FRI VOL XVII/11 2022

DAIRY INNOVATION CHALLENGES

Edukasi umum tentang manfaat kesehatan konsumsi susu dan produk susu telah berlangsung cukup lama. Indonesia bahkan pernah mempunyai pedoman gizi sangat populer, yaitu ‘Empat Sehat Lima Sempurna’. Pedoman ini membagi jenis pangan menjadi lima kelompok, di mana kelompok lima adalah susu yang akan membuat menu menjadi sempurna. Walaupun pedoman gizi ini sudah direvisi, tetapi berbagai potensi manfaat konsumsi susu dan produk susu telah melekat di masyarakat. Popularitas susu dan produk susu, walaupun bukan bagian tradisional dari diet Indonesia, terus meningkat yang antara lain dapat dilihat dari pertumbuhan angka konsumsi.

Meningkatnya angka konsumsi susu dan produk susu di Indonesia adalah salah satu faktor menarik bagi industri untuk terus mengembangkan bisnisnya. Kondisi persusuan demikian ini menjadikan Indonesia berpotensi sebagai pasar besar bagi susu dan produk olahan susu. Dilaporkan oleh Business Indonesia (https://business-indonesia.org/dairy) secara agregat pasar susu dan produk susu di Indonesia ini tumbuh lebih dari 10% setiap tahunnya (data sampai 2019).

Masalah utamanya adalah bahwa Indonesia belum mampu mencukupi kebutuhan baku susu untuk industri yang bertumbuh ini, sehingga sangat tergantung pada impor. Proporsi impor untuk memenuhi kebutuhan ini dapat mencapai 80% pada tahun 2021. Bahkan, dalam laporan berjudul Dairy and Products Annual (Laporan # ID2022-0027) yang dikeluarkan oleh staf USDA, Foreign Agricultural Service-Jakarta (https://bit.ly/DPA22-Report) menyatakan bahwa angka ini berpotensi meningkat menjadi 86% pada tahun 2022. Peningkatan angka impor ini disebabkan antara lain adalah sebagai dampak dari kejadian luar biasa Penyakit Mulut dan Kuku (PMK) yang mulai terjadi pada pertengahan April 2022.

Adanya jurang lebar antara kemampuan produksi dan kebutuhan ini tentu menjadi tantangan dan sekaligus peluang untuk inovasi bagi industri susu dan produk susu. Tantangan pertama berkaitan dengan penguatan rantai nilai susu, pemastian keamanan,

peningkatan efisiensi, pengurangan kehilangan dan limbah (loss and waste) dan lain sebagainya. Tantangan kedua, dan hal ini justru lebih menarik bagi Indonesia, yaitu memanfaatkan potensi lokal untuk mencari pilihan-pilihan alternatif produk susu, termasuk analognya, yaitu produk yang sebagian atau seluruh lemak susu diganti dengan lemak atau minyak nabati (Peraturan BPOM, 34, 2019 tentang Kategori Pangan).

Kedua tantangan di atas juga sekaligus merupakan peluang bagi industri susu. Upaya peningkatan produksi susu nasional perlu selalu menjadi perhatian, termasuk dengan menggali potensi mamalia lain penghasil susu (kerbau, kuda, kambing, domba, dan hewan ternak lainnya), yang berpotensi menghasilkan susu dengan karakter fungsional khas dan bernilai lebih. Hal ini dapat dilakukan dengan mengembangkan skema kemitraan untuk memenuhi besarnya kebutuhan domestik. Selain itu, upaya inovatif untuk mengembangkan produk susu analog, pemanfaatan susu dan turunannya sebagai ingridien pangan, atau bahkan produk plant-based sebagai pengganti dairy - itulah bagian dari tantangan industri persusuan kita, dairy innovation challenges. Indonesia sesungguhnya mempunyai tradisi dengan minuman sejenis susu, seperti susu beras dan susu kacang-kacangan, termasuk susu kedelai dan lain-lain. Produk demikian perlu dieksplorasi sesuai dengan kondisi dan potensi lokal Indonesia.

Kali ini, FoodReview Indonesia melaporkan berbagai perkembangan terakhir tentang persusuan di Indonesia, khususnya dari tinjauan ilmu dan teknologi pangan. Semoga sajian FoodReview Indonesia bermanfaat dalam memicu inovasi persusuan, berkontribusi memastikan keamanan dan mutu, serta meningkatkan daya saing produk dan industri pengolahan pangan Indonesia.

Purwiyatno Hariyadi phariyadi.staff.ipb.ac.id

OVERVIEW

30 Perkembangan Industri Susu di Indonesia

Susu dan produk turunannya memiliki peranan yang vital dalam sektor ekonomi dan pemenuhan gizi masyarakat. Tidak hanya itu, karakteristik susu yang kompleks juga memerlukan perlakuan khusus baik untuk memenuhi tujuan

40

Pengembangan Pangan Fungsional Berbasis Probiotik

Pangan fungsional menjadi salah satu produk yang digemari oleh konsumen saat ini. Kelompok pangan ini memiliki variasi beragam mulai dari probiotik, prebiotik, hingga sinbiotik.

TEKNOLOGI

46 Batasan Proses Termal pada Susu

Susu segar adalah bahan pangan cair yang dihasilkan oleh mamalia betina sebagai sebagai satu satunya sumber pangan bagi bayi yang baru dilahirkannya. Diantara mamalia yang menghasilkan susu, sapi merupakan mamalia yang sangat popular dibandingkan dengan jenis mamalia lainnya, sehingga istilah susu sering merujuk pada susu sapi.

Koleksi Cetak Majalah FoodReview Indonesia

Kepada FoodReview Indonesia, Saya ingin melengkapi koleksi majalah cetak FoodReview Indonesia sebelum beralih ke format digital. Namun saya hanya perlu beberapa dan tidak paket tahunan. Apakah memungkinkan untuk dipenuhi? Terima kasih.

Lia Jakarta

Jawab: Permintaan Anda sangat mungkin untuk dipenuhi. Silakan berkomunikasi lebih lanjut dengan tim penjualan kami untuk mendapatkan edisi-edisi yang masih belum dimiliki. Silakan kontak melalui nomor WA di +62 811-1190-039. Terima kasih.

Q&A

Langganan FoodReview Indonesia

Dear FoodReview Indonesia, Mohon info terkait yang dimaksud dengan langganan. Karena sejauh yang saya tahu saat ini majalah FoodReview Indonesia dapat dibaca secara gratis dengan format digital. Terima kasih.

Diah Tangerang

Jawab: Benar, saat ini FoodReview Indonesia telah terbit digital dan dapat dibaca secara gratis di situs issue.com/pustakapangan01. Tetapi, akses tersebut hanya dalam format baca saja. Jika berlangganan, maka pelanggan akan memiliki akses untuk mengunduh dan menyimpan versi PDF dari majalah kami. Jika tertarik, Anda dapat berlangganan melalui situs www.pustakapangan.com. Terima kasih.

Cara Memperpanjang Berlangganan Majalah

Dear FoodReview Indonesia, Mohon info bagaimana cara memperpanjang masa berlangganan majalah FoodReview Indonesia di Pustaka Pangan? Terima kasih.

Andika Surakarta

Jawab: Cara memperpanjang langganan adalah dengan mengirimkan bukti transfer atas nama pelanggan beserta dengan nomor pelanggan, nama perusahaan/afiliasi terkait, jabatan, dan alamat email yang digunakan sebelumnya untuk mendaftar ke langganan@foodreview.co.id dan cc ke fetty@foodreview.co.id. Terima kasih.

KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIA

Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 atau melalui whatsapp: +62 811-1190-039, email redaksi@foodreview.co.id

Cantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon Anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.

Majalah cetak edisi 2016-2020 masih bisa diperoleh melalui loka pasar kami seperti Shopee (Media Pangan Indonesia) & Tokopedia (Toko Kulinologi). Silakan ketik ‘Majalah FoodReview’ pada kolom pencarian. Sedangkan untuk ketersediaan edisi-edisi tertentu silakan menghubungi 0811 1190 039.

Pameran AllPacK 2022

Allpack Indonesia 2022 kembali dilaksanakan pada 12-13 Oktober 2022 lalu di JIExpo Kemayoran, Jakarta. Pelopor pameran untuk industri pengolahan dan pengemasan makanan, minuman, biskuit, konfeksioneri, farmasi/obat-obatan, jamu, kosmetika,

personal care, kecantikan, pertanian, oli/ caira/kimia, elektronika, dan pendingin ini memamerkan berbagai teknologi pencetakan, peralatan, suplai, dan suplai mesin, mulai dari pemrosesan hingga material. Pameran ini juga berkolaborasi dengan World of Paper Tissue 2022 yaitu pameran internasional di bidang kertas, tisu, mesin, dan peralatan. Selama pameran, juga terdapat beberapa seminar yang diselenggarakan seperti talk show packaging design trends & innovations, trends & innovation packaging towards sustainability, ESG strategy & decarbonization of pulp and paper industries towards sustainability dan masih banyak lainnya.

Inovasi Kemasan Vacuum Skin

Kemasan memiliki fungsi primer untuk melindungi produk pangan dari berbagai kontaminan. Selain itu, kemasan juga berfungsi sebagai sarana untuk mempromosikan suatu produk pangan. Produk-produk beku seperti daging dan ikan sering menggunakan

kemasan vakum, sayangnya seringkali jika menggunakan kemasan vakum biasa akan berpotensi muncul bunga es sehingga membuat produk yang dikemas tidak terlihat jelas. “Jika menggunakan vacuum skin, kemasan akan menempel, melentur mengikuti bentuk produk tanpa merusaknya. Sehingga secara penampilan akan terlihat jelas dan lebih menarik,” tutur Business Development Executive Food Packaging PT Syspex Kemasindo, Davina Nathania. Vacuum skin sangat direkomendasikan untuk produk solid yang segar dan karena kemasan yang mengikuti bentuk produk yang dikemas, dapat menghasilkan penampilan yang lebih pas di tempat. Fri-35

Davina Nathania, Business Development Executive Food Packaging, PT Syspex Kemasindo

Efisiensi Proses Produksi

Produksi pada industri pangan memiliki serangkaian proses yang kompleks. Kuantitas dan kualitas yang baik tidak hanya diperlukan pada hasil akhir saja tetapi juga pada saat proses berjalan. “Efisiensi dan

efektivitas pada saat proses produksi menjadi konsentrasi kami karena berdampak pada penggunaan air, energi, pengurangan emisi dan lain sebagainya,” ungkap Country Business Development Manager Lechler, Budi Priantono. Salah satu aplikasinya adalah dengan sistem sanitasi dan pembersihan yang disesuaikan dengan kebutuhan mulai dari tata letak mesin hingga kebutuhan yang diperlukan. “Sistemsistem yang kami miliki berangkat dan dikembangkan melalui riset terlebih dahulu, sehingga saat diaplikasikan dapat lebih efektif dan efisien serta memenuhi aspek keberlanjutan yang diperlukan,” pungkasnya. Fri-35

Sistem Pengisian Aseptik

Kontaminasi pada produk minuman dengan kategori pH netral hingga tinggi dapat terjadi saat proses pengisian meskipun sebelumnya telah dilakukan proses pasteurisasi (misalkan pada produk susu). “Untuk memastikan produk aman sampai akhir, penggunaan sistem pengisian aseptik bisa menjadi

alternatif solusi yang akan semakin banyak digunakan,” ujar Managing Director, PT Krones Machinery Indonesia, Hendra Wivina. Dalam sistem pengisian aseptik, semua elemen tekait mulai dari botol, tutup, dan lainnya telah dipastikan keaspetikannya sehingga produk akan aman dan tidak memerlukan bahan pengawet yang digunakan. “Penggunaan sistem pengisian aseptik tentu akan semakin diminati terutama melihat konsumen saat ini yang mulai mementingkan aspek kesehatan terutama pada produkproduk pangan seperti mengurangi konsumsi produk-produk yang menggunakan bahan pengawet atau lebih memilih yang natural,” imbuh Hendra. Fri-35

Hendra Wivina – Managing Director, PT Krones Machinery Indonesia

Budi Prianton, Country Business Development Manager, Lechler

Sensor yang Multifungsi

Petrus Amid S., Sales & Application Engineer, VEGA.

Hasil pengukuran yang akurat dan dapat diandalkan adalah satu unsur yang diperlukan dalam produksi di industri pangan. Penggunaan dan pengoperasian sensor menjadi sangat dibutuhkan terutama pada lingkungan-

lingkungan di mana akses fisik menjadi terbatas. “Dengan tampilan indikator di sekelilingnya, semua status sensor dapat dilihat secara visual dari segala arah. Cincin di sekeliling sensor yang dapat diubah warnanya juga membantu untuk mengetahui apakah proses pengukuran pada sensor sedang berjalan, aktif atau berhasil mengirimkan sinyal,” tutur Sales & Application Engineer VEGA, Petrus Amid S. Untuk aplikasi penggunaan, dapat disesuaikan dengan produk dan tata letak yang ada di industri tertentu. “Tentu harus diketahui terlebih dahulu karakter produk, kemudian disesuaikan dengan sensor yang diperlukan,” tambah Petrus. Fri-35

Biosafety Cabinet

Produk pangan yang dihasilkan tentu perlu dilakukan serangkaian proses pengujian, termasuk pengujian mikrobiologi. Pengujian ini termasuk

sensitif karena rentan terhadap kontaminasi. “Karena sifatnya yang sensitif ini, maka diperlukan sarana penunjang yang berkualitas dan dapat menjamin tidak terjadi kontaminasi saat proses pengujian dilakukan. Salah satunya adalah dengan menggunakan biosafety cabinet,” ujar Sales Manager, PT Esco Utama, Arya Aditama. Lebih lanjut, Arya menambahkan bahwa saat ini, unit yang dimiliki telah disesuaikan dengan teknologi terkini seperti penggunaan kontrol sentuh, desain yang lebih modern dan kokoh namun tetap dengan fungsi yang aman dan terbaik. Fri-35

Arya Aditama, Sales Manager, PT Esco Utama

Pentingnya Penggunaan

Perluasan untuk Kebutuhan UMKM

UMKM terbukti mampu terus bertahan dan bangkit saat pandemi COVID-19 merebak. Ketangguhan ini

Aplikasi

tentu perlu didukung dengan sarana yang mumpuni untuk membuat UMKM dapat terus berkembang. “Kami memiliki stok untuk UMKM yang terjangkau, karena kita melihat potensi yang besar pada UMKM,” ujar Direktur PT Prakarsalanggeng Maju Bersama, Indra K. Tjahjono. Indra juga menambahkan bahwa saat ini teknologi-teknologi yang ada perlu dimanfaatkan sebaik mungkin untuk mendapatkan tingkat presisi yang diinginkan sehingga menghasilkan kualitas terbaik. Fri-35

Proses yang fleksibel dan berkelanjutan menjadi banyak tujuan dari industri pangan saat ini. Didukung dengan teknologi 4.0 yang ada, ada banyak hal yang didapatkan

Teknologi 4.0

mulai dari memastikan proses berjalan lebih efektif, menurunkan biaya, hingga mengurangi limbah. “Instrumen produk, otomatis, dan teknologi 4.0 menjadi sangat dibutuhkan oleh industri saat ini. Kami di sini membantu memaksimlkan kinerja sistem dan meningkatkan kualitas dengan berbagai macam produk berkualitas premium,” kata GM Sales Distribution PT Stainless Steel Primavalve Maju Bersama, Wawan Darmawan. Lebih lanjut Wawan juga menuturkan bahwa komitmen yang dibawa adalah untuk memastikan bahwa operasi aman, bersih, dan higienis sekaligus mengurangi biaya dan pemborosan yang tidak perlu. Fri-35

Indra K. Tjahjono, Direktur PT Prakarsalanggeng Maju Bersama

Wawan Darmawan, GM Sales Distribution

PT Stainless Steel Primavalve Maju Bersama

FOOD SAFETY SYSTEM TRACEABILITY IN

Menjadi kebutuhan paling dasar yang harus dipenuhi, pangan sudah selayaknya memenuhi kriteria paling penting yakni keamanan pangan. Data dari World Health Organization (WHO) tahun 2020 menunjukkan bahwa 1 dari 10 orang (estimasi 600 juta orang) di dunia mengalami penyakit bawaan pangan (foodborne disease/FBD). Setiap tahunnya, sebanyak 420.000 meninggal karena FBD dan anak-anak di bawah lima tahun memiliki 40% beban FBD dengan kurang lebih 125.000 mengalami kematian. Lebih dari 200 FBD disebabkan oleh pangan tidak aman yang mengandung bakteri, virus, parasit dan bahan kimia. Beberapa agen penyebab kejadian luar biasa (KLB)

penyakit bawaan pangan dari kelompok mikroba adalah Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli, Bacillus cereus, dan Salmonella sp. Sedangkan dari bahan kimia seperti histamin tetradoksin.

Di Indonesia, untuk menjamin keamanan pangan, telah diatur dalam regulasi Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) terkait keamanan pangan mulai dari Undang-Undang No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan yang kemudian diturunkan ke dalam beberapa Peraturan Pemerintah. “Ada beberapa sisi pengawasan yang dilakukan oleh BPOM yakni perlindungan kesehatan yang mencakup sistem pengawasan risk-based, knowledge-based, dan evidence-based,”

kata Plt. Direktur Pengawasan Produksi Pangan Olahan, Didik Joko Pursito dalam FoodReview Indonesia Webinar

– Traceability in Food Safety System, 20 Oktober 2022 yang lalu. Selain itu, ada pula keadilan perdagangan yang mencakup regulasi yang mendukung dan tidak tumpang tindih, transparansi dan asistensi regulasi, pelayanan publik yang

cepat mudah, adil, aman, dan handal. Di dalam sistem pengawasan pangan, juga diperlukan pilar lain yang turut andil yakni industri pangan, konsumen, dan pemerintah. Industri pangan merupakan penanggung jawab utama keamanan pangan melalui penjaminan mutu, gizi, dan keamanan produk. Industri pangan dapat berupa produsen bahan baku, pengolah, penyedia, peritel, distributor, dan penyaji pangan untuk menjamin produk.

Pada pilar konsumen, merupakan pilar yang berhak mendapatkan pangan yang aman, bermutu dan bergizi, bertanggung jawab atas keamanan pangan antara lain mempraktikkan higiene yang baik dalam menangani makanan dan menyimpan produk dengan baik sesuai petunjuk penyimpanan pada label. Terakhir yakni pemerintah yang mengalokasikan sumber daya untuk melindungi kesehatan masyarakat dan penjaminan

Dr. Didik Joko Pursito, SPT, M.SI Plt Direktur Pengawasan Produksi Pangan Olahan, Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM RI)

keamanan pangan melalui penyusunan regulasi, infrastruktur pengawasan, kegiatan inspeksi, menajemen risiko, dan komunikasi, informasi, dan edukasi keamanan pangan kepada konsumen dan industri pangan. Terkait dengan beberapa produk pangan yang mengalami penarikan, BPOM juga telah memiliki kebijakan sistem ketertelusuran dan penarikan pangan yang tertuang dalam Peraturan Kepala BPOM RI No. 22 Tahun 2017 tentang Penarikan Pangan.

“Apabila dalam peredaran pangan ditemukan ketidaksesuaian terhadap persyaratan keamanan, mutu, dan gizi, serta label pangan, maka pangan tersebut harus ditarik dari peredaran (recall),” imbuh Didik. Dalam UndangUndang No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan, penarikan pangan juga terdapat pada setiap pasal sanksi administratif terhadap pelanggaran terkait keamanan, mutu, dan ketentuan lainnya.

Pentingnya ketertelusuran

Di era saat ini yang serba cepat dan dinamis, ketertelusuran menjadi sangat penting untuk menjadi bagian dari suatu proses produksi terutama pangan. Ketertelusuran merupakan kemampuan untuk melacak aplikasi, lokasi, dan/atau riwayat suatu aktivitas atau item melalui data yang direkam. “Tujuan dari sistem ketertelusuran adalah untuk menentukan batch unik yang bisa digunakan untuk mengidentifikasi penggunaan material, termasuk dalam proses produksi dan distribusi sehingga jika terjadi sebuah kesalahan, hal ini dapat diketahui dengan tepat dan presisi,” kata Strategic Business Development Advisor Syspro, Johannes Winardi. Lebih lanjut, juga dijelaskan bahwa kebutuhan akan sistem ketertelusuran ini juga banyak dikaitkan dengan regulasi yang mengatur mengenai food recall terutama di Indonesia serta regulasi global seperti

Muhamad Gustrianto NS, GM Consulting & Support PT ISIntegrasi

Johannes Winardi, Strategic Business Development Advisor SYSPRO Asia

FDA Amerika Serikat yang mengatur mengenai Food Safety Modernization Act of 2011 (FSMA) dan The Bioterrorism Act Includes a “one step forward, one step back”, serta regulasi European Union General Food Law of 2002 – Regulation (EC) No. 178/2002 of European Parliament dan masih banyak regulasi lain yang juga mengatur. Terkait dengan sistem ketertelusuran, GM Consulting & Support PT ISIntegrasi, Muhammad Gustrianto NS menuturkan bahwa ada empat tahapan yang perlu dipersiapkan yakni (1) pendefinisian cakupan, (2) dokumen, (3) reviu, dan (4) pengujian. “Pada bagian pendefinisian cakupan, hal yang perlu dilihat adalah ketertelusuran pada pensuplai, proses, dan konsumen,” ujarnya. Kemudian

yang kedua, pada dokumen sistem memerlukan dokumen yang lengkap antara produk dan sistem. Ketiga, terkait dengan reviu, secara periodik, sistem harus dilakukan reviu dengan menggunakan tim dari multidisiplin dari beberapa area pada organisasi, melakukan audit dengan sistem ketertelusuran dan mengidentifikasi area yang memerlukan peningkatan atau yang kurang sesuai. Terakhir, pengujian pada sistem secara menyeluruh dengan pengecekan secara horizontal dan vertikal. Selanjutnya, Johannes juga menjelaskan mengenai penarikan peroduk yang memiliki beberapa tujuan seperti melindungi kesehatan publik, menginformasikan kepada konsumen terkait dengan potensi berbahaya dari

Prof. Dr. Purwiyatno Hariyadi, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University

suatu produk. Memfasilitasi identifikasi yang cepat, mengambil produk dari distribusi serta memastikan produk yang tidak aman dihancurkan. Untuk melakukan penarikan produk, terdapat prosedur tersendiri yang dapat dilakukan yakni (1) mengembangkan kebijakan aturan penarikan produk, (2) mengembangkan rencana penarikan produk, (3) pengujian terhadap rencana penarikan produk, (4) inisiasi dan notifikasi penarikan produk, (5) manajemen penarikan produk, (6) penutupan penarikan produk, (7) mengulas penarikan dan amandemen penarikan produk.

Evolusi industri pangan dan keamanan pangan

Seperti banyak bidang lainnya, industri pangan juga mengalami evolusi sejalan dengan perkembangan manusia. Dimulai dari hanya proses produksi saja sekitar tahun 1970-

1980-an yakni membuat suatu produk, ada beberapa tren yang mengikuti seperti perpindahan proses batch menjadi kontinu, pengurangan produk gagal, hingga energi efisiensi. Dalam kurun waktu ini, tingkat keamanan pangan yang digunakan di antaranya adalah HACCP. Berlanjut ke tahun selanjutnya industri pangan tidak hanya membuat suatu produk saja, tetapi juga memenuhi unsur lain yakni jasa, melayani kebutuhan masyarakat dan lebih memerhatikan aspek kenyamanan pada konsumen. Hal ini terjadi pada kurun waktu tahun 1980-1990-an. Lalu di tahun 1990-2000-an, tren industri pangan terus berkembang hingga mencakup unsur perawatan, termasuk di dalamnya adalah kesehatan/kebugaran,

lingkungan, hingga sosial seperti perdagangan yang adil.

Di era ini pula, terdapat beberapa peningkatan standar keamanan pangan yang disebabkan oleh beberapa peristiwa yang memengaruhi seperti peristiwa 9 September 2001 (9/11) dan Bioterrorism Act 2002. Seiring perkembangan zaman, sekitar tahun 2010-an, produksi pangan juga masih terus berkembang, tidak hanya membuat, memberikan jasa, dan perawatan, tetapi juga meningkat pada produksi cerdas yang meliputi produk yang lebih personal, dan sesuai dengan permintaan tanpa perlu produksi yang masal atau premiumisasi.

“Dengan evolusi produksi pangan tersebut, tentu perlu pula standar

keamanan pangan yang juga mumpuni. Terlebih di era keamanan pangan yang lebih cerdas,” ucap Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University, Purwiyatno Hariyadi. Era yang baru ini juga menciptakan konsumen yang lebih teredukasi dengan beberapa pertanyaan seperti apakah pangan tersebut tersedia, dapat diakses, terjangkau. Lalu terkait dengan zat gizi yang dikandungnya seperti bagaimana kandungan proteinnya, vitamin, dan mineral. Kemudian berlanjut dengan keamanan pangan seperti patogen, racun, kontaminan, dan alergen serta aspek halal yang ada. “Tidak hanya itu, kini konsumen juga mulai mempertanyakan dari mana produk tersebut berasal, apakah diproduksi oleh

petani lokal dan lain sebagainya,” imbuh Purwiyatno.

Pertanyaan atau pertimbangan lain yang juga muncul adalah bagaimana produk tersebut diproduksi, bagaimana dengan kesejahteraan hewan jika produk tersebut adalah jenis produk hewani serta dampaknya terhadap lingkungan apakah menyumbang emisi, dan lain sebagainya. Terakhir adalah terkait dengan auntentikasi dari suatu produk tersebut mulai dari produk hewani, nabati, dan lainnya. Era yang baru ini, dijelaskan oleh Purwiyatno

adalah sebuah rantai pasok pangan secara global yang terkait satu sama lain. “Kemungkinan asal suatu ingridien yang berasal dari banyak negara ini kemudian memunculkan tantangan baru seperti bagaimana menjaga kepercayaan konsumen dan melindungi reputasi suatu merek tertentu,” tambah Purwiyatno. Untuk memastikan hal ini, maka salah satu cara yang dapat dilakukan adalah dengan memastikan ketertelusuran suatu produk pangan termasuk dalam rantai pasok pangan.

Fri-35

GAPMMI

• Salah satu program kerja GAPMMI adalah melaksanakan Member Gathering. Kegiatan ini dilaksanakan bersamaan dengan Pameran Allpack Expo Indonesia yang berlangsung di JIEXPO Kemayoran dengan tema “Diseminasi Peraturan Terbaru BPOM terkait Produk Makanan dan Minuman”. Member Gathering kali ini mengundang Direktorat Standardisasi Pangan Olahan. Pada acara ini disampaikan peraturan-peraturan terbaru yang diundangkan oleh Badan POM serta pengembangan regulasi terkait pangan olahan ke depannya. Dilakukan juga sesi diskusi interaktif antara narasumber dengan para peserta acara.

• GAPMMI aktif mendukung pelaksanaan beberapa pameran di dalam negeri dengan menjalin kerja sama dengan event organizer Pameran. Adapun pameran yang didukung GAPMMI selama bulan Oktober adalah: Solo Food Beverage & Chef Festival di De Tjolomadoe Solo (PT. Wahana Kemalaniaga Makmur), Allpack Indonesia di JIEXPO Kemayoran (PT. Krista Media Pratama), Food Manufacturing Indonesia di JIEXPO Kemayoran (PT. Global Expo Management Indonesia), Trade Expo Indonesia ke 37 ICE BSD (PT. City Neonindo Indah Murni).

• Dalam rangka menjalankan amanah UU 18 Tahun 2012 tentang Pangan dan melaksanakan tugas dan

'Cut The Tosh Collaboration Summit' memfasilitasi kolaborasi pemangku kepentingan untuk mendukung agenda pemerintah

fungsinya sesuai Perpres 66 Tahun 2021 di bidang keamanan, mutu, gizi, label dan iklan pangan segar, Badan Pangan Nasional melakukan konsultasi publik terkait Rancangan Peraturan Badan Pangan Nasional terkait label pangan segar.

• ‘Cut The Tosh Collaboration Summit’ bukanlah kegiatan summit biasa. Summit ini menjadi platform penghubung dalam perjalanan keberlanjutan para pemangku kepentingan untuk berbagai gagasan penting di bidang keberlanjutan. GAPMMI turut berkomitmen dengan menandatangani Pernyataan Bersama Menuju Netral Karbon dan Transisi Energi yang diwakili oleh Ratih Kusumastuti.

• IPMI dan Perhimpunan Filantropi Indonesia mengadakan acara untuk menyadarkan pentingnya pengurangan kemiskinan untuk mendukung agenda pemerintah dan pencapaian SDGs di Indonesia, khususnya program pengurangan stunting yang krusial. Webinar yang

merupakan tindak-lanjut yang didapat dari “Post-2021 UN Food Systems

Summit: An Indonesia Perspective”. Beberapa hal yang dibahas adalah kemajuan yang telah dicapai serta tantangan yang ada, dan tetap akan memberikan perhatian khusus terutama terkait ketahanan pangan, pencegahan stunting dan pentingnya upaya kemitraan kolaboratif multistakeholder. Ketua Umum GAPMMI menjadi salah satu panelis dalam diskusi: Kebijakan Ketahanan Pangan Dan Pencegahan Stunting: Peluang dan Tantangan Di Indonesia.

• Gelar Pangan Nusantara (GPN) dalam rangka peringatan Hari Pangan Sedunia ke-42. Kegiatan ini diselenggarakan oleh Badan Pangan Nasional/National Food Agency (NFA) di Universitas Brawijaya, Malang, Jawa Timur. Kepala NFA Arief Prasetyo Adi mengatakan, GPN tahun ini mengangkat tema “Bersama Wujudkan Pangan Kuat, Indonesia Berdaulat”. GAPMMI turut berpartisipasi dalam rangkaian kegiatan tersebut dengan membagikan produk-produk industri anggotanya.

• Dalam rangka menyambut Dies Natalis Universitas Papua yang ke-

22, panitia penyelenggara tahun 2022 menyelenggarakan berbagai macam kegiatan dalam perayaannya. Salah satu kegiatan yang tidak kalah penting dan berkontribusi kepada masyarakat luas dan akademisi adalah diselenggarakannya Seminar Nasional Dies Natalis UNIPA XXII yang mengusung tema “Pertanian Berkelanjutan Sebagai Solusi Pemanfaatan Dan Pengembangan Sumber Daya Lokal”. • Gabungan Produsen Makanan Minuman Indonesia (GAPMMI) berkolaborasi bersama Schneider Electric akan memberikan apresiasi bagi perusahaan anggota GAPMMI yang telah melaksanakan program keberlanjutan di perusahaannya. Adapun fokus kriterianya diambil dari 4 poin SDG (7,9,12,13) yaitu: Ensure access to affordable, reliable, sustainable and modern energy for all; Build resilient infrastructure, promote inclusive and sustainable industrialization and foster innovation; Ensure sustainable consumption and production patterns; Take urgent action to combat climate change and its impacts. Fri-27

GPN dalam rangka peringatan Hari Pangan Sedunia ke-42

Peletakan Batu Pertama Perluasan Produksi Culinaroma

Seiring pertumbuhan bisnis seasonings, savory ingredients, dan beverage powder, PT Indesso Culinaroma Internasional selaku anak perusahaan Indesso Group melakukan perluasan fasilitas produksi dan gudang di Cileungsi. Peletakan batu pertama bangunan seluas 5400 m2 tersebut dilakukan pada 17 November 2022 dengan target penyelesaian di bulan Oktober 2023 mendatang. Langkah ini diambil untuk menunjang pertumbuhan perusahaan dalam menyediakan bahan baku untuk skala industri maupun sektor Foodservice.

Produk Culinaroma dipakai secara luas dalam berbagai produk makanan dan minuman, misalnya saja dalam aplikasi bumbu mi instan, bumbu siap pakai, snacks, hingga minuman. “Penambahan fasilitas ini mengantisipasi

perkembangan bisnis Culinaroma hingga 16.000 ton per tahunnya pada 2030,” terang Sulistyo Eko, Operation Director PT Indesso Culinaroma Internasional. Fasilitas baru ini difokuskan untuk memperbesar line produksi base powder. Perluasan fasilitas produksi Culinaroma secara tidak langsung juga berkontribusi pada penyerapan tenaga kerja lokal, yakni dengan penambahan 50% tenaga kerja produksi.

Pertumbuhan bisnis Culinaroma didukung oleh laju pertumbuhan ekonomi Indonesia di sektor makanan dan minuman. Meskipun sektor industri manufaktur lainnya mengalami penurunan, industri makanan dan minuman Indonesia terbukti mengalami pertumbuhan yang positif.

Tentang Culinaroma PT Indesso Culinaroma Internasional merupakan anak perusahaan dari PT Indesso Primatama yang fokus pada produksi seasonings dan savory ingredients. Selain segmen industrial, saat ini Culinaroma juga melayani sektor Foodservice.

FOODREVIEW INDONESIA WEBINAR

UPDATE ON MANUFACTURING TECHNOLOGY OF FLAVOR & SEASONING

Pandemi COVID-19 telah membuat konsumen semakin sadar tentang arti menjaga kesehatan tubuh. Hal ini dapat dicapai salah satunya dengan menjaga pola konsumsi pangan yang berimbang, bergizi, dan beraneka ragam. Kegiatan makan dan minum saat ini tidak hanya untuk memenuhi kehidupan dasar manusia tetapi juga memiliki nilai untuk meningkatkan kualitas hidup. Tujuan terakhir inilah yang kemudian membuat seseorang akan lebih memilih makanan seperti apa yang akan dikonsumsinya. “Terkait dengan makan dan minum ini memang hal yang kompleks. kebutuhan makan dan minum juga merupakan aktualisasi diri, mengonsumsi makanan yang

dianggap baik. Ada banyak faktor yang memengaruhi di antaranya adalah pengetahuan gizi, kebiasaan makan dari kehidupan sehari-hari, dan persepsi terhadap tubuh,” kata Ketua Prodi Gizi, Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan, Universitas Sahid, Khoirul Anwar, SGz, M.Si dalam FoodReview Indonesia Webinar – Update on Manufacturing Technology of Flavor and Seasoning yang diselenggarakan beberapa waktu lalu.

Khoirul juga melanjutkan dengan penjelasan mengenai pedoman gizi seimbang dan isi piringku yang mengacu pada Kementerian Kesehatan RI tahun 2014. Dikatakan bahwa konsumsi harian untuk gula adalah empat sendok

makan, lima sendok makan untuk konsumsi lemak, dan satu sendok teh untuk konsumsi garam. Terlalu banyak konsumsi gula dapat berisiko kegemukan dan diabetes melitus yang dapat mengganggu jantung dan ginjal. Sedangkan untuk terlalu banyak lemak juga dapat membuat berat badan bertambah sehingga meningkatkan risiko penyakit jantung, diabetes, dan hipertensi. Untuk konsumsi garam lebih dari satu sendok teh per hari dapat berpotensi risiko struk dan penyakit jantung naik. Untuk itu, pemahaman mengenai pedoman gizi seimbang sangat penting untuk diketahui agar dapat mencapai perilaku sehat terutama melalui konsumsi makanan. Berbicara

Khoirul Anwar, SGz, MSi. Program Studi Gizi, Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan, Universitas Sahid

terkait makanan, tentu juga tidak bisa dipisahkan dari pengetahuan mengenai lima rasa dasar yakni manis, asin, asam, pahit, dan umami. Menurut Khoirul, kelima dasar ini memiliki makna psikologis yang dapat menggambarkan kebutuhan suatu tubuh seorang individu.

“Rasa manis yang biasa terdapat pada substansi seperti gula dan peptida berasosiasi dengan asupan energi (karbohidrat), sedangkan rasa asin seperti pada garam (NaCl, KCl) berasosiasi dengan asupan mineral seperti sodium dan potasium,” imbuh Khoirul. Sedangkan untuk rasa asam seperti yang terdapat pada kandungan proton (asam asetat, asam sitrat) berasosiasi dengan peringatan berbahaya (dekomposisi) dan rasa pahit seperti senyawa alkaloid pada tumbuhan juga berasosiasi dengan peringatan bahaya (racun). Untuk rasa umami yang biasa terdapat pada monosodium glutamat (MSG) berasosiasi dengan

asupan protein (asam amino). Khoirul juga memberikan tips bagaimana mengonsumsi garam dengan sajian lezat yakni membatasi bahan makanan yang tinggi garam. “Gunakan bahan rendah natrium. Sebagai contoh, 1/3 garam meja memiliki kandungan natrium sebesar 39%, sedangkan jika dibandingkan dengan 1/3 MSG memiliki natrium sejumlah 12%,” ujarnya. Membaca label pada produk pangan olahan juga sangat direkomendasikan terutama dalam melihat kandungan garam (natrium yang ada).

“Jika merujuk pada pedoman gizi seimbang, maka sangat disarankan untuk mengonsumsi makanan sesuai gizi seimbang (asupan energi, zat gizi makro dan mikro yang sesuai kebutuhan), konsumsi pangan sumber lemak tak jenuh seperti ikan, batasi konsumsi makanan sumber lemak jenuh dan batasi asupan garam maksimal 5 gr/hari atau 2000 mg natrium/hari,” pungkasnya. Fri-35

Menyediakan warna makanan berkelanjutan demi masa depan yang lebih cerah

Makanan Pewarna EXBERRY® yang berkelanjutan dan berbasis tumbuhan dari GNT memungkinkan produk spektakuler yang memenuhi ekspektasi konsumen kini dan di masa mendatang.

Kredensial lingkungan semakin penting untuk keberhasilan suatu produk. Survey Clean Label & Naturalness 2021 yang diadakan oleh FMCG Gurus menemukan bahwa 69% konsumen Indonesia menyatakan klaim ramah lingkungan berpengaruh terhadap perilaku belanja mereka. Riset yang sama menunjukkan bahwa banyak orang juga memilih makanan dan minuman dengan bahan “asli” (60%), bahan non-GMO (56%), dan bahan berbasis tumbuhan (47%).

Di GNT, kami berkomitmen untuk mendorong standar industri ke level lebih tinggi dengan menyelaraskan kealamian dan keberlanjutan. Makanan Pewarna EXBERRY® kami merupakan konsentrat warna berbasis tumbuhan untuk makanan dan minuman. Semuanya dibuat dari buah, sayur,

Oleh Nattakan Sornritchingchai Senior Technical Sales Manager GNT Singapura

dan tumbuhan yang aman dikonsumsi dengan menggunakan metode pengolahan fisik. Tumbuhan non-GMO yang sepenuhnya dapat dilacak itu dibudidayakan oleh jaringan petani tepercaya sebagai bagian rantai pasokan vertikal kami.

Kami bekerja keras untuk mengoptimalkan efisiensi produksi dan mengurangi pemakaian energi dalam tahun-tahun terakhir. Kini kami bertekad melangkah lebih jauh lagi dan menjadikan GNT sebagai yang terdepan dalam hal keberlanjutan di bidang kami.

Dalam rangka itu, kami telah memperkenalkan panduan untuk tahun 2030 guna mengoptimalkan dampak lingkungan dan sosial kami di

semua operasi kami di seluruh dunia. Strategi tersebut ditopang oleh empat pilar: produk yang lebih baik, operasi yang lebih baik, pertanian yang lebih baik, dan lebih baik untuk manusia. Kami telah menetapkan rencana untuk mengurangi jejak karbon di seluruh rantai pasokan kami, berupa mencapai dampak lingkungan nol bersih untuk seluruh operasi kami, melindungi dan memulihkan alam untuk generasi mendatang, serta mengurus orang-orang di seluruh rantai nilai.

Dengan menyediakan warna berkelanjutan berbasis tumbuhan yang dikehendaki oleh konsumen, kami memberdayakan merek makanan dan minuman untuk mendorong standar industri ke level lebih tinggi.

Untuk informasi lebih lanjut, silakan baca Laporan Keberlanjutan 2021 GNT dengan mengunjungi: www.exberry. com/en/sustainability-report-2021

Perkembangan

Industri Susu

di Indonesia

Susu dan produk turunannya memiliki peranan yang vital dalam sektor ekonomi dan pemenuhan gizi masyarakat. Tidak hanya itu, karakteristik susu yang kompleks juga memerlukan perlakuan khusus baik untuk memenuhi tujuan tertentu maupun menjaga mutu dan kualitas susu dan produk turunannya tersebut.

Pada produk susu ada banyak faktor yang dapat memengaruhi mutu dan kualitasnya seperti faktor fisiologi, jumlah laktasi; pakan, baik secara kuantitatif dan kualitatif; cuaca, mulai dari suhu dan kelembapan relatif; serta ras dan zooteknik. Kesemua hal tersebut tentu harus diupayakan untuk dapat dikontrol sehingga menghasilkan produk susu dan turunannya yang sesuai dengan spesifikasi yang diinginkan serta dapat memenuhi kebutuhan gizi masyarakat sehingga mencapai sumber daya yang unggul.

Terkait dengan penjaminan keamanan pangan terutama pada produk susu dan turunannya, ada beberapa regulasi yang mengatur seperti Undang-Undang Pangan No. 18 Tahun 2012 di mana disebutkan bahwa keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi. Ada beberapa pasal yang mengatur secara spesifik mengenai keamanan pangan ini seperti Pasal 68 (1) di mana

pemerintah pusat dan pemerintah daerah menjamin terwujudnya penyelenggaraan keamanan pangan di setiap rantai pangan secara terpadu. Pasal 71 (2) di mana setiap orang yang menyelenggarakan kegiatan pangan wajib menjamin keamanan pangan, dan pada Pasal 130 di mana masyarakat dapat berperan serta dalam mewujudkan keamanan pangan.

“Untuk produk susu, dapat mengacu pada Peraturan Menteri Pertanian RI No. 11 Tahun 2020 tentang Sertifikasi Nomor Kontrol Veteriner Unit Usaha Produk Hewan,” ujar Direktur Perumusan Standar Keamanan dan Mutu Pangan, Badan Pangan Nasional, Yusra Egayanti, SSi., Apt., MP dalam

Hybrid Seminar on: Fulfilling Future Consumer Demand with Dairy – Issues and Opportunities for the Food & Beverage Industry in Indonesia yang diselenggarakan oleh F-Technopark Teaching Industry, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University beberapa waktu lalu. Dalam peraturan tersebut, disebutkan bahwa setiap orang yang mempunyai unit usaha produk hewan, wajib mengajukan permohonan untuk memperoleh nomor kontrol veteriner. Hal ini wajib untuk budi daya ternak perah, usaha pengolahan susu, ritel, gudang berpendingin, usaha penampungan susu, usaha pengolahan produk pangan asal hewan. Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan

atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman.

Di Indonesia, terdapat Standar Nasional Indonesia (SNI) yang mengatur terkait spesifikasi mutu berdasarkan karakteristiknya dengan syarat tertentu. Sedangkan untuk regulasi produk olahan susu diatur oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) termasuk keamanan, mutu, gizi, label, dan iklan pada saat registrasi, mendapatkan izin edar, hingga pasar seperti pengambilan contoh, pengujian, pemeriksaan, dan penegakan hukum.

“Cakupan regulasi mulai dari kategori pangan, bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong, cemaran (biologi, kimia, logam berat, radiaktif, fisik), kemasan, dan proses tertentu. Termasuk label, iklan dan tata cara perizinan,” imbuh Yusra.

Pertumbuhan industri susu

Struktur populasi konsumen Indonesia saat ini didominasi oleh generasi Z dan milenial. Kedua generasi ini merupakan konsumen potensial yang dapat mengubah suatu sistem dengan karakteristik yang kurang loyal, dinamis, dan selalu mencari pengalaman baru. “Produk olahan pangan di Indonesia ini memang sudah mulai banyak variasinya,

memiliki nilai tambah dengan kualitas yang lebih baik dan lebih fungsional,” kata Head of Cooperation and Promotion of GAPMMI, Andrew F. Saputro. Lebih lanjut, Andrew mengatakan bahwa industri pangan memainkan peran yang penting dalam ketersediaan dan kemandirian pangan karena berkontribusi dalam segi ekonomi nasional. Pertumbuhan industri pangan dari tahun ke tahun, terutama setelah pandemi juga menunjukkan angka yang terus meningkat serta berkontribusi dalam Produk Domestik Bruto (PDB) non-migas.

Terkait dengan perkembangan produksi susu sapi perah di Indonesia, Andrew menuturkan bahwa masih

banyak sekali kebutuhan yang perlu dipenuhi dan paling besar masih diisi oleh impor, untuk itu butuh suatu intervensi agar pemenuhan susu nasional dapat dapat dipenuhi di dalam negeri. Untuk industri pengolahan susu, dikatakan ada sekitar 48 industri dengan 15 di antaranya menyerap susu dari petani lokal. “Salah satu upaya yang perlu dilakukan adalah dengan meningkatkan konsumsi susu dan menjalin kerja sama dengan petani dairy serta berinvestasi dengan industri susu baik hulu dan hilir. Target produksi susu lokal adalah 60% di tahun 2025, sedangkan data saat 2020 masih di angka 40%,” imbuh Andrew. Fri-35

Partisipasi GAPMMI dalam Trade Expo Indonesia 2022

Pameran dagang internasional terbesar di Asia Tenggara, Trade Expo Indonesia (TEI) ke-37 kembali dilaksanakan. Pameran yang diselenggarakan secara hibrida ini berlangsung secara luring di Indonesia Convention Exhibition (ICE) BSD City, Tangerang, Banten pada 19-23 Oktober 2022. Sementara untuk daring, masih akan diselenggarakan hingga 19 Desember 2022. Mengusung tema “Strengthening the Global Trade for Stronger Recovery”, pameran TEI ke-37 diharapkan dapat menjadi titik balik kembalinya geliat ekonomi Indonesia dan global pascapandemi COVID-19. Presiden RI Joko Widodo berharap target transaksi dalam pameran internasional Trade Expo Indonesia ke-37 sebesar USD 10 miliar dapat tercapai, seperti yang dilaporkan oleh Menteri Perdagangan Zulkifli Hasan. Meski di tengah krisis ekonomi dunia,

Presiden Jokowi berpesan agar semua pihak tetap optimis dan waspada terkait ekonomi nasional ke depan. Harapan tersebut disampaikan. Sementara itu, dalam laporannya, Mendag Zulkifli Hasan mengungkapkan, TEI 2022 menampilkan produk yang terbagi dalam tujuh zona kategori yaitu manufaktur, fesyen dan aksesoris, perawatan kesehatan dan kecantikan, peralatan kesehatan, dekorasi rumah dan furnitur, produk jasa digital, serta produk pangan.

GAPMMI selaku asosiasi industri pangan terbesar di Indonesia turut berpartisipasi dalam pemeran ini. GAPMMI berkolaborasi dengan Kemendag menampilkan Paviliun GAPMMI ISUTW. Indonesia Spice Up The World (ISUTW) merupakan program bersama lintas kementerian/ lembaga untuk mendukung peningkatan kontribusi dan nilai tambah subsektor

Gabungan Produsen Makanan Minuman Indonesia

GAPMMI berkolaborasi dengan Kemendag menampilkan Paviliun ISUTW dalam pemeran TEI ke-37

kuliner bagi perekonomian nasional. Program ini memiliki target peningkatan jumlah ekspor bumbu/rempah sebesar USD 2 miliar dan 4.000 restoran Indonesia di mancanegara pada 2024. GAPMMI selaku salah satu stakeholder telah beberapa kali melakukan kolaborasi untuk kegiatan ISUTW tersebut.

Beberapa saat setelah pembukaan TEI, Adhi Lukman Ketua Umum GAPMMI berkesempatan menyerahkan plakat

ISUTW kepada Presiden Joko Widodo didampingi Mendag Zulkifli Hasan. Penyerahan Logo ISUTW sebagai simbol dukungan Presiden dan Kolaborasi Kementerian lembaga untuk kesuksesan program ISUTW.

Paviliun GAPMMI ISUTW juga mendapat kunjungan dari Ibu Menlu Retno Marsudi, Bapak Odo R.M. Manuhutu Deputi Bidang Koordinasi Pariwisata dan Ekonomi Kreatif

Kemenkomarvest, Bapak Suryo

Pratomo Dubes RI untuk Singapura. Selain menampilkan produknya di paviliun, peserta juga aktif mengikuti Business Matching baik yang sudah diagendakan Kemendag melalui Atase Perdagangan dan ITPC dari beberapa negara juga mengikuti Business Matching yang diagendakan GAPMMI. Secara langsung sebelum pelaksanaan TEI 2022, GAPMMI telah menerima permintaan Business Matching dari pengusaha beberapa negara seperti Amerika Serikat, Sudan, Thailand, dan Sri Lanka. Peserta paviliun GAPMMI ISUTW beberapa telah mencapai kesepakatan bisnis dengan buyer. Sedangkan potensial buyer akan ditindaklanjuti setelah pameran untuk pengiriman sample dan lainnya. Fri-27

Sekretariat GAPMMI

ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510 Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27 Hp. 08156720614 Email: gapmmi@cbn.net.id Website: www.gapmmi.id

Pengembangan Pangan Fungsional Berbasis Probiotik

Pangan fungsional menjadi salah satu produk yang digemari oleh konsumen saat ini. Kelompok pangan ini memiliki variasi beragam mulai dari probiotik, prebiotik, hingga sinbiotik.

Di Indonesia pengembangan dan riset pangan fungsional terutama berbasis probiotik terus didorong mengingat banyaknya manfaat untuk kesehatan konsumen, kemajuan teknologi serta kesadaran untuk hidup yang lebih sehat di masyarakat. Kendati demikian, masih terdapat beberapa tantangan seperti kompleksitas integrasi probiotik dalam pangan fungsional, intoleransi laktosa pada produk berbasis susu, serta eksplorasi probiotik/ prebiotik lokal yang perlu penelitian lebih lanjut.

Di Indonesia, regulasi terkait dengan probiotik ini diatur di dalam Peraturan BPOM No. 17 tahun 2021 tentang Pedoman Penilaian Produk Suplemen Kesehatan Mengandung Probiotik yang mengatakan bahwa probiotik adalah mikroorganisme hidup yang jika dikonsumsi dalam jumlah memadai dapat memberikan manfaat kesehatan bagi konsumen. Dalam peraturan tersebut, terdapat dokumen pendukung yang mencakup keamanan, manfaat dan mutu yang perlu dipenuhi serta dokumen mutu yang mencakup sumber

perolehan, uji spesifikasi produk, cemaran mikroorganisme, dan dokumen mutu lain. Selain itu, diatur pula dalam Peraturan BPOM No. 1 Tahun 2022 tentang Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan.

Potensi pengembangan kefir

Produk susu memiliki aplikasi yang sangat luas dengan manfaat yang tidak kalah banyaknya. Salah satu produk susu

yang berpotensi untuk dikembangkan lebih jauh adalah kefir. Merujuk pada pengertian dari Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM), kefir adalah produk susu yang diperoleh dari fermentasi susu dengan menggunakan kultur starter yang dibuat dari biji kefir, Lactobacillus kefiri, spesies dari genus Leuconostoc dan Acetobacter yang tumbuh bersinergi. Biji kefir mengandung khamir yang mampu

memfermentasi laktosa (Kluyveromyces marxianus) dan khamir tidak mampu memfermentasi laktosa (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae, dan Saccharomyces exiguous), dapat ditambahkan bakteri lain yang sesuai.

“Dari beberapa definisi yang ada, karakteristik kunci kefir adalah berbasis susu, hasil fermentasi mikroorganisme khusus, dan memiliki cita rasa yang unik,” ujar Peneliti Ahli Muda Pusat

Riset Mikrobiologi Terapan, Badan Riset dan Inovasi Nasional, Dr. Dandy Yusuf, ST., M.Sc. dalam Webinar Tren Pangan Fungsional Berbasis Probiotik dan Prebiotik: Peluang, Masa Depan, dan Tantangan yang diselenggarakan BRIN Indonesia beberapa waktu yang lalu. Lebih lanjut, Dandy juga menjelaskan mengenai manfaat kefir seperti meningkatkan kepadatan mineral tulang, memiliki efek sebagai antialergi, antioksidan, antiperadangan, antimikroba, menurunkan kadar gula, dan lain sebagainya. Asal manfaat kefir ini tentu saja didapatkan dari aktivitas mikrobiologi terutama bakteri asam laktat yang memiliki aktivitas proteolitik sehingga menghasilkan peptida bioaktif serta senyawa metabolit dari bakteri asam laktat yang juga menghasilkan komponen bioaktif.

Bakteri asam laktat untuk fermentasi produk non-dairy

Bakteri asam laktat (BAL) merupakan grup bakteri yang heterogen dan banyak digunakan dalam proses fermentasi susu seperti keju, yoghurt, dan susu fermentasi.

Penggunaannya dinyatakan sebagai generally recognized as safe (GRAS) untuk dikonumsi. Beberapa karakteristiknya adalah Gram positif, tidak membentuk spora, toleransi pada asam, dan mengandung guanin yang rendah dan sitosin. Fermentasi produk non-dairy memiliki potensi yang besar untuk dikembangkan mengingat beberapa konsumen memiliki intoleransi laktosa. Medium yang potensial untuk digunakan adalah buah dengan karakteristik yang bebas dari alergen.

“Jus buah juga memiliki kandungan gula tinggi yang penting bagi proliferasi sel probiotik. Dengan pH 3,7-4,3 lactobacilli dapat bertahan lebih baik

dibandingkan dengan bifidobacterial,” ujar Peneliti Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan, BRIN, Dr. rer. nat. Andri Frediansyah, M.Sc. Salah satu contoh buah yang dikembangkan untuk dijadikan sebagai fermentasi nondairy adalah buah kersen (Mutingia

calabura). Bunga, akar, dan kulit pohon secara tradisional dimanfaatkan sebagai penyembuh untuk beberapa penyakit seperti demam, liver, dan dimanfaatkan sebagai antiseptik di beberapa wilayah di Asia Tenggara. Buah kersen dapat dikonsumsi dan memiliki kandungan terpen tinggi, flavonoid fan fenolik. “Fermentasi dengan BAL akan meningkatkan flavor, masa simpan, bioavailabilitas, dan kualitas fungsional dari substrat yang difermentasi,” imbuh Andri.

Permintaan pasar akan pangan fungsional terus meningkat dan bakteri probiotik dapat digunakan untuk meningkatkan karakteristik fungsional dari produk non-dairy seperti jus. “Saat ini sudah banyak ditemui produk

fermentasi non-dairy yang menggunakan buah sebagai ingridiennya dengan beberapa strain seperti L. plantarum dan L. casei,” pungkas Andri. Fri-35

BELI FOODREVIEW DI TOKOPEDIA & shopee

*Juga tersedia buku-buku terbitan PT Media Pangan Indonesia

batasan Proses Termal pada Susu

Oleh Purwiyatno Hariyadi

Susu segar adalah bahan pangan cair yang dihasilkan oleh mamalia betina sebagai sebagai satusatunya sumber pangan bagi bayi yang baru dilahirkannya. Diantara mamalia yang menghasilkan susu, sapi merupakan mamalia yang sangat populer dibandingkan dengan jenis mamalia lainnya, sehingga istilah susu sering merujuk pada susu sapi. Dalam Standar Nasional Indonesia, misalnya, pengertian susu ini juga merujuk susu sapi. Secara khusus didefinisikan pada SNI 8984:2021 bahwa susu segar adalah cairan dari ambing sapi yang sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun, dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan. Namun demikian, sebagai produk pangan, menurut BPOM (Peraturan BPOM, 34, 2019 tentang Kategori Pangan) selain susu sapi, susu juga dapat berasal dari kerbau, kuda, kambing, domba, dan hewan ternak penghasil susu lainnya.

Karena fungsi sebagai sumber satu-satunya sumber pangan untuk memenuhi kebutuhan gizi untuk tumbuh kembang dengan baik, maka secara alami susu memang sangat kaya dengan komponen gizi penting bagi pertumbuhan bayi, terutama protein, lipid, gula (laktosa), mineral, dan vitamin. Namun, justru karena komposisi gizi demikian itu maka susu juga dapat menjadi media tumbuh ideal

bagi berbagai mikroorganisme, baik pembusuk (sehingga menyebabkan susu menjadi lebih mudah rusak) dan patogen (sehingga menimbulkan risiko kesehatan bagi masyarakat yang mengonsumsinya).

Karena alasan itu, maka berbagai upaya teknologi untuk membuat susu tidak mudah rusak (lebih awet) dan menjamin keamanan susu. Salah satu teknologi ini adalah teknologi proses termal, yang telah cukup lama dikenal dan diaplikasikan oleh masyarakat dan industri susu. Begitu pentingnya aplikasi proses termal ini untuk tujuan menjamin keamanan susu sebagai bahan pangan maka lembaga keamanan pangan yang berkompeten di berbagai negara mensyaratkan bahwa susu beredar harus diberi perlakuan proses termal sebelum dipasarkan. Misalnya, telah sejak tahun 1987 Lembaga Pangan dan Obat AS, (Food and Drug Administration, FDA) mengeluarkan peraturan bahwa susu atau produk susu (dengan pengecualian beberapa keju) yang diedarkan di pasar dan diperdagangkan wajib dipasteurisasi. Sampai saat ini, peraturan nasional di AS melarang susu yang tidak dipasteurisasi diperdagangkan antar negara bagian (21 C.F.R. § 1240.61; 2019).

Aturan ini menjadi strategis karena bagi sebagian masyarakat yang tinggal di kawasan peternakan sapi perah tertentu, terdapat kebiasaan mengonsumsi susu segar (mentah) dengan alasan flavor, cita-rasa segar dan khasiat atau manfaat gizi yang terbaik. Namun, karena konsumsi susu segar

berpotensi menyebabkan masalah kesehatan masyarakat, berbagai negara juga mewajibkan proses pasteurisasi pada produk susu yang diedarkan, untuk menjamin keamanannya. Atau jika harus diperdagangkan dalam kondisi segar (mentah), seperti yang terjadi di beberapa negara Eropa, maka persyaratan sanitasi, higiene, trasprotasi dan pelabelannya sangat ketat.

Proses termal pada susu

Jika pada dokumen SNI dinyatakan

bahwa susu segar adalah susu yang belum mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan (SNI 8984:2021), maka Codex juga menyatakan dalam Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products (CXC 57-2004) bahwa susu segar (raw milk) adalah susu yang belum dipanaskan melebihi 40oC atau perlakuan lain apa pun yang memiliki pengaruh lebih besar dari pengaruh pemanasan 40oC. Suhu 40oC ini menjadi acuan penting. Acuan ini sebetulnya memberikan batasan tentang

proses termal pada susu, yaitu proses pemanasan pada suhu >40oC selama waktu tertentu, yang menyebabkan produk tidak lagi dapat disebut sebagai susu segar. Dengan kata lain, susu yang telah mendaptkan perlakuan pemanasan >40oC, maka susu tersebut tidak lagi dapat disebut sebagai susu segar.

Dalam praktiknya, berbagai jenis proses termal (thermal process) ini merupakan terknologi yang banyak diaplikasikan di industri susu. Telah dikemukakan bahwa tujuan

utama aplikasi teknologi proses termal adalah untuk (i) memberikan jaminan keamanan produk susu yaitu dengan menginaktivasi mikroba penyebab penyakit, dan sekaligus (ii) memperpanjang masa simpan dengan menginaktivasi mikroba penyebab kerusakan pangan. Namun perlu diingat bahwa, selain inaktivasi mikroba, teknologi proses termal juga menyebabkan terjadinya berbagai perubahan, antara lain (i) inaktivasi enzim, (ii) perubahan warna, (iii) perubahan cita rasa, dan (iv) perubahan kandungan beberapa komponen gizi, denaturasi protein dan kerusakan vitamin dan asam amino. Berbagai perubahan sebagai akibat dari proses termal tersebut sebagian dapat merupakan perubahan yang diinginkan (menguntungkan), tetapi

sebagian lainnya dapat juga merupakan perubahan yang tidak diinginkan (merugikan). Karena alasan itu maka analisis untung-rugi dalam mendesain proses termal perlu dilakukan dengan baik, terutama perlu diketahui dengan persis tujuan yang ingin dicapai. Selain untuk menjamin keamanan dan memberikan keawetan yang diinginkan, dalam merancang proses termalnya, industri susu perlu juga (i) meminimalkan kerusakan zat gizi dan atribut mutu susu, (ii) memaksimalkan “yields”, dan (iii) meningkatkan produktivitas proses termal secara keseluruhan. Karena itu, untuk merancang proses termal, industri perlu mempertimbangan hal-hal tersebut, dan menentukan titik optimum yang tepat; yaitu mencapai tujuan yang diinginkan tanpa harus menghasilkan perubahan dan kerusakan mutu secara signifikan. Karena alasan-alasan diatas, serta untuk menjamin terjadinya praktik adil perdagangan, maka International Dairy Federation dalam publikasi yang berjudul Heat Treatment of Milk menyampaikan berbagai batasan tentang proses termal pada susu ini. Berbagai proses termal yang diaplikasikan di industri susu ini dapat diringkas dan disajikan pada Tabel.

Tabel. Proses Termal yang banyak diaplikasikan di industri susu1

63-68oC [15-20 detik]

1 Termisasi (57-68oC)

57-65oC [15 detik –30 menit]

Pasteurisasi suhu tinggi durasi singkat (High temperature short time, HTST): 72-80C [15-30 detik]

Pasteurisasi suhu rendah durasi lama (low temperature long time, LTLT): 63C (30-40 menit)

Perlakuan pemanasan bahan baku susu cair, untuk memperpanjang masa simpannya sebelum dilakukan proses lebih lanjut

Perlakuan bahan baku untuk proses produksi keju

Beberapa patogen takpembentuk spora dan bakteri pembusuk psikotropika.

Target pengurangan logaritma (reduction of log): 3 – 4

Minimal, tidak nyata

Produk yang mengalami termisasi masih bersifat pospatase positif, tidak aman untuk diminum karena beberapa paogen masih hidup. Pada dasarnya, proses termal 40oC<T<72oC dapat disebut sebagai termisasi, tetapi tidak setiap negara mempunyai definisi legal termisasi ini.

Menghasilkan susu aman untuk diminum/ dikonsumsi, harus disimpan pada suhu refreigerasi (masa simpan 1014 hari)

Perlakuan pendahuluan untuk pengolahan keju

Beberapa patogen takpembentuk spora dan bakteri pembusuk psikotropika, bakteria vegetative termodurik

Target pengurangan logaritma (reduction of log) Coxiella burnetti : 5

Kerusakan minimal pada berbagai viamin larut air (<10%), viyamin C (20%), dnaturasi protein whey (~520%), inaktivase lipase

Hasil pasteurisasi akan memperikan susu dengan sifat pospatase negative.

Standar minimum pasteurisasi di banyak negara umumnya adalah 72oC [15 detik].

2 Pasteurisasi

72-76C [15 detik], dikombinasikan dengan mikrofiltrasi atau baktofugasi, dan kondisi pengemasan sangat bersih (very clan packaging)

Menghasilkan

susu aman untuk diminum/ dikonsumsi, mempunyai masa simpan lebih panjang (14-28 hari) pada suhu refrigerasi

Sama dengan target pada proses pasteurisasi biasa (inaktivasi beberapa patogen takpembentuk spora dan bakteri pembusuk psikotropika, bakteria vegetative termodurik) ditambah dengan beberapa bakteri pembentuk spora:

Tambahan target pengurangan logaritma, untuk: Baktofugasi: 1- 2 Mikrofiltrasi: 3-6

Menyebabkan terjadinya 2545% denaturasi protein whey (b-laktoglobulin)

Qualitas flavor mirip dengan susu pasteurisasi biasa.

Susu yang dihasilkan masih mempunyai keaktifan enzim laktoperoksidase.

Untuk meningkatkan pengurangan logaritma, dapat dilakukan baktofugasi ganda

No Proses Termal Aplikasi Target Mikroorganisme

Pengaruh pada mutu susu/produk susu Catatan Istilah Umum Kondisi Suhu [Durasi]

1Sumber utama: IDF. 2022. Heat Treatment of Milk. In: Bulltein of the IDF No 516/2022. International Dairy federation (Ed.), Brussels, dan dilengkapi dengan sumber-sumber pustaka lainnya (Hariyadi, P. 2019. Teknologi Proses Termal untuk Industri Pangan)

No

Proses Termal

Aplikasi Target Mikroorganisme

3

Extended shelflife, ESL (Proses termal ini dalam pustaka regulasi di AS sering pula disebut sebagai pasteurisasi ultra (ultra pasteurization)2

120-140oC [1-10 detik], Dikombinasikan dengan kondisi pengemasan sangat bersih (very clan packaging)

Menghasilkan susu aman untuk diminum/ dikonsumsi, mempunyai masa simpan sangat panjang (40-90 hari2) pada suhu refrigerasi

Semua bakteri yang takpembentuk spora dan sebagian besar spora psikrotrofik dan mesofilik

Menyebabkan terjadinya denaturasi protein whey (ß-laktoglobulin) secara nyata, tetapi bervariasi (35-90%) tergantung dari kondisi actual proses termal.

Terjadi inaktivasi laktoperoksida (dan hal ini sring digunakan sebagai indikator kecukupan proses termal ESL)

Proses termal ini muncul dan diaplikasikan belakangan, sampai saat ini belum ada standar internasionalnya.

Sedikit terjadi perubahan flavor, tetapi dapat diminimalisasi dengan penggunaan suhu yang lebih tinggi dengan durasi pemanasan lebih singkat

4 Sterilisasi

Suhu Ultra Tinggi (Ultra High Temperature, UHT): 135-150oC [1-10 detik]

Menghasilkan susu aman untuk diminum/ dikonsumsi, awet siaimpan (masa simpan sangat panjang, 9-12 bulan, atau lebih) pada suhu ruang (tanpa refrigerasi)

semua bakteri yang takpembentuk spora dan semua spora, kecuali spora yang sangat tahan panas

Terjadi denaturasi protein whey sangat tinggi (70-90% ß-laktoglobulin)

Terjadi epimerasi laktosa (menjadi laktolosa), latosilasi gugus lisin, pembentukan senyawa sulfhidril

Sterilisasi dalam wadah (in-container sterilisation): 110-120oC [10-20 menit] Atau 125oC [3 menit]

Menghasilkan susu aman untuk diminum/ dikonsumsi, awet siaimpan (masa simpan sangat panjang, 9-12 bulan, atau lebih) pada suhu ruang (tanpa refrigerasi), Khususnya untuk produk unsweetened evaporated/ condensed milk

Target: pengurangan logaritma Clostridiun botulinum, sekurangkurangnya 12

Menghasilkan produk “steril komersial”

Terjadi denaturasi protein whey sangat tinggi (ß-laktoglobulin) secara total

Terjadi reaksi Maillard secara ekstensif

Terbentuknya flavor heated/cooked/ sulfurus secara ringan.

Pengaruh ini lebih kecil jika pemanasan dilakukan secara langsung (direct heating) daripada pemanasan secara tak-lansgung (indirect heating)

Terbentuknya flavor heated/cooked secara kuat.

Terjadi perubahan warna, menuju kecoklatan

2https://foodsafety.foodscience.cornell.edu/sites/foodsafety.foodscience.cornell.edu/files/shared/documents/CU-DF Science-Notes-Milk-Pasteurization-UltraP-10-10.pdf

Pengaruh pada mutu susu/ produk susu Catatan Istilah Umum Kondisi Suhu [Durasi]

MINI DIREKTORI

PT REL-ION STERILIZATION SERVICES

Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi

021-88363728, 021-8836 3729 021-88321246 yayuk@rel-ion.co.id www.rel-ion.com

PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting) Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping Provider 089-9999-7867 info@catalystconsulting.id www.catalystconsulting.id Catalyst Consulting consulting.catalyst

PT. ESCO CHEMICALS MITRAUTAMA Food Ingredients and Additives Company

(021) 22223455, (021) 29670163 0817-844438 info@escochemicals.co.id www.escochemicals.co.id

Solvay

Ingredients / Aromas / Packaging / Leavening Agents

+62 21 29527211 +62 21 29527212 https://www.solvay.com/en/contact-us https://www.solvay.com/en/indonesia

PT. Sarana Karya Utama Toll Manufacturing (Beverages) 031-3981571 sku@sakatama.com www.sakatama.com

PT Ajinomoto Indonesia

Ajinomoto Visitor Center dan Pabrik Ajinomoto 0822 8600 5070 visitor_center@ajinomoto.co.id http://www.ajinomoto.co.id/

KOTRA Surabaya:

87 708 708 139 ladiartos@kotrasby.org https://bit.ly/KFE22Reg (Free Registrasi) https://bit.ly/KFE2022Cat (Catalog)

PT. Austindo Nusantara Jaya Tbk. Sago & Edamame +62 21 2965 1777 +62 21 2965 1788 corsec@anj-group.com www.anj-group.com

PT INDESSO NIAGATAMA & PT INDESSO CULINAROMA INTERNASIONAL Snack Seasonings, Savory Ingredients, Aroma Chemicals, Essential Oils & Food Ingredients 021 386 3974 021 385 0538 contact@indesso.com www.indesso.com

Edisi Mendatang

Label dan Kemasan Pangan

Pengemasan merupakan aspek pertama yang akan dinilai oleh konsumen. Pengemasan yang menarik serta unik tentu mendapatkan tempat tersendiri bagi konsumen. Namun, selain menarik, kemasan tentu tidak dapat terlepas dari fungsi primernya yakni melindungi suatu produk pangan dari kontaminan, baik fisik, kimia, maupun biologi. Bukan hanya melindungi produk dari berbagai kontaminasi dan kerusakan, kemasan pangan juga memudahkan dalam proses distribusi, penyimpanan, dan menyampaikan informasi mengenai produk. Untuk itu, inovasi serta teknologi terkait kemasan terus dikembangkan untuk mendapatkan fungsionalitas dari suatu kemasan produk pangan. Pada edisi mendatang, FoodReview Indonesia akan mengulas beberapa hal terkait dengan inovasi pada kemasan dan label pangan yang mencakup tren, teknologi, dan pengembangannya. Harapannya, pembahasan ini akan menjadi inspirasi untuk dapat terus meningkatkan daya saing industri dan produk pangan di Indonesia, termasuk kemasan pada khususnya.

Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi:

FOODREVIEW INDONESIA

telepon (0251) 8372333 | +62 811 1190 039 email: redaksi@foodreview.co.id & marketing@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat, email dan nomor telepon Anda.

We hope you enjoyed the issue!

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving FoodReview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.