Vol XVI No.3 2021 by FOODREVIEW Indonesia

FOODREVIEW

VOL. XVI

No. 3

MARET 2021

KOMERSIALISASI PANGAN FUNGSIONAL DENGAN DESIGN THINKING

Potensi Rumput Laut Cokelat

sebagai Pangan Fungsional

Snack Bar Lokal Berbasis Ubi Jalar & Kacang-Kacangan

PANGAN FUNGSIONAL: Pelajaran dari COVID-19

PANGAN FUNGSIONAL: Pelajaran dari COVID-19 Jahe dan temulawak dimemarkan. Pegagan dan gula merah dipotong kecil-kecil. Semua bahan dicampur dan direbus di dalam air mendidih selama 10-15 menit dengan api kecil, diminum hangat-hangat 2 kali sehari sebanyak 1 gelas. (Salah satu dari 5 Tips Meningkatkan Daya Tahan Tubuh dengan Cara Kesehatan Tradisional. Kementerian Kesehatan RI; https://promkes.kemkes. go.id/poster-5-tips-meningkatkan-daya-tahan-tubuh-dengan-carakesehatan-tradisional). Herba Sambiloto, bahan kering (3,0 gr) direbus dalam air mendidih suhu 100oC selama 15-30 menit tergantung kemudahan penyarian, 2 kali sehari atau serbuk kering (1,5-3,0 gr) diseduh dalam satu gelas air mendidih selama 5 menit, 3 kali sehari. (Salah satu pilihan tumbuhan obat untuk membantu memelihara daya tahan tubuh dari Serba-Serbi cegah COVID-19. Sehat untuk semua, BPOM, RI. https://perpustakaan.pom.go.id/index.php?p=show_ detail&type=ebook&id=28654). Bahan: Jahe merah (2 ruas ibu jari), Jeruk nipis (1 buah), kayu manis (3 jari), gula merah (secukupnya), dan air. Cara pembuatan: cuci bersih bahan, jahe merah dicuci bersih dan digeprek. Rebus air hingga mengeluarkan banyak uap, kecilkan api dan remus semua bahan yang sudah disiapkan bersama dengan gula merah selama 15 menit. Kemudian saring dalam keadaan dingin. Cara pemakaian: ramuan diminum 1 kali sehari sebanyak 1 ½ cangkir. (Salah satu contoh khasiat ramuan tanaman obat untuk meningkatkan daya tahan tubuh; Surat Edaran (SE) Direktur Jenderal Pelayanan Kesehatan, Kementerian Kesehatan (No HK.02.02/IV.2243/2020) tentang Pemanfaatan Obat Tradisional untuk Pemeliharaan Kesehatan, Pencegahan Penyakit, dan Perawatan Kesehatan)

Datangnya wabah COVID-19 ternyata memicu kesadaran umum tentang pentingnya kesehatan, khususnya pentingnya menjaga kondisi kekebalan tubuh tetap prima. Salah satu anjuran paling sering diberikan adalah dengan menjaga pola pangan yang aman, bergizi dan memilih pangan yang dapat membantu meningkatkan sistem kekebalan tubuh Anda. Peningkatan kesadaran ini, telah menyebabkan peningkatan permintaan pangan (makanan dan minuman) fungsional yang diyakini mampu membantu meningkatkan kekebalan tubuh. Data dari Food Safety and Standards Authority of India (FSSAI), misalnya, menyebutkan bahwa angka penjualan pangan penambah kekebalan telah meningkat sekitar 20-40% sejak dimulainya kebijakan pembatasan sosial di negara tersebut. Pangan penambah kekebalan tubuh? Indonesia kaya sumber-sumber bahan alam yang dapat digunakan sebagai bahan atau ingridien pangan (dan minuman) untuk tujuan meningkatkan daya tahan tubuh. Hal inilah yang perlu dimanfaatkan oleh Indonesia. Pemerintah Indonesia, melalui Kementerian Kesehatan, RI dan Badan Pengawas Obat

dan Makanan (BPOM) telah mengakui hal ini. Dalam publikasi resmi dan surat edaran dinyatakan bahwa banyak jenis ramuan bahan alam yang dapat digunakan untuk meningkatkan daya tahan tubuh. Secara ilmiah telah banyak ditunjukkan bahwa komponen aktif dari aneka bahan alam tersebut yang mampu memberikan fungsi-fungsi positif tertentu bagi kesehatan. Khususnya, fungsi membantu mengurangi risiko penyakit tertentu dengan meningkatkan kekebalan tubuh. Beberapa contoh ramuan atau formula berkhasiat tersebut (sebagaimana dicontohkan oleh Kementerian Kesehatan dan BPOM RI di atas) bahkan sudah menjadi tradisi dengan sejarah penggunaan secara aman puluhan sampai ratusan tahun. Dengan kebijakan pengembangan secara serius, dapat dilahirkan industri yang mampu memproduksi aneka pangan yang tidak saja memberikan sumber gizi untuk kesehatan, tetapi juga memberikan keuntungan kesehatan ekstra, membantu mengurangi risiko penyakit tertentu. Pangan demikian umumnya disebut sebagai pangan fungsional, atau oleh BPOM disebut pangan olahan berklaim. "Klaim adalah segala bentuk uraian yang menyatakan, menyarankan atau secara tidak langsung menyatakan perihal karakteristik tertentu suatu pangan yang berkenaan dengan asal-usul, kandungan gizi, sifat, produksi, pengolahan, komposisi atau faktor mutu lainnya". Jelas ini merupakan kesempatan bagi industri Indonesia, baik industri pangan (makanan dan minuman), industri ingridien, maupun industri obat (termasuk suplemen). Secara nasional, potensi ini perlu dimanfaatkan untuk membangun kesehatan bangsa yang lebih baik, termasuk membangun sistem kesehatan yang tangguh berbasis potensi lokal. Sudah saatnya, kesehatan bangsa ini dibangun dengan lebih menekankan aspek preventif. Lebih baik mencegah daripada mengobati. FOODREVIEW INDONESIA edisi kali ini mencoba membahas beberapa hal terkait dengan potensi besar Indonesia ini, potensi pangan fungsional lokal, khususnya untuk kesehatan bangsa. Semoga informasi yang kami sajikan dapat bermanfaat dalam meningkatkan daya saing produk dan industri pangan Indonesia.

Pemimpin Umum: Suseno Hadi Purnomo | Pemimpin Redaksi: Purwiyatno Hariyadi | Wakil Pemimpin Redaksi: Nuri Andarwulan Redaktur Pelaksana: Himma Ellisa | Pemimpin Perusahaan: Pratomodjati | Wakil Pemimpin Perusahaan: Hindah Muaris Pembaca Ahli: Desty Gitapratiwi | Staf Redaksi: Fitria Bunga Yunita, Fyantina Eka P. Sales, Advertising & Activities: Tissa Eritha | Business Development: Andang Setiadi | Desain & layout: Yanu Indaryanto IT dan Website: Gugun Hendi Gunawan | Keuangan: Kartini, Rafidatul Al Amani

Penerbit: PT Media Pangan Indonesia Alamat PT Media Pangan Indonesia: Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 Telepon: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | Fax: (0251) 8375754 Website: www.foodreview.co.id | E-mail: redaksi@foodreview.co.id, marketing@foodreview.co.id ISSN : 1907-1280

daftar isi VOL. XVI

No. 3

Maret 2021

FOODREVIEW

VOL. XVI

No. 3

MARET 2021

KOMERSIALISASI PANGAN FUNGSIONAL DENGAN DESIGN THINKING

Potensi Rumput Laut Cokelat

sebagai Pangan Fungsional

Snack Bar Lokal Berbasis Ubi Jalar & Kacang-Kacangan

PANGAN FUNGSIONAL: Pelajaran dari COVID-19

KUIS #03

6 8

FORUM FOOD INFO

OVERVIEW 20

Pangan fungsional Psikoaktif: Peluang Masa Depan Pandemi COVID-19 yang tak kunjung reda, berdampak negatif pada banyak sendi kehidupan dan memicu stres bagi banyak kalangan masyarakat.

Komersialisasi Pangan Fungsional Dengan Design Thinking

Strategi Pengurangan Gula dalam Produk Minuman: Tantangan Reformulasi

ASOSIASI 42

Program Kolaborasi Mencetak 500 Ribu Eksportir Baru

APA & SIAPA

Sinergi Triple Helix Faktor-Faktor Kualitas Cokelat Couverture : Pentingnya Edukasi bagi Konsumen & Produsen

Potensi Rumput Laut Cokelat sebagai Pangan Fungsional

INGRIDIEN 44

Formula Terintegrasi Rempah & Herbal sebagai Imunomodulator Menjaga daya tahan tubuh dengan menguatkan sistem imun menjadi salah satu strategi untuk menghadapi pandemi COVID-19. Hal ini banyak dilakukan dengan beberapa cara seperti mengonsumsi makanan bergizi (buah dan sayur) serta melengkapinya dengan konsumsi rempah dan herbal.

Next Generation Stevia: Rebaudioside M (Reb M)

TEKNOLOGI 72

Snack Bar Lokal Berbasis Ubi Jalar &Kacang-Kacangan

Alginat.......................66 Asam amino..............26 Ball mill......................61 BTP............................38 Couverture................57 COVID-19..................59 Criollo........................32 Design thinking.........11 FDA...........................15 Food waste..................8 Formula.....................66 FSS............................25 Fucus vesiculosus......66 GABA........................45 Rempah.....................45 Gula...........................53 Halal..........................12 Herbal........................45 IFT..............................38 Imunomodulator........45 Kurkumin...................48 Nutrigenomik............14 Pangan beku.............10 Pangan fungsional.....45 Pemanis.....................53 PTM...........................37 Pulses........................15 Rare sugar..................39 RBI.............................31 Rumput laut...............65 Sistem imun...............45 Snack bars.................73 Stevia.........................52 Triple helix.................58 UBI............................31 Ubi jalar.....................75 Yeast..........................27

FO RU M

Kerja Sama Kegiatan Mahasiswa Kepada Foodreview Indonesia Saya ingin menanyakan terkait kerja sama kegiatan dari himpunan mahasiswa. Kami berencana mengadakan kegiatan antara lain lomba karya tulis ilmiah nasional, lomba poster, dan webinar nasional untuk umum. Mohon info bagaimana cara mengajukan kerja sama ini. Terima kasih. Ardhi Yogyakarta

Jawab: Untuk kerja sama kegiatan mahasiswa dengan Foodreview Indonesia, silakan terlebih dahulu mengirim proposal ke info@foodreview.co.id. Kami akan menghubungi lebih lanjut setelah proposal dikirimkan.

Beli Edisi Cetak Majalah Foodreview Indonesia Dear Foodreview Indonesia, Mohon informasinya, karena saat ini Foodreview Indonesia sudah dapat diakses secara daring dan gratis. Apakah masih ada versi cetak yang bisa dibeli? Terima kasih. Viona Surabaya

Jawab: Mulai tahun 2021 ini, Foodreview Indonesia tidak lagi menyediakan majalah versi cetak. Namun, versi majalah cetak edisi tahun-tahun sebelumnya masih tersedia dan dapat dibeli di beberapa toko niaga elektronik kami di Shopee atau Tokopedia dengan ketik kata kunci: FOODREVIEW INDONESIA.

Q&A

Regulasi Penggunaan Pemanis Dear Foodreview Indonesia, Untuk mempelajari lebih jauh terkait penggunaan pemanis pada produk pangan. Adakah regulasi-regulasi yang dapat dijadikan rujukan? Terima kasih. Arif Tangerang

Jawab: Untuk regulasi dapat mengacu pada Peraturan Bahan Tambahan Pangan (BTP) di antaranya UU No. 18/2012 tentang Pangan, Peraturan Menteri Kesehatan RI (Permenkes RI) No.

33/2012 tentang Bahan Tambahan Pangan, Peraturan BPOM No. 11/2019 tentang Bahan Tambahan Pangan, dan Peraturan BPOM No. 13/2020 tentang Bahan Tambahan Pangan Perisa. Sementara itu, regulasi tentang gula dalam produk pangan olahan juga dapat dilihat pada Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 30/2013 tentang Pencantuman Informasi Kandungan Gula, Garam, dan Lemak serta Pesan Kesehatan untuk Pangan Olahan dan Pangan Siap Saji. Lebih lengkapnya, silakan buka website Badan POM (https://www.pom. go.id/new/ ).

KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIA Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 atau melalui whatsapp: +62 811-1190-039, email redaksi@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon Anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021

FOODREVIEW I

TO RECEIVE YOUR

FREE

MAGAZINE IN YOUR EMAIL EVERY MONTH

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving Foodreview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.

YES, SIGN ME UP

FOOD INFO | Lintas Pangan

Ketertelusuran untuk Menjaga Integritas Pangan

i dunia yang mengalami percepatan urbanisasi, pola konsumsi pangan berubah untuk memenuhi permintaan yang kian beragam. Konsumen menginginkan lebih banyak produk segar dan alami, pangan dengan olahan minimal, serta pangan dengan nilai fungsional. Permintaan ini menciptakan tantangan ekstra bagi industri pangan untuk memastikan keamanan dan integritas produknya. Keamanan pangan, merupakan salah satu unsur penting dalam integritas pangan. “Berbicara tentang integritas atau keutuhan pangan, terdapat tiga unsur di dalamnya yakni keamanan, mutu, dan keaslian pangan. Integritas pangan terjadi ketika konsumen dan pemangku kepentingan lainnya, setiap saat, memiliki akses terhadap pangan yang aman, autentik (asli), dan bergizi,” kata Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University sekaligus Vice Chair Person Codex Alimentarius Commission, Prof. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi dalam Webinar Engineering and Technology dengan tema Holistic & Scientific Approach to Ensuring Food Integrity with Application of IT-Based Food Traceability System from Production to Consumption yang diselenggarakan oleh Cyber Center Fakultas Teknologi Pertanian IPB University pada 29 Januari 2021 lalu. Pangan dalam setiap rantai pasok, 8

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021

lanjut Purwiyatno, sangat rentan terhadap kontaminasi dan penipuan pangan. Ditambah lagi dengan adanya pandemi COVID-19, kasus penipuan/ pemalsuan pangan meningkat antara lain disebabkan oleh menurunnya inspeksi atau pengawasan pangan. Food Standards Scotland (FSS) tahun 2020 mengidentifikasi bahwa ada ancaman yang serius tentang penipuan atau pemalsuan pangan sehingga industri pangan dan konsumen diharapkan lebih waspada. “Saat ini, sistem pangan masih kurang dapat dilacak dengan transparan. Ada kebutuhan mendesak untuk

FOOD INFO | Lintas Pangan mengembangkan teknologi yang efisien untuk memantau rantai pasokan pangan mulai dari proses produksi hingga konsumsi, guna mengidentifikasi dan menarik kembali pangan yang tidak aman. Teknologi tersebut ialah smart traceability system atau sistem ketertelusuran cerdas,” tutur Purwiyatno. Dalam kesempatan yang sama, Dekan Fakultas Teknologi Pertanian IPB University 2016-2021, Prof. Dr. Kudang Boro Seminar menjelaskan tentang ketertelusuran sebagai teknologi yang memungkinkan untuk mengintegrasi dan menghubungkan produsen dengan konsumen dalam satu ruang. Ketertelusuran adalah kemampuan untuk mengakses semua informasi yang

terkait suatu produk dalam setiap rantai pasokan pangan, meliputi informasiinformasi yang dianggap kritis yang sedang diobservasi, dipastikan tidak terjadi kecurangan dan terekam dengan baik pada setiap sistem. “Rantai pasok yang panjang dan tersebar di berbagai wilayah secara geografis ini akan terhubung dengan baik jika menggunakan teknologi IoT (Internet of Things). Teknologi tersebut dapat menghubungkan satu sama lain di wilayah yang berbeda seolah sedang bertemu pada suatu ruang virtual yang terintegrasi dan tersinkronisasi. Apabila terjadi kendala atau permasalahan, sumbernya akan mudah terlacak sehingga dapat segera tertangani,” pungkas Kudang. Fri-37

VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

FOOD INFO | Lintas Pangan

Kemasan untuk Pangan Beku

erkembangan zaman menuntut masyarakat memiliki mobilitas yang tinggi. Dalam hal penyajian pangan, selain rasa dan zat gizi, kecepatan serta kepraktisan menjadi faktor yang penting. Pangan beku merupakan salah satu alternatif yang digemari konsumen. Saat ini, produsen pangan semakin kreatif menciptakan produk pangan beku yang menarik. Produk pangan beku menjadi semakin digemari konsumen karena beberapa alasan seperti: mengurangi kontaminasi, mengendalikan kerusakan pangan yang diakibatkan oleh mikroba, mengendalikan perkembangan 10

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021

mikroorganisme selama penyimpanan, menghambat penurunan zat gizi, serta mempertahankan kualitas organoleptik. “Metode pembekuan yang kita kenal pada umumnya pendinginan padat atau plate freezing. Biasanya untuk udang yang dibekukan. Kemudian pendinginan cair (immersion freezing) untuk produkproduk bahan mentah seperti boga bahari (seafood). Kemudian pembekuan menggunakan kabinet digunakan oleh produk-produk UMKM. Biasanya untuk industri pangan menggunakan air blast freezing. Adapun cryogenic freezing sudah jarang digunakan,” kata Packaging Specialist GRI, Thomas Adi

FOOD INFO | Lintas Pangan dalam webinar ‘Pengemasan Pangan Beku’ yang diselenggarakan oleh Global Reliance International (GRI) pada 9 Februari 2021 lalu. Beberapa faktor yang memengaruhi kualitas pangan beku yaitu kualitas bahan mentah, perlakuan pendahuluan sebelum pembekuan, metode pembekuan dan kecepatan proses, suhu penyimpanan dan fluktuasi suhu, lama penyimpanan, kelembapan, dan bahan pengemas. Pengemasan pangan beku sangat penting dilakukan agar kualitas bahan pangan beku tersebut tetap bisa dipertahankan hingga sampai di meja makan konsumen. Pengemasan dapat didefinisikan sebagai material pembungkus di sekitar bahan pangan yang berfungsi untuk menjelaskan isi, identifikasi, deskripsi, melindungi, menunjukkan, mempromosikan, dan sebagainya sehingga membuat produk laku di pasaran dan menjaganya tetap bersih, aman, serta higienis. Tujuan utama pengemasan adalah menjaga produk yang dikemas. Selain itu pengemasan juga harus menyesuaikan perubahan struktur sosial masyarakat, kenyamanan, dan ekspektasi dari kualitas produk yang tinggi. Tren ramah lingkungan menjadi salah satu isu yang perlu dipertimbangkan dalam pemilihan kemasan. Pangan beku biasanya dipanaskan kembali dengan microwave sebelum disajikan konsumen. Oleh karena itu industri pangan perlu mendesain kemasan yang praktis dan aman saat dikeluarkan dari freezer untuk kemudian dipanaskan

dengan microwave. Beberapa material kemasan pangan beku yang sering digunakan di antaranya cardboard, kaleng, paperboard, kertas yang dilapisi lilin, dan berbagai bahan pengemas yang fleksibel lainnya. Salah satu bahan yang paling banyak digunakan untuk kemasan pangan beku yaitu bahan plastik Polyethylene (PE) yang dapat bertahan pada suhu rendah hingga -40oC. Beberapa fitur yang dipersyaratkan untuk bahan pengemas pangan beku di antaranya dapat melindungi bahan pangan dari kerusakan dan perubahan warna, mudah dalam pengisian, mudah dilakukan perekatan (sealing), mudah penyimpanan, mempertahankan kelembapan pangan, dibuat dari substrat yang diizinkan oleh FDA, kuat, tidak rapuh dan retak pada suhu rendah, serta tidak bereaksi dengan lemak, minyak, dan air. Secara umum material pengemas pangan beku dibedakan menjadi tiga yaitu pengemas non-organik, pengemas organik, serta material komposit. Material pengemas non-organik di antaranya gelas dan kaleng. Bahan pengemas organik diantaranya kertas, cardboard, paperboard, kayu, dan plastik. Bahan komposit yaitu lapisan yang terdiri dari bahan berbeda-beda dengan struktur yang berlapis-lapis. Bahan plastik lebih banyak digunakan dibandingkan bahan dari kaca karena plastik lebih efisien penggunaannya. Bahan dari kaca kebanyakan masih digunakan di Asia. Sedangkan di negara barat bahan pengemas dari kaca ini sudah mulai ditinggalkan. Fri-31 VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

FOOD INFO | Lintas Pangan

Urgensi Kehalalan Pengemas Pangan pada 19 Februari lalu secara daring. Urgensi akan pengemas pangan yang halal dilatarbelakangi oleh beberapa hal seperti (1) kemasan (primer) bersentuhan langsung dengan bahan/produk. Apabila terbuat dari bahan haram/najis bisa menyebabkan Tangkapan layar webinar "Titik Kritis Kehalalan Kemasan dan Tantangan Sertifikasi Halal Kemasan" bahan/produk menjadi mutanajis. (2) pada engemas merupakan salah satu bahan kemasan tertentu (dan kondisi komponen penting pada produk tertentu) terdapat peluang migrasi pangan. Selain sebagai wadah dan (meskipun kecil), dan (3) bahan untuk pelindung, pengemas juga memiliki membuat kemasan ada yang kritis dari peran sebagai agen pemasaran dan sisi keharaman. informasi untuk konsumen. Karena Lebih lanjut, Mulyorini menuturkan pengemas berinteraksi kuat dengan bahwa pada beberapa jenis kemasan produk pangan yang dikemasnya, maka terdapat beberapa titik kritis, contohnya konsumen juga menuntut informasi pada kemasan primer, bahan-bahan mengenai status kehalalannya. alami seperti daun pisang, daun “Halal saat ini telah menjadi jagung merupakan jenis kemasan yang kebutuhan dan kepuasan yang termasuk tidak kritis. Lain halnya diharapkan oleh konsumen. Melengkapi dengan jenis kemasan primer lain paradigma produk yang layak dan seperti plastik, kertas, logam, dan aman, produk juga harus halal untuk komposit yang dikategorikan memiliki dikonsumsi oleh manusia,” ungkap Advisor Departemen Halal Audit LPPOM titik kritis. “Titik kritis pada setiap kemasan yang dikategorikan kritis ini MUI, Dr. Ir. Hj. Mulyorini R. Hilwan, bisa dilihat dari berbagai aspek, seperti M.Si dalam Webinar Halal – Titik Kritis pada bahannya, prosesnya, atau lainnya,” Kehalalan Kemasan dan Tantangan tambah Mulyorini. Sertifikasi Halal Kemasan yang Ia memberi contoh bahan kritis diselenggarakan oleh Indonesia Halal Training and Education Center (IHATEC) dalam pembuatan kertas. Pada proses

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021

FOOD INFO | Lintas Pangan pembuatan kertas, digunakan enzim untuk memisahkan pulp dan serat. Sumber enzim yang digunakan inilah yang menjadi titik kritis apabila berasal dari bahan hewani atau proses microbial. “Jika menggunakan proses microbial, tentu perlu ditelusuri terlebih dahulu media pertumbuhannya, bahan penolongnya maupun bahan tambahan yang digunakan. Seluruhnya perlu diketahui untuk dapat memastikan kehalalannya,” ujar Mulyorini. Tantangan pada bahan pengemas saat ini tentu terus bertambah seiring dengan keinginan konsumen yang majemuk. Seperti halnya pada bahan penolong proses produksi kemasan yang berasal dari bahan hewani. Atau perkembangan pengemas biodegradable yang banyak melibatkan bahan kritis dari sisi

pengemasan, termasuk pula dengan pengemas yang edible. Dalam kesempatan yang sama, Ketua Bidang Kebijakan Publik Umum dan Hubungan Antar Lembaga GAPMMI, Rahmat Hidayat berharap bahwa kehalalan kemasan pangan ini dapat disikapi secara bijak oleh industri pangan sesuai dengan Undang-Undang dan peraturan pelaksanaannya. Industri pemasok kemasan untuk industri pangan perlu segera melakukan sertifikasi halal agar dapat memenuhi kebutuhan pelanggannya. “Paling penting, semoga proses sertifikasi halal untuk kemasan pangan ini dapat berjalan tetap DNA BARCODING sederhana dan efisien sehingga dapat SERVICES diterapkan secara optimal oleh seluruh industri pangan,” pungkasnya. Fri-35 What is DNA Barcoding?

DNA barcoding is a method of species identification using a short section of DNA from a specific gene or genes.

How Does It Work?

Differentiated innovation Flavour expertise Future-ready creations

We are ready to

Bacteria

innovate.

Genomic DNA Extraction

Direct Traffic | Brand Awareness | Targeted Readers

PCR Amplification

Are you?

Reasons to Advertise

in FOODREVIEW Mini Direktori :

Fungi

For more than 50 years, we design aromas, we craft experiences, we build trust. Bidirectional PCR Purification of Product Sequencing PCR Products Together with food and beverage innovators, we collaborate to deliver the finest aromas and tastes, and to create the best memories and experiences. KH Roberts.

What Will You Get From Genetika Lab?

Crafting Future Flavours. We bring colour into view!

Gel Photo of PCR Product Sequence Assembly Contact us 10 Hit BLAST Results against NCBI Database Compact pressure sensors and switchesTop with Singapore & Int’l +65 6265 0410 / China +86 20 3919 9791 /sequence) (excluding uncultured sample 360° custom-colour status display Indonesia +62 21 8790 0778 / Malaysia +60 3 7885 0688/9788 / Genomic DNA Concentration Measurement Thailand +66 2 862 3055-58 Phylogenetic Tree Construction (NCBI BLAST Tree Method) kh-roberts.com / info@kh-roberts.com Turnaround Time: 14 days.

MINI DIREKTORI Give green light to better food choices. Build consumer trust with BENEO’s ingredients.

Crafting Future Flavours Where consumers in general aim for a healthy lifestyle with Copyright © KH Roberts Pte. Ltd. All rights reserved.PT. Genetika Science Indonesia matching nutritional habits, now more than ever, they look for PT REL-ION STERILIZATION SERVICES Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi

Rukan Great Wall Blok C No. 19-21, Green Lake City,

Genetika balance andINDONESIA moderation. Kel. When in the past aScience “diet” label the PT KH ROBERTS Petir, Kec. Cipondoh, Kota on Tangerang, Banten 15147. Life science research distributor and FOOD FLAVOUR & FOOD COLOUR Front-Of-Pack would be enough, today’s buyer takes2034 a more Tel. 021 5433 / 5433 2425 service provider

Fax.look 021 for 5433 2701 of health and wellness.021 People simple 5433 2934 / 5433 2425 256 colours solutions and focus on familiar ingredientsinfo@ptgenetika.com and inherent 021 5433 2701 selectable: Individually 021 89700723 www.ptgenetika.com goodness. Brands can gain consumers’ loyalty by being open linkedin.com/company/genetikascience Measurement in progress info@ptgenetika.com info@kh-roberts.com about their ingredients. Improve your product’s nutritional @genetikascience Sensor switching content with the naturally sourced, functional ingredients Process malfunction www.ptgenetika.com www.kh-roberts.com from BENEO.

holistic approach 021 87900778

021-88363728, 021-8836 3729 021-88321246 yayuk@rel-ion.co.id, yayuk@rel-ion.com

www.rel-ion.com Compact design

Increased Visibility | Improve Link Popularity | Static Cost

15 cm

Visited by F&B Companies | The only F&B Industry B2B Website

PT. Tsamarot Indonesia

Food Processing Specialized in Puree, Chunk, Slicing, Frozen Food and others Yoni Gustiawan 0852 1303 4807 / 021 2274 1587 Adjustment via Fitria Yogi / 087775696660 smartphone tsamarotindonesia@gmail.com / marketing_tsamarot@yahoo.com/ mngr.marketing@gmail.com

Placed on Website and Digital Magazine

Hygienic adapter system

www.tsamarot.com

IDR 5.738 All prices are (x)IDR 1.000

Evergreen International Corporation Integrated marketing

BENEO GmbH Food Ingredients Manufacturer

886-2-25001201 886-25001598

+49-621-421-150

jakarta@taitra.org.tw

contact@beneo.com

https://www.halalexpo.com.tw/

www.beneo.com

VEGABAR 39 Clamp 1"

www.vega.com/vegabar ADM Asia Paciﬁc Trading Pte Ltd Wild Flavors & Specialty Ingredients

go to page Mini Direktori

Want to see Your Company in this section? Send us an email : tissa@foodreview.co.id andang@foodreview.co.id

Capture the taste advantage

SARASWANTI INDO GENETECH Laboratorium Uji Pangan

+6221-570-4087 +65 6704 1887

Sarah.Lim@adm.com Consumers crave authentic tasting products. Our avor https://www.adm.com experts are ready to work with you to make food and beverages come to life and elevate the taste experience. We translate nature into avor that gives your brands an edge.

0251 7532348

PT. VEGA INSTRUMENTS INDONESIA Level and Pressure Instrumentation for the Process Industry 021 2907 6596 021 2608 0104

marketing-sig@saraswanti.com www.siglaboratory.com

sales.id@vega.com www.vega.com

By capturing the essence of nature, ADM is your essential partner in taste, delivering tailored, authentic avors consumers love.

VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

FOOD INFO | Lintas Pangan

Aplikasi Nutrigenomik di Masa Pandemi

umlah penderita yang terinfeksi COVID-19 masih terus meningkat di seluruh belahan dunia dengan respon gejala yang berbeda-beda. Respon gejala yang berbeda ini tergantung dari variabel epidemiologis (intensitas, durasi, dan virulensi virus) serta variabel inang (kondisi kesehatan saat paparan, komorbid, dan kerentanan genetik). Kerentangan genetik merupakan variasi genetik yang dapat memberikan respon berbeda pada kesehatan tiap individu dan diperlukan manajemen kesehatan personal dengan pendekatan nutrigenomik. “Nutrigenomik adalah bidang ilmu yang mempelajari peranan zat gizi terhadap ekspresi gen dan kesehatan. Mempelajari respon zat gizi terhadap gen bertujuan untuk memperoleh berbagai informasi risiko terhadap berbagai isu kesehatan seperti risiko peningkatan interleukin-6, risiko 14

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021

penyakit komorbid, dan lainnya yang dapat dilakukan intervensi melalui perbaikan pola konsumsi dengan memilih zat gizi yang sesuai dengan variasi gen yang dimiliki untuk meningkatkan imunitas,” tutur Clinical Nutritionist RS Pondok Indah Puri Indah - RS Hermina Daan Mogot, dr. Ida Gunawan, M.S.,Sp.GK(K) yang sekaligus Dosen PPDS Gizi Klinik Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia dalam Diskusi Ilmiah “Hilirisasi Hasil Penelitian untuk menyehatkan Bangsa” yang diselenggarakan oleh PT Kalbe Farma Tbk (Kalbe) bekerja sama dengan Kementerian Riset dan Teknologi/Badan Riset dan Inovasi Nasional (Kemenristek/BRIN) sebagai rangkaian sosialisasi program Ristek/ BRIN Kalbe Science Awards 2021 (RKSA) pada 24 Februari 2021 lalu. Ida menambahkan, nutrigenomik dapat digunakan untuk memahami bagaimana manajemen zat gizi dapat diterapkan untuk meningkatkan sistem imun dan mengatasi berbagai penyakit. Susunan DNA tertentu pada setiap individu memiliki ketahanan terhadap penyakit tertentu. Sehingga, rekomendasi diet yang diharapkan adalah yang sesuai dengan pola variasi genetik individual, agar dapat diterapkan sebagai pencegahan terhadap timbulnya penyakit yang tidak diinginkan. Fri-37

FOOD INFO | Lintas Pangan

Kacang-kacangan untuk Ketahanan Pangan

Tangkapan layar seremonial peringatan Hari Kacang-kacangan (pulses) Sedunia

acang-kacangan (pulses) merupakan komoditas potensial yang digadang-gadang dapat mewujudkan ketahanan pangan suatu negara. Lebih dari itu, kacangkacangan juga dikaitkan dengan pola konsumsi yang lebih menyehatkan serta sistem pertanian yang berkelanjutan. Memeringati World Pulses Day (10 Februari 2021), Organisasi Pangan dan Pertanian (FAO) menyelenggarakan selebrasi secara virtual sebagai salah satu upaya untuk mengenalkan lebih jauh terkait potensi kacang-kacangan. “Dibandingkan dengan sumber protein lainnya, kacang-kacangan termasuk dalam tanaman yang membutuhkan air lebih sedikit, dapat ditanam pada petak tanah yang kecil, dan termasuk komoditas yang memerlukan sedikit pupuk sehingga mengurangi emisi gas rumah kaca,” jelas

Direktur Jenderal FAO, Qu Dongyu dalam pembukaan selebrasi Hari Kacangkacangan Sedunia secara virtual pada 12 Februari 2020 lalu. Selain dari sisi pertanian, kacang-kacangan termasuk dalam kelompok pangan yang memiliki rasio biaya-manfaat yang lebih tinggi dibandingkan dengan kebutuhan pokok lainnya. Di mana hal ini dapat membantu meningkatkan pendapatan masyarakat pedesaan terutama untuk perempuan dan pemuda yang berada di daerah yang rentan. Kacang-kacangan juga memiliki umur simpan yang lebih lama sehingga perpindahan pola konsumsi yang mengarah pada kacang-kacangan juga dapat mengurangi limbah makanan (food waste) dibandingkan kelompok pangan lain yang cepat mengalami kerusakan. Dari aspek kesehatan, manfaatnya terhadap tubuh karena kaya kandungannya seperti protein, serat, vitamin dan zat gizi mikro dapat membantu untuk meningkatkan kesehatan-kebugaran tubuh. Dengan demikian, tubuh yang sehat juga akan berkorelasi pada imun yang meningkat sehingga dapat menaikkan status kesehatan suatu kelompok. Untuk itu, kesadaran akan konsumsi dan pola konsumsi kacang-kacangan ini perlu terus digalakkan dengan manfaatnya yang sangat besar. Fri-35 VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

FOOD INFO | Lintas Pangan

INFO GAPMMI

Rachmat Hidayat mewakili GAPMMI menjadi pembicara dalam Webinar Teknologi Pangan Indonesia 2021 (kiri); Penny Lukito memberi sambutan saat peluncuran website Rumah Informasi Registrasi Pangan Olahan (kanan)

• GEM Indonesia mengadakan Webinar Teknologi Pangan Indonesia 2021 dengan tema “Food Processing Technology in the Covid-19 Pandemic” pada 3 Februari 2021 lalu. Webinar menghadirkan para narasumber dari Kementerian Perindustrian, BPOM, GAPMMI, PATPI (Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia) dan DEKAINDO (Dewan Kakao Indonesia). Dalam webinar ini, Rachmat Hidayat sebagai narasumber GAPMMI menyampaikan paparan mengenai Indonesian Food Industry Resilience Innovation in Food Supply Chain during COVID-19 Pandemic. • Badan POM RI meluncurkan website Rumah Informasi Registrasi Pangan Olahan di Jakarta pada 9 Februari 2021 lalu. Hal ini bertujuan untuk membantu percepatan perizinan di bidang pangan. Pemerintah dalam hal ini juga sudah mengeluarkan 16

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021

Undang-Undang Cipta Kerja, di mana di dalamnya ada komponen yang terkait dengan percepatan perizinan. Badan POM merupakan sentral dari percepatan perizinan, yang terkait dengan pengawasan dan perizinan obat dan makanan, dalam hal ini adalah pangan. Aplikasi Rumah Informasi Registrasi Pangan Olahan merupakan aplikasi berbasis web yang dapat diakses oleh pelaku usaha melalui situs registrasipangan. pom.go.id/rumahRPO/, aplikasi ini dilengkapi menu simulasi dalam melakukan registrasi pangan olahan, sebagai tutorial bagi pengguna aplikasi secara mandiri. Website ini juga merupakan bagian dari upaya memberikan informasi untuk menjangkau sebanyak mungkin calon pengusaha yang akan mendaftarkan produknya, agar bisa didampingi untuk peningkatan kapasitas fasilitas produksi serta mempercepat

FOOD INFO | Lintas Pangan proses perizinan. Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman sangat mengapresiasi hal ini, Rumah Informasi Registrasi Pangan Olahan menjadi salah satu alat bagi pelaku usaha dan calon pelaku usaha untuk mendapatkan informasi yang sejelasjelasnya. • Kementerian Perdagangan RI melalui Direktorat Jenderal Pengembangan Ekspor Nasional (Ditjen PEN) mempromosikan produk pangan Indonesia ke pasar non-tradisional seperti kawasan Teluk dan Timur Tengah, dengan berpartisipasi pada pameran Gulfood 2021 di Dubai World Trade Centre, Dubai, Uni Emirat Arab (UEA) pada 2125 Februari 2021 lalu. Gulfood merupakan pameran tahunan bergengsi dan bertaraf internasional terbesar di Uni Emirat Arab. • ASEAN Food and Beverage Alliance (AFBA) kembali bekerja sama dengan GAPMMI untuk mengadakan Workshop secara daring bertema “Strengthening Food Safety Framework Through A system-Based Approach” pada 24 Februari 2021 lalu. • GAPMMI Bidang UKM berkolaborasi dengan APINDO Bidang UMKM/ IKM dan Sekolah Ekspor kembali mengadakan Serial Webinar UKM Pangan dengan topik “Masa Depan Perekonomian Indonesia Pasca Pandemi” pada 26 Februari 2021 lalu. Webinar kali ini dibuka oleh Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman, dan dilanjutkan talkshow

Paviliun Indonesia pada pameran Gulfood 2021

oleh Ronald Walla (Ketua APINDO Bidang UMKM/IKM bersama Betsy Monoarfa (Ketua GAPMMI Bidang UKM) dengan dipandu oleh moderator Handito Joewono (Kepala Sekolah Ekspor). • Center for Southeast Asian Studies (CSEAS) bersama dengan Norwegian Institute for Water Research (NIVA) bekerja sama dalam melakukan proyek penelitian berskala regional bernama ASEANNorwegia Cooperation Project on Local Capacity Building for Reducing Plastic Pollution in the ASEAN Region (ASEANO). Tujuan utama ASEANO Project adalah untuk memperkuat basis pengetahuan dan membangun kapasitas lokal bagi pemerintah daerah dan industri dalam pengurangan sampah plastik dari sumber utama. Karena berkaitan erat dengan sektor industri pangan, maka CSAES mengajak GAPMMI bersama para anggotanya untuk mengikuti FGD secara daring dengan tema “Peran Industri Makanan dan Minuman menuju Kemasan yang Berkelanjutan di Indonesia”. Fri-27 VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

FOOD INFO | Lintas Pangan

FOOMA JAPAN 2021: Ideas Change the Future of Food

line-up of Japan's world-class, cutting-edge food manufacturing and processing machinery! The general exhibition of food technologies covering all industries related to food. In conjunction with the exhibition of cutting-edge products, technologies and services, FOOMA JAPAN intend to

further contribute to the development of the entire food industry through suggestions with new ideas concerning food technologies, which respond to coexistence with COVID-19 and the society after COVID-19. For further information click on the video below. Fri-08

Video Overview of FOOMA JAPAN Exhibition

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021

Membuat Pelabelan Alergen Makanan Bermanfaat bagi Konsumen dan Produsen Makanan

lergi makanan merupakan topik yang menjadi perhatian utama konsumen selama beberapa tahun terakhir. Ketika kasus diagnosis terhadap alergi makanan semakin meningkat, baik kesadaran terhadap masalah dan perlunya informasi yang lebih baik kepada konsumen alergi yang sedang menjalani diet ketat telah meningkat.

Selain melatih personal serta menetapkan kebijakan dan pengukuran di tempat , proses validasi dan pengujian juga penting untuk memastikan bahwa sistem manajemen alergen sudah efektif. Peralatan dan lini produksi harus diuji secara teratur terhadap alergen makanan untuk memastikan bahwa proses pembersihan telah dilakukan secara menyeluruh.

Regulator di kawasan Asia-Pasifik juga semakin mewajibkan produsen dan importir makanan untuk memberi label alergen yang diwajibkan di pasar mereka. Akibatnya, telah muncul pendekatan yang berbeda-beda terhadap pelabelan peringatan adanya alergen (Precautionary Allergen Labelling/ PAL). Namun, PAL dapat sangat membatasi dan tidak diperlukan dalam memilih makanan yang aman dikonsumsi oleh konsumen yang memiliki alergi.

Baru-baru ini, deklarasi terhadap alergi kacang pohon menjadi wajib di Australia. Ini menguntungkan masyarakat yang memiliki alergi karena identifikasi alergen sekarang menjadi lebih spesifik. Alat uji alergen makanan dari Romer Labs menawarkan solusi yang sudah tervalidasi untuk menguji alergi kacang pohon dan alergen makanan lainnya, membantu produsen makanan untuk mematuhi peraturan baru ini didalam deklarasi alergen di Australia. Tes cepat Romer Labs cocok untuk pengujian kualitatif di tempat, sementara alat tes ELISA memberikan hasil kuantitatif untuk mendeteksi alergen makanan. Produsen m a k a n a n yang mengintegrasikan test ini ke dalam sistem manajemen alergen mereka dan menggunakannya secara teratur dapat secara efektif memastikan bahwa produk makanan, peralatan, dan jalur produksi bebas dari alergen.

Suatu Biro Alergen yang mengembangkan dan mengelola program Voluntary Incidental Trace Allergen Labeling (VITAL®) yang dirancang untuk mengatasi alergen berdasarkan proses penilaian risiko secara ilmiah untuk melengkapi sistem keamanan pangan yang sudah ada seperti HACCP. Tujuan VITAL® adalah untuk menghindari penggunaan PAL secara sembarangan dan dengan demikian dapat mempertahankan fungsinya sebagai alat manajemen risiko.1 Alih-alih menguntungkan produsen dan pengecer, PAL akan menjadi metode terpercaya yang memampukan konsumen yang memiliki alergi untuk memilih makanan yang lebih aman. Jasmine Lacis-Lee dari Biro Alergen merangkum dinamika ini dengan catatan bahwa “banyak organisasi masih berjuang bagaimana melakukan pendekatan terhadap penerapanan manajemen alergen sekaligus mendapatkan komitmen bisnis yg diperlukan di dalam fasilitas mereka.”2 1 2

Tertarik untuk mengetahui lebih lanjut tentang manajemen alergen? Silahkan unduh majalah gratis kami di https://engage.romerlabs.com/id/apac/spotondld

atau pindai kode QR di sebelah kanan

The Allergen Bureau. Food Industry Guide to the Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling (VITAL) Program Version 3.0. Romer Labs. Spot On, Issue 10. “Precautionary Allergen Labelling: Informing Consumers or Just Covering Your Assets?”.

Allergen-Mar-FoodReview Indonesia.indd 1

22/2/2021 10:38:39 AM

VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

OVERVIEW

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021

Pangan fungsional Psikoaktif: Peluang Masa Depan Oleh Prof. Dr. C. Hanny Wijaya Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University dan Ketua Perhimpunan Penggiat Pangan Fungsional dan Nutrasetikal Indonesia (P3FNI)

Pandemi COVID-19 yang tak kunjung reda, berdampak negatif pada banyak sendi kehidupan dan memicu stres bagi banyak kalangan masyarakat.

untutan hidup yang semakin meningkat menyebabkan gejala gangguan atau kekacauan psikologi yang berakibat pada permasalahan kesulitan konsentrasi hingga insomnia alias kesulitan tidur berkualitas. Kini, kebutuhan pangan fungsional bukan lagi hanya pada keperluan jasmani namun juga psikis. Keberadaan pangan dengan ingridieningridien bioaktif yang dapat memberikan ketenangan batin, relaksasi, memperbaiki suasana hati (mood) hingga mengurangi kepanikan menjadi tuntutan agar kehidupan lebih berkualitas. Produk pangan yang dapat membantu seseorang merasa lebih segar, fokus, bersemangat dan bahagia serta dapat membantu VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

tidur nyenyak berkualitas nampaknya menjadi dambaan dewasa ini. Berbagai laporan penelitian menunjukkan bahwa seseorang dengan kondisi psikologis yang prima akan mempunyai imunitas tubuh yang prima pula (Gómez-Pinilla. 2008).

Bahan pangan dengan kategori bahan penyegar

Bagi para pembaca seusia penulis yang sudah masuk pada kelompok lansia mungkin masih ingat adanya pangan dengan kategori pangan penyegar, seperti teh, kopi, dan cokelat. Kelompok pangan ini dikenal bukan karena fungsinya sebagai pemberi asupan gizi yang unggul akan tetapi lebih dikenal memiliki fungsi lain yang dikategorikan mampu memberikan efek “menyegarkan” tubuh termasuk memengaruhi suasana hati bagi yang mengonsumsinya. Banyak bukti ilmiah yang menunjukkan bahwa asupan dengan jumlah yang tepat untuk kopi, teh, dan cokelat mempunyai kemampuan untuk membantu kualitas psikologi seseorang. Kopi dengan kandungan kafein bebas yang dominan dikenal sebagai penghilang kantuk dan membantu mutu kognisi seseorang sehingga dapat fokus pada kegiatan yang dilakukan. Senyawa volatil pemberi aroma pada kopi ternyata juga mampu berpengaruh positif pada kerja otak manusia. Cokelat, sudah diketahui khalayak merupakan salah satu komoditas yang popular untuk diberikan kepada orang-orang yang tersayang. Alasanya,

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021

mungkin banyak yang mengetahui bahwa cokelat dapat membuat mood seseorang menjadi lebih baik, namun masih banyak yang menganggapnya sebagai mitos semata. Bukti ilmiah menunjukkan bahwa komponen teobromin pada cokelat yang terbukti mampu memicu pelepasan hormon positif seperti dopamin yang memberikan perasaan rileks dan bahagia.

Ingridien psikoaktif

Tulisan Fernando Gómez-Pinilla yang berjudul: “Brain foods: the effects

of nutrients on brain function” (2008) sangat menarik untuk dicermati. Tertulis bahwa sudah lama diduga ada cukup banyak zat gizi yang berpengaruh pada proses kognitif dan emosi seseorang. Baru-baru ini dilaporkan adanya pengaruh diet pada fungsi neuron dan plastisitas sinaptis yang mengendalikan beberapa mekanisme vital. Hal ini bertanggung jawab pada aksi diet terhadap kesehatan otak dan fungsi mental. Gomez-Pinilla (2008) menyatakan bahwa memahami pengaruh pangan pada kognitif berbasiskan pemahaman molekular

akan sangat membantu kita dalam merancang strategi untuk meningkatkan resistensi neuron dalam mengendalikan kebugaran mental (mental fitness). Minyak atsiri (essential oil) dari herbal dan rempah-rempah maupun buah-buahan dilaporkan memiliki efek aromaterapi dan neuroprotektif. Banyak senyawa minyak atsiri monoterpen seperti halnya senyawa pinen, limonene dan sabinen yang merupakan antioksidan alami, menunjukkan juga potensi penghambatan kolinesterase dan berperan dalam pengobatan penyakit Alzheimerʼs. Senyawa-senyawa VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

tersebut memasuki aliran darah melalui mukosa paru-paru, hidung, atau bahkan berdifusi langsung ke saraf penciuman dan mencapai sistem limbik di otak. Studi in vitro terhadap 15 minyak atsiri menunjukkan bahwa potensi penghambatan AChE dan BChE. ACh adalah neurotransmitter otak yang terlibat dalam pengaturan memori dan kognisi. Ketidakseimbangan pertahanan oksidan/antioksidan akan menghasilkan radikal bebas penyebab kerusakan sel/ neuron. Sangat menarik untuk menggali potensi rempah-herbal lokal dalam kapasitasnya sebagai ingridien pangan psikotropik. Komponen-komponen aroma yang terdapat di dalam ekstrak andaliman ternyata banyak yang memiliki efek neurofisiologis. Linalool dan geraniol diketahui memiliki efek relaksasi. Pada suatu penelitian di mana ketika panelis diberi perlakuan untuk mencium bau linalool atau geraniol, ritme fluktuasi frekuensi gelombang alpha frontal kanan mengalami peningkatan secara signifikan dan secara teratur. Ini menunjukkan bahwa panelis merasakan tingkat gairah yang lebih rendah dan menjadi lebih rileks. Geraniol dan citronellal diketahui dapat menyebabkan perubahan kalsium pada neuron sensorik penciuman manusia. Selain itu senyawa aromatik linalil asetat (floral, sweet), geranil asetat (floral) dan α-ionon (woody) yang memiliki efek menyenangkan diketahui mengaktifkan daerah medial korteks orbitofrontal rostral. Penelitian Coriandrum sativum L. (coriander) yang juga mengandung 24

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021

senyawa linalool, mirsen, geranil asetat, dan geraniol diketahui dapat mengurangi stres oksidatif yang disebabkan oleh Aβ (1-42) dan dapat memberikan efek pelindung saraf. Selain itu Melissa officinalis L. (lemon balm) yang mengandung geranial, geranil asetat, neral, (Z)-carveol, linalool, mirtenol, farnesen, 2,3-dehidro-1,8sineol, dan karyofil digunakan secara tradisional untuk mengobati penyakit sistem saraf, disfungsi kognitif, dan sedasi.

serebral. Limonen mampu menghambat peningkatan tekanan psikologis yang diinduksi oleh monoamina. Penggunaan minyak atsiri lemon yang mengandung senyawa limonen dan sitral dilaporkan dapat menurunkan stres fisik dan psikis. S-limonen diketahui berpengaruh secara signifikan terhadap GABA. Pemberian (S) - limonene selama 1 minggu mampu meningkatkan konsentrasi GABA dan perubahan neurotransmiter lain yang diasumsikan memiliki efek anti-stres. Aktivitas senyawa (S) -limonene diketahui juga dapat digunakan untuk mengatasi demensia. (S) ‐limonene dan metabolitnya, (S) ‐peril alkohol, dapat meningkatkan memori asosiatif. Konsentrasi dopamin meningkat dengan perlakuan (S) -limonene atau (S) -peril alkohol dengan cara menghambat aktivitas asetil kolinesterase.

Penjelasan tentang GABA

Efek minyak esensial memiliki peran penting dalam mengendalikan sistem saraf pusat. Melalui sistem neuromodulasi gamma-aminobutyric acid (GABA). Efek ini berasal dari peningkatan kadar GABA di otak. Sebuah tim kerja Jepang juga melakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh minyak atsiri jeruk pada stres fisik atau psikologis. Dalam penelitian tersebut, senyawa limonen, sitral dan terpinen diketahui mampu menekan konsentrasi kortikosteron serum dan monoamina

GABA mungkin masih terdengar asing, namun komponen yang relatif baru dalam khazanah pangan fungsional ini berkembang sangat pesat eksistensinya. GABA adalah akronim dari asam γ-aminobutirat (asam gammaaminobutirat), yang dalam bahasa Inggris disebut: gamma-aminobutyric acid (GABA). Tertulis pada ensiklopedia, GABA adalah neurotransmiter dan hormon otak yang menghambat reaksi dan tanggapan neurologis yang merugikan kualitas psikologis. GABA dapat dengan mudah ditemukan di alam baik pada bakteri, tanaman dan vertebrata. GABA terutama diperoleh dari reaksi VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

ireversibel α dekarboksilasi senyawa L-asam glutamat atau garamnya yang dikatalisis oleh enzim asam glutamat dekarboksilase. Enzim ini dapat ditemukan pada bakteri seperti bakteri asam laktat (BAL), escherichia, streptokokus, dan neurospora; pada tanaman seperti teh, tomat, kedele, beras cokelat germinasi; serta pada hewan seperti otak hewan mamalia, belalang dan tawon. Dewasa ini, GABA yang merupakan senyawa asam amino nonprotein, dikenal sebagai komponen bioaktif yang sedang diminati pemanfaatannya. Banyak studi intensif beberapa tahun terakhir ini menunjukkan secara klinis kemampuan GABA dalam dalam mengatasi kekacauan fisiologis (physiological disorder) dan psikologi (physicological), selain memberikan pengaruh positif pada pembenahan kekacauan metabolik (metabolic disorder). Beberapa peneliti melaporkan adanya korelasi antara hormon progesteron, GABA, dan perilaku “moody” pada kaum hawa (Rapkin, 1999). Sekresi hormon dikendalikan oleh senyawa GABA. GABA dilaporkan efektif dalam mengatasi “neurological disorder”. Fungsi fisiologis lain dari GABA adalah kemampuan memberikan relaksasi, kesulitan tidur dan depresi seperti yang baru-baru ini dilaporkan terkait tingkat kandungan GABA pada teh terkait dengan pengaruhnya untuk sleep promoting effect. 26

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021

Selain itu, kunci “kesuksesan” GABA sebagai ingridien pada produk pangan fungsional didukung dengan “kemudahan” biosintesis dan penambahannya pada formulasi produk tanpa berpengaruh pada mutu sensori produk pangan tersebut. Diana et al (2014) dalam ulasannya menyampaikan bahwa GABA dapat diperoleh pada produk fermentasi, dan bakteri asam laktat (BAL) adalah produsen utama GABA. Fenomena yang menguntungkan bagi negara tropis seperti Indonesia yang kaya akan produk fermentasi untuk mengembangkan produk fermentasi yang diperkaya dengan GABA, yang mana GABA diperoleh sebagai senyawa alami, aman dan ramah lingkungan. Terlepas dari banyaknya laporan tentang bakteri penghasil GABA yang potensial, seperti Lactobacillus sp yang diisolasi dari keju yang mampu

memproduksi GABA pada konsentrasi 15 sampai dengan 63 mg/kg, atau strainstrain L. brevis yang diisolasi dari kimchi yang mampu memproduksi hingga 2.023 g/l, atau bahkan L. brevis NCL912 dari sayuran poacai (sayuran fermentasi tradisional Tiongkok) dan susu segar, masing-masing pada konsentrasi 36.6 g/l dan 76.36 g/l, pemanfaatan mikroba pemroduksi GABA sebagai ingridien fungsional secara komersial lebih popular dibandingkan dengan penggunaan GABA hasil isolasi dari mikroba. Miroba BAL dan khamir (yeast) adalah produsen GABA yang penting karena umumnya sudah secara komersial digunakan dalam produk fermentasi. Dilaporkan juga secara ekonomi produksi senyawa GABA dari produk hasil laut pada skala industri tidak akan kompetitif dibandingkan dengan GABA hasil produksi BAL. Penelitian GABA sebagai komponen bioaktif kekinian masih terus bergulir dan menarik untuk dicermati. Peran GABA terulas secara rinci dan bagus dalam ulasan yang ditulis oleh Diana et al (2004) dengan judul: “Gamma-aminobutyric acid as a bioactive compound in foods: a review” dapat menjadi rujukan lebih lanjut.

Peluang pengembangan ingridien dan pangan fungsional psikoaktif Mungkin masih terlalu dini bagi Indonesia untuk memasuki arena

pangan yang satu ini, namun kita semua mengetahui bahwa Indonesia kaya akan kearifan lokal dan sumber daya lokal yang mempunyai peluang besar dalam menghasilkan ingridien dan pangan fungsional psikoaktif di masa depan. Perlu eksplorasi lebih cepat dan penanganan tepat agar peluang kita dalam mengembangkan pangan fungsional psikoaktif tepat sasaran dan mendapat peluang dalam percaturan pasar global yang kompetitif. Pasar pangan fungsional akan terus tumbuh dengan sehat bila terjadi simbiosis mutualis antara kemajuan ilmu pengetahuan yang dapat dipahami oleh konsumen dengan tumbuhnya kepercayaan konsumen akan kesahihan klaim yang diajukan.

Referensi: Marina Diana, Joan Quílez, Magdalena Rafecas. 2014. Gamma-aminobutyric acid as a bioactive compound in foods: a review. Journal of Functional Foods 10: 407420 Fernando Gómez-Pinilla. 2008. Brain foods: the effects of nutrients on brain function. Nat Rev Neurosci., 9(7): 568–578 Jerome Sarris, Alexander Panossian, Isaac Schweitzer, Con Stough, Andrew Scholey. 2011.Herbal medicine for depression, anxiety and insomnia: A review of psychopharmacology and clinical evidence.European Neuropsychopharmacology 21:841-860 Suzanne J Eino¨ther and Vanessa E Martens. 2013. Acute effects of tea consumption on attention and mood. Am J Clin Nutr 2013;98(suppl):1700S–8S. Yang G, Chambers E, Wang H. 2020. Flavor lexicon development (in English and Chinese) and descriptive analysis of Sichuan pepper. J Sens Stud. DOI: 10.1111/joss.12636 Wijaya, C.H., Napitupulu, F. I., Karnady, V., and Indariani, S., 2019. A Review of The Bioactivity and Flavor Properties of the Exotic Spice ‘Andaliman’ (Z. acanthopodium DC.), Food Rev. Int., 35(1): 1-19 Katarzyna Świąder1*, Katarzyna Startek, Christofora Hanny Wijaya. 2019. The therapeutic properties of Lemon balm (Melissa officinalis L.): Reviewing novel findings and medical indications Journal of Applied Botany and Food Quality 92, 327 - 335

VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

OVERVIEW

KOMERSIALISASI

PANGAN FUNGSIONAL DENGAN DESIGN THINKING Oleh Dr. agr. Wahyudi David Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Bakrie Anggota Perhimpunan Penggiat Pangan Fungsional Indonesia (P3FNI)

Tantangan industri pangan dalam pengembangan produk dewasa ini menjadi lebih sulit dan menantang dikarenakan perubahan sosial dan ekonomi yang sangat cepat.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021

alam menghadapi tantangan tersebut diperlukan sebuah strategi pengembangan produk yang efektif dan efisien. Salah satu strategi dalam pengembangan produk adalah melakukan pembaaruan atau inovasi pada produk yang telah ada. Kebaruan bisa diartikan dari berbagai macam aspek baik dari komposisi, fungsi hingga kemasan produk. Salah satu permasalahan yang terjadi pada produk inovasi adalah klaim inovasi, di mana industri memberikan klaim terkait dengan pembaharuan produknya namun tidak sertamerta pembaruan tersebut menjadi

faktor pendorong mudahnya proses komersialisasi. Kasus seperti ini juga sering terjadi pada pengembangan inovasi pangan fungsional. Indikasi penerimaan konsumen terlihat dari adanya pertumbuhan permintaan atau pembelian. Semakin tinggi pertumbuhan permintaannya maka proses komersialisasinya berjalan dengan baik. Apa sebetulnya penyebab terjadinya sebuah produk inovasi pangan dengan tingkat komersialisasinya masih rendah? Banyak faktor sesungguhnya, pertama klaim inovasi mengabaikan perbedaan analisis dari sisi konsumen, khususnya pada produk pangan fungsional, peneliti/pengembang umumnya berasumsi bahwa penelitiannya terbaik dari sisi “kesehatan” dan berasumsi faktor utama konsumen untuk membeli produk tersebut. Padahal, faktanya, konsumen membeli produk tersebut selain dari persepsi yang dibentuk juga bagaimana fungsional itu disajikan, baik secara penerimaan, sensori, porsi

VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

saji maupun kemasan. Lebih jauh misalnya peneliti atau produsen harus juga menyadari jenis produk pangan yang ditawarkan; apakah tergolong ringan, selingan atau pelengkap. Gagal menemukan ceruk kebutuhan maka, inovasi dan klaim funsional akan sulit untuk dikomersilkan.

Pangan fungsional sebagai produk inovasi

Saat ini, tren pangan fungsional tumbuh dan berkembang seiring dengan perubahan gaya hidup masyarakat di Indonesia. Pangan fungsional tidak sekadar memberikan asupan gizi namun juga memberikan fungsi khusus untuk pencegahan penyakit ataupun meningkatkan ketahanan tubuh. Selain itu, perkembangan pangan fungsional juga didorong oleh banyaknya penelitian dan pengembangan yang dilakukan terhadap sumber daya lokal. Berdasarkan lembaga pengindeks dan abstraksi dari penelitian, Scopus, diketahui bahwa, penelitian tentang pangan fungsional di Indonesia bertumbuh 6 kali lipat dalam 10 tahun terakhir. Penelitian itu didominasi oleh perguruan tinggi dan lembaga penelitian di Indonesia. Dari data yang tersedia di Scopus tersebut diketahui pula bahwa Pemerintah Indonesia melalui Kementerian Riset dan Pendidikan tinggi memberikan hibah penelitian cukup banyak untuk penelitian pangan fungsional. Jika ditelusuri di bagian hulu proses inovasi, diketahui bahwa dalam rentang

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021

tahun 2015-2020, BPOM mencatat adanya penambahan pendaftaran produk berklaim, di mana, hal ini menunjukkan bahwa adanya hubungan pertumbuhan inovasi produk pangan atau temuan baru dengan meningkatnya pendaftaran produk berklaim atau pangan fungsional di Indonesia. Apakah pengembangan pangan fungsional menjanjikan di Indonesia? Jawabannya, sangat menjanjikan, selain dari potensi keanekaragaman hayati kita yang melimpah, studi yang dilakukan Amalia dkk (2019), diketahui bahwa dari 1.982 responden milenial yang disurvei menyatakan bahwa sebanyak 1.751 responden membeli pangan fungsional karena manfaat kesehatan, selain harga dan rasa yang enak. Ini merupakan peluang yang terbuka dalam pengembangan pangan fungsional di mana konsumen milenial memahami pilihan produk pangan yang mengandung fungsi tertentu untuk kesehatannya. Momentum Covid-19 juga memiliki korelasi dengan tingginya permintaan produk pangan fungsional. Konsumen menjadi sangat peduli akan peningkatan imun tubuh. Diperkirakan bahwa pertumbuhan inovasi pangan fungsional akan tetap tinggi untuk beberapa tahun ke depan.

Jebakan pernyataan produk inovatif pasti komersil

Pengembangan produk pangan biasanya dimulai dari potensi sumber bahan baku yang dimiliki produsen/ peneliti, semisalnya memiliki atau

mendapatkan data terkait dengan sebuah khasiat khusus dari sebuah bahan baku. Kemudian bahan baku tersebut dikembangkan dengan sangat menarik baik dalam bentuk makanan atau dalam bentuk minuman. Pengembangan produk seperti ini disebut dengan resources based innovation (RBI) atau inovasi bersumber dari sumber daya yang dimiliki. Pengembangan pangan fungsional biasanya memiliki tipologi pengembangan seperti ini. Pengembangan produk pangan kedua, memiliki jalur yang berbeda. Pengembangan produk pangan dengan cara kedua ini dengan pendekatan memahami konsumen. Pengembangan dimulai dengan mengetahui kebiasaan konsumen, pilihan dalam sensori, kemasan, durasi, porsi, gaya hidup dan hal lainnya, kemudian produsen mengembangkan dengan identifikasi faktor tersebut dan kemudian diterjemahkan menjadi pangan fungsional. Konsep seperti ini disebut dengan user based innovation (UBI). Pertanyaan mendasar dari pengembangan produk pangan

VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

Gambar 1. Proses design thinking

fungsional adalah apakah setiap inovasi yang dilakukan akan berdampak langsung pada penerimaan konsumen. Penerimaan konsumen menjadi indikator dari tingkat komersialisasi. Sesungguhnya banyak sekali cara yang bisa dilakukan oleh pengembang/ peneliti dalam meningkatkan komersialisasi ini. Salah satunya adalah dengan menerapkan metode design thinking. Apa itu design thinking? Design thinking adalah salah satu metode gap analysis yang sedari awal mempertimbangkan penggunanya. Oleh sebab itu pada proses design thinking seperti loop di mana proses tersebut selalu akan melakukan penyempurnaan. 32

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021

Proses design thinking dan komersialisasi

Design thinking menggunakan gap analysis hibrid, menggabungkan pendekatan RBI dan UBI secara bersamaan. Setidaknya ada 5 tahap dalam proses design thinking. Pertama Emphatize, Define, Idiate, Prototype dan Test. Dimulai dari memahami kebutuhan konsumen, kebutuhan ini tentu lebih personal sehingga bisa diidentifikasi mengenai produk dengan rasa/sensori tertentu, jumlah sajian yang tepat, kemasan yang ergonomis, serta manfaat yang diinginkan dari sebuah produk tersebut. Selain itu, varian rasa dan

harga bisa juga menjadi pertimbangan yang signifikan. Memahami konsumen dimulai dari bagaimana kita bisa menangkap keluhannya, kebiasaannya serta sikapnya terhadap produk, pada proses ini disebut dengan fase emphatize. Pada bagian ini, kita akan kategorikan konsumen menjadi persona, misalkan konsumen dengan karakteristik demografi tertentu menjadi satu persona, misalnya konsumen dengan karakteristik profesional muda (usia 2130 tahun, perempuan, pekerja, lajang). Persona ini akan membantu produk yang akan dikembangkan dengan mudah. Selain memahami konsumen, pengembangan produk kemudian mendefinisikan kebutuhan konsumen secara tepat terkait semua aspek produk tersebut, seperti, rasa, porsi, harga, kemasan, dan lainnya. Sebagai contoh, diketahui persona yang memiliki karakteristik hidup di perkotaan, suka berolahraga dan berkeinginan untuk seimbang pola makannya. Namun, diketahui pula beban kerja perkotaan membuat terkadang kekurangan asupan bahan pangan tertentu, sebagai contoh serat. Diketahui, misalnya serat dan mikroba tertentu dapat membantu memperlancar pencernaan untuk persona tersebut. Dengan berbekal data yang dimiliki dan mengetahui tipologi persona ini maka, sangat tepat dikembangkan produk yang cukup serat dan mungkin mengandung mikroba baik tertentu, dapat memperlancar pencernaan dan bisa juga memperbaiki pola makan yang

berujung pada perubahan berat badan dan emosi konsumen. Setelah itu didefinisikan lagi, menggunakan pertanyaan sederhana yaitu who, what, when, where, why dan how (5W+1H), apa yang akan dikembangkan bagaimana dan sumber daya yang sudah dikembangkan dan sudah disiapkan sebelumnya. Apakah mampu menjawab pertanyaan yang dibutuhkan konsumen tersebut. Dengan pertanyaan dasar seperti sumber apa, bagaimana penyediaannya, berapa banyak porsinya, kenapa kita harus menyiapkan produk dengan tambahan bahan tertentu dan siapa target produknya serta kapan tepatnya produk ini cocok dikonsumsi menjadi pertanyaan pola untuk mengembangkan produk. Dengan kedua pendekatan tersebut maka akan memudahkan pengembangan produk pangan fungsional serta membuat proses komersialiasi menjadi lebih cepat. Fase ini disebut dengan define. Setelah diketahui persona dan mendefinisikan gap-nya, maka dilakukan brainstorming dalam pengumpulan ide. Produk apa yang akan dibuat, dengan keunggulan seperti apa, dengan porsi berapa dan bagaimana proses penyajian dan hal lainnya yang sesuai dengan hasil empathize dan define sebelumnya. Pada proses ini, bisa jadi banyak ide yang akan muncul. Untuk membuat atau memilih ide yang akan dilanjutkan ke purwarupa (prototype) maka dilakukan pembobotan, mana yang lebih mungkin untuk diwujudkan. Banyak cara sebenarnya dalam pembobotan ini, atau VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

biasanya langsung masuk pada tahapan ini, sehingga banyak sekali biaya yang dibutuhkan sementara hasilnya sama sekali tidak dapat memenuhi kebutuhan konsumen. Tahap emphatize hingga ideation sesungguhnya mengurangi biaya trial and error pada tahap ini. Setelah muncul satu atau dua produk purwarupa maka selanjutnya dilakukan uji, atau disebut fase Gambar 2. Proses pengumpulan dan pengelompokkan ide test. Pengujian ada dua hal yang pertama kesesuaian dengan cara sederhana dikelompokkan dengan mutu yang disepakati di awal, ke dalam matriks seperti di bawah ini. kemudian kesesuaian dengan target Semua ide yang ada diprioritaskan (persona) yang sudah didiskusikan berdasarkan kelayakannya. Jika ada pada tahapan emphatize dan ideation ide yang kelayakannya rendah, bukan sebelumnya. Pada pengujian ini, masih berarti tidak digunakan, hanya saja terbuka kemungkinan untuk direvisi mungkin belum menjadi prioritas atau dan disesuaikan dengan gap analysis momentumnya belum tepat untuk awal dalam proses emphatize. Penilaian dikembangkan. Kelayakan yang rendah dilakukan untuk memastikan produk bisa menjadi tabungan pengembangan dapat diterima atau tidak. Kemudian berikutnya. Fase ini disebut sebagai fase produk dapat diluncurkan. Pada proses Ideation. design thinking, meskipun produk sudah Tahapan berikutnya adalah membuat di pasaran atau dapat dipasarkan, loop purwarupa (prototyping), pada tahap design thinking tetap bekerja untuk ini, penelitian mendalam dilakukan, selalu melakukan penyempurnaan. terkait dengan formulasi bahan, proses Kerja sama dengan bagian pemasaran yang dipilih hingga kemasan yang untuk mendapatkan umpan balik sesuai. Tahapan ini, sudah mengerucut dari konsumen menjadi hal yang pada produk yang dibuat berdasarkan penting untuk kemudian produk terus kelayakan yang didapatkan dari fase berkembang sesuai dengan kebutuhan ideation. Kebanyakan penelitian, konsumen. Tidak tertutup kemungkinan 34

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021

juga perubahan juga datang dari perubahan bahan baku ataupun perubahan regulasi terkait dengan penggunaan bahan tertentu.

Tantangan ke depan

Data mengenai kebutuhan konsumen atau perilaku konsumen mungkin dapat dikumpulkan oleh bagian pemasaran dan bagian relasi konsumen, sementara itu data mengenai sumber daya atau bahan baku prioritas mungkin sudah disiapkan bagian riset dan pengembangan. Kemampuan setiap bagian melakukan kolaborasi adalah kunci. Kolaborasi mempersyaratkan saling memahami dan membutuhkan di antara unit kerja atau pemangku kepentingan. Penelitian perilaku konsumen menjadi hal yang harus terintegrasi dengan penelitian temuan fungsional dari suatu bahan pangan. Sebagaimana yang dijelaskan di atas bahwa design thinking sesungguhnya menggabungkan pendekatan dua model gap analysis. Untuk peneliti di perguruan tinggi dan lembaga riset, kolaborasi riset mungkin bisa dilakukan bukan hanya sesama bidang ilmu di berbagai perguruan tinggi namun mungkin juga lintas keilmuan. Jika merujuk kepada proses komersialisasi di atas maka, di awal pengumpulan ide, sudah melibatkan banyak

pihak termasuk industri, sehingga tingkat komersialisasi pengembangan produk pangan fungsional menjadi lebih cepat. Referensi: Amalia I, David W, Adiansyah A. 2019. Perception of the millennial generation toward functional food in Indonesia. Journal of Functional Food and Nutraceutical. 1 (1) 31-40. Scopus. 2021. Curated abstract and citation databased BPOM. 2020. Bahan pangan olahan berklaim yang terdaftar di BPOM Muller-Roterberg C. 2018. Handbook of Design Thinking. Independently published

VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

OVERVIEW

STRATEGI PENGURANGAN GULA DALAM PRODUK MINUMAN:

TANTANGAN REFORMULASI

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021

revalensi penyakit tidak menular (PTM) di seluruh dunia kian meningkat dari tahun ke tahun, begitu juga di Indonesia. PTM juga dikenal sebagai penyakit kronis, cenderung berlangsung lama dan merupakan hasil kombinasi faktor genetik, fisiologis, lingkungan, dan perilaku. Meningkatnya PTM ini tidak saja berdampak pada meningkatnya morbiditas, mortalitas, dan disabilitas di masyarakat, namun juga berdampak pada meningkatnya beban ekonomi baik di tingkat individu maupun di tingkat nasional. Diabetes menjadi penyakit yang erat kaitannya dengan konsumsi gula, juga erat kaitannya dengan PTM lainnya. Laporan data diabetes 2010 - 2045 dari International Diabetes Federation menunjukkan bahwa negara-negara di Pasifik Barat (Indonesia masuk di dalamnya), diprediksi pada tahun 2045 terdapat 212 juta orang mengalami penyakit diabetes. Kemudian satu dari tiga orang dewasa yang hidup di kelompok. “Indonesia masuk dalam negara dengan risiko penyakit diabetes yang tinggi. Langkahlangkah mengubah gaya hidup harus diambil supaya angka-angka ini tidak menjadi suatu keniscayaan,” kata Dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University Prof. Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MSi dalam Workshop on Web

Prof. Dr. Ir. Nuri Andarwulan menjadi pembicara dalam Foodreview Indonesia Workshop on Web

Foodreview Indonesia yang mengusung tema Sugar Reduction strategies in Beverages: Ingredients & Reformulation Challenges pada 11 Februari 2021 lalu. Pangan yang berkontribusi terhadap asupan gula di Indonesia terutama berasal dari produk-produk minuman. Sehingga perlu diberikan sentuhan dalam formulasinya, khususnya terkait pengurangan gula. “Produk minuman berkontribusi sebanyak 46,60% kemudian disusul dengan produk makanan ringan serta produk susu dan turunannya masing-masing 21,31% dan 11,07%,” ungkap Nuri. Sementara itu jika kelompok produk minuman tersebut dipetakan, terlihat pada Gambar 3, produk yang dominan adalah teh, kopi, dan minuman instan yang mengambil porsi keseluruhan produk minuman lebih dari 75%. Nuri menjelaskan, pangan olahan (minuman kemasan) berkontribusi lebih dari 50% terhadap asupan gula baik yang dikonsumsi oleh anak-anak, remaja, maupun dewasa. VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

klik di sini

Pengurangan gula untuk minuman ringan

Survei konsumen dari Institute of food Technologists (IFT) tahun 2014 menyatakan bahwa lebih dari 50% konsumen Amerika Serikat tertarik pada produk dengan kadar garam dan gula yang lebih rendah, lebih tinggi dibandingkan produk rendah atau tanpa lemak. “Produk rendah atau tanpa lemak lebih tidak disukai konsumen karena sangat berpengaruh terhadap kelezatan suatu produk. Oleh karena itu, pembahasan-pembahasan ilmiah serta pengembangan produk saat ini banyak difokuskan pada pengurangan gula dan garam,” jelas Nuri. Nuri menambahkan, konsumsi gula berlebih akan memberikan dampak metabolisme dalam tubuh yang efeknya dapat meningkatkan berat badan dan obesitas. Kedua faktor tersebut menjadi penentu risiko munculnya penyakit diabetes tipe 2, yang selanjutnya berkontribusi terhadap peningkatan tekanan darah dan menuju ke risiko hipertensi. Bahkan, studi terbaru yang dipublikasikan IFT tahun 2020 menyatakan bahwa konsumen menganggap gula lebih buruk untuk kesehatan dibandingkan lemak dan garam. Dalam rangka penggunaan bahan pengganti gula dengan pemanis, Nuri mengimbau industri pangan perlu mengacu pada Peraturan Bahan Tambahan Pangan (BTP) di antaranya UU No. 18/2012 tentang Pangan, Peraturan Menteri Kesehatan RI

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021

Gambar 1. Jumlah orang dewasa (20-79 tahun) dengan diabetes di seluruh dunia

(Permenkes RI) No. 33/2012 tentang Bahan Tambahan Pangan, Peraturan BPOM No. 11/2019 tentang Bahan Tambahan Pangan, dan Peraturan BPOM No. 13/2020 tentang Bahan Tambahan Pangan Perisa. Sementara itu, regulasi tentang gula dalam produk pangan olahan juga dapat dilihat pada Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 30/2013 tentang Pencantuman Informasi Kandungan Gula, Garam, dan Lemak serta Pesan Kesehatan untuk Pangan Olahan dan Pangan Siap Saji.

Reformulasi pemanis dalam produk minuman

Gula dalam produk pangan memiliki peran penting untuk menghasilkan rasa manis, menguatkan dan menyeimbangkan cita rasa, pembentukan warna, membentuk tekstur, stabilitas umur simpan, serta berperan dalam proses fermentasi. Dalam produk minuman, pengurangan gula sangat berpengaruh khususnya dalam segi cita rasa dan kekentalan. Terdapat empat generasi pemanis beserta karakteristiknya. Generasi pertama adalah pemanis yang memiliki kandungan zat gizi dengan karakteristik sebagai sumber asupan kalori, memiliki rasa manis gula, dan apabila penggunaan berlebih dapat mengakibatkan obesitas dan diabetes. Pemanis yang masuk

pada generasi pertama ini di antaranya sukrosa, glukosa, fruktosa, maltosa, laktosa, dan sirup jagung fruktosa. Selanjutnya generasi kedua ialah pemanis intensitas tinggi atau pemanis buatan non-kalori seperti aspartam, sukralosa, sakarin, siklamat, asesulfam, dan lainnya. Pemanis jenis ini digunakan sebagai pengganti sebagian atau seluruh pemanis generasi pertama dan memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi. Memiliki karakteristik dapat mengurangi asupan kalori namun memiliki kelemahan karena rasa manisnya tidak seperti rasa manis gula. Kemudian masih memiliki beberapa efek samping yang merugikan seperti kegemukan dan diabetes. Generasi ketiga adalah gula alkohol yang di antaranya xylitol, eritritol, sorbitol, maltitol, dan lainnya. Pemanis ini juga dapat mereduksi asupan kalori dan memiliki karakteristik lain yang tidak dimiliki pemanis generasi pertama dan kedua. Pemanis generasi ketiga memiliki karakteristik berbedabeda terkait dengan aftertaste, seperti memberikan rasa dingin dan rasa manis yang lama. Apabila konsumsinya berlebih, juga dapat menimbulkan diare karena umumnya gula-gula alkohol ini tidak dimetabolisme dalam tubuh. Generasi keempat adalah pemanis alami rendah maupun non-kalori yang memiliki fungsi seperti rare sugar. Pemanis generasi ini memiliki karakteristik dapat mengurangi asupan kalori, rasa manis seperti gula, memiliki fungsi tambahan, dan sedikit atau tanpa

klik di sini

Gambar 2. Sepuluh negara teratas untuk jumlah orang dewasa dengan diabetes (20–79 tahun) dan pengeluaran kesehatan tahun 2019

efek samping terhadap kesehatan. Salah satu contoh dari pemanis ini adalah alulosa, yakni isomer dari fruktosa yang hanya mengandung kalori 0,2 kkal/g dengan nol-indeks glikemik. Selain alami dan memberikan rasa manis, alulosa memiliki banyak keistimewaan di antaranya dapat menstimulasi enzim glukokinase, melindungi sel beta pankreas, dan menghambat penyerapan gula di usus halus. “Intensitas kemanisan untuk alulosa setara dengan 10% sukrosa dengan kalori yang sangat rendah. Sedangkan pemanis alami nonkalori di antaranya ada thaumatin, brazzein, monatin, dan stevia,” terang Nuri “Dalam menggunakan pemanis, selain memperhatikan tingkat karakteristik tingkat kemanisan perlu diperhatikan juga berapa kalori yang dimiliki, indeks glikemiknya, dan karakteristik lainnya seperti natural atau artifisial,” himbau Nuri. Pengembangan dan penelitian terus dilakukan untuk mendapatkan pemanis sesuai dengan karakteristik dan atribut yang diinginkan. Seperti menggunakan gula restrukturisasi, menggunakan pemanis non-kalori alami maupun buatan, menggabungkan beberapa pemanis yang dapat bersinergi, dan baru-baru ini mulai dikembangkan VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

klik di sini

Gambar 3. Persentase konsumsi pangan olahan kategori produk minuman yang berkontribusi terhadap asupan gula di Indonesia

Close X

gula yang didesain ulang atau redesign sugar. Mendesain ulang gula melibatkan ‘utak-atik’ bentuk molekul gula untuk menghasilkan rasa manis yang sama tetapi dengan jumlah gula sebenarnya yang lebih rendah. “Karena ada kecenderungan penyakit diabetes dan pengurangan gula mulai menjadi tren, pemanis buatan semakin banyak digunakan. Namun banyak ditemukan kelemahankelemahan seperti tidak didapatkan karakteristik yang diinginkan dan cita rasa yang tidak disukai oleh konsumen,” jelas Nuri. Tahun 2010, ditemukan metode mendesain ulang gula DouxMatok oleh seorang ahli kimia industri bernama Avraham. Mengurangi gula dengan prinsip mendesain ulang DouxMatok

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021

bukanlah dengan menggantinya dengan pemanis lain tetapi dengan memformatnya kembali. Saat sukrosa larut dalam mulut dan dikirim ke reseptor rasa di lidah, hanya sekitar seperlima dari gula yang mencapai reseptor. Sehingga gula tidak perlu seluruhnya ditambahkan dalam produk tersebut. “Gula tersebut dimodifikasi agar larut seluruhnya walaupun hanya dikunyah sebentar sudah mendapatkan rasa manis yang diinginkan. Dengan metode tersebut dapat mengurangi jumlah gula dalam suatu formulasi,” tambah Nuri. Metode serupa dengan perbaikan-perbaikan lanjutan juga semakin banyak dikembangkan. Dalam reformulasi bahan pemanis produk minuman, pahami bahwa akan termodifikasi terutama cita rasa, kelarutan, dan viskositasnya. Untuk dapat meningkatkan cita rasa dalam proses pengurangan gula, penting untuk memilih pemanis yang tepat yang ditentukan berdasarkan tujuannya. Terkait dengan kelarutan, beberapa pemanis pengganti gula memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Untuk mendapatkan atribut yang diinginkan, harus diketahui apakah perlu dicampurkan dengan gula atau tidak. Sedangkan untuk peningkatan viskositas -untuk mendapatkan mouthfeel dalam minuman- dapat menggabungkan senyawa hidrokoloid atau bahan pemicu viskositas lainnya ke dalam minuman yang tidak mengandung gula untuk memberikan rasa mouthfeel yang dapat diterima. Fri-37

organized by

FOODREVIEW INDONESIA

WORKSHOP ON WEB

FOOD TEXTURE SERIES Via Zoom Application

Prof. Dr. Dedi Fardiaz

Department of Food Science and Technology IPB University

Dr. Eko Hari Purnomo

Department of Food Science and Technology IPB University

Thursday, 18th March 2021

Tuesday, 30th March 2021

08.45-12.00 WIB

Fundamentals of Food Texture: » The importance of texture in food » Understanding food texture and its relationship with sensory » Designing & formulating food texture for beverages

Texture Analysis & Profiling: » Overview of food texture analysis » Food texture testing » Designing & formulating food texture for solid food (bakery products, biscuit, etc.)

Ticket price: Rp 500.000 / 1 Session - Rp 1.000.000 / 2 Sessions BUY 5 GET 1 FREE

http://bit.ly/wowtexture2021

Registration info: Phone : +62 251 8372 333 Email : seminar@foodreview.co.id Fitria 0856 9755 7535 | Tissa 0857 8247 5179 VOL.Fetty XVI / NO. 3 / Maret 2021 039 | FOODREVIEW INDONESIA 41 : 0811 1190

ASOSIASI Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia

Program Kolaborasi Mencetak 500 Ribu Eksportir Baru

Peresmian Program Kolaborasi 500K Eksportir Baru

una meningkatkan laju ekspor nasional, Menteri Perdagangan, Muhammad Lutfi dan Menteri Koperasi dan UKM, Teten Masduki bersama-sama meresmikan Program Kolaborasi Akselerasi Mencetak 500.000 Eksportir Baru di 2030 atau “Program Kolaborasi 500K Eksportir Baru”. Acara yang digelar secara luring di SMESCO pada 17 Februari 2021 lalu ini diawali dengan penandatangan Nota Kesepahaman Kolaborasi oleh Ketua Umum Gabungan Perusahaan Ekspor Indonesia (GPEI), Benny Soetrisno, Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman, Ketua Umum Asosiasi Pengusaha Ritel Indonesia (APRINDO) Roy Mandey 42

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021

yang diwakili Rudy Sumampouw, Ketua Umum Asosiasi E-Commerce Indonesia (idEA), Bima Laga, Ketua Umum Asosiasi Pengelola Pusat Belanja Indonesia (APPBI), Alphonzus Widjaja, dan Kepala Sekolah Ekspor, Dr. Handito Joewono. Secara bersamaan, juga dilakukan peresmian Sekolah Ekspor UKM dan Ekonomi Kreatif kerja sama antara GPEI dan Yayasan Sekolah Ekspor Nasional yang mengelola Sekolah Ekspor. Sekolah Ekspor UKM dan Ekonomi Kreatif menyelenggarakan pelatihan ekspor berjenjang dan bersertifikasi dari Badan Nasional Sertifikasi Profesi (BNSP) bagi peserta

yang sudah memenuhi persyaratan. Tersedia 3 (tiga) jenjang Sekolah Ekspor UKM dan Ekonomi Kreatif yaitu tingkat pengenalan ekspor, tingkat ekspor dasar, dan tingkat ekspor lanjutan. Program Kolaborasi 500K Eksportir baru dilakukan sebagai bentuk keterpanggilan Adhi S. Lukman menjadi salah satu narasumber dalam peresmian dunia usaha bersama Program Kolaborasi 500K Eksportir pemerintah untuk mendorong UKM mampu melakukan ekspor pelaku usaha berskala kecil dan melalui pengembangan produk menengah (UKM) agar berkontribusi berkualitas ekspor, menjadi pedagang nyata pada ekspor Indonesia. Di ekspor dan kegiatan-kegiatan lain masa depan, perlu dilakukan upayauntuk mendukung ekspor dengan upaya terencana dan sistematis untuk mengoptimalkan akses pasar daring, menciptakan eksportir baru. Dengan ritel dan pusat perbelanjaan di keterbukaan perekonomian sebagai dalam dan luar negeri sejalan dengan implementasi berbagai kesepakatan program UKM Go Ritel Go Digital Go perdagangan bebas membuat pasar Global. Program ini dilakukan melalui Indonesia terkoneksi nyaris sempurna beberapa serangkaian pelatihan dan dengan pasar global dan membuka pendampingan secara daring dan peluang lebih besar bagi ekspor luring. Dalam tiga tahun pertama Indonesia termasuk produk UKM. sampai akhir 2023 diharapkan Dalam rangka menyiapkan pelaku setidaknya tercetak 100.000 eksportir usaha berskala kecil dan menengah baru yang mampu melakukan ekspor memasuki persaingan global, GPEI dan Sekolah Ekspor melalui Sekolah Ekspor secara luring dan daring. Fri-27 UKM dan Ekonomi Kreatif berinisiatif mengajak pelaku usaha yang tergabung Sekretariat GAPMMI dalam beberapa asosiasi usaha dengan ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park dukungan KADIN dan Kementerian/ Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Lembaga terkait bersepakat Jakarta Selatan 12510 meluncurkan Program Kolaborasi Telp/Fax. (021) 29517511; Akselerasi Mencetak 500.000 Eksportir Mobile. 08119322626/27 Baru di 2030. Hp. 08156720614 Berbagai langkah strategis dan Email: gapmmi@cbn.net.id Website: www.gapmmi.id praktis sangat perlu dilakukan untuk mempersiapkan pelaku VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

INGRIDIEN

Formula Terintegrasi

Rempah & Herbal

sebagai Imunomodulator Oleh Prof. Dr. Ir. Tri Dewanti Widyaningsih, M.Kes. Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Brawijaya

Menjaga daya tahan tubuh dengan menguatkan sistem imun menjadi salah satu strategi untuk menghadapi pandemi COVID-19. Hal ini banyak dilakukan dengan beberapa cara seperti mengonsumsi makanan bergizi (buah dan sayur) serta melengkapinya dengan konsumsi rempah dan herbal. 44

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021

roduk pangan dengan formula campuran rempah dan herbal merupakan produk pangan fungsional yang diyakini berkhasiat untuk kesehatan serta meningkatkan sistem imun. Produk pangan fungsional ini biasa juga disebut sebagai imunomodulator. Di Indonesia, banyak formulasi rempah dan herbal tradisional warisan nenek moyang termasuk jamu yang sudah terbukti secara ilmiah sebagai imunomodulator.

Sistem imun dan imunomodulator Sistem imun atau sistem kekebalan tubuh adalah seluruh mekanisme yang

digunakan tubuh untuk melindungi dan mempertahankan keutuhan tubuh dari bahaya yang menyerang dan menyebabkan sakit. Fungsi sistem imun bagi tubuh ada tiga, yakni: (1) Sebagai pertahanan tubuh, menangkal ‘’benda’’ asing; (2) Untuk keseimbangan fungsi tubuh terutama menjaga keseimbangan komponen yang tua dan rusak; dan (3) Sebagai pengintai atau peronda (surveillence immune system), untuk menghancurkan sel-sel yang bermutasi atau ganas.

VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

Pada prinsipnya, jika sistem imun bekerja optimal, maka tidak akan mudah terkena penyakit, sistem keseimbangan tubuh juga akan normal. Penyakit yang dapat menurunkan kekebalan tubuh atau imunitas di antaranya adalah: (1) Infeksi virus dapat menurunkan imunitas. Penurunan imunitas dapat bersifat sementara misalnya pada influensa, herpes, morbili, batuk pilek (common cold), SARS juga COVID-19. Tetapi, ada pula yang menurunkan imunitas secara lama dan progresif misalnya pada HIV; (2) Kanker, pada penyakit kanker juga terjadi penurunan kekebalan tubuh dan pada kanker lanjut penurunan kekebalan tubuh menjadi lebih nyata; (3) Penyakit kronis, beberapa penyakit seperti diabetes melitus, tuberkulosis, asma, juga akan menurunkan imunitas. Di masa pendemi COVID-19 seperti saat ini, membuat kata imunomodulator 46

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021

menjadi popular. Hal ini berhubungan dengan pencegahan infeksi virus corona yang menganjurkan untuk meningkatkan sistim imun. Imunomodulator adalah bahan yang dapat memodulasi sistem imun tubuh karena gangguan imunitas. Imunomodulator membantu tubuh untuk mengoptimalkan fungsi sistem imun yang merupakan sistem utama yang berperan dalam pertahanan tubuh karena kebanyakan orang mudah sekali mengalami gangguan sistem imun. Saat ini telah banyak penelitian yang membuktikan bahwa rempah dan herbal dari bumi Indonesia bersifat imunomodulator. Pemerintah Indonesia telah menyarankan penggunaan beberapa rempah dan herbal sebagai agen imunostimulan untuk menangani COVID-19 berdasarkan data keamanan dan khasiat yang tersedia. Rempah dan herbal tersebut adalah Curcuma longa, Curcuma zanthorrhiza, Zingiber officinale Roscoe var Rubrum, Psidium guajava L, Phyllantus niruri L, dan Andrographis

paniculata (Burm.f.) Nees (BPOM, 2020). Penggunaan Moringa oleifera Lam. dan Allium sativum untuk aktivitas imunomodulator dan kemampuannya meredakan gejala COVID-19 yaitu batuk dan radang tenggorokan, juga telah diusulkan. Imunostimulan diberikan untuk meningkatkan respon imun terhadap penyakit atau infeksi.

Formula terintegrasi rempah dan herbal

Rempah dapat berupa bunga, daun, buah, biji, batang, kulit, dan akar. Bagianbagian tersebut dapat disebut rempah karena memiliki spesifitas mengandung senyawa yang menghasilkan aroma, memberikan rasa produk, memperbaiki warna, mencegah kerusakan, dan mampu mengawetkan makanan. Rempah selain mengandung senyawa bioaktif juga mengandung makronutrien seperti karbohidrat, protein, lemak, juga mikronutrien seperti mineral, vitamin, dan minyak atsiri. Herbal berasal dari kata “herb” atau

“herba” yang berarti tanaman obat (medical plant). Beberapa tanaman herbal termasuk golongan rempah. Formula terintegrasi rempah dan herbal adalah formulasi bahan pangan dari rempah dan herbal yang dapat digunakan untuk terapi pencegahan atau penghambatan suatu penyakit. Salah satu formula kombinasi yang sering dibuat adalah jamu. Formulasi ini telah dipercaya secara generik sebagai ramuan sehari-hari untuk kesehatan maupun pengobatan tradisional (Mulyani et al. 2016 ). Namun, kajian dan laporan jamu untuk penanggulangan COVID-19 masih kurang informasinya. Jamu secara turun-temurun dipercaya dapat menjaga kebugaran yang identik dengan sistem imun yang baik. Meski minim pembuktian ilmiah, beberapa tanaman obat dan jamu telah diperjuangkan dan banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia dengan harapan terhindar dari penularan virus (Hartanti et al. 2020). VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

Formulasi rempah dan herbal sebagai imunomodulator

Ciri dari suatu bahan dapat dijadikan imunostimulan yaitu apabila dapat mengaktifkan elemen dari sistem imunitas serta mampu meningkatkan atau memperkuat respon kekebalan alami tubuh untuk melawan agen infeksi seperti infeksi virus maupun karsinogen (Widyaningsih, 2012). Rempah dan herbal mengandung senyawa bioaktif yang telah terbukti bersifat imunomodulator. Jahe merah mengandung senyawa bioaktif seperti zingerone, gingerdiol, zingibrene, gingerol dan shogaol yang berperan sebagai antioksidan karena dapat meningkatkan aktivitas superoksida dismutase dan katalase. Jahe juga memiliki kemampuan sebagai imunomodulator dan efektif sebagai antimikroba dan antivirus (Shen et al., 2012). Kayu secang mengandung antioksidan dari senyawa fenolik, flavonoid, dan senyawa aktif lainnya seperti sappanchalcone, caesalpin p, dan brazilin. Brazilein adalah pigmen warna kemerahan dari kayu secang yang menjadi warna khas wedang uwuh. Kayu secang kaya akan antioksidan, antikanker, memperlancar peredaran darah dan melegakan pernafasan. Cengkeh mengandung eugenol yang mampu mengatasi gangguan pencernaan, sakit gigi, sakit perut, penghangat badan dan rematik. Daun sirsak dapat mengaktifkan sistem kekebalan bawaan dengan menginduksi aktivasi makrofag,

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021

produksi sitokin dan nitrit oksida melalui aktivasi kinase MAP (MitogenActivated Protein). Ekstrak daun sirsak memiliki potensi imunostimulan dan dapat diterapkan pada peningkatan sistem imun bawaan pada pasien immunocompromised. Selain kandungan komponen bioaktif dan kapasitas pemulungan spesies oksigen reaktif (ROS) yang tinggi. Kunyit atau temu lawak yang mengandung kurkumin juga berperan sebagai imunomodulator. Kurkumin mampu berikatan dengan reseptor protein SARS-CoV 2, melalui ikatan dengan domain protease (6Lu7) dan spike glikoprotein. Ikatan ini berpotensi untuk menghambat aktivitas Covid-19. Kurkumin diketahui menghambat penyebab peradangan atau sitokin proinflamasi IL-1, IL-6 dan TN-α. Pelepasan sitokin dalam jumlah banyak (badai sitokin) dapat menumpuk pada organ paru-paru kemudian menimbulkan sesak. Dengan terhambatnya pengeluaran sitokin, maka tidak akan terjadi badai sitokin. Mekanisme ini menjelaskan peran kurkumin dalam mencegah terjadinya badai sitokin pada infeksi virus. Kurkumin juga memiliki efek menghambat proses pertumbuhan virus, baik secara langsung dengan cara merusak fisik virus maupun melalui penekanan jalur pensinyalan seluler yang penting dalam proses replikasi virus (Rhea et al. 2020). Hasil uji klinis kurkumin juga dapat meningkatkan sistem imunitas tubuh yaitu berperan sebagai imunomodulator.

Meniran (P. niruri) mengandung flavonoid, lignan, isolignan, dan alkaloid dapat memodulasi sistem imun melalui proliferasi dan aktivasi limfosit T dan B, sekresi beberapa sitokin spesifik seperti interferon-gamma, tumor nekrosis faktor-alpha dan beberapa interleukin, aktivasi sistem komplemen, aktivasi sel fagositik seperti makrofag dan monosit. Selain itu, juga terjadi peningkatan sel sitotoksik seperti sel NK. Uji klinis juga membuktikan bahwa ekstrak P. niruri bekerja sebagai imunomodulator yang dapat digunakan sebagai terapi penunjang untuk beberapa penyakit infeksi (Tjandrawinata et al., 2017). Beberapa rempah dan herbal yang bersifat imunomodulator dapat diformulasikan dengan kombinasi untuk mendapatkan efek imun yang lebih optimal dengan tetap mengutamakan pertimbangan keamanan pemakaian jangka panjang. Pada formulasi kombinasi beberapa rempah dan herbal akan terjadi sinergisme antara komponen senyawa bioaktif yang menimbulkan efek terapi yang lebih baik dibandingkan dengan formulasi tunggal. Formulasi rempah dan herbal Indonesia sebagai integrated food therapy berupa minuman tradisional (Tabel 1). Minuman rempah dan herbal tradisional Indonesia yang popular adalah: wedang jahe, ronde, serbat, bajigur, sekoteng, kunir asam, wedang uwuh, beras kencur, kudu laos dan masih banyak lagi jenisnya. Setiap daerah mempunyai minuman khas rempah dan herbal yang bervariasi. Secara empiris (empirical experiental evidence)

maupun secara ilmiah (scientific evidence) formulasi rempah dan herbal Indonesia tersebut telah dibuktikan bersifat antioksidan, anti inflamasi dan imunomodulator. Hasil penelitian Widyaningsih, et al (2020) tentang wedang uwuh yang terdiri dari formulasi kombinasi rempah dan herbal serta wedang uwuh berbasis cincau hitam terbukti memiliki efek imunomodulator yang mampu menurunkan sitokin pro inflamasi dan meningkatkan sitokin antiinflamasi. Wedang uwuh telah menunjukkan potensi antidiabetes dan efek imunomodulator yang signifikan dalam penelitian tersebut, yang mana potensi anti diabetes didukung oleh kemampuan reduksi tingkat glukosa darah. VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

Tabel 1. Beberapa contoh integrated food therapy rempah dan herbal yang disarankan untuk menjaga sistem imun tubuh di masa pandemi COVID-19 Nama Formula: Konstituen Tumbuhan

Komponen utama senyawa bioaktif

Aktivitas farmakologis yang mendasari

Trans-cinnamaldehyde dan analognya Formula 1: Cinnamomum dengan Cinnamomum verum barks, Citrus verum sebagai aurantifolia (Christm.) Buah imunomodulator; swingle, dan Zingiber 6-gingerol, 6-shogaol, officinale var. Rimpang dan 8-shogaol dari rubrum Zingiber officinale var. Rubrum sebagai antioksidan

Penghambatan ekspresi CD18/11a leukosit dan peningkatan fagositosis leukosit oleh Citrus aurantifolia, perbaikan artritis yang diinduksi kolagen tipe-II pada mencit dengan Cinnamomum verum, dan aktivitas antioksidan Zingiber officinale var. Rubrum

Variasi wedang jahe yang secara tradisional digunakan untuk menghangatkan tubuh, meningkatkan nafsu makan, membantu pencernaan, dan membantu mengatasi nyeri rematik

Hartanti et al., 2020)

Formula 2: Alpinia galanga (L.) Rimpang Willd, buah-buahan Citrus aurantifolia, dan rimpang Curcuma longa

Kurkumin dan polisakarida sebagai imunomodulator

Modulasi respon imun bawaan fagosit oleh Alpinia galangal, aktivitas imunomodulator dari Citrus aurantifolia dan Curcuma longa

Modifikasi formula klasik jamu kunyit asam yang secara tradisional umumnya digunakan sebagai tonik untuk menjaga kesehatan secara keseluruhan

(Hartanti et al., 2020)

Formula 3: Rimpang Curcuma zanthorrhiza, Phyllanthus niruri bagian aerial, dan Zingiber officinale var. rimpang Rubrum

Phyllanthin dan senyawa fenolik terkait dari Phyllanthus niruri sebagai imunomodulator; 6-gingerol, 6-shogaol, 8-shogaol dari Zingiber officinale var. Rubrum sebagai antioksidan

Aktivitas imunomodulator, anti inflamasi, dan antinosiseptif dari Phyllanthus niruri dan Curcuma zanthorrhiza; aktivitas antioksidan Zingiber officinale var. Rubrum

Variasi klasik jamu temulawak yang digunakan Hartanti et al., secara tradisional untuk 2020) hepatoproteksi

Formula 4: Rimpang Kaempferia galanga L., Pati Oryza sativa L, dan Pandanus amaryllifolius Roxb., daun-daunan

Penghambatan ekspresi CD18/11a leukosit dan peningkatan fagositosis Polisakarida dari leukosit oleh Kaempferia Oryza sativa sebagai galanga, peningkatan imunomodulator, minyak fagositosis makrofag dan esensial dari Pandanus induksi sitokin oleh Oryza amaryllifolius sebagai sativa dan penurunan relaksan tekanan darah serta efek denyut nadi oleh Pandanus amaryllifolius

Variasi formula klasik jamu beras kencur yang secara tradisional umumnya digunakan untuk obat Hartanti et al., kuat dan menyegarkan, 2020) menghilangkan rasa lelah, memperlancar peredaran darah dan meningkatkan nafsu makan

Formula 5: Daun cincau hitam (Mesona palustris BL), jahe merah (Zingiber officinale Rosc), cengkeh (Syzgium aromaticum), kayu sappan (Caesalpinia sappan Lin), dan daun sirsak (Annona muriata)

Zingerone, gingerdiol, zingibrene, gingerol, dan shogaol dari Zingiber officinale Rosc sebagai antioksidan; sappanchalcone, caesalpin p dan brazillin dari Caesalpinia sappan Lin sebagai antioksidan dan antikanker; eugenol dari Syzgium aromaticum serta kaempferol3-O-rutinosida dan quersetin-3-Orutinosida dari Annona muriata sebagai imunomodulator

Variasi wedang uwuh secara tradisional digunakan sebagai antioksidan, meningkatkan daya tahan tubuh, (Widyaningsih et menghangatkan tubuh, al., 2020) menurunkan kolesterol, menghilangkan pegalpegal, serta memperlancar sirkulasi darah

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021

Formulasi ini memiliki potensi anti-diabetes dan efek imunomodulator pada tikus diabetes yang diinduksi aloksan yang ditunjukkan oleh kadar menurunnya glukosa darah dan meningkatnya ratarata relative sel imun sel T CD4+, serta menurunnya sitokin pro inflamasi TNF-α, dan meningkatnya sitokin antiinflamasi IFN-γ, IL-10, dan TGF-β.

Penggunaan tradisional

Referensi

diprakasai oleh LIPI. Bangsa Indonesia kaya dengan berbagai ragam minuman fungsional. Minuman rempah herbal berpotensi sebagai integrated food therapy untuk pencegahan penyakit termasuk COVID-19 seperti saat ini. Hal ini karena minuman fungsional rempah dan herbal tersebut mengandung senyawa bioaktif yang bersifat imunomodulator.

Referensi:

Hartanti, D., Dhiani, B. A., Charisma, S. L., Wahyuningrum, 2020. The Potential Roles of Jamu for COVID-19: A Learn from the Traditional Chinese Medicine. Pharmaceutical Sciences and Research (PSR), 7(Special Issue on Covid-19):12 - 22

Terkait dengan pencegahan, terapi atau pengobatan COVID-19, formula kombinasi berupa jamu maupun obat herbal terstandar dalam bentuk suplemen herbal perlu diperhatikan dan dipertimbangkan dengan baik bukti keamanan dan khasiatnya yang dibuktikan dengan uji pre-klinis maupun klinis. Baru-baru ini telah dilakukan uji klinik di antaranya formula herbal dengan kombinasi ekstrak herbal yang terdiri dari rimpang jahe merah (Zingiber officinale var Rubrum), daun meniran (Phyllanthus niruri), sambiloto (Andrographis paniculata), dan daun sembung (Blumea balsamifera) pada 90 orang pasien positif COVID-19 yang

Mulyani, Hesti, . 2016. Tumbuhan Herbal sebagai Jamu Pengobatan Tradisional terhadap penyakit dalam serat Primbon Jampi Jawi Jilid I. Jurnal Penelitian Humaniora 21(II): 73–91 Rhea V N, Ridwansyah H, Ghozali M, Khairani AF, and Atik N. 2020. Traditional Herbal Medicine Candidates as Complementary Treatments for Covid-19: A Review of Their Mechanisms, Pros and Cons. Hindawi Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine. Volume 2020, Article ID 2560645, 12 pages Tjandrawinata R.R., Susanto L.W., Nofiarny D. 2017. The use of Phyllanthus niruri L. as an immunomodulator for the treatment of infectious diseases in clinical settings, Asian Pacific Journal of Tropical Disease. 7(3): 132-140 Widyaningsih T.D, Sukardiman, Purwanto D.A, Darmanto W. 2012 Efek Imunomodulator Ekstrak Air Cincau Hitam (Mesona palustris BL) terhadap Karsinogenesis Memcit. Jurnal Teknologi & Industri Pangan Volume XXIII Nomor 1 Tahun 2012 Widyaningsih, T. D., Siska, A. I., Fanani, R., Martati E. 2020, Traditional drink of black cincau (Mesona palustris BL)-based wedang uwuh as immunomodulator on alloxan-induced diabetic rats. Nutrition & Food Science.Vol. 50 No. 6, p. 11231133.© Emerald Publishing Limited.

VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

INGRIDIEN

Next Generation

Stevia:

Rebaudioside M (Reb M) Oleh Ailina, S.T.P., M.M Product Manager PT. INDESSO NIAGATAMA

Di masa pandemi seperti sekarang ini, konsumen mulai mengurangi konsumsi gula dikarenakan diabetes merupakan salah satu penyakit komorbid utama yang dapat memperparah kondisi pasien COVID-19.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021

erdasarkan data International Diabetes Federation (IDF), Indonesia berstatus waspada diabetes karena menempati urutan ke-7 dari 10 negara dengan jumlah pasien diabetes tertinggi. Prevalensi pasien pengidap diabetes di Indonesia mencapai 6,2 persen, yang artinya ada lebih dari 10,8 juta orang menderita diabetes per tahun 2020. Selain itu, sebagai upaya mengurangi risiko terjadinya penyakit tidak menular, BPOM mengatur ketentuan pangan olahan yang mengharuskan pencantuman asupan per saji dan informasi nilai gizi sehingga konsumen dapat dengan mudah mengidentifikasi produk rendah gula atau tanpa penambahan gula berdasarkan rekomendasi nilai gizi harian.

Stevia sebagai alternatif pengganti gula

Pada dasarnya gula dapat digantikan atau dikurangi dengan pemanis buatan seperti aspartam, sukralosa dan asesulfam-k, namun penggunaan pemanis buatan dianggap memberi pengaruh buruk untuk kesehatan. Sebagai distributor eksklusif dari PureCircle, Indesso membantu kebutuhan market dalam mengurangi konsumsi gula melalui produk stevia yang berbasis tanaman (plant-based). Berbeda dari pemanis

buatan, produk stevia masuk dalam kategori sumber pemanis alami.

Inovasi stevia

(Shifted focus to Reb M) Pemanis alami stevia diekstrak dari daun stevia yang memiliki komponen terbesar berupa molekul Reb A. PureCirle merupakan perusahaan terkemuka dalam inovasi produk stevia dan merupakan perusahaan pertama yang telah melakukan pemetaan genom stevia untuk aplikasi makanan dan minuman. Pada umumnya, Reb A dikenal oleh perusahaan makanan dan minuman sebagai molekul yang memberikan tingkat kemanisan paling tinggi, tetapi kendalanya adalah Reb A hanya memberikan profile manis di depan dan perlu melakukan kombinasi dengan molekul steviol glikosida lainnya untuk mendapatkan rasa yang mirip dengan gula. Selain Reb A, PureCircle telah menginvestasikan pengembangan varietas stevia, yang dinamakan “Starleaf”. Pengembangan “Starleaf” yang difokuskan pada molekul Reb M ini memberikan banyak keuntungan, yaitu: karakter mirip seperti gula, rasa manis yang lebih tinggi dan clean, statusnya non GMO (genetically modified organism) serta harga yang cenderung lebih efektif. Di samping itu “Starleaf” diproduksi dengan menjamin keberlangsungan pasokan yang lebih baik. Baik Reb A maupun Reb M sama unggulnya, hanya saja pemakaiannya harus disesuaikan dengan aplikasi produk yang dikehendaki. Jadi tidak VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

berarti bahwa Reb A lebih baik ataupun lebih jelek dibandingkan Reb M. Pada akhirnya, aplikasi sangat menentukan performa dari setiap molekul stevia.

Mengapa Reb M?

Steviol glikosida Gambar 1. Struktur Kimia Steviol Glikosida adalah komponen utama dari daun stevia, di mana struktur 1. Peranan profile kemanisan setiap jenis steviol glikosida. Contohnya beberapa steviol berikatan dengan glikosida produk Smart Blends memberikan rasa (beberapa glukosa). Reb M mempunyai manis di depan, tengah dan belakang enam rantai glukosa yang terikat sedangkan Reb M memberikan karakter dengan cincin glikosida. Jumlah rantai yang sangat mirip gula dengan manis di glukosa yang tinggi merupakan salah depan sampai ke belakang. satu penjelasan mengapa Reb M bisa 2. Cost in use atau dosis pemakaian memberikan tingkat kemanisan yang yang kecil sehingga bisa memberikan tinggi dan memberikan rasa yang lebih penghematan biaya sampai 30% baik. dibandingkan biaya gula awal yang Studi menunjukkan bahwa semakin digunakan. panjang unit glukosa, tingkat kemanisan 3. Segmentasi produk. Smart Blends semakin tinggi dan rasa pahitnya biasanya digunakan untuk produk yang berkurang. Struktur kimia steviol lebih ekonomis sementara Reb M untuk glikosida pada Reb A dan Reb M dapat produk yang lebih premium. dilihat pada Gambar 1.

Smart Blends

Sebagai terobosan revolusi Reb M, PureCircle mengombinasikan steviol glikosida dengan molekul Reb M dalam konsep Smart Blends untuk memenuhi kebutuhan pemanis alami dengan profile yang enak dan harga terjangkau. Pemilihan antara penggunaan Smart Blends dan Reb M dapat didasarkan pada beberapa kriteria berikut ini:

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021

Our commitment

PureCircle dan Indesso berkomitmen untuk memberikan rasa manis yang sesuai kebutuhan Anda dengan menjamin keberlangsungan pasokan yang bertanggung jawab, mulai dari pengolahan bahan baku sampai produk akhir. Hal ini merupakan peranan daun kecil stevia yang memberikan perubahan pada dunia.

PT Indesso Niagatama Jalan Tanah Abang 2 No. 78 Jakarta 10150, Indonesia T: +62 21 386 3974 www.indesso.com VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

INGRIDIEN

Sinergi Triple Helix faktor-faktor kualitas cokelat couverture:

Pentingnya Edukasi bagi Konsumen & Produsen Oleh Arifin Dwi Saputro, Ph.D Departemen Teknik Pertanian dan Biosistem, Universitas Gadjah Mada

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021

M Cokelat adalah salah satu produk konfeksioneri yang paling popular di dunia. Hal ini disebabkan tidak hanya karena rasanya, tetapi juga karena mouthfeel unik di mulut yang didapatkan oleh konsumen saat mengonsumsinya.

outhfeel yang unik ini bergantung pada tiga faktor utama, yaitu profil (titik) leleh, ukuran partikel, dan sifat alir (karakter reologi) cokelat yang meleleh di mulut. Cokelat yang beredar di pasaran terbagi menjadi dua jenis, yaitu cokelat couverture dan cokelat compound. Cokelat couverture adalah cokelat ”premium” yang terbuat dari biji kakao. Sedangkan cokelat compound adalah cokelat yang menggunakan (tambahan) minyak nabati lain selain dari biji kakao. Saat ini, baik konsumen maupun produsen cokelat sampai kelas menengah masih banyak yang belum mengetahui parameter kualitas cokelat couverture yang baik. Hal ini berimbas pada penyediaan produk cokelat couverture di pasaran yang masih berkualitas rendah. Sayangnya, konsumen lokal juga belum mengetahui standar kualitas cokelat couverture yang baik itu seperti apa. Hal ini menyebabkan konsumen menganggap bahwa produk cokelat yang ada di pasaran adalah cokelat dengan kualitas terstandar, meskipun kualitasnya belum baik. Dari fenomena ini, edukasi tentang (parameter) kualitas cokelat couverture menjadi sangat perlu untuk diberikan ke masyarakat. Selain itu, produsen juga perlu dibekali dengan pengetahuan yang lebih mendalam tentang faktorfaktor penentu kualitas tersebut. Dengan meningkatnya kualitas, pasar yang dapat dijaring oleh produsen cokelat tidak hanya konsumen lokal, tetapi juga konsumen internasional yang VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

sudah terbiasa mengonsumsi cokelat couverture dengan standar kualitas yang tinggi.

Parameter kualitas cokelat couverture

Penerimaan cokelat couverture oleh konsumen ditentukan oleh beberapa parameter kualitas, seperti penampilan permukaan cokelat (appearance), kekerasan, profil leleh, kehalusan partikel, sifat alir, serta rasa dan aroma (flavor). Atribut tersebut dapat dievaluasi dengan menginvestigasi beberapa hal, yaitu kadar air, distribusi ukuran partikel (particle size distribution), reologi, kekerasan, warna dan glossiness, profil leleh, profil senyawa aroma volatil dan struktur mikro cokelat. Sebelum cokelat dikonsumsi, penampilan permukaan cokelat (appearance) akan menjadi perhatian utama konsumennya. Setelahnya, cokelat akan dipatahkan sebelum cokelat dimasukkan ke dalam mulut. Tingkat kekerasan sekaligus kerapuhan cokelat saat dipatahkan (snap) menjadi indikator keberhasilan proses tempering dan penyimpanannya. Selanjutnya, cokelat dimasukan ke dalam mulut dan diletakkan di atas lidah. Bersamaan dengan proses pelelehan karena suhu tubuh, kekasaran partikel dan seberapa mudah cokelat mengalir akan dapat

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021

dirasakan. Semakin lama, seiring dengan semakin banyaknya bagian cokelat yang meleleh, rasa dan aroma (flavor) cokelat akan terdeteksi dengan intensitas yang semakin meningkat. Keunikan fenomena yang tangkap oleh indera inilah yang menyebabkan sensasi mouthfeel konsumsi cokelat menjadi unik.

Sinergi triple helix penentu kualitas cokelat

Secara umum cokelat dapat diklasifikasikan menjadi 3 jenis, yaitu dark chocolate, white chocolate, dan milk chocolate. Dark chocolate terbuat dari gula dan padatan keping biji kakao yang terdispersi dalam lemak kakao. White chocolate diproduksi tanpa menambahkan padatan keping biji kakao (dari kakao mass atau kakao bubuk), sedangkan milk chocolate dibuat dengan penambahan susu bubuk. Terkadang cokelat juga diberi penambahan dispersing agent (lesitin, PGPR) dalam jumlah yang sangat sedikit (opsional), untuk menurunkan viskositasnya. Untuk menghasilkan cokelat berkualitas tinggi yang ditandai dengan nilai parameter kualitas yang baik, setidaknya tiga faktor akan saling terkait. Ketiga faktor yang saling bersinergi secara triple helix tersebut adalah 1). kualitas bahan baku, 2). formulasi bahan baku dan 3). metode pengolahan/pemrosesan cokelat

KUALITAS BAHAN BAKU

SISTEM KERJA

VARIETAS DAN ASAL KAKAO

TIMING

DESAIN KONSTRUKSI

FORMULASI BAHAN BAKU

Gambar 1. Sinergi triple helix faktor penentu kualitas cokelat couverture

(Gambar 1). Kualitas bahan baku yang baik belum tentu akan menghasilkan cokelat dengan kualitas tinggi jika formulasi bahan baku dan proses pengolahannya tidak tepat. Begitu juga sebaliknya, kualitas bahan baku yang kurang bagus akan dapat tertutupi dengan formulasi bahan baku dan metode pemrosesan cokelat yang sesuai. Bahan baku. Varietas biji kakao sangat memengaruhi kualitas produk cokelat. Secara umum ada tiga varietas kakao, yaitu forastero, criollo, dan trinitario. Forastero adalah varietas utama yang ditanam di dunia (lebih dari 95%), dengan kualitas rasa standar cokelat. Criollo memiliki kualitas rasa paling aromatik. Sedangkan Trinitario merupakan hasil persilangan antar keduanya. Berdasarkan tempat tumbuhnya, kakao dari Indonesia cenderung memiliki rasa yang lebih asam dibandingkan dengan kakao dari negara-negara di Afrika Barat. Kakao dari Ekuador cenderung lebih aromatik dibandingkan dengan kakao dari negara lain. Namun demikian, penanganan pascapanen kakao, terutama proses fermentasi juga akan sangat menentukan aroma dan rasa cokelat yang dihasilkan. Terkait dengan gula sebagai pemanis cokelat, sukrosa adalah tipe gula yang paling umum digunakan. Kadar air yang rendah dan tingkat kristalinitas yang tinggi membuat sukrosa menjadi pemanis yang paling sesuai. Gula dengan tingkat kristalinitas rendah yang cenderung bersifat amorf VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

dapat memengaruhi aroma cokelat yang dihasilkan. Terkait dengan penggunaan susu bubuk pada milk chocolate, kadar air susu bubuk dan juga proses pengolahan adalah faktor yang harus diperhatikan. Jika tidak, maka kualitas warna, glossiness, snap, sifat alir, kehalusan partikel, profil leleh, dan aroma cokelat tidak dapat maksimal. Formulasi bahan baku. Tiap komponen bahan baku memiliki fungsionalitas yang berbeda. Oleh karena itu, untuk mendapatkan cokelat dengan karakter yang diinginkan, formulasi cokelat harus dibuat dengan memperhitungkan karakter cokelat yang ingin dibentuk. Jika dinyatakan dalam bagian-bagian yang lebih spesifik, biji kakao dapat diturunkan menjadi pasta kakao (cocoa mass), bubuk kakao (cocoa powder), dan lemak kakao (cocoa butter). Pasta kakao dan bubuk kakao akan berperan sebagai bahan baku bulky. Pada saat yang sama, padatan biji kakao yang ada didalamnya akan memengaruhi kehalusan cokelat dan rasa serta aroma yang ditangkap oleh konsumen. Kehalusan partikel kakao bersama dengan partikel gula dan susu selanjutnya akan berpengaruh secara tidak langsung terhadap kekerasan, viskositas dan warna cokelat. Berbeda dengan padatan kakao, lemak kakao akan berpengaruh terhadap profil leleh, sifat alir, glossiness dan snap cokelat. Partikel gula dan susu bubuk, sama halnya dengan partikel padatan kakao, akan memengaruhi kehalusan cokelat, sifat alir, kekerasan dan warna cokelat. Kadar air yang terkandung di 60

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021

dalamnya juga akan sangat memengaruhi kekerasan dan sifat alir cokelat. Selain itu, terkait dengan derajat kristalinitas gula, faktor ini juga akan memengaruhi aroma cokelat. Selain formulasi, timing atau momen penambahan bahan baku beserta proporsinya pada setiap tahap pengolahan cokelat juga harus diperhatikan. Sebagai contoh, pada saat proses dry conching, lemak kakao tidak boleh semuanya ditambahkan ke dalam adonan cokelat. Hal ini harus diperhatikan, mengingat pada proses ini, kadar air dan asam harus diuapkan. Penambahan lemak kakao yang terlalu banyak akan menyebabkan proses penguapan menjadi sangat terhambat. Kondisi yang berbeda terjadi pada proses wet conching, di mana lemak kakao harus ditambahkan semuanya (sesuai dengan formulasi yang ditentukan). Pada proses ini, viskositas dan tekstural karakteristik cokelat harus dibentuk melalui shearing process yang intens. Lemak kakao yang cukup akan sangat membantu

keberhasilan proses ini. Metode pengolahan/ pemrosesan cokelat. Sebelum menjadi cokelat, biji kakao menjalani serangkaian proses pengolahan, antara lain fermentasi, pengeringan, penyangraian, pengupasan, penggilingan keping biji,

pencampuran bahan baku, pengecilan ukuran, conching, tempering, moulding dan crystal maturation. Pengaturan kondisi proses pada masing-masing tahapan pengolahan harus disesuaikan dengan kondisi bahan baku dan formulasi yang digunakan. Melalui cara ini, cokelat dengan kualitas maksimal dapat dibuat sekalipun tidak menggunakan bahan baku terbaik. Sudah banyak sekali hasil penelitian yang dipublikasikan di jurnaljurnal internasional bereputasi tinggi membahas tentang hal ini. Misalnya, untuk memperbaiki aroma kakao varietas forastero, perlakuan pemeraman (pod storage) dapat dikombinasikan dengan waktu

dan suhu penyangraian (roasting) untuk menghasilkan cokelat dengan aroma yang jauh lebih baik (Hinneh et al. 2019). Penggunaan ball mill dapat dikombinasikan dengan pompa vakum untuk menghasilkan cokelat dengan profil aroma yang baik dan sifat alir yang terkontrol. Kombinasi ini dapat bekerja dengan baik meskipun cokelat dibuat dengan pemanis berkadar air tinggi dan mengandung struktur amorf (Saputro et al. 2017). Metode konvensional. Cokelat couverture diproduksi dengan menggunakan urutan pencampuran (mixing), pengecilan ukuran (roll-

VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

refining) dan conching. Pencampuran bertujuan untuk menghasilkan produk antara dengan tekstur dan konsistensi plastik yang baik. Jika tidak, adonan bahan baku tidak akan dapat menempel dengan sempurna pada roll refiner. Pengecilan ukuran dengan roll refiner dilakukan untuk mengurangi grittiness. Selain itu, proses ini juga bertujuan untuk memisahkan partikel yang teraglomerasi. Optimasi yang melibatkan ukuran partikel gula dan padatan kakao serta kadar lemak perlu dilakukan untuk mencapai proses yang paling optimal. Conching biasanya dilakukan dalam mesin conche dengan melibatkan pengadukan cokelat dan pengaplikasian shear yang konstan pada suhu lebih tinggi dari 50oC selama beberapa jam. Pengaplikasian shear yang optimal membutuhkan desain conche yang khusus. Waktu dan suhu conching sangat bervariasi, tergantung pada jenis cokelatnya. Pada dark chocolate, suhu conching dapat diatur hingga 70-80°C, sedangkan pada milk chocolate suhu conching hanya bisa diatur maksimal sampai 60°C. Namun demikian, suhu conching dapat ditingkatkan jika menghendaki rasa karamel yang lebih intens. Conching merupakan tahap yang sangat memakan waktu dan energi. Namun demikian, proses ini sangat penting karena memiliki beberapa fungsi, yaitu 1) menguapkan kadar air dan asam, 2) membentuk profil aroma dan rasa, 3) membentuk karakter tesktur dan reologi cokelat, 4). menghomogenkan campuran baku cokelat dengan sempurna. 62

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021

Metode alternatif. Ball mill dan stone melanger adalah mesin pengolah cokelat skala kecil-menengah yang menjanjikan di mana proses pencampuran, pengecilan ukuran dan metode pengganti untuk proses conching (walaupun belum maksimal) dilakukan pada saat yang sama. Metode ini sesuai digunakan pada industri cokelat skala kecil-menengah mengingat investasi yang harus diberikan tidak sebesar mesin-mesin di metode konvensional. Hanya saja, penurunan kadar air dan asam serta senyawa volatil yang tidak diinginkan menjadi tantangan. Cokelat yang diproduksi dengan menggunakan ball mill membutuhkan kandungan lemak yang lebih tinggi agar dapat mengalir dengan baik selama proses milling/grinding. Keberadaan lemak yang lebih tinggi akan menutupi permukaan partikel secara sempurna yang mengakibatkan sulitnya penguapan air dan asam. Untuk mengatasi kesulitan dalam menguapkan uap air, bahan baku dengan kadar air tinggi (misalnya susu bubuk, gula kelapa kristal) biasanya dikeringkan lagi terlebih dahulu sebelum digunakan untuk membuat cokelat. Jika tidak maka agglomerasi partikel akan terbentuk dan viskositas cokelat akan meningkat. Oleh karena itu, pengetahuan tentang formulasi bahan baku sangatlah dibutuhkan. Metode lain yang dapat digunakan adalah dengan menambahkan pompa vakum untuk membantu penguapan air dan juga penggunaan liquifier device untuk memastikan cokelat lebih homogen. Saat ini sudah cukup banyak

Gambar 2. Mesin pengolah cokelat Moodco di ruang produksinya

produsen cokelat skala menengah di Indonesia yang menggunakan metode alternatif untuk pengolahan cokelatnya. Salah satunya, pada Gambar 2 dapat dilihat mesin pengolahan cokelat yang digunakan oleh merek Moodco (Malang, Jawa Timur) di ruang produksinya. Dengan metode ini, cokelat berkualitas dapat dibuat dalam waktu yang lebih pendek dan investasi yang tidak sebesar metode konvensional. Tempering. Setelah proses produksi cokelat selesai dilakukan, tempering wajib dilakukan pada proses pengolahan cokelat couverture. Tempering adalah perlakuan termo-mekanis pada cokelat couverture cair untuk menghasilkan sejumlah kristal lemak yang tersebar secara homogen dan sangat stabil dalam jenis dan ukuran yang tepat. Kristal ini bertindak sebagai bibit untuk

pertumbuhan kristal selanjutnya selama proses penyimpanan. Setelah proses tempering, cokelat harus disimpan terlebih dahulu pada kisaran suhu 18-22 o C untuk memastikan bentuk polimorfik kristal beta V sudah tumbuh dengan sempurna. Cokelat yang di-temper dengan baik memiliki snap, glossiness dan kestabilan terhadap suhu seperti yang diharapkan. Referensi: Hinneh, Michael, Enoch Enorkplim Abotsi, Davy Van de Walle, Daylan Amelia Tzompa-Sosa, Ann De Winne, Julien Simonis, Kathy Messens, Jim Van Durme, Emmanuel Ohene Afoakwa, and Luc De Cooman. 2019. Pod storage with roasting: A tool to diversifying the flavor profiles of dark chocolates produced from ‘bulk’cocoa beans?(part I: Aroma profiling of chocolates). Food Research International 119:84-98. Saputro, Arifin Dwi, Davy Van de Walle, Sheida Kadivar, Michael Amoafo Mensah, Jim Van Durme, and Koen Dewettinck. 2017. Feasibility of a smallscale production system approach for palm sugar sweetened dark chocolate. European Food Research and Technology 243 (6):955-967. VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

INGRIDIEN

Potensi Rumput Laut Cokelat sebagai Pangan Fungsional

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021

Wilayah Indonesia 70% terdiri atas laut, memiliki potensi yang sangat besar dalam usaha pembudidayaan rumput laut. Sampai saat ini paling tidak terdapat 555 jenis rumput laut di Indonesia, 21 jenis di antaranya telah digunakan sebagai produk pangan dan memiliki nilai ekonomis sebagai komoditas perdagangan.

Oleh Dr. Amir Husni, S.Pi., M.P. Departemen Perikanan, Fakultas Pertanian Universitas Gadjah Mada

asar rumput laut global diperkirakan akan tumbuh menjadi USD 22,1 miliar pada tahun 2024. Penggunaan rumput laut di Eropa sebagai bahan pangan merupakan produk baru yang muncul di pasar Eropa meningkat sangat pesat, dan rumput laut cokelat spesies tertentu telah digunakan sebagai makanan baru dan aman dikonsumsi manusia. Rumput laut merupakan produk pangan penting di Asia Timur, seperti Jepang dan Korea. Spesies rumput laut banyak dikonsumsi di dunia adalah rumput laut cokelat (66,5%), merah (33%), dan hijau (5%). Rumput laut cokelat (Phaeophyceae) berpotensi dimanfaatkan sebagai sumber pangan fungsional. VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

Zat gizi dan senyawa fitokimia rumput laut cokelat

Rumput laut cokelat telah banyak diklaim sebagai pangan untuk kesehatan terutama terkait dengan kelimpahannya dalam gizi dan senyawa fitokimia seperti serat (polisakarida), florotanin, fucoxantin, dan mineral. Konsentrasi senyawa-senyawa tersebut tergantung pada genus dan spesies, umur panen, kondisi lingkungan (musim, suhu, salinitas, arus laut, gelombang/ kedalaman), juga kondisi pascapanen dan pengolahan. Polisakarida Polisakarida sebagai antivirus. Rendahnya tingkat awal infeksi COVID-19 di Jepang, khususnya di Hokkaido, kemungkinan terkait dengan konsumsi rumput laut yang ada pada makanan tradisional mereka. Rumput laut membantu mengurangi penularan COVID-19 di Hokkaido pada periode awal, tetapi konsumsi mereka bukanlah senjata yang 100% efektif, membutuhkan tindakan tambahan (isolasi dan/atau jarak sosial).

Alginat Salah satu kelompok polisakarida adalah alginat. Alginat telah banyak digunakan sebagai bahan pengental, pembentuk gel, bahan pengemulsi dan juga penstabil dalam produk food grade. Alginat sangat baik untuk kesehatan saluran pencernaan dan pengaturan nafsu makan, antihipertensi dan antidiabetes, juga sebagai prebiotik.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021

Banyak penelitian menunjukkan bahwa alginat dapat sebagai antidiabetes. Pemberian natrium alginat dari Turbinaria ornata pada tikus diabetes yang diinduksi aloksan menunjukkan bahwa terjadi penurunan glukosa darah, kolesterol, dan LDL-c, serta mampu meningkatkan HDL-c, namun tidak berpengaruh pada trigliserida. Alginat yang berasal dari Sargassum crassifolium memiliki potensi sebagai antidiabetes pada tikus diabetes yang diinduksi streptozotosin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas alginat mempunyai kemampuan setara dengan obat glibenklamid yang biasa digunakan untuk pengobatan diabetes. Fucan Diekstrak dari rumput laut cokelat Adenocytis utricularis, Undaria pinnatifida, Stoechospermum marginatum, Cystoseira indica, Cladosiphon okamuranus dan Fucus vesiculosus mempunyai aktivitas antivirus terhadap HSV-1, HSV-2, HCMV, VSV, Sindbis virus, dan HIV-1. Laminaran Laminaran termasuk dalam keluarga glukan dan berfungsi sebagai metabolit cadangan pada rumput laut cokelat. Laminaran biasanya ditemukan di daun rumput laut cokelat Laminaria dan Saccharina juga pada spesies Ascophyllum, Fucus dan Undaria. Kandungan laminaran pada rumput laut cokelat juga bergantung pada musim. Kandungan laminaran pada rumput laut cokelat dapat mencapai 35%

DW, khususnya di L. saccharina dan L. digitata, kemudian diikuti A. esculenta, U. pinnatifida, A. nodosum dan F. serratus (masing-masing 11,1%, 3%, 4,5% dan hingga 19% DW). Laminaran dari F. vesiculosus, Saccharina longicruris, dan A. nodosum mempunyai aktivitas anti-HIV.

Fukoidan Fukoidan merupakan metabolit yang termasuk dalam keluarga fucan yang mempunyai fungsi struktural pada rumput laut cokelat dan sebagian besar mencegah dehidrasi. Kandungan fukoidan dalam rumput laut cokelat sangat beragam, misalnya L. japonica: 6–8%, U. pinnatifida 3,2–16%, F. vesiculosus 3,4–25,7% dan Sargassum hystrix 0,68-4,67%. Fukoidan

mempunyai bioaktivitas sebagai antitumor, antioksidan, antikoagulan, antithrombotic, imunoregulator, antivirus, juga anti-inflamasi. Fukoidan yang diekstrak dari rumput laut cokelat yang tumbuh di perairan Indonesia seperti S. hystrix dan S. muticum juga telah diteliti aktivitas antioksidannya. Florotanin Florotanin adalah senyawa fenolik eksklusif untuk rumput laut cokelat. Florotanin pada rumput laut cokelat mempunyai berbagai fungsi, mulai dari komponen struktural dinding sel, hingga prekursor biosintesis dan mediator pertahanan melawan musuh alami, bertindak sebagai pencegah herbivora, penghambat pencernaan

VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

dan agen melawan bakteri. Ekstrak fenolik rumput laut cokelat mempunyai aktivitas biologis seperti: antioksidan, antistres, antidiabetes, anti-inflamasi. Rumput laut cokelat yang tumbuh di perairan Indonesia seperti Padina sp dan Sargassum polycystum juga telah diteliti aktivitas antioksidannya. Ekstrak fenolik rumput laut cokelat S. polycystum mempunyai aktivitas antioksidan dan dari analisis HPLC menunjukkan bahwa dalam ekstrak rumput laut cokelat tersebut terdapat senyawa fenolik yang relatif sama seperti senyawa floroglusinol. S. polycystum selain mempunyai aktivitas antioksidan juga mempunyai aktivitas antistres. Ekstrak polifenol S. polycystum dengan dosis oral 150 dan 450 mg/kg memberikan efek anti-stres. Juga ekstrak S. hystrix dengan dosis 150450 mg/kg mampu menurunkan kadar glukosa, trigliserida, dan kolesterol, serta mampu menurunkan kadar hormon kortisol dengan kemampuan setara dengan obat antistres yaitu diazepam. Selain sebagai antistres, ekstrak Sargassum dapat sebagai antidiabetes. Ekstrak S. polycystum dengan dosis 150 mg/kg berpengaruh pada peningkatan berat badan dan HDL-c; juga menurunkan kadar glukosa dan trigliserida, dapat menurunkan kerusakan sel β- pada pankreas pada hewan coba yang diinduksi streptozotocin. Hal ini karena ekstrak S. polycystum mengandung terpenoids dan fenolik (camphor, elemol, β-elemene, 68

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021

α-curcumene, germacrone dan fenol) yang berpotensi untuk terapi sebagai antidiabetes. Potensi antidiabetes S. hystrix lebih tinggi dibanding Eucheuma denticulatum. Fucoxantin Rumput laut cokelat dicirikan oleh adanya warna spesifik yaitu berupa karotenoid fucoxantin. Kadar fucoxantin pada rumput laut cokelat juga beragam, misalnya pada Fucus spiralis mengandung fucoxantin 171 mg/kg, F. distichus 224 mg/kg, F. evanescens 364 mg/kg, A. nodosum 172–660 mg/ kg, Laminaria spp. 178–468 mg/kg. Fucoxantin mempunyai bioaktivitas sebagai antiobesitas, antidiabetes, dan antioksidan. Pemberian fucoxantin mampu menurunkan berat jaringan adiposa putih perut (WAT) pada tikus model obesitas. Mineral Rumput laut cokelat dikenal karena kemampuannya yang unggul dalam

mengakumulasi mineral dengan rasio Na/K rendah dan kadar Iodin tinggi. Rasio Na/K yang rendah sangat penting untuk menjaga kesehatan kardiovaskuler. WHO merekomendasikan nilai rasio Na/K mendekati 1 untuk menjaga kesehatan kardiovaskuler. Rasio Na/K dalam rumput laut cokelat berkisar 0.3 - 1.5.

Aplikasi rumput laut cokelat pada pangan

Sifat rumput laut yang padat gizi menjadikannya kandidat yang sangat baik untuk penggunaan pangan fungsional. Selain itu, kemampuan fisiknya untuk mengemulsi dan menahan air meningkatkan sifat teknofungsionalnya sebagai bahan pangan. Aplikasi rumput laut cokelat pada pangan dapat dilakukan dalam bentuk segar, kering maupun bentuk

bubuk. Pemberian rumput laut mampu memperbaiki skor gizi dan secara umum kualitasnya sama dengan kontrol (tanpa penambahan rumput laut). Di samping itu juga memperbaiki interaksi antara granula pati dan matriks protein, memperbaiki tekstur pasta, meningkatkan skor asam amino (treonin, isoleusin, lisin dan metionin) juga meningkatkan rasio asam lemak n-3 : n-6 dari 1:15.2 menjadi 1:3.4 (Rekomendasi WHO dan FAO: 1:3-4). Rumput laut cokelat Undaria pinnatifida, Porphyra umbilicalis, dan Himanthalia elongata dalam bentuk kering yang ditambahkan pada burger daging sapi dan steak unggas sebanyak 5,6% secara signifikan menurunkan indeks trombogenik profil asam lemak produk, dengan meningkatkan rasio lemak tak jenuh ganda n-3 hingga n-6. Kadar natrium menurun secara signifikan, sedangkan kadar kalsium, magnesium dan mangan, vitamin K, dan senyawa polifenol larut meningkat. Kandungan polifenol total tertinggi pada daging yang diperkaya dengan H. elongata (setara asam galat 25,7 mg (GAE)/g, diikuti oleh P. umbilicalis (21,7 mg GAE/g) dan U. pinnatifida (0,82 mg GAE/g). Daging yang diperkaya rumput laut menunjukkan bahwa produk ini dapat dikembangkan sebagai hiperkolesterolemia dalam makanan manusia. Rumput laut cokelat Fucus vesiculosus untuk meningkatkan profil antioksidan roti tawar dengan tetap mempertahankan kepadatan yang dapat diterima dan tekstur remah. VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

Penambahan rumput laut hingga 2% tidak mengubah kepadatan, dan pada 4% tidak memengaruhi penerimaan kepadatan dan tekstur. Penambahan Himanthalia elongata secara signifikan meningkatkan kandungan fitokimia pada roti serta mampu meningkatkan aktivitas antioksidan. Studi tersebut menunjukkan bahwa terdapat potensi yang pasti untuk pengayaan nutrisi makanan dengan rumput laut sehingga menghasilkan alternatif pangan sehat untuk produk-produk kurang gizi yang beredar di pasaran. Rumput laut sebagai bahan baku menjadi lebih dapat diterima dan menjadi arus utama di luar Asia. Misalnya, perusahaan furnitur global, IKEA, telah mengembangkan alternatif berkelanjutan untuk bakso sapi menggunakan rumput laut. Rumput laut cocok untuk diet vegan, khoser, dan halal. Sebagai makanan fungsional, rumput laut menawarkan alternatif sumber protein yang murah dan berkelanjutan tanpa lemak jenuh yang berhubungan dengan daging, dan merupakan sumber serat, vitamin, mineral, dan lemak tak jenuh ganda yang sangat baik. Penambahan ekstrak S. polycystum dalam yoghurt dapat meningkatkan aktivitas antioksidan. Penambahan florotanin dari Sargassum sp. hingga 0,5% berpengaruh signifikan terhadap aktivitas antioksidan dan dapat meningkatkan aktivitas antioksidan susu. Penelitian penggunaan rumput laut cokelat sebagai bahan pangan antara lain penambahan L. japonica 70

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021

dalam roti secara inklusif terbukti memiliki efek positif pada profil glukosa dan lipid pada orang dewasa yang mengalami hiperlipidemia. Konsumsi roti yang diperkaya dengan 2,25 g L. japonica mampu menurunkan kadar glukosa, kolesterol dan LDL serta mempertahankan HDL. Yoghurt probiotik mengandung Laminaria sp. dapat meningkatkan Iodine (rata-rata 570 µg I/100 g), juga meningkatkan jumlah Ca, K, Na, Mg, dan Fe. Rumput laut merupakan sumber pangan yang sangat baik karena nilai gizi dan senyawa bioaktif yang tinggi. Rumput laut cokelat mempunyai metabolit: polisakarida berupa alginat, fucan, laminaran, dan fucoidan, senyawa fenolik termasuk florotanin, carotenoid fucoxantin, kadar iodine tinggi dengan rasio Na/K rendah. Secara keseluruhan menunjukkan potensi rumput laut cokelat sebagai bahan pangan fungsional. Referensi:

Afonso, NC, MD Catarino, AMS Silva, SM Cardoso. 2019. Brown Macroalgae as Valuable Food Ingredients. Antioxidants 8: 365. Husni, A, M Madalena, Ustadi. 2015. Aktivitas Antioksidan dan Tingkat Penerimaan Konsumen padda Yoghurt yang Diperkaya dengan Ekstrak Sargassum polycystum. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 18(2): 108-118. Husni, A, RP Sulistyo, SA Rahma, PS Nugraheni, SA Budhiyanti. 2020. In Vitro Antidibetic Activity of Sargassum hystrix Extract and Its Ethyl Acetate Fractions. Systematic Reviews in Pharmacy 11(12): 859-865. Mohamed, S, SN Hashim, HA Rahman. 2012. Seaweeds: A Sustainable Functional Food for Complementary and Alternative Therapy. Trends in Food Science & Technology 23: 83-96. Shannon, E, N. Abu-Ghannam. 2019. Seaweeds as Nutraceuticals for Health and Nutrition. Phycologia 58(5): 563–577.

FOODREVIEW I

Explore New Features on Our Digital Edition

VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

TEKNOLOGI

Snack Bar Lokal Berbasis Ubi Jalar & Kacang-Kacangan

Oleh Sandi Darniadi, PhD. Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Badan Litbang Pertanian Kementerian Pertanian

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021

Snack bars pertama kali dibuat dan dikembangkan di Amerika Serikat sekitar tahun 1980-an.

nack bars umumnya mengandung zat gizi yang lengkap, mulai dari karbohidrat, protein, vitamin, dan serat pangan. Snack bars dibuat berbentuk batangan dan ukurannya kecil untuk alasan praktis dikonsumsi dan porsinya mencukupi untuk memenuhi kebutuhan kalori minimal yang dibutuhkan oleh konsumen. Snack bars dapat juga dikonsumsi sebagai pangan darurat (emergency food) di mana camilan ini didistribusikan sebagai bantuan makanan di daerah yang terkena bencana alam atau kelaparan. Selain karena praktis didistribusikan, snack bars juga mengandung kalori yang cukup (100-150 kkal). Kandungan serat pangan dan vitamin pada snack bars juga mempercepat pemulihan tubuh akibat kelaparan dan malagizi pasca-bencana. Keunggulan lain snack bars adalah mempunyai umur simpan relatif panjang karena digolongkan sebagai intermediate moisture food. Selain karena kemasan snack bar yang mampu mempertahankan masuknya organisme pembusuk, snack bars diproses melalui proses pengeringan sampai kadar air dibawah 10% dan formula ingridien yang cenderung asam. Snack bars yang VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

dibuat dan dikembangkan pertama kali sudah didesain dengan kandungan gula tinggi agar nilai aktivitas air (Aw) rendah 0,2-0,5. Nilai Aw rendah menyebabkan bakteri pembusuk sulit hidup pada produk pangan. Produk snack bars memiliki tekstur medium karena dibuat dari biji-bijian utuh (granola, oats, kacang mete, kacang badam, dan lain-lain). Rasa snack bars manis segar diperoleh dari sirup jagung, sirup maple, chips cokelat dan buah-buahan kering seperti stroberi, blueberi, raspberi dan buah lainnya. Ingridien penting lain yang ditambahkan pada formula snack bars adalah zat antioksidan sehingga produk akhir menjadi snack bars fungsional. Industri pangan di beberapa negara sudah memproduksi snack bars dengan varian yang beragam serta rasa dan spesifik target konsumen. Berdasarkan salah satu laporan tentang pangan camilan di Amerika Serikat, snack bars, cereal bars dan nutrition bars digolongkan ke dalam kategori utama sebagai berikut: health and wellness snack, organic snack bars, dan energy and nutrition bars (Tabel 1).

Teknologi proses snack bars

Prinsip proses pembuatan snack bars adalah formulasi bahan, pencetakan (moulding), dan pemanggangan (baking) (Gambar 1). Bahan-bahan utama snack bars dapat digolongkan menjadi bahan kering dan bahan basah. Bahan kering terdiri dari tepung-tepungan, kacangkacangan, cokelat keping, maltodekstrin, oats dan lainnya, sedangkan bahan

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021

basah terdiri dari sirup gula, madu, mentega, dan shortening. Pencampuran pertama yaitu bahan kering yang akan menjadi bahan dasar produk snack bars. Berikutnya adalah pencampuran bahan basah ke bahan kering. Proses pencampuran biasanya dilakukan sampai bahan kering dan bahan basah tercampur merata. Proses pembuatan snack bars dilanjutkan dengan tahap pencetakan adonan menjadi bentuk batang atau bar. Pencetakan dilakukan menggunakan moulder atau dipotong secara manual dengan ukuran tertentu. Setelah adonan dicetak dengan bentuk dan ukuran yang sama, adonan dimasukkan ke oven pemanggang (120-130 oC, 30-40 menit). Snack bars yang sudah matang dikeluarkan dari oven dan didinginkan selama 15-20 menit sebelum dikemas menggunakan kemasan aluminium foil. Rangkaian proses ini disebut dengan baked snack bars. Snack bars juga dapat dibuat melalui proses baked filling di mana proses pencampuran bahan basah dilakukan dengan cara memasukkan ke snack bars dengan cara filling. Selanjutnya snack bars dikemas aluminium foil atau metalized. Proses lainnya pembuatan snack bars disebut cold-formed snack bars. Pada proses ini, bahan kering dan bahan basah dicampur sampai merata dilanjutkan dengan pencetakan, tidak ada tahap pemanggangan adonan. Produk akhir snack bars kemudian dikemas menggunakan aluminium foil atau metalized.

Bahan-bahan kering

Bahan-bahan basah

Pencampuran

Pencetakan

Pemanggangan

Pendinginan

1 Assembly

Bahan-bahan basah

Bahan-bahan kering

Pengemasan

Pendinginan

Gambar 1. Diagram alir proses produksi snack bars (1: baked bars, 2: baked bars with filling, 3: cold-formed snack bars) Sumber: Dikutip dari Constantin and Istrati (2020)

Teknologi snack bars ubi jalar dan kacang-kacangan Snack bars dapat dibuat dari bahan selain tepung gandum, oats dan granola, yaitu tepung ubi jalar, tepung kedelai dan tepung kacang hijau. Laboratorium Pengolahan Pangan, Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian telah melakukan riset dan pengembangan teknologi snack bars yang dibuat dari bahan pangan lokal. Produk snack bars dari tepung ubi jalar-kedelai-kacang hijau dibuat melalui tahapan teknologi proses formulasi dan teknologi fortifikasi (Gambar 3). Tahap pertama proses pembuatan snack bars yaitu teknologi proses tepung ubi jalar rendah oligosakarida, teknologi proses tepung kedelai tidak berbau langu, dan teknologi proses tepung kacang hijau tidak berbau langu. Tepung ubi jalar rendah oligosakarida

dibuat melalui proses fermentasi bakteri asam laktat. Pengurangan konsentrasi oligosakarida bertujuan untuk menghindari flatulensi/kembung pada konsumen, karena umumnya ubi jalar dapat menyebabkan flatulensi. Tepung kedelai diproses dengan metode perebusan dan pengeringan untuk mengurangi bau langu, sedangkan tepung kacang hijau dihasilkan dengan metode perendaman dan pengeringan. Formulasi pada ingridien utama dilakukan dengan metode dry mix tepung ubi jalar-tepung kacang hijau-tepung kedelai. Persentase masing-masing ingridien utama 50%:37,5%:12,5% untuk tepung ubi jalar-tepung kacang hijau-tepung kedelai secara berurutan. Fortifikasi snack bars dilakukan dengan penambahan mineral dan vitamin berupa Fe, Zn, dan asam VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

Granola cereal bars

Nutrition bars

Gambar 2. Beberapa kategori snack bars di Amerika Serikat

folat. Zat fortifikan ditambahkan ke ingridien utama kemudian dilakukan dry mix. Ingridien lain yang ditambahkan pada formula snack bars ubi jalar adalah maltodekstrin, susu bubuk, sirup sukrosa, margarin, telur, dan buah kering (kismis). Adonan kemudian dicetak dalam bentuk bar (batangan) menggunakan mesin cetak tekan dan kemudian dipanggang pada suhu 130 oC. Produk snack bars ubi jalar kemudian dikemas menggunakan aluminium foil. Snack bars ubi jalar merupakan camilan yang lengkap zat gizi, mineral dan vitamin. Sesuai dengan label informasi nilai gizi, snack bars ubi jalar termasuk camilan berenergi tinggi, sehingga porsi makan perlu diperhatikan oleh konsumen. Snack bars ubi jalar dapat digunakan sebagai camilan untuk pangan darurat di daerah 76

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021

yang terkena kelaparan dan kurang gizi. Snack bars ubi jalar berwarna cokelat cerah yang merupakan perpanduan ingridien utama dan tambahan, serta akibat proses pemanggangan. Kadar air snack bars ubi jalar rendah yakni berkisar antara 7-8%, sedangkan nilai Aw (aktivitas air) antara 0,4-0,5. Karakteristik snack bars ubi jalar mendekati nilai ideal intermediate moisture food dan snack bars pada umumnya, di mana hal ini dapat mencegah masuknya organisme pembusuk makanan sehingga memperpanjang umur simpan produk. Serat pangan 6-7% (Tabel 2) menjadi keunggulan produk snack bars ubi jalar sehingga dapat digolongkan sebagai pangan fungsional (membantu proses pencernaan). Karakteristik lain yaitu tekstur snack bars ubi jalar mendekati

kedelai. Umur simpan snack bars ubi jalar relatif panjang berkisar antara 1214 bulan. Selama penyimpanan, cita rasa, warna, dan zat gizi cenderung tetap terjaga kualitasnya.

Nilai gizi pada snack bars

Snack bars

produk komersial snack bars berbahan utama kedelai, di mana nilai chewiness snack bars ubi jalar mencapai setengah nilai chewiness produk snack bars

Snack bars umumnya memiliki rasa manis yang berasal dari ingridien tambahan seperti madu, sirup glukosa, dan sukrosa. Gula dan serat pengan pada snack bars berkontribusi pada kandungan karbohidrat. Kandungan gula pada snack bars adalah 10-12 g/ 100 g, sedangkan serat pangan antara 3-5 g/100 g. Konsumen biasanya memilih snack bars dengan karbohidrat rendah yaitu sekitar 20-30 g/100 g. Snack bars juga mengandung protein dan lemak. Kandungan protein pada

Tabel 1. Variasi formulasi dan fungsionalitas snack bars Tipe snack bar Fruit-based snack bar

Formulasi Kraker beras, sirup glukosa, madu, minyak sayur, oats, gliserol, whey protein concentrate, maltodekstrin pektin

Air, sirup jagung, gliserin, gula aren, gum arab, emulsifier, gandum, Wheat-or soy-based bar shortening, protein kedelai, serat kedelai, ekstrak vanila

Fungsionalitas Meningkatkan kandungan polifenol serat pangan

Protein kualitas tinggi, kandungan serat dan vitamin B komplek

Cereal snack bar

Biskuit pati jagung, susu skim bubuk, flakes beras, flakes oats, putih telur, minyak zaitun, seasoning

Serat pangan tinggi, vitamin C, sebagai antiooksidan

Fruit and vegetable snack bar

Tepung sayuran dan buah, tepung beras, biji rami, flakes oats, sirup sukrosa, gula aren, bubuk cokelat

Serat pangan tinggi, protein tinggi dan mineral tinggi

Cereal snack bar

Pati jagung bubuk, oats, susu skim bubuk, flakes beras, sirup jagung

Meningkatkan total serat pangan, vitamin C, mineral dan antioksidan

Vegetable-based snack bar

Tepung kacang, bubuk oats, air, lesitin kedelai

Meningkatkan kandungan protein dan serat pangan, antioksidan

High-protein snack bar

Protein susu, sirup fruktosa jagung, gliserol

Meningkatkan kandungan protein VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

Vitamin-vitamin pada snack bars yaitu vitamin C, tiamin, riboflavin, niacin, vitamin B-6, vitamin B-12, folat, dan vitamin E. Beberapa snack bars komersial memiliki kadar air rendah yaitu antara 4-9,8%. Energi yang dihasilkan dari snack bars sekitar 363-464 Kkal.

Formulasi dan fungsionalitas snack bars

Tren kesehatan dan Gambar 3. kebugaran pada produk Diagram alir proses produksi snack bars ubi jalar pangan meningkat pesat pada beberapa tahun terakhir karena konsumen beralih Tabel 2. Nilai gizi snack bars ubi jalar dengan lebih memilih produk yang Karbohidrat 61,41% melalui sedikit proses (less-processed) Lemak 25,90% dan lebih alami/organik dibandingkan Protein 5,56% produk regular. Hal ini juga berlaku pada Energi 480 Kkal/100 g produk snack bars, di mana ingridien Serat Pangan 6,07% utama dan tambahan menggunakan Besi 4,32 ppm bahan yang alami dengan harapan Zink 1,49 ppm nilai gizi nya masih utuh. Snack bars Folat 0,37 ppm umumnya dibuat dari sereal seperti oats, beras, jagung, atau protein (protein susu, beberapa produk snack bars antara 10kedelai atau whey), yang difortifikasi 25 g/100 g, sedangkan lemak antara dengan vitamin dan mineral. 3-17 g/100 g. Mineral-mineral yang Industri snack bars berlomba terkandung pada snack bars sangat variatif jenis dan jumlahnya. Kalsium, zat memproduksi produk yang memiliki besi, magnesium, fosfor, kalium, natrium dampak kesehatan dan kebugaran untuk konsumen. Teknologi formulasi dan zinc adalah mineral-mineral yang dikembangkan oleh industri snack bars ditemukan pada snack bars. 78

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021

VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

8 cm

3 cm

0.5 cm

Gambar 4. Produk snack bars ubi jalar

untuk menawarkan berbagai varian produk snack bars yang menyehatkan.

Memilih snack bars

Snack bars dengan berbagai varian rasa dan bahan dasar sudah tersedia di banyak toko ritel baik besar dan menegah. Konsumen dapat memilih varian snack bars yang diinginkan dan dibutuhkan. Varian dengan bahan dasar tepung-tepungan cocok bagi konsumen yang membutuhkan kalori yang besar dan mengganjal perut. Bagi konsumen penikmat rasa yang lebih manis dan camilan yang renyah dapat memilih snack bars dengan bahan dasar sereal (granola, oats, kacang mete, dan lainlain) dan cokelat. Konsumen dapat

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021

memilih varian snack bars dengan tujuan kesehatan dan kebugaran. Protein-based snack bars dikonsumsi untuk pembentukan otot, energy bars dibutuhkan bagi para atlet/olahragawan, vegetable/fruit snack bars dapat membantu melancarkan pencernaan dan memenuhi kebutuhan mineral dan vitamin.

Referensi: Constantin, O.E. and Istrati, D.I. Functional properties of snackbars. DOI: http://dx.doi.org/10.5772/ intechopen.81020 Darniadi, S., Adiandri, R.S. and Hidayah, N. 2012. Pendugaan umur simpan produk pangan darurat snack bar berbasis tepung ubijalar dan kacang-kacangan In: Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi X. Jakarta: LIPI Press, pp. 1823–1832. Darniadi, S., Adiandri, R.S., Hidayah, N. and Suismono 2013. Optimizing formula of composite flour-based snack bar for emergency food product (EFP) In: Acta Horticulturae., pp. 251–258.

VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

SELAMAT KEPADA PEMENANG KUIS FRI DIGITAL #02 (EDISI FEBRUARI 2021)

Aji Rahman Syah ------ PT Sinar Meadow Ridwan Rizkyanto ------ Swisscontact Indonesia Rani Nurchadijah ------ PT KH Roberts Indonesia Syarah Nurul Amaliah ------ Dinas Ketahanan Pangan dan Peternakan Jabar Rizki Aristyarini ------ Sekolah Pascasarjana IPB Anisa Bella ------ UGM Hendry Nugroho Kasnadija ------ PT. Freyabadi Indotama Ikhwanul Muslimin ------ PT. Denasti Arrashvia Profesional Andri Nurull Fazri ------ PT. Foodex Inti Ingredients Susilowati ------ PT. Sumber Food Ingredient Arimah, S.TP, M.P ------ Institut Pertanian Bogor Fajriyan Ahmad ------ Personal Rahmat Santoso ------ PT Sinar Meadow Reza Widyasaputra ------ Institut Pertanian STIPER Yogyakarta Angeline Odilia ------ Universitas Gadjah Mada Murizal, S.TP ------

Dinas Ketahanan Pangan, Pertanian dan Kesehatan Hewan Provinsi Kepulauan Riau

Pemenang harap konfirmasi ke tautan berikut: http://bit.ly/KONFIRMPEMENANGKUIS atau dapat menghubungi nomor berikut: +62 812 3760 2816 82

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021

KUIS #03 FOODREVIEW INDONESIA DIGITAL Foodreview Indonesia menyediakan hadiah berupa kupon OVO/Gopay senilai masing-masing Rp150.000 untuk 2 orang dan Rp50.000 untuk 14 orang pemenang beruntung. Caranya mudah, cukup jawab pertanyaan pada kode batang/tautan di bawah ini.

klik di sini

http://bit.ly/KUISFRIDIGITAL03

VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

Differentiated innovation

MINI DIREKTORI Flavour expertise Future-ready creations

We are ready to

innovate.

PT REL-ION STERILIZATION SERVICES Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi

PT. Tsamarot Indonesia Food Processing Specialized in Puree, Chunk, Slicing, Frozen Food and others

Are you?

021-88363728, 021-8836 3729 021-88321246

Yoni Gustiawan 0852 1303 4807 / 021 2274 1587 Fitria Yogi / 087775696660 tsamarotindonesia@gmail.com / marketing_tsamarot@yahoo.com/ mngr.marketing@gmail.com

For more than 50 years, we www.rel-ion.com design aromas, we craftwww.tsamarot.com experiences, we build trust. Together with food and beverage innovators, we collaborate to deliver the finest aromas and tastes, PT INDESSO NIAGATAMA & and to create the best memories PT INDESSO CULINAROMA and experiences. INTERNASIONAL yayuk@rel-ion.co.id, yayuk@rel-ion.com

Roberts. Romer LabsKH Singapore Pte Ltd

Snack Seasonings, Savory Ingredients, Aroma Chemicals, Essential Oils & Food Ingredients

Crafting Future Flavours. Making The World's Food Safer 021 386 3974 +65 6631 8018

021 385 0538

Singapore & Int’l +65 6265 0410 / China +86 20 3919 9791 / amy.chua@romerlabs.com contact@indesso.com Indonesia +62 21 8790 0778 / Malaysia +60 3 7885 0688/9788 / www.romerlabs.com Thailand +66 2 862 3055-58 www.indesso.com

kh-roberts.com / info@kh-roberts.com

PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting) Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping Provider 089-9999-7867

info@catalystconsulting.id www.catalystconsulting.id Catalyst Consulting consulting.catalyst

PT Arasains

Distributor laboratory products 021 4585 8833

021 4587 8338

info@arasains.co.id http://www.arasains.co.id/

Crafting Future Flavours

PT KH ROBERTS INDONESIA FOOD FLAVOUR & FOOD COLOUR 021 87900778

Ajinomoto Indonesia Untuk menciptakan bumbu yang enak dan terjangkau, dan mengubah makanan sederhana dan bergizi menjadi makanan lezat 021 6530 4455/ 0800-1-886688

FOOMA JAPAN International Food Machinery & Technology Exhibition +81(3)6809-3745

021 89700723

021 651 7282

info@kh-roberts.com

custcare@ajinomoto.co.id

+81(3)6809-3746

www.kh-roberts.com

http://www.ajinomoto.co.id/

www.foomajapan.jp

Want to see Your Company in this section? Send us an email : tissa@foodreview.co.id andang@foodreview.co.id 84

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021

Edisi Mendatang |

Vol. XVI | Edisi 4, April 2021

Food Flavor and Colorants

llavor dan pewarna adalah atribut penting dalam penilaian sensoris suatu produk pangan. Dalam konteks pewarna, konsumen sering mengasosiasikan warna dengan cita rasa tertentu. Sebut saja warna merah pada minuman dikaitkan dengan cita rasa stroberi dan warna hijau yang identik dengan konsep green, clean, dan natural. Di lain sisi, flavor juga tak kalah krusialnya. Gabungan rasa dan aroma ini memberikan pengalaman yang akan menentukan penerimaan oleh konsumen. Meski tren untuk produk-produk lebih menyehatkan semakin digemari, konsumen juga masih menginginkan rasa yang enak saat menikmati produk-produk tersebut. Untuk itu, eksplorasi akan kedua faktor (flavor & pewarna) menjadi kunci bahkan untuk pengembangan produk yang lebih menyehatkan. Secara teknis, pengaplikasian kedua faktor tersebut tidak tergolong mudah. Bagaimana warna tetap bertahan, tidak pudar, atau seberapa cepat aroma akan rilis saat kemasan dibuka menjadi tantangan bagi industri pangan untuk memformulasikannya. Foodreview Indonesia edisi mendatang akan mengulasnya. Flavor dan pewarna untuk produk pangan yang menjadi tren, teknologi mutakhir serta peluang dan tantangan apa yang akan ditawarkan dari kedua hal tersebut. Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi: FOODREVIEW INDONESIA telepon (0251) 8372333 & faks (0251) 8375754, email: redaksi@foodreview.co.id & marketing@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat, email dan nomor telepon Anda.

VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

We hope you enjoyed the issue! SIGN UP TODAY TO RECEIVE YOUR FREE SUBSCRIPTION

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving Foodreview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.

https://bit.ly/FRIDIGITAL FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 3 / Maret 2021