2. REVISIÓN LITERARIA

El arte de la cocina ha sido definido por varios años con distintos conceptos, según el punto de vista de los diferentes autores, maestros en la gastronomía. Culinaria o cuisine en francés significa sitio en el que se realizan los diferentes platillos de tipo étnico nacional (Cooper, 2007).

En Ecuador, uno de los casos de gastronomía más importante que se ha conocido es el de la Ronda en Quito, se realizó un trabajo de investigación sobre el “Análisis histórico de la evolución gastronómica turística en el barrio La Ronda en los años 2010-2016” trabajo realizado por Cazar (2017) de la Escuela de Hospitalidad y Turismo de la Universidad de las Américas, da a conocer diferentes cambios que ha tenido ya que paso de ser un barrio peligroso y descuidado a uno de los sitios turísticos más importantes de Quito donde se encuentran diferentes platos típicos de la sierra y esto dan vida al lugar acompañado de cafeterías.

Dado el análisis de los diferentes factores mencionados en los párrafos anteriores se formula el siguiente problema de investigación:

¿Cómo incide la oferta gastronómica tradicional ecuatoriana en el desarrollo turístico de Santo Domingo?

Situación que será investigada en relación a las siguientes preguntas directrices:

¿Cuál es la gastronomía tradicional ecuatoriana?

¿Cuál es la oferta gastronómica tradicional existente en la ciudad?

¿Cuáles son los platos tradicionales de las diferentes regiones que tiene el Ecuador más consumidos en Santo Domingo?

¿La oferta gastronómica tradicional ofertada en Santo Domingo podría ser aprovechada para el desarrollo turístico?

En función de lo mencionado anteriormente se mencionaron los siguientes objetivos:

Objetivo general: Analizar la oferta gastronómica tradicional ecuatoriana para el desarrollo turístico de la cabecera cantonal de Santo Domingo.

Objetivos específicos:

Identificar la gastronomía tradicional del Ecuador.

Determinar la gastronomía ecuatoriana existente en Santo Domingo.

Analizar el cumplimiento de estándares turísticos de los establecimientos que ofertan cocina tradicional.

El trabajo de titulación está compuesto por el

capítulo introductorio, revisión bibliográfica, la metodología utilizada en la investigación, resultados obtenidos, discusión, conclusiones, recomendaciones, referencias bibliográficas y anexos. En este último apartado se incluye la planificación de trabajo y los recursos necesarios (ver anexo 2 y 3).

2. REVISIÓN LITERARIA

Desde hace varios años atrás se vienen realizando proyectos de investigación, artículos, posgrados en diferentes campos de la historia de la gastronomía que empieza con estudios antropológicos como el hallazgo y uso del fuego, la caza, la domesticación de animales, el cultivo, el uso de contenedores para el almacenamiento de comida y bebidas, de esta manera, al guisar los alimentos en recipientes se desarrollaron los primeros procedimientos de cocinar sin estar expuestos directamente al fuego. La gastronomía forma parte de un asentamiento poblacional donde el hombre busca cubrir una necesidad básica evitar sentir hambre con un legado de distintas provincias, donde cada grupo posee diferentes costumbres y tradiciones, lo que conforma un contexto muy particular y crea un escenario apropiado

El turismo gastronómico representa a la originalidad de un plato, que identifique un lugar, acompañado de guarniciones propias de un sitio, incluye festivales gastronómicos, y visitas a restaurantes donde preparen platos típicos y se observen sus procesos de preparación, esto puede hacer que el viaje del turista sea magnifico, ayudando a que se haga de ello una visita inolvidable y obtener una buena reputación por parte de los visitantes, demostrando que el consumo de alimentos y bebidas puede tener un significado simbólico de nuestros antepasados y por ende es valorada con el propósito de brindar una experiencia única y llenar de buenas expectativas al turista (Reyes, 2017).

Además, se realizó una investigación en base de datos y buscadores que permitió conocer el tema desde diferentes puntos de vista y analizar los antecedentes, una vez estudiado varios proyectos se adquirió un enfoque más claro y se pudo comprobar la importancia de la gastronomía tradicional para el turismo y para una región determinada.

El aumento del turismo mejora las condiciones de vida de las zonas en progreso, incrementa la producción local con la hospitalidad de turistas, siendo necesario perfeccionar su nivel de satisfacción con la visita, para que influya en su propósito de retorno y en la recomendación del destino a otros visitantes. Los viajeros tienen interés en la comida local y en obtener experiencias gastronómicas significativos en la elección del destino y en su nivel de satisfacción, recorren con la motivación de revelar una cocina diferente, relajarse probando los platos típicos locales y el enriquecimiento cultural, es importante comprender la percepción que los visitantes tienen con respecto a la alimentación y la autenticidad de la cocina local (Pérez, López, Cordova, & Medina, 2017).

Según Clemente, E. Hernández, J & López, T. (2014) mencionan en sus trabajos que la gastronomía juega un papel preciso en la manera de hacer hábito al espacio visitado por parte del visitante. Además, indica que cuando se habla de gastronomía no se comprende únicamente como el grupo de alimentos o comidas típicas de un territorio, sino que esto abarca más allá de eso como son los hábitos alimenticios, las tradiciones, los procesos y estilos de vida de las personas que viven en un lugar definido, también se dice que la degustación de una comida típica puede ser un modelo de la interacción entre el turista y la cultura local, el cual permite al visitante saber las causas que llevaron a la conservación de ese plato, el entorno histórico y los productos que son elaborados y que aún se mantienen y se cultivan en las diferentes regiones.

La gastronomía típica se ha trasformado en un componente muy importante en el entorno del turismo, que según Oliveira (2007) es imposible distinguir entre el visitante que se alimenta porque se encuentra fuera de su lugar de residencia y al turista que viaja para comer. El turista que se alimenta porque se encuentra fuera de su lugar de residencia no manifiesta una inclinación por la oferta gastronómica local, pero, desea que se ajuste a sus necesidades; mientras que el turista que viaja para alimentarse es el opuesto, el que si muestra interés por la gastronomía tradicional de un lugar establecido donde el patrimonio gastronómico es una construcción histórica de técnicas, enseñanzas y costumbres, además, de ser uno de los pilares indispensables del turismo cultural (Álvarez, 2002).

Meléndez & Cañez (2010) mencionó en su proyecto de investigación la propuesta de que la alimentación es fundamental en la cultura de cualquier sociedad, que tiene relación con los recursos naturales comestibles que nos rodea, cómo han ido evolucionando tecnológicamente e incidiendo en lo que comemos, cómo se obtiene los alimentos y hasta cómo son preparados.

Se viaja con la motivación de descubrir una cocina diferente, saborear los platos típicos de cada sitio en el que se encuentren y enriquecer su acervo cultural, es importante analizar la percepción que los visitantes tienen con respecto a la comida y la autenticidad de la gastronomía local (Pérez, López, Cordova, & Medina, 2017).

Según Molano (2007) en

su investigación: “Identidad cultural un concepto que evoluciona” formula su proyecto con base en el progreso territorial, el cual desarrolla la hipótesis de la identidad cultural como guía de identificación de sucesos culturales con aportes a la zona en el cual se realizó el estudio. Mencionó que la cultura es noción de vida, con parámetros hereditarios de generación en generación y una de las peculiaridades definidas por el investigador reside en la definición inmaterial y anónima, como producto de la humanidad.

Por su parte, Rinaldi (2017) en su investigación “Turismo Gastronómico” describe la tradición de un plato y su inherencia con un sitio, se incorporan las visitas a productores de alimentos, festivales gastronómicos, restaurantes y lugares donde se degusten platos típicos y se observen sus procesos de producción y preparación, puede hacer que el viaje de los turistas sea único, así poder ayudar a que un destino brille y conseguir prestigio, indicando que el consumo de comida y bebidas puede tener alcance de ser una necesidad vital. También se dice que es parte del turismo cultural porque las cualidades que posee un territorio son especiales para la obtención de alimentos, intervienen como agente motivador para viajar y crear experiencias.

El consumo de alimentos locales por parte de los turistas se considera sostenible porque apoya la economía local, así mismo se dice que los productos alimenticios locales conllevan una relación entre geografía, historia, tradición y cultura, esto va de la mano con la autenticidad que se reconoce como la conexión de comida y el lugar en el que se encuentran.

El impulso de un lugar turístico a través de su gastronomía marca una diferencia en la demanda culinaria, donde el viajero pueda gozar de ésta y contar con una gran variedad de establecimientos, Jiménez et al. (2016). Un destino turístico es una mezcla de productos y servicios que ofrecen a los visitantes una experiencia global, se valora con base a su itinerario, cultura, propósito de la visita, hábito del pasado, donde la satisfacción se define por la experiencia con el producto y brota de la confrontación de éste con las expectativas previas, Prada et al. (2018).

Mientras que, Srivastava (2018) menciona la importancia de la identidad cultural entendiéndola desde una amplia noción y ratificada más allá del género, clase u origen étnico, por lo tanto, la contribución de dicho elemento se argumenta en la compresión personal que posee cada individuo. En su labor realizada resalta los resultados alcanzados y puntualmente estima la conducta tradicional con base en los valores,

costumbres y tradiciones que pueden suministrar para la investigación de dicho caso. Sin embargo, se muestra ante la sociedad con la ciencia mental, es decir, la autoestima que debe tener cada sujeto y gusto por la vida, la confrontación propia de cada persona al momento de establecer su propia identidad cultural adoptada por el lugar donde se

encuentra.

Sin embargo, las costumbres propias se han convertido en tradiciones que en la actualidad se les llama patrimonio, por relatar las raíces de los pueblos a medida que va cambiando el tiempo, el conocimiento progresa y las técnicas se vuelven mucho más precisas, el mundo globalizado trae de la mano la transformación tradicional, así se produce lo dicho en una región determinada al momento de la preparación y el sabor de los platillos caracterizados como típicos. La gastronomía está enmarcada a comidas tanto nacionales y locales, su intención es mantener las recetas propias de cada ciudad y poder disfrutar de los alimentos y bebidas, también se dice que es un elemento clave para la mejora y sostenibilidad en el que se encuentran, la experiencia gastronómica es una motivación para visitar un sitio, el gusto que el turista tiene con la alimentación local depende de la herencia cultural de nuestros ancestros. Además, el alimentarse es el primer aprendizaje social del ser humano, por ello, se puede mencionar que las recetas culinarias son herencias de las familias, grupos étnicos o comunidad local.

Es así que, en la cultura gastronómica al momento de la creación de un plato típico se conjugan productos de la zona, los valores, sus creencias y costumbres, se genera un vínculo entre los platillos y el lugar al que pertenecen.

La elaboración artesanal a la que se define como productos de la tierra, componen un patrimonio intangible, la palabra autóctono va de la mano con la identidad gastronómica de una región, que es utilizado por los chef y actores del turismo, con esto se puede mencionar que en los restaurante debe servirse comida oriunda de la zona, para dar mayor realce a la identidad cultural culinaria dentro del turismo, así mismo, se puede hablar de productos típicos, tradicionales y propios, componentes que aportan al acervo cultural de una localidad o región (Espeitx, 2004).

Acotando al apartado anterior, la prestación de gastronomía de calidad, con sustento histórico, puede ser lo primordial para la captación de un visitante y no necesariamente un segundo motivo de viaje. Así mismo, se puede tener presente que la alimentación evidencia la herencia social, cultural y ambiental de los pueblos, es decir, la propia idiosincrasia de sus pobladores, la identidad culinaria está desarrollada por hechos culturales, que se lo revela a través de la alimentación y se ha trasformado en una representación que se la va trasmitiendo de generación en generación, también se encuentra ligada a un plato típico que por medio de ello se puede identificar a que región o lugar pertenece.

El turismo cultural es una actividad que puede ayudar a aumentar la sostenibilidad del destino turístico; en un caso estudiado en España se argumenta que actualmente el turismo cultural atrae el 40% de todo el turismo mundial y esto hace que haya una gran demanda y se genere un alto consumo, lo que se aprovecha ofreciendo diversos platos tradicionales que identifican a la población. También se menciona que el turismo cultural va de la mano con la cocina tradicional ya que depende de la cultura que se trasmite de generación en generación, la forma de alimentarse identifica a la persona como a los representantes legales de cada región. Se puede concluir de lo antes mencionado que el turismo cultural es muy importante para la cocina tradicional en el ámbito turístico europeo, se va regenerando los diferentes lugares y como estos crecen gracias a estos dos tipos de turismo (Artal & Villena, 2016).

2.1. Marco teórico

“Somos lo que comemos como identidad”, la alimentación está enlazada con la existencia del ser humano mostrando el patrimonio de un pueblo por medio de la cultura y tradiciones gastronómicas. La manera de comer, donde comer, y que productos comer son los componentes de la identidad cultural, el hombre buscaba comida para satisfacer sus necesidades. La teoría de las necesidades biológicas humanas de Maslow (1943) afirma que la alimentación se haya en la base de la pirámide de exigencias básica del ser humano en la cual también está el respirar y descansar, es decir, sostener el equilibrio en nuestro organismo. A su vez, esto se relaciona con la teoría de Sammarino (2016), quien estableció a la comida como una identificación de la sociedad según sea la región en la que se encuentre y que se relaciona con la supervivencia, aspecto fisiológico, biológico, económico y social de un determinado sitio. Datos que se relacionan con esta investigación debido a que el ser humano tiene necesidades biológicas y una de ellas es alimentarse a diario, por ende, muchos prefieren la gastronomía tradicional de los pueblos, el ser

promocionada ayuda a la economía del país y por medio de turismo gastronómico se va potenciando cada día más. En Santo Domingo habita la comunidad Tsáchilas, que da origen al nombre de la provincia, al mismo tiempo el cantón es diverso, donde en un solo lugar se puede deleitar con platos de diferentes regiones del Ecuador elaborados con mano de personas oriundas de dichos.

Según Dos Santos (2007) la labor turística se da por la necesidad de interactuar con otras personas, conocer sus costumbres y tradiciones, en la actualidad el componente gastronómico es el que más ingreso trae a un país. La gastronomía es un ícono de todas las

regiones que trasladan a cientos de turistas con la ilusión de tener nuevas experiencias por medio de la alimentación, ya que se puede conocer costumbres, sabores y texturas de un pueblo.

La alimentación ha pasado a ser una necesidad fisiológica del ser humano, contando con diversidad de alimentos y diferentes formas de preparación, una comida dentro de la humanidad es una tradición simbólica ligada a lo espiritual. El hombre a lo largo del tiempo ha estado acompañado siempre de la trasformación de la nutrición, volviéndose en la creencia más fiel de las tradiciones de un pueblo, pero, para que esto actué como una costumbre implica varios conocimientos que se van adquiriendo de generación en generación, para ello se toma en cuenta lo siguiente, tradiciones, creencias, forma de vida, vivencias y costumbres

En esta investigación se considera el artículo de Mogollón (2015), quien indica que en el patrimonio culinario cumple un papel primordial en distintos tipos de turismo, como, por ejemplo: el agroturismo, turismo rural y el ecoturismo, tomando en cuenta que también forma parte de ferias gastronómicas. Esto a su vez, se relaciona con la teoría del mismo autor, quien determina que la gastronomía se está convirtiendo en un factor importante en el desarrollo del turismo ya que se identifica como una parte de la experiencia que vive el visitante, involucra la posibilidad de degustar alimentos y platos distintos.

El turismo gastronómico según Vázquez (2010) lo determina como un medio que sirve para rescatar la alimentación típica de cada zona o región, menciona también que durante la última mitad del siglo XX se ha visto un cambio estructural. En el Congreso Mundial de Turismo Gastronómico realizado por la Organización Mundial del Turismo (OMT) en Chipre en el 2000 se pudo sintetizar la importancia que tiene el turismo gastronómico, esto se logró evaluar por medio de visitas para probar los diferentes platos típicos de diferentes países especializados en la productividad de alimentos, también se realizan rutas gastronómicas con el fin de incentivar a los turistas a que visiten cada una de las regiones y poder hacerles conocer las tradición por medio de los platos típicos que caracterizan a un pueblo.

En este mismo sentido se ha creado un itinerario de rutas alimentarias que permita conocer y degustar de forma organizada el proceso productivo de la cocina regional, enfocada a la identidad cultural de los habitantes, son estrategias que sirven para posicionar y permitir el reconocimiento

de ciertos alimentos regionales y apoyar así el desarrollo rural de un país. Esto quiere decir, que el turismo rural ha tomado un auge en la demanda de productos nativos y por ende son pedidos cada vez más por los mismos turistas.

2.1.1. “Turismo y producto turístico como evolución” de Morillo Moreno Marysela.

A través de la industria turística los pueblos pueden salir de la pobreza y por medio de esto mejorar su estilo de vida, así mismo la actividad turística tiene potencial para promover el crecimiento económico y lograr que las inversiones locales sean cada vez mejores. Como resultado positivo se puede decir que hay fuentes de trabajo adicional, el impulso de otras actividades como: agricultura, ganadería, turismo comunitario, artesanías dentro de las comunidades receptoras. Hoy en día el turismo ya es una actividad económica que se la va formando desde diferentes ámbitos ya sean sociales, administrativos, legales y ambientales. En la explicación se muestra la evolución de la actividad turística, el hombre se traslada por las diferentes funciones que tiene que realizar, por cambios climáticos en busca de alimentos y vestido, luego al domesticar animales y sembrar la tierra se desplazaba por necesidades de pastoreo y de intercambio de excedentes, para este autor el turismo comenzó por razones de supervivencia mas no de descanso. También mencionó que el turismo ha cambiado en el transcurso de la historia del ser humano, al igual que otras actividades “la actividad turística a nivel internacional según la Organización Mundial del Turismo OMT (2008) el turismo representa el 35% de las exportaciones mundiales y más del 70% en los países menos adelantados” (Morillo, 2011), por ende, se crean oportunidades de empleo, puede ayudar a los pueblos salir de la pobreza, promover el crecimiento económico y la inversión a nivel local, impulsando la gastronomía típica de cada localidad que es visitada.

La cultura alimentaria de Goody en 1995 plantea que el proceso de la alimentación se estudia en cuatro períodos: la producción, distribución, preparación y consumo. Señalando de la siguiente manera, los tiempos operativos y sus aspectos determinados, refiriéndose a los materiales y métodos de las fases. Harris en 1989 expresa lo siguiente, que para entender el fenómeno de la alimentación y aprender las necesidades humanas, se debe basar en los hechos de la tradición. Estas pronuncian las necesidades de apropiación y gestión insuperable de los productos comestibles que se hallan en la región. Además, plantea lo siguiente, el alimentarse es un derecho que forma parte de un conjunto de normas y derechos de los individuos, una nutrición adecuada ayuda a una vida sana y digna (Aguilar, 2014).

La teoría de la cultura de la alimentación menciona que las necesidades de alimento se fundamentan en actos de costumbre y tradición, el proceso de la alimentación

se basa en la producción, distribución, preparación y consumo, busca indagar la manera de cómo se come, lo que se come y hasta cómo se prepara los alimentos ya que tienen historias asociadas con el pasado y varían culturalmente. También se considera a la cocina como un reflejo de la historia social, familiar e individual donde se puede practicar el turismo gastronómico tradicional que es una actividad turística de la cual participan personas cuya elección del destino a visitar se encuentra muy influenciada por una motivación culinaria.

La comida local se hace renombrada entre los turistas después que es convertida y

popularizada de una u otra manera. Los cambios se dan en diferentes dimensiones y aspectos

para satisfacer a los turistas; platos de diferentes países son integrados en la culinaria local y

modificados para satisfacer los gustos locales. Entre las cocinas tradicionales e importadas

pueden surgir nuevos platos. Esto no forma una mera fusión entre elementos diferentes, sino

que incluye una innovación o un mecanismo creativo, haciendo de ello un plato diferente. Se

sugiere que la noción de la gastronomía puede ser la primordial atracción para visitar un

determinado territorio y no una segunda motivación del viaje. En este sentido, se menciona que

la alimentación se enfoca en la herencia social de los ancestros de la cultura de los pueblos, es

decir, las características propias de sus habitantes.

La identidad cultural es el ser del individuo, conformado con diferentes aspectos fisiológicos y antropológicos, por lo tanto, Molano (2007) planteó que a su vez puede generar discusiones personales que se construyen al realizarse la pregunta, cómo y quién soy, es decir, se podría entender que la identidad reúne diferentes aspectos sociales y se forma en una sola teniendo como resultado una cultura propia. La globalización como punto de inflexión genera varios elementos significativos del tema de identidad cultural. La teoría de la cultura de la alimentación menciona que las necesidades de alimento se basan en hechos de costumbre y tradición, el proceso de la alimentación se basa en la elaboración, distribución, preparación y consumo, por ello, dicho proyecto busca investigar si se come lo que se origina y esto a su vez se torna costumbre que con el tiempo se convierte en tradición para futuras generaciones.

Con la investigación propuesta por los diferentes autores de los apartados anteriores, se puede decir que, la alimentación ha influenciado en las diferentes culturas, además, está entrelazada en la vida del ser humano, y a la vez se puede demostrar las habilidades que tiene

cada persona con la preparación de los alimentos. Los primeros narradores son quienes se unieron a la cultura local, también son ellos los que ayudaron a crear una diversidad de gastronomía y que hoy en día se llaman platos típicos de diferentes zonas, cada cual con sus particularidades que hace que sea único y característico. La forma de alimentarse va de acuerdo a la ubicación geográfica y a las condiciones climáticas, económicas, sociales y políticas, ya que en las diferentes provincias del Ecuador se realizan variedad de platillos y por ende son elaborados de distintas maneras, dependiendo de la provincia que sea la persona, creándose de esta manera la mayoría de platos tradiciones. Una de los rasgos identitario de una localidad o región es la gastronomía típica, la forma de alimentarse se adquiere a lo largo de la vida, los alimentos se preparan según sea la cultura de cada persona.

2.1.2.

“Turismo y producto turístico como Evolución “de Morillo Moreno Marysela.

Así mismo, en este documento se hace referencia a la actividad turística de acuerdo con

su organización y desarrollo, cómo de una u otra manera el turismo ayuda a salir de la pobreza y edificar mejores días, aportando al desarrollo económico y la inversión a nivel local, nacional y regional. Así mismo, genera oportunidades de empleo e impulso de otras actividades en diferentes localidades. También habla sobre la afinidad propia del ser humano como hábito milenario, es decir, la unión de creencias, valores, obligaciones morales y legales que permiten adoptar un concepto propio a raíz de la invasión hasta los tiempos de república, adecuándose a nuevos estilos de creencias que conforman un mismo ser y construye la identidad cultural de cada persona (Morillo, 2011).

Así mismo en el análisis se puede concluir que, la trasformación de la ocupación turística está alineada a varios aspectos que inciden en lo económico, político, social y tecnológico, cada ámbito antes citado ha ayudado a mejorar la vida de las personas. El producto turístico engloba todos los servicios que un cliente necesita durante la visita a un lugar de interés; y, la creación de redes sociales en la actualidad es un componente clave para la humanidad que se desplaza con el deseo de conocer otro sitio y salir de su zona de confort. Además, el territorio está constituido por el hombre en busca de un bien común, donde nace un sentido de dominio y la manera de ejercer en un área geográfica. Esto da paso a que la humanidad y el espacio se unan para fortalecer la identidad.

Con base a lo propuesto y estudiado por los diferentes autores se puede concluir diciendo que la gastronomía tradicional ecuatoriana no solo son los platos en sí, sino que detrás