos.

Se calienta una cazuela honda con agua para los huevos al baño María -ya sabes que la cazuela o cuenco que pongas arriba para el baño María no debe tocar el agua y así evitar que se quemen los huevos-. Se baten los huevos y se añade el azúcar mientras se continúa batiendo. Se pone el cuenco al baño María -no dejes de batir con unas varillas- y se deja calentar un poco -cuando metas un dedo y sientas la preparación caliente pero que no queme la retiras del fuego-. Se pasa la preparación a una batidora y se bate a la velocidad más alta hasta que el volumen se doble, tenga una consistencia cremosa y se haya alcanzado el punto de listón. Rápidamente se incorpora de golpe la mezcla de harina y frutos secos y se mezcla todo de forma envolvente. Se saca a un cuenco una cuarta parte de la masa, se mezcla con la mantequilla aromatizada y se incorpora nuevamente al resto de forma envolvente. Se llena el molde con la masa y se hornea entre 30 y 40 minutos aproximadamente. Se saca del horno y se deja reposar 10 minutos antes de proceder a desmoldarlo.

Una vez que esté a temperatura ambiente se espolvorea con azúcar glasé y se decora con las espigas de lavanda. Si no se consumirá inmediatamente, se guarda envuelto en un paño de cocina dentro de un recipiente hermético para evitar que se reseque.

Ya sabes que el tiempo es orientativo y dependerá de la temperatura real que tenga cada horno así que lo mejor es programar una alarma a los 30 minutos y hacer la prueba de la brocheta: si sale limpia, es hora de retirar el cuatro cuartos y si sale untado con algo de masa déjalo otros cinco minutos. Después repite la prueba nuevamente. En verano puedes prescindir de los frutos secos para hacerlo más ligero, también puedes sustituir el macis por la especie que más te guste o incluso rellenarlo de mermelada de frambuesas al más puro estilo inglés, espolvorearlo con azúcar glasé y tendrás para merendar el famoso Bizcocho victoriano (Victorian Sponge Cake).

Papardelle de espinacas con setas y almendras jul01

La pasta verde es un clásico de la cocina italiana, aprendí a prepararla cociendo las espinacas e incorporándolas a la harina junto con los huevos. Conforme me fui adentrando en el conocimiento de las pasta frescas aprendí que al incorporar la espinaca triturada en crudo a los huevos daba como resultado una pasta con un verde vibrante así que desde entonces nunca más cocí las espinacas. Está de más decir que todos aquellos nutrientes que aporta la espinaca se desvirtúan mucho menos de esta forma al ser sometidos a una cocción de tan solo tres minutos como mucho. Las setas que elegí, dada la temporada en la que estamos, son senderuelas secas, Marasmius oreades; trufa negra china, Tuber indicum y Boletus pinicola congelado. Los papardelle son un corte tradicional de pasta fresca que se usa mucho, sobre todo en Bolonia donde la preparación de la pasta fresca es muy habitual en las casas. Generalmente se corta a mano con ayuda de corta pastas y suelen ser tiras de 15 centímetros de largo por dos centímetros y medio de ancho -puedes usar el corta pastas rizado para obtener una pasta más chula aunque yo prefiero dejarla lisa en los cortes-.

INGREDIENTES PARA LA SALSA DE SETAS Y ALMENDRAS 30 g de senderuelas secas 250 ml de agua muy caliente para hidratar las setas 40 g de tocino de jamón en pequeños dados 3 dientes de ajo partidos por mitad 200 ml de vino blanco 110 g Boletus pinicola o eduli en pequeños dados 320 ml de agua 1 huevo batido Queso parmigiano-reggiano rallado al gusto 2 trufas negra ralladas

Láminas de trufa negra para decorar 3 c.s. de almendras peladas y cortadas en cuñas Sal y pimienta negra al gusto Pizca de azúcar Chorrito de zumo de limón o vinagre Aceite de oliva virgen

PARA LA PASTA FRESCA DE ESPINACAS: 450 g de harina 2 huevos 115 g de espinacas frescas Harina para trabajar la pasta

ELABORACIÓN PARA LA SALSA DE SETAS Y ALMENDRAS: Se ponen las setas secas en agua caliente media hora antes de cocinarlas. Pasado el tiempo se escurren y se pasa el agua por un colador de tela para dejarlo lo más limpio posible -guarda el agua porque la usarás para hacer la salsa-. En una sartén se fríe el tocino de jamón con los ajos partidos por mitad con unas gotas de aceite de oliva para evitar que se queme y salga mucho humo. Una vez que esté todo bien frito, se retira el ajo, se añade el vino blanco y se espera a que se evapore completamente. Se añade el agua de remojar las setas y se deja evaporar casi completamente. Se echan los boletus y las setas, se continúa con la cocción y, una vez que casi todo el líquido se haya evaporado, se añaden 160 ml de agua. Se sigue con la cocción y se añaden de nuevo otros 160 ml de agua cuando se haya consumido la que se incorporó inicialmente. Cuando todavía quede un poco de líquido se condimenta con sal, pimienta negra recién molida, un chorrito de vinagre o limón y una pizca de azúcar. Se reserva hasta la hora de servirla con la pasta.

PARA LA PASTA FRESCA DE ESPINACAS: Se trituran las espinacas con un huevo. Se hace un volcán sobre la mesa de trabajo con la harina, se vierte el puré de espinacas y el otro huevo. Se procede a trabajar la mezcla hasta que se obtenga una masa lisa y homogénea -unos 10 o 15 minutos trabajándola a mano-. Si estuviese muy seca se le puede añadir un poco de huevo batido o si, por el contrario, está muy húmeda se le puede ir añadiendo harina conforme se va trabajando. Se guarda en una bolsa plástica y se deja reposar en la nevera durante 30 minutos antes de proceder al corte.

PARA FORMAR, CORTAR Y COCER LOS PAPARDELLE: Se retira la pasta de la nevera y se corta en ocho piezas iguales, se vuelven a guardan siete porciones en la bolsa y se procede a formar los papardelle con esta octava pieza. Se hace una bola, se aplasta y se espolvorea con harina. Con ayuda de un rodillo se estira un poco y se pasa por la máquina para alisarla en el numero “1”. Se cierran los rodillos un numero más -en mi máquina es el “2”- y se pasa nuevamente la masa -si ves que la superficie de la masa se siente muy húmeda o se te pega fácilmente a los rodillos espolvoréala con harina otra vez-. Se continúan cerrando los rodillos hasta llegar al número cinco o seis -esto lo dejo a tu gusto-. Una vez alcanzado el grosor deseado se espolvorea con harina, se dobla y se corta en tiras de dos centímetros y medio de ancho. Se colocan en una mesa de trabajo o se cuelgan en una barra habiéndolas espolvoreado con harina previamente. Se continua con el resto de piezas de la misma manera. Para cocer la pasta se pone abundante agua a hervir. Una vez que haya hervido se añaden dos cucharadas soperas de sal, se espera a que vuelva a hervir y se añade la pasta inmediatamente. Se deja cocer como mucho tres minutos y se escurre -no olvides reservar una taza del agua de cocer la pasta- se rocía con aceite de oliva, pimienta negra recién molida y se sirve en una fuente calentada previamente.

PARA SERVIR LA PASTA: Cuando la pasta estรก aun muy caliente se mezcla con la salsa, con un poco del agua de la cocciรณn, con trufa rallada, y con el huevo batido. Se mezcla todo inmediatamente para que el huevo cuaje y la salsa cubra a todos los papardelle. Se sirve decorada con almendras, laminas de trufa y queso rallado -no te olvides de poner un cuenco con mรกs queso para que cada quien se sirva al gusto-.

Las espinacas se pueden sustituir por hojas de rúcula o albahaca, le aportarán un sabor bastante peculiar al plato. Las almendras las puedes cambiar por pistachos, por nueces o por piñones, el tocino de jamón por aceite de oliva virgen y el queso yo nunca lo sustituiría por otro. En cuanto a las setas: puedes usar setas y hongos de temporada, tan solo recuerda que si están secas has de ponerlas en remojo y guardar el agua para añadirla a la salsa y así aumentar el sabor. Si puedes darte el lujo de poner trufa negra (Tuber melanosporum) en vez de la versión económica de china, ni lo dudes. No te olvides de que la salsa de la pasta debe ser un complemento y nunca el ingrediente primordial por lo que un sabor delicado y con pocos ingredientes para no desvirtuar la pasta es lo mejor.

Satay: brochetas tailandesas de cerdo jul13

Es en estas capitales del sur asiático donde el sentido de la comida callejera cobra una dimensión casi sagrada y ritualizada, tanto es así que se me hace casi imposible imaginarme dichas urbes sin esos pequeños puestos pululando por todos los rincones y que marcan rigurosamente cada hora del día y de la noche en la vida de sus habitantes. Así que la elección para jugar no fue muy difícil: Tailandia.

El primer contacto con las cocinas de Tailandia y el aprendizaje de cómo manipular sus ingredientes fue con Hiroko Shimbo. La silla y mi cuaderno de anotaciones aguantaron poco y pronto pasé a ayudarle a hacer la compra -por aquel entonces había muy pocas tiendas especializadas pero aún así había un pequeño gueto en la calle General Margallo que nos abastecía de ingredientes exóticos- y a ayudarle en los cursos que impartía cada primavera y cada otoño en Madrid. Desde entonces el sueño de querer conocer el país siamés me rondó la cabeza hasta que por fin pudo ser.

Recuerdo aquel primer contacto con las calles de Bangkok: su energía, sus olores y sobre todo esos olores a hierbas aromáticas, a jengibre, a lemongrass y lima kaffir, a especias, a sabores picantes y aromas dulces y salados. Bangkok es una ciudad viva y llena de comida callejera. Es el sitio ideal -si eres un urbanita gastronómico- para descubrir tradición y modernidad al más puro estilo oriental. Caminar por las calles del barrio chino o por las orillas del río Chao Phraya lo hacen a uno entrar en un mundo culinario sagrado y milenario. Degustar un cuenco de Geng mussaman -para mí el curry más exquisito de Tailandia- o probar un auténtico Hor mok pla -curry de pescado al vapor- es uno de los mejores placeres que he podido experimentar en esa ciudad en la que terminé de perfeccionar mi cocina en The Blue Elephant, una escuela de cocina y restaurante ubicado en una casa típica de la capital del antiguo Siam.

Los satay tailandeses son brochetas de carne de cerdo, pollo, mariscos o incluso vegetales marinados en leche o crema de coco especiada. Generalmente se acompaĂąan de pepinos en vinagre, Ajat dtaeng gwa, aromatizado con hojas de cilantro, jengibre y chiles o de una salsa de cacahuetes o, como yo los comĂ­, con pepino fresco en rodajas rociadas de una salsa dulce y picante de vinagre.

INGREDIENTES PARA LOS SATAY (16 brochetas): 500 g de lomo de cerdo Brochetas de bambú puestas en remojo una hora 2 pepinos cortados en rodajas

PARA LA MARINADA: 30 g de chalotas picadas Pizca de sal gorda 40 g de cacahuetes molidos 4 g de semillas de cilantro 2 g de semillas de comino tostadas 2 g de cúrcuma 6 g de azúcar de palma triturada

Pizca de azúcar blanco 125 ml de crema de coco 15 g de salsa de pescado, Nam pla

PARA LA SALSA: 5 o 6 chiles rojos ojo de pájaro (prik kii nuu suan) sin semillas y troceados Pizca de sal 60 g chalotas troceadas 125 ml de vinagre de arroz 1 o 3 c.s. de azúcar

ELABORACIÓN PARA LA MARINADA: En un mortero se majan las chalotas, la sal y los cacahuetes. Luego se añaden las semillas de cilantro y las semillas de comino y se continúa majando hasta formar una pasta. Se añade la cúrcuma, el azúcar de palma, la pizca de azúcar, la crema de coco y finalmente se añade la salsa de pescado. Se mezcla todo muy bien y se reserva.

PARA HACER LOS SATAY: Se cortan los filetes en tiras de cinco por dos centímetros, se ponen en un cuenco y se mezclan con la marinada. Se dejan en reposo una hora -yo te recomiendo que repose como mínimo dos horas y, si puede ser, toda la noche sería mejor-. Pasado el tiempo se ponen tres tiras de carne por brocheta -puedes hornerarlas ahora o dejarlas reposar otro poco-. Se precalienta el horno a 250º C. Si se usa una barbacoa se prende fuego (carbón o leña) para que la parrilla esté bien caliente y el fuego haya menguado cuando se pongan a asar las brochetas. Se asan pincelando las brochetas con la marinada que haya quedado en el cuenco y una vez que estén hechas se retiran del horno y se dejan reposar durante cinco minutos antes de servirlas -yo envuelvo cada brocheta con papel de aluminio dejando la parte de la carne sin cubrir para evitar que el bambú se queme demasiado-.

PARA LA SALSA: Se ponen los chiles, la pizca de sal, la chalota y el azĂşcar en un mortero. Se trabaja con el brazo hasta obtener una pasta. Se aĂąade el vinagre y se reserva hasta la hora de servir las brochetas.

PARA SERVIRLAS: Se sirven encima de varias rodajas de pepino y se rocía todo con la salsa. En Tailandia nunca hace falta un cuenco de arroz jazmín, cucharas y tenedores en la mesa. La cuchara es el cubierto con el que los thais llevan la comida a la boca mientras que el tenedor es con lo que empujan la comida para cogerla con la cuchara, los palillos se reservan únicamente para comidas de orígen chino

En Bangkok generalmente la comida callejera para llevar se sirve en bolsitas de plástico y son las mismas brochetas las que sirven para pinchar el pepino y llevárselo a la boca. Puedes sustituir la carne de cerdo por la de pollo, por mariscos, por la carne picada que quieras hecha albóndigas o lo que más te guste. Si no comes picante no le pongas chiles a la salsa y sustitúyelo por unas cuantas hojas de cilantro o cacahuetes machacados. La salsa de pescado es la sal en la cocina tailandesa y raramente se prescinde de ella, si no la encuentras sustitúyela por sal -no será nunca lo mismo-. Cuando veas que una receta pide entre sus ingredientes “crema de coco” no se refieren a la leche de coco, lo que tendrás que hacer es usar esta leche de coco pero sin batirla, y dejándola reposar al menos un par de días. Ábrela cuidadosamente sin agitar el bote, retira toda la “crema” que haya en la superficie y úsala como se indique en la receta -obviamente si te pide leche de coco lo primero que tendrás que hacer es agitar el bote antes de abrirlo, una vez abierto verás que la crema espesa ya no existe-.

Hoa Quà Dâm: una macedonia vietnamita jul22

Después de deambular por las calles de Bangkok no podía faltar, en aquel viaje, pasar por la capital de Vietnam. El bullicio de la gente, las motocicletas ligeras yendo y viniendo con sus motores roncando, las jaulas de pájaros colgando por las esquinas de los árboles, cestas caminantes repletas de frutas, hierbas o comida recién frita y los puestos de comida con sus pequeños bancos de plástico y sus mesas rebosando de palillos para comer y hierbas aromáticas a orillas de la calle volvieron a apaciguar, pero no del todo, esa hambre que tenía por conocer lo mejor del sur de Asia. Hablar de la comida callejera en Hanoi es hablar de cosa buena, de cosa con mucho sabor refrescante y sobre todo de cocina con influencia china e incluso francesa -no es raro encontrar un puesto de baguettes a orillas de la calle o comer un bocadillo de tortilla francesa con hierbas del país, Bánh my cha trung-. Aún persisten los recuerdos de un buen cuenco con Phò Bò: la sopa más famosa de Vietnam hecha con tallarines y carne; o los deliciosos Nem Hà Nôi: crujientes rollitos fritos de primavera de Hanoi acompañados de hierbas aromáticas frescas que nunca faltan en una mesa vietnamita para degustar como guarnición de todos los platos.

El calor y la humedad pueden llegar a sofocar bastante en esta apartada esquina del mundo -era pleno verano… ¿qué más se puede pedir?- así que los puestos de bebidas, los polos hechos con exóticas frutas tropicales o cualquier comida refrescante siempre son bienvenidas. El mejor descubrimiento de esta antigua ciudad para saciar la sed estaba en una pequeña y típica esquina en el antiguo distrito de Hanoi, justo en la esquina de la calle Hàng Gai on la calle Tô Tich. Allí, entre pequeñas y bajas mesas se degustan unos vasos altos llenos de un surtido de frutas frescas tropicales que se rocía con leche de coco y leche condensada. Comer estas frutas es todo un rito entre los vietnamitas: se sirven los vasos acompañados de un cuenco lleno de hielo picado y una cuchara larga. Poco a poco los comensales van echando hielo al vaso y con la cuchara van empujándolo para que se mezcle con la fruta y las leches. Así, todo muy muy frío, se va ingiriendo y se va rellenando nuevamente a medida que se va quedando el vaso sin hielo. A estos vasos se les conoce como Hoa quà dâm y son realmente una delicia, sobre todo cuando la tarde cae y el calor aprieta después de muchas horas en activo.

INGREDIENTES PARA 6 VASOS: 180 g de sandía 180 g de melón 180 g de papaya 140 g de mango 140 g de kiwi 140 g de rambutan (5 frutas pequeñas) 140 g de longan (3 frutas pequeñas) 140 g litchis (2 frutas) 240 ml leche de coco 240 ml leche condensada hielo picado

ELABORACIÓN Se cortan la sandía, el melón, la papaya, el mango y el kiwi en pequeños dados o cuñas. Se pelan los litchis junto con los longan y se mezclan con el resto de la fruta puedes retirar las semillas, allí las sirven tal cual-. Se rellena cada vaso con fruta. Se mezcla la leche de coco con la leche de condensada y se rellenan los vasos hasta un poco más de la mitad. Se sirven inmediatamente junto con un cuenco con abundante hielo picado.

La receta no puede ser más sencilla y más refrescante. El longan, Nephelium longana o Dimocarpus longan, es un fruto originario del sur de Asia. Al igual que el litchi, en España se puede comprar fresco en tiendas especializadas en alimentación oriental o en fruterías muy exclusivas. Toda la fruta debería ser fresca pero si no encuentras los litchis o los longan te recomiendo que uses las latas de conservas que venden en las tiendas orientales -no te olvides de escurrirles bien el almíbar antes de añadirlas al resto de frutas-. Puedes hacer una mezcla de frutas de temporada que incluyan melocotones, nectarinas, paraguayas, cerezas, sandía, melón o la fruta que más te guste.

Sorbete de mel贸n, vinagre y hierbas ago08

Las vacaciones llegaron y es cuando el calor más aprieta -ya nos tiene fritos-. Es tiempo de meter freno al día a día, darnos un chapuzón -o dos o los que se tercien- en la piscina, en la playa o, para los más reacios al calor y las arenas, un paseo por la montaña. En casa los sorbetes y los helados siempre hacen su aparición en estas fechas. Toca esta vez hacer un sorbete -los helados los dejo para ocasiones muy especiales-. Hay tres sabores y olores que identifico con el verano y que casan perfectamente entre ellos: el melón, el tomillo seco y el espliego (más conocido como lavanda). Un día estaba haciendo un gazpacho de melón y coincidió que tenía sobre la encimera un buen manojo de tomillo y espigas de lavanda que había recogido de unos campos cercanos a la Villa de Lerma. Por error algunas hojas secas de tomillo cayeron sobre el melón triturado, en vez de licuarlo lo retiré con una cuchara y, por supuesto, ésta fue a parar a mi boca. El sabor me gustó mucho así que la próxima vez que hice un sorbete de melón decidí añadirle tomillo y algunos granillos de flor de lavanda secos. Espero que te guste el resultado tanto como me ha gustado a mí.

INGREDIENTES 1 kilo de melón en trozos 60 ml de vinagre de vino blanco 1 pizca de sal 1 c.c. de tomillo seco 10 granillos de lavanda secos 80 ml de azúcar invertido(2 taza de azúcar; 1 taza de agua; 1/2 c.c. de crémor tártaro o 1 c.c. de zumo de limón; Pizca de sal) Elaboración: Se lleva al fuego una cazuela con el azúcar y el agua. Se deja hervir durante tres minutos, se retira del fuego y se le añade el crémor tártaro. Se vierte en un tarro de cristal y se deja enfriar antes de usar).

ELABORACIÓN En un mortero se majan el tomillo seco y los granillos de lavanda hasta que se hayan pulverizado. Se pone el melón en trozos en el vaso de la licuadora, se tritura y se pasa por un colador para eliminar cualquier fibra o trozo que no se haya licuado bien. Se le añade el vinagre, la pizca de sal, el polvo de hierbas secas y el azúcar invertido. Se mezcla todo muy bien y se guarda en un recipiente en la nevera -te recomiendo que sea al menos un par de horas para que la mezcla esté fría y los sabores se hayan homogeneizado-. Si se tiene una máquina para hacer helados o sorbetes se siguen las instrucciones del fabricante y, si no se tiene, se mete en el congelador y se bate cada hora con unas varillas para romper el hielo. Se continúa batiendo hasta obtener la consistencia deseada.

Tambi茅n se puede echar la preparaci贸n en un recipiente para hacer cubitos de hielo y congelarla. A la hora se servirlo se echan en el vaso de la licuadora y se tritura hasta obtener un sorbete.

Puedes echar más o menos azúcar invertido -la cantidad dependerá de lo dulce que esté el melón y de como te gusta a ti-. Te recomiendo que vayas incorporando el azúcar invertido poco a poco hasta alcanzar el punto de dulzor que te guste. Este mes será muy relajado en el blog -bueno, ya lo está siendo, te habrás dado cuenta que este post es corto y con menos fotografía de lo habitual- y seguramente no vuelva a publicar hasta septiembre así que espero que disfrutes del sol y de esos típicos viajes y comidas que siempre nos trae el estío.

Pastelitos de verduras sep02

Se inicia un nuevo mes del año y con sus primeros días también se van los últimos del verano. Después de un tiempo invernando el Oso con Botas se ha puesto el mandil y la cámara por unos días y ha echado a correr su imaginación con los ingredientes para la propuesta de septiembre de Rústica con Botas. Los principales son: harina de maíz, pimientos, tomates, flor de calabacín o patatas y lácteos: yo he elegido usar patatas y queso mozzarella. Los ingredientes abiertos son: especias (curry y pimienta negra), condimentos y aceite. Tanto en el centro como en el sur de América la harina predilecta es la de maíz así que muchos platos están elaborados con ella. La colonización española implicó una fusión de técnicas e ingredientes que hoy en día son ya parte de la cultura gastronómica de aquella apartada orilla del mundo. Los fritos, un legado español en las colonias no solo Occidentales sino también Orientales, está fuertemente enraizado en la cultura gastronómica de estos países y estos pastelitos son una muestra de ello. Es una receta original y muy común de El Salvador la mía ya está retocada, modernizada, especiada y fusionada con otras culturas gastronómicas-. En El Salvador la masa de maíz se tiñe con achiote y el relleno se hace básicamente de patatas, güisquiles (chayotes) y zanahorias con un poco de carne picada -apenas una pincelada cuando se come en los mercados-; se acompañan con una preparación llamada curtido que se hace con repollo, cebollas y zanahorias en juliana, todo puesto en vinagre y condimentado con orégano o con una salsa de tomate cocida.

INGREDIENTES PARA LA MASA DE MAÍZ (para 30 pastelitos): 600 g harina de maíz 1 litro de agua caliente

250 g de queso mozzarella Aceite de oliva virgen Sal y pimienta negra al gusto Pizca de azúcar Chorrito de zumo de limón o vinagre

PARA LA SALSA: PARA EL RELLENO: 180 g cebolla picada finamente 10 g de dientes de ajo picados 150 g de pimiento rojo en pequeños dados 70 g de pimiento italiano o cuerno de cabra en pequeños dados 2 tomates pera rallados 2 c.s. de curry en polvo 800 g de patatas en pequeños dados

480 g de tomates pera maduros 2 ñoras limpias, sin tallo y sin semillas 5 g de cilantro fresco 3 diente de ajo Un trozo de cebolla de 100 g de peso 6 bayas secas de pimienta negra Sal y pimienta negra al gusto Pizca de azúcar

ELABORACIÓN PARA LA MASA: Se añade el agua caliente a la harina de maíz, poco a poco mientras se va removiendo con una cuchara de madera. Se aconseja que se vaya echando poco a poco hasta obtener una masa suave homogénea y fácil de manipular -seguramente no será necesario echar toda el agua-. Al final la masa estará un tanto pegajosa pero con un poco de agua en las manos se podrá formar una bola con facilidad -recuerda que si echas el agua fría a la masa no tendrá una textura tan suave y delicada a la hora de degustarla-. Se reserva hasta la hora de hacer los pastelitos o empanadillas.

PARA EL RELLENO: Se rehoga la cebolla en aceite junto con el diente de ajo picado. Una vez que estén “pochados” se añaden los pimientos y, una vez rehogados, se añaden los tomates rallados y el curry en polvo. Se deja freír todo muy bien hasta que empiece a secar el sofrito. Se añaden 125 ml de agua junto con las patatas, se remueve todo muy bien y se deja cocer a fuego muy bajo con la cazuela tapada hasta que la patata ésté cocida -recuerda que es un relleno y debe quedar sin líquidos así que si la patata ya está cocida y aún tienes líquido en la cazuela, destápala y sube el fuego para que se evaporen rápidamente-. Se condimenta con sal, pimienta, azúcar y un chorrito de zumo de limón o vinagre. Se deja a un lado para que enfríe -lo puedes dejar cubierto con un paño y así evitar que el vapor se condense en la tapadera y vuelva a humedecerse-. Este relleno se puede hacer un día antes de freír los pastelitos.

PARA LA SALSA: En una olla mediana se ponen los tomates, las ñoras, la cebolla, los dientes de ajo, las bayas de pimienta negra y el ramillete de cilantro. Se añade suficiente agua para cubrir los vegetales y se lleva a ebullición. Una vez que esté todo cocido y se haya evaporado por lo menos la mitad del agua se pasa por un pasapurés o licuadora. Se pasa el licuado por un colador para dejar una salsa fina. Se calienta de nuevo hasta que rompa el hervor y se condimenta con sal, pimienta y azúcar si estuviese muy ácida. Se reserva hasta la hora de servir. La salsa se puede tomar a temperatura ambiente y los pastelitos calientes.

PARA HACER LOS PASTELITOS DE VERDURAS: Se coge una bola de la masa y, con las manos húmedas, se forma un circulo más o menos fino de 10 centímetros de diámetro -no te preocupes si se rompe en un borde o en el centro, bastará con humedecer un poco un dedo y procurar sellar presionando la masa-. Se pone una cucharada sopera del relleno en el centro, se cubre con un poco de queso mozzarella y se cierra formando una pequeña empanada. Se van colocando sobre una bandeja hasta que estén todas hechas. En una cazuela alta y de diámetro pequeño se echa suficiente aceite -a mí me gusta usar el wok-, se calienta y por tandas de no más de cinco pastelitos se van friendo -recuerda que si echas muchos pastelitos la temperatura del aceite bajará y absorberán mucho aceite, tampoco te olvides tener a mano una cuchara o palo de madera para remover constantemente los fritos, esta acción ayudará a que se libere calor, manteniendo así la temperatura del aceite y a obtener un dorado uniforme en los fritos-.

PARA SERVIR LOS PASTELITOS DE VERDURAS: Se sirven los pastelitos en una fuente rociados con un poco de perejil y la salsa aparte en un cuenco o colocada en el centro de la fuente.

Las patatas las puedes sustituir por batata, zanahorias, guisantes, repollo, lombarda o la verdura que más te guste. El queso mozzarella lo puedes omitir y ponerle queso parmesano, queso de tetilla ahumado o el queso que más te guste. Si eres de los que le hinca el diente a la carne: un poco de carne picada de ternera o pollo añadido después de rehogar la cebolla del relleno también le vendría muy bien. Una salsa hecha con yogur, sal, pimienta negra y cilantro en vez de la salsa de tomate no es mala opción tampoco.

Gâteau basque à la crème sep16

Este fin de semana he vuelto a calentar la cocina con el horno después de un poco más de dos meses sin hacerlo. Me regalaron hace unos días un trozaco de buena mantequilla francesa, de esa que huele y sabe a maravillas, así que no podía desperdiciarla comiéndomela con una barra de pan o con un cruasán. También había prometido un bizcocho a Juana, Ana y Milagros para celebrar la rentrée de la temporada pero me parecía muy soso un sencillo bizcocho así que decidí ponerme con este Gâteau basque à la crème. He comido unos cuantos pasteles vascos pero el que más recuerdo fue uno que comí enSaint Jean de Luz; procedía de uno de los locales que cuenta con centurias de prestigio en la pastelería y cuyos macarons -los originales o como ellos les llaman Véritables y no los que ahora están de moda- siguen siendo toda una institución. Me refiero a Maison Adam, en el 4 y 6 de la Place Louis XIV. El Gâteau basque -que en su origen se conocía como Pastel de Cambo tradicionalmente se hace de crema pastelera: Gâteau basque à la crême, y de mermelada de cerezas negras: Gâteau basque à la cerise. Se dice que la mejor mermelada para este pastel es la que se hace en Itxassou (una localidad francesa famosa por sus cerezas negras). Ahora también se puede encontrar de chocolate (Gâteau au chocolate) o incluso de una mezcla de crema y cerezas.

Es una tarta originaria del Pais Vasco francés y su presencia es tan fuerte e importante en esa región que incluso hay un festival dedicado a esta delicia durante la primera semana de octubre (Fête de Gâteau basque) en Cambo-les-Bains, en Labort -si estás por San Sebastian o a pocos minutos yo que tú no me lo perdería-. Y, con ese clásico nivel que suelen dar los franceses a lo bueno, que no falte el Musée du Gâteau Basque en Sare, también en Labort. En el Pais Vasco español este pastel se hace de igual manera aunque a veces con algunas variantes. Yo aprendí a hacerlo agregando almendras fileteadas sobre la crema pastelera antes de ponerle la cobertura y a la pasta no le añadía levadura química pero sí un poco de almendra en polvo. Incluso, llegué a tener una profesora de esas que tienen hasta hasta cinco o siete apellidos a cual más vasco que le añadía ralladura de limón o mermelada de cerezas sobre la crema pastelera antes de cubrirla. Yo he sido bastante tradicional esta vez y le he añadido levadura a la pasta, lo he rellenado de crema pastelera y no le he añadido almendra en polvo a la pasta.

INGREDIENTES PARA LA PASTA: 200 g de azúcar 200 g de mantequilla a temperatura ambiente Una o dos pizcas de sal 2 yemas de huevo 300 g de harina 1 c.c. de levadura química (Royal) 1 c.c. de ron añejo 1 huevo batido para pincelar la superficie del gâteau

PARA CREMA PASTELERA: 250 g de leche 250 g de nata espesa 4 yemas de huevo 120 g de azúcar 50 g de maicena 30 ml de ron añejo Una pizca de sal

ELABORACIÓN PARA LA PASTA: Se bate la mantequilla con el azúcar y la sal. Se continúa batiendo mientras se van añadiendo las yemas, la harina, la levadura química y finalmente el ron. Se forma una bola y se mete en la nevera por lo menos una hora para que repose y la mantequilla vuelva a endurecer. Se puede reservar en la nevera hasta la hora de hacer el pastel.

Antes de montar el gâteau se debe sacar la pasta al menos unos 10 o 15 minutos para que se pueda trabajar, especialmente si ha estado largas horas en reposo.

PARA LA CREMA PASTELERA Se mezcla la leche con la nata y se lleva a ebullición. Se mantiene caliente y en un cuenco aparte se baten las yemas de huevo antes de añadirle el azúcar y la maicena.

Una vez que esté todo bien mezclado -sobre todo la maicena- se añade una tercera parte de la leche. Se mezcla todo muy bien y se incorpora el resto de la leche. Se pone la mezcla en una cazuela pasándola previamente por un colador -siempre que trabajes con huevos se recomienda pasar las preparaciones por un colador para que te queden más finas-. Se remueve la crema con una cuchara de madera y se cuece a fuego muy suave hasta que haya espesado -ten cuidado porque puede parecer que no espesa pero de un momento a otro hacerlo rápidamente-. Se pasa la crema a un recipiente y se frota la superficie con un poco de mantequilla para que no se forme una costra -también puedes pegarle papel film a toda la superficie-. Se deja reposar hasta que esté a temperatura ambiente.

PARA MONTAR EL GÂTEAU BASQUE: Se precalienta el horno a 160º C. y se prepara un molde de 22 cm de diámetro con mantequilla y harina -yo por si acaso siempre lo hago aunque la pasta tiene un alto porcentaje de mantequilla-. Se parte un poco más de la mitad de la pasta -la otra parte la reservas para hacer la cobertura- y se trabaja hasta formar un círculo con un grosor de cinco centímetros aproximadamente -yo he marcado el diámetro del molde en una hoja de papel de horno y lo que he hecho es envolver la pasta en el papel y estirarla con ayuda de un rodillo hasta alcanzar el diámetro dándole unos centímetros más para tener también las paredes laterales del pastel-. Se cubre el fondo del molde y con ayuda de los dedos se va acoplando la pasta al fondo. Se corta la pasta de los laterales para que todo esté a una altura uniforme. Se bate un poco la crema pastelera y se rellena la base del molde procurando llegar hasta el borde de la pasta.

Se extiende el resto de la pasta con el mismo diámetro del molde -he vuelto a usar el papel de horno marcado- pero esta vez sin esos centímetros de más para los laterales.

Con ayuda de una cuchara de mete la cobertura en el molde para sellar la base y la cobertura. Una vez montado -a mí me gusta meterlo en la nevera al menos 20 minutos antes de continuar con el marcado- se pincela toda la superficie y con un tenedor se marca o se dibuja la cruz vasca -se dice que los pasteles hechos con mermelada de cerezas negras se marcan tradicionalmente con esta cruz-. Se mete al horno y se deja cocer entre 40 y 50 minutos. Una vez hecho se retira del horno y se deja reposar a temperatura ambiente durante 10 minutos antes de pasarle un cuchillo por el borde.

No se desmolda hasta que esté a temperatura ambiente -recuerda que tiene un alto contenido de mantequilla y hace que sea una costra muy delicada y fácil de romper así que si lo haces caliente se te puede romper todo el plan-.

Una vez hecho se retira del horno y se deja reposar a temperatura ambiente durante 10 minutos antes de pasarle un cuchillo por el borde. No se desmolda hasta que esté a temperatura ambiente -recuerda que tiene un alto contenido de mantequilla y hace que sea una costra muy delicada y fácil de romper así que si lo haces caliente se te puede romper todo el plan-. Con el Gâteau basque à la crème a temperatura ambiente, una buena de buen café o una relajante taza de cafe con leche ya puedes empezar a degustar este delicioso pastel.

La crema pastelera la he enriquecido con crema espesa para que se parezca más a la leche recién ordeñada y su sabor sea más lácteo pero siempre se puede hacer más ligera usando productos bajos en grasa. Tradicionalmente se usa harina para la crema pero la maicena aligera la textura y me gusta más. Tanto la crema como la pasta la puedes aromatizar con ron o esencia de vainilla, esto lo dejo a tu gusto. Con esto y un café ya solo me queda esperar a que las tres mosqueteras aparezcan para ponernos las botas a comienzos de semana.

FouĂŠes y rillete de cerdo oct02

Ya es otoño y hay que empezar el mes de octubre con Rústica con botas. Esta vez los ingredientes principales son: cerdo, licor y especias. Para los ingredientes abiertos: harina, grasa, miel y pepinillos. Tenía ganas de hacer una rillete así que no tuve muy difícil la elección principal y qué mejor manera de acompañarla que con un clásico fouée.

A todo lo largo de Valle del Loira son famosas las rilletes de cerdo, de oca, de pato, de conejo o incluso de sardinas o de salmón. Junto con estas deliciosas preparaciones centenarias un buen fouée podría ser un típico aperitivo de las ferias de toda la zona de Anjou y Turena . Recuerdo que la primera vez que tome un fouée fue en Angers en un puesto callejero justo antes de cruzar el pont de Verdun. Esa vez lo tomé untado con una rillete de sardinas pero poco tardé en comprarme un buen tarro de rillete de cerdo para poder degustarlo con más tranquilidad, esta vez fue en Amboise, una pequeña ciudad medieval famosa por su castillo y, cómo no, por las tradicionales rilletes de cerdo, de ganso o de pato. Allí hay una pequeña charcutería en el 52 de la rue Nationale que si estás por la zona bien vale la pena visitar -hacen una quiche de calabacín, tomate y queso que está buenísima- y su charcutería en general de muy buena calidad. El fouée es un pan de origen francés proveniente de la región oeste del país, especialmente del antiguo ducado de Anjou y Turena; en los últimos años ha cobrado más importancia y generalmente se toman abiertos por la mitad y untados con rilletes, mantequilla, judías blancas (mogettes) o incluso con queso de cabra y mermeladas.

INGREDIENTES PARA LA RILLETE DE CERDO: 250 g de magro de cerdo 250 g de presa o aguja de cerdo 100 g de manteca de cerdo 170 g de tocino entreverado en salazón cortado en pequeños dados 7 g de sal marina de Guérande 250 ml de vino tinto 115 g de chalotas picadas finamente (opcional) Un bouquet garni de laurel, tomillo y perejil 1 g de granos de pimienta negra 1/2 c.c. de macis o nuez moscada rallada 1/2 diente de ajo picado y una guindilla fresca en anillos (opcional)

1 c.s. de miel de avejas Pepinillos de guarnición

PARA LA MASA DE FOUÉE (12 fouées): 60 g de agua tibia 15 g de levadura fresca Pizca de azúcar 20 g de harina de trigo 560 g de harina de trigo 70 g de harina de centeno 9 g de sal 250 – 375 ml de agua tibia 10 g de aceite de oliva virgen Harina para trabajar

ELABORACIÓN PARA LA RILLETE DE CERDO Y CHALOTAS: Se corta el magro, la presa o la aguja -si usas aguja de cerdo puedes echarle los huesos- y el tocino en pequeños dados. Se mezclan todos los ingredientes en una cazuela -yo prefiero usar una cazuela de hierro fundido o que tenga doble fondo- y se añade suficiente agua hasta cubrir gran parte de la carne -deja un par de centímetros de la carne sin cubrir-. Se lleva a fuego alto y cuando empiece a hervir se baja la temperatura lo más que se pueda. Se deja cocer sin tapar de dos a cuatro horas. La carne tiene que estar muy hecha y el fondo dorado o tostado pero no quemado. Se retira del fuego y se deja templar o hasta que se vea que empieza a solidificar la manteca. Con ayuda de un tenedor se desmenuza la carne, se retira el bouquet garni -también retira los huesos si los has usado- y se pasa la preparación a una terrina o ramequin. Se cubre con papel film y se deja reposar en la nevera durante 48 horas antes de consumirla. También se puede escurrir toda la grasa una vez hecha, llenar una terrina con la carne, dejar que enfríe y luego cubrirla con toda la grasa.

PARA LA MASA DE FOUÉE: Se prepara un prefermento con los 60 g de agua, la levadura y la pizca de azúcar. Se deja reposar cinco minutos o hasta que empiece a hacer burbujas. Se mezclan en un cuenco los 20 g de harina y la levadura con agua y se trabaja hasta que todo esté bien mezclado. Se deja en reposo unos 20 minutos. En el mismo cuenco del prefermento se añaden las harinas restantes, la sal y el agua -cuidado con el agua, lo más recomendable es que la vayas echando poco a poco ya que puede que no sea necesario añadirla toda, o todo lo contrario, añadir un poco más-. Se trabaja con las manos durante 10 o 15 minutos -también puedes usar un robot a velocidad media- o hasta que se obtenga una masa homogénea, suave y húmeda pero sin que se llegue a pegar completamente a los dedos. Se unta un cuenco con un poco de aceite de oliva con las manos y se frota la masa con las manos para que su superficie también se cubra de aceite. Se deposita en el cuenco, se tapa con un paño de cocina y se deja leudar durante una hora y media aproximadamente.

PARA EL FORMADO DEL FOUÉE: Se precalienta el horno a 230º C. Se cubre una bandeja de horno con papel de cocina o con una hoja de silicona -yo puse una cazuela gruesa de barro boca abajo y no le puse harina ni papel de horno-.

Se espolvorea la mesa de trabajo con un poco de harina, se pasa la masa a la mesa de trabajo y se deja reposar 10 minutos para que la levadura se relaje. Se estira la masa con cuidado formando un rollo y se corta en pequeñas porciones de siete centímetros de ancho aproximadamente. Se estiran con ayuda de un rodillo -puedes darles forma circular u ovalada como aprendí yo a hacerlos- y se dejan reposar 15 minutos sobre la mesa de trabajo. Se hornean durante ocho o 10 minutos -cuidado en no dejarlos demasiado en el horno ya que se pueden dorar en exceso y al querer partirlos resquebrajarse fácilmente-. Se retiran del horno y se dejan templar un poco antes de poder servirlos.

PARA SERVIRLOS: Se abre cada fouĂŠe a la mitad, se unta con una buena cantidad de rillete y se acompaĂąa, si se quiere, con pepinillos en vinagre o un surtido de lechugas. En casa, aparte de la rillete, nos gusta servir un cuenco con pollo asado desmenuzado, un cuenco con tomates y cebolletas en rodajas y una salsa hecha con mahonesa, mostaza de dijon y queso roquefort. Luego cada quien se hace el fouĂŠe a su gusto.

La única sugerencia que podría hacerte para la rillete es la de sustituir el cerdo por ganso o por muslos de pato. La harina es convencional, es decir, que no tienes que usar harina de fuerza o panadería. Puedes usar cualquier sal para el pan, yo tenía sal de Guérande y aproveche a usarla ya que además es de la zona. Aunque el chile y el ajo no son ingredientes muy habituales en la cocina francesa los he añadido en la receta para darle un toque cañero.

Ternera guisada al vino tinto y judĂ­as blancas oct21

Lo mejor de cada estación del año es que la cocina de casa se renueva -yo diría mejor que se desempolva- y salen a relucir recetas, cacharrería e ingredientes almacenados del año pasado. El otoño es siempre una puerta abierta para empezar a sacar los guisotes y potajes de toda la vida, darles un toque diferente cada año y recordar suculentas y sabrosas “cucharas” que nuestras abuelas preparaban llegada esta temporada. A partir de esta época en nuestra cocina las legumbres y las cazuelas de barro se pasean como Pedro por su casa, así que este fin de semana le ha tocado el turno a una ternera guisada al vino tinto mezclada con unas judías blancas. Ni que contarte que los únicos acompañantes que tuvimos para este plato fueron un buen trozo de pan y una buena botella de vino tinto.

INGREDIENTES PARA LA TERNERA GUISADA: 80 gr de tocino entreverado o panceta en salazón cortado en bastones 1 kilo de morcillo troceado 4 dientes de ajo fileteados 450 g cebollas troceadas 200 g de tomates pera sin semilla y troceados 2 pimientos choriceros o pimientos rojos secos lavados 200 g de zanahorias peladas y partidas en rodajas 500 ml de vino tinto 2 pizcas de tomillo seco Sal y pimienta negra al gusto

Pizca de azúcar Chorrito de zumo de limón o vinagre Aceite de oliva virgen extra Romero fresco en rama o perejil picado para decorar

PARA LAS JUDIAS BLANCAS: 500 g de judías blancas o alubia 1 cebolla partida por la mitad o en cuartos 1 cabeza de ajos partida por la mitad 1 hueso de jamón 1 hueso de caña o rodilla Abundante agua para la cocción

ELABORACIÓN PARA LAS JUDÍAS BLANCAS: Se ponen en remojo en la víspera con agua del grifo. Al día siguiente se escurren y se ponen en una cazuela grande junto con el resto de ingredientes. Se pone abundante agua y se lleva al fuego. Cuando el agua empiece a hervir se echa un poco de agua del grifo para asustarlas y se deja que vuelvan a hervir. El proceso del asustado se debe hacer tres veces. Finalmente se dejan cocer a fuego medio-bajo hasta que estén tiernas -no te olvides de que el tiempo de cocción dependerá del tipo de judía que uses e incluso de si son de cosecha reciente o no-. Una vez cocidas se retira la mayor parte del agua de la cocción -no las dejes descubiertas de agua ya que se te puede levantar la piel de las judías fácilmente- y se reserva por si fuera necesario añadir un poco en caso de que el plato final estuviese muy espeso.

PARA LA TERNERA GUISADA AL VINO TINTO: Se corta la panceta en bastones no muy gruesos y se fríe con una cucharada sopera de aceite de oliva. Cuando estén dorados se retiran con ayuda de una espumadera y se reservan para añadirlos al final de la preparación. Se elimina el exceso de grasa de la cazuela, se echan los ajos fileteados y se fríen hasta que estén dorados. Se retiran con una espumadera -yo no los uso pero si quieres los puedes guardar para decorar el guiso a la hora de servirlo- e inmediatamente se echan los trozos de la carne para sellarlos por todos los lados -esto evita que los jugos de la carne salgan durante la cocción y al final esté tierna y jugosa después de varias horas de cocción además de aumentar el sabor y darle color-. Una vez dorada la carne se retira con una espumadera y se reserva a un lado. En la misma cazuela y a fuego bajo se rehoga la cebolla durante siete minutos aproximadamente. A continuación se añade la carne, el tomate troceado, las zanahorias, los pimientos secos troceados -no te olvides de pasarlos primero por agua y retirar luego los tallos y las semillas-, el tomillo, un poco de pimienta negra recién molida y finalmente el vino tinto. Se mezcla todo muy bien y se deja que empiece a hervir a fuego alto. Una vez que haya hervido, se tapa y se baja el fuego lo más que se pueda. Se deja cocer un par de horas.

Se retira la carne con ayuda de unas pinzas y se pasan los jugos de la cocción por una licuadora. Mientras se está licuando se va echando en chorrito fino tres cucharadas soperas de aceite de oliva para emulsionar y darle brillo a la salsa. Se pasa por un colador o chino para dejar una salsa más fina. Se echa en la cazuela de las judías y a continuación se añade la carne, el tocino frito que se había reservado, la sal, la pimienta, unas cuantas gotitas de zumo de limón o vinagre y una pizca de azúcar. Se prueba y se rectifica de sal si fuera necesario. Si la salsa está muy ácida por el vino y los tomates se añaden unas pizcas de azúcar hasta que ya no esté tan ácida -ojo que luego te puede quedar muy dulce así que lo mejor será ir pizca por pizca-. Si la salsa estuviese muy espesa se añade un poco del caldo de cocer las judías y si por el contrario está muy líquida se deshacen unas cuantas judías.

PARA SERVIR LA TERNERA GUISADA AL VINO TINTO Y JUDÍAS BLANCAS: Se calienta la cazuela y se deja que hierva durante quince minutos a fuego muy suave. Se sirve en una cazuela de barro con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, una ramita de romero fresca o perejil picado finamente y se acompaña con una buena hogaza de pan y vino tinto -recuerda que los guisos y sobre todo las legumbres siempre estarán mejor un día después de haberlas cocinado-.

Puedes sustituir las judías blancas por cualquier tipo de legumbre, solo has de tener en cuenta que si usas garbanzos tendrás que ponerlos en remojo con agua caliente y no será necesario asustarlos como pasa con cualquier tipo de judía. Si eres de los que no te van mucho las legumbres podrás perfectamente hacer solo la receta de la ternera guisada al vino tinto y acompañarla con un puré de patatas -en este caso te recomendaría que redujeras la salsa un poco y si está muy espesa aligerarla con un poco de caldo de jamón-. Me gusta el morcillo porque es una carne que aguanta largas horas de cocción y mantiene su sabor y su textura pero puedes usar la pieza de carne que más te guste guisar o que tu carnicero te recomiende -yo siempre que voy a comprar la carne le pregunto por la pieza que él considere que está mejor ese día y hasta la fecha siempre acierta-. Puedes dejar la salsa sin licuar pero tendrás que pelar los tomates antes de hacer el guiso y poner los pimientos secos en remojo en agua caliente para sacarles la carne y así no tener las pieles duras en la salsa. Espero que te haya gustado este plato que acompañado con un buen trozo de pan y una ensalada puede ser un plato único perfectamente.