Umbi-Umbian: basis Pangan Fungsional Masa Depan

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman

Kebutuhan akan pangan fungsional meningkat sejalan dengan kesadaran masyarakat dalam menjaga kesehatan.

Pangan fungsional merupakan pangan yang mengandung komponen yang bermanfaat untuk meningkatkan fungsi fisiologis tertentu, dan atau mengurangi risiko sakit.

Syarat suatu produk pangan dikatakan sebagai pangan fungsional adalah berbentuk alami, bukan kapsul, tablet atau bubuk; dikonsumsi dalam diet sehari-hari dan sudah terbukti secara biologis dapat mencegah atau mengontrol penyakit

Komponen pada pangan fungsional merupakan senyawa-senyawa bioaktif yang memiliki fungsi fisiologis khusus bagi kesehatan. Komponen fungsional tersebut dapat berupa komponen yang sudah dikenal sebagai penyusun pangan seperti serat pangan, vitamin dan mineral, atau dapat berupa komponen yang baru diidentifikasi seperti isoflavon, kolin dan kolesterol.

Sebagian besar senyawa bioaktif yang menentukan peran dalam pangan fungsional terdapat pada tanaman, yang memiliki berbagai mekanisme sebagai pangan fungsional, misalnya menurunkan kadar lipid dan kolesterol, memiliki sifat anti kanker serta sifat fungsional lainnya. Indonesia sebagai negara “megabiodiversity” terbesar ketiga memiliki sumber energi hayati yang melimpah, namun bahanbahan tersebut belum dimanfaatkan secara optimal. Padahal aneka pangan lokal tersebut berpotensi sebagai sumber pangan fungsional. Beberapa pangan sudah dieksplorasi untuk mendapatkan manfaat komponen bioaktifnya, akan tetapi masih banyak yang belum dimanfaatkan secara maksimal. Di antara pangan lokal Indonesia, umbi-umbian memiliki komponen fungsional terutama serat dan komponen tertentu yang baru diidentifikasi.

Umbi uwi

Umbi uwi (Dioscorea alata) berpotensi untuk dikembangkan menjadi pangan fungsional karena memiliki indeks glikemik rendah, serat pangan tinggi, vitamin C, mineral, dan antioksidan. Salah satu komponen serat pangan umbi uwi adalah glukomanan yang merupakan jenis serat larut. Umbi uwi juga memiliki komponen alkaloid dan steroid sapogenin sebagai antiinflamasi. Dalam umbi Dioscorea sp. juga terdapat senyawa inulin yang dapat berfungsi sebagai prebiotik.

Umbi uwi memiliki kadar protein cukup tinggi dibandingkan umbi-umbian lain dan kadar karbohidrat tinggi, namun rendah gula. Komposisi ini tepat sebagai konsumsi penderita diabetes yang harus membatasi konsumsi gula dan cukup protein. Menurut Helen et al. (2013) konsumsi umbi uwi dapat menurunkan kadar gula darah dan berat badan dibandingkan dengan kontrol. Berdasarkan sifat sensoris, umbi uwi memiliki rasa yang lebih enak dibandingkan jenis-jenis lain yang masih satu marga (Dioscorea spp), sehingga tepat apabila uwi merupakan alternatif pangan fungsional dari Indonesia.

Alternatif pengolahan umbi uwi adalah menjadi tepung uwi dan produk-produk turunannya. Tepung uwi mengandung karbohidrat 80,28%, aktivitas antioksidan 84,22%, kadar abu 4,01%, serat kasar 8,08%, protein 4,74%, kadar lemak 1,85% dan inulin 1,52 mg/100 g. Adanya beberapa komponen fungsional seperti antioksidan dan serat ini menjadi peluang untuk membuat inovasi pangan fungsional dari tepung uwi. Tepung uwi dapat menggantikan sebagian tepung terigu pada pembuatan biskuit. Biskuit tepung uwi dengan penambahan labu kuning memiliki kadar beta karoten

5.919,34 μg/100g dan serat pangan 9,77%.

Ubi jalar

Ubi jalar merupakan komoditas pangan di Indonesia yang relatif murah dan mudah didapat karena banyak dijumpai di pasaran. Karbohidrat pada ubi jalar salah satunya adalah oligosakarida sebagai komponen bioaktif pada pangan fungsional. Ubi jalar juga mengandung serat pangan, karotenoid dan antosianin sebagai komponen fungsional. Komponen utama karotenoid pada ubi jalar adalah β-karoten (8690%), yang merupakan provitamin A. β-karoten memiliki tingkat aktivitas vitamin A tertinggi dibanding karotenoid lainnya. Kandungan β-karoten pada ubi jalar kuning dapat mencapai 2.500 mg/100 g umbi. Senyawa antosianin yang terdapat pada ubi jalar berfungsi sebagai antioksidan dan penangkap radikal bebas, sehingga berperan dalam mencegah terjadinya penuaan, kanker, dan penyakit degeneratif seperti arteriosklerosis.

Penganekaragaman ubi jalar dilakukan agar tercipta produk-produk yang menarik bagi konsumen yang mengarah ke pangan fungsional. Produk pengembangan pangan fungsional dari ubi jalar yang dilakukan antara lain minuman sinbiotik ubi jalar menggunakan starter Lactobacillus casei. Minuman sinbiotik ubi jalar dapat berperan sebagai antimikroba, antikarsinogenik, antidiare dan antiosteoporosis. Proporsi sari ubi jalar ungu: susu skim (3:1) dan penambahan

Lactobacillus casei 2% menghasilkan minuman sinbiotik ubi jalar yang paling disukai. Minuman sinbiotik ubi jalar ini memiliki total probiotik 1,56x 109 CFU yang memenuhi syarat sebagai minuman fungsional pada SNI yoghurt 2981:2009 sebesar 1x107 CFU (Mawar et al., 2018).

Ganyong

Ganyong berpotensi sebagai sumber karbohidrat dengan total karbohidrat pada umbi ini mencapai 93,79% dari berat kering. Umbi ganyong umumnya digunakan untuk produksi tepung. Kadar amilosa tepung ganyong lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu yaitu pada tepung ganyong sebesar 2530% dan amilopektin 70-75%. Umbi ganyong memiliki kadar serat 10,4 %, yang potensial sebagai sumber pangan fungsional.

Tepung ganyong dapat menggantikan sebagian tepung terigu dalam pembuatan mi ganyong. Mi dengan substitusi tepung ganyong dan tepung wortel memiliki kadar antioksidan lebih tinggi (47,04%) dibandingkan mi dari tepung terigu (32,76%).

Umbi suweg

Umbi suweg (Amorphopallus campanulatus) merupakan tanaman umbi-umbian yang memiliki kadar karbohidrat paling kecil namun tinggi serat dan memiliki indeks glikemik yang rendah, sehingga sangat potensial untuk dijadikan bahan pangan fungsional. Suweg mengandung alkaloid, tanin, flavonoid, protein dan asam amino, sterol serta terpenoid. Suweg memiliki kadar serat pangan tinggi (13,71%) sehingga saat diolah menjadi tepung umbi suweg, daya cerna patinya rendah yaitu 61,75. Daya cerna pati dari umbi suweg secara in vitro lebih rendah dibandingkan dengan tepung singkong yaitu 75,25%.

Salah satu olahan umbi suweg adalah menjadi pangan sarapan (breakfast cereal) dengan penambahan bekatul terstabilisasi. Komposisi tepung suweg dan stabilized rice bran 3:1 menghasilkan breakfast cereal paling disukai dengan kadar serat pangan 15,934%, antioksidan 75,097% dan protein 11,7 %. Breakfast meal flakes tepung suweg dengan penambahan bekatul terstabilisasi mampu menekan kadar MDA dalam darah sehingga dapat menghambat stres oksidatif.

Referensi

Aini, N., Sustriawan, B., Wahyuningsih, N., & Mela, E. (2022). Blood Sugar, Haemoglobin and Malondialdehyde Levels in Diabetic White Rats Fed a Diet of Corn Flour Cookies. Foods, 11(12), 1819. https://doi.org/10.3390/foods11121819

Helen, O., Olusola, A, E., Eghosa, I., & Bond, A, U. (2013). Dioscorea alata L. reduces body weight by reducing food intake and fasting blood glucose level. British Journal of Medicine & Medical Research, 4(3), 1871–1880.

Mawar, L. A., Aini, N., & Wijonarko. (2018). Formulasi minuman sinbiotik dari susu dan ubi jalar menggunakan Lactobacillus casei. JITIPARI, 5(3), 74–84. http://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/article/ view/1991/1766