MI RECETA
2021
Celebramos un nuevo inicio con los ingredientes clave para el año venidero.
VINOS Y LICORES
MADE IN ECUADOR EL ARTE DE DISEÑAR
UNA CARTA DE VINOS
MARKETING DIGITAL
NAVIDEÑO
LOS MEJORES
BARES DEL MUNDO RECONOCIMIENTOS MUNDIALES PARA LA
DIC • ENE • FEB
GASTRONOMÍA ECUATORIANA
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CONTENIDO ESTRATEGIA
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El arte de diseñar una carta de vinos
ACTUALIDAD
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Vinos y licores made in Ecuador
ENLACE
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Mi receta 2021
FOCUS
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Los mejores bares del mundo
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Reconocimientos mundiales para la gastronomía ecuatoriana
FOCUS
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Cinco ideas de marketing con espíritu navideño
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EDITORIAL
EDITORIAL
CONTINUAR TAMBIÉN TIENE SU ENCANTO
STAFF Dirección editorial Nathalie Mena Dirección comercial Andrea Ayoví Fotografía Francisco Cabrera
Que se termine un año es solo una manera simbólica de cerrar ciclos. Pero, ¿por qué tenemos esa necesidad de poner fin y empezar de cero? El 2020 ha sido un año lleno de grandes lecciones y la más importante es que no existe un “mientras tanto” ni una “nueva normalidad”. La realidad cambia, se trata de aceptarlo y aprender a jugar con las nuevas reglas. En esta edición, ya no hablamos de los cambios y las nuevas estrategias que han cobrado prota-
Diseño y diagramación Francisco Cabrera Comercialización y ventas Josselyn Ayoví – jayovi@publicayo.com Recursos fotográficos 123rf, Unsplash, Freepik Revista Enlace HORECA es editada y distribuida por Publicayo Cía. Ltda. Av. de La Prensa N42-95 y Mariano Echeverría. Edificio Rendón, piso 2, oficina 19. Telf.: 02 224 0939
gonismo, producto de la pandemia. Al ser la última edición de este año, desestabilizador pero también transformador, queremos darle cabida
EDICIÓN DIGITAL
a los propósitos que se siguen trazando para los diversos protagonistas del sector.
Todos los derechos reservados.
También queremos aprovechar esta época decembrina para celebrar, ¿por qué no? Existen varias razones que se fabrican a diario en las
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización de Revista Enlace HORECA.
cocinas, destilerías, haciendas, hoteles, oficinas,
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salones y destinos del país. Con un puesto N°48
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en los Latin America’s 50 Best Restaurants y la creciente oferta de vinos y licores locales, solo nos resta decir... ¡Salud y felices fiestas!
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El arte de diseñar una carta de vinos
EL ARTE
Las bebidas, y en especial el vino, tienen un papel fundamental en la cultura gastronómica de todo el mundo. No es coincidencia que los países con mayor reputación y tradición vinícola, tengan una estrecha relación de correspondencia entre los vinos que se desarrollan en dichas zonas y su gastronomía local.
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DE DISEÑAR UNA CARTA DE VINOS
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n la Toscana, por ejemplo, los vinos Chianti, Brunello di Montalcino y Vino Nobile di Montepulciano, se hacen principalmente con uva Sangiovesese, que suele tener una acidez bastante marcada, similar a la de las salsas de tomate típicas de la gastronomía de esta región. “En Europa, no tomamos en cuenta el vino como una bebida sino como un alimento”, comenta el francés radicado en Guayaquil, Guilhem Renaud, Director de L´Attitude Wine School, para explicar la importancia que se le debe dar a este, dentro de una propuesta culinaria. Guilhem lleva cinco años en Ecuador, tiempo que le ha bastado para percibir una rápida transformación en el mercado local, con cada vez más restaurantes que cuentan con una propuesta de vinos. Sin embargo, aún considera que esta cultura debe crecer, a la par del incremento en el número de consumidores.
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El arte de diseñar una carta de vinos
ESTRATEGIA
Contar con una carta de vinos dentro de un establecimiento tiene el sencillo propósito de presentar la oferta al comensal, de una manera ordenada y atractiva. No obstante, detrás de ella está todo un proceso de investigación y estructuración. A continuación, gracias a Guilhem Renaud, compartimos algunas claves.
1 Definir la identidad Es esencial conocer quiénes somos como establecimiento, cuál es nuestro posicionamiento, qué estilo tenemos, que tipo de gastronomía proponemos y qué tipo de clientela deseamos atraer. Una vez que tengamos esta información clara, podremos emprender un camino hacia el territorio vinícola.
2 Conocer el mercado Es indispensable investigar y analizar la oferta que se encuentra disponible en el mercado local. El director de L´Attitude Wine School advierte que este proceso no es fácil ya que implica estar sumergido en esta industria y tener los contactos adecuados ya que el mercado de bebidas se actualiza constantemente. Si no tienes tiempo para dedicarte a ello, existen profesionales que pueden asesorarte.
Guilhem Renaud, Director de L´Attitude Wine School
3 Analizar la calidad Este es el paso más importante pero también el más complejo. Tener un conocimiento sobre vinos exige una preparación permanente y es elemental para poder discernir qué productos de la oferta local nos convienen o van bien con la identidad de nuestro negocio. Analizar el potencial de cada vino solo se consigue con conocimiento y práctica. Así, podemos saber si la referencia vale la pena, si tiene una buena relación calidad-precio, si está bien hecho, etc. Todo esto sin hablar del gusto personal ya que no tiene relevancia al momento de evaluar la calidad.
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El arte de diseñar una carta de vinos
4 Determinar el precio Al momento de fijar precios no debemos olvidar el respeto al consumidor. Un precio accesible permitirá que, por ejemplo, un consumidor elija una botella de vino en lugar de una cerveza u otra bebida. Existen varios métodos de fijación de precios que pueden aplicarse al momento de determinar los de nuestra carta de vinos:
• Método de precio razonable: Si yo fuera el cliente, ¿qué precio pagaría por esta referencia?
• Método de precios más alto: ¿Cuál es el
máximo valor que estaría dispuesto a pagar mi cliente por esa botella?
Al momento de fijar precios no debemos olvidar el respeto al consumidor
• Método de precio gancho: ¿Qué precio lograría atraer a
mi cliente? Al comparar los vinos de precios bajos, el comensal probablemente terminará seleccionado los de precios más altos.
• Método de precio intuitivo: Corresponde a una sospe-
5 Capacitar al personal
cha del precio real de venta.
• Coeficiente multiplicador: Se fija el porcentaje del coste
Con una carta de vinos impecable y bien elaborada no es suficiente. Esta no se vende sola, para eso necesitamos del equipo.
y se deduce un coeficiente multiplicador que se aplica para obtener un precio teórico de venta.
Guilhem afirma que en el país existe una generalizada falta de capacitación del personal que trabaja en la industria de Alimentos & Bebidas. Hay que recordar que estar capacitado va más allá de hacer una recomendación, vender y ganar una comisión. Se trata de encontrar la manera de elevar la experiencia para el consumidor. Si el mesero no puede explicar al comensal los detalles de los vinos incluidos en la carta, este terminará haciendo su elección con base en factores como el precio y, probablemente, el vino elegido no era el que complementaba de mejor manera su experiencia gastronómica.
Los cursos de capacitación más reconocidos a nivel mundial son los de la WSET (Wine and Spirit Education Trust).
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GUIA DE MARIDAJE PARA VINO CATEGORIAS
ESPUMOSO
BLANCO SECO
BLANCO DULCE
BLANCO AFRUTADO
ROSADO
TINTO MEDIO
TINTO FUERTE
DE LICOR
MARIDAJE
6 Tomar en cuenta el maridaje
TIP
El maridaje también se puede realizar por color. Es la forma más sencilla de comenzar a tener una idea para emparejar vino y comida.
El especialista de L´Attitude Wine School indica que para el maridaje se deben tomar en cuenta tres componentes: persona + alimentos + bebida. Si logramos realizar las interacciones correctas entre dichos elementos, obtendremos el resultado más adecuado posible.
Existen, sin embargo, ciertas guías orientativas de maridaje. Por ejemplo, los mariscos armonizan correctamente con vinos blancos, espumosos y rosados. La comida italiana va muy bien con vinos tintos de Montalcino o Chianti, debido a su acidez. Mientras que los vinos blancos aromáticos, como el riesling, son el acompañante ideal de la cocina oriental.
Para llevar a cabo el arte de combinar una bebida con un alimento, no existe una fórmula única. Dependerá de las características propias de nuestra oferta culinaria: diferentes proteínas, diversos tipos de cocción, presencia de salsas, entre otros.
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7 Considerar la extensión Nuestra carta de vinos no puede ser un testamento de varias páginas en las que el comensal termine por perderse, salvo que se cuente con un sommelier que guíe al cliente a través de toda la oferta.
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TIP
Los aficionados al vino son infieles por naturaleza. Si les propones siempre lo mismo, se irán en búsqueda de nuevos sabores. Recuerda que la vida es muy corta para todos los vinos que se pueden descubrir.
“Lo ideal es tener una que no sea muy extensa pero que sea muy bien elegida, para manejar costos y evitar daños en el producto”, recomienda Guilhem, quien aclara que tampoco se trata de tener dos o tres opciones porque entonces no estaríamos dejando la opción de elegir. Un aproximado de 20 referencias que tengan rotación cada semana o mes, sería bastante adecuado. Además, existen estrategias como la referencia del mes o el vino por copa de la semana, que ayudan a mantener el interés, a pesar de tener una carta reducida.
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El arte de diseñar una carta de vinos
8 Tener rotación constante La carta de vinos debe ser un elemento dinámico dentro del restaurante. Hay que planificar la rotación de vinos en función de obtener una mayor rentabilidad. También es importante porque, además de las estrictas reglas de conservación, la mayoría de vinos se deben consumir en el año (salvo los de guarda) porque, de lo contrario, van perdiendo calidad. Existen varios trucos para ir disminuyendo el inventario: ofertas estacionales, vino de la semana, maridaje para cada plato de la carta, etc.
9 Definir la información necesaria Al momento de organizar la carta, hay que tomar en cuenta la visión que el establecimiento desea transmitir. Esta se puede construir por color, intensidad, país de origen, precio, maridaje con cada plato. Las posibilidades son muchas, tan solo hay que pensar en que sea fácil de leer para el comensal.
10 Elegir el vino de la casa El vino de la casa es el de consumo cotidiano, por ende, no necesariamente es el vino insignia, sino el más económico y de alta rotación, que usualmente se vende por jarras o copas, para atraer al comensal. Habitualmente se elige con base en la oferta del importador, que tiende a brindar productos (copas, exhibidores) o servicios (capacitaciones) adicionales por la compra de dicha referencia. Esto permite obtener un importante margen de ganancia.
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El arte de diseñar una carta de vinos
ABC tecnológico para el sector HORECA
ALGUNOS EJEMPLOS DE MARIDAJE
TECH
INICIO INICIO ACTUALIDAD ACTUALIDAD REVISTA REVISTA GUÍA GUÍA DE DE PROVEEDORES PROVEEDORES EXPO EXPO HORECA HORECA CANTÁCTENOS CANTÁCTENOS
Donato Palomares, Presidente de Eulat Import, comenta que las tres claves para seleccionar los vinos para la carta de un restaurante son el sabor, el aroma y el cuerpo (impresión de peso y consistencia en el paladar). De acuerdo a su catálogo de vinos españoles presentamos cuatro referencias con su respectiva combinación gastronómica:
Abadía Milagro Vino de la D.O. C. Rioja, de variedad tempranillo, que puede acompañar quesos y embutidos suaves, verduras, pasta, pescado y carnes a la brasa. Su temperatura de servicio recomendada es entre 12 y 14°C.
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Cal y Canto Full Red De Tierra de Castilla, este vino que combina las variedades tempranillo – merlot – syrah, se puede maridar con todo tipo de carnes, pates y quesos maduros. Se recomienda disfrutarlo entre 14 y 16ºC.
Torre de Rejas Vino tempranillo de la D.O. de La Mancha que combina con carnes a la parrilla, guisos tradicionales, patés y todo tipo de quesos curados. Su temperatura de servicio debe estar entre 12 y 14 ºC.
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Dominio Valor Un vino de mesa de La Mancha con un acabado suave y frutal. Es apropiado para todo tipo de platos, especialmente carnes, arroces y patés. Se recomienda servirlo entre 12 y 14 ºC.
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Todo lo que debes saber para elegir tu mejor aliado de delivery El servicio a domicilio no solo se ha vuelto una ventaja competitiva sino un requisito mandatorio en esta nueva realidad. Lo ideal es contar con un aliado estratégico que te de la confianza para potenciar tu negocio y llevarlo al siguiente nivel.
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racias a Sophie Swett y Alejandro Freund de Rappi Ecuador, hemos reunido aquí los cinco puntos clave que debes conocer para elegir el compañero idóneo de delivery que mejor vaya con tu negocio. Soporte local que respalde el servicio Un servicio de entrega a domicilio que te brinde seguridad de clase mundial, desde tu lugar de operaciones, es lo que necesitas. Al ser una startup latinoamericana, Rappi cuenta con un sólido equipo de 50 profesionales en Ecuador, con gran experiencia en la industria de domicilios, e-commerce y todas las áreas que complementan sus servicios.
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Enfoque que atraiga más usuarios Tu negocio está en la industria de alimentos y bebidas pero tus clientes pueden estar en todas partes. Gracias al ecosistema multicategoría de Rappi Ecuador —que abarca también farmacias, supermercados, moda, tecnología, entre otros—, tu establecimiento tendrá exposición a un mayor número de usuarios, con una frecuencia de uso promedio de 8.4 veces por mes.
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Servicio al cliente que facilite tus operaciones Sabemos que no quieres perder el control de ninguno de tus canales de venta. Por ello, es crucial que te asocies con una empresa que te ofrezca la opción de manejar tu oferta de manera directa. En el caso de Rappi Ecuador, cada aliado obtiene sus propias credenciales para acceder a un portal donde puede editar menú, precios, promociones, etc., con la idea de impulsar su automanejo.
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Comisiones que permitan un crecimiento Flexibilidad, entendimiento y transparencia son las palabras mágicas al momento de seleccionar el servicio a domicilio con el que deseas trabajar. Rappi cuenta con las comisiones más manejables y competitivas del mercado. Además, desde el inicio de la pandemia, generaron alianzas con algunos
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gremios de restaurantes, ofreciéndoles beneficios únicos. Herramientas que faciliten el servicio posventa Cuando se trata de entregas a domicilio, la posibilidad de ofrecer un acompañamiento al cliente se vuelve esencial. Para garantizarlo, a través de Rappi Ecuador podrás hacer el seguimiento de las órdenes que recibas, así como calificar a los rappitenderos usando RappiScores para que, en el caso de ser necesario, se tomen las medidas correspondientes.
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Esta es la reputación que ha permitido a Rappi Ecuador mantenerse en el top de servicio al cliente y tener las mejores métricas en operaciones, no solo en relación a otras apps en el país, sino incluso dentro del ranking de los nueve países en los que opera. DIC • 2020 - FEB • 2021
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ACTUALIDAD
Vinos y licores made in ecuador
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MADE IN ECUADOR
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ara el 2018, el origen de la oferta en el mercado de bebidas alcohólicas en el país, había alcanzado un 89% de procedencia local. A pesar de que la cerveza y el aguardiente son las bebidas alcohólicas de mayor producción en Ecuador, con 322’645.897 y 28’783.154 litros, respectivamente (hasta 2016), en el país también hay una importante producción de vinos y otros licores de alta calidad. De acuerdo con la Encuesta Estructural Empresarial 2018 —presentada por el INEC—, a nivel nacional se produjeron 1’132.704 litros de vino tinto, 1’430.680 litros de vino blanco y 145.214 litros de vino rosado. Mientras que, otros licores alcanzaron la producción de 2’058.582 litros. A continuación, presentamos varias particularidades de la elaboración de vinos, destilados de agave y ginebra en el país, desde tres empresas que —con diversas historias de origen— nos cuentan su perspectiva de la industria ecuatoriana y su incursión en el sector HORECA.
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El desarrollo de la industria licorera de nuestro país crece constantemente. Según datos del Banco Central del Ecuador, de 2017 a 2018, la oferta de bebidas alcohólicas representó un mercado promedio de 61%, respecto al valor de mercado de la oferta de bebidas en general.
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La paradoja de los vinos ecuatorianos El público que aún no ha probado el vino ecuatoriano tiene el paradigma de que no se encontrará con un producto de alta calidad, debido a que muchos consumidores basan su decisión en la procedencia del mismo. Es ahí cuando Italia, Francia, España, Chile y Argentina, son los indiscutibles ganadores. Hacer vinos de calidad en Ecuador resulta toda una paradoja y Robert Wright, presidente de Bodega Dos Hemisferios lo sabe muy bien. Para explicarlo, cuenta la historia de cómo algunos de sus experimentos con variedades argentinas y brasileñas, resultaron en todo un éxito, gracias a un enólogo argentino y una cata a ciegas, donde su producto fue comparado con los mejores. Usualmente se cree que las cuatro estaciones climáticas son necesarias
para producir vino de altos estándares. En Ecuador, debido a las particularidades geográficas, las estaciones invierno y verano han sido suficientes para tener dos cosechas anuales de 12 variedades de uva; entre las que se encuentran chardonnay, sauvignon blanc, cabernet sauvignon, malbec, merlot, sangiovese, petit verdot, cabernet franc, tempranillo, pinot noir, entre otros. Tanto en el caso del consumo local como internacional, el vino ecuatoriano se da a conocer a través de distribuidores especializados, cuyo público objetivo gusta de probar cosas distinAlejandra Espinoza tas. De este modo, los vinos de Dos Hemisferios han llegado ya a países como Alemania, Suiza, España, Estados Unidos (Chicago, Nueva York) y se encuentran incursionando también en Panamá.
Foto: Cortesía Bodega Dos Hemisferios
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Vinos y licores made in ecuador
“Ecuador no tiene mucha cultura de producción vinícola, entonces, al principio, nos costó bastante entrar en el sector HORECA”, cuenta Robert. Sin embargo, su enfoque en lograr que los establecimientos tengan un producto que maride bien con su oferta gastronómica, les ha abierto cada vez más puertas de restaurantes locales, sobre todo en Guayaquil, Quito y Cuenca. No obstante, el presidente de Dos Hemisferios considera que tienen una desventaja para competir con empresas que no solamente venden vino sino todo tipo de licores, por lo cual es ideal contar con un portfolio completo que les permita llegar al gran abanico de negocios que se encuentran contemplados en el sector HORECA, tanto por target como por tipo de gastronomía.
Foto: Cortesía Bodega Dos Hemisferios
La tradición del agave andino Nadie mejor que un estadounidense de Texas para conocer sobre los licores que se obtienen del agave. Pero, Eliot Logan-Hines llegó a Ecuador hace diez años, por otro motivo. Es ingeniero forestal y vino a trabajar con comunidades indígenas del oriente, en un proyecto sobre guayusa.
bién gracias a su herencia mexicana, Eliot aprendió todo acerca de la producción de tequila. Al regresar, durante un viaje hacia Otavalo, la gran cantidad de agaves en el paisaje, despertaron su curiosidad. Entonces, investigó y encontró a una comunidad de mujeres en Cayambe, que vendía chawarmishki en la carretera.
Durante los últimos 5 años, estuvo dedicado a buscar nuevos productos locales que también provengan del conocimiento ancestral. Luego de asistir a una boda en Guadalajara y tam-
Luego del primer acercamiento, decidió lanzar un pequeño proyecto de investigación para conocer los usos del agave en la Sierra ecuatoriana, junto a la destacada botánica Lucía de la Torre, quien le acompañó en un viaje por todo el país. “Ecuador tiene una cultura súper robusta de agave pero no es algo muy evidente a simple vista”, comenta el director de este proyecto, quien también menciona que la cultura de obtener fermentos de la savia del agave americano, solo sucede en el centro de México y en nuestro país. Fue entonces cuando Eliot descubrió que al sur del país ya se destilaba la savia fermentada y la comercializaban bajo el nombre de “Tekila”. Al ser un producto que sin duda se podía mejorar, empezó a trabajar con el grupo de mujeres en Cayambe e hicieron pruebas en una destilería de vodka. Con excelentes resultados, Andean Spirits montó su propia destilería y comenzó su producción.
Foto: Cortesía Chawar Andean Agave
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Vinos y licores made in Ecuador
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mientras trabajaba en la destilería de su abuelo Cornelio Vintimilla, en Uzhupud, Azuay.
Producto de este trabajo se conformó Mishkita, la primera Asociación de Productores de Agave en el país, donde conservan el proceso artesanal, silvestre y ancestral. La planta demora 15 años en estar lista para cosecharse. Una vez en esa etapa, se hace un hueco en la base (piña) de la planta para recolectar la savia y se debe volver cada día a extraerla por un mínimo de 200 días seguidos.
Entre los ingredientes principales de su fórmula, Gustavo contempló el agua, que debía ser lo más pura posible, motivo por el que la de los Andes ecuatorianos se convirtió en la ideal para destacar la tradicional técnica inglesa, aplicada en su elaboración. Seguramente debido a ese toque único de su geografía, la ginebra ecuatoriana llega a países como España, Italia, Polonia, República Checa, Suiza, Alemania, Holanda, Austria, Bélgica, Luxemburgo, Croacia, Canadá, Eslovenia, Suecia, Noruega y Dinamarca.
Una vez en la destilería, la fermentación es natural. De modo que los sabores cambian a lo largo del año, ya que dependen del clima, de las lluvias, del polen, etc. Para Andean Spirits, esto no es un problema, por el contrario, la variación es parte de la experiencia y de la historia de la marca. Esta savia fermentada pasa por un proceso de doble destilación y obtienen dos tipos de Chawar (marca con la que lo comercializan): blanco y reposado. Ambas variantes han tenido gran acogida en Estados Unidos, sobre todo en Texas y Miami. Eliot lo define como una alternativa femenina del tequila, debido a que es suave y fácil de tomar. En el mercado local, estos destilados de agave también han tenido muy buena recepción y próximamente estarán presentes en restaurantes como Zazú, La Gloria y Casa Gangotena. El representante de Andean Spirits considera que su fortaleza está anclada en la sutileza de su sabor, lo que le permite gran versatilidad en coctelería.
El gin de los Andes ecuatorianos Foto: Cortesía Gin Crespo
En un inicio, el desafío de la mayoría de empresas productoras de bebidas alcohólicas en Ecuador, era el de cambiar la percepción del público local, que creía imposible la existencia de un licor nacional de alta calidad.
Además, Iván Ribadeneira, Gerente General de Gin Crespo, asegura que muchos de sus clientes comentan que los visitantes de todas partes del mundo buscan licor ecuatoriano. Actualmente, ofrecer un producto ecuatoriano en el sector HORECA, afecta positivamente a la reputación del país, sobre todo porque ahora existen varias opciones Premium para ofrecer.
En el caso de la ginebra, todos los licores de esa categoría eran importados y tenían impuestos o aranceles elevados. Esto facilitó el ingreso al mercado de marcas como Gin Crespo, que gracias a su producción local logró ser altamente competitivo para sus pares importados.
Por ello, los negocios locales han demostrado una gran acogida al gin ecuatoriano. “En muchos de los casos, el consumidor lo prefiere por encima de otras marcas más conocidas a nivel internacional”, indica Iván Ribadeneira, quien además afirma que su producto está presente en la mayoría de hoteles, bares y restaurantes de un target medio alto y alto.
Para entender de dónde nace la idea de producir gin en Ecuador, es necesario trasladarnos 50 años atrás, de la mano de una historia familiar. Fue en esa época cuando Gustavo Crespo Vintimilla, con apenas 19 años, descubrió su pasión por crear
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MI RECETA 2021
MI RECETA 2021
Al acercarse el fin de este año, en el que toda normalidad conocida fue desafiada, poniendo de cabeza al sector HORECA, hemos aprendido que la teoría se queda corta cuando de situaciones de incertidumbre se trata.
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ste tiempo ha sido ideal para abordar, de forma determinante, aquellas dificultades que han puesto en evidencia los eslabones más vulnerables en las propuestas de los restaurantes, hoteles, cafeterías, servicios de catering y demás negocios relacionados. Por ello, el objetivo ineludible que se viene con el 2021 es el de mantener e intensificar la innovación que trajo la pandemia, con el fin de estar preparados para futuras crisis.
Como afirman varios de los personajes del sector gastronómico y turístico que entrevistamos a continuación, una proyección para el año entrante debe tener en cuenta a emprendedores, chefs y profesionales del sector, que posean la capacidad de adaptarse y evolucionar, para conseguir una permanencia firme en la industria. La reapertura ha traído una nueva perspectiva. Por un lado se encuentran quienes han redoblado sus esfuerzos para potenciar conceptos y propuestas de valor que ya se han venido trabajando y, por el otro, quienes han dado un giro de 180° para construir nuevas ideas y renovar las estrategias hasta ahora aplicadas. No existe una fórmula mágica para afrontar el 2021 de manera exitosa. Las condiciones para el sector continuarán variando y la resiliencia será puesta a prueba más de una vez. No obstante, estas páginas contienen varias recetas e ingredientes que sin duda se deben considerar.
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MI RECETA 2021
Tatiana Rodríguez
La Chichería
Estudié gastronomía y al graduarme entendí que no sabía nada de mi memoria del gusto, no tenía idea de su proveniencia. En la universidad de aquel entonces, no se profundizaba cocina ecuatoriana, era una simple asignatura más. Entonces, decidí volver a mi tierra y realizar una investigación de cocina rural, buscando mi identidad culinaria. Después de esto, cambió totalmente mi visión como gastrónoma. Luego estudié Agropecuaria Andina en el Instituto Tecnológico Superior Jatun Yachay Wasi, donde entendí la agricultura y los animales desde la cosmovisión andina. Ahora reflejo todos estos saberes en mi cocina y en mi vida. Este fue el momento perfecto para abrir las puertas de La Chichería, una propuesta gastronómica inspirada en la producción local, estableciendo la necesidad de tener una huerta medicinal, de la mano de nuestras compañeras campesinas, las ferias agroecológicas, haciendo investigación e incidencia política frente a la alimentación.
Desde tu punto de vista, ¿cuál es el desafío más grande al que se enfrenta el sector gastronómico del país para el año entrante? Mantenerse en medio de una pandemia y aún más repensar qué es la gastronomía y cuál es la importancia de la alimentación. Puedo decir que sea cual sea la propuesta gastronómica, tiene que responder a las necesidades básicas de la alimentación desde distintas miradas, ser sostenible, construir propuestas que no sean pensadas simplemente como un accesorio de moda, que consumir un plato no sea sinónimo de status, sino que responda a los más profundos principios de la soberanía alimentaria: culturalmente apropiada, asequible, suficiente, agro diversa, nutricionalmente adecuada, bajo principios de precio justo y libertad del consumidor. Y, obviamente, que sea una propuesta innovadora y contemporánea para atraer al comensal.
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Charki de res: Carne de res ahumada y deshidratada en fogón de leña. Guarnición tubérculos andinos y quinua frita. • 2020 • 2021 Foto:DIC Mao Reyes- -FEB Image
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comensales y amigos y sobre todo queremos incidir en las decisiones sobre la alimentación porque es el lugar que nos corresponde (cocineros y cocineras) como piezas clave del sistema alimentario.
¿Qué ingrediente o técnica consideras imprescindible para el 2021?
Interior de La Chichería, Foto: Mao Reyes - Image
Creo que La Chichería no podría prescindir de los alimentos que vienen de la producción agroecológica local, no tendría razón de ser. Nuestra propuesta siempre está pensada o proyectada en las miradas del pasado para poder caminar, esto quiere decir que tomamos muy en cuenta todos los conocimientos tradicionales y ancestrales para poder hacer nuestra proyección. La tecnología culinaria andina nos apasiona y también es la base de nuestra propuesta.
¿Cuáles son los mayores cambios que has percibido en restaurantes, cafeterías y emprendimientos gastronómicos, debido a la pandemia? He notado que el comensal necesita algo más que un plato bonito, empieza a requerir un platillo nutritivo, medianamente, asequible y con la propuesta gastronómica consolidada. Lo que implica que el sector de la restauración sea más versátil y consciente en su oferta. Se diseñaron despensas, se establecieron alianzas entre restaurantes, se crearon canales de venta digitales etc. respondiendo a las necesidades que una crisis sanitaria genera. Considero que los restaurantes que se han mantenido o van a comenzar con nuevas propuestas en el año que viene, son aquellos donde sus propietarios son los cocineros que generan la propuesta ya que cuando el dueño de un restaurante tiene el conocimiento, se minimizan costos operativos. Además es necesario tener relaciones recíprocas con los productores locales para evitar que se especule sobre el precio del mercado.
¿Cuál es el panorama de La Chichería para el siguiente año? El panorama para el siguiente año es seguir trabajando con procesos de agroecología y políticas públicas, ligados a nuestro proceso creativo en cuanto a nuestra oferta culinaria. Siempre nos movemos, siempre aprendemos, siempre valoramos a nuestros
Chicha de jora: Bebida elaborada con maíz germinado, sometido a fermentación larga en cántaro de barro. Foto: Mao Reyes - Image
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MI RECETA 2021
Niels Olsen
Mi nombre es Niels Olsen, tengo 32 años. Mi familia y yo crecimos en La Danesa y siempre fue mi sueño poder compartir esta experiencia con viajeros nacionales e internacionales en búsqueda de experiencias auténticas y únicas.
La Danesa
A los 22 años me gradué de Ingeniero en Marketing en Estados Unidos y enseguida conseguí el puesto como Gerente de Marketing de Sweet & Coffee. Aquí trabajé por tres años hasta que decidí que era momento para empezar a trabajar por alcanzar mi proyecto de vida: Hacienda La Danesa. Me mudé a Australia donde estudié una Maestría en Turismo Sostenible y trabajé para el Museo de Deportes y el Ministerio de Turismo de Fiji. A mis 26 años regresé a Ecuador y empezó esta aventura de hospitalidad. La Danesa es una hacienda familiar de 500 hectáreas —rodeada de campos, bosques y ríos— donde se produce cacao, teca y ganado lechero. Estamos ubicados a una hora de Guayaquil, entre Naranjito y Bucay. El nombre hace honor a mi abuelo Helge, que se mudó a los 20 años a Ecuador desde Dinamarca y nunca más regresó. Se enamoró de este país y sus personas. Aquí ofrecemos la posibilidad de un intercambio significativo entre el viajero y el anfitrión. Nos comprometemos a crear una experiencia profunda y trascendente para nuestros huéspedes, a través de un servicio excepcional, nuestras prácticas ambientales y la autenticidad que nos caracteriza.
Desde tu punto de vista, ¿cuál es el desafío más grande al que se enfrentan los sectores gastronómico y turístico del país para el año entrante? ¡Uf! Para mi esta pandemia no es una carrera de rapidez sino de resistencia. El primer reto para la industria es resistir. Con aún un futuro incierto, las empresas deberán entrar a una dieta estricta y hacer de su operación lo más eficiente posible mientras que aprovecha las oportunidades de reinventarse para adaptarse al cambio. Las empresas que logren resistir, tendrán una buena cosecha.
¿Cuáles son los mayores cambios que has percibido en restaurantes y establecimientos turísticos, debido a la pandemia? Sin duda el cambio principal son los protocolos de bioseguridad y todo lo que esto conlleva. Desde la estrategia de comuHacienda La Danesa
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MI RECETA 2021
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¿Cuál es el panorama de La Danesa para el siguiente año? El 2021 será un buen año pasa nosotros. Inauguramos la nueva área social, restaurante, biblioteca y bar además de dos nuevos cottages. Estamos construyendo estos espacios ahora mismo y nos mantiene emocionados por el futuro. También queremos llevar los productos que desarrollamos (dulce de leche, mermeladas, chocolates, etc.) durante la pandemia a más puntos de venta en la ciudad.
¿Qué experiencia para el visitante consideras imprescindible en el 2021?
Hacienda La Danesa
nicación de las marcas hasta la modalidad de venta. Muchos establecimientos no vendían delivery y ahora lo hacen. Creo que estas nuevas oportunidades de venta que las empresas que se lograron adaptar exitosamente al cambio son las que saldrán más fortalecidas de este reto.
El mundo ha puesto sus ojos en el turismo rural. El comportamiento del viajero está cambiando de diferentes maneras. Una de esas es que busca experiencias al aire libre y lejos de aglomeraciones, quedarse en un destino más tiempo pero en menos lugares y viajar a lugares cercanos de su casa. El viajero busca seguridad. Galápagos será un destino con mayor demanda.
¿Crees que el 2021 será una buena época para poner en marcha nuevas ideas dentro del sector? Siempre es un buen momento para poner en marcha nuevas ideas. ¡En las crisis están las oportunidades!
Oferta gastronómica en La Danesa
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Chicha de jora
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MI RECETA 2021
Karol García
Mi nombre es Karol García Cervantes, nativa de la provincia verde, Esmeraldas. A mis 18 años emigré a Italia donde residí por 15 años. Fue este el lugar en el que me enamoré de la industrial de Alimentos & Bebidas.
Asociación Bartenders Ecuador
Siendo uno de los países donde el vino y la coctelería se experimentan como parte esencial de la cultura, elegí especializarme como Sommellier Profesional con la Asociación Italiana de Sommelliers y también como Barmaid. Son ya ocho años desde que regresé a mi país y decidí ser apoyo para el gremio de profesionales, integrándome a la Asociación de Bartenders del Ecuador (ABEC), de la cual soy vicepresidenta. Actualmente me encuentro trabajando para PROALCO, Productos de Alimentos y Licores, desempeñándome como Brand Ambassador del Portafolio Casa Bacardí para Ecuador.
nes para optimizar espacios pero sobretodo la conciencia en el tema de higiene, como implementación de equipos para sanitación, uso de mascarillas, el cumplimiento estricto de las BPM (Buenas Prácticas de Manufacturas) y control de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) han mejorado en la mayoría de locales que antes no eran aplicados a altos estándares regalando mayor confianza al consumidor y seguramente se quedarán de manera permanente.
Desde tu punto de vista, ¿cuál es el desafío más grande al que se enfrenta el sector de Alimentos & Bebidas del país para el año entrante? Considero que el desafío más grande para nuestro sector será probablemente reactivar las plazas de trabajo, ya que como sabemos han cerrado muchos establecimientos y por este motivo muchos profesionales se han quedado en casa, sin embargo quiero rescatar el hecho que esta situación ha permitido expandir la creatividad y así estimular a más emprendedores en nuevos proyectos o experimentándose en otras áreas laborales.
¿Cuáles son los mayores cambios que has percibido en restaurantes, bares y emprendimientos debido a la pandemia? Han habido algunos cambios importantes entre ellos la implementación tecnológica de Aplicaciones para ventas en línea, potenciando el servicio Delivery, adecuación de las instalacioCoctel Sisa
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MI RECETA 2021
¿Crees que el 2021 será una buena época para poner en marcha nuevas ideas dentro del sector? Es indispensable que el 2021 sea un año para crear y crecer. Fortaleciéndonos con nuevos proyectos que nos mantengan en pie y así poder continuar nuestro legado. De nosotros depende que en el futuro de la hostelería se encuentre riqueza y prosperidad, si el sector gastronómico lo visualiza y lo trabaja como equipo será mucho más sencillo.
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¿Cuál es el panorama de la coctelería en el país para el siguiente año? Es un panorama alentador, a pesar de las disposiciones que las autoridades vayan a tomar de acuerdo a como se vaya desenvolviendo el tema de la pandemia y por otro lado las consecuencias que van desencadenando éstas disposiciones en cuanto a los horarios de funcionamiento de los locales. La clave estará en el modo en como responderá la colectividad, confiamos sea el adecuado por lo que será muy importante mantenernos atentos, unidos y seguir la normativa que vayan a implementar. En lo personal, continuaré aportando con mi granito de arena como embajadora de marca, mediante mi rol en la ABEC, y en mis redes sociales donde comparto valiosa información dedicada al gremio y a los consumidores.
Coctel Giallo Bacardí
¿Qué ingrediente o técnica consideras imprescindible para el 2021?
Canelazo en frío
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El 2021 se viene cargado de oportunidades y con ellas será imprescindible nuestra buena actitud para seguir adaptándonos a los cambios. Seguramente la coctelería para llevar (delivery) seguirá en auge y continuará la tendencia de craft cocktail. También las técnicas para preparar productos artesanales como jarabes, tinturas, infusiones, que nos permiten abaratar costos, personalizar las recetas y mantener la originalidad gracias a los insumos únicos de nuestro país.
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MI RECETA 2021
Pamela Pasato
Me gradué en la Universidad de Cuenca como Ingeniera en Turismo y, desde hace poco más de año, tengo la satisfacción de dirigir a la empresa Hostería Intihuatana. En la actualidad estoy cursando un Master en Cooperación Internacional al Desarrollo: Gestión y Dirección de Proyectos, con el que pretendo desarrollar proyectos de turismo comunitario y turismo rural.
Hostería Intihuatana
A una hora de la ciudad de Cuenca, Hostería Intihuatana es el sueño realizado de dos hermanos fernandences, Patricio y Rolando Illescas que, tras regresar de Estados Unidos, visualizaron en el turismo, una oportunidad para dar a conocer su cantón y dar trabajo a familias de la zona. Luego de tres arduos años de trabajo, la hostería se inauguró en 2019, ofreciendo hospedaje en cabañas rusticas; área de bienestar con piscina, sauna, turco, hidromasajes, y spa; actividades recreacionales como cabalgatas, caminatas y recorridos dentro del cantón San Fernando; el restaurante Mi Dulce Yanuna, con platillos de la región andina, preparados con productos del huerto orgánico y, un bar en el que se sirven deliciosos cocteles a base de chicha.
Desde su punto de vista, ¿cuál es el desafío más grande al que se enfrenta el sector turístico del país para el año entrante? Para el año venidero, Ecuador tiene que enfrentar muchos desafíos en el sector turístico. El más importante consiste en ganarse la confianza de los turistas en visitar los diferentes atractivos que ofrece el país, que deben contar con protocolos de bioseguridad para prevenir y detener la expansión del COVID-19. La planificación de proyectos para recibir a turistas en las áreas rurales será clave. No debemos olvidar que vender emociones, asegurará una experiencia única en el turista, usando las plataformas digitales y storytelling para su máxima expansión y así llegar al mercado deseado.
¿Cuáles son los mayores cambios que ha percibido en los establecimientos turísticos locales, debido a la pandemia? Al estar ubicados en un cantón de no más de 4000 habitantes —donde la economía se desarrolla en base a la ganade-
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Charki Yanuna
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Hostería Intihuatana
ría— y, siendo el turismo una fuente nueva de economía para el sector, durante el estado de excepción surgió la entrega de productos a domicilio, ya sea de alimentos preparados o alimentos no perecibles, lo que ayudó a dinamizar la economía en el cantón y mantener o no cerrar los negocios.
¿Cree que el 2021 será una buena época para poner en marcha nuevas ideas y emprendimientos dentro del sector? El 2021 será una nueva oportunidad para enfocarse en el turismo rural. La nueva normalidad indica que las personas necesitamos lugares de esparcimiento en la naturaleza, para evitar la aglomeración, dando oportunidad al desarrollo de nuevos proyectos.
Hostería Intihuatana
Otro de los proyectos que vamos a implementar es la cocina vivencial, en el que compartiremos con nuestros huéspedes los conocimientos sobre nuestra investigación y les enseñaremos los procesos desde el cultivo hasta la preparación de los platos.
Una de las estrategias para desarrollar el turismo rural podría basarse en elaborar rutas amigables con el medio ambiente y las comunidades. De esta forma, se dinamizaría la economía local y existiría una oportunidad para educar a los visitantes sobre los cuidados ambientales, con la participación en actividades vivenciales.
¿Qué experiencia para el visitante considera imprescindible en el 2021? La pandemia continúa y las personas siguen en un estrés continuo, ya sea trabajando desde casa, cumpliendo las actividades con los niños de la educación en línea o arriesgándose hasta llegar a su lugar de trabajo. Por esta razón, el próximo año se valorarán los espacios de relajación, donde el turista pueda movilizarse sin preocupación alguna y en compañía de su familia. Las actividades preferidas serán las que se realicen en medio de la naturaleza y los protocolos de bioseguridad serán la clave para cumplir con la experiencia del visitante.
¿Cuál es el panorama de Hostería Intihuatana para el siguiente año? Para febrero, estaremos inaugurando nuevas cabañas que nos ayudarán para recibir a más huéspedes. Otro de las propuestas para el próximo año es el fomento del turismo rural, el senderismo, las cabalgatas, rutas de ciclismo y rutas artesanales. Todas las actividades al aire libre, que no impliquen aglomeraciones, serán la oportunidad para proyectarnos como una hostería sostenible y sustentable.
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Publirreportaje
¿QUÉ DEBES SABER ANTES DE EMPRENDER EN EL SECTOR HORECA PARA EL 2021?
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i tu objetivo para el 2021 es empezar un negocio en el sector, es imprescindible contar con un socio estratégico que tenga los conocimientos y herramientas clave. En esta ocasión, entrevistamos a Holger Aguirre, Gerente Comercial Nacional B2B de La Fabril, quien nos da su perspectiva sobre lo que requiere un emprendimiento para no fracasar en el intento.
En este último año, el mundo ha sufrido cambios significativos —tanto en lo económico como en los comportamientos de consumo—, demostrando la importancia de una sólida estrategia de emprendimiento.
¿Cuál es el desafío más grande al que se enfrenta el sector gastronómico del país para el año entrante? El panorama que hemos tenido este año por el tema COVID-19, lo dividiría en dos partes. Los primeros cuatro meses fueron de pánico y miedo, que nos paralizaron y no nos dejaron reaccionar ante lo desconocido. El segundo semestre nos obligó a perder ese miedo y empezar a actuar para adaptarnos y reinventarnos al mismo tiempo. Eso significó darle más importancia al cumplimiento de los protocolos de bioseguridad e higiene; al desarrollo e implementación de herramientas digitales, pedidos en línea y servicios de delivery; a la reducción de nuestra carta de comida y revisión de costos de los productos. Todo esto con la finalidad de seguir con el negocio. Este desafío seguirá siendo la constante el próximo año. Tal vez siendo “optimista”, con un mejor desempeño de lo que fue el año 2020, debido a que ya perdimos ese “miedo”, reinventando los negocios y con noticias alentadoras de que pueda haber una vacuna.
¿Considera que el 2021 será una buena época para emprender dentro del sector? “En épocas de crisis, es donde mayores oportunidades existen”, por lo tanto, siempre se podrá emprender. La clave radica en que se identifiquen esas oportunidades/necesidades que se presentan en el mercado. Para eso hay que pensar fuera de la caja, hacer cosas que normalmente no se pensarían hacer,
Holger Aguirre, Gerente Comercial Nacional B2B de La Fabril
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porque si sigo emprendiendo en lo mismo que ya existe y no hay un diferencial, lo mejor es ni siquiera pensar en emprender.
¿En qué área suelen fallar en mayor medida los emprendimientos gastronómicos?, ¿a qué se debe? En Latinoamérica, Ecuador es el país que más emprendimientos tiene pero también es donde mayor fracaso existe (más del 90% de los emprendimientos cierran antes de los 2 años). Esto se debe a que no tienen un Plan de Negocios que abarque variables como Marketing, Ventas y Finanzas.
¿Por qué es indispensable tener un plan de negocios?, ¿cuáles son los beneficios y cómo está compuesto?
La mayoría emprende un negocio solo con su conocimiento gastronómico (preparación de sus platos, manejo de la cocina). Sin embargo, todas estas variables no pueden estar aisladas, deben estar alineadas y contempladas en el la construcción de un Plan de Negocios.
El Plan de Negocios es como una brújula cuando un barco está en alta mar, es la guía que no le permite desviarse de la ruta trazada. Pasa lo mismo con un negocio, si no se tiene un plan, lo más probable es que no tenga rumbo, no llegue a la meta y fracase. Por ello, un Plan de negocios requiere:
¿De qué manera se puede preparar un negocio para manejarse en situaciones adversas?
• Objetivos: Generales y específicos.
Si se hace un buen Plan de Negocios, hay una parte que abarca el tema de Debilidades y Amenazas, ahí deberían estar contempladas las acciones que me permitirán tener el control del negocio y no llegar a que me afecten estas situaciones adversas.
• Antecedentes: Análisis de mercado, segmentación de clientes, análisis de proveedores, competencia. • Análisis FODA: Fortalezas, Oportunidades, Debilidades, Amenazas. • Estrategia / Tácticas: Marketing, Ventas, Logística, Digitales. • Plan Financiero / Operativo: Planificar gastos e inversiones en las que voy a incurrir. Proyectar cómo va a funcionar mi negocio. • Análisis de escenarios: Analizar escenarios es una forma de simular algunos contextos para identificar cuáles son los posibles cuellos de botella que enfrentarás. • Ejecución: Ir ejecutando cada actividad acorde a la fecha establecida en el cronograma. • Control: Esta es la parte más importante de todas ya que se debe controlar el Plan de Negocios en todas sus fases. Construir un Plan de Negocios será una gran guía que te ayudará a no perder el norte al poner en marcha tu negocio, sobre todo durante los primeros años y más aún en tiempos difíciles. ¿Quieres conocer más de SERVEI? Contáctanos en: 1800-FABRIL (322-745) SERVEI SERVEI.EC SERVEI www.servei.com.ec
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FOCUS
Los 50 mejores bares del mundo
¡SALUD! POR LOS MEJORES BARES DEL MUNDO
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esde que este listado anual fue lanzado por primera vez en 2009, se ha dedicado a presentar una clasificación que celebra a los mejores destinos de la industria de bebidas, con base en los votos de más de 500 expertos —entre camareros, directores de bares, consultores de bebidas, embajadores de marcas, escritores de bebidas, historiadores y aficionados a los cócteles— a nivel mundial.
¿Cómo se lleva a cabo la votación? Cada miembro de la Academia emite siete votos, como resultado de sus experiencias en bares del último año y medio. De dichas nominaciones, al menos tres deben ser para bares ubicados fuera de su país de residencia. En el caso de los votantes radicados en Estados Unidos, esos tres deben ser para bares fuera de su estado de origen.
¿Cuáles son los criterios de elección? Además de la indicación explicada previamente, no existen criterios predeterminados. Sin embargo, hay varias y reglas que
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Clásicos, innovadores, disruptivos, minimalistas, elegantes y frescos. El pasado 5 de noviembre, se presentó el ranking oficial de los 50 Best Bars 2020, que aloja a los más destacados establecimientos de bebidas y coctelería, pertenecientes a 27 ciudades alrededor de todo mundo.
se deben cumplir sin excepción. Por ejemplo, los votantes deben haber visitado sus bares nominados durante el período de votación y no pueden auto-nominarse ni nominar un establecimiento en el que tengan algún interés financiero.
¿Qué significa ser parte de la lista de los 50 mejores bares del mundo? Este es un afamado reconocimiento a la dedicación, pasión y habilidad de los equipos detrás de cada uno de los establecimientos enlistados. De este modo, es una gran plataforma para promover dichos bares a nivel internacional, sobre todo entre los conocedores y viajeros aficionados al mundo de los bares y la coctelería. Por esta razón, a continuación presentamos los 50 bares que forman parte del ranking 2020, en el que destacan países como Reino Unido, Singapur, Estados Unidos y Japón. También se encuentran destinos latinoamericanos como México, Perú y Argentina.
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Los 50 mejores bares del mundo
FOCUS
Lista 50 Best Bars 2020 1
Connaught Bar • Londres, Reino Unido La excelencia es la principal característica que distingue al bar Connaught en Mayfair, enmarcado en una estética cubista, diseñada por el célebre arquitecto irlandés David Collins. Sin esforzarse por perseguir tendencias, detrás de su barra, los mixólogos conjugan nuevas creaciones con los cócteles clásicos ya consagrados. De acuerdo con 50 Best Bars, los Dry Martinis a medida que allí se sirven, probablemente sean los mejores de Londres.
Dante • Nueva York, Estados Unidos “Amor por el servicio, amor por la profesionalidad, el estilo, la invención, la hospitalidad, la tradición, la diversión”. Así describió Robert Simonson —escritor especializado en cócteles y bebidas para el New York Times— al icónico Café Dante.
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Con un estilo italiano que incluye café, pasta y una lista de Negronis elaborada por expertos, este lugar se transforma constantemente para adaptarse a los nuevos tiempos, manteniendo su clásica hospitalidad neoyorquina.
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The Clumsies • Atenas, Grecia “Muchos ‘¡ups!’. Una generosa ración de errores favoritos. Varias gotas fuera del agitador. Unas cuantas salpicaduras en ropa y superficies”. Así reza la infalible receta de The Clumsies, lugar en el que saben que un bartender no solo requiere ejecutar de manera impecable su receta, sino también conectar con los clientes. Gracias al famoso chef griego Athinagoras Kostakos, el bar ha reiterado su enfoque para exhibir ingredientes locales en varios de sus cocteles.
Atlas • Singapur Este glamuroso bar, que da la bienvenida en la planta baja del emblemático edificio Parkview Square, es una celebración a los grandes vestíbulos art deco de Europa, así como a sus ricas tradiciones culinarias.
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En Atlas se puede disfrutar de comida y bebida durante todo el día. Su destacada oferta incluye elegantes cócteles europeos y una de las mejores colecciones de ginebra, licores y champagnes en Asia, procedentes de todo el mundo.
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Tayēr + Elementary • Londres, Reino Unido Una experiencia diseñada a través de dos barras. Por un lado, en Elementary los cócteles se sirven de grifos y premezclados en botellas, con un servicio rápido y presentación simple. Detrás se encuentra Tayēr, una boutique de cócteles donde la creatividad no conoce límites. La decoración elegante de hormigón, el estilo de bebidas combinadas y el origen de los ingredientes fusionan a la perfección estos espacios.
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FOCUS
Los 50 mejores bares del mundo
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Kwānt
Londres, Reino Unido
Florería Atlántico
Buenos Aires, Argentina
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Manhattan
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Singapur
Katana Kitten
Hong Kong, China
Singapur
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Nueva York, Estados Unidos
The Old Man
Native
Sídney, Australia
Nomad Bar
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Maybe Sammy
Tokio, Japón
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Nueva York, Estados Unidos
Hong Kong, China
The SG Club
Singapur
Attaboy
Coa
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Jigger & Pony
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Licorería Limantour
Nueva York, Estados Unidos
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Ciudad de México, México
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Paradiso
Barcelona, España
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American Bar
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Carnaval
Lima, Perú
Zuma
Madrid, España
Dubái, Emiratos Árabes Unidos
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Little Red Door
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1930
Paris, Francia
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Salmón Gurú
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San Petersburgo, Rusia
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Londres, Reino Unido
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Baba au Rum
Oslo, Noruega
Londres, Reino Unido
Lyannes
Sídney, Australia
Himkok
Swift
Barcelona, España
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Cantina OK!
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Two Schmucks
Milán, Italia
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El Copitas
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Panda & Sons
Atenas, Grecia
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Edimburgo, Escocia
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Three Sheets
Londres, Reino Unido
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The Bamboo Bar Bangkok, Tailandia
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FOCUS
Los 50 mejores bares del mundo
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Tjoged
Estocolmo, Suiza
Buck & Breck
Employees Only
Berlín, Alemania
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Nueva York, Estados Unidos
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Bulletin Place
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Bar Benfiddich
Sídney, Australia
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Sober Company Shanghái, China
Taipéi, Taiwán
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Kuala Lumpur, Malasia
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Room by Le Kief
Roma, Italia
Tokio, Japón
Bar Trigona
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Drink Kong
High Five
Londres, Reino Unido
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Indulge Experimental Bistro
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Artesian
Tokio, Japón
Alquímico
Taipe, Taiwán
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Cartagena, Colombia
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Charles H.
Seúl, Corea del Sur
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Presidente Bar
Buenos Aires, Argentina DIC • 2020 - FEB • 2021
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Gastronomía ecuatoriana
RECONOCIMIENTOS MUNDIALES PARA LA GASTRONOMÍA ECUATORIANA Si de algo estamos seguros, es que el pasado 3 de diciembre marcó un antes y un después para los logros alcanzados por la gastronomía del país. La lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2020 fue revelada en una ceremonia virtual sin precedentes, que trajo gratas sorpresas para Ecuador.
Nuema
A
ntes de hablar más acerca de este reconocimiento, el restaurante quiteño que lo obtuvo y los chefs detrás de él, es justo contar las buenas noticias que han llegado para la escena culinaria del país, de manera cronológica.
impacto positivo en sus comunidades. Por ello, cuatro son los restaurantes locales mencionados: Dos Sucres (Cuenca), Muyu (Galápagos), Anker by Urko (Quito) y El Salnés Gastro-Picantería (Quito).
La pandemia sacó a relucir el espíritu de América Latina
Dos Sucres, del chef Daniel Contreras, destaca por su estrecha colaboración con la asociación de agricultores de Yanuncay, cerca de Cuenca; así como por su mercado, que evolucionó durante la pandemia para producir canastas de alimentos familiares. El restaurante también ayuda a promover y desarrollar nuevos productos como microvegetales y plantas para que eventualmente lleguen a restaurantes y hogares.
Con el objetivo de resaltar la diversidad de la gastronomía de la región y también de apoyar al sector en su reactivación, el pasado 24 de noviembre, Latin America’s 50 Best Restaurants estrenó su listado “El Espíritu de América Latina”, una colección de restaurantes de cocina autóctona, sin ranking. Esta lista fue creada con base en las recomendaciones de varios chefs y amigos de los Latin America’s 50 Best Restaurants. Desde Monterrey en México hasta Puerto Natales en Chile, la colección reúne a 66 destacados restaurantes que representan el espíritu de la hospitalidad latinoamericana, al haber dado un paso al frente durante la pandemia. Ecuador no se quedó fuera de esta distinción, que destaca a los establecimientos gastronómicos que han logrado un
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Mellocos con cuero - Dos Sucres
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Gastronomía ecuatoriana
FOCUS
Muyu
es un proyecto educativo —restaurante, granja y del mar a la mesa— que brinfacebook.com/muyugalapagos da oportunidades a jóvenes y mujeres desfavorecidos en las Islas Galápagos, beneficiando a más de 200 familias locales. Al presentarse la pandemia, pusieron en marcha una campaña de financiación colectiva con el objetivo de comprar alimentos para la comunidad y los agricultores locales.
Nuema, el restaurante ecuatoriano dirigido por los esposos Alejandro Chamorro y Pía Salazar, fue nombrado en el puesto número 48 de esta lista, que se ha vuelto un referente culinario para todos los expertos, viajeros, foodies y entusiastas que buscan experiencias gastronómicas theworlds50best.com únicas en el continente.
Anker se mudó, desde Galápagos, al restaurante Urko en Quito, durante la pandemia. Siempre orientado hacia la comunidad, la sostenibilidad y los productores locales, Anker está enfocado en un objetivo zero waste y tiene numerosas iniciativas ambientales para lograrlo. En marzo, el chef Daniel Maldonado y su equipo crearon un sistema para distribuir alimentos a 50 familias locafacebook.com/anker.rest les por semana.
Después de recolectar innumerables aprendizajes en renombrados restaurantes alrededor del mundo, Pía y Alejandro buscaron su propio estilo a través de Nuema, que entreteje historias ancestrales y productos endémicos, con nuevas formas de cocinar. “La ilusión de tener un espacio donde nuestra cocina brille y sea libre, siempre abierta a compartir con todos. Así nació nuestro sueño, así es Nuema”. Esas son las palabras con las que Pía describió la pasión que les motivó a iniciar este proyecto que, a lo largo de ya seis años, ha ido evolucionando y transformándose, hasta llegar a ser uno de los mejores de la región. El producto es la estrella en este restaurante, donde las tradiciones ecuatorianas son impulsadas con creatividad, hacia la mesa contemporánea. De este modo, la estacionalidad y la trazabilidad son claves en el menú de Nuema, que se complementa con técnicas bien gestionadas y un profundo respeto por cada ingrediente de este diverso país.
En Él Salnés, se enfatiza el valor que su chef, Mauricio Acuña, le da a los ingredientes ecuatorianos con el propósito de promover las tradiciones culinarias locales. Este restaurante reúne vatheworlds50best.com rias iniciativas comunitarias, como becas educativas para jóvenes agricultores y colaboraciones benéficas de alimentación.
La importancia de este merecido reconocimiento se evidencia en la oportunidad que genera para que Ecuador se potencie como un destino gastronómico imperdible. Además, es un punto clave para forjar alianzas y reforzar el sentido de la comunidad culinaria local. Así que, como mencionó Alejandro durante la ceremonia de premiación, “¡Celebremos! Ecuador ya está en el punto que queremos, ahora solo depende de nosotros”.
Los Latin America’s 50 Best y su primer restaurante ecuatoriano Con la antesala ya relatada, el ambiente de emoción en la esfera gastronómica local creció de manera desbordante, cuando la tan anhelada cuenta regresiva de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, llegó a su fin.
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ESTRATEGIA
Ideas de marketing navideño
CINCO IDEAS DE MARKETING CON ESPÍRITU NAVIDEÑO Luces, villancicos, árboles y decoraciones en tonos festivos. La atmósfera navideña está compuesta de estos elementos pero, seamos sinceros, durante esta época todo gira en torno a nuestras preferidas: la comida y las bebidas.
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ste es el momento del año donde el consumo se incrementa de manera significativa. Así que no puedes dejar pasar esta oportunidad para fortalecer tu propuesta de valor, crear ofertas, promociones y eventos que atraigan a clientes nuevos y frecuentes. Te proponemos cinco puntos clave en los que debes enfocar tus estrategias de marketing para que tu negocio sea todo un éxito en Navidad.
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Despliega el espíritu navideño
No basta con ponerle un gorrito navideño al logo de tu marca, haz que todos tus clientes y seguidores se enteren de que amas la Navidad. Este es el momento ideal para sacar la artillería pesada de comunicación, a través del uso inteligente de un lenguaje emotivo, acorde a la identidad de tu establecimiento. Puedes enviar un newsletter al inicio de diciembre, adelantando tus cálidos deseos para tus más fieles clientes. Este será el espacio ideal para comunicarles las actividades, promociones y menús especiales que tendrás por estas fechas.
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Ideas de marketing navideño
ESTRATEGIA
Otra divertida opción es empezar un calendario de adviento en tus redes sociales, invitando a tus seguidores a realizar pequeñas actividades, reflexiones o simplemente a compartir la información de valor que puedes agregar día a día en esta estrategia: frases inspiradoras, ideas de regalos, pequeños tips para la cena navideña, etc.
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Sorprende con actividades de temporada
Una que otra sorpresa navideña enamora a cualquiera. Esta es la época propicia para diseñar actividades que te acerquen a tu comunidad y la animen a interactuar de manera más frecuente con tus contenidos. Imagina que a ese calendario de adviento que propusimos en la estrategia anterior, le agregamos un desafío diario para tus clientes: compartir una foto con el plato o bebida del día, subir una imagen de la fachada de tu establecimiento, encontrar al Papá Noel escondido en la decoración de tu restaurante. La creatividad manda.
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Además, puedes convertir esto en un concurso donde una comida navideña sea el premio. También puedes diseñar vales de regalo para tu menú navideño, el cual no tiene por qué ser un dolor de cabeza. Basta con que añadas ciertos toques de la época en especias, postres, bebidas o incluso modificando los nombres de los platos, para estar a tono.
Diseña experiencias emotivas
Las festividades tienen una gran ventaja y es que te permiten jugar con los cinco sentidos. No descuides ningún detalle de tu local ya que cada elemento construye una atmósfera que te diferenciará y logrará que tu cliente se sienta como en casa. Evalúa la posibilidad de colocar música navideña, de acuerdo al target de tus clientes. Spotify tiene muchas listas con temas festivos de diversos géneros. Seguro encontrarás más de una que se adecúe a tu concepto. Y, mejor aún si te animas a crear tu propio playlist navideño, para compartirlo con tus clientes. El aroma es algo que no podemos olvidar. Canela, chocolate, vainilla, romero, cedro, jengibre o eucalipto, son algunos de los olores que nos ayudarán a crear una atmósfera nostálgica y dulce, y hará que nuestros clientes se sientan a gusto recordando sus reuniones familiares y las navidades de la infancia. En cuanto a la decoración, es imperdonable que un restaurante no involucre el tema navideño dentro de sus espacios. Eso sí, hazlo con mesura y siempre teniendo en cuenta que tus clientes te visitan porque aman la atmósfera que has creado para ellos. No sobrecargues de adornos y luces tus paredes, mostradores o mesas. Elige con cuidado los artículos que mejor van con tu diseño, para no causar el efecto contrario. Recuerda: menos es más, aún en estas fechas.
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ESTRATEGIA
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Ideas de marketing navideño
Personaliza tus empaques y productos
solventes, de modo que las condiciones del delivery no pondrán en peligro su calidad. Además, posee un diseño compacto y versátil como impresora de sobremesa.
Con el boom del delivery, producto de la pandemia, existe muchísima información sobre la importancia de personalizar los contenedores, frascos y recipientes en los que envías tu comida. No obstante, en los pequeños detalles está la mejor propuesta de valor. Por ello, puedes aprovechar la tecnología para diseñar etiquetas con diseños navideños, que acompañen tus pedidos y generen una sonrisa en quien los recibe.
Si por tu tipo de negocio prefieres una solución semi-industrial, EPSON cuenta con el equipo C6000/C6500, que está pensado para una carga de trabajo demandante, impresión de hasta 204mm, mayor velocidad y resolución de impresión para cumplir con las más altas expectativas.
Un mensaje individualizado, frases para compartir o simplemente un saludo con buenos deseos, harán la diferencia. Ahora, si quieres ir más allá, puedes diseñar tarjetas navideñas adhesivas para que tus empaques se vuelvan un regalo y, obsequiar las mismas a tus clientes, con el objetivo de que las utilicen al momento de empacar sus regalos. Si piensas que lograrlo es complicado o demasiado caro, la línea de impresoras ColorWorks para etiquetas a color de EPSON, es la solución ideal para que mejores la eficiencia, presentación y costo de las etiquetas para tus productos. Estos equipos están diseñados para soportar tirajes bajos y medianos de etiquetas, con diseño e información personalizada. Por ejemplo, la impresora C3500 soporta etiquetas de hasta 102mm, con una impresión duradera y resistente al agua y
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Comparte y amplifica tu solidaridad
Analiza tus ganancias y diseña una pequeña estrategia con la que puedas ayudar a los más desfavorecidos. De acuerdo a las posibilidades de tu negocio, puedes destinar la recaudación de una noche o la venta de un plato específico, para hacer donaciones con el objetivo que mejor se alineé a la filosofía de tu marca. Comunica a tus clientes que pueden ser parte de esta donación con ciertos consumos específicos o incluso lanza una campaña en la que tus comensales pueden pagar por adelantado un café o un plato para llevar, con la idea de que sea entregado a las personas con menos recursos que pasen cerca de tu local.
ENLACE HORECA
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DIC • 2020 - FEB • 2021
