Magazine Les Galeries Gourmandes by Novar Design

01_Mise en page 1 2019-10-30 10:35 Page 1

02_Mise en page 1 2019-10-30 10:32 Page 1

Édito_Sommaire_Mise en page 1 2019-10-30 12:20 Page 1

Édito

Bienvenue aux Galeries Gourmandes! Au Québec, le terroir est riche du savoir-faire de ceux et celles qui en développent les saveurs. Aux quatre coins de la province, notre identité culinaire s’est forgée, et continue de se forger, entre les mains d’artisans passionnés qui se font un point d’honneur de mettre de l’avant ce que notre territoire a de mieux à oﬀrir. Entre tradition et innovation, notre gourmandise fait sa marque. C’est avec l’idée de mettre en lumière nos producteurs locaux que les Galeries de la Capitale ouvrent les portes des Galeries Gourmandes, un lieu qui rassemble les meilleurs produits culinaires de la grande région de Québec et où vous pourrez apprendre, goûter et expérimenter. Les marchands vous aideront à simplifier vos menus et en sublimer les saveurs. Vous pourrez manger sur place, apporter un repas frais à la maison ou trouver tous les ingrédients pour cuisiner vous-même. Avec ce magazine, nous souhaitons vous présenter ceux et celles qui feront vivre l’oﬀre marchande des Galeries Gourmandes et de l’Atelier Gourmand, une cuisine participative qui sera l’hôte chaque année de plus de 200 ateliers et démonstrations culinaires devant public. Tous ces passionnés ont été soigneusement choisis pour l’originalité et la qualité de leurs produits, en plus de leur approche artisanale. Allez-y ! Feuilletez ces pages pour mieux les connaître et pour tomber en amour, comme nous, avec leurs histoires uniques. Nous vous promettons de vous en mettre plein les papilles!

au menu

entrevue gourmande ........................................ À chacun son pain ............................................... Aliments Victorius ............................................ beignes d’antan .................................................. Boucherie florent et fils .................................. Chiz resto-boutique ........................................ comptoir ricardo ................................................ inspirations gourmandes ....................................... escales gourmandes .......................................... cookie bluff ........................................................ gourmand responsable ...................................... élodie fleuriste .................................................. Jos otis croustilles .......................................... questions gourmandes .................................... kanel. .................................................................. tendances gourmandes .....................................

P. 4 p. 5 p. 6 p. 7 p. 8 p. 9 p. 10 p. 11 p. 12 p. 13 p. 14 p. 15 p. 16 p. 17 p. 18 P. 19

la bûche glacée ......................... laiterie charlevoix ................... le roi du boudin ......................... recette gourmande .................. saveurs gourmandes ............... les canardises ........................... lectures gourmandes .............. les cochons tout ronds ........... ma cabane en gaspésie .............. nutrition gourmande ............... pêche gourmande ...................... madame chose ............................ nutra-fruit ............................. poissonnerie némeau ................ l’Atelier gourmand ...................

LES GALERIES GOURMANDES

p. 20 p. 21 p. 22 p. 23 p. 24 p. 25 p. 26 p. 27 p. 28 p. 29 p. 30 p. 31 p. 32 p. 33 p. 34

I 3

APP KIM_RICARDO_Entrevue_Mise en page 1 2019-10-30 12:11 Page 1

Entrevue gourmande

Ricardo et Québec : une histoire de bouffe… et d’amour pour les galeries gourmandes ! Vous ne le saviez peut-être pas, mais Québec était la ville pressentie par Ricardo et son équipe pour l’ouverture de la toute première Boutique + Café de sa bannière gourmande! Le magazine Galeries Gourmandes s’est entretenu avec lui pour en savoir davantage à ce sujet à la suite de son arrivée aux Galeries de la Capitale en 2018. Par Marie-Claude Savoie

chaudrons, il te faut un stationnement et il faut que ce soit facile d’accès. C’était donc très difficile de trouver un lieu qui répondait à tous nos critères. Sans oublier qu’un local de 10 000 pieds carrés, ce n’est pas facile à trouver! Puis, les Galeries ont entamé leurs démarches pour l’ouverture des Galeries Gourmandes. Ils m’ont approché et m’ont offert l’ancien local du Simons. Comme Peter Simons est un ami à moi, je me suis dit que c’était un signe de chance. Les Galeries de la Capitale, c’est un endroit familial, au cœur de la ville, et pensé pour les gens de Québec. Tout y est! On ne pouvait pas avoir mieux! GG : Aux Galeries Gourmandes, votre offre à Québec grandit avec l’ouverture d’un comptoir de prêts-à-manger. De quelle façon Québec se retrouvera-t-elle dans ce nouveau concept? R : Tout d’abord, Isabelle Deschamps, notre chef, et son chum, Sébastien Beaudoin, tous les deux de Québec, sont derrière la conception de l’aménagement. C’est extraordinaire parce que ces deux-là connaissent Québec sur le bout de leurs doigts. Ils permettent vraiment d’offrir un concept unique qui répond aux exigences des gens de Québec.

Ricardo : Dès le départ, je voulais que notre première Boutique + Café soit à Québec. J’adore Québec! C’est notre château fort depuis nos débuts; les visites sur le site Web viennent principalement des gens de Québec, les plus grosses ventes de livres sont réalisées dans cette ville… c’est à Québec qu’on sent le plus grand enthousiasme! Mais comme on ne trouvait pas l’endroit parfait pour le faire, on a ouvert les boutiques de Laval et de Saint-Lambert. Le concept qu’on a aujourd’hui à Québec est vraiment la somme de toutes les réussites qu’on a vécues avec les deux autres succursales! GG : Qu’est-ce qui fait des Galeries de la Capitale l’endroit parfait pour votre Boutique + Café? R : Ça faisait quelque temps que nous visitions des locaux pour ouvrir notre succursale à Québec. On a visité de superbes endroits qui auraient été de bons choix, au centreville par exemple. Mais, au final, si tu vas magasiner des

4 I

LES GALERIES GOURMANDES

GG : Qu’est-ce qui vous a plu dans le concept des Galeries Gourmandes? R : Je suis un gars de gang et je crois vraiment qu’en équipe, on va toujours plus loin. Un marché, ça permet à plein de producteurs et de commerçants de se réunir à un seul endroit pour discuter, collaborer et créer. Ça provoque une effervescence que j’aime. Le concept d’avoir un espace ouvert sur le marché nous a aussi forcés à réinventer notre offre. C’était un très beau défi, et j’aime les défis! GG : Qu’aimez-vous de Québec et de ses gens? R : Ici, les gens ne boudent pas leurs plaisirs. Il y a un certain émerveillement pour la bouffe qui fait vraiment du bien au moral. Les gens de Québec ont une joie de vivre beaucoup plus palpable qu’ailleurs. On sent aussi que les gens ont de l’ambition et ça vient me chercher en tant qu’entrepreneur.

PHOTO : V. PAQUETTE

Les Galeries Gourmandes : Vous avez déjà dit en entrevue que votre Boutique + Café des Galeries de la Capitale allait être le porte-étendard de votre chaîne. Pourquoi avoir choisi Québec pour cela?

Dans la cuisine, on veut le plus possible trouver des produits locaux. Des fraises de l’île d’Orléans, du miel de l’apiculteur du coin… Isabelle travaille fort pour ça et, comme elle connaît beaucoup de fournisseurs de Québec, elle fait aﬀaire avec eux pour faire rouler l’économie locale. Ensuite, les plats que l’on va proposer seront ceux les plus en demande dans la ville, que ce soit selon les visites sur le site Web ou les commandes les plus populaires au café. On va toujours être à l’écoute.

APP KIM_À chacun son pain_Mise en page 1 2019-10-30 12:19 Page 1

À Chacun Son Pain

Une petite tranche de Charlevoix L’histoire de la boulangerie À Chacun Son pain commence quelque part entre les montagnes de Charlevoix et ses champs de blé. C’est également l’histoire de Jean-Christophe Lamontagne et Anik Roy. Deux amoureux dont la fibre entrepreneurial leur a mis les deux mains dans la pâte ! Découvrez-en plus sur le parcours et les inspirations de ces artisans du pain. Quand on fait soi-même son pain, on sait ce qu’il contient et on en retire beaucoup de bienfaits santé et de ﬁerté. Toutes les raisons sont bonnes pour mettre la main à la pâte !

D’AubeRgiSteS À bouLAngeRS Pendant six ans, ils ont tenu un Couette et café. Ils cherchaient déjà quoi faire de plus pour agrémenter l’expérience de leur clientèle. Inspirés par les nombreux fours en argile trônant toujours dans la région, l’idée de faire leur propre pain leur est venue. Avec les paysages inspirants et apaisants de la belle région de Charlevoix, la bonne odeur du pain frais arrivait comme la cerise sur le gâteau ! Les propriétaires de la future boulangerie se sont donc mis aux fourneaux, littéralement. Les gens du coin leur ont montré comment construire un four en argile au bois chauﬀé, avec lequel Jean-Christophe apprit par lui-même les rudiements de la boulangerie artisanale. PRoDuitS LoCAux et éCoLoS Un des leitmotivs de l’entreprise charlevoisienne, c’est de faire connaître sa région. C’est pourquoi elle s’approvisionne le plus possible auprès de producteurs du coin… de la rue! Manger local et produire de façon équitable et écologique : voilà leurs plus grandes valeurs, c’est celles qu’ils désirent inculquer.

Astuces pour apprentis boulangers Le plus beau, c’est que tout le monde peut apprendre à cuisiner son propre pain. Si quelqu’un en sait quelque chose, c’est bien Jean-Christophe Lamontagne, le copropriétaire. Voici donc ses trois conseils pour réussir votre pain à la maison. 1. Prendre son temps. Il faut compter de 24 à 48 heures pour faire du pain. La première journée, on mélange tous nos ingrédients — farine, levure, eau, sel, etc. — et on pétrit la pâte légèrement. On doit ensuite la laisser fermenter de 4 à 24 heures au frigo, dans un plat hermétique. Le pain doit prendre de la maturité pour développer ses saveurs. 2. Faire une pâte hydraté. Les proportions idéales sont de 1 kilogramme de farine pour 750 grammes d’eau, de 18 grammes de sel et 18 grammes de levure. Une pâte molle est plus malléable et facile à travailler. 3. Choisir le bon contenant. À la maison, pas besoin de dépenser pour une machine à pain. Les plats de cuisson en porcelaine et les gros chaudrons en fonte font amplement l’aﬀaire. Ces matériaux répandent uniformément la chaleur pour une cuisson parfaite.

LES GALERIES GOURMANDES

I 5

Aliments Victorius_Mise en page 1 2019-10-30 12:22 Page 1

Aliments Victorius

LA SCIENCE DE LA saucisse Lorsqu’un musicien et une cuisinière d’expérience s’associent, ça donne plus de 90 variétés de saucisses de qualité supérieure. L’entreprise Aliments Victorius est née pour exprimer leur créativité et oﬀrir des produits d’une fraîcheur inégalée.

De cLAssiques à uniques Champignon sauvage, bloody Caesar, mangue et chèvre, bacon et parmesan, végétalien, général Tao; toutes ces saveurs en côtoient d’autres plus traditionnelles et d’autres encore délicieusement surprenantes. L’équipe s’inspire des tendances culinaires et de sa vie de tous les jours pour les créer. À l’Halloween dernière, par exemple, elle a concocté une saucisse à la citrouille.

Vous y trouverez également le nécessaire pour faire à la maison de bons hot-dogs européens, entre autres de la choucroute et des condiments. Vous pourrez en plus y satisfaire vos papilles grâce aux délicieux chiens-chauds faits sur place!

Avec la saucisse, il y a tellement de possibilités. C’est le mets idéal pour laisser aller sa créativité en choisissant des produits qui se démarquent. Tant que les goûts sont équilibrés, on laisse aller son imagination et on balance les conventions! Voici un aperçu des saucisses que l’on pourra trouver au comptoir des Aliments Victorius! aItalienne douce et forte

aCôtes levées

aMerguez

aJambon et érable

aPirate

aFraises

aToulouse

aPoire William

aÉchalotes et vin

aCosmopolitain

aCari

aPâté chinois

aPoireaux

aThé Earl Grey

aPoivre noir

aSuisse

aEmmenthal

aMenthe fumée

aBière épicée

aCafé

aPoutine

aPorc eﬀiloché

aWhiskey

aVégétalien

aPizza

aMacaroni au fromage

aMexicaine

aBrie, érable et canneberges

aCajun et raisins

aOktoberfest

aBleuets et érable

aWeisswurst

aTéquila, coriandre et lime 6 I

LES GALERIES GOURMANDES

Les propriétaires se font un point d’honneur d’oﬀrir des produits non seulement de qualité, mais aussi naturels. Est-ce bien vrai qu’une des variétés contient de l’alcool? Absolument! Qu’une autre contient des ﬁnes herbes? Tout à fait! Et aucune n’est séchée. Du fromage frai et naturel? Aussi! Même leurs saucisses piquantes sont fraîches à souhait en bouche!

À surveiller

Les Aliments Victorius comptent s’associer avec les Ateliers Gourmands pour créer des recettes exclusives et avec d’autres marchands pour exploiter leur créativité et le plein potentiel des saveurs d’ici.

Délices d'Antan_Mise en page 1 2019-10-30 12:27 Page 1

Beignes d’Antan

L’ABC D’UN BON

BEIGNE Dodus, denses, savoureux, sucrés juste à point : les beignes des Beignes d’Antan nous font fondre de plaisir! Mais quel est le secret derrière cette délicieuse magie?

Des délices au pluriel Il n’y a pas que des beignes à la boutique! On y trouve aussi des pots de caramel, des brownies, des desserts glacés, des vinaigrettes et bien d’autres préparations maison!

ingréDientS Ça prend d’abord une grand-mère ou, à défaut d’une vraie mamie ou d’une mamie qui cuisine, une recette ancestrale, comme celle de la famille Harnois qui a lancé les Beignes d’Antan. Cette recette commence par de vraies bonnes patates des champs. L’entreprise s’approvisionne dans Lanaudière et n’est pas chiche sur le féculent : chaque beigne est fait à 33 % de patates!

Berthierville, par une quinzaine d’employés qui ont à cœur de cuisiner les meilleurs beignes du monde. Ils les font ensuite cuire dans l’huile végétale. Après 3 minutes, ils sont prêts à être goulûment avalés! Service Pour accompagner ces bouchées de bonheur, rien de mieux que le café des Beignes d’Antan, torréfié maison. Un combo imbattable!

De la farine non blanchie, du bon beurre et de la graisse végétale y sont ensuite ajoutés. Qu’est-ce qui n’est pas ajouté? Des agents de conservation! PréPArAtion Une fois la pâte mélangée jusqu’à la consistance parfaite, elle est roulée, mais pas n’importe comment! Les beignes sont soigneusement roulés à la main, dans l’usine de

On craque pour…

Les parfaits aux beignes, le beigne split et la nouvelle saveur épices Chaï!

LES GALERIES GOURMANDES

I 7

Boucherie Florent et Fils_Mise en page 1 2019-10-30 12:33 Page 1

Boucherie Florent & Fils

Recette Lapin, bière, lardons et armillaires couleur de miel

Ingrédients - 2 lapins coupés en 6 morceaux... par votre boucher! - 1/3 lb de lardons - Moutarde de Dijon (assez pour enrober les pièces de lapin) - 2 tasses de champignons armillaires couleur de miel - 1 bouteille de bière blonde - Environ 1 tasse de bouillon de poulet - 1/4 tasse d'estragon frais, haché - Un filet de crème 35 % ou plus, au goût - Sel et poivre, au goût

Préparation 1- Préchauﬀer le four à 350 oF.

Que de la Qualité!

Qu’est-ce qui arrive quand on associe un Pour Florent et Jessica, la traçabilité de la viande qui se retrouvera producteur de bodans votre assiette est d’une vins et une sommeimportance capitale. C’est pourquoi ils se font un point d’honneur de lière? Cela donne connaître personnellement leurs une boucherie pas fournisseurs et le plan alimentaire comme les autres des animaux en plus de s’assurer que ces derniers ont été où un esprit familial élevés dans le respect. règne dans une amOn adore ! biance raﬀinée! La Boucherie Florent & Fils, c’est le projet de Florent et de Jessica : deux gourmands, et aussi un couple, qui souhaitent transmettre leur passion pour la bonne bouﬀe. Tout simplement!

Chez Florent & Fils, en plus de trouver de belles pièces de viande (bœuf, porc, volaille, gibier, agneau, etc.), vous avez également accès à une variété de plats cuisinés maison sortis des fourneaux de Jessica! Voici l’une des recettes favorites des propriétaires qui met en valeur le lapin. 8 I

LES GALERIES GOURMANDES

2- Dorer les lardons dans un poêlon et réserver dans une cocotte. Conserver le gras. 3- Enrober les pièces de lapin de moutarde de Dijon. 4- Saisir le lapin des deux côtés dans le gras des lardons, saler légèrement et poivrer. Réserver dans la cocotte avec les lardons. 5- Verser la bière blonde dans le même poêlon et réduire légèrement pour en retirer les sucs. Verser dans la cocotte. 6- Recouvrir les champignons d’eau et laisser tremper de 3 à 5 minutes. Essorer et déposer dans la cocotte. 7- Couvrir tous les ingrédients de la cocotte de l’eau de trempage des champignons et de bouillon de poulet. Ajouter l’estragon. 8- Couvrir la cocotte et cuire au four de 2 h à 2 h 30. Découvrir et cuire 30 minutes supplémentaires. 9- Sortir du four et verser un filet de crème sur la préparation. Remuer légèrement. 10- Servir avec une bonne purée de pommes de terre et quelques légumes racines.

APP KIM_Chiz_Mise en page 1 2019-10-30 13:22 Page 1

Chiz resto-boutique

Chiz : le bar à fromages

La Fromagerie Les Rivières débarque aux galeries gourmandes cet automne avec un nouveau concept innovant à Québec : CHIZ, un resto-boutique pensé à la façon d’un bar… à fromage!

Le COnCept CHIZ (à prononcer « cheese ») oﬀre des poutines décadentes, des GRILLED-CHIZ et des MAC & CHIZ gourmands qui se distinguent par leurs ingrédients frais et leur préparation 100 % artisanale. L’endroit comporte une section resto où déguster les spécialités réconfortantes de CHIZ, aussi oﬀertes en plats à apporter. La section boutique tient, pour sa part, les produits signés CHIZ, comme les mayonnaises, les sauces et toute la gamme de fromages frais du jour de la Fromagerie Les Rivières : des plaisirs gustatifs à ramener à la maison! tOut à VOtRe gOût CHIZ vous permet de redécouvrir vos plats réconfortants favoris en optant pour les saveurs inaccoutumées d’un impressionnant éventail d’ingrédients. Ainsi, pour un grilled cheese, vous avez le choix entre 4 pains, 7 fromages,

6 mayonnaises et une tonne de garnitures, dont des lardons fumés, des oignons caramélisés et des légumes sautés. Même chose pour la poutine. L’équipe de CHIZ ne vous propose rien de moins que 5 sauces diﬀérentes, 6 fromages et plusieurs garnitures alléchantes. Le macaroni au fromage, quant à lui, se décline en 32 variantes grâce à la possibilité de combiner sauces, garnitures et fromages diﬀérents!

Le choix de la rédac! On a demandé à notre équipe de créer l’ultime grilled cheese à partir des ingrédients de CHIZ, que voici. Le test du goûter a été fait et tout le monde a adoré! Pain multigrain Cheddar vieilli et fromage double crème La Muse Poulet fumé sucré au cidre de pomme Bacon Oignons caramélisés et croustillants au sirop d’érable Mayonnaise beurre de pomme, érable et miel

LES GALERIES GOURMANDES

I 9

APP KIM_Comptoir Ricardo_Mise en page 1 2019-10-30 12:49 Page 1

Comptoir Ricardo

LE MEILLEUR DE RICARDO POUR APPORTER Apporter chez soi la qualité et l’onctuosité des recettes RICARDO, c’est maintenant possible! Le Comptoir RICARDO, c’est LA nouvelle adresse pour prendre congé de cuisine sans faire de compromis sur la qualité des repas et les saveurs. Découvrez-en plus sur cette oﬀre exclusive aux Galeries Gourmandes.

Un COnCept IDéAL pOUR Les fAmILLes « On voulait vraiment créer un concept qui allait devenir un life saver pour les familles », avoue d’entrée de jeu Ricardo Larrivée. Ainsi, le Comptoir RICARDO propose des plats qui plaisent autant aux petits qu’aux grands, qui se congèlent facilement et qui dépannent à l’heure des repas. Des pLAts qU’On AIme Lasagnes, boulettes, sandwichs, quiches… les meilleures recettes des livres et du site web de Ricardo ont été choisies pour composer le menu du Comptoir. « Nos recettes vont s’adapter selon les goûts et les envies de nos clients, aﬀirme Ricardo Larrivée. Pour créer des repas complets, nos cuisiniers vont jumeler deux ou trois recettes qui s’agencent bien ensemble et que les gens veulent manger. » Tous les délicieux plats seront à déguster sur place ou à apporter. Le RenDez-vOUs Des Dents sUCRées Le Comptoir RICARDO, c’est aussi un point de chute pour les gâteaux que l’on peut commander en ligne au cafericardo.com. Mais ce n’est pas tout! « Un énorme cellier à pâtisseries tout en verre se trouve au Comptoir pour que les gens puissent voir les tartes, les desserts en pot et les gâteaux oﬀerts. » Cette vitrine promet d’être impressionnante… et alléchante!

10 I

LES GALERIES GOURMANDES

APP KIM_RICARDO Isabelle Plante_Mise en page 1 2019-10-30 12:43 Page 1

Inspirations gourmandes

Mes incontournables en cuisine Quand j’étais enfant, ma mère m’oﬀrait toujours de choisir un produit que je ne connaissais pas à l’épicerie. cela m'a permis d'être ouverte aux nouvelles saveurs et j’aime croire que c’est ce qui a éveillé ma passion pour la cuisine. aujourd’hui, en tant que chef, mon plaisir est de faire découvrir à mon tour des aliments aux gens pour les inspirer à les cuisiner, eux aussi. Je suis donc très heureuse de vous présenter mes produits coups de cœur du moment, ceux avec lesquels j’aime travailler au café ricardo. Par Isabelle Deschamps Plante Chef des trois succursales de Café RICARDO

Le sureau Avec son délicat goût floral et acidulé, le sirop de sureau est parfait pour les cocktails ou dans les confitures maison. J’aime m’en servir pour imbiber les gâteaux! La baie de sureau immature en marinade est un excellent condiment et, de son côté, le jus du fruit est incomparable dans les vinaigrettes. L’argousier J’utilise ce petit fruit pour remplacer les agrumes, que ce soit dans les tartes au citron ou bien dans une sauce aigredouce à l’orange. Sa saveur acidulée se marie aussi bien aux plats sucrés que salés! Le champignon candy cap Faire des desserts aux champignons? Oui! Le candy cap a comme étrange particularité d’avoir exactement le même goût que les biscuits en feuille d’érable! J’aime l’utiliser séché pour faire des crèmes glacées, par exemple.

La camerise Le goût de la camerise ressemble à celui du mélange de framboises, de cassis et de bleuets. On utilise ce fruit dans des chutneys, en jus, en confiture ou directement dans des muﬀins! J’adore sa couleur mauve profond qui donne du panache aux vinaigrettes. Le sumac Le sumac a un goût qui rappelle celui du citron, parfait avec les poissons et les fruits de mer! Moi, j’aime bien l’ajouter aux crèmes sures ou aux marinades. Sa belle couleur rouge apporte quelque chose de spectaculaire! Le méLiLot Aussi appelé « vanille boréale », le mélilot a un goût de vanille pralinée et d’amandes rôties. Il remplace donc à merveille la vanille en pâtisserie!

Mon outil chouchou : le presse-agrumes! Dans ma cuisine, je ne peux plus me passer du presseagrumes RICARDO! Il extrait au moins 3 fois plus de jus que les presse-citrons conventionnels, ce qui permet d’utiliser le fruit à son maximum. Essayez-le. Vous en serez ravi! 1. Crémeux au candy cap, au chocolat caramélisé, à la betterave et au crumble lait et framboise 2. Gâteau à l'érable et camerise LES GALERIES GOURMANDES

I 11

Festivals culinaires_Mise en page 1 2019-10-30 14:24 Page 1

Escales gourmandes

pour

globe- trotteurs u

affamés Vous avez un passeport? un estomac? Ça tombe bien : voici quatre festivals culinaires qui vont vous creuser l’appétit!

t Londres al fresco

Oui, il fait parfois soleil à Londres! À la mi-juin, 50 000 foodies convergent vers Regent’s Park pour le festival en plein air Taste of London. Grands chefs, restos réputés et même bus à impériale Pimm’s : le meilleur de Londres se trouve là. london.tastefestivals.com

paris, oH oui! C’est le rêve de tout chocoholique : début novembre, Paris se transforme en capitale sucrée lors du Salon du Chocolat. Plus de 2 500 m2 consacrés à la pâtisserie? Des démos des meilleurs chocolatiers du monde? Des ateliers tout cacao pour les enfants? C’est tout ça, en plus d’un défilé de robes en chocolat! salon-du-chocolat.com

foodandwine.com 12 I

LES GALERIES GOURMANDES

Tapis rouGe à aspen Pensez à une cheﬀe ou un chef connu mondialement. Il y a 99 % de chances qu’elle ou il soit allé au Food & Wine Classic à Aspen, au Colorado! C’est le fantasme ultime de tous ceux et celles qui écoutent religieusement des émissions de cuisine et lisent le Food & Wine Magazine. Trois jours de démos par la crème de la crème!

Grandiose HonG KonG Direction le bout du monde pour le Hong Kong Wine & Dine Festival! Le long du port, avec une vue imprenable sur la baie et les gratte-ciel illuminés, on goûte la bouﬀe de rue de partout dans le monde dans plus de 400 kiosques. Savoureusement dépaysant! discoverhongkong.com

Cookie Bluff_Mise en page 1 2019-10-30 13:06 Page 1

Cookie Bluff

La cuiLLère à même Le pot Le mot « culpabilité » ne fait pas partie du vocabulaire du duo derrière Cookie Bluﬀ! Grâce à ces deux gourmands, manger de la pâte à biscuits crue est une fantaisie à laquelle il est maintenant possible de donner libre cours. Dans un pot de Cookie Bluﬀ, on ne trouve que des ingrédients de qualité : du beurre (évidemment!), du sirop d’érable, du chocolat de qualité supérieure et des noisettes. On n’y trouve pas d’œufs ni d’huile de palme. Cette pâte à biscuits unique au Québec se mange autant crue que cuite… même si le contenu du pot sera certainement disparu avant que vous ne pensiez à le cuire! Loufoque et ludique : la marque ne se prend pas au sérieux et c’est tant mieux. « On voulait que les gens se reconnaissent là-dedans, autant les petits que les grands », explique Sébastien Fiset. Avec son acolyte Charles Simard, il s’est inspiré d’un concept new-yorkais inédit pour bâtir le comptoir sucré de ses rêves dans les Galeries Gourmandes. Du néon, des sprinkles, un bar à pâte à biscuits, des laits frappés à étages : tout est là pour faire saliver! Dans un décor très rétro, on se laisse aller au plaisir sucré sans compromis. Les neufs saveurs de pâte sont cuisinées sur place pour un maximum de fraîcheur et servies à la façon d’un gelato. À déguster sur place ou à apporter… si vous arrivez à ne pas piger dans le pot avant d’être rendu à destination!

On y trouvera même plusieurs saveurs en série limitée à certaines périodes de l’année, comme celles aux Reese, aux Cookies Monster et aux Easter eggs.

LES GALERIES GOURMANDES

I 13

Carré Zéro déchet_Mise en page 1 2019-10-30 13:12 Page 1

Élodie Fleuriste_Mise en page 1 2019-10-30 13:17 Page 1

Bourrache, pensée, rose… une multitude de ﬂeurs peuvent se retrouver du vase à l’assiette. Élodie Bourgoin, adore incorporer les ﬁnes herbes du repas, comme le thym, le romarin et le basilic, dans ses bouquets.

Passion FLEURS

Élodie Fleuriste

Du BouqueT à La TaBLe À table, les fleurs ajoutent une touche de raﬀinement et de vie. Les convives se laissent enivrer par leurs parfums qui viennent sublimer les saveurs pour une expérience sensorielle complète. Élodie Fleuriste nous confie ses astuces pour bien intégrer les fleurs à la table.

f Être fleuriste, c’est être en symbiose avec la nature. C’est la laisser nous guider pour créer des œuvres vivantes et complexes. C’est aussi avoir un bagage technique précis qui permet de maîtriser les textures et la structure des végétaux, tout en délicatesse. Lorsque l’on questionne Élodie Bourgoin à propos de sa passion pour les fleurs, elle en parle comme si elles sont des personnes : surprenantes, uniques, entêtées, intrigantes. Les fleurs sont celles qui s’imposent le plus dans leur relation. « Tout le monde a une histoire avec les fleurs », lance-t-elle.

1- Faites un tour dans votre jardin pour cueillir verdures, fines herbes, petites fleurs ou cocottes. Ces éléments extérieurs conviennent admirablement à un chemin de table qui égaie l’intérieur. 2- Harmonisez les vases et la table, par exemple en déposant quelques pétales entre les verres et les assiettes. 3- Inspirez-vous de la nappe et de la vaisselle. Pour une table colorée, optez pour des fleurs aux nuances diluées. Pour une table neutre, préférez des couleurs soutenues et vibrantes. 4- Les arrangements ne doivent pas être plus hauts qu’une bouteille d’eau pour ne pas déranger le contact visuel entre les convives.

LES GALERIES GOURMANDES

I 15

Jos Otis_Mise en page 1 2019-10-30 13:20 Page 1

Jos Otis Croustilles

Filet de morue en croute de chips crème sure et oignon Si vous êtes amateur de fish and chips, vous en adorerez la version cuite au four en croûte de chips de Jos Otis Croustilles. Eh oui! Les croustilles passent de la collation au plat principal en remplacement de la panure traditionnelle. 16 I

LES GALERIES GOURMANDES

ingrédients : - 4 filets de morue de la Poissonnerie Némeau - ¼ tasse de mayonnaise - 1 cuillerée à soupe de zeste de citron - 1 pincée de sel d’ail Saint-Graal de chez Kanel - Poivre au goût - 1 ½ tasse de croustilles Jos Croustilles crème sure et oignon écrasées

préparation : 1. Préchauﬀer le four à 400 oF. 2. Dans un bol, mélanger la mayonnaise, le zeste de citron, le sel d’ail et le poivre.

Cette recette s’adapte à tous les goûts! Optez pour la saveur de croustilles BBQ, nature, sel et vinaigre ou assaisonnée pour redécouvrir votre poisson ou pour votre prochaine collation.

3. Déposer les filets de morue sur une plaque de cuisson antiadhésive recouverte de papier-parchemin. Répartir la mayonnaise sur les filets.

4. Parsemer les filets de croustilles écrasées en prenant soin de les presser légèrement pour que les croustilles adhèrent bien au poisson. 5. Cuire au four 10 minutes ou jusqu’à ce que le poisson se défasse à la fourchette.

Questions gourmandes_Mise en page 1 2019-10-30 13:26 Page 1

Questions gourmandes

Quelle sorte de gourmand êtes-vous? Voici un test pour déterminer votre personnalité culinaire! Par Caroline Décoste

1. La première chose que vous faites en vous réveillant le matin, c’est...

4. Si vous étiez un fruit, vous seriez...

A- Mettre dans le grille-pain deux grosses tranches de pain de ménage.

A- Enrobé de chocolat.

B- Consulter Instagram pour voir le nombre de likes sur votre phot de beignes. C- Ouvrir les yeux.

---

2. Quand vous recevez à souper, vous cuisinez... A- Pour 12 même si vous êtes juste 4. B- Un menu 6 services tiré de vos inspirations Pinterest. C- Votre recette de bœuf Wellington réussie à tous coups. ---

3. Si vous étiez un dessert, vous seriez... A- Une douzaine de beignes aux patates. B- De la pâte à biscuits crue. C- Un gros gâteau au chocolat.

B- Une chérimole ou alors une sapote mamey (quoi?) C- Une belle pomme d’automne juteuse.

---

5. vous préférez manger... A- De la saucisse et des crevettes, pourquoi choisir? B- Des fruits de mer frais, pêchés en Gaspésie. C- Un steak vieilli de grande qualité, grillé simplement. ---

6. V. otre plat préféré à partager, c’est... A- Un immense sac de croustilles maison bien chaudes. B- Un plateau de charcuteries fines et de fromages locaux. C- N’importe quelle recette de Ricardo.

A : Le joyeusement gourmand Compter les calories? C’est pour les autres! Pas de plaisir coupable avec vous. Plongez la main dans un sac de croustilles chaudes maison de Jos Croustilles pour lire la suite de ce magazine! B : Le foodie connaisseur Goûter la dernière saveur à la mode, ça vous fait vibrer. Vous êtes une référence pour vos amis! On vous dirait de déguster le fromage 1608 de la Laiterie Charlevoix, mais vous savez déjà qu'il est fait à 100% de lait de vaches Canadiennes, une espèce rare! C : L’amateur de valeurs sûres Vous n’êtes pas contre la nouveauté, mais vous connaissez assurément vos classiques! Vous le savez, il n'y a rien qui démarre mieux un matin qu'un vrai bon croissant au beurre bien feuilleté, comme celui d'À chacun son pain.

LES GALERIES GOURMANDES

I 17

Kanel_Mise en page 1 2019-10-30 13:29 Page 1

Kanel

Un monde de saveurs

Maximiser les saveurs de vos plats en une pincée, c’est ce que vous propose Kanel avec ses mélanges d’épices uniques pensés pour simplifier l’heure du repas. Apprenez en plus sur ce marchand grâce à cette entrevue avec Kim Wiseman, copropriétaire de la boutique. Par Marie-Claude Savoie

Les GaLeries Gourmandes : d’où vient votre amour pour les épices ? Kim Wiseman : C’est un héritage familial. Mes parents se sont mariés en Inde et ils ont ramené à la maison une obsession pour les épices exotiques. En grandissant, pour moi, c’était normal d'avoir une collection de centaines d'épices diﬀérentes! GG : et l’idée d’ouvrir une boutique ? KW : Les épices, c’est ce qui peut sublimer n'importe quel repas! Après avoir eu mes enfants, je n'avais tout simplement pas le temps de passer des heures à concocter des mélanges dans la cuisine et je n'étais pas satisfaite de la qualité ni de la fraicheur de ce que je trouvais en épicerie. Je voulais quelque chose de sain, facile et délicieux. Alors Kanel est née! GG : Comment sélectionnez-vous vos épices? KW : Nous sommes à l’aﬀut des tendances en alimentation et nous travaillons avec les meilleurs mélangeurs d’épices au monde pour développer des saveurs complexes et équilibrées. Nous prenons aussi le temps de gouter nousmêmes à de nombreuses épices pour trouver les combinaisons parfaites qui rendront nos mélanges plus savoureux, innovants et faciles à utiliser. GG : Pourquoi choisir Kanel ? KW : Pour notre souci du détail! Aucun ingrédient artificiel ou de remplissage n’est utilisé! Nous choisissons plutôt des ingrédients frais pour maximiser les arômes et les saveurs et pour simplifier la préparation des repas. L’expérience client est aussi au cœur de notre concept. Chez nous, vous pouvez sentir et gouter les épices. On mise sur une expérience multisensorielle pour que vous trouviez les meilleures saveurs pour vous.

Les essentiels de Kanel pour votre garde-manger ! Rub doux et fumé, pour son arôme subtilement sucré. Miel et chipotle Santa Fe, pour ajouter une touche piquante. Cèpes et Umami, pour des plats riches en profondeur. La collection de sels, pour la touche finale de chaque repas.

Pour un souper vite fait bien fait ! Passez à la boucherie des Galeries Gourmandes et choisissez une belle pièce de viande pour votre repas. À la maison, déposez sur une plaque de cuisson une sélection de vos légumes préférés sur laquelle vous déposerez aussi votre protéine. Saupoudrez le tout d’une généreuse dose du mélange d’épices Rôti du dimanche biologique de Kanel, et c’est tout ! Faites cuire au four selon la cuisson désirée.

18 I

LES GALERIES GOURMANDES

Tendances alimentaires_Mise en page 1 2019-10-30 13:30 Page 1

Tendances gourmandes

10 TENDANCES ALIMENTAIRES À CONNAÎTRE Que ce soit pour la santé, pour perdre du poids, pour des raisons environnementales ou pour le bien-être de notre planète, des courants alimentaires sont de plus en plus adoptés tels de véritables modes de vie. Découvrez 10 de ces tendances alimentaires les plus populaires. Le végétarisme Sans doute le plus connu de la liste, le végétarisme consiste à ne consommer aucune viande ou poisson. On remplace alors les protéines animales dans l’alimentation par des protéines végétales, comme le soya.

Le fLexitarisme Les flexitariens sont des végétariens qui s’autorisent parfois à manger de la viande ou du poisson, par exemple lors d’un événement spécial ou lorsque aucune option végétarienne n’est disponible.

Le végétaLisme On peut voir le végétaliste comme la « coche au-dessus » du végétariste. Les végétaliens, ou vegans, ne consomment aucun produit provenant des animaux, comme le fromage, la mayonnaise ou le miel. Ces gens choisissent des options 100 % végétales pour leur alimentation.

Le régime paLéo Chez les paléos, on préconise l’alimentation la plus près de celle de nos ancêtres. Ce régime se base ainsi sur une consommation de protéines animales et de végétaux, et sur l’abandon total des produits laitiers et céréaliers.

Le régime keto ou cétogène Le principe de ce régime est d’augmenter considérablement l’apport en gras et de diminuer, voire d’éliminer, la consommation de glucides et de protéines. Ainsi, fini le pain, les légumineuses, le riz et les patates et bienvenue le bacon, la saucisse, le fromage, les noix et les poissons gras! Le crudivorisme Aussi connu comme étant « l’alimentation vivante », le crudivorisme prône la consommation d’aliments non cuits. Les adeptes de cette tendance aﬀirment que la cuisson de la nourriture élimine une trop grande partie de vitamines et d’oligo-éléments. Les variantes végétarienne, végétalienne et carnivore existent.

Le snacking Le snacking repose sur l’idée de manger sur le pouce plusieurs petites portions et d’abandonner le concept des trois repas par jour. Ainsi, la collation n’est plus de l’ordre de la gourmandise, mais bien du repas. L’entomophagie L’entomophagie signifie la consommation d’insectes par les humains. Riche en protéines, économique et écologique, cette alimentation est déjà adoptée depuis longtemps par plusieurs cultures. Si vous êtes curieux, sachez que certaines épiceries oﬀrent de la farine de grillons... parfaite pour des muﬀins protéinés!

Le règne végétaL Les amateurs de légumes adoptent le règne végétal. L’engouement Le LocaLovorisme pour les « fauxmages » et les Tendance essentiellement laits végétaux à base de écologiste, le localovonoix et de pois continue Le cannabis, depuis risme consiste à n’ached’être partagé, mais les qu’il est légalisé, prend le chemin de nos ter que des produits légumes eux-mêmes gaassiettes. De gros locaux provenant de gnent en popularité. Apjoueurs du domaine producteurs situés dans prêtés de mille et une alimentaire un rayon maximal de 200 façons, ils sont les vel’incorporent de plus en plus à leurs km de distance de sa rédettes de tous les plats. Les recettes! gion. Ce mouvement favolégumes racines, de plus en rise les producteurs locaux et plus répandus, remplacent divil’économie locale. nement les pommes de terre.

Psst !

LES GALERIES GOURMANDES

I 19

Buche glacée_Mise en page 1 2019-10-30 13:33 Page 1

La Bûche Glacée

UN BAR LAITIER QUI N’A PAS FROID AUX YEUX Si se lancer en aﬀaires est une aventure, le faire à l’aube de la vingtaine en est toute une autre! c’est ce qu’ont fait Sara-Jeanne Bouchard et philippe larouche, les deux propriétaires de la Bûche glacée, un bar laitier qui transforme la crème glacée de façon unique à Québec.

(Se) réinventer La jeune entreprise est née après que Sara-Jeanne Bouchard ait vécu un accident de cheval, événement qui a marqué un tournant dans sa vie. « J’ai dû mettre en pause mes études collégiales et, pendant ce congé forcé, j’ai réfléchi à mon avenir, à ce que j’avais vraiment envie de faire. L’idée de devenir entrepreneure a vite grandi! C’est là que mon copain, Philippe [Larouche], et moi avons décidé de nous lancer et d’ouvrir un bar laitier », raconte la chef d’entreprise. Toutefois, l’originalité devait être au cœur de l’oﬀre du jeune couple. Pas question de n’ouvrir qu’un simple bar laitier! Après de nombreuses recherches, les deux glaciers ont su tirer leur épingle du jeu avec leur oﬀre inédite à Québec : les inversés et les bûches. Spectacle de confection de crème glacée Aux Galeries Gourmandes, La Bûche Glacée a tout mis en place pour vous en mettre plein la vue! Vous pourrez y voir les artisans de la crème glacée préparer devant vos yeux leurs délices roulés ou garnis. Un processus qui saura vous épater!

20 I

LES GALERIES GOURMANDES

Les inversés

Le concept des inversés est simple. Il s’agit d’une crème glacée molle recouverte de garnitures gourmandes avec, en son centre, du coulis. les saveurs en aperçu : aFramboisier à l'érable aFeu de camp

aCaramel croquant aShortcake aux fraises

Les bûches

Un concept tout droit débarqué d’Asie, les bûches sont réalisées à l’aide d’une crème glacée liquide déposée sur une plaque refroidie à -20 degrés Celsius, à laquelle sont ajoutés des ingrédients au choix, qui est ensuite roulée! les saveurs en aperçu : aTarte à la lime aSucre à la crème

aBrownies aBarbe à papa

Laiterie Charlevoix_Mise en page 1 2019-10-30 13:35 Page 1

Laiterie Charlevoix

5 CHOSES À NE PAS FAIRE POUR UN PLATEAU DE FROMAGES RÉUSSI

2. manger les fromages froiDs Les fromages doivent être tempérés. Philippe suggère de sortir les pâtes molles au minimum 20 minutes à l’avance et les pâtes fermes, 30 minutes à l’avance. 3. offrir uniquement Des fromages euroPéens La publicité le dit : il existe plus de 400 fromages d’ici. 4. manger uniquement Du brie et Du cheDDar « Il faut oser, insiste Philippe. On peut essayer un bleu de brebis ou une tomme de chèvre vieillie, ou encore des cendrés. C’est bon et ça fait changement du camembert! » 5. serVir uniquement Du fromage « En fait, ce n’est pas un problème!, dit Philippe en riant. Mais j’aime quand même servir mes fromages avec de bonnes charcuteries locales. »

PHOTO STÉPHANE MODAT : A-O LYRA

Des conseils sur le service de fromages, on en trouve partout! le sympathique Philippe labbé de la laiterie charlevoix et l’équipe du magazine ont plutôt pensé à présenter… le contraire de ce qu’il faut faire!

1. ne serVir qu’un seul tyPe De Pâte Les fromages se déclinent en trois types de pâte : ferme, comme le 1608; semi-ferme, comme le Cendré des Grands-Jardins; et molle, comme le Fleurmier de Charlevoix. Le plaisir est dans la variété!

Vachement alléchant

Le comptoir de la Laiterie Charlevoix a l’oﬀre de fromages la plus complète à Québec. Et son oﬀre ne compte pas que ça! Grilled cheese, paninis, fondues au fromage à apporter ou pour se gaver sur place sont également proposés. LES GALERIES GOURMANDES

I 21

Le Pied Bleu_Mise en page 1 2019-10-30 13:40 Page 1

Le Roi du Boudin

Bébé buvette Parce que le goût des charcuteries est rehaussé par un bon vin, Le Roi du Boudin a décidé d’en oﬀrir. Il possède donc son permis d’alcool, ce qui vous permet d’en consommer sur place et même d’en apporter chez vous à l’achat d’un repas complet.

Sa majesté la

CHARCUTERIE

N’ayez pas peur du boudiN, le roi s’eN vieNt!

Du museau à la queue les charcuteries du pied bleu, résultent d’une passion familiale pour la cuisine sans perte. tout de l’animal est utilisé, même les parties dites moins nobles – qui sont pourtant tout aussi délicieuses. Comme le dit le dicton, « tout est bon dans le cochon! ». thania et louis, les propriétaires, apprécient vraiment les abats. sous les mains expertes de leur équipe, l’andouillette, le tablier de sapeur, les tripes, le foie, le ragoût d’abattis et la tête fromagée sont cuisinés avec audace et originalité.

Le Roi du Boudin par Le Pied Bleu, c’est… un immense réfrigérateur rempli de bons petits plats prêts à manger, idéaux pour un souper simple ou un repas de semaine quand on est pressé. un boudin d’une qualité exceptionnelle, cinq fois médaillé au prestigieux concours organisé par la Confrérie des Chevaliers du goûte-boudin de Mortagne-au-perche (oui, ça existe!). une grande table communale, où il fait bon se poser pour grignoter, papoter et siroter. Que du bonheur!

22 I

LES GALERIES GOURMANDES

APP KIM_Recette végan_Mise en page 1 2019-10-30 13:42 Page 1

Recette gourmande Pour nous, « Végane, mais pas plate! », c’est plus qu’une marque ou un site web. C’est une plateforme qui donne des outils à tous ceux et celles qui, jour après jour, tentent de laisser une trace positive sur la planète et, surtout, sur ses habitants. Nous voulons vous oﬀrir des recettes que vous connaissez, que vous aimez : les classiques du monde et les secrets de grand-maman. Nous voulons vous proposer des solutions éthiques aux achats de produits que vous eﬀectuez dans toutes les sphères de votre vie, dont vos vêtements, vos cosmétiques et vos produits ménagers, cela sans perdre une goutte d’authenticité. Être végane n’aura jamais été aussi facile!

Jessie et PH Entrepreneurs/auteurs

N’hésitez pas à prendre part au mouvement en partageant des parcelles de votre vie végane, mais pas plate en utilisant les #veganemaispasplate et #vmpp. Voici une recette facile et savoureuse de Mac N’ Cheese-Whiz publiée dans notre livre de recettes Végane, mais pas plate, que nous partageons avec vous! veganemaispasplate.com @phcantin

@jessie.nadeau

Jessie & PH

Mac N’ Cheese-Whiz PRÉPARATION 20 MINUTES | CUISSON 12 MINUTES QUANTITÉ 6 PORTIONS INgRÉdIENTS 1 boîte de macaronis de 375 g 375 ml (1 ½ tasse) de bouillon de légumes froid 125 ml (½ tasse) de noix de cajou 60 ml (¼ de tasse) d’huile de noix de coco ou de beurre végétalien 60 ml (¼ de tasse) de levure alimentaire 30 ml (2 c. à soupe) de fécule de maïs 10 ml (2 c. à thé) de paprika fumé doux 5 ml (1 c. à thé) de sirop d’érable 5 ml (1 c. à thé) de vinaigre de cidre 2,5 ml (½ c. à thé) de poudre d’oignon 2,5 ml (½ c. à thé) de poudre d’ail Sel et poivre au goût 2 tomates coupées en dés 4 oignons verts émincés PRÉPARATION 1. Dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée, cuire les pâtes al dente. Égoutter. 2. Dans le contenant du robot culinaire, broyer le reste des ingrédients, à l’exception des tomates et des oignons verts. 3. Transvider la préparation dans une casserole et porter à ébullition en remuant. Laisser mijoter jusqu’à l’obtention de la texture désirée. 4. Ajouter les pâtes dans la casserole et remuer. 5. Au moment de servir, garnir de tomates et d’oignons verts.

LES GALERIES GOURMANDES

I 23

APP KIM_Rehausseurs_Mise en page 1 2019-10-30 13:53 Page 1

Saveurs gourmandes

Du « oomph » Dans votre assiette! À la recherche de façons de donner « un petit plus » à vos plats cuisinés? je vous souhaite la bienvenue dans le monde des rehausseurs de saveurs, à découvrir via une approche naturelle et amusante. Par Héloïse Leclerc, experte en saveurs La Touche Héloïse

L’assaisonnement, c’est fondamentaL! Pour être goûteux, un plat doit d’abord être bien assaisonné. Les deux principaux assaisonnements de la cuisine québécoise sont le sel et le poivre. Croyez-moi : sans eux, les plats semblent bien fades! Ils doivent être ajoutés peu à peu, en fin de cuisson. Les recettes grasses sont meilleures avec une touche d’acidité, tandis que la majorité des plats salés sont agrémentés avec une pincée de sucre. Même faiblement perceptibles, le goût sucré relève les autres saveurs! Je l’appelle « la pincée du chef ». Si votre création est encore un peu insipide, le moment est venu de recourir à l’une de mes armes secrètes : les rehausseurs de saveurs. Les rehausseurs aromatiques enrichissent l’odeur d’un plat, le rendant plus savoureux. Voici mes préférés : aLes fines herbes aLes alliums (ex. : ail, oignon, échalote) aLa fumée aLes agrumes

Pour leur part, les rehausseurs gustatifs exploitent les relations privilégiées que nos goûts et sensations entretiennent les uns avec les autres. À vous de jouer! À l’aide du diagramme ci-contre, commencez par identifier la caractéristique dominante de votre plat! Est-il sucré, salé, épicé, amer…? Ensuite, suivez les traits vers les goûts et les sensations complémentaires. 24 I

LES GALERIES GOURMANDES

Par exemple, le goût dominant des champignons est appelé « umami ». Les champignons sont donc rehaussés à merveille par le sel, le gras et d'autres aliments riches en umami. Une fois sautés, ils pourront être bonifiés grâce à une touche de sirop d’érable et de sauce soya, qui leur donnera un coup de baguette magique! Un beignet est gras; il est enrichi par le sucre, le sel et l’umami. Je vous suggère de l’accompagner d’un caramel salé. Quant à une citronnade acidulée, elle sera dynamisée par l'épicé. Essayez d’y ajouter quelques rondelles de jalapeno ou de gingembre frais! Soyez audacieux : les saveurs, c’est la vie!

Les Canardises_Mise en page 1 2019-10-30 13:56 Page 1

Les Canardises

Le canard est dans le pré

C’est à Saint-Ferréol-les-Neiges que la famille Klein ont choisi de s’établir pour faire l’élevage de canards lorsqu’ils se sont envolés de la France il y a vingt ans avec leurs trois enfants. Amoureux du Québec et de l’agriculture, les tourtereaux ont acheté un vaste terrain où ils ont littéralement bâti eux-mêmes leur entreprise : grange, ferme, boutique et cuisine. Aujourd’hui, ils élaborent des produits d’une qualité mondialement réputée.

Des canarDs vraiment Dans le champ Guidés par des valeurs comme l’intégrité et la consommation responsable, ils ont à cœur le bien-être de leurs canards et prennent le temps de bien faire les choses, comme dans le temps. Ils utilisent sur la ferme ni antibiotiques, ni hormones de croissance, ni pesticides ou engrais chimiques. Pour maintenir les animaux en santé, ils s’assurent qu’ils ont droit à l’espace, au soleil, à l’air frais et à l’exercice dont ils ont besoin. Cette variété de volaille rustique esttrès résistante, s'acclimatant autant aux canicules qu’à une température très froide, les volailles ont la couenne dure. On les élève donc à l’ancienne, de manière artisanale. C’est une espèce qui vit en meute et qui aime être dehors et jacasser. C’est pourquoi ces oiseaux sont nourris aux grains et élevés enplein air.

l’homme contre la machine Pour en arriver à des produits aussi fins — terrines, pâtés, foie gras, mousses et mets cuisinés — toute la viande est triée à la main et quatre personnes se chargent de cuisiner les quelque 6000 canards produits par année. Et pas question de gaspiller! Le gras restant est transformé en cosmétiques comme du baume à lèvres pour un bec bien hydraté. au cœur De la traDition Plusieurs des recettes de la famille Klein sont inspirées de leur famille alsacienne. La technique de mise en conserve utilisée est aussi artisanale que leur mode d’élevage. En utilisant des boîtes de métal, le produit frais est à l’abri de la lumière, ce qui permet une meilleure conservation à long terme. Comme ils priorisent les traditions et la famille, ils prônent les collaborations avec des artisans ayant les mêmes valeurs pour créer de nouveaux produits. Comme avec l’entreprise Cassis Mona et filles, avec qui ils ont confectionné une mousse de canard à la crème de cassis, un pur délice. Car, comme le milieu de la production agricole québécoise est petit, aussi bien se serrer les ailes pour développer des produits mettant de l’avant les saveurs du Québec! LES GALERIES GOURMANDES

I 25

APP KIM_Renaud Bray_Mise en page 1 2019-10-30 13:57 Page 1

Lectures gourmandes présenté par

Fiesta Santé : mes recettes et trucs pour commencer à bouger et être débordante d'énergie par Alexandra Diaz 29,95 $

Le Lapeyrie 2020 par Philippe Lapeyrie 19,95 $ Boire local : les 100 meilleurs vins, bières et alcools du Québec par Jessica Harnois

Soupers rapides par Geneviève O'Gleman

Simplement chic : quand tous les soirs, c'est samedi soir ! par Cassandra Loignon 29,95 $

29,95 $

26,95 $

L’apéro au Québec par Rose Simard et Max Coubès 29,95 $ Mes grands classiques véganes par Jean-Philippe Cyr 29,95 $ Parcours sucré Patrice Demers 44,95 $ Loounie cuisine : astuces et recettes 100 % végétales par Caroline Huard 29,95 $

Pizza Sushi par Geneviève Everell 29,95 $

26 I

LES GALERIES GOURMANDES

APP KIM_Les Cochons tout ronds_Mise en page 1 2019-10-30 13:58 Page 1

Les Cochons tout ronds

L’art du pLateau de charcuteries seLon

Patrick Mathey Le vif intérêt de patrick mathey pour la confection de charcuteries remonte à l’enfance, quand sa grand-mère espagnole l’initie aux possibilités gourmandes qu’oﬀre ce noble animal. puis, adolescent, il maîtrise rapidement l’art de la charcuterie bourguignonne artisanale, une passion qui deviendra en un rien de temps son gagne-pain. aujourd’hui établi à racine, près de Sherbrooke, patrick mathey partage son expertise en charcuterie en approvisionnant plusieurs marchés d’alimentation du Québec, dont celui des galeries gourmandes, avec les Cochons tout ronds. Du chorizo au salami en passant par la coppa, son commerce n’oﬀre que des charcuteries de première qualité. et quoi de mieux qu’un délicieux plateau de charcuteries pour apprécier toutes les saveurs et les textures du porc? Découvrez les secrets en la matière de ce maître charcutier.

Le pain Sur votre plateau, préférez les pains à croûte plus ferme, par exemple la baguette. La mise en bouche sera mieux soutenue. Le fromage Pour Patrick, rien de mieux qu’un fromage à pâte ferme ou semi-ferme pour accompagner les charcuteries, comme un fromage de style tomme ou un cheddar vieilli. Le vin Pour bien arroser le festin, les Cochons tout ronds vous conseillent un bon vin blanc, léger et pétillant, ou un beaujolais. L’accord sublimera les saveurs, c’est garanti!

PHOTOS : RAJA OUALI, BIVOUAC STUDIO

LeS inContournabLeS Tout plateau de charcuteries qui se respecte oﬀrira aux convives une sélection de produits séchés, comme le prosciutto, la coppa ou le lonzo. Il sera ensuite complété avec des saucissons, qu’ils soient doux ou épicés. Le chorizo, le figatellu et le salami sont aussi des valeurs sûres qui plaisent à toute la tablée! LeS fruitS et LégumeS Raisins rouges et verts, petites boules de melons, figues, olives de toutes les couleurs, marinades vinaigrées : voilà les coups de cœur de Patrick Mathey. Un mélange de saveurs et de textures parfait avec les charcuteries. LES GALERIES GOURMANDES

I 27

Ma cabane en Gaspésie_Mise en page 1 2019-10-30 14:01 Page 1

Ma Cabane en Gaspésie

7 SIROP D’ÉRABLE CHOSES À APPRENDRE SUR LE

rien de plus rassembleur qu’un bon vieux tour à la cabane à sucre! Gino ouellet de ma cabane en Gaspésie le sait parce que son arrière-arrière-grand-père en a fondé une en 1884 à st-damase, dans la vallée de la matapédia où elle se trouve toujours. si, à l’époque, la production servait surtout à subvenir aux besoins des habitants, elle est aujourd’hui devenue une activité familiale festive en plus d’un gagne-pain. L’entreprise – qui possède quelque 200 000 entailles – nous a raconté des faits surprenants sur la production de sirop d’érable.

1. Le cLimat infLuence Le Goût du sirop presQue toute L’année.

Tout commence au mois d’août. Plus il fait chaud, plus le sirop de l’année suivante sera sucré. Plus il pleut l’automne, plus la quantité d’eau d’érable sera importante. L’érable absorbe tout : le soleil par la photosynthèse et l’eau par ses racines.

2. La couLeur du sirop, c’est une Question de moment. Plus la saison avance, plus le sirop devient foncé et épais. Et plus sa couleur est prononcée, plus son goût le sera aussi. Bon à savoir, le sirop pâle est de meilleure qualité. 3. L’eau d’érabLe se pompe natureLLement.

Au printemps, les racines absorbent l’eau contenue dans la terre. L’arbre gonfle la nuit avec le froid et, au matin, quand il dégèle, il reprend sa forme, ce qui pousse l’eau à en sortir lorsqu’il est entaillé. Ce processus est 100 % naturel.

4. La première eau de L’année n’est jamais sucrée. Appelée l’eau d’écorce, elle est récoltée quand la terre est encore gelée et elle contient environ 1 % de sucre. Quand le sol commence à dégeler, elle en comprend de 3 à 4 %. Comme le sirop d’érable vendu en renferme près de 70 %, il faut être patient pour se sucrer le bec! 5. un érabLe est prêt à être entaiLLé après 40 ans. Avant cela, l’arbre n’est pas assez gros. Heureusement, ces arbres peuvent vivre facilement 150 ans en moyenne. On peut entailler l’arbre chaque année, mais pas au même endroit sur l’écorce pour le laisser cicatriser... 6. Quarante-cinQ Litres d’eau d’érabLe donnent un Litre de sirop. Impressionnant, non? Un érable à sucre peut produire en moyenne 190 litres d’eau d’érable pendant la saison des sucres. Beaucoup d’arbres sont donc nécessaires pour une production viable! 7. Le Québec compte 13 500 acéricuLteurs.

Ça en fait, des cabanes à sucre! Précisément, 7 600 érablières sont établies dans la province. Ce n’est pas étonnant, considérant que le Québec fournit 71 % de la consommation mondiale de sirop.

28 I

LES GALERIES GOURMANDES

Sciences et Fourchette_Mise en page 1 2019-10-30 14:02 Page 1

Nutrition gourmande

5 nouveaux aliments santé à découvrir Annie Ferland est nutritionniste, docteure en pharmacie et fondatrice de ScienceFourchette.com. Experte en nutrition pour les médias, elle collabore également à plusieurs blogues populaires, comme celui de Cuisinez! par Télé-Québec.

on en a entendu parler et ils ont piqué notre curiosité. mais oh! Qu’on ne sait pas comment les cuisiner! voici une liste de 5 aliments santé qui valent la peine d’être adoptés et qu’on peut retrouver dans la plupart des rayons santé de nos épiceries préférées.

La boisson d’avoine La boisson d’avoine a de quoi nous charmer. Elle se rapproche sensiblement du lait de vache ou de la boisson de soya et est riche en protéines. Nous pouvons la boire pure, mais son goût peut nous surprendre. Il est donc préférable de l’apprivoiser en l’utilisant dans les smoothies, les céréales ou le gruau.

La Levure aLimentaire Il ne s’agit pas de la levure dont on se sert pour faire lever les pains, mais plutôt d’une levure jaune et floconneuse. On l’utilise principalement en assaisonnement puisqu’elle goûte… le parmesan! On la saupoudre sur les pâtes ou le maïs souﬀlé, ou on l’intègre dans ses sauces préférées. Puisqu’elle est en plus enrichie de B12, une vitamine qui se trouve uniquement dans les produits d’origine animale, on l’adore!

Les haricots mungo Si on connaît le chop suey, on a déjà fait connaissance avec les haricots mungo. Eh oui! Les fameuses fèves germées proviennent de cette toute petite légumineuse. Polyvalents, les haricots mungo peuvent être gardés en conserve et peuvent remplacer les pois chiches dans toutes les recettes qui en demandent. La protéine végétaLe texturée La protéine végétale texturée, que certains appellent aﬀectueusement la PVT, est produite à base de farine de soya cuite sous pression et dégraissée. Toutes les raisons sont bonnes pour l’adopter! D’abord, elle ne coûte presque rien, puis elle se conserve des mois à température ambiante. De plus, elle a un profil nutritionnel très enviable et contient beaucoup de fibres, mais très peu de gras. Une fois réhydratée dans l’eau, elle imite à merveille la viande hachée ou les morceaux de poulet. Jamais un pâté chinois végétarien n’aura autant satisfait un carnivore!

Le kasha Si on est amoureux des salades de pâtes, de quinoa ou de couscous, il est temps de découvrir le kasha! Ce sont des grains de sarrasin grillé, qui se cuisent en moins de 10 minutes. Idéale pour nos journées pressées, sa saveur « toastée » donne du pep à nos traditionnels repas. Nutritionnellement parlant, ce grain contient environ deux fois plus de protéines que du riz blanc. De quoi être bien rassasié!

LES GALERIES GOURMANDES

I 29

Patrick_Dubé_Mise en page 1 2019-10-30 14:07 Page 1

Pêche gourmande

ÇA, C’EST DU GROS POISSON! le chef du restaurant madame chose, patrick dubé, a mis la main sur un thon bluefin de plus de 400 livres en gaspésie. c’était toute une prise, et ce n’est pas une histoire de pêcheurs!

une pêche méconnue On entend beaucoup parler de pêches qui vident les océans de leurs poissons. Par contre, en ce qui concerne les thons bluefin dans l’Atlantique, les bancs de poissons sont en progression, comme l’explique Patrick, chef et pêcheur émérite. «J’étais tanné de voir notre thon rouge partir aux États-Unis et au Japon! Je rêvais d’en voir sur les tables du Québec.» 30 I

LES GALERIES GOURMANDES

Se régaler quand c’eSt le tempS Tartare, steak, tataki, sashimi, sushi, salade, poké: il existe une foule de façons de décliner le thon de manière savoureuse, et le chef Patrick ne manque pas d’imagination! «On a partagé le thon entre les chefs des Restos Plaisirs, et j’en ai conservé une partie pour le restaurant au nouveau concept des Galeries de la Capitale.» Ainsi, à l’ouverture de Madame Chose, des morceaux de choix de thon bluefin de la Gaspésie seront au menu. C’est une occasion à ne pas rater, car la pêche n’a lieu qu’une fois par année!

À la manière du chef dubé «c’est sûr que je vais faire une recette de tataki. Je raﬀole du thon saisi en surface et cru au cœur! avec des légumes asiatiques, c’est tout simplement divin!»

Madame Chose_Mise en page 1 2019-10-30 14:11 Page 1

Madame Chose LA NOUVELLE VENUE DANS LA FAMILLE

RESTOS PLAISIRS Madame Chose a parcouru le monde. Elle a connu toutes les époques, a été de tous les grands événements de l’histoire. Elle a survécu à tous ses maris et de chacun d’eux, elle est restée amoureuse.

Cette charmante vieille dame pétillante et exubérante est une folle épicurienne passionnée par tous les plaisirs de la vie. Libre et créative, elle sculpte son univers à sa façon, créant autour d’elle un écrin de beauté, de saveurs et d’arômes. Madame Chose n’est heureuse que lorsque autour d’elle, les gens sont heureux. Elle ouvre alors quotidiennement le grand portail de son domaine aux personnes qu’elle aime, comme aux amis de celles-ci. Elle les accueille généreusement dans son jardin à une grande table garnie des exquises créations de son cru, minutieusement confectionnées par son complice gastronomique, Patrick le cuistot. Alors, Madame Chose reste à l’écart et se délecte du sourire de ses convives, du brouhaha des enfants, des gens ravis dont les sens sont, grâce à elle, exaltés, et de leur bonheur simple de se retrouver ensemble, attablés près de ce festin, sous le chaud soleil qui inonde la clairière.

Le nouveau restaurant immersif Madame Chose, créé par Restos Plaisirs en collaboration avec Olivier Dufour et la ﬁrme LEMAY MICHAUD, ouvrira ses portes en décembre prochain au cœur des Galeries Gourmandes des Galeries de la Capitale.

Puis, le soleil se couche. Les plus petits vont au lit, et les plus grands vont à l’étang, dans le monde des adultes. L’espace se transforme et la magie opère, laissant place à la douce folie qui ne vit que la nuit. Les rayons de la lune se reflètent à la surface de l’étang, illuminant les yeux brillants des convives et la fête qui se poursuit sous le regard bienveillant de la maîtresse des lieux. Et c’est ainsi que tous les jours, Madame Chose partage les merveilles qu’elle crée pour le pur plaisir de transmettre son amour contagieux du beau et du bon. Elle nous convie tous, très bientôt, à envahir son domaine et à expérimenter sa façon unique de célébrer la vie. madamechose.com

LES GALERIES GOURMANDES

I 31

Nutra-Fruit_Mise en page 1 2019-10-30 14:12 Page 1

Nutra-Fruit

Cosmo glacé mangue et petits fruits Ingrédients (pour 2 personnes)

Pour Nutra-Fruit, génial transformateur de la petite baie écarlate, la canneberge est utile partout, de l’entrée au dessert et même dans la salle de bain où elle sert à une foule d’usages auxquels on n’aurait même pas pensé!

Dans la boutique Nutra-Fruit des Galeries Gourmandes, on trouve plusieurs exclusivités qui témoignent de la diversification des produits fabriqués avec des canneberges : des plateaux de baklavas (selon une recette maison secrète!), des tartes, des bries fondants, un miel barraté à la canneberge, du maïs souﬀlé au sirop d’érable et canneberges, un mélange d’épices de La pincée à base de poudre pure de canneberge et même un savon exfoliant aux pépins, issu d’une collaboration avec la Savonnerie des Diligences. Le clou, c’est assurément l’huile de pépins de canneberge première pression à froid, une huile de finition à incorporer à vos salades et gravlax, qui n’en seront que meilleurs! Si vous faites précéder votre souper en amoureux du samedi soir d’un cosmo glacé, il deviendra un festin de rois! 32 I

LES GALERIES GOURMANDES

Préparation Passer tous les ingrédients au mélangeur jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Servir immédiatement dans des verres à martini préalablement refroidis et décorer de fruits.

PHOTO PATRICE PLANTE : MAELLA LEPAGE

CANNEBERGE TOUS AZIMUTS

½ tasse de mangue congelée, en morceaux ½ tasse de jus de canneberge et framboise Nutra-Fruit Le zeste et le jus de 1 lime 2 oz de vodka québécoise 1 oz de liqueur d’agrumes 1 c. à table de sirop canneberge et érable Nutra-Fruit 1 c. à table de tartinade pure canneberge Nutra-Fruit 1 bouquet de menthe fraîche 4 gros glaçons 1 rondelle de lime (pour garnir) 1 mangue en dés (pour garnir) ¼ tasse de canneberges fraîches (pour garnir)

Poissonnerie Némeau_Mise en page 1 2019-10-30 14:13 Page 1

Poissonnerie Némeau

Découvrez le Némeau eN vous La mer est le berceau d’une foule de poissons, crustacés et mollusques qui peuvent parfois surprendre les papilles moins averties. C’est pourquoi la poissonnerie Némeau a créé quatre profils de consommateurs qui guident ses clients dans leurs aventures gustatives. Montez à bord et découvrez les saveurs pêchées juste pour vous!

LE NAVIGATEUR Droit devant, moussaillon! Les plaisirs simples de la mer et les valeurs sures vous appellent. On vous suggère : Le saumon fumé maison; Les moules marinières; Le crab cake. L’EXPLORATEUR Larguez les amarres! Vous avez soif de nouveauté et vous êtes prêt à découvrir des saveurs diﬀérentes et originales. On vous suggère : Les huîtres panées; La salade de moules pimentées au cari; Les gravlax. L’AVENTURIER Montez la grand-voile! Vos papilles aiguisées sont avides d’aventure et la mer n’a plus aucun secret pour vous.

La poissonnerie Némeau vend par année de 35 000 à 50 000 lb de crabes, de 125 000 à 150 000 lb de homards et de 30 000 à 45 000 lb de saumons frais.

On vous suggère : La pieuvre d’Espagne; La salade grecque à la pieuvre; L’aile de raie. LE DÉCOUVREUR Vagues de saveurs à l’horizon! Votre longue-vue en main, vous n’attendez qu’à découvrir un nouveau plaisir de la mer. On vous suggère : La fondue parmesan aux crevettes; Les rillettes de maquereau; La salade d’avocat au crabe des neiges. LES GALERIES GOURMANDES

I 33

L'atelier Gourmand_Mise en page 1 2019-10-30 14:14 Page 1

L’Atelier Gourmand

Pour découvrir et expérimenter les saveurs d’ici u ‘ Saviez-vous que les Galeries Gourmandes, c’est aussi une cuisine participative? L’Atelier Gourmand, un espace d’environ 50 places, sera l’hôte chaque année de plus de 200 ateliers et démonstrations culinaires devant public. Une oﬀre élaborée et gérée par EvenTouch, firme évènementielle spécialisée.

Le concept de l’Atelier Gourmand est simple : permettre de découvrir et d’expérimenter l’oﬀre des Galeries Gourmandes, mais aussi élargir les connaissances et les aptitudes culinaires des clients. Par le biais d’activités tantôt démonstratives, tantôt participatives, on souhaite ainsi remplir la tête et le palais des visiteurs de nouvelles idées et de nouvelles saveurs. Pour y arriver, les commerçants des Galeries Gourmandes seront invités à organiser un atelier chaque mois. Des chefs et des gourmands de renom viendront aussi compléter la programmation, comme Martin Juneau, Ricardo Larrivée, Isabelle Plante, Philippe Lapeyrie et Loounie. Ainsi, que vous soyez un cuistot débutant ou avancé, vous pourrez chaque mois participer à diﬀérentes activités pensées pour tous les types de foodies. voUS SoUhAiTEz réSErvEr voTrE pLAcE? L’achat de billets pour les ateliers se fait en ligne au galeriesgourmandes.com. Vous trouverez aussi une borne de réservation sur place pour les tentations sur le vif!

Des Pros De l’évènement culinaire b EvenTouch se spécialise dans la création et la gestion d’évènements conçus pour les épicuriens. C’est à elle que l’on doit le Foodcamp (sacré évènement gastronomique de l’année 2019 au Gala des Lauriers de la gastronomie) et, Bulles, Whisky et Cie (évènement de dégustation haut de gamme), en plus de la populaire Nuit des galeries et des évènements de quartier tels que Limoilove et Maguire en fête.

louez l’atelier GourmanD!

Que ce soit pour un cocktail dinatoire, une réception ou une activité de consolidation d’équipe, l’Atelier Gourmand peut être loué. Plusieurs concepts d’activités vous seront proposés pour animer vos évènements privés ou corporatifs. Vous trouverez tous les détails au galeriesgourmandes.com. 34 I

LES GALERIES GOURMANDES

35_Mise en page 1 2019-10-30 14:15 Page 1

36_Mise en page 1 2019-10-30 14:16 Page 1