4. RESULTADOS

3.5. Técnicas de análisis de datos

Se aplicó un análisis de contenido a las entrevistas semiestructuradas realizadas a los propietarios. Se trascribió y posterior a ello se realizó una codificación primaria y secundaria, finalmente se creó una red de contenidos por cada fase. Según Sabino (2014) analizar es separar en segmentos para un examen minucioso, además, está inmersa en la metodología ya que es un trabajo abierto, por lo contrario, es un estudio teórico que se presenta en cualquier investigación. Con esto se obtuvo una idea concisa de los lineamientos considerables.

4. RESULTADOS

4.1. Primer resultado: Identificar la gastronomía tradicional del Ecuador.

El Ecuador al contar con cuatro grandes regiones ha brindado una gran variedad de alimentos, los productos más utilizados en la costa y Galápagos debido a la cercanía con el mar son los mariscos; en la sierra la papa y la carne de cerdo; en la amazonia productos como chontacuros y yuca; y en todas éstas el banano ya sea de seda, maduro o verde. En una

investigación realizada por el Ministerio de Turismo se pudo resaltar los siguientes platos y bebidas típicas de cada provincia del Ecuador, aunque es muy importante mencionar que aparte de esos platos existen muchos más considerados como tradicionales y que diferencian a cada

una.

Tabla 2. Platos tradicionales de cada provincia según la metodología del Ministerio de Turismo PROVINCIA PLATO BEBIDA

Galápagos Langosta Café de Galápagos Esmeraldas Encocado Agua de coco El Oro Tigrillo Café zarumeño Guayas Encebollado Chicha la resbaladera Los Ríos Encanutado de boca chico Chicha de Chontilla Manabí Viche Rompope Santa Elena Seco de chivo Jugo de ciruela Santo Domingo Parrillada Jugo de caña Azuay Motes (pillo, pata y sucio) Rosero Bolívar Chigüiles Pájaro azul Cañar Cascaritas Chicha de jora Carchi Hornado pastuso Tardón mireño Chimborazo Hornado Chicha huevona Cotopaxi Chugchucaras Chawarmishki Imbabura Fritada imbabureña Chicha del y amor Loja Repe lojano Horchata Pichincha Locro de papa Canelazo Tungurahua Llapingachos Chocolate ambateño Napo Maito de filete de pescado Té de guayusa Morona Santiago Ayampaco Chuchuguazo Orellana Uchumanka Jugo de cocona Pastaza Maito de pescado Té de guayusa Sucumbíos Casabe de yuca Sinchicara Zamora Chinchipe Caldo de corroncho Licor siete pingas Nota: Fuente. https://www.turismo.gob.ec/. Ver mapa gastronómico en anexo 8.

De las dos categorías de la tabla 1 se analizó que respecto a la gastronomía predominan los platos que llevan como ingrediente principal los mariscos, se logró identificar que diez de los veinticuatro platillos llevan pescado, tanto en la región costa y amazonia. Asimismo, se puede indicar que en la sierra siete platos llevan granos y legumbres y con el mismo valor se nota la

preferencia por la carne en preparaciones como parrillas y hornado.

Por otro lado, dentro de la categoría bebidas se afirma que predominan las que contienen licor como ingrediente principal, ocho de ellas llevan licor de caña tanto en la región sierra y amazonia. Asimismo, se puede indicar que cinco se preparan con ingredientes como el maíz y la yuca, llamados chichas, y la diferencia se compone de una oferta café, chocolate, té y jugos de diferentes frutas.

4.2.

Segundo resultado: Determinar la gastronomía ecuatoriana existente en Santo Domingo.

En esta segunda fase se entrevistó a veintiún propietarios de establecimientos de alimentos y bebidas que ofrecen comida ecuatoriana en el cantón Santo Domingo, de los cuales fueron dieciocho restaurantes y tres cafeterías. Según la investigación realizada por el Ministerio de Turismo titulada “Metodología para la elaboración del mapa gastronómico”, (ver anexo 8) en el año 2018, menciona que el plato que representa a la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas es la parrillada y como bebida el jugo de caña, sin embargo, su oferta e identidad gastronómica también es diversas como su gente. Se encontró habitantes de las cuatro regiones que posee el Ecuador, entre ellas las de mayor presencia en la ciudad son de costa y sierra. Además, en este territorio se encuentra la etnia Tsáchilas, con quienes se puede degustar platos como: el maito de pescado y mayones, adicionalmente como bebida ofrecen la chicha de maíz.

Figura 1. Red de información recolectada mediante las entrevistas de campo, sobre la gastronomía tradicional ecuatoriana existente en Santo Domingo. Nota: * Merengue guarnición de acompañamiento en la sopa de cangrejo que incluye (curtido de cebolla, tomate y camarones). Fuente: Entrevistas a propietarios. Ver anexos 9 y 10.

4 . 3 .

Tercer resultado: Analizar el cumplimiento de estándares turísticos de los establecimientos que ofertan cocina tradicional.

En esta fase se llenaron las fichas del Ministerio de Turismo con información de los

restaurantes y cafeterías visitadas que ofrecen comida tradicional ecuatoriana en la ciudad. Además, se analizó el cumplimiento de los requisitos obligatorios para los establecimientos turísticos y las respectivas estipulaciones de categorización, por lo tanto, se identificó los establecimientos que cumplen o no con los registros y se brindó la información sobre los beneficios que reciben para su negocio.

De las dos categorías de la figura tres denominada “Requisitos obligatorios de establecimientos de alimentos y bebidas y requisitos de categorización” se analizó lo siguiente. En el cantón Santo Domingo respecto a los cuarenta requisitos obligatorios que deben cumplir los establecimientos de alimentos y bebidas están divididos de la siguiente manera respecto a la investigación; cumplen entre diecisiete y veinticuatro requisitos obligatorios (50%), seguido de nueve y dieciséis requisitos (33%). Por otro lado, dentro

de los requisitos de categorización se puede mencionar que, el 100% de los

establecimientos no cumplen con el mínimo aceptable para ser categorizados como turísticos.

Asimismo, de la figura cuatro denominada “Requisitos obligatorios de cafeterías y requisitos de categorización” se analizó lo siguiente:

En el cantón Santo Domingo respecto a las cafeterías se observó que de los cuarenta requisitos cumplen entre un rango de diecisiete y veinticuatro estipulaciones que representa el 66,67%, seguido de un rango de nueve a dieciséis requisitos que representan el 33,33%, se puede estimar que en su mayoría los establecimientos cumplieron con los requisitos.

Respecto a la categorización según datos recabados se pudo analizar que el 100% no cumple con los requisitos, esto quiere decir, que no se encuentran registrados como turísticos.

Tabla 3. Cumplimiento de requisitos obligatorios y de categorización de los establecimientos de restauración que

ofrecen comida tradicional ecuatoriana en Santo Domingo de los Tsáchilas. Restaurantes Requisitos obligatorios*

Criterios

Cumplimiento de requisitos 1-8

Cumplimiento de requisitos 9-16

Cumplimiento de requisitos 17-24

Cumplimiento de requisitos 25-32

Cumplimiento de requisitos 33-40

Total de restaurantes

Requisitos de categorización**

Categorías Nivel de cumplimiento requerido

Categoría 5 tenedores Categoría 4 tenedores Categoría 3 tenedores Categoría 2 tenedores Categoría 1 tenedores No cumple el mínimo aceptable Total de restaurantes Mayor o igual a 91 puntos Entre 81 y 90 puntos Entre 80 y 71 puntos Entre 70 y 61 puntos Entre 60 y 40 puntos

Nota: Entrevista a propietarios. Ver anexo 11 y 12

Frecuencia

1 6 9 1 1 18

Frecuencia

0 0 0 0 0 18 18

Porcentaje

6% 33% 50% 6% 6% 100%

Porcentaje

0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 100,00% 100,00%

Tabla 4. Cumplimiento de requisitos obligatorios y de categorización de los establecimientos de cafetería que ofrecen comida tradicional ecuatoriana en Santo Domingo de los Tsáchilas.

Criterios

Cumplimiento de requisitos 1-8 Cumplimiento de requisitos 9-16 Cumplimiento de requisitos 17-24 Cumplimiento de requisitos 25-32 Cumplimiento de requisitos 33-38 Total de cafeterías

Cafeterías Requisitos obligatorios*

Categoría

Categoría 2 tazas Categoría 1 taza No cumple el mínimo aceptable Total de cafeterías

Requisitos de categorización**

Nivel de cumplimiento requerido

Mayor o igual a 71 puntos Entre 40 y 70 puntos

Nota: Entrevista a propietarios. Ver anexo 13 y 14

Frecuencia

0 1 2 0 0 3

Frecuencia

0 0 3 3

Porcentaje

0,00% 33,33% 66,67% 0,00% 0,00% 100,00%

Porcentaje

0,00% 0,00% 100,00% 100,00%