FRI VOL XIX/07 2024

FOODREVIEW INDONESIA

UMAMI ALAMI INDONESIA

Perisa & Perkembangannya

Tren Flavor

Masa Depan

MASA DEPAN FLAVOR PANGAN

Kerry, Your Partner for Dairy Cheese Taste

Our world–leading knowledge and expertise in dairy production, processing and application allows us to help our customers create foods that are filled with delicious dairy cheese taste.

Experience the Difference with NEW Kerry Cheese Powder

Our New Lineup Features :

Richer umami taste

Enhance the overall mouthfeel and flavor delivery

Option of higher cheese solids content powder

Cleaner ingredient line

Sharp cheddar, Cream cheese, Mozzarella and Parmesan

Why Kerry Cheese Powders?

Dairy Legacy

Our 51-year dairy heritage gives us understanding of the dairy industry and processing techniques.

High Quality & Consistency

Delivering delicious products tailored to meet the needs across manufacturing processes

Application Excellence

Expertise across all applications to formulate great-tasting products.

Explore our interactive brochure

Masa Depan Flavor Pangan Indonesia

Flavour adalah keseluruhan kesan yang diterima oleh indra manusia ketika mengonsumsi makanan dan minuman, terutama disebabkan oleh kesan bau dan rasa yang juga dipengaruhi oleh tekstur, konsistensi dan suara. LAMPIRAN III, PerBPOM, no 13 (2020) tentang BTP Perisa

Flavour is the sum of those characteristics of any material taken in the mouth, perceived principally by the senses of taste and smell, and also the general pain and tactile receptors in the mouth, as received and interpreted by the brain. The perception of flavour is a property of flavourings. Codex Guidelines for the Use of Flavourings (CXG 66-2008)

Sebagaimana didefinisikan di atas (PerBPOM 13, 2020 dan CXG 66-2008) flavor merupakan salah satu aspek penting dari pangan, mencakup mutu cita rasa dan bau, serta aneka sensasi lain (tekstur, konsistensi, suara) ketika pangan dikonsumsi. Jadi, mutu flavor sangat kompleks dan memerlukan percobaan dan penelitian panjang untuk memahami dan akhirnya mendapatkannya. Hal ini disebabkan karena komponen yang berkontribusi pada mutu flavor produk pangan memang sangat kompleks, saling berinteraksi, baik interaksi antara sesama molekul pembentuk flavor itu sendiri maupun dengan berbagai pancaindra, bahkan dengan indra pendengar.

Salah satu laboratorium yang telah lama melakukan percobaan untuk mendapatkan pangan dengan mutu flavor yang disukai adalah laboratorium (dapur) masyarakat tradisional, yang telah lama memanfaatkan aneka sumber hayati di sekitarnya, sebagai perisa1, untuk ditambahkan pada produk pangan yang tepat, disukai dan terbukti telah mampu mendukung -dan bahkan mengembangkankehidupan dan kebudayaan manusia.

Sebagai negara dengan kekayaan biodiversitas yang luar biasa, Indonesia berpotensi untuk memanfaatkan, mengolah, menyajikan aneka perisa untuk memberikan mutu flavor dan cita rasa pangan untuk dunia. Aneka bahan pangan lokal dapat menjadi pustaka profil rasa yang unik sebagai warisan pangan nusantara. Apalagi jika diekspolorasi kandungan bioaktif, senyawa alami yang potensial memiliki manfaat kesehatan, sebagai antioksidan, antiinflamasi, antidiabetik, antimikroba, atau aktivitas lainnya. Atau, ingridien fungsional lainnya yang bersifat sebagai zat gizi esensial bagi kesehatan manusia (misalnya berbagasi asam amino dan turunannya). Jadi, perisa berpotensi pula manjadi kendaraan untuk kesehatan, dengan memformulasikan pangan yang aman, bergizi, dengan mutu flavor yang memfasilitasi konsumsi untuk gaya hidup sehat.

Di bawah semangat "pangan bergizi gratis", aspek rasa dan cita rasa tradisional ini berpotensi menjadi

1Perisa adalah bahan tambahan pangan berupa preparate konsentrat, dengan atau tanpa ajudan perisa (flavouring adjunct) yang digunakan untuk memberi flavour, dengan pengecualian rasa asin, manis dan asam (PerBPOM, No 13 (2020) tentang BTP Perisa)

kunci utama dalam memastikan kenikmatan individu saat menyantap pangan, sekaligus memperkuat semangat untuk melestarikan budaya pangan lokal tradisional Indonesia. Hal ini dapat diraih melalui kolaborasi dan semangat menggali serta mengembangkan budaya pangan lokal dengan melibatkan seluruh pihak, termasuk dari ranah budaya, ekonomi, energi, pertanian, air, dan kesehatan. Dengan menggabungkan cita rasa lokal unik dengan bahan bioaktif menyehatkan, diproduksi secara berkelanjutan, dan didukung oleh seluruh komponen masyarakat, serta memanfaatkan teknologi dan sistem modern, pangan Indonesia dapat menjadi lokomotif perubahan positif bagi kesehatan individu, kesehatan masyarakat, dan bahkan kesehatan planet kita.

Dalam konteks “Indonesia Spice Up the World”, pengembangan perisa dan senyawa perisa, terutama senyawa perisa alami Indonesia, juga perlu menjadi fokus utama. Apalagi jika difokuskan pada perisa lokal, fungsional, dan berkelanjutan khas Indonesia, sehingga benar-benar bisa “membubui” dunia. Meskipun tantangan seperti penerimaan konsumen dan keterjangkauan harga masih ada, potensinya tidak dapat disangkal. Diperlukan komitmen kuat dari pemerintah dan industri, didukung oleh masyarakat, untuk mendorong pengembangan pangan inovatif dan berkelanjutan. Pengembangan ini haruslah berbasis sumber daya lokal tradisional, dengan tujuan menghasilkan pangan dengan cita rasa khas Indonesia yang aman dan menyehatkan.

Semoga sajian FOODREVIEW Indonesia kali ini dapat memicu kolaborasi, memberikan inspirasi dan kontribusi bagi peningkatan daya saing produk perisa dan industri perisa Indonesia.

Purwiyatno Hariyadi https://phariyadi.foodreview.co.id/

40 Perisa & Perkembangannya

48 Tren Flavor Masa Depan

daftar isi

OVERVIEW

26 Umami Alami Indonesia

Diakui sebagai warisan budaya takbenda Indonesia (CNN, 2020), telur asin telah menjelma menjadi ingridien penting industri pangan. Lebih dari sekadar lauk praktis, telur asin kini hadir dalam

ASOSIASI

Industri Pangan Ikuti

Bimtek Untuk

Kesiapan Transformasi

Pemimpin Umum: Suseno Hadi Purnomo | Pemimpin Redaksi: Purwiyatno Hariyadi | Wakil Pemimpin Redaksi: Nuri Andarwulan

Redaktur Pelaksana: Himma Ellisa | Pemimpin Perusahaan: Pratomodjati | Wakil Pemimpin Perusahaan: Hindah Muaris

Staf Redaksi: Fitria Bunga Yunita | Sales, Advertising & Activities: Tissa Eritha

Digital Marketing: Fetty Fatimah | Business Development: Andang Setiadi | Desain & layout: Yanu Indaryanto

IT dan Website: Gugun Hendi Gunawan | Keuangan: Kartini, Padmawati Zainab

Penerbit: PT Media Pangan Indonesia Alamat PT Media Pangan Indonesia: Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 Telepon: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | +62 811 1190 039 | Fax: (0251) 8375754 Website: www.foodreview.co.id | E-mail: redaksi@foodreview.co.id, marketing@foodreview.co.id ISSN: 1907-1280

Integrasi dua teknologi digital maju, Internet of Things (IoT) dan Machine Learning (ML) secara revolusioner mengubah cara kerja dunia industri pangan, termasuk industri susu segar.

SUPPLY CHAIN

66 Memahami Siklus Penjualan & Operasi (S&OP) dalam Rantai Pasokan

Siklus Penjualan dan Operasi (S&OP) adalah suatu pendekatan terstruktur yang mengintegrasikan kegiatan penjualan dengan kegiatan operasional dalam rantai pasokan.

Redaksi menerima tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan. Artikel sebaiknya disertai

Penukaran Doorprize Tiket Seminar

Dear FoodReview Indonesia, Saya adalah salah satu pemenang doorprize tiket gratis mengikuti kegiatan seminar FoodReview Indonesia selanjutnya. Saya ingin bertanya terkait syarat dan ketentuan penukarannya. Terima kasih.

Sofia

Bogor

Jawab

Penukaran tiket gratis hanya berlaku untuk kegiatan seminar pada bulan selanjutnya. Jika terlewat pada masa yang ditentukan, tiket akan kami anggap hangus. Untuk topik-topik seminar dapat selalu dipantau pada situs web kami di www.foodreview.co.id. Apabila topik yang sedang berlangsung tidak sesuai dengan bidang Bapak/ Ibu, tiket gratis juga dapat diberikan kepada rekan atau kolega Bapak/Ibu dengan terlebih dahulu mengonfirmasi kepada panitia. Terima kasih.

Kerja Sama Kegiatan Mahasiswa

Kepada FoodReview Indonesia

Saya ingin menanyakan terkait kerja sama kegiatan dari himpunan mahasiswa. Kami berencana mengadakan kegiatan antara lain lomba karya tulis ilmiah nasional, lomba poster, dan seminar nasional untuk umum. Mohon info bagaimana cara mengajukan kerja sama ini. Terima kasih.

Farah

Jakarta

Jawab:

Untuk kerja sama kegiatan mahasiswa dengan FoodReview Indonesia, silakan terlebih dahulu mengirim proposal ke info@ foodreview.co.id. Kami akan menghubungi lebih lanjut setelah proposal dikirimkan.

Dear FoodReview Indonesia, Mohon informasinya, buku-buku apa saja yang dijual oleh FoodReview Indonesia dan bagaimana cara membelinya? Terima kasih.

Cikra

Riau

Jawab:

FoodReview Indonesia memiliki beberapa koleksi buku seperti Teknologi Proses Termal, Masa

Simpan dan Batas Kedaluwarsa Produk Pangan, Kakao dan Teknologi Produksi Cokelat, Database Kandungan Flavanoid, Karotenoid, dan Plant Sterol pada Makanan Indonesia, Makanan Kaleng, dan lain sebagainya. Untuk pembelian dapat langsung menghubungi nomor WA kami di +62 811-1190-039 atau dapat juga melalui toko niaga elektronik kami di https://shopee.co.id/foodreview atau https:// www.tokopedia.com/tokokulinologi. Untuk koleksi lengkap majalah, kunjungi: www.pustakapangan.com

KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIA

Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 atau melalui whatsapp: +62 811-1190-039, email redaksi@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon Anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.

Majalah cetak edisi 2016-2020 masih bisa diperoleh melalui loka pasar kami seperti Shopee (Media Pangan Indonesia) & Tokopedia (Toko Kulinologi). Silakan ketik ‘Majalah FoodReview’ pada kolom pencarian. Sedangkan untuk ketersediaan edisi-edisi tertentu silakan menghubungi 0811 1190 039.

Koleksi Buku FoodReview Indonesia

Tantangan Keamanan Pangan dan Manajemen Food Loss and Waste

Foto bersama para peserta dan pemateri public training

Perubahan iklim telah menjadi

salah satu tantangan terbesar yang memengaruhi berbagai aspek kehidupan di seluruh dunia. Fenomena ini tidak hanya berdampak pada lingkungan dan ekosistem, tetapi juga membawa implikasi serius terhadap keamanan pangan global. Salah satu ancaman utama yang muncul dari perubahan iklim adalah gangguan pada produksi pangan. Kondisi cuaca ekstrem dan ketidakpastian iklim dapat menyebabkan penurunan hasil panen, peningkatan serangan hama dan penyakit tanaman, serta degradasi lahan pertanian. Selain itu, perubahan iklim juga mempengaruhi distribusi dan kualitas air, yang merupakan komponen

vital dalam produksi pangan. “Selain dampak langsung terhadap produksi pangan, perubahan iklim juga memunculkan bahaya baru dalam aspek keamanan pangan. Peningkatan suhu dan perubahan pola cuaca dapat mempercepat pertumbuhan dan penyebaran patogen serta kontaminan dalam rantai pasok pangan,” ujar Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University, Prof. Purwiyatno Hariyadi, PhD., dalam Public Training - Comprehensive Food Safety Management Sytem in Commeratuion of World Food Safety Day 7 June 2024 yang diselenggarakan oleh Catalyst Consulting in Collaboration with Neogen di IPB International

Convention Center, Bogor, beberapa waktu lalu.

Dalam kesempatan yang sama, Direktur Catalyst Consulting, Jamal Zamrudi juga menjelaskan mengenai pentingnya kesadaran akan kehilangan pangan dan limbah pangan (Food Loss and Waste/FLW). Di Indonesia, permasalahan FLW memiliki dampak yang signifikan, baik dari segi ekonomi, sosial, maupun lingkungan. Berdasarkan data dari Badan Ketahanan Pangan, Indonesia kehilangan sekitar 13 juta ton makanan setiap tahun, sementara jutaan orang masih mengalami kerawanan pangan. Kondisi ini menunjukkan paradoks yang mencolok antara surplus dan kelangkaan pangan, yang menggarisbawahi pentingnya penanganan FLW secara efektif.

Salah satu penyebab utama kehilangan pangan di Indonesia adalah praktik pertanian yang belum optimal, termasuk teknik pascapanen yang kurang efisien, infrastruktur penyimpanan yang terbatas, serta distribusi yang kurang memadai. Di sisi lain, pemborosan pangan terjadi karena kurangnya kesadaran konsumen tentang pentingnya mengurangi limbah makanan, serta kebiasaan konsumsi yang tidak berkelanjutan. Restoran dan pasar retail juga berkontribusi terhadap pemborosan pangan akibat manajemen stok yang kurang efisien dan standar kualitas yang terlalu tinggi. Jamal juga mengaitkan konteks FLW dalam skema FSSC 22000. Menurutnya

FLW hanya terkait pangan, tidak mencakup limbah kemasan. Sehingga berat kemasan seharusnya dikecualikan dari pengukuran FLW, sedangkan edible packaging masuk dalam kategori FLW. Limbah sebelum panen dikecualikan dari pengukuran FLW karena pertanian tidak masuk dalam skema FSSC 22000.

“FLW mencakup pangan (ingridien, BTP, minuman, pakan, dsb.) yang ditujukan untuk konsumsi (manusia dan hewan); dan bagian terkait yang tidak dapat dimakan yang dibuang dari rantai suplai pangan. persyaratan juga mencakup keamanan dan kelayakan pangan yang disuplai untuk tujuan donasi,” ujarnya. Organisasi harus mempunyai kebijakan dan sasaran terdokumentasi yang menjelaskan strategi untuk mengurangi FLW dalam internal organisasi dan rantai suplai terkait. “Ada langkah strategis yang dapat digunakan yakni TMA (target, measure, dan act),” kata Jamal. Target adalah menentukan lingkup FLW, rentang waktu, kalkulasi, dan kuantifikasi, proses manajemen saat ini, investigasi akar masalah serta menetapkan rencana tindaka. Measure adalah menentukan prosedur pemantauan, memantai dan mengukur FLW, memantau proses pencapaian FLW, serta mengevaluasi hasil. Terakhir, act adalah bila target tidak tercapai, maka lakukan investigasi dan menentukan akar masalah serta mengevaluasi proses pencapaian FLW. Fri-35

EastFood & EastPack Surabaya 2024: Perluas Wawasan dan Jejaring Pengusaha Pangan

Industri pangan menjadi sektor strategis yang berperan penting dalam menopang pertumbuhan ekonomi Indonesia. Hal ini dibuktikan dengan catatan neraca dagang yang positif sebesar 25,21 miliar dolar AS dengan nilai ekspor pada 2023 mencapai 41,70 miliar dolar AS dan impor sebesar 16,49 miliar dolar AS. Investasi sektor pangan juga terus tumbuh dengan perkembangan realisasi mencapai Rp85,10 triliun pada 2023.

Melihat potensi tersebut, Krista Exhibitions menyelenggarakan pameran berskala internasional ke-14 kalinya di bidang makanan, minuman, bakeri, perikanan, horekaba, jasa boga dan teknologi pengemasan yaitu Pameran EastFood (IIFEX) & EastPack Surabaya yang berlangsung pada 27-30 Juni 2024 lalu di Grand City Mall & Convex Surabaya.

“Pameran EastFood (IIFEX) & EastPack Surabaya 2024

menjadi pameran tahunan yang terbesar di Surabaya. Harapannya dapat menjadi platform business to business (B2B) untuk memperluas wawasan para pengusaha,” ujar Chief Executive Officer

Krista Exhibitions, Daud D. Salim dalam seremoni peresmian dan pembukaan pameran.

Lebih lanjut, Daud juga mengatakan bahwa pameran ini sekaligus membentuk jaringan pemasaran dan mendorong pelaku usaha untuk menghasilkan produk berkualitas serta berkompeten sehingga mampu bersaing dangan produk luar negeri.

“Pameran ini juga menyediakan program business matching yang dapat menjadi solusi tepat bagi para peserta pameran dalam mengembangkan bisnis dan mencari referensi maupun investor,” imbuh Daud.

Pameran ini juga dilengkapi dengan berbagai acara menarik yang dapat mengedukasi para peserta seperti baking demo dan cooking demo, workshop, seminar, serta berbagai talkshow. Fri-35

Versilac®️ (Whey Permeate): Alternatif Dairy Ingredient untuk Efisiensi Biaya

IIndustri pengolahan susu sapi segar menghasilkan berbagai macam

ingridien penting bagi industri pangan. Ingridien ini termasuk susu bubuk skim, whey dan protein susu, konsentrat protein whey, susu murni, mentega, dan permeat.

Whey permeate, produk sampingan dari pembuatan keju, menarik perhatian besar para pelaku industri pangan karena potensi sebagai ingridien untuk industri pangan.

Dalam pelabelan, ingridien ini sering disebut dairy product solid, padatan susu / milk solid, whey atau modified whey.

Gabriel Sevilla, Executive VP for Sales and Business Development of Proliant Dairy Ingredient, dalam Technical Seminar yang berjudul “Cost Effective Solutions with Versilac®”, yang diselenggarakan oleh PT. Ekacitta Dian Persada (EDP) di Jakarta pada 19 Juni

2024 lalu mengatakan, sepanjang tahun 2021-2022 terlihat peningkatan penggunaan Whey Permeate pada produk pangan yang baru saja dirilis, khususnya pada kategori konfeksioneri dan bakeri.

Karena kenaikan harga bahan baku turunan susu dan bahan baku lainnya, terutama kakao, untuk mempertahankan margin, Proliant Dairy Ingredient menawarkan Versilac®, yakni padatan susu berkualitas tinggi yang inovatif dan serbaguna. Dengan menggunakan Versilac®, formulator memiliki alternatif ingridien berbasis susu yang berkualitas dengan harga yang kompetitif serta pengurangan dalam penggunaan kakao. Versilac® bisa menjadi solusi efektif untuk melakukan efisiensi biaya.

Versilac® bersifat alami, nonhigroskopis, dan sangat mudah larut.

Pada Technical Seminar tersebut,

Gabriel Sevilla, Executive VP, Sales & Business

Development

Proliant Dairy Ingredient

Proliant & EDP juga menyiapkan prototype produk yang berfokus pada pengurangan penggunaan bahan baku turunan susu lainnya yang lebih mahal dan juga pengurangan penggunaan bubuk kakao dan cocoa liquor hingga 10%.

Pada penelitian terkontrol yang berfokus pada pengurangan biaya

formulasi, Gabriel juga menjelaskan bahwa Versilac® benar-benar dapat menggantikan penggunaan Whey Bubuk dan Laktosa hingga 100%; Skim Milk Powder hingga 75%; Whole Milk Powder hingga 30%; dan penggunaan bubuk kakao dan keju bubuk hingga 10%.

Aplikasi penggunaan Versilac® sangat luas, di antaranya pada industri bakeri untuk pembuatan kukis, brownis, kue, roti pizza, dan pai; konfeksioneri untuk chocolate coating dan karamel; aplikasi pada industri minuman untuk minuman coklat panas, minuman siap saji dan minuman berenergi; serta aplikasi produk savory seperti untuk saus, sup, bumbu (seasoning), dan pangan siap saji. Tak hanya bisa mengefisiensikan biaya, penggunaan Versilac® dapat meng-optimalkan browning effect pada produk bakeri dalam waktu singkat, meningkatkan rasa, serta dapat mengurangi penggunaan garam. Fri-12

Indo Livestock dan Indo Fisheries 2024 Expo dan Forum Resmi Dibuka

Foto bersama dalam seremoni pembukaan pameran

Pameran dan forum internasional

Indo Livestock dan Indo Feed ke17, Indo Fisheries ke-14, Indo

Dairy ke-15, Indo Agrotech ke-3, dan Indo Vet ke-4 resmi dibuka oleh Menteri

Pertanian yang diwakili oleh Direktur

Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan Kementerian Pertanian RI, Dr. Ir. Nasrullah, M.Sc pada Rabu, 17 Juli 2024 di Jakarta Covention Center. Seremoni pembukaan ini juga dihadiri oleh Deputi II Bidang Koordinasi Pangan dan Agribisnis Kementerian Koordinator

Perekonomian RI, Dida Gardera, S.T., M.Sc., Direktur Jenderal Penguatan Daya

Saing Produk Kelautan dan Perikanan (PDSPKP) Kementerian Kelautan dan Perikanan RI, Dr. Budi Sulistyo, M.Sc, serta asosiasi pendukung lainnya.

Managing Director PT Napindo

Media Ashatama dalam sambutannya di Opening Ceremony Indo Livestock 2024 Expo & Forum, mengatakan bahwa penyelenggaraan Indo Livestock 2024 Expo dan Forum memasuki periode ke17 kali, hal ini membuktikan konsistensi dan upaya dalam mendorong kemajuan industri peternakan dan perikanan di dalam negeri. Oleh karena itu, acara ini dirancang sebagai wadah untuk mengintegrasikan beragam peluang dan informasi terkini dari berbagai sektor dan stakeholders, khususnya dari sisi teknologi serta inovasi solusi terbaru dan peluang kolaborasi serta kemitraan usaha para pelaku industri dan pemegang kebijakan serta regulasi. “Mari bersama jadikan

pameran internasional dan forum teknologi komprehensif karya anak bangsa ini, menjadi sarana yang tepat untuk memajukan sektor pertanian, peternakan, perikanan dan akuakultur di indonesia. Lewat semangat kolaborasi dan sinergi yang tercipta ini, semoga akan terus berlanjut setelah pameran ini selesai, demi peningkatan perekonomian di Indonesia,” ujarnya.

Dalam kesempatan yang sama, Kementerian Pertanian (Kementan) mengapresiasi perhelatan tersebut sebagai bentuk dukungan positif untuk mendorong pertumbuhan industri peternakan dan perikanan di tanah air. Kolaborasi enam pameran ini, merupakan wujud dukungan akan terciptanya sebuah ketahanan pangan nasional sebagai stabilitas nasional. Tidak jauh berbeda, Dirjen PDSPKP Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP) RI menyebutkan ketahanan pangan tidak terlepas dari apa yang dihasilkan peternakan, perikanan, dan sektor pangan lainnya. Saat ini menurutnya, kinerja ekspor Indonesia mencapai 5,63 dollar dengan volume mencapai 1,22 juta ton. Capaian ini menempatkan Indonesia sebagai negara eksportir ikan atau pemasok produk ikan di dunia dengan pangsa pasar 3,18 persen. “Pameran ini menjadi bentuk nyata bagaimana sektor pertanian, perikanan dan peternakan dapat menjadi salah satu tulang punggung ekonomi nasional. PBB memprediksi pertumbuhan penduduk dunia mencapai 9,7 miliar di tahun 2050. Hal ini membutuhkan strategi dan perencanaan

yang matang dan ketiga sektor tersebut memegang peranan yang penting dalam menyediakan bahan pangan,” kata Budi. Sementara itu Dida Gardera, Deputi II Bidang Koordinasi Pangan dan Agribisnis Kementerian Koordinator Perekonomian (Kemenko) RI mengungkapkan saat ini Indonesia sedang menyiapkan agenda besar yang berkelanjutan untuk melakukan transformasi sistem kepanganan nasional. Kemenko terus berupaya dalam meningkatkan kesejahteraan pangan melalui program prioritas khususnya memperkuat akan sektor daging dan susu nasional. Beberapa hal yang dilakukan Kemenko antara lain stabilitas harga nasional, swasembada gula nasional, mengupayakan konservasi kelapa sawit nasional dan transformasi kebijakan pupuk bersubsidi. Indo

Livestock 2024 Expo dan Forum tidak hanya menggelar pameran, tetapi juga menghadirkan beragam seminar, forum dan program terbaik. Ajang tersebut menghadirkan The 2nd Sustainably Integrated Animal, Fishery, and Agribusiness Industry Forum dengan tema “Seminar Revolusi Pangan: Membangun Sistem Integrasi Horizontal Industri Pangan Bangsa” dan Seminar Nasional dengan tema “Strategi dan Kesiapan Dalam Mendukung Program Gerakan Minum Susu dan Makan Bergizi”. Selain itu terdapat program menarik lainnya seperti Fishery Product Presentation dan Sosialisasi SDTI 2024 berupa bazar UMKM, talkshow dan kegiatan anak dalam rangkaian SDTI Fun. Fri-35

INFO GAPMMI

• Wakil Ketua Umum GAPMMI Bidang

Kebijakan Publik, Rachmat Hidayat, menghadiri FGD Identifikasi dan Positioning Jasa Industri, oleh BSKJI Kemenperin.

• Tim Halal GAPMMI dipimpin Hilda

dan Arum bertemu Kapus III BPJPH berdiskusi terkait terkait wajib halal

Oktober 2024 yang sudah semakin dekat.

• Wakil Ketua Umum GAPMMI

Bidang Kerjasama, Andrew Saputro, menghadiri Rapat Tindak Lanjut

APEC - Policy Partnership on Food Security (PPFS) dan terkait nominasi perwakilan pihak swasta, oleh Bapanas.

• Ketua Umum GAPMMI menghadiri

Seminar Peringatan Hari Keamanan

Pangan Dunia Tahun 2024

”Pendekatan Kolaboratif untuk

Meningkatkan Ketahanan Keamanan

Pangan”, oleh BSN.

• Wakil Ketua Umum GAPMMI Bidang Kebijakan Publik, Rachmat Hidayat, mewakili GAPMMI menjadi pembicara di acara Kimberly-Clark Professional dengan Halal, Food Safety & Growth Potential.

• Pengurus GAPMMI Bidang Regulasi Teknis, Yunawati Gandasasmita, menjadi keynote speaker di Executive Talks, Propack Asia, BITEC, Bangkok

• Pengurus GAPMMI, Sheila, menghadiri Rapat Koordinasi Usulan Threshold

Adhi S. Lukman memenuhi undangan RICC di Chongqing, China

TKDN Industri Agro, oleh Ditjen Industri Agro Kemenperin.

• Tim Sustainability GAPMMI menghadiri rapat Pembahasan Finalisasi Peta Jalan dan Rencana Aksi Ekonomi Sirkular di Indonesia, oleh Bappenas yang diselenggarakan secara daring.

• Ketua Umum GAPMMI, Adhi Lukman didampingi Pengurus GAPMMI Bidang UMKM, Irwan S. Widjaja menerima kunjungan Delegasi Pebisnis Xiamen Feihuangweida Investment & Trade Consultant Investment service, Trade service, Business Consulting, Exhibition Bersama dengan CFLD (China Fortune Land Development).

• Ketua Umum GAPMMI, Adhi Lukman, memenuhi undangan China-ASEAN Electric Power Industry cooperation Conference dari RCEP Industry Cooperation Committee(RICC) di Chongqing, China.

• GAPMMI x Injourney Aviation Service (IAS) menandatangani MoU yang

bertujuan mendukung program nasional Indonesia Spice Up The World (ISUTW). Penandatanganan MoU dilakukan di Bali.

• Wakil Ketua Umum GAPMMI

Bidang Kerjasama Luar Negeri, Johan Muliawan hadir mewakili GAPMMI dlm Acara Malaysia-China Networking.

• Ketua Umum GAPMMI, Adhi Lukman menghadiri pembukaan Business Matching Rumput Laut dengan Industri Pengguna yang diadakan oleh Direktorat IMHLP Kemenperin.

• Pengurus GAPMMI Bidang Kerjasama Luar Negeri, Jesen Tjoeleng, menghadiri FGD “Strategi Pemanfaatan Organisasi Kerja

Sama Islam (OKI) Bagi Perluasan Pasar Produk Halal Indonesia”, yang diadakan oleh Ditjen Kerjasama Multilateral Kementerian Luar Negeri RI.

• Koordinator Wakil Ketua Umum GAPMMI, Lena Prawira, menjadi

narasumber pada FGD kebutuhan asesmen perekonomian terkait perkembangan kebutuhan industri makanan dan minuman di wilayah Jawa, oleh Bank Indonesia KPW Jatim dgn GAPMMI.

• GAPMMI menerima kunjungan dari THREEHIGHH Co (Perusahaan Jepang produsen pemanas industri dgn spesialisasi pemanas custom made) di kantor GAPMMI.

• Ketua Umum GAPMMI, Adhi Lukman, memberikan sambutan pada Opening Ceremony pameran Indonesia International Food Expo (IIFEX/ Eastfood) di Grand City, Surabaya. IIFEX 2024 kali ini kedatangan tamu dari Sabah, Malaysia, yang membawa kurang lebih 20 perusahaan. Di antara 250 industri peserta pameran, ada 30 UMKM di bidang pengelolaan makanan dan minuman. Sebagian besar dari Jatim dan wilayah

Indonesia lain. Fri-27

MoU GAPMMI x Injourney Aviation Service

GAPMMI & Krista Exhibitions berfoto bersama dalam Pameran EastFood & EastPack 2024

Implementasi Logistik Rantai Dingin Modern

Logistik rantai dingin (cold chain logistics) adalah sistem yang sangat penting dalam industri pangan untuk memastikan kualitas dan keamanan produk dari titik produksi hingga ke tangan konsumen. Sistem ini mencakup serangkaian proses yang melibatkan pendinginan dan penyimpanan produk pada suhu yang terkontrol, mulai dari bahan mentah, produksi, distribusi, hingga penjualan akhir. “Indonesia memiliki produksi nasional pada produk pertanian yang sangat besar. Mulai dari perikanan tangkap dan budidaya, sayuran dan buah, ayam pedaging, serta daging sapi. Sayangnya, kapasitas rantai dingin yang dibutuhkan untuk produksi tersebut masih sangat kurang,” tutur

Ketua Umum Asosiasi Rantai Pendingin Indonesia, Hasanuddin Yasni dalam

Seminar ‘Modern Cold Chain Logistics’ yang diselenggarakan oleh Asosiasi

Rantai Pendingin Indonesia di sela-sela

Pameran EastFood & EastPack 2024 di Surabaya beberapa waktu lalu.

Dalam kesempatan tersebut, Yasni juga memberikan penjelasan mengenai apa yang dimaksud dengan rantai dingin modern. Menurutnya, logistik berpendingin harus dapat mengikuti preferensi konsumen, bergelut dengan kecepatan, penggunaan teknologi digital yang cepat untuk membantu mendistribusikan (baik transportasi dan gudang) serta penggunaan sistem

pembayaran yang juga tepat. “Kita harus bisa fleksibel untuk menyikapi selera konsumen yang berbeda, teknologi yang digunakan juga mulai dari first mile hingga last mile, sehingga membuat konsumen memilih kita. Itulah yang dimaksud dengan rantai dingin modern,” ungkapnya.

Selain itu, keberlanjutan dan efisiensi dalam logistik rantai dingin juga berkontribusi pada pengurangan emisi gas rumah kaca dan limbah pangan. Dengan teknologi modern dan manajemen yang baik, industri pangan dapat mengoptimalkan penggunaan energi dan sumber daya, serta meminimalkan dampak lingkungan. Inovasi seperti sensor suhu berbasis IoT (Internet of Things), sistem pelacakan real-time, dan penggunaan refrigeran ramah lingkungan semakin memperkuat ketahanan rantai pasok pangan. Namun, implementasi logistik rantai dingin tidak tanpa tantangan. Infrastruktur yang kurang memadai, biaya operasional yang tinggi, dan kebutuhan akan pelatihan serta pengetahuan teknis yang memadai merupakan beberapa hambatan yang dihadapi oleh industri pangan, terutama di negara berkembang. Oleh karena itu, kolaborasi antara pemerintah, sektor swasta, dan lembaga pendidikan menjadi krusial untuk mengatasi hambatan ini dan memastikan sistem rantai dingin yang efektif dan berkelanjutan. Fri-35

Optimalisasi Pemanfaatan Kecerdasan Buatan (AI) dalam Pengawasan Pangan

Para pembicara dalam acara seminar dan konsultasi publik

Pertumbuhan populasi yang diikuti dengan peningkatan kebutuhan pangan, turut memunculkan dinamika baru dari segi regulasi pangan yang semakin kompleks. Sebagai upaya memastikan keamanan pangan melalui pengawasan pre-market serta menjaga iklim usaha yang kondusif, Indonesia menghadapi berbagai tantangan di era digital, di antaranya proses regulasi serta penyediaan layanan yang harus cepat, tepat, dan akurat untuk masyarakat. Salah satu solusi yang diusulkan adalah dengan mengadopsi teknologi kecerdasan buatan atau artificial intelligent (AI).

Sebagai rangkaian acara memperingati Hari Keamanan Pangan

Sedunia atau World Food Safety Day (WFSD), Badan Riset dan Inovasi

Nasional (BRIN) bersama Badan

Pengawas Obat dan Makanan (Badan POM) mengadakan Seminar dan

Konsultasi Publik bertajuk “Pemanfaatan Kecerdasan Buatan dalam Pengawasan

Pre-Market Pangan Olahan” pada Kamis, 4 Juli 2024 secara luring dan daring. Acara ini bertujuan untuk mengevaluasi kesiapan Badan POM dalam mengadopsi AI untuk mendukung keamanan pangan nasional.

“Registrasi pangan berperan penting dalam mewujudkan keamanan pangan atas pengawasan keamanan mutu dan gizi yang terkandung di dalamnya. Kecerdasan buatan ini berpeluang untuk membantu mengidentifikasi kemungkinan penyimpangan atas mutu dan keamanan produk olahan pangan, serta memitigasi terhadap insiden keamanan pangan,” ujar Direktur Registrasi Pangan Olahan Badan POM, Sintia Ramadhani, S.Si., Apt., M.Sc., dalam sambutannya.

Dalam kesempatan yang sama, Head of Research Group for KnoweldgeBased Economy BRIN yang sekaligus sebagai ketua tim peneliti riset kolaborasi BPOM-BRIN, Bahtiar Rifai, menyampaikan bahwa kesiapan Badan POM dalam mengadopsi AI untuk E-REG RBA berada pada level Potensial (level 2) dari empat skala kesiapan. “Untuk mewujudkan adopsi AI di Badan POM, dibutuhkan investasi yang besar dalam infrastruktur TIK untuk pengembangan AI, transformasi sumber daya manusia dan budaya agar dapat sinergis antara teknologi dan manusianya, serta penyiapan regulasi, AI ethics dan keamanan data,” pungkas Bahtiar. Fri-37

Pentingnya Kemasan Bersertifikasi Halal

Sertifikasi halal pada kemasan produk pangan adalah aspek krusial yang memiliki dampak signifikan terhadap kepercayaan konsumen dan peluang di pasar global. “Dari sisi regulasi, menurut UU No. 33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal disebutkan bahwa produk yang masuk, beredar, dan diperdagangkan di wilayah Indonesia wajib bersertifikat halal (Pasal 4), kecuali untuk produk haram (Pasal 26). Selain itu, kewajiban bersertifikat halal bagi produk yang beredar dan diperdagangkan di wilayah Indonesia sebagaimana dimaksud dalam Pasal 4 mulai berlaku 5 (lima) tahun terhitung sejak UU ini diundangkan (Pasal 67) dan diterapkan pada tanggal 17 Oktober 2019,” kata Networking and Product Development LPPOM, Irma Rosiana Elizabeth dalam Seminar ‘Strategi untuk Percepatan Proses Sertifikasi

Halal – Industri Pangan Olahan dan Jasa Boga’ yang diselenggarakan oleh Indonesia

Packaging Federation (IPF) pada sela-sela Pameran EastFood dan EastPack Surabaya. Dalam konteks kemasan pangan, Irma menjelakan bahwa ada beberapa jenis kemasan yang wajib disertifikasi halal. Pertama, kemasan primer yakni kemasan yang langsung membungkus produk. Masuk ke dalam lungkup Keputusan Menteri Agama (KMA 748). Selanjutnya, kemasan sekunder yakni kemasan yang membungkus kemasan lebih kecil, dibentuk dengan ukuran besar seperti karton, kotak kayu, dan lain-lain. Lalu, kemasan tersier yang berfungsi membungkus kemasan sekunder. “Selain dari sisi regulasi, halalnya kemasan bersangkutan dengan kondisi kemasan (primer) yang bersentuhan dengan bahan/produk. Apabila terbuat dari bahan haram/ najis, bisa menyebabkan produk/bahan menjadi mutanajis. Kemudian, pada bahan kemasan tertentu (dan kondisi tertentu) terdapat peluang migrasi (meskipun kecil),” imbuh Irma. Alasan lain adalah pada beberapa kemasan,

bahan yang digunakan memiliki titik kritis dari sisi keharaman serta saat ini juga mudah ditemui kemasan yang dapat dikonsumsi (edible) sehingga perlu diperhatikan secara menyeluruh.

Salah satu upaya untuk memastikan bahwa produk pangan memenuhi standar halal yang ketat adalah dengan menerapkan Sistem Jaminan Produk Halal (Halal Assurance System/HAS) 23000. HAS 23000 merupakan standar yang dirancang untuk membantu produsen mengelola dan memelihara kehalalan produk mereka secara konsisten. Sistem ini mencakup berbagai aspek mulai dari pemilihan bahan baku,

proses produksi, hingga pengemasan dan distribusi. Penerapan HAS 23000 memberikan kerangka kerja yang jelas bagi perusahaan untuk memastikan bahwa setiap tahapan dalam rantai produksi dan distribusi mematuhi prinsip-prinsip halal. Ini mencakup pelatihan karyawan, audit internal, serta dokumentasi yang komprehensif untuk memastikan kepatuhan terhadap standar halal. Dengan demikian, HAS 23000 tidak hanya membantu perusahaan dalam memperoleh sertifikasi halal, tetapi juga memastikan bahwa status halal produk dapat dipertahankan secara konsisten. Fri-35

National Student Concept Paper Competition

Undergraduate students from all fields of study, including S1/D3/D4 equivalents. Consists of 2-3 individuals/team. Scientific materials must not have been presented elsewhere or currently registered for other competitions. Requirements

Benefits

Opportunity for complimentary access to the 1st International Seminar on Food Science and Technology.

Chance for visits to the Presidential Museum of the Republic of Indonesia at Balai Kirti and the Fatahillah Museum.

Awards

Rp7.500.000,-

Rp5.000.000,-

Rp2.500.000,-

Opportunity to publish their work in the Scopusindexed conference proceeding International exposure and networking opportunities.

Rp1.500.000,- Full Paper Submission August 19thSeptember 15th, 2024

Abstract Submission July 13thAugust 6th, 2024

Developing Solution for Indonesian Food System Transformation

LIQUID SHIO KOJI Increases Amino Acids, Making the Dish Tastier

By Morise Maehara Assistant Chief Sales Representative Overseas Business Dept.

What is LIQUID SHIO KOJI?

SHIO KOJI is a traditional Japanese condiment. Hanamaruki is the only company that makes SHIO KOJI in the liquid form. LIQUID SHIO KOJI can

be used as a marinade for meat and fish, and also as a seasoning for stewed or stirfried dishes.

LIQUID SHIO KOJI is not heat-treated, and the enzymes it contains remain active. These enzymes are effective in neutralizing natural strong scents from meat as it is cooked and also enhance the texture by creating a soft and tender product. Adding LIQUID SHIO KOJI in even small amounts increases the amount of amino acids in a dish, giving you a fullflavored finish.

Ingredients

LIQUID SHIO KOJI is made from all-natural ingredients, and poses no health concern associated with artificial additives.

How to use

1. Measure out LIQUID SHIO KOJI equivalent to 5-10% of the amount meat, fish or vegetable to be used and pour over the ingredients to be marinated

2. To ensure that the LIQUID SHIO KOJI covers the ingredients evenly and set aside in a refrigerator to marinate. (Guide to marinating time)

Meat: 60 minutes or longer

Fish: 60 minutes or longer

Vegetable: 20 minutes or longer

Functions of Liquid Shio Koji

UMAMI Enhancer

LIQUID SHIO KOJI increases amino acids, making the dish tastier.

Water Retention

LIQUID SHIO KOJI decreases the amount of moisture lost in the cooking process.

Masking Effect

LIQUID SHIO KOJI is a more effective masking product compared to Miso, Soy Sauce, and Sake.

Tenderizing Effect

LIQUID SHIO KOJI is tenderizing meat by breaking down connective tissue.

Hanamaruki Foods Inc. 15-4, Nihonbashikayabacho, 2-Chome, Chuo-ku, Tokyo 103-8205, Japan

Phone: +81 3 5651 3363

PT Esco Chemicals Mitrautama

Jl Raya Bolsena Blok B No 38 Gading Serpong, Tangerang 15812

Telp : +62 21 22223455

Email : info@escochemicals.co.id

Website : https://www.escochemicals.co.id/

Product Information

Liquid Shio Koji has been MUI halal certified. It has been manufactured in Siam Hanamaruki Co.Ltd Thailand, BRC and FSSC 22000 certified, packing size is 10 Liter (12 kg) per carton box and its shelf-life is 17 months.

UMAMI ALAMI INDONESIA

Oleh C. Hanny Wijaya

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University

Diakui sebagai warisan budaya takbenda Indonesia (CNN, 2020), telur asin telah menjelma menjadi ingridien penting industri pangan. Lebih dari sekadar lauk praktis, telur asin kini hadir dalam berbagai kreasi kekinian, seperti kulit ikan telur asin, keripik telur asin, dan masih banyak lagi.

Kunci di balik popularitas telur asin adalah rasa umaminya yang khas. Proses fermentasi menghasilkan asam amino glutamat, senyawa yang memberikan rasa gurih dan lezat. Tak hanya lezat, telur asin pun kaya protein, kalsium, dan zat besi, menjadikannya sumber zat gizi yang berharga. Telur asin, sebagai kekayaan kuliner Indonesia, tidak hanya populer di dalam negeri, tapi juga telah mendunia.

Umami pada produk pangan

Sensasi rasa umami telah diakui sebagai sensasi rasa ke lima yang diperoleh manusia melalui indra pencecap alias lidah. Kehadiran sensasi ini sangat lekat bagi masyarakat Asia, khususnya Indonesia. Bagi mereka yang memperoleh ASI, paparan rasa umami secara tak sengaja telah diawali sejak kelahiran. Keberadaan asam amino glutamat dalam ASI sangat dominan dan bersama dengan kehadiran mineral sodium atau natrium nampaknya akan memberikan sensasi umami yang kuat. Keberadaan senyawa yang dapat

memberikan sensasi umami dalam produk pangan dapat diperoleh dari banyak sumber, baik hewani seperti daging dan susu maupun nabati seperti tomat dan kacang edamame. Senyawa pemberi sensasi umami juga banyak terdapat pada jamur hinggai jasad renik lainnya seperti yeast. Pengolahan pangan tertentu, seperti fermentasi, akan banyak menghasilkan senyawa pemberi sensasi umami. Keberadaan sensasi umami dapat diperoleh dari berbagai sumber pangan, selama senyawa-senyawa pemberi sensasi umami tersebut tersedia di atas ambang batasnya. Oleh karena itu perdebatan bahwa ada ingridien pangan tertentu lebih aman karena dianggap tidak mengandung senyawa umami tertentu perlu ditelaah lebih jauh. Mungkin

ingridien tersebut mengandung senyawa pemberi umami tersebut namun bukan dalam bentuk murninya.

Peran sensasi umami akan semakin diperlukan dengan bertambahnya populasi lansia di dunia dewasa ini. Para lansia umumnya kehilangan nafsu makan karena tidak bisa menikmati makanan-minuman yang dikonsumsinya. Makan-minum bahkan dirasa siksaan, seperti halnya perasaan yang kita alami di saat kita sakit. Pada usia lanjut umumnya kemampuan organ-organ sensoris akan menurun. Sensasi umami dilaporkan dapat membantu meningkatkan asupan pangan bagi manula (Kouzuki and Urakami, 2024). Perlu juga diketahui bahwa beberapa senyawa umami dapat berperan pula sebagai “flavor

enhancer” (penguat citarasa), dan sebagai senyawa fungsional (bioaktif). Penggalian dan pengembangan produkproduk dengan kemampuan umami yang mumpuni diperkirakan akan memiliki pasar potensial yang terus meningkat mengingat usia harapan hidup manusia terus bertambah panjang pada beberapa dekade terakhir ini.

Indonesia sangat kaya akan sumbersumber ingridien pangan yang kaya akan

senyawa pemberi sensasi rasa umami, terutama produk hasil fermentasi. Indonesia dengan letak geografinya yang menguntungkan, dapat berperan sebagai inkubator terbesar dan termurah di dunia yang memberikan banyak peluang bagi pengembangan produk fermentasi. Nenek moyang kita nampaknya telah menyadarinya. Hal ini dapat dilihat dengan keragaman produk-produk fermentasi tradisional yang kita miliki.

Sayang belum banyak yang mendapat perhatian cukup, dan dikembangkan secara profesional. Tentunya disayangkan apabila produk-produk pemberi sensasi umami, termasuk ingridien umami alami ini menghilang bersama dengan generasi pendahulu kita mengingat banyak di antaranya hanya dikenal secara lokal dan tanpa dokumentasi tertulis (hanya diturunkan secara verbal).

Umami alami Indonesia

Ulasan ini masih difokuskan pada produk-produk fermentasi walau masih begitu banyak sumber lain yang bisa digali. Pemanfaatan produk fermentasi sebagai pemberi sensasi umami sudah banyak di kenal di dunia seperti shoyu di Jepang, doenjang di Korea, belachan di Malaysia, bagoong di Filipina, nam la di Thailand, douche di China, dan keju terfermentasi (aged cheese) di Eropa. Peran dari produk-produk fermentasi ini telah dikenal global dan mempunyai pangsa pasar yang menjanjikan.

Produk fermentasi diangkat terlebih dahulu disini karena mempertimbangkan keunggulan geografis Indonesia dalam pengembangan produk ini, juga terbukanya perhatian yang diberikan pada produk sejenis, seperti telur asin, tempe semangit dan kecap manis. Apabila ditelaah lebih lanjut fenomena saat ini seakan puncak gunung es, banyak sekali produk lokal tradisional Indonesia yang belum banyak dikenal oleh bangsa Indonesia sendiri apalagi oleh generasi mudanya. Banyak di antara kita yang tidak menyadari keberadaannya sebagai sumber sensasi umami

Rasa umami telur asin matang yang lebih menonjol daripada telur matang terutama diperoleh dari perlakuan fermentasi. Fermentasi telur asin akan melepaskan asam amino seperti asam glutamate yang dominan sebagai penyusun protein pada telur maupun jaringan mahkluk hidup lainnya. Asam

amino bebas bersama dengan elemen mineral natrium atau sodium dari garam dapur yang digunakan untuk membuat telur asin akan memberikan sensasi rasa umami dan flavor khas pada telur asin. Flavor khas inilah yang nampaknya berpadu cantik dengan berbagai kuliner dan kudapan ringan kekinian yang digemari. Menurut penelitian dilaporkan bahwa kandungan asam glutamat telur asin bebek yang diteliti berkisar antara 15,5 - 19,7 g/100 g. Telur asin yang terfermentasi sempurna dengan bagian kuningnya yang “masir” merupakan ingridien rasa umami yang menarik untuk digali lebih jauh.

Belum lama ini, tempe telah diakui sebagai salah satu warisan budaya dunia milik Indonesia oleh UNESCO, suatu hal yang patut disyukuri. Keunggulan tempe kedelai tidak hanya berhenti pada tempe segarnya, tetapi sentuhan keunggulan budaya Jawa “gemi” (hemat) memberikan keunggulan lain yang belum banyak disadari, yaitu keunggulan tempe semangit (over-ripe tempe) sebagai ingridien umami alami. Kebiasaan tidak membuang tempe yang tidak habis tergunakan sebagai bumbu atau hidangan lain oleh pendahulu kita nampaknya benar adanya. Penelitian secara ilmiah saat ini membuktikan bahwa tempe pada saat menjadi tempe semangit memberikan sensasi umami dengan kandungan senyawa umami yang unggul dibandingkan tempe segar (Utami et al, 2016).

Kecap manis adalah keunikan lain dari cara kita menikmati keunggulan sensasi umami dipadu dengan rasa

manis dan aroma hasil reaksi Maillard dari gula merah yang ditambahkan. Perpaduan flavor yang kaya ini mungkin menjadi alasan mengapa kenikmatan kecap manis tidak terkalahkan oleh kecap asin seperti “shoyu” yang murni bergantung pada senyawa-senyawa hasil fermentasi moromi, atau kecap ikan dari hasil fermentasi ikan. Hasil fermentasi pada moromi atau hidrolisis kimiawi pada biji kedelai akan menghasilkan asam glutamat bebas dan asam-asam amino lain yang yang memiliki sensasi umami. Penambahan gula merah juga akan menambahkan senyawa alapyridaine yang diduga merupakan

flavor enhancer (penguat rasa) bersama

dengan penambahan garam selama fermentasi akan menjadi penguat rasa yang handal bersama asam amino glutamat.

Masih banyak lagi produk fermentasi tradisional Indonesia yang dilaporkan mempunyai kandungan asam glutamat tinggi, di antaranya adalah terasi (4 g/100 g), petis (3 g/100), bakasang (5,7 sd 13,7 g/100g). Bakasang merupakan salah satu produk fermentasi yang banyak diteliti di dalam negeri akhirakhir ini (Amalia dan Liputo, 2023).

Permasalahan terberat yang dihadapi adalah standardisasi mutu dan

minimnya informasi ilmiah terkait

dengan atribut-atribut mutu tersebut sementara cara pengolahan dan bahan baku yang digunakan sangat beragam. Pemahaman semua aspek secara menyeluruh dan utuh tidak menafikan bakasang beserta produk sejenis yang dikenal dengan bekasem akan menjadi ingridien pangan yang ramah lingkungan karena umumnya memanfaatkan limbah dan dapat disimpan lama, sebagai umami alami Indonesia yang mampu bersaing dengan produk sejenis di dunia internasional (Desniar, Setyaningsih & Fransiska, 2023).

Ikan peda sebetulnya juga produk fermentasi ikan potensial penghasil sensasi umami yang menarik untuk diulik. Flavor ikan peda yang unik sebetulnya cukup digemari pada beberapa kuliner lokal seperti sekedar digoreng, dipepes, atau ditambahkan untuk nasil liwet dan nasi bakar. Sayang pemahaman umum tentang ikan peda hanya sebatas sebagai ikan asin yang kurang bergizi dibanding ikan segarnya dan kurang menyehatkan. Pemanfaatannya sebagai ingridien pemberi sensasi umami alami yang khas mungkin akan memberikan nilai lebih termasuk antimikroba dari bakteri asam laktat yang dapat berperan sebagai probiotik (Hamidah et al, 2023).

Banyak keunggulan ingridien umami alami yang akan memberikan peluang untuk terbawanya komponen-komponen bioaktif selain senyawa flavor lain yang khas. Beberapa senyawa-senyawa umami juga dapat berperan sebagai penguat flavor. Keberadaan bebagai

senyawa pemberi umami dapat saling bersinergi sehingga lebih efisien. Satu lagi, fermentasi lanjut bahan pangan yang mengandung protein dengan asam amino fenilalanin akan menghasilkan fenilalanin bebas yang disinyalir akan menginduksi dopamin, hormon yang memberikan perasaan nyaman/bahagia

Masih banyak ‘harta’ terpendam umami alami Indonesia yang belum tersentuh, cincalok, silase, tempoyak dan banyak lagi yang tidak mungkin dibahas seluruhnya di tulisan ini. Sekali lagi, sangat disayangkan apabila semuanya akan hilang tak terselamatkan karena tidak termanfaatkan dan tersampaikan kepada generasi selanjutnya.

Referensi:

CNN Indonesia, 2020, Telur Asin Ditetapkan Jadi Warisan Budaya Takbenda Indonesia, Gaya hidup, Rabu 14 Oktober 2020, akses cnnindonesia.com pada 30 Juni 2024

Minoru Kouzuki and Katsuya Urakami, 2024. Umami and Healthy Aging, In Ana San Gabriel, Tia M. Raies and Gary Beauchamp (eds). Umami Taste for Health. Open Access Book, Springer Rahayu Utami, Christofora Hanny Wijaya & Hanifah Nuryani Lioe (2016) Taste of Water-Soluble Extracts Obtained from Over-Fermented Tempe, International Journal of Food Properties, 19:9, 2063-2073, DOI: 10.1080/10942912.2015.1104509

Afha Amalia dan Siti Aisa Liputo, 2023. Uji Efektivitas Suhu Ferementasi terhadap Karakteristik Mikrobiologi dan Kimia Bakasang Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis L). Journal of Agritech Science, Vol 7 No 1 Desniar, Setyaningsih, I., & Fransiska, I. M. (2023). Perubahan kimiawi dan mikrobiologis selama fermentasi bekasam ikan nila menggunakan starter tunggal dan campuran. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 26(3), 414-424. http://dx.doi. org/10.17844/jphpi.v26i3.50664

Mukti Nur Hamidah, Laras Rianingsih, Romadhon dan Zainudin Antuli.2019. Aktivitas Antibakteri Isolat Bakteri Asam Laktat Dari Peda Dengan Jenis Ikan Berbeda terhadap E. coli dan S. aureus. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan 1(2): 11

In recent years, consumer preferences have shifted towards more mindful drinking habits, fuelled by a desire to balance indulgence with well-being. This shift has led to a growing demand for alcohol alternatives such as innovative low-alcohol spirits, mocktails, and other alcohol-free beverages, providing a flavourful and sophisticated drinking experience without the effects of alcohol. This trend towards mindful drinking has coincided with a broader market movement towards premiumization, where consumers are increasingly willing to pay for high quality and innovative products. This presents a significant opportunity for flavours with

alcohol and botanical profiles to deliver a unique and authentic taste experience. A 2024 study from Innova Market Insights highlights consumers’ perception of food products with botanical flavours as being healthy, natural, and sustainable. Separately, alcohol flavours help elevate the experience of enjoying a low or 0% alcohol drink. These perceptions align with the trend of balancing indulgence with health. By incorporating flavours that positively influence the healthful perception of alcohol alternatives, manufacturers can help shape consumers’ mindset towards making better-for-you choices.

Figure 1: Factors that drive consumers’ preferences towards alcohol alternatives (Source: Edelman Data and Intelligence on behalf of White Claw, December 2023)

One of the key challenges in the development of alcohol alternatives lies in creating beverages that not only mimic the taste and complexity of traditional alcoholic drinks but also offer unique and innovative flavour profiles that stand out in a highly competitive market. This is where alcohol and botanical flavours come into play, offering a rich tapestry of tastes that can elevate the drinking experience of alcohol alternative beverages to new heights.

Alcohol flavours including soju, beer, rum and whisky coupled with complementary signature flavours offer manufacturers the opportunity to create original beverages with differentiated flavour complexity. These flavours provide the familiar taste of alcohol without the actual presence of alcohol, meeting the indulgent and health expectations of consumers, while achieving regulatory compliances.

Botanical flavours are gaining traction for their ability to create an elegant and complex taste profiles. Aromas like elderflower, hibiscus, and lavender are being used to craft non-alcoholic spirits and mocktails that offer a luxurious drinking experience. These botanical flavours provide a depth of flavour complexity that can rival traditional alcoholic beverages, appealing to trendy consumers looking for a premium nonalcoholic options.

The unique and signature notes of each botanical flavour has the remarkable ability to bring about a sense of calmness and rejuvenation to

consumers, while delivering new flavour options, enhancing their state of mental wellbeing. By leveraging the perceived benefits of botanical flavours in alcohol alternatives, manufacturers are offering authentic tasting better-for-you options that deliver a balanced indulgencewellness benefit to consumers.

One of the key drivers of the popularity of botanical flavours in alcohol alternatives is the growing trend towards mindful drinking. Consumers are seeking out low or 0% alcohol alternatives that offer a similar sensory experience without the negative effects of alcohol consumption. Botanical flavours provide a way to create nonalcoholic beverages that are both sophisticated and flavourful, appealing to consumers in a wider range of social

Figure 2: Consumers who choose alcohol alternative beverages according to their flavours

(Source: Edelman Data and Intelligence on behalf of White Claw, December 2023)

settings and engagements. Incorporating options such as low sugar, fortified with nutrients, or with functional claims adds further value to alcohol alternative beverages. This supports the growing, mindful drinking trend with healthier options for consumers seeking a more balanced lifestyle.

The use of alcohol and botanical flavours in alcohol alternatives offers a unique and innovative way to create drinks targeted at the health-conscious consumers that stand out in a crowded market. As consumers continue to look forward to enjoying both health and indulgence, manufacturers can create beverages that not only satisfy consumers’ indulgence for great authentic tastes but also provide

additional wellness benefits, such as low sugar low calorific options,, or with functional claims. Beverage manufacturers have more creativity and ingredient options available today to ride this wave of change and capture additional market share.

References:

Botanical Brilliance: Shaping the future of flavor through natual ingredients: https://www.innovamarketinsights. com/trends/natural-ingredients/

White Claw® Launches a Radically New Beverage for Adults That Tastes and Feels Like an Alcoholic Drink, Without the Alcohol. White Claw™ 0% Alcohol is a Breakthrough that Redefines Drinking: https://www. prnewswire.com/news-releases/white-claw-launchesa-radically-new-beverage-for-adults-that-tastes-andfeels-like-an-alcoholic-drink-without-the-alcoholwhite-claw-0-alcohol-is-a-breakthrough-that-redefinesdrinking-302006350.html

Figure 3: The key to creating great-tasting alcohol alternative beverages

Perisa & Perkembangannya

Oleh

Patricia Ruthyanti Tobing Komite Bidang Regulasi Teknis Pangan GAPMMI

Menurut Peraturan BPOM No 13 (2020) tentang Bahan

Tambahan Pangan Perisa, perisa adalah bahan tambahan pangan berupa preparat konsentrat, dengan atau tanpa ajudan perisa (flavouring adjunct) yang digunakan untuk memberi flavour, dengan pengecualian rasa asin, manis dan asam.

Perisa ditambahkan untuk menyatakan sensasi rasa dari berbagai jenis ingridien, bahan baku yang digunakan, maupun dari bahan baku yang tidak terdapat dalam pangan olahan tersebut. Misalnya, minuman susu rasa cokelat, di mana terdapat kandungan bubuk cokelat dalam minuman susu tersebut, sedangkan pada minuman susu stroberi hanya memakai perisa stroberi untuk menekankan sensasi rasanya.

Penggunaan perisa dalam industri pangan diatur secara ketat oleh BPOM untuk memastikan keamanan dan mutunya. Peraturan BPOM tersebut (PerBPOM No 13, tahun 2020) juga menetapkan batas maksimum penggunaan perisa yang diizinkan dalam berbagai kategori pangan.

Oleh karena itu, perisa akan terus dipakai pada pangan olahan sepanjang masa tergantung dari ketersediaan komponen ingridien pada perisa tersebut dan regulasi keamanan pangannya, harga/kontribusi biaya dari perisa terhadap bahan pangan olahan tersebut dan adaptasi teknologi perisa yang mengikuti perkembangan teknologi proses pangan olahan. Untuk memenuhi permintaan pasar pada pangan olahan dengan konsep rasa yg diperlukan, kita dapar melihat tren rasa yang merupakan

hasil riset yang dilakukan beberapa Lembaga riset nasional maupun internasional seperti Kadence, IMS, Kantar, Forrester dsb.

Ada tiga jenis status perisa yang ditentukan oleh bahan ingridien yang terdapat dalam flavor, yaitu

a. Senyawa Perisa Alami;

b. Senyawa Perisa Identik Alami; dan

c. Senyawa Perisa Artifisial

Ketiga ketentuan ini sangat penting untuk regulasi kategori pangan yang ada di mana untuk kategori makanan bayi harus digunakan senyawa perisa alami.

Penggabungan rasa secara global

Flavour Fusion (penggabungan rasa) bisa menyebabkan confusion (kebingunan) jika salah satu komponen tidak mempunyai pijakan yang kuat tentang bagaimana proses pembuatan dan bahan dasar dari rasa yang diharapkan. Sebagai contoh dalam masakan tradisional rendang di mana cara memasaknya semua bumbu mentah dan segar ditumis terlebih dahulu baru dimasukan daging sapi dan secara bertahap bumbu lainnya. Pada saat kita menggabungkannya untuk membuat gabungan rasa lainnya untuk bumbu pelapis (coating) pangan olahan

makanan ringan keripik kentang maka bumbu maupun perisa rendang harus dibuat sesuai dengan rasa bumbu yang sudah ditumis atau diekstrak melalui reaksi pemasakan minyak, bukan dengan rasa campuran rempah yang sekedar dikeringkan.

Dalam hal ini diperlukan perisa yang menggunakan ingridien hasil reaksi perisa beberapa bahan baku atau rempah rempah.Berdasarkan perkembangan pemasaran produk pangan olahan yang sudah dipasarkan antarbenua dan antarnegara, maka rasa makanan khas/tradisional sudah saling

populer dan dikenal di masing masing daerah.Penggabungan perisa ini akan menimbulkan bahasa perisa yang baru yang bisa mewakili perisa yang terbentuk.

Regulasi keamanan perisa

Keamanan pangan dari segi ingridien yang digunakan dalam bahan baku pembuatan perisa juga sangat penting dan harus selalu diperbarui sesuai dengan studi keamanan pangan dari badan seperti JECFA atau BPOM. Mengacu kepada pembaharuan studi dari JECFA, WHO, FAO, sebuah komite ahli yang terus-menerus melakukan studi keamanan bahan tambahan pangan, maka para pencipta perisa perlu melakukan kajian terhadap perisa yang sudah atau akan dikomersialkan.

Agar produknya tetap populer, tidak ketinggalan zaman , digemari oleh target konsumennya, perisa di masa depan harus bisa memenuhi konsep-konsep seperti yang dikembangkan oleh ahli pemasaran guna memenuhi konsep rpoduk dan kemasan yang sangat berhubungan erat satu dengan lainnya. CNN (https:// edition.cnn.com/2023/09/12/ business/coca-cola-y3000/index. html) melaporkan tentang produk baru sebuah minuman terkenal yang mengeluarkan sebuah rasa inovasi dari minuman legendaris, setelah percobaan yang dilakukan selama satu setengah tahun, konsep produk yang disebutkan limited-edition beverages that have

mystery tastes. Percobaan ini dilakukan dengan AI (Artificial Intelligence) dengan profil rasa dasar 85 to 90% dan 10to-15% sedikit modifikasi dari sesuatu yang tidak terpikirkan. Secara teknis kreasi perisa, hal ini perlu diartikan dengan uji deskripsi secara sensoris dan yang penting bisa disampaikan kepada konsumen melalui komunikasi pemasaran tentang konsep produk. Kesimpulan garis besar untuk kreasi perisa pada saat ini maupun masa mendatang adalah memperhatikan perkembangan teknologi terhadap proses pangan olahan, teknologi pembuatan perisa yang sudah menggunakan, teknik fermentasi, reaksi perisa, enkapsulasi dan sebagainya, demikian pula dengan teknologi

yang berkembang pada ingridien bahan tambahan pangan (Gambar 1). Mempelajari insight konsumen dari berbagai pasar pangan olahan juga sangat penting agar perisa yang diciptakan dapat memenuhi selera konsumen; di era globalisasi ini sudah banyak rasa khas kuliner dari negara seperti Korea, Thailand dan Jepang yang mewarnai rasa dari pangan olahan seperti produk mi instan, makanan ringan, minuman siap konsumsi (RTD) dan lain lain. Inovasi teknik seperti enkapsulasi perisa dan pemetaan perisa dapat membantu menciptakan perisa yang kompleks bagi para konsumen dari berbagai macam selera menurut asal negaranya.

Gambar 1: Konsep Pengembangan Perisa Masa Depan

Innovative Regenerated Smoke: Switching a New Solution to Enhance Meat Product Quality

By Marcus Verkerk Senior Technical Manager Kerry South Asia Pacific marcus.verkerk@kerry.com

Innovative regenerated smoke1 is created by burning wood, capturing the smoke, removing most of the harmful polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in the smoke, and then applying it to a food product. In addition to creating healthier foods with fewer PAH compounds than conventional smoking, the process is finding relevance amongst meat manufacturers because of the way it solves energy and sustainability challenges.

Smoke Condensates System for Sustainable Production Efficiency

Switching from a conventional smoking process to a regenerated smoke process using smoke condensates1 allows manufacturers to exercise significant impact on sustainability, consistency, and efficiency, including reducing consumer health risks

In comparison, conventional wood chips are made by cutting down trees, and smoking is carried out in a smokehouse where dampers must stay open, which allows the emissions to leave the smokehouse. This means that up to 50% of the smoke generated is wasted and is not captured by the food as intended. Because regenerated smoke can take place in a sealed smokehouse, the target colour and taste can be achieved in less time. This typically increases the number of smoke cycles that can be completed within a day, growing capacity for manufacturers. Using regenerated smoke also reduces cleaning frequency, saving water and effort. Less harsh chemicals can also be used, reducing the pressure on the waste system. DIL Technologie GmbH (DIL) conducted an ISO 14044:2006-compliant life cycle impact assessment (LCIA) on the manufacturing and application of new smoke flavourings compared to conventional smoking. Results show a more than 40% reduction in energy use and greenhouse gas emissions, respectively, more than 80% reduction in land use, and more

than 90% reduction in water use. The results suggest a significant benefit to manufacturers, which aligns with how eco-labels are on the rise due to evolving consumer demand and legislation.

Amongst producers reluctant to move from conventional smoking to regenerated smoking, as taste is the number one concern. This challenge is most urgent for meat and plantbased alternative manufacturers who make smoked products like sausages, bacon, meatballs, jerky, and fish. Still, it’s relevant for any industry that relies heavily on a conventional smoking method.

Regenerated smoke provides more consistent taste and colour in every single batch. With the help of an expert technical team, which works with manufacturers to achieve their desired taste and colour when they convert to regenerated smoking, smoke solutions can be customised to match an existing product or to launch a new and and environmental impact. Smoke condensates are made with sawdust, which is a by-product of the lumber industry. The burning process captures every particle of smoke produced, so nothing is wasted. When possible, the by-products left after the creation of smoke condensates are used to power the plant or are sold to other industries, following the principles of a circular economy as much as possible.

differentiated product with a specific, consistent flavour profile. Additionally, the equipment that is used, such as an atomizer to regenerate the smoke cloud, can be paid off quickly due to all the benefits that smoke condensates provide.

Smoke condensates allow the manufacturer to have precise control of smoke intensity and profile, such as through differing temperatures and the wood type used, making for endless possible combinations. This customisation creates an opportunity to craft a unique signature taste and differentiate products on the market while delivering a healthier and more environmentally friendly product.

Additional Information

1Kerry Red Arrow smoke condensates, a refined smoke condensate created using heat, water, wood and filtration.

For more information, please contact ming. rodrigues@kerry.com

Tren Flavor Masa Depan

Oleh Ervina, S.Gz., M.Sc., Ph.D. Departemen Teknologi Pangan, Fakultas Engineering

Universitas Bina Nusantara

Asosiasi Sensori Indonesia (ASENSINDO)

Flavor dimaknai sebagai kombinasi antara sensasi rasa yang dihirup melalui retronasal (indra sensori mulut), sensasi aroma yang dicium melalui ortonasal (indra sensori hidung), dan sensasi sentuhan (mouthfeel atau “tactile”) yang dirasakan melalui saraf trigeminal yang terdapat pada lidah.

Contoh dari sensasi tactile adalah rasa yang sangat digemari oleh orang Indonesia, yaitu rasa pedas yang merupakan sensasi rasa panas atau terbakar saat memakan cabai. Flavor merupakan kombinasi antara rasa, aroma, mouthfeel dan sensasi lainnya yang membentuk suatu harmonisasi dan karakteristik sensori tertentu pada produk pangan.

Di Industri pangan, untuk mengendalikan mutu flavor pada bahan pangan sering diperlukan penambahan perisa, sebagai bahan tambahan pangan (BTP) untuk meningkatkan cita rasa dan memberikan variasi rasa pada produk pangan. Sebagai contoh, beragam perisa yang ada pada produk mi instan memberikan banyak pilihan pada konsumen untuk mencoba berbagai jenis variasi perisa yang ada. Sementara itu, penggunaan perisa cokelat dan kayu manis pada produk biskuit tinggi protein dan omega-3 dari produk

olahan ikan lebih bertujuan untuk untuk meningkatkan cita rasanya, sehingga produk tersebut bisa diterima dan disukai oleh konsumen. Selain itu, perisa juga digunakan sebagai booster untuk memperkuat rasa asli dari suatu produk pangan. Misalkan, perisa teh hijau yang ditambahkan pada produk minuman ready-to-drink (RTD) varian matcha bertujuan untuk memberikan sensasi rasa dan aroma teh hijau yang lebih kuat dari flavor aslinya.

Tren flavor masa kini dan potensi perisa masa depan

Tren flavor masa kini di Indonesia didominasi oleh aplikasi yang unik dan eksotis, yang memiliki nilai keberlanjutan dan mengangkat tema “plant-based” atau vegans. Selain itu, tren rasa tradisional dengan menggunakan rempah-rempah dan bumbu asli Indonesia juga menjadi potensi pengunaan perisa di masa

depan. Tren dari kopi dan minuman kafe yang menjamur hampir di seluruh negeri serta pangan berbasis fermentasi juga mewarnai tren flavor di tanah air. Sebagai tambahan, tren flavor masa kini dan masa depan juga mengedepankan aspek kesehatan yang menjadi salah satu pilar utama bagi konsumen dalam menentukan pilihan produknya sehingga perisa yang dianggap “sehat”, “natural” dan mendukung produk pangan yang bersifat “clean label” memiliki potensi untuk lebih populer dan dipilih oleh konsumen selain perisa klasik yang sudah dikenal luas.

Populasi Indonesia sekarang ini didominasi oleh kelompok usia muda, yaitu gen Z (74.93 juta jiwa) dan milenial (69.38 juta jiwa). Kedua generasi ini mewakili lebih dari separuh populasi di Indonesia dan menjadi segmen konsumen terbesar dan terpenting dalam menentukan arah preferensi industri pangan. Hal ini dikarenakan kedua generasi ini lah yang memiliki

daya beli di pasaran. Generasi Z dinilai memiliki jiwa petualangan dan suka dengan hal-hal baru yang tidak monoton, sehingga mereka cenderung menginginkan flavor dengan cita rasa yang unik, inovatif dan eksotis. Beberapa rasa fusion seperti kombinasi sweet dan savoury, kombinasi antara rasa bunga dan buah, serta astringent dan tangy dari produk fermentasi seperti kombucha atau kimchi menjadi preferensi dan pilihan flavor bagi kelompok muda ini. Selain itu, Generasi Z sangat menjunjung tinggi nilai keberlanjutan, sehingga mereka memprioritaskan produkproduk pangan yang berbahan dasar nabati. Konsekuensinya, rasa umamisavoury yang disukai oleh kelompok ini pun mengalami perubahan dari rasarasa klasik yang sebagian besar bersifat animal-based seperti rasa barbeque atau rasa sapi panggang, berubah haluan menjadi perisa yang berbahan dasar plant-based seperti rasa rumput laut, kimchi, rosemary dan thyme.

Selain itu, flavor tradisional yang mengangkat rasa asli Indonesia pun mulai dilirik oleh generasi milenial. Rasa yang autentik dari rempah-rempah dan rasa khas Indonesia seperti pandan, jahe, kayu manis, sereh dan serikaya cukup diminati oleh generasi ini. Terlebih lagi, generasi milenial merupakan generasi yang melek dengan kesehatan dan memiliki gaya hidup yang lebih sehat dibandingkan dengan generasi X

maupun Z sehingga preferensi mereka terhadap flavor tradisional dan alami lebih besar dibandingkan dengan flavor yang berbau “western”. Oleh karena itu, produk-produk fermentasi yang dianggap bermanfaat bagi kesehatan seperti kombucha ataupun yogurt diminati oleh generasi ini. Industri minuman dalam kemasan sekarang pun berlomba-lomba untuk menciptakan produk baru yang mengusung flavor ini

untuk dapat menggaet generasi milenial yang merupakan target market terbesar. Penggunaan bahan-bahan nabati sebagai sumber perisa seperti edibleflower dan buah-buahan maupun kombinasi keduanya juga menjadi tren flavor yang baru dan inovatif dan sangat berpotensi untuk dikembangkan. Sebagai contoh tren flavor bunga chamomille, bunga telang, nasturtium, rosella dan kenanga atau kombinasinya berpotensi menjadi tren flavor pada segmen minuman. Beberapa minuman fermentasi seperti teh dan kombucha

mulai banyak beralih ke jenis-jenis edible flower tersebut ketimbang penggunaan bunga klasik seperti melati. Walaupun rasa klasik dari melati masih diminati, akan tetapi penggunaan jenis edileflower lainnya dinilai dapat memberikan pilihan baru bagi konsumen. Selain itu, berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Choiriyah (2020), edible-flower ini memiliki senyawa fenolik, yaitu merupakan komponen yang memiliki sifat antioksidan dan berfungsi untuk menangkal radikal bebas, sehingga penggunaan edible-flower pada produk

makanan maupun minuman dapat dikaitkan dengan nilai kesehatan dan dapat meningkatkan value dari produk yang dipasarkan.

Saat ini tren makanan yang berasal dari Korea semakin menjamur di Indonesia. Tren makanan dan rasa seperti kimchi (fermentasi sawi putih dan gochujang), bibimbab (nasi kepal ala Korea), dan buldak (rasa khas pedas campuran antara cabai bubuk dan gochujang) banyak ditemukan di beberapa jenis produk pangan seperti mi instan, snack, dan lainnya. Kepopulerannya membuat flavor ini pun turut dilirik oleh industri makanan untuk dikembangkan dan disesuaikan dengan lidah lokal Indonesia. Selain tren makanan dengan perisa khas dari negeri Korea Selatan ini, beberapa perisa dari negara lain seperti hot and spicy ala Mexico dengan cabai jalapenonya atau rasa buttery dari French bakery juga mulai diminati sebagai rasa-rasa baru yang berpotensi menjadi popular karena keunikannya.

Toraja Sulawesi, Bali Kintamani, Java

Tren minum kopi meningkat seiring dengan berjamurnya kedaikedai kopi lokal di tanah air dan diproyeksikan untuk terus tumbuh. Hal ini berpengaruh terhadap penggunaan flavor kopi itu sendiri. Biji kopi lokal dengan cita rasa yang khas seperti Kopi Aceh Gayo, Mandheling Sumatra,

Arabica dan jenis-jenis biji kopi lainnya memiliki kekhasan masing-masing dan memperkaya flavor kopi khas Nusantara yang ada. Kombinasi jenis dan komposisi biji kopi ditambah dengan teknik sangrai dan penyeduhan serta penyajian kopi yang beragam memberikan banyak peluang dalam pengembangan flavor

kopi di tanah air. Selain itu penggunaan flavor yang dikombinasikan dengan minuman kopi seperti gula aren, mocha, macchiato, latte, espresso, cappuccino dan affogato juga semakin dikenal dan banyak digunakan di berbagai minuman RTD kopi sebagai flavor booster. Beragam flavor dapat dikembangkan untuk mendapatkan cita rasa kopi yang unik dan disukai oleh konsumen.

Augmented reality pada industri perisa pangan

Teknologi perisa di masa depan sudah melibatkan dunia digital di mana penggunaan augmented reality (AR) atau virtual reality (VR) dapat diaplikasikan secara langsung. Menariknya, penggunaan AR atau VR dapat mempengaruhi persepsi akan perisa itu sendiri. Berdasarkan

penelitian yang dilakukan sebelumnya, rasa tertentu dapat semakin kuat dirasakan atau semakin berkesan dengan kondisi simulasi lingkungan tertentu yang ditampilkan pada VR. Misakan rasa mint dan kayu manis yang diasosiasikan dengan calmness dan mindfulness semakin kuat dirasakan jika ditambahkan dengan kondisi lingkungan melalui VR yang menampilkan

suasana hutan maupun pegunungan. Sebaliknya rasa segar buah-buahan eksotis seperti nanas, mangga atau passion fruits dapat lebih berkesan jika persepsi pengindaraan nya dibarengi dengan VR yang menampilkan suasana pantai berombak dihari yang cerah. Penggunaan VR terus berkembang dalam kaitannya dengan pengembangan produk baru, termasuk pengembangan perisa pangan yang diinginkan oleh konsumen (Wang et al, 2021).

Tren flavor masa depan di Indonesia sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti perubahan gaya hidup, peningkatan kesadaran akan kesehatan, generasi muda yang lebih banyak, serta perubahan iklim teknologi dan inovasi di industri pangan. Tren yang ada dan yang diprediksi berpotensi untuk dikembangkan merupakan perpaduan dari inovasi modern, warisan flavor traditional dan keunikan rasa yang berfokus pada kesehatan.

Referensi:

Singh, N., Sudha, M.L. Natural food flavours: a healthier alternative for bakery industry—a review. J Food Sci Technol 61, 642–650 (2024). https://doi. org/10.1007/s13197-023-05782-4

Choiriyah, Nurul-azizah. Kandungan Antioksidan pada berbagai bunga edible di Indonesia. Agrisaintifika Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Vol. 4, No. 2, (2020)

Wang, Q.J., et al., Getting started with virtual reality for sensory and consumer science: Current practices and future perspectives. Food Research International (2021). 145: p. 110410. https://doi.org/10.1016/j. foodres.2021.110410

Gabungan Produsen

Makanan Minuman Indonesia

Industri Pangan Ikuti Bimtek Untuk

Kesiapan Transformasi Digital

Sebanyak 37 perwakilan dari

berbagai industri pangan terkemuka di Indonesia berkunjung ke PT Lautan Natural Krimerindo (LNK) untuk mengikuti Bimbingan Teknis (Bimtek) Transformasi Industri 4.0. Acara yang diselenggarakan oleh Kementerian Perindustrian ini menjadi momen penting bagi para pelaku industri agar lebih siap menghadapi tantangan global melalui transformasi digital, serta turut berkontribusi dalam pencapaian net zero emission 2050. Kunjungan ini memberikan kesempatan bagi para peserta untuk berkeliling dan melihat secara langsung bagaimana PT Lautan Natural Krimerindo

sebagai National Lighthouse dalam Transformasi Industri 4.0 menerapkan teknologi canggih dalam seluruh proses bisnisnya. Mulai dari penerapan Internet of Things (IoT) hingga penggunaan big data dalam mencapai efisiensi produksi yang maksimal dari hulu ke hilir.

Direktur Industri Minuman, Hasil Tembakau, dan Bahan Penyegar, Kementerian Perindustrian, Merrijantij Punguan Pintaria menegaskan, “Kita harus bertransformasi menuju industri 4.0, di samping melakukan efisiensi pada seluruh proses bisnis perusahaan, ini juga merupakan komitmen Indonesia dalam Net Zero

Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman memberikan sambutan untuk para peserta Bimtek di PT Lautan Natural Krimerindo

Emission (NZE), di mana NZE ditarik

lebih awal 10 tahun, yaitu pada 2050,” katanya.

Di samping itu, Ketua Umum

Gabungan Pengusaha Makanan

Minuman (GAPMMI), Adhi S. Lukman, berharap PT Lautan Natural Krimerindo bisa menjadi salah satu pionir

dalam penerapan Industri 4.0 dan menunjukkan prestasi yang baik di pasar nasional maupun pasar global.

“PT Lautan Natural Krimerindo sebagai

National Lighthouse sudah mempelopori penerapan transformasi digital dan industri 4.0 serta menunjukkan hasilhasil yang positif. Semoga semua perwakilan industri bisa mendapat manfaat, dan mengikuti langkah

LNK, sehingga industri makanan dan minuman bisa semakin tumbuh,

memiliki daya saing, dan berkontribusi untuk perekonomian Indonesia,” ungkapnya.

Chief Executive Officer PT Lautan Natural Krimerindo, Hendrik Gunawan, menyampaikan, “Kami senang bisa berbagi pengalaman kami dalam menerapkan industri 4.0 dengan 37 perusahaan manufaktur terkemuka di Indonesia. Kami berkomitmen untuk tidak hanya menjadi yang terdepan dalam inovasi teknologi, tetapi juga dalam kepedulian terhadap lingkungan,” ungkapnya. Ia juga menjelaskan hal utama dalam memulai transformasi digital 4.0 bukanlah aset melainkan pola pikir. Pola pikir kerja yang berkelanjutan adalah budaya yang selalu dipegang dan diterapkan di perusahaannya. Fri-27

INFO GAPMMI

• Ketua Umum GAPMMI, Adhi Lukman

didampingi Pengurus GAPMMI

Bidang UMKM, Irwan S. Widjaja, menerima kunjungan kehormatan

dari Agricultural Counsellor Kedubes Kanada.

• Wakil Ketua Umum GAPMMI Bidang

UMKM, Betsy Monoarfa, menghadiri

Rapat Koordinasi Pembahasan Daftar

Mesin/Peralatan Sektor Industri

Pengolahan Ikan dan Biota Air

Lainnya, Sektor Industri Pengolahan

Porang, Sektor Industri Pemanis dari

Beras dan Jagung, Sektor Pengolahan

Sorgum dan Sektor Industri Pakan

Ternak, oleh Dit. IMHLP Kemenperin.

• Wakil Ketua Umum GAPMMI Bidang Kebijakan Publik, Rachmat Hidayat didampingi tim Sekretariat GAPMMI, Tri Cahyanto menghadiri Rapat

Evaluasi Kinerja Direktorat Jenderal

Industri Agro Triwulan I Tahun 2024, di Yogyakarta. Fri-27

Sekretariat GAPMMI

ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510 Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27

Hp. 08156720614

Email: gapmmi@cbn.net.id Website: www.gapmmi.id

Internet Of Things & Machine Learning

untuk Industri Susu Segar

Oleh Yandra Arkeman

Guru Besar Teknologi Industri Pertanian dan Ilmu Komputer

dan Ketua Klaster Keilmuan BRAIN IPB University &

Windi Habsari

Akademi Kuliner dan Patiseri OTTIMMO Internasional

Integrasi dua teknologi digital maju, Internet of Things (IoT) dan Machine Learning (ML) secara revolusioner mengubah cara kerja dunia industri pangan, termasuk industri susu segar.

Susu memiliki peran penting dalam mendukung pertumbuhan tubuh, mulai dari masa kanakkanak hingga dewasa. Industri susu segar mengalami perkembangan pesat seiring dengan meningkatnya permintaan produk susu yang didorong oleh kebutuhan gizi dan kesehatan individu. Kebutuhan susu segar harus dipenuhi secara optimal dengan cara memperhatikan sistem produksi dan jaminan mutu dari hulu sampai hilir.

Peran teknologi

Teknologi IoT dan ML menawarkan peluang yang belum pernah ada sebelumnya untuk meningkatkan efisiensi, menjamin mutu, dan memenuhi beragam kebutuhan konsumen yang terus berkembang. Aplikasi IoT dan ML pada industri susu segar, mulai dari pengukuran suhu susu segar selama proses penyimpanan awal hingga pemantauan kualitas susu segar

secara real time sepanjang rantai pasok. Peningkatan efisiensi, sistem monitoring, dan kendali mutu menggunakan IoT dan ML yang telah dibuktikan pada industri lain, dapat dilakukan juga pada industri susu segar.

Internet of Things dan Machine

Learning untuk pemantauan mutu

Internet of Things (IoT) adalah sebuah konsep yang menghubungkan komputer dan perangkat elektronik melalui internet, memungkinkan pengiriman serta penerimaan data antarperangkat, dan dapat dikendalikan dari jarak jauh. IoT dapat mewujudkan integrasi yang mulus dari berbagai perangkat yang dilengkapi dengan melakukan proses sensing, identifikasi, pemrosesan, komunikasi, dan aktuasi. IoT berperan penting dalam pemantauan real time terhadap kualitas susu segar. Rancang bangun alat digunakan untuk mengukur parameter yang berpengaruh terhadap sifat fungsional dan kualitas produk susu selama transportasi dan penyimpanan. IoT menggunakan bantuan internet untuk memastikan kondisi penyimpanan dan transportasi optimal sehingga menjaga kualitas produk susu segar.

Sistem monitoring suhu dan kelembaban berbasis IoT memberikan kemudahan akses pengguna dalam memantau kualitas susu segar agar selalu terjaga. Kelebihan dari perangkat IoT adalah dapat terhubung internet baik untuk mengirim data dan menerima data. IoT dan ML diintegrasikan untuk memudahkan kinerja pengguna,

hemat tenaga. dan lebih efektif. Data dan informasi dari sistem perangkat berbasis IoT dan ML bisa diakses melalui web server yang open source untuk kemudahan bagi pengguna serta terjangkau. Berbagai industri telah menggunakan aplikasi IoT untuk bersaing di pasar global. Industri susu mengaplikasikan IoT pada alat smart grading yang berfungsi untuk pemantauan suhu dan kualitas susu segar selama penyimpanan. Perangkat IoT terdiri dari sensor suhu dan modul mikrokontroller yang mengukur, mencatat, dan merekam data secara real time. Sensor dan perangkat yang terhubung dapat memberikan data waktu, suhu, dan kualitas secara real time yang mempengaruhi kualitas susu segar selama proses penyimpanan. Data yang dihasilkan perangkat IoT diolah menggunakan algoritma machine learning seperti Artificial Neural

Network (ANN). ANN adalah jaringan komputer terlatih yang bekerja seperti otak manusia dan mampu menangani data non linier dalam jumlah besar yang diinterpolasi. ANN dapat melakukan klasifikasi mutu susu segar dengan akurasi tinggi dalam sistem smart grading. Peran IoT sangat penting dalam mengukur parameter, lalu ANN mengklasifikasikan kualitas susu segar dan menentukan harga jual. Perangkat IoT yang diintegrasikan dengan machine learning dapat mengoptimalkan berbagai aspek pemantauan kualitas di industri susu segar. Hal ini meminimalisir kinerja manusia, waktu tunggu uji kualitas manual, dan waktu tunggu grading untuk menentukan harga jual susu segar.

Integrasi IoT dan ML pada sistem smart grading ini memberikan kemampuan perbaikan teknologi penanganan dan pengolahan susu serta

pengambilan keputusan terkait kualitas susu segar. Peternak dan stakeholders lainnya dapat menetapkan harga jual susu segar dan tujuan penjualan berdasarkan hasil grading akurat yang dihasilkan sistem. Sistem smart grading dihubungkan ke sistem informasi untuk membantu stakeholders dalam mengakses informasi hasil grading dan menentukan harga susu segar.

Teknologi IoT juga meningkatkan ketertelusuran dan transparansi di sepanjang rantai pasok. Aktor rantai pasok dapat melacak perjalanan pengiriman susu dari peternak hingga ke konsumen dengan mengintegrasikan sensor IoT dan teknologi blockchain untuk memastikan keaslian, kualitas, dan kepatuhan terhadap standar peraturan. Perangkat IoT telah digunakan di berbagai industri manufaktur untuk memantau titik kontrol penting dalam proses pemantauan kualitas dan penentuan harga berdasarkan standar kualitas dan persyaratan peraturan yang sudah diterapkan. Produsen dapat mendeteksi penyimpangan sejak dini, meminimalkan risiko kontaminasi, dan memastikan keamanan dan konsistensi produk.

Kualitas dan keaslian

susu segar

Komposisi susu lebih lengkap dari pada bahan pangan lain, artinya komponen yang dibutuhkan oleh tubuh semuanya terdapat dalam susu. Komposisi yang utama adalah protein, lemak, laktosa, mineral dan air. Selain komposisi, di dalam susu juga terdapat

beberapa kandungan nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh. Kandungan nutrisi yang ada dalam susu seperti vitamin, kalori, kalsium, zat besi, dan fosfor. Faktor yang berpengaruh terhadap kualitas susu segar adalah adanya bakteri pathogen (Shigella, Salmonella, Escherichia coli) maupun non pathogen (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus). Aktivitas bakteri dalam susu bermacammacam tergantung jenis dan golongannya misalnya bakteri Streptococcus lactis dengan berbagai varietasnya dapat menguraikan laktosa menjadi asam laktat. Bakteri-bakteri Bacillus coagulans dan Bacillus calidolactis diketahui juga dapat menghasilkan asam laktat. Adanya asam laktat dapat menyebabkan turunnya pH susu. Kandungan protein yang tinggi pada susu menjadikan produk hewani ini tergolong produk bernilai gizi yang tinggi. Selain itu, komposisi susu terbesar adalah kadar air yang mencapai 80% diikuti oleh nutrisi lainnya seperti laktosa, kalsium, fosfor dan mineral lainnya. Susu murni merupakan cairan yang

diambil dari sapi perah yang sedang laktasi dengan kandungan alami yang tidak dimodifikasi dengan bahanbahan lainnya. Kandungan susu bisa berkurang atau berubah apabila diamati dengan cermat. Misalnya seperti perubahan warna pada susu. Warna putih kekuningan susu bisa berubah dengan penambahan beberapa bahan lain yang bertujuan untuk memberikan efek warna putih atau kuning terhadap susu yang akan dijual. Hal tersebut menentukan apakah susu segar yang dikonsumsi asli atau palsu.

Pemalsuan susu yang sering dilakukan adalah penambahan susu dengan air yang bertujuan untuk menambah volume susu yang dihasilkan, pencampuran susu dengan susu yang sudah tidak layak konsumsi atau basi juga dilakukan beberapa penjual susu. Selain itu, penambahan susu dengan tepung untuk menambah kekentalan susu, penambahan santan ke dalam susu dan yang paling berbahaya adalah penambahan bahan kimia ke dalam susu yang dijual. Selain pemalsuan susu menggunakan

bahan-bahan tersebut, produk ini juga dapat rusak karena kontaminasi mikroorganisme. Salah satu kontaminan susu adalah mikroorganisme yang mengkontaminasi pada saat proses pemerahan seperti pemerah, ternak, alat-alat yang digunakan yang tidak dibersihkan sebelum digunakan. Faktor kontaminasi yang mencemari susu dari manajemen pemeliharaan yang kurang baik, kandang yang tidak dibersihkan sebelum melakukan pemerahan, tempat penampungan kotoran yang dekat dengan tempat pemerahan, sanitasi dan higiene peralatana, susu tidak dipasteurisasi dan perlakuan penyimpanan pada peralatan pemerahan yang masih kurang baik. Peternak harus mengetahui kualitas susu segar dengan baik dengan cara memperhatikan aturan pemeliharaan hewan ternak sampai proses pemerahan susu. Sehingga diperoleh susu yang mempunyai warna, rasa dan kualitas secara optimal. Menurut SNI, rasa normal susu adalah gurih dan sedikit berlemak. Apabila ditemukan perubahan atau penyimpangan rasa susu, menunjukkan bahwa susu sudah mengalami pemalsuan atau susu sudah dalam kondisi tidak segar. Berbagai sensor IoT yang sesuai dengan parameter-parameter mutu kritis susu segar dapat digunakan, seperti sensor warna, viskositas, suhu, dan lain-lain. Peran AI dan IoT pada penjaminan kualitas susu segar dimulai dari pemantauan suhu dan kualitas susu segar secara optimal dari peternak susu di koperasi, penyimpanan sementara,

proses transportasi hingga proses produksi.

Keterlibatan peternak dan kepatuhan terhadap peraturan

Keterlibatan peternak susu merupakan aspek yang perlu ditingkatkan dalam pengembangan susu segar. Perangkat IoT yang didukung AI dapat menciptakan dukungan yang sesuai kebutuhan peternak.

Mulai dari peralatan pintar yang merekomendasikan pakan nutrisi sapi berdasarkan preferensi dan kebutuhan individu, hingga perangkat wearable yang melacak kesehatan kondisi sapi secara waktu nyata. Lebih jauh, teknologi AI dan IoT dapat membantu produsen susu meningkatkan kepatuhan terhadap peraturan dengan memastikan terpenuhinya persyaratan keamanan, kualitas, dan pelabelan. Selain itu, dengan mengoptimalkan pemanfaatan sumber daya dan mengefisiensi waktu, IoT dapat berkontribusi pada praktik produksi susu segar yang lebih berkelanjutan dan ramah lingkungan. Peningkatan penggunaan teknologi IoT dan ML oleh peternak membutuhkan peningkatan kapasitas (capacity building), dukungan pembiayaan, dan dukungan kebijakan.

Tantangan dan pertimbangan

Penerapan teknologi IoT dan ML memberikan manfaat dalam menyampaikan informasi secara cepat tanpa ikut campur tangan manusia. Namun ada beberapa tantangan yang dihadapi pengguna

dalam memanfaatkan sistem berbasis IoT. Perangkat IoT membutuhkan dukungan infrastruktur khususnya jaringan internet untuk memungkinkan pengiriman informasi. Internet adalah kebutuhan utama dalam transformasi data suhu dan kualitas susu segar. Solusi dalam permasalahan ini selain infrastruktur juga perlu adanya integrasi edge computing untuk menjaga kestablian internet, khususnya pada kondisi tertentu seperti hujan dan pada lokasi tertentu seperti daerah pegunungan.

Integrasi IoT dan ML berpotensi merevolusi industri susu segar. Produsen susu dapat mengembangkan susu segar yang spesifik sesuai kebutuhan, berkhasiat, dan berkelanjutan yang memenuhi kebutuhan dan preferensi kesehatan tertentu dengan memanfaatkan sistem perangkat berbasis IoT dan data real time dari sensor. Namun, untuk

mewujudkan potensi penuh IoT dan ML dalam pengembangan susu segar, para pemangku kepentingan harus berkolaborasi mengatasi tantangan yang ada, seperti meningkatkan kompetensi sumber daya manusia dalam mengoperasikan sistem yang dirancang. Selanjutnya menganggarkan biaya alat yang bisa didukung oleh industri dalam mencapai kebaharuan teknologi. Sehingga peran AI dan IoT memberi manfaat yang optimal bagi konsumen, masyarakat, dan lingkungan.

Referensi:

Windi Habsari, Faqih Udin, Yandra Arkeman. An analysis and design of fresh milk smart grading system based on internet of things. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 1063 (2022) 012059. doi:10.1088/1755-1315/1063/1/012059

Zaalberg, R M, H Bovenhuis, J Sehested, and L B Larsen. 2021. “Genetic Analysis on Infrared-Predicted Milk Minerals for Danish Dairy Cattle.” Journal of Dairy Science 104(8): 8947–58. http://dx.doi.org/10.3168/ jds.2020-19638.

Memahami Siklus Penjualan & Operasi (S&OP) dalam Rantai Pasokan

Oleh Supri Anto Edy Satrio Supply Chain Practitioner

Siklus Penjualan dan Operasi (S&OP) adalah suatu pendekatan terstruktur yang mengintegrasikan kegiatan penjualan dengan kegiatan operasional dalam rantai pasokan. Siklus ini melibatkan serangkaian langkah berulang yang bertujuan untuk menyelaraskan rencana penjualan dan produksi. Hal ini dilakukan untuk memastikan bahwa perusahaan dapat memenuhi permintaan pelanggan secara optimal sambil menjaga efisiensi dan optimalisasi sumber daya.

Berikut adalah penjelasan mengenai langkah-langkah dalam siklus S&OP: 1. Pengumpulan Data: Siklus dimulai dengan pengumpulan data yang relevan dari berbagai departemen, termasuk penjualan, produksi, keuangan, dan lainnya. Data ini mencakup perkiraan penjualan, stok persediaan, kapasitas produksi, dan faktor-faktor lain yang memengaruhi rantai pasokan.

2. Perencanaan Permintaan:

Langkah ini melibatkan peramalan permintaan masa depan berdasarkan data historis, tren pasar, dan wawasan lainnya. Tim perencanaan permintaan bekerja sama dengan tim penjualan untuk menghasilkan perkiraan yang akurat mengenai jumlah dan waktu permintaan pelanggan.

3. Perencanaan Pasokan:

Setelah memiliki perkiraan permintaan, tim perencanaan pasokan mengevaluasi kapasitas produksi, ketersediaan bahan baku, dan faktorfaktor lain untuk menentukan berapa banyak yang dapat diproduksi dan kapan. Perencanaan pasokan ini menciptakan rencana operasional untuk memenuhi permintaan pelanggan.

4. Perencanaan Keuangan: Proses selanjutnya adalah mengintegrasikan rencana operasional dengan aspek keuangan. Tim keuangan menilai dampak finansial dari rencana operasional, memastikan bahwa rencana tersebut

sesuai dengan anggaran dan tujuan keuangan perusahaan.

5. Pertemuan Pra-S&OP:

Sebelum pertemuan S&OP utama, tim-tim terlibat dalam pertemuan pra-S&OP untuk membahas dan mengevaluasi rencana awal. Diskusi melibatkan perbandingan antara perkiraan penjualan dan produksi, pengidentifikasian potensi ketidaksesuaian, dan persiapan untuk pertemuan S&OP utama.

6. Pertemuan S&OP:

Pertemuan S&OP adalah pusat dari siklus ini. Pada pertemuan ini, timtim kunci seperti penjualan, produksi, dan keuangan serta departemen terkait lainnya, berkumpul untuk menyelaraskan rencana dan membuat keputusan strategis. Diskusi mencakup penyesuaian rencana, penyeimbangan sumber daya, dan pemecahan masalah yang mungkin timbul.

7. Pembuatan Keputusan dan Perencanaan Skenario:

Berdasarkan diskusi dalam pertemuan S&OP, tim membuat

keputusan final dan merencanakan skenario alternatif jika kondisi pasar berubah. Ini mencakup pengembangan rencana kontinjensi untuk menghadapi perubahan yang tidak terduga.

8. Konsolidasi Rencana:

Setelah pertemuan S&OP, rencana yang telah disetujui dikonsolidasi menjadi satu rencana operasional yang komprehensif. Ini mencakup rencana produksi, alokasi sumber daya, dan pengelolaan persediaan untuk seluruh organisasi.

9. Implementasi dan Pemantauan: Rencana operasional yang disepakati kemudian diimplementasikan di seluruh rantai pasokan. Tim-tim operasional bertanggung jawab untuk melaksanakan rencana ini, sementara tim S&OP memantau kinerja secara terus-menerus untuk memastikan kepatuhan dan efektivitas.

10. Pemantauan Pasca-S&OP: Siklus S&OP bersifat iteratif dan berlangsung secara teratur, seringkali bulanan atau kuartalan, untuk memastikan kesesuaian dengan perubahan kondisi pasar dan agar organisasi tetap responsif terhadap perubahan permintaan atau gangguan lainnya. Dengan demikian, S&OP tidak hanya merupakan satu set langkah tetap, melainkan suatu pendekatan dinamis yang terus berkembang seiring waktu.

AGENDA PANGAN 2024

Juli

FOOD & HOTEL INDONESIA

Jakarta 23 - 26 Juli 2024

FOOD MANUFACTURING INDONESIA

Jakarta 30 Juli - 31 Juli 2024

AGUSTUS

FOOD MANUFACTURING INDONESIA

Jakarta 1 Agustus 2024

SEPTEMBER

FiA (FOOD INGREDIENTS ASIA)

Jakarta, 4 - 6 September 2024

OKTOBER

ALLPACK INDONESIA

Jakarta, 9 - 12 Oktober 2024

NOVEMBER

SIAL InterFOOD

Jakarta 13 - 16 November 2024

PLASTIC & RUBBER INDONESIA

Jakarta 20 - 23 November 2024 -

DRINK TECH INDONESIA

Jakarta 20 - 23 November 2024

DESEMBER

MANUFACTURING INDONESIA

Jakarta, 4 - 7 Desember 2024

INSPIRE FOOD BUSINESS

MINI DIREKTORI

PT REL-ION STERILIZATION SERVICES

Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi

021-88363728, 021-8836 3729 021-88321246

yayuk@rel-ion.co.id

www.rel-ion.com

PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting) Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping Provider 021-3952 4220

+62 813-8250-7245

info@catalystconsulting.id www.catalystconsulting.id

Catalyst Consulting consulting.catalyst

Catalyst Consulting

PT INDESSO NIAGATAMA & PT INDESSO CULINAROMA INTERNASIONAL

Snack Seasonings, Savory Ingredients, Aroma Chemicals, Essential Oils & Food Ingredients

021 386 3974

021 385 0538 contact@indesso.com www.indesso.com

GNT Group B.V. EXBERRY® is the leading brand of Coloring Foods for the food and beverage industry. Coloring Foods are made from fruits, vegetables, and edible plants using a physical manufacturing process processed with water.

+65 6659 4180

info-singapore@gnt-group.com www.exberry.com

PT KH ROBERTS INDONESIA

At KH Roberts, we leverage our deep expertise in flavour science and strong understanding of consumers’ needs to craft future flavours that deliver delight to consumers around the world.

021 87900778 / 021 89700723

info.id@kh-roberts.com

www.kh-roberts.com

https://www.linkedin.com/company/kh-roberts/

Trade Exhibition Indonesia’s leading comprehensive hospitality, food & beverage international trade exhibition Hospitality, Food & Beverage

+ 62 21 2525 320

+6282113713099

foodhotelindonesia@informa.com

www.foodhotelindonesia.com

@foodhotelindonesia_fhi

Food & Hotel Indonesia

Food & Hotel Indonesia

Food & Hospitality Series_ID

PT. Sarana Karya Utama Toll Manufacturing (Beverages)

031-3981571

sku@sakatama.com

www.sakatama.com

PT Esco Chemicals Mitrautama Food Ingredients and Additives Company

+62 21 22223455

info@escochemicals.co.id

https://www.escochemicals.co.id/

PT VEGA Instruments Indonesia Manufacture of Radar Level and Pressure Measurement from Germany

+6221 50966410

sales.id@vega.com

www.vega.com

VEGA Level and Pressure

VEGA Grieshaber KG (@VEGA_Level_Pressure)

PT Spraying Systems Indonesia

The world leader in spray technology, we design and manufactures spray nozzles, air control nozzles, tank washers, and accessories.

021-65313942-44 info.indonesia@spray.com www.spray.com

PT Makmur Pangan Kharisma Food Machinery

+62 2165851599

+62 818210078

asmin@mpk-id.com info@mpk-id.com

BENEO Asia Pacific Pte. Ltd.

+65-6778-8300

contact@beneo.com

10 Science Park Road #03-21 / 22 / 23 / 24 117684 Singapore

Angel Yeast Co. Ltd

86 717 6369 520

yefood@angleyeast.com

https://www.en.angleyeast.com

PT Kerry Ingredients Indonesia

Kerry is the world’s leading taste and nutrition partner for the food, beverage, and pharmaceutical markets. We innovate with our customers to create great tasting products, with improved nutrition and functionality, while ensuring better impact for the planet.

rizki.adriyan@kerry.com www.kerry.com

Azelis

Breaking new ground in technical laboratories by combining ingredients with ideas and creating opportunities through innovation

+32 3 613 01 20

https://www.azelis.com/en/contact

Edisi Mendatang |Vol. XIX

Tea, Coffee, & Chocolate Delight

Teh, kopi, dan cokelat bukan sekadar produk konsumsi saja; mereka adalah bagian penting dari budaya yang telah berabad-abad menghubungkan kita dengan tradisi dan keahlian. Setiap produk ini memiliki sejarah unik, profil rasa yang khas, dan signifikansi budaya yang menjadikannya sangat dicintai di seluruh dunia. Ketiga produk tersebut tidak hanya memberikan kenyamanan dan kenikmatan tetapi juga terhubung dengan warisan budaya dan sejarah yang kaya. Potensi industri pangan dari teh, kopi, dan cokelat sangat besar. Inovasi dalam produk-produk ini terus berkembang, menciptakan peluang baru bagi industri untuk memenuhi permintaan konsumen yang terus berubah. Pengembangan produk-produk baru, peningkatan kualitas, dan diversifikasi rasa menjadi kunci dalam menjaga daya tarik dan relevansi produk-produk ini di pasar global yang kompetitif. FoodReview Indonesia edisi mendatang akan menggali lebih dalam teh, kopi, dan cokelat yang berkaitan dengan manfaat kesehatan, dan inovasi modern membentuk dan mendorong inovasi dalam pengembangan produk pangan sehingga meningkatkan daya saing industri di Indonesia.

Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi:

FOODREVIEW INDONESIA

telepon (0251) 8372333 | +62 811 1190 039

email: redaksi@foodreview.co.id & marketing@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat, email dan nomor telepon Anda.

SIGN UP TODAY TO RECEIVE YOUR FREE SUBSCRIPTION

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving FoodReview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.