Tren Riset & Pengembangan Kopi sebagai Pangan Fungsional

Indonesia

Kopi merupakan salah satu jenis minuman yang paling banyak dikonsumsi masyarakat. Kopi diminati karena kandungan kafeinnya yang termasuk ke dalam golongan methylxhantines dengan sifat pshycostimulant atau memberikan efek terjaga ketika dikonsumsi.

Saat ini, kopi tidak hanya dianggap sebagai komoditas perdagangan saja, tetapi juga lebih meluas hingga sampai pada objek kajian sains. Pada fase ini, terdapat beberapa faktor yang dapat memengaruhi konsumen untuk membeli dan mengonsumsi kopi. Faktorfaktor tersebut di antaranya adalah cita rasa, kandungan kimia, efek terhadap kesehatan serta aspek sosial dan lingkungan. Hal ini juga menjadi bagian penting dari riset mengenai kopi yang terus mengalami peningkatan (Gambar

1). Penelitian terhadap kopi ini juga diprediksi akan semakin didalami hingga

2-3 tahun ke depan.

Pada periode publikasi terkini (tahun 2022-2024 per Februari 2023), riset kopi terkait dengan pangan fungsional dan farmaseutikal banyak terfokus pada hubungannya dengan kesehatan (6,802 hits dari 11,558 hits pencarian) dan kandungan bioaktifnya (1,720 hits dari 11,558 hits pencarian) (ScienceDirect, 2023). Hal ini menunjukkan bahwa riset-riset dengan topik ini masih sangat diminati oleh kalangan akademisi global. Namun sayangnya, riset kopi di Indonesia masih sangat minim dan mayoritas publikasi dengan kata kunci “Indonesia” diisi oleh topik seputar kimia pangan dan isu lingkungan. Dari

Sciencedirect.com beserta prediksi jumlah publikasi dari tahun 2023 sampai 2025

Sumber: sciencedirect.com (diakses & diolah) sini, terlihat jelas bahwa riset kopi perlu ditingkatkan mengingat Indonesia merupakan salah satu penghasil kopi terbesar di dunia.

Riset terkait konsumsi harian lebih diminati

Tidak bisa dimungkiri bahwa cita rasa adalah salah satu faktor yang paling penting pada kopi. Selain menjadi salah satu aspek penentu kualitas dan harga kopi, cita rasa kopi yang unik membuat kopi menjadi sistem pengantaran yang ideal untuk komponen bioaktif.

Biji kopi dan seduhan kopi secara umum mengandung berbagai macam komponen bioaktif, termasuk kafein, asam klorogenat, trigonelin, melanoidin, kafestol, kahweol, komponen volatil dan berbagai jenis polifenol lain. Komponenkomponen ini, terutama asam klorogenat, methylxanthine dan polifenol dilaporkan memiliki berbagai khasiat diantaranya sebagai anti peradangan, antioksidan, detoksifikasi, antidiabetes, antibakteri, antikanker, modulasi gula dan lemak darah, peningkatan sistem imun dan pencegahan penyakit kardiovaskular (Febrianto dan Zhu, 2023). Komponen-komponen ini umumnya mempunyai rasa pahit dan sepat, sehingga konsumsinya secara langsung sangat terbatas. Namun, keberadaan komponen bioaktif ini dalam kopi justru berkontribusi memberikan cita rasa unik pada seduhan kopi.

Berdasarkan karakteristik tersebut, kopi menjadi studi yang menarik terutama pada kajiannya sebagai pangan fungsional dengan menitikberatkan pada efeknya pada kesehatan berdasarkan konsumsi secara normal. Di sini, kopi dianggap sebagai bagian dari menu makan (diet) yang umum dikonsumsi sehari-hari. Jenis kajian yang dilakukan umumnya bersifat cross-sectional atau acute consumption untuk melihat efek konsumsi kopi secara kontinu terhadap kesehatan individu. Selain itu, riset juga banyak diarahkan untuk mengetahui efek dari teknik penyajian kopi dan penambahan bahan pangan fungsional lain ke dalam kopi terhadap aktivitas biologisnya baik secara in-vivo ataupun in-vitro.

Berbeda halnya dengan riset kopi sebagai bahan baku farmaseutikal. Riset pada area ini umumnya kurang populer apabila dibandingkan dengan riset pada area pangan fungsional. Hal ini salah satunya disebabkan oleh tereliminasinya karakter utama dari kopi, yaitu karakter sensorinya. Produk yang dihasilkan umumnya mempunyai karakteristik yang tidak jauh berbeda dari produkproduk farmaseutikal secara umum yang dikemas dalam kapsul atau tablet yang tidak mencirikan kekhasan “kopi”.

Kajian-kajian pada area ini umumnya berhubungan dengan potensi biologis ekstrak kopi green bean ataupun roasted, efek pengolahan terhadap kandungan kimia ekstrak dan metodemetode pengolahan alternatif untuk mengoptimalkan karakter fungsional pada biji kopi.

Peluang riset kopi

Peluang kontribusi akademisi

Indonesia dalam riset kopi masih terbuka lebar. Hal ini juga didukung dengan perkembangan tren kopi di Indonesia. Secara geografis, kopi

Indonesia kaya akan jenis dan karakter yang menjadikannya objek menarik untuk diteliti. Keragaman plasma nutfah kopi yang ada di Indonesia pun sangat tinggi. Hal ini sangat potensial untuk dikaji lebih lanjut. Namun, terdapat beberapa topik kajian spesifik yang menjadi tren dalam ekosistem global terutama terkait pengembangan pangan fungsional. Riset-riset yang potensial tersebut antara lain:

1. Pengembangan produk kopi dengan aktivitas biologis yang tinggi berimbang dengan cita rasa yang baik.

Kajian ini dilatarbelakangi dengan fenomena bahwa tingginya kandungan bioaktif pada kopi berbanding terbalik dengan kualitas cita rasanya. Kajiankajian pada topik ini mengutamakan munculnya produk kopi berkualitas dengan cita rasa baik namun juga tetap memiliki aktivitas biologis yang tinggi. Riset-riset pada topik ini antara lain: a. Pengembangan proses pengolahan kopi baru: Hal ini mencakup prosesproses pengolahan kopi yang masih berupa proses eksperimental, antara lain carbonic maceration, anaerobic fermentation, digested coffee dan lain-lain. Kajian-kajian tentang pengolahan ini masih minim terutama kaitannya dengan kandungan kimia dan potensi hasilnya untuk pangan fungsional. b. Pengembangan fortified/enrichedcoffee: Kajian ini mencakup penambahan bahan-bahan aktif atau ingridien untuk memperkaya kandungan gizi kopi dan karakter fungsionalnya. Hal ini dimaksudkan untuk menjadikan kopi sebagai pangan fungsional sekaligus sebagai sistem pengantaran yang efektif. Bahan aktif atau bahan lain mungkin tidak cocok untuk dikonsumsi secara langsung dikarenakan rasa yang tidak enak atau tekstur yang tidak mudah diterima. Kopi digunakan untuk me”masking” karakter tersebut sehingga mudah diterima oleh konsumen. c. Pengembangan metode brewing/ ekstraksi kopi: Kajian ini mencakup efek dari berbagai metode brewing/ekstraksi kopi terhadap kandungan kimia seduhan/ekstrak kopi. Kandungan kimia tersebut kemudian dikaitkan dengan cita rasa dan aktivitas biologis seduhan sebagai fungsinya untuk pangan fungsional.

2. Pengembangan produk kopi tanpa efek samping. Kajian pada topik ini didasarkan pada fenomena munculnya pasar-pasar kopi yang dikhususkan untuk karakteristik konsumen tertentu, misalnya, kopi rendah kafein dan kopi rendah asam. Adapun risetriset dalam topik ini antara lain: a. Penggunaan pelarut pada praperlakuan kopi: Kajian ini merupakan pengembangan atau alternatif pra-perlakuan yang saat ini banyak dilakukan untuk menghasilkan kopi dekafeinasi (kopi dengan kadar kafein rendah).

Permasalahan yang muncul dari proses dekafeinasi adalah ketidakselektifan pelarut yang digunakan (air atau etil asetat) sehingga tidak hanya mengesktrak kafein dari biji kopi namun juga komponen bioaktif dan cita rasa yang bermanfaat. Target dari kajian ini adalah pemisahan yang selektif, di mana produsen mampu mengekstrak komponen yang tidak diinginkan tanpa mengurangi nilai gizi dan cita rasa kopi itu sendiri. b. Eksplorasi dan pemanfaatan varietas kopi baru: Merupakan potensi kajian yang sangat potensial dilakukan di Indonesia. Hal ini disebabkan oleh tingginya keragaman plasma nutfah yang dikembangkan di Indonesia. Pemanfaatan perlu dilakukan untuk memetakan potensi dari plasma nutfah tersebut disesuaikan dengan kebutuhan pasar. Sebagai contoh, saat ini muncul kopi Liberika sebagai alternatif dari kopi Robusta dan Arabika. Kopi ini mulai diminati dikarenakan karakteristiknya yang memiliki kandungan kafein rendah setara Arabika namun tidak terlalu asam. Kajian kandungan kimia dan efek kesehatan dari konsumsi kopi ini belum banyak dipublikasikan. c. Fraksinasi selektif: Kajian ini bertujuan untuk mendapatkan fraksi tertentu dari kopi yang mempunyai aktivitas biologis dan cita rasa yang diinginkan. Salah satu yang umum digunakan adalah metode ultrafiltasi. Seduhan kopi merupakan campuran (mixture) dari berbagai komponen kimia yang dapat berinteraksi menguatkan (synergistic) atau melemahkan (antagonistic). Pemisahan antara fraksi dengan komponen berberat molekul rendah (low molecular weight/LMW) dan berberat molekul tinggi (high molecular weight/