Kopi Indonesia: Tantangan di Tengah Perubahan Iklim
Fine & Flavor CocoaIndonesia: Peluang pengembangan
Potensi Besar dengan Optimalisasi Fermentasi
Green Tea Powder & Matcha di Indonesia
Indonesia, dengan kekayaan keanekaragaman hayati yang luar biasa, memiliki potensi besar untuk menjadi salah satu pemain utama dalam industri pangan global. Contohnya adalah kopi, kakao, dan teh, yang telah menjadi tiga produk unggulan ekspor Indonesia. Ketiga produk ini, mempunyai kesamaan dalam hal kaya akan senyawa bioaktif dan memiliki profil rasa yang khas dan menyegarkan, serta telah menjadi bagian budaya dan gaya hidup global. Kekhasan kopi, cokelat, dan teh Indonesia selalu menawarkan nilai tambah unik di pasar internasional. Karena alasan itulah maka ketiga produk ini menjadi andalan ekspor Indonesia.
Menurut Statistik Kopi Indonesia 2022 (BPS, 2023), kopi Indonesia diekspor ke lima negara utama, yaitu Amerika Serikat, India, Mesir, Jerman, dan Malaysia. Selama dekade terakhir, volume dan nilai ekspor kopi menunjukkan fluktuasi yang cukup signifikan, dengan volume berkisar antara 279.960 ton hingga 534.020 ton, dan nilai antara US$815,93 juta hingga US$1,197,74 juta.
Dokumen Statistik Kakao Indonesia 2022 (BPS, 2023) juga mengungkapkan kinerja ekspor kakao Indonesia. Pada tahun 2018, volume ekspor mencapai 380.827 ton dengan nilai sekitar US$1,25 miliar, sementara pada tahun 2022, volume tersebut sedikit meningkat menjadi 385.421 ton dengan nilai sekitar US$1,26 miliar. Meskipun terjadi peningkatan volume, nilai ekspor pada tahun 2021 justru mengalami penurunan sebesar 3,01% dibandingkan tahun sebelumnya, menunjukkan tantangan yang perlu diatasi.
Di sisi lain, ekspor teh Indonesia juga memperlihatkan tren yang menarik. Menurut Statistik Teh Indonesia 2022 (BPS, 2023), meskipun ada peningkatan volume ekspor pada tahun 2020, secara keseluruhan volume ekspor teh mengalami penurunan dari tahun 2018 hingga 2021. Pada tahun 2021, volume ekspor mencapai 42.654 ton dengan nilai US$89,2 juta. Namun, pada tahun 2022, terjadi peningkatan volume menjadi 44.979 ton, naik sekitar 5,5%.
Secara keseluruhan, potensi pasar global untuk produk kopi, kakao, dan teh beserta berbagai olahannya sangat menjanjikan. Tren gaya hidup sehat yang semakin meningkat di seluruh dunia telah mendorong permintaan tinggi terhadap produk-produk alami ini. Namun, berdasarkan data ekspor yang
dipublikasikan oleh BPS tersebut di atas, agar Indonesia dapat bersaing di pasar global yang semakin kompetitif, beberapa langkah strategis perlu dilakukan.
Salah satu tantangan utama yang dihadapi adalah perubahan iklim. Kenaikan suhu dan perubahan pola curah hujan dapat mengancam produksi kopi, kakao, dan teh di Indonesia. Untuk mengatasi tantangan ini, dukungan pemerintah sangat diperlukan, terutama dalam membantu petani menerapkan teknologi pertanian yang ramah lingkungan dan adaptif terhadap perubahan iklim.
Selain itu, pemerintah juga perlu mendorong upaya penelitian dan pengembangan produk untuk meningkatkan nilai tambah komoditas. Pengembangan produk turunan, seperti cokelat batangan dengan varian rasa buah lokal atau kopi instan dengan cita rasa khas Indonesia, dapat memperluas pasar dan meningkatkan pendapatan petani serta pelaku industri.
Peran pemerintah dalam membangun infrastruktur yang memadai juga sangat krusial. Fasilitas transportasi seperti jalan, pelabuhan, serta infrastruktur pengolahan yang baik akan mempermudah distribusi produk dan menurunkan biaya produksi. Untuk meningkatkan daya saing produk Indonesia di pasar global, perlu dibangun merek yang kuat dan konsisten. Pemerintah dapat bekerja sama dengan industri untuk mempromosikan produk Indonesia di berbagai ajang internasional.
Potensi Indonesia dalam industri bahan penyegar seperti kopi, kakao, dan teh sangat besar. Dengan dukungan pemerintah, inovasi teknologi, dan kerja sama yang baik antara semua pihak, Indonesia memiliki peluang besar untuk menjadi pemain utama di pasar global. Mari bersama-sama menggali potensi “emas hitam” Indonesia demi kesejahteraan masyarakat.
Semoga sajian FOODREVIEW Indonesia kali ini dapat memicu kolaborasi, memberikan inspirasi dan kontribusi bagi peningkatan daya saing produk unggulan ekspor Indonesia, khususnya produk kopi, cokelat, dan teh Indonesia.
Purwiyatno Hariyadi https://phariyadi.foodreview.co.id/
39
Fine & Flavor Cocoa
30
Indoneasia:
Potensi Besar dengan Optimalisasi Fermentasi
Pencapaian Indonesia dalam perhelatan Cacao of Excellence, sebuah kompetisi kakao bergengsi, memunculkan sentimen positif kebangkitan kakao Indonesia.
Fermentasi Anaerobik untuk Cita Rasa Kopi yang Unik
48 Potensi & Tantangan bioteknologi & alternatif kopi
52
WFSD 2024: BPOM dan Stakeholder Tingkatkan Kesiapsiagaan Hadapi Insiden Keamanan Pangan
Pemimpin Umum: Suseno Hadi Purnomo | Pemimpin Redaksi: Purwiyatno Hariyadi | Wakil Pemimpin Redaksi: Nuri Andarwulan
Redaktur Pelaksana: Himma Ellisa | Pemimpin Perusahaan: Pratomodjati | Wakil Pemimpin Perusahaan: Hindah Muaris
Staf Redaksi: Fitria Bunga Yunita | Sales, Advertising & Activities: Tissa Eritha
Digital Marketing: Fetty Fatimah | Business Development: Andang Setiadi | Desain & layout: Yanu Indaryanto
IT dan Website: Gugun Hendi Gunawan | Keuangan: Kartini, Padmawati Zainab
Penerbit: PT Media Pangan Indonesia Alamat PT Media Pangan Indonesia: Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 Telepon: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | +62 811 1190 039 | Fax: (0251) 8375754 Website: www.foodreview.co.id | E-mail: redaksi@foodreview.co.id, marketing@foodreview.co.id ISSN: 1907-1280
54 Finding the Natural Ingredient for Food Preservation
Utilizing natural antioxidants in food preservation not only helps maintain flavor, color, and nutritional quality but also aligns with the consumer demand for clean-label and healthpromoting ingredients.
70 Kopi Indonesia: Tantangan di Tengah Perubahan Iklim
Siklus Penjualan dan Operasi (S&OP) adalah suatu pendekatan terstruktur yang mengintegrasikan kegiatan penjualan dengan kegiatan operasional dalam rantai pasokan.
82 SNI Kopi Instan: Melindungi Konsumen & Menjamin Mutu Produk
Kopi telah menjadi bagian dari budaya dan tak terpisahkan sebagai gaya hidup masyarakat Indonesia.
Kepada FoodReview Indonesia, Bagaimana cara berlangganan majalah
FoodReview Indonesia? Terima kasih.
Santi Riau
Jawab:
Untuk mendapatkan majalah
FoodReview Indonesia setiap bulannya secara gratis, Anda dapat mengisi data pada pranala berikut: http://bit.ly/ FRIDIGITAL
Salinan majalah akan kami kirimkan langsung ke surel Anda. Terima kasih.
Kepada FoodReview Indonesia Mohon informasinya, bagaimana cara berkontribusi artikel untuk majalah FoodReview Indonesia dan apa saja syarat dan ketentuannya. Terima kasih.
Sari
Bogor
Jawab:
Kami menerima artikel dalam lingkup ilmu dan teknologi pangan dengan panjang artikel dibatasi maksimum 4 halaman (12,000 karakter), dengan Cambria 12 spasi 1,5. Untuk keperluan tata letak dan penyuntingan, kami akan melakukan perubahan tanpa mengubah makna dan isi. Artikel yang ditulis kami harapkan disertai dengan nama penulis, lengkap dengan lembaga/perusahaan/asosiasi tempat penulis beraktivitas. Jika dipandang perlu, artikel bisa juga diberi tambahan daftar referensi -maksimal 5 sumber pustaka. Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan menarik.
Dear Foodreview Indonesia, Mohon informasinya, di mana saya dapat mengakses info terkait acara FoodReview Indonesia (seminar, webinar, dan workshop) yang akan diadakan? Terima kasih.
Daru Sidoarjo
Jawab:
Untuk agenda kegiatan, akan selalu dimutakhirkan di website kami di www.foodreview.co.id atau Anda juga dapat mengirim alamat surel untuk kami masukkan dalam milis (mailing list) kami. Pos-el yang terdaftar akan selalu kami info terkait kegiatan yang kami selenggarakan.
KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIA Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 atau melalui whatsapp: +62 811-1190-039, email redaksi@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon Anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.
Majalah cetak edisi 2016-2020 masih bisa diperoleh melalui loka pasar kami seperti Shopee (Media Pangan Indonesia) & Tokopedia (Toko Kulinologi). Silakan ketik ‘Majalah FoodReview’ pada kolom pencarian. Sedangkan untuk ketersediaan edisi-edisi tertentu silakan menghubungi 0811 1190 039.
Daging sapi berkualitas tinggi telah menjadi salah satu permintaan konsumen saat ini. Rasa yang lezat, tekstur yang empuk, dan kandungan gizi yang optimal menjadi kriteria utama dalam memilih daging sapi. Untuk menghasilkan daging yang berkualitas, ada beberapa faktor yang memengaruhi. Professor Emeritus of Animal Science, University of Nebraska, Dr. Chris R. Calkins menuturkan bahwa nutrisi berperan penting dalam pembentukan kualitas daging.
“Pakan yang kaya akan nutrisi merupakan kunci untuk menghasilkan daging sapi dengan cita rasa, tekstur, dan kandungan gizi yang optimal. Nutrisi yang tepat tidak hanya memengaruhi pertumbuhan hewan, tetapi juga secara langsung memengaruhi komposisi
kimia daging,” ujarnya dalam seminar industri: U.S Beef Butchering Technique Workshop yang diselenggarakan oleh Association of Culinary Professional yang disponsori oleh negara bagian Nebraska dan Federasi Ekspor Daging AS (USMEF) dalam Pameran Food & Hospitality Indonesia di Jakarta beberapa waktu lalu.
Selain nutrisi, teknik pemotongan juga memainkan peran yang sangat penting dalam menentukan kualitas daging. Proses pemotongan yang dilakukan dengan tepat dapat memaksimalkan nilai gizi dan cita rasa daging. “Teknik pemotongan yang dapat menghasilkan produk daging yang berkualitas tinggi dan memenuhi kebutuhan konsumen yang beragam,” pungkas Chris. Fri-35
Hadir Kembali
Perkembangan industri pangan terus meningkat berdasarkan kebutuhan global yang mendorong aktivitas ekspor impor, termasuk di Indonesia. Data dari Food Industry Asia menyatakan total pengeluaran untuk makanan di Asia akan mencapai 8 triliun USD pada 2030. Angka ini dipengaruhi oleh meningkatnya permintaan produk makanan sehat, segar, aman, dan berkelanjutan yang tetap mempertahankan cita rasa nikmat. Untuk memanfaatkan peluang ini, Informa Markets kembali menyelenggarakan pameran bahan baku makanan dan minuman terbesar di Indonesia, Food Ingredients (Fi) Asia Indonesia 2024. Acara ini akan diadakan pada 4-6 September 2024 di Jakarta International Expo dengan tema ‘Elevating the Future of Food Value Chain through Innovation and Sustainability’. “Perilaku konsumen
dalam mengonsumsi pangan telah berubah, terlebih setelah melewati momen pandemi. Konsumen akan lebih loyal pada produk-produk yang memberikan nilai keamanan, kesehatan, serta nilai fungsi produk,” kata Ketua Umum Gabungan Produsen Makanan dan Minuman Indonesia (GAPMMI), Ir. Adhi S. Lukman dalam Konferensi Pers pertama FiA Indonesia 2024, di Artotel Gelora Senayan Hotel Jakarta, 22 Juli 2024.
Dalam kesempatan yang sama, Dewan Penasihat dan Ilmuwan Senior South East Asian Food and Agricultural Science and Technology – SEAFAST Center & Departement of Food Science & Technology, Bogor Agricultural University (IPB) Prof. Dr. Purwiyatno Hariyadi menuturkan pentingnya menangkap potensi besar yang dimiliki Indonesia, terutama lokal untuk dapat dikembangkan lebih jauh oleh industri
pangan. “Pengembangan bahan baku pangan lokal membuka peluang ekonomi baru, memperkuat ketahanan pangan nasional, dan melestarikan warisan kekayaan budaya pangan Nusantara. Pemerintah Indonesia telah berkomitmen untuk mendukung pengembangan industri ini dengan berbagai program dan kebijakan, seperti pemberian insentif bagi petani dan pelaku usaha, pengembangan infrastruktur, dan promosi di pasar internasional,” tuturnya.
Regional Portfolio Director (ASEAN), Informa Markets, Ms. Rose Chitanuwat juga menyampaikan rasa bangga akan kehadiran kembali Food Ingredients (Fi) Asia Indonesia. “Kami bangga Food
Ingredients (Fi) Asia Indonesia bisa hadir kembali pada 4-6 September 2024 di JIEXPO Kemayoran. Lebih dari 700 penyedia merek ternama dari 38 negara akan berpartisipasi, dengan target total pengunjung lebih dari 22.800. Kami berharap acara ini menjadi ajang bagi para pelaku bisnis untuk mendapatkan wawasan serta informasi terbaru terkait industri bahan baku pangan. Kami berterima kasih kepada pemerintah, akademisi, asosiasi, media, eksibitor, dan para pengunjung yang telah mendaftar untuk bergabung bersama Food Ingredients (Fi) Asia Indonesia 2024,” tuturnya. Untuk pendaftaran online, kunjungi www.fiasia.com. Fri-35
• Pemerintah melalui Kementerian
Perindustrian RI baru saja menginisiasi pembentukan kelembagaan kakao dan kelapa untuk menjamin ketersediaan bahan baku industri, menjaga kelangsungan industri dan daya saing serta meningkatkan nilai tambah. Presiden Joko Widodo juga telah memimpin
Rapat Kabinet terbatas untuk membahas pembentukan Badan
Pengelola Dana Kakao dan Kelapa, di Jakarta baru-baru ini.
• Ketua Umum APINDO Shinta W. Kamdani didampingi Wakil Ketua Umum APINDO Franky Sibarani, Sanny Iskandar, dan Eddy Hussy, Wakil Ketua Bidang Ketenagakerjaan
APINDO Darwoto, Wakil Ketua Bidang Perdagangan APINDO Adhi
Lukman, Wakil Ketua Bidang Industri & Manufaktur APINDO Rachmat Harsono, serta Direktur Eksekutif
APINDO Rudolf Saut, Staf Khusus
APINDO Sonia Adriaty hadir Dalam audiensi Rakerkonas APINDO ke - 33 di Surabaya.
• Kegiatan Tech Link Summit 2024 diselenggarakan Kementerian
Perindustrian melalui program
Stratup 4industry guna menfasilitasi kerja sama dan kolaborasi antara bisnis rintisan dengan dunia usaha dan dunia usaha industri (Dudi).
Acara dibuka langsung oleh Menteri
Perindustrian, Agus Gumiwang Kartasasmita.
• Kementerian Perindustrian terus mendorong percepatan
Simposium Nasional Industri Pengolahan Sagu di Jakarta
pengembangan industri pengolahan sagu agar dapat meningkatkan nilai tambah dan memacu penyerapan tenaga kerja dalam negeri yang berdampak pada pertumbuhan ekonomi nasional. “Pengoptimalan pemanfaatan dan pengembangan komoditas sagu dapat turut berkontribusi dalam penguatan perekonomian masyarakat Indonesia,” kata Menteri Perindustrian Agus Gumiwang Kartasasmita dalam sambutannya pada Simposium Nasional Industri Pengolahan Sagu di Jakarta. Simposium Nasional Industri Pengolahan Sagu ini melibatkan 14 narasumber yang berasal dari instansi pemerintah, akademisi dan praktisi.
• Dalam rangka meningkatkan koordinasi dalam rangka fasilitasi perdagangan terkait dengan
Perjanjian Technical Barriers to Trade - World Trade Organization (TBT-WTO), Indonesia melalui Badan Standardisasi Nasional (BSN) bersama dengan Asia-Pacific Economic
Cooperation (APEC) menggelar Workshop on Strengthening Internal Coordination to Facilitate the Effective Implementation of the Technical Barriers to Trade Agreement among APEC Economies di Bali. Melalui forum diskusi dalam workshop ini telah diperoleh rekomendasi best practice pada empat topik area pembahasan, yakni strategi bagaimana meningkatkan kesadaran pemangku kepentingan terhadap kewajiban penerapan Perjanjian TBT-WTO, peningkatan keterlibatan pemangku kepentingan dalam pengelolaan notifikasi TBT-WTO, peningkatan penggunaan ePing Alert System untuk meningkatkan komunikasi antarpemangku kepentingan serta peningkatan kapasitas TBT-WTO Enquiry Point dalam pengelolaan koordinasi internal.
• Kegiatan Demoday FSI tahun 2024 ini diselenggarakan oleh Kemenparekraf/ Baparekraf RI, dengan tujuan untuk peningkatan kapasitas pelaku ekonomi kreatif (Ekraf) khususnya kuliner di Indonesia. Dalam acara FSI 2024 ini Rizki Handayani Mustafa, Deputi Bidang Industri dan Investasi Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif (Parekraf) / Badan Pariwisata dan Ekonomi Kreatif (Baparekraf) mengatakan, dengan semangat kolaborasi dan inovasi, kita dapat menjadikan industri kuliner Indonesia mendunia. Sehingga dapat menciptakan lebih banyak lapangan kerja dan mendukung akselerasi pertumbuhan ekonomi Indonesia, ungkap Rizky Handayani.
Pameran transformasi digital terbesar, DTI-CX 2024 digelar beberapa waktu lalu di Jakarta
• Menteri Komunikasi dan Informatika Republik Indonesia Budi Arie Setiadi bersama Presiden Direktur Adhouse Clarion Events Toerangga Putra menghadiri acara DTI-CX 2024 di JCC, Jakarta Pusat. Pameran transformasi digital terbesar di Indonesia digelar selama dua hari dari 31 juli-1 Agustus 2024 mencakup berbagai sektor industri seperti pemerintahan, jasa keuangan, telekomunikasi, manufaktur, dan lainnya. DTI-CX 2024 adalah platform untuk inovasi, berbagi, dan kolaborasi, dengan tujuan mendorong transformasi digital yang inklusif bagi seluruh masyarakat dan pemangku kepentingan.
• Event Agustus
» Jakarta International Investment, Trade, Tourism & SMEs Expo (JITEK 2024) tanggal 7 – 11 Agustus di JCC Senayan Jakarta.
» Nusantara Food & Hotel (NFH 2024) tanggal 7 – 11 Agustus di ICE BSD.
» Jogja Internasional Food Hotel Expo (JIFHEX 2024) di Jogja Expo Center. Fri-27
Kekayaan alam dan budaya
Indonesia memiliki potensi besar dalam industri pangan. Pengembangan produk turunan dari bahan pangan lokal dengan tetap mempertahankan cita rasa autentik merupakan salah satu langkah strategis yang dapat dilakukan. Retail Marketing
Lead, Kerry SEA, Rizki Adriyan dalam
FoodReview Indonesia Webinar –Authentic Taste of Indonesia: Challenges & Opportunities for Food Industry mengatakan bahwa pada tahun 2024 ini, tren-tren baru mulai mengeksplorasi rasa hingga mencapai tingkatan yang lebih dalam. “Kami membuatnya menjadi tiga hal besar yang terdiri dari heritage remix, thrilling comfort, dan near nature,” ungkapnya dalam webinar yang diselenggarakan oleh FoodReview Indonesia beberapa waktu lalu.
Heritage remix menjadi kunci utama dalam tren ini. Tidak lagi sekadar perpaduan atau fusion, para pelaku di bidang pangan, kini lebih berani bereksperimen dengan cita
Rizki Adriyan, Retail Marketing Lead, Kerry SEA,
dari resep leluhur, lalu memberikan sentuhan modern untuk menciptakan pengalaman kuliner yang unik. Pendekatan ini bertujuan untuk menciptakan produk yang unik dan inovatif yang memberikan
penghormatan pada elemen tradisional sekalgis memenuhi selera dan preferensi konsumen yang terus berkembang. “Ini adalah upaya untuk menghormati tradisi sambil tetap relevan dengan selera konsumen masa kini,” imbuh Rizki.
Thrilling comfort juga menjadi sorotan. Makanan rumahan (comfort food) tidak lagi terbatas pada rasa, tetapi juga pengalaman. Kombinasi rasa yang tak terduga, seperti manis dan pedas, atau perpaduan bahan-
Dr. Ki Won Um
VP RDA Taste Kerry APMEA
bahan yang jarang digunakan, menjadi ciri khas dari tren ini. Sementara itu, near nature semakin diminati. Masyarakat semakin tertarik untuk mengetahui asal dan proses pengolahan yang lebih ramah lingkungan. “Tren ini tentu mendorong industri pangan untuk lebih memperhatikan sumber bahan baku dan proses produksi yang berkelanjutan,” ujar VP RDA Taste Kerry APMEA, Dr. Ki Won Um.
Lebih lanjut, Dr. Ki Won Um juga mengatakan bahwa Kerry berkomitmen untuk memberikan cita rasa autentik yang dapat memenuhi beragam kebutuhan konsumen termasuk dalam hal kesehatan. Salah satu inovasi unggulan Kerry adalah teknologi Tastesense™, yang secara khusus dirancang untuk mengurangi kadar garam tanpa mengorbankan cita rasa. Melalui kombinasi fermentasi, ekstraksi, dan fraksinasi, teknologi ini mampu mengembalikan persepsi asin dan intensitas umami dalam produk dengan kadar garam rendah. “Dengan menggabungkan bahan-bahan alami dan teknologi mutakhir, Kerry memberikan solusi yang tidak hanya lezat tetapi juga memenuhi tuntutan pasar yang semakin tinggi akan produk dengan label bersih,” pungkasnya.
Dra. Dwiana Andayani, Apt.,
Direktur Standardisasi
Pangan Olahan, Direktorat
Standardisasi Pangan
Olahan Badan POM
Industri pangan saat ini dihadapkan pada tantangan yang kompleks dalam menjaga keseimbangan antara inovasi produk dengan kepatuhan terhadap regulasi yang semakin ketat. Penggunaan perisa alami, sebagai salah satu kunci untuk mempertahankan cita rasa autentik menjadi penting untuk didalami lebih jauh. “Perisa ini masuk ke dalam Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang memiliki beberapa prinsip penggunaan,” ungkap Direktur Standardisasi Pangan Olahan, Direktorat Standardisasi Pangan Olahan Badan POM, Dra. Dwiana Andayani, Apt.
Ada empat prinsip penggunaan
BTP. Pertama, BTP hanya digunakan pada produk pangan jika benar-benar diperlukan secara teknologi. Kedua, gunakan BTP yang memiliki izin edar (MD/ML) dan gunakan tidak melebihi batas maksimal. Ketiga, BTP tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang tidak memenuhi syarat, cara kerja yang bertentangan dengan CPPOB dan kerusakan pangan. Keempat, baca takaran penggunaan dan gunakan sesuai petunjuk label sediaan BTP. Untuk
penggunaan perisa alami, ada banyak peluang yang dapat dimanfaatkan utamanya untuk perisa asli Indonesia. “Pertama, meningkatkan kepercayaan konsumen, lalu mendukung industri pangan serta mendorong inovasi. Pemanfaatan potensi kekayaan alam sebagai sumber BTP alami. Mendorong industri untuk mengembangkan perisa alami yang lebih aman, efektif, dan terjangkau,” tambah Dwiana. Kendati demikian, perlu juga diperhatikan tantangan penggunaan perisa alami asli Indonesia termasuk aspek keamanan, kualitas, label, kurangnya data ilmiah, serta kepatuhan terhadap regulasi.
Potensi Indonesia dengan kekayaan rempah dan bahan alami dapat
menciptakan profil rasa yang kompleks. Namun demikian, konsumen yang semakin sadar akan kesehatan, membuat industri pangan terus berinovasi, termasuk dalam mengurangi kadar garam dan gula dalam produk tanpa mengurangi profil rasa yang sudah dikenal lama dan melekat. Garam, berperan penting dalam mengatur keseimbangan cairan tubuh, transmisi impuls saraf, dan fungsi otot. Di sisi lain, gula merupakan sumber energi utama bagi tubuh, mendukung fungsi otak dan juga sistem saraf. “Keduanya sebenarnya memberikan manfaat yang dibutuhkan oleh tubuh. Oleh karena itu, menyeimbangkan asupan garam dan gula menjadi tantangan bagi industri pangan. Penggunaan alternatif keduanya kini mulai banyak diminati,”
Prof. Dr. Nuri Andarwulan, Guru Besar Departemen Ilmu
dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University
kata Guru Besar
Departemen Ilmu
dan Teknologi
Pangan, Fakultas
Teknologi
Pertanian, IPB
University & SEAFAST Center
IPB University,
Prof. Dr. Nuri Andarwulan.
Selain
memiliki fungsi secara langsung untuk tubuh,
garam dan gula juga memiliki fungsi teknologi yang penting dalam proses produksi pangan. Garam dapat memengaruhi tekstur, volume, dan struktur produk. Misalnya, dalam pembuatan roti, garam memperkuat gluten, memberikan struktur yang lebih baik, dan mengontrol proses fermentasi. Selain itu, garam juga berfungsi sebagai pengawet alami dengan menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Dari segi
Jie Ying Lee
Senior Strategic Marketing Manager, Taste Kerry APMEA
sensoris, garam memberikan
rasa asin yang khas dan dapat meningkatkan persepsi rasa lainnya. “Gula juga memiliki peran yang kompleks. Selain memberikan rasa manis, gula berperan dalam pembentukan warna, tekstur,
dan aroma produk. Gula juga berfungsi sebagai pengawet dengan menurunkan aktivitas air dalam produk,” tutur Nuri.
Namun, konsumsi garam dan gula yang berlebihan telah menjadi perhatian utama kesehatan masyarakat. Oleh karena itu, industri pangan menghadapi tantangan untuk mengurangi penggunaan kedua bahan ini tanpa mengorbankan kualitas produk.
Strategi pengurangan garam dan gula melibatkan berbagai pendekatan, termasuk penggunaan garam dan gula alternatif, penguatan rasa alami, dan modifikasi proses produksi. Dengan memahami peran teknologi garam dan gula dalam produk pangan, industri dapat mengembangkan solusi inovatif yang menyeimbangkan kesehatan dan cita rasa. Fri-35
GEM Indonesia kembali
menghadirkan pameran
INAGRITECH 2024 di JIExpo
Kemayoran, Jakarta pada Selasa, 30 Agustus sampai Kamis, 1 Agustus 2024 lalu. Pameran ini menjadi platform penting dalam mendorong adopsi teknologi modern pada sektor pertanian nasional. Sebagai negara agraris, Indonesia memiliki potensi besar dalam bidang pertanian, namun perlu didukung oleh inovasi untuk meningkatkan produktivitas dan daya saing.
Acara ini menghadirkan berbagai teknologi terkini yang dapat menjawab tantangan kompleks dalam sektor pertanian, seperti perubahan iklim, hama penyakit, dan peningkatan permintaan pangan. Melalui pameran ini, diharapkan dapat tercipta ekosistem
inovasi yang mampu mendorong kolaborasi antara akademisi, pelaku usaha, pemerintah, dan petani.
Teknologi-teknologi seperti pertanian presisi, sistem irigasi cerdas, dan perangkat lunak pengelolaan pertanian menjadi fokus utama dalam pameran ini. Penerapan teknologi tersebut berpotensi meningkatkan efisiensi produksi, mengurangi dampak lingkungan, serta meningkatkan kualitas hasil panen.
INAGRITECH 2024 tidak hanya sekadar pameran teknologi, tetapi juga menjadi ajang untuk memperkuat jaringan bisnis dan mendorong investasi dalam sektor pertanian. Dengan demikian, diharapkan pameran ini dapat memberikan kontribusi signifikan dalam pembangunan pertanian berkelanjutan di Indonesia. Fri-35
GNT will demonstrate how plantbased EXBERRY® colors can help food and drink connect with modern consumers at Fi Asia Indonesia (Jakarta International Expo, 4-6 September 2024).
FMCG Gurus’ research shows 63% of consumers in the Asia Pacific region consider it important that products are free from artificial colors. In addition, 62% say they have become more attentive to ingredient listings in recent times.
EXBERRY® colors are created from non-GMO fruit, vegetables, and plants using sustainable production methods. They can be used to deliver a complete spectrum of shades in almost any food and beverage application while meeting consumer demands for natural ingredients.
At Fi Asia Indonesia, GNT (booth C3D114) will offer visitors a selection of crepes to showcase the possibilities with EXBERRY®. The crepes will feature color directions inspired by the company’s
Regeneration Rising campaign and are designed to appeal to the new generation of sustainability-focused shoppers.
Andreas Thiede, General Manager at GNT Singapore, said: “Today’s consumers want natural and sustainable products – but visual appeal is just as important as ever. EXBERRY® offers a plant-based, sustainable solution that allows manufacturers to tick every box. We’re excited to show Fi Asia Indonesia visitors what we can achieve using colors made from fruit, vegetables, and plants.”
GNT’s experts will be available throughout the event to provide insight and advice into how EXBERRY® can be used to meet different project requirements.
For more information, contact: Robin Hackett, Ingredient Communications robin@ingredientcommunications.com +44 7507 277733
Lesaffre, an independent key global player in fermentation and microorganisms, announces today the signing of a transaction with dsm-firmenich, a leading innovator in nutrition, health and beauty, regarding its yeast extract business. Lesaffre and dsm-firmenich have reached agreement for a multi-part collaboration in yeast derivatives serving the savory ingredients space. Lesaffre will acquire dsm firmenich’s yeast extract go-tomarket organization and know-how, enabling production of dsm-firmenich’s yeast extract products in Lesaffre’s global manufacturing network. This acquisition of talent and know-how and a technology partnership with dsm-
firmenich will strengthen Lesaffre’s trajectory in the savory ingredients market, bolstering its current R&D expertise and expanding its range of high-quality products. Acquiring dsmfirmenich’s yeast extract processing technologies will enable Lesaffre to better serve customers in savory and other fermentation-based applications. Itis a transformative strategic step for Biospringer by Lesaffre, a global provider of innovative natural origin solutions from yeast fermentation. Biospringer will offer to its customers a wider range of products and solutions to improve taste, texture, and other desired properties in their various food applications.
Food & Hospitality Indonesia (FHI)
2024 telah sukses diselenggarakan di Jakarta International Expo (JIExpo), pada 23-26 Juli 2024 lalu. Pameran dagang internasional
terkemuka di Indonesia untuk bidang perhotelan, makanan, dan minuman ini disambut dengan antusias oleh lebih
dari 36.000 pengunjung yang tak hanya berasal dari dalam negeri, namun 55 negara dan wilayah internasional seperti Tiongkok, Malaysia, Singapura, Jepang, Thailand, India, Australia, Brunei, Italia, Hong Kong, Taiwan, Filipina, Amerika Serikat, serta Korea Selatan. Melibatkan lebih dari 500 perusahaan exhibitor, FHI 2024 berhasil memfasilitasi 675 koneksi bisnis yang terjadi melalui Business
Matching Programme.
Banyak perusahaan dan pelaku bisnis yang sangat mengapresiasi transformasi
FHI menjadi Food & Hospitality Indonesia pada edisi ke-18 tahun ini.
Sejarah panjang FHI selama 29 tahun di Indonesia semakin diperluas tidak hanya dikhususkan bagi bisnis makanan dan minuman (F&B) saja, namun juga cakupan industri hospitality yang lebih luas.
Portfolio Director FHI 2024, Juanita Soerakoesoemah mengatakan selama empat hari pameran berlangsung, ada banyak sekali kegiatan menarik dan atraktif yang berdampak bagi industri food & hospitality di Indonesia untuk berkembang pesat. “Sejalan dengan perubahan nama Food & Hospitality Indonesia yang juga disambut baik oleh para pengunjung dan pelaku bisnis ini, makin mengukuhkan komitmen baru FHI yang dihadirkan secara eksklusif untuk meningkatkan sektor hospitality serta F&B ke tingkat yang lebih tinggi, agar bisa terus menjaring bisnis yang berkelanjutan dan makin masif ke depannya,” kata Juanita. Fri-35
Kesehatan usus telah menjadi perhatian utama dalam beberapa tahun terakhir. Semakin banyak penelitian yang menunjukkan hubungan antara kesehatan usus dengan berbagai aspek kesehatan lainnya, mulai dari sistem imun hingga kesehatan otak. Pada bayi, kesehatan usus yang optimal sangat penting untuk pertumbuhan dan perkembangan yang sehat. Memahami komposisi mikroba usus merupakan langkah awal penting dalam memahami kesehatan bayi. Melalui analisis genetik, seperti sekuensing 16S rRNA dan metagenomik, dapat diidentifikasi jenisjenis bakteri yang berada pada saluran pencernaan.
“Faktor-faktor seperti mode kelahiran, jenis makanan, dan lingkungan juga berperan penting dalam pembentukan mikrobiota usus awal. Di antara faktorfaktor tersebut, ASI memiliki peran yang sangat krusial. Kandungan oligosakarida manusia (HMOs) dalam ASI merupakan komponen kunci yang mempengaruhi perkembangan mikroba usus,” ujar Guru Besar Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian serta Pusat Studi Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada, Prof. Dr. Endang S. Rahayu dalam FoodReview
Indonesia In-Depth Seminar – Advancing Gut Health: From Early Life Nutrition to Food Industry Innovations yang
Prof. Dr. Endang S. Rahayu, Guru Besar
Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian
diselenggarakan pada Selasa, 8 Agustus 2024 di IPB International Convention, Bogor. HMOs adalah molekul kompleks yang terdiri dari beberapa jenis gula, dan hanya sebagian kecil bakteri usus yang mampu mencerna seluruh strukturnya. Meskipun demikian, HMOs berperan penting dalam menyeleksi dan mendorong pertumbuhan bakteri yang menguntungkan, serta melindungi usus dari patogen. Prof. Endang melanjutkan bahwa ada hubungan antara mikrobiota usus dengan kesehatan secara keseluruhan, termasuk sistem imun dan pernapasan.
Dalam kesempatan yang sama, pengajar sekaligus dokter dari
Department of Nutrition, Faculty of Medicine, Universitas Trisakti, Dr. dr. Verawati Sudarma, M.Gizi., Sp.GK mengatakan bahwa bayi yang lahir secara normal cenderung memiliki komposisi mikroba usus yang lebih beragam dibandingkan bayi yang lahir melalui operasi caesar. Selain
Dr. dr. Verawati Sudarma, M.Gizi., Sp.GK, Department of Nutrition, Faculty of Medicine, Universitas Trisakti
itu, pemberian ASI eksklusif dapat membantu membentuk mikrobiota usus yang sehat. Gangguan pada mikrobiota usus awal, seperti yang terjadi pada bayi dengan infeksi virus pernapasan serius seperti respiratory syncytial virus (RSV), dapat berdampak jangka panjang pada kesehatan. Tahun pertama kehidupan merupakan periode kritis dalam pembentukan mikrobiota usus. “Intervensi zat gizi yang tepat, seperti pemberian probiotik atau prebiotik, dapat membantu mengoptimalkan perkembangan mikrobiota usus dan mendukung kesehatan jangka panjang bayi,” tutur dr. Vera.
Melihat peran penting HMOs dalam kesehatan bayi, hal ini menciptakan peluang besar bagi industri pangan untuk mengembangkan produk yang tidak hanya memenuhi kebutuhan zat gizi, tetapi juga mendukung kesehatan jangka panjang. Human
Milk Oligosaccharides (HMOs) dan sinbiotik muncul sebagai inovasi yang menjanjikan dalam memenuhi tuntutan konsumen saat ini. “HMOs, komponen unik dalam ASI, telah terbukti memiliki peran penting dalam membentuk mikrobiota usus yang sehat pada bayi. Dengan kemampuannya merangsang pertumbuhan bakteri baik dan melindungi usus dari patogen, HMOs dapat membantu mencegah berbagai masalah kesehatan pada bayi, seperti diare dan infeksi saluran pernapasan,” ungkap Head of Innovation, Application & Premix Formulation Segment Lead, Early Life Nutrition & Medical Nutrition, dsm-firmenich, Terry Li.
Selain itu, perbedaan signifikan antara ASI dan susu formula terletak pada keberadaan HMOs. Kesenjangan ini telah mendorong untuk mengembangkan produk formula bayi yang diperkaya dengan HMOs dan sinbiotik. Dengan adanya inovasi ini, produk formula
bayi kini dapat meniru lebih dekat komposisi ASI dan memberikan manfaat kesehatan yang serupa. “Data terbaru menunjukkan bahwa sebagian besar ibu di Indonesia merupakan secretor, yang berarti mereka mampu memproduksi oligosakarida susu manusia (HMOs), khususnya 2’-fucosyllactose (2’-FL).
Temuan ini memiliki implikasi penting bagi kesehatan bayi Indonesia,” kata Terry. 2’-FL merupakan HMO yang paling melimpah dalam ASI dan telah terbukti memiliki peran kunci dalam mendukung kesehatan bayi. Sebagai prebiotik alami, 2’-FL mendorong pertumbuhan bakteri baik, terutama Bifidobacterium longum subsp. infantis, yang merupakan bakteri dominan pada usus bayi yang diberi ASI. Selain itu, 2’-FL juga berperan sebagai pelindung alami dengan mencegah patogen menempel pada dinding usus.
2’-FL juga berkontribusi pada perkembangan sistem imun yang sehat dengan merangsang respons imun yang tepat. Komponen ini juga terkait dengan peningkatan fungsi penghalang usus, yang merupakan lini pertahanan pertama tubuh melawan infeksi. Manfaat 2’-FL tidak hanya terbatas pada bayi yang memiliki ibu secretor. Terry melanjutkan bahwa suplementasi 2’-FL memberikan manfaat kesehatan bagi semua bayi, terlepas dari status secretor ibunya. Hal ini menunjukkan potensi besar 2’-FL dalam meningkatkan kesehatan bayi secara umum. Fri-35
Oligosakarida susu manusia
(Human Milk Oligosaccharides/ HMOs) merupakan komponen esensial dalam mendukung kesehatan bayi. Di antara beragam jenis HMOs, 2’-fucosyllactose (2’-FL) merupakan komponen kunci. Sebagai prebiotik alami yang dominan dalam air susu ibu (ASI), 2’-FL berperan sentral dalam membentuk ekosistem mikrobiota usus yang sehat. Mikrobiota usus adalah sebuah ekosistem kompleks dari mikroorganisme yang berperan vital dalam berbagai aspek kesehatan, termasuk pencernaan, imun, dan bahkan perkembangan kognitif. “2’FL berperan dalam membangun
ekosistem ini, dengan menyeleksi pertumbuhan bakteri menguntungkan seperti Bifidobacterium longum subsp. infantis dan menghambat pertumbuhan patogen, 2’-FL menciptakan lingkungan usus yang optimal bagi bayi,” ujar Head of Innovation, Application & Premix Formulation Segment Lead, Early Life Nutrition & Medical Nutrition, Terry Li dalam FoodReview Indonesia In-Depth Seminar – Advancing Gut Health: From Early Life Nutrition to Food Industry Innovations yang diselenggarakan pada Selasa, 8 Agustus 2024 di IPB International Convention, Bogor. Lebih lanjut, Terry mengatakan bahwa, 2’-FL berfungsi sebagai
pelindung alami bagi saluran pencernaan. Molekul ini membentuk lapisan pelindung pada sel-sel usus, menangkal mikroorganisme berbahaya. Selain itu, 2’-FL juga berperan dalam modulasi sistem imun, membantu bayi
membangun pertahanan yang kuat tanpa memicu respons imun yang berlebihan. Dengan memahami peran penting 2’-FL dalam mendukung kesehatan bayi, industri pangan bayi memiliki peluang untuk mengembangkan produk yang lebih inovatif dan bermanfaat. Suplementasi 2’-FL dalam formula bayi dapat membantu mengurangi kesenjangan zat gizi antara ASI dan susu formula, serta memberikan manfaat kesehatan tambahan bagi bayi. Namun demikian, masih diperlukan penelitian lebih lanjut untuk mengoptimalkan penggunaan 2’-FL dalam produk bayi. Faktor-faktor seperti dosis optimal, kombinasi dengan zat gizi lain, dan keamanan penggunaan jangka panjang perlu dipertimbangkan secara matang. Fri-35
Sebagai salah satu dari sepuluh negara pengekspor rempah dan bumbu terbesar di dunia, Indonesia memiliki pangsa pasar sebesar 2,7%.
Meski sempat mengalami penurunan sedikit dalam beberapa tahun terakhir, ekspor rempah dan bumbu kita kembali menunjukkan pertumbuhan yang menggembirakan. Pada periode JanuariMei 2024, ekspor meningkat sebesar 17,29% dibandingkan periode yang sama tahun sebelumnya, mencapai nilai USD 422,7 juta. Meskipun mengalami penurunan sebesar 0,58% pada periode 2019-2023, ekspor rempah dan bumbu Indonesia menunjukkan tren positif dengan pertumbuhan 17,29% pada
Januari-Mei 2024 dibandingkan periode yang sama tahun sebelumnya, mencapai nilai USD 422,7 juta. Komoditas ekspor utama Indonesia meliputi lada, cengkeh, kayu manis, pala, vanili, dan kapulaga. Negara tujuan ekspor rempah dan bumbu Indonesia, yaitu Arab Saudi, Tiongkok, India, Amerika Serikat, Vietnam, dan Eropa seperti Belanda
dan Jerman. Pasar rempah dan bumbu dunia diperkirakan mencapai USD 25,60 miliar pada 2029 dengan tingkat pertumbuhan 5,18% per tahun.
“Indonesia sangat dikenal dunia sebagai negara penghasil rempah. Hingga saat ini, rempah Indonesia masih populer di pasar global karena cita rasa dan karakteristiknya yang khas dan kuat dibandingkan rempah dari negara lain,” ungkap Mendag Zulkifli Hasan mendampingi Wakil Presiden RI Ma’ruf Amin membuka Gemar Rempah Nusantara 2024, Kamis, (8/8) di The Ballroom Pondok Indah Golf Course, Jakarta.
Gemar Rempah Nusantara 2024 menjadi kegiatan yang mengiringi agenda pemerintah, yaitu program
Indonesia Spice Up The World (ISUTW). Program ini merupakan sinergi lintas kementerian dan lembaga dalam meningkatkan pemasaran produk bumbu dan olahan pangan Indonesia. Fri-35
Industri kecil dan menengah (IKM) terus dipacu untuk meningkatkan kualitas produk dan nilai tambahnya. Peningkatan nilai tambah menjadi kunci utama bagi IKM Indonesia untuk dapat bersaing di pasar global yang semakin kompetitif dan memperluas jangkauan pasarnya. Oleh karena itu, Direktorat
Jenderal Industri Kecil, Menengah, dan Aneka (IKMA) aktif meningkatkan kemampuan pelaku IKM melalui berbagai program pembinaan dan peningkatan daya saing.
“Untuk dapat bersaing baik di pasar domestik maupun internasional, IKM pangan perlu memperhatikan keamanan pangan dalam semua aspek produksi mereka. Keamanan pangan menjadi poin penting dalam industri pangan baik untuk pemasaran di dalam negeri maupun di luar negeri,” kata Direktur
Jenderal Industri Kecil, Menengah, dan Aneka, Reni Yanita dalam keterangannya di Jakarta, Rabu (24/7). Keamanan pangan itu mencakup pemilihan bahan baku, praktik produksi yang higienis,
pemantauan dan pengendalian mutu yang ketat, serta pelatihan terhadap tenaga kerja mengenai keamanan pangan. “Dengan demikian, mereka dapat memastikan bahwa produk mereka aman untuk dikonsumsi dan memenuhi standar yang diperlukan untuk meraih kesuksesan dalam industri pangan,” tutur Reni.
Menurutnya, standar keamanan dapat membuka kesempatan bagi produk IKM pangan Indonesia untuk masuk ke pasar ekspor. Namun saat ini, masih banyak IKM yang perlu dibina agar mampu memenuhi standar pangan seperti GMP (Good Manufacturing Practices) atau Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB). Reni menyampaikan, Ditjen IKMA secara konsisten telah memberikan fasilitas sertifikasi GMP dan HACCP bagi IKM Pangan. Terhitung sejak tahun 2011 hingga tahun 2023, terdapat 153 IKM pangan yang mendapatkan fasilitas sertifikasi GMP maupun HACCP dengan rincian 61 IKM sertifikat GMP dan 92 IKM bersertifikat HACCP. Fri-35
Oleh Noor Ariefandie Febrianto Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia
Pencapaian Indonesia dalam
perhelatan Cacao of Excellence, sebuah kompetisi kakao bergengsi, memunculkan sentimen positif kebangkitan kakao Indonesia. Pencapaian ini menegaskan bahwa dengan pengolahan yang tepat, mutu kakao Indonesia dapat bersaing di pasar global. Melalui upaya optimalisasi yang
baik dan terarah, bisa jadi Indonesia akan menjadi salah satu produsen utama fine & flavor cocoa (FFC dunia).
Perhelatan Cacao of Excellence (CoEx) merupakan ajang kompetisi bergengsi untuk memunculkan biji kakao berkualitas premium dari seluruh dunia.
Pada ajang CoEx tahun 2023, Indonesia berhasil menorehkan pencapaian dua medali emas dan satu medali perak.
Dua medali emas didapatkan oleh Ebier
Suth Cokran Cooperative, Papua dan PT
Perkebunan Hasfarm Sukokulon, Jember.
Medali perak didapatkan oleh Koperasi
Kerta Semaya Samaniya, Bali.
Pada perhelatan sebelumnya, beberapa kakao Indonesia juga berhasil menorehkan prestasi, antara lain, Kakao
Ghaura Sumba (Gold medal 2015), Kakao Edel PTPN XII (Gold Medal 2021), Kakao Jembrana (UPH Amerta Urip, Best 50, 2017), Lima Puluh Kota (Best 50, 2015), dan Kakao Soppeng (Best 50, 2019). Hal ini tentunya sangat positif untuk mengubah stigma negatif kakao Indonesia yang selama ini ada di pasar kakao dunia.
Kakao Indonesia sampai saat ini masih didominasi oleh biji kakao yang tidak terfermentasi dan pada banyak kasus, berada pada kondisi berjamur dan kadar kotoran yang tinggi. Hal ini membuat kakao Indonesia memiliki karakter sensoris cokelat yang lemah. Kondisi ini dipicu oleh banyak faktor, antara lain penanganan pascapanen yang kurang tepat, rantai pasok yang panjang serta rendahnya diskriminasi harga antara kakao terfermentasi dengan tidak terfermentasi di pasar. Padahal, apabila ditinjau dari aspek genetik, praktik budidaya dan keberagaman kondisi geografisnya, kakao Indonesia memiliki potensi yang sangat besar untuk dikembangkan sebagai FFC.
Dalam perdagangan kakao dunia, dikenal jenis kakao lindak dan kakao FFC. Kakao lindak merupakan jenis kakao yang menonjolkan cita rasa cokelat dan umumnya mempunyai tingkat kepahitan (bitterness) yang tinggi. Karakter ini umumnya ditemukan pada biji kakao dari Afrika seperti Ghana dan Pantai Gading. Sedangkan FFC, menurut International Cocoa Organization (ICCO) adalah biji kakao yang memiliki profil sensoris yang kompleks, bercita rasa dasar cokelat yang seimbang, dan memiliki karakter aromatik (fresh fruit, browned fruit, mature fruits, floral, herbal, wood, vegetal, nut dan caramel) yang jelas.
Kriteria ini didapatkan antara lain karena (1) penggunaan materi genetik tertentu, (2) kondisi lingkungan, (3) metode budidaya dan pengolahan pascapanen yang spesifik, dan (4) komposisi fisikokimia biji kakao.
Optimalisasi dari keempat persyaratan tersebut merupakan hal yang mutlak dilakukan untuk memproduksi FFC di Indonesia.
Secara genetik, kakao terbagi menjadi tiga kelompok utama yaitu Criollo, Trinitario, dan Forastero. Kakao jenis Criollo merupakan jenis kakao yang dibudidayakan di daerah Amerika
Tengah dengan karakteristik warna biji putih dan bercita rasa aromatik. Kakao Forastero, di lain pihak, merupakan kakao yang umum dibudidayakan
sebagai kakao lindak (bulk cocoa) dengan karakteristik warna biji ungu dan cita rasa cokelat yang kuat. Trinitario merupakan persilangan alami antara Criollo dan Forastero dengan sifat yang sangat bervariasi, bisa mendekati sifat Criollo maupun sifat Forastero. Kakao FFC umumnya didapatkan dari kakao jenis Criollo dan Trinitario.
Secara umum kakao Indonesia masih didominasi oleh Forastero dan Trinitario dan selama ini, Indonesia masih dikenal sebagai penghasil kakao lindak. Namun, hasil kajian Febrianto et al. (2019) menunjukkan bahwa beberapa genotipe kakao yang selama ini dianggap sebagai kakao lindak dan umum dibudidayakan di Indonesia Sul 2, MCC 01, MCC 02, ICS 60 memiliki potensi sebagai biji kakao FFC apabila ditinjau dari rasio teobromin/kafeinnya yang rendah (<10). Amores et al. (2007) menegaskan bahwa rasio antara kandungan teobromin dan kafein pada biji kakao merupakan pembeda yang jelas antara kakao lindak
dan FFC. Semakin rendah rasio tersebut, maka semakin tinggi potensi biji kakao itu untuk menjadi FFC. Namun, penanganan pasca panen yang tepat perlu dilakukan untuk memaksimalkan potensi genetik tersebut.
Proses fermentasi merupakan tahapan proses yang sangat penting dalam produksi FFC. Berkaitan dengan aspek cita rasa, proses fermentasi berfungsi untuk mengurangi rasa pahit dan sepat dalam biji kakao serta memunculkan aroma dan senyawasenyawa calon pembentuk aroma. Hal ini disebabkan oleh aktivitas enzim dan mikroorganisme selama proses fermentasi. Variasi enzim dalam biji kakao dipengaruhi oleh faktor genetik, sedangkan variasi mikroorganisme lebih banyak dipengaruhi oleh faktor lingkungan. Sampai saat ini, fermentasi merupakan proses yang sangat jarang dilakukan oleh petani, dan apabila
dilakukan, prakteknya dilakukan secara natural. Dalam prakteknya, proses fermentasi ini dilakukan sesuai kebiasaan (by habit), tidak terkontrol dan minim intervensi. Optimalisasi fermentasi yang dapat dilakukan antara lain:
1. Tailored fermentation
Tailored fermentation merupakan metode fermentasi yang didesain khusus disesuaikan dengan sumber daya yang ada (eksisting). Metode ini sangat sesuai untuk memunculkan potensi dari satu wilayah tertentu. Penentuan metode ini memerlukan kajian menyeluruh terhadap keragaman genetik kakao, kondisi geografis, ketersediaan fasilitas dan kearifan lokal. Salah satu contoh aplikasi metode ini adalah metode fermentasi kakao edel/ mulia. Kakao edel merupakan biji kakao dengan kandungan polifenol yang rendah sehingga cenderung
tidak pahit. Secara natural dalam kondisi tidak terfermentasi, biji kakao edel sudah cukup aromatik. Dengan latar belakang ini, maka dapat disimpulkan bahwa fermentasi kakao edel cukup dilakukan dalam waktu singkat (2 hari) untuk mempertahankan sifat aromatiknya namun memiliki atribut citarasa dasar yang seimbang. Fermentasi yang terlalu lama justru akan menghilangkan sifat aromatik kakao edel, serta akan memicu fermentasi berlebih karena eliminasi kandungan polifenol yang berlebihan. Pemahaman terhadap karakter fisikokimia biji kakao dan mekanisme fermentasi sangat diperlukan untuk implementasi metode ini.
2. Controlled fermentation
Controlled fermentation (CF) merupakan metode fermentasi yang membutuhkan monitoring dan intervensi operator yang cukup intensif. Berbeda dengan istilah CF dalam skala laboratorium atau
industri dimana kita bisa mengontrol parameter-parameter lingkungan, CF dalam fermentasi kakao cukup terbatas. Kunci dalam penerapan CF pada fermentasi kakao adalah kepatuhan terhadap serangkaian SOP proses yang sudah disepakati sebelumnya. Kemampuan untuk analisa dan troubleshooting sangat diperlukan dalam penerapan proses ini. Contoh penerapan metode ini misalnya, untuk menjamin kesegaran kakao dan kecukupan nutrisi selama fermentasi, pulpa kakao diukur dengan menggunakan refraktometer untuk mengetahui kadar brix dalam pulpa. Rendah tingginya kadar brix akan menentukan metode dan durasi fermentasi yang diperlukan. Dalam hal lain, suhu biji kakao selama fermentasi sebisa mungkin mengikuti trend yang telah ditetapkan sebelumnya, misal, suhu harus berada di kisaran 40 oC pada 24 jam fermentasi. Apabila terdapat kecenderungan bahwa suhu tersebut akan tercapai
sebelum 24 jam, troubleshoot seperti pembongkaran massa fermentasi perlu dilakukan untuk melepaskan panas ke lingkungan dan menunda kenaikan suhu. Contoh lain adalah kontrol yang berkaitan dengan lingkungan. Dalam hal ini, operator perlu mendapatkan informasi dini mengenai kondisi lingkungan seperti ramalan cuaca dan kondisi cuaca harian. Apabila diperkirakan dalam beberapa hari ke depan cuaca akan mendung atau hujan, sehingga proses pengerigan pasca fermentasi akan terhambat atau tertunda, operator dapat mempersingkat waktu fermentasi (dengan asumsi fermentasi
lanjutan akan berlangsung ketika pengeringan), atau mempersiapkan metode pengeringan alternatif atau melakukan pencucian pasca fermentasi untuk mempercepat proses pengeringan untuk menghindari tumbuhnya jamur pada biji kakao. Metode CM ini sangat tepat diaplikasikan untuk menjaga konsistensi kualitas produk dan menghindari timbulnya potensi produksi biji cacat atau off-flavors.
3. Assisted fermentation
Assisted fermentation (AF) merupakan metode fermentasi yang dilakukan dengan menambahkan material tertentu pada fermentasi kakao. Adapun
tujuan penambahan bahan ini antara lain untuk mempersingkat waktu, meningkatkan performa fermentasi, menjaga konsistensi atau mengarahkan proses fermentasi menuju pathway/jalur tertentu. Penambahan starter fermentasi berupa inokulum/ragi merupakan salah satu implementasi AF yang cukup populer dilakukan. Penambahan ini umumnya dilakukan untuk menjaga konsistensi komposisi mikroorganisme dalam fermentasi dengan asumsi bahwa komposisi mikroorganisme yang seragam akan menghasilkan kualitas biji kakao yang konsisten. Pada kasus lain, penggunaan strain khusus yang mampu menghasilkan metabolit sekunder tertentu seperti komponen asam atau aroma spesifik dalam fermentasi diharapkan akan memperkaya profil sensori biji kakao yang dihasilkan. Implementasi AF lain yang dapat dilakukan antara lain dengan menambahkan enzim atau nutrisi mikroorganisme (glukosa dan asam amino) pada proses fermentasi untuk memodifikasi karakter biji kakao atau mendukung pertumbuhan mikroorganisme pada saat proses fermentasi. Secara tradisional, AF dapat dilakukan dengan menggunakan bahan-bahan alami yang ditemukan di lingkungan, misalnya menggunakan daun pisang pada saat fermentasi kakao dengan harapan bahwa aroma daun pisang akan masuk ke dalam biji kakao,
atau menggunakan buah sebagai bahan tambahan. Hasil kajian Dario dan Eskes (2008) menunjukkan bahwa fermentasi kakao dengan penambahan buah/ekstrak nanas, rambutan, markisa, jahe, kunyit dan berbagai komponen aromatik lain dapat memperkaya profil sensori biji kakao yang dihasilkan.
Terlepas dari realitas kakao Indonesia saat ini. Potensi Indonesia untuk mengembangkan komoditias kakao masih terbuka lebar. Hal ini ditunjang dengan keragaman genetik dan kondisi geografis yang ada di Indonesia.
Optimalisasi fermentasi merupakan langkah yang mutlak diperlukan untuk merealisasikan Indonesia sebagai salah satu penghasil FFC dunia. Tentunya support dari pihak akademisi, peneliti, pemerintah sangat diperlukan untuk memperlancar transfer teknologi dan memberikan kondisi ekonomi yang kondusif bagi pengembangan kakao di Indonesia.
Referensi:
Febrianto, N. A., and F. Zhu. 2019a. Diversity in composition of bioactive compounds among 26 cocoa genotypes. Journal of Agricultural and Food Chemistry 67 (34):9501–9. doi: 10.1021/acs. jafc.9b03448.
Amores, F.; Butler, D.; Ramos, G.; Sukha, D.; Espin, S.; Gomez, A.; Zambrano, A.; Hollywood, N.; van Loo, R.; Seguine, E. Project to Determine the Physical, Chemical and Organoleptic Parameters to Differentiate between Fine and Bulk Cocoa; INIAP: Ecuador, 2007.
Dario, A., and A. Eskes. 2009. Process for the fermentation of cocoa beans to modify their aromatic profile. WO2009/103137A2.
Oleh Zikrina Istighfarah & C. Hanny Wijaya Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University
Pengolahan kopi dengan fermentasi anaerobik telah menjadi tren di kalangan barista, terutama dalam ajang kompetisi paling bergengsi World Barista Championship (BWC). Fermentasi anaerobik dapat menghasilkan kopi dengan cita rasa yang unik sehingga menjadi pilihan favorit para barista. Kopi ini juga semakin digemari oleh kalangan konsumen dan produsen kopi di seluruh dunia karena memberikan atribut sensoris yang berbeda dibanding kopi lainnya.
Tren penggunaan kopi-kopi anaerobik dipicu saat Sasa Sestic dari Australia yang memenangkan BWC tahun 2015. Sasa membawa kopi dari Kolombia yang diproses dengan Carbonic
Maceration, metode yang menerapkan konsep fermentasi anerobik. Pada tahun 2023, Boram Julio Um dari Brazil juga memenangkan BWC dengan kopi Pink Bourbon yang difermentasikan secara anaerobik juga. Juara BWC tahun 2024 dari Indonesia, Mikail Jasin, yang sebelumnya juga pernah menempati posisi ke-empat pada kompetisi yang sama di tahun 2019. Mikail mempresentasikan kopi Panama Gesha, Ethiopia Guji, dan Longberry dari Sumatera Utara. Ketiga biji kopi tersebut juga diproses melalui metode Carbonic Maceration yang meningkatkan profil aroma dari setiap kopi yang akan disajikan.
Kopi arabika yang difermentasi anaerobik mencatatkan harga premium di pasaran karena pengolahannya yang spesifik. Berbeda dari pengolahan kopi pada umumnya yang memanfaatkan oksigen di ruang terbuka, kopi ini difermentasi dalam waktu yang lebih lama dengan lingkungan tertutup bebas oksigen dan kaya akan CO2. Kondisi ini dapat dicapai dengan berbagai pendekatan sehingga terdapat beberapa jenis fermentasi anaerobik yang biasa diaplikasikan di lapangan.
Cara yang pertama yaitu dengan membuang udara sebelum bejana fermentasi disegel. Jenis fermentasi anaerobik ini dikenal sebagai proses Vacuum Anaerobic, atau biasa disebut
proses anaerobik saja. Selanjutnya, fermentasi dengan membiarkan proses metabolisme mikroba terjadi di dalam bejana fermentasi sehingga oksigen tereliminasi. Proses ini dinamakan Self-Induced Anaerobic Fermentation atau SIAF. Cara lain adalah dengan memberikan suntikan gas CO2 ke dalam bejana fermentasi yang dikenal sebagai proses Carbonic Maceration. Kondisi lingkungan terbaik untuk proses Vacuum Anaerobic adalah pada suhu 37°C selama 36 jam (Lee et al. 2023), sedangkan proses Self-Induced Anaerobic Fermentation (SIAF) terbaik adalah pada suhu 20°C selama 72 jam (da Silva Vale et al. 2023). Pada proses Carbonic Maceration, fermentasi terbaik dilakukan pada suhu 38°C selama 120
jam (Brioschi Junior et al. 2021). Studi menunjukkan peningkatan kualitas sensoris seiring dengan penambahan waktu dan suhu fermentasi hingga batas tertentu pada kopi Carbonic Maceration. Komunitas mikroba yang dominan dalam fermentasi anaerobik adalah kelompok bakteri Acetobacter, Gluconobacter, Lactobacillus serta kelompok kapang Cladosporium dan Candida. Hasil metabolisme mikroba pada fermentasi anaerobik dengan durasi yang lebih lama menghasilkan beberapa senyawa kimia atau metabolit yang berbeda dari fermentasi biasa. Perbedaan kandungan senyawa kimia inilah yang berkontribusi pada profil seduhan kopi yang berbeda dan lebih kompleks pada kopi fermentasi anaerobik.
Para produsen kopi memilih untuk menggunakan fermentasi anaerobik dengan tujuan meningkatkan kualitas kopi mereka. Kondisi lingkungan fermentasi anaerobik yang tertutup memungkinkan mereka untuk mengontrol proses produksi kopi tersebut. Selain kualitas, konsistensi juga penting bagi para produsen kopi. Penerapan protokol fermentasi anaerobik terkontrol dapat meningkatkan konsistensi kopi mereka. Alasan penting lainnya adalah kemudahan proses ini untuk dianalisis lebih jauh, sehingga proses fermentasi yang berhasil memberikan kualitas kopi sesuai permintaan konsumen dapat direplikasi.
Pada dasarnya, pengolahan kopi dengan fermentasi anaerobik
hanya membutuhkan bejana kedap udara dengan sepesifikasi sesuai cara penghilangan oksigen dari lingkungannya. Bejana fermentasi tersebut sangat penting untuk dipastikan dapat tersegel dengan baik agar tidak ada oksigen yang masuk selama proses berlangsung. Oleh karena itu, infrastruktur yang mendukung berjalannya proses ini perlu dibangun agar memudahkan proses produksi serta untuk menjaga kualitas kopi yang dihasilkan.
Selain proses fermentasi, semua tahapan lain dalam proses produksi kopi tetap harus menjadi perhatian produsen kopi. Hal ini dikarenakan kandungan senyawa kimia dalam biji kopi hijau (kopi beras) yang merupakan faktor penentu kualitas minuman kopi dipengaruhi juga oleh varietas, habitat, kondisi proses pra-panen, panen, serta semua proses pascapanen. Tahap fermentasi termasuk dalam proses pascapanen. Kopi hasil dari proses fermentasi mengandung metabolit yang sebagian besar merupakan prekursor yang akan menjadi senyawa aroma setelah melalui proses pengeringan dan penyangraian.
Ester, terpen, dan aldehida merupakan senyawa aroma yang terkandung dalam biji kopi hijau secara natural dan dapat memberikan efek sensoris secara langsung. Senyawa lain seperti protein, gula, lemak maupun fenolik merupakan prekursor untuk
senyawa aroma yang akan dihasilkan pada proses penyangraian. Komposisi biji kopi sangrai berbeda dengan biji kopi hijau. Reaksi-reaksi yang terjadi selama penyangraian adalah pirolisis, karamelisasi, dan Maillard. Panas tinggi pada proses penyanggraian dapat menginduksi fragmentasi protein untuk membentuk asam amino, yang
menyebabkan perubahan besar pada profil protein. Asam amino digunakan sebagai substrat reaksi Maillard bersamaan dengan gula menghasilkan senyawa-senyawa-senyawa aroma seperti aldehida dan pirazin.
Fermentasi anaerobik pada awalnya dikembangkan berdasarkan proses pembuatan wine. Proses fermentasi
untuk menghasilkan wine secara umum dilakukan menggunakan khamir Saccharomyces cerevisiae dan beberapa bakteri asam laktat. Khamir berinteraksi dengan gula (glukosa dan fruktosa) dalam jus anggur untuk menghasilkan etanol dan karbon dioksida. Kandungan gula awal pada jus anggur penting dalam produksi wine. Suhu fermentasi juga
harus dikontrol untuk menjaga senyawa aroma yang mudah menguap sehingga karakter aroma buah (fruity) dapat dipertahankan.
Senyawa kimia pada kopi juga ditemukan pada wine. Ester adalah senyawa aromatik yang memberikan aroma buah atau bunga yang lembut pada anggur muda. Ester terdapar dalam jus anggur sebagai prekursor yang terikat pada molekul gula. Saat khamir mengonsumsi gula tersebut, ester terlepas dan menjadi mudah menguap. Asetaldehida adalah salah satu senyawa aroma karbonil terpenting dalam wine yaitu sekitar 90% dari total kandungan aldehida. Asetaldehida dapat dibentuk oleh khamir dan bakteri asam asetat. Bakteri tersebut membentuk asetaldehida dengan mengoksidasi etanol. Jus anggur juga kaya akan asam amino yang mengandung nitrogen. Khamir mengonsumsi sebagian besar asam amino ini selama fermentasi untuk membangun protein dan asam amino kembali yang diperlukan untuk keberlangsungan hidup dan bereproduksi.
Irisan komposisi senyawa kimia dari keduanya inilah yang membuat sensasi fruity, sweet dan alcoholic pada wine juga dapat dirasakan pada kopi fermentasi Anaerobik. Atribut-atribut tersebut memberikan keunikan aroma pada kopi fermentasi anaerobik dibandingkan kopi pada umumnya. Selain itu, fermentasi anaerobik pada kopi juga memberikan lebih banyak keragaman cita rasa seperti woody dan herbaceous yang dapat diberikan senyawa seperti pirol.
Tentu saja terdapat perbedaan mendasar antara komposisi senyawa aroma dalam minuman kopi dengan wine. Perbedaan ini adalah terbentuknya kelompok pirazin, furan, furanon, pirol pada kopi yang secara umum memberikan sensasi roasted, nutty, dan chocolate. Hal ini dikarenakan adanya proses pengeringan dan penyangraian pada proses produksi kopi namun tidak pada wine. Setelah dilakukan studi, fermentasi anaerobik pada kopi terbukti meningkatkan kualitas kopi atau cup quality. Kopi arabika yang diproses dengan fermentasi anaerobik dapat melampaui nilai minimal kopi specialty. Proses Carbonic Maceration memberikan skor cupping mengejutkan sebesar 85 poin. Sedangkan proses
Self-Induced Anaerobic Fermentation (SIAF) menunjukkan skor cupping 86, meningkat sebesar 2,83 poin dibandingkan dengan metode konvensional. Senyawa-senyawa seperti asam organik, aldehida, dan asam lemak berkontribusi terhadap skor dan kualitas sensoris minuman kopi ini.
Metode pengukuran standar yang digunakan untuk menilai kualitas kopi secara global adalah Cupping Protocol and Form yang dikeluarkan oleh Specialty Coffee Association (SCA). Organisasi ini mewadahi komunitas pelaku bisnis industri kopi specialty dari seluruh dunia. Metode ini melibatkan panelis bersertifikat yang disebut Q grader. Poin-poin yang diuji adalah Flavour, Aftertaste, Acidity, Mouthfeel, Balance, Sweetness, Clean Cup, dan
Overall dengan rentang nilai total 0 sampai 100. Kopi dengan nilai lebih dari 80 akan mendapatkan sertifikasi kopi specialty. Selain itu terdapat juga cara untuk mendeskripsikan atribut-atribut sensoris kopi dengan menggunakan Coffee Taster’s Flavor Wheel (Gambar 1) yang juga diterbitkan oleh SCA. Mengadopsi sistem determinasi atribut sensoris pada wine, para peneliti kopi membuat sistem ini agar mempermudah komunikasi pelaku bisnis kopi secara global. Panelis yang bertugas menilai kualitas minuman kopi akan menentukan atribut apa yang dirasakan sesuai dengan Coffee Taster’s Flavor Wheel. Atribut fruity yang menggambarkan aroma buah merupakan salah satu atribut kunci pada kopi specialty.
Kopi yang diproses dengan fermentasi anaerobik memiliki keunikan cita rasa dibandingkan dengan kopi pada umumnya. Hal tersebut membuat kopi ini semakin diminati oleh para barista serta kosumen yang berdampak tingginya harga di pasaran. Banyak produsen juga memilih proses ini karena dapat meningkatkan kualitas dan konsistensi kopi mereka. Akan tetapi, berbagai hal lainnya seperti pengaruh varietas, habitat, proses pra-panen, panen, serta semua proses pascapanen tetap perlu diperhatikan.
Referensi
Lee BH, Huang CH, Liu TY, Liou JS, Hou CY, Hsu WH. 2023. Microbial Diversity of Anaerobic-Fermented Coffee and Potential for Inhibiting Ochratoxin-Produced Aspergillus niger. Foods. 12(15). doi:10.3390/foods12152967.
Brioschi Junior D, Carvalho Guarçoni R, de Cássia Soares da Silva M, Gomes Reis Veloso T, Catarina Megumi Kasuya M, Catarina da Silva Oliveira E, Maria Rodrigues da Luz J, Rizzo Moreira T, Grancieri Debona D, Louzada Pereira L. 2021. Microbial fermentation affects sensorial, chemical, and microbial profile of coffee under carbonic maceration. Food Chem. 342. doi:10.1016/j. foodchem.2020.128296.
da Silva Vale A, Balla G, Rodrigues LRS, de Carvalho Neto DP, Soccol CR, de Melo Pereira GV. 2023. (da Silva Vale et al. 2023). Foods. 12(1). doi:10.3390/foods12010037.
Spencer M, Sage E, Velez M, Guinard JX. 2016. Using Single Free Sorting and Multivariate Exploratory Methods to Design a New Coffee Taster’s Flavor Wheel. J Food Sci. 81(12):S2997–S3005.doi:10.1111/17503841.13555.
Radar level sensing gains the upper hand in factory automation – the instrumentation manufacturer
VEGA has concentrated its decades of experience into a compact sensor that meets all the requirements of modern industry. VEGAPULS 42 also delivers exact level data in small tanks and batch filling processes.
The radar sensor supports efficient, resource-saving manufacturing processes, especially in hygiene-sensitive areas like the food and pharmaceutical industry.
Among other things, this is due to its
• switching frequency: It enables quicker cycle rates and correspondingly fast level changes.
• flexible connection options: Different process connections are available,
from a standard thread to 1-inch universal connection for the hygienic adapter system.
Efficient plant operation and precise control of production steps are the basis for getting successful results from processes – for example in the food and pharmaceutical industry.
Reliable measured values are extremely important here. VEGAPULS 42 delivers them with non-contact radar measurement technology and, thanks to its many other innovative features, supports optimised productivity:
• Universal communication: In the 3-wire version, VEGAPULS 42 communicates with IO-Link, is
• wired easily and cost-effectively via the connection.
• Simple exchange: Parameters that have been set previously are transferred directly to the new
• instrument by the second-generation Smart Sensor profile.
• Easy control: With the VEGA Tools app, the sensor can also be conveniently controlled and
• adjusted via a smartphone with Bluetooth.
Continuous radar level sensor tailor-made for hygienic applications
Wireless adjusment
360o status display or on-site digital display
Universal connection for hygienic adapter
Stainless steel housing
Worldwide approvals
Protection classes IP66/67/69
Pressure range -1 ... +16 bar
Temperature range -40o C ... + 130o C/ 15 min @ + 150o C steam
Is your process running effectively – even from a distance? Its the bright multi-colour illuminated ring on the sensor that makes it possible. This is what greatly enhances the visibility of the sensor and process status. The visualisation capability also increases operational safety.
Whether with an on-site 360° status display or in a complete metal housing: VEGAPULS 42 brings the advantages of radar level measurement to factory automation. www.vega.com
Oleh Anton Apriyantono Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Bakrie
Kopi telah menjadi komoditas unggulan Indonesia dan berperan penting dalam perekonomian negara. Selain itu, kopi juga telah menjadi bagian integral dari budaya masyarakat Indonesia, hal ini dapat dilihat dari maraknya kafe kopi dan berbagai kompetisi kopi yang digelar secara rutin. Akan tetapi, Kenaikan harga kopi yang signifikan telah menimbulkan tantangan baru bagi industri kopi. Pemerintah perlu mengambil langkahlangkah strategis untuk menjaga stabilitas harga, meningkatkan produktivitas petani, dan mendukung pengembangan produk turunan kopi. Selain itu, koperasi petani kopi perlu didorong untuk berperan aktif
dalam menjaga keseimbangan antara kepentingan produsen dan konsumen. Untuk meningkatkan produksi kopi nasional dan kesejahteraan petani, perlu dilakukan upaya intensifikasi dan ekstensifikasi perkebunan kopi secara terpadu. Pemerintah dan sektor swasta perlu bekerja sama dalam menyediakan dukungan teknis, akses terhadap teknologi modern, serta pengembangan pasar untuk produk kopi Indonesia. Dengan demikian, kita dapat meningkatkan produktivitas, kualitas, dan nilai tambah kopi Indonesia di pasar global.
Intensifikasi dapat dilakukan dengan memberikan pelatihan kepada petani tentang teknik budidaya yang baik, seperti pemupukan, pemangkasan, dan pengendalian hama penyakit. Sementara itu, ekstensifikasi dapat dilakukan dengan membuka lahan baru, seperti lahan marginal atau lahan bekas tambang, yang kemudian ditanami dengan bibit kopi unggul. Dengan dukungan kebijakan yang tepat dan inovasi teknologi, Indonesia dapat menjadi produsen kopi terbesar dan berkualitas di dunia.
Pertumbuhan permintaan kopi yang pesat, diiringi dengan penurunan produksi akibat perubahan iklim, telah menciptakan tantangan serius bagi industri kopi global. Untuk mengatasi tantangan ini, diperlukan inovasi yang terus-menerus dalam berbagai aspek, mulai dari pengembangan varietas kopi yang lebih tahan terhadap perubahan iklim, peningkatan efisiensi produksi, hingga pengembangan produk kopi
alternatif. Penelitian dan pengembangan memegang peran kunci dalam menemukan solusi yang berkelanjutan untuk memenuhi kebutuhan pasar yang terus berkembang, sekaligus menjaga kelestarian lingkungan. Upaya-upaya yang sudah dilakukan oleh para peneliti dan praktisi diantaranya adalah sebagai berikut.
1. Memproduksi kopi secara bioteknologi
Dengan menggunakan teknik kultur sel tanaman peneliti berusaha memproduksi kopi. Daun kopi dikulturkan di dalam bioreaktor dengan menggunakan teknik kultur sel tanaman. Sel hasil kultur ini kemudian dikeringbekukan dan akhirnya digiling halus lalu disangrai. Akan tetapi, walaupun hasilnya bisa mirip dengan kopi, jumlah yang diproduksi akan terbatas jumlahnya. Teknik fermentasi digunakan untuk menghasilkan kopi dengan variasi flavor yang disukai. Fermentasi dilakukan baik secara terkontrol maupun secara semi terkontrol, baik menggunakan starter maupun fermentasi secara spontan saja (kopi fermentasi misalnya, dikenal juga dengan kopi wine, istilah yang salah kaprah karena sama sekali tidak mirip wine). Akan tetapi, cara fermentasi yang telah dilakukan hanya menghasilkan kopi dengan berbagai variasi flavor, dan belum bisa menurunkan penggunaan kopi untuk menghasilkan intensitas
flavor yang sama. Dengan kata lain, penggunaan kopi masih sama jumlahnya.
2. Substitusi kopi dengan bahan lain
“Atomo Coffee” sukses memanfaatkan bahan daur ulang dan bahan lain di luar kopi untuk substitusi, baik secara keseluruhan (100%) maupun sebagian (50%). Hasilnya cukup memuaskan, meskipun rasa kopinya tidak sepenuhnya sama atau hanya menyerupai kopi. Namun, cita rasa produk yang dihasilkan “Atomo Coffee” tetap dapat diterima dengan baik. Alasan utama mengapa menggunakan bahan yang bukan kopi adalah karena perkebunan kopi dianggap tidak menguntungkan bagi lingkungan karena akan mengurangi
hutan akibat penanaman kopi. Hal ini terjadi karena banyak tanaman kopi, khususnya kopi arabika ditanam di ketinggian, pada ketinggian di atas 800 meter di atas permukaan laut (mdpl). Anggapan ini tidak sepenuhnya benar karena tanaman kopi memerlukan pohon naungan sehingga kopi banyak ditanam di sela-sela pohon kayu. Ini justru menguntungkan bagi lingkungan. Banyak pula dilakukan oleh para praktisi membuat minuman kopi dengan menggunakan berbagai bahan seperti dendolion dan berbagai biji-bijian, akan tetapi tidak ada satupun yang berhasil menyamai flavor kopi. Kendati demikian, pembuat minuman cukup puas bahwa minuman yang dibuatnya cukup disukai konsumen walaupun tidak serupa dengan kopi.
Bagi Indonesia hal yang penting harus dilakukan adalah intensifikasi dan ekstensifikasi penanaman kopi karena kita masih harus meningkatkan produksi kopi untuk memenuhi permintaan kopi baik untuk dalam negeri maupun luar negeri. Permintaan dalam negeri meningkat seiring dengan konsumsi kopi yang meningkat. Upaya-upaya lain yang harus dilakukan adalah memanfaatkan teknologi fermentasi untuk memperbaiki dan memvariasikan flavor kopi. Dalam hal ini penting untuk mendapatkan starter mikroba yang sesuai dengan kebutuhan. Sementara itu, teknik kultur jaringan akan lebih baik digunakan untuk menghasilkan bibit kopi dengan kualitas yang terjaga dan konsisten serta dapat memperbanyak bibit dalam jumlah besar secara cepat.
Gabungan Produsen
Makanan Minuman Indonesia
GAPMMI dan BPOM menggelar WSFD 2024 di Jakarta beberapa waktu lalu
World Food Safety Day (WFSD)
atau Hari Keamanan Pangan
Sedunia Tahun 2024 yang diperingati setiap tanggal 7
Juni menjadikan “Prepare for the Unexpected” sebagai sorotan. Tema WSFD ini menekankan pentingnya kesiapsiagaan dalam menghadapi insiden keamanan pangan yang menjadi faktor penentu kualitas hidup dan kesehatan masyarakat. Untuk menyuarakan pentingnya kesadaran keamanan pangan, Gabungan Produsen Makanan Minuman Indonesia (GAPMMI) bersama Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) mengajak partisipasi kementerian/lembaga (KL), asosiasi dan pelaku usaha, organisasi profesi dan akademisi, serta pemangku kepentingan
terkait dan masyarakat luas dalam
World Food Safety Day Celebration 2024 di One Satrio Kuningan-Jakarta Selatan 4-5 Juli 2024.
GAPMMI berkolaborasi dengan BPOM menggandeng pelaku industri maupun asosiasi industri pangan olahan dalam rangkaian kegiatan Pameran Edukatif Produk Pangan Olahan yang Aman dan Bermutu. Sebanyak 22 pelaku usaha, termasuk usaha mikro kecil dan menengah (UMKM), dan asosiasi pangan olahan, yaitu, Perkumpulan Perusahaan Air Minum Dalam Kemasan Indonesia (ASPADIN), Asosiasi Industri Minuman (Asrim), dan Asosiasi Produsen Air Minum Kemasan Nasional (Asparminas) mengisi booth pameran. Dalam pameran tersebut juga disediakan pojok ekshibisi
produk air minum dalam kemasan (AMDK) serta pangan dengan logo Pilihan Lebih Sehat dengan kampanye “AMDK aman untuk masyarakat sehat” dan “Pangan pilihan lebih sehat, pilihan konsumen cerdas”.
Selain Pameran edukatif, kegiatan ini juga menampilkan sesi talkshow yang juga digelar selama dua hari kegiatan pada WFSD Celebration 2024. Talkshow pertama membahas mengenai cerdas memilih pangan olahan rendah gula, garam, dan lemak (GGL) demi kesehatan yang optimal. Pada hari kedua, talkshow membahas mengenai cara meningkatkan kesiapsiagaan terhadap bahaya pangan dengan lima kunci keamanan pangan untuk keluarga. Tidak hanya itu, turur digelar seri seminar keamanan pangan yang mengusung tema “Keamanan Pangan Dulu, Kini, dan Masa Depan”.
Seri seminar ini mengangkat beragam upaya untuk mengajak berbagai pihak agar berperan aktif dalam mewujudkan keamanan pangan. Upaya ini dibahas antara lain melalui diskusi pemanfaatan kecerdasan buatan dalam pengawasan pre-market pangan olahan, sarasehan yang membuka pemikiran bersama terkait pentingnya Hari Keamanan Pangan bagi masyarakat Indonesia, serta diskusi grup terfokus mengenai pedoman penanganan kedaruratan keamanan pangan atau food safety emergency response plan (FSER Plan) yang telah disusun oleh BPOM dengan melibatkan K/L terkait.
Pelaksana Tugas (Plt.) Kepala BPOM RI, L Rizka Andalusia menyampaikan tanggapan tentang tema WFSD 2024
yang dinilainya bertujuan memberikan perhatian terhadap krisis-krisis tak terduga yang dapat mengancam keamanan pangan. Ia menambahkan bahwa penanganan cepat dan peran aktif dari semua sektor diperlukan untuk mengatasi krisis keamanan pangan tersebut. “Kesiapasiagaan dalam mengelola insiden keamanan pangan memerlukan koordinasi dan kolaborasi dari pemerintah, pelaku usaha pangan, dan juga konsumen. Karena pada dasarnya, keamanan pangan adalah tanggung jawab kita semua. Food safety is everyone’s responsibility,” ucapnya.
Sekretaris Jenderal GAPMMI, Indrayana, juga menyampaikan bahwa kolaborasi antara GAPMMI dan BPOM adalah bentuk nyata kolaborasi antara pemerintah, dunia usaha, dan masyarakat dalam menyediakan pangan yang aman, bergizi, dan terjangkau. Seluruh pelaku usaha pangan olahan berkomitmen untuk menjamin keamanan pangan dari bahan baku hingga distribusi, sambil terus melakukan inovasi untuk menyediakan produk dengan pilihan lebih sehat. Fri-27
ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510
Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27
Hp. 08156720614
Email: gapmmi@cbn.net.id
Website: www.gapmmi.id
By Mariana Trikusuma Product Manager PT Indesso
Utilizing natural antioxidants in food preservation not only helps maintain flavor, color, and nutritional quality but also aligns with the consumer demand for clean-label and health- promoting ingredients.
Consumers are increasingly aware of what is printed on the food label. Chemically-sound ingredients are getting more and more undesirable, and consumers are looking for products that contain natural ingredients. Natural ingredients are perceived as safer, healthier, and more effective. This provides a challenge and opportunities for food manufactures, to provide customers with food with natural ingredients that still possess the best performance in terms of sensory and functionality.
One of the biggest challenges in foodstuff is in how to best preserve its quality for distribution and convenience purposes. To build a whole food, we need many components such as carbohydrates, protein, and fat, and each comes with challenges when comes to preservation. Especially with fat or lipids, it is naturally prone to oxidation, which leads to the formation of free radicals and peroxides, which can cause lipid degradation, resulting in undesirable rancidity and off-flavors. Lipid oxidation is influenced by various factors including the presence of light, heat, and metal catalysts, as well as the degree of unsaturation in the fatty acids. Polyunsaturated fats are particularly susceptible to oxidation due to their multiple double bonds. This type of fat is typically found in plant oils that are liquid at room temperature such as
palm, canola, soybean, sunflower, and many more. Lipid oxidation not only affects the sensory qualities of food, such as taste and smell, but also reduces nutritional value and can potentially produce harmful compounds.
Antioxidants are used to inhibit lipid oxidation by neutralizing free radicals and inhibiting oxidative chain reactions, thereby preserving the quality and extending the shelf life of lipidcontaining foods. Both synthetic and natural antioxidants are used in the market. Synthetic antioxidants such as TBHQ are very commonly used in the market, but nowadays it is often perceived as less healthy compared to natural alternatives. Furthermore, there have been concerns about the potential health effects of TBHQ. While it is generally recognized as safe by regulatory agencies when used within approved limits, some studies have suggested that high doses of TBHQ could cause adverse health effects. Natural food antioxidants are particularly more desirable because of their safety and health benefits compared to synthetic alternatives.
One of the plants that is naturally rich in antioxidants is green tea. Green tea
is renowned for many health benefits due to its high antioxidant content, particularly catechins, that are also effective in preventing lipid oxidation in food. However, catechins are naturally water-soluble, so advanced technology is needed to help turn this lipophobic substance into lipophilic. Combining Indonesia green tea source and Indesso’s expertise in food and extraction technology, we proudly introduce ViaXtend, oil soluble natural antioxidant from green tea.
Using solvent exchange evaporation method, we transform the green tea that is rich in water-soluble polyphenols into oil-soluble green tea extract with standardized polyphenol level. This method uses food grade solvents with no chemical alteration within the process, ensuring a safe, effective, and efficient process.
With palm oil as base, the performance of ViaXtend is measured to be more superior compared to the effect of mixed tocopherol at comparable dosage. This effect is measured by observing the oxidative degradation of the palm oil after heating using several qualitative parameters: oxidative stability index (OSI), Thiobarbituric reactive (TBARs) value, and Peroxide value (POV). In each qualitative analysis,
ViaXtend is proven to be superior compared to mixed tocopherol. From our observation, not only that it protects the oil successfully, it also does not have impact on color, taste, and odor of the oil, giving it freedom of use in many types of application.
Additionally, ViaXtend is versatile, as it is suitable for not only food application, but also cosmetic and personal care products. Many personal care applications are oil-based, and need the same oxidative protection. The uniqueness and superiority of this product is recognized by Indonesian Cosmetic Industry Association (Persatuan Perusahaan Kosmetika Indonesia - PERKOSMI), by awarding ViaXtend as the first place winner of Innovation Zone in Indonesian Cosmetic Ingredients 2024 last May.
ViaXtend is an all-natural, safe and effective solution for the needs of all-natural ingredient products. It is versatile for many types of oilbased applications, for cooking oil, butter, margarine, and many other foodstuff, even for personal care and pet food use. ViaXtend is a definitive answer for the consumer demand for a clean label product with preserving the best performance of sensory and functionality.
Do not hesitate to contact us at food.ingredients@indesso.com if you want to know more about ViaXtend, natural antioxidant from green tea, or if you need any other Indonesian natural extract products.
Seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya
gaya hidup sehat, minat konsumen terhadap produk green tea powder (GTP) dan matcha tea powder (MTP) di Indonesia terus mengalami peningkatan. Berbagai potensi manfaat kesehatan GTP dan MTP menjadikan produk-produk ini semakin diminati konsumen.
GTP dan MTP kaya akan senyawa polifenol, asam amino, serta tinggi akan aktivitas antioksidan yang baik untuk kesehatan. EGCG, EGC, ECG, dan EC adalah jenis katekin yang dapat ditemukan dalam teh hijau, GTP, dan MTP. Selain itu GTP dan MTP kaya akan serat, pigmen warna, vitamin, mineral dan juga asam organik yang memiliki manfaat kesehatan ketika mengonsumsinya (Tabel 1).
GTP dan MTP juga dapat dengan mudah diaplikasikan pada berbagai produk pangan seperti minuman penyegar, produk sereal, produk mie, roti dan biskuit, dan es krim. Penambahan GTP/MTP pada produk pangan mampu meningkatkan aktivitas antioksidan dan serta secara signifikan mengurangi produksi peroksida selama penyimpanan produk (Ning et al. 2017). Selain itu juga dari segi kesehatan,
Tabel 1. Kandungan gizi dan senyawa bioaktif matcha tea powder (MTP)
Komponen gizi dan senyawa
Sumber: Koláčková et al. (2020); *Ye et al. (2023); **Luo et al. (2023).
penambahan GTP/MTP pada produk roti akan dihasilkan produk roti dengan indeks glikemik rendah.
Berdasarkan data dari Indonesia Trade Data, mayoritas kebutuhan akan GTP atau MTP di pasar domestik Indonesia masih diimpor dari Jepang, Cina, dan Taiwan. Secara umum, perdagangan GTP atau MTP diidentifikasi dengan kode HS 09022090, HS 21012090 dan HS 21069055. Saat ini sudah cukup banyak beredar produk GTP atau MTP yang diproduksi oleh industri atau petani teh lokal (UKMK). Namun, belum semua produk ini sesuai dengan preferensi
konsumen lokal, sehingga masih diperlukan upaya untuk meyakinkan konsumen lokal memilih dan membeli produknya. Pemenuhan GTP atau MTP dari sumber komoditas dan teknologi lokal masih menjadi sebuah tantangan dalam pengembangan dan penetrasi produk GTP baik dari segi kualitas maupun kuantitas.
Hingga kini masih banyak konsumen lokal belum dapat membedakan antara teh hijau, green tea powder (GTP), dan matcha tea powder (MTP). Secara
umum, proses pengolahannya serupa, yaitu berasal dari daun teh (Camellia sinensis) dengan komposisi pucuk dan daun muda (P+1 atau P+2) dilayukan menggunakan panas untuk inaktivasi enzim Polifenol oksidase (PPO), dan dilanjutkan dengan proses pengeringan. Untuk menghasilkan GTP/MTP, maka proses dilanjutkan dengan pengecilan ukuran (milling).
Jika dikategorikan berdasarkan pengolahannya, terdapat dua tipe teh hijau yang umum dikenal yaitu teh hijau Cina (China style) dan teh hijau Jepang (Japan style). Kedua jenis teh hijau tersebut memiliki grade, bentuk, dan ukuran yang berbeda-beda. Standard Nasional Indonesia (SNI) 3945:2016 menjadi acuan untuk produk teh hijau Indonesia. Sedangkan bubuk teh hijau didefinisikan oleh SNI 01-4453-1998 sebagai bubuk kering yang dihasilkan
dari pengolahan pucuk dan daun muda tanaman Camelia sinensis tanpa melalui proses fermentasi.
Meskipun GTP dan MTP memang tidak berbeda jauh jika dilihat dari penampakannya, keduanya sangat berbeda pada proses budidaya sebelum diolah menjadi produk bubuk. Matcha merupakan salah satu jenis green tea powder yang disajikan pada setiap kegiatan seremonial di Jepang. Matcha diproduksi dari daun teh yang telah dinaungi (bisa menggunakan paranet hitam) selama durasi waktu tertentu (minimal 20 hari) sebelum dipetik dan diolah. Proses penaungan bertujuan untuk melindungi daun teh dari paparan sinar matahari secara langsung, dan proses ini sangat menentukan kualitas matcha yang dihasilkan. Hal tersebut dikarenakan dengan proses penaungan akan meningkatkan senyawa
klorofil, asam amino dan kafein, serta menurunkan kandungan katekin.
Dalam produksi matcha, daun teh yang telah dilayukan dengan steam selanjutnya dikeringkan tanpa harus di-rolling terlebih dahulu dengan menggunakan pengering khusus yaitu “Tencha-ro” yang kemudian daun teh kering dikenal dengan nama “tencha” dan selanjutnya akan dihaluskan menggunakan stone-mill dan akhirnya produk ini diberi nama “Matcha ( ).”
Saat ini, green tea powder yang dilabeli sebagai “matcha” telah banyak digunakan pada industri pangan dan juga pada berbagai produk lainnya seperti kosmetik. Lebih lanjut lagi, green tea powder (GTP) yang tidak dilabeli sebagai “matcha” juga banyak tersedia di pasaran dan banyak digunakan secara luas tidak hanya di produk pangan saja. Perbedaan antara teh hijau, green tea
powder (GTP) dan Matcha disajikan pada Tabel 2.
GTP dan MTP dengan warna hijau dan memiliki rasa yang khas dikenal dengan rasa umami, serta intensitas rasa pahit dan sepat yang rendah lebih disukai oleh konsumen pada umumnya. Karakteristik mutu tersebut bisa didapatkan dari varietas dan kultivar teh yang memiliki kandungan klorofil dan asam amino yang tinggi serta rendah kandungan fenolik dan kafein. Sebagai negara produsen teh, produk GTP/MTP sangat berpotensi untuk dikembangkan oleh industri lokal di Indonesia. Ada beberapa tantangan dalam pengembangan bubuk teh hijau lokal Indonesia antara lain (i) pemilihan varietas/kultivar dan budidaya tanaman teh; (ii) teknologi
Tabel 2. Perbedaan teh hijau, Green tea powder (GTP), dan Matcha tea powder (MTP)
Parameter Teh hijau Green tea Powder (GTP) Matcha tea powder (MTP)
Kondisi dan lingkungan pertumbuhan
Bahan baku
Langsung terpapar matahari langsung
Digunakan pucuk teh
hingga daun ke 3 (P+3) dan bagian daun muda lainnya
China style atau Japan
Style
Proses pengolahan
Penampakan produk akhir
Secara umum tahapan pengolahan: pemetikan, pelayuan dengan panas (steam atau panning), rolling, pengeringan I, shaping, pengeringan II, produk teh hijau.
Produk akhir bentuk menggulung, dan berwarna hijau gelap.
Beberapa grade berbeda antara lain pekoe super, gun powder, chun mee, sow mee, jikeng, dust, fanning, broken tea, broken mix
Saran penyajian Diseduh air panas untuk menikmatinya.
Tanpa penaungan dalam budidayanya
Hanya teh daun muda (P+1 atau P+2)
Tanaman teh dinaungi dari sinar matahari minimal 20 hari sebelum dipetik untuk diolah
Hanya teh daun muda (P+1 atau P+2)
Pemetikan, pelayuan dengan panas (steam), dua tahap pengeringan, produk kering (sencha), pengecilan ukuran (milling), Green tea powder
Pemetikan, pelayuan dengan panas (steam), dua tahap pengeringan, produk kering (tencha), pengecilan ukuran (milling), Matcha tea powder.
Produk berwarna hijau cerah kekuningan. Berbentuk bubuk (ukuran partikel 1-20 µm).
Produk berwarna hijau cerah (deep green) karena tinggi klorofil. Berbentuk bubuk (ukuran partikel 1-20 µm).
Bisa diaplikasikan untuk produk pangan, farmasetika, dan kosmetik
Senyawa biokatif utama
Standar SNI
Flavonoid seperti katekin, EGCG, ECG dll. Senyawa asam amino dan L-theanin lebih rendah dibandingkan MTP & GTP
SNI 3945:2016. Teh hijau
Senyawa asam amino dan L-theanin lebih rendah dari MTP
SNI 01-4453-1998. Teh hijau bubuk
Tujuan utama untuk ritual seremonial di Jepang. Saat ini bisa diaplikasikan untuk produk pangan, farmasetika, dan kosmetik
Tinggi akan senyawa asam amino khususnya L-Theanin
SNI 01-4453-1998. Teh hijau bubuk
milling; dan (iii) kualitas produk GTP/ MTP (penampakan warna, rasa, dan sifat fisikokimia).
1. Pemilihan varietas/kultivar dan budidaya tanaman teh
Teh dari varietas sinensis umumnya digunakan secara luas untuk menghasilkan GTP/MTP. Varietas ini sangat umum dan banyak ditanam di negara Cina ataupun Jepang. Varietas sinensis menghasilkan GTP yang tinggi akan asam amino (theanin), memiliki rasa umami dan manis, sedikit rasa sepet, dan penampakan warna hijau cerah. Di Indonesia, varietas asamika lebih umum ditanam di perkebunan teh untuk menghasilkan produk teh hitam juga karena dikarenakan produktivitas yang tinggi.
Pemanfaatan varietas asamika sebagai bahan baku GTP/MTP menjadi sebuah tantangan tersendiri, terutama karena rasa yang lebih sepet (astringent) dan warna cenderung yang hijau kekuningan. Penelitian kami sebelumnya, yang melibatkan beberapa klon lokal dari varietas asamika seperti GMB 3, GMB 4, GMB 7, dan GMB 9, telah dilakukan untuk mengembangkan produk
GTP. Selanjutnya, penelitian oleh
Manikharda dkk (2023) dari FTP UGM menggunakan naungan pada tanaman teh dari klon dari varietas asamika untuk mengembangkan matcha powder. Dalam penelitian ini, daun teh dinaungi dengan intensitas cahaya berbeda berkisar
pada intensitas 50-70% selama periode tertentu sebelum dipetik dan diolah menjadi matcha powder. Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa penaungan pada tanamen teh varietas asamika dapat meningkatkan nilai nutrisi dan kualitas sensoris
Matcha powder.
2. Teknologi milling
Proses pengecilan ukuran atau milling merupakan tahapan krusial yang menentukan kualitas mutu GTP/MTP. Proses milling bertujuan untuk menghasilkan ukuran partikel GTP/MTP yang seragam dan halus
sehingga mudah dalam pengemasan dan pengaplikasian.
Proses ini sangat tergantung pada jenis milling yang digunakan, suhu selama proses, dan ukuran partikel yang dihasilkan. Untuk menghasilkan matcha umumnya digunakan alat yang disebut stone-milling. Beberapa penelitian melaporkan berbagai teknologi milling yang telah digunakan untuk produksi GTP dan MTP seperti jet-milling, ball-milling, spray-drying, cyclone-milling, cryomilling, dan bead-milling. Pusat Penelitian Teh dan Kina
(PPTK Gambung) misalnya, telah mengembangkan stone-milling berbahan dasar batu granit yang terdiri atas dua lapis yang saling berimpitan dengan diameter 90 cm, tebal 45 cm. Batu granit pada lapisan atas akan berputar searah jarum jam dengan kecepatan yang bisa atur, sementara itu batu granit di lapisan bawah dalam kondisi statis. Teknologi yang dikembangkan ini telah dimanfaatkan oleh beberapa petani teh lokal/UMKM di Jawa Barat untuk meningkatkan mutu produk GTP/MTP yang mereka hasilkan.
Sebelumnya, para petani teh lokal/ UMKM umumnya menggunakan disc-mill yang biasa digunakan untuk menghaluskan biji kopi. Penggunaan disc-milling tentu saja berpengaruh terhadap kualitas produk GTP/MTP.
3. Kualitas Produk GTP/MTP
Tantangan pengembangan selanjutnya adalah mencapai kualitas keseragaman ukuran partikel dan warna pada produk GTP/MTP. Kualitas GTP dan MTP umumnya akan ditentukan dari sifat fisikokimianya. Sifat fisik melibatkan ukuran partikel, warna, kemampuan terdispersi
(dispersibility) dan kemudahan mengalir (flowability). Sementara itu, sifat kimia di GTP dan MTP mencakup senyawa bioaktif seperti senyawa fenolik (katekin), asam amino, klorofil, alkaloid (kafein), dan polisakarida.
Ukuran partikel dan warna menjadi parameter mutu utama yang pertama kali dinilai oleh konsumen. Ukuran partikel dipengaruhi oleh jenis milling yang digunakan dan lama waktu proses milling. GTP dan MTP yang halus memiliki ukuran partikel berkisar antara 1-20 µm. Mesin stone-
milling yang dikembangkan PPTK
Gambung mampu menghasilkan
GTP dengan ukuran partikel lebih kecil dan halus (d50: 1,4 µm). Ukuran partikel yang kecil dan halus dapat meningkatkan dispersibility, densitas, flowability, dan luas permukaan yang semuanya mempengaruhi sifat kimia
GTP dan MTP.
Selanjutnya, warna juga merupakan parameter mutu utama pada produk
GTP/MTP yang akan mempengaruhi persepsi konsumen. Secara umum, Konsumen lebih menyukai GTP dan MTP dengan warna hijau (deep
green) dibandingkan warna hijau kekuningan (dull yellowish green). Warna GTP/MTP dipengaruhi oleh beberapa faktor, termasuk pemilihan kultivar teh dan budidayanya, teknologi milling yang digunakan, lama durasi proses milling, serta keseragaman dan ukuran partikel yang dihasilkan.
Proses miliing sangat berpengaruh terhadap kecerahan warna produk GTP/MTP. Selama proses pengecilan ukuran GTP/MTP, terjadi gesekan antara produk dan permukaan milling sehingg terjadi peningkatan suhu. Peningkatan suhu ini dapat memicu degradasi klorofil pada GTP/MTP, sehingga warna produk yang dihasilkan cenderung hijau kekuningan. Beberapa faktor yang menyebabkan degradasi klorofil antara lain sensitif terhadap cahaya, suhu tinggi, dan pH. Selain itu juga, ukuran partikel turut berpengaruh terhadap kecerahan warna GTP/MTP. Menurut Hu et al. (2012) semakin kecil ukuran partikel dari GTP/ MTP maka akan meningkatkan nilai kecerahan (L) dan menurunkan nilai warna hijau (-a).
Indonesia sebagai negara salah satu produsen teh sangat berpotensi memproduksi GTP dan MTP untuk pemenuhan kebutuhan dalam negeri. Hal ini terlihat sudah banyak beredar di pasaran produk GTP/MTP yang
diproduksi oleh industri/UMKM dalam negeri. Pengembangan GTP/MTP di Indonesia menghadapi tantangan dalam pemilihan bahan baku, teknologi pengolahan, dan pemeliharaan kualitas produk. Upaya penelitian dan inovasi di bidang ini menjadi kunci untuk memenuhi preferensi konsumen dan meningkatkan daya saing produk lokal di pasar
Pemanfaatan varietas asamika sebagai bahan baku pembuatan GTP/MTP memiliki keuntungan dengan tingginya senyawa bioaktif seperti katekin. Namun, dari aspek cita rasa dan visual produk akhir dari varietas asamika masih perlu dikaji lebih lanjut, terutama
dari pemilihan kultivar/klon yang sesuai serta segi aspek budidaya (on-farm). Potensi dari berbagai kultivar/klon dari varietas asamika dan varietas sinensis yang telah dikembangkan oleh peneliti Indonesia dapat memberikan kontribusi signifikan dalam pengembangan produk GTP/MTP.
Pengembangan teknologi milling yang efisien dan ekonomis yang mampu menghasilkan produk GTP dan MTP yang berkualitas masih menjadi tantangan yang harus segera dicarikan solusinya bersama. Khususnya teknologi yang bisa diadopsi dan digunakan oleh kelompok tani teh atau UMKM. Hal ini berkaitan dengan nilai investasi, biaya
produksi, dan juga nilai jual ekonomis produk GTP/MTP.
Kandungan senyawa bioaktif yang tinggi dalam GTP dan MTP menjadikannya bahan yang berpotensi untuk dikembangkan dalam produk pangan fungsional, kosmetik, dan farmasetikal. Ke depannya, diperlukan studi yang intensif untuk perluasan pasar GTP dan MTP lokal dengan dukungan informasi mengenai kualitas sifat fisikokimia produk GTP dan MTP serta klaim manfaat kesehatannya.
Pentingnya peningkatan dan pembaruan standar acuan SNI 014453-1998 tentang teh hijau bubuk menjadi bagian terpenting dalam mendukung pengembangan produk GTP/MTP nasional yang terjamin ketertelusurannya. Pembaharuan standar pada SNI 01-4453-1998
diharapkan dapat meningkatkan kualitas produk GTP dan MTP lokal sehingga bisa memiliki daya saing dengan produk impor.
Sebagai penutup, Pengembangan GTP dan MTP di Indonesia tidak hanya berkontribusi pada keberlanjutan industri teh, tetapi juga membuka peluang baru dalam ekonomi lokal dan industri kreatif. Melalui upaya bersama (Kolaborasi antara pemerintah, industri, UMKM, lembaga penelitian/universitas), diharapkan dapat mendorong kemajuan dan keberlanjutan dalam pengembangan produk GTP dan MTP serta dapat mengoptimalkan potensi Indonesia sebagai negara produsen GTP/MTP yang berkualitas dan kompetitif.
Referensi
Koláčková, T., Kolofiková, K., Sytařová, I., Snopek, L., Sumczynski, D., & Orsavová, J. (2020). Matcha Tea: Analysis of Nutritional Composition, Phenolics and Antioxidant Activity. Plant Foods for Human Nutrition, 75(1), 48–53. https://doi.org/10.1007/s11130-01900777-z.
Luo, Y., Zhang, Y., Qu, F., Qian, W., Wang, P., Zhang, X., Zhang, X., & Hu, J. (2023). Variations of main quality components of matcha from different regions in the Chinese market. Frontiers in Nutrition, 10(March), 1–13. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1153983.
Manikharda, Shofi, V. E., Betari, B. K., & Supriyadi. (2023). Effect shading intensity on color, chemical composition, and sensory evaluation of green tea (Camelia sinensis var Assamica). Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 22(7), 407–412. https://doi.org/10.1016/j.jssas.2023.03.006.
Prawira-Atmaja, M. I., Harianto, S., Shabri, Maulana, H., & Rohdiana, D. (2018). Physical Characteristics of Green Tea Powder Processed by Disc and Stone Mills. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 29(1), 77–84. https:// doi.org/10.6066/jtip.2018.29.1.77.
Ye, J. H., Fang, Q. T., Zeng, L., Liu, R. Y., Lu, L., Dong, J. J., Yin, J. F., Liang, Y. R., Xu, Y. Q., & Liu, Z. H. (2023). A comprehensive review of matcha: production, food application, potential health benefits, and gastrointestinal fate of main phenolics. Crit Rev Food Sci Nutr, 1-22. https://doi.org/10.1080/10408398.2023 .2194419.
oleh Purwiyatno Hariyadi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, dan South-East Asian Food and Agriculltural Science and Technology (SEAFAST) Center, IPB University
Kopi, sebagai minuman telah menjadi bagian dari budaya global, yang dapat ditemui di berbagai sudut dunia.
Diperkirakan 5 miliar cangkir kopi dikonsumsi setiap hari.
Kopi telah menjadi salah satu komoditas yang paling banyak diperdagangkan di dunia, menempati urutan kedua setelah minyak bumi. Bahkan, Konferensi Tingkat Tinggi G7 Juni tahun ini menjadikan kopi sebagai salah satu agenda strategis yang dibahas, khususnya mengenai strategi pengembangan kopi, petani kopi serta isu adaptasi dengan perubahan iklim dan cuaca ekstrem.
Terdapat dua jenis kopi utama yang ditanam diperdagangkan secara komersial, yaitu kopi arabika dan kopi robusta. Jenis kopi arabika menyumbang sekitar 59% dari total kopi dunia dan dikenal dengan rasanya yang kompleks dan halus. Sedangkan sekitar 41% lainnya merupakan kopi robusta (Coffea canephora) dan dikenal dengan kandungan kafeinnya yang lebih tinggi dan rasa yang lebih pahit.
Kopi biasanya ditanam di daerah yang dikenal sebagai “Sabuk Kopi” (The
Bean Belt), yang merupakan daerah dengan iklim ideal untuk tanaman kopi, memiliki kombinasi suhu hangat, curah hujan yang konsisten, dan sinar matahari yang cukup untuk tumbuh kembang ideal tanaman kopi. Berikut adalah 5 negara penghasil kopi terbesar di dunia pada tahun 2022, yaitu Brasil, Vietnam, Kolombia, Indonesia dan Ethiopia (Tabel 1).
Pada tahun 2024/2025 dilaporkan oleh Departemen Pertanian AS bahwa produksi kopi global diperkirakan akan meningkat 7,1 juta kantong, yang disebabkan oleh meningkatnya produksi di Brasil dan di Indonesia. Akibatnya, lebih banyak kopi akan diperdagangkan secara internasional (ekspor/impor), angka konsumsi akan meningkat, serta stok akhir tahun (ending stocks) juga akan meningkat
Gambar 1. Poduksi kopi Indonesia, khususnya robusta, diprediksi akan naik kembali di tahun 2024/25.
lebih baik. USDA memperkirakan bahwa produksi kopi indonesia akan meningkat pada tahun 2024/25, dengan panen kopi melonjak 2,8 juta kantong menjadi 10,9 juta kantong, terdiri dari robusta (2,7 juta kantong) dan total produksi Arabika akan menjadi sekitar 1,4 juta kantong (Gambar 1). Laporan ini juga memperkirakan bahwa ekspor Indonesia akan bertambah 2,2 juta kantong (menjadi 6,5 juta).
rantai pasok kopi global
Rantai pasok kopi secara umum dicirikan oleh produsen yang umumnya adalah negara berkembang (Brasil,
Vietnam, Kolombia, Indonesia, dll.) dan konsumen utamanya adalah negara maju, seperti AS, Italia, Jerman, Swiss, dll. Kondisi ini menjadikan pasar kopi sangat kompetitif, tetapi tergantung pada beberapa roaster besar dan perusahaan transnasional, yang menguasai hampir 50% pangsa pasar kopi global. Dengan demikian, perusahaan besar dapat mengontrol harga karena volume pembelian mereka yang tinggi. Di sisi lain, produsen kopi umumnya bersifat padat karya dan sangat bergantung pada petani kecil untuk pengelolaan produksi kopi. Secara global petani kopi kecil ini menghasilkan 70% dari produksi global, tetapi pada
posisi kekurangan informasi pasar dan mempunyai daya tawar rendah, sehingga bagian keuntungannya juga rendah. Hal ini diungkap oleh the Fairtrade International (2022) dalam laporannya yang berjudul The Global Value Gap in Coffee yang mengidentifikasi adanya kesenjangan antara apa yang diterima petani dan harga eceran akhir kopi, Di mana petani hanya menerima sekitar 8,7% dari harga eceran kopi.
keberlanjutan (termasuk lingkungan hidup)
dalam rantai pasok kopi
Perubahan iklim telah menjadi tantangan utama yang mengancam keberlanjutan industri kopi global. Kenaikan suhu, pola curah hujan yang tidak menentu, dan peningkatan frekuensi kejadian ekstrem seperti kekeringan dan banjir telah secara
signifikan mempengaruhi produksi kopi di berbagai wilayah. Akibatnya, petani kopi menghadapi penurunan hasil panen, hilangnya lahan tanam yang cocok, serta munculnya hama dan penyakit baru yang semakin sulit dikendalikan.
perubahan iklim terhadap kualitas dan kuantitas kopi
Selain penurunan produksi, perubahan iklim juga berdampak pada kualitas biji kopi. Paparan sinar matahari yang lebih intens dapat menurunkan kualitas cita rasa, sementara pergeseran area tanam ke dataran yang lebih tinggi, meskipun berpotensi meningkatkan kualitas, juga menimbulkan tantangan baru dalam pengelolaan perkebunan. Peningkatan konsentrasi karbon dioksida di atmosfer, meskipun masih
memerlukan penelitian lebih lanjut, diperkirakan dapat mempengaruhi pertumbuhan tanaman kopi dan proses metabolisme biji.
Selain perubahan iklim, industri kopi menghadapi sejumlah tantangan keberlanjutan serius. Banyak petani kopi, terutama skala kecil, kesulitan memenuhi kebutuhan hidup akibat pendapatan yang rendah. Tekanan untuk meningkatkan produksi seringkali menyebabkan deforestasi dan penurunan kualitas biji kopi. Minimnya minat generasi muda, pengelolaan limbah yang buruk, serta penggunaan pestisida berlebihan semakin memperparah situasi.
Meskipun demikian, perubahan iklim juga membawa peluang, seperti perluasan area tanam di dataran tinggi. Namun, potensi ini harus diimbangi dengan upaya adaptasi yang tepat. Beberapa langkah yang dapat diambil meliputi pengembangan varietas kopi tahan iklim, penerapan praktik pertanian berkelanjutan, pembangunan sistem irigasi efisien, serta peningkatan kapasitas petani. Kerja sama antara berbagai pihak sangat penting untuk mengatasi kompleksitas masalah ini dan membangun masa depan yang berkelanjutan bagi industri kopi.
Masalah-masalah baru keamanan pangan kopi
Selain tantangan keberlanjutan, industri kopi juga dihadapkan pada berbagai masalah keamanan pangan yang berpotensi membahayakan
kesehatan konsumen. Dalam hal ini, pelaku usaha kopi perlu menerapkan prinsip-prinsip higiene pangan sebagaimana tertuang dalam General Principles of Food Hygiene dari Codex (CXC 1-1969). Penerapan GPFH secara konsisten akan membantu mencegah kontaminasi oleh berbagai jenis mikroorganisme, termasuk bakteri patogen, virus, dan parasit, serta kontaminan kimia seperti pestisida dan logam berat. Dengan demikian, keamanan dan mutu produk kopi dapat terjamin, sehingga dapat memenuhi persyaratan pasar domestik maupun internasional.Beberapa kontaminan utama yang sering ditemukan dalam kopi antara lain okratoksin A (OTA), residu pestisida, akrilamida, dan hidrokarbon aromatik polisiklik (PAH).
Okratoksin A (OTA)
Okratoksin A adalah racun berbahaya yang dihasilkan oleh jamur yang sering ditemukan pada biji kopi. Jika tidak dikendalikan dengan baik, pembentukan racun ini dapat mengancam kesehatan dan menyebabkan kanker dan kerusakan ginjal. JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) menetapkan batas asupan mingguan yang dapat ditoleransi sementara (PTWI) sebesar 100 nanogram per kilogram berat badan per minggu untuk OTA. Jamur yang menghasilkan OTA berasal dari beberapa spesies
Aspergillus dan Penicillium. Khusus pada kopi, spesies Aspergillus adalah jamur yang berperan utama,
khususnya A. ochraceus, A. niger, dan A. carbonarius. Kontaminasi biasanya terjadi selama proses pengeringan dan penyimpanan kopi jika kondisi lingkungan tidak terkendali.
Pertumbuhan dan pembentukan
OTA terjadi ketika kondisi aktivitas air, kandungan gizi, dan suhu yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan biosintesis jamur tersebut terpenuhi. Untuk mencegah dan mengurangi kontaminasi okratoksin A, Indonesia perlu menerapkan praktik pertanian yang baik sejak awal, memilih buah kopi yang berkualitas, dan mengeringkan serta menyimpan kopi dalam kondisi yang tepat. Dengan mengontrol suhu, kelembapan, dan lama pengeringan, serta menyimpan kopi di tempat yang bersih dan kering, maka pertumbuhan jamur dapat dijegah dan mutu kopi dapat dikendalikan.
Dalam hal ini, Codex telah mengeluarkan Kode Praktik
Pencegahan dan Pengurangan
Kontaminasi Ochratoxin A pada Kopi (Code of Practice for the Prevention and Reduction of Ochratoxin A Contamination in Coffee, CXC 602009). Kode praktik ini memberikan panduan praktik yang disarankan untuk berbagai tahap produksi kopi, mulai dari pra-panen hingga transportasi pengiriman. Langkahlangkah pencegahan mencakup penanganan sebelum panen, proses panen, pasca panen, pengolahan kering dan basah, pengeringan biji kopi yang telah dipilah dan diolah, penyimpanan, transportasi, perdagangan, hingga pengiriman melalui kapal. Uni Eropa, yang merupakan salah satu negara tujuan ekspor kopi Indonenesia, telah menetapkan batas maksimum untuk
OTA (Regulation (EU) 2022/1370)
yang berlaku efektif pada January 1, 2023; yaitu 3.0 μg/kg untuk roasted coffee beans and ground roasted coffee, excluding soluble coffee) serta 5.0 μg/kg untuk roasted soluble coffee (kopi instan). Karena itu, Indopnesia sebagai penghasil kopi perlu mecermati dan melakukan penelitian lebih lanjut untuk memahami dampak keseluruhan perubahan iklim terhadap mikotoksin, terutama OTA, pada kopi. Penerapan praktik pertanian yang baik (GAP) sangat penting, begitu juga dengan penanganan pasca panen yang tepat, seperti pengeringan dan penyimpanan.
Residu Pestisida
Penggunaan pestisida dalam budidaya kopi memang penting untuk melindungi tanaman dari hama dan penyakit. Namun, jika tidak digunakan dengan bijak, pestisida dapat meninggalkan residu berbahaya pada biji kopi. Residu pestisida yang melebihi batas aman dapat membahayakan kesehatan konsumen. Dalam hal ini, perlu dilakukan pemantauan residu pestisida secara berkala, baik oleh industry maupun pemerintah, untuk memastikan tidak melebih Batas Maksimum Residu (BMR) pestisida yang telah ditetapkan dalam regulasi, termasuk dalam standar Codex. Informasi BMR khusus untuk biji kopi dapat diperoleh melalui Codex
Pesticides Residues in Food Online
Tabel 2. Beberapa contoh nilai BMR yang ditetapkan oleh Codex beberapa jenis
Pestisida pada Kopi
Pesticide
Aldicarb 0,1 mg/Kg
Azoxystrobin 0,03 mg/Kg
Benzovindiflupyr 0,15 mg/Kg
Broflanilide 0,01 mg/Kg
Buprofezin 0,4 mg/Kg
Carbendazim 0,1 mg/Kg
Cyantraniliprole 0,05 mg/Kg
Disulfoton 0,2 mg/Kg
Endosulfan 0,2 mg/Kg
Ethiprole 0,07 mg/Kg
Fenpropathrin 0,03 mg/Kg
Fenpyroximate 0,07 mg/Kg
Glufosinate-Ammonium 0,1 mg/Kg
Imidacloprid 1 mg/Kg
Lufenuron 0,07 mg/Kg
Mefentrifluconazole 0,4 mg/Kg
Pyraclostrobin 0,3 mg/Kg
Saflufenacil 0,01 mg/Kg
Sulfoxaflor 0,3 mg/Kg
Thiamethoxam 0,2 mg/Kg
Triadimenol 0,5 mg/Kg
Database, yang antara lain disajikan pada Tabel 2.
Sebagai negeri pengekspor kopi, Indonesia perlu memperhatikan bahwa regulasi terkait residu pestisida dapat berbeda-beda antar negara tujuan ekspor. Sebagai contoh, Uni Eropa memiliki standar yang sangat ketat terhadap residu pestisida
dalam produk kopi, termasuk larangan total penggunaan pestisida pada kopi organik. Selain itu, Uni Eropa juga tengah merancang aturan yang lebih tegas terkait penggunaan pestisida dan batas maksimum residu. Sebagai ilustrasi, Uni Eropa telah melarang penggunaan chlorpyrifos dan chlorpyrifos-methyl. Oleh karena itu, penting bagi eksportir kopi untuk memahami dan memenuhi regulasi spesifik negara tujuan ekspor untuk menghindari penolakan atau penarikan produk.
Untuk mengatasi masalah ini, terutama dalam rangka menjamin keamanan pangan kopi, Indonesia perlu menerapkan praktik baik
perkembunan kopi sejak awal, seperti memilih varietas kopi yang tahan penyakit dan memanfaatkan musuh alami hama. Selain itu, pemantauan residu pestisida secara berkala juga sangat penting untuk memastikan keamanan produk kopi.
Akrilamida adalah senyawa kimia yang terbentuk saat kopi dipanggang pada suhu tinggi. Semakin tinggi suhu pemanggangan, semakin banyak akrilamida yang terbentuk. Pembentukan akrilamida dalam kopi dipengaruhi oleh berbagai faktor, seperti varietas kopi, proses pemanggangan, dan penyimpanan, seperti diilustrasikan pada Gambar 2.
Untuk mengurangi kandungan akrilamida dalam kopi, para ahli berusaha untuk mengoptimalkan proses pemanggangan. Dengan menyesuaikan suhu dan waktu pemanggangan, kandungan akrilamida dapat dikenalikan tetap rendah. Secara umum, Code of Practice for the Reduction of Acrylamide in Food yang dikeluarkan oleh Codex Alimentarius memberikan panduan komprehensif untuk mengurangi pembentukan akrilamida dalam produk pangan, termasuk kopi.
Mengingat potensi risiko kesehatan yang terkait dengan akrilamida, pengendalian pembentukan senyawa
ini menjadi sangat penting. Hal ini memerlukan kerja sama dari berbagai pihak, mulai dari produsen kopi, peneliti, pemerintah, hingga konsumen. Dengan menerapkan praktik terbaik yang telah direkomendasikan, risiko kesehatan yang terkait dengan akrilamida akan dapat ditekan. Selain itu, penelitian lebih lanjut terus dilakukan untuk menemukan metode yang lebih efektif lagi dalam mengurangi pembentukan akrilamida.
Berbagai potensi masalah keamanan pangan merupakan tantangan serius yang dihadapi oleh industri kopi.
Untuk mengatasi masalah ini, diperlukan upaya bersama dari seluruh pihak yang terlibat dalam rantai pasok kopi, mulai dari petani hingga konsumen. Penerapan praktik pertanian yang baik, pengendalian proses pengolahan, dan meningkatkan kesadaran semua aktor pada bisnis kopi, sangat diperlukan untuk memastikan keamanan kopi.
Tantangan terkini terkait keamanan pangan kopi
Perkembangan tren konsumsi kopi, terutama kopi cold brew dan kopi siap minum (RTD), menghadirkan tantangan baru dalam menjaga keamanan pangan.
Metode produksi yang berbeda dari kopi tradisional ini membawa risiko kontaminasi yang unik dan memerlukan penanganan khusus.
Kopi Cold Brew: Risiko Kontaminasi Mikroba.
Kopi cold brew, yang dihasilkan dengan merendam biji kopi dalam air dingin, menawarkan profil rasa yang segar namun juga rentan terhadap kontaminasi mikroba.
Namun, karena dibuat dengan merendam biji kopi dalam air dingin tanpa melalui proses pemanasan, kopi jenis ini sangat rentan terhadap kontaminasi bakteri seperti E. coli dan Salmonella. Bakteri ini dapat tumbuh dengan cepat pada suhu rendah yang digunakan dalam pembuatan cold brew.
Untuk menjaga keamanan dan kualitas kopi cold brew, kebersihan adalah kunci. Semua peralatan yang digunakan harus dibersihkan secara menyeluruh, dan air yang digunakan harus dipastikan aman untuk dikonsumsi. Selain itu, biji kopi juga harus disimpan dan ditangani dengan higienis. Setelah proses pembuatan selesai, kopi cold brew harus segera didinginkan dan disimpan pada suhu yang sangat rendah untuk menghambat pertumbuhan bakteri. Semua orang yang terlibat dalam produksi kopi cold brew harus selalu menjaga kebersihan diri dan mengikuti prosedur keamanan pangan yang baik.
Kopi RTD (Ready-to-Drink Coffee):
Risiko Clostridium botulinum
Kasus penarikan produk kopi cold brew “Death Wish” “dan “Snapchilled Coffee” di Amerika Serikat menjadi peringatan nyata bagi produsen minuman kopi RTD, harus lebih memilih dan mengaplikasikan teknologi yang tepat untuk memastikan keamanan produk. Kopi, pada umumnya mempunyai pH > 4,6 sehingga rentan terhadap kontaminasi dan pertumbuhan
oleh bakteri berbahaya Clostridium botulinum. Bakteri ini dapat tumbuh dan berkembang dalam kondisi anaerobik dan penyimpanan suhu ruang, jika tingkat keasaman minuman > 4,6. Untuk mencegah terjadinya kasus serupa, industri kopi RTD kemasan perlu menerapkan standar produksi yang sangat ketat, yaitu proses sterilisasi komersial. Proses sterilisasi komersial menggunakan panas harus dilakukan secara cermat untuk
memastikan nilai Fo sekurangkurangnya mencapai 3,0 menit, sesuai
Persyaratan Pangan Olahan Berasam Rendah Dikemas Hermetis. Selain itu, integritas kemasan juga sangat penting dikendalikan untuk tetap menjaga sterilitas produk setelah proses produksi.
Perubahan iklim, kontaminasi, dan beragam isu sosial lainnya menyadarkan pelaku usaha kopi mengenai pentingnya pendekatan holistik dalam menjaga keamanan pangan dan keberlanjutan. Petani kopi, sebagai ujung tombak produksi, menjadi kunci dalam mengatasi tantangan ini. Dengan mendukung petani kecil melalui pelatihan, akses teknologi, dan dukungan finansial, tidak hanya akan meningkatkan produktivitas mereka, tetapi juga membangun fondasi yang kuat untuk rantai pasok yang transparan dan berkelanjutan.
Untuk mencapai tujuan ini, diperlukan kolaborasi yang kuat antara berbagai pihak. Mulai dari petani, produsen, pemerintah, hingga konsumen, setiap individu memiliki peran penting. Beberapa langkah strategis yang dapat diambil antara lain:
z Membangun sistem ketertelusuran (traceability) pada rantai pasok. Dengan tracebility yang baik, maka keamanan dan mutu kopi dapat dijamin, serta informasi dapat diterima oleh konsumen secara transparan.
z Menerapkan standar keamanan pangan yang tepat di seluruh tahap produksi, mulai dari pengolahan biji kopi hingga pengemasan, merupakan langkah krusial untuk menjamin keamanan dan mutu kopi.
z Mempromosikan praktik perkebunan kopi berkelanjutan, misalnya dengan sistem agroforestri, dan teknik pertanian lainnya yang ramah lingkungan, untuk mengurangi dampak negatif terhadap lingkungan dan meningkatkan kualitas hidup petani.
z Meningkatkan kesadaran konsumen tentang keamanan dan mutu kopi. Konsumen memiliki kekuatan untuk mendorong perubahan positif dalam industri kopi. Dengan memilih produk kopi yang bersertifikasi dan mendukung petani kecil, konsumen dapat berkontribusi pada pembangunan rantai pasok yang lebih berkelanjutan.
z Memperkuat kerja sama multistakeholder. Kolaborasi antara pemerintah, pelaku industri, organisasi non-profit, dan masyarakat sipil sangat penting untuk menciptakan lingkungan yang kondusif bagi pengembangan industri kopi yang berkelanjutan.
Dengan komitmen bersama, Indonesia dapat memastikan bahwa kopi tidak hanya menjadi komoditas, tetapi juga menjadi bagian dari solusi untuk masalah global seperti perubahan iklim, kemiskinan, dan kesehatan masyarakat.
Oleh Mutia Ardhaneswari, Bety Wahyu Hapsari, dan N. Malvins Trimadya
Badan Standardisasi Nasional
Kopi telah menjadi bagian dari budaya dan tak terpisahkan sebagai gaya hidup masyarakat Indonesia. Perkembangan budaya kopi saat ini ditandai dengan beragamnya jenis kopi, sampai pada cara produksi, penyiapan dan konsumsi kopi, sehingga memungkinkan setiap individu untuk menciptakan pengalaman minum kopi yang sesuai dengan selera dan gaya hidup mereka masing-masing.
Indonesia telah lama dikenal sebagai salah satu negara penghasil biji kopi berkualitas tinggi di dunia. Jenis kopi yang dihasilkan Indonesia mayoritas adalah robusta, serta arabika. Berdasarkan data dari BPS, pada tahun 2022, luas areal perkebunan kopi di indonesia menurut status pengusahaan sebesar 1.246.350 hektare yang merupakan gabungan dari perkebunan
besar negara, perkebunan besar swasta, dan perkebunan rakyat (PR). Adapun produksi biji kopi tahun 2022 sebanyak 774,96 ribu ton. Volume ekspor biji kopi Indonesia pada tahun 2022 sebesar 437,56 ribu ton dengan nilai US$ 1.148,38 juta. Ekspor biji kopi Indonesia dilakukan ke lima benua yaitu Asia, Afrika, Australia, Amerika, dan Eropa sebagai pangsa pasar terbesar.
Pada tahun 2022, lima besar negara pengimpor biji Kopi Indonesia adalah Amerika Serikat, India, Mesir, Jerman, dan Malaysia. Di samping mengekspor kopi, Indonesia juga mengimpor biji kopi untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri. Volume impor dalam 10 tahun terakhir berkisar antara 4,20 ribu ton sampai dengan 78,85 ribu ton dan Nilai impor berkisar antara US$ 18,42 juta sampai dengan 155,78 juta. Pada tahun 2022, impor biji kopi Indonesia sebesar 4,20 ribu ton dengan nilai US$ 18,42 juta.
Dalam rangka meningkatkan hilirisasi produk, maka industri pengolahan kopi turut dikembangkan. Berdasarkan Klasifikasi Baku Lapangan Usaha Indonesia (KBLI) 10761, industri pengolahan kopi adalah mencakup kelompok usaha penyangraian, penggilingan dan pensarian (ekstraksi) kopi menjadi berbagai macam bubuk atau cairan, seperti kopi sangrai, kopi bubuk, kopi instan, ekstrak dan sari kopi. Termasuk industri pengganti kopi. Berdasarkan Peraturan BPOM Nomor 13 Tahun 2023 tentang Kategori Pangan, beberapa jenis produk olahan
kopi antara lain kopi bubuk, kopi instan, kopi campur, kopi dekafein, kopi instan dekafein, kopi celup, dan konsentrat minuman kopi, Untuk memastikan kopi yang kita konsumsi bermutu dan aman, tentu diperlukan standar yang dapat dijadikan acuan dalam memproduksi kopi mulai dari hulu hingga siap dikonsumsi. Menurut UU Nomor 20 Tahun 2014, standar adalah persyaratan teknis atau sesuatu yang dibakukan, termasuk tata cara dan metode yang disusun berdasarkan konsensus semua pihak/pemerintah/keputusan internasional yang terkait dengan memperhatikan syarat keselamatan, keamanan, kesehatan, lingkungan hidup, perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, pengalaman, serta perkembangan masa kini dan masa depan untuk memperoleh manfaat yang sebesar-besarnya. Sesuai tugas dan fungsi Badan Standardisasi Nasional (BSN) selaku pembina standardisasi dan penilaian kesesuaian, BSN menetapkan Standar Nasional Indonesia (SNI) yang menjadi acuan bagi pelaku usaha untuk meningkatkan jaminan
mutu, efisiensi produksi, daya saing nasional, persaingan usaha yang sehat dan transparan dalam perdagangan. Beberapa SNI terkait kopi yang telah ditetapkan baik untuk produk segar dan olahan dapat dilihat pada Tabel 1. Di samping itu, untuk mendukung pembuktian terhadap suatu parameter produk, BSN juga menetapan SNI-SNI terkait metode uji kopi yang dapat dijadikan acuan bagi laboratorium dalam memeriksa kesesuaian produk dengan standar acuan.
Salah satu jenis kopi olahan yang populer adalah kopi instan. Penyajian kopi instan yang praktis dan mudah dibuat menjadikan produk ini banyak digemari masyarakat Indonesia. Dilansir dari Outlook Kopi Tahun 2022 dari Kementerian Pertanian Tahun 2022 diketahui bahwa dalam tujuh tahun terakhir konsumsi kopi instan terus meningkat dengan cukup signifikan, yaitu rata-rata sebesar 2,40% per tahun dengan data hasil SUSENAS tahun 2021 menunjukkan tingkat konsumsi kopi
Tabel 1. SNI terkait kopi
No No SNI Judul SNI Produk
1
SNI 2907:2008 Biji kopi
2 SNI 01-4282-1996 Kopi celup
3
4
5
6
SNI 2983:2014 Kopi instan
SNI 4314:2018 Minuman kopi dalam kemasan
SNI 8773:2019 Kopi premiks
SNI 8964:2021
Kopi sangrai dan kopi bubuk Metode uji
1
2
3
4
5
6
7
SNI ISO 11294:1994 (Ditetapkan oleh BSN tahun 2021)
SNI ISO 20481:2008 (Ditetapkan oleh BSN tahun 2022)
SNI ISO 20938:2008 (Ditetapkan oleh BSN tahun 2022)
SNI ISO 3726:1983 (Ditetapkan oleh BSN tahun 2022)
SNI ISO 11292:1995 (Ditetapkan oleh BSN tahun 2022)
SNI ISO 6668:2008 (Ditetapkan oleh BSN tahun 2022)
SNI 01-3188-1992
Kopi bubuk - Penentuan kadar air - Metode dengan penentuan hilang massa pada suhu 103 derajat C (Metode rutin) (ISO 11294:1994, IDT)
Kopi dan produk kopi - Penentuan kadar kafein menggunakan kromatografi cair kinerja tinggi (KCKT)Metode referensi (ISO 20481:2008, IDT)
Kopi instan - Penentuan kadar air - Metode Karl Fischer (Metode referensi) (ISO 20938:2008, IDT)
Kopi instan - Penentuan hilang massa pada suhu 70 °C dibawah tekanan tereduksi (ISO 3726:1983, IDT)
Kopi instan – Penentuan kadar karbohidrat bebas dan karbohidrat total – Metode menggunakan kromatografi pertukaran anion kinerja tinggi
Biji kopi – Penyiapan contoh untuk digunakan dalam analisis sensori
Kopi biji, penentuan kopi lolos ayakan, nilai cacat dan kotoran
instan di Indonesia sebesar sebesar 0,951 kg/kapita/tahun. Kementerian
Pertanian memprediksi dari tahun 2022 hingga 2026, pertumbuhan konsumsi kopi masih akan meningkat dengan rerata pertumbuhan sebesar 369.622 ton per tahun atau sebesar 1,19 %. Berkembangnya inovasi produk kopi tidak terlepas dari berkembangnya teknologi proses produksi pengolahan biji kopi. Di tengah popularitas kopi instan yang kian meningkat, Standar
Nasional Indonesia (SNI) Kopi Instan hadir untuk memastikan konsumen mendapatkan produk yang aman dan berkualitas. BSN telah menetapkan persyaratan mutu untuk kopi instan. SNI kopi instan menetapkan persyaratan mulai dari bahan baku, persyaratan mutu kopi instan, metode uji, pengemasan hinga pelabelan kopi instan. Persyaratan tersebut tertuang dalam SNI 2983:2024 dengan judul
Kopi instan yang baru saja ditetapkan pada awal Juli tahun 2024 melalui Surat keputusan Kepala Badan Standardisasi
Nasional Nomor 256/KEP/BSN/7/2024.
Kopi instan diperoleh melalui serangkaian tahapan mulai dari pemisahan biji kopi, disangrai, digiling, diekstrak dan dikeringkan. Pengertian kopi instan sesuai dengan SNI 2983:2024 yaitu produk kopi berbentuk serbuk atau granula atau flake yang diperoleh dari proses pemisahan biji kopi murni tanpa dicampur dengan bahan lain, disangrai, digiling, diekstrak dengan air pada kondisi tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan pangan, dikeringkan dengan proses spray drying
(dengan atau tanpa aglomerasi) atau freeze drying atau fluidized bed drying menjadi produk yang mudah larut dalam air.
SNI 2983:2024, Kopi instan merupakan revisi dari SNI sebelumnya yang telah ditetapkan pada tahun 2014, yaitu SNI 2983:2014. Revisi ini dilakukan untuk memperbarui standar dengan mengikuti perkembangan teknologi, ketentuan peraturan perundang-undangan serta mendukung perkembangan dan diversifikasi produk industri kopi olahan. Revisi SNI Kopi instan dilakukan oleh Komite Teknis 65-10, Kopi dan Produk Kopi yang beranggotakan wakil pemerintah, pelaku usaha, pakar dan konsumen. Produk yang diatur dalam SNI ini adalah kopi instan dan kopi instan dekafein.
Beberapa perubahan penting dalam SNI 2983:2024 yaitu mengakomodir kopi instan dengan bahan tambahan pangan sebagai ruang lingkup produk karena mengikuti permintaan pasar dan perkembangan teknologi dalam indsutri kopi instan yang ada baik di dalam dan luar negeri. Selain itu, terdapat penyesuaian cara uji syarat mutu cemaran mikroba mengikuti regulasi dan perkembangan teknologi terkini. Penyesuaian syarat mutu cemaran mikroba yaitu adanya kriteria mikrobiologi yang meliputi rencana sampling dan batas statistik nilai untuk angka lempeng total (ALT), kapang dan khamir.
Lebih lanjut, selain adanya penyesuaian dari definisi produk, cara uji dan syarat mutu yang telah ada
sebelumnya, dalam upaya mencegah adanya pemalsuan atau adulterasi dalam produk kopi instan, pada revisi ini juga ditambahkan satu syarat mutu pada kriteria autentisitas. Sebelumnya, kriteria autentisitas hanya mengukur total glukosa dan total xilosa, kini pada kriteria autentisitas juga ditetapkan syarat mutu total nitrogen. Hal ini bertujuan untuk memastikan bahwa tidak ada penambahan bahan pangan lain non-kopi pada produk kopi instan
yang dihasilkan. Persyaratan mutu kopi instan yang ditetapkan dalam SNI 2983:2024 bertujuan untuk memastikan keamanan pangan, kualitas rasa dan aroma serta kandungan kafein kopi instan. Persyaratan mutu kopi instan ditampilkan pada Tabel 2 dan cemaran mikroba ditampilkan pada Tabel 3.
Sejak tahun 2016, SNI kopi instan telah diberlakukan wajib oleh
Kementerian Perindustrian melalui
Peraturan Menteri Perindustrian Nomor
87/M-IND/PER/10/2014 tentang
pemberlakuan SNI Kopi Instan secara wajib. Hal ini sesuai dengan ketentuan dalam UU No 20 bahwa kementerian/ lembaga pemerintah nonkementerian berwenang dapat menetapkan
pemberlakuan SNI secara wajib apabila berkaitan dengan kepentingan keselamatan,keamanan, kesehatan, atau pelestarian fungsi lingkungan hidup. SNI tersebut berlaku wajib atas
produk kopi instan yang dijual secara kemasan ritel atau dalam bentuk curah. SNI tidak berlaku atas kopi lain yang menggunakan kopi instan sebagai bahan baku atau penolong, serta kopi instan yang digunakan sebagai contoh uji penelitian. Untuk itu produsen kopi instan harus telah mendapatkan
SPPT SNI Kopi instan tersebut melalui serangkaian kegatan sertifikasi dan pengujian produk. SPPT SNI wajib kopi Tabel 2.
Abu fraksi massa,% 6 – 14
4 Kafein (adbk) fraksi massa,% min. 2,5 maks. 0,3
5 Autentisitas
5.1 Total glukosa fraksi massa,% maks. 2,46
5.2 Total xilosa fraksi massa,% maks. 0,45
5.3 Total nitrogen (adbk) fraksi massa,% maks 4,25
6 Kelarutan dalam air - larut dalam 30 detik1)/3 menit2)
7 Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 2,0
7.2 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,03
7.3 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,20
7.4 Arsen (As) mg/kg maks. 1,0
7.5 Timah (Sn) mg/kg maks. 403)/ 2504)
8 Okratoksin A µg/kg maks. 10
9 Cemaran mikroba lihat Tabel 2
1) Kelarutan dalam air panas
2) Kelarutan dalam air dingin
3) Kopi instan yang tidak dikemas dalam kaleng
4) Kopi instan yang dikemas dalam kaleng
Tabel 3. Cemaran mikroba kopi instan
No Jenis cemaran mikroba n c
1 Angka lempeng total (ALT) 5
2 Kapang dan khamir 5 2
Keterangan:
n merupakan jumlah sampel yang harus diambil dan dianalisis dari satu lot/batch pangan olahan
c merupakan jumlah sampel hasil analisis dari n yang boleh melampaui m namun tidak boleh melebihi M untuk menentukan keberterimaan pangan olahan
m merupakan batas mikroba yang dapat diterima yang menunjukkan bahwa proses pengolahan pangan telah memenuhi cara produksi pangan olahan yang baik
M merupakan batas maksimal mikroba
instan menjadi salah satu prayarat bagi
Badan POM dalam menerbitkan izin edar produk tersebut.
Pemberlakuan SNI wajib kopi instan mewajibkan semua produk kopi instan yang beredar di Indonesia untuk memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan sesuai dengan SNI 2983:2014. Dengan ditetapkannya SNI kopi instan terbaru yaitu SNI 2983:2024 yang merupakan revisi dari SNI 2983:2014, Kementerian Perindustrian sedang melakukan proses revisi juga untuk regulasi pemberlakuan wajibnya.
Pemberlakuan SNI wajib kopi instan dengan mengacu kepada SNI kopi instan terbaru yaitu SNI 2983:2024 merupakan langkah penting untuk memastikan kualitas dan keamanan kopi instan yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia serta meningkatkan daya saingnya di pasar global.
Referensi
Badan Pusat Statistik. Statistik Kopi Indonesia, Indonesia Coffee Statistics 2022, Volume 17. 2023. ISSN 27148505
Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian, Sekretariat Jenderal - Kementerian Pertanian. Outlook Kopi. 2022. ISSN 1907-1507
AGUSTUS
FOOD MANUFACTURING INDONESIA
Jakarta 1 Agustus 2024
FiA (FOOD INGREDIENTS ASIA)
Jakarta, 4 - 6 September 2024
ALLPACK INDONESIA
Jakarta, 9 - 12 Oktober 2024
SIAL InterFOOD
Jakarta 13 - 16 November 2024
PLASTIC & RUBBER INDONESIA
Jakarta 20 - 23 November 2024 -
DRINK TECH INDONESIA
Jakarta 20 - 23 November 2024
MANUFACTURING INDONESIA
Jakarta, 4 - 7 Desember 2024
PT REL-ION STERILIZATION SERVICES
Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi
021-88363728, 021-8836 3729 021-88321246
yayuk@rel-ion.co.id
www.rel-ion.com
PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting) Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping Provider 021-3952 4220
+62 813-8250-7245
info@catalystconsulting.id www.catalystconsulting.id
Catalyst Consulting consulting.catalyst
Catalyst Consulting
PT INDESSO NIAGATAMA & PT INDESSO CULINAROMA INTERNASIONAL
Snack Seasonings, Savory Ingredients, Aroma Chemicals, Essential Oils & Food Ingredients
021 386 3974
021 385 0538 contact@indesso.com www.indesso.com
GNT Group B.V. EXBERRY® is the leading brand of Coloring Foods for the food and beverage industry. Coloring Foods are made from fruits, vegetables, and edible plants using a physical manufacturing process processed with water.
+65 6659 4180
info-singapore@gnt-group.com www.exberry.com
PT KH ROBERTS INDONESIA
At KH Roberts, we leverage our deep expertise in flavour science and strong understanding of consumers’ needs to craft future flavours that deliver delight to consumers around the world.
021 87900778 / 021 89700723
info.id@kh-roberts.com
www.kh-roberts.com
https://www.linkedin.com/company/kh-roberts/
Trade Exhibition Indonesia’s leading comprehensive hospitality, food & beverage international trade exhibition Hospitality, Food & Beverage
+ 62 21 2525 320
+6282113713099
foodhotelindonesia@informa.com
www.foodhotelindonesia.com
@foodhotelindonesia_fhi
Food & Hotel Indonesia
Food & Hotel Indonesia
Food & Hospitality Series_ID
PT. Sarana Karya Utama Toll Manufacturing (Beverages)
031-3981571
sku@sakatama.com
www.sakatama.com
PT Esco Chemicals Mitrautama Food Ingredients and Additives Company
+62 21 22223455
info@escochemicals.co.id
https://www.escochemicals.co.id/
PT VEGA Instruments Indonesia Manufacture of Radar Level and Pressure Measurement from Germany
+6221 50966410
sales.id@vega.com
www.vega.com
VEGA Level and Pressure
VEGA Grieshaber KG (@VEGA_Level_Pressure)
PT Spraying Systems Indonesia
The world leader in spray technology, we design and manufactures spray nozzles, air control nozzles, tank washers, and accessories.
021-65313942-44 info.indonesia@spray.com www.spray.com
PT Makmur Pangan Kharisma Food Machinery
+62 2165851599
+62 818210078
asmin@mpk-id.com info@mpk-id.com
BENEO Asia Pacific Pte. Ltd.
+65-6778-8300
contact@beneo.com
10 Science Park Road #03-21 / 22 / 23 / 24 117684 Singapore
Angel Yeast Co. Ltd
86 717 6369 520
yefood@angleyeast.com
https://www.en.angleyeast.com
PT Kerry Ingredients Indonesia
Kerry is the world’s leading taste and nutrition partner for the food, beverage, and pharmaceutical markets. We innovate with our customers to create great tasting products, with improved nutrition and functionality, while ensuring better impact for the planet.
rizki.adriyan@kerry.com www.kerry.com
Azelis
Breaking new ground in technical laboratories by combining ingredients with ideas and creating opportunities through innovation
+32 3 613 01 20
https://www.azelis.com/en/contact
ndustri pangan tengah mengalami periode transformasi yang dinamis, ditandai oleh pergeseran paradigma menuju sistem pangan yang lebih sehat dan berkelanjutan. Salah satu faktor utama yang mendorong perubahan ini adalah inovasi dalam pengembangan ingridien pangan. Perkembangan pesat dalam ilmu dan teknologi pangan telah melahirkan beragam bahan pangan alternatif yang menawarkan profil zat gizi yang lebih baik, dampak lingkungan yang lebih rendah, serta pengalaman konsumsi yang memuaskan. Protein nabati, serat fungsional, dan pemanis alami merupakan contoh nyata dari inovasi tersebut. Permintaan konsumen yang semakin sadar akan kesehatan dan lingkungan menjadi pendorong utama dalam adopsi ingridien baru. Industri pangan, sebagai respon terhadap tren ini, telah berinvestasi secara signifikan dalam penelitian dan pengembangan untuk menciptakan produk-produk yang memenuhi ekspektasi konsumen. Dalam konteks yang lebih luas, transformasi bahan pangan merupakan bagian integral dari upaya global untuk mencapai ketahanan pangan dan mengurangi jejak lingkungan sektor pangan. Dengan mengoptimalkan pemanfaatan sumber daya alam, mengurangi limbah, serta meningkatkan nilai gizi pangan, industri pangan berperan penting dalam membangun masa depan yang lebih baik.
Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi:
FOODREVIEW INDONESIA
telepon (0251) 8372333 | +62 811 1190 039
email: redaksi@foodreview.co.id & marketing@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat, email dan nomor telepon Anda.
SIGN UP TODAY TO RECEIVE YOUR FREE SUBSCRIPTION
If you have a friend or colleague who would be interested in receiving FoodReview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.
