FRI VOL XX/03 2025 by FOODREVIEW Indonesia

Performa Sensoris

BERAGAM PEMANIS Non-sukrosa

“Sweet Success”: Strategi Reformulasi Produk Minuman untuk Mengurangi Gula

Reformulasi Minuman: Inovasi berbasis Ingridien Fungsional Indonesia

FOODREVIEW INDONESIA Tantangan Manis

Reformulasi Minuman

Tantangan Manis Reformulasi Minuman

Pada awal tahun 2024, Editorial FoodReview Indonesia mengingatkan bahwa pangan bukanlah hanya sekadar kebutuhan dasar manusia, melainkan juga hak asasi manusia. Pemenuhan hak pangan memungkinkan setiap individu untuk hidup sehat dan produktif. Namun, ‘triple burden malnutrition’ yang masih menghantui Indonesia secara nyata menghambat tercapainya tujuan tersebut. Hal ini merupakan tantangan dan menuntut sistem pangan, khususnya industri pangan, untuk melakukan penyesuaian, termasuk inovasi dan reformulasi produk.

Menanggapi tuntutan tersebut, edisi kali ini menyoroti tantangan spesifik, yaitu bagaimana industri dapat mereformulasikan produk minuman menjadi more functions, less sugar, sehingga lebih menyehatkan. Langkah ini bukan sekadar respons terhadap preferensi konsumen, tetapi langkah krusial menuju sistem pangan yang lebih menyehatkan dan berkelanjutan. Industri minuman, sebagai bagian integral dari sistem pangan, memegang peran penting dalam menjawab tantangan ini melalui inovasi formulasi dan teknologi pengolahan, demi menciptakan generasi yang sehat dan produktif.

Dalam konteks global, upaya reformulasi produk pangan untuk mengurangi kandungan gula juga telah menjadi fokus utama dalam memerangi masalah kesehatan masyarakat, seperti masalah kelebihan berat badan dan obesitas. Reformulasi produk pangan, khususnya minuman, dipandang sebagai terobosan potensial.

Namun, jalan menuju tujuan ini perlu ditempuh dengan melewati tantangan yang kompleks. Gula pada minuman, seperti halnya pada produk pangan lainnya, memiliki peran multifungsi dalam memberikan rasa, tekstur, dan manfaat gizi. Reformulasi perlu dilakukan dengan penggantian atau penyesuaian berbagai bahan alternatif yang sesuai. Dalam praktiknya, reformulasi produk sering kali membawa konsekuensi tak terduga. Penurunan kandungan gula -misalnya- tidak selalu berarti penurunan kalori, dan penggantian gula bisa saja dilakukan dengan penggunaan bahan tambahan pangan lain yang kurang dikenal konsumen. Karena itu, yang pertama dan utama, reformulasi perlu senantiasa menempatkan pemastian keamanan pangan sebagai nilai yang tidak dapat dikompromikan. Terkait dengan gula, perlu diingat bahwa gula juga berperan penting dalam mengendalikan aktivitas air dan mencegah pertumbuhan mikroba.

Oleh karena itu, dalam konteks industri, reformulasi produk minuman tidak bisa selalu dilakukan secara sederhana. Diperlukan pendekatan holistik yang melibatkan perancangan ulang produk pangan untuk memastikan semua bahan bekerja sinergis, tanpa mengorbankan keamanan, rasa, atau penerimaan konsumen. Industri juga

harus mewaspadai efek “halo,” di mana konsumen merasa bebas mengonsumsi lebih banyak produk yang “dianggap” menyehatkan karena mengandung gula lebih rendah. Edukasi dan komunikasi yang jelas sangat penting untuk mengelola ekspektasi konsumen dan mempromosikan kebiasaan makan yang lebih menyehatkan.

Namun, perlu diingat bahwa tantangan ini bisa berbuah manis. Reformulasi produk minuman gula rendah atau bahkan tanpa gula, selain dapat (1) menawarkan peluang besar untuk menurunkan asupan gula dan meningkatkan kesehatan masyarakat, terutama dalam memerangi kelebihan berat badan dan obesitas, serta berbagai penyakit terkait, juga (2) menjadi peluang bisnis yang menguntungkan, karena permintaan konsumen yang meningkat. Bahkan dalam hal yang terakhir ini, sering ditambah dengan dukungan regulasi dari pemerintah dan organisasi kesehatan yang semakin kuat. Kendati demikian, tantangan dalam mempertahankan rasa yang disukai konsumen dan menemukan alternatif yang tidak mengorbankan kualitas sensoris produk perlu diatasi. Hal ini bisa dibantu dengan memberikan informasi yang transparan kepada konsumen, sehingga dapat terbangun kepercayaan konsumen. Pengalaman negara lain yang telah menerapkan program serupa menunjukkan bahwa kolaborasi antara industri dan pemerintah, adalah kunci keberhasilan. Menciptakan permintaan akan produk miuman yang lebih menyehatkan melalui kampanye kesehatan masyarakat dan kemitraan publik-swasta (public-private partneship/PPP) juga mendukung inisiatif ini.

Dengan mengatasi tantangan dan kesulitan teknis, melakukan perubahan dengan transparan, memahami dinamika pasar dan konsumen, industri minuman dapat berhasil menciptakan produk minuman untuk memenuhi permintaan konsumen akan pilihan yang lebih menyehatkan. Dengan dukungan berkelanjutan dari pemerintah, melalui kolaborasi PPP yang efektif, tujuan meningkatkan status kesehatan dapat dicapai, demi generasi yang sehat dan produktif.

Diharapkan, berbagai tulisan dalam FoodReview Indonesia kali ini dapat mendorong terjadinya transformasi sistem pangan, khususnya di industri minuman, melalui upaya kolaboratif antara konsumen, industri, dan pemerintah untuk mengatasi tantangan yang ada serta membangun daya saing produk dan industri minuman Indonesia.

Purwiyatno Hariyadi https://phariyadi.foodreview.co.id/

OVERVIEW

Performa Sensoris

Beragam Pemanis

Non-Sukrosa

30 “Sweet Success”: Strategi Reformulasi

Produk Minuman

untuk Mengurangi Gula

ASOSIASI

Industri Aneka Pangan

Terhambat

Dampak Kelangkaan

Garam

Reformulasi Minuman: Ragam Strategi

Pengurangan

Kadar Gula

Pemimpin Umum: Suseno Hadi Purnomo | Pemimpin Redaksi: Purwiyatno Hariyadi | Wakil Pemimpin Redaksi: Nuri Andarwulan Redaktur Pelaksana: Himma Ellisa | Pemimpin Perusahaan: Pratomodjati | Wakil Pemimpin Perusahaan: Hindah Muaris

Staf Redaksi: Fitria Bunga Yunita | Sales, Advertising & Activities: Tissa Eritha

Digital Marketing: Fetty Fatimah | Business Development: Andang Setiadi | Desain & layout: Yanu Indaryanto

IT dan Website: Gugun Hendi Gunawan | Keuangan: Kartini, Padmawati Zainab

Penerbit: PT Media Pangan Indonesia

Alamat PT Media Pangan Indonesia: Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 Telepon: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | +62 811 1190 039 | Fax: (0251) 8375754 Website: www.foodreview.co.id | E-mail: redaksi@foodreview.co.id, marketing@foodreview.co.id ISSN: 1907-1280

INGRIDIEN

Reformulasi

Minuman:

Inovasi berbasis

Ingridien Fungsional

Indonesia

Diskusi mengenai reformulasi minuman berpemanis sering mengacu pada laporan Organisasi

Kesehatan Dunia (World Health Organization/ WHO) tahun 2022 yang mengulas dampak kesehatan dari Pemanis Non- Gula (NonSugar Sweeteners/NSS) (RiosLeyvraz and Montez, 2022).

64 RTD Aloe Vera Fungsional Rendah Gula

REGULASI

70 Peran regulasi dan Standardisasi dalam Pengendalian Kadar Gula MBDK

Gaya hidup masyarakat global saat ini, yang dipicu oleh kemajuan teknologi dan tuntutan kesibukan, cenderung minim aktivitas fisik dan bergantung pada pangan siap saji. Pergeseran ini telah menjadi pemicu masalah kesehatan yang serius di berbagai belahan dunia.

Redaksi menerima tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan. Artikel sebaiknya

Rekaman Webinar

FoodReview Indonesia

Dear FoodReview Indonesia, Apakah saya bisa mendapat rekaman kembali kegiatan webinar yang diselenggarakan oleh FoodReview Indonesia. Terima kasih.

Arif

Jakarta

Jawab:

Sebelumnya kami memohon maaf, untuk rekaman kegiatan memang tidak kami bagikan dan hanya menjadi dokumentasi pihak internal saja. Ulasan terkait kegiatan biasa kami publikasikan dalam bentuk tulisan di setiap majalah kami seusai agenda berlangsung. Terima kasih.

Agenda Kegiatan

FoodReview Indonesia

Dear Foodreview Indonesia, Mohon informasinya, di mana saya dapat mengakses info terkait kegiatan FoodReview baik webinar, workshop, dan seminar yang akan diadakan? Terima kasih.

Intan

Bogor

Jawab:

Untuk agenda kegiatan, akan selalu dimutakhirkan di website kami di www.foodreview.co.id atau Anda juga dapat mengirim alamat surel untuk kami masukkan dalam milis (mailing list) kami. Pos-el yang terdaftar akan selalu kami info terkait kegiatan yang kami selenggarakan.

Beli Edisi Cetak Majalah Foodreview Indonesia

Dear Foodreview Indonesia, Mohon informasinya, apakah masih tersedia versi cetak dari Majalah FoodReview Indonesia? Terima kasih.

Ahmad Lampung Jawab:

Mulai tahun 2021, FoodReview Indonesia tidak lagi menyediakan versi cetak. Namun, versi cetak edisi tahun-tahun sebelumnya masih tersedia dan dapat dibeli di beberapa toko niaga elektronik kami di Shopee atau Tokopedia dengan ketik kata kunci: FOODREVIEW INDONESIA.

KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIA

Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 atau melalui whatsapp: +62 811-1190-039, email redaksi@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon Anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.

Majalah cetak edisi 2016-2020 masih bisa diperoleh melalui loka pasar kami seperti Shopee (Media Pangan Indonesia) & Tokopedia (Toko Kulinologi). Silakan ketik ‘Majalah FoodReview’ pada kolom pencarian. Sedangkan untuk ketersediaan edisi-edisi tertentu silakan menghubungi 0811 1190 039.

Tingkatkan Layanan, Ingredion Resmikan Kantor Baru di Indonesia

Raymond Deidrick, VP and General Manager Texture and Healthful Solution, ASEAN –Texture Solutions Food Lead, APAC, Ingredion

Ingredion, perusahaan terkemuka di bidang bahan pangan, baru-baru ini menyelesaikan renovasi kantornya di Indonesia. Langkah ini merupakan bagian dari strategi perusahaan untuk memperluas jangkauan dan meningkatkan layanan, khususnya di Indonesia. Investasi signifikan dilakukan dengan memodernisasi ruang kantor dan laboratorium untuk meningkatkan kreativitas melalui peralatan baru dan tersedianya lebih banyak area bernuansa kolaboratif.

“Ketika kami meluncurkan strategi tentang tekstur dan solusi kesehatan untuk membuat rasa yang lebih menyehatkan menjadi lebih baik, sangat penting bagi kami untuk berinvestasi dalam kemampuan yang memadai, dan salah satunya adalah dengan fasilitas yang mendukung. Kami benar-benar membutuhkan ruang untuk berkreasi

Rohit Tipnis, Senior Director –Sales and Technical Service –Texture & Healthful Solutions ASEAN, Ingredion

bersama, sehingga dapat memberikan solusi yang tepat kepada pelanggan kami,” ujar VP and General Manager Texture and Healthful Solution, ASEAN – Texture Solutions Food Lead, APAC, Ingredion, Raymond Deidrick dalam Peresmian Kantor Baru Ingredion di Talavera Office Park, Jakarta pada 18 Februari 2025.

Dalam kesempatan yang sama, Senior Director – Sales and Technical Service – Texture & Healthful Solutions ASEAN, Ingredion, Rohit Tipnis juga menuturkan tentang perlunya fasilitas yang memadai untuk memenuhi permintaan pelanggan. “Kantor baru ini dirancang untuk memfasilitasi kolaborasi yang lebih erat dengan para pelanggan. Dengan fasilitas laboratorium yang lebih luas dan modern, perusahaan kini memiliki kapasitas yang lebih besar untuk mengembangkan solusi inovatif

yang sesuai dengan kebutuhan pasar Indonesia. Ekspansi ini memungkinkan perusahaan untuk merespons kebutuhan pelanggan dengan lebih cepat dan efisien,” tuturnya.

Ingredion juga memiliki komitmen kuat terhadap aspek keberlanjutan. Tidak hanya mencakup reduksi gas rumah kaca tetapi sampai pada reformulasi produk dan keterjangkauan pelanggan. “Keterjangkauan bagi konsumen adalah kunci. Kami ingin produk tetap terjangkau. Itulah sebabnya ketika melihat laboratorium kami, kami berharap dapat mempercepat layanan untuk pelanggan,” imbuh Raymond. Lebih lanjut, ia juga memberikan gambaran mengenai pasar Indonesia yang saat ini mengalami perubahan seperti menginginkan kenyamanan dan mencari sesuatu yang menyehatkan.

“Ingredion memahami bahwa lanskap konsumen Indonesia telah berubah. Menginginkan produk indulgent (memanjakan lidah) namun tetap menyehatkan. Untuk mendukung evolusi ini, Ingredion terus memberikan layanan sesuai dengan apa yang diinginkan, baik untuk produk yang lebih menyehatkan atau pun untuk produk yang lebih terjangkau,” kata Rohit.

Dengan investasi pada kantor dan fasilitas laboratorium serta komitmen terhadap keberlanjutan, Ingredion siap untuk memenuhi kebutuhan pasar Indonesia yang dinamis dan terus berkembang. Fokus pada keterjangkauan, kesehatan, dan inovasi menjadikan Ingredion sebagai mitra yang ideal bagi pelaku industri pangan di Indonesia. Fri-35

Masa Depan Gizi Berkelanjutan di Asia Tenggara

Kerry Health and Nutrition Institute (KHNI) merayakan satu dekade kiprahnya dengan menyelenggarakan diskusi panel bertajuk “The Future of Sustainable Nutrition” di Singapura. Acara ini menyoroti tren dan tantangan zat gizi yang relevan bagi Asia Tenggara, seperti zat gizi yang mudah diakses, healthy ageing & longevity, kesehatan perempuan, dan pengurangan natrium.

Para ahli dari KHNI dan industri pangan, termasuk CEO Kerry Group, Edmond Scanlon, membahas “Sepuluh Tren Kesehatan dan Gizi Utama KHNI untuk Tahun 2025.” Scanlon menekankan pentingnya menyediakan zat gizi berkualitas bagi pasar, dengan memperhatikan keseimbangan antara kenyamanan, zat gizi, keberlanjutan, biaya, dan rasa. Namun, kerentanan

sistem pangan global yang bergantung pada sumber pangan terbatas juga menjadi sorotan.

Diskusi juga membahas isu healthy ageing & longevity, dengan Dr. Aoife Marie Murphy menyoroti pentingnya asupan protein dan olahraga untuk mencegah kehilangan massa otot pada lansia. Kesehatan perempuan, khususnya di masa menopause, juga menjadi perhatian, dengan penekanan pada pentingnya diet yang tepat dan asupan mineral. Pengurangan natrium, yang terkait dengan penyakit kardiovaskular, turut dibahas, dengan pertanyaan tentang kemungkinan mensimulasikan rasa asin tanpa natrium berlebih. Acara ini juga menandai langkah penting dalam mendorong inovasi pangan yang lebih menyehatkan dan berkelanjutan di Asia Tenggara. Fri-35

Brenntag Indonesia Food & Nutrition

Your trusted partner in food and beverage innovations

Our people are the heart of our business, driven by passion and empowered by our state-of-theart Innovation & Application Centers and rigorous quality assurance. This enables us to deliver tailored solutions, inspired by creativity and excellence. With strong local teams worldwide, we stay closely connected to you and your markets, ensuring a personal and responsive service that always meets your needs. Our extensive portfolio of high-quality ingredients supports the development of innovative, sustainable products with customised solutions

and a secure, reliable supply chain. We work collaboratively with you to create unique food concepts and formulations that reflect current trends and consumer preferences.

At Brenntag Nutrition Indonesia, through partnerships with our trusted suppliers, we combine our strengths to deliver innovative, quality ingredients, backed by robust logistics and distribution capabilities. With us, you gain access to valuable market insights, a deeper understanding of trends, market sizes and forward-thinking food solutions.

Bühler: Profitabilitas Meningkat di 2024, Ketahanan Finansial Jadi Fokus di 2025

Bühler mencatatkan peningkatan profitabilitas yang signifikan di tahun 2024, dengan laba operasional (EBIT) mencapai CHF 227 juta dan margin EBIT 7,6%. Rasio ekuitas perusahaan juga meningkat menjadi 52,8%, menandakan penguatan stabilitas keuangan. Di tengah tantangan pasar, Bühler berhasil mempertahankan omset stabil dan bahkan meningkatkan pangsa pasar di beberapa sektor.

“Dalam lingkungan ekonomi global yang semakin tidak pasti, kami mengambil pendekatan ‘mewujudkan sesuatu’ dan terus berinvestasi dalam inovasi dan pelatihan,” kata CEO Bühler, Stefan Scheiber dalam Bühler’s Annual Results Media Conference via daring beberapa waktu lalu. Divisi Grains & Food mengalami pertumbuhan omset 2,0% menjadi CHF 2,249 juta, didorong oleh Milling Solutions yang mencatatkan rekor omset tertinggi sepanjang masa. Divisi Advanced Materials mengalami penurunan omset 8,5% menjadi CHF 712 juta, terutama karena normalisasi

aktivitas investasi pascapandemi dan ketidakpastian pasar otomotif global.

Bisnis Layanan Pelanggan (Customer Service) menjadi pembeda utama Bühler, dengan pertumbuhan omset 9,4% menjadi CHF 1,057 juta, mewakili 35,4% dari omset grup. Bühler meningkatkan portofolio layanan pelanggan, membantu pelanggan mengembangkan bisnis mereka dan meningkatkan efisiensi aset terpasang. Bühler terus berinvestasi dalam inovasi, dengan pengeluaran untuk penelitian dan pengembangan (R&D) tetap tinggi di CHF 138 juta atau 4,6% dari omset. Pada tahun 2024, Bühler meluncurkan 40 produk dan layanan baru, serta memperluas jaringan pusat penelitian dan pelatihan global.

Kehadiran bisnis global yang seimbang berkontribusi pada stabilitas perusahaan. Meskipun omset tumbuh di Timur Tengah dan Afrika, omset di Tiongkok terus menurun. Secara keseluruhan, pangsa omset regional Bühler seimbang, dengan Amerika 28%, Eropa 27%, Asia 26%, dan Timur Tengah, Afrika & India 19%. Tahun 2025, Bühler akan fokus pada ketahanan finansial dan profitabilitas, dengan tetap menjadi mitra yang andal dan inovatif bagi pelanggan. Perusahaan akan terus berinvestasi dalam inovasi, layanan, pendidikan, dan pelatihan, serta menciptakan tempat kerja yang aman dan menarik bagi karyawan di seluruh dunia. Fri-35

YEAST EXTRACT SERIES FOR

SUGAR REDUCTION

Glucan

INFO GAPMMI

• GAPMMI berpartisipasi dalam

kegiatan Bandung International Food & HoReCa Expo (BIFHEX) 2025, pameran industri makanan, minuman, serta perhotelan di Jawa Barat, yang berlangsung di Sudirman Grand Ballroom, Bandung (13-16/02).

BIFHEX 2025 menghadirkan ratusan eksibitor dan ribuan brand kenamaan dari berbagai sektor industri.

• BPJPH melakukan penandatanganan Perjanjian Kerja Sama dengan 11 lembaga mitra strategis untuk mempermudah sertifikasi halal bagi 410.000 pelaku usaha. Kerja sama untuk melakukan sosialisasi, edukasi, dan promosi soal Jaminan Produk Halal (JPH).

• Komite Regulasi Teknis Makanan Minuman, Susana menjadi narasumber GAPMMI dalam Webinar “Pengelolaan Gizi pada Bencana: Dari

Mitigasi Risiko Sampai Membangun

Kembali Lebih Baik, yang diadakan oleh Lembaga Diklat Profesi (LDP) Gizi Svastha Harena, secara daring (15/02). Disampaikan dalam paparan Ibu Susan, terkait pangan siap saji bagi kelompok rentan (processing food) sebagai alternatif pemenuhan gizi pada situasi bencana.

• GAPMMI memenuhi undangan diskusi bersama Direktorat Antikorupsi

Badan Usaha Komisi Pemberantasan Korupsi (KPK) terkait pencegahan korupsi pada pengurusan izin edar

dan sertifikasi halal, serta isu lainnya yang berkaitan dengan pencegahan korupsi. Diskusi diadakan di kantor KPK, Jakarta (17/02).

• Menteri Koordinator Bidang Perekonomian, Airlangga Hartarto, hadir menyampaikan sambutan dalam Acara Peluncuran Pameran Trade Expo Indonesia (TEI) ke-40 Tahun 2025 di kantor Kementerian

Perdagangan. Pemerintah optimistis bisa meraih target transaksi US$ 16,5 miliar atau sekitar Rp 269 triliun (kurs Rp 16.310 per dolar AS) dalam ajang TEI 2025. Penyelenggaraan TEI ke-40 akan dilaksanakan pada tanggal 15-19 Oktober 2025 di ICE

BSD Tangerang, Banten dengan tema

“Discover Indonesia’s Excellence Trade Beyond Boundaries”, dan akan menampilkan berbagai produk Indonesia yang berdaya saing.

• GAPMMI Bidang Pengembangan dan Pembinaan UMKM bekerja

GAPMMI berpartisipasi dalam BIFHEX 2025

GAPMMI berdiskusi bersama Direktorat Antikorupsi

Badan Usaha Komisi Pemberantasan Korupsi (KPK)

sama dengan Pusat Pengembangan Pendidikan Vokasi Industri (PPPVI) yang berada di bawah Badan

Pengembangan Sumber Daya Manusia Industri (BPSDMI) Kementerian

Perindustrian, mengadakan workshop tentang metode Kaizen dan 5S di Jakarta (25/02). Metode Kaizen dan 5S dipilih karena terbukti efektif dalam meningkatkan efisiensi dan kualitas kerja.

• Ketua GAPMMI Bidang Pembinaan dan Pengembangan UMKM, Betsy Monoarfa menjadi narasumber dalam Workshop Pathway Hilirasi Hasil Riset Bidang Pangan dan Teknologi Pertanian: "from laboratory to market", yang diadakan oleh Universitas Diponegoro di Semarang (27/02). GAPMMI diminta menyampaikan "Potensi Pasar dan Kebutuhan Riset Produk Pangan”.

• Badan Pangan Nasional (NFA) bekerja sama dengan Better Training for Safer Food (BTSF) Uni Eropa mengadakan pelatihan Sustained Training Mission (STM) on Composite Products selama dua hari pada 2728 Februari 2025. Tujuannya adalah untuk memperlancar perdagangan internasional produk pangan komposit yang diekspor ke Uni Eropa dan memastikan standar keamanan pangan terpenuhi. Pelatihan ini diikuti oleh 22 peserta dari pelaku usaha GAPMMI serta kementerian dan lembaga terkait.

• Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman didampingi Wakil Ketua Umum GAPMMI, Lena Prawira menjadi narasumber kegiatan liaison/wawancara dalam rangka perolehan informasi kondisi aktual dan prospek dunia usaha, yang dilakukan oleh Departemen Statistik Bank Indonesia, diskusi mencakup sisi produksi, penjualan, ekspor, hambatan, investasi, bahan baku, biaya, serta perkiraan ke depan. Hasil wawancara ini digunakan sebagai bahan perumusan kebijakan di Bank Indonesia. Fri-27

Keluarga Besar Pengurus GAPMMI mengucapkan

Selamat menunaikan ibadah puasa bulan Ramadhan 1446 H. Semoga puasa tahun ini menjadi lebih baik dari puasa-puasa sebelumnya.

Permudah Ekspor, KKP Luncurkan

Layanan Sertifikasi Perikanan Terintegras

Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP) berupaya mempermudah proses ekspor produk perikanan melalui integrasi layanan Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP) dan sertifikasi Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) oleh Badan Pengendalian dan Pengawasan Mutu Hasil Kelautan dan Perikanan (Badan Mutu KKP).

Kepala Badan Mutu KKP, Ishartini, menjelaskan bahwa SKP, yang merupakan implementasi GMP/SSOP, menjadi prasyarat untuk memperoleh sertifikasi HACCP, yang diperlukan untuk memenuhi standar negara tujuan ekspor. Saat ini, pengajuan SKP dan HACCP dapat dilakukan secara daring melalui sistem OSS, dan verifikasi dokumen serta lapangan akan dilakukan oleh perwakilan Badan Mutu KKP di setiap

provinsi. “Pengajuan SKP dan HACCP saat ini bisa secara daring di sistem OSS, lalu perwakilan Badan Mutu KKP di tiap provinsi akan melakukan verifikasi dokumen dan/atau lapang. Ini sudah efektif di lapangan dan ada Inspektur Mutu yang siap melayani kebutuhan pelaku usaha,” tutur Ishartini dalam Siaran Pers KKP beberapa waktu lalu.

Sebagai contoh, Badan Mutu KKP Kalimantan Barat telah melakukan verifikasi lapangan untuk perpanjangan SKP bagi unit pengolahan ikan (UPI), menunjukkan efektivitas layanan terpadu ini. Inspektur mutu juga melakukan pengecekan penerapan HACCP di UPI, seperti yang dilakukan di Maluku Utara dan Sulawesi Tenggara, untuk memastikan pemenuhan persyaratan mutu dan keamanan pangan ekspor. Fri-35

Nourishing Sweetness: Navigating Sugar Reduction

in Beverage

Peningkatan prevalensi penyakit tidak menular (PTM) seperti diabetes, penyakit jantung, dan obesitas menjadi tantangan kesehatan global yang semakin mendesak. Di Indonesia, hal ini dipengaruhi oleh pola konsumsi tidak menyehatkan yang dinilai berkontribusi terhadap kematian akibat PTM. Berdasarkan Survei Kesehatan Indonesia 2023, didapatkan data setidaknya 36,8% obesitas, 47,5% mengonsumsi minuman manis lebih dari sekali sehari, 30,4% mengonsumsi makanan asin lebih dari sekali sehari, dan 96,7% kurang mengonsumsi sayur dan buah dalam pola makan sehari-hari. Untuk menanggulangi hal ini, PP No. 28 Tahun 2024 memiliki beberapa strategi dalam pengendalian konsumsi Gula, Garam, dan Lemak (GGL), seperti penetapan

batas maksimun kandungan GGL pada pangan olahan dan pangan olahan siap saji, penetapan pencantuman informasi nilai gizi termasuk informasi kandungan GGL, pesan kesehatan, label gizi depan kemasan pada pangan olahan dan/atau pangan olahan siap saji, serta penetapan pengenaan cukai terhadap pangan olahan tertentu.

“Peraturan informasi nilai gizi mengacu pada Peraturan BPOM 26 Tahun 2021 tentang Informasi Nilai Gizi pada Label Pangan Olahan di mana bersifat wajib mencantumkan tabel Informasi Nilai Gizi (ING) dan sukarela untuk jenis Front of Pack

Nutrition Labelling (FOPNL),” ujar

Direktur Standardisasi Pangan Olahan, Direktorat Standardisasi Pangan Olahan, Badan POM, Dra. Dwiana Andayani, Apt. dalam FoodReview Indonesia In-

Dra. Dwiana Andayani, Direktur Standardisasi

Pangan Olahan, Direktorat Standardisasi

Pangan Olahan, Badan POM

Depth Seminar - Nourishing Sweetness:

Navigating Sugar Reduction in Beverage yang diselenggarakan oleh FoodReview

Indonesia, 25 Februari 2025 di Padma Hotel Semarang. Lebih lanjut, Dwiana menuturkan bahwa pangan olahan yang mencantumkan tabel ING dapat mencantumkan FOPNL, kecuali formulasi bayi, formula lanjutan, MP-ASI, dan PKMK. Ada dua format FONPL yang diatur yakni: 1) panduan asupan gizi harian warna monokrom, dan 2) logo “Pilihan Lebih Sehat”. Untuk warna monokrom memiliki beberapa ketentuan seperti pencantuman FOPNL untuk setiap zat gizi harus dalam bentuk dan warna yang sama, merupakan sorotan dari tabel ING untuk zat gizi yang harus diperhatikan, dan terakhir, jenis zat gizi lainnya dapat dicantumkan sepanjang mencantumkan klaim sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-

undangan. Selanjutnya, untuk logo “Pilihan Lebih Sehat” yang dimaksud adalah pangan olahan dengan logo tersebut terlah memenuhi kriteria “lebih sehat” berdasarkan kandungan gizi bila dibandingkan dengan produk sejenis, apabila dikonsumsi dalam jumlah wajar. “Kriteria profil gizinya meliputi pembatasan gula, garam, dan lemak, serta persyaratan zat gizi positif seperti kalsium dan serat pangan,” imbuh Dwiana.

Kendati demikian, saat ini FOPNL tengah memiliki beberapa revisi yang didasarkan pada evaluasi implementasi, kondisi konsumen Indonesia, dan rekomendasi global/publikasi ilmiah. Mengenai cukai, Dwiana mengatakan bahwa BPOM memiliki concern sendiri seperti pengecualian pangan olahan yang dikenakan cukai: sari sayur (100%) dan sari buah (100%) tanpa penambahan gula, serta pangan olahan untuk keperluan gizi khusus (PKGK), kemudian gula semua monosakarida dan disakarida, tidak termasuk laktosa, serta terkait dengan penentuan ambang batas kandungan gula MBDK yang dikenakan cukai, BPOM mengusulkan penentuan sistem tarif cukai dapat diseleraskan dengan kebijakan logo pilihan lebih sehat atau nutri-level yang sedang disusun.

Reformulasi produk

Salah satu faktor utama yang berkontribusi terhadap masalah ini adalah pola konsumsi masyarakat yang tinggi gula, terutama dari minuman manis. Di sinilah reformulasi produk

minuman memainkan peran krusial. Melalui reformulasi produk, yaitu mengurangi kandungan gula dan menggantinya dengan pemanis alternatif yang lebih sehat, industri dapat membantu menciptakan lingkungan pangan yang lebih mendukung gaya hidup sehat. Reformulasi bukan hanya tentang mengganti bahan baku, tetapi juga tentang inovasi dalam teknologi pengolahan dan edukasi konsumen.

Sejalan dengan upaya reformulasi ini, Country Sales Head, Taste IFF Indonesia, Dessy Arfianni mengatakan bahwa kebutuhan akan produk dengan kandungan gula lebih rendah mengalami peningkatan yang signifikan seiring dengan upaya konsumen dalam memprioritaskan kesehatan jangka panjang melalui pengurangan asupan gula. “Melalui portofolio modulasi IFF

FLAVORFITTM, kami mampu mengatasi berbagai tantangan terkait rasa manis, mouthfeel, masking, dan aspek sensoris lainnya, guna memberikan pengalaman rasa yang unggul dalam beragam aplikasi,” ungkapnya.

Dalam kesempatan yang sama, IFF Flavorist, Janet Djohan menyampaikan bahwa IFF FLAVORFITTM untuk profil manis merupakan fondasi untuk pendekatan desain produk yang disesuaikan. Teknologi eksklusif IFF ini memungkinkan pengurangan gula dalam formulasi tanpa mengorbankan rasa. Melalui IFF PRODUCT DESIGNTM, manfaat yang dapat diberikan menggunakan IFF FLAVORFITTM [sweet] antara lain: 1) Pendekatan berbasis komponen perasa untuk optimasi rasa

Dessy Arfianni, Country Sales Head, Taste IFF Indonesia

manis; 2) Desain rasa yang dibuat khusus, sesuai dengan regulasi yang berlaku; 3) Performa unggul; mampu mengurangi kandungan gula hingga 30%; 4) Profil rasa bersih dan netral serta peluang aplikasi clean label. Namun, di samping upaya pengurangan gula, penting juga untuk menyadari bahwa gula memainkan peran penting dalam pengolahan pangan, tidak hanya sebagai pemberi rasa manis, gula berkontribusi pada tekstur, stabilitas, dan fungsi pengawetan dalam berbagai produk pangan. Oleh karena itu, pendekatan reformulasi harus dilakukan secara komprehensif, mempertimbangkan semua aspek fungsional gula dalam produk. Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University, Prof. Nuri Andarwulan menjelaskan bahwa gula berperan penting dalam pembentukan rasa, tidak hanya

memberikan rasa manis, tetapi juga memperkuat dan menyeimbangkan profil rasa secara keseluruhan. Gula terlibat dalam pembentukan warna dan aroma melalui reaksi Maillard, yang menghasilkan warna cokelat dan aroma khas pada produk panggang dan olahan lainnya.

Dari segi tekstur, gula memberikan kontribusi yang beragam. Gula memengaruhi kekentalan dan sensasi mulut (mouthfeel), memberikan rasa penuh dan kaya pada minuman dan makanan penutup. Gula juga berfungsi sebagai pelembut dalam produk roti, mencegah pembentukan gluten yang berlebihan. Dalam produk permen dan sirup, gula berperan dalam mengendalikan kristalisasi, memastikan tekstur yang halus dan konsisten. Gula juga berperan dalam pembentukan gel pada selai dan jeli, serta pembentukan krim pada produk es krim.

Lebih lanjut, gula memiliki peran penting dalam stabilitas produk. Gula menurunkan aktivitas air (Aw), menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperpanjang umur simpan. Gula juga mencegah perubahan warna akibat pencoklatan non-enzimatis dan mencegah kekerasan (staleness) pada produk roti. Selain itu, gula berfungsi sebagai penstabil busa dalam produk seperti meringue dan marshmallow, serta menjadi substrat penting dalam proses fermentasi pada produk seperti roti, bir, dan yoghurt. Dengan demikian, gula bukan hanya sekadar pemanis, melainkan bahan multifungsi yang esensial dalam pengolahan pangan. “Pengurangan gula dalam formulasi produk harus dilakukan dengan cermat, mempertimbangkan dampaknya terhadap semua aspek fungsional gula dalam produk akhir,” pungkasnya. Fri-35

Janet Djohan, IFF Flavorist

Prof. Nuri Andarwulan, Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University

Performa Sensoris BERAGAM PEMANIS Non-sukrosa

Oleh

Dwiarti Rachma Nuramalia & Christofora Hanny Wijaya Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian IPB University

Reformulasi minuman menjadi salah satu intervensi penting dalam upaya pengurangan konsumsi gula pasir (sukrosa) dan gula-gula dengan nilai glikemik tinggi seperti glukosa, fruktosa, dan lakotosa. Langkah formulasi ini diharapkan berkontribusi dalam mengurangi risiko obesitas dan penyakit diabetes. Pemanis non-sukrosa seperti pemanis rendah atau tanpa kalori, memainkan peran sentral dalam reformulasi ini, memungkinkan terciptanya produk minuman dengan rasa manis yang tetap nikmat namun dengan kandungan gula dan kalori yang jauh lebih rendah.

Pemanis rendah atau tanpa

kalori umum digunakan untuk

digunakan pada industri minuman untuk mempertahankan kemanisan produk. Terdapat beberapa jenis pemanis non-sukrosa yang dikenal dan digunakan saat ini baik itu pemanis

alami, pemanis buatan, dan gabungan pemanis (Chen et al. 2022). Tantangan terberat adalah perbedaan performa sensasi manis dari pemanis-pemanis pengganti ini dibandingkan pemanis sukrosa dan sejenisnya (pemanis dari golongan sakarida) yang selama ini sudah digunakan. Hal ini dapat dilihat dari produk minuman komersial yang telah mencobanya namun tidak berhasil diterima oleh pasar. Untuk mengatasinya, perlu lebih mengenal karakteristik masing-masing gula dan mengatasinya dengan kombinasi pemanis atau bahkan dengan mengkombinasikan dengan ingridien lain yang dapat meningkatkan mutu sensoris produk yang dihasilkan.

Performa sensoris manis

Sensasi manis yang diperlukan oleh suatu produk pangan tidak sekadar rasa manis tetapi juga aroma manis dan mouthfeel (“tekstur”), bahkan juga sifat kamba (volume) serta kemampuan sebagai flavor enhancer (penguat rasa). Kriteriakriteria tersebut dimiliki oleh pemanis sukrosa dan sejenisnya.

Selain itu, terdapat karakteristik lain

yang harus dipenuhi yaitu ketepatan onsite gula (munculnya rasa manis setelah dikonsumsi) dan aftertaste (cita-rasa ikutan). Sukrosa memiliki on-site yang cepat dan tajam, sensasi rasa manis tidak berlarut-larut, selain aftertaste yang bersih (clean). Khususnya kedua kriteria ini masih sulit ditemukan pada pemanis-pemanis lain yang dikenal saat ini.

Pemahaman keunggulan dan kelemahan berbagai pemanis yang ada membantu penggunaannya sehingga dapat tepat sasaran. Pemanfaatan secara kombinasi memungkinkan untuk mengisi kekosongan kemampuan dari masing-masing pemanis dengan bijaksana.

Jenis-jenis pemanis pengganti

Saat ini sudah dikenal berbagai pemanis-pemanis pengganti yang beredar di pasar dan juga digunakan oleh industri. Berikut ini beberapa diantaranya.

Stevia

Stevia adalah pemanis alami yang tidak mengandung kalori. Pemanis stevia merupakan ekstrak daun stevia yang mengandung 11 komponen steviol glikosida, khususnya rebaudiosida A dan steviosida yang digolongkan sebagai pemanis utama. Ekstrak daun stevia murni dapat memiliki tingkat kemanisan 250-300 kali lebih manis dibandingkan sukrosa (Chen et al. 2022).

Stevia dinilai memiliki energi sekitar 2 kkal/g namun tidak termetabolisme dan sangat rendah sehingga dapat

dikatakan bahwa stevia mengadung nol kalori. JECFA menyatakan asupan harian yang dapat diterima (ADI) dari stevia ekstrak (steviol glikosida) adalah sebesar 12 mg per kg berat badan per hari, sedangkan menurut FDA, kategori GRAS dapat dilekatkan pada glikosida steviol dengan kemurnian tinggi (kemurnian minimum 95%) (FDA2024). Salah satu kekurangan utama dari stevia adalah rasa pahit dan rasa licorice. Pengurangan rasa yang tidak diinginkan tersebut pada pangan biasanya digunakan bulking agents terutama pada beberapa formulasi minuman. Selain itu, penggunaan perisa dalam formulasi minuman dengan stevia dapat menutupi rasa yang tidak diinginkan, khususnya perisa buah yang dapat meningkatkan keseluruhan rasa karena interaksi

antara perisa buah dan pemanis. Proses perkolasi dan nanofiltrasi dilaporkan juga efektif dalam menghilangkan rasa yang tidak disukai tersebut (Ashwell 2015).

Luo Han Guo

Luo Han Guo atau buah biksu adalah buah Swingle (Siraitia grosvenorii) asal tiongkok yang memiliki rasa manis dan dipercaya memiliki khasiat untuk kesehatan pada pengobatan herbal. Buah tersebut dilaporkan mengandung mogrosida yang memiliki tingkat kemanisan 100-300 kali lebih tinggi daripada sukrosa. Profil sensori manis mogrosida dicirikan dengan puncak kemanisan yang lebih rendah, durasi kemanisan yang lebih lama, dan adanya aftertaste, berupa rasa pahit, kimiawi,

dan metallic. Untuk meningkatkan profil kemanisan dengan aftertaste yang minimal, jumlah mogrosida dapat dibatasi hingga 25% dari campuran pemanis (Chen et al. 2022). Ekstrak S. grosvenorii telah tergolong sebagai GRAS (Generally Recofnized as Safe) menurut FDA (FDA 2024).

Sweet Protein

Sweet protein merupakan golongan senyawa lain yang dapat dikelompokan sebagai pengganti gula alami, di antaranya brazzein, thaumatin, monellin, kurkulin, mabinlin, miraculin, dan pentadin. Dari tujuh senyawa tersebut, thaumatin merupakan sweet protein yang paling banyak diteliti (Chen et al. 2022). Thaumatin merupakan protein yang diisolasi dari buah Thaumatococcus

daniellii (Das dan Chakraborty 2016). Thaumatin telah banyak digunakan sebagai pemanis pada berbagai produk pangan, seperti minuman, selai, es krim, bakery, juga sereal sarapan. Tingkat kemanisannya mencapai 2000-3000 kali lebih manis dibanding sukrosa. Thaumatin terklasifikasi sebagai GRAS (Generally Recofnized as Safe) menurut FDA. Namun perlu dicatat bahwa bahwa thaumatin dapat berinteraksi dengan pewarna dan gum asam, seperti xanthan, pektin, karagenan, alginate, dan karboksimetilselulosa yang mengakibatkan rasa manisnya hilang (Chen et al. 2022).

Erythritol

Erythritol merupakan salah satu jenis gula alkohol alternatif untuk mengganti sukrosa karena dimetabolisme secara minimal dalam tubuh. Erythritol diperoleh dari fermentasi enzim hidrolisat pati, seperti gandum dan jagung, dengan menggunakan ragi osmofilik food grade yang aman, yaitu Moniliella pollinis atau Trichosporonoides megachilensis. Peran utama gula alkohol ini adalah dapat menutupi rasa pahit dari pemanis rendah kalori lainnya. Erythritol dinilai bebas kalori dan banyak digunakan dalam minuman karbonasi bebas gula juga permen, dan produk bakeri. Tingkat kemanisannya sekitar 60-80% dari sukrosa dan bisa dikombinasikan dengan pemanis lainnya untuk menghilangkan aftertaste yang mungkin muncul, seperti astringency dan efek iritasi.

Sukralosa

Sukralosa ditemukan pada tahun 1976 dan telah disetujui oleh FDA untuk digunakan sebagai pemanis dalam pangan pada tahun 1998. Sukralosa banyak digunakan sebagai pemanis pada produk minuman non-alkohol, hidangan penutup (desserts), dan permen. Tingkat kemanisannya 450650 kali dibandingkan sukrosa dengan sensasi rasa manis yang enak di lidah, di samping profil kualitas dan intensitas sejalan waktu mirip dengan sukrosa. Sukralosa cenderung sangat stabil dan

mampu mempertahankan rasa manisnya bila terkena panas dan asam. Keamanan dari sukralosa pada tubuh telah teruji oleh FDA. Menurut EFSA, asupan harian yang dapat diterima (ADI) dari sukralosa adalah sebesar 40 mg per kg berat badan per hari (Das dan Chakraborty 2016).

Aspartam

Aspartam merupakan pemanis lain yang telah disetujui sebagai BTP oleh FDA dan berbagai lembaga keamanan pangan dunia. Aspartam (L-aspartilL-fenilalanin metil ester) adalah dipeptida yang utamanya terdiri dari

dua asam amino, fenilalanin, dan asam aspartat. Kedua asam amino tersebut dipadukan untuk membentuk aspartam yang menghasilkan zat dengan rasa yang sangat manis. Aspartam sebagai dipeptide tentunya mempunyai kalori seperti halnya protein yang lain, namun mengingat tingkat kemanisannya yang mencapai 200 kali lebih manis dibanding sukrosa, konsumen hanya mengonsumsinya dalam jumlah yang sangat sedikit sehingga sering digunakan untuk produk pangan dengan rendah kalori, permen karet, sereal sarapan dingin, serta beberapa pangan seperti kopi dan teh instan, pudding, dan filling. Aspartam tidak cocok digunakan pada produk yang dipanggang karena pemanis seperti halnya protein pada umumnya, pada suhu tinggi dipeptide akan terdenaturasi sehingga ketika dipanaskan rasa manisnya hilang. Walau menurut aturan FDA aspartam dianggap aman untuk dikonsumsi setiap hari, perlu dicermati bahwa orang yang memiliki fenilketonuria atau kelainan genetik kesulitan dalam metabolisme fenilalanin harus menghindari atau membatasi konsumsi aspartam (FDA 2024).

Neotam

Neotam adalah pemanis buatan nonkalori yang dianggap sebagai penerus aspartam. Penggunaan neotam telah disetujui oleh FDA sebagai pemanis pada tahun 2002. Tingkat kemanisannya mencapai 7000-13.000 kali lebih manis dibanding sukrosa. Neotam memiliki profil sensori temporal yang berbeda

dari sukrosa dengan rasa manisnya yang terus meningkat (Chen et al. 2022). Neotam stabil terhadap panas sehingga akan tetap manis ketika digunakan pada suhu tinggi selama proses pemanggangan. Hal ini membuat neotam cocok sebagai pengganti gula pada makanan yang dipanggang (FDA 2024).

Sakarin

Sakarin merupakan pemanis yang telah lama sekali dikenal. Sakarin ditemukan Remsen dan Fahlberg dari

Johns Hopkins University, Baltimore pada tahun 1878. Sakarin telah disetujui oleh FDA untuk digunakan sebagai pemanis, pada kondisi tertentu, seperti dalam minuman, minuman sari buah, dan sebagai dasar atau campuran sesuai petunjuk, menjadi pengganti gula di meja makan atau saat memasak. Sakarin memiliki tingkat kemanisan 200-700 kali lebih manis dibandingkan sukrosa dan mengandung nol kalori. Pemanis ini sempat memancing perdebatan terkait keamanannya. Pada awal 1970, sakarin

dinyatakan berpotensi menyebabkan pertumbuhan kanker kandung kemih pada tikus laboratorium, namun setelah penelitian dilakukan, khususnya pada manusia hingga pada tahun 2000, sakarin dinyatakan aman untuk dikonsumsi manusia karena hasil pada tikus tidak relevan bagi manusia (FDA 2024).

Sakarin cenderung memiliki rasa pahit atau metallic yang tidak enak sehingga dalam penggunaannya, sakarin sering dicampur dengan siklamat

untuk menghambat reseptor pahit untuk mengurangi kepahitan dan meningkatkan kemanisan (Chen et al. 2022). Sakarin seringkali dibuat dalam bentuk garam natrium atau kalsium karena kelarutannya. Nilai ADI dari sakarin menurut FDA adalah sebesar 5 mg/kg (Das dan Chakraborty 2016).

Rare sugars

Rare sugar merupakan alternatif pemanis lain yang mengadung kalori rendah yang mulai dikenal saat ini. Gula jenis ini mendapat perhatian karena bersifat alami, rasa manis yang clean, serta mampu mengurangi glukosa darah dan akumulasi lemak. Tingkat kemanisannya berkisar antara 0.70.92 kali dibandingkan sukrosa dengan kalori yang lebih rendah 0.2-2 kkal/g (Chen et al. 2022). Rare sugars adalah monosakarida dan disakarida yang ditemukan dalam jumlah yang sedikit dan memiliki struktur kimia sedikit berbeda dengan gula sakarida yang umum dikenal. Pengunaan pemanis ini diizinkan oleh FDA di USA (FDA 2024).

Referensi:

Ashwell M. 2015. Stevia, nature’s zero-calorie sustainable sweetener: a new player in the fight against obesity. Nutr Today. 50(3):129-134.

Chen L, Wu W, Zhang N, Bak KH, Zhang Y, Fu Y. 2022. Sugar reduction in beverages: Current trends and new perspectives from sensory and health viewpoints. Food Res. Int. 162(112076): 1-19.

Das A, Chakraborty R. 2016. Sweeteners: Classification, sensory and health effects. Encyclopedia of Food and Health. Oxford (UK): Academic Press.

FDA. 2024. Aspartame and Other Sweeteners in Food [internet]. Dapat diakses pada: https://www.fda.gov/ food/food-additives-petitions/aspartame-and-othersweeteners-food.

“Sweet Success”:

Strategi Reformulasi Produk Minuman untuk Mengurangi Gula

Oleh Cynthia Andriani

PhD cand. University of Auckland & Angeline Arifin

MSc student University of Melbourne

Industri pangan saat ini tengah mengalami transformasi penting dalam menerapkan strategi pengurangan gula (sukrosa) pada portofolio produk mereka. Perubahan ini didorong oleh dua faktor utama: meningkatnya kesadaran konsumen akan pentingnya kesehatan dan intervensi pemerintah melalui regulasi seperti pajak minuman bergula dan pembatasan penggunaan gula serta pemanis. Akibatnya, pelaku industri pangan, termasuk pemasok bahan baku dan produsen, dituntut untuk menyesuaikan produk mereka dengan tren pengurangan gula tanpa mengorbankan kualitas rasa dan penerimaan konsumen. Meskipun reformulasi produk menghadirkan tantangan yang kompleks, hal ini juga membuka peluang inovasi yang luas bagi industri pangan.

Metode pengurangan gula

Pencarian bahan alternatif dan teknologi pendukung dalam strategi pengurangan gula sangat dibutuhkan. Bahan pengganti diharapkan mampu mempertahankan rasa, tekstur, dan stabilitas produk dengan jumlah kalori yang lebih rendah. Sementara itu, teknologi terkini mempermudah pengembangan produk rendah gula. Beberapa pendekatan ‘sweet success’ dalam reformulasi produk minuman meliputi:

z Penggunaan pemanis

Penggunaan pemanis dalam formulasi produk dapat mensubstitusi gula sekaligus mengurangi jumlah

kalori. Hingga saat ini, penggunaan pemanis sebagai substituen gula merupakan pendekatan paling ekonomis dan strategis untuk mengurangi gula dalam produk. Berdasarkan sumbernya, pemanis dibedakan menjadi pemanis alami dan buatan (sintetik). Keduanya aman dikonsumsi sesuai dengan ketentuan yang diatur dalam Perka BPOM No. 11 tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan (BTP). Umumnya, pemanis merupakan BTP rendah kalori atau bebas kalori dan digunakan dalam dosis rendah.

Berbagai contoh pemanis alami dan sintetik disajikan pada Tabel 1. Stevia, pemanis alami dari daun Stevia

Tabel 1. Tingkat kemanisan berbagai pemanis alami dan buatan beserta aplikasinya (Surono, 2015) dengan modifikasi

Pemanis Alami Tingkat Kemanisan* Pemanis Buatan (sintetik)

Stevia: steviosida (aftertaste pahit) 300x

Stevia: rebaudiosida A (aftertaste pahit) 450x

Monk fruit: mogrosida V

Gula alkohol: sorbitol, manitol, isomalt/ isomaltitol, maltitol, laktitol, xylitol, eritritol (efek laksatif bila berlebihan)

Serat pangan: inulin, oligofruktosa, polidektrosa (efek flatulensi bila berlebihan)

Protein: miraculin, monatin*

Note: Tingkat kemanisa sukrosa=1 *tidak memiliki rasa manis modifikasi reseptor rasa

rebaudiana, mengandung steviol glikosida yang memiliki rasa pahit dan aftertaste metalik. Teknologi ekstraksi modern menghasilkan stevia dengan rasa lebih bersih untuk substitusi gula seperti Rebaudiosida D dan M (Orellana-Paucar, 2023). Monk fruit (Siraitia grosvenorii), yang berasal dari Tiongkok, mengandung mogrosida yang memberikan rasa manis alami tanpa kalori (Yeung, 2023).

Gula alkohol seperti eritritol dapat ditemukan secara alami pada buah, produk fermentasi, maupun diproduksi dari fermentasi glukosa. Dengan kemanisan 60-70% dari sukrosa, eritritol hampir tidak mengandung kalori, menjadikannya salah satu pilihan utama dalam reformulasi produk. Penggunaan pemanis buatan seperti aspartam dan sukralosa juga dapat menjadi

Siklamat (metalik) 30-50x

Aspartam (metalik)

Acesulfame-K (aftertaste pahit)

Sakarin (aftertaste pahit)

Sukralosa (metalik) 400-700x

Neohesperidin dihydrocalcone (lingering) 1500x

Alitame (lingering) 2000x

Neotame (aftertaste pahit) 8000x

Advatame 20000x

Pemanis mengandung kalori (nutritive)

Pemanis non-kalori (non-nutritive)

alternatif dalam formulasi produk diet karena tingkat kemanisan yang tinggi dan rendah kalori, selama masih di bawah anjuran batas maksimumnya. Kombinasi berbagai jenis pemanis seringkali digunakan untuk mendapatkan karakteristik rasa seperti gula tanpa mengubah mutu produk. Kombinasi pemanis ini merupakan solusi yang ekonomis dengan fleksibilitas formulasi tinggi tetapi membutuhkan proses trial and error untuk menemukan kombinasi yang tepat.

z Penggunaan perisa

Perisa tidak hanya dapat memberikan rasa atau flavor, tetapi juga memodifikasi rasa dengan meningkatkan dan menyeimbangkan profil flavor dalam produk serta menutupi flavor yang tidak diinginkan. Perisa modern memiliki

fleksibilitas tinggi dimana dapat meningkatkan rasa manis tanpa tambahan gula serta mengurangi aftertaste dari pemanis buatan. Tantangan utama penggunaan perisa adalah harganya yang relatif mahal, terutama untuk perisa alami yang melalui proses ekstraksi dan pemurnian yang kompleks. Keterbatasan regulasi dan harmonisasi standar internasional menjadi kendala dalam penggunaan perisa. Hal ini karena perisa yang diizinkan di satu negara belum tentu disetujui penggunaannya di negara lain. Dengan kemajuan teknologi perisa, terutama dalam menciptakan perisa alami dan ramah lingkungan, pendekatan ini bisa menjadi solusi efektif dan berkelanjutan yang sesuai dengan tren kesehatan konsumen dan memenuhi standar regulasi.

z Pemanfaatan teknologi

Pemanfaatan teknologi dalam pengembangan bahan baku maupun BTP untuk substitusi atau mengurangi penggunaan gula menjadi peluang bagi para produsen bahan baku atau ingridien pangan. Konsep dari gagasan ini adalah memodifikasi struktur kimia sukrosa untuk meningkatkan tingkat kemanisannya. Meskipun hal ini sangat kompleks, terdapat beberapa metode ilmiah yang dapat dilakukan, seperti pemanfaatan turunan senyawa sukrosa, modifikasi enzimatik, bioteknologi, hingga manipulasi struktur kristal gula.

Contoh turunan sukrosa adalah sukralosa, yang dihasilkan dari substitusi sukrosa dengan klorin, serta steviol glikosida yang dihasilkan dari glikosilasi glukosa pada steviol. Selain itu, penggunaan enzim seperti

laktase pada produk berbasis susu dapat memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Hal ini menyebabkan produk memiliki tingkat kemanisan lebih tinggi tanpa perlu menambahkan gula dalam jumlah banyak. Aplikasi bioteknologi melalui fermentasi juga dapat mengurangi kadar gula dengan mengubahnya menjadi senyawa lain seperti alkohol dan asam organik, yang juga meningkatkan kompleksitas rasa produk. Teknik mikropartikulasi memungkinkan pembentukan struktur baru yang memaksimalkan pelepasan rasa manis pada produk. Pada tahun 2016, Nestlé mengembangkan struktur gula

menggunakan bahan alami, menciptakan gula berpori yang lebih ringan dan larut lebih cepat di mulut. Hal ini memungkinkan konsumen merasakan tingkat kemanisan yang sama dengan jumlah gula yang lebih sedikit (Siegner, 2018). Beberapa hal yang perlu diperhatikan dari pengembangan BTP atau ingridien fungsional ini adalah aspek keamanan pangan (food grade) yang harus disetujui oleh otoritas keamanan pangan, serta interaksinya dengan bahan pangan lain yang mampu mengubah karakteristik produk akhir, seperti kelarutan, adanya aftertaste, hingga stabilitas sensori.

Tantangan reformulasi produk

Reformulasi produk minuman untuk mengurangi kandungan gula memungkinkan produsen menyediakan pilihan yang mendukung kesadaran konsumen dalam mengatur asupan gula. Hal ini dapat membantu mengatasi isu kesehatan akibat konsumsi gula berlebih. Namun, tantangan muncul dari penerimaan konsumen, aspek teknis, dan interaksi bahan. Pendekatan cermat terhadap bahan baku alternatif dan teknologi diperlukan dalam proses ini.

z Penerimaan dan persepsi konsumen

Salah satu tantangan reformulasi produk pangan adalah penerimaan

konsumen, yang memiliki ekspektasi tinggi terhadap rasa dan tekstur. Perubahan rasa atau tekstur akibat penggantian gula dengan pemanis seperti stevia atau eritritol dapat menurunkan kepuasan konsumen, terutama karena aftertaste yang tidak disukai. Walaupun sebagian konsumen yang sadar kesehatan lebih terbuka dan menerima produk hasil reformulasi, banyak konsumen yang tetap memilih produk asli karena rasa yang lebih disukai dan harga yang lebih terjangkau. Oleh karena itu, produsen harus menyeimbangkan aspek kesehatan dan preferensi rasa agar produk dapat diterima dengan baik di pasar/konsumen.

z Tantangan teknis reformulasi produk

Reformulasi produk sering melibatkan penggantian bahan baku utama selain gula, seperti garam dan air, yang dapat mempengaruhi rasa, tekstur, dan umur simpan. Pengurangan gula, misalnya dalam teh, dapat membuat rasa lebih ringan dan menimbulkan aftertaste yang tidak diinginkan saat pemanis alternatif ditambahkan. Oleh karena itu, kombinasi pemanis alternatif yang tepat dan penyesuaian komposisi bahan diperlukan untuk menjaga keseimbangan rasa.

Reformulasi signifikan pada gula juga mempengaruhi tekstur, terutama dalam produk dengan kandungan gula tinggi seperti sirup, es krim, dan permen.

Gula tidak hanya memberikan rasa manis tetapi juga membentuk tekstur, viskositas, dan kepadatan. Ketika digantikan, sering diperlukan penambahan hidrokoloid, serat, atau bahan pengisi lain untuk mempertahankan tekstur. Umur simpan menjadi tantangan utama karena gula berfungsi sebagai pengawet alami. Gula yang bersifat higroskopis dapat menurunkan

aktivitas air (Aw) dalam produk, memperlambat pertumbuhan mikroba, dan memperpanjang umur simpan. Pengurangan gula dapat meningkatkan Aw, membuat produk lebih rentan terhadap mikroba. Oleh karena itu, penyesuaian komposisi gula dan bahan lain yang mempengaruhi Aw sangat penting untuk mempertahankan stabilitas mikrobiologis produk.

Penutup

Sebagai produsen pangan, upaya mengurangi penggunaan gula memiliki peranan vital terhadap kesehatan

konsumen. Upaya ini perlu disertai dengan langkah kreatif dalam inovasi ingridien maupun formulasi produk akhir. Namun demikian, pengembangan formulasi memerlukan waktu serta trial and error untuk memastikan stabilitas dan kualitas sensori memenuhi ekspektasi. Hal ini karena setiap pemanis memiliki karakteristik unik yang berdampak terhadap interaksinya dengan bahan lain dalam produk minuman. Dengan perkembangan teknologi Artificial Intelligence saat ini, dimungkinkan untuk melakukan kombinasi yang tepat dari berbagai bahan pemanis berdasarkan analisis data fungsionalitas pemanis dan aspek fisikokimia, serta teknik pemodelan. Pendekatan ini sudah diaplikasikan terhadap produk bakeri berdasarkan algoritma digital serta permen (gulagula) berdasarkan eksperimen material science.

Referensi

Orellana-Paucar, A. M. (2023). Steviol Glycosides from Stevia rebaudiana: An Updated Overview of Their Sweetening Activity, Pharmacological Properties, and Safety Aspects. Molecules, 28(3), 1258. doi. org/10.3390/molecules28031258

Yeung, A. W. K. (2023). Bibliometric analysis on the literature of monk fruit extract and mogrosides as sweeteners. Frontiers in Nutrition, 10. doi.org/10.3389/ fnut.2023.1253255

Surono, I. S. (2015, January 5). Mengenal Pemanis Alami dan Pemanis Buatan. Article.. https://foodtech.binus. ac.id/2015/01/05/mengenal-pemanis-alami-dan-pemanis-buatan/

Siegner, C. (2018, March 28). Nestle unveils ‘hollow sugar’ candy bar. Food Dive. www.fooddive.com/news/ nestle-unveils-hollow-sugar-candy-bar/520101/ WUR Wageningen University & Research. Digital sugar reduction tool for bakery product reformulation. White paper. www.wur.eu/reformulation-tool.

Reformulasi Minuman: Ragam Strategi Pengurangan Kadar Gula

Oleh Addion Nizori

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Universitas Jambi

Pengurus PATPI dan PERGIZI PANGAN

Cabang Jambi

Pemerintah menerbitkan PP 28 (2024)

tentang Peraturan Pelaksanaan UndangUndang Nomor 17 tahun 2023 tentang

Kesehatan pada 26 Juli 2024. Kebijakan itu untuk menjawab sejumlah tantangan kesehatan, salah satunya kandungan gula, garam, dan lemak (GGL).

Penerbitan PP 28 (2024) merupakan respons atas sejumlah isu, di antaranya masalah kesehatan seperti diabetes. Diabetes telah menjadi salah satu penyebab kematian terbesar di tingkat global dan nasional. Indonesia menempati peringkat ke tujuh untuk prevalensi penderita diabetes tertinggi di dunia bersama dengan Tiongkok, India, Amerika Serikat, Brazil, Rusia dan Meksiko. Persentase Kematian akibat diabetes di Indonesia merupakan yang tertinggi kedua setelah Sri Lanka. Gula, sebagai komponen penting produk pangan, tidak hanya memberikan rasa manis tetapi juga berperan penting dalam rasa, tekstur, dan pengawetannya. Dalam beberapa tahun terakhir, konsumsi gula global terus meningkat, yang menyebabkan berbagai masalah kesehatan. Kesadaran akan efek buruk konsumsi gula yang tinggi semakin meningkat. Karena minuman merupakan sumber utama asupan gula harian, pengurangan gula dalam minuman menjadi keharusan yang menjadi perhatian banyak negara di dunia termasuk Indonesia. Mereformulasi minuman untuk mengurangi kadar gula merupakan strategi penting untuk mengatasi masalah kesehatan masyarakat terkait konsumsi gula tinggi, seperti obesitas dan diabetes tipe 2.

Strategi utama

pengurangan gula

1. Penggunaan pemanis rendah dan non-kalori:

Mengganti gula dengan pemanis rendah dan non-kalori dapat mempertahankan rasa sekaligus mengurangi kandungan kalori. Pendekatan ini telah diadopsi secara luas dan telah menyebabkan peningkatan signifikan dalam pangsa pasar minuman rendah kalori.

2. Pengurangan gula secara bertahap:

Menerapkan pengurangan kadar gula secara bertahap dari waktu ke waktu dapat membantu konsumen menyesuaikan diri dengan berkurangnya rasa manis tanpa dampak signifikan pada rasa. Misalnya, pengurangan bertahap sebesar 40% dalam gula bebas yang ditambahkan ke minuman manis selama lima tahun dapat secara signifikan mengurangi asupan energi dan berat badan.

3. Integrasi multisensoris:

Meningkatkan atribut sensoris lainnya (misalnya aroma, tekstur) dapat mengimbangi berkurangnya rasa manis, membuat minuman yang diformulasikan ulang lebih dapat diterima oleh konsumen.

4. Ingridien fungsional

Menambahkan ingridien yang bermanfaat bagi kesehatan, seperti vitamin atau probiotik, dapat meningkatkan daya tarik minuman rendah gula. Pendekatan ini sering kali memerlukan teknologi emulsi canggih untuk memastikan stabilitas dan kemanjuran.

5. Teknik fermentasi

Produksi manitol: Menggunakan galur bakteri tertentu untuk memfermentasi gula menjadi manitol, poliol manis, dapat mengurangi kandungan gula secara keseluruhan sambil mempertahankan rasa manis.

Alternatif pengganti gula

di industri Pangan

Reformulasi minuman untuk mengurangi kadar gula sering kali melibatkan penggunaan berbagai pemanis rendah kalori dan tanpa kalori (low and no-calorie sweeteners /LNCS) serta pengganti gula. Berikut adalah pengganti gula yang paling umum digunakan dalam reformulasi minuman berdasarkan abstrak yang diberikan: Pemanis rendah dan tanpa kalori

z Acesulfame K: Sering digunakan dalam minuman, sering dikombinasikan dengan pemanis lain untuk meningkatkan rasa manis tanpa menambah kalori.

z Aspartam: Umumnya ditemukan dalam soda diet dan minuman rendah kalori lainnya, dikenal karena potensi kemanisannya yang tinggi.

z Sukralosa: Semakin populer dalam beberapa tahun terakhir, sukralosa digunakan karena stabilitasnya dan tingkat kemanisannya yang tinggi.

z Siklamat: Digunakan dalam berbagai minuman, meskipun penggunaannya telah melalui beberapa pengawasan regulasi.

Alkohol gula (poliol)

z Xylitol: Dikenal karena manfaatnya bagi kesehatan gigi, xylitol digunakan dalam minuman dan produk makanan lainnya untuk mengurangi kandungan gula sambil mempertahankan rasa manis.

z Eritritol: Sering digunakan dalam

kombinasi dengan pemanis lainnya, eritritol memberikan jumlah besar dan rasa manis dengan kalori minimal.

z Sorbitol dan Manitol: Ini kurang umum digunakan tetapi masih ada dalam beberapa formulasi minuman.

Pemanis alami

z Stevia: Pemanis alami non-nutrisi yang berasal dari tanaman Stevia, populer karena kandungan nol kalori dan berasal dari alam.

z Thaumatin dan Glycyrrhizin: Ini kurang umum tetapi digunakan dalam formulasi khusus karena rasa manisnya yang kuat dan asal alaminya.

Alternatif yang Muncul

z Allulose dan Tagatose: Gula ini menarik perhatian karena kandungan kalorinya yang rendah dan profil rasa yang mirip dengan sukrosa.

z Neohesperidine DC: Digunakan dalam jumlah kecil karena intensitas kemanisannya yang tinggi.

Dampak pengganti gula

berbeda terhadap rasa dan tekstur minuman

Penggunaan pengganti gula dalam minuman didorong oleh kebutuhan untuk mengurangi asupan kalori dan mengurangi risiko kesehatan yang terkait dengan konsumsi gula yang tinggi. Namun, pengganti ini dapat berdampak signifikan pada rasa dan tekstur minuman.

Dampak rasa:

» Profil rasa manis: Berbagai pengganti gula memiliki intensitas rasa manis dan profil waktu yang berbeda-beda. Misalnya, acesulfame-K, stevia, dan luo dia guo (ekstrak buah monk) dikenal karena rasa pahit, metalik, dan kimiawi yang bertahan lama, yang dapat mengurangi pengalaman rasa manis secara keseluruhan

1. Sebaliknya, pemanis bergizi seperti dekstrosa, fruktosa, dan xylitol memiliki profil rasa yang lebih mirip dengan sukrosa, dengan timbul dan berkurangnya rasa manis secara cepat dan rasa sampingan yang minimal.

» Persepsi rasa manis: Komposisi pengganti gula dapat memengaruhi persepsi rasa manis. Misalnya, sirup glukosa-galaktosa (GGS) yang berasal dari dadih keju dapat mengaktifkan transduksi rasa

manis seperti halnya sukrosa, tergantung pada kandungan glukosa dan galaktosanya. Selain itu, eritritol, xylitol, maltitol, dan sorbitol dapat meningkatkan rasa manis dalam minuman, dengan eritritol menunjukkan peningkatan rasa manis yang signifikan dalam minuman panas.

Dampak tekstur:

» Kekentalan dan rasa di mulut: Pengganti gula dapat mengubah kekentalan dan rasa di mulut minuman. Misalnya, mengganti gula dengan pemanis berkekuatan tinggi seperti sukralosa dapat mengurangi padatan total dan kekentalan, sehingga menghasilkan rasa di mulut yang lebih encer. Hal ini dapat diimbangi sebagian dengan menambahkan komponen buah yang berdaging, seperti bubur mangga, untuk meningkatkan kekentalan dan rasa di mulut.

Demikian pula, campuran eritritol, rebaudioside A, dan polidekstrosa dapat meniru tekstur minuman yang mengandung sukrosa.

» Sifat termal: Penggantian gula dengan alternatif seperti stevia dan xylitol dapat memengaruhi sifat termal minuman, seperti yang diamati dalam sistem penganan model. Perubahan dalam perilaku termal ini dapat memengaruhi tekstur dan stabilitas produk akhir.

Tantangan Utama dalam

Reformulasi Minuman

Merumuskan kembali minuman untuk mengurangi kandungan gula menghadirkan beberapa tantangan signifikan, yang dapat dikategorikan ke dalam masalah sensorik, teknis, dan penerimaan konsumen.

1) Tantangan sensoris

» Rasa manis dan cita rasa: Gula tidak hanya memberikan rasa manis tetapi juga memengaruhi profil rasa , sensasi di mulut, dan aroma minuman secara keseluruhan. Mengganti gula dengan pemanis berkekuatan tinggi dapat menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan pada atribut sensorik ini. Misalnya, berkurangnya sensasi di mulut dan perubahan dalam penyampaian rasa manis secara temporal merupakan masalah umum .

» Volatilitas rasa: Volatilitas senyawa rasa dapat terganggu saat gula diganti, sehingga menghasilkan rasa yang kurang menarik.

2) Tantangan teknis

» Sifat fungsional: Gula memainkan peran ganda selain rasa manis, seperti memberikan tekstur dan pengawetan minuman. Memformulasi ulang untuk mempertahankan sifat-sifat ini sambil mengurangi gula merupakan hal yang rumit.

» Pemanis alami: Pengembangan dan penggunaan pemanis alami berkhasiat tinggi dan penambah rasa manis terus berlanjut, tetapi alternatif ini sering kali disertai serangkaian tantangan tersendiri, termasuk stabilitas dan biaya.

3) Penerimaan konsumen

» Masalah kesehatan: Ada permintaan konsumen yang terus meningkat akan minuman yang tidak hanya rendah gula tetapi juga bebas dari bahan tambahan buatan. Persyaratan ganda ini mempersulit proses reformulasi.

» Preferensi rasa: Mempertahankan penerimaan konsumen sangatlah penting. Minuman harus tetap

memenuhi ekspektasi rasa, yang mungkin sulit dilakukan saat mengurangi kandungan gula. Konsumen mungkin menolak produk yang rasanya tidak seenak produk yang mengandung gula penuh.

4) Tekanan regulasi dan pasar

» Persyaratan regulasi: Pemerintah semakin menerapkan kebijakan seperti pajak gula dan pelabelan di bagian depan kemasan untuk mendorong pengurangan gula. Regulasi ini dapat mendorong reformulasi tetapi juga menambah tekanan pada produsen untuk mematuhi sambil mempertahankan daya tarik produk .

» Dinamika pasar: Industri minuman menghadapi tantangan untuk menyeimbangkan reformulasi dengan daya saing pasar. Perusahaan harus berinovasi untuk mengurangi gula tanpa kehilangan pangsa pasar terhadap pesaing yang mungkin tidak tunduk pada tekanan regulasi yang sama.

Penutup

Merumuskan ulang minuman untuk mengurangi gula merupakan tantangan yang melibatkan masalah sensorik, teknis, dan penerimaan konsumen. Mengatasi tantangan ini memerlukan pendekatan inovatif dan keseimbangan antara kepatuhan regulasi dan permintaan pasar. Merumuskan ulang minuman untuk mengurangi gula menghadirkan tantangan dalam mempertahankan kelezatan dan

rasa manis sambil mengurangi kadar gula. Penggunaan pemanis rendah dan tanpa kalori merupakan metode yang efektif untuk mengurangi kadar gula dan kalori dalam minuman. Strategi merumuskan ulang berpotensi menghasilkan pilihan yang lebih sehat dan dampak yang berarti pada tingkat masyarakat. Namun, preferensi konsumen menunjukkan preferensi untuk produk konvensional daripada produk yang mengurangi gula, yang menyoroti perlunya pengoptimalan lebih lanjut dari produk yang mengurangi gula agar selaras dengan preferensi dan sikap konsumen. Memahami dampak ini dan menggunakan strategi untuk menyeimbangkan rasa manis dan tekstur sangat penting untuk mengembangkan pilihan minuman rendah gula yang dapat diterima oleh masyarakat.

Referensi:

Allais, O., Enderli, G., Sassi, F., & Soler, L.-G. (2023). Effective Policies to Promote Sugar Reduction in Soft Drinks: Lessons from a Comparison of Six European Countries. https://doi.org/10.2139/ssrn.4364868

Chen, L., Wu, W., Zhang, N., Bak, K. H., Zhang, Y., & Fu, Y. (2022). Sugar reduction in beverages: Current trends and new perspectives from sensory and health viewpoints. Food Research International, 162, 112076. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.112076

Ramli, A. R., Ahmad, S., Seow, L. J., Nizori, A., Law, L. H., & Seow, E. K. (2024). Characterization of physicochemical, tribological, and sensory properties of dark chocolate incorporated with Nypa fruticans as a sugar alternative. Journal of Food Measurement and Characterization, 19(2), 1420–1431. https://doi. org/10.1007/s11694-024-03054-z

Urrialde, R. (2020). Update about reformulated beverages with less and free sugars for Spain and Portugal. Nutrición Hospitalaria. https://doi.org/10.20960/ nh.03353

https://www.antaranews.com/berita/4230351/pemerintahterbitkan-pp-no28-2024-atur-kandungan-gula-garamdi-pangan

Gabungan Produsen

Makanan Minuman Indonesia

Industri Aneka Pangan Terhambat

Dampak Kelangkaan Garam

Pada 4 Februari 2025, GAPMMI

menghadap ke Menteri Kelautan

dan Perikanan (KKP) RI, Sakti Wahyu Trenggono, dan jajarannya untuk melakukan audiensi membahas ketersediaan bahan baku garam industri aneka pangan. Pertemuan ini dilatarbelakangi oleh kekhawatiran industri pangan terkait kualitas dan ketersediaan garam lokal yang belum memenuhi standar produksi. Adapun PT Garam diundang Menteri KKP untuk ikut hadir dan melaporkan perkembangan garam.

Dalam pertemuan tersebut, Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman, mengapresiasi upaya pemerintah untuk mewujudkan swasembada garam nasional, dan mendorong pemakaian garam lokal untuk kebutuhan industri melalui Peraturan Presiden No. 126

Tahun 2022 tentang

Percepatan Pembangunan

Pergaraman Nasional. Meskipun demikian, GAPMMI memandang upaya ini harus disertai dengan peta jalan swasembada garam yang komprehensif dengan mempertimbangkan kemampuan industri garam lokal saat ini, baik dari sisi kualitas maupun kuantitasnya. Hal ini untuk menjamin agar industri aneka pangan sebagai motor penggerak pertumbuhan ekonomi nasional tidak dirugikan, dan kehilangan kesempatan untuk meningkatkan kontribusinya terhadap perekonomian nasional. GAPMMI juga menyampaikan bahwa sebagian industri aneka pangan membutuhkan bahan baku garam industri dengan spesifikasi tertentu, yaitu spesifikasi kadar NaCl minimal 97%, kadar Ca dan Mg < 600 ppm, dll. Kesesuaian spesifikasi ini untuk menjamin produk yang dihasilkan sesuai dengan standar perusahaan dan aman dikonsumsi masyarakat.

Menteri KKP menyatakan komitmennya untuk mendukung industri pangan dengan memastikan

ketersediaan bahan baku garam yang berkualitas. PT Garam juga berjanji akan terus berupaya meningkatkan produksi dan kualitas garam lokal agar dapat memenuhi kebutuhan industri.

Pertemuan ini diharapkan dapat menghasilkan solusi konkret untuk mengatasi masalah ketersediaan dan kualitas garam industri aneka pangan, sehingga industri pangan di Indonesia dapat terus berkembang dan memenuhi standar kualitas yang diharapkan oleh konsumen.

Pada 5 Februari 2025, Presiden RI Prabowo Subianto mengadakan rapat terbatas dengan jajaran Menteri

Kabinet Merah Putih di Istana Merdeka, Jakarta. Rapat ini membahas kesiapan sektor pangan nasional menjelang bulan Ramadhan 2025, dengan fokus pada ketersediaan gula dan garam. Menteri KKP, Sakti Wahyu Trenggono, melaporkan bahwa Indonesia masih menghadapi tantangan dalam mencapai swasembada garam, terutama untuk kebutuhan aneka pangan. Meskipun produksi dalam negeri telah meningkat, sektor industri masih memerlukan pasokan tambahan untuk memastikan stabilitas harga dan ketersediaan garam di pasaran. Fri-27

INFO GAPMMI

• GAPMMI menerima kunjungan audiensi dari para calon perwakilan perdagangan (perwadag) Republik

Indonesia di luar negeri untuk periode mutasi Februari 2025. Acara diselenggarakan di kantor Kadin Indonesia (11/02). Diskusi membahas program kerja dan kebijakan perdagangan yang akan diterapkan oleh calon perwadag di luar negeri, serta mendengarkan masukan dari GAPMMI. Dengan adanya audiensi ini, diharapkan kerja sama yang lebih baik antara pemerintah dan pelaku usaha dalam meningkatkan kinerja perdagangan internasional Indonesia.

• GAPMMI bersama Asosiasi Profesi Keamanan Pangan Indonesia (APKEPI) melakukan pertemuan untuk membahas kolaborasi penguatan SDM sektor pangan, di

Jakarta (12/02). Beberapa hal yang didiskusikan adalah pengembangan

KKNI bersama BPOM, pengembangan

Kemasan Okupasi Industri dengan usulan dari GAPMMI dan APKEPI, pengembangan Program Pelatihan

Berbasis Kompetensi bersama

Kemenperin, serta pengembangan

Asesor Kompetensi Industri Pangan untuk mendukung Sertifikasi

Kompetensi. Fri-27

Sekretariat GAPMMI

ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510 Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27

Hp. 08156720614

Email: gapmmi@cbn.net.id Website: www.gapmmi.id

Reformulasi Minuman:

Inovasi berbasis Ingridien Fungsional

Indonesia

Oleh Hilman Maulana Pusat Penelitian Teh dan Kina

Diskusi mengenai reformulasi minuman berpemanis sering mengacu pada laporan Organisasi Kesehatan Dunia (World Health Organization/ WHO) tahun 2022 yang mengulas dampak kesehatan dari Pemanis NonGula (Non-Sugar Sweeteners/NSS) (Rios-Leyvraz and Montez, 2022).

Laporan ini merupakan tinjauan sistematis dan meta-analisis dari 283 penelitian terhadap dampak NSS terhadap kesehatan metabolik, kardiovaskular, dan onkologis. Tinjauan tersebut menunjukkan bahwa NSS bukanlah solusi yang aman atau efektif dalam jangka panjang untuk mengelola obesitas dan penyakit metabolik. Meskipun konsumsi NSS dapat menurunkan berat badan ratarata sebesar 0,71 kg dan menurunkan BMI sebesar 0,41 kg/m² dibandingkan konsumsi gula, dan studi kohort menunjukkan peningkatan risiko obesitas (hazard ratio [HR] 1,76).

Nilai HR ini mengindikasikan bahwa konsumen NSS dapat menghadapi risiko obesitas 76% lebih tinggi. Namun, karena ini merupakan studi kohort, hasilnya menunjukkan hubungan asosiasi yang kuat dan bukan hubungan sebab akibat secara langsung.

Penelitian terhadap kasus diabetes tipe 2 pada laporan tersebut tidak menemukan efek signifikan terhadap kontrol glikemik, termasuk kadar glukosa darah, insulin, dan HbA1c. Namun, studi kohort prospektif menunjukkan peningkatan risiko 23–34% dalam mengembangkan diabetes tipe 2 di antara konsumen NSS dibandingkan dengan yang tidak mengonsumsinya, sehingga menimbulkan kekhawatiran terhadap dampak metabolik dalam jangka panjang. Demikian pula, mortalitas semua penyebab ditemukan 12% lebih tinggi di antara konsumen NSS menurut studi kohort, yang menunjukkan

kemungkinan efek kesehatan jangka panjang yang merugikan. Terkait penyakit kardiovaskular (CVD), konsumsi NSS dikaitkan dengan peningkatan risiko 19%, terutama untuk struk, hipertensi, dan kejadian kardiovaskular lainnya, meskipun RCT tidak menemukan efek signifikan pada kadar kolesterol atau tekanan darah. Beberapa studi kasus pun mengidentifikasi kemungkinan hubungan antara asupan NSS dan kanker kandung kemih (odds ratio [OR] 1,31), tetapi bukti yang ada masih lemah dan tidak meyakinkan, sehingga memerlukan penelitian lebih lanjut untuk mengonfirmasi hubungan ini.

Selanjutnya, dampak NSS pada anak-anak dan wanita hamil, yang berdasarkan meta-analisis tersebut NSS tidak berdampak signifikan pada kenaikan berat badan atau risiko diabetes tipe 2 pada anak, serta tidak terbukti memengaruhi obesitas, kesehatan metabolik, perilaku, neurokognisi, atau preferensi rasa manis mereka. Untuk ibu hamil, penelitian terkontrol masih minim, namun studi kohort mengindikasikan peningkatan risiko kelahiran prematur (HR 1,25) akibat konsumsi NSS. Ada kemungkinan hubungan dengan obesitas anak, tetapi bukti terbatas dan belum konklusif. Diperlukan penelitian lebih lanjut untuk menilai dampak jangka panjang NSS pada kehamilan dan perkembangan anak.

Meskipun NSS sering dipromosikan sebagai alternatif yang lebih menyehatkan dibandingkan gula,

bukti yang muncul—setidaknya hingga laporan WHO tahun 2022— menunjukkan bahwa efek metabolik dan fisiologisnya mungkin tidak sebaik yang diperkirakan sebelumnya. Mekanisme biologis di balik dampak negatif ini masih belum jelas, tetapi beberapa hipotesis telah diajukan. Salah satu perhatian utama adalah gangguan pada mikrobiota usus, yang dapat menghambat metabolisme glukosa dan sensitivitas insulin, sehingga meningkatkan risiko gangguan metabolik. Faktor psikologis dan perilaku mungkin berperan, karena individu yang mengonsumsi NSS cenderung melakukan kompensasi

makan, yang meningkatkan asupan kalori dari sumber lain. Masalah potensial lainnya adalah perubahan preferensi rasa manis, di mana paparan rutin terhadap NSS dapat mengubah kebiasaan makan jangka panjang dan memperkuat keinginan terhadap makanan manis, yang mengarah pada pola makan yang tidak menyehatkan.

Minuman dengan pemanis gula

Preferensi masyarakat Indonesia terhadap minuman dengan pemanis gula (Sugar-Sweetened Beverages/ SSB) menghadirkan risiko kesehatan yang lebih besar lagi. Lane (2024)

memberikan wawasan tentang bagaimana SSB dapat merugikan konsumen. Lane kemudian mengklasifikasikan bukti ke dalam empat tingkat, yang disebut sebagai Kelas I-IV. Bukti yang meyakinkan (Kelas I) menunjukkan hubungan langsung antara konsumsi SSB yang tinggi dan peningkatan risiko beberapa kondisi kesehatan utama, termasuk depresi, penyakit kardiovaskular, batu ginjal (nefrolitiasis), diabetes tipe 2, dan kadar asam urat yang tinggi, yang umumnya terkait dengan asam urat. Bukti yang sangat sugestif (Kelas II) menyoroti korelasi kuat antara konsumsi SSB dan kondisi seperti penyakit hati berlemak non-alkohol (NAFLD) dan karies gigi (kerusakan gigi). Di luar itu, studi lain (Kelas III dan IV) menunjukkan

hubungan dengan obesitas, sindrom metabolik, hipertensi, dan beberapa jenis kanker, meskipun kekuatan bukti bervariasi tergantung pada desain penelitian dan demografi populasi. Konsumsi yang lebih tinggi diamati di negara-negara berpenghasilan tinggi dan menengah, dengan tingkat konsumsi yang lebih banyak di kalangan pria muda, individu dengan indeks massa tubuh (BMI) lebih tinggi, perokok, penduduk di daerah pedesaan, dan mereka dengan tingkat pendidikan yang lebih rendah.

Mekanisme utama kerusakan dari SSB bersifat multifaset. Gangguan metabolisme glukosa adalah jalur utama, karena kandungan gula yang tinggi menyebabkan lonjakan gula darah yang cepat, mendorong resistensi insulin

dan peradangan kronis—keduanya merupakan faktor utama dalam perkembangan diabetes dan gangguan metabolik lainnya. Kontribusi SSB pada kerusakan kardiovaskular dengan meningkatkan kadar trigliserida dan tekanan darah, hubungan antara SSB dan masalah kesehatan mental, seperti depresi, mungkin dapat dijelaskan oleh perubahan mikrobiota usus dan neuroinflamasi. Lebih jauh, fruktosa yang ditemukan dalam banyak SSB dapat meningkatkan kadar asam urat, meningkatkan risiko asam urat dan batu ginjal, yang semakin menggambarkan dampak buruk dari minuman ini terhadap kesehatan manusia.

Meskipun telah banyak informasi mengenai kesehatan di atas, di sini saya akan membagikan sudut

pandang reformulasi minuman manis sebagai tambahan wawasan dalam pengembangan produk tersebut. Dasar dari reformulasi ini diharapkan memenuhi beberapa persyaratan, seperti meningkatkan nilai kesehatan namun tetap memiliki atribut yang baik sehingga tetap menarik bagi konsumen, setidaknya untuk mengurangi ketakutan terhadap konsumsi minuman manis.

Ide-ide ini berasal dari Food Compass 2.0 yang ditulis oleh Barrett (2024) dalam Nature Food Brief Communication yang dirancang menggunakan bahan alami serta mempertimbangkan konteks budaya dan potensi yang ada di Indonesia. Ada tiga reformulasi yang akan saya sampaikan pada tulisan ini, yaitu minuman berkarbonasi kunyitjahe, kombinasi air kelapa, jeruk kasturi

dan pandan (fusion), serta teh oolong berkarbonasi dengan salak, dan bunga telang.

Minuman berkarbonasi kunyit-jahe

Minuman ini mengombinasikan kunyit segar dan jahe dengan gula aren serta air berkarbonasi. Bahan baku dapat diperoleh dari koperasi lokal, dengan perkebunan kunyit utama berada di Jawa Tengah dan Bali, sementara jahe banyak dibudidayakan di Jawa Barat dan Sumatra Utara.

Salah satu tantangan utama dalam merancang minuman ini adalah mengatasi rasa pahit dari kunyit

dan jahe mentah, sekaligus menjaga rasa yang menarik bagi pasar. Untuk mengatasi ini, diterapkan proses fermentasi laktat (ringan) ekstrak kunyit-jahe mengalami fermentasi laktat ringan menggunakan bakteri asam laktat (LAB) dengan mengubah gula menjadi asam laktat, menciptakan rasa asam ringan sambil mempertahankan dan meningkatkan profil zat gizi bahan baku. Proses ini tidak hanya meningkatkan daya cerna tetapi juga meningkatkan bioavailabilitas kurkumin dan gingerol, senyawa aktif utama dalam kunyit dan jahe.

Proses minuman karbonasi dilakukan dengan menambahkan CO₂ ke dalam

ekstrak yang telah dicampur, dan untuk memperoleh minuman dengan karbonasi ringan bisa diproses pada suhu rendah (~4°C) dengan tekanan 15 PSI. Dengan skor Food Compass Score (FCS) yang diperkirakan 75–80/100 karena kandungan gula tambahan yang rendah, bahan alami yang tidak mengalami pemrosesan berlebihan, serta kandungan fitonutrien bermanfaat, reformulasi ini menawarkan pendekatan modern terhadap jamu tradisional.

Kombinasi air kelapa, jeruk kasturi dan pandan (fusion)

Memanfaatkan ketersediaan air kelapa yang melimpah di Indonesia serta daun pandan dan jeruk kasturi, minuman ini memanfaatkan sumber daya lokal. Indonesia memproduksi 17,1 juta ton kelapa setiap tahunnya, dengan sebagian besar dialokasikan untuk produksi kopra, sementara air kelapa sering kali kurang dimanfaatkan. Jeruk kasturi (Calamansi lime) adalah buah jeruk kecil yang banyak dibudidayakan di Sulawesi Selatan, Jawa Barat, dan Kalimantan. Dikenal karena keasamannya yang kuat, kandungan vitamin C yang tinggi, serta sifat antioksidannya, buah ini menjadi bahan tambahan yang sangat baik untuk meningkatkan kekebalan tubuh sekaligus memperkaya rasa. Rasa floral dan asamnya berpadu dengan manis alami air kelapa.

Salah satu tantangan utama dalam pengolahan air kelapa adalah menjaga kesegaran rasa dan kualitas zat gizinya. Untuk mencapainya, minuman ini

dipasteurisasi dengan metode hightemperature short-time (HTST) untuk menjaga hingga 90% kandungan vitamin C-nya sekaligus memastikan keamanan mikroba. Daun pandan dikukus terlebih dahulu sebelum diolah menjadi pasta, memungkinkan profil aromanya lebih kuat serta mengurangi rasa pahit. Mengingat perkembangan merek air kelapa lokal masih terbatas dibandingkan dengan pesaing impor, produk ini memiliki peluang besar untuk memasuki pasar, terutama di kalangan konsumen yang sadar kesehatan di kota-kota besar. Dengan FCS yang diperkirakan mencapai 80/100 berkat minimnya pemrosesan, kandungan

fitonutrien alami, dan tanpa tambahan gula.

Teh oolong berkarbonasi

dengan salak, dan bunga telang

Minuman premium ini menggunakan

Teh Woods Oolong Gamboeng yang dipadukan dengan buah salak dan bunga telang, memanfaatkan keanekaragaman hayati Indonesia serta teknik penyeduhan tradisional. Teh Oolong ini dikenal dengan aroma kayu dan floral yang khas, memberikan dasar yang kuat bagi minuman berkarbonasi.

Salak, yang banyak dibudidayakan di Yogyakarta dan Bali, menambahkan

rasa manis alami serta keasaman ringan yang memperkaya kompleksitas rasa.

Bunga telang— kaya akan antosianin— banyak ditanam di Jawa, Bali, dan Sumatra, memberikan warna biru yang mencolok dan manfaat antioksidan.

Petani biasanya mengeringkan bunga ini di bawah sinar matahari untuk mempertahankan warnanya dan senyawa bioaktifnya sebelum dijual di pasar lokal atau diekspor.

Minuman ini dikarbonasi secara alami melalui proses fermentasi ringan menggunakan khamir (ragi tapai) untuk menghasilkan karbonasinya. Metode ini mempertahankan polifenol teh serta senyawa bioaktif dalam

salak, menjadikannya minuman yang fungsional sekaligus menyegarkan.

Dengan FCS yang diperkirakan mencapai 80/100 karena bahanbahannya yang kaya polifenol, kadar gula tambahan yang minimal, serta fermentasi alami, minuman ini sejalan dengan meningkatnya permintaan terhadap minuman fungsional di Indonesia. Diposisikan sebagai alternatif minuman bersoda tradisional premium dengan target komunitas kesehatan, skena minuman artisanal, dan memiliki potensi ekspansi ke pasar minuman berkarbonasi Indonesia yang lebih luas.

Referensi:

M. Rios-Leyvraz, J. Montez., “Health Effects of the Use of Non-Sugar Sweeteners: A Systematic Review and Meta-Analysis,” World Health Organization, Geneva, Switzerland, 2022. [Online]. Available: https://www. who.int/publications/i/item/9789240046429

M. M. Lane et al., “Sugar-Sweetened Beverages and Adverse Human Health Outcomes: An Umbrella Review of Meta-Analyses of Observational Studies,” Annual Review of Nutrition, vol. 44, no. 1, pp. 383–404, Aug. 2024, doi: 10.1146/annurevnutr-062322-020650.

E. M. Barrett, P. Shi, J. B. Blumberg, M. O’Hearn, R. Micha, and D. Mozaffarian, “Food Compass 2.0 is an improved nutrient profiling system to characterize healthfulness of foods and beverages,” Nat Food, vol. 5, no. 11, pp. 911–915, Oct. 2024, doi: 10.1038/ s43016-024-01053-3.

RTD ALOE VERA FUNGSIONAL RENDAH GULA

Oleh Eka Ruriani

Program Studi Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember

Permintaan terhadap produk pangan fungsional mengalami peningkatan signifikan dalam beberapa tahun terakhir, seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya gaya hidup sehat. Dalam sepuluh tahun terakhir, terjadi peningkatan signifikan dalam kasus penyakit yang disebabkan oleh pola konsumsi yang kurang sehat, seperti Diabetes Melitus (DM) yang semakin umum ditemukan, bahkan pada populasi usia muda.

Diabetes melitus menempati posisi ketujuh di antara sepuluh penyakit yang menyebabkan kematian global, 90%-95% dari kasus tersebut adalah DM tipe 2 (DMT2).

Federasi Diabetes Internasional (IDF) memperkirakan bahwa Indonesia berada di posisi keenam dengan jumlah individu yang mengidap diabetes berusia 20-79 tahun sekitar 10,2 juta orang pada tahun 2017 dan diperkirakan akan meningkat menjadi 16,7 juta orang pada tahun 2024. Asupan pangan tinggi kalori, natrium dan gula berlebihan atau tidak teratur menjadi salah satu penyebab DMT2 (Murtiningsih et al., 2021).

Pengembangan minuman fungsional Ready to Drink (RTD) rendah gula berpeluang cukup besar. Pasar generasi milenial sangat potensial di Indonesia, karena mewakili 35% jumlah penduduk Indonesia, terutama setelah adanya pandemi Covid-19. Seperti yang dilaporkan oleh Sibuea dan Nainggolan (2022) bahwa sebanyak 71,2% generasi milenial mengonsumsi pangan fungsional dan 80,8% mengkonsumsinya dalam bentuk minuman herbal. Hasil survei Nielsen’s New Global Health and Ingredient-Sentiment terhadap 63 negara, termasuk Indonesia, melaporkan bahwa 80% konsumen di Indonesia membatasi asupan diet pangan yang membahyakan kesehatan, dan 89% responden telah meminimalkan konsumsi pangan yang mengandung gula, lemak dan kalori berlebih (Nielsen, 2016).

Potensi lidah buaya

Lidah buaya (Aloe vera) merupakan salah satu komoditas pertanian potensial di Indonesia yang sebagian besar dimanfaatkan sebagai bahan baku industri biofarmaka dan kosmetik. Luas panen tanaman lidah buaya di Indonesia mencapai 1.238.764 m2 dengan produktivitasnya sebesar 4.396.628 kg. Provinsi Jawa Timur menempati urutan ketiga sebagai provinsi penghasil lidah buaya terbesar setelah Kalimantan Barat dan Yogyakarta, dengan produktivitas tertingginya sebesar 376.572 kg berada di Kabupaten Kediri (BPS, 2023).

Bahkan, ekstrak lidah buaya mengalami kenaikkan jumlah ekspor dari tahun 2010 sebanyak 26,6 ton hingga tahun 2020 mencapai 21,7 ribu ton.

Lidah buaya merupakan tanaman biofarmaka yang berpotensi untuk dikembangkan sebagai sebagai bahan

pangan fungsional. Zat yang dikandung dalam lidah buaya seperti saponin, lignin, anthraquinsi on, vitamin, mineral, gula, enzim, monopolisakarida, polisakarida, asam amino esensial dan sekunder memungkinkan tanaman ini menjadi bahan baku farmasi yang serba guna. Senyawa flavonoid sebagai sumber antioksidan dalam lidah buaya memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi sebesar 35,17% Radical Scavenging Activity (RSA). Adapun daging lidah buaya mengandung mineral yang juga cukup tinggi kalsium (85 mg) dan fosfor (185 mg) untuk meningkatkan kesehatan tulang dan fungsi ginjal. Lebih lanjut, pada lidah buaya ditemukan polisakarida yang kaya akan prebiotik dan dapat menstimulasi pertumbuhan bakteri probiotik untuk memperlancar saluran pencernaan. Bahkan, fraksi

polisakarida dalam lidah buaya menunjukkan aktivitas imunomodulator karena adanya antiviral activity yang menguatkan fungsi sel dan menambah sistem kekebalan tubuh, sehingga tanaman ini mempunyai kemungkinan untuk digunakan sebagai bahan pengobatan bagi penderita AIDS.

Rempah sebagai kearifan lokal

Penambahan rempah pada minuman lidah buaya fungsional bertujuan untuk meningkatkan sifat imunomudulatornya dengan berbasis kearifan lokal.

Produksi rempah di wilayah Jember dan sekitarnya, terutama di daerah kawasan Taman Nasional Meru Betiri cukup melimpah, bahkan terdapat sentra industri jamu dan desa boga berbasis tanaman herbal.

Beberapa tanaman herbal untuk immune booster antara lain adalah kunyit, jahe merah, dan kayu manis. Kunyit merupakan tanaman rempah yang mengandung kurkumin dan turunannya sebesar 3 – 15% yang dibuat senyawa analognya sebagai antioksidan, kemudian kayu manis yang mengandung antioksidan paling tinggi dibandingkan dengan rempah lainnya karena memiliki senyawa kimia berupa saponin, fenol, dan terpenoid. Tanaman jahe merah merupakan salah satu sumber antioksidan yang baik dan mengandung mineral cukup tinggi seperti 21 mg Kalsium dan 39 mg Fosfor. Flavonoid, kurkumin dan vitamin C merupakan senyawa-senyawa yang dapat meningkatkan sifat imunomodulator serta minyak esensial pada jahe merah dapat meningkatkan respon kekebalan tubuh. Selain itu, gingerol dalam jahe merah menunjukkan efek perlindungan pada sel-β pankreas pada tikus DM dan memulihkan kadar insulin plasma.

Formulasi minuman RTD aloe vera

Formulasi minuman RTD aloe vera ini dimulai dengan pembuatan bubuk gel aloe vera yang kering. Sebelum dikeringkan pelepah aloe vera dikupas, gel dicuci bersih, dikeringkan dan dikecilkan ukurannya serta dilakukan perendeman di dalam larutan kapur (Ca(OH)₂) dengan perbandingan 20 : 1 selama 15 menit. Perendaman dalam larutan kapur bertujuan untuk mencegah terjadinya proses browning, sekaligus membentuk tekstur gel. Proses pengeringan dapat dilakukan menggunakan sun drying, tetapi membutuhkan waktu lebih dari satu hari. Adapun pengeringan menggunakan oven pada suhu 65°C dapat dilakukan selama 6 jam dan menghasilkan warna serbuk gel putih kecokelatan, swelling power sekitar 28% dengan aktivitas antioksidan 20% RSA (Agustin & Ruriani 2024).

Dalam pembuatan RTD ini terdapat tiga formula serbuk gel aloe vera yang

digunakan, yaitu 0,5 g, 1 g dan 1,5 g dengan penambahan 3 jenis herbal yaitu kunyit, jahe merah dan kayu manis pada masing-masing formula. Selain itu juga ditamabahkan madu sebagai pembentuk cita rasa manis dan meningkatkan nilai nutrisi alami. Madu kaya akan vitamin, betakaroten dan mineral seperti mangan yang berfungsi sebagai antioksidan dan berpengaruh dalam pengontrolan gula darah serta mengatur hormon steroid. Kombinasi ekstrak jahe dan madu berbagai kelompok dosis dapat menurunkan kadar kolesterol total pada tikus DM, di mana dosis optimal adalah kombinasi ekstrak jahe merah 500 mg/ kgBB dan madu 1 ml/kgBB atau 2 ml/ kgBB (Muntafiah et al. 2017).

Minuman fungsional RTD aloe vera herbal memiliki warna kuning hingga kemerahan sesuai dengan rempah yang ditambahkan (Gambar 1) dengan tingkat kecerahan (nilai L*) 62 sampai 73, pH 7. Penambahan ekstrak kayu manis menghasilkan minuman RTD dengan aktivitas antioksidan dan total polifenol tertinggi 40 – 81% RSA dan 30 – 41 mg GA/g.

Secara sensoris, minuman ini juga dapat diterima dengan baik, terutama untuk formula RTD 0,5 g serbuk aloe

vera dan 100 ml ekstrak kayu manismadu paling disukai karena memiliki rasa yang enak dan kekentalan terendah. Perpaduan antara rasa manis dari kayu manis, madu, dan rasa khas gel aloe vera memberikan cita rasa yang paling disukai. Kayu manis memiliki aroma yang khas dan rasa manis yang berasal dari kulit disebabkan oleh adanya konstituen aktif dalam minyak atsiri.

Referensi

Agustin P. & Ruriani E. 2024. Some properties of aloe vera gel powder prepared by microwave and oven drying. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science. 1377: 1-8

Badan Pusat Statistik. 2022. Produksi tanaman biofarmaka menurut jenis tanaman. www.bps.go.id. [Diakses pada Bulan Mei 2023].

Muntafiah A, Yulianti D, Cahyaningtyas AH, Damayanti HI. 2017. Pengaruh ekstrak jahe merah (Zingiber officinale) dan madu terhadap kadar kolesterol total tikus model diabetes melitus. Scripta Biologica. 4(1): 1-3

Murtiningsih MK, Pandelaki K, Sedli BP. 2021. Gaya hidup sebagai faktor risiko diabetes melitus tipe 2. e-CliniC. 9(2):328-333

Nielsen. 2015. The Future of Grocery. Nielsen Global E-Commerce and The New Retail Report. 360(1797): 1–35.

Sibuea P. & Nainggolan O. 2022. Pengaruh pandemi COVID-19 terhadap pola konsumsi pangan masyarakat di kota Medan. Jurnal Riset Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian (RETIPA). 2(2): 145-152.

Gambar 1. Minuman RTD aloe vera herbal

Peran regulasi dan Standardisasi dalam Pengendalian Kadar Gula MBDK

Oleh Bety W. Hapsari, Nur Arti Permata Sari, Mutia Ardhaneswari

Badan Standardisasi Nasional

Dalam beberapa dekade terakhir, terjadi pergeseran penyebab kematian secara global, yaitu dari penyakit menular menjadi penyakit tidak menular (PTM). Menurut data Organisasi Kesehatan Dunia (WHO), berdasarkan laporan studi Global Burden

Disesease 2021 dari Institute for Health

Metrics and Evaluation (IHME), sekitar 41 juta orang meninggal setiap tahunnya akibat penyakit tidak menular yang merupakan 74% dari total kematian global. Tren yang sama juga dikonfirmasi terjadi di Indonesia, dilaporkan bahwa penyakit jantung iskemik, diabetes

mellitus, dan struk merupakan 3 dari 5 penyakit penyebab kematian tertinggi di Indonesia. Lebih lanjut, pola konsumsi tidak menyehatkan menduduki peringkat ke-3 penyebab kematian dan kecacatan di Indonesia serta menjadi penyebab 22% atau 11 juta kematian di tingkat global.

Salah satu fenomena yang menarik dan berkontribusi terhadap pola konsumsi tidak menyehatkan pada masyarakat saat ini adalah perubahan preferensi konsumsi ke pangan siap saji dan pangan kemasan yang mengandung tinggi kadar gula, garam, dan lemak

secara berlebihan. Hasil studi Riset

Kesehatan Dasar (RISKESDAS) Tahun 2018 dan Survei Konsumsi Indonesia (SKI) Tahun 2023 menunjukan tren peningkatan konsumsi makanan dan minuman manis, makanan berlemak dan berbumbu, serta makanan instan. Mendukung hasil tersebut, data hasil Survei Sosial Ekonomi Nasional (SUSENAS) dari tahun ke tahun mengonfirmasi adanya tren peningkatan volume industri pangan, gerai ritel modern, dan peningkatan signifikan pada produk pangan siap konsumsi.

Minuman siap konsumsi telah menjadi bagian integral dari gaya hidup masyarakat modern di Indonesia. Produk yang termasuk dalam kategori ini yaitu minuman berpemanis dalam kemasan (MBDK), seperti minuman ringan, jus buah atau sayur, minuman energi dan isotonik, teh dan kopi siap minum, serta susu berperisa. Faktor kemudahan akses, inovasi kemasan, serta strategi pemasaran yang agresif turut mendorong pertumbuhan pasar ini. Umumnya produk ini memiliki rasa yang manis, baik yang berasal dari pemanis alami seperti gula maupun bahan tambahan pangan (BTP), meskipun varian tanpa pemanis juga semakin berkembang. Menurut laporan Centre for Indonesia’s Strategic Development Initiatives (CISDI) menunjukkan tingkat konsumsi masyarakat Indonesia terhadap produk MBDK cukup tinggi yaitu 1 kali hingga 6 kali per minggu (46,8%) dan mayoritas responden menyatakan harga MBDK terjangkau baik dari segi harga (97%)

maupun jarak tempat tinggal dengan toko yang menjual MBDK (64%).

Tren peningkatan konsumsi minuman kemasan menghadirkan dampak ganda yaitu pertumbuhan ekonomi dan perubahan gaya hidup yang lebih praktis. Namun di sisi lain, tingginya kadar pemanis pada sebagian besar produk minuman kemasan dapat memicu peningkatan risiko penyakit tidak menular. Oleh karena itu, konsumen kini dihadapkan pada dilema antara memilih kenyamanan atau menjaga kesehatan. Melihat situasi ini, peran regulasi dan standardisasi produk menjadi sangat krusial untuk melindungi kesehatan masyarakat.

Pedoman dan regulasi

Sebagai respons terhadap peningkatan PTM, Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) telah menetapkan pedoman pengurangan gula, garam, lemak yang menjadi acuan global untuk mendorong perubahan pola konsumsi masyarakat. Pedoman ini menekankan pentingnya pengurangan asupan gula, garam, dan lemak dalam diet sehari-hari guna mengurangi risiko penyakit tidak menular. Beberapa poin penting dari pedoman WHO tersebut antara lain: z Rekomendasi Asupan Gula: WHO menyarankan agar asupan gula bebas tidak melebihi 10% dari total kalori harian, dan idealnya dikurangi

menjadi di bawah 5% untuk manfaat kesehatan yang lebih optimal.

z Peningkatan Label Gizi: Transparansi informasi pada kemasan produk makanan dan minuman menjadi kunci untuk membantu konsumen membuat pilihan yang lebih sehat.

z Kebijakan Pajak: Negara-negara

seperti Meksiko, Inggris, dan beberapa negara Eropa telah memberlakukan pajak khusus pada produk minuman manis dan makanan tinggi gula. Kebijakan ini bertujuan untuk menekan konsumsi produk-produk tersebut sekaligus mengumpulkan dana yang bisa digunakan untuk program kesehatan masyarakat. Kebijakan ini tidak hanya berfokus pada penurunan asupan zat berbahaya, tetapi juga mendorong industri pangan untuk berinovasi dalam menghadirkan produk yang lebih sehat.

Di Asia Tenggara, beberapa negara

seperti Thailand, Filipina, Malaysia, dan Vietnam telah menerapkan cukai untuk produk minuman berpemanis dalam kemasan (MBDK). Menurut studi evaluasi dan modelling yang dilaporkan oleh CISDI, penerapan cukai MBDK di Indonesia sebesar $0,30 per liter diperkirakan akan membantu mengurangi jumlah kelebihan berat badan dan obesitas, mencegah lebih dari satu juta kasus diabetes, serta menurunkan kejadian PTM di Indonesia. Pajak untuk MBDK telah diidentifikasi sebagai kebijakan “pembelian terbaik” oleh WHO dan juga direkomendasikan

oleh UNICEF sebagai alat efektif untuk mencegah kelebihan berat badan dan PTM terkait pola konsumsi, selain pelabelan gizi pada bagian depan kemasan dan pembatasan pemasaran makanan yang tidak sehat.

Di Indonesia, upaya pengendalian penyakit tidak menular telah mendapatkan perhatian serius dari pemerintah. Undang-Undang Kesehatan Nomor 17 tahun 2023 tentang

Kesehatan menjadi payung hukum yang mendasari berbagai kebijakan untuk meningkatkan kualitas hidup masyarakat. Salah satu bentuk konkret dari upaya ini adalah Peraturan

Pemerintah Nomor 28 Tahun 2024, yang mengatur pedoman dan regulasi produk pangan. Selain itu, beberapa regulasi yang mengatur peredaran produk

MBDK di Indonesia telah ada baik yang berkaitan dengan pendaftaran produk, label dan iklan pangannya.

Dukungan standardardisasi pada produk minuman berpemanis dalam kemasan

Hingga saat ini, Badan Standardisasi

Nasional (BSN) telah menetapkan beberapa SNI tentang minuman dalam kemasan yang siap konsumsi, antara lain: SNI 3708:2018, Air soda;

SNI 8374:2018, Minuman berperisa berkarbonasi; SNI 8897:2020, Minuman jeli; SNI 4268:2020, Air kelapa olahan; SNI 3719:2022, Minuman sari buah; SNI 4314:2018, Minuman kopi dalam kemasan; dan SNI 3143:2011, Minuman teh dalam kemasan.

Dalam rangka mendukung upaya pengurangan asupan gula dan meningkatkan standar kesehatan produk minuman, BSN bekerja sama dengan Kementerian Perindustrian sebagai sekretariat Komite Teknis 67-09 Minuman dan pemangku kepentingan terkait, telah melakukan revisi SNI 3143:2011, Minuman teh dalam kemasan pada tahun 2024. Salah satu perubahan utama dalam revisi SNI ini adalah penambahan parameter kadar gula. Perubahan ini dilakukan sebagai respon terhadap data dan rekomendasi yang menunjukan bahwa konsumsi gula berlebih merupakan salah satu faktor utama peningkatan PTM di Indonesia. Dengan adanya penetapan batas kadar gula dalam produk minuman teh kemasan, diharapkan konsumen tetap dapat menikmati minuman yang lezat dengan dampak kesehatan yang lebih baik.

Revisi SNI ini tidak hanya berpengaruh pada industri minuman, tetapi juga menjadi bagian dari strategi nasional dalam mendukung regulasi. Dengan standar yang lebih ketat, produsen didorong untuk berinovasi dan mereformulasi produk agar memenuhi kriteria kesehatan yang ditetapkan. Langkah ini merupakan bentuk sinergi antara pemerintah dan industri dalam

menciptakan produk yang tidak hanya kompetitif di pasar tetapi juga lebih sehat bagi konsumen. Selain itu, revisi standar ini juga diharapkan dapat memberikan kepastian hukum dan acuan yang jelas bagi produsen, sehingga setiap MBDK yang beredar di pasaran telah melalui proses pengawasan dan evaluasi secara tepat. Dengan demikian, konsumen dapat lebih percaya bahwa produk yang mereka konsumsi aman dan berkualitas.

Diharapkan langkah ini juga dapat diterapkan pada berbagai jenis MBDK lainnya, sehingga seluruh industri minuman di Indonesia dapat

beralih menuju produk yang lebih sehat. Kolaborasi antara pemangku kepentingan perlu lebih dioptimalkan agar standardisasi ini tidak hanya menjadi acuan teknis, tetapi juga mendorong inovasi produk yang lebih sehat. Pemerintah dan lembaga terkait dapat memperkuat program sosialisasi standar kepada produsen serta meningkatkan literasi gizi di masyarakat agar konsumen lebih bijak dalam memilih produk. Selain itu, sinergi antara standar nasional dan regulasi akan semakin memperkuat upaya pencegahan penyakit tidak menular. Kebijakan seperti pajak produk GGL yang telah diterapkan di berbagai negara, bila diadaptasi secara tepat, dapat memberikan aturan bagi produsen

yang menggunakan kadar gula tinggi serta mendorong konsumen untuk memilih produk yang lebih sehat.

Tantangan dan peluang ke depan

Meski beberapa upaya telah dilakukan, tantangan dalam implementasi standar produk MBDK yang lebih menyehatkan masih cukup besar. Di antaranya yaitu pergeseran pola konsumen yang telah terbiasa dengan cita rasa manis menjadi salah satu kendala utama, sehingga edukasi kepada masyarakat harus terus menerus dilakukan oleh semua pihak. Selain itu, dari sisi industri yaitu tantangan teknis dan ekonomi

dalam proses reformulasi produk tanpa mengorbankan aspek rasa yang telah dikenal oleh konsumen. Namun, di balik tantangan tersebut terdapat peluang besar. Dengan adanya regulasi yang mendukung, produsen memiliki insentif untuk mengembangkan produk inovatif yang tidak hanya menurunkan kadar gula, tetapi juga menawarkan nilai tambah berupa kandungan nutrisi atau manfaat kesehatan lainnya. Pasar produk MBDK yang lebih sehat ini juga berpotensi menarik segmen konsumen yang semakin sadar akan pentingnya gaya hidup sehat, sehingga menciptakan peluang ekspansi pasar dan peningkatan daya saing produk Indonesia di tingkat global.

Selain itu, kemajuan teknologi dalam proses produksi dan pengawasan mutu produk dapat membantu memastikan bahwa standar terpenuhi secara konsisten. Penggunaan teknologi digital untuk memonitor rantai pasokan dan kualitas produk akan memberikan transparansi yang lebih besar, sehingga kepercayaan konsumen semakin terjaga. Pemerintah juga perlu terus melakukan evaluasi dan penyesuaian kebijakan agar sejalan dengan dinamika pasar dan perkembangan ilmu pengetahuan. Dengan demikian, langkah-langkah preventif dan promosi kesehatan dapat diintegrasikan secara menyeluruh ke dalam sistem regulasi dan operasional industri pangan.

Referensi:

Institute for Health Metrics and Evaluation (IHME). Global Burden of Disease 2021: Findings from the GBD 2021 Study. Seattle, WA: IHME, 2024. Diakses melalui https://www.healthdata.org/research-analysis/library/ global-burden-disease-2021-findings-gbd-2021-study pada 10 Februari 2025

Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan (2019). Laporan Nasional Riskesdas 2018. Jakarta: Lembaga Penerbit Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Diakses melalui https://layanandata. kemkes.go.id/katalog-data/riskesdas/ketersediaandata/riskesdas-2018 pada 10 Februari 2025

Badan Kebijakan Pembangunan Kesehatan (2023). Survei Kesehatan Indonesia Tahun 2023. Diakses melalui https://layanandata.kemkes.go.id/katalog-data/ski/ ketersediaan-data/ski-2023 pada 10 Februari 2025

Center for Indonesia’s Strategic Development Initiatives (2024). Estimasi Dampak Kesehatan dan Ekonomi dari Cukai Minuman Berpemanis dalam Kemasan terhadap Beban Diabetes Tipe 2 di Indonesia. Jakarta: CISDI. Diakses melalui https://cisdi.org/riset-dan-publikasi/ publikasi/estimasi-dampak-kesehatan-dan-ekonomidari-cukai-mbdk pada 10 Februari 2025

MINI DIREKTORI

PT REL-ION STERILIZATION SERVICES

Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi

021-88363728, 021-8836 3729 021-88321246

yayuk@rel-ion.co.id

www.rel-ion.com

GNT Group B.V.

EXBERRY® is the leading brand of Coloring Foods for the food and beverage industry. Coloring Foods are made from fruits, vegetables, and edible plants using a physical manufacturing process processed with water.

+65 6659 4180

info-singapore@gnt-group.com

www.exberry.com

PT Alfascale Indonesia

Sole Agent and Service Center of OHAUS in Indonesia. At Alfascale, we offer OHAUS products and provide calibration, maintenance, repairs, and expert support to ensure lasting precision.

(021) 45841415

marketing@alfascale.co.id

https://www.qode.bio/alfascaleid/ home

PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting) Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping Provider 021-3952 4220

+62 813-8250-7245

info@catalystconsulting.id www.catalystconsulting.id Catalyst Consulting consulting.catalyst Catalyst Consulting

EKONID - AHK Indonesien

+62 21 5098 5800 ext. 229

+62 21 5098 5801

https://www.iba-tradefair.com/

Jl. H. Agus Salim No. 115, Jakarta 10310

PT. Brenntag

We are your food and nutrition partner for innovative and sustainable solutions

Graha Pratama Building, 17th Floor, Jl. M.T. Haryono Kav. 15 12810 Jakarta Selatan Indonesia

brenntag.com

BENEO Asia Pacific Pte. Ltd.

+65-6778-8300

contact@beneo.com

10 Science Park Road #03-21 / 22 / 23 / 24 117684 Singapore

PT Dianta Mitrafairindo Internasional Official Representative of Messe Frankfurt for Indonesia

021 3190 4340

info@dianta.co.id / info@indonesia.messefrankfurt.com

www.iffa.messefrankfurt.com / www.indonesia.messefrankfurt.com

Wisma Nugraha 4th Fl., Jl. Raden Saleh 6, 10430 Jakarta Pusat

Selamat Hari Raya

Idul Fitri

1446

FOPNL: Inovasi Pelabelan untuk Daya Saing Produk

Seiring dengan kesadaran kesehatan yang semakin meningkat, Front-of-Package Nutrition Labelling (FOPNL) muncul sebagai solusi penting dalam memberikan informasi kandungan zat gizi yang cepat dan mudah dipahami bagi konsumen. Tren global menunjukkan adopsi FOPNL yang semakin luas, dengan berbagai negara menerapkan sistem pelabelan yang berbedabeda. Transparansi informasi, kemudahan akses melalui teknologi, dan edukasi konsumen menjadi fokus utama dalam perkembangan FOPNL. Namun, tantangan seperti harmonisasi sistem antar negara, resistensi industri, dan kompleksitas edukasi konsumen masih perlu diatasi. Meskipun demikian, FOPNL memiliki potensi besar untuk mengubah lanskap industri pangan dan mendorong pilihan produk pangan yang lebih menyehatkan. Dengan demikian, FoodReview Indonesia edisi mendatang akan membahas mengenai FOPNL yang diharapkan dapat menjadi bagian integral dari kebijakan kesehatan masyarakat, berkontribusi pada terciptanya lingkungan pangan yang lebih menyehatkan dan berkelanjutan.

Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi:

FOODREVIEW INDONESIA

telepon (0251) 8372333 | +62 811 1190 039

email: redaksi@foodreview.co.id & marketing@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat, email dan nomor telepon Anda.

AGENDA PANGAN

APRIL

30 April -

3 Mei 2025

Indonesia Int’L Food & Horeca Expo

ICE BSD, Tangerang

MEI

7-10

Mei 2025

21-24

Mei 2025

JUNI

12 - 15

Juni 2025

Indonesia Cold Chain ExpoFood

JIEXPO, Kemayoran Jakarta

Food + Beverage Indonesia

JIEXPO, Kemayoran Jakarta

Jogja Int'l Food & Beverage Expo

Jogja Expo Center, Yogyakarta

JULI

22 - 25

Juli 2025

29 - 31

Juli 2025

Food & Hospitality Indonesia

JIEXPO, Kemayoran Jakarta

Food Manufacturing Indonesia

JIEXPO, Kemayoran Jakarta

AGUSTUS

22 - 24

Agustus 2025

East Food Indonesia

Grand City Convex, Surabaya

OKTOBER

21 - 24

Oktober 2025

NOVEMBER

5 - 7

November 2025

12 - 15

November 2025

Jogja International Food & Hospitality Exhibition (JIFHEX)

Graha pradipta Jogja Expo Center, Yogyakarta

ALLPack Indonesia

JIEXPO, Kemayoran Jakarta

HEATECH Indonesia

JIEXPO, Kemayoran Jakarta

SIAL InterFood Indonesia

JIEXPO, Kemayoran Jakarta

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving FoodReview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.