FRI VOL XX/01 2025

FOODREVIEW INDONESIA

TREN INGRIDIEN

PANGAN 2025:

PENGAMATAN DARI PAMERAN

FI EUROPE 2024

AIR:

KOMPONEN ESENSIAL

DALAM PROGRAM

MAKAN BERGIZI GRATIS

MEMASTIKAN

KEAMANAN PANGAN SEGAR:

PILAR UTAMA

PROGRAM MAKAN BERGIZI

MAKAN BERGIZI GRATIS:

MOTOR PENGGERAK TRANSFORMASI SISTEM PANGAN

Hari Gizi Nasional

25 Januari 2025

Makan Bergizi Gratis: Motor Penggerak Transformasi Sistem Pangan

“Healthy citizens are the greatest asset any country can have.” Winston S. Churchill

Indonesia sampai saat ini masing menanggung tiga beban masalah gizi (triple burden malnutrition) yang sangat serius, meliputi masalah gizi kurang (undernutrition), gizi lebih (overnutrition), serta kekurangan zat gizi mikro (micronutrient deficiency). Program Makan Bergizi Gratis (MBG) yang secara resmi telah diluncurkan oleh pemerintah pada bulan Januari tahun 2025 ini bertujuan untuk memberikan makanan aman dan bergizi secara gratis kepada kelompok masyarakat yang membutuhkan, terutama anak-anak sekolah dan kelompok rentan lainnya. Tujuan utama program ini adalah untuk meningkatkan status gizi masyarakat, terutama anak-anak (siswa), sehingga dapat tumbuh kembang dengan optimal.

Peningkatan status gizi siswa diharapkan juga akan meningkatkan kehadiran, mengurangi angka putus sekolah, terutama bagi anak dari keluarga miskin. Selain itu, siswa akan lebih berkonsentrasi dalam belajar, sehingga meningkatkan prestasi belajar, menghasilkan SDM yang lebih kreatif dan produktif. Pelaksanaan MBG juga diharap mampu membentuk kebiasaan makan menyehatkan dan berkelanjutan sejak dini, yang akan berdampak positif bagi status kesehatan setiap individu secara jangka panjang.

Selain itu, program MBG yang memiliki jangkauan luas (ditargetkan menjangkau 82,9 juta jiwa anak di seluruh Indonesia) mempunyai potensi besar untuk menyentuh dan memengaruhi hampir seluruh aspek sistem pangan Indonesia, tidak hanya dari aspek teknis, keamanan, gizi, dan mutu pangan, tetapi juga aspek sosial, ekonomi, sampai pada budaya pangan. Dalam hal budaya pangan, program MBG diharapkan dapat memupuk rasa cinta dan bangga pada pangan lokal dan tradisional, kekayaan khas Indonesia. Jadi, kebijakan pemerintah dengan skala program yang besar ini dapat menjadi motor penggerak transformasi menuju sistem pangan yang lebih menyehatkan dan berkelanjutan.

Untuk itu, pemerintah—melalui koordinasi Badan Gizi Nasional, dengan melibatkan semua pihak—perlu terus memonitor, mengevaluasi, dan memperbaiki langkahlangkah strategis komprehensif yang telah disusun dan dilaksanakan untuk memastikan tujuan mulia ini akan tercapai.

Untuk mencapai keberhasilan program, beberapa hal perlu diperhatikan. Pertama, proses produksi pangan harus memprioritaskan keamanan, gizi, dan keberagaman,

dengan memanfaatkan potensi bahan pangan lokal dan melibatkan petani lokal. Edukasi intensif akan mendorong peningkatan produksi dan konsumsi pangan lokal, khususnya sayur, buah, dan biji-bijian. Kedua, pengelolaan program harus berorientasi pada keberlanjutan, dengan meminimalkan limbah, menggunakan kemasan ramah lingkungan, dan mempromosikan praktik pertanian berkelanjutan bersama petani dan masyarakat. Ketiga, pendidikan pangan yang komprehensif akan menumbuhkan kesadaran masyarakat akan pentingnya melestarikan budaya pangan lokal, mengadopsi kebiasaan makan menyehatkan, dan mempraktikkan keamanan pangan dalam setiap tahap rantai pangan. Keempat, keterlibatan aktif masyarakat, pemerintah, LSM, dan sektor swasta dalam perencanaan, pelaksanaan, serta pengawasan dan evaluasi program sangat krusial.

Keberhasilan program ini sangat bergantung pada kerja sama yang kuat antara berbagai pemangku kepentingan, mulai dari pemerintah, lembaga pendidikan, petani, hingga pelaku usaha pangan, orang tua, siswa, termasuk media.

Untuk itu, FoodReview Indonesia, ingin mendedikasikan edisi awal tahun 2025 ini menyambut dimulainya program MBG. Sekaligus, FoodReview Indonesia juga ingin mendorong semua pemangku sistem pangan Indonesia untuk memanfaatkan program MBG tidak hanya menjadi program bantuan sosial, tetapi betul-betul merupakan investasi strategis untuk membangun generasi emas, yang sehat, aktif, produktif dan berkelanjutan. Dengan menerapkan strategi yang tepat dan melibatkan seluruh pemangku kepentingan, program makan siang sekolah dapat menjadi motor penggerak transformasi sistem pangan yang lebih sehat, adil, dan berkelanjutan bagi seluruh masyarakat. Upaya membangun gizi bangsa adalah tanggung jawab bersama. Semoga, sistem pangan Indonesia -termasuk industri pangan sebagai bagian esensialnya- terus berkembang, berdaya saing dan memberikan kontribusi membentuk “the greatest asset any country can have”

Purwiyatno Hariyadi https://phariyadi.foodreview.co.id/

daftar isi

OVERVIEW

Membangun Industri

PERSPEKTIF

TREN INGRIDIEN

PANGAN 2025:

16

Pengamatan dari

Pameran Fi Europe 2024

Pameran tahunan industri ingridien pangan, Fi Europe 2024, telah berlangsung di Frankfurt Messe pada 19-21 November 2024. Acara ini telah menjadi pusat perhatian bagi para pelaku industri pangan (makanan dan minuman), khususnya untuk mengetahui tren dan inovasi terbaru di bidang ingridien pangan.

24

38

Pangan Mikro "Not for Profit" untuk Mendukung Program MBG

Program Makan Bergizi Gratis (MBG) yang diinisiasi pemerintah memiliki potensi besar untuk meningkatkan status gizi masyarakat secara luas. Salah satu masukan strategis untuk memperkuat program ini adalah dengan mengadopsi konsep Program Makanan Tambahan (PMT).

44

Air: Komponen Esensial dalam Program

Makan Bergizi Gratis

Formulasi & Produksi Pangan lokal Sarat Gizi

ASOSIASI

52 Misi Dagang Kanada ke Indonesia

Pemimpin Umum: Suseno Hadi Purnomo | Pemimpin Redaksi: Purwiyatno Hariyadi | Wakil Pemimpin Redaksi: Nuri Andarwulan Redaktur Pelaksana: Himma Ellisa | Pemimpin Perusahaan: Pratomodjati | Wakil Pemimpin Perusahaan: Hindah Muaris

Staf Redaksi: Fitria Bunga Yunita | Sales, Advertising & Activities: Tissa Eritha

Digital Marketing: Fetty Fatimah | Business Development: Andang Setiadi | Desain & layout: Yanu Indaryanto

IT dan Website: Gugun Hendi Gunawan | Keuangan: Kartini, Padmawati Zainab

Penerbit: PT Media Pangan Indonesia

Alamat PT Media Pangan Indonesia: Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 Telepon: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | +62 811 1190 039 | Fax: (0251) 8375754 Website: www.foodreview.co.id | E-mail: redaksi@foodreview.co.id, marketing@foodreview.co.id ISSN: 1907-1280

FOOD PACKAGING

Pedoman

Desain Kemasan

63

Plastik Sirkular untuk Indonesia (Bagian I)

Seri artikel ini akan mengulas upaya kolaboratif berbagai organisasi seperti World Packaging Organisation (WPO), Federasi Pengemasan Indonesia (IPF), PRAISE, dan IPRO dalam merumuskan pedoman desain dan daur ulang kemasan yang berkelanjutan di Indonesia.

MUTU & KEAMANAN

Memastikan Keamanan

54

Pangan Segar:

Pilar Utama

Program Makan Bergizi

Program makan bergizi gratis bagi anak sekolah merupakan salah satu program unggulan pemerintah yang bergulir pada tahun 2025.

Redaksi menerima tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan. Artikel

Langganan

FoodReview Indonesia

Kepada FoodReview Indonesia, Bagaimana cara berlangganan majalah

FoodReview Indonesia? Terima kasih.

Ria Semarang

Jawab:

Untuk mendapatkan majalah

FoodReview Indonesia setiap bulannya secara gratis, Anda dapat mengisi data pada pranala berikut: http://bit.ly/ FRIDIGITAL

Salinan majalah akan kami kirimkan langsung ke surel Anda. Terima kasih.

Penukaran Doorprize Tiket Workshop

Dear FoodReview Indonesia,

Saya adalah salah satu pemenang doorprize tiket gratis mengikuti kegiatan Workshop FoodReview Indonesia selanjutnya. Saya ingin bertanya terkait syarat dan ketentuan penukarannya. Terima kasih.

Lala

Jakarta

Jawab

Penukaran tiket gratis hanya berlaku untuk kegiatan seminar pada bulan selanjutnya. Jika terlewat pada masa yang ditentukan, tiket akan kami anggap hangus. Untuk topik-topik seminar dapat selalu dipantau pada situs web kami di www. foodreview.co.id. Apabila topik yang sedang berlangsung tidak sesuai dengan bidang Bapak/Ibu, tiket gratis juga dapat diberikan kepada rekan atau kolega Bapak/Ibu dengan terlebih dahulu mengonfirmasi kepada panitia. Terima kasih.

Topik untuk Penulisan Artikel

Dear FoodReview Indonesia, Mohon info untuk topik FoodReview Indonesia tahun 2025 ini. Saya berencana untuk mengirim tulisan agar sesuai dengan topik yang diangkat. Terima kasih.

Doni

Jakarta

Jawab:

Pada dasarnya redaksi FoodReview Indonesia menerima artikel tentang ilmu dan teknologi pangan,serta aplikasinya dalam industri. Artikel yang masuk akan kami ulas isi dan format sesuai standar pemuatan kami. FoodReview Indonesia edisi tiga bulan selanjutnya (Februari-April) akan membahas tentang Palm Oil and Health, Reformulation of Beverage for Sugar Reduction, dan Packaging & Labelling (FOPNL) Terima kasih.

KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIA Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 atau melalui whatsapp: +62 811-1190-039, email redaksi@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon Anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.

Majalah cetak edisi 2016-2020 masih bisa diperoleh melalui loka pasar kami seperti Shopee (Media Pangan Indonesia) & Tokopedia (Toko Kulinologi). Silakan ketik ‘Majalah FoodReview’ pada kolom pencarian. Sedangkan untuk ketersediaan edisi-edisi tertentu silakan menghubungi 0811 1190 039.

LATEST TRENDS IN CHOCOLATE PROCESSING TECHNOLOGIES

Dr. Arifin Dwi Saputro, S.T.P., M.Sc., IPM, ASEAN Eng.

Departemen Teknik Pertanian dan Biosistem

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada

Key topic to be discussed:

Tuesday, 21st January 2025

09.00-12.00 WIB

• Global Trends in Chocolate Processing

• Impact of Processing, Formulation, and Raw Materials on Chocolate Quality Attributes

• Bean-to-Bar Chocolate and Small-Scale Processing

• Innovations in Cacao-Based Products Registration:

Kalender Promosi Dagang 2025

Kalender Promosi Dagang 2025 merupakan bentuk komitmen

Kemendag menjalankan amanat

Pasal 114 Peraturan Pemerintah

Nomor 29 tentang Penyelenggaraan Perdagangan. Kemendag menjadi koordinator utama berbagai kegiatan strategis untuk mendorong ekspor nasional, termasuk pameran dagang dan misi dagang.

“Sepanjang 2025, Kementerian Perdagangan akan berpartisipasi dalam 173 pameran dagang internasional, menggelar lima misi dagang, menyampaikan 180 panduan Informasi Pasar Ekspor, serta melaksanakan business matching,” ungkap Menteri Perdagangan, Budi Santoso. Mendag Busan berharap, dengan Kalender Promosi Dagang 2025, Kemendag dapat mendorong pencapaian target pertumbuhan ekspor sebesar 7,1% dan pertumbuhan ekspor pelaku usaha

mikro, kecil, dan menengah (UMKM) 9,63% pada 2025.

Mendag Busan juga berharap, para pelaku UMKM dapat mengikuti berbagai ajang internasional tersebut untuk mempromosikan produk-produk Indonesia melalui fasilitasi kementerian dan lembaga pembina UMKM.

Menurut Mendag Busan, partisipasi

Kemendag dalam 173 pameran dagang internasional akan tersebar di lima benua. Pameran terdiri atas 66 pameran di Asia, 50 pameran di Eropa, 31 pameran di Amerika, 10 pameran di Afrika, 9 pameran di Australia, dan 7 pameran di Indonesia.

“Pameran-pameran dagang internasional ini turut mencakup sektor unggulan seperti pangan, furnitur dan dekorasi rumah, elektronik, otomotif, hingga jasa. Pameran ini tersebar di lima benua,” kata Mendag Busan. Sedangkan pada pelaksanaan lima misi dagang pada 2025, Kemendag menyasar empat negara tujuan ekspor, yaitu Filipina, Kanada, Jepang, dan Arab Saudi.

Informasi mengenai Kalender Promosi Dagang, misi dagang, Informasi Pasar Ekspor, dan business matchingdapat diakses di platform InaExport melalui https://inaexport. id/. Untuk mengakses informasiinformasi ini secara lengkap, pelaku usaha dapat mendaftar terlebih dahulu sebagai pengguna di situs InaExport. Fri-35

Penerapan Standar: Kunci Sukses

Industri Pangan Nasional

Industri pangan konsisten menunjukkan kinerja yang positif dan memberikan kontribusi signifikan bagi perekonomian nasional. “Industri pangan merupakan salah satu sektor yang mendapat prioritas pengembangan sesuai dengan Rencana Pembangunan Jangka Menengah

Nasional (RPJMN) 2020–2024 dan peta jalan Making Indonesia 4.0,” kata Kepala Badan Standardisasi dan Kebijakan Jasa Industri (BSKJI) Kementerian Perindustrian, Andi Rizaldi dalam keterangannya di Jakarta, beberapa waktu lalu melalui Siaran Pers Kementerian Perindustrian.

Kepala BSKJI menyampaikan, guna mengoptimalkan performa industri pangan, perlu juga upaya untuk memastikan bahwa produk pangan yang dihasilkan telah memenuhi standar mutu yang tinggi melalui penerapan

ISO 9001:2015 dan Standar Nasional Indonesia (SNI) Wajib. Penerapan

ISO 9001:2015 yang menjadi standar internasional untuk sistem manajemen mutu, diyakini akan membuat perusahaan dapat meningkatkan efisiensi proses, konsistensi produk, dan kepuasan pelanggan.

“SNI wajib bagi produk pangan bertujuan memastikan pemenuhan standar mutu nasional, yang dapat memberikan perlindungan kepada konsumen, serta memperkuat daya saing produk lokal. Selain itu, adanya penerapan SNI di sektor IKM, juga berpeluang meningkatkan kepercayaan konsumen, akses ke pasar yang lebih luas, serta efisiensi pada operasional,” papar Andi.

Kementerian Perindustrian dan Badan Standardisasi Nasional (BSN) telah mengadopsi ISO 9001:2015 menjadi SNI ISO 9001:2015. Standar ini mendukung pengembangan budaya kerja kondusif dan pencapaian tujuan bisnis yang optimal.

Namun demikian, saat ini masih diperlukan upaya strategis untuk meningkatkan penerapan standar tersebut di sektor IKM pangan. Upaya itu antara lain mendukung pelaku usaha dengan pengurangan biaya sertifikasi, meningkatkan pemahaman pelaku usaha tentang manfaat dan proses sertifikasi, serta merancang prosedur sertifikasi yang lebih mudah diakses oleh pelaku IKM. Fri-35

UPDATE ON HYPERBARIC TECHNOLOGY FOR FOOD PRESERVATION

FRIDAY

09.00-16.30 WIB

IPB INTERNATIONAL CONVENTION CENTER

Prof. Dr.Ing. A zis Boing Sitanggang, S.T.P., M.Sc.

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University

Key topic to be discussed:

Ÿ Fundamentals of Hyperbaric Processing

Ÿ Applications of Hyperbaric Technology in Food Preservation

Ÿ Challenges and Limitations of Hyperbaric Processing

Ÿ Future Trends and Research Directions

Pembaruan SNI 3141:2024 Susu

Mentah

Badan Standardisasi Nasional (BSN) menetapkan SNI 3141:2024 tentang Susu Mentah – Sapi, yang diharapkan dapat menjadi sumber rujukan para pemangku kepentingan yang terkait. Deputi bidang Pengembangan Standar BSN, Hendro Kusumo di Kantor BSN, Jakarta, beberapa waktu lalu, mengungkapkan bahwa untuk saat ini penerapannya masih bersifat sukarela atau tidak diberlakukan secara wajib bagi pelaku usaha.

“SNI 3141:2024 disusun untuk menjadi sumber acuan dalam penerapan untuk memberikan jaminan kualitas

susu mentah yang menjadi bahan baku industri pengolahan susu, sehingga dapat meningkatkan daya saing produk susu lokal dan pada saat yang sama juga sebagai bagian dari upaya melindungi konsumen,” ujar Hendro. Dengan adanya SNI 3141:2024, diharapkan semakin banyak industri pemasok yang terlibat dalam program strategis nasional tersebut yang menerapkan standar sehingga dapat meningkatkan kualitas susu mentah dalam negeri, mendukung kemandirian industri susu, serta kepastian dalam pemberian perlindungan yang lebih baik kepada konsumen.

Penetapan SNI ini juga diharapkan dapat menjadi solusi ketersediaan sumber rujukan pemecahan persoalan industri pengolahan susu yang selama ini lebih memilih susu impor dibandingkan susu lokal karena alasan kepastian jaminan mutu yang diberikan. Dengan standar yang jelas, susu mentah dalam negeri juga dapat memenuhi persyaratan industri pengolahan susu dan selanjutnya dapat diterima dengan baik di pasar nasional. SNI

3141:2024 merupakan revisi dari

SNI 3141.1:2011 tentang Susu SegarBagian 1: Sapi. Selain revisi persyaratan mutu dan metode uji, juga dilakukan revisi substansi lainnya yang meliputi perubahan judul, ruang lingkup, acuan normatif, istilah dan definisi, serta persyaratan mikrobiologis.

Susu mentah yang dimaksud dalam

SNI adalah cairan yang diperoleh dari sapi sehat dan bersih melalui proses pemerahan yang benar, tanpa penambahan atau pengurangan komponen alami, serta belum melalui perlakuan apa pun kecuali pendinginan.

Terkait persyaratan mutu dan penanganan susu mentah, SNI 3141:2024 menetapkan beberapa persyaratan mutu untuk susu mentahsapi, antara lain persyaratan mutu, persyaratan mikrobiologis, dan persyaratan kimiawi.

Untuk persyaratan mutu SNI susu mentah, diantaranya warna, bau, rasa, dengan konsistensi di normal; kadar lemak minimum 3%, protein minimum 2,8% dan bahan kering minimum 10,8%.

“Jika hasil warna susu putih kekuningan

dinyatakan normal. Namun jika susu berwarna selain putih kekuningan dinyatakan tidak normal. Jika tercium bau menyimpang seperti asam, amis, atau bau kandang, maka hasil dinyatakan tidak normal,” jelas Hendro.

Sementara, untuk persyaratan kimiawi susu mentah, tidak boleh ada kandungan residu antibiotik golongan beta laktam, tetrasiklin, makrolida, aminoglikosida, sulfonamida, dan kuinolon. Tidak hanya itu, terkait penanganan susu mentah, menurut Hendro harus dilakukan dengan baik untuk mencegah kerusakan. “Permukaan peralatan yang bersentuhan dengan susu, seperti ember, milk can, dan tangki pendingin, harus terbuat dari bahan yang tidak beracun, tidak korosif, dan tidak bereaksi dengan produk. Susu mentah juga harus disimpan pada suhu di bawah 8°C selama penyimpanan dan pengangkutan ke industri pengolahan,” ungkap Hendro. Fri-35

INFO GAPMMI

» Kementerian Perindustrian, melalui

Direktorat Jenderal Industri Kecil, Menengah, dan Aneka (Ditjen IKMA), kembali bersinergi dengan

Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Indonesia (GAPMMI), Asosiasi Eksportir dan Industri Kopi Indonesia (AEKI), Asosiasi Industri

Roti Biskuit dan Mi Instan (Arobim), serta para stakeholder lainnya yang menaungi industri besar di bidang pangan untuk menggelar Business Matching IKM pangan dengan industri besar. Langkah ini bertujuan mendorong IKM masuk dalam rantai pasok industri pangan sebagai penyuplai yang memiliki kepastian pasar berkelanjutan.

“Kegiatan ini merupakan dukungan pemerintah dalam memperkuat rantai pasok industri dan peningkatan penggunaan produk dalam negeri melalui pengembangan kompetensi IKM, sehingga IKM dapat terlibat dengan rantai pasok sektor ekonomi yang lebih besar dan mampu naik kelas, serta menimbulkan efek multiplier pada pertumbuhan industri dalam negeri,” ucap Direktur

Jenderal Industri Kecil, Menengah, dan Aneka (IKMA) Reni Yanita pada acara pembukaan Business Matching IKM Pangan dengan

Industri Besar di Plaza Industri, Gedung Kementerian Perindustrian, Senin (16/12).

» Menteri Perdagangan Budi Santoso menyampaikan, pemerintah

Business Matching IKM pangan dengan industri besar di bidang pangan

akan memberikan insentif Pajak Pertambahan Nilai Ditanggung Pemerintah (PPN DTP) sebesar 1 persen untuk minyak goreng merek MINYAKITA, tepung terigu, dan gula industri. Pemberian insentif PPN untuk tiga komoditas barang kebutuhan pokok (bapok) tersebut merupakan tindak lanjut pengaturan PPN sebesar 12 persen yang berlaku per 1 Januari 2025. Hal ini disampaikan Mendag Budi Santoso dalam konferensi pers “Paket Kebijakan Ekonomi untuk Kesejahteraan”, pada Senin, (16/12) di Kantor Kementerian Koordinasi Bidang Perekonomian, Jakarta. “Insentif PPN untuk minyak goreng MINYAKITA, tepung terigu, dan gula industri menjadi bagian dari paket kebijakan pemerintah. Tujuannya, untuk menjaga pertumbuhan ekonomi dan daya beli masyarakat berpendapatan rendah,” kata Mendag Budi Susanto.

FGD Evaluasi Program Pengembangan IKM Melalui Pendekatan OVOP

» Pengurus GAPMMI Bidang UMKM, Irwan S. Widjaja, memberikan keynote speech sekaligus narasumber pada acara Global Food & Beverage Innovation Congress Indonesia 2024 yang diadakan di Hilton Garden Inn, Jakarta.

» GAPMMI menjadi narasumber pada FGD Prospek Industri Gelatin Halal Indonesia yang diadakan oleh KNEKS.

» Ketua Umum GAPMMI menjadi narasumber pada acara National Sugar Summit 2024 “Optimalisasi Teknologi dan Kemitraan dalam Upaya Menunjang Produksi untuk Meningkatkan Daya Saing Industri Gula Nasional”

» Ketua Umum GAPMMI menjadi narasumber pada MarkPlus Conference 2025 Sesi “Indonesia Industry Outlook 2025: The Associations Panel”, yang akan mengupas business outlook dan industry trend 2025 bersama asosiasi industri lainnya.

» Pengurus GAPMMI Bidang SME, Tati Maryati, menjadi narasumber pada

Bimbingan Teknis Penerapan Standar

Sektor Perdagangan – SKKNI Bidang Jasa Pengujian Laboratorium, oleh Dit. Standalitu Kemendag.

» GAPMMI menghadiri dan menjadi penanggap pada acara FGD “Arah Sistem Pangan Indonesia untuk Meningkatkan Ketahanan Pangan dan Gizi” yang diadakan oleh CIPS.

» Ketua Umum GAPMMI menjadi narasumber pada Business Outlook 2025 Seminar & Networking “Discover opportunities, challenges, and strategies for growth with top experts and industry leaders!”

» GAPMMI menjadi narasumber pada seminar Fiber As Your Bakery Solutions, oleh INAVIGA Indonesia bekerja sama dengan PT Behn Meyer Chemicals, dalam rangka mendukung kemajuan industri pangan dalam pengembangan produk bakeri.

» Wakil Ketua Umum GAPMMI Bidang SME, Betsy Monoarfa, menghadiri

FGD Evaluasi Program Pengembangan IKM Melalui Pendekatan OVOP, di Yogyakarta. Fri-27

TREN INGRIDIEN PANGAN 2025: Pengamatan dari Pameran Fi Europe 2024

Oleh Purwiyatno Hariyadi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian & SEAFAST Center IPB University

Pameran tahunan industri ingridien pangan, Fi Europe 2024, telah berlangsung di Frankfurt Messe pada 19-21 November 2024. Acara ini telah menjadi pusat perhatian bagi para pelaku industri pangan (makanan dan minuman), khususnya untuk mengetahui tren dan inovasi terbaru di bidang ingridien pangan.

Karena alasan itu, pameran ini berhasil menarik 23.221 pengunjung dari 130 negara (Gambar 1). Selain pameran, Fi Europe 2024 juga menyajikan beragam forum lainnya seperti konferensi, Tasting Bar, Innovation Hub, Startup Challenge, dan forum pengembangan jejaring, misalnya Women’s Networking Breakfast, dan lain

Gambar 1. Suasana salah satu sudut Pameran Fi Europe 2024

sebagainya. Tercatat lebih dari 1500 pemasok ingridien pangan dan teknologi terkait memamerkan produk dan ide inovatifnya.

Fi Europe telah menjadi pameran yang sangat penting bagi industri pangan di seluruh dunia. Selama lebih dari 35 tahun, pameran ini telah menjadi tempat berkumpulnya para pemasok, pembeli, peneliti, dan ahli dalam pengembangan dan produksi ingridien pangan terkemuka. Setiap tahunnya, Fi Europe menampilkan berbagai macam ingridien baru yang inovatif termasuk juga produk dan layanan terkait lainnya.

Pada tahun 2024 ini, penulis berkesempatan menghadiri pameran bergengsi ini. Salah satu hal yang

penting adalah, untuk pertama kalinya, Indonesia berperan aktif dengan membuka paviliun khusus untuk memamerkan ingridien pangan khas dan unggul dari Indonesia. Paviliun Indonesia (Gambar 2) ini diikuti oleh 7 perusahaan ingridien pangan, yaitu PT Surya Indoalgas, PT Hydrocolloid Indonesia, PT Hakiki Donarta, PT Agar Swallow, PT Indo Aneka Atsiri, PT Mignon Sista International, dan PT Algalindo Perdana. Di samping 7 perusahaan tersebut, terdapat beberapa perusahaan lain dari Indonesia yang mengikuti pameran dengan membuka booth-nya sendiri (Gambar 3). Semoga ke depannya, peran serta Indonesia akan semakin berkembang, mengingat

Gambar 2. Suasana Pavilion Indonesia pada Fi Europe 2024

Gambar 3. Beberapa perusaan ingridien pangan asal Indonesia yang berpartisipasi di Fi Europe 2024

potensi ingridien pangan Nusantara yang beraneka ragam, yang sangat relevan dengan perkembangan industri pangan global saat ini.

TREN 2025

Menurut pengamatan penulis, Fi Europe 2024 ini telah mengungkap beberapa tren menarik dalam industri pangan yang berkembang untuk tahun 2025 ini, terutama terkait dengan munculnya aneka ingridien pangan sesuai arus tren utama mengenai kesehatan, dan keberlanjutan. Beberapa tren utama yang dapat diamati pada Fi Europe 2024 yang lalu (Tabel 1) dapat diuraikan sebagai berikut ini.

1. Konsumen Lebih Fokus ke Gizi dan Kesehatan

Pemahaman dan kesadaran konsumen mengenai hubungan erat antara asupan pangan, gizi, dan kesehatan terus meningkat. Hal ini mendorong konsumen semakin peduli terhadap persyaratan keamanan pangan, kandungan, dan komposisi gizi produk pangan. Konsumen semakin menuntut bahwa produk pangan harus memberikan manfaat bagi kesehatan tubuh. Tren ini mendorong industri pangan terus berinovasi dengan berbagai ingridien pangan, dan hal ini terlihat jelas dipaparkan pada Pameran Fi Europe 2024, dengan

Tabel 1. Tren utama dalam industri pangan yang berkembang untuk tahun 2025

1 Gizi dan Kesehatan

2 Protein Alternatif Semakin Atraktif

3 Kembali ke Alam

4 Keberlanjutan dan Lingkungan

Konsumen semakin peduli pada nilai gizi dan keamanan pangan, mendorong inovasi ingridien untuk meningkatkan manfaat kesehatan dan mengurangi komponen kurang menyehatkan.

Kesadaran akan dampak lingkungan mendorong konsumen untuk beralih ke protein alternatif, menciptakan permintaan yang tinggi akan produk nabati berkualitas.

Konsumen mencari alternatif produk yang dianggap lebih menyehatkan dan berkelanjutan, seperti produk dengan bahan alami dan proses pengolahan yang ramah lingkungan.

Konsumen semakin menuntut industri pangan untuk berinovasi sesuai prinsip keberlanjutan dan ramah lingkungan, memprioritaskan bahan baku lokal, mengurangi limbah dalam proses produksi, dan menghasilkan produk organik dengan jejak karbon lebih rendah.

munculnya berbagai pilihan ingridien untuk (i) meningkatkan kandungan protein, serat pangan, aneka vitamin dan mineral, dan (ii) mengurangi gula, garam, dan lemak pada produk pangan.

Pameran juga banyak memberikan ide inovatif untuk mengkapitalisasi tren ini, antara lain dengan strategi segmentasi produk pangan berdasarkan pada kebutuhan gizi yang spesifik pada konsumen. Strategi ini juga dilengkapi dengan strategi edukasi kepada konsumen mengenai kebutuhan gizi, peranan gizi, dan nilai gizi dari berbagai produk pangan.

2. Protein Alternatif Semakin Atraktif

Terkait dengan protein, berbagai ingridien protein alternatif banyak ditawarkan, di mana protein nabati terus meningkat popularitasnya. Inovasi terus dilakukan untuk meningkatkan mutu protein nabati, supaya tidak hanya menyehatkan, tetapi juga memberikan kelezatan dan tetap memuaskan selera. Aspek mutu ini menjadi penting karena konsumen tetap menginginkan pengalaman kuliner yang sama memuaskannya seperti saat mengonsumsi protein hewani. Beberapa ingridien inovatif berbasis protein seperti kedelai, lentil, dan kacang-kacangan lainnya, bahkan mikoprotein (protein berbasis jamur) dengan karakter rasa yang lebih umami dan gurih banyak dipamerkan pada Fi Europe 2024 ini. Selain itu,

pilihan protein dari sumber nonkonvensional lainnya (dari alga, rumput laut, dan bahkan serangga) juga semakin banyak dipamerkan, dengan inovasi penambahan ingridien fungsional untuk memperbaiki tekstur, meningkatkan stabilitas, dan memperpanjang umur simpannya.

Hal menarik yang terlihat pada Fi Europe 2024 ini juga adalah cukup banyaknya pameran yang melibatkan peran koki (chef) profesional, khususnya dalam pengembangan produk berbasis nabati. Dengan pengetahuan kuliner yang mendalam, koki profesional dapat menciptakan resep-resep inovatif, menguji dan menyempurnakan produk sehingga disukai, serta sekaligus mempromosikan produk nabati kepada konsumen. Fokus lain dari ingridien nabati ini juga mengusung tema inovasi yang berkelanjutan, di mana ingridien nabati diharapkan tidak hanya menjadi pilihan utama bagi konsumen yang sadar akan kesehatan, tetapi juga lingkungan.

Masih terkait dengan kesadaran mengenai pentingnya kesehatan, konsumen berkecenderungan untuk “Kembali ke Alam”. Tren ini mendorong industri ingridien untuk berinovasi memunculkan bahanbahan alami seperti buah-buahan, sayuran, biji-bijian, dan rempahrempah. Ingridien alternatif ini diharapkan dapat memberikan

3. Kembali ke Alam

rasa, warna, dan tekstur pada produk dengan lebih “alami”. Upaya pengurangan gula, misalnya, dapat disiasati dengan menggunakan ingridien berbasis buah-buahan manis. Sedangkan upaya untuk mengurangi garam dapat diatasi dengan penggunaan ingridien berbasis rempah-rempah yang sesuai. Sebagai respons terhadap tren ini, pameran Fi Europe 2024 yang lalu banyak menawarkan aneka buah-buahan kering dalam aneka bentuk (bubuk, parutan, irisan tipis, potongan dadu) dengan menggunakan aneka teknologi pengeringan. Teknologi pengeringan yang dilakukan juga beragam, dari yang sederhana (pengeringan dengan sinar matahari), pengeringan dengan aliran udara kering, sampai pada teknologi canggih seperti pengeringan semprot dan pengeringan beku, yang masingmasing mempunyai keunggulan dan kelemahan tersendiri (Gambar 4). Namun demikian, teknologi

pengeringan tradisional, sederhana, kembali mendapatkan respons positif dari berbagai kalangan konsumen karena alasan dampak lingkungan. Hal penting yang perlu diketahui dan direspons serius oleh industri pangan adalah bahwa tren ini juga didasari oleh adanya keraguan konsumen terhadap pangan olahan, yang diolah dengan tekonologi proses yang kompleks dan menggunakan bahan tambahan pangan yang kompleks juga. Keraguan ini sebetulnya diidentifikasi oleh Innova Market Insight, yang melaporkan adanya tren penurunan kepercayaan konsumen terhadap industri (Gambar 5). Konsumen saat ini mencari produk (dan jenama/brand) yang memiliki komitmen kuat terhadap kejujuran dan transparansi, serta menawarkan produk berkualitas yang sesuai dengan nilai-nilai dan gaya hidup mereka. Karena itulah maka, pengembangan dan penggunaan aneka ingridien alternatif ini perlu dilakukan dengan semangat kejujuran

Gambar 4. Produk-produk “alami” dengan teknologi sederhana yang banyak ditawarkan pada pameran Fi Europe 2024

5. Tren adanya penurunan kepercayaan konsumen yang perlu dijawab serius oleh industri pangan

dan transparansi, di mana industri menyediakan informasi yang jelas benar dan tidak misleading tentang bahan-bahan yang digunakan dengan segala karakternya.

4. Keberlanjutan dan Lingkungan

Kepedulian konsumen terhadap pentingnya isu keberlanjutan dan lingkungan semakin meningkat, mendorong industri pangan dan ingridiennya untuk melakukan perubahan mendasar. Tidak hanya fokus pada kesehatan individu konsumen, industri juga dituntut untuk fokus pada kesehatan lingkungan dan planet. Dalam hal ini, konsumen mencari produk pangan dan ingridien yang dihasilkan melalui proses produksi yang ramah lingkungan dan berkelanjutan. Tren

keberlanjutan dan lingkungan ini terlihat jelas sebagai tren utama yang akan mewarnai industri pangan ke depannya (Gambar 6A, B dan C). Salah satu aspek penting yang perlu diperhatikan adalah pemilihan sumber bahan baku, yang harus pula mempersyaratkan kriteria berkelanjutan. Karena alasan itu, industri ingridien pangan semakin banyak bekerja sama dengan petani yang menerapkan praktik pertanian organik, mengurangi penggunaan pestisida dan pupuk buatan, serta menjaga kesehatan tanah. Sebagai contoh, pengembangan protein nabati menjadi lebih atraktif karena memiliki keunggulan dalam proses produksi yang lebih ramah lingkungan dibandingkan produksi protein (khususnya daging)

Gambar

konvensional, yang tidak hanya menghasilkan emisi gas rumah kaca, tetapi juga membutuhkan lahan yang luas. Hal yang sama terjadi

pada ingridien pangan berbasis buah dan sayuran kering. Ingridien yang diproduksi menggunakan teknologi surya oleh koperasi desa dipandang oleh konsumen memiliki nilai tambah yang lebih tinggi karena proses produksinya yang ramah lingkungan.

Karena alasan itu, sertifikasi pihak ketiga seperti sertifikasi organik, lokal, dan fair-trade menjadi semakin krusial untuk memastikan bahwa keseluruhan proses produksi (mulai dari bahan baku pangan) berasal dari sumber dan dilakukan secara bertanggung jawab secara berkelanjutan, baik secara lingkungan maupun sosial. Secara khusus, manajemen jejak karbon produk dalam industri ingridien pangan juga menjadi perhatian utama. Dalam hal ini, industri ingridien pangan berupaya mengurangi emisi gas rumah kaca dengan mengoptimalkan rantai pasok dan memilih metode produksi yang lebih efisien.

Secara jelas terlihat pada pameran Fi Europe 2024 ini bahwa keberlanjutan telah menjadi salah satu pilar utama dalam industri ingridien pangan ke depan. Konsumen yang semakin sadar akan lingkungan mendorong industri pangan untuk terus berinovasi dan mencari solusi

Gambar 6. Tren keberlanjutan dan lingkungan yang banyak mewarnai tema pameran Fi Europe 2024

yang lebih berkelanjutan. Dengan demikian, industri pangan diharapkan dapat berkontribusi dalam menjaga kelestarian lingkungan, memenuhi kebutuhan generasi mendatang, dan menciptakan sistem pangan yang lebih adil dan berkelanjutan.

Masih dalam konteks keberlanjutan, Fi Europe 2024 juga memamerkan inovasi memanfaatkan dan melakukan valorisasi limbah pangan untuk menghasilkan bahan pangan baru yang bernilai tambah. Pengembangan serat pangan dari kulit dan ampas buah (kulit buah jeruk, apel) – misalnya. Atau, ampas wortel, bit, atau brokoli diubah menjadi pewarna alami atau bahan kaya komponen gizi dan non-gizi yang digunakan dalam pangan fungsional. Pengembangan protein dari limbah kedelai (dan kacang-kacangan lainnya) menjadi isolat protein berkualitas tinggi untuk digunakan dalam pangan berprotein tinggi, seperti minuman olahraga atau pangan ringan yang menyehatkan.

Penutup:

pentingnya

faktor "mak-nyus"

Fi Europe 2024 menegaskan pentingnya inovasi berkelanjutan dalam

industri pangan. Tren seperti kesehatan, keberlanjutan, dan pengalaman konsumen menjadi pusat perhatian. Namun demikian, faktor “mak-nyus” (indulgence factor) produk pangan tetap menjadi primadona, karena faktor inilah yang akan memberikan pengalaman sensoris pangan yang unik dan khas. Selain memuaskan dalam hal rasa, aneka ingridien untuk kualitas tekstur dan aroma juga menjadi fokus utama untuk memberikan pengalaman makan yang menyenangkan. Contoh jelas dari pentingnya faktor “mak-nyus” yang terekam dari Fi Europe 2024 ini adalah bahwa konsumen semakin menuntut produk nabati untuk juga tetap memiliki rasa dan tekstur yang mirip dengan produk hewani.

Untuk itu, partisipasi aktif Indonesia perlu ditingkatkan pada pameran dunia – tidak hanya di Fi Europe – untuk secara proaktif menunjukkan potensi besar ingridien Nusantara dalam mendukung transformasi industri pangan global. Dengan terus mengikuti tren ini, Indonesia dapat memperkuat posisinya di pasar internasional, sekaligus berkontribusi pada pembangunan sistem pangan yang lebih berkelanjutan.

Membangun Industri Pangan Mikro "Not for Profit" untuk Mendukung Program MBG

Oleh Indah Epriliati

Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya dan

Elisabeth Supriharyanti

Fakultas Bisnis, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya

Program Makan Bergizi Gratis (MBG) yang diinisiasi pemerintah memiliki potensi besar untuk meningkatkan status gizi masyarakat secara luas. Salah satu masukan strategis untuk memperkuat program ini adalah dengan mengadopsi konsep Program Makanan Tambahan (PMT). PMT Lokal, yang berfokus pada penyediaan pangan berbasis potensi lokal, dapat menjadi solusi untuk memastikan akses masyarakat terhadap makanan bergizi dengan biaya terjangkau.

Perbedaan PMT dari PMBG ini adalah pada fokus usia sasaran dan struktur organisasi vertikal. PMBG ini di Indonesia digalakkan secara nasional untuk anak remaja usia sekolah SD sampai dengan SMA oleh Badan Gizi Nasional. Sedangkan PMT mencakup keseluruhan titik kritis

kendali kualitas sumber daya manusia melalui siklus reproduksi mulai dari calon ibu sampai dengan bayi usia dini dengan koordinator oleh Kementerian Kesehatan. Dengan demikian, PMT dan PMBG sebenarnya saling melengkapi kelompok fokus sasaran titik kendali sumber daya manusia.

Program Makanan Tambahan (PMT)

ditujukan untuk mengurai masalah gizi dan penyakit dampak gizi buruk. Program ini memiliki pendekatan bahwa makanan diberikan karena masyarakat sasaran memerlukan “tambahan” dari kemampuannya secara mandiri memenuhi kebutuhan gizinya. Namun dalam hal PMT Lokal, yang dimaksud adalah bahwa semua penyediaan produk pangan tersebut berbasis potensi lokal. Peran PMT lokal dalam program Kemenkes adalah mendekatkan masyarakat untuk memiliki akses dan ketersediaan menu menyehatkan sesuai kebutuhan Angka Kecukupan Gizi (AKG). Pendekatan transformatif seperti ini memerlukan kekompakan bersama dari berbagai komponen bangsa untuk

tujuan perbaikan kualitas generasi masa depan mulai dari persiapan calon ibu, masa awal kehidupan 1000 hari, dan kelanjutan tahap kedua pada usia emas dan usia sekolah.

Faktanya, terdapat pivotal problem (permasalahan dilematis) dalam masalah gizi terkait dengan ekonomi, yaitu ketika pendapatan keluarga membaik, pola konsumsi keluarga malah meninggalkan menu menyehatkan (Damayanti et al., 2024). Dampak lanjut dari masalah ini adalah juga fakta masyarakat kelompok sasaran perbaikan gizi tidak hanya berasal dari keluarga ekonomi kurang tetapi juga ekonomi di atas rata-rata. Jadi, dalam hal ini perlu kerja sama untuk menggarap aspek ekonomi dan industri pangan untuk

menurunkan kasus gizi buruk agar tidak masuk ke perangkap malnutrition/ overnutrition.

Masalah generasi masa depan adalah masalah bersama bahkan berbagai negara berkepentingan. PBB telah mencanangkan program pembangunan berkelanjutan (Sustainable Development Goals/SDGs) dengan tujuan mulia yakni better for all (lebih baik untuk semua pihak) dan no one left behind (tidak ada satu pun yang ditinggalkan). Upaya ini perlu dilakukan oleh berbagai lembaga termasuk Lembaga not for profit baik formal ataupun informal. Istilah “not for profit“ yang sebelumnya banyak

menggunakan istilah nonprofit sangat selaras dengan upaya pencapaian cita-cita mulia tersebut yang lebih mengutamakan kepentingan sosial dibandingkan kepentingan privat atau profit. Not for profit mengajak berbagai pihak, tidak hanya pemangku kepentingan yang semangatnya berbasis pada kepentingannya untuk ikut terlibat. Salah satu poin penting adalah keberlanjutan. Artinya, generasi masa depan adalah untuk keberlanjutan, tentu bukan destruktif atau disrupsi yang semata bermotifkan kepentingannya. Pernyataan ini menyiratkan bahwa jika tidak merasa berkepentingan

kemudian tidak melibatkan diri pada masalah keberlanjutan kualitas generasi yang baik. Pengertian “not for profit” lebih mengutamakan dampak tidak benda (intangible) namun keutamaan hidup berbagai pihak secara baik untuk semua. Misalnya, pangan pokok dikendalikan pada keterjangkauan harga masyarakat dan pihak berpendapatan lebih tidak melakukan pemborongan dan penimbunan (buying rush/panic buying) karena menyadari betul bahwa masyarakat kurang mampu juga memerlukan bahan pokok yang sama untuk hidup. Semangat itu dapat muncul di komunitas masyarakat secara

sadar bersepakat secara bersama-sama menyediakan pangan menyehatkan bagi anggota komunitas mereka baik dalam kelembagaan informal atau formal (seperti koperasi).

Dapur sehat PMT lokal sebagai industri pangan mikro "not for profit"

Tantangan terbesar dalam pembangunan gizi bangsa juga terjadi pada aspek sosiologi dan psikologi massa. Kasus kesulitan kader yandu dalam memotivasi keluarga yang diintervensi ditemukan bahwa pemahaman tentang masalah gizi kepada keluarga yang diintervensi ternyata menimbulkan konflik secara sosiologi (Epriliati et al., 2024). Keluarga yang diintervensi secara psikologis menerima stigma bahwa keluarganya kurang gizi. Metode pemberian intervensi perlu dilaksanakan secara lebih inklusif sehingga tidak melukai rasa keluarga sasaran. Hal ini terjadi terutama pada kelompok keluarga dengan pendapatan baik tetapi kurang menyadari pentingnya pola konsumsi menyehatkan sejak dini. Tantangan terbesar kader yandu di lapangan juga disebabkan oleh penolakan keluarga serta penyiaan (wasted) pangan akibat dari keluarga yang bersikap defensif dan ofensif dengan menyatakan produk pangan tambahan di bawah standar hidup keluarganya, tanpa memahami kandungan gizi yang harus dipenuhi oleh keluarga tersebut. Program intervensi pangan juga memberi

Gambar 1. Wawancara dengan Kepala Puskesmas

Driyorejo tentang peran kader yandu sebagai ujung tombak dalam CeTing MaS BuLe

Sumber:

Video luaran kegiatan Pengabdian kepada Masysarakat 2024 https://www.youtube.com/watch?v=jDxHDoHhYjY

rasa paksa dan intimidasi bagi pihak keluarga sasaran karena porsi makanan tambahan yang harus dihabiskan dalam program intervensi. Kunci kesadaran pihak keluarga untuk menghidupi keluarga dengan asupan pangan bergizi menjadi sangat strategis untuk keberlanjutan dibandingkan dengan program pemberian pangan gratis yang bersifat karitatif sesaat.

Pada sisi teknologi memang diperlukan kehadiran secara dekat para teknolog pengolahan pangan untuk masyarakat yang belum memiliki pemahaman mendalam tentang konsep standarisasi pangan, keamanan pangan, sanitasi, komposisi gizi dan zat aktif penting dalam pemerliharaan kesehatan. Konsep pencegahan di masyarakat masih belum terbentuk utuh karena tidak kasat mata dampak ketidaktercapaian standar dalam pangan yang dikonsumsi tersebut. Diperlukan perubahan yang bersifat laten, berevolusi membentuk

kesadaran akan pentingnya kecukupan gizi dalam mencapai kualitas kesehatan. Pemecahan lokasi penyiapan makanan tambahan juga menimbulkan perbedaan kualitas yang beragam. Gambar 1 menunjukkan wawancara bersama

Kepala Puskesmas Driyorejo dr. Sukadi, yang memiliki komitmen terhadap

PMT Lokal di lokasi Pengabdian kepada

Masyarakat tentang pencegahan stunting melalui moto “Cegah Stunting Makan Buah, Sayur, dan (ikan) Lele” disingkat menjadi Ceting MaS BuLe.

Diperlukan produk pangan terstandar sehingga memudahkan kerja para kader yandu dan juga sarana produksi menu makan terstandar tersebut dalam distribusi kepada keluarga dan/atau ke sekolah yang dituju. Hal ini memerlukan kemampuan manajerial Production

Planning and Inventory Control (PPIC) sederhana untuk kader yandu agar tujuan tercapai dengan menjaga kualitas pangan olahan yang disajikan. Itu harapan dari Puskesmas sebagai garda depan dalam pengelolaan pangan bergizi gratis di tingkat kecamatan dan sebagai hub penting dengan perangkat desa, kecamatan, dan Pemda Tingkat II

Kabupaten/Kota.

Ilmu dan teknologi pangan merupakan kebutuhan untuk menjadikan masyarakat memainkan tugas di garda depan dalam ketekunan menjadikan proses perubahan evolusioner laten membentuk budaya konsumsi pangan yang ideal. Kebutuhan masyarakat tentang ilmu dan teknologi pangan mencakup tata cara pasca panen, tata cara pengolahan, tata cara

Kampung

BANK SAMPAH

RW XII

Desa Petiken, Kec. Driyorejo

Kab. Gresik

Kampung SDGs Stunting 3-6%

Puskesmas Driyorejo (78 Posyandu) 7,5% stunting

CETING MAS BULE

UKWMS

Cegah Stunting

Makan Sayur Buah, & Budidaya Lele

Nama Desa % Stunting 2023

Wedoroanom -3,2% (18,5 15,3)

Radegansari -3,33%(15,4 12,07)

Mulung +0,15%99,6 9,75)

Gadung +1,1% (9,50 10,60)

Bambe +1,79%(5,72 7,51)

SOLUSI:

Peningkatan kapasitas & kesinambungan teknologi pasca panen & pengolahan lele, sayur, herbal masyarakat & kader posyandu

Gambar 2. Nilai penting kapasitas teknologi pasca panen dan teknologi pengolahan pangan bagi kader yandu untuk pencegahan stunting.

pengemasan, tata cara pengadaan pangan baik melalui belanja tepat maupun dari pembudidayaan melalui urban farming. Tampak bahwa kebutuhan untuk mendukung program pangan bergizi sebagai upaya perbaikan kualitas generasi merupakan model kecil sistem pangan yang membentuk ekonomi sirkular pada ruang wilayah kecil seperti desa/kelurahan. Suatu model baik memenuhi SDGs dapat diperoleh dari Wilayah RW XII Desa Petiken, Kecamatan Driyorejo yang mendukung ketersediaan pangan lokal CeTing Mas BuLe, dilengkapi dengan sistem biopori, pembentukan kompos, produksi maggot, bank sampah plastik, ternak ikan lele, budidaya lahan

terbatas buah dan sayur sebagai bentuk perwujudan ketahanan pangan. Adapun CeTing MaS BuLe adalah hasil pemikiran Ibu Kepala Desa Petiken, yang perlu didukung dan didiseminasikan secara luas (Gambar 2).

Namun dari sisi keberlanjutan dan upaya laten untuk keluar dari masalah stunting/tengkes, pemantauan jarak pendek tentang tren data perlu diperhatikan seperti tercantum Tabel yang terdapat pada Gambar 1. Status tren data dan urgensi prioritas di 5 Desa berdasar prevalensi stunting

Agustus-Desember 2023 (Epriliati et al., 2024) dapat dirangkum bahwa Desa Wedoranom memiliki urgensi tinggi, potensial perbaikan ada, masih tertinggi

Gambar 3. Skema kerja pengolahan pangan dengan konsep nir limbah ikan lele PPIC untuk model usaha not for profit menggunakan pengolahan pangan nir-limbah

di puskesmas; Desa Randegansari urgensi tinggi, potensial diperbaiki, masih tinggi di puskesmas; Desa Gadung perlu kewaspadaan tinggi, cenderung naik, sekitar >50% batas maksimum nasional; Desa Mulung cukup waspada, relatif stabil, ada risiko sedang, >50% batas maksimum nasional; dan Desa Bambe perlu kewaspadaan tinggi, cenderung naik, sekitar >50% batas maksimum nasional.

Untuk keberlanjutan kegiatan “industri pangan” dari kegiatan pengabdian kepada masyarakat bertopik

CeTing MaS BuLe ini Kepala Puskesmas telah menjadi penggerak penting dalam pembentukan “Dapur Sehat PMT Lokal” di Puskesmas Driyorejo

bersama dengan dukungan dari Tim pengabdian kepada masyarakat berupa peralatan mesin pencetak bakso/ sosis kapasitas 5 kg adonan dengan 10 outlet sekali cetak, mesin pembeku 300 liter, chopper kapasitas 750 g, mesin pengemas vakum untuk menjadi “hub” kebutuhan pangan menyehatkan bergizi terstandar melayani prioritas utama masyarakat penderita masalah gizi buruk dengan harga terjangkau dan pemasok sayur, buah, dan ikan lele dari masyarakat setempat. Pemikiran Kepala Puskesmas Driyorejo ini dapat menjadi model industri pangan skala mikro not for profit PMT berbasis potensi lokal di Kecamatan Driyorejo, Kabupaten Gresik. Lebih lanjut, kegiatan ini akan

Tabel 1. Konsep perencanaan produksi dan inventori kendali dalam “industri mikro” not for profit untuk produksi makanan tambahan berbasis potensi lokal

Tahapan

Pengadaan

Bahan baku

- buah

- sayur

- ikan lele

Tindakan PPIC

Budidaya/pengolahan Saprodi

Penjadwalan rotasi tanam

Penjadwalan rotasi kolam

air

pupuk pendukung air aerator pakan

Bahan kering selaras rotasi menu gudang

Bahan pengemas selaras rotasi menu gudang

Proses pengolahan

Ketepatan kondisi

• temperatur

• waktu proses

• pengendalian patogen

• pengendalian mutu bahan dalam jalur produksi

• sanitasi/polusi lingkungan

Pascaproses

Pengemasan

Pemantauan mutu

Penguasaan ilmu dan teknologi bahan pangan, kestabilan zat gizi terhadap suhu, kelembaban, oksigen, pembersihan dari lahan budidaya, penyuci-hamaan, penanganan limbah proses pengolahan secara higienis dan saniter yang diterapkan dalam bentuk prosedur operasional standar melalui analisa risiko (pendampingan sesuai bidang)

Sterilisasi kemasan, sanitasi lingkungan, sistem aseptis utnuk produk yang dipersyaratkan aseptis pengisiannya

Titik kritis pengendalian mutu sepanjang jalur produksi

Akhir penanganan limbah Menerapkan standar lingkungan hijau

Distribusi

Fasilitas transportasi

Perlindungan mutu produk secara menyeluruh

Titik kritis pengendalian mutu sepanjang jalur dari gudang ke konsumen (ISO 22000)

Sistem HACCP

Sarana dan prasarana produksi baik, pendokumentasian kerja baik dan rinci, sistematika pelacakan jika terjadi KLB

Panen/penyimpanan

Pemilihan peralatan % loss rendah

pemantauan kondisi tempat penyimpanan saniter, sejuk dan kering menekan kerusakan % rendah

pemantauan kondisi tempat penyimpanan saniter, sejuk dan kering menekan kerusakan % rendah

Dokumentasi dan sistem pelacakan baik

Instrumen yang layak operasional

Pengambilan sampel berkala yang mewakili durasi waktu proses pengolahan

Instrumen yang layak operasional

Instrumen yang layak operasional

Kelembagaan sistem mutu yang baik

Pemantauan kondisi tempat penyimpanan saniter, sejuk dan kering menekan kerusakan % rendah

Dokumentasi dan sistem pelacakan baik

Dokumentasi dan sistem pelacakan baik

Dokumentasi dan sistem pelacakan baik

Dokumentasi dan sistem pelacakan baik

Catatan: KLB = kejadian luar biasa; HACCP = hazard analysis critical control point (titik kritis pengendalian analisa bahaya)

didampingi selama 2 tahun dengan harapan unit produksi ini telah bisa lepas dari ancaman lembah kematian bisnis model kanvas, sekaligus menguji kehandalan ekonomi sirkuler pada ruang wilayah kecamatan. Pada uji awal pada kapasitas 3 kg bahan baku, dengan model pengolahan nir limbah (Gambar 3) menghasilkan produk olahan beragam ikan lele, sajian per kemasan 30 g produk pangan dengan kandungan protein hewani maksimum 60% AKG anak balita, diperoleh laju pengembalian modal terhitung dari biaya operasional di luar investasi mesin sebesar 30%. Masih diperlukan

pemantapan transformasi dari kegiatan industri pangan mikro not for profit yang tetap mampu menghidupi unit usaha ini sebagai bentuk dari komitmen bersama menyiapkan kualitas generasi masa depan dalam bentuk menu isi piringku lengkap. Penetapan batas keuntungan ini masih perlu dilanjutkan untuk 2 tahun ke depan.

Tabel 1 menampilkan konsep perencanaanproduksi dan inventori kendali untuk pengolahan ikan lele dengan menerapkan nir-limbah.

Gerakan internasional dan nasional mewujudkan generasi masa depan yang telah dilakukan meliputi tiga

pilar kegiatan besar utama yang telah ditempuh sebagai berikut.

1. Sustainable Development Goals

SGD Peraturan Presiden Nomor 59 Tahun 2017 merupakan produk regulasi turunan dari Perserikatan

Bangsa-bangsa tentang agenda

Tujuan Pembangunan Berkelanjutan (TPB) atau SDG yang termaktub di dalam Dokumen PBB Transforming Our World; The 2030 Agenda for sustainable development. Tampak bahwa PerPres nomor 59 tahun 2017 ini telah diundangkan pada 10 Juli 2017 ditetapkan pada 4 Juli 2017 di Jakarta sudah mencapai kurun waktu tahun ke-7,5. Pasal pengatur teknis mencakup pihak yang terlibat, sumber dana, mekanisme implementasinya. Tujuan TPB untuk Indonesia ditetapkan untuk jangka menengah 2017 – 2019 seperti kutipan berikut ini sebagai upaya untuk menjaga (1) “peningkatan kesejahteraan ekonomi masyarakat secara berkesinambungan”, (2) “keberlanjutan kehidupan sosial masyarakat”, (3) “kualitas lingkungan hidup serta terlaksananya pembangunan yang inklusif, dan terlaksananya tata kelola yang mampu menjaga peningkatan kualitas kehidupan dari generasi ke generasi berikutnya”. Adapun pihak yang termaktub adalah pemerintah pusat dan daerah dengan tupoksi masing-masing, serta organisasi massa, filantropi, pelaku usaha, akademisi, dan pemangku

kepentingan lainnya. Jadi, tampak jelas dipahami bahwa indrustri pangan termasuk pada bagian pihakpihak untuk mewujudkan capaian agenda nasional dan secara berkala pelaporan ke tingkat global dalam mencapai tujuan “no one left behind” dan sifat pendanaan juga bersumber dari pihak tersebut di atas. Sementara itu, Lampiran PerPres nomor 59 tahun 2017 ini memerinci bahwa sasaran kegiatan jangka menengah ini untuk industri pangan terdapat pada aspek makanan gratis terkait pada TPB #2 (menghilangkan kelaparan, mencapai ketahanan pangan dan gizi yang baik, serta meningkatkan pertanian berkelanjutan), #3 (menjamin kehidupan yang sehat dan meningkatkan kesejahteraan seluruh penduduk semua usia), dan #12 (menjamin pola produksi dan konsumsi berkelanjutan). Secara khusus tulisan ini memilih fokus untuk makanan tambahan berbasis potensi lokal, disebut sebagai PMT Lokal.

2. Makanan bergizi gratis untuk masyarakat di Indonesia

Sudah banyak negara mengelola keberlanjutan generasi bangsanya dengan menerapkan makanan bergizi gratis melalui program makan bersama di sekolah, intervensi langsung ke keluarga yang bermasalah gizi, dan juga kemudahan akses pangan bergizi dengan urban farming atau pangan lestari. Secara kearifan lokal juga terdapat budaya selamatan

yang dibagikan gratis kepada kerabat dan tetangga dalam bentuk menu lengkap yang dapat mengurangi rasa keterpaksaan dan intimidasi jika dibandingkan dengan metode intervensi. Kemampuan masyarakat umum mengolah pangan skala besar dan teruji tidak ada kasus kejadian luar biasa (KLB) dari bentuk gotong –royong memasuk bersifat not for profit bukan sebagai entitas usaha katering juga merupakan aset penting dalam solusi yang lebih sesuai konteks budaya lokal setempat. Budaya selamatan dalam satu tahun secara umum di masyarakat Jawa mencapai rata-rata 10 peristiwa dalam keluarga usia produktif mulai dari kehamilan, kelahiran, kematian, ucapan syukur, perayaan hari besar keagamaan, budaya sedekah bumi untuk masyarakat agraris, dan pesta bersih desa memperingati leluhur pendiri desa.

3. Dorongan pengembangan teknologi pangan untuk diversifikasi pangan

Diversifikasi pangan dengan melibatkan dukungan pemerintah

terhadap penelitian dan hilirisasi juga telah dilaksanakan. Terdapat banyak pertumbuhan produk dan café menjual produk baru yang dinilai inovatif namun dalam hal proporsi nilai gizi dalam produk pangan yang tergolong fancy food tampak lebih terabaikan daripada produk diversi pangan bergizi baik. Pengawasan inovasi dengan tujuan pangan bergizi yang memenuhi asupan kebutuhan gizi untuk pertumbuhan normal masih tampak belum berdaya mengendalikan fancy food yang bisa saja bersifat kontraproduktif dalam upaya membangun gizi bangsa. Pengawasan fancy food bisa diketahui dari minimnya keberadaan regulasi untuk itu (Epriliati 2023) yang dalam beberapa aspek masyarakat secara mandiri mengambil keputusan untuk produk pangan yang dibeli/ dikonsumsi dengan maraknya pertumbuhan café. Saat ini belum diperoleh gambaran anak muda yang bergaya hidup go café (identik dengan inovasi ragam pangan tinggi) dalam pemenuhan kebutuhan gizi untuk hidupnya dan kesadaran

pola konsumsi anak muda terhadap kontribusi kualitas generasi bangsa. Menu seperti seblak, fast food, dan varian minuman membuka celah antagonistik terhadap ketersediaan gizi yang dibutuhkan oleh anak muda; juga varian kopi dan penggunaan perisa dalam berbagai produk pangan dapat terakumulasi dalam tubuh individu dalam satu hari pola konsumsi.

Secara keseluruhan, industri pangan not for profit merupakan bentuk tanggung jawab sosial untuk masa depan yang dapat ditempuh melalui keterlibatan semua pihak. Keterlibatan ilmu dan teknologi pangan melalui perencanaan produksi dan inventori kendali untuk menjamin kualitas makanan tambahan yang diberikan

dengan memanfaatkan peran strategis Puskesmas sebagai pelaksana teknis dan “hub” dalam wewenang kewilayahan vertikal dari posyandu sampai ke Pemda Tingkat II.

Referensi

PerPress Nomor 59 Tahun 2017 beserta lampirannya

Damayanti, K. E., Dewi, Y. L., Wiboworini, B., & Widyaningsih, V. (2024). Animal protein on stunting prevention: a narrative review. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1292(1), 012027. https://doi.org/10.1088/1755-1315/1292/1/012027

Epriliati, I. (2023). Literasi Konsumen dan Inovasi Pangan Fungsional. Food Review Indonesia, XVIII/03 2023 https://issuu.com/pustakapangan01/docs/fri_ edisi_3_2023/s/20971736

Epriliati, I., Widyawati, P. S., & Runtu, J. (2024).

Peningkatan Kapasitas Teknologi Pascapanen Dan Pengolahan Pangan Lokal Kepada Masyarakat Posyandu Di Kecamatan Driyorejo, Kabupaten Gresik Untuk “CeTing MaS BuLe”. Laporan Pengabdian kepada Masyarakat Hibah DRTPM Tahun 2024.

AIR: KOMPONEN ESENSIAL DALAM PROGRAM MAKAN BERGIZI GRATIS

Oleh Muhammad Sirod Indonesian Water Association (IdWA)

Tim Ahli Kelembagaan PERPAMSI

(Persatuan Perusahaan Air Minum Seluruh Indonesia)

Air minum adalah elemen vital dalam mendukung kesehatan masyarakat, tetapi ironisnya, komponen ini tidak termasuk dalam cakupan program Makan Bergizi Gratis (MBG) yang digagas oleh Badan Gizi Nasional (BGN). Air sering diasumsikan sebagai sesuatu yang dapat dikelola secara mandiri oleh masyarakat, mengacu pada pemahaman bahwa teknologi pengelolaan air sudah menjadi bagian dari pengetahuan lokal (indigenous local).

Padahal, menurut Peraturan Menteri

Kesehatan Republik Indonesia

(Permenkes RI) Nomor 2 tahun

2023 tentang Peraturan Pelaksanaan

Peraturan Pemerintah Nomor 66 tahun 2014 tentang kesehatan lingkungan, baku mutu air minum sudah diatur dan isinya kurang lebih sama dengan

Permenkes 492/2010 yang mengatur standar kualitas air minum. Bagaimana seharusnya air mendapat perhatian lebih dalam program nasional seperti MBG?

Air minum didefinisikan sebagai air yang melalui pengolahan atau tanpa

pengolahan yang memenuhi syarat kesehatan dan dapat langsung diminum. Permenkes ini menetapkan Standar

Baku Mutu Kesehatan Lingkungan (SBMKL) untuk air minum yang

mencakup parameter fisik, biologi, kimia, dan radioaktif. Parameter ini dibagi menjadi parameter utama dan parameter khusus. Penetapan tambahan parameter khusus menjadi tanggung jawab pemerintah daerah melalui kajian ilmiah.

Beberapa parameter wajib yang harus dipenuhi oleh air minum sesuai dengan

Permenkes No. 2 Tahun 2023 diatur dengan detail seperti:

Mikrobiologi: tidak boleh ada kandungan Escherichia coli alias 0 CFU/100 ml dan juga Total Coliform menunjukkan angka 0 CFU/100 ml. Secara Fisik suhu air dan suhu udara ± 3°C, TDS atau Total Dissolved Solid kurang dari 300 mg/L, tingkat

kekeruhan: kurang dari 3 NTU, warna menunjukkan angka 10 TCU, tidak berbau. Secara kimia air tersebut berada dalam kisaran pH: 6,5 – 8,5, kandungan maksimal (sebagai NO₃) ada di 20 mg/L, nitrit (sebagai NO₂) berada pada maksimum 3 mg/L, Kromium valensi 6 (Cr⁶⁺) maksimal 0,01 mg/L, besi (Fe) maksimal 0,2 mg/L, mangan (Mn) maksimal 0,1 mg/L.

Untuk radioaktivitas, total aktivitas alfa berada apada batas maksimum 0,1 Bq/L (Bequerel per liter). Aktivitas alfa total mengacu pada jumlah radiasi alfa yang dapat dihasilkan dari semua radionuklida yang ada dalam air minum. Konsentrasi di atas batas ini memerlukan uji lanjut untuk mengetahui radionuklida tertentu.

Untuk total aktivitas beta berada pada batas maksimum: 1,0 Bq/L. Aktivitas beta total mengukur jumlah radiasi beta yang dihasilkan dari radionuklida dalam air. Sama seperti aktivitas alfa, jika melebihi ambang batas, uji lebih lanjut diperlukan.

Penilaian Lanjutan (Screening): jika nilai aktivitas alfa atau beta total melampaui ambang batas, dilakukan uji lanjutan untuk mengidentifikasi jenis radionuklida tertentu, seperti

Radium-226 (Ra-226) atau Radium-228 (Ra-228), serta dosis efektif tahunan yang dapat diterima. Pemeriksaan parameter radioaktivitas tidak wajib dilakukan pada seluruh sampel air minum secara rutin. Namun, pengujian radioaktivitas wajib dilakukan dalam kasus tertentu, terutama pada: Lokasi yang diduga terpapar atau dekat dengan

sumber radiasi; wilayah dengan potensi aktivitas tambang, pengolahan limbah radioaktif, atau daerah dengan latar belakang radiasi tinggi secara geologi dan dosis efektif tahunan yaitu nilai total paparan radioaktif dari konsumsi air minum tidak boleh melebihi 0,1 mSv/ tahun (milisievert per tahun). Nilai ini merupakan batas aman yang ditetapkan oleh Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) untuk mencegah dampak kesehatan akibat paparan radiasi kronis.

Persyaratan kesehatan air minum

Selain memenuhi parameterparameter di atas, air minum harus memenuhi persyaratan kesehatan yang diatur cukup lengkap yaitu 1) harus dalam keadaan terlindung: bebas dari kemungkinan kontaminasi mikrobiologi, fisik, dan kimia (bahan berbahaya dan beracun, dan/atau limbah B3); 2) sumber sarana dan transportasi air terlindungi (akses layak) sampai dengan

titik rumah tangga; 3) lokasi sarana air minum berada di dalam rumah atau halaman rumah; 4) air tersedia setiap saat.

Sementara pengolahan, pewadahan, dan penyajian harus memenuhi prinsip higiene dan sanitasi, seperti menggunakan wadah penampung air yang dibersihkan secara berkala dan melakukan pengolahan air secara kimia dengan menggunakan jenis dan dosis bahan kimia yang tepat.

Pengawasan kualitas air minum

Permenkes No. 2 Tahun 2023 juga mengatur tentang pengawasan kualitas air minum yang meliputi: Rencana Pengamanan Air Minum (RPAM) yaitu pendekatan manajemen risiko yang mencakup seluruh proses penyediaan air minum, mulai dari sumber hingga ke konsumen, untuk memastikan kualitas air minum yang aman; Audit RPAM di mana dilakukan untuk menilai

secara objektif bahwa RPAM telah diimplementasikan secara efektif dan memadai, serta mendukung peningkatan

RPAM dan Surveilans Kualitas Air Minum Rumah Tangga yang bertujuan untuk memotret akses air minum aman di tingkat kabupaten/kota dan memastikan jaminan mutu air yang didistribusikan sampai dengan tingkat rumah tangga atau masyarakat siap minum adalah air minum yang aman.

Dengan berlakunya Permenkes No. 2 Tahun 2023, beberapa peraturan sebelumnya dicabut, antara lain

Permenkes No. 492/Menkes/PER/ IV/2010 tentang Persyaratan Kualitas

Air Minum dan Permenkes No. 736/ Menkes/PER/VI/2010 tentang Tata Laksana Pengawasan Kualitas Air Minum.

Desain komponen air untuk program MBG

Penjelasan di atas adalah beberapa regulasi terkait air minum yang dikelola oleh peraturan menteri. Dibutuhkan best practice bagaimana mendesain sistem penyediaan air minum (SPAM) yang mudah, murah, terstandar dan aman di sekitar lokasi atau di dalam sistem MBG?

Penulis mencoba membuat rancangan dari berbagai alternatif desain enjinering yang dapat diimplementasikan oleh para pihak yang concern dengan hal ini dan membantu pemerintah melaksanakannya.

Dana 71 triliun ini akan menyasar pada 19,47 juta orang dari kalangan anak sekolah hingga ibu hamil dan menyusui. Program di awal-awal

Januari 2025 ini akan menyentuh 3 juta penerima manfaat, misalkan dalam

Gambar

1. Alternatif teknologi

satu satuan pelayanan pemenuhan gizi (SPPG) memenuhi 3000 orang, maka artinya ada 1000 titik yang pelaksanaannya digeber di awal tahun ini. Jika kita bayangkan 1 titik saja ada 5 sekolah maka minimal ada 6 titik sistem penyediaan air minum (SPAM) agar dapur dan 5 sekolah tersebut terlayani. Ada beberapa alternatif teknologi SPAM yang dapat dibuat oleh para pihak seperti undersink RO (Gambar 1)

Kendati demikian, ada beberapa kebutuhan dan tantangan dalam penyediaan air minum tersebut agar sesuai dengan regulasi yang ada, diantaranya adalah air yang melalui sistem pengolahan, akan memenuhi syarat baku mutu di outputnya, kapasitas dapat dicapai untuk 1 sekolah. Dapat dipasang 1-3 unit per titik sekolah tergantung jumlah murid, harga per unit SPAM harus relatif terjangkau, mudah diinstalasi oleh teknisi umum di daerah-daerah bila perlu berbahasa Indonesia dan disertai video instalasinya. Consumable part juga harus mudah didapatkan dan mudah pula cara pemasangan, harganya harus relatif murah dan ketersediaan spare part dapat dijamin untuk lima tahun ke depan karena menggunakan reputable manufacture/brand, pabrikan/brand tersebut sudah eksis di Indonesia minimal 5 tahun lebih dan dapat dipertanggungjawabkan.

Selain itu, terdapat satu usulan dari saya sebagai praktisi berpengalaman hampir 20 tahun di dunia water treatment, adalah seperti

Gambar 2. Alternatif teknologi untuk komponen air program MBG

pada Gambar 2. Produk ini dapat dipertanggungjawabkan baik secara sistem ataupun kehandalan alat demi menjaga mutu keluaran air yang akan dikonsumsi siswa, ibu hamil dan ibu menyusui ini. Sistem didesain berupa micro-filtration yang menyaring pasir, kotoran, zat organik dengan 2 atau 3 tahap filtrasi yang didesain langsung dari pabrikan. Kemudian air hasil filtrasi ini “dimasak” lewat sebuah chambers dengan melalui gelombak pendek (micro-wave) sehingga membunuh mikroorganisme yang ada.

Alat ini mampu melakukan sterilisasi air dengan mutu sesuai regulasi yang ada, handal, dari pabrikan reputable pula. Sayangnya, di Indonesia belum ada pabrikan yang membuat alat serupa kalau pun ada dengan desain yang lebih besar, memakan tempat dan durabilitynya belum dapat diandalkan.

Formulasi & Produksi Pangan lokal Sarat Gizi

oleh Nurhayati Koordinator KeRis Dimas Pangan ASUH; Dosen THP FTP UNEJ; Anggota & Pengurus PATPI, Anggota P3FNI

Hari Gizi Nasional (HGN) yang diperingati bangsa Indonesia pada tanggal 25 Januari dapat menjadi momentum untuk menggiatkan pengolahan pangan lokal sarat gizi. Beberapa ingridien lokal yang murah dan bergizi tinggi di antaranya yaitu: padi, ubi kayu, ubi jalar, jagung sebagai sumber energi kabohidrat dan juga serat; tahu, tempe, ikan, telur sebagai sumber protein dan mineral; buah (pisang, pepaya, jeruk, rambutan, mangga, semangka, melon, dan lainnya) sebagai sumber vitamin dan mineral. Seperti pada buah pisang, tidak sebatas sumber vitamin dan mineral, namun pisang rupanya sebagai sumber energi. Kandungan karbohidrat (pati dan gula) pada pisang lebih tinggi dua kali lipat dari buah apel dan tiga kali lipat dari buah jeruk. Begitu pula nilai energi yang mirip dengan kurma dan ubi kayu. Pisang juga populer yang dikonsumsi oleh olahragawan, serta bebas kolesterol dan kaya serat (Nurhayati & Rahmanto, 2016).

Pangan bergizi tinggi bisa mendorong peningkatan status kesehatan masyarakat. Preferensi konsumen terhadap pangan menyehatkan bervariasi menurut produk, dan manfaat kesehatan yang serupa. Terdapat pengaruh nyata antara keinginan untuk mengonsumsi pangan menyehatkan dengan ciri kepribadian, kesadaran kesehatan, dan beberapa demografi Okpiaifo et al. (2023). Dengan demikian bagi pembuat kebijakan dan perusahaan untuk mempromosikan dan memasarkan camilan menyehatkan dengan lebih efektif.

Rambu-rambu dalam formulasi pangan sarat gizi

Formulasi menjadi sebuah upaya merancang produk pangan yang mengandung berbagai zat gizi penting dalam jumlah mencukupi untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat atau kelompok tertentu. Formulasi akan meningkatkan nilai gizi pangan, baik melalui penambahan ingridien alami

yang bergizi tinggi maupun melalui fortifikasi atau biofortifikasi. Untuk melakukan formulasi pangan sarat gizi maka perlu memperhatikan beberapa hal seperti: 1) kebutuhan gizi sesuai kelompok sasaran (anak-anak, ibu hamil, lansia, dan lain-lain); 2) bahan baku yang digunakan dari bahan pangan alami kaya gizi; 3) fortifikasi untuk penambahan mikronutrien seperti vitamin A, D, zat besi, atau yodium pada pangan tertentu, misalnya pada garam, tepung, atau susu; 4) pemilihan metode pengolahan yang mempertahankan kandungan gizinya, seperti pengeringan, fermentasi, atau fortifikasi mikroenkapsulasi; 5) penujian kandungan gizi produk akhir untuk memastikan terpenuhinya kebutuhan serta cita rasanya untuk daya terima konsumen.

Kebutuhan rata-rata zat gizi tertentu untuk hidup sehat yang harus dipenuhi setiap hari per orang dengan

karakteristik tertentu yang meliputi umur, jenis kelamin, tingkat aktivitas fisik, dan kondisi fisiologis, disebut sebagai definisi Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan untuk masyarakat Indonesia. Kebutuhan gizi yang harus diperhatikan itu dituliskan pada Tabel 1.

Karbohidrat jenis gula dan pati adalah salah satu jenis zat gizi makro yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah besar untuk menghasilkan energi yang mendukung berbagai aktivitas seharihari. Kecukupan energi dari karbohidrat menyebabkan tubuh tidak perlu dikonversi menjadi energi, melainkan untuk memelihara dan membangun jaringan tubuh yang rusak, sebagai bahan pembentuk sel dan jaringan tubuh, serta membantu meningkatkan sistem kekebalan tubuh.

Karbohidrat kompleks terdapat pada buah, kacang-kacangan, dan biji-bijian

Tabel 1. Angka Kecukupan Energi, Protein, Lemak, Karbohidrat, Serat, dan Air yang dianjurkan per orang per hari (Permenkes

Kelompok umur

Bayi usia 0–5 bulan 59 (dari ASI eksklusif).

Bayi usia 6–11 bulan

Anak-anak usia 1–9 tahun:.

Remaja lakilaki usia 10–18 tahun

Remaja perempuan usia 10–18 tahun

Pria dewasa usia 19–49 tahun

Wanita dewasa usia 19–49 tahun

Lansia pria (usia di atas 50 tahun)

Lansia wanita (usia di atas 50 tahun)

mampu mengontrol berat badan ideal secara menyeluruh akibat kandungan serat yang memberikan efek kenyang lebih lama untuk mengendalikan nafsu makan serta mengurangi asupan kalori tubuh. Selain itu karbohidrat kompleks dapat meminimalkan risiko terjadinya berbagai penyakit, seperti gangguan pencernaan, obesitas, diabetes tipe 2, hingga penyakit jantung (Tesfaye

RI, 2019)

et al., 2024). Oleh karena itu, sangat dianjurkan untuk mengkonsumsi jenis karbohidrat yang kaya akan serat seperti kentang, ubi, jagung, dan lainnya. Peran karbohidrat dapat mengoptimalkan kinerja dan fungsi otak. Sebagai contoh otak membutuhkan glukosa untuk bahan bakar utama dapat bekerja dan berfungsi secara optimal dalam menjalani aktivitas sehari-hari.

Karbohidrat juga memberikan peran utama bagi indeks glikemik yakni indikator yang digunakan untuk menilai seberapa cepat gula atau karbohidrat dalam makanan diserap oleh tubuh. Semakin tinggi angka indeks glikemik dari suatu makanan, maka semakin cepat pula makanan tersebut dapat memicu lonjakan kadar gula darah.

Dengan demikian maka penting bagi setiap individu untuk memperbanyak konsumsi karbohidrat kompleks yang memiliki indeks glikemik lebih rendah dibandingkan dengan jenis karbohidrat sederhana.

Pola makan berbasis karbohidrat yang tinggi secara proporsional terhadap asupan energi total dapat meningkatkan risiko penyakit kardiovaskular di kalangan orang dewasa sehingga pentingnya distribusi makronutrien

yang seimbang. Meskipun juga perlu dievaluasi sumber dan kualitas karbohidrat dalam kaitannya dengan risiko penyakit kardiovaskular (Jo&Park, 2023).

Hasil survei menunjukkan konsumsi kalori per kapita sehari masyarakat Indonesia masih berada di bawah target ideal yakni masih mencapai 2.051,5 kkal (per Maret 2024). Namun angka tersebut mengalami peningkatan dari AKG per Maret 2023 yang hanya sekitar 2.087,6 kkal. Demikian pula terjadi tren yang sama pada pola konsumsi protein per kapita sehari masyarakat

Indonesia masih berada di bawah target ideal yakni masih mencapai 61,7g (per Maret 2024). Namun angka tersebut mengalami peningkatan dari AKG per Maret 2023 yang hanya sekitar 62,33g. Tren konsumsi harian kalori maupun

protein meningkat pada tahun 2017 sebelum pandemi dan terjadi penurunan pada tahun 2019 dan 2020 yang selanjutnya terjadi fluktuasi peningkatan dan penurunan hingga tahun 2024 (Gambar 1).

Diketahui pada manusia lanjut usia tidak ada hubungan yang signifikan antara status gizi, tingkat asupan karbohidrat dan lemak serta aktivitas fisik dengan kejadian diabetes melitus. Namun tetap perlu diwaspadai bagi para lansia untuk mengurangi konsumsi makanan tinggi karbohidrat energi (gula dan pati), lemak dengan meningkatkan aktivitas fisik. Dengan demikian

juga untuk menghindari terjadinya komplikasi pada kelompok lansia DM ataupun mencegah risiko terjadinya penyakit DM pada lansia non-DM (Cahyani & Sulandjari, 2024).

Peran industri dalam produksi pangan gizi siap saji

Industri menjadi ujung tombak tersedianya produk pangan siap saji yang sarat gizi, dan berkontribusi bagi peningkatan kesehatan masyarakat. Peran utama industri diantaranya yaitu: 1) mengembangkan produk yang kaya zat gizi, seperti pangan fortifikasi (misalnya, tepung, susu, atau minyak

Gambar 1. Rata-rata Harian Konsumsi Protein Per Kapita dan Konsumsi Kalori dan Protein Per Kapita Selama 10 Tahun Terakhir (2015 – 2024).

Sumber: https://www.bps.go.id/

yang ditambah vitamin dan mineral); 2) meningkatkan aksesibilitas pangan menyehatkan dengan harga yang terjangkau bagi konsumen semua lapisan masyarakat; 3) meminimalkan kehilangan zat gizi akibat proses pengolahan dengan menerapkan teknologi modern yang ramah lingkungan; 4) melakukan fortifikasi pangan dengan penambahan zat gizi penting seperti vitamin dan mineral, serta mengadopsi biofortifikasi pada level pertanian untuk meningkatkan kandungan nutrisi bahan pangan; 5) mereduksi kandungan senyawa berbahaya baik alami seperti gula, garam, lemak trans maupun residu kimia dari pupuk dan pestisida yang dapat menyebabkan penyakit; 6)melakukan edukasi dan promosi gizi melalui labelisasi produk dengan memberikan informasi transparan tentang kandungan

nutrisi dan adanya potensi alergi bagi konsumen yang berarti pula mendukung kampanye kesadaran gizi melalui

kerja sama dengan pemerintah dan lembaga kesehatan; 7) menggunakan/ memanfaatkan bahan baku lokal untuk mendukung ketahanan pangan dan pemberdayaan petani untuk pertanian keberlanjutan melalui praktik pertanian yang ramah lingkungan; 8) memproduksi pangan diet khusus untuk mendukung agenda kesehatan global dalam mengatasi malagizi, stunting, obesitas dan penyakit tertentu.

Beberapa contoh produk yang bisa disandingkan dengan program pemerintah untuk penyediaan pangan bersubsidi atau bantuan pangan bergizi seperti: biskuit terfortifikasi dengan zat besi, asam folat, dan protein kedelai untuk anak-anak di daerah rawan gizi; bubur instan untuk lansia yang

mengandung protein tinggi, rendah garam, serta tambahan kalsium dan serat pangan; nasi analog berbasis tepung lokal yang menggunakan bahan lokal seperti ubi kayu, ubi jalar, jagung, sagu, sorgum, atau kacang-kacangan untuk meningkatkan nilai gizi; susu formula terfortifikasi dengan probiotik, kalsium, dan vitamin D untuk anak-anak dan ibu hamil.

Contoh inovasi pangan lokal yang dapat ditindaklanjuti ke tingkat industri yaitu produk olahan ubi kayu sebagai pangan sumber energi seperti mocaf. Inovasi lainnya yang lebih ke nilai sifat fungsional produk seperti eksplorasi probiotik dari olahan ubi kayu berupa tapai (Wahyuni et al., 2023) dan gatot (Nurhayati et al., 2023)

Pemberdayaan komunitas masyarakat juga perlu di setiap tahap, mulai dari budidaya, pengolahan, hingga

pemasaran, sehingga akan menjadi bagian dari ekosistem pangan yang berkelanjutan. Edukasi kepada masyarakat/konsumen juga harus digiatkan bahwa dengan mengonsumsi pangan bergizi seimbang akan mendukung kesehatan jangka panjang. Inovasi pangan sarat gizi yang berbasis komoditas lokal tidak hanya menjawab kebutuhan gizi masyarakat, tetapi juga menjadi solusi keberlanjutan yang mendukung ekonomi lokal, menjaga kelestarian budaya, dan memperkuat ketahanan pangan nasional.

Referensi

Cahyani, C. G., & Sulandjari, S. (2024). Hubungan Antara Status Gizi, Tingkat Asupan Karbohidrat Dan Lemak, Serta Aktivitas Fisik Dengan Kejadian Diabetes Melitus Pada Lansia Di Kelurahan Kricak Yogyakarta. GIZI UNESA, 4(1), 562-570.

Jo, U., & Park, K. (2023). Carbohydrate-based diet may increase the risk of cardiovascular disease: A pooled analysis of two prospective cohort studies. Clinical Nutrition, 42(8), 1301-1307.

Okpiaifo, G. E., Dormoy-Smith, B., Kassas, B., & Gao, Z. (2023). Perception and demand for healthy snacks/ beverages among US consumers vary by product, health benefit, and color. Plos one, 18(6), e0287232.

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019 Tentang Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Untuk Masyarakat Indonesia)

Nurhayati, N., & Rahmanto, D. E. (2017). Banana and plantain as medicinal food. UNEJ e-Proceeding, 8791.

Nurhayati, N., Subagio, A., Purwandari, U. Zamzami, F.Y. (2023). The isolation and characterization of indigenous microbes with probiotic potential from gatotan. Food Research 7 (Suppl. 1) : 289 – 296

Tesfaye, T. S., Szymlek-Gay, E. A., Campbell, K. J., & Zheng, M. (2024). Carbohydrate intakes, food sources and tracking in Australian young children. British Journal of Nutrition, 132(8), 1073-1082.

Wahyuni, I., Purwandari, U., Subagio, A. Nurhayati, N. (2023). Isolation and identification of gastric acid-tolerant yeast from tapai. Food Research 7 (Suppl. 1) : 276 - 282

Gabungan Produsen

Makanan Minuman Indonesia

Misi Dagang Kanada ke Indonesia

Indonesia dan Kanada telah menandatangani ‘Pernyataan Bersama’ mengenai Penyelesaian Perundingan Indonesia-Canada Comprehensive Economic Partnership Agreement (CEPA). Penandatanganan dilakukan Menteri Perdagangan RI, Budi Santoso dan Menteri Promosi Ekspor, Perdagangan Internasional, dan Pembangunan Ekonomi Kanada, Mary Ng pada pembukaan kegiatan Misi Dagang Kanada ke Indonesia, Senin (2/12) di Jakarta. “Setelah perjuangan

kedua tim perunding selama lebih dari 2,5 tahun, Indonesia akhirnya berhasil memiliki perjanjian perdagangan komprehensif dengan Kanada. Melalui Indonesia-Canada CEPA ini, akses pasar produk-produk Indonesia akan semakin luas hingga ke wilayah Amerika Utara, khususnya Kanada,” ujar Mendag Budi.

Lebih lanjut, Mendag Budi menjelaskan, selain perdagangan barang, perjanjian ini juga akan memberikan preferential treatment bagi penyedia jasa Indonesia, termasuk untuk sektor

Pernyataan Bersama mengenai Penyelesaian Perundingan IndonesiaCanada Comprehensive Economic Partnership Agreement (CEPA)

jasa bisnis, telekomunikasi, konstruksi, pariwisata, dan transportasi. Sementara, untuk investasi, perjanjian ini akan mempermudah akses investasi di sektor manufaktur, pertanian, perikanan, kehutanan, pertambangan dan penggalian, serta infrastruktur energi. Selain itu, perjanjian ini juga mencakup komitmen lainnya yaitu hak kekayaan intelektual, praktik regulasi yang baik, niaga elektronik (e-commerce), persaingan usaha, Usaha Kecil dan Menengah (UKM), pemberdayaan ekonomi perempuan, lingkungan, dan ketenagakerjaan.

Menteri Mary Ng menyampaikan, selesainya perjanjian CEPA menandakan waktu yang tepat bagi pelaku usaha dan investor, baik dari Indonesia maupun Kanada, untuk menjajaki lebih jauh pasar di negara mitra. “Sekarang adalah waktu yang tepat bagi pebisnis dan investor Kanada untuk memperluas penjajakan ke ekonomi terbesar di Asia Tenggara. Di sisi lain, saat ini juga menjadi waktu yang tepat bagi pebisnis dan investor Indonesia yang ingin melebarkan sayap ke pasar Amerika Utara,” kata Menteri Mary.

Direktur Jenderal Perundingan Perdagangan Internasional Kemendag RI Djatmiko Bris Witjaksono merupakan Ketua Tim Perunding Indonesia selama perundingan Indonesia-Canada CEPA. Kali ini, ia menjadi salah satu Panelis pada CEPA Forum dalam rangkaian kegiatan misi dagang Kanada ke Indonesia. “Melalui Indonesia-Canada CEPA, Indonesia mendapatkan liberalisasi akses pasar Kanada

sebesar 90,5% pos tarif dengan nilai perdagangan sebesar USD 1,4 miliar. Hal ini membuka peluang besar bagi produk unggulan Indonesia seperti tekstil, kertas dan turunannya, kayu dan turunannya, makanan olahan, sarang burung walet, dan kelapa sawit untuk memasuki pasar Kanada,” ungkap Djatmiko.

Selain penandatanganan IndonesiaCanada CEPA, kunjungan Misi Dagang Kanada ke Indonesia pada 1-3 Desember 2024 juga menjadi momen penting. Misi dagang ini membawa lebih dari 180 perusahaan Kanada untuk mengeksplorasi peluang kerja sama dengan Indonesia di sektor prioritas seperti pertanian, teknologi bersih, teknologi informasi, dan infrastruktur. Pada kesempatan tersebut, Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman hadir sebagai keynote speaker pada sesi Agriculture and Agri-food Sectoral Briefing. Selain itu, Kedubes Kanada juga mengadakan business matching antara pelaku usaha di sektor food ingredients dan industri pangan olahan anggota GAPMMI. Fri-27

Sekretariat GAPMMI

ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park

Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510 Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27

Hp. 08156720614

Email: gapmmi@cbn.net.id Website: www.gapmmi.id

memastikan keamanan pangan segar: pilar utama Program Makan Bergizi

Oleh Diah Chandra Aryani Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University dan Yusra Egayanti

Direktorat Perumusan Standar Keamanan dan Mutu Pangan, Badan Pangan Nasional

Keberhasilan Program Makan Bergizi (MBG) yang telah digulirkan pada tahun 2025 ini sangat bergantung pada keamanan dan mutu bahan baku pangan yang digunakan. Pangan segar memainkan peran krusial sebagai fondasi utama dalam program MBG. Sebagai bahan baku utama, pangan segar harus memenuhi standar keamanan dan mutu yang ketat untuk mencegah risiko kontaminasi mikroba, residu pestisida, dan cemaran lain yang dapat membahayakan kesehatan. Dengan menjamin keamanan pangan segar melalui praktik budidaya, panen, pengolahan, dan distribusi yang baik, MBG dapat lebih efektif dalam memenuhi kebutuhan gizi masyarakat target.

Salah satu tujuan langsung

dari program ini adalah untuk menyediakan pangan menyehatkan dan bergizi untuk kelompok yang membutuhkan dan rentan, terutama ibu hamil, ibu menyusui, serta anakanak dari balita hingga yang duduk di bangku Sekolah Menengah Atas (SMA). Penyediaan pangan tersebut memiliki dua kata kunci, yaitu menyehatkan dan bergizi. Bergizi, apabila mengandung zat-zat gizi makro dan mikro dalam jumlah cukup dan seimbang yang dibutuhkan oleh tubuh sesuai dengan proporsinya, dan menyehatkan apabila zat gizi tersebut mampu dimanfaatkan oleh tubuh dan pangan tersebut tidak menimbulkan penyakit bagi orang yang mengonsumsinya. Untuk menghasilkan pangan yang menyehatkan dan bergizi tidak hanya diperlukan proses pengolahan yang sesuai dan penerapan higiene dan sanitasi yang baik, namun juga memerlukan bahan baku pangan yang aman dan berkualitas.

Kualitas pangan ditentukan berdasarkan parameter-parameter seperti ukuran, bentuk, parameter sensoris (warna, bau, rasa) serta parameter preferensi lainnya. Pada umumnya pemenuhannya bersifat sukarela, tergantung kesepakatan antara penjual dan pembeli, namun dapat menjadi wajib apabila dinyatakan atau ditetapkan oleh suatu regulasi yang dibuat oleh pemerintah. Berbeda dengan kualitas, faktor keamanan pangan menjadi prasayarat dasar yang harus dipenuhi oleh setiap orang yang terlibat di sepanjang rantai pangan, karena

oleh Kementerian/Lembaga sesuai dengan kewenangannya.

Regulasi

pangan segar

Badan Pangan Nasional pada tahun 2024 telah menerbitkan 2 regulasi yang mengatur tentang Batas Maksimal

Cemaran dan Residu

Pestisida pada Pangan

Segar/Pangan Segar

Asal Tumbuhan di Peredaran, yaitu

kegagalan memenuhi prasyarat dasar keamanan pangan ini akan berdampak pada produk pangan yang dipasarkan menjadi tidak aman, dan apabila dikonsumsi berisiko bagi kesehatan konsumen. Oleh sebab itu setiap pelaku usaha pangan, baik penyedia bahan baku, pengolah, penyimpan, penyalur harus menerapkan prinsip-prinsip yang baik dalam menangani pangan.

Penyedia bahan baku dan/atau pengolah pangan harus memastikan bahwa bahan baku yang digunakan berasal dari sumber yang aman. Bahan baku pangan dapat berasal dari bahan baku pangan nabati, seperti serealia, aneka umbi, aneka kacang dan polong, serta sayur dan buah, maupun bahan baku pangan hewani, seperti daging, telur, dan produk perikanan. Setiap bahan baku tersebut telah memiliki standar keamanan pangan yang diatur berdasarkan regulasi yang diterbitkan

Peraturan Badan Pangan

Nasional Nomor 10 tahun 2024

dan Peraturan Badan Pangan Nasional Nomor 15 Tahun 2024. Kedua regulasi tersebut sebagai acuan bagi pelaku usaha dalam mengedarkan pangan yang memenuhi standar batas maksimal cemaran (logam berat, mikotoksin, dan mikroba) dan batas maksimal residu pestisida. Pangan segar asal tumbuhan terdiri antara lain dari kelompok serealia, kelompok umbi, kelompok kacang dan polong, kelompok sayur, kelompok buah, serta kelompok rempah dan bahan penyegar. Pemenuhan standar tersebut tentunya dapat dicapai dengan penerapan praktik-praktik yang baik sejak budidaya, pascapanen, maupun dalam penanganannya. Komitmen dan keterlibatan semua pihak sangat diperlukan agar pangan yang tersedia aman.

Pada program makanan bergizi, sumber karbohidrat dapat berasal dari kelompok serealia dan umbi, baik dalam bentuk segarnya maupun yang telah mengalami pengolahan minimal

seperti pengeringan dan penepungan. Beras yang saat ini menjadi pangan pokok utama penduduk Indonesia dapat menjadi pilihan sumber karbohidrat. Apabila tidak diatur dalam regulasi, berbagai jenis beras dapat digunakan sebagai bahan baku, antara lain beras pecah kulit, beras sosoh dari berbagai kelas mutu seperti premium, medium, sub medium dan beras pecah, atau jika memungkinkan dengan sumber daya memadai dapat menggunakan beras khusus, seperti beras merah, beras hitam, beras varietas lokal, atau beras fortifikasi. Beras sebelum diedarkan harus memenuhi standar keamanan yang ditetapkan melalui kedua

Peraturan di atas, dan sesuai ketentuan memenuhi standar mutu sebagaimana ditetapkan melalui Perbadan Pangan

Nasional Nomor 2 Tahun 2023 tentang

Persyaratan Mutu dan Label Beras. Untuk menjamin Keamanan Beras sebagai bahan baku, penyedia dan/atau pengolah dapat memilih beras yang telah memiliki nomor izin edar, baik PD, PL, maupun PDUK. Beras yang telah mendapatkan nomor registrasi tersebut melalui penilaian keamanan dan mutu

oleh pemerintah. Apabila menggunakan beras curah atau beras yang dikemas langsung di hadapan pembeli dan belum memiliki izin edar, pastikan kondisi beras dalam keadaan baik dan beras tersebut diperoleh dari pemasok/ distributor/ritel/kelompok tani yang menerapkan praktik-praktik yang baik selama produksi beras.

Sumber karbohidrat lainnya yang berbasis kearifan lokal, seperti jagung, sagu, sorgum, aneka umbi, dan jenis pangan sumber karbohidrat lainnya, dapat menjadi alternatif bagi penyediaan makan bergizi, terutama bagi wilayah yang banyak memproduksi dan/atau memanfaatkan jenis pangan tersebut. Sebelum digunakan, pastikan keamanan dari bahan baku tersebut. Penggunaan jagung sebagai sumber karbohidrat rentan terhadap jenis cemaran mikotoksin yaitu aflatoksin. Kondisi iklim Indonesia yang tropis dengan kelembaban udara yang tinggi memungkinan meningkatnya level cemaran aflatoksin, apabila penanganan jagung selama produksi hingga penyimpanan kurang memadai. Aflatoksin merupakan metabolit

sekunder dari kapang dari genus Aspergilus yang dapat menyebabkan berbagai masalah kesehatan, seperti kerusakan DNA, stunting, hingga kanker, apabila tidak sengaja terkonsumsi setiap hari secara terus menerus. Karena dampak akhirnya adalah genotoksik karsinogen, yang artinya dapat merusak DNA dan menyebabkan kanker, batas minimimalnya adalah ALARA (As Low As Reasonable Achievable) atau serendah-rendahnya yang bisa dicapai/ dimungkinkan dengan penggunaan teknologi. Perbadan Pangan Nasional Nomor 10 Tahun 2024 mengatur batas maksimal cemaran aflatoksin total dan aflatoksin B1 sebesar 15 dan 10 ppb (part per billion) atau mikrogram/ kilogram. Selain jagung, batas maksimal cemaran aflatoksin juga berlaku untuk serealia lain, kacang tanah, rempah dan buah kering.

Sebagai sumber protein, program makan bergizi dapat memanfaatkan

berbagai jenis kacang dan polongpolongan disamping sumber pangan hewani seperti daging, telur, ikan dan susu. Untuk menjamin keamanannya, pastikan kacang dan polong-polongan tersebut tidak mengandung cemaran dan residu di atas ambang batas yang dipersyaratkan dalam kedua regulasi di atas. Penggunaan berbagai jenis kacang dan polong-polongan dalam diet dengan tidak tergantung pada salah satu jenis selain meningkatkan diversifikasi gizi, juga menurunkan risiko terhadap paparan cemaran dan residu pada salah satu bahan yang dikonsumsi terus menerus dalam kurun waktu tertentu.

Sumber vitamin dan mineral sebagian diperoleh dari konsumsi sayur dan buah. Karena asal dan cara budidayanya, sayur dan buah rentan terhadap cemaran logam berat dan residu pestisida. Adanya residu pestisida pada sayur dan buah disebabkan oleh penggunaan pestisida pada saat

budidaya, pada saat penyimpanan, maupun yang berasal dari cemaran lingkungan. Penggunaan pestisida yang tepat mengikuti cara yang baik aplikasi pestisida memungkinkan residu yang ditinggalkan tidak melebihi batas yang dipersyaratkan apabila terkonsumsi oleh manusia melalui makanan. Peraturan

Badan Pangan Nasional Nomor 15 tahun 2024 mengatur batas maksimal residu pestisida pada berbagai jenis pangan segar yang berpotensi untuk digunakan sebagai bahan baku pengolahan makan bergizi. Sayur dan buah yang beredar dan memiliki nomor izin edar secara umum telah lulus uji keamanan dari cemaran dan residu pestisida. Namun demikian, sebagian besar sayur dan buah yang beredar di pasaran adalah pangan curah. sehingga secara regulasi tidak wajib didaftarkan dan memiliki izin edar. Selain pangan segar curah, sayur dan buah yang secara karakteristik memilikiumur simpan kurang dari 7

(tujuh) hari juga tidak wajib didaftarkan, kecuali jika sayur dan buah tersebut disimpan pada suhu rendah untuk memperpanjang umur simpannya.

Oleh sebab itu, untuk menjamin keamanan sayur dan buah dan pangan segar lain yang tidak wajib didaftarkan, Badan Pangan Nasional di tingkat pusat dan Dinas yang menangani urusan pangan di provinsi dan kabupaten/kota secara berkala melakukan pengawasan, diikuti dengan pengambilan sampel dan pengujian terhadap pangan segar yang beredar di pasar. Selain itu, Badan Pangan Nasional bekerja sama dengan pengelola pasar menjalankan program pasar aman untuk membina dan memonitor keamanan pangan segar di peredaran. Kementerian/Lembaga terkait, seperti Kementerian Pertanian dan Dinas yang melaksanakan urusan pertanian di daerah juga melakukan pembinaan terhadap produsen pangan, untuk memproduksi pangan yang

aman, yang memenuhi batas maksimal cemaran dan residu pestisida.

Terakhir, bahan baku pangan yang diperoleh tersebut harus dijaga kondisi dan keamananya melalui penyimpanan yang tepat. Penyimpanan yang tidak tepat tidak hanya akan menurunkan kualitas, tetapi juga meningkatkan resiko kontaminasi dan/atau re-kontaminasi dengan cemaran mikroba dan/atau mikotoksin. Pangan hewani yang lebih mudah rusak, biasanya membutuhkan penyimpanan dingin atau beku tergantung durasi masa simpannya, sedangkan pangan nabati atau asal tumbuhan dapat disimpan pada suhu ruang atau suhu dingin sesuai dengan karakteristiknya. Penyedia bahan baku dan pengolah pangan sebaiknya dibekali dengan pengetahuan terkait hal ini untuk mencegah kerusakan dan meminimalkan food waste.

Memastikan keamanan bahan baku

Secara umum untuk memastikan keamanan bahan baku pangan yang digunakan dalam pengolahan pangan bergizi, beberapa hal yang dapat dilakukan diantaranya:

1. Memilih bahan baku yang telah dijamin keamanannya, baik yang telah memiliki izin edar maupun yang berasal dari pemasok yang telah menerapkan cara budidaya dan cara penanganan yang baik;

2. Melakukan rotasi jenis pangan untuk mendukung diversifikasi pangan dan menurunkan risiko paparan dari bahan baku yang mengandung cemaran atau residu yang tinggi;

3. Melakukan sinergi dengan

Kementerian/Lembaga terkait untuk mendapatkan bahan baku yang berkualitas dan aman. Setiap Kementerian/Lembaga telah memiliki program/kegiatan yang bertujuan untuk menjamin keamanan pangan yang menjadi kewenangannya yang dapat mendukung program makan bergizi;

4. Memberikan edukasi kepada penyedia dan pengolah pangan terkait karakteristik pangan segar untuk memudahkan penanganan dan penyimpanan; dan

5. Menerapkan cara – cara yang baik dalam menangani dan menyimpan bahan baku pangan segar.

Pedoman Desain Kemasan Plastik Sirkular untuk Indonesia (Bagian I)

Oleh Henky Wibawa

Executive Director

Indonesian Packaging Federation (IPF)

Seri artikel ini akan mengulas upaya kolaboratif berbagai organisasi seperti World Packaging Organisation (WPO), Federasi Pengemasan Indonesia (IPF), PRAISE (Konsorsium 6 pemilik merek MNC), dan IPRO (Organisasi Pemulihan Kemasan Indonesia) dalam merumuskan pedoman desain dan daur ulang kemasan yang berkelanjutan di Indonesia.

Tujuan utama pedoman ini adalah meningkatkan pemahaman mengenai tantangan dan peluang dalam pengelolaan limbah kemasan, mengevaluasi jenis bahan kemasan yang umum digunakan, serta mengadopsi pedoman internasional yang relevan. Selain itu, pedoman ini juga bertujuan untuk menyusun peta jalan implementasi guna meningkatkan pengumpulan dan daur ulang sampah kemasan. Secara garis besar, pedoman ini diharapkan dapat membangun ekosistem daur ulang yang lebih baik, memanfaatkan sumber daya secara optimal, serta mendukung ekonomi sirkular. Dengan adanya pedoman ini, diharapkan kesadaran masyarakat dan industri akan pentingnya kemasan ramah lingkungan meningkat, industri dapat terpandu untuk mendesain kemasan yang lebih

mudah didaur ulang, dan pemerintah dapat merumuskan kebijakan yang mendukung pengelolaan limbah kemasan yang lebih baik.

Pengemasan memiliki peran penting untuk dimainkan, melindungi keamanan dan kualitas produk saat produk dijual dan dikirim ke konsumen di seluruh negeri dan dunia. Dalam rantai pasok yang kompleks saat ini, pengemasan harus memenuhi serangkaian kebutuhan pengiriman dan perlindungan produk yang semakin baru, mulai dari e-commerce hingga toko fisik tradisional sampai antar kirim, preferensi belanja dan pengiriman konsumen berubah dengan cepat, dan kemasan harus berubah seiring dengan mereka.

Namun, jejak lingkungan kemasan dapat ditingkatkan, dan industri yang berhadapan dengan konsumen dapat memenuhi tantangan itu. Inventarisasi dalam bahan baru, kemasan yang dapat digunakan kembali atau diisiulang,kemasan yang sepenuhnya dapat didaur ulang atau dapat dikomposkan dan lebih ringan, perusahaan membuat komitmen besar dan menempatkan sumber daya penelitian dan pengembangan yang serius di balik mengurangi jejak lingkungan kemasan.

Baik bergabung dengan upaya global seperti Ekonomi Plastik Baru Ellen MacArthur Foundation atau berfokus pada target internal, kemajuan sedang dibuat untuk mengemas dengan mempertimbangkan planet ini. Terlepas dari upaya ini, kemasan terlalu sering berakhir di tempat yang tidak seharusnya, di tempat pembuangan

sampah atau lebih buruk lagi, di lautan dan saluran air. Secara khusus, krisis sampah laut global menunjukkan perlunya lebih banyak tindakan secara signifikan di seluruh rantai nilai untuk memajukan solusi yang mengatasi limbah kemasan.

Panduan yang konsisten dan definisi yang selaras seputar daur ulang dapat membantu mengatasi beberapa tantangan yang disebabkan oleh desain kemasan yang sangat bervariasi. Pengemasan yang semakin kompleks mengarah pada banyak pendekatan berbeda di seluruh kotamadya. Beberapa kota madya dapat membuat aturan daur ulang lokal seputar apa yang diterima dalam program berdasarkan jenis bahan kemasan, bentuk, kode resin, atau kombinasi dari keduanya.Berbagai macam produk dan barang membuatnya lebih sulit untuk mengidentifikasi, menyortir, dan memproses bahan dengan perbedaan nilai yang besar antara kemasan primer, sekunder, dan tersier.

Untuk itu, penting mempertimbangkan manajemen akhir masa pakai saat merancang pengemasan dan sistem yang konsisten dan selaras dapat mempercepat dampak dari upaya menetapkan standar program daur ulang, ada tantangan logistik ekstensiif yang harus dipertimbangkan oleh pengangkut dan pemroses, seperti infrastruktur, ruang penyimpanan, pembersihan, kedekatan bahan pasokan, serta staf dan pelatihan tambahan. Definisi dan standar dasar akan memberikan panduan kepada produsen

kemasan dan produk untuk merancang untuk daur ulang, membantu semua industri ini menyelaraskan solusi yang dapat diskalakan dan Memberikan konsistensi di seluruh yurisdiksi dan ke atas dan ke bawah rantai pasok, membantu memberi jalan ekonomi sirkular di tingkat nasional.

Pasar untuk Bahan Daur UlangParadoks Penawaran dan Permintaan mengumpulkan, menyortir, dan memproses bahan yang dapat didaur

ulang memberikan manfaat ekonomi dan lingkungan hanya jika ada tempat untuk bahan itu pergi. Menggunakan bahan lagi adalah tujuan daur ulang, mengurangi kebutuhan untuk membuat bahan baru yang murni. Merek yang berhadapan dengan konsumen dan mitra rantai pasok mereka telah membuat komitmen keberlanjutan yang kuat untuk menggunakan lebih banyak konten daur ulang dalam berbagai produk dan kemasan, memperkuat permintaan akan bahan daur ulang. Sayangnya, terlepas dari komitmen ini, salah satu tantangan terbesar bagi banyak merek adalah akses ke pasokan konten daur ulang pascakonsumen yang berkualitas dan terjangkau untuk penggunaan di masa mendatang. Terutama untuk beberapa plastik, seperti PET, pasokan belum mmenuhi permintaan pasar. Kualitas juga merupakan faktor penting dalam ketersediaan bahan daur ulang. Bahkan dengan PET, spesifikasi berkualitas tinggi untuk digunakan dalam kemasan pangan berarti bahwa pasokan konten daur ulang yang tersedia belum memenuhi permintaan penggunaan.

Untuk membangun sistem daur ulang

yang berfungsi, kita perlu mengatasi pasar akhir dan mendukung fleksibilitas untuk permintaan pasar, yang akan mendorong maksimalisasi kapasitas daur ulang dan membuka peluang bisnis. Pengembangan pasar akhir diperlukan untuk mencocokkan inovasi kemasan dan investasi industri daur ulang yang ada. Dukungan keuangan pemerintah akan membantu kemajuan lebih cepat dan menciptakan peluang ekonomi untuk bisnis. Luncurkan pedomandan peta jalan dengan upaya pengumpulan data secara nasional melalui PRAISEIPRO dan lembaga lain, melalui komite antar lembaga untuk secara definitif menentukan data dasar dan kinerja yang komprehensif tentang program

daur ulang komersial dan perumahan yang dimasukkan ke dalam Tujuan Daur Ulang Nasional tingkat daur ulang 30% pada tahun 2025.

Upaya pengumpulan data yang komprehensif ini harus mencakup: Limbah yang dihasilkan dan didaur ulang, dipilah berdasarkan jenis bahan, termasuk aluminium, baja, kaca, kertas campuran, dan polimer.

• Jumlah total sampah padat kota (MSW) yang dihasilkan setiap tahun dari sumber komersial dan perumahan.

• Jumlah total bahan perumahan yang dikumpulkan melalui program daur ulang tepi jalan setiap tahun.

• Jumlah total bahan kemasan

perumahanyang dikumpulkan melalui program setoran setiap tahun.

Program dan Kinerja Daur Ulang

• Jumlah program daur ulang trotoar komunitas, termasuk penunjukan sebagai program trotoar, multikeluarga, atau pengantaran.

• Biaya rata-rata tahunan bagi masyarakat untuk program-program ini dan jumlah pekerjaan yang didukung melalui pengumpulan, pemrosesan, dan kegiatan terkait daur ulang langsung lainnya.- Jenis bahan yang diterima oleh setiap program.

• Tingkat kontaminasi dan penangkapan masuk dari program daur ulang komunitas termasuk infrastruktur pengumpulan dan penyortiran yang digunakan. Arahkan

IPRO untuk membuat kerangka kerja praktik terbaik, termasuk tingkat daur ulang minimum di tingkat daerah dan kemampuan teknologi di MRF atau fasilitas pemrosesan daur ulang lainnya berdasarkan tujuan daur ulang nasional lembaga tentang tingkat daur ulang 30% pada tahun 2025 dan data dan kelayakan terbaik yang tersedia. Target tingkat daur ulang minimum dapat spesifik untuk berbagai jenis material. Standar praktik terbaik yang ditetapkan untuk regional dapat mengenali dan mencerminkan perbedaan dalam kepadatan geografis, sumber daya keuangan, dan faktor lainnya.

(Bersambung ke Bagian II)

MINI DIREKTORI

PT REL-ION STERILIZATION SERVICES

Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi

021-88363728, 021-8836 3729 021-88321246

yayuk@rel-ion.co.id www.rel-ion.com

GNT Group B.V. EXBERRY® is the leading brand of Coloring Foods for the food and beverage industry. Coloring Foods are made from fruits, vegetables, and edible plants using a physical manufacturing process processed with water.

+65 6659 4180

info-singapore@gnt-group.com www.exberry.com

PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting) Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping Provider

021-3952 4220

+62 813-8250-7245

info@catalystconsulting.id www.catalystconsulting.id

Catalyst Consulting consulting.catalyst Catalyst Consulting

+65-6778-8300

contact@beneo.com

10 Science Park Road #03-21 / 22 / 23 / 24 117684 Singapore

PT Spraying Systems Indonesia

The world leader in spray technology, we design and manufactures spray nozzles, air control nozzles, tank washers, and accessories.

021-65313942-44

info.indonesia@spray.com www.spray.com

PT KH ROBERTS INDONESIA

At KH Roberts, we leverage our deep expertise in flavour science and strong understanding of consumers’ needs to craft future flavours that deliver delight to consumers around the world.

021 87900778 / 021 89700723

info.id@kh-roberts.com

www.kh-roberts.com

https://www.linkedin.com/company/kh-roberts/

BENEO Asia Pacific Pte. Ltd.

Tropical Oil & Health

Minyak kelapa sawit, sebagai salah satu komoditas minyak nabati paling banyak diproduksi di dunia, menghadapi berbagai tantangan, mulai dari isu lingkungan hingga persaingan dengan minyak nabati lainnya dalam beberapa dekade terakhir. Namun, di balik hal tersebut, minyak kelapa sawit memiliki potensi signifikan dalam memenuhi kebutuhan zat gizi masyarakat dunia. Kandungan zat gizi, terutama lemak nabati, vitamin E, dan karotenoid, menjadikan minyak kelapa sawit sebagai sumber energi yang potensial. Penelitian ilmiah yang terus berkembang juga menunjukkan adanya potensi manfaat kesehatan dari minyak kelapa sawit, seperti menjaga kesehatan jantung dan meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Untuk itu, FoodReview Indonesia edisi mendatang akan membahas mengenai masa depan minyak nabati serta kaitannya dengan kesehatan yang bertujuan untuk menjadi inspirasi pengembangan produk pangan yang semakin inovatif sehingga meningkatkan daya saing industri dan produk pangan di Indonesia.

Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi:

FOODREVIEW INDONESIA

telepon (0251) 8372333 | +62 811 1190 039

email: redaksi@foodreview.co.id & marketing@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat, email dan nomor telepon Anda.

AGENDA PANGAN

FEBRUARI

13 -16

Februari 2025

Bandung International Food & Hospitality Exhibition (BIFHEX)

Sudirman Grand Ballroom, Bandung

APRIL

30 April -

3 Mei 2025

JUNI

12 - 15

Juni 2025

JULI

22 - 25

Juli 2025

29 - 31

Juli 2025

Food Beverages Indonesia

JIEXPO, Kemayoran Jakarta

AGUSTUS

22 - 24

Agustus 2025

Jogja International Food & Hospitality Exhibition (JIFHEX)

Graha pradipta Jogja Expo Center, Yogyakarta

OKTOBER

21 - 25

Oktober 2025

NOVEMBER

East Food Indonesia

Grand City Convex, Surabaya

5 - 7

November 2025

12 - 15

November 2025

ALLPack Indonesia

JIEXPO, Kemayoran Jakarta

HEATECH Indonesia

JIEXPO, Kemayoran Jakarta

SIAL InterFood Indonesia

JIEXPO, Kemayoran Jakarta

Food & Hospitality Indonesia

JIEXPO, Kemayoran Jakarta

Food Manufacturing Indonesia

JIEXPO, Kemayoran Jakarta

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving FoodReview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.