Vol XVI No.2 2021 by FOODREVIEW Indonesia

FOODREVIEW

VOL. XVI

No. 2

FEBRUARI 2021

Industri Minuman Siap Saji: Tantangan dan Kesempatan Pasca Pandemi COVID-19 Teknologi

Cold-Pressed Juice: Memperpanjang masa simpan dan menjamin keamanan

Kecombrang: ingridien Minuman Fungsional potensial

MENATA ULANG INDUSTRI MINUMAN

We are more than ﬂavours. We create experiences.

At KH Roberts, our passion lies in crafting aromas and tastes that engage the hearts of our customers and consumers. With our deep understanding of consumer needs and preferences, we collaborate with food and beverage innovators around the world to design authentic flavour innovations that create the best memories and experiences. KH Roberts. Crafting Future Flavours. Speak to our global ﬂavour experts today.

kh-roberts.com / info@kh-roberts.com / +65 6265 0410

MENATA ULANG INDUSTRI MINUMAN

Pandemi COVID-19 sungguh berdampak negatif pada sektor industri minuman. Dalam bahasa Ketua Asosiasi Industri Minuman Ringan (baca halaman 25-28), pandemi COVID-19 telah membuat “pondasi industri minuman siap saji menjadi porak-poranda”. Namun, kondisi yang membantu industri ini bertahan, antara lain adalah industri minuman Indonesia telah mampu menghasilkan produkproduk yang “relatif sudah menjadi tuan rumah di negeri sendiri”. Di samping itu, pelaku industri minuman juga sangat beragam, dan mempunyai “karakter yang cukup demokratis”. Pandemi COVID-19 juga telah memperkuat tren dan mempercepat meningkatnya kesadaran konsumen atas pentingnya hubungan antara pangan (dan minuman) dengan kesehatan. Dengan kesehatan sebagai hal utama yang menjadi pikiran dari kebanyakan konsumen, maka konsumen menjadi lebih memilih produk minuman untuk meningkatkan ketahanan tubuh melawan virus corona. Aneka produk minuman yang diyakini mempunyai khasiat menyehatkan banyak digemari dan dicari konsumen. Keyakinan mengenai khasiat ini bisa diperoleh melalui sejarah penggunaan, berdasarkan resep tradisional, atau bahkan dari testimoni. Sayangnya, aneka produk minuman seperti itu, yang umumnya berbasis rempah-rempah, belum diproduksi oleh industri. Sebagai akibatnya, konsumen harus mencari bahan-bahannya sendiri, serta mengolahnya sendiri pula. Hal ini sebetulnya merupakan kesempatan, untuk menata ulang industri minuman nasional. Jika industri bisa mengolah minuman menurut resep tradisional, maka produk minuman itu betul-betul akan menjadi “tuan rumah di negeri sendiri”. Lalu, jika banyak industri tumbuh dengan memanfaatkan kecerdasan dan kearifan minuman (pangan) lokalnya masing-masing, maka kondisi industri minuman nasional akan semakin kuat, mengakar, dan lebih ”demokratis” lagi. Apakah mungkin? Ada Surat Edaran (SE) dari Direktur Jenderal Pelayanan Kesehatan, Kementerian Kesehatan

(No HK.02.02/IV.2243/2020) tentang Pemanfaatan Obat Tradisional untuk Pemeliharaan Kesehatan, Pencegahan Penyakit, dan Perawatan Kesehatan. SE ini merupakan pengakuan, bahwa aneka resep tradisional bisa digunakan sebagai minuman untuk meningkatkan daya tahan tubuh. SE tersebut bahkan mencontohkan ada 6 ramuan yang dinyatakan sebagai ramuan untuk meningkatkan daya tahan tubuh. Semuanya bisa disiapkan dan dikonsumsi sebagai minuman. Inilah pelajaran penting dari pandemi COVID-19 yang harus dimanfaatkan dengan baik, untuk menata ulang, membangkitkan industri minuman Indonesia. Pada kondisi normal baru ini, ketika pemerintah menempuh upaya percepatan hilirisasi inovasi, mengeluarkan “emergency use authorization” untuk obat, maka pemerintah perlu juga mempunyai kebijakan mendorong industri minuman (juga pangan) untuk mengeksplorasi ramuan-ramuan pusaka Nusantara dan memproduksinya sebagai minuman untuk meningkatkan daya tahan tubuh. Selanjutnya, perlu disusun kebijakan pendukung lainnya (termasuk kebijakan riset, pemastian bahan baku, dan lain-lain), sehingga keberlanjutan industri ini bisa dicapai. Kebijakan ini dalam jangka panjang akan mendorong pemanfaatan bahan-bahan lokal (buah, sayur, rempah, bunga dan bagian tanaman lain), mengembangkan tradisi lokal yang beraneka ragam, yang bisa menjadi kekuatan ekonomi lokal-nasional yang luar biasa. Semoga pelajaran dari pandemi COVID-19 ini bisa memicu penataan ulang kebijakan industri minuman, mendorong industri minuman yang "lebih demokratis", dan membuat produk minuman sebagai tuan rumah di negeri sendiri. Semoga daya saing produk minuman dan industri minuman Indonesia terus meningkat.

Pemimpin Umum: Suseno Hadi Purnomo | Pemimpin Redaksi: Purwiyatno Hariyadi | Wakil Pemimpin Redaksi: Nuri Andarwulan Redaktur Pelaksana: Himma Ellisa | Pemimpin Perusahaan: Pratomodjati | Wakil Pemimpin Perusahaan: Hindah Muaris Pembaca Ahli: Desty Gitapratiwi | Staf Redaksi: Fitria Bunga Yunita, Fyantina Eka P. Sales, Advertising & Activities: Tissa Eritha | Business Development: Andang Setiadi | Desain & layout: Yanu Indaryanto IT dan Website: Gugun Hendi Gunawan | Keuangan: Kartini, Rafidatul Al Amani

Penerbit: PT Media Pangan Indonesia Alamat PT Media Pangan Indonesia: Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 Telepon: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | Fax: (0251) 8375754 Website: www.foodreview.co.id | E-mail: redaksi@foodreview.co.id, marketing@foodreview.co.id ISSN : 1907-1280 Redaksi menerima tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan. Artikel sebaiknya disertai dengan foto pendukungnya dikirim via email redaksi atau pos. Redaksi berhak menyunting naskah sejauh tidak mengubah isinya. Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan.

daftar isi VOL. XVI

No. 2

6 FORUM 8 FOOD INFO

OVERVIEW

Februari 2021

FOODREVIEW

VOL. XVI

No. 2

FEBRUARI 2021

Industri Minuman Siap Saji: Tantangan dan Kesempatan Pasca Pandemi COVID-19 Teknologi

Cold-Pressed Juice: Memperpanjang masa simpan dan menjamin keamanan

Kecombrang: ingridien Minuman Fungsional potensial

MENATA ULANG INDUSTRI MINUMAN

Kuis Foodreview Indonesia Digital #02

Industri Minuman Siap Saji: Tantangan dan Kesempatan Pasca Pandemi COVID-19

FOODS FOR

30 GOOD GUT HEALTH 36

Tren & Perkembangan Produk Bar Protein

ASOSIASI 42

Rapat Kerja GAPMMI 2021 “ GAPMMI Perkuat Peran dalam Pemulihan Ekonomi Nasional “

APA & SIAPA ALI......................................17 Bappebti.............................14 Bar......................................36 Brain axis............................32

INGRIDIEN 44

Kecombrang: Ingridien Minuman Fungsional Potensial Minuman fungsional atau minuman dengan manfaat kesehatan adalah minuman yang mengandung satu atau lebih komponen pangan yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu di luar fungsi dasarnya, terbukti tidak membahayakan, bermanfaat bagi kesehatan, memiliki khasiat dalam membantu pengobatan suatu penyakit atau sebagai minuman tubuh.

TEKNOLOGI 48

Teknologi Cold-Pressed Juice: Memperpanjang Masa Simpan dan Menjamin Keamanan

REGULASI 54

Logo Pilihan Lebih Sehat: Petunjuk Konsumen Memilih Revisi Prinsip Umum Higiene Pangan Codex (CXC 1-1969)

COVID-19...........................49 CPMB.................................18 CXC 1-1969........................50 Digital.................................17 Dysbiosis.............................32 Fenolik................................47 FMCG.................................27 FoP......................................58 Gut microbiota...................31 HACCP................................63 HFCS..................................40 Industri 4.0..........................40 Jagung................................40 Kecombrang.......................44 Klaim...................................12 Lung axis............................32 NGPs..................................35 Nongizi...............................49 Pangan fungsional..............11 Pangan lokal.......................15 Pengemas pangan..............16 Pilihan lebih sehat..............58

Plant-based meat...............20 PTM....................................54 SCFA...................................32 Liver axis.............................32 SDM...................................15 SRG....................................14 Stunting................................8 Sugar reduction..................29 UMKM................................15

FO RU M

Syarat & Ketentuan Pengiriman Artikel

Kuis Digital Foodreview Indonesia Kepada Foodreview Indonesia Saya telah mengikuti kuis digital yang terdapat pada edisi Januari 2021. Kapan pengumuman kuis tersebut dan di mana saya bisa melihatnya? Terima kasih.

Dear Foodreview Indonesia, Mohon informasi, bagaimana cara berkontribusi menulis di majalah Foodreview Indonesia? Apakah ada syarat dan ketentuan serta tema seperti apa yang perlu dipersiapkan? Terima kasih.

Jawab: Kuis digital Foodreview Indonesia akan diumumkan bersamaan dengan rilis edisi majalah digital Foodreview Indonesia pada bulan berikutnya. Agar tidak ketinggalan, Anda juga dapat mengikuti media sosial kami di Instagram: https://www. instagram.com/foodreview.co.id/ atau FB Fanpage di: https://web.facebook.com/ foodreviewindonesia

Jawab: Kami ucapkan terima kasih atas ketertarikannya mengirim tulisan untuk media kami. Foodreview Indonesia menerima artikel bertema ilmu dan teknologi pangan dengan panjang artikel dibatasi maksimum 4 halaman (12,000 karakter), dengan font Times New Roman 12 spasi 1. Untuk keperluan kejelasan dan penataan artikel, kami akan mengedit tanpa mengubah makna dan isi. Artikel dikirim lengkap disertai dengan nama dan lembaga/perusahaan/asosiasi tempat penulis berprofesi. Artikel bisa dilengkapi dengan daftar sumber informasi yang digunakan (dan tautannya) sebanyak maksimum lima referensi.

Fahmi Cilegon

Dini Karawang

Q&A

Status Pustaka Pangan Dear Foodreview Indonesia, Saya ingin bertanya terkait status Pustaka Pangan, karena saat ini Foodreview digital dapat diakses secara gratis, bagaimana dengan pelanggan seperti saya yang telah berlangganan di Pustaka Pangan (https://pustakapangan.com/ store/). Terima kasih. Fitri Bekasi

Jawab: Pelanggan Pustaka Pangan memiliki kelebihan dan kemudahan terhadap isi majalah kami seperti dapat mengakses keseluruhan majalah Foodreview Indonesia edisi sebelumnya, dapat mengunduh dan mencetak halaman tertentu, serta Anda memiliki koleksi pribadi yang dapat diakses di bagian â&#x20AC;&#x2DC;libraryâ&#x20AC;&#x2122; pada akun laman Pustaka Pangan.

KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIA Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 atau melalui whatsapp: +62 811-1190-039, email redaksi@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon Anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021

VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

FOOD INFO | Lintas Pangan

Aksi Terintegrasi untuk Penurunan Stunting

tunting di Indonesia merupakan permasalahan yang kompleks. Penyebab stunting terdiri dari beberapa faktor baik langsung dan tidak langsung. Secara langsung, penyebab stunting dapat terjadi akibat asupan gizi yang tidak cukup serta adanya permasalahan kesehatan pada anak-anak. Secara tidak langsung, stunting juga disebabkan karena faktor lain, seperti (i) ketahanan pangan (ketersediaan, keterjangkauan, dan akses pangan bergizi), (ii) lingkungan sosial (norma, makanan bayi dan anak, higiene, pendidikan, tempat kerja), (iii) lingkungan kesehatan (akses pelayanan preventif dan kuratif), dan (iv) lingkungan pemukiman (air, sanitasi, kondisi bangunan). â&#x20AC;&#x153;Penyebab tidak langsung ini, pada akhirnya akan menjadi penyebab langsung 8

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021

yang berakhir sebagai masalah stunting,â&#x20AC;? kata Pengajar Jurusan Gizi, Poltekkes Kemenkes Palu dan DPD Pergizi Pangan Sulawesi, Putu Candriasi, SST, Mkes. dalam Pergizi Pangan Webinar â&#x20AC;&#x201C; Seri ke 26: Pengembangan Produk Pangan Bergizi dan Diversifikasi Pangan yang diselenggarakan secara daring pada 6 Januari 2020 lalu. Jika ditilik lebih jauh, baik penyebab langsung maupun tidak langsung tersebut dilatarbelakangi oleh beberapa persoalan seperti kesenjangan pendapatan dan ekonomi, perdagangan, urbanisasi, globalisasi, sistem pangan, perlindungan sosial, sistem kesehatan, pembangunan pertanian, dan pemberdayaan perempuan. Untuk itu, prasyarat pendukung, komitmen politis dan kebijakan pelaksanaan aksi

FOOD INFO | Lintas Pangan untuk kebutuhan dan tekanan pemerintah dan nonpemerintah, serta kapasitas untuk implementasi. Pada aspek kesehatan, stunting dapat berakibat pada gagal tumbuh (berat lahir rendah, kecil, pendek, kurus), hambatan perkembangan kognitif dan motorik, serta gangguan metabolik pada saat dewasa seperti risiko penyakit tidak menular yang lebih rentan (diabetes, obesitas, struk, dan penyakit jantung). Pada aspek demografi, stunting juga memiliki dampak pada pertumbuhan penduduk. Di mana, stunting pada balita pada 15 tahun mendatang akan menjadi generasi penduduk usia produktif. Dengan demikian, akan menurunkan produktivitas sumber daya manusia serta bonus demografi yang akan dimiliki oleh Indonesia tidak termanfaatkan dengan baik. Untuk itu, perlu perbaikan kualitas sumber daya manusia dengan

investasi pendidikan dan kesehatan pada anak sebagai upaya pencegahan stunting. “Karena penting dan krusialnya permasalahan stunting ini, maka perlu pedoman pelaksanaan intervensi penurunan stunting terintegrasi di kabupaten/kota,” tambah Putu. Aksi integrasi adalah instrumen dalam bentuk kegiatan yang digunakan untuk meningkatkan pelaksanaan integrasi intervensi gizi dalam penurunan stunting. Integrasi intervensi ini dituangkan dalam delapan aksi yang meliputi analisis situasi, rencana kegiatan, rembuk stunting, peraturan bupati/walikota tentang peran desa, pembinaan Kader Pembangunan Manusia (KPM), sistem manajemen data, pengukuran & publikasi stunting, serta riviu kinerja tahunan. Lebih lengkap mengenai pedoman DNA BARCODING SERVICES pelaksanaan ini, dapat diunduh di http://bit. ly/pedomanintegrasi. Fri-35 What is DNA Barcoding?

DNA barcoding is a method of species identification using a short section of DNA from a specific gene or genes.

How Does It Work?

Differentiated innovation Flavour expertise Future-ready creations

We are ready to

Bacteria

innovate.

Genomic DNA Extraction

Direct Traffic | Brand Awareness | Targeted Readers

PCR Amplification

Are you?

Reasons to Advertise

in FOODREVIEW Mini Direktori :

Fungi

For more than 50 years, we design aromas, we craft experiences, we build trust. Bidirectional PCR Purification of Product Sequencing PCR Products Together with food and beverage innovators, we collaborate to deliver the finest aromas and tastes, and to create the best memories and experiences. KH Roberts.

What Will You Get From Genetika Lab?

Crafting Future Flavours. We bring colour into view!

Gel Photo of PCR Product Sequence Assembly Contact us 10 Hit BLAST Results against NCBI Database Compact pressure sensors and switchesTop with Singapore & Int’l +65 6265 0410 / China +86 20 3919 9791 /sequence) (excluding uncultured sample 360° custom-colour status display Indonesia +62 21 8790 0778 / Malaysia +60 3 7885 0688/9788 / Genomic DNA Concentration Measurement Thailand +66 2 862 3055-58 Phylogenetic Tree Construction (NCBI BLAST Tree Method) kh-roberts.com / info@kh-roberts.com Turnaround Time: 14 days.

MINI DIREKTORI Give green light to better food choices. Build consumer trust with BENEO’s ingredients.

Crafting Future Flavours Where consumers in general aim for a healthy lifestyle with Copyright © KH Roberts Pte. Ltd. All rights reserved.PT. Genetika Science Indonesia matching nutritional habits, now more than ever, they look for PT REL-ION STERILIZATION SERVICES Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi

Rukan Great Wall Blok C No. 19-21, Green Lake City,

Genetika balance andINDONESIA moderation. Kel. When in the past aScience “diet” label the PT KH ROBERTS Petir, Kec. Cipondoh, Kota on Tangerang, Banten 15147. Life science research distributor and FOOD FLAVOUR & FOOD COLOUR Front-Of-Pack would be enough, today’s buyer takes2034 a more Tel. 021 5433 / 5433 2425 service provider

Fax.look 021 for 5433 2701 of health and wellness.021 People simple 5433 2934 / 5433 2425 256 colours solutions and focus on familiar ingredientsinfo@ptgenetika.com and inherent 021 5433 2701 selectable: Individually 021 89700723 www.ptgenetika.com goodness. Brands can gain consumers’ loyalty by being open linkedin.com/company/genetikascience Measurement in progress info@ptgenetika.com info@kh-roberts.com about their ingredients. Improve your product’s nutritional @genetikascience Sensor switching content with the naturally sourced, functional ingredients Process malfunction www.ptgenetika.com www.kh-roberts.com from BENEO.

holistic approach 021 87900778

021-88363728, 021-8836 3729 021-88321246 yayuk@rel-ion.co.id, yayuk@rel-ion.com

www.rel-ion.com Compact design

Increased Visibility | Improve Link Popularity | Static Cost

15 cm

Visited by F&B Companies | The only F&B Industry B2B Website

PT. Tsamarot Indonesia

Food Processing Specialized in Puree, Chunk, Slicing, Frozen Food and others Yoni Gustiawan 0852 1303 4807 / 021 2274 1587 Adjustment via Fitria Yogi / 087775696660 smartphone tsamarotindonesia@gmail.com / marketing_tsamarot@yahoo.com/ mngr.marketing@gmail.com

Placed on Website and Digital Magazine

Hygienic adapter system

www.tsamarot.com

IDR 5.738 All prices are (x)IDR 1.000

Evergreen International Corporation Integrated marketing

BENEO GmbH Food Ingredients Manufacturer

886-2-25001201 886-25001598

+49-621-421-150

jakarta@taitra.org.tw

contact@beneo.com

https://www.halalexpo.com.tw/

www.beneo.com

VEGABAR 39 Clamp 1"

www.vega.com/vegabar

go to page Mini Direktori

ADM Asia Paciﬁc Trading Pte Ltd Wild Flavors & Specialty Ingredients

Capture the taste advantage

SARASWANTI INDO GENETECH Laboratorium Uji Pangan

+6221-570-4087 +65 6704 1887

Want to see Your Company in this section? Send us an email : tissa@foodreview.co.id andang@foodreview.co.id

Sarah.Lim@adm.com Consumers crave authentic tasting products. Our avor https://www.adm.com experts are ready to work with you to make food and beverages come to life and elevate the taste experience. We translate nature into avor that gives your brands an edge.

0251 7532348

PT. VEGA INSTRUMENTS INDONESIA Level and Pressure Instrumentation for the Process Industry 021 2907 6596 021 2608 0104

marketing-sig@saraswanti.com www.siglaboratory.com

sales.id@vega.com www.vega.com

By capturing the essence of nature, ADM is your essential partner in taste, delivering tailored, authentic avors consumers love.

VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

FOOD INFO | Lintas Pangan

Inovasi Industri Pangan untuk Penuhi Perubahan Pola Konsumsi

ndustri pangan merupakan sektor strategis yang pada tahun 2021 diperkirakan dapat tumbuh positif. Kementerian Perindustrian mendorong industri pangan untuk dapat menyiapkan diri melalui inovasiinovasi yang dilakukan untuk menghadapi perubahan pola konsumsi masyarakat saat ini yang merupakan dampak dari COVID-19. Direktur Jenderal Industri Agro Kemenperin, Abdul Rochim mengungkapkan bahwa pola konsumsi masyarakat saat ini telah bergeser setelah pandemi yang berlangsung hampir satu tahun lamanya. Banyak kebiasaan yang berubah seperti cara berbelanja yang lebih memilih untuk 10

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021

menggunakan sistem daring dibandingkan berbelanja secara langsung. “Sektor pangan merupakan industri yang paling dekat masyarakat. Untuk itu, sudah semestinya mulai menggunakan dan menerapkan manfaat teknologi guna memudahkan konsumennya,” jelas Rochim dalam siaran pers Kementerian Perindustrian, 19 Januari 2021 lalu. Secara khusus, Kemenperin telah memiliki konsep industri 4.0 dalam pemasaran daring, “Pemasaran yang sebelumnya dilakukan secara konvensional beralih menggunakan inovasi pemasaran daring. Sedangkan, bidang logistik juga perlu dikenalkan dengan logistik

FOOD INFO | Lintas Pangan nonkontak atau sistem yang mengurangi interaksi antarmanusia sehingga konsumen merasa aman,” tambah Rochim. Bagian produksi, perlu juga pengembangan terkait teknologi pagan olahan dan diversifikasi produk seperti pangan beku serta teknologi pengemasan untuk membuat produk-produk lebih awet. Produk-produk siap makan, mudah dikirim dan mudah diolah di rumah akan menjadi produk-produk yang diinginkan oleh konsumen saat ini. “Produsen makanan perlu makin mengembangkan produk dengan teknologi, seperti produk-produk jadi yang siap untuk diproses di rumah dengan microwave, oven, atau lainnya. Selain itu, diversifikasi juga dapat dilakukan dengan memperkenalkan pangan fungsional yang menyasar kesehatan, meningkatkan daya

tahan tubuh, dan meningkatkan asupan gizi,” paparnya. Kemenperin mencatat, selama ini industri pangan mampu memberikan kontribusi signifikan bagi perekonomian nasional. Oleh sebab itu, sektor strategis ini dimasukkan dalam prioritas pengembangan pada peta jalan Making Indonesia 4.0. Sepanjang triwulan III tahun 2020, industri pangan yang merupakan subsektor industri pengolahan nonmigas, menjadi penyumbang terbesar pada PDB nasional dengan mencapai 7,02 persen. Industri pangan juga memberikan nilai ekspor tertinggi dalam kelompok manufaktur yang menembus hingga USD27,59 miliar pada Januari-November 2020. Di samping itu, industri pangan menggelontorkan investasi secara signifikan sebesar Rp40,53 triliun pada Januari-September 2020. Fri-35

Go Digital

w w w. f o o d r e v i e w. c o . i d

• Sent to Your Mailbox Every Month • Unlimited Distribution and Sharing • Click on Advertisements

To download Your personal free copy FOODREVIEW INDONESIA start on January 2021

https://bit.ly/FRIDIGITAL

• Direct Contact to Your Vendors

click here

• Interactive Videos and Links • Pop Up Advertisement

and its FREE

VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

FOOD INFO | Lintas Pangan

Pengembangan Produk Pangan Fungsional

angan fungsional adalah pangan (segar/olahan) yang mengandung komponen yang bermanfaat untuk meningkatkan fungsi fisiologis tertentu, dan/atau mengurangi risiko sakit yang dibuktikan berdasarkan kajian ilmiah, serta menunjukkan manfaatnya dengan jumlah yang biasa dikonsumsi sebagai bagian dari pola makan sehari-hari. Untuk mengembangkan suatu produk pangan fungsional, diperlukan beberapa tahapan seperti (1) menghilangkan komponen yang diketahui menyebabkan atau diidentifikasi menyebabkan efek yang membahayakan ketika dikonsumsi, (2) meningkatkan konsentrasi komponen yang secara alami ada di dalam pangan ke tingkat yang dapat menginduksi efek yang diharapkan, (3) menambahkan suatu komponen yang secara alami terdapat dalam pangan dan bukan merupakan gizi makro atau mikro, tetapi yang telah diketahui memberikan manfaat kesehatan (misalnya antioksidan nonvitamin atau fungsi prebiotik), (4) mengganti suatu komponen, biasanya suatu gizi makro (misalnya lemak), yang asupan biasanya berlebihan dan menggantinya dengan komponen yang

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021

memberikan manfaat kesehatan (misalnya diganti dengan pati termodifikasi), (5) meningkatkan bioavailabilitas atau stabilitas suatu komponen yang diketahui memberikan efek fungsional untuk mengurangi risiko penyakit yang disebabkan oleh pangan. Dari sisi regulasi, Dosen Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB University, Zuraidah Nasution menyampaikan bahwa di Indonesia, regulasi tidak mengatur pangan fungsional secara khusus. Produk pangan tidak boleh mencantumkan ‘pangan fungsional’ pada label kemasannya. “Fungsi sebagai pangan fungsional dapat ditunjukkan melalui klaim pada label kemasan, jika memenuhi persyaratan yang ditetapkan,” jelasnya dalam Pergizi Pangan Webinar – Seri 26: Pengembangan Produk Pangan Bergizi dan Diversifikasi Pangan yang diselenggarakan secara virtual pada 6 Januari 2020 lalu. Pada Peraturan BPOM No. 27 Tahun 2017 tentang Pendaftaran Pangan Olahan, pangan fungsional diistilahkan sebagai pangan berklaim. Klaim harus didasarkan pada hasil pengujian (analisis laboratorium) atas suatu komponen fungsional dalam produk pangan tersebut. Klaim pada pangan olahan terdiri dari klaim gizi (klaim kandungan zat gizi dan klaim perbandingan zat gizi), klaim kesehatan (klaim fungsi zat gizi, klaim fungsi lain dan klaim penurunan risiko penyakit), dan klaim lainnya (klaim isotonik, klaim tanpa penambahan gula, klaim laktosa, dan klaim gluten). “Klaim kesehatan merupakan klaim yang biasanya dipahami sebagai pangan fungsional oleh masyarakat,” pungkas Zuraidah. Fri-35

FOOD INFO | Lintas Pangan

Peningkatan SDM untuk Daya Saing Industri Logistik Indonesia

emerintah saat ini tengah bersikap untuk terus meningkatkan Sumber Daya Manusia (SDM). Salah satunya tertuang dalam kerangka pikir pembangungan manusia 2020-2024. Dalam kerangka pikir tersebut, terdapat tiga pilar utama yang menjadi acuan untuk dapat mencapai tujuan pembangunan manusia. Ketiga pilar tersebut adalah layanan dasar & perlindungan sosial yang meliputi pendidikan, kesehatan, perlindungan sosial, pengentasan kemiskinan, kualitas anak, perempuan, dan pemuda, serta tata kelola kependudukan, pilar kedua yakni produktivitas yang meliputi pendidikan dan pelatihan vokasi, pendidikan tinggi, IPTEKInovasi, prestasi olahraga. Sedangkan pada pilar ketiga adalah pembangunan karakter yang meliputi pendidikan agama dan karakter, pemahaman dan pengamalan agama, pendidikan kewargaan, dan penguatan keluarga. Di tingkat industri, peningkatan SDM ini berkorelasi dengan sistem pelatihan nasional yang bermuara pada kebutuhan kemitraan. â&#x20AC;&#x153;Sistem pelatihan nasional ini perlu didukung oleh kemitraan yang lebih dalam dan koordinasi yang lebih erat antara pemerintah,

industri, dan penyelenggara Pendidikan,â&#x20AC;? jelas Executive Board Asosiasi Logistik Indonesia (ALI), I Nyoman Purnaya dalam Virtual Technical Presentation: Pentingnya Sertifikasi Kompetensi SDM Logistik Indonesia untuk Meningkatkan Daya Saing Logistik Indonesia yang diselenggaran oleh Pelita Promo Internusa beberapa waktu lalu. Pada industri logistik, ada beberapa keterampilan SDM yang diperlukan untuk dapat memenuhi kebutuhan seperti pemikiran dan pembelajaran, karakter, pelayanan pelanggan dan bisnis, analisis, serta logistik dan rantai pasok. Pengembangan SDM logistik memiliki beberapa tantangan di antaranya adalah arahan yang menuju menjadi generalis atau spesialis, segmentasi dan keahlian khusus, kemudian preferensi pelanggan dan model bisnis baru. â&#x20AC;&#x153;Logistik ini sebenarnya sangat potensial, terutama pada masa-masa seperti saat ini, namun demikian perlu upaya-upaya yang sinergis antara pemerintah, industri, serta edukasi sehingga dapat membangun kapabilitas dan kapasitas tenaga kerja logistik nasional,â&#x20AC;? pungkas Nyoman. Fri-35 VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

FOOD INFO | Lintas Pangan

Badan Pengawas Perdagangan Berjangka Komoditi (Bappebti) dan Stabilisasi Pangan

i tingkat komoditi, terutama komoditi pangan, pemberdayaan sistem resi gudang (SRG) terus digalakkan. SRG bertujuan untuk memberikan kepastian hukum, menjamin dan melindungi kepentingan masyarakat, kelancaran arus barang, efisiensi biaya distribusi, serta mampu menciptakan iklim usaha yang dapat lebih mendorong laju pembangunan nasional. Di tengah pandemi COVID-19, SRG di beberapa daerah berfungsi sebagai penyangga bagi ketersediaan barang-barang kebutuhan dasar, termasuk di bidang pangan. Untuk itu, Wakil Menteri Perdagangan, Jerry Sambuaga menyampaikan amanah dari Mendag yaitu agar Bappebti fokus pada pemberdayaan SRG, pasar lelang komoditi, serta menggarap potensi mata uang kripto. “Dengan sistem gudang yang baik diharapkan produsen bisa menikmati harga yang baik dan menguntungkan dan relatif aman dari fluktuasi. Sedangkan bagi pedagang, SRG akan memangkas rantai pasokan sehingga pedagang bisa mendapatkan harga yang baik,” jelasnya dalam Siaran Pers Kementerian Perdagangan 14

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021

RI, 23 Januari 2021 lalu. Hal ini juga berlaku pada konsumen. Dengan SRG diharapkan konsumen bisa mendapatkan tingkat harga terbaik dan terjaminnya ketersediaan barang kebutuhan. “Kami mengapresiasi kinerja Bappebti, khususnya di SRG. Selain itu, Kemendag juga perlu mendorong agar terjadi peningkatan dan perluasan kinerja, khususnya di sektor terkait seperti pasar lelang komoditi dan pasar berjangka komoditi,” tutur Wamendag. Wamendag juga menyampaikan bahwa Bappebti memiliki peran yang sangat signifikan. Menurutnya, Bappebti berperan sebagai sistem pendukung dalam perdagangan, khususnya dalam menjamin sistem perdagangan yang adil dan saling menguntungkan. Untuk itu, Wamendag bertekad meningkatkan kinerja Bappebti agar memenuhi fungsinya tersebut, khususnya dalam penyediaan dan stabilisasi pangan. “Ini tugas dari Menteri Perdagangan M. Lutfi untuk melaksanakan supervisi agar kinerja Bappebti semakin baik. Peran Bappebti memang sangat besar dan harus bisa terus dioptimalkan,” pungkas Wamendag. Fri-35

FOOD INFO | Lintas Pangan

Strategi Pengembangan Pangan Lokal

engembangan pangan lokal menjadi semakin digaungkan semenjak pandemi COVID-19 merebak. Kondisi serba tak menentu yang juga berdampak pada distribusi pangan menyadarkan pentingnya ketahanan pangan di tingkat nasional yang dijaga dan dikelola dengan baik. Dalam upaya mewujudkan ketahanan pangan, ada beberapa pilar yang perlu digalakkan seperti ketersediaan, keterjangkauan, dan pemanfaatan di samping sumber daya dan lingkungan strategis serta status pangan dan gizi yang perlu diperhatikan lebih jauh. â&#x20AC;&#x153;Tujuan dari mewujudkan ketahanan pangan dan gizi ini tidak lain adalah untuk menciptakan SDM yang sehat, aktif, dan produktif,â&#x20AC;? kata Staf Dinas Ketahanan Pangan Provinsi Sulawesi Tengah, Nasrum, MKP dalam Pergizi Pangan Webinar Series, Seri ke-26: Pengembangan Produk Pangan Bergizi dan Diversifikasi Pangan yang diselenggarakan secara virtual pada 6 Januari 2020 lalu. Di Sulawesi Tengah, potensi pangan lokal yang potensi dikembangkan ada pada beberapa komunitas seperti kentang, sagu, jagung, ubi kayu, dan pisang. Kendati demikian, dalam skala produksi, komoditas yang memiliki potensi produksi masih terbatas pada jagung saja. â&#x20AC;&#x153;Sasaran daripada pengembangan pangan lokal ini adalah untuk menurunkan ketergantungan konsumsi beras dan meningkatkan konsumsi pangan lokal sumber karbohidrat lainnya serta menumbuhkan UMKM pangan sebagai penyedia pangan,â&#x20AC;? tambah Nasrum. Untuk meningkatkan pengembangan pangan lokal ini, strategi yang ada mencakup strategi stabilisasi pasokan dan harga, termasuk (i) bantuan alat pascapanen, (ii) bantuan fasilitas penyimpanan, (iii) pendampingan/

pelatihan petani/UMKM mengenai teknologi pascapanen dan pengolahan. Memperluas skala usaha dan kemitraan yang termasuk (i) pendampingan UMKM dalam produksi, pemasaran, dan merek produk. Selanjutnya yakni edukasi yang meliputi (i) menyediakan bahan edukasi untuk anak sekolah dan masyarakat, (ii) menyelenggarakan webinar/ gelar wicara yang berfokus pada aspek kesehatan, ekonomi, dan sosial serta (iii) mengadakan kegiatan di luar seperti kumpul bersama, pameran, dan lain sebagainya. Terakhir yang tidak kalah penting adalah langkah promosi yang termasuk (i) kampanye melalui media sosial, televisi, ruang publik dan (ii) menciptakan gerai produk pangan lokal kepada masyarakat. Mewujudkan ketahanan pangan secara lestari dibutuhkan suatu pendekatan baru yaitu dengan cara mengembangkan diversifikasi pangan berbasis sumberdaya lokal. Selain itu, juga dibutuhkan koordinasi dan konsistensi dalam mengembangkan diversifikasi pangan lokal sebagai bagian dalam mengeksplorasi potensi keanekaragaman hayati yang dimiliki oleh masing-masing daerah. Berkembangnya diversifikasi pangan lokal secara simultan akan mendorong penyediaan pangan nonberas dalam memenuhi kebutuhan pangan. Fri-35 VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

FOOD INFO | Lintas Pangan

Tren Pasar Pengemas Pangan di Indonesia

Tangkapan layar Industry Talk

erubahan pola konsumsi pangan akibat COVID-19 berimbas pada beberapa industri, seperti industri pengemas pangan. Pergeseran pola belanja pangan dari luring menjadi daring memiliki dampak signifikan akan berkembangnya pasar pengemas pangan. Beberapa tren pasar pengemas pangan yang berkembang di Indonesia adalah pengemas yang lebih baik, lebih cepat, lebih cerdas, lebih aman, terjangkau, dan lebih hijau. â&#x20AC;&#x153;Karena situasi seperti ini, pengemas pangan juga perlu menyesuaikan dengan apa yang dibutuhkan oleh konsumen. Seperti halnya ritme bayar hari ini, beli hari ini, dan konsumsi saat ini, maka pengemas pangan juga perlu mengembangkan dalam ukuran porsi sekali pakai yang lebih fleksibel,â&#x20AC;? jelas Ketua Federasi Pengemasan Indonesia, Henky Wibawa dalam Industry Talk: Creating A Sustainable and Resilient Future for Your Consumer Goods yang diselenggarakan oleh Microsoft x Food & Hotel Indonesia secara daring pada 21 Januari 2021 lalu. Lebih lanjut, Henky juga menerangkan hubungan kesadaran konsumen akan kesehatan dengan bahan pengemas yang digunakan. Konsumen lebih awas terkait

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021

keamanan kemasan yang memiliki dampak langsung pada bahan pangan yang akan dikonsumsi. Meski, tidak dapat dimungkiri bahwa faktor keterjangkaun biaya juga masih menjadi salah satu pertimbangan yang dipikirkan oleh konsumen. Selain itu, nilainilai desain dalam pengemasan juga perlu ditingkatkan untuk memberikan nilai tambah pada suatu pengemas. Nilai-nilai desain seperti intensitas, pergerakan yang cepat, tersistem, kolaboratif, dan memiliki nilai fungsional sangat diperlukan dalam membuat desain sesuai dengan kondisi yang diperlukan saat ini. â&#x20AC;&#x153;Ada beberapa hal yang perlu diketahui dalam menerapkan nilai-nilai desain ini seperti mulailah dengan mengenali konsumen, hanya membuat perubahan yang berarti, kenali kompetitor, tentukan dampak keseluruhan dalam perubahan, serta gunakan seluruh sumber yang dimiliki,â&#x20AC;? ungkap Henky. Tantangan ke depan untuk pengemas pangan di antaranya adalah peningkatan pada keamanan penggunaan serta peningkatan pada proses produksi seperti teknologi baru untuk pengembangan pelapisan dan teknologi untuk tinta pencetakan. Fri-35

FOOD INFO | Lintas Pangan

Logistik Barang Konsumen di Era Digital

igitalisasi telah banyak mengubah wajah sektor manufaktur termasuk aspek pendukungnya seperti industri rantai logistik. Industri logistik di Indonesia memiliki biaya serta indeks performa yang tinggi disebabkan oleh tingkat ekomoni yang besar serta tantangan di lapangan yang meliputi kondisi infrastruktur kurang memadai. “Sebagian besar pengeluaran industri logistik memang paling banyak terserap di moda transportasi (angkutan darat). Lainnya adalah penyimpanan dingin, gudang, kurir, dan angkutan laut,” ungkap Pendiri Asosiasi Logistik Indonesia (ALI), Ananta Dewandhono dalam Live Session Industry Talk – Creating A Sustainable and Resilient Future for Your Consumer Goods yang diselenggarakan oleh Microsoft x Food & Hotel Indonesia pada 21 Januari 2021 lalu. Lebih lanjut, Ananta menuturkan bahwa selama dan setelah COVID-19 ini, industri yang bergerak dalam bidang barang konsumen ini harus segera beradaptasi dengan cepat dengan perubahan yang terjadi

di pasar konsumen. Di segmen digitalisasi, rantai logistik juga akan dihadapkan dengan perubahan yang mengarah pada efisiensi, gesit, serta yang berfokus pada kebutuhan konsumen. “Rantai logistik digital nantinya akan berfokus pada delapan elemen di antaranya (1) integrasi rencana dan eksekusi, (2) visibilitas logistik, (3) pembelian digital, (4) sistem gudang cerdas, (5) manajemen suku cadang yang efisien, (6) logistik pada konsumen, (7) analisa penentuan rantai pasok, dan (8) kemampuan rantai pasok untuk dilakukan dengan sistem yang cerdas. “Model rantai pasok tradisional dengan bentuk linier nantinya akan secara keseluruhan berganti dengan sistem yang lebih terintegrasi melalui platform sehingga di setiap rantainya dapat termonitor dan terlacak secara realtime oleh seluruh pelaku rantai pasok mulai dari produser, distributor, peritel, hingga konsumen,” pungkas Ananta. Fri-35

VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

FOOD INFO | Lintas Pangan

Penjaminan Keamanan Pangan Produk UKM

ntuk menjamin keamanan suatu produk pangan, pelaku usaha kecil dan menengah (UKM) di bidang pangan disarankan untuk menerapkan sistem jaminan mutu keamanan pangan yang bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang ditujukan untuk mengidentifikasi adanya bahaya yang mungkin timbul pada setiap tahap dalam rantai produksi pangan. Adanya sistem tersebut dimaksudkan sebagai suatu upaya pengendalian demi mencegah timbulnya ancaman yang mungkin terjadi. Hal itu disampaikan oleh Head of Corporate Relation PT Mutuagung Lestari, Tati Maryati dalam acara Bincang Santai tentang pemahaman GMP/HACCP untuk pelaku (UKM) pangan, pada 25 Januari 2021 lalu melalui sebuah aplikasi daring. Sistem yang dimaksud adalah penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), yang implementasinya kerap dipicu oleh adanya permintaan konsumen, terutama jika suatu produk UKM akan diekspor ke negara lain. Tati menjelaskan, sistem penjaminan keamanan pangan HACCP 18

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021

ini dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan, spesifik untuk setiap jenis produk, setiap proses, dan setiap pabrik. Selain itu, penarapannya sangat ditentukan oleh komitmen manajemen, yang dituangkan dalam kebijakan mutu. â&#x20AC;&#x153;Penerapan HACCP harus menjadi komitmen bagi seluruh karyawan,â&#x20AC;? kata Tati. Ia memaparkan, para pelaku UKM yang akan menerapkan sistem tersebut harus terlebih dahulu memahami tentang karakteristik HACCP, yakni pendekatan yang spesifik, didesain untuk meminimalkan risiko, bersifat pencegahan, proaktif, merupakan usaha bersama atau tim, tekniknya dibuat yang masuk akal, sistem yang hidup dan dinamis, serta merupakan suatu sistem yang tidak berdiri sendiri, melainkan bagian dari sistem yang lebih besar. Sistem penjaminan mutu keamanan pangan ini perlu diterapkan karena berbagai pertimbangan, seperti regulasi pangan di Indonesia dan juga di berbagai belahan dunia lain yang mensyaratkan pemenuhan keamanan pangan, produk pangan baru yang senantiasa muncul di pasaran dalam tempo yang cepat, adanya metode dan peralatan pengolahan baru, terjadinya perubahan pasar dunia dan pola konsumsi masyarakat, serta kebutuhan harmonisasi internasional dalam tata perdagangan dunia. Dalam sistem itu pula terdapat prosedur cara produksi makanan yang baik (CPMB), yang meliputi lokasi dan lingkungan pabrik; desain, konstruksi dan tata letak bangunan; kondisi dan tata letak ruang produksi; kesesuaian mesin dan peralatan; penanganan bahan baku dan produk; laboratorium; higiene karyawan; label; penyimpanan, serta pelatihan bagi karyawan. Fri-08

FOODREVIEW I

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving Foodreview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.

YES, SIGN ME UP https://bit.ly/FRIDIGITAL VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

FOOD INFO | Lintas Pangan

Tantangan Formulasi Plant-based Meat

emenjak pasar vegan dan vegetarian terus bermunculan, permintaan akan produk plant-based meat juga mengalami peningkatan. Salah satu alasan paling mendasar dari konsumsi plant-based meat bagi pelaku vegan dan vegetarian berkaitan dengan aspek etik, keberlanjutan, serta kesehatan. Belakangan, tren mengonsumsi plant-based meat juga semakin meluas pada konsumen nonvegan dan vegetarian seperti kelompok fleksitarian. Kelompok ini memiliki pola konsumsi yang mengurangi pangan hewani dan memperbanyak konsumsi pangan nabati. â&#x20AC;&#x153;Hampir 30% konsumen global saat ini telah mengganti pola konsumsi mereka menjadi fleksitarian dengan alasan yang tidak jauh berbeda dengan pelaku vegan dan vegetarian yakni faktor kesehatan, etik, serta keberlanjutan,â&#x20AC;? kata CEO Redefine Meat, Eschar Ben-Shitrit dalam Webinar Plantprotein: Development and diversification in plant-based analogues yang diselenggarakan oleh Food Navigator pada 28 Januari 2020 lalu secara daring. Dalam pengembangannya, plant-based meat memiliki tantangan pada formulasinya terutama terkait cita rasa, tekstur, serta variasinya. Dari segi cita rasa, konsumen menginginkan profil rasa yang gurih seperti halnya produk dari daging hewani. Sedangkan

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021

pada tekstur, juiceness serta lemak adalah profil yang dicari. Banyak produk plant-based meat yang masih memiliki cita rasa yang aneh serta tidak familiar dan tekstur yang mudah sobek (tidak kenyal/padat). â&#x20AC;&#x153;Dari segi variasi, konsumen memiliki ekspektasi pada produk yang lebih beragam seperti produk daging pada umumnya. Tidak hanya sebagai daging burger tetapi produk lain yang bahkan sangat dekat dengan hidangan lokal masing-masing seperti isian pao di Tiongkok atau bulgogi di Korea,â&#x20AC;? tambah Eschar. Di kesempatan webinar lainnya (Live Webinar: My Journey. Our Future Plantbased tastes of Asia) yang diselenggarakan oleh DuPont Danisco, juga menerangkan bahwa selain faktor cita rasa serta sensoris dari plant-based meat, pertimbangan lain yang diinginkan oleh konsumen dalam mengonsumsi plant-based meat adalah pemenuhan akan zat gizi serta faktor keamanan pangan dari produk yang dikonsumsi. Pada pemenuhan gizi, perlu dipertimbangkan akan penggunaan protein, vitamin, mineral, serat, serta lemak dan garam. Di faktor keamanan pangan, pertimbangan akan penggunaan ingridien yang lebih rendah atau bebas dari menjadi hal yang penting sebagai pilihan konsumen saat ini. Fri-35

FOOD INFO | Lintas Pangan

Manufacturing and Distribution ERP Software for Movers and Makers

n a world where there’s more talk than action, don’t you want an ERP that gets things done? At SYSPRO, we support businesses in Manufacturing and Distribution, providing industry-built specialist ERP software that helps you do more - and do it faster and more efficiently. It’s why we’re

committed to delivering technology driven ERP software that helps you streamline production across your entire supply chain and work smarter. Because we believe that the Movers and Makers of the world are the ones who move us forward. For more information, please click on the video below.

Video Enterprise Resource Planning (ERP) SYSPRO

VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

FOOD INFO | Lintas Pangan

INFO GAPMMI

»» Sinergi Kementerian Perdagangan, Kementerian Agama, Kementerian Koperasi dan UKM, dan Kadin Tingkatkan Peran UKM untuk Suplai Kebutuhan Haji dan Umrah Penandatanganan Nota Kesepahaman Bersama dilakukan oleh Menteri Perdagangan Muhammad Lutfi, bersama Menteri Koperasi dan UKM Teten Masduki, Wakil Menteri Agama Zainut Tauhid Sa’adi, dan Ketua Umum Kadin Rosan P. Roeslani di kantor masingmasing dan terhubung secara virtual. Tema penandatanganan yang diusung yaitu “Optimalisasi Peran Usaha Kecil dan Menengah dalam Memenuhi Kebutuhan Jemaah Haji dan Umrah”. “Penandatanganan ini membuka peluang untuk mendorong ekspor produkproduk UKM ke Arab Saudi dalam upaya memenuhi kebutuhan jemaah haji dan umrah Indonesia. Kerja sama ini juga memberi kesempatan lebih besar bagi UKM Indonesia untuk berkontribusi dalam peningkatan ekspor nonmigas. Kegiatan ini sekaligus menjadi langkah 22

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021

percepatan ekspor nonmigas di masa pandemi, termasuk pemulihan ekonomi nasional di tahun 2021,” imbuh Menteri Lutfi. Kerja sama ini berpotensi menggenjot ekspor produk Indonesia ke Arab Saudi melalui pengadaan produk-produk UKM untuk kebutuhan haji dan umrah seperti makanan dan minuman dalam bentuk kecap, saus sambal, kopi, hingga teh. Beberapa produk lainnya yang juga dapat digenjot ekspornya adalah toiletries seperti handuk, sabun, sampo, dan pasta gigi; serta kebutuhan transportasi darat selama berada di Arab Saudi. Kebutuhan produk tersebut dalam layanan jemaah haji dan umrah terbilang cukup besar. »» Peluncuran & Diskusi Panel Asosiasi Profesi Produktivitas Indonesia (APPRODI) Berdasarkan laporan peringkat daya saing dari beberapa lembaga dunia terkemuka, seperti Global Competitiveness Index (GCI) 2019 yang baru dirilis World Economic Forum (WEF) menunjukkan peringkat daya saing Indonesia pada tahun 2019 turun ke posisi 50 dari posisi 45 pada tahun sebelumnya. Ketua Deklarator Asosiasi Profesi Produktivitas Indonesia, (Approdi) Sanggam Purba mengatakan, kondisi ini disebabkan secara dominan adalah kurangnya kesungguhan dalam melakukan peningkatan produktivitas dan daya saing nasional. Sementara itu, di lingkup ASEAN, daya saing Indonesia

FOOD INFO | Lintas Pangan hanya menempati peringkat empat masih di belakang Singapura, Malaysia, dan Thailand. Asosiasi Profesi Produktivitas Indonesia (Approdi) adalah salah satu bentuk nyata putra bangsa terdiri dari akademisi, pemerintah, praktisi peningkatan sumber daya manusia, konsultan dan profesional lainnya yang membantu menyukseskan dan meningkatkan produktivitas. »» Acara peluncuran dilanjutkan dengn diskusi panel yang bertajuk “Bagaimana Strategi Indonesia Menyambut Bonus Demografi dengan Kesiapan Produktivitas Tinggi”. Adapun pembicara dalam diskusi tersebut adalah Prof. Dr. H. Bomer Pasaribu,S.H., SE., M.S (Tokoh Produktivitas Nasional); Bob Azzam (PT. TMMIN); Ir. Adhi Lukman (Ketum GAPMMI dan mewakili KADIN Indonesia); Dr. Yayat Ruyat ( VP. PT. PINDAD); dan Indra Faletehan (Dirut Bank BJB Syariah). Bonus demografi yang terkelola dengan baik akan menghasilkan angkatan kerja yang dapat menjadi penggerak daya saing Indonesia. “Namun dikhawatirkan peluang bonus demografi ini dapat berubah menjadi bencana demografi jika peluang baik ini tidak dapat dikelola dan dimanfaatkan secara optimal. »» Peluncuran Gerakan Nasional Wakaf Uang Tahun ini pemerintah mencari terobosan untuk mengurangi ketimpangan sosial dalam rangka mewujudkan pemerataan pembangunan, salah satunya melalui pemanfaatan wakaf. Wakaf uang akan

menempati babak baru di Indonesia. Ini ditandai dengan peluncuran Gerakan Nasional Wakaf Uang oleh Presiden Joko Widodo yang akan diluncurkan pada 25 Januari 2021. Sebuah momentum untuk mencapai potensi wakaf uang yang maksimal. Jokowi mengatakan, potensi wakaf di Indonesia sangat besar, baik wakaf benda tidak bergerak maupun benda bergerak, termasuk wakaf uang. Potensi aset wakaf setiap tahunnya mencapai angka Rp 2.000 triliun. Sedangkan, potensi wakaf uang bisa mencapai angka Rp 188 triliun. Oleh karenanya, ia meminta agar pemanfaatan wakaf tidak hanya terbatas untuk tujuan ibadah, tetapi juga sosial dan ekonomi. Menurut Jokowi, Peluncuran Gerakan Nasional Wakaf Uang hari ini menjadi bagian penting bukan hanya meningkatkan kesadaran, kepedulian, literasi dan edukasi masyarakat terhadap ekonomi dan keuangan syariah, tetapi sebagai upaya memperkuat rasa kepedulian dan solidaritas sosial untuk mengatasi kemiskinan dan ketimpangan sosial. Fri-27 VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

OVERVIEW

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021

Industri Minuman Siap Saji: Tantangan dan Kesempatan Pasca Pandemi COVID-19 Oleh Triyono Prijosoesilo Ketua Asosiasi Industri Minuman Ringan (ASRIM)

ektor ini mencakup berbagai kategori minuman seperti Air Minum Dalam Kemasan (AMDK â&#x20AC;&#x201C; kemasan botol dan cup), teh siap saji, minuman jus dan sari buah, minuman berkarbonasi, minuman kopi, minuman sport dan isotonik serta juga minuman berbasis susu, dan semua ini semata-mata guna menjawab kebutuhan konsumen Indonesia yang memang beragam, baik dari sisi preferensi produk minuman, kebutuhan produk, kebiasaan dan juga tentunya kemampuan untuk berbelanja produk minuman siap saji. Kategori-kategori tersebut sifatnya cukup dinamis ke depannya karena preferensi dan kemampuan konsumen akan terus berkembang.

Satu hal yang dapat dibanggakan adalah produk-produk minuman siap saji yang diproduksi di Indonesia relatif sudah menjadi tuan rumah di negeri sendiri. Terlihat bagaimana produk-produk minuman yang ditawarkan oleh produsen dalam negeri, apakah merek lokal ataupun produsen asing yang mengeluarkan produk varian lokal, tersedia di berbagai minimarket, supermarket, hypermarket serta di warungwarung dan toko-toko kelontong. Dapat dikatakan industri minuman siap saji mempunyai karakter yang cukup demokratis di mana pelaku usaha dari berbagai latar belakang dan kemampuan dapat bersaing guna meraih penerimaan VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

pasar atau konsumen. Data Badan Pusat Statistik (BPS) tahun 2015 menyebutkan bahwa terdapat lebih dari 47,000 pelaku usaha skala kecil dan mikro di sektor industri minuman. Sedangkan perusahaan menengah dan besar berada di kisaran 300 perusahaan.

Tantangan industri minuman

Industri minuman siap saji sangat mengandalkan keberadaan hotel, restoran, katering, serta kegiatan-kegiatan berkumpulnya masyarakat, sebagai pasar potensial bagi produk-produknya. Pandemi COVID-19 menghantam industri minuman siap saji secara tiba-tiba sejak Maret 2020, sehingga pondasi industri minuman siap saji menjadi porak-poranda. Secara umum ada dua dampak besar yang dirasakan oleh industri minuman siap saji akibat pandemi COVID-19. Pertama adalah kanal pemasaran (market channel) produk minuman siap saji dan kedua adalah kategori produk dan portfolio produk minuman siap saji. Secara historis, kanal tradisional atau penjualan umum seperti warung-warung maupun toko-toko kelontong selalu mendominasi kanal pemasaran produk minuman siap saji di Indonesia. Hal ini karena memang keberadaan warung-warung serta toko-toko kelontong sangat masif dan tersebar sehingga wajar kontribusi penjualan produk minuman siap saji melalui kanal ini bisa mencapai 60% - 70% dari seluruh volume penjualan. Pertumbuhan penjualan produk minuman siap saji melalui kanal pasar modern seperti minimarket, convenience stores, supermarket, hypermarket, dan lainnya memang cukup pesat di beberapa tahun terakhir. Berdasarkan data Nielsen tahun 2019, pertumbuhan penjualan minuman siap saji di pasar modern mencapai kurang lebih 6%, sementara pertumbuhan di kanal tradisional 26

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021

malah negatif di kisaran 2-3%. Namun pandemi COVID-19 merubah tatanan yang ada. Dengan adanya pembatasan pergerakan manusia serta adanya kekhawatiran tentang isu kesehatan dan higiene, konsumen menjadi beralih. Kanal perdagangan niaga (e-commerce) yang sebelumnya belum terlalu berperan, saat ini banyak menjadi pilihan konsumen untuk berbelanja kebutuhan sehari-hari juga kebutuhan makanan dan minuman siap saji. Walaupun di awal-awal masa pandemi, kanal modern seperti minimarket sempat turut mengalami penurunan penjualan, namun dengan berjalannya waktu, konsumen mulai kembali belanja di minimarket, terutama didorong kedekatan dengan lokasi tinggal dan tingkat kepercayaan yang diterapkan serta protokol kesehatan di minimarket tersebut. Tantangan terbesar adalah pada kanal tradisional seperti warung-warung dan tokotoko kelontong yang mengalami penurunan omset secara signifikan. Berkurangnya foot traffic dan adanya kekhawatiran terhadap penerapan protokol kesehatan menjadi isu yang besar bagi warung-warung dan toko-toko kelontong. Tidak heran terlihat beberapa inisiatif yang dilakukan pelaku usaha fast moving consumer goods (FMCG) dan/atau minuman siap saji yang bertujuan mendukung toko-toko kelontong untuk bisa menerapkan protokol kesehatan yang baik dan tentunya dengan harapan toko-toko kelontong tersebut dapat kembali mengalami pertumbuhan. Dampak pandemi COVID-19 tidak hanya terasa dalam sisi aktivitas masyarakat yang sangat menurun, tetapi juga bagaimana masyarakat atau konsumen berbelanja baik dari sisi apa yang dibeli dan juga kenapa berbelanja produk-produk tersebut. Dengan semakin banyaknya waktu yang dihabiskan di

rumah, konsumen produk minuman siap saji juga mengalami perubahan pola konsumsi.

Kesempatan industri minuman

Minuman siap saji secara prinsip bukan merupakan produk primer, sehingga pada saat konsumen dihadapkan dengan kondisi di mana mereka harus memilih, produk minuman siap saji dapat dengan mudah ditinggalkan dan digantikan dengan produk minuman lainnya. Ini terlihat di masa-masa awal pandemi saat produk minuman siap saji single serve (sekali konsumsi) mengalami penurunan. Sementara sebaliknya produk minuman siap saji dengan kemasan multi serve didorong penjualannnya dengan harapan dapat di konsumsi secara bersamasama oleh keluarga dalam kondisi harus beraktivitas di rumah. Hal tersebut adalah contoh cara yang dilakukan oleh pelaku usaha industri minuman siap saji guna memastikan bahwa produk yang ditawarkan masih relevan dengan pola konsumsi konsumen yang berubah. Hal lain yang dapat dicermati terkait dengan perubahan pola konsumsi adalah kategori produk minuman siap saji yang dipilih oleh konsumen. Secara umum semua kategori produk minuman siap saji mengalami kontraksi penjualan yang cukup signifikan dalam masa pandemi ini. Namun tentunya level kontraksi per kategori mempunyai perbedaan. Kepedulian konsumen terkait dengan isu ketahanan tubuh untuk melawan potensi penyebaran COVID-19 sedikit banyak juga memengaruhi pola konsumsi produk minuman siap saji. Produk-produk yang dipercaya memiliki manfaat fungsional menjaga dan meningkatkan ketahanan tubuh saat ini menjadi pilihan dan terlihat pula bagaimana komunikasi yang kencang dilakukan oleh produsen untuk menampilkan manfaat-manfaat fungsional tersebut. VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

Walaupun industri minuman siap saji mengalami dampak yang sangat siginifikan diakibatkan pandemi ini, namun di sisi lain dapat terlihat resiliensi atau ketahanan dari para pelaku usaha industri minuman untuk keluar dari kondisi yang ada. Berbagai upaya dan kreativitas diambil guna memastikan industri tetap beroperasi dan segera bisa tumbuh kembali. Di lain pihak pembelajaran yang utama adalah bagaimana perubahan pola konsumsi dan preferensi konsumen ini berdampak di jangka menengah dan panjang, bahkan setelah pandemi COVID-19 ini berakhir. Diyakini bahwa opsi pola kerja secara remote akan terus ada dan bisa menjadi bagian dari pola kerja yang baru di masa depan. Demikian pula kegiatan-kegiatan yang sifatnya mengumpulkan massa secara besar dalam waktu dekat mungkin belum akan terjadi. Artinya, produsen harus bisa untuk lebih mendekatkan produk ke konsumen tidak saja secara distribusi tetapi juga dari sisi “reason to purchase”. 28

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021

Di saat seperti inilah dukungan semua pihak, termasuk pemerintah sangat diharapkan agar dapat membantu industri minuman siap saji bangkit dari kondisi yang sulit dan bahkan tumbuh kembali. Dukungan terutama terkait dengan dua aspek yang tidak semuanya dalam kontrol pelaku usaha yaitu bagaimana menjaga daya beli konsumen dan bagaimana mengurangi beban bagi industri misal dari sisi kepastian pasokan bahan baku dan juga biaya. Ibarat strategi bermain, “defense” yang kuat dalam hal ini menjaga daya beli konsumen dan mengurangi beban produsen akan memberikan kesempatan bagi “offense” untuk dapat maju dan merebut peluang untuk bangkit dan tumbuh. Inilah sinergi yang diharapkan dapat direalisasikan agar industri minuman siap saji dapat terus menjadi tuan rumah di negeri sendiri. Bangkit dan jayalah industri minuman siap saji Indonesia.

FOODREVIEW INDONESIA

Via Zoom Application

WORKSHOP ON WEB

SUGAR REDUCTION STRATEGIES

in BEVERAGES

INGREDIENTS & REFORMULATION CHALLENGES

SENSORY CONSIDERATIONS

Thursday, 11 February 2021

Thursday, 25 February 2021

Prof. Nuri Andarwulan Department of Food Science and Technology SEAFAST Center, LPPM, IPB University

Dr. Dede Robiatul Adawiyah Department of Food Science and Technology SEAFAST Center, LPPM, IPB University

Ticket price: Professional â&#x20AC;&#x201C; Academician: Rp 500.000 1 Session - Rp 1.000.000 2 Sessions Student (S1): Rp 300.000 1 Session - Rp 600.000 2 Sessions BUY 5 GET 1 FREE

organized by

Registration: http://bit.ly/wowbeverages2021

Registration info: Phone : +62 251 8372 333 Email : seminar@foodreview.co.id Fitria 0856 9755 7535 | Tissa 0857 8247 5179 Fetty : 0811 1190 039 VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

OVERVIEW

FOODS FOR GOOD GUT HEALTH

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021

Persepsi konsumen tentang pangan yang awalnya sekadar sebagai sumber gizi (karbohidrat, protein, dan lemak) untuk pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh kini mulai bergeser. Konsumen saat ini mulai memikirkan pula tentang komponen pangan nongizi, salah satu di antaranya yakni probiotik yang â&#x20AC;&#x2DC;dikemasâ&#x20AC;&#x2122; sebagai komponen fungsional untuk mendukung kesehatan.

ndustri pangan sudah mulai menyiapkan inovasi-inovasi produk pangan, khususnya di masa pandemi ini yang tentu saja terkait manfaatnya untuk meningkatkan daya tahan tubuh. Perkembangan ilmu pengetahuan yang didukung dengan peralatan yang semakin canggih dapat menguak kumpulan mikrobiota dalam kolon tubuh manusia. Bakteri saluran cerna (gut microbiota/GM) merupakan mikroorganisme kompleks dan dinamis yang terdapat pada saluran pencernaan. Di samping berperan penting dalam aspek yang luas meliputi fungsi fisiologis, zat gizi, perilaku, bahkan dan stres pada individu, GM berkontribusi tidak hanya pada kondisi kesehatan tetapi juga terhadap kemunculan penyakit terkait saluran pencernaan serta di luar sistem pencernaan. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian UGM sekaligus Kepala Pusat Studi Pangan & Gizi dan PUI-PT Probiotik UGM, Prof. Dr. Ir. Endang Sutriswati Rahayu, MS. menuturkan bahwa fungsi dan peran GM bagi kesehatan dipengaruhi oleh keseimbangan komposisinya. â&#x20AC;&#x153;GM terdiri dari bakteri yang VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

bersimbiotik dengan tubuh atau lebih dikenal dengan ‘bakteri baik’ dan bakteri yang patogen atau disebut ‘bakteri jahat’. Gangguan pada keseimbangan GM dapat menyebabkan berbagai penyakit seperti diare, konstipasi, penyakit autoimun, gangguan metabolisme, kanker, dan lainnya. Oleh karena itu, keseimbangan GM menjadi perhatian banyak peneliti, khususnya dalam mencari alternatif untuk memodifikasi GM ke arah yang lebih menyehatkan,” tutur Endang atau yang lebih akrab disapa Trisye, dalam Workshop on Web Foodreview Indonesia dengan tema Update Ingredients on Food for Gut Health pada 21 Januari 2021 lalu. Trisye juga menambahkan, pola makan sangat berpengaruh terhadap perkembangan GM individu. Mikroorganisme yang terdapat pada kolon akan akan menggunakan zat gizi dari makanan yang tidak tercerna. Oleh karenanya, selain mengonsumsi pangan sumber zat gizi, tubuh memerlukan pangan non gizi salah satunya sebagai nutrisi yang baik untuk GM. Dalam kondisi normal dan sehat, GM mendukung proteksi pada usus agar tidak mudah terserang patogen, meningkatkan sistem imun, menghasilkan berbagai enzim yang penting untuh tubuh serta metabolit seperti short chain fatty acid (SCFA) dan vitamin. GM rupanya tidak hanya terkait dengan kesehatan usus, namun juga memengaruhi kesehatan liver (liver axis), otak (brain axis), serta saluran pernafasan (lung axis). Gangguan keseimbangan (dysbiosis) pada GM juga akan memengaruhi organ-organ tubuh lainnya. Beberapa strategi memodifikasi GM tetap sehat telah banyak dilakukan, salah satu yang sudah diaplikasikan secara komersial dan luas adalah melalui konsumsi bakteri hidup (probiotik). “Konsumsi probiotik dan serat dapat menuju ke keseimbangan GM dan mendukung tubuh yang sehat,” tambah Trisye. 32

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021

Penelitian terbaru tentang ketidakseimbangan GM juga telah diteliti pada pasien COVID-19 yang menjalani rawat inap di Hongkong dengan berbagai level keparahan (Zuo, et al., 2020). Pada orang sehat, bakteri komensal yang dominan adalah Eubacterium, Faecalibacterium prausnitzii, Roseburia dan Lachnospiraceae. Peran penting bakteri tersebut dalam menyehatkan usus adalah melalui produksi SCFA, menjaga sistem imun tubuh, serta memiliki sifat anti-inflamasi. Pada pasien COVID-19, ternyata populasi beberapa komensal bakteri baik menurun, diikuti dengan

peningkatan patogen oportunis yang dapat merugikan. Beberapa bakteri bahkan dapat memperparah kondisi pasien COVID-19. â&#x20AC;&#x153;Dikarenakan adanya pandemi COVID-19, kesadaran masyarakat akan kesehatan semakin meningkat sehingga berdampak pada peningkatan konsumsi produk pangan fungsional salah satunya yaitu produk probiotik. Banyak konsumen di tingkat global sudah mengonsumsi dan mengetahui manfaat dari produk probiotik untuk kesehatan saluran pencernaan, sedangkan di Indonesia masih terbatas,â&#x20AC;? ungkap Trisye. Menurutnya, banyak peluang terbuka untuk inovasi produk

pangan probiotik untuk berbagai individu, khususnya memanfaatkan potensi lokal untuk inovasi tersebut.

GM dalam inovasi produk pangan

FAO/WHO mengartikan probiotik sebagai mikroorganisme hidup yang saat dikonsumsi dengan jumlah yang cukup, tetap hidup sampai mencapai saluran pencernaan serta memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh melalui keseimbangan mikrobiota. Sedangkan The International Scientific Association of Probiotics and Prebiotics (ISAPP, 2014) merekomendasikan istilah probiotik VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

KULTUR PROBIOTIK Kultur Starter 106 CFU/g (ml)

Fermentasi

Separasi/Sentrifugal

Separasi

Fermentasi

Fermentasi 108 CFU/g (ml)

Biomassa

PROTEKSI/COATING (mikroenkapsulasi)

Tyndalisasi

Pengeringan (freeze / spray) Probiotik powder

*Metabolit asam organik /SCFA, H2O2

Pengeringan (freeze / spray)

1012 CFU/g (ml)

Pencampuran ke dalam makanan

Kapsul, sachet, tablet

Produk Fermentasi Probiotik

MAKANAN FUNGSIONAL PROBIOTIK

SUPLEMEN/OBAT PROBIOTIK

107-8 CFU/g (ml)

108-9 CFU/g (ml) /kapsul/sachet

Sel yang telah mati

PARABIOTIK

Separasi

*Biomassa

*Metabolit (Cell-free Supernatant

Lisis

Filtrasi/ sterilisasi

Pengeringan beku

POSTBIOTIK

*Warna merah menunjukkan bisa ada (tidak ada) dalam produk akhir

Gambar 1. Produksi probiotik, parabiotic, dan postbiotic Sumber: Endang S. Rahayu (2021)

hanya strain tertentu yang terdefinisi dan teridentifikasi dengan jelas yang mencapai saluran pencernaan dan dapat memberikan manfaat kesehatan. Umumnya, kultur probiotik digunakan sebagai kultur starter yang langsung difermentasi (misalnya susu) akan langsung diperoleh produk fermentasi probiotik. Namun, dapat juga kultur starter setelah proses fermentasi dipisahkan biomassanya dan dilakukan mikroenkapsulasi dan dikeringkan dalam kondisi beku, maka akan diperoleh bubuk probiotik (probiotik powder). Bubuk probiotik yang dicampurkan ke dalam pangan akan menghasilkan produk pangan fungsional. “Meskipun klaim untuk pangan fungsional probiotik saat ini masih belum dikeluarkan oleh Badan POM,” lanjut Trisye. Mekanisme aksi manfaat probiotik 34

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021

secara langsung terkait dengan properti dari strain probiotik yang dipilih. Seleksi strain merupakan tantangan penting yang membutuhkan informasi dasar tentang fisiologi dan genetika kandidat strain yang relevan dengan peran usus, aktivitas fungsional, dan interaksi dengan mikroflora lainnya. “Kriteria untuk seleksi strain probiotik ialah strain tersebut harus hidup di dalam usus dan dapat menghasilkan produk-produk yang enak,” jelas Trisye. Probiotik harus memiliki kemampuan untuk memberikan efek menguntungkan pada inang atau host, tahan terhadap bahan pangan dengan jumlah sel yang tinggi dan tetap dapat bertahan selama masa simpan produk, tahan transit melalui saluran pencernaan, menghasilkan zat antimikroba terhadap patogen, dan yang

terpenting adalah secara teknologi cocok untuk proses industri dan harus dikaitkan dengan manfaat kesehatan yang diinginkan. Berdasarkan data yang diperoleh Mintel (2019), terdapat empat teratas kategori inovasi produk pangan yang memiliki manfaat kesehatan pencernaan yang diinginkan konsumen di tingkat Asia Pasifik, yakni yoghurt dan minuman berbasis yoghurt, jus buah dan sayur, snack, serta susu dan minuman non-susu. â&#x20AC;&#x153;Produk-produk tersebut sangat potensial untuk diformulasi dengan penambahan probiotik oleh industri pangan di Indonesia. Sebagai informasi, Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM juga telah mengembangkan produk-produk probiotik selain yoghurt di antaranya keju probiotik, coklat probiotik, es krim probiotik, teh probiotik, dan jeli probiotik,â&#x20AC;? tambah Trisye.

Postbiotik, parabiotik, dan probiotik generasi selanjutnya

Postbiotik, parabiotik, dan probiotik generasi selanjutnya merupakan pengembangan dari kultur probiotik. Kultur starter yang telah melalui proses fermentasi dan separasi, menghasilkan metabolit (asam organik/SFCA, bakteriosin, H2O2) kemudian disterilisasi dan dilanjutkan dengan proses

pengeringan beku. Rangkaian proses ini akan menghasilkan produk postbiotik. Sedangkan parabiotik adalah produk yang dihasilkan dari separasi biomassa kemudian melalui proses tyndalisasi lalu dikeringkan. Sel utuh yang telah mati yang diperoleh disebut dengan parabiotik. Manfaat postbiotik telah dievaluasi dan dilaporkan di antaranya dapat mengatasi infeksi pada anak-anak dan penyakit gastrointestinal. â&#x20AC;&#x153;Namun, integrasinya pada bahan pangan masih sangat perlu diteliti lebih lanjut,â&#x20AC;? jelas Trisye. Penelitian baru-baru ini juga telah menemukan tiga kandidat next generation probiotics (NGPs) yakni Faecalibacterium prausnitzii, Eubacterium hallii, dan Akkermansia muciniphila yang dapat diimplementasikan untuk pencegahan penyakit, pemeliharaan tubuh, serta intervensi terapeutik. Meskipun penelitianpenelitian tersebut masih menggunakan model dan tahapannya masih jauh, diharapkan nantinya dapat diadopsi oleh industri pangan untuk menghasilkan produk-produk yang dapat meningkatkan derajat kesehatan konsumen khususnya dan masyarakat pada umumnya. Fri-37 VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

OVERVIEW

Tren & Perkembangan

Produk Bar Protein Pasar global untuk makanan ringan (snack) menurut Data Pasar Mintel (Desember, 2020) menunjukkan tren positif yang meningkat dengan nilai 174 miliar dolar AS pada 2019 serta memiliki tingkat pertumbuhan tahunan rata-rata (CAGR) sebesar 3,9% hingga 2023 mendatang. Di tingkat volume, Tiongkok menduduki tingkat pertama penjualan produk makanan ringan yang disusul dengan Amerika Serikat, India, Jepang, dan Meksiko.

onsumsi makanan ringan saat ini juga mengalami pergeseran dari fitrah awalnya sebagai makanan selingan. Kini produk makanan ringan menjadi fleksibel dapat dinikmati kapan pun. Ekspektasi terhadap makanan ringan juga mengalami perubahan di mana sebanyak 54% konsumen global mengatakan makanan ringan dapat membantu memenuhi 36

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021

kebutuhan gizi yang diperlukan. “Tidak mengejutkan melihat perubahan ini, kesadaran akan hidup yang lebih sehat juga mendorong 51% konsumen global menukar konsumsi makanan ringan ‘tradisional’ mereka seperti cokelat dan konfeksioneri dengan makanan ringan yang memiliki kandungan tinggi protein atau rendah gula,” jelas Senior Director, Product

Strategic Management Glanbia Nutritionals, Brad Meyers dalam Live Webcast - Raise the bar: Rise of high-protein bars in Asia yang diselenggarakan oleh BÚhler dan Glanbia Nutritionals pada 21 Januari 2021 lalu.

Persepsi kesehatan dan protein

Sebuah survei yang dilakukan oleh Health Focus International (Mei, 2019), menunjukkan bahwa konsumen (pembeli produk) di seluruh dunia lebih mementingkan proses pengurangan atau menjauhi produk-produk dengan penggunaan pemanis buatan, mengurangi konsumsi gula, dan menambah atau memperbanyak konsumsi serat, biji-bijian utuh, serta protein dalam pola konsumsi mereka saat ini. Keinginan untuk mengonsumsi produk tinggi protein ini juga terus meningkat selama periode tahun 20052019. Sebanyak 41% konsumen menginginkan ada kandungan protein dalam pola konsumsi mereka. Protein menjadi komponen yang penting karena manfaatnya yang sangat luas pada berbagai aspek. Protein menyumbang manfaat pada aspek fisik seperti kesehatan tulang, mendukung kesehatan rambut, kulit, dan kuku. Di aspek lain seperti aspek mental, protein juga bermanfaat untuk membantu menyuplai gizi pada otak dan energi untuk mental. “Dengan segudang manfaat tersebut, 70% responden pada suatu survei mengatakan bahwa jika makanan ringan memiliki kategori dengan penambahan protein lebih banyak, maka mereka akan segera mengategorikan produk tersebut sebagai produk yang lebih menyehatkan,” tambah Meyers. Secara spesifik, makanan ringan berupa bar protein juga mengalami pertumbuhan yang cepat dibandingkan dengan jenis bar lainnya. “Saat ini, bar merupakan bentuk makanan ringat yang sangat dipilih karena karakteristiknya yang memiliki masa simpan stabil, fleksibel

Brad Meyers, Senior Director, Product Strategic Management Glanbia Nutritionals

untuk dikonsumsi serta makanan ringan dengan kandungan tinggi protein,” lanjut Meyers. Bar protein tumbuh sebesar 37% dari total produk bar di pasar Amerika Serikat. Tingkat kandungan protein pada produk bar di Amerika terbagi menjadi tiga kategori segmentasi yakni di tingkat kurang dari 10%, 10-19%, serta lebih dari 20%. Pertumbuhan paling cepat dimiliki oleh produk bar dengan kandungan lebih dari 10%. Di Asia Pasifik, konsumsi bar tinggi protein ini juga tidak kalah menariknya dengan pasar Amerika Serikat. Hampir 1/3 dari makanan ringan yang dirilis di wilayah Asia Pasifik tahun lalu, memiliki karakteristik dengan klaim penambahan/tinggi protein. Data Mintel juga menunjukkan bahwa selain penambahan/tinggi protein, klaim lain yang juga diminati oleh konsumen Asia Pasifik adalah vegan, dengan penambahan/tinggi serat, rendah/pengurangan gula, serta klaim fungsional untuk kesehatan pencernaan.

Pertimbangan formulasi produk bar protein

Merancang formulasi produk bar tinggi protein merupakan pekerjaan yang menantang sekaligus penuh dengan pertimbangan. Research Manager, Asia Pacific Glanbia Nutritionals, He Xiayou

VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

He Xiayou, Research Manager, Asia Pacific Glanbia Nutritionals

dalam kesempatan yang sama menuturkan bahwa untuk membuat sebuah bar yang baik diperlukan keseimbangan di seluruh aspek terkait. Aspek tersebut adalah cita rasa yang meliputi tingkat kekerasan,

kemudahan dipotong, mouthfeel, kelembapan, kerenyahann, flavor hingga tipe produk bar. Aspek lainnya yakni zat gizi di mana termasuk komponen protein, lemak, sirup, serat, pelapis, hingga vitamin dan mineral. Tidak lupa, aspek berikutnya yakni masa simpan yang meliputi proses pencokelatan hingga aktivitas air. “Paling penting dan mendasar adalah mengetahui preferensi konsumen terhadap produk bar yang diinginkan. Setelah itu, baru diformulasikan dengan tingkat keseimbangan, sesuai sehingga didapatkan produk akhir yang memenuhi seluruh aspek yang diinginkan,” tutur Xiayou. Setiap bahan atau ingridien yang dipakai akan memiliki sifatnya masing-masing, pun termasuk protein, untuk itu pemahaman akan pengetahuan bahan juga sangat penting karena memengaruhi profil dari produk akhir yang akan diproduksi. Fri-35

Nutrition Bar Component

PROTEIN INTRINSIC PARAMETERS

»» Source (dairy vs. plant based) »» Solubility »» Protein quantity »» Water absorption

OTHER INGREDIENTS

»» Syrups »» Fat source »» Inclusions/ Particulates »» Coatings

PROCESSING

»» »» »» »» »»

Mixing shear Heating of syrup Acidification Order of addition Type of equipment (extrusion, slab, etc)

Gambar 1. Pertimbangan dalam melakukan formulasi bar protein Sumber: Presentasi Xiayou (2021)

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021

FINAL PRODUCT TEXTURE

»» »» »» »» »» »» »» »»

Soft Chewy Hard Short Grainy Moist Dry Stick

FOODREVIEW I

Explore New Features on Our Digital Edition

VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

ADVERTORIAL

PENUHI KEBUTUHAN NASIONAL, TEREOS FKS PRODUKSI HFCS

Mesin canggih dan berteknologi tinggi pembuat fruktosa

Fructose

Industri pangan terbukti menjadi salah satu industri yang terus bertahan saat pandemi COVID-19 merebak di tahun 2020.

al ini dapat dipandang secara positif di tahun 2021, Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Indonesia (GAPMMI) menyebutkan pertumbuhan industri pangan olahan diperkirakan akan tumbuh antara 5-7%. Hal ini ditengarai oleh proyeksi International Monetary Fund bahwa pertumbuhan ekonomi Indonesia tumbuh mencapai hingga 6%. Melihat peluang tersebut, tentu diperlukan produktivitas yang memadai dari sisi industri pangan. Baik secara pemenuhan bahan jadi atau pun bahan antara sebagai bahan baku industri. Di Indonesia, kebutuhan akan sirup jagung fruktosa tinggi (high fructose

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021

corn syrup/HFCS) memiliki permintaan yang tinggi. Namun demikian, hingga saat ini pemenuhan akan kebutuhan tersebut sebagian besar masih bergantung pada impor. Melihat hal itu, Tereos FKS sebagai pelopor industri penggilingan jagung yang memproduksi pati dan pemanis di Indonesia, berdedikasi untuk memenuhi kebutuhan tersebut dengan memproduksi dan mengembangkan HFCS di Indonesia. Dengan produksi di Indonesia, Tereos FKS dapat lebih mudah dan dekat menjangkau kebutuhan industri pangan akan kebutuhan HFCS sebagai salah satu bahan baku industri. Proses impor yang memerlukan waktu lebih lama juga dapat dipangkas sehingga produktivitas di industri menjadi meningkat. Sejalan dengan program pemerintah Indonesia dalam mendukung industri 4.0, Tereos FKS juga memiliki sistem digitalisasi pada setiap proses produksinya, sehingga dapat dipastikan keamanan serta kualitas produk HFCS yang dihasilkan. â&#x20AC;&#x153;Pada proses produksi, kami telah menggunakan teknologi mutakhir yang sangat mungkin diintegrasikan dengan digitalisasi, sehingga produksi juga menjadi lebih efisien dan efektif. Tidak hanya itu, pengoperasian dalam pabrik pun

banyak dilakukan oleh tenaga muda terampil Indonesia, sehingga menciptakan hubungan yang baik dan berkelanjutan antarsesama,” tutur Commercial & Supply Chain Maya Devi, Commercial & Supply Chain Director Director Tereos FKS, Maya Devi dalam kesempatan wawancara dengan tim Foodreview Indonesia secara virtual, 8 Januari 2021 lalu.

Aplikasi HFCS pada produk pangan

Dibandingkan dengan sukrosa, HFCS memiliki profil tingkat kemanisan yang lebih tinggi, profil rasa yang lebih stabil, dan memiliki kelarutan yang tinggi sehingga sangat mudah diaplikasikan pada berbagai spektrum produk pangan. HFCS secara tradisional biasa digunakan untuk minuman (kopi, jus, minuman ringan, minuman energi, minuman isotonik, varian teh, dan minuman jeli), tetapi dalam perkembangannya, HFCS juga digunakan untuk aplikasi lainnya seperti snack dan bakeri (pastri, selai, isian buah, dan buah dalam kaleng), serta produk dairy (es krim). HFCS juga sangat kompatibel digunakan pada produk dengan karakteristik yang memerlukan rasa manis seperti pada sup, saus, pangan siap saji, dan produk instan. “Penggunaan HFCS pada produk-produk tersebut dapat memberikan rasa manis yang diperlukan. Ditambah bentuknya yang cair (liquid) sehingga sangat mudah untuk diaplikasikan pada produk pangan apapun,” tambah Maya. Kelebihan lain yang dimiliki oleh HFCS yang membuatnya menjadi kompetitif dan praktis adalah aplikasinya pada produk dengan pH rendah. “Berbeda dengan pemanis lainnya, HFCS ini bisa menjadi pilihan tepat

Ruang kontrol produksi HFCS

Singapore application group

untuk diaplikasikan pada produk dengan kadar pH rendah seperti minuman ringan, sirup, jus, atau teh dengan rasa buah karena HFCS bisa menggantikan 100% gula yang diperlukan pada produk-produk tersebut,” pungkas Maya.

Program pengembangan produk

Tereos FKS sangat memahami bahwa penggunaan HFCS bukanlah hal baru namun masih banyak yang perlu dukungan terutama dalam hal formulasi dan inovasi produk dengan HFCS. Untuk itu, Tereos FKS juga telah menyediakan layanan konsultasi dan laboratorium yang berlokasi di Singapura. Dengan para ahli di bidang terkait, Tereos FKS bermaksud untuk dapat membantu dalam formulasi atau pengembangan produk baru yang menggunakan HFCS. Tereos FKS juga selalu mengedepankan aspek keberlanjutan dan model bisnis yang kompetitif. Dengan demikian, sangat mungkin seluruh aspek dapat saling bertumbuh menciptakan industri pangan yang lebih baik untuk menjawab kebutuhan industri akan HFCS yang semakin meningkat. Fri-35 PT TEREOS FKS INDONESIA Starch and Sweetener Company Sampoerna Strategic Square, North Tower, 18th Floor Jl. Jendral Sudirman Kav 45-46 Jakarta 12930 Telp. (021) 579 508 82 www.tereosfks.com VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

ASOSIASI Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia

RAPAT KERJA GAPMMI 2021

“ GAPMMI Perkuat Peran dalam Pemulihan Ekonomi Nasional “

Adhi S Lukman, Ketua Umum GAPMMI dalam Rapat Kerja "GAPMMI Perkuat Peran dalam Pemulihan Ekonomi Nasional"

ebagai salah satu kewajiban menjalankan program organisasi, GAPMMI di awal tahun 2021 melaksanakan Rapat Kerja dengan mengambil tema “GAPMMI Perkuat Peran dalam Pemulihan Ekonomi Nasional” yang diselenggarakan pada Jumat, 15 Januari 2021 secara virtual dikarenakan masih dalam situasi pandemi COVID-19. Jika melihat ke belakang, di awal pandemi COVID-19, GAPMMI aktif berkontribusi dalam mendukung penanganan pandemi. GAPMMI melalui anggotanya telah memberikan bantuan untuk tenaga medis di garda depan berkoordinasi dengan BNPB. GAPMMI juga telah membuat edaran ke anggotanya agar senantiasa menjalankan bisnisnya dengan tetap menerapkan protokol kesehatan yang ketat sebagaimana anjuran pemerintah.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021

Peran aktif GAPMMI memberikan masukan ke pemerintah bersama asosiasi lain: Kadin & APINDO yang kemudian direspon dengan keluarnya Izin Operasional dan Mobilitas Kegiatan Industri (IOMKI) untuk perusahaan industri dan perusahaan di kawasan industri. Pendekatan lainnya juga telah membuahkan hasil dengan dikeluarkannya beberapa kebijakan guna mendukung keberlangsungan industri dan meminimalisir dampak pendemi yang menghantam sektor industri mulai yang besar sampai UMKM. Tentunya, GAPMMI sangat mengapresiasi pemerintah beserta seluruh jajaran di kementerian terkait yang bersama dapat memahami kondisi saat ini. Dengan mulainya program pemulihan ekonomi, tentunya perlu didukung dan diperkuat agar kontraksi

ekonomi segera kembali ke jalurnya. Apalagi industri pangan merupakan salah satu sektor yang masih bisa tumbuh positif dibandingkan sektor lainnya. Dalam sambutannya, Ketua Umum GAPMMI, Adhi Lukman menyampaikan arahan umum kepada peserta raker agar tahun 2021 program kerja fokus ke beberapa hal sebagai berikut: 1. Advokasi pemerintah dalam pemulihan ekonomi nasional 2. Mengawal RPP/Perpres/Permen UU Cipta Kerja serta menghilangkan hambatan berusaha 3. Kegiatan-kegiatan Quick Win yg berdampak signifikan bagi industri pangan 4. Penguatan organisasi

5. Fasilitasi capacity building & fasilitasi market access 6. Memaksimalkan Website GAPMMI dan Pusat Konsultasi 7. Pertemuan anggota (update regulasi) dan CEO Hal ini sebagai salah satu komitmen GAPMMI sebagai mitra pemerintah khususnya mewakili sektor industri pangan di Indonesia untuk siap mendukung kebijakan dan arahan pemerintah yang sedang dan dalam upaya serius memulihkan sendi-sendi perekonomian nasional yang terdampak oleh pandemi COVID-19. GAPMMI menganggap pentingnya keterlibatan sektor swasta dalam berkolaborasi dengan program pemerintah. Fri-27

INFO GAPMMI

ÂťÂť PEMBAHASAN RPP TURUNAN UU CIPTA KERJA Setelah disahkan menjadi UU No.11 Tahun 2020, UU Cipta Kerja masih menyisakan beberapa aturan turunan yang mesti diselesaikan baik dalam bentuk Peraturan Pemerintah maupun Peraturan Presiden. GAPMMI secara maraton melakukan pembahasan internal guna mengawal RPP dan RPerpres guna memberikan masukan kepada Pemerintah. RPP yang dibahas antara lain: RPP Perlindungan dan Pengelolaan Lingkungan Hidup; RPP Pelaksana Undang-Undang Cipta Kerja Sektor Energi dan Sumber Daya Mineral; RPP Hak Pengelolaan dan Hak Atas Tanah; RPP Pelaksanaan Undang-Undang Nomor 11 Tahun 2020 Tentang Cipta Kerja Sektor Perindustrian; RPP Jaminan Produk Halal; RPP Pelaksanaan Undang-Undang tentang Cipta Kerja Sektor Kelautan dan

Perikanan; RPP Pelaksanaan UndangUndang tentang Cipta Kerja Sektor PUPR; RPP KUMKM; RPP Penyelenggaraan Penataan Ruang; RPP Peraturan Pelaksanaan Undang-Undang Nomor 11 Tahun 2020 Tentang Cipta Kerja Sektor Perdagangan; RPP Pelaksanaan UndangUndang tentang Cipta Kerja Sektor Pertanian. Sekretariat GAPMMI ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510 Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27 Hp. 08156720614 Email: gapmmi@cbn.net.id Website: www.gapmmi.or.id

VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

INGRIDIEN

Kecombrang: ingridien Minuman Fungsional potensial Oleh Prof. Rifda Naufalin, M.Si Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Jenderal Soedirman

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021

Minuman fungsional atau minuman dengan manfaat kesehatan adalah minuman yang mengandung satu atau lebih komponen pangan yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu di luar fungsi dasarnya, terbukti tidak membahayakan, bermanfaat bagi kesehatan, memiliki khasiat dalam membantu pengobatan suatu penyakit atau sebagai minuman tubuh.

inuman fungsional dikonsumsi sebagaimana layaknya minuman, dengan karakteristik sensori berupa kenampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang diterima oleh konsumen, tidak memberikan kontradiksi dan efek samping terhadap metabolisme zat gizi lainnya jika digunakan dalam jumlah yang dianjurkan. Fungsi dasar pangan fungsional, yaitu sensori (warna dan penampilannya yang menarik dan cita rasanya yang enak), bernilai gizi tinggi, dan fisiologis (memberikan pengaruh fisiologis yang menguntungkan bagi tubuh). Beberapa fungsi fisiologis yang diharapkan dari pangan fungsional antara lain adalah pencegahan dari timbulnya penyakit, meningkatnya daya tahan tubuh, regulasi kondisi ritme fisik tubuh, memperlambat proses penuaan, dan menyehatkan kembali (recovery). Pangan fungsional tidak sama dengan suplemen pangan ataupun obat. Pangan fungsional dapat dikonsumsi tanpa dosis tertentu, dapat dinikmati seperti makanan pada umumnya, serta lezat dan bergizi. Bahan pangan dapat dibuat lebih fungsional dengan empat cara, yakni mengurangi komponen yang memiliki efek fisiologis negatif (seperti: alergi, racun, dan mutagenik), menaikkan konsentrasi komponen yang mempunyai efek menguntungkan (seperti: serat pangan), VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

menambahkan ingridien yang telah diketahui keuntungannya (seperti: vitamin dan mineral), menggantikan sebagian komponen yang negatif dengan komponen lain yang berefek positif tanpa mengganggu efek gizinya, seperti penggantian lemak dengan karbohidrat tertentu (sebagai sumber kalori). Banyak terjadi perubahan pada gaya hidup sekarang ini karena aktivitas yang padat, mobilitas yang semakin tinggi, dan didukung perkembangan ekonomi yang baik. Hal ini membuat masyarakat membutuhkan hal yang lebih praktis terutama mengenai produk pangan sehingga lebih mudah untuk dikonsumsi. Minuman fungsional yang banyak beredar di pasaran saat ini umumnya bersifat praktis dalam berbagai bentuk, seperti teh herbal/teh celup jus (sari buah) dan serbuk minuman cepat larut (minuman instan). Komponen terbesar dalam minuman fungsional adalah komponen zat nongizi yang terdiri dari senyawa polifenol, alkaloid, serta antioksidan. Teh herbal merupakan produk minuman teh, baik dalam bentuk tunggal atau campuran herbal. Selain dikonsumsi sebagai minuman biasa, teh herbal juga dikonsumsi sebagai minuman yang bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan. Khasiat yang

dimiliki setiap teh herbal berbeda-beda, tergantung bahan bakunya. Campuran bahan baku yang digunakan merupakan herbal atau tanaman obat yang secara alami memiliki khasiat untuk alternatif membantu mengobati jenis penyakit tertentu. Teh herbal dapat dikonsumsi sebagai minuman yang menyehatkan dan praktis tanpa perlu waktu preparasi yang lama.

Teh herbal tanaman kecombrang

Tanaman kecombrang (Etlingera elatior) merupakan salah satu tanaman yang memiliki aktivitas antioksidan. Kandungan senyawa aktif dari bunga kecombrang yaitu alkolid, flavonoid, folifenol, terponoid, steroid, saponin, glikosida. Seperti bagian bunga pada kecombrang, bagian-bagian lain dari tanaman kecombrang seperti daun maupun batangnya juga berpotensi sebagai alternatif bahan baku minuman dengan manfaat kesehatan. Tanaman kecombrang memiliki senyawa antioksidan berupa vitamin E (tokoferol). Fungsi vitamin E adalah sebagai antioksidan, merangsang reaksi kekebalan, mencegah penyakit jantung koroner, dan sebagai sintesis DNA. Minuman dengan manfaat untuk kesehatan yang diformulasi dari bunga

Tabel 1. Hasil pengujian kualitatif komponen fitokimia bagian bagian kecombrang Jenis Pengujian

Bagian-bagian tumbuhan kecombrang Bunga

Batang

Rimpang

Daun

Alkaloid

+++

++++

Saponin

Tanin

++++

Fenolik

Flavonoid

++++

+++

++++

Triterpenoid Steroid Glikosida

Keterangan: - = negatif, + = positif lemah, ++ = positif, +++ = positif kuat, ++++ = positif kuat sekali. Sumber: Naufalin et al. (2020)

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021

kecombrang bisa dibuat sebagai minuman teh herbal yang praktis dikonsumsi. Bunga kecombrang dilaporkan mengandung minyak atsiri sebesar 0,4% (v/b), tannin 1%, flavonoid dan tripenoid. Minyak atsiri pada bubuk kecombrang didominasi oleh alkohol (29,4%) dan ester (22,6%). Komponen dari bubuk bunga kecombrang antara lain fenol, steroid, triterpenoid, alkaloid, dan glikosida. Berdasarkan senyawasenyawa kimia yang dimiliki oleh tanaman kecombrang, maka tanaman ini dapat dimanfaatkan sebagai sumber antioksidan alami antara lain karena adanya senyawa fenol. Kemampuan sebagai antioksidan timbul dari gugus fenolik atau konfigurasi fenolik dengan struktur molekulnya. Pembuatan ingridien untuk minuman herbal fungsional kecombrang dapat dimulai dengan proses blansir, penyangraian, tahap formulasi, tahap pengeringan dan pengemasan. Minuman herbal berbahan kecombrang ini masih memiliki aktivitas antioksidan meskipun mengalami penyeduhan saat akan dikonsumsi. Pada kecombrang, proses blansir dapat meningkatkan aktivitas antioksidan karena kandungan total fenoliknya. Tahapan selanjutnya yakni penyangraian yang dilakukan baik secara manual maupun menggunakan mesin. Proses penyangraian untuk mendapatkan bahan kecombrang lebih kering dan untuk mengeluarkan aroma dalam kecombrang serta menghindari kontaminasi

jamur. Selanjutnya, tahap formulasi dari berbagai bahan untuk menghasilkan minuman dengan aktivitas antioksidan tinggi dan sifat sensoris yang disukai panelis. Referensi:

Naufalin, R. 2019. Natural preservation opportunities and challenges in improving food safety. In AIP Conference Proceedings (Vol. 2094, No. 1, p. 020032). AIP Publishing LLC. Naufalin, R., Erminawati and Wibowo, DN. 2020. Antioxidant Activities, Physicochemical Properties And Sensory Characteristics Of Kecombrang Tea (Etlingera elatior) As Functional Food. Proseding international. The 2nd International Conference on Sustainable Agriculture for Rural Development (2nd ICSARD). Faculty of Agriculture- Jenderal Soedirman University. Naufalin, R. 2020. Kecombrang sebagai sumber sediaan antioksidan alami pada produk pangan. Unsoed Press. Purwokerto.

VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

TEKNOLOGI

Teknologi

Cold-Pressed Juice: Memperpanjang masa simpan dan menjamin keamanan Oleh Purwiyatno Hariyadi

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021

Pandemi COVID-19 telah berdampak luas pada hampir semua sektor kehidupan, termasuk pada sektor industri minuman. Dampak ini diperkirakan akan masih terus berlanjut sehingga memperlambat laju pertumbuhan industri secara agregat. Meskipun demikian, menurut analisis Kementerian Perindustrian RI (https://ekonomi.bisnis.com/ read/20210103/257/1338004/ pertumbuhan-sektor-mamin-2020diprediksi-1-2-persen) meramalkan bahwa pada tahun 2021 pertumbuhan industri minuman masih akan tumbuh hingga 4,39%.

elain itu, pandemi COVID-19 juga mengubah kebiasaan konsumen dalam memilih dan mengonsumsi produk minuman. Secara umum, konsumen menjadi lebih sadar terhadap pentingnya kesehatan dan mulai mempraktikkan pola hidup yang lebih sehat- antara lain menjadi lebih memilih dan mengonsumsi produk pangan dan minuman yang dipercaya mampu meningkatkan kesehatannya. Aneka produk lebih menyehatkan, seperti minuman rendah kalori, bervitamin, organik, sari buah dan sari sayuran, sari rempah, dan minuman lain yang dianggap mempunyai fungsi-fungsi membantu meningkatkan daya tubuh menjadi pilihan konsumen. Tren tuntutan konsumen ini diperkirakan akan tetap atau bahkan meningkat di tahun-tahun mendatang. Untuk itu, industri minuman perlu merespon tuntutan konsumen ini dengan baik. Salah satu jawaban dari industri terhadap tren dan tuntutan ini adalah berkembangnya minuman jus (sari buah) peras dingin (cold-pressed juice). Sesuai dengan namanya, jus peras dingin adalah produk minuman jus yang diperoleh dari buah (bisa juga sayuran) yang diperas dengan mesin pemeras bertekanan untuk mengeluarkan cairan (jus) dan aneka zat gizi dan nongizi yang terkandung di dalamnya. Karakter yang diungggulkan adalah bahwa proses ini dilakukan pada suhu rendah tanpa menggunakan proses pemanasan, sehingga terjadi perubahan minimal pada cita rasa, flavor, vitamin, komponen nongizi (komponen antioksidan, misalnya) yang tidak tahan panas lainnya. Namun demikian, selain pertimbangan aspek kesehatan, cita rasa, dan flavor minuman, industri perlu pula mempertimbangkan faktor kemudahan (kepraktisan), umur atau masa simpan yang diinginkan, dan faktor jaminan keamanan. VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

Untuk menjamin keamanan produk minuman yang diproduksinya, industri perlu melakukan pengendalian proses pengolahan dengan baik dan benar, sehingga menghasilkan produk yang aman dan mempunyai masa simpan yang memadai sehingga memperluas pemasaran dan mempermudah penanganan oleh konsumen.

Kenali dan kendalikan nilai pH

Pada prinsipnya, untuk bisa menjamin keamanan dan sekaligus memperpanjang masa simpan produk minuman, termasuk jus, maka industri perlu mengimplementasikan prinsip penanganan dan pengolahan yang baik. Salah satu dokumen dasar yang perlu dipelajari dan diaplikasikan adalah General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), GPFH, yang bisa diunduh dari http://www.fao.org/fao-whocodexalimentarius/committees/committee/ related-standards/en/?committee=CCFH. GPFH adalah dokumen Codex yang merupakan dasar untuk semua sistem manajemen keamanan pangan yang diakui secara internasional, dan prinsip-prinsipnya diadopsi di negara-negara di seluruh dunia. Industri minuman perlu secara proaktif mengembangkan sistem manajemen keamanan pangan secara tepat untuk memastikan bahwa semua risiko keamanan pangan telah diidentifikasi dan dikendalikan dengan baik (baca: Rubrik REGULASI, hal. 62). Pengendalian formula produk, khususnya formula yang berpengaruh terhadap potensi bahaya keamanan pangan perlu dilakukan dengan baik. Untuk produk minuman, beberapa faktor itu adalah faktor nilai pH, komposisi (baik komposisi gizi maupun komposisi lainnya yang berpengaruh pada kualitas dan fungsionalitas), pengemasan (yang berpengaruh pada interaksi produk dengan oksigen, cahaya, uap air dari 50

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021

lingkungan), dan faktor khas lain dari produk minuman tersebut. Di antara faktor-faktor tersebut, faktor nilai pH (keasaman) minuman sangat menentukan kategorisasi potensi bahaya mikrobiologisnya. Secara umum, semakin tinggi keasamannya (semakin rendah nilai pH-nya), maka potensi bahayanya akan menurun. Produk minuman dikategorisasikan mempunyai potensi bahaya tinggi jika berasam rendah (untuk produk minuman dengan pH > 4,6) dan berpotensi potensi bahaya sedang atau rendah (untuk produk minuman dengan pH ≤ 4,6, yaitu minuman asam atau diasamkan). Umumnya aneka jenis produk minuman dan jus yang ada di pasaran mempunyai nilai pH ≤ 4,6. Produk minuman berasam rendah (pH > 4,6) jenisnya cukup terbatas, dan pada umumnya merupakan minuman berbasis teh, kopi dan/atau susu. Untuk produk minuman dengan potensi bahaya tinggi (pH > 4,6), supaya bisa mempunyai masa simpan panjang (awet) pada suhu ruang (shelf stable) maka pengendalian keamanan pangannya harus sesuai dengan persyaratan pangan steril komersial (Peraturan Kepala BPOM No 24, 2014) dan tidak menjadi bahasan pada artikel ini.

Pilihan teknologi untuk jus asam

Jus buah umumnya mempunyai masa simpan yang pendek, sekitar 3 hari jika disimpan pada refrigerator. Hal ini tentu menyebabkan pembatasan pemasaran dan penggunaannya. Teknologi untuk memperpanjang masa simpan dan sekaligus menjamin keamanan produk minuman sangat dipengaruhi oleh nilai pH-nya. Sebagaimana produk minuman lainnya, kebanyakan produk jus mempunyai nilai pH ≤ 4,6, atau bisa diformulasikan untuk mendapatkan nilai pH ≤ 4,6. Nilai pH ≤ 4,6 selain memberikan potensi bahaya yang lebih rendah, juga memberikan

cita rasa segar yang baik. Survei yang pernah dilakukan oleh (Reddy dkk., 2015), diketahui bahwa dari 379 jenis minuman yang beredar di AS (jus, soda, flavored waters, teh, dan minuman energi), 93% (354 dari 379 produk yang disurvei) mempunyai nilai pH < 4,0, di mana 54% (205/379) mempunyai nilai dari pH 3,0 sampai 3,9 dan 39% (149/379) bahkan mempunyai pH < 3,0. Sangat disarankan supaya formulasi minuman dirancang sedemikian rupa sehingga produk jus yang dihasilkan mempunyai nilai pH â&#x2030;¤ 4,6. Terdapat beberapa pilihan teknologi yang bisa digunakan untuk menjamin keamanan produk jus selama masa simpan. Teknologi yang umum dipakai untuk menjamin keamanan dan memperpanjang masa simpan jus adalah teknologi pasteurisasi dan/ atau isi-panas (hot-filling). Pada praktiknya, berkembang pula jenis teknologi sejenis yang lebih seperti pasteurisasi kilat (flash pasteurization; yang menggunakan suhu lebih tinggi dalam waktu yang sangat singkat) dan teknologi extended shelf life di mana pemanasan jus dan pemanasan kemasan dilakukan secara terpisah dan kemudian dikombinasikan dengan pengemasan aseptis. Tujuan utama teknologi pasteurisasi dan/ atau isi-panas pada produk jus adalah untuk memastikan keamanan dan memperpanjang masa simpan. Untuk memastikan keamanan jus, pasteurisasi perlu dirancang mampu membunuh mikroorganisme yang mungkin

tumbuh dan sekaligus menonaktifkan enzim yang menyebabkan perubahan mutu selama penyimpanan. Nilai pH rendah (â&#x2030;¤ 4,6) akan menghambat pertumbuhan bakteri, jamur, dan ragi, sehingga proses pasteurisasi tidak perlu menggunakan suhu tinggi. Secara kuantitatif, proses pasteurisasi produk minuman dengan pH â&#x2030;¤ 4,6 perlu divalidasi dan dikendalikan dengan disiplin, untuk paling tidak mengurangi sebesar 5-log jumlah mikroba patogen target VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

(pathogens of concern), yaitu Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica, dan Listeria monocytogenes. Khusus untuk jus buah (pH â&#x2030;¤ 4,6) target pasteurisasi umumnya adalah E. coli 0157:H7, Salmonella, dan Cryptosporidium parvum. Lebih detail mengenai aplikasi teknologi proses termal pada industri minuman dijelaskan oleh Hariyadi (2019 dan 2020).

Teknologi tekanan tinggi

Namun demikian, untuk kasus jus peras dingin (cold-pressed juice) aplikasi proses termal (penggunaan suhu tinggi) tentu tidak diinginkan, karena bisa menegasikan tujuan peras dingin itu sendiri. Pilihan lain adalah dengan menggunakan bahan tambahan pangan, yaitu penambahan senyawa antimikroba sesuai dengan aturan keamanan pangan. Namun, penambahan bahan tambahan pangan juga dianggap tidak ideal, karena tidak sesuai dengan tren konsumen yang menghendaki back to nature dan clean label. Untuk menjawab tuntutan di atas, industri melakukan adopsi teknologi non-termal, khususnya teknologi pengolahan bertekanan tinggi (High Pressure Processing/HPP), yang mampu mencapai tujuan pasteurisasi secara non-termal, sehingga mampu mempertahankan mutu cita rasa, flavor, kesegaran, dan sekaligus memperpanjang masa simpan. Dalam literatur, teknologi ini juga sering disebut sebagai teknologi pengolahan tekanan hidrostatik tinggi (High Hydrostatic Pressure Processing) atau pengolahan dengan tekanan ultra tinggi (Ultra High-Pressure Processing). Pada prinsipnya, HPP adalah teknologi pengolahan pangan dengan cara memaparkan bahan pangan pada tekanan tinggi (hingga 87.000 psi atau sekitar 6.000 atmosfer = 600 MPa). Proses ini bisa dilakukan dengan atau tanpa pemanasan, untuk memastikan tercapainya tingkat 52

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021

keamanan pangan yang diinginkan, yang diukur dengan seberapa besar inaktivasi mikroba telah terjadi. Tekanan tinggi yang bersifat letal terhadap sebagian besar bakteri vegetatif adalah tekanan di atas 60.000 psi (~ 4000 atm =400 MPa) dalam waktu tertentu. Untuk produk minuman, seperti jus, bisa diproses secara bet atau secara (semi) sinambung. Siklus pengolahan dengan sistem bet, dimulai dengan pemasukan produk yang telah dikemas untuk dimuat ke tabung atau bejana, lalu sisa ruangan dalam bejana diisi dengan air yang bertindak sebagai medium penghantar tekanan. Bejana kemudian ditutup dan tekanan mulai dinaikkan menuju tekanan tinggi yang diinginkan dengan cara menekan piston (Gambar 1). Karena pada prinsipnya tekanan akan dihantarkan secara seragam, ke segala arah secara spontan, maka produk akan mampu mempertahankan bentuknya (untuk ini perlu pertimbangan khusus dalam memilih kemasan yang sesuai). Produk kemudian ditahan tetap pada tekanan tinggi selama waktu tertentu, untuk mencapai tujuan keamanan dan mutu, baru kemudian bejana didekompresi dengan cara mengeluarkan fluida penghantar tekanan. Secara skema perbedaan proses pengolahan tekanan tinggi secara bet dan secara (semi) sinambung (continuous) ini bisa dilihat pada Gambar 2. Teknologi HPP ini, dengan pengendalian tingkat tekanan dan lama penekanan, telah terbukti mampu menyebabkan terjadinya inaktivasi mikroorganisme vegetatif pada produk jus, terutama jus dengan pH â&#x2030;¤ 4,6. Efektivitas inaktivasi mikroba ini akan semakin meningkat jika dibantu dengan panas sedang, misalnya pada suhu 50oC. Untuk itu perlu dicari kombinasi optimum tekanan-waktu-suhu yang secara efektif dan efisien mencapai tujuan keamanan, tujuan

Gambar 1. Tekanan tinggi dihantarkan secara seragam, ke segala arah dan secara spontan (Sumber gambar: Avure Technologies, Inc.).

continuous

Gambar 2. Dua konsep pengolahan dengan tekanan tinggi, dengan (A) pemompaan tak-langsung (batch) dan (B) langsung (Modifikasi dari Rovere, 2001).

mutu, serta biaya. Dengan perlakuan yang terkendali, jus peras dingin akan bisa tetap aman dengan masa simpan sampai 2 bulan (atau lebih) saat disimpan di bawah lemari es. Mengingat Indonesia kaya dengan aneka ragam buah dan sayuran yang sifatnya musiman dan skalanya relatif kecil, maka teknologi HPP ini mempunyai potensi aplikasi yang baik. Semoga.

Referensi: Hariyadi, P. 2019. Teknologi Proses Termal untuk Industri Pangan (Cetakan/Revisi Ketiga). PT Media Pangan Indonesia. Hariyadi, P. 2020. Teknologi Isi Panas Efektif untuk Produk Minuman. Foodreview Indonesia, Vol. XV/NO. 2. Halaman 56-59. Februari 2020. Reddy, A., Norris, D.F., Momeni, S.S., Waldo, B., dan Ruby, J.D. 2015. The pH of beverages in the United States. The Journal of the American Dental Association, Vol. 147, Issue 4, p255â&#x20AC;&#x201C;263 (Published online: December 1, 2015). Rovere, 2001. In Sevenich, R. (2016). High pressure processing at ambient and high temperatures and its influence on food processing contaminants, food borne diseases and bacterial spores in model- and real-food systems. https://depositonce.tuberlin.de/handle/11303/5426

VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

REGULASI

Logo Pilihan Lebih Sehat: petunjuk konsumen memilih Oleh Yusra Egayanti Direktorat Standardisasi Pangan Olahan Badan Pengawas Obat dan Makanan

Penyakit Tidak Menular (PTM) merupakan penyebab 71% kematian di dunia (WHO, 2018). Data Riskesdas 2018 menunjukkan prevalensi PTM di Indonesia seperti kanker, struk, penyakit ginjal, diabetes melitus dan hipertensi, mengalami kenaikan jika dibandingkan dengan Riskesdas 2013.

ecara sukarela, target global untuk pencegahan dan pengendalian PTM yang akan dicapai pada tahun 2025 antara lain penurunan angka kematian akibat penyakit kardiovaskular, kanker, diabetes, atau penyakit pernapasan kronis 25%, penurunan rata-rata asupan natrium 30%, penurunan prevalensi hipertensi 25%, dan menghentikan peningkatan diabetes dan obesitas. Pencegahan dan pengendalian PTM memerlukan keterlibatan pemangku kepentingan baik dari unsur pemerintah, pelaku usaha, lembaga swadaya masyarakat, maupun konsumen. Sebagaimana diketahui, konsumsi pangan yang tidak seimbang (unhealthy diet) merupakan salah satu

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021

faktor risiko PTM selain konsumsi alkohol, stres, merokok, dan kurangnya aktivitas fisik. Mengingat bahwa pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang paling utama dan pemenuhannya merupakan bagian dari hak asasi setiap rakyat Indonesia, maka jaminan akan keamanan, mutu dan gizi merupakan keniscayaan. Sebagaimana diutarakan dalam FAO/WHO Rome Declaration on Nutrition (2014): â&#x20AC;&#x153;...the right of everyone to have access to safe, sufficient, and nutritious food, consistent with the right to adequate food and the fundamental right of everyone to be free from hunger...â&#x20AC;? Dalam UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan, pemerintah juga diamanatkan untuk

VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

menjamin bahwa pangan yang tersedia harus cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman, beragam, bergizi, merata, dan terjangkau serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat, untuk dapat hidup sehat, aktif, dan produktif secara berkelanjutan. Pangan olahan sebagai bagian dari konsumsi pangan secara keseluruhan, juga tak kalah pentingnya untuk dikawal. Data BPS (Maret 2020) menunjukkan bahwa persentase pengeluaran pangan per kapita per bulan untuk pangan olahan 34,27% dan berdasarkan data survei konsumsi makanan individu bahwa pangan olahan berkontribusi 56

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021

terhadap diet populasi penduduk sebesar 26,7% (Survei Diet Total, Kemenkes 2014). Sehingga penjaminan keamanan, mutu pangan olahan termasuk pengawalan informasi pada label penentu tercapainya derajat kesehatan optimal untuk peningkatan daya saing bangsa. Terkait pelabelan, dalam WHA 57. 17 Global Strategy on Diet, Physical Activity and Health (WHO, 2004), ditekankan bahwa : »» Consumers require accurate, standardized and comprehensible information on the content of food items in order to make healthy choices »» Governments may require information to

be provided on key nutritional aspects »» Labelling to allow consumers to be better informed about the benefits and content of foods Untuk menerapkan hal tersebut, WHO juga menegaskan bahwa pencegahan PTM tidak dapat hanya ditangani dari satu sektor kesehatan, WHO memberikan panduan dalam WHO Global Action Plan 2013-2020. Alternatif kebijakan yang dapat dilakukan negara khusus dalam kerangka “promoting a healthy diet”, antara lain: »» Mempromosikan label gizi untuk pangan olahan terkemas »» Mengurangi asupan, gula, garam dan lemak »» Mengembangkan langkah-langkah kebijakan untuk meningkatkan ketersediaan, keterjangkauan, dan

penerimaan produk pangan yang lebih sehat Jelas bahwa pelabelan gizi pada pangan olahan merupakan salah satu strategi pencegahan PTM. Label pangan selain menjadi salah satu sarana komunikasi antara produsen pangan dan konsumen, dari beberapa penelitian menunjukkan label dapat membantu konsumen untuk memilih produk pangan yang sesuai. Melalui pelabelan gizi, masyarakat diedukasi untuk memilih pangan sesuai kebutuhan, dan pemerintah berkewajiban untuk menjamin bahwa konsumen mendapatkan informasi yang benar pada label. Label pangan khususnya informasi nilai gizi dapat menjadi pendekatan efektif untuk memberdayakan konsumen agar dapat memilih produk pangan yang lebih sehat. Berdasarkan penelitian Rimpeekool

VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

Versi 1

Versi 2

• Tulisan “PILIHAN LEBIH SEHAT” dicantumkan pada bagian atas di luar lingkaran dengan huruf kapital. • Tulisan “Dibandingkan Produk Sejenis Bila Dikonsumsi Dalam Jumlah Wajar” dicantumkan di bagian bawah di luar lingkaran. • Jenis huruf (font): Arial • Warna: latar belakang dalam lingkaran berwarna putih; tanda centang (tick sign) hijau, tulisan “Dibandingkan Produk Sejenis Bila Dikonsumsi dalam Jumlah Wajar” berwarna hitam (dapat diubah dengan menyesuaikan kontras pada latar belakang. • Logo harus proporsional dan jelas terbaca. Ukuran logo tidak boleh lebih dari 5% dari luas bagian utama label. Ukuran (diameter) logo harus tidak kurang dari 15 mm. Ukuran diameter ini juga berlaku jika hasil perhitungan ukuran logo maksimum kurang dari 15 mm. Logo harus ditempatkan di bagian utama label. Pencantuman logo tidak boleh menyentuh nama dagang, atau menutupi informasi penting pada label. • Dalam pencantuman logo ini, pelaku usaha dilarang mengubah warna, format dan bentuk, posisi (rotasi) dan mengganti jenis huruf (font). Gambar 1. Ketentuan pencantuman logo Pilihan Lebih Sehat

et.al (2017) terlihat ada hubungan antara rendahnya membaca label gizi dan kemungkinan peningkatan tekanan darah tinggi, tingginya lemak darah, dan obesitas. Oleh karena itu, sebagai bagian dari respon kebijakan yang komprehensif untuk mempromosikan healthy diet dan mencegah PTM, WHO merekomendasikan agar pemerintah menerapkan front of pack nutrition labelling (FoP). Pemerintah, dalam hal ini Badan POM, mengembangkan regulasi tentang front of pack nutrition labelling (FoP), atau pelabelan gizi pada bagian utama label, dalam bentuk yang lebih ramah konsumen (consumer friendly). Penetapan regulasi didahului dengan studi penerimaan industri dan konsumen. Studi dilakukan pada tahun 2018 bekerja sama dengan IPB dengan dukungan WHO. Penelitian melibatkan 117 industri pangan termasuk industri mikro, 58

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021

kecil dan menengah, dan 400 konsumen. Berdasarkan studi tersebut diperoleh hasil bahwa sebagian besar masyarakat dan industri memilih FoP dalam bentuk ‘health tick’, atau pilihan lebih sehat (healthier choices). Berdasarkan pertimbangan tersebut, pada tahun 2019, Badan POM menerbitkan Peraturan nomor 22 tahun 2019 tentang Informasi Nilai Gizi pada Label Pangan Olahan, yang mengatur ketentuan pencantuman logo pilihan lebih sehat (Gambar 1). Pencantuman logo ini diterapkan secara sukarela untuk minuman siap konsumsi (ready to drink) dan kelompok pasta/mi instan pada tahap pertama. Pemilihan jenis pangan didasarkan pada pertimbangan tingkat konsumsi dan asupan gizi.

Label dengan logo pilihan lebih sehat, diharapkan dapat memberikan panduan sederhana bagi konsumen untuk memilih pangan olahan yang lebih sehat, memberikan pilihan yang lebih cerdas hanya dengan melihat label depan kemasan (mudah dilihat), dan membantu konsumen mengidentifikasi produk yang lebih sehat dibandingkan dengan produk lain sejenis. Dari sisi industri, logo pilihan lebih sehat diharapkan dapat mendorong industri untuk melakukan reformulasi dalam menyediakan pangan olahan yang lebih sehat dan dapat menjadi sarana promosi bagi pelaku usaha. Sehingga

dapat menciptakan lingkungan yang mendukung pola konsumsi seimbang dan beragam (healthy diet). Pangan olahan dapat mencantumkan logo pilihan lebih sehat, setelah memenuhi kriteria profil gizi yang ditetapkan berdasarkan kandungan gizi, antara lain gula, garam (natrium), dan lemak. Berikut contoh produk untuk kelompok produk minuman siap konsumsi dan mi instan beserta persyaratannya. ÂťÂť Minuman Siap Konsumsi (Ready to drink) Minuman siap konsumsi mencakup antara

Thailand

Filipina

Finlandia

Brunei Darussalam

Skandinavia

Malaysia

Kanada

Singapura

Australia

Gambar 2. Logo Pilihan Lebih Sehat di beberapa negara lain VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

lain susu plain, susu rasa, susu berperisa, minuman susu, minuman mengandung susu, minuman susu fermentasi, minuman cokelat, minuman kedelai, sari kedelai, sari buah, sari sayur, minuman berperisa berkarbonat, minuman berperisa tidak berkarbonat, minuman sari kacang hijau, dan minuman botanikal/minuman rempah. Profil gizi untuk minuman siap konsumsi harus memenuhi persyaratan kandungan gula maksimum 6g/100 ml. Gula dihitung sebagai total monosakarida dan disakarida, tidak termasuk laktosa. Selain itu, pencantuman ini tidak boleh menggunakan BTP Pemanis sebagai upaya mendorong perubahan perilaku masyarakat untuk dapat mengurangi kesukaan untuk konsumsi yang manis. ÂťÂť Pasta Instan dan Mi Instan Pasta dan mi instan dalam hal ini mencakup pasta instan, bihun instan, kuetiaw instan, makaroni instan, dan mi instan. Profil gizi untuk pasta dan mi instan harus memenuhi persyaratan kandungan lemak total maksimum 20g/100 g dan natrium maksimum 900 mg per 100 g. ÂťÂť Deskripsi logo Logo berupa lingkaran, dengan tanda centang (tick sign) dicantumkan di dalamnya. Produk yang telah memenuhi persyaratan tersebut, dapat mencantumkan logo pilihan lebih sehat, dan memiliki makna bahwa lebih sehat dibandingkan produk sejenis selama dikonsumsi dalam jumlah yang wajar. Saat ini Badan POM sedang memperluas jenis pangan olahan yang dapat mencantumkan logo pilihan lebih sehat, dan sedang menyusun profil gizi untuk perluasan tersebut. Beberapa produk yang sedang dikaji profil gizinya antara lain susu bubuk, keju, es krim, bubuk minuman cokelat, oatmeal, serbuk minuman sereal, sereal siap santap, produk 60

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021

bakeri, sambal, kecap, makanan ringan. Persyaratan profil gizi ke depan tidak hanya mempertimbangkan pembatasan zat gizi seperti gula, garam (natrium), lemak, lemak jenuh, namun juga mempertimbangkan pengayaan zat gizi tertentu seperti kalsium dan serat. Hal penting dari penerapan tersebut adalah perlunya pengawasan implementasi dan dampak penerapan regulasi logo pilihan lebih sehat untuk menilai apakah kebijakan tersebut dapat mencapai sasaran kebijakan publik dalam pencegahan PTM. Substansi regulasi yang efektif harus memuat tujuan regulasi strategis (pencegahan PTM), tata cara pencantuman yang jelas pada label, dan pertimbangan yang valid dalam menentukan jenis pangan. FoP yang diterapkan melalui regulasi yang dirancang berbasis bukti (studi) kemungkinan lebih memiliki dampak terhadap kesehatan masyarakat. (Jones et al 2019). Pandangan, masukan dan partisipasi

pihak terkait tentunya diharapkan untuk dapat mewujudkan sasaran tersebut. FoP berupa logo pilihan lebih sehat (Gambar 2), tidak hanya diterapkan di Indonesia. FoP pertama kali diinisiasi oleh NGO, pemerintah pada tahun 1980-an antara lain oleh American Heart Associationâ&#x20AC;&#x2122;s Heart Guide (1987) dan Swedish National Food Administrationâ&#x20AC;&#x2122;s Green Keyhole (1989). FoP mulai diimplementasikan di beberapa negara di dunia sejak akhir abad ke-20, antara lain di Amerika Serikat, Kanada, Skandinavia, Australia, dan di beberapa negara ASEAN seperti Singapura, Malaysia, Brunei, Thailand dan Filipina. Pencantuman logo tersebut pada umumnya juga diterapkan secara sukarela dengan persyaratan profil gizi antara lain pembatasan kandungan gula, natrium, lemak dan lemak jenuh, serta pengayaan kandungan serat, wholegrain dan/atau vitamin/mineral tertentu. Di Singapura misalnya penerapan

logo ini telah diinisiasi sejak tahun 2001, dan data pada tahun 2018 menunjukkan bahwa market share pangan dengan logo pilihan lebih sehat mencapai 25% mencakup lebih dari 70 jenis pangan (Singapore HPB, ACN 2019). Di Malaysia, jenis produk yang dapat mencantumkan logo pilihan lebih sehat sebanyak 370 produk (MoH, ACN 2019).

Referensi: Undang-Undang No. 18/2012 tentang Pangan. Peraturan Pemerintah Nomor 69/1999 tentang Label dan Iklan Pangan. WHO, 2013 Global action plan for the prevention and control of noncommunicable diseases 2013-2020. WHO, Global status report on NCDs 2014. Rimbawan et al 2020, Consumers and Food Manufacturers Preferences for Front-of Pack Nutrition Labelling in Indonesia, MJMHS Vol.16 Supp 13, Dec 2020 (eISSN 2636-9346). Peraturan Badan POM No.22 tahun 2019 tentang Informasi Nilai Gizi pada Label Pangan Olahan Public Health Nutrition : Volume 21, Issue : 8. Front-of-package nutrition labelling policy: global progress and future directions. 2018 Rimpeekool et.al (2017), Nutrition label experience, obesity, high blood pressure, and high blood lipids in a cohort of 42,750 Thai adults; PLoS ONE 12(12): e0189574. Jones et al (2019), Front-of-pack nutrition labelling to promote healthier diets: current practice and opportunities to strengthen regulation worldwide, BMJ Glob Health. 2019; 4(6): e001882.

VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

REGULASI

Revisi prinsip Umum Higiene pangan codex (CXC 1-1969)

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021

Codex Alimentarius Commission (CAC), biasanya cukup disebut Codex, merupakan badan antar pemerintah yang bertugas melaksanakan program standar pangan FAO/WHO (Joint FAO/WHO Food Standards Programme).

odex dibentuk dengan tujuan antara lain untuk melindungi kesehatan konsumen, menjamin praktik yang jujur (fair) dalam perdagangan pangan internasional serta mempromosikan koordinasi pekerjaan standardisasi pangan yang dilakukan oleh organisasi internasional lain. Organisasi yang diikuti oleh hampir seluruh negara di dunia ini memiliki 20 komite aktif dan 1 task force. Salah satu komite aktif dalam Codex yaitu Codex Committee on Food Hygiene (CCFH). Di tahun 1969 CCFH mengeluarkan dokumen CXC 1-1969 yang berjudul General Principles of Food Hygiene yang dilengkapi dengan Lampiran tentang Codex Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) atau Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. Sejak diadopsi pertama kali pada tahun 1969, CXC 1-1969 telah mengalami beberapa kali revisi, di mana revisi terakhir dilakukan pada tahun 2013. Dokumen ini dijadikan kiblat manajemen keamanan pangan dan tepat di tahun 2020 dokumen CXC 1-1969 direvisi. Karena itu, baik industri maupun institusi pemerintahan yang mengatur sistem manajemen keamanan pangan tentu saja harus menyesuaikan berbagai perubahan dalam revisi dokumen CXC 1-1969 ini. â&#x20AC;&#x153;Revisi dokumen CXC 1-1969 yang dimulai tahun 2015 ini akhirnya diadopsi tahun 2020, tetapi sebetulnya pekerjaan ini belum tuntas karena lampiran mengenai 'Decision tree to identify critical control points (CCPs)' masih terus diselesaikan,â&#x20AC;? kata Vice Chairperson, Codex Alimentarius Commission, Purwiyatno Hariyadi dalam webinar HACCP System and Guidelines for Its Application Based on Codex Alimentarius General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969: Version 2020 yang diselenggarakan oleh Catalyst Consulting pada 16 Januari 2021 lalu. â&#x20AC;&#x153;Revisi dipandang perlu dilakukan sesuai dengan tantangan dan kebutuhan yang VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

ada. Komite Eksekutif Codex secara rutin mengevaluasi status standar yang ada, apakah banyak dipakai atau tidak. General Standar of Food Hygiene (GPFH) termasuk standar yang banyak dipakai oleh berbagai negara, bahkan ada beberapa negara mengadopsi secara utuh. Dengan adanya perkembangan teknologi dan juga praktik di industri, maka dipandang perlu untuk melakukan revisi terhadap GPFH tersebut,â&#x20AC;? tambah Purwiyatno. Beberapa hal penting dalam revisi CXC 1-1969 tahun 2003 yang kemudian direvisi tahun 2020 di antaranya lebih menekankan 64

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021

pentingnya aplikasi mikrobiologi pangan, upaya-upaya preventif dalam pengolahan pangan, menekankan pentingnya penerapan HACCP yang sebelumnya hanya lampiran, dan perubahan struktur dokumen. Struktur dokumen pada pendahuluan lebih panjang yang menjelaskan mengapa revisi perlu dilakukan. Kemudian dokumen dibagi menjadi bab pertama yang fokus pada general hygiene procedure (GHP) dan bab kedua yang fokus pada sistem HACCP. â&#x20AC;&#x153;Sebetulnya pohon keputusan adalah salah satu cara dan bukan satu-satunya cara

pengendaliannya. Manajemen FBO harus berkomitmen untuk mengelola sumber daya, mengambangkan budaya keamanan pangan seperti budaya cuci tangan serta upaya-upaya preventif berkaitan dengan manajemen alergen.

Perubahan HACCP pada CXC 1-1969 Versi 2020

untuk mengidentifikasi titik kritis yang perlu dikontrol dan seterusnya. Tetapi dipandang perlu oleh beberapa negara maka perlu juga dikembangkan,â&#x20AC;? ungkap Purwiyatno. Meskipun demikian, pohon keputusan baru akan dibahas pada bulan November 2021 mendatang. Fokus poin-poin revisi di antaranya pentingnya Food Business Operator (FBO) sebagai penanggung jawab utama. FBO harus paham dengan baik tentang potensi bahaya dalam pengolahan pangan, hubungan bahaya dengan keamanan pangan, dan bagaimana

Dalam kesempatan yang sama, Pendiri Catalyst Consulting, Jamal Zamrudi mengungkapkan bahwa setidaknya ada empat fokus HACCP di antaranya adalah fokus pada bahaya signifikan, validasi tindakan pengendalian, kemungkinan kesalahan penggunaan produk di pelanggan yang tidak disebutkan dalam versi sebelumnya, serta deteksi cepat, isolasi cepat, dan evaluasi cepat. Hal ini mirip dengan ISO 22000: 2018. Sistem HACCP adalah sistem yang ilmiah dan sistematis, mengidentifikasi bahaya spesifik dan tindakan untuk mengendalikannya guna memastikan keamanan pangan. HACCP fokus pada tindakan pengendalian untuk bahaya signifikan sepanjang rantai pangan daripada mengandalkan pengujian produk akhir. Pengembangan sistem HACCP dapat mengidentifikasi kebutuhan untuk mengubah parameter proses, langkah proses, teknologi manufaktur, karakteristik produk akhir, metode distribusi, tujuan penggunaan, atau penerapan GHP. Sistem HACCP ditinjau berkala dan setiap ada perubahan signifikan yang berdampak pada potensi bahaya dan atau tindakan pengendalian (misalnya proses baru, bahan baru, produk baru, peralatan baru). Peninjauan berkala juga dilakukan saat aplikasi prinsip HACCP menghasilkan tidak diperlukannya CCP, untuk menilai apakah kebutuhan untuk CCP telah berubah. â&#x20AC;&#x153;Jadi 12 langkahnya tetap sama. Ada lima langkah pendahuluan dan tujuh prinsip. VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

Adapun perbedaannya adalah pada langkah awal pertama tim HACCP dan lingkup, langkah awal ketiga tujuan penggunaan dan pengguna, batas kritis tervalidasi, dan validasi rencana HACCP dan prosedur verifikasi,â&#x20AC;? kata Jamal. Adapun lima langkah awal aplikasi sistem HACCP di antaranya tim HACCP dan lingkup, deskripsi produk, tujuan penggunaan dan pengguna, diagram alir, serta verifikasi diagram alir. Sedangkan tujuh prinsip HACCP adalah identifikasi dan analisis bahaya, CCP, batas kritis tervalidasi, sistem pemantauan, tindakan korektif, validasi rencana HACCP dan prosedur verifikasi, serta dokumentasi. Perbedaan lain dari Codex CXC 1-1969 versi 2020 dengan ISO 22000: 2018 yaitu perbedaan dari definisi batas dapat diterima, pengukuran kontrol, CCP, dan tindakan

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021

pengendalian. Pada Codex CXC 1-1969 versi 2020 pengertian dari CCP yaitu langkah di mana tindakan pengendalian atau tindakantindakan pengendalian, penting untuk mengendalikan bahaya signifikan, diterapkan dalam sistem HACCP. Sedangkan menurut ISO 22000: 2018 pengertian dari CCP yaitu langkah dalam proses dimana tindakan pengendalian diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya keamanan pangan yang signifikan ke tingkat yang dapat diterima, dan menetapkan batas kritis dan pengukuran memungkinkan penerapan koreksi. Analisis bahaya terdiri atas identifikasi potensi bahaya dan menentukan bahaya signifikan. Bahaya seharusnya spesifik misalnya serpihan logam, dan sumber atau alasan keberadaannya dideskripsikan.

Contoh bahaya logam dari pisau yang patah setelah proses pencincangan. Tim HACCP mengevaluasi bahaya untuk mengidentifikasi pencegahan, eliminasi, atau pengurangan ke tingkat yang dapat diterima yang penting untuk produksi pangan aman. Dalam Codex CXC 1-1969 versi 2020 analisis bahaya tidak hanya pada produk dengan penggunaan semestinya namun juga penggunaan lain yang tidak semestinya yang diketahui oleh produsen. Sebagai contoh pada produk mi kering di mana standar mikrobiologinya terbilang longgar karena memang penggunaan mi kering semestinya perlu dilakukan pengolahan terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Namun ada juga konsumen dengan kreatif menggunakan mi kering yang dibalut dengan cokelat untuk kemudian digunakan sebagai topping donat. Maka batasan standar mikrobiologi dari mi kering tersebut semestinya ditingkatkan untuk mencegah bahaya pada penggunaan mi kering sebagai topping donat yang tidak dilakukan proses pemanasan terlebih dahulu. Analisis bahaya dilakukan pada setiap bahan yang digunakan dalam pangan seringnya dilakukan pada langkah penerimaan untuk bahannya. Pendekatan lain adalah dengan melakukan analisis bahaya terpisah pada bahan dan satu lagi di langkah pengolahan. Setelah menentukan bahaya dan CCP langkah selanjutnya menentukan batas kritis tervalidasi untuk setiap CCP. Batas kritis memisahkan antara produk yang dapat diterima dengan produk yang tidak dapat diterima. Batas kritis CCP seharusnya ditentukan dan divalidasi secara ilmiah untuk mendapatkan bukti bahwa tindakan pengendalian akan mampu mengendalikan bahaya ke tingkat penerimaan jika diterapkan dengan benar. Metode validasi bisa dari literatur, regulasi atau panduan dari otoritas berkompeten, atau studi pihak ketiga seperti

proses peralatan. Adapun untuk validasi bisa menggunakan standar Codex Alimentarius CXG 69-2008 Guidelines for The Validation of Food Safety Control Measure. â&#x20AC;&#x153;Validasi rencana HACCP memastikan bahwa elemen berikut bersama-sama mampu memastikan pengendalian bahaya siginifikan yang relevan, mengidentifikasi bahaya, Critical Control Point (CCP), batas kritis, tindakan pengendalian, frekuensi dan jenis pemantauan CCP, tindakan korektif, frekuensi dan jenis verifikasi serta jenis informasi yang tercatat,â&#x20AC;? pungkas Jamal. Fri-31 VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

SELAMAT

KEPADA PEMENANG KUIS FRI DIGITAL #01 (EDISI JANUARI 2021)

Nissa Hudani Nabilah ------ PT Sanghiang Perkasa (Kalbe Nutritionals) Syarifatul Izza ------ Universitas Brawijaya Ricky alberto sinaga ------ PT. INDOLAKTO Arimah ------ Institut Pertanian Bogor Melia Verdiana ------ Institut Pertanian Bogor Arif Ramadhan ------ Universitas Gadjah Mada Novi Srimulyani, SP ------ Dinas Pertanian dan Ketahanan Pangan DIY Yuli Perwita Sari ------ Universitas Gadjah Mada Ludwina Eugenia ------ Yuli Perwita Sari Lim venita salim ------ Pt. V.kiosk Mita Aryani Pratiwi ------ Perum BULOG Hayunda Lail Zahara ------ Universitas Sebelas Maret (UNS) Adi Sutakwa, S.TP., M.Sc ------ Universitas PGRI Yogyakarta Christine Gouw ------ PT. Krones Machinery Indonesia Rani Nurchadijah ------ PT KH Roberts Indonesia Faradiba Hijriani Harahap ------ Universitas Muhammadiyah Malang

Pemenang harap konfirmasi ke tautan berikut: http://bit.ly/KONFIRMPEMENANGKUIS

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021

Kuis Foodreview Indonesia Digital #02 Foodreview Indonesia menyediakan hadiah berupa kupon OVO/Gopay senilai masing-masing Rp150.000 untuk 2 orang dan Rp50.000 untuk 14 orang pemenang beruntung.

Caranya mudah, cukup jawab pertanyaan pada kode batang/tautan di bawah ini.

klik di sini

HTTP://BIT.LY/KUISFRIDIGITAL02

VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

Are you? For more than 50 years, we design aromas, we craft experiences, we build trust. Together with food and beverage innovators, we collaborate to deliver the finest aromas and tastes, and to create the best memories and experiences.

MINI DIREKTORI PT REL-ION STERILIZATION SERVICES Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi 021-88363728, 021-8836 3729

PT Tereos FKS Indonesia KH&Roberts. Fructose / starch sweeteners / food ingredients Crafting Future 021 5795 0882

marketing-sig@saraswanti.com Singapore & Intâ&#x20AC;&#x2122;l +65 6265 0410 / China +86 20 3919 9791 / tereosfks@tereos.com Indonesia +62 21 8790 0778 / Malaysia +60 3 7885 0688/9788 / www.siglaboratory.com Thailand +66 2 862 3055-58 http://www.tereosfks.com/

yayuk@rel-ion.co.id, yayuk@rel-ion.com

www.rel-ion.com

Yoni Gustiawan 0852 1303 4807 / 021 2274 1587 Fitria Yogi / 087775696660

kh-roberts.com / info@kh-roberts.com

Crafting Future Flavours

PT KH ROBERTS INDONESIA FOOD FLAVOUR & FOOD COLOUR

Ajinomoto Indonesia Untuk menciptakan bumbu yang enak dan terjangkau, dan mengubah makanan sederhana dan bergizi menjadi makanan lezat

021 87900778

021 6530 4455/ 0800-1-886688

tsamarotindonesia@gmail.com / marketing_tsamarot@yahoo.com/ mngr.marketing@gmail.com

021 89700723

021 651 7282

info@kh-roberts.com

custcare@ajinomoto.co.id

www.tsamarot.com

www.kh-roberts.com

http://www.ajinomoto.co.id/

PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting) Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping Provider 089-9999-7867

info@catalystconsulting.id www.catalystconsulting.id Catalyst Consulting consulting.catalyst

0251 7532348

Contact 021 5795 0883 us

021-88321246

PT. Tsamarot Indonesia Food Processing Specialized in Puree, Chunk, Slicing, Frozen Food and others

SARASWANTI INDO GENETECH Laboratorium Uji Pangan Flavours.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021

Want to see Your Company in this section? Send us an email : tissa@foodreview.co.id andang@foodreview.co.id

Edisi Mendatang |

Vol. XVI | Edisi 3, Maret 2021

Functional Foods

emenjak pandemi COVID-19, popularitas pangan fungsional atau pangan dengan klaim kesehatan turut mengalami peningkatan. Dilatarbelakangi oleh kesadaran masyarakat yang ingin menjaga tubuh agar lebih sehat dan bugar selama pandemi, membuat pangan fungsional menjadi salah satu pangan yang potensial untuk dilakukan pengembangan produk. Di pasar global, pangan fungsional juga mengalami peningkatan, seperti yang dilaporkan Global functional food market revenue 2013 & 2022 (https://www.statista.com/statistics/252803/ global-functional-food-sales/) bahwa pendapatan yang dihasilkan oleh produk pangan fungsional secara global meningkat secara substansial antara tahun 2013 dan 2022, dari sekitar 212 miliar dolar AS menjadi sekitar 320 miliar dolar AS. Melihat pertumbuhan tersebut, tentu menjadi peluang sekaligus tantangan bagi industri pangan untuk dapat mengembangkan produk pangan fungsional. Terutama di saat kondisi yang sangat mendukung pasar untuk menyerap produk sejenis. Untuk itu, Foodreview Indonesia pada edisi mendatang akan membahas pangan fungsional dari beberapa aspek dan sudut pandang untuk memberikan pandangan terkait pangan fungsional yang dapat dikembangkan sebagai upaya untuk meningkatkan daya saing industri pangan di Indonesia. Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi: FOODREVIEW INDONESIA telepon (0251) 8372333 & faks (0251) 8375754, email: redaksi@foodreview.co.id & marketing@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat, email dan nomor telepon Anda.

VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021 | FOODREVIEW INDONESIA

We hope you enjoyed the issue! SIGN UP TODAY TO RECEIVE YOUR FREE SUBSCRIPTION

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving Foodreview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 2 / Februari 2021