Vol XVI No.6 2021 by FOODREVIEW Indonesia

FOODREVIEW

VOL. XVI

No. 6

JUNI 2021

KEJU DANGKEOlahan Susu Tradisional Potensial Pengembangan

Produk Susu di Indonesia

Pengujian mikrobiologi Untuk Mutu dan Keamanan Produk Olahan Susu

Inovasi Susu Nusantara

Inovasi Susu Nusantara Bagi insan pangan, bulan Juni adalah bulan istimewa. Ada peringatan hari-hari penting pada bulan Juni ini. Pertama, 1 Juni adalah Hari Susu Dunia dan sekaligus Hari Susu Nusantara. Lalu ada Hari Lingkungan Hidup Sedunia (5 Juni), Hari Tempe Nasional (6 Juni) dan Hari Keamanan Pangan Sedunia (7 Juni). Pada edisi ini, FoodReview Indonesia secara khusus menyoroti Hari Susu Dunia dan sekaligus Hari Susu Nusantara. Hari Susu Dunia ini ditetapkan oleh Organisasi Pertanian dan Pangan Perserikatan Bangsa-Bangsa, sejak tahun 2001, sebagai penghargaan dan pengakuan tentang peran penting susu dalam meningkatkan status gizi manusia secara global. Tidak hanya itu, Hari Susu juga menghargai dan mengakui peran penting yang dimainkan sektor persusuan dalam (i) kehidupan masyarakat (khususnya masyarakat peternak), (ii) perekonomian nasional, dan (iii) budaya masyarakat. Di Amerika Serikat, peringatan ini bahkan dilakukan di sepanjang bulan Juni, dengan menetapkan bulan Juni sebagai Bulan Persusuan (Dairy Month). Kementerian Pertanian (sejak tahun 2009) menetapkan tanggal 1 Juni sebagai Hari Susu Nusantara. Hari Susu Nusantara, tidak hanya digunakan untuk mengingatkan dan mempromosikan nilai gizi dan aneka manfaat susu dan produk susu, tetapi sekaligus juga dapat digunakan sebagai momentum untuk meningkatkan komitmen semua pemangku kepentingan persusuan nasional, guna meningkatkan kapasitas dan daya saing industri persusuan nasional. Menurut publikasi dari FAO (Dairy Market Review: Overview of Global Dairy Market Developments in 2020) yang terbit pada bulan April 2021, kondisi industri susu Indonesia masih sangat tergantung pada impor. Pada tahun 2016-2018, rata -rata produksi susu di Indonesia adalah 1.537 ribu ton (ekuivalen susu cair), lalu berturutturut meningkat menjadi 1.619 dan 1.644 ribu ton (ekuivalen susu cair) pada tahun 2019 dan 2020. Jumlah produksi dalam negeri ini tidak mencukupi kebutuhan yang sangat tinggi, sehingga sebagian besar susu justru harus diimpor. Pada tahun 2016-2018 angka impor Indonesia mencapai rata-rata 2.849, dan pada tahun 2019 dan 2020 berturut-turut mencapai 3.212 dan 3.062 ribu ton (ekuivalen susu cair).

Angka impor yang sangat besar itu tentu memprihatinkan, tetapi sesungguhnya bisa juga menggambarkan potensi pengembangan industri hulu susu (peternakan) dalam negeri. Kementerian Pertanian menyatakan, di hulu, kapasitas produksi peternakan di Indonesia masih rendah, dengan produktivitas ternak baru mencapai 8-13 liter per ekor/hari. Selain berusaha meningkatkan praktik peternakan yang baik untuk meningkatkan produktivitas per ekor, diupayakan pula untuk meningkatkan populasi ternak. Hal inilah yang perlu selalu menjadi perhatian semua pihak, terutama Kementerian Pertanian. Selain itu, industri hilir susu juga berpotensi untuk mengembangkan produk olahan susu, yang bahkan berpotensi ekspor. Dengan manajemen keamanan dan mutu pangan yang baik, serta SDM kreatif dan inovatif dalam mengembangkan produk olahan susu, tidak mustahil industri kita mampu meningkatkan ekspornya. Hal ini telah terbukti dari data yang ada sampai pada tahun 2020. Publikasi FAO yang sama di atas, juga mencatat terjadinya kenaikan ekspor produk susu dari Indonesia, dari rata-rata 48 pada tahun 2016-2018, meningkat menjadi 52 pada tahun 2018, dan lebih meningkat lagi menjadi 59 ribu ton (ekuivalen susu cair) pada tahun 2020. Jadi, jika dikelola dengan baik, memanfaatkan inovasi dan kreativitas, apa lagi jika didukung dengan industri hulu yang memasok bahan baku dengan kuantitas dan kualitas baik, bukan tidak mungkin industri persusuan nasional Indonesia akan berkembang. Salah satu kata kunci pentingnya adalah inovasi. Dalam rangka itulah maka FoodReview Indonesia menyajikan berbagai artikel, yang harapannya dapat berkontribusi meningkatkan inovasi di industri persusuan Indonesia. Semoga sajian FoodReview Indonesia kali ini bisa memberikan manfaat, meningkatkan daya saing produk (susu) dan industri (susu) pangan Indonesia.

Purwiyatno Hariyadi

phariyadi.staff.ipb.ac.id

Pemimpin Umum: Suseno Hadi Purnomo | Pemimpin Redaksi: Purwiyatno Hariyadi | Wakil Pemimpin Redaksi: Nuri Andarwulan Redaktur Pelaksana: Himma Ellisa | Pemimpin Perusahaan: Pratomodjati | Wakil Pemimpin Perusahaan: Hindah Muaris Pembaca Ahli: Desty Gitapratiwi | Staf Redaksi: Fitria Bunga Yunita, Fyantina Eka P. Sales, Advertising & Activities: Tissa Eritha | Business Development: Andang Setiadi | Desain & layout: Yanu Indaryanto IT dan Website: Gugun Hendi Gunawan | Keuangan: Kartini, Rafidatul Al Amani

Penerbit: PT Media Pangan Indonesia Alamat PT Media Pangan Indonesia: Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 Telepon: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | Fax: (0251) 8375754 Website: www.foodreview.co.id | E-mail: redaksi@foodreview.co.id, marketing@foodreview.co.id ISSN : 1907-1280

daftar isi VOL. XVI

No. 6

Juni 2021

6 8

FORUM FOOD INFO

OVERVIEW 24

Keju Dangke Olahan Susu Tradisional Potensial Susu merupakan bahan pangan yang sangat penting dalam kebutuhan manusia.

Pengembangan Produk Susu di Indonesia

Tantangan dan Peluang dalam Pengembangan Produk Susu Probiotik

ASOSIASI 54

GAPMMI Tanggapi Rencana Terkait Kenaikan Tarif PPN

FOODREVIEW

VOL. XVI

No. 6

JUNI 2021

Keju Dangke Olahan Susu Tradisional Potensial Pengembangan

Produk Susu di Indonesia

Pengujian mikrobiologi Untuk Mutu dan Keamanan Produk Olahan Susu

Inovasi Susu Nusantara

Redaksi menerima tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan. Artikel sebaiknya disertai dengan foto pendukungnya dikirim via email redaksi atau pos. Redaksi berhak menyunting naskah sejauh tidak mengubah isinya. Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan.

APA & SIAPA INGRIDIEN 56

Indigenous Probiotic dan Produk Susu Susu dan produk susu penting untuk keseimbangan diet dalam tubuh karena banyaknya gizi esensial yang bermanfaat bagi kesehatan.

KEAMANAN & MUTU 64

Pengujian mikrobiologi Untuk Mutu dan Keamanan Produk Olahan Susu Susu sapi adalah produk pangan yang banyak dihasilkan oleh usaha peternakan sapi di dunia.

ABG............................... Alergen.......................... BBI................................. Bit merah....................... Carmine......................... Cokelat.......................... Dangke.......................... Fermentasi..................... Indigenous probiotic..... Keju............................... Kontrol........................... Laktosa.......................... Mikrobiologi.................. Mutu.............................. Nabati............................ Pangan fungsional......... PPN............................... Probiotik........................ Protein whey.................. Regulasi......................... Risiko............................. Safety............................. Security.......................... Spirulina......................... Susu............................... Susu bubuk.................... Susu fermentasi............. Susu kambing................ Susu kerbau................... Susu pasteurisasi........... Susu probiotik............... Susu segar..................... Susu steril...................... Susu tradisional............. Viabilitas........................ Yoghurt..........................

63 8 55 50 50 81 25 57 59 25 9 58 67 35 33 32 54 59 35 49 33 15 18 33 25 58 58 31 59 47 40 26 67 59 39 58

FO RU M

Penukaran Tiket Gratis Workshop/Webinar FoodReview Indonesia Kepada FoodReview Indonesia, Saya adalah salah satu pemenang doorprize tiket gratis mengikuti kegiatan workshop/ webinar FoodReview Indonesia selanjutnya. Saya ingin bertanya terkait syarat dan ketentuan penukarannya. Terima kasih. Andreas Tegal

Jawab Penukaran tiket gratis hanya berlaku untuk kegiatan workshop/webinar pada bulan selanjutnya. Jika terlewat pada masa yang ditentukan, tiket akan kami anggap hangus. Untuk topik-topik workshop/webinar dapat selalu dipantau pada situs web kami di www. foodreview.co.id. Apabila topik yang sedang berlangsung tidak sesuai dengan bidang Bapak/Ibu, tiket gratis juga dapat diberikan kepada rekan atau kolega Bapak/Ibu dengan terlebih dahulu mengonfirmasi kepada panitia. Terima kasih.

Koleksi Buku FoodReview Indonesia Dear FoodReview Indonesia, Apakah saya bisa mendapat info mengenai buku-buku yang dijual di FoodReview Indonesia. Saat ini saya sedang dalam penelitian dan memerlukan referensi bukubuku mengenai pangan. Terima kasih. Desi Bogor

Jawab: FoodReview Indonesia memiliki beberapa koleksi buku seputar pangan seperti Teknologi Proses Termal untuk Industri Pangan, Database Kandungan Flavonoid, Karotenoid, dan Plant Sterol pada Makanan Indonesia, Database Kadar Garam, Gula Lemak, dan Kolesterol pada Makanan Indonesia, dan Desain Saniter untuk Industri Pangan. Paling baru, kami juga memiliki buku Kakao dan Teknologi Produksi Cokelat. Untuk pemesanan dan lainnya silakan kontak melalui nomor WA kami di +62 811-1190039. Terima kasih.

Q&A

Regulasi Pencantuman Informasi Alergen Dear FoodReview Indonesia, Mohon info di mana saya dapat mencari secara detail terkait regulasi informasi alergen untuk produk pangan? Terima kasih. Evelyn Jakarta

Jawab: Regulasi pencantuman informasi alergen dapat dilihat pada Peraturan Badan POM No. 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan Olahan.

KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIA Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 atau melalui whatsapp: +62 811-1190-039, email redaksi@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon Anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

FOOD INFO | Lintas Pangan

FoodReview Indonesia Webinar Food Allergens: Regulations, Risks, and Controls

epuasan konsumen saat ini menjadi prioritas yang besar bagi industri pangan. Hal tersebut mencakup soal keamanan, nilai gizi, hingga manfaat dan kemudahan dalam mengonsumsi. Salah satu yang menjadi konsentrasi cukup besar pada industri pangan saat ini adalah terkait alergen pada produk pangan. Alergen didefinisikan sebagai bahan pangan atau senyawa yang menyebabkan alergi dan/atau intoleransi. Konsumsi pangan yang mengandung bahan alergen dapat memberikan risiko kesehatan bagi konsumen yang memiliki alergi dan/ atau intoleransi. Berdasarkan standar Codex (CXS 1-1985), beberapa jenis pangan dan ingridien pangan yang menyebabkan hipersensitivitas dan harus selalu diperingatkan keberadaannya adalah sereal yang mengandung gluten (tepung terigu, rye, barley, oats, dan lainnya), kacang-kacangan, golongan krustasea, telur dan produk telur, ikan, dan produk ikan, susu dan turunannya, serta sulfit dengan konsentrasi 10 mg/kg atau lebih. “Di Indonesia, keterangan tentang alergen ini telah diatur dalam Peraturan Badan POM No. 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan Olahan. Di mana pada pasal 49 disebutkan bahwa (1) keterangan tentang alergen wajib dicantumkan pada label yang 8

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

mengandung alergen; (2) pangan olahan yang diproduksi menggunakan sarana produksi yang sama dengan pangan olahan yang mengandung alergen wajib mencantumkan informasi tentang kandungan alergen,” kata Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan Badan POM RI, Dra. Rita Endang, Apt., M.Kes. dalam FoodReview Indonesia Webinar Food Allergens: Regulations, Risks, and Controls yang diselenggarakan secara daring pada 25 Mei 2021 lalu. Lebih lanjut, Rita menjelaskan dalam keterangan tentang alergen terdapat pengecualian seperti yang tertera pada pasal 50 yang berbunyi: Dikecualikan dari ketentuan sebagaimana dimaksud dalam pasal 49 untuk pangan olahan yang mengandung alergen yang telah mengalami proses pemurnian lebih lanjut (highly refined food). Beberapa produk yang dimaksud di antaranya produk serealia yang meliputi sirup glukosa (termasuk dekstrosa), maltodekstrin, fruktosa, dan gula alkoho. Produk perikanan yang meliputi gelatin dan minyak ikan. Produk kedelai yang meliputi minyak, lemak kedelai, dan lesitin serta produk susu yang meliputi laktitol, dan protein terhidrolisa sempurna. Selain melalui label pangan, produsen pangan juga perlu memastikan bahwa pada saat proses produksi, telah

FOOD INFO | Lintas Pangan

Dra. Rita Endang, Apt., M.Kes. Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan Badan POM RI

Dr. Puspo Edi Giriwono Kepala SEAFAST Center, IPB University

menerapkan rencana manajemen kontrol untuk alergen. Kepala SEAFAST Center, IPB University, Dr. Puspo Edi Giriwono menuturkan ada beberapa elemen yang perlu diketahui untuk dapat menerapkan manajemen kontrol yang efektik untuk alergen pada industri pangan. “Ada delapan elemen yang perlu diterapkan yakni dasar-dasar terkait alergen (diagram proses dan titik kritis alergen), desain produk, program pengawasan penyuplai, pemisahan produk pangan penyebab alergi, mencegah kontaminasi silang, ulasan pada label/kemasan, serta program validasi pembersihan alergen,” tuturnya. Begitu pentingnya persoalan alergen ini juga mendorong pergeseran dalam perilaku konsumen. Industri pangan tentu harus menaruh perhatian yang besar, terutama terkait dengan masalah kepatuhan dan regulasi. Ada beberapa masalah yang sering muncul seiring dengan kedua hal ini seperti sertifikasi dan perubahan sertifikasi, jaringan/distribusi rantai pasokan global yang semakin global, akses ke pasar, perubahan produk atau proses yang berdampak pada validasi ulang,

Paul Thornberry Regional Business Development – Asia Pacific Hexagon PPM

sertifikasi ulang, pelatihan, serta manajemen ketidakpatuhan dan tindakan koreksi. “Dengan begitu kompleksnya masalah yang sering terjadi, perlu beberapa langkah dalam merespon tantangan tersebut. salah satunya adalah dengan proses digitalisasi, membuat informasi tersedia, dan perbaikan yang berkelanjutan. Sehingga, kasus seperti kontrol alergen, kepatuhan HACCP, dan kemampuan dalam pelacakan dapat dikendalikan dengan baik,” ungkap Regional Business Development – Asia Pacific Hexagon PPM, Paul Thornberry. Pada pelabelan alergen, pemrosesan digitalisasi memungkinkan data mengalir dari bahan ke produk dengan mengotomatisasi bahan untuk persyaratan pelabelan. Selain itu, dapat pula digunakan ikon dan kata-kata tertulis untuk mengurangi persyaratan pelabelan yang dapat digunakan secara digital dengan melacak bahanbahan melalui produksi. “Dalam hal kontaminasi silang, juga dapat dilakukan digitalisasi pencatatan langkah-langkah program prasyarat,” pungkasnya. Fri-35 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

FOOD INFO | Lintas Pangan

Helping you do great things with natural colors

reviously Chr. Hansen Natural Colors, now with a new name but still the same us, and better than ever. Oterra is the largest provider of naturally sourced colors worldwide. We continue to share our unrivalled

expertise in colors for food, beverage, dietary supplements and pet food to help manufacturers bring appealing products to consumers around the world. Get to know us.

Video presenting Ottera

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

ADVERTORIAL

SANGARIA TACKLES GREEN TEA AND SPARKLING WATER BOOM WITH SIDEL’S FLEXIBLE, ASEPTIC PET PACKAGING SOLUTION

Leading Japanese beverage player Sangaria has been counting on Sidel as a strong partner for more than nine years. To increase its production flexibility, the company acquired the Versatile Sidel Aseptic Combi Predis™ to handle aseptic carbonated and still drinks in PET bottles on the same line 12

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

n Japan, the local, fast-ageing consumer base is becoming increasingly health-conscious. For food and beverage producers, this puts an increasing focus on the introduction of new, added-value products and demands a careful tailoring of the existing ones to tackle specific needs and expectations around health and packaging functionalities. Alongside, premiumisation is also projected to show strong development in this market.

Complete trust in Sidel when aseptic matters

Initially, Sangaria was using hot-fill technologies to manufacture its sensitive beverages like green teas and juices. When the company decided to increase sales with milk-based products in 2011, moving to aseptic PET production was a better choice. Sangaria’s CEO, Ishiyama san, was personally involved in the decision and visited different Sidel customers active in aseptic beverage manufacturing. Sangaria was the first bottling company in Japan to acquire the Aseptic Combi Predis, the Sidel integrated aseptic blow-fill-seal solution including the dry preform sterilisation.

Great flexibility for today’s and tomorrow’s market needs The main objective for Sangaria was to invest in a new aseptic PET packaging line, able to produce sparkling water, carbonated soft drinks (CSD) and still beverages while offering production flexibility for new product launches in

the future. As carbonated beverages, including sparkling water and green tea, are booming in Japan, Sangaria was looking for an increase in its production capacity. With the Sidel Versatile Aseptic Combi Predis, they enlarged their capability to produce still beverages and CSD aseptically in PET bottles on the same line. This allows increased production flexibility with the same filling magnetic valve to aseptically handle all sensitive low and high acid products with no need for valve changeovers while ensuring reliability and product integrity. Sangaria now can manage various milk-based products and barley green tea – previously bottled on hot-filling lines – as well as healthy sparkling water in 500 ml and 1 L containers. With the new filling line, Sangaria is running the production of 500 ml bottles at 24,000 bottles per hour (bph). The production flexibility is also enhanced with the toolless mould changeover, the Bottle Switch™, which enables very fast interventions.

Safe and simple, sustainable and cost-effective aseptic production

The proven, safe and simple technology at the core of the Sidel Versatile Aseptic Combi Predis merges dry preform sterilisation with aseptic blowing, filling and sealing functions within a single production enclosure. As such, it respects the fundamental concept that underpins state-of-the-art aseptic packaging rules: producing a FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

commercially sterile product, filled in a sterile zone, in a previously sterilised package. It differs from traditional aseptic technology because the package sterilisation takes place at the preform rather than at the bottle phase. It offers a sterilised blowing process as well as fast and safe product and format changeovers with limited manual intervention for continuous aseptic production time up to 200 hours. Plus, the producer can lower its Total Cost of Ownership (TCO) as the Versatile Aseptic Combi Predis does not use any water and very few chemicals (less than 0.7 L of H2O2 per hour) for preform sterilisation. The sparkling drinks are produced with a Sidel carbonator that adds 14

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

carbon dioxide (CO2) after the beverage processing phase. With this integrated carbonation just before filling, the dosing performance is optimised, allowing more accuracy, reduced product waste and improved beverage stability. Moreover, it ensures one unique aseptic treatment for both still and carbonated products.

Increase high brand recognition with lightweighted PET bottles up to 30% Sidel not only provided the Versatile Aseptic Combi Predis, but they also partnered with Sangaria for the PET bottle designs of their products, leveraging the 40 year experience the

company has in packaging. The design of the bottle is an integral part of the brand experience, from exploiting the brand values to ensuring the allimportant safety of the product up to the level of consumers’ satisfaction in using the product. Sangaria wanted to keep the same brand identity critical for recognition purposes, therefore, Sidel supported them in adapting the bottles they were handling in hot-fill to aseptic production. Thanks to the dry preform sterilisation solution they could also lightweight some of their bottles up to 30%, as this system does not require any thermal treatment of the blown bottle. Sidel is a leading provider of equipment and services solutions for packaging beverage, food, home and personal care products in PET, can, glass and other materials. With over 40,000 machines installed in more than 190 countries, we have nearly 170 years of proven experience, with a strong focus on the factory of tomorrow with advanced systems, line engineering and innovation. Our 5,500+ employees worldwide are passionate about providing solutions that fulfil customer needs and boost the performance of their lines, products and businesses. Delivering this level of performance requires that we stay flexible. We continuously ensure we understand our customers’ changing challenges and commit to meeting their unique performance and sustainability goals. We do this through dialogue and by understanding the needs of their markets, production and value chains. In turn, we apply our solid technical knowledge and smart data analytics to ensure lifetime productivity reaches its full potential. We call it Performance through Understanding. Find out more at www.sidel.com and connect with us youtube.com/user/sidel

twitter.com/Sidel_Intl

linkedin.com/company/sidel

facebook.com/SidelInternational

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

FOOD INFO | Lintas Pangan

INFO GAPMMI

Mayjen TNI Dadang Hendrayudha, Dirjen Pothan Kemhan melaksanakan sosialisasi UU No.23/2019

• Kementerian Pertahanan RI Gandeng Asosiasi Pengusaha untuk Sosialisasi Rekrutmen Komponen Cadangan Kementerian Pertahanan RI melalui Dirjen Pothan Kemhan Mayjen TNI Dadang Hendrayudha melaksanakan sosialisasi UU No.23/2019 tentang Pengelolaan Sumber Daya Nasional (PSDN) untuk Pertahanan Negara kepada Pejabat di jajaran Asosiasi Pengusaha Indonesia (APINDO) pada 10 Mei 2021. Pada kesempatan tersebut, Dirjen menyampaikan latar belakang lahirnya UU No. 23/2019 tentang PSBN Hanneg. Dengan maraknya praktik radikalisasi dan terorisme, negara perlu melakukan pencegahan dengan menanamkan jiwa nasionalisme dan rasa cinta pada tanah air serta menciptakan stabilitas keamanan negara. Disebutkan bahwa Bela Negara sesuai UUD 1945 adalah hak dan kewajiban setiap warga negara yang kemudian dijabarkan kembali dalam UU Nomor 23 tahun 2019 yang mengatur tentang Bela Negara, Komponen Cadangan, Komponen Pendukung, Mobilisasi, dan Demobilisasi. Untuk informasi lebih lanjut dapat mengunjungi website https://komcad. kemhan.go.id atau BOT Pendaftaran Komcad 08990170845. 16

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

• Halal Bihalal Menperin secara Virtual dengan KADIN Indonesia, Apindo dan Asosiasi Industri Menteri Perindustrian Agus Gumiwang Kartasasmita didampingi jajaran Eselon I Kementerian Perindustrian melakukan Halal Bihalal Idul Fitri 1442 H secara virtual dengan KADIN Indonesia, Apindo dan Asosiasi Industri, termasuk GAPMMI di Gedung Kementerian Perindustrian, 17 Mei 2021. Dalam sambutannya, Menperin mengatakan, di kuartal pertama tahun 2021 industri non migas masih menunjukkan angka kontraksi, yaitu minus 0,71%, tetapi di atas angka pertumbuhan ekonomi sebesar minus 0,74%. • Festival Joglosemar: Artisan of Java Pemerintah Indonesia melalui Kementerian Perindustrian menginisiasi Gerakan Nasional (Gernas) Bangga Buatan Indonesia (BBI) dengan Pembukaan Festival Joglosemar dengan tema “Artisan of Java” di Magelang dan secara daring pada 20 Mei 2021. Program ini bertujuan untuk membangkitkan gairah para pelaku UMKM/IKM dalam negeri di tengah tekanan dampak pandemi COVID-19 • Penyelenggaraan Halal Expo & Misi Dagang 2021 Sesuai dengan visi Pemerintah untuk meningkatkan ekspor non-migas ke negara-negara tujuan ekspor non-tradisional, maka melalui penyelenggaraan Russia Halal Expo 2021 di Kazan, Russia, Ditjen PEN Kemendag mengundang pelaku

usaha Anggota GAPMMI untuk dapat berpartispasi aktif pada pameran tersebut. Untuk informasi lebih lanjut, silakan klik di sini. • Pemerintah Siapkan Neraca Komoditas Pangan Saat ini Pemerintah tengah menggodok neraca komoditas untuk mengatur kualitas produk yang dapat digunakan untuk bahan baku dan bahan penolong industri. Neraca ini nantinya tidak hanya memperhitungkan jumlah pasokan yang tersedia, tapi kelayakan dan kualitasnya. Deputi Bidang Koordinasi Pangan dan Agribisnis Kementerian Koordinator Bidang Perekonomian Musdhalifah Machmud, menjelaskan, setiap komoditas yang diatur dalam neraca harus memenuhi syarat, baik dari sisi kuantitas maupun kualitasnya. Neraca itu melihat berapa banyak yang bisa dipakai dari produksi. Kebijakan neraca komoditas akan mengatur beragam komoditas lain, namun yang pasti, komoditas strategis dengan sumbangan inflasi besar akan masuk dalam neraca tersebut. • GAPMMI mendukung Program Spice Up the World 2021 Sejak lama Indonesia terkenal dengan kekayaan warisan nenek moyang yaitu rempah dan bumbu tradisional, oleh karena itu, Pemerintah sedang mempersiapkan program “Indonesia Spice Up The World 2021” yang merupakan program bersama lintas sektor kementerian, lembaga, serta asosiasi/dunia usaha di bawah koordinasi Kementerian Koordinator Bidang Kemaritiman dan Investasi.

GAPMMI mendukung Program Spice Up the World 2021

• “Indonesia Business and Investment Forum 2021” untuk meningkatkan Diplomasi Ekonomi Indonesia – China Konsulat Jenderal Republik Indonesia (KJRI) Shanghai bekerja sama dengan Kantor Perwakilan Bank Indonesia di Beijing menyelenggarakan forum bisnis dan investasi antara kalangan pelaku usaha Indonesia dan China “Indonesia Business and Investment Forum 2021 (IBIF) dengan tema “Seizing Opportunities in the Food Processing Industry in Indonesia – Finding Your Business Partner” secara daring pada 27 Mei 2021. • Penyelenggaraan ii-Motion atau Indonesia Industrial Moslem Exhibition “Local is New Global” ii-Motion merupakan satu program Kementerian Perindustrian yang bertujuan untuk mempertemukan produsen industri halal Indonesia skala IKM, yaitu dari peralatan rumah tangga, produk pangan, busana, kosmetik, sampai perhiasan, dengan pembeli dari mancanegara. Acara iiMotion diadakan secara virtual pada 3-5 Juni 2021 yang dapat diakses melalui website https://ii-motion. kemenperin.go.id - Fri-27 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

FOOD INFO | Lintas Pangan

Good Visibility to Ensure Safety and Security

he 360° switching status display, all switching states can be visually detected from any direction. The colour of the illuminated ring remains clearly visible even in daylight, also because it can be freely selected from over 256 colours. This allows the user to choose the colour status that is best suited to the local operating

environment that provides maximum certainty and quick recognition. At first glance, it can be seen whether the measuring process is running, whether the sensor is switching or whether there is possibly a fault in the process. For further information please click the video below or go to www.vega.com/ vegabar

Video sensors with a colour status display

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

FOOD INFO | Lintas Pangan

Perluas Ekosistem Protein Nabati, Bühler Sediakan Teknologi Tercanggih

ühler terpilih menjadi rekanan SGProtein dalam memproduksi makanan berbasis nabati. Tren yang semakin meningkat ini berpotensi besar untuk terus dikembangkan lebih Riccarda Züllig, Adrien Beauvisage, Ian Roberts, jauh. Kerja sama ini akan Co-founder SGProtein Head of Region SEA CTO at Bühler terkait pada penyedia Bühler teknologi yang menjamin Tidak jauh berbeda, Chief Technology kerja mesin dan pasokan jalur produksi Officer Bühler, Ian Roberts mengatakan pabrik kontrak pertama Singapura bahwa kemitraan ini adalah tanda yang yang didedikasikan untuk alternatif baik dalam menjangkau ekosistem daging nabati. Terletak di Food Hub protein nabati di Asia. “Kami telah of Commonwealth Capital, fasilitas ini memiliki beberapa kemitraan dan akan memiliki kapasitas awal 3.000 ton kerja sama di bidang tersebut. Kami alternatif daging nabati per tahun. bermitra dengan Big Idea Ventures, Salah satu pendiri SGProtein, yang sangat aktif di Singapura, untuk Riccarda Züllig menuturkan perlunya memandu perusahaan start-up dalam teknologi manufaktur tercanggih untuk langkah-langkah manufaktur awal. Untuk menciptakan produk terbaik. “Pabrik mendukung pengembangan produk ini akan mendukung perusahaan baru, kami baru-baru ini membuka Pusat start-up maupun multinasional yang Inovasi Protein di Woodlands dalam memasuki segmen daging nabati untuk bekerja sama dengan Givaudan. Kami meningkatkan produksi mereka dengan senang sekarang SGProtein terhitung cepat untuk pasar domestik dan ekspor. Efek skala yang dibawa oleh infrastruktur sebagai pelanggan kami di antara pelanggan lainnya untuk mendukung akan membantu Singapura menjadi mereka membangun pasokan di pabrik pengekspor jaringan daging nabati. mereka. Layanan mereka akan menambah Ini juga merupakan satu langkah lagi bagian penting dalam peluang yang masih untuk mencapai visi ketahanan pangan kosong, dimana memungkinkan produk di Singapura, dengan 30% makanan diproduksi secara lokal pada tahun 2030,” yang baru dapat dikembangkan dan diproduksi dalam skala besar untuk pasar katanya dalam siaran pers Bühler, 2 Juni Asia,” pungkasnya. Fri-35 2021 lalu. FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

ADVERTORIAL

Indesso and Biospringer Team Up to Offer a Whole Range of Yeast Extracts

akarta, May 17th 2021—Indesso is pleased to announce a new partnership with Biospringer, a global producer of natural yeast extract and yeast derived ingredients. Biospringer’s comprehensive yeast and yeast derivatives products will be added to Indesso’s savory product portfolios. Yeast extracts have a wide range of flavor notes that bring out the taste of numerous sweet and savory foodstuffs, including sauces and seasonings, snacks, meat analogs, processed meats and many more. These properties in taste perception are attractive for nutrition

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

purposes, and make yeast extract a natural and clean-label solution for developing healthier products as well as to reduce salt. “We believe that this partnership will bring mutual benefit for us. With the rising trend of cleanlabel products, and the comprehensive Biospringer’s yeast extracts and yeast derivatives, we are optimistic that we can grab a wider market segment. It will also complete our product portfolio, thus strengthening our positioning as a one stop food and beverage ingredients solution for our clients,” said Jessie Gunawan, Indesso’s Head of Marketing.

As a company with nearly 50 years of experience in distributing global brands for the Indonesian market, Indesso has a complete team and facilities to support in marketing Biospringer’s products in Indonesia. “As part of Biospringer regional taste strategy in the Asia Pacific (APAC), we are delighted to partner with Indesso which focus onto the innovation and development of value-added ingredients that is well-aligned with Biospringer’s brand mission. This collaboration will ensure quality taste products and services which are expected by the food and beverage industry in Indonesia.” added by Philippe L’Honneur, Biospringer APAC Sales Director.

About Biospringer:

Founded in 1872 in Paris, France, Biospringer is a global producer of natural yeast extract and yeast derived ingredients. Thanks to the longestablished expertise of its parent company : Lesaffre Group, Biospringer is now a key player in fermentation and producing yeast extracts with over 1000 employees worldwide. Being an expert in taste, Biospringer focus on innovation, development and responsibility. Biospringer is located worldwide with eight manufacturing plants (France, United States of America, Brazil, China and Republic of Serbia) and five Culinary Centers (United States of America (USA), China, France, Singapore and Brazil).

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

We create

Distributor in Indonesia www.indesso.com

RESPONSIBLE

TASTE

AT THE HEART OF OUR COMMITMENTS, MUCH MORE THAN JUST TASTE. We partner with clients to create innovative and natural origin ingredients from yeast fermentation that make food tastier and healthier, while being reliable and respectful of the planet and people. 2021 22 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni Discover our offer of yeast ingredients “360° of taste” and services on biospringer.com

FOOD INFO | Lintas Pangan

Pangan Fungsional Berbasis Probiotik

aat ini, pangan fungsional semakin digemari oleh masyarakat. Manfaatnya untuk kesehatankebugaran tubuh membuat pangan fungsional memiliki peran penting dalam suatu pola konsumsi. Ada beberapa tren yang tengah berkembang jika menyangkut pangan fungsional. Di Indonesia, saat ini tengah berkembang tren produk cokelat dengan penambahan probiotik. Chocholate Technology Officer PT Ndalem Value Creation Indonesia, Wednes Aria Yuda dalam International Webinar: Current and Future Trends on Functional Food yang diselenggarakan oleh OTTIMO International pada 4 Mei 2021 lalu menyampaikan bahwa ada potensi besar di mana cokelat probiotik dapat digunakan sebagai salah satu alternatif solusi permasalahan balita stunting di Indonesia. “Stunting adalah masalah kurang gizi kronis yang ditandai dengan tubuh pendek. Umumnya penderita rentan terhadap penyakit, kecerdasan

di bawah normal, serta produktivitas rendah,” katanya. Menurut standar WHO, suatu wilayah dianggap kronis jika prevalensinya di atas 20%. Adapun tahun 2016 prevalensi balita stunting nasional Indonesia 27,5%. Lebih tinggi dibandingkan Vietnam 19,4%, Malaysia 17,2%, dan Thailand 16,3%. Bekerja sama dengan Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan UGM, Endang Sutriswati Rahayu telah dilakukan penelitian dan produksi cokelat probiotik untuk mengatasi masalah stunting di Indonesia. Adapun bakteri asam laktat yang digunakan adalah Lactobacillus plantarum DAD13 yang diisolasi dari keju khas Indonesia bernama Dangke. Terbuat dari susu kerbau dan diproses menjadi keju dengan cara tradisional. Kemudian bakteri Lactobacillus plantarum DAD13 dimasukkan ke dalam cokelat susu yang dibuat dari biji kakao dan susu full cream. Susu dapat memperkaya zat gizi dengan vitamin dan mineral. Susu bisa juga digantikan dengan produk non-susu atau susu nabati. Beberapa keunggulan cokelat probiotik jika dibandingkan dengan minuman probiotik di antaranya memiliki kalori lebih tinggi, mengandung bakteri baik untuk sistem pencernaan, mudah dikonsumsi, mengandung antioksidan dan theobromin, mudah untuk didistribusikan, dan memiliki umur simpan yang lama. Fri-31 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

OVERVIEW

Keju Dangke

olahan susu tradisional potensial

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

Susu merupakan bahan pangan yang sangat penting dalam kebutuhan manusia. Dari segi gizi, susu merupakan makanan yang hampir sempurna karena mengandung hampir semua zat yang diperlukan oleh tubuh terutama bagi kebutuhan anak yang baru lahir dan umumnya merupakan minuman penyegar yang langsung dikonsumsi oleh konsumen. Oleh Prof. Dr. Ratmawati Malaka Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin

ebutuhan akan susu dan diversifikasinya masih sangat tinggi. Saat ini produksi susu dalam negeri baru mencapai 30% dari kebutuhan konsumsi nasional, selebihnya diimpor dari luar negeri. Pasar susu dan produknya selalu meningkat 10% setiap tahun, tetapi produk susu dalam negeri tetap tidak bertambah karena sebagian besar susu yang diproduksi peternak terutama peternak sapi perah di Sulawesi Selatan masih belum sampai ke konsumen. Sebagai upaya peningkatan status kesehatan masyarakat, pemerintah telah mencanangkan konsumsi protein per hari 57 gram (Info Aktual, 2017), yaitu 15 gram harus berupa protein hewani. Pemerintah terus menggalakkan peningkatan produksi susu dalam negeri dengan peningkatan populasi sapi perah termasuk di Kabupaten Enrekang. Populasi sapi perah di Kabupaten Enrekang telah mencapai kurang lebih 1833 ekor (Statistik Peternakan dan Keswan, 2019) dengan produksi ratarata 10 liter/ekor.

Keju tradisional dangke

Dangke (Dangke Well dari bahasa Belanda artinya terima kasih)

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

Gambar 1. Dangke produksi skala industri rumah tangga

merupakan produk susu sejenis keju tradisional Enrekang Sulawesi Selatan yang dibuat dengan cara menggumpalkan susu segar kerbau, sapi, kambing atau domba menggunakan getah pepaya atau bahan penggumpal lainnya (Malaka et al., 2017). Dangke yang merupakan jenis keju tradisional Enrekang, adalah produk susu yang cukup potensial untuk dikembangkan di Indonesia. Selain meningkatnya volume impor keju sejak tahun 2014 sebesar 19.562,9 ton hingga tahun 2018 menjadi 30.253,28 ton (Buku Statistik Peternakan, Dirjen Peternakan, 2019) hingga sekarang belum ada produksi keju nasional yang menggunakan seluruh bahan bakunya dari dalam negeri. Ditinjau dari ketersediaan bahan baku susu dan bahan penggumpal (enzim dan asam) dari Indonesia sendiri sebenarnya produk susu ini sudah berpotensi untuk dikembangkan secara nasional maupun diperkenalkan secara internasional. Potensi bahan penggumpal seperti getah pepaya cukup besar karena hampir seluruh Indonesia mempunyai 26

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

lahan yang cukup dan cocok untuk budi daya pepaya. Di samping itu, bahan penggumpal lainnya baik berupa enzim dari tanaman dan hewan atau asam dari buah-buahan juga telah dicoba untuk digunakan sebagai bahan penggumpal.

Mengapa dangke perlu dikembangkan?

Secara umum keju-keju di dunia ini pada awalnya diproduksi oleh industri rumah tangga, sebagaimana halnya dengan dangke (Gambar 1). Ada lebih dari 4000 varietas keju dunia, tetapi belum ada keju Indonesia asli yang terdaftar. Sayangnya dangke belum bisa populer sebagaimana keju negara lainnya seperti keju cheddar (Inggris); goudan dan edam (Belanda); emmental dan gruyere (Swiss); limburger, cammembert dan brie (Prancis); gorgonzola, mozzarella, dan romano (Italia); brunost (Norwegia); dimiyati (Mesir) dan masih banyak varietas keju lainnya. Saat ini ada lebih 4000 varietas keju dunia. Dangke terjual laris di Enrekang Sulawesi Selatan karena masyarakat

menjadikannya sebagai lauk untuk dikonsumsi setiap hari. Peluang untuk mengembangkan dangke sebagai produk tradisional Indonesia masih sangat besar, mengingat adanya peningkatan impor keju dari tahun ke tahun yang menggambarkan bahwa konsumsi dan kebutuhan keju semakin meningkat. Kita harus mengeluarkan devisa sebesar US$ 12,3 juta tahun 2010 dan menjadi US$ 18,5 juta tahun 2016. Ada satu hal yang juga sangat potensial dikembangkan sebagai keju Indonesia, karena bentuknya yang unik. Keju dicetak pada tempurung kelapa bagian atas yang ujungnya dilubangi untuk tujuan drainase whey saat ditekan. Setelah itu dibungkus dengan daun pisang. Keju ini tergolong keju segar dan bisa dibuat diversifikasi produk yang merupakan turunan dari keju dangke.

Kebutuhan keju nasional

Konsumsi keju nasional saat ini masih sangat sedikit yaitu 1,356 ons/ kapita/tahun (BPS Dirjen Peternakan, 2019). Bila jumlah penduduk saat ini (tahun 2021) adalah 271,34 juta orang maka kebutuhan akan keju sebesar 367.937.040 ons/kapita/tahun atau 36.793.704 kg/tahun atau 36.793,704 ton/kapita/tahun. Produksi susu di Sulawesi Selatan yang terpusat pada Kabupaten Enrekang hanya meningkat sangat sedikit dari tahun ke tahun (Perbandingan produksi susu, keju, dan prediksi keju dangke dapat dilihat pada Tabel 1). Populasi sapi perah di Sulawesi Selatan masih sangat sedikit (0,33%) dibandingkan dengan populasi sapi perah nasional yang terpusat di Pulau Jawa. Untuk satu buah dangke, maka dibuat dari 1,5 liter (setara 1,5 kg) susu sehingga diprediksi produksi dangke

Tabel 1. Perbandingan produksi susu, keju, impor dan ekspor, prediksi produksi dangke No.

Perihal

Tahun 2015

2016

2017

2018

2019

518.649

533.920

540.441

581.822

561.061

Populasi sapi perah (ekor)*

Populasi sapi perah di Sul-Sel (ekor)*

1.515

1.529

1.696

1.763

1.833

Produksi susu segar di Sul-Sel (ton)*

2.727

2.752

3.053

3.173

3.299

Konversi ke dangke (ton)

545,4

550,5

610,5

634,5

659,7

Impor keju (ton)*

20.717,63

24.278,09

30.253,28

30.048,51

Nilai impor (x1000) USD*

87.084,23

92.990,24

132.784,1

136.668,03

Ekspor keju (ton)*

637,91

2.671,40

1.358,90

1.159,05

Nilai ekspor (x1000) USD*

2.319,85

2.875,81

4.217,49

3.612,96

*Statistik Peternakan dan Keswan 2019 Sumber: Malaka (2021)

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

Tabel 2. Analisis SWOT tentang pengembangan dangke No. 1

Kelemahan (weaknesses)

Kekuatan (strengths) Produk lokal

Peluang (opportunity)

Tantangan (threats)

Konsumsi masih lokal

Konsumsi nasional, Bagaimana menggantikan internasional keju impor? Bagaimana memperkenalkan ke masyarakat luas?

Bentuk unik/khas

Belum bersaing

Masyarakat suka gizi tinggi

Gizi sangat tinggi

Bahan baku terbatas

Meningkatkan produksi susu

Bagaimana meningkatkan produksi susu nasional

Bahan baku lokal

Industri rumah tangga

Membuat industri pabrik

Bagaimana dibuat dan diadopsi industri?

Teknologi sederhana

Daya tahan pendek

Memperluas jangkauan pasar

Bagaimana memperluas pasar?

Mudah didiversifikasi

Belum banyak diversifikasi produk

Mengurangi saingan

Bagaimana diversifikasi produk bisa bersaing di pasaran?

Rasanya gurih, segar

Belum dikenal luas

Memperkenalkan ke dunia

Bagaimana mendaftarkan dangke di dunia internasional? (sertifikasi)

Kemasan unik

Kemasan sederhana

Teknologi kemasan

Bagaimana teknologi kemasan?

Sudah paten

Belum disertifikasi

Sumber: Malaka (2021)

adalah sekitar 659,7 ton pada tahun 2019, masih sangat jauh dari kebutuhan keju nasional. Pada umumnya seluruh produksi susu di Kabupaten Enrekang dibuat menjadi dangke.

Prospek pengembangan keju dangke

Tabel 2 memperlihatkan analisis SWOT tentang pengembangan dangke Ada tiga hal yang perlu dipertimbangkan dalam pengembangan dangke bila ingin dijadikan sebagai produk keju nasional untuk mendukung kebutuhan pangan nasional adalah:

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

A. Meningkatkan produksi dangke 1. Meningkatkan produksi susu Produksi dangke dapat ditingkatkan bila produksi susu di Sulawesi Selatan ditingkatkan, yaitu meningkatkan populasi sapi perah di Sulawesi Selatan. 2. Penyebaran produksi Produksi dangke perlu disebarkan ke berbagai daerah yang memproduksi susu untuk tujuan konsumsi nasional, jangan hanya diproduksi di Enrekang. Perlu adanya penyebaran teknologi agar bisa diadopsi oleh penghasil susu lainnya.

2. Mengolah menjadi produk dengan modifikasi yang paling disukai oleh anak remaja dan anak-anak sebagai konsumen utama konsumsi keju, misalnya untuk burger, untuk roti lapis, spaghetti dan lain sebagainya.

C. Pengembangan produk 1. Melakukan teknologi peningkatan daya tahan produk, sehingga daya tahan keju dangke lebih panjang, misalnya dengan teknologi ripening. 2. Mengembangan kemasan, supaya tahan lama lebih lama, dapat dibuat menyesuaikan dengan perkembangan teknologi terkini.

3. Membuat industri keju dangke skala menengah bahkan mungkin skala besar dengan mengadopsi teknologi yang dihasilkan, mengingat keju dangke masih pada skala industri rumah tangga.

B. Diversifikasi produk 1. Membuat diversifikasi produk dari bahan dangke sehingga daya tahan produk lebih lama, misalnya membuat krupuk dangke atau kripik dangke.

Dangke berpotensi dijadikan sebagai keju nasional dan didaftarkan sebagai salah satu keju Indonesia yang bisa disejajarkan dengan keju-keju lainnya di dunia. Pengembangan keju dangke dapat dilakukan dengan tidak mengubah bentuk nilai khas dan keunikannya, meskipun dilakukan peningkatan kualitas dan daya simpannya. Referensi:

Dirjen Peternakan. 2019. Statistik Peternakan dan Keswan. Jakarta Info Aktual. 2017. Indonesia Menuju Swasembada Protein Hewani. Badan Litbang Pertanian. Jakarta. Malaka, R., W. Hatta, S. Baco. 2017. Evaluation of using edible coating and ripening on Dangke, a traditional cheese of Indonesia. Food Research, 1(2): 51-56. Malaka, R. 2021. Bagaimana Dangke Memenuhi Kebutuhan Pangan Nasional. Ppt. Bincang Peternakan “Dangke Harta Karun dari Sulawesi”. UGM-FESASMITA.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

OVERVIEW

Pengembangan

Produk Susu di Indonesia

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

Oleh Prof. Anang M. Legowo, Ph.D Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro

ampai saat ini, tingkat konsumsi susu masyarakat Indonesia masih tergolong rendah. Berdasarkan data BPS (Badan Pusat Statistik), tingkat konsumsi susu masyarakat Indonesia tahun 2019 berkisar 16,23 kg/kapita/ tahun setara susu segar (16,23 kg). Jika dibandingkan dengan beberapa negara, Indonesia sangat jauh ketinggalan. Finlandia adalah konsumen susu tertinggi dengan tingkat konsumsi 361,60, disusul Swedia 355,86 kg, serta Belanda, Swis, Yunani, dan Montenegro dengan tingkat konsumsi di atas 300 kg. Di Asia Tenggara, Indonesia juga masih tergolong rendah. Singapura mencapai tingkat konsumsi 48,60 kg, disusul Malaysia 36,20 kg, Thailand 33,70 kg, dan Myanmar 26,70 kg. Berbagai upaya meningkatkan konsumsi susu masyarakat Indonesia terus dilakukan, antara lain melalui: (1) Peningkatkan produksi dan produktivitas susu dari sapi perah dan ternak perah lainnya, seperti produksi susu kambing PE (peranakan Ettawa) dan susu kerbau. (2) Penyuluhan dan promosi tentang pentingnya mengonsumsi susu dan produk olahannya bagi kesehatan. (3) Pengembangan produk olahan susu yang bervariasi, kaya manfaat, dan dengan harga terjangkau. Untuk alternatif upaya FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

ke-3 ini melibatkan berbagai pihak, baik institusi pemerintah maupun swasta, termasuk perguruan tinggi, badan litbang, dan industri pengolahan susu, yang diharapkan dapat menerapkan iptek untuk mengembangkan produk olahan susu sesuai kebutuhan masyarakat. Kendala utama bagi pengembangan produk susu di Indonesia adalah rendahnya ketersediaan bahan baku industi pengolahan susu. Hingga saat ini produksi susu dalam negeri masih di bawah 30% kebutuhan nasional, sehingga kekurangannya, lebih dari 70% untuk bahan baku industri harus dipenuhi dari impor. Menurut Cetak Biru Persusuan 2013-2025 Kemenko Perekonomian RI bersama Kementan RI produksi susu nasional ditargetkan mencapai 60% pada tahun 2025.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

Seiring dengan hal tersebut, maka program intervensi pemanfaatan zat gizi susu melalui pengembangan produk olahan susu bagi konsumsi masyarakat merupakan keniscayaan. Beberapa pendekatan yang dapat ditawarkan antara lain, yaitu: (1) Pengembangan produk pangan fungsional berbasis bahan lokal dan modifikasi produk olahan susu tradisional, (2) Penerapan teknologi maju dalam proses pengolahan susu untuk menghasilkan susu yang memiliki nilai tambah, namun dengan harga terjangkau.

Pengembangan produk pangan fungsional berbasis susu fermentasi

Pangan fungsional merupakan makanan atau minuman yang selain memiliki fungsi primer sebagai sumber

zat gizi dan fungsi sekunder yakni memiliki sifat sensori yang layak, juga memiliki fungsi tersier, yaitu memiliki fungsi fisiologis untuk mencegah timbulnya suatu penyakit atau meningkatkan daya tahan dan kesehatan tubuh. Peran pangan fungsional adalah mencegah seseorang menjadi sakit, atau mengembalikan kondisi semi sehat-semi sakit seseorang kembali dalam keadaan sehat. Oleh sebab itu, dewasa ini pangan fungsional banyak dibutuhkan masyarakat dunia, sehingga pangan fungsional terus diproduksi dan dikembangkan di berbagai negara. Pengembangan pangan fungsional berbasis susu fermentasi akan mempunyai beberapa manfaat sekaligus, antara lain: (1) meningkatkan konsumsi zat-zat gizi makro dan mikro dari susu, (2) memberi probiotik, khususnya

jika pada proses fermentasinya menggunakan mikroba probiotik, dan (3) memberi asupan senyawa tertentu jika dalam proses pembuatannya ditambahkan bahan tertentu seperti ekstrak hasil nabati. Probiotik adalah mikroorganisme hidup yang terdapat dalam bahan pangan yang dapat memberikan efek bioaktif pada tubuh (saluran cerna) ketika dikonsumsi. Secara umum, dari beberapa referensi dapat disebutkan beberapa manfaat kesehatan dari mengonsumsi susu dan produk susu fermentasi, yaitu diperolehnya: (1) peptida bioaktif, (2) bakteri probiotik, (3) antioksidan, (4) vitamin, (5) protein spesifik, (6) oligosakarida, (7) asam organik, (8) kalsium yang sangat mudah diserap, (9) asam linoleat terkonjugasi, dan (10) komponen bioaktif lainnya. Produk susu fermentasi seperti yoghurt skim yang diperkaya dengan serat tanaman mempunyai peranan penting memperkuat sistem kekebalan, membantu menurunkan kolesterol, mengurangi risiko penyakit jantung, dan membantu meningkatkan pertumbuhan mikrobiota saluran cerna (Ali et al., 2019). Dilaporkan bahwa penambahan serat tanaman dalam adalah bentuk jus atau ekstrak tanaman seperti tanaman gandum organik, spirulina, chlorella, alga, brokoli, bayam organik, kangkung organik, jamur, tempe, kunyit, teh hitam, teh hijau, dan beberapa hasil nabati lainnya. Ditambahkan pula bahwa salah satu bakteri probiotik yang terbukti dapat meningkatkan imunitas seluler FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

pada lansia adalah Bifidobacterium lactis HN019, bakteri ramah yang terdapat pada produk susu fermentasi yang berperan penting dalam meningkatkan imunitas saluran cerna terhadap mikroba patogen dan mencegah kanker usus besar. Spirulina adalah jenis ganggang (mikroalga) yang relatif kaya akan zat gizi dan mengandung banyak senyawa antioksidan. Spirulina dapat dikonsumsi dan mempunyai kandungan protein tinggi (6070%), sehingga merupakan sumber protein potensial. Beberapa jenis komponen

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

bioaktif yang terdapat di dalam spirulina adalah fikosianin, vitamin A, vitamin B, dan asam lemak esensial. Jika spirulina dikombinasikan dengan kefir, ternyata dapat berfungsi sebagai pangan kaya zat gizi dan agen antioksidan yang dapat mencegah komplikasi diabetes. Kefir adalah salah satu jenis minuman fungsional probiotik yang mengandung sekitar 52 jenis bakteri asam laktat dan khamir yang bermanfaat bagi kesehatan. Kefir dapat menurunkan kadar glukosa darah melalui jalur eksopolisakarida, yaitu melalui aktivasi hormon glucagonlike peptide 1 (GLP 1), gastric inhibitory peptide (GIP ) dan memodulasi sinyal insulin melalui cyclic adenosine monophosphat (cAMP) (Nurlaela et al., 2021).

Fraksinasi protein susu untuk pengembangan produk

Konsep pengembangan produk pada dasarnya adalah mengembangkan produk pangan olahan yang dapat memberikan keuntungan, baik bagi konsumen maupun bagi industri pengolahan. Keuntungan pengembangan produk yang diharapkan antara lain yaitu: (1) Basic product benefits, yang berhubungan dengan karakteristik produk, termasuk kandungan senyawa tertentu dan tingkat keamanannya. (2) Package benefits, terkait dengan mutu dan daya tarik kemasan produknya. (3) Utilization benefits, terkait dengan

kepraktisan dalam menyiapkan dan menggunakan produknya. (4) Phsycological benefits, terkait dengan kondisi kebersihan/estetika, kesehatan (healthiness), dan rasa membanggakan (prestige) terhadap produk. Untuk itu, pemanfaatan komponen susu untuk pengembangan produk pangan dapat memberikan beberapa keuntungan tersebut, seperti nilai gizinya, cita rasanya, dan sifat fungsionalnya. Salah satu komponen susu yang penting dalam hal nilai gizi dan sifat fungsionalnya adalah protein. Secara umum protein susu mempunyai nilai gizi lebih unggul dibandingkan dengan banyak protein nabati, karena protein susu mengandung asam amino esensial lengkap. Protein susu terdiri dari dua golongan protein utama, yaitu kasein (sekitar 80%) dan protein whey (sekitar 20%), yang keduanya tersusun oleh berbagai jenis protein dengan sifat fungsional yang spesifik. Penggunaan protein susu cukup luas pada berbagai produk, seperti susu bubuk, susu formula bayi, susu kaleng, roti dan kue (bakeri), serta berbagai produk pangan. Fraksinasi protein susu awalnya adalah memisahkan protein kasein dan kelompok protein whey. Pada skala laboratorium, pemisahan tersebut dilakukan dengan pengendapan secara kimiawi menggunakan ammonium sulfat. Pada skala industri, isolasi kasein misel dan protein whey beserta protein turunannya diawali dengan proses penyaringan menggunakan membran micro filtration (MF). Ada empat proses membran yang dioperasionalkan dengan FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

tekanan tertentu pada pemisahan protein susu. Berdasarkan ukuran pori-pori membran dan cut-off berat molekul, proses pemisahan dapat diklasifikasikan sebagai MF, ultra filtration (UF), nano filtration (NO), dan reverse osmosis (RO). (Carter et al., 2021). Mikrofiltrasi memiliki ukuran pori terbesar (0,1–10 μm) dan tekanan pemrosesan terendah (0,01–0,2 MPa) dan pada awalnya diperkenalkan di industri susu sebagai pre-treatment untuk mengurangi sejumlah mikroba tertentu. Jika membran MF 1,4 μm digunakan, baik bakteri (10–100 μm) dan gumpalan lemak susu besar (10 μm) dipisahkan oleh membran sebagai endapan yang disebut sebagai retentate, dan kasein misel (50–500 nm) dan protein whey (3 –6 nm), laktosa (1 nm), mineral, dan air atau cairan yang lolos membran dan disebut disebut filtrat (permeate). Jika membran MF 0,1 μm digunakan untuk pemisahan bahan berupa susu skim cair, maka misel kasein dapat tertahan dan protein whey melewati membran, sehingga secara efektif dapat diperoleh konsentrat kasein dan cairan protein whey. Produk fraksinasi protein susu sangat bervariasi. Secara komersial ada di antaranya berupa konsentrat protein susu (milk protein cocentrate/ MPC), bubuk kasein (casein powder/ CP), rennet kasein, kalsium kaseinat, sodium kaseinat, konsentrat protein whey (whey protein concentrate/ WPC), dan isolat protein whey (whey protein 36

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

isolate/WPI). Bahkan protein turunan whey sekarang juga mulai diproduksi secara komersial, meskipun jumlahnya masih terbatas, seperti misalnya alfa-laktalbumin, beta-laktoglobulin, dan imuno globulin. Berbagai fraksi protein susu tersebut memiliki sifat fungsional yang spesifik, seperti kemampuannya dalam membentuk gel (gelling properties), membentuk buih (whipping properties), dan sebagai bahan pengemulsi (emulsifier). Oleh karena itu, protein-protein susu dapat digunakan pada pengembangan berbagai produk pangan secara luas.

Potensi pengembangan produk susu di Indonesia

Pengembangan produk susu di Indonesia harus terus dilakukan, seiring dengan perkembangan iptek serta kebutuhan masyarakat akan produk pangan yang bernilai gizi baik, aman, dan memiliki karakteristik yang menarik. Selain beberapa pertimbangan tersebut, pengembangan produk pangan berbasis susu juga dapat ditempuh melalui pengembangan jenis dan desain kemasan yang makin atraktif, tetapi dengan harga yang layak. Dengan bentuk, ukuran, dan tampilan kemasan yang menarik, memungkinkan produk olahan susu semakin diminati oleh konsumen/ masyarakat. Metode alternatif untuk meningkatkan pengolahan makanan tradisional telah meningkat dalam

beberapa dekade terakhir. Dengan demikian pengembangan produk susu juga dapat ditempuh melalui pendekatan modifikasi proses pada pengolahan produk lokal atau tradisional. Salah satu alternatif proses pengolahan untuk pengembangan produk adalah aplikasi proses nontermal. Pemrosesan ultrasonik atau sonikasi adalah teknologi alternatif yang menjanjikan dalam industri pangan, karena memiliki potensi untuk meningkatkan atau mengoptimalkan teknologi dan sifat fungsional dari susu dan produk olahannya (CarilloLopez et al., 2021). Pencarian proses alternatif tersebut telah mendorong perkembangan teknologi pangan, seperti halnya teknologi non-termal, untuk menghindari perubahan rasa atau kandungan gizi pangan selama produksi. Pengembangan produk susu di Indonesia adalah keniscayaan untuk mendorong tingkat konsumsi susu bagi masyarakat. Referensi: Ali, H. I., S. G. Al-Shawi, and H. N. Habib. 2019. The effect of nutrition and immune system review paper. Food Science and Quality Management, 90: 31-35. Carrillo-Lopez, L. M., I. A. Garcia-Galicia, J. M. TiradoGallegos, R. Sanchez-Vega, M. Huerta-Jimenez, M. Ashokkumar, and A. D. Alarcon-Rojo. 2021. Recent advances in the application in dairy products: effects on functional, physical, chemical, microbiological, and sensory properties. Ultrasonics Sonochemistry, 73: 1350-4177. Carter, B. G., N. Cheng, R. Kapoor, G. H. Melatharayil, and M. A. Drake. 2021. Invited Review: Microfiltration-derived casein and whey proteins from milk. J. Dairy Sci., 104: 2465-2479. http:// creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/. Nurlaela, A. M. Legowo, F. Fulyani. 2021. The effect of spirulina-kefir on glycemic status and antioxidant activity. Slovak Journal of Food Science, 15: 101115. https://doi.org/10.5219/1445

Taste Uniqueness. Experience Happiness.

With more than 50 years of experience and expertise in the science of tastes and aromas, we engage the hearts of our customers and consumers with flavours that are unique, authentic and bring joy.

Speak to our ﬂavour experts today. kh-roberts.com / info@kh-roberts.com +65 6265 0410 / +62 21 8790 0778

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

OVERVIEW

TANTANGAN DAN PELUANG DALAM PENGEMBANGAN PRODUK SUSU PROBIOTIK

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

Oleh Prof. Dr. Lilis Nuraida Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian dan SEAFAST Center IPB University

Konsep awal probiotik dikenalkan pada tahun 1908 oleh Elie Metchnikoff yang menyampaikan bahwa konsumsi susu yang difermentasi oleh bakteri asam laktat dapat menekan pertumbuhan bakteri-bakteri penyebab penyakit pada saluran pencernaan dan berkontribusi terhadap kesehatan.

stilah probiotik pertama kali digunakan oleh Kolath pada tahun 1953 dan pada tahun 2001 WHO mendefinisikan probiotik sebagai mikroorganisme hidup yang jika diberikan dalam jumlah yang cukup akan memberikan manfaat kesehatan kepada inangnya. Definisi ini digunakan secara internasional sampai saat ini. Namun demikian, korelasi antara mikrobiota saluran pencernaan dengan kesehatan secara intensif dipelajari setelah disusun katalog gen mikrobiota saluran pencernaan pada tahun 2010. Meningkatnya pasar probiotik telah memicu inovasi-inovasi dalam pengembangan produk probiotik terutama pangan probiotik. Produk berbasis susu, baik susu fermentasi seperti yoghurt dan sejenisnya (susu asidofilus, kefir dan lain-lain) serta keju, maupun produk susu non-fermentasi seperti es krim, dessert berbasis susu dan susu bubuk telah digunakan sebagai pembawa probiotik. Di antara produk tersebut, yoghurt merupakan pembawa probiotik yang paling popular. Mikroorganisme probiotik terutama dari genus Lactobacillus dan Bifidobacterium yang secara umum dikenal sebagai bakteri asam laktat karena menghasilkan asam laktat dari metabolisme gula. Namun demikian tidak seluruh species Lactobacillus dan Bifidobacterium merupakan probiotik, karena sifat probiotik merupakan sifat yang dimiliki oleh galur-galur tertentu. Bakteri probiotik harus mampu melewati lambung dan mempertahankan viabilitas serta FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

aktivitas metabolismenya di dalam saluran pencernaan. Beberapa galur dari spesies Lactobacillus acidophilus, L. casei, L. rhamnosus, L. plantarum, dan L. reuteri telah diketahui sebagai probiotik. Konsumsi produk susu probiotik merupakan cara yang banyak dikenalkan untuk memelihara atau mengembalikan keseimbangan mikrobiota saluran pencernaan manakala terjadi gangguan keseimbangan mikrobiota pada saluran pencernaan. Manfaat probiotik terhadap kesehatan yang telah banyak dipublikasikan antara lain memperbaiki kesehatan saluran pencernaan, membantu mengatasi intoleransi laktosa, mencegah infeksi Helicobacter pyroli, mengatasi hiperlipidemia dan menurunkan kolesterol. Probiotik juga berpotensi untuk mengatasi alergi, menekan pertumbuhan sel kanker dan membantu mengatasi penyakit hepatik. Kemampuan probiotik untuk mengatasi permasalahan kesehatan spesifik tergantung pada galur probiotik. Pada tulisan ini akan dibahas pemanfaatan probiotik pada susu fermentasi dan non-fermentasi serta tantangan yang dihadapi oleh industri susu dalam memanfaatkan bakteri probiotik.

Susu sebagai matriks ideal untuk pertumbuhan dan pembawa probiotik

Susu fermentasi merupakan salah satu pangan yang banyak digunakan untuk mengembangkan produk pangan fungsional, yaitu pangan yang memberikan manfaat kesehatan

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

selain manfaat gizi konvensional. Susu fermentasi telah dikonsumsi secara luas, karena memiliki karakteristik sensori yang telah diterima dan telah dikenal memiliki manfaat kesehatan. Di antara produk fermentasi susu, yoghurt merupakan produk yang paling banyak digunakan sebagai pembawa bakteri probiotik. Keju juga telah digunakan sebagai pembawa probiotik walaupun tidak seintensif yoghurt. Keju memiliki kelebihan karena pH-nya tinggi, lebih banyak padatan dan kandungan lemak relatif lebih tinggi yang memberikan perlindungan terhadap sel probiotik ketika melewati lambung. Komposisi susu dengan pH pada kisaran 6.5-6.7 merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri probiotik. Selain itu protein dan lemak susu memberikan perlindungan kepada sel probiotik ketika terpapar pada kondisi asam, garam empedu dan enzim-enzim pada saluran pencernaan, sehingga dapat mencapai usus dan kolon di mana probiotik diharapkan untuk berperan. Kebanyakan bakteri probiotik dapat tumbuh baik pada susu karena memiliki enzim yang dapat memetabolisme laktosa dan sistem proteolitik yang dapat memecah kasein menjadi asamasam amino yang diperlukan untuk pertumbuhan. Metabolisme senyawasenyawa ini oleh bakteri probiotik dan kultur starter menghasilkan asam organik dan peptida yang penting untuk membentuk flavor dan karakteristik produk. Metabolisme protein oleh bakteri probiotik juga dapat menghasilkan senyawa-senyawa

peptida bioaktif yang dapat berperan sebagai antioksidan dan penghambat Angiotensin-I Converting Enzyme (ACE-I) sehingga konversi angiotensin-I menjadi angiotensin-II yang merupakan vasokonstriktor, terhambat dan menurunkan tekanan darah. Peptida antihipertensif Val-Pro-Pro dan IlePro-Pro yang menghambat ACE-I telah diisolasi dari berbagai produk susu seperti keju, susu yang difermentasi oleh Lactobacillus helveticus, sementara peptida antihipertensi yang berasal dari beta-kasein (Ser-Lys-Val-Tyr-ProPhe-Pro-Gly Pro-Ile) telah dideteksi pada susu yang difermentasi oleh Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (Pragtigani et al. 2020). Beberapa bakeri probiotik juga telah diketahui dapat menghasilkan peptida bioaktif. Peptida bioaktif juga diketahui dapat menginduksi

apoptosis sel somatik malignan dan mengambat pertumbuhan bakteri patogen. Sel kanker dan sel bakteri yang bermuatan negatif terikat pada peptida yang bermuatan positif dan menyebabkan pecahnya sel (Nyanzi et al. 2021). Dengan demikian manfaat susu fermentasi yang mengandung probiotik tidak hanya karena keberadaan bakteri probiotik, namun juga karena terdapat senyawa bioaktif yang dihasilkan selama proses fermentasi atau disebut dengan post-biotik.

Tantangan dalam mengembangkan produk susu fermentasi probiotik

Viabilitas dan aktivitas metabolisme bakteri probiotik penting untuk dalam pengembangan pangan probiotik. Inovasi dan pengembangan produk susu

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

probiotik fermentasi dapat dilakukan untuk (1) meningkatkan umur simpan, keamanan, stabilitas dan karakterisasi produk atau (2) meningkatkan manfaat kesehatannya. Berikut ini adalah tantangan yang dihadapi oleh industri susu dalam mengembangkan produk probiotik susu fermentasi dan mengoptimalkan manfaat kesehatannya.

Pemilihan galur probiotik dan teknologi fermentasi. Produk susu fermentasi yang telah dikenal memiliki sifat fungsional adalah yoghurt. Produk ini difermentasi dengan dua bakteri asam laktat yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Namun kedua bakteri ini bukan berasal dari saluran pencernaan manusia dan tidak dapat mengkolonisasi saluran pencernaan. Demikian pula produk susu fermentasi lainnya seperti kefir, walaupun mengandung bakteri asam laktat belum tentu mengandung probiotik. Pengembangan susu fermentasi probiotik dapat dilakukan dengan menggunakan bakteri probiotik yang telah terbukti memberikan manfaat kesehatan, sebagai kultur starter (mono atau multi kultur/strain) atau mengombinasikannya dengan kultur starter yang biasa digunakan untuk fermentasi susu. Seleksi terhadap strain yang akan digunakan pada susu fermentasi merupakan hal yang penting karena viabilitas dan manfaat kesehatan probiotik pada FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

susu fermentasi tergantung pada galur dan interaksi antara probiotik dengan mikroorganisme lainnya yang berperan pada proses fermentasi. Secara teknologi, penambahan bakteri probiotik ke dalam yoghurt memiliki beberapa tantangan. Beberapa aspek harus dipertimbangkan ketika menambahkan probiotik ke dalam produk susu fermentasi (Tamime et al. 2017): a) Banyak galur probiotik yang tumbuh lambat pada susu sehingga memerlukan faktor pertumbuhan seperti peptida, karena tidak memiliki sistem proteolitik dan peptidase. b) Kondisi fermentasi seperti suhu seringkali tidak sesuai dengan kondisi yang diperlukan untuk pertumbuhan probiotik. Suhu pertumbuhan optimum yang tidak sama antara kultur starter dan probiotik ketika probiotik ditumbuhkan bersama-sama kultur starter akan mengurangi jumlah bakteri probiotik. Beberapa susu fermentasi diinkubasikan pada suhu 20-30oC, sementara pertumbuhan optimum probiotik pada suhu 37oC. Oleh karena itu, strategi terbaik adalah dengan mencampurkan probiotik dengan kultur starter termofilik seperti kultur starter yoghurt. Alternatif lainnya adalah dengan menambahkan sejumah besar probiotik terhadap kultur starter mesofilik untuk menghasilkan

produk fermentasi mengandung probiotik. c) Probiotik dalam susu fermentasi mungkin berada pada kondisi viable tetapi tidak dapat dikulturkan karena mengalami stres pada saat produksi dan formulasi, sehingga sulit untuk menghitung probiotik tersebut dengan metode penghitungan biasa. Hal yang sama terjadi pada probiotik multikultur atau digunakan bersama-sama

dengan kultur starter, yang sulit untuk menunjukkan jumlah masing-masing probiotik. Saat ini banyak digunakan probiotik multi-strain/multikultur untuk meningkatkan efikasinya. d) Beberapa metabolit probiotik mungkin menghasilkan flavor yang tidak disukai, misalnya bifidobakteria memproduksi asam asetat sehingga menyebabkan produk menjadi seperti acar atau FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

vinegar. Keberterimaan susu fermentasi ditentukan oleh flavor, tekstur dan nilai gizinya yang dapat dipengaruhi oleh kultur starter dan mikroorganisme lain yang ditambahkan ke dalamnya. Dengan demikian dalam melakukan seleksi terhadap probiotik yang akan digunakan sebagai starter untuk memproduksi susu fermentasi harus mempertimbangkan kontribusi probiotik terhadap karakteristik sensori produk. e) Interaksi antara probiotik dengan kultur starter dapat memengaruhi pertumbuhan keduanya. Pada beberapa kasus, kultur starter dapat memproduksi beberapa senyawa penghambat seperti hidrogen peroksida atau asam laktat dalam jumlah tinggi yang dapat menyebabkan turunnya jumlah sel probiotik. Sementara itu kultur starter tertentu dapat meningkatkan pertumbuhan dan ketahanan probiotik dengan memproduksi substrat yang menstimulasi pertumbuhan probiotik atau dengan mengurangi oksigen pada susu. Oleh karena itu probiotik yang ditambahkan ke dalam yoghurt atau digunakan untuk fermentasi bersama-sama dengan starter yoghurt harus memiliki kesesuaian dengan kultur starter yang biasa digunakan untuk fermentasi. f) Kondisi proses dan penyimpanan, termasuk pH, keasamanan, suhu, oksigen dan penambahanFOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

penambahan senyawa lainnya ke dalam yoghurt dapat menghambat viabilitas probiotik, sehingga pemilihan probiotik yang akan digunakan harus mempertimbangkan hal tersebut. Karakter probiotik dalam fermentasi yoghurt tergantung spesies dan strain probiotik. Hasil penelitian menunjukkan pH rendah tidak menurunkan viabilitas Lactobacillus rhamnosus pada yoghurt, sebanyak yang dialami probiotik lainnya seperti Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, L. casei,

and L. acidophilus (Nyanzy et al. 2021). g) Pengembangan keju probiotik sangat tergantung pada galur probiotik yang dapat bertahan pada proses pembuatan keju. Kondisi pengolahan keju, prosedur pemasakan, kondisi aerobik, suhu pemeraman keju dan penyimpanan akan memengaruhi viabilitas bakteri probiotik dan jumlahnya pada produk akhir, sehingga dapat memengaruhi efektivitasnya sebagai probiotik (Shori et al. 2018).

Mempertahankan Viabilitas. Probiotik harus mampu bertahan selama proses produksi dan saat melewati lambung sebelum dapat berkolonisasi di dalam usus dan kolon untuk memberikan manfaat kepada konsumennya. Probiotik harus mempertahankan viabilitasnya selama proses produksi pangan probiotik, penyimpanan dan selama melewati kondisi asam pada lambung dan degradasi enzim-enzim hidrolitik serta garam empedu pada usus kecil. Untuk memastikan manfaat kesehatan terhadap konsumen, jumlah minimum pada produk selama penyimpanan FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

adalah antara 106 sampai 107 cfu/ml atau dikonsumsi sebanyak 109 cfu per hari (Tamime et al. 2017; Shori et al. 2018). International Dairy Federation (IDF) merekomendasikan minimum 107 sel viable probiotik/gram atau ml harus berada dalam produk pada saat dikonsumsi. Nilai pH yang rendah, keberadaan H2O2 dan senyawa inhibitor yang dihasilkan oleh kultur starter selama proses fermentasi dan selama penyimpanan dapat menurunkan jumlah probiotik pada produk akhir (Tamime et al. 2017, Shori et al. 2018). Kondisi aerobik selama produksi, pengemas yang digunakan dan suhu penyimpanan juga dapat mempengaruhi viabilitas probiotik. Berbagai upaya harus dilakukan untuk mempertahankan viabilitas probiotik pada susu fermentasi, antara lain penyimpanan pada suhu refrigerator. Laktobasili dan FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

bifidobakteria pada umumnya dapat bertahan pada susu fermentasi selama 4-8 minggu yang disimpan pada refrigerator (Mishra dan Mishra 2012). Salah satu strategi untuk meningkatkan ketahanan probiotik untuk melewati lambung adalah dengan penambahan prebiotik (senyawa yang tidak dapat dicerna pada saluran pencernaan bagian atas, namun dapat difermentasi oleh bakteri menguntungkan atau probiotik pada kolon) dan melakukan seleksi kultur yang tahan terhadap kondisi proses dan penyimpanan. Bubuk kakao dan penstabil yang

ditambahkan ke dalam yoghurt diketahui dapat meningkatkan ketahanan probiotik ketika terpapar asam lambung (Shori et al. 2018). Strategi lainnya untuk melindungi probiotik selama penyimpanan dan ketika melewati kondisi ekstrem pada lambung dapat menggunakan teknik mikroenkapsulasi.

Peningkatan manfaat kesehatan produk fermentasi susu. Peningkatan manfaat susu fermentasi probiotik dilakukan dengan penambahan senyawa-senyawa bioaktif sebagai ingridien, seperti serat, fitosterol, ingridien berbasis whey, antioksidan, vitamin, isoflavon dan ekstrak tanaman yang memberikan manfaat kesehatan di luar gizi konvensional (Pratignani et al. 2020). Peningkatan manfaat kesehatan juga dapat dilakukan dengan mengeksploitasi sistem proteinase dan peptidase yang dimiliki oleh kultur starter dan probiotik untuk menghasilkan senyawa bioaktif seperti inhibitor ACE atau pemilihan kultur starter dan probiotik yan dapat menghasilkan gamma aminobutytic acid (GABA) yang memiliki fungsi fisiologis seperti neurotransmitter dan aktivitas antihipertensif.

Penggunaan strain probiotik yang memiliki sifat fungsional mengendalikan gula darah dan penurun kolesterol juga merupakan strategi dalam peningkatan manfaat kesehatan produk susu fermentasi probiotik. Penambahan probiotik yang dapat menghasilkan asam folat dapat membantu penyediaan asam folat pada susu fermentasi yang diperuntukkan bagi ibu hamil.

Pangan probiotik berbasis susu non-fermentasi

Produk berbasis susu lainnya seperti es krim telah digunakan sebagai pembawa probiotik. Tingginya padatan dalam es krim termasuk lemak dan padatan susu memberikan efek perlindungan kepada bakteri probiotik. Pemanfatan es krim sebagai pembawa probiotik juga memiliki kelebihan karena disimpan beku sehingga dapat memperpanjang umur simpan produk probiotik, walaupun sebagian probiotik akan mengalami kematian saat proses pembekuan. Probiotik, mono atau multikultur, juga dapat ditambahkan pada susu cair non-fermentasi yang disimpan pada suhu dingin. Probiotik ditambahkan ke dalam susu pasteurisasi sebelum pengemasan. Strain tertentu dari L. acidophilus, Bifidobacterium longum telah ditambahkan ke dalam susu pasteurisasi dan dapat disimpan selama 2 minggu tanpa penurunan jumlah sel probiotik yang berarti (Tamime et al. 2017). Ketahanan selama penyimpanan tergantung pada galur FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

probiotik. Kultur probiotik kering-beku dapat ditambahkan ke dalam susu bubuk sebagai pembawa probiotik.

Tantangan dalam mengembangkan produk susu probiotik non-fermentasi

Hal yang perlu dipertimbangkan dalam penambahan probiotik pada es krim adalah tahapan inkroporasi oksigen ke dalam adonan es krim dan proses pembekuan. Oksigen dapat bersifat toksik terhadap probiotik terutama untuk probiotik yang bersifat obligat anaerob seperti Bifidobacteria. Faktor yang kedua adalah proses pembekuan yang menyebabkan terjadinya injury (luka) pada sel probiotik dan dapat menyebabkan kematian sel (Shori et al. 2018). Kematian probiotik selama pembekuan disebabkan oleh pembentukan kristal es di dalam sel yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan membran sel. Pembekuan dengan cepat dapat mengurangi ukuran kristal es yang terbentuk sehingga mengurangi risiko kerusakan sel. Penggunaan galur probiotik yang memiliki ketahanan terhadap pembekuan dan probiotik yang sudah dienkapsulasi dapat meningkatkan viabilitas probiotik pada es krim (Shori et al. 2018). Teknik mikroenkapsulasi dapat melindungi sel probiotik dari kondisi ekstrem lingkungan, termasuk lingkungan saluran pencernaan yang berpotensi mengurangi viabilitas selnya. Inovasi lain dalam pengembangan susu probiotik adalah dengan

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

penambahan probiotik pada susu cair non-fermentasi. Selama penyimpanan tidak diharapkan adanya pertumbuhan probiotik karena akan mengubah karakteristik produk menjadi susu fermentasi, sehingga produk harus disimpan pada suhu pada 4-5oC. Pemilihan galur yang sesuai dan pengontrolan suhu penyimpanan penting dalam pengembangan produk ini. Probiotik kering-beku yang dienkapsulasi dapat ditambahkan ke dalam susu bubuk, misalnya pada produk formula. Tantangan untuk menjaga efektivitas probiotik pada susu bubuk adalah pada penyiapan susu rekonstitusi yang pada umumnya menggunakan air panas yang dapat mengurangi viabilitas probiotik. Hal ini perlu diatasi dengan memodifikasi

proses penyiapan susu rekonstitusi dan menerapkan teknik mikroenkapsulasi menggunakan matriks yang dapat melindungi sel probiotik pada saat rekonstitusi dengan air panas.

Peluang besar

Terlihat bahwa peluang pengembangan produk susu probiotik sangat besar, karena susu merupakan matriks yang paling potensial sebagai pembawa probiotik. Produk yoghurt dan sejenisnya merupakan produk yang paling banyak dikenal sebagai produk susu probiotik. Dalam mengembangkan produk susu fermentasi probiotik halhal yang harus dipertimbangkan adalah kesesuaian probiotik dengan kultur starter, kontribusi probiotik terhadap karakteristik sensori produk, viabilitas selama proses dan penyimpanan.

Beberapa pendekatan telah dilakukan untuk mempertahankan viabilitas probiotik pada produk antara lain dengan penambahan prebiotik dan senyawa-senyawa lain yang sekaligus juga meningkatkan manfaat kesehatan produk. Pemilihan galur probiotik yang telah terbukti memberikan manfaat kesehatan dan sesuai dengan proses yang diterapkan, modifikasi proses dan penyimpanan perlu dipertimbangkan untuk menjamin viabilitas probiotik sehingga jumlahnya pada saat dikonsumsi masih mencukupi untuk memberikan manfaat kesehatan. Untuk menjamin produk susu probiotik memberikan manfaat kesehatan dan mendukung inovasi-inovasi dalam pengembangan pangan probiotik maka sangat diperlukan keberadaan regulasi terkait dengan pemanfaatan probiotik dan kultur mikroba lainnya pada produk pangan, baik produk fermentasi maupun non-fermentasi.

Referensi: Mishra, S., Mishra, HN. 2012. Technological aspects of probiotic functional food development. Nutrafoods 11:117-130 Nyanzi, R., J. Jooste, PJ., Buys, EM. 2021. Invited review: Probiotic yogurt quality criteria, regulatory framework, clinical evidence, and analytical aspects. J. Dairy Sci. 104:1–19. Patrignani, F., D’Alessandro, M., Vannini, L., and Lanciotti, R. 2020. Use of functional microbial starters and probiotics to improve functional compound availability in fermented dairy products and beverages. Sustainability of the Food System, 167–180. Shori, AB., Aboulfazli, F., Baba, AS. 2018. Viability of Probiotics in Dairy Products: A Review Focusing on Yogurt, Ice Cream, and Cheese. Advanced in Biotechnology. Tamime, AY., Saarela, M., Wszolek, M., Ghoddousi, H., Linares, DM., Shah, NP. 2017. Production and Maintaining Viability of Probiotic Micro-organisms in Dairy Products. Probiotic Dairy Products, 67–164.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

ADVERTORIAL

Baking it Red

erah adalah warna yang kuat. Warna yang melambangkan kehangatan dan bersifat dinamis, warna ini dapat menimbulkan emosi berlawanan yang seringkali berkaitan dengan gairah dan cinta, serta marah dan bahaya1. Merah juga dapat meningkatkan nafsu makan seseorang2 dan hal ini menjelaskan mengapa warna merah sering digunakan pada produk pangan. Berdasarkan fakta, warna merah adalah warna ketiga yang paling banyak digunakan selain kuning/oranye dan cokelat/hitam pada peluncuran produk baru di wilayah Asia Pasifik3. Warna merah adalah warna popular yang digunakan pada produk bakeri untuk memberikan variasi warna merah muda hingga merah terang. Warna ini 50

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

juga merepresentasikan flavor rasa manis seperti red velvet, stroberi, raspberry, atau untuk memberikan sentuhan warna cokelat terang. Anda dapat menemukan variasi warna dari merah muda atau merah pada kue spons, isian krim, dekorasi kue, biskuit dan lainnya. Baik warna merah muda terang atau merah terang, keduanya sering dihasilkan oleh pewarna sintetis merah seperti allura red (CI 16035), erythrosine (CI 45430), ponceau 4R (CI 16255), atau pada pewarna alami seperti carmine (CI 75470) yang berasal dari famili serangga cochineal. Pewarna alami seperti bit merah dan carmine secara luas digunakan di Asia Pasifik untuk memberikan warna merah atau merah muda pada produk bakeri. Sementara itu, di Indonesia, pewarna

sintetis merah masih sangat jamak digunakan.3. Padahal, beberapa studi telah menunjukkan bahwa pewarna sintetis memberikan potensi paparan dampak kesehatan pada manusia, khususnya anak-anak.

Intervensi pemerintah

Badan regulasi pangan di beberapa negara telah memberi batasan penggunaan pewarna makanan sintetis pada beberapa kategori makanan dan minuman. Sebuah penelitian dari Universitas Southampton pada 2007 menyebabkan Uni Eropa mengeluarkan undang-undang pada tahun 2010 yang mewajibkan makanan dan minuman untuk mencantumkan label peringatan jika mengandung salah satu dari enam pewarna sintetis termasuk ponceau 4R dan allura red. Dalam negara-negara dewan kerja sama teluk (Gulf Cooperation Council/ GCC), semua makanan yang mengandung pewarna makanan sintetis harus mencantumkan pernyataan peringatan di kemasan “bahan ini mungkin memiliki efek negatif terhadap aktivitas dan konsentrasi pada anak-anak”.

Baru-baru ini pada 16 April, California Office of Environmental Health Hazard Assessment (OEHHA) menerbitkan pemberitahuan rilis laporan akhir

“Health Effects Assessment: Potential Neurobehavioral Effects of Synthetic Food Dyes in Children”, menyimpulkan literatur ilmiah yang menunjukkan bahwa pewarna makanan sintetis dapat memengaruhi saraf perilaku (neurobehavior) pada beberapa anak4.

Peningkatan permintaan makanan alami dan berbasis nabati

Ekspektasi konsumen untuk makanan dengan ingridien alami, termasuk pewarna dari sumber natural tengah meningkat. Konsumen cenderung mengasosiasikan kealamian dengan menjadi lebih aman dan better-for-you. “Dampak dari pandemi COVID-19 adalah tumbuhnya konsumen yang menginginkan ingridien natural pada industri pangan. Hal ini akan terus berkembang sejalan dengan pencarian makanan dengan formulasi alami. Ini juga berarti bahwa produk pangan yang bebas dari ingridien sintetis dan mulai sekarang, jenis pewarna yang digunakan dapat memengaruhi persepsi konsumen apakah produk tersebut alami atau tidak,” kata Carel Soo, Regional Marketing Manager from Oterra (previously known as Chr. Hansen Natural Colors). Permintaan ini dapat dihubungkan dengan konsumen yang mengubah kebiasaan pola konsumsi untuk meningkatkan kesehatan dan FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

kebugaran secara keseluruhan. Sebuah studi terbaru yang dikeluarkan oleh FMCG Gurus pada Februari 2021, 84% konsumen Indonesia memiliki perhatian yang besar terhadap ingridien alami ketika akan membeli produk pangan5. Dengan demikian, akan lebih banyak industri yang meninggalkan penggunaan ingridien artifisial. Carmine, pewarna alami yang telah digunakan oleh suku Maya dan Aztecs sejak pertengahan abad, terus digunakan secara meluas hari ini pada industri pangan dan kosmetik. Bagaimanapun, banyak perusahaan dan konsu-men telah melihat warna merah dengan penggu-naan carmine. Munculnya tren produk pangan berbasis nabati (plant-based) juga telah menguatkan kebutuhan industri untuk beralih dari penggunaan carmine menuju pewarna alami berbasis nabati yang sesuai dengan warna merah terang, serta vegetarian.

Alternatif warna merah alami pada bakeri

Carmine adalah aditif pewarna yang stabil, aman dan tahan lama, yang warnanya hanya sedikit dipengaruhi oleh panas atau cahaya, menemukan alternatif alami yang setara telah menjadi tantangan tersendiri. Namun, masih ada sumber merah alami lain yang tersedia untuk aplikasi bakeri. 52

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

Bit merah, salah satu dari banyak ingridien yang digunakan di industri, memberikan warna merah muda yang bagus dengan sedikit warna kebiruan. Ingridien ini memberikan biaya penggunaan yang baik dan dapat digunakan pada cara produksi yang baik atau tingkat GMP di bawah peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Indonesia (BPOM). Kendati demikian, bit merah sensitif terhadap panas dan warna merah muda akan berubah menjadi cokelat apabila terpapar panas. Meski rentan terhadap panas, bit merah masih dapat digunakan pada aplikasi bakeri di mana tidak menggunakan panas yang besar seperti pada kasus biskuit dan kukis. Bit merah juga dapat digunakan pada beberapa jenis kue – khususnya kue red velvet. Sementara warna akan berubah menjadi cokelat, bit merah masih memberikan warna kemerahan dengan kombinasi cokelat seperti bubuk kakao pada kue yang telah dipanggang, terutama ketika digunakan dengan dosis yang tinggi. “Kami memiliki beberapa pewarna bit merah yang telah didesain lebih tahan panas dibandingkan bit merah pada umumnya dan dapat digunakan sendiri atau bersamaan dengan kombinasi warna kuning/oranye dari kunyit atau karoten untuk memberikan warna yang mendekati merah mudah terang carmine,” ungkap Jude Wong, Regional Application Manager from Oterra. Antosianin adalah pigmen warna merah muda-merah yang ditemukan secara alami pada buah dan sayuran. Antosianin adalah pigmen termerah dan

paling stabil pada pH rendah seperti 3-4, perubahan warna yang biasa terjadi adalah lebih biru/ungu. Pigmen ini tidak stabil pada pH yang tinggi seperti pH netral dan di atasnya. Di bawah kondisi yang paling tidak stabil, pigmen antosianin akan memudar dari produk yang diaplikasikan. pH sebagian besar produk roti berada di atas pH netral dan beberapa seperti kue red velvet bisa sedikit di bawah netral. “Khas dari antosianin akan terlihat keunguan pada adonan tetapi akan memudar saat terkena panas pada oven, dan menghilang setelah proses pemanggangan selesai,” tutur Wong. “Mengikuti peluncuran Hansen Sweet Potato™ dua tahun yang lalu, kami meneruskan untuk menggunakan bahan baku yang unik sebagai bahan penyusun untuk berbagai warna merah. Hansen Sweet Potato telah terbukti lebih stabil dan lebih merah dibandingkan antosianin standar pada rentang pH yang digunakan dalam aplikasi produk bakeri. Saat dipanggang, warna merah yang dihasilkan masih terlihat sehingga dapat

digunakan untuk menggantikan carmine atau untuk mendapatkan warna merah muda yang spesifik. Selain itu, dapat juga dikombinasikan dengan warna lain seperti pigmen kuning, yang mirip dengan penggunaan bit merah,” kata Wong. Ada beberapa faktor dan variabel yang berperan jika ingin mendapatkan warna merah terang pada produk bakeri Anda. Memilih pewarna yang tepat dan sesuai dengan tujuan aplikasi dapat mempertimbangkan beberapa hal seperti proses saat di pabrik, tipe pengemas, dan negara tujuan penjualan yang dapat meningkatkan kemungkinan keberhasilan. Media sosial telah membentuk tren makanan dan minuman yang berwarnawarni. Kue red velvet misalnya, telah menginspirasi lebih dari 1,5 juta unggahan di Instagram dengan tagar #redvelvetcake! Konsumen menginginkan tampilan yang menarik dan makanan dengan warna yang terang akan tetap ada begitu juga dengan preferensi terhadap produk alami yang meningkat. Perusahaan dan merek dapat mengawinkan keduanya dengan mencapai titik manis keduanya melalui tampilan yang menarik dan menjadi lebih alami seperti tren better-for-you.

Referensi: 1. https://99designs.com.sg/blog/tips/how-colorimpacts-emotions-and-behaviors/ 2. https://www.fitday.com/fitness-articles/nutrition/howcolor-can-change-your-appetite-and-eating-habits.html 3. Mintel GNPD 4. https://oehha.ca.gov/risk-assessment/report/healtheffects-assessment-potential-neurobehavioral-effectssynthetic-food 5. FMCG Gurus: Covid-19-Indonesia Survey-Feb 2021

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

ASOSIASI Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia

GAPMMI Tanggapi Rencana Terkait Kenaikan Tarif PPN

aat ini beredar wacana yang menyatakan bahwa pemerintah berniat untuk meningkatkan tarif pajak pertambahan nilai (PPN) tahun depan. Ada dua skema yang tengah dibahas oleh Direktorat Jenderal Pajak Kementerian Keuangan. Pertama, meningkatkan tarif PPN saat ini yang berlaku sebesar 10% menjadi hingga 15%. Kedua, skema multitarif PPN yang terdiri pengenaan tarif PPN lebih rendah untuk barang-barang dan jasa tertentu yang dibutuhkan masyarakat berpenghasilan rendah. Sementara, pengenaan tarif lebih tinggi akan dikenakan untuk barang mewah/sangat mewah.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

Ketua Umum Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman (GAPMMI) Adhi S. Lukman menyatakan kebijakan PPN jelas akan memengaruhi kondisi industri pangan. Sebab, jika tarif naik maka permintaan akan turun. Walaupun penjualan pangan melonjak selama kuartal I-2021, namun kondisi dunia usaha masih terpukul karena adanya kenaikan harga bahan baku industri, seperti gula rafinasi, susu, terigu, gandum, kedelai, serta biaya logistik yang juga sedang naik. Pengusaha saat ini tidak bisa meningkatkan harga jual eceran, karena efek dominonya terhadap penurunan penjualan. Banyak produk pangan yang sensitif kalau harga naik dan berpengaruh besar terhadap inflasi di masyarakat, apalagi saat ini Indonesia sedang dalam proses pemulihan ekonomi yang masih cukup berat. Kedua skema yang diajukan pemerintah tersebut akan menambah beban dunia usaha, GAPMMI berharap agar tarif PPN untuk produk pangan bisa turun menjadi 5%, hal ini sudah pernah disampaikan GAPMMI dalam rapat bersama Kemenko Perekonomian, karena ini untuk meningkatkan daya beli masyarakat agar harga jualan lebih terjangkau. Fri-27

INFO GAPMMI

Ir. Abdul Rochim, M.Si., Dirjen Industri Agro dan Adhi S. Lukman, Ketua Umum GAPMMI, diundang NU Channel

• Tadarus Teknologi Industri Gula Nasional Direktur Jenderal Industri Agro, Ir. Abdul Rochim, M.Si., bersama Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman diundang NU Channel sebagai narasumber Acara Tadarus Teknologi membahas industri gula nasional & teknologi pangan Indonesia di kantor PBNU (NUsantara Command Center) di Jakarta pada 26 April 2021. Talkshow ini membahas seluk-beluk permasalahan yang dihadapi industri pangan dalam pemenuhan kebutuhan gula industri. Rekaman acara ini bisa disaksikan di Youtube https://youtu. be/TX_XWGGo2dg • Pemerintah Luncurkan Program Hari Bangga Buatan Indonesia untuk Mendorong Pertumbuhan Ekonomi Kementerian Perdagangan mendorong pertumbuhan ekonomi Indonesia melalui upaya peningkatan konsumsi, khususnya penggunaan produk buatan Indonesia. Untuk itu, Pemerintah meluncurkan hari Bangga Buatan Indonesia (BBI) pada 5 Mei 2021 yang rangkaian kegiatannya akan dimulai pada 5-13 Mei 2021. Program Hari BBI ini merupakan salah satu upaya untuk mendorong konsumsi masyarakat,

terutama produk buatan Indonesia. Pada program ini, pemerintah bekerja sama dengan 72 pelaku usaha lokapasar untuk mengampanyekan produk unggulan dalam negeri, pada halaman utama lokapasar akan ditampilkan produk-produk Indonesia yang mendapatkan subsidi ongkos kirim. Selain itu, akan ditambah juga diskon lain untuk memacu konsumsi dan pertumbuhan ekonomi Indonesia. Pemerintah akan menyebarluaskan informasi ini untuk memastikan masyarakat dapat mengetahui program ini dengan target pembelanjaan masyarakat sebesar USD 11,5 triliun. Secara keseluruhan konsumsi dengan pertumbuhan impor yang berkualitas dan penyerapan tenaga kerja untuk kegiatan manufaktur mulai menunjukkan perbaikan. Hal ini tercermin dari pembelian dan industri kendaraan bermotor menunjukkan perbaikan. Progam pemerintah dalam pemberian kemudahan dan penurunan pajak barang mewah untuk kendaraan bermotor dan properti menunjukkan hasil yang menjanjikan. Untuk itu, Pemerintah meyakini pertumbuhan ekonomi di kuartal kedua, dengan dimotori konsumsi akan berjalan dengan baik. Fri-27 Sekretariat GAPMMI ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510 Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27 Hp. 08156720614 Email: gapmmi@cbn.net.id Website: www.gapmmi.id

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

INGRIDIEN

INDIGENOUS PROBIOTIC DAN PRODUK SUSU

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

Oleh Prof. Dr. Endang Sutriswati Rahayu* Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian dan Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada

usu dan produk turunannya penting untuk keseimbangan diet dalam tubuh karena banyaknya gizi esensial yang bermanfaat bagi kesehatan. Susu dan turunannya mengandung hampir sepertiga dari rekomendasi nilai kecukupan kalsium yang dibutuhkan tubuh. Tidak hanya kalsium, masih banyak sumber zat gizi yang ada pada susu dan produk turunannya. Lemak susu merupakan sumber energi utama dalam whole

milk. Lemak susu digunakan sebagai pembawa untuk vitamin larut lemak. Susu mengandung protein yang berkualitas tinggi karena tersusun oleh banyak asam amino esensial yang tidak dapat diproduksi di dalam tubuh. Susu merupakan sumber penting untuk kalsium, magnesium, zinc, selenium, riboflavin, vitamin B12, dan asam pentanoat. Zinc dan vitamin B12 dapat membantu mencegah kekurangan zat gizi mikro pada anak-anak. Konsumsi produk hewani termasuk susu berkaitan dengan peningkatan pertumbuhan, status zat gizi mikro, kemampuan kognitif, peningkatan syaraf motorik dan aktivitas anak. Produk susu lainnya yang banyak mengandung manfaat yaitu keju. Kandungan gizi keju sangat bergantung pada jenis susu, jenis starter

*penulisan artikel ini juga dibantu dengan dua asisten peneliti dari Pusat Studi Pangan UGM yakni Novia Nur Aini, STP dan Mifta Gatya, STP.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

dan metode serta kondisi fermentasi dan pemeramannya. Selama proses fermentasi dan pemeraman terjadi degradasi kasein sehingga meningkatkan kecernaannya. Selama proses ini juga terjadi peningkatan peptida bioaktif dan asam amino bebas seperti asam glutamat, leusin dan lisin yang penting dalam sintesis protein tubuh untuk membantu menghasilkan hormon pertumbuhan dan perbaikan otot. Sedangkan, peptida bioaktif berperan dalam kesehatan pencernaan, kesehatan gigi, peningkatan imun, kesehatan tulang dan jantung. Selain itu, kandungan folat yang tinggi pada whey keju berperan dalam pertumbuhan dan perkembangan janin serta mencegah terjadinya kecacatan syaraf dan otak. Saat ini, banyak beredar produk susu fermentasi yang terbukti memiliki banyak manfaat terhadap sistem pencernaan dan dapat membantu dalam mengontrol kolesterol. Protein dan laktosa pada susu fermentasi lebih mudah untuk dicerna, karena kedua komponen ini telah didegradasi oleh bakteri asam laktat, selama fermentasi. Laktosa pada susu fermentasi didegradasi menjadi asam laktat yang berkontribusi terhadap rasa asam. Diperkirakan yoghurt atau susu fermentasi lainnya juga mengandung folat hasil sintesis bakteri asam laktat. Adanya proses fermentasi pada susu tidak hanya meningkatkan kandungan gizinya, tetapi juga memperpanjang umur simpan. 58

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

Jenis produk susu – keju, yoghurt dan minuman fermentasi yang beredar di Indonesia

Susu kental manis dan susu bubuk merupakan produk yang paling banyak beredar dan paling banyak diminati oleh konsumen di Indonesia dikarenakan memiliki umur simpan yang lama. Namun banyak pula beredar produk fermentasi susu. Yoghurt merupakan produk susu fermentasi dengan kultur starter yang pada umumnya dipakai adalah campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Sedangkan pada pembuatan susu fermentasi dapat digunakan satu jenis kultur ataupun lebih.

Keju juga merupakan salah satu produk olahan susu yang digumpalkan dengan penambahan enzim renet. Selain produk olahan susu modern, di Indonesia juga terdapat produk olahan susu tradisional, salah satunya yaitu dadih. Dadih dibuat dari susu kerbau yang disimpan pada ruas bambu dan ditutup dengan daun pisang sehingga nantinya akan mengalami fermentasi spontan oleh aktivitas mikroorganisme khususnya bakteri asam laktat.

Potensi indigenous probiotic Probiotik merupakan mikroorganisme, yang dikonsumsi

dalam kondisi hidup dengan jumlah cukup, serta mampu berkembang biak dalam saluran pencernaan dan membawa manfaat bagi kesehatan (FAO/WHO, 2001,2002). Probiotik sering dikaitkan dengan produk fermentasi yang masih mengandung bakteri hidup, sebagai contoh yoghurt, keju, termasuk produk fermentasi sayuran (contohnya kimchi, Korea) atau fermentasi biji-bijian (contohnya natto, Jepang). Masih banyak yang menganggap bahwa produk fermentasi yang saat dikonsumsi mengandung mikroorganisme hidup memiliki kriteria sebagai makanan probiotik. Padahal belum tentu mikroorganisme yang ada pada makanan fermentasi tersebut mampu berkembang biak di saluran pencernaan dan membawa manfaat kesehatan. Sehingga dalam konsensus International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAAP) 2014, pengertian probiotik lebih diperjelas, yaitu mikroorganisme yang dikonsumsi dalam kondisi hidup, telah terkarakterisasi dengan jelas dan terbukti membawa manfaat bagi kesehatan tubuh. Konsensus ISAAP berikutnya tentang makanan fermentasi (2021) jelas dibedakan antara makanan fermentasi dan makanan fermentasi probiotik. Makanan fermentasi memiliki kriteria sebagai makanan probiotik, apabila di dalamnya terdapat mikroorganisme yang telah terbukti sebagai strain probiotik dengan karakteristik yang jelas dan tetap hidup dengan jumlah yang dapat memberikan manfaat FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

sampai dengan masa kedaluwarsa. Dari definisi ini jelas bahwa walaupun makanan fermentasi mengandung mikroorganisme hidup namun kalau tidak memiliki karakter sebagai probiotik, makanan tersebut belum memenuhi kriteria. Adapun syarat-syarat umum strain probiotik adalah teridentifikasi dengan jelas, baik berdasarkan karakter fenotipik maupun genotipik, mampu tumbuh pada saluran pencernaan, dan memiliki aspek fungsional serta membawa manfaat kesehatan yang secara klinis telah terbukti, beberapa contoh di antaranya sebagai 60

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

imunomodulator, anti-alergi, antihipertensi, anti kanker, dan lain-lain. Strain probiotik juga harus aman, khususnya tidak memiliki transferable gen resisten terhadap antibiotik. Saat ini, analisa whole genome sequence suatu strain mikroorganisme telah dapat dilakukan di beberapa laboratorium yang memiliki fasilitas lengkap, sehingga analisa genotipik pada strain probiotik dimungkinkan. Probiotik memberikan manfaat kesehatan terutama melalui keseimbangan gut microbiota untuk mendukung usus sehat. Usus yang sehat diperlukan untuk mendukung tubuh

yang sehat. Usus yang sehat mendukung sistem pencernaan yang baik, tidak mudah terserang infeksi patogen atau serangan toksin bawaan makanan, bahkan usus sehat juga mendukung sistem imun tubuh. Pasar pangan probiotik dari tahun ke tahun meningkat, didukung oleh pengetahuan masyarakat tentang probiotik yang semakin luas. Tingkat kesadaran masyarakat tentang pangan yang menyehatkan, khususnya di masa pandemi ini, menjadikan peluang pasar pangan probiotik semakin besar. Peluang pasar yang besar ini juga menjadi tantangan bagi para peneliti Indonesia yang telah siap dengan strain indigenousnya untuk bisa menghilirkan hasil penelitiannya. Pusat Studi Pangan dan Gizi (PSPG), Universitas Gadjah Mada (UGM) telah melakukan penelitian terkait probiotik w w w. f o o d r ev i ew. c o . i d

Go Digital To download Your personal free copy FOODREVIEW INDONESIA start on January 2021

https://bit.ly/FRIDIGITAL

• Sent to Your Mailbox Every Month • Unlimited Distribution and Sharing

click here

• Click on Advertisements • Direct Contact to Your Vendors • Interactive Videos and Links • Pop Up Advertisement

and its FREE FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

cukup lama, lebih dari 20 tahun. Pada tahun 2020, PSPG UGM juga ditetapkan sebagai Pusat Unggulan IPTEK Perguruan Tinggi (PUI-PT) di Bidang Probiotik oleh Kemendikbud, dengan misi utama adalah memfasilitasi akademisi, peneliti dan masyarakat untuk mengembangkan riset dan aplikasi di bidang probiotik sehingga mampu mengikuti perkembangan ilmu pengetahuan dan meningkatkan kemampuan teknis yang berkembang sangat cepat dan mampu bersaing pada skala nasional maupun internasional. Publikasi ilmiah yang terkait dengan indigenous probiotics yang dimiliki Tim Peneliti UGM dapat diakses di web berikut ini: https://probiotics.wg.ugm. ac.id/publikasi/

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

Beberapa kolaborasi dengan industri juga telah dilakukan oleh UGM dalam rangka hilirisasi hasil penelitian di bidang probiotik. Strain indigenous probiotic UGM, Lactobacillus plantarum Dad-13 juga telah digunakan sebagai kultur starter oleh PT Yummy Food Utama untuk memproduksi minuman susu fermentasi, bersama dengan kultur Streptococcus thermophilus Dad-11, bahkan dari studi pasar yang dilakukan, susu fermentasi dengan menggunakan kultur indigenous probiotic ini, dapat diterima. Kerja sama yang lain adalah dengan Mazaraat Artisan Cheese, Yogyakarta, yaitu produksi cream cheese probiotic menggunakan kultur Lactobacillus plantarum Dad-13. Dari hasil studi pasar, diketahui bahwa cream

cheese probiotic ini juga dapat diterima oleh pasar. Indigenous probiotics memiliki potensi besar untuk mendukung industri susu di Indonesia. Peningkatan kapasitas produksi probiotik ini diperlukan untuk dapat memasok kebutuhan probiotik untuk skala industri. Salah satu tantangan yang dihadapi oleh di dalam penyediaan indigenous probiotics adalah biaya yang belum bisa bersaing dengan produk impor, sehingga diperlukan upaya dari berbagai pihak ABG (Akademisi, Bisnis, dan Government) untuk betul-betul menghilirkan indigenous probiotics ini sampai ke pasar dengan harga bersaing, dan dapat dinikmati oleh masyarakat Indonesia.

Referensi: Probiotics In Food: Health and Nutritional Properties and Guideline for Evaluation. FAO Food and Nutrition. 85. (1) Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation on Evaluation of Health and Nutritional Properties of Probiotics in Food including powder Milk with Live Lactic Acid Bacteria. Cordoba, Argentina, 1-4 October 2001; (2) Report of a Joint FAO/WHO Working Group on Drafting Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food. London, Ontario, Canada, 30 April – 1 May 2002 The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) Consensus Statement on The Scope and Appropriate Use of The Term Probiotic. Colin Hill, et al., August 2014. https://www.nature.com/articles/ nrgastro.2014.66 The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) Consensus Statement on Fermented Foods. Maria L. et al.,. March 2021. https://www. nature.com/articles/s41575-020-00390-5

DNA BARCODING SERVICES What is DNA Barcoding? DNA barcoding is a method of species identification using a short section of DNA from a specific gene or genes.

How Does It Work? Differentiated innovation Flavour expertise Future-ready creations

We are ready to

Bacteria

innovate.

Genomic DNA Extraction

Direct Traffic | Brand Awareness | Targeted Readers

PCR Amplification

Are you?

Reasons to Advertise

in FOODREVIEW Mini Direktori :

Fungi

For more than 50 years, we design aromas, we craft experiences, we build trust. Bidirectional PCR Purification of Product Sequencing PCR Products Together with food and beverage innovators, we collaborate to deliver the finest aromas and tastes, and to create the best memories and experiences. KH Roberts.

What Will You Get From Genetika Lab?

Crafting Future Flavours. We bring colour into view!

Gel Photo of PCR Product Sequence Assembly Contact us 10 Hit BLAST Results against NCBI Database Compact pressure sensors and switchesTop with Singapore & Int’l +65 6265 0410 / China +86 20 3919 9791 /sequence) (excluding uncultured sample 360° custom-colour status display Indonesia +62 21 8790 0778 / Malaysia +60 3 7885 0688/9788 / Genomic DNA Concentration Measurement Thailand +66 2 862 3055-58 Phylogenetic Tree Construction (NCBI BLAST Tree Method) kh-roberts.com / info@kh-roberts.com Turnaround Time: 14 days.

MINI DIREKTORI Give green light to better food choices. Build consumer trust with BENEO’s ingredients.

Crafting Future Flavours Where consumers in general aim for a healthy lifestyle with Copyright © KH Roberts Pte. Ltd. All rights reserved.PT. Genetika Science Indonesia matching nutritional habits, now more than ever, they look for PT REL-ION STERILIZATION SERVICES Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi

Rukan Great Wall Blok C No. 19-21, Green Lake City,

Genetika balance andINDONESIA moderation. Kel. When in the past aScience “diet” label the PT KH ROBERTS Petir, Kec. Cipondoh, Kota on Tangerang, Banten 15147. Life science research distributor and FOOD FLAVOUR & FOOD COLOUR Front-Of-Pack would be enough, today’s buyer takes2034 a more Tel. 021 5433 / 5433 2425 service provider

Fax.look 021 for 5433 2701 of health and wellness.021 People simple 5433 2934 / 5433 2425 256 colours solutions and focus on familiar ingredientsinfo@ptgenetika.com and inherent 021 5433 2701 selectable: Individually www.ptgenetika.com goodness. Brands can gain consumers’ loyalty by being open linkedin.com/company/genetikascience Measurement in progress info@ptgenetika.com info@kh-roberts.com about their ingredients. Improve your product’s nutritional @genetikascience Sensor switching content with the naturally sourced, functional ingredients Process malfunction www.ptgenetika.com www.kh-roberts.com from BENEO.

holistic approach 021 87900778

021-88363728, 021-8836 3729

021 89700723

021-88321246 yayuk@rel-ion.co.id, yayuk@rel-ion.com

www.rel-ion.com Compact design

Increased Visibility | Improve Link Popularity | Static Cost

15 cm

Visited by F&B Companies | The only F&B Industry B2B Website

PT. Tsamarot Indonesia

Food Processing Specialized in Puree, Chunk, Slicing, Frozen Food and others Yoni Gustiawan 0852 1303 4807 / 021 2274 1587 Adjustment via Fitria Yogi / 087775696660 smartphone tsamarotindonesia@gmail.com / marketing_tsamarot@yahoo.com/ mngr.marketing@gmail.com

Placed on Website and Digital Magazine

Hygienic adapter system

www.tsamarot.com

IDR 5.738 All prices are (x)IDR 1.000

Evergreen International Corporation Integrated marketing

BENEO GmbH Food Ingredients Manufacturer

886-2-25001201 886-25001598

+49-621-421-150

jakarta@taitra.org.tw

contact@beneo.com

https://www.halalexpo.com.tw/

www.beneo.com

VEGABAR 39 Clamp 1"

www.vega.com/vegabar ADM Asia Paciﬁc Trading Pte Ltd Wild Flavors & Specialty Ingredients

go to page Mini Direktori

Want to see Your Company in this section? Send us an email : tissa@foodreview.co.id andang@foodreview.co.id

Capture the taste advantage

SARASWANTI INDO GENETECH Laboratorium Uji Pangan

+6221-570-4087 +65 6704 1887

Sarah.Lim@adm.com Consumers crave authentic tasting products. Our avor https://www.adm.com experts are ready to work with you to make food and beverages come to life and elevate the taste experience. We translate nature into avor that gives your brands an edge.

0251 7532348

PT. VEGA INSTRUMENTS INDONESIA Level and Pressure Instrumentation for the Process Industry 021 2907 6596 021 2608 0104

marketing-sig@saraswanti.com www.siglaboratory.com

sales.id@vega.com www.vega.com

By capturing the essence of nature, ADM is your essential partner in taste, delivering tailored, authentic avors consumers love.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

KEAMANAN DAN MUTU

Pengujian mikrobiologi Untuk Mutu dan Keamanan Produk Olahan Susu

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

Oleh Prof. Dr. Ratih Dewanti-Hariyadi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian dan SEAFAST Center IPB University

Susu sapi adalah produk pangan yang banyak dihasilkan oleh usaha peternakan sapi di dunia. Produksi susu sapi di dunia juga terus meningkat, yakni sebesar 497 juta ton pada tahun 2015 menjadi sebesar 532 juta ton pada tahun 2020 (https://www.statista. com/statistics/263952/production-of-milk-worldwide/).

usu juga telah menjadi minuman yang telah lama dikenal manusia. Dilaporkan bahwa manusia di daerah antara Balkan Tengah dan Eropa Tengah telah mengonsumsi susu sejak 7,500 tahun yang lalu. Susu merupakan pangan yang mengandung zat gizi lengkap. Dengan kandungan gizi yang lengkap ini, susu segar juga menjadi media pertumbuhan yang ideal bagi mikroorganisme. leh karena itu, susu segar dapat mengandung berbagai jenis mikroorganisme dan memerlukan penanganan dan pengolahan yang baik agar tidak cepat rusak/busuk atau menimbulkan keracunan pangan. Beberapa kejadian luar biasa (outbreaks) atau KLB karena mikroorganisme patogen dalam susu atau produk olahannya telah dilaporkan, misalnya Salmonella spp dalam susu bubuk (CDC 1993) dan susu formula (Institut Pasteur Report, 2017), Listeria monocytogenes dalam keju (Makino et al. 2005, Rychli et al 2014) dan sebagainya.

Mikroorganisme dalam susu segar

Susu segar mengandung berbagai jenis mikroorganisme yang dapat berasal dari hewan, manusia, peralatan (pemerahan, penyimpanan dan lain-lain) maupun dari lingkungan. Beberapa jenis bakteri yang dulu pernah ditemukan dalam susu seperti Mycobacterium bovis, Brucella spp telah berkurang frekuensi temuannya karena pengendalian yang baik di tingkat peternakan. Tetapi, bakteri asam laktat, mikrokoki, Bacillus spp, Enterobacteriaceae, Pseudomonas, Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis adalah mikrobiota alami yang sering ditemukan dalam susu segar. Selain itu, berbagai bakteri patogen seperti Salmonella, Escherichia coli enterohemoragik, Campylobacter spp, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Streptococcus, Yersinia dan Coxiella burnetti juga seringkali ditemukan dalam susu segar. Berbagai praktik pengendalian di tingkat peternakan telah terbukti FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

dapat mengurangi jumlah dan jenis patogen dalam susu sapi. Program-program tersebut meliputi pengendalian mastitis (infeksi ambing sapi), manajemen peternakan dan lingkungan termasuk pakan, sanitasi peralatan pemerahan susu, dan aplikasi rantai dingin (cold chain). Meskipun demikian, risiko terdapatnya mikroorganisme dalam susu segar masih cukup besar sedemikian rupa sehingga banyak negara tidak mengizinkan perdagangan susu mentah untuk dikonsumsi langsung. Disamping bakteri patogen, susu segar dapat mengandung aflatoksin M yang merupakan modifikasi dari aflatoksin B dan G yang mungkin mencemari pakan yang terkonsumsi oleh sapi. Aflatoksin adalah toksin yang dihasilkan oleh kapang Aspergillus flavus dan beberapa Aspergillus lainnya yang dapat mengakibatkan kerusakan hati dan ginjal. Pengolahan susu umumnya dimaksudkan untuk memperpanjang umur simpan

susu dengan cara mengendalikan dan atau membunuh mikroorganisme dalam susu yang dapat menyebabkan kebusukan atau menimbulkan penyakit. Di Indonesia susu diolah menjadi berbagai produk turunannya seperti susu pasteurisasi, susu steril atau susu ultra high temperature (UHT), susu bubuk, susu kental manis, yoghurt, keju dan sebagainya. Dalam tulisan ini ini disajikan ilustrasi pengujian yang direkomendasikan untuk susu cair pasteurisasi, susu cair steril dan susu bubuk dan alasan mengapa pengujian dianggap perlu atau tidak.

Pengujian dalam penjaminan mutu dan keamanan

Dalam sistem manajemen mutu dan keamanan pangan modern, pengendalian proses (process control) adalah pendekatan pencegahan yang harus diaplikasikan agar produk pangan yang dihasilkan memenuhi sasaran mutu dan keamanan pangan. Pengendalian proses dilakukan dengan melakukan validasi terhadap semua tindakan pencegahan yang penting untuk menjamin mutu dan keamanan pangan, pengawasan untuk memastikan tindakan pencegahan dilakukan dengan benar dan verifikasi untuk memastikan bahwa tindakan pencegahan mencapai sasaran yang diinginkan. Sementara itu, pengujian produk bukan dianggap sebagai piranti utama dalam sistem manajemen keamanan mutu dan pangan modern (ICMSF 2018). Pengujian lebih dimaksudkan

sebagai alat verifikasi dan oleh karena itu hanya dilakukan apabila dapat memberikan gambaran tentang mutu dan keamanan pangan. Untuk dapat memberikan gambaran tentang mutu dan keamanan produk maka ditetapkan kriteria mikrobiologi yang tepat dengan menetapkan jumlah sampel yang harus diuji dan batas mikrobiologi yang sesuai. Dalam rangka meningkatkan keyakinan akan tercapainya mutu dan keamanan pangan yang menjadi sasaran, maka pengujian dapat dilakukan pada bahan baku, in-process, lingkungan, umur simpan maupun produk akhir dengan tingkat kepentingannya yang berbedabeda tergantung dari proses pengolahan yang akan dilakukan, peruntukan produk dan lain sebagainya.

Susu pasteurisasi

Pasteurisasi bertujuan untuk meningkatkan keamanan susu dengan membunuh bakteri patogen vegetatif dan meningkatkan umur simpan karena terbunuhnya bakteri vegetatif pembusuk. Umumnya target pasteurisasi adalah bakteri patogen Coxiella burnetti yang memiliki nilai D 0.5-0.6 menit pada suhu 65.6oC dengan nilai Z sebesar 4.4-4.5oC. Proses pasteurisasi susu yang diaplikasikan dapat berupa low temperature long time (LTLT) pada suhu 62-65oC selama 32-35 menit atau dengan high temperature short time (HTST) pada suhu > 71oC selama > 15 detik. Parameter proses ini seringkali berbeda-beda regulasinya di tiap-tiap negara. Pengendalian proses melalui FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

validasi, pengawasan dan verifikasi tahap kill step (pasteurisasi) ini penting dilakukan, tetapi beberapa KLB susu pasteurisasi karena Salmonella, Listeria monocytogenes dilaporkan disebabkan karena kontaminasi pasca pasteurisasi sehingga pendendalian pasca pasteurisasi sebelum pengisian juga sangat penting. Berikut adalah beberapa pengujian yang direkomendasikan (Tabel 1). Pengujian bahan baku Bahan baku utama susu pasteurisasi adalah susu segar akan tetapi di beberapa negara termasuk Indonesia seringkali digunakan susu bubuk dan direkonstitusi dalam air. Bahan baku lain yang kadang-kadang ditambahkan juga adalah gula, cokelat bubuk, konsentrat buah, pengental dan perisa. Jumlah dan jenis mikroorganisme pada bahan

baku tambahan ini kemungkinan besar tidak memengaruhi populasi mikroorganisme campuran dan oleh kerena itu pengujian bahan baku lainnya tidak dianggap penting. Pengujian mikrobiologi pada susu segar hanya dilakukan untuk memastikan susu dihasilkan secara higienis dan bukan untuk keberterimaan lot sehingga umumnya dilakukan sebagai alat verifikasi yang dilakukan secara periodik. Pengujian in-process Sampel in-process adalah bahan baku, produk intermediat atau produk jadi yang tertinggal di peralatan atau fasilitas selama proses produksi berlangsung. Pada pengolahan susu pasteurisasi umumnya sampel inprocess tidak diambil untuk diuji, kecuali untuk tujuan investigasi, misalnya ada kecurigaan terjadi

Tabel 1. Pengujian mikrobiologi yang direkomendasikan untuk susu pasteurisasi Jenis pengujian

Kepentingan relatif

Pengujian yang berguna

bahan baku

rendah

pengujian untuk bakteri vegetatif dan indikator hanya bermanfaat untuk memverifikasi bahwa bahan baku dihasilkan dengan sanitasi higiene yang baik

in- process

rendah

pengujian rutin tidak disarankan, pengujian dapat dilakukan pada titik tertentu jika diduga terjadi kontaminasi (lihat teks)

lingkungan

rendah

pengujian rutin untuk bakteri pembusuk vegetatif atau spora tidak direkomendasikan, kecuali untuk identifikasi sumber kontaminasi (lihat teks)

umur simpan

sedang

untuk produk susu pasteurisasi dengan umur simpan > 17 hari, pengujian dapat dilakukan untuk memprediksi potensi kebusukan (lihat teks)

produk akhir

mikroorganisme

Metode analisis

Kasus

Enterobacteriaceae

ISO 21528

rendah

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

Rencana sampling n

kontaminasi. Dalam kasus tersebut, sampel in-process dapat diambil dari tangki penyimpanan, mesin segel (penutupan), pompa, klaster katup, pelat penukar panas atau kepala pengisi (filler head). Pengujian lingkungan Pengujian lingkungan (udara, permukaan dan sebagainya) tidak direkomendasikan untuk dilakukan secara rutin. Pengujian dapat dilakukan dengan tujuan untuk menetapkan sumber kontaminasi, misal pada unit penyaringan, ruang pengisian, atau mesin pengisi.

Pengujian umur simpan Pengujian mikrobiologi untuk umur

simpan dapat diaplikasikan pada produk pasteurisasi HTST dengan umur simpan > 17 hari, misalnya 21-30 hari seperti yang lazim dipraktikkan di Amerika Serikat. Uji Mosely untuk mengestimasi bakteri pembusuk psikrofilik dapat diterapkan.

Pengujian produk akhir Pengujian bakteri patogen pada susu pasteurisasi yang disimpan pada suhu rendah tidak dilakukan karena singkatnya umur simpan. Pengujian total bakteri mesofilik aerobik, bakteri Gram negatif seperti Enterobacteriaceae dapat digunakan untuk memverifikasi keefektifan pasteurisasi atau pengendalian FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

pasca pasteurisasi. Beberapa negara menetapkan standar mikrobiologi untuk produk susu pasteurisasi.

Susu Steril

Sterilisasi susu dan pelakuan Ultra High Temperature (UHT) untuk susu dapat dilakukan berturut-turut secara batch dalam kemasan tertutup atau pun secara kontinyu yang diikuti dengan pengemasan aseptik. Kondisi pemanasan dalam proses tersebut beragam, yang berkisar antara 120oC selama 10-30 menit untuk sterilisasi atau >135oC selama beberapa detik untuk UHT. Selain membunuh bakteri vegetatif, proses tersebut juga dirancang untuk menginaktifkan bakteri pembentuk spora sehingga produk susu steril atau UHT dapat disimpan di suhu ruang. Pengendalian tahap-tahap sterilisasi susu maupun pengemas, pengisian serta pengemasan

aseptik adalah sangat penting yang dapat memberikan jaminan keamanan produk olahan susu jenis ini. Tabel 2 menyajikan pengujian yang dapat digunakan untuk meningkatkan keyakinan dalam menghasilkan produk susu steril atau UHT yang bermutu dan aman.

Pengujian Bahan Baku Keberadaan bakteri pembentuk spora dalam bahan baku yang akan diproses sterilisasi atau UHT sangat relevan terhadap mutu dan keamanannya. Bahan baku seperti susu bubuk, bubuk coklat, pengental dapat menjadi sumber bakteri pembentuk spora tahan panas sehingga pemilihan bahan baku yang baik amat penting untuk menjamin mutu dan keamanan susu steril atau susu UHT. Keberadaan bakteri pembentuk spora dalam jumlah tinggi dapat menyebabkan risiko kebusukan.

Tabel 2. Pengujian mikrobiologi yang direkomendasikan untuk susu steril Jenis pengujian

Kepentingan relatif Pengujian yang berguna

Bahan baku

Sedang

Pengujian untuk bakteri pembentuk spora mesofilik dan termofilik pada bahan baku kritis; khususnya jika proses panas yang diaplikasikan pada batas bawah suhu. Tingkat yang diinginkan adalah 10-102 /g atau mL

In- process

Rendah

pengujian rutin tidak disarankan, pengujian dapat dilakukan untuk mengidentifikasi sumber kontaminasi (lihat teks)

Lingkungan

Rendah

pengujian rutin untuk bakteri pembusuk vegetatif atau spora tidak direkomendasikan, kecuali untuk investigasi (lihat teks)

Umur simpan

Rendah

tidak diaplikasikan mikroorganisme

Metode analisis Kasus

Rencana sampling n

Produk akhir

Tinggi

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

Uji presence/ absence untuk mikroba pembusuk

inkubasi pada suhu 300 C selama 10-14 hari dan 550C selama 5-7 hari

Sejumlah sampel yang ditetapkan sampai dengan 100% batch

metode destruktif dan non-destruktif

KRISTA EXHIBITIONS GOES VIRTUAL

The Global Outreach eastfood.kristamediaonline.com

VIRTUAL Platform for Your Food & Beverage Needs

22 - 26 JUNE 2021 VIRTUAL EASTFOOD INDONESIA EXPO 2021 The International Virtual Exhibition on Food & Beverage Products, Ingredients, Horeca, Bakery, Catering Equipment and services Featuring : • Bakery • Confectionery, Biscuits & Pastry • Traditional & Modern Food • Frozen Food • Health Food • Meat & Tripe • Fish, Mollusca & Shellfish • Poultry • Dairy Products & Eggs • Grossary & Dried Products • Coffee Tea• Fruit, Dried Fruits & Vegetables • Horticulture • Ingredients • Sweets, Chocolate & Others • Gelato & Ice Cream • Non Alcoholic Beverages • Delicatessen, Home Meal Replacement • Hospitality • Retail & Tech • Food Service • Tableware & Amenities • Equipment Technologies & Services • Catering Equipment • IT & Security • Services & Trade Press • Organisation, Federations & Institutions

Supporting Ministry

Supporting Association

Media Partner

Kementerian Perindustrian REPUBLIK INDONESIA

Sumatra

Bali Papua

Asosisasi Produsen tepung Terigu Indonesia

Ministry of cooperatives & Small & Medium Enterprises

DEWAN TEH INDONESIA

Sulawesi

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

Hal ini dapat diatasi dengan meningkatkan jumlah pemanasan tetapi hal ini dapat menurunkan mutu sensori atau dengan menetapkan kriteria mikrobiologi berupa spesifikasi bahan baku kritis tersebut. Spesifikasi yang lazim untuk bahan baku yang akan mengalami sterilisasi atau UHT misalnya adalah dengan membatasi jumlah mikroba pembentuk spora mesofilik dan termofilik pada tingkat 10-102 CFU/g.

Pengujian in-process Pengujian sampel in-process tidak lazim dilakukan untuk produk susu steril, kecuali untuk tujuan investigasi (lihat pembahasan susu pasteurisasi).

Pengujian Lingkungan Pengujian lingkungan tidak direkomendasikan untuk dilakukan secara rutin, kecuali untuk menetapkan sumber kontaminasi (lihat pembahasan susu pasteurisasi). Pengujian Umur simpan Pengujian mikrobiologi untuk penetapan umur simpan tidak diaplikasikan pada susu steril.

Pengujian produk akhir Jika produk susu steril atau UHT dihasilkan oleh proses yang kinerja pengendaliannya baik, maka sampling dan pengujian mikrobiologi tidak dilakukan karena tidak FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

bermanfaat untuk keberterimaan lot secara individu. Meskipun demikian uji inkubasi sampel susu UHT yang diambil secara acak dapat dilakukan terutama jika misalnya terjadi gangguan seperti mesin terhenti di tengah-tengah, penggantian rol pengemas dan sebagainya. Sampling dan pengujian dalam hal ini dapat mendeteksi masalah yang mungkin menimbulkan risiko kebusukan selama distribusi. Inkubasi pada suhu 30oC selama 10-14 hari lazim dilakukan untuk memverifikasi kecukupan pemanasan; tetapi kadang suhu lebih tinggi diaplikasikan yakni pada 55oC selama 5-7 hari terutama produk didistribusikan di negaranegara tropis. Jumlah sampel yang diuji bervariasi dari beberapa unit sampel sampai dengan 100% untuk produk sensitif seperti susu formula cair steril terutama jika tersedia uji non-destruktif. Pengujian setelah inkubasi yang bersifat destruktif misalnya pengukuran pH, pengukuran ATP dan sebagainya dan sebagainya.

Susu bubuk

Berbagai produk susu bubuk seperti whole milk, susu skim, whey, buttermilk, keju maupun krim umumnya diproduksi melalui pengeringan dengan spray dryer atau roller dryer. Produk susu bubuk dapat dikonsumsi langsung setelah direkonstitusi dengan air atau pun digunakan sebagai bahan baku dalam pengolahan produk bakeri, cokelat, permen, produk kuliner, atau dalam

FOODREVIEW I

TO RECEIVE YOUR FREE MAGAZINE IN YOUR EMAIL EVERY MONTH

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving FoodReview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.

YES, SIGN ME UP

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

produksi susu cair pateurisasi, susu steril atau susu UHT yang didiskusikan di atas. Berdasarkan data epidemiologi, Salmonella adalah patogen paling penting dalam produk susu bubuk. Bakteri patogen penting lainnya adalah Cronobacter spp yang sampai saat ini hanya dikaitkan dengan susu formula bubuk dan tidak dibahas dalam tulisan ini. Patogen lain seperti Staphylococcus aureus atau enterotoksin yang dihasilkannya serta Bacillus cereus mungkin terdapat dalam jumlah rendah dan hal ini dapat terjadi karena kurang efektifnya aplikasi atau program sanitasi higiene. Kedua bakteri ini

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

dalam jumlah rendah (<102 CFU/g) tidak menimbulkan risiko penyakit pada manusia asalkan penanganan pasca rekonstitusi terkendali. Penanganan yang tidak terkendali misalnya menyimpan produk rekonstitusi pada suhu kamar dalam waktu lama sehingga berpotensi meningkatkan jumlah bakteri maupun toksin yang dihasilkannya. Susu bubuk memiliki Aw rendah (0.3-0.4) sehingga umumnya tidak mengalami kebusukan. Pengujian bahan baku Tergantung dari jenis produk yang ingin dihasilkan, bahan baku seperti kaseinat, bubuk whey, turunan

Tabel 3. Pengujian mikrobiologi yang direkomendasikan untuk susu bubuk Jenis pengujian

Kepentingan relatif

Pengujian yang berguna

Tinggi

Mengembangkan hubungan baik dengan penyuplai untuk bahan baku kering (bubuk) yang kritis untuk menjamin keamanannya. Persyaratan untuk bahan baku sama dengan persyaratan pada produk akhir. Tergantung tingkat keyakinan terhadap penyuplai, pengujian dapat dilakukan untuk keberterimaan lot atau sebagai pengawasan.

Tinggi

Pengujian residu pada operasi kritis dan produk antara untuk Salmonella dan Enterobacteriaceae. Panduan yang lazim: • Enterobacteriaceae- sama dengan persyaratan produk akhir • Salmonella - negatif pada semua sampel

Lingkungan

Tinggi

Pengujian Salmonella dan Enterobacteriaceae di area yang relevan. Panduan yang lazim: • Enterobacteriaceae < 100 CFU/g atau sampel • Salmonella - negatif

Umur simpan

Rendah

Tidak diaplikasikan

Bahan baku

In- process

Produk akhir

mikroorganisme

Metode analisis

Kasus

Rencana sampling n

Pengujian indikator dilakukan sebagai pengendalian proses dan trend analysis. Jika jumlah hitungan cawan aerobik secara konsisten rendah, batas m dan M dapat ditetapkan lebih rendah

Tinggi

Hitungan cawan aerobik

ISO 4833

104

105

Enterobacteriaceae

ISO 21528

9.8

Apabila uji in-process dan lingkungan memberikan hasil memuaskan, pengujian dalam jumlah lebih rendah untuk verifikasi dapat dilakukan. Akan tetapi pengujian Salmonella untuk keberterimaan lot menjadi relevan apabila data lingkungan mengindikasikan terjadinya kontaminasi atau jika keefektifan kendali proses terganggu (misal ada konstruksi, wet cleaning)

Rendah-tinggi

Salmonella

audit terhadap penyuplai untuk memastikan mutu dan keamanan bahan baku.

Pengujian in-process Meskipun pengambilan produk antara tidak disarankan, sampel in-process dapat menunjukkan dan mengonfirmasi apakah tindakan pencegahan telah efektif

Metode analisis

Kasus

ISO 6785

negatif/25 g

mengendalikan kontaminasi. Untuk itu perlu dirancang rencana sampling yang mencakup jumlah sampel representatif yang diambil dari tahap pasca pengeringan sampai dengan proses pengisian. Sampel tipikal adalah susu bubuk yang pertama keluar dari pengering, sampel yang pertama diisikan ke dalam kemasan, dan sampel dari permukaaan kontak FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

susu lainnya, vitamin, mineral atau lesitin mungkin ditambahkan dalam pengolahan susu bubuk. Bahan baku bubuk yang merupakan turunan susu mungkin tercemar Salmonella. Apabila bahan baku tersebut ditambahkan sebelum kill step (pemanasan/pasteurisasi) maka FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

patogen ini dapat dieliminasi, akan tetapi jika bahan ditambahkan pasca kill step maka bahan baku berisiko memasukkan Salmonella ke dalam sistem. Oleh karena itu, pemilihan penyuplai harus dilakukan dengan seksama, jika diperlukan harus dilakukan komunikasi dan atau

makanan di mana akumulasi atau penggumpalan produk terjadi. Titik sampling lain yang disarankan adalah residu pada ayakan setelah pengeringan atau produk yang tertinggal dalam mesin pengisi. Frekuensi pengambilan sampel umumnya disesuaikan dengan kondisi pabrik, tetapi sampel yang diambil dan diuji harus memenuhi standar produk akhir.

Pengujian lingkungan Berhubung keberadaan Salmonella atau peningkatan jumlah Enterobacteraiceae pada susu bubuk umumnya disebabkan karena kontaminasi dari lingkungan maka sampling dan pengujian sampel lingkungan adalah penting. Pengujian dilakukan untuk Salmonella sebagai patogen yang berpotensi menjadikan produk tidak aman dan Enterobacteriaceae sebagai indikator keefektifan program sanitasi higiene. Pengujian umur simpan Pengujian mikrobiologi untuk menduga umur simpan tidak diaplikasikan pada susu bubuk.

Pengujian produk akhir Pengujian 3-kelas untuk hitungan cawan aerobik dan Enterobacteriaceae pada susu bubuk penting dilakukan sebagai bagian dari pengendalian proses dan analisis kecenderungan (trend analysis) (Tabel 3). Penting juga diketahui bahwa di beberapa negara, karena tradisi yang

panjang, koliform masih digunakan dan bukan Enterobacteriaceae. Apabila pengujian terhadap kedua parameter di atas secara konsisten memberikan angka-angka yang lebih rendah, maka kriteria mikrobiologi untuk kedua parameter di atas dapat diperketat (nilai c diperkecil, nilai m dan M diperkecil). Dengan pengujian in-process dan lingkungan yang memuaskan (hasil negatif) maka pengujian produk akhir dapat dilakukan dengan jumlah sampel yang rendah (misal 5). Akan tetapi, pengujian in-process atau lingkungan yang memberikan hasil positif mengindikasikan potensi kontaminasi dan mendorong pengujian Salmonella pada produk akhir dilakukan dengan rencana sampling yang lebih ketat misalnya dengan 20 sampel masingmasing sebanyak 25 g.

Referensi: CDC 1993. Salmonella serotype Tennessee in powdered milk products and infant formula --Canada and United States, 1993. Mortal. Morbid. Weekl. Rep. 42(26);516517. https://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/ 00021081.htm ICMSF. 2011. Microorganisms in Foods 8 : Use of data for assessing Process Control and Product Acceptance. Springer, New York, NY. ICMSF. 2018. Microorganisms in Foods 7 : Microbiological Testing in Food Safety Management. 2nd Edition. Springer, New York, NY. Institute Pasteur Report. 2018. https://www.pasteur.fr/en/ home/research-journal/reports/salmonella-outbreakinstitut-pasteur-raises-alarm?language=fr Makino SI, Kawamoto K,Takeshi K, Okada Y, Yamasaki M, yamamoto S, Igimi M. 2005. . An outbreak of foodborne listeriosis due to cheese in Japan, during 2001. Int J Food Microbiol. 104(2):189-96. doi: 10.1016/j. ijfoodmicro.2005.02.009. Rychli K, Muller A, Zaiser A, Schoder D, Allerberger F, Wagner M, Schmitz-Esser S. 2014. Genome sequencing of Listeria monocytogenes “Quargel” Listeriosis outbreak strains reveals two different strains with distinct in vitro virulence potential. https://doi. org/10.1371/journal.pone.0089964

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

SELAMAT KEPADA PEMENANG KUIS FRI DIGITAL #05 (EDISI MEI 2021)

Herawati Ratri ------ Universitas Brawijaya

Rizki Aristyarini Rahma Daniati S Sures Setiadi Tarigan Evi Yuliantie Muhammad Arifin Rifda Naufalin Marsellus ADP Ridwan Dafid Alifin Fathyah Hanum Pamungkaningtyas Zukryandry Ahmad Taufiq Romadlon Fatma Juliana Kartikasari Agustin Indira Muliasari Sofiana Fajriah Rahmah Cahayu Putri

------ IPB University ------ PT Wonokoyo Jaya Corporindo ------ PT Garudafood Putra Putri Jaya Tbk. ------ PT SURI TANI PEMUKA ------ PT Global International Foods ------ Universitas Jenderal Soedirman ------ PT Aice Jatim ------ Balkesmas Klaten ------ Universitas Bina Nusantara ------ Politeknik Negeri Lampung ------ PT Amerta Indah Otsuka ------ Universitas Sebelas Maret Surakarta ------ PT Madusari Nusaperdana ------ PT Arasains ------ PT Pharmametric Lab

Pemenang harap konfirmasi ke tautan berikut: http://bit.ly/KONFIRMPEMENANGKUIS atau dapat menghubungi nomor berikut: +62 811 1190 039 78

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

KUIS #06

FOODREVIEW INDONESIA DIGITAL

Dapatkan Voucher Cashback di Tokopedia Senilai 50K!* *untuk produk-produk keluaran PT Media Pangan Indonesia dengan minimum pembelanjaan senilai Rp50.000

Caranya mudah, cukup jawab pertanyaan pada kode batang/tautan di bawah ini.

http://bit.ly/KUISFRIDIGITAL06

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

creatio

MINI DIREKTORI

We are ready to 256 colours

Individually selectable:

Measurement in progress

innovate. Sensor switching

Process malfunction

15 cm

Compact design

PT REL-ION STERILIZATION SERVICES Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi 021-88363728, 021-8836 3729 021-88321246 yayuk@rel-ion.co.id, yayuk@rel-ion.com

www.rel-ion.com

PT. Tsamarot Indonesia Hygienic Foodsystem Processing Specialized in Puree, adapter Chunk, Slicing, Frozen Food and others Yoni Gustiawan 0852 1303 4807 / 021 2274 1587 Fitria Yogi / 087775696660 Adjustment via smartphone

tsamarotindonesia@gmail.com / marketing_tsamarot@yahoo.com/ mngr.marketing@gmail.com

IDR 5.738

www.tsamarot.com

All prices are (x)IDR 1.000 VEGABAR 39 Clamp 1"

www.vega.com/vegabar

Koel Colours Pvt Ltd

Sidel

Sidel is a leading provider of equipment and services solutions for packaging beverage, food, home and personal care products in PET, can, glass and other materials.

www.sidel.com

Oterra

Largest provider of naturally sourced colors worldwide for food, beverage, dietary supplements and pet food. +62 21 21885350 +62 811145388 +62 21 2188-5201 info@oterra.com

www.oterra.com

Evergreen International Corporation Integrated marketing 886-2-25001201

886-25001598

Manufacturer of specialty pigments for Food & Beverage, Pet Food & Animal Feed, Pharmaceutical, Cosmetics, Personal Care and Home Care industries.

For more than 50 years, w design aromas, we craft info@catalystconsulting.id experiences, we build tru www.catalystconsulting.id Together with food and Catalyst Consulting beverage innovators, consulting.catalyst we collaborate to deliver finest aromas and tastes, and to create the best me and experiences.

089-9999-7867

PT. VEGA Instruments Indonesia KH Roberts. Level and Pressure Instrumentation Crafting Future for the Process Industry

Flavours.

+91 22 6825 2300 / +91 98339 02226

Contact 021 2907 6596 us

sales.int@koelcolours.in harshil@koelcolours.in

021 2608 0104 +62 21 8790 0778 / Malaysia +60 3 78 Indonesia

www.koelcolours.com / www.surfacetreatedpigments.com

PT INDESSO NIAGATAMA & PT INDESSO CULINAROMA INTERNASIONAL Snack Seasonings, Savory Ingredients, Aroma Chemicals, Essential Oils & Food Ingredients

Singapore & Int’l +65 6265 0410 / China +86 20 Thailand +66 2 862 3055-58

sales.id@vega.com kh-roberts.com / info@kh-roberts.co www.vega.com

Crafting Fu

PT KH ROBERTS INDONESIA FOOD FLAVOUR & FOOD COLOUR 021 87900778

021 386 3974

021 89700723

021 385 0538 contact@indesso.com www.indesso.com

info@kh-roberts.com

FOOMA JAPAN International Food Machinery & Technology Exhibition +81(3)6809-3745

jakarta@taitra.org.tw

+81(3)6809-3746

https://www.halalexpo.com.tw/

www.foomajapan.jp

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

Are you?

PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting) Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping Provider

www.kh-roberts.com

Want to see Your Company in this section? Send us an email : tissa@foodreview.co.id andang@foodreview.co.id

Edisi Mendatang |

Vol. XVI | Edisi 7, Juli 2021

Food Culture: Bakery, Snack & Confectionery

ebagai bagian dari budaya pangan, kelompok bakeri, makanan ringan dan konfeksioneri terus mengalami perubahan preferensi dari konsumen. Konsumen melihat ketiga jenis pangan tersebut lebih luas tidak hanya sebagai pangan selingan. Lebih dari itu, kelompok tersebut seringkali bahkan menjadi pengganti pola konsumsi tiga kali sehari dalam mengonsumsi makanan. Ditambah kondisi pandemi yang masih berlangsung, tuntutannya menjadi lebih kompleks. Misalnya pada konfeksioneri seperti cokelat. Selain dapat memenuhi aspek kenikmatan dari flavor cokelat, produk olahan cokelat diharapkan juga dapat menjadi pengganti makanan berat, namun tidak lupa pula memasukkan aspek kesehatan. Dalam hal ini sebut saja seperti healthy chocolate bar. Perubahanperubahan seperti ini tentu menjadi tantangan tersendiri bagi industri pangan, khususnya yang terkait pada kelompok bakeri, makanan ringan, dan tentu saja konfeksioneri. Penetrasi nilainilai fungsional akan semakin memperkaya kebermanfaatan yang pada akhirnya bermuara pada nilai jual suatu produk. Untuk itu, memahami pasar dan budaya yang tengah digandrungi oleh konsumen menjadi penting. Analisis yang tepat pada pasar tidak hanya menciptakan produk baru saja, tetapi juga membentuk pasar spesifik yang sesuai dengan tuntutan saat ini. Pada edisi mendatang, FoodReview Indonesia akan mengulas beberapa hal terkait dengan ketiga kelompok ini. Bagaimana perkembangan serta tantangan yang harus dipenuhi untuk dapat dijadikan inspirasi serta informasi untuk terus berinovasi dalam menciptakan daya saing produk dan industri pangan Indonesia. Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi: FOODREVIEW INDONESIA telepon (0251) 8372333 & faks (0251) 8375754, email: redaksi@foodreview.co.id & marketing@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat, email dan nomor telepon Anda.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

We hope you enjoyed the issue! SIGN UP TODAY TO RECEIVE YOUR FREE SUBSCRIPTION

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving FoodReview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.

https://bit.ly/FRIDIGITAL FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 6 / Juni 2021

Vol XVI No.6 2021

Articles inside

FOOD INFO

FORUM